Proyecto de Metodologia
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FACULTAD DE INGENIERíA
ESCUELA DE INGENIERíA AGROINDUSTRIAL Y COMERCIO
EXTERIOR
PROYECTO DE INVESTIGACION:
“DIFERENCIAS ORGANOLEPTICAS ENTRE EL YOGURT
AFLANADO CON ALMIBAR DE FRESA Y YOGURT BEBIBLE DE
FRESA”
AUTOR:
HERNANDEZ YNGUIL, FIORELLA
ASESOR:
MG. MARLON FARFÁN CÓRDOVA
TRUJILLO – PERÚ
2015
I. GENERALIDADES:
I.1 Título:
“Diferencias organolepticas entre el yogurt aflanado con almibar de fresa y
yogurt bebible de fresa”
I.2 Autor:
I.2.1 Nombre: Francisca Fiorella Hernandez Ynguil
I.2.2 Grado Academico: Estudiante
I.2.3 Direccion: Av. Cesar Vallejo #797
I.3 Asesor:
I.3.1 Nombre: Mg. Marlon Farfan Cordova
I.3.2 Grado Academico: Magister
I.3.3 Institucion: Universidad Cesar Vallejo
I.3.4 Direccion Institucional: Victor Larco
I.4 Tipo de investigacion:
Investigacion Aplicada
I.5 Localidad:
Victor Larