B. Limpieza y Desinfeccion

SENA: Conocim iento Para Todos Los Colom bianos

MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

HARRISON MORENO PEÑA


L & D


SEGREGACIÓN EN LA FUENTE

Vidrio Plástico

Papel y cartón

Latas Biodegradables

Ordinario, común e

inerte

Peligrosos


Disposición de los ResiduosBASURA: mezcla de productos orgánicos e inorgánicos

Se clasifica en:BiodegradablesReciclablesInertesOrdinarios o comunes

MANEJO SANITARIO DE LOS RESIDUOS

REDUCIR los residuos sólidos, evitando la compra de artículos con muchos empaques

REUTILIZAR prolongar la vida útil de los empaques reutilizándolos

RECICLAR o transformar los residuos (papel, cartón, revistas, vidrio, plástico) en materia prima para elaborar nuevos productos

http://images.google.com.co/imgres?imgurl=http://www.saiz-caputo.com.ar/images/portada.jpg&imgrefurl=http://www.saiz-caputo.com.ar/central.htm&h=537&w=500&sz=62&tbnid=RgewLP0_uw6zGM:&tbnh=129&tbnw=120&hl=es&start=1&prev=/images?q=envases+plasticos&svnum=10&hl=es&lr=&sa=G



Biodegradables:Cáscaras de frutas y verduras.

Restos de comidas.

Alimentos descompuestos


Ordinario:Bolsas de comida

Icopor

Tetrapack

Papel carbón



Sí…

Botellas de gaseosas y agua mineral Limpias. Otros plásticos.

No…

Envases de productos químicos como venenos



Sí…

De aluminio: vacías y aplastadasde bebidas

No…

Con líquidos



Sí…

Botellas, frascos limpios, sin tapas

No…

Planos: ventanas, lamparitas eléctricas.

cocina: vasos y jarras, fuentes.

Para el horno: Pirex, Durax, vidrios cerámicos, espejos, cristales.



Sí…Papeles impresos y/o escritos en general: periódicos y revistas, folletos y catálogos, cuadernos, papeles de oficina, de computadora, fotocopias, sobres y tarjetas, guías telefónicas, hueveras y rollos de cartón, bolsas de papel.Cajas, cartulinas, cartones.

No…Húmedos, sucios, con restos de alimentos, con elementos metálicos, celofán, envoltorios de golosinas, papas fritas, tetrapack, fotografías, calcomanías.Papeles metalizados, Papeles plastificados, Papel carbón.



Peligrosos:De Riesgo Biológico, Medicinas, drogas, limpiadores, removedores, aerosoles, desinfectantes, Pesticidas, Fertilizantes, insecticidas, productos para mascotas, Pinturas, Gasolina, Aceite y cera líquida para automóvil, solventes, baterías.



SANEAMIENTO BASICO

• Agua potable• Plan de limpieza y desinfección se debe realizar diariamente antes, durante y después • Plan de manejo de residuos durante el proceso y al terminar.• Plan de control de plagas un manejo integrado para disminuir la población


AGUA POTABLE

Insumo vital en las empresas de alimentos, es necesaria para cada una de las actividades.

• Limpieza y desinfecciónáreas de trabajo, utensilios, materias primas, manipulador de alimentos, proceso.


Depósitos de Agua

• Promover el lavado y desinfección de los depósitos de almacenamiento de agua

• Tallar las superficies cada seis meses.

• Desinfectar con cloro


RECOLECCIÓN INTERNA

Rutas de recolección interna de residuos Horarios y frecuencias de recolección Recolección manual o con vehículos rodantes.Los utilizados para residuos peligrosos serán identificados y de uso exclusivo para tal fin.


Disposición de las Basuras


LA LIMPIEZA : ETAPAS

• LIMPIAR

• REMOJO

• APLICACIÓN DEL DETERGENTE (DE ACUERDO A LA SUPERFICIE)

• ENJUAGUE


1. LIMPIEZA

La limpieza es una acción física para eliminar Mugre de superficies, áreas y utensilios de trabajo.


Consiste en la Eliminación de la Suciedad Gruesa, se puede hacer mediante Barrido, Raspado, Frote de la superficies o Utensilios o pre enjuagando.

2. PRE-ENJUAGUE O REMOJO


CARACTERÍSTICAS DE LOS DETERGENTES UTILIZADOS EN INDUSTRIA DE ALIMENTOS

• Neutro• Desengrasante• Sin olor• Con control de

espuma• Biodegradable• No corrosivo• No tóxico

3.APLICACIÓN DE DETERGENTE


4. ENJUAGUE

El Enjuagado consiste en la eliminación de toda la suciedad disuelta en el detergente.Para esto requerimos:•Agua potable en cantidad suficiente. •Eliminar los residuos de materia orgánica y jabón.


