319

Niveles de Contaminación de Bebidas no Enólicas, en Ventas aledañas a las

Facultades de la Universidad

CristhianEnriquez, GildaEstrada, Mayte Fuentes, Reinaldo Gonzales y VaniaOrosco

C. Enriquez, G. Estrada, M. Fuentes, R. Gonzales y Vania Orosco

Universidad Mayor, Real y Pontificia de San Francisco Xavier de Chuquisaca, Facultad de Medicina, Calle Colon esq.

Rene Moreno s/n, decano-med@usfx.edu.bo

M.Solís (ed.) Ciencias de la Salud, Handbooks -©USFX- Sucre, Bolivia, 2014.

320

Abstract

In Sucre city, took places studies about the presence of microorganisms in not enolic drinks,

corresponding to total coliforms, fecal coliforms, Escherichia coli, Total Mesophilic Aerobic,

salmonella, fungus, and yeast. In five sample of not enolic drinks (refreshments), sold in the streets

near the faculties of UMRPSFXCH: 2 Mocochinchi, 1 lemonade, 1 pineapple, 1 linseed. They were

taken at the same date and after this, brought to the laboratory of microbiology, doing the

microbiology-cultivostests, in the microbiology laboratory of the faculty of Chemistry-

Pharmaceutics Sciences, and the qualitative methods recommended by the doctor in charge. The

results show that the 80% of the samples are not appropriate for the human uses and the 20% is

appropriate. Between the species found in the analyze samples, we have positive Total Coliforms,

Total mesophilic aerobic, fungus, and yeast, which are the most frequent; negative to fecal

coliforms, E. coli, and salmonella.

About the microbiology contamination grade, it could be insure that the samples taken near

the Faculty of Medicine presents the highest grade of contamination followed by the sectors of:

Technology Faculty, Law Faculty, Technique Faculty, and Odontology Faculty that is the less

contaminated and appropriate for human uses. The frequency of presence of microorganisms was:

the 80 % of sample presented Total Coliforms, salmonella, fungus and yeast, and Total Mesophilic

Aerobic, and 0% of the samples did not show Fecal Coliform, Escherichia Coli, and salmonella.

26 Introducción

Los alimentos que se venden en la vía pública son una fuente importante de ingresos para algunos

sectores pobres del área urbana. Estos alimentos presentan un gran potencial de ocasionar serios

brotes de intoxicación alimentaria por contaminación microbiológica. La mayoría de las

intoxicaciones alimentarias son atribuidas a malas técnicas de cocción, almacenamiento o manejo

de los alimentos, tanto en los hogares en que se fabrican, como en los sitios en que se expenden.

Epidemiológicamente, las intoxicaciones alimentarias se caracterizan por un alto sobre registro

debido a que en su mayoría, terminan sin que haya habido aun diagnóstico médico.

La vida de la población universitaria es por decirlo así ‖ajetreada‖ por la tanto no se cuenta

con el tiempo suficiente para que cada uno logre prepararse sus propios alimentos, por lo cual se

recurre al consumo de alimentos vendidos en las calles o de alimentos ya preparados pero no

etiquetados.

En el medio ambiente existen millones de seres vivos sumamente pequeños que no pueden

ser vistos fácilmente. Estos organismos diminutos reciben el nombre de microorganismos. Los de

mayor tamaño tienen, como mucho, un milímetro de ancho. Los de menor tamaño son casi un

millón de veces menores. Para observarlos, es necesario utilizar un microscopio.

La alimentación es muy importante para los universitarios porque de esta depende su salud,

rendimiento académico y bienestar, ya que los alimentos pueden contaminar con diferentes tipos de

microorganismos que pueden alterar o no sus características y dependiendo del microorganismo se

distingue la contaminación o alteración micro y macroscópica.

321

Se ha determinado que los factores para la generación de la contaminación microbiológica en

los refrescos son:La preparación y conservación del refresco, el deterioro físico causado por perdida

de humedad rápida y exposición del producto a temperaturas inadecuadas, la composición química

de las frutas que contiene el refresco, la contaminación que presenta el agua no hervida y el lugar

de venta del refresco.

Además Las enfermedades más frecuentes por alimentos contaminados son: diarrea, hepatitis A

(virus), gastroenteritis; otras por causas parasitarias y bacterias: fiebre tifoidea y salmonelosis;

amibiasis y cólera. Las infecciones que no son tratadas de manera oportuna y adecuada, pueden

ocasionar la muerte del enfermo.

Las toxinas que afectan al aparato digestivo –bacteria Staphylococcusáureus- frecuentemente

provoca diarrea, náuseas, vómitos y dolor abdominal que surge rápidamente: entre dos y seis horas

después de consumir el alimento y puede desaparecer en unas ocho y veinticuatro horas. En otros

casos pueden durar más días y empeorar si no son medicadas para su eliminación y fortalecimiento

del sistema inmunológico corporal, cuya función es precisamente la de destruir los agentes

patógenos.

26.1 Materiales y métodos

Los materiales usados para poder estudiar las muestras fueron:

Agua pectonada 1/100

Caldo lactosado de doble y simple concentración

Caldo urea

Caldo de tetrationato

Triple azúcar, hierro

Agar tripticasa soya

Agar manitol

Agar saburaut

Agar de H L

Agar de S S

Agar de lisina

Agar de motilidad sulfhídrico hindol

Agar citrato simons

Un microscopio, cajas de Petri para el cultivo, pitetas de disolución, porta objetos,

cubreobjetos, etc.

322

Durante la investigación las muestras fueron recolectadas de las diferentes facultades

mediante el método del azar para que todas las facultades tuviesen la misma oportunidad de

participar en las pruebas.

Para el análisis de los datos obtenidos se fijaron 6 parámetros, microbiológicos – cultivos.

CT.- Coliforme totales.

CF.- Coliforme fecales.

E. coli.

AMT.- aerobios mesofilos totales.

HYL.- Hongos y levaduras.

Salmonella s.p.

Variables

Variable Definición conceptual Definición operacional

Nivel de

contamin

ación

Es el grado de presencia de

microorganismo en un ambiente

o lugar específico que sobrepasa

sus límites normales

Detección de bacterias,

hongos y levaduras en los

refrescos

CT=SI,CF=NO,E.CO

LI=NO,AMT=SI,HY

L=SI.SALMONELL

A=NO

26.2 Resultados y discusión

Tabla 26 Sector Facultad de Medicina

Los resultados del examen microbiológico de la muestra (refresco de mocochinchi1) tomada en el

sector de la facultad de medicina, nos indica que los valores de CT, AMT y HYL no se encuentran

dentro de los valores de referencia, y los valores de CF, E.COLI y SALMONELLA s.p. se

encuentran dentro de valores de referencia.

Grafico 26

323

Grafico 26.1 Sector Facultad de Tecnología

Los resultados del examen microbiológico de la muestra (refresco de mocochinchi2) tomada

en el sector de la facultad de tecnología, nos indica que los valores de CT, AMT y HYL no se

encuentran dentro de los valores de referencia, y los valores de CF, E.COLI y SALMONELLA s.p.

se encuentran dentro de los valores de referencia.

Tabla 26.1 Sector Facultad de Odontología

Los resultados del examen microbiológico de la muestra (refresco de limonada) tomada en

el sector de la facultad de odontología, nos indica que los valores de AMT no se encuentran dentro

de los valores de referencia, y los valores de CT, CF, E.COLI, HYL y SALMONELLA s.p. se

encuentran dentro de los valores de referencia.

Resultados Limonada Valores normales

Ct 0 ufc/100ml 0

Cf 0 ufc/100ml 0

E.coli 0 ufc/100ml 0/100ml

Amt 2000 ufc/ml 1000/ml

Hyl 0 ufc/ml 10-30/ml

Salmonella s.p. 0 0

324

Grafico 26.2

Tabla 26.2 Sector Facultad Técnica

Los resultados del examen microbiológico de la muestra (refresco de piña) tomada en el

sector de la facultad técnica, nos indica que los valores de HYL no se encuentran dentro de los

valores de referencia, y los valores de CT, CF, E.COLI, AMT y SALMONELLA s.p. se

encuentran dentro de los valores de referencia.

Resultados Piña Valores normales

Ct 0 ufc/100ml 0

Cf 0 ufc/100ml 0

E.coli 0 ufc/100ml 0/100ml

Amt 100 ufc/ml 1000/ml

Hyl 1000 ufc/ml 10-30/ml

Salmonella s.p. 0 0

325

Grafico 26.3

Tabla 26.3 Facultad de Derecho

Los resultados del examen microbiológico de la muestra (refresco de linaza) tomada en el

sector de la facultad de derecho, nos indica que los valores de AMT y HYL no se encuentran

dentro de los valores de referencia, y los valores de CT, CF, E.COLI y SALMONELLA s.p. se

encuentran dentro de los valores de referencia.