La desinfección es la aplicación de una solución desinfectante cuya acción busca eliminar lo que

no vemos, los microorganismos que contaminan los Alimentos.

DESINFECCIÓN


EQUIPOS

PISOS

PAREDES

MANOS

Que desinfectar:


La superficie a desinfectar


Preparación de las soluciones:

CD = V x ppm C x 10

V = volumen en litros de solución a preparar. ppm = concentración de la solución a preparar mg/lt. C = concentración de desinfectante disponible (%)10 = Un factor CD = cantidad de desinfectante en ml


FACTORES QUE AFECTAN LA ACCIÓN DESINFECTANTE

• Al mezclar desinfectante y detergente

• Al mezclar agua caliente y desinfectante

• Concentración del Desinfectante.

• Tiempo de Contacto o Aplicación.

• Temperatura del Agua.• Residuos de Detergente.• Materia Orgánica o Restos de Alimentos.


TIPOS DE DESINFECCIÓN

• Desinfección física

Agua caliente a 80°C durante 30 minutos o vapor de agua•Desinfección Química

Se realiza con agentes químicos que destruyen las células de los microorganismos


DESINFECTANTES QUÍMICOS

• Compuestos clorados Hipoclorito de Ca Hipoclorito de Na Clorox Blancox LÍmpido

VENTAJASSon aprobados por la industria de los alimentosTienen amplio espectroSon los más económicos del mercado.Fácil de adquirir

DESVENTAJAS• Son tóxicos• Son Corrosivos• Son inestables (se volatilizan

fácilmente)• No actúan en presencia de detergentes•No actúan en presencia de agua caliente superior a 42°C

•No actúan en presencia de mugre o materia orgánica

•Tiene olor, sabor y es viscoso


COMPUESTOS YODADOS Isodine Prepodine Rapidine Handine Yodosan

VENTAJAS•Son de amplio espectro: mata bacterias y hongos

•Es revelador

DESVENTAJAS:

Se debe enjuagar corriéndose el riesgo de contaminar el área



Amonios Cuaternarios Sanit 10 B Quad Fórmula 55 X Bacterium Timsen

VENTAJAS:No es toxicoNo es corrosivoNo tiene olor o saborNo es viscosoEs de amplio espectro elimina

bacterias y hongos

DESVENTAJAS:No se consigue tan fácilEs costoso



Factores que afectan la desinfección química

• Nivel de contaminación inicial y presencia de biofilm.

• Tipo de microorganismos• Material y porosidad de la superficie


• Compatibilidad con agentes limpiadores

• Presencia de materia orgánica

• pH

• Tiempo y temperatura de contacto

• Dureza del agua

Factores que afectan la desinfección química


Desinfectante ideal

• Amplio Espectro• Acción rápida• No tóxico• No corrosivo• No irritante• Biodegradable• Estable• Sin olor


• Compatible con materia orgánica y otros residuos

• Soluble en agua• Precio razonable• Compatible con detergentes• De alto poder desinfectante• Fácil de preparar y aplicar

Desinfectante ideal


Como actúan sobre los microorganismos

• Destrucción de la célula o desintegración de su estructura.

• Interferencia con la utilización de energía. • Interferencia en la síntesis de proteínas. • Oxidación del protoplasma. • Ruptura de membrana y pared celular.


CLASIFICACIÓN DE LOS DESINFECTANTES

• Halógenos: Cloro y Yodo

• Oxidantes: Peróxido de Hidrógeno y Permanganato de Potasio

• Reductores: Formaldehido y Glutaraldehido

• Fenoles: Cresol

• Catiónicos: Amonios Cuaternarios


DESINFECCIÒN INDUSTRIALDESINFECTANTE MANOS FRUTAS Y

VERDURAS EQUIPOS Y

UTENSILIOS PISOS Y

PAREDES

Cloro comercial5.25 %

0.5 -1 ml = 1CC (50ppm) de desinfectante diluido en un litro de aguaTC = 1 min

1 ml = 1 CC (50ppm) de desinfectante diluido en un litro de aguaTC = 2 a 3 min

Min 2 ml = 2CCMax 4ml = 4CC (100ppm) de desinfectante diluido en un litro de aguaTC = 10 min

Min 4 ml = 4 CCMax 8ml = 8CC (200ppm) de desinfectante diluido en un litro de agua

Yodóforos 1ml (50ppm) de yodo por litro de agua. TC = 1min

No aplica 1ml (50ppm) de yodo por litro de agua.TC = 10 min

1ml (50ppm) de yodo por litro de agua.TC = 10 min

Amonio cuaternario al 40%

1ml (50ppm)de amonio por litro de aguaTC = 2 min

1ml (50ppm)de amonio por litro de agua TC = 5 min

1ml (50ppm)de amonio por litro de aguaTC = 12 min

1ml (50ppm)de amonio por litro de agua

TC = tiempo de contactoppm = partes por millón unidad usada para medir la concentración del desinfectante


DESINFECCIÓN CASERA

• Limpiar la fruta o verdura debajo de un chorro de agua fría al menos un par de minutos, frotando bien con la mano o con un cepillo para arrastrar todo lo que pudiera estar pegado.