Grafica 26.4

Resultados Linaza Valores normales

Ct 24000 ufc/100ml 0

Cf 0 ufc/100ml 0

E.coli 0 ufc/100ml 0/100ml

Amt 190000 ufc/ml 1000/ml

Hyl 580000 ufc/ml 10-30/ml

Salmonella s.p. 0 0

326

Tabla 26.4 Resultados totales de los refrescos

Los resultados del examen microbiológico de las 5 muestras de refresco tomadas en las

diferentes facultades de la ciudad, nos indican que: 2 de las 5 muestras presentan de CT., 5 de loa 5

muestras no presentan CF., 5 de loa 5 muestras no presentan E.COLI., 5 de las 5 muestras presentan

AMT., 5 de las 5 muestras presentan de HYL., 5 de las 5 muestras no presentan SALMONELLA

S.P.

Grafico 26.5

Tabla 26.5 Frecuencia microbiológica según facultad

Microorganismo Ct Cf E.coli Amt Hyl Salmonella

Fac.medicina 2 1 1 2 2 1

Fac.odontologia 1 1 1 2 1 1

Fac.tecnologia 2 1 1 2 2 1

Fac.tecnica 1 1 1 2 2 1

Fac.derecho 2 1 1 2 2 1

Presente = 1 no presente = 2

Resultados Mocochin

Chi1

Limonada Mocochin

Chi2

Piña Linaza

Ct 24000 0 24000 0 24000

Cf 0 0 0 0 0

E.coli 0 0 0 0 0

Amt 420000 2000 470000 100 190000

Hyl 830000 0 660000 1000 580000

Salmonella 0 0 0 0 0

327

Los resultados microbiológicos nos indican que los microorganismos que presentan más

frecuencia son AMT seguido de HYL, CT, y los no presentes en ninguna muestra son: CF, E.COLI

Y SALMONELLA.

Grafico 26.6

Tabla 26.6 Nivel de contaminación

Sectores Fac.

Medicina

Fac.

Odontologia

Fac.

Tecnologia

Fac.

Tecnica

Fac.

Derecho

Ct 24000 0 24000 0 24000

Cf 0 0 0 0 0

E.coli 0 0 0 0 0

Amt 420000 2000 470000 100 190000

Hyl 830000 0 660000 1000 580000

Salmonella 0 0 0 0 0

Los resultados microbiológicos indican que la muestra del sector de la facultad con mayor

contaminación es: la facultad de medicina, seguida de la facultad de tecnología, derecho, técnica y

odontología, esta última facultad es la menos contaminada y su muestra es apta para el consumo

humano

Grafico 26.7

328

Tabla26.7 Consumo humano

Refresco Consumo apto Consumo no apto

Mocochinchi1 2

Mocochinchi2 2

Limonada 1

Piña 2

Linaza 2

Según los resultados microbiológicos indican que 4 de las cinco muestras no son aptas para

en consumo humano y solo el refresco de limonada si es apta.

Grafico 26.8

Notas explicativas para todos los anteriores graficos:

CT=coliformes totales, CF=coliformes fecales,

E.COLI= escherichia coli, AMT=aerobios mesofilos totales, HYL=hongos y levaduras y S.P.=sin

particularidad.

Los resultados obtenidos en el presenteestudio demuestran la presencia de CT, AMT Y HYL

en bebidas no enólicas de venta callejera aledañas a las distintas facultades, sugiriendo

posiblemente como una causa de enfermedad, la cual ha sido corroborado por distintos estudios a

nivel mundial y nacional.

El hallazgo de los diferentes microorganismos nombrados anteriormemente son un serio

riesgo para la salud de la población ya que son fuente de infección los cuales pueden evolucionar a

una gastropatía o gastroenteritis, o procesos diarreicos y de deshidratación en niños o en un ITU,

luego de ser ingeridas los resultados obtenidos:

Los microorganismos presentes en bebidas no enólica, de acuerdo al orden que existe en las

tablas:

- 2 de las 5 muestras presentan de CT.