• Después del agua, hay que dejar el alimento en remojo con algún desinfectante, como puede ser:

DESINFECTANTE FRUTAS Y VERDURAS

TIEMPO CONTACTO

Vinagre 250 a 300 mililitros/litro agua

10 min

Bicarbonato de sodio

20 gramos/litro de agua

10 min

Pasados los diez minutos, volver a enjuagar bajo el agua frìa hasta eliminar los restos de desinfectante, es decir unos cuatro o cinco minutos


Rotación de desinfectantes

• Se programa de acuerdo a los resultados microbiológicos de la empresa

• Emplear dosis de choque.Tres semanas a concentración normal y un día al doble de concentración

• Rotar Hipocloritos con Amonios cuaternariosDos semanas hipoclorito, dos semanas amonio cuaternario


Control de Plagas

El control de plagas tiene como objetivo evitar la proliferación de:

• Roedores• Insectos• Rastreros (hormigas,

cucarachas). • Artrópodos (arañas).• voladores (moscas)


CONTROL CULTURAL

• Limpieza y desinfección antes, durante y después.

• Manejo de residuos, canecas limpias con bolsa y tapa.

• Los alimentos deben permanecer tapados

• Eliminar depósitos de agua


CONTROL FISICO

• Infraestructura Adecuada

• Barreras físico-mecánicas, para repeler o evitar la entrada de organismos indeseables.

• Trampas, ultrasonido, adhesivos, luz, señuelos


CONTROL BIOLOGICO

Laurel Cucarachas

Limoncillo Moscas

Albahaca Moscas

Paico Hormiga


CONTROL QUIMICO

Certificación y Registro ante Secretaria de Salud de la Ficha

técnica del veneno • Extremada/ tóxico (I)• Altamente tóxico (II)• Moderada/ tóxico (III)• Ligeramente Tóxico (IV)

1. Primera tarea del día quitar venenos

2. Ultima tarea del día poner venenos


PLAGAS ESPECIESENFERMEDADES

QUE TRANSMITEN MEDIDAS

PREVENTIVAS

Cucaracha Aprox.4000 especies Orden BlattidaeLas más comunes son: la voladora

Salmonelosis, Hepatitis Gastroenteritis, Disentería, Fiebre tifoidea, y muchas mas.

No dejar desperdicios orgánicos, eliminar la grasa propia de las cocinas, sellar las hendiduras de los cerámicos, revisar las cajas que ingresamos en la alacena o bajo mesada. Desinsectar cada 30 días.

Mosca Aprox.120.000 especiesOrden DípteraLa más común es la "Mosca Domestica"

Cólera, Disentería, Fiebre Tifoidea, Tuberculosis, y muchas mas.

No dejar materia orgánica expuesta (alimentos para desechar, excrementos de mascotas) para no generar focos potenciales. Como mínimo, desinfectar cada 15 días si se trata de establecimientos de elaboración de alimentos.

Mosquito o Zancudo Aprox. 4500 especiesOrden Dipterael más común es el dengue

Dengue hemorrágico, Malaria, Fiebre amarilla selvática, Encefalitis equina, y muchas mas.

No dejar aguas estancadas para evitar la proliferación de larvas, macetas vacías, cubiertas de vehículos, piscinas o pozos, tanques de agua sin tapa. Control estacional

Ratón Aprox. 3000 especies Las más conocidas son: ratas, chuchas, ratón campestre

Peste bubónica, Fiebre hemorrágica, Amebiasis, Antrax, y muchas mas.

Inspeccionar toda la estructura de la construcción a los fines de evitar la entrada. Sellar, revocar, colocar tejidos (tipo palomero, bien cerrado), o suplementos en las puertas.

Domésticos Perros, gatos, hámster, reptiles, aves, etc.

Amigdalitis , infecciones del cerebro y el corazón , fenómenos alérgicos y asmáticos por plumas o pelos.

Evitar la presencia de mascotas en áreas de producción y almacenamiento de alimentos.


COSTOS DE UNA MALA HIGIENE

• Cierre del expendio o negocio.• Pérdida del Empleo.• Pérdida de Reputación.• Indemnización.• Posible Muerte por Intoxicaciones.• Contaminación de los Alimentos.• Devolución de Artículos Dañados.• Multas y Problemas con la Autoridad

Sanitaria.

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