- 0 de las 5 muestras presentan CF.

329

- 0 de las 5 muestras presentan E.COLI.

- 5 de las 5 muestras presentan AMT.

- 5 de las 5 muestras presentan de HYL.

- 0 de las 5 muestras presentan SALMONELLA S.P.

Si bien en dicho estudio se pretendía conocer el nivel de contaminación microbiológica no

suponíamos que el nivel de contaminación era alto y aparte que todas las muestras estén

contaminadas y ninguna se halle libre de bacterias.

Estudios anteriores nos anticiparon resultados:

En un estudio en San José Costa Rica se estudió la presencia de bacterias tipo coliformes

totales, coliformes fecales, Escherichia coli, Salmonella, Shiguella y Staphylococcus aureus

coagulasa positiva en150 muestras de alimentos Los resultados obtenidos demuestran que estos

productos presentan valores que varían entre el 50 y 90% de positividad para los coliformes totales,

coliformes fecales y E. coli

En otro estudio realizado en la misma ciudad se investigó la presencia de Escherichia coli,

Salmonella spp, Shiguella spp, así como de coliformes totales y fecales (bacterias termoestables) en

150 muestras de alimentos crudos expendidos en el Parque Nacional de Diversiones. Los resultados

señalan que en más del 75% de las muestras se detectaron coliformes totales. Las ensaladas de

frutas y los refrescos naturales presentaron un 96% y 74% respectivamente de contaminación con

coliformes fecales. Asimismo, se detectó en el 72% de las ensaladas y 4% de los refrescos naturales

la presencia de E. coli. No se aisló Salmonella spp, ni Shigella spp en las muestras evaluadas.

En Colombia también se realizó un trabajo de grado dirigido sobre ―calidad de jugos

preparados en hogares de bienestar familiar en la zona norte de Cundinamarca‖ el resultado fue:

96.7% de las muestras de jugo no cumplieron con lo establecido.

En argentina se realizó un estudio en las gaseosas donde se descubrió la presencia de

especies de levaduras presentes con mayor frecuencia en jugos y bebidas sin alcohol contaminados

son Brettanomyces bruxellensis, Candida tropicalis, Candidastellata, Debaryomyceshansenii,

Hansenias porauvarum, Issatchenkiaorientalis, Pichiaanomala,

En la paz Bolivia, la investigación realizada el 2012 sobre ―La calidad de la alimentación en las

vías públicas (comida callejera)‖ Resultan alarmantes los resultados que arrojan en febrero 2012 las

muestras de comidas y bebidas que se expenden en puestos callejeros, analizadas por laboratorio:

71% incumplen las normas, 12% cumplen y 17% no tiene calificación.

330

26.3 Conclusiones

Los resultados obtenidos en las cinco muestras de refresco de las diferentes facultades, presentan un

80% de contaminación de las muestras no aptas para el consumo humano y solo un 20% se

considera apto para el consumo por el bajo nivel de contaminación.

Entre los microorganismos identificadosen las muestras de bebidas no enólicas se

tienecoliformes totales (CT) %, aerobios mesófilos totales (AMT)% , hongos y levaduras (HYL)

positivos y; coliformes fecales (CF), E.Coli y salmonella negativodeterminándose que el tipo de

microorganismo que se presenta con más frecuencia son:los coliformes totales, aerobios mesófilos

totales, hongos y levadura.

Relacionando el nivel de contaminaciónmicrobiológicade bebidas no enólicas según

facultades, se pudo constatar que la muestra tomada en el sector de la Facultad de Medicina

presenta el nivel de contaminación más elevado seguido de los sectores de: Facultad de Tecnología,

Facultad de Derecho, Facultad Técnica, Facultad de Odontología siendo esta ultima la menos

contaminada y apta para el consumo humano.

En función a los resultados obtenidos de las muestras de bebidas analizadas se concluye que

el 80% de las muestras no son aptas para consumo por el nivel de contaminación.

26.4 Agradecimientos

Los investigadores agradecen a la Dirección de Investigación Ciencia y Tecnología (DICYT) y a la

Facultad de Ciencias Económicas Empresariales de la Universidad Mayor, Real y Pontificia de San

Francisco Xavier de Chuquisaca por el apoyo brindado en el desarrollo del presente trabajo.

331

26.5 Referencias

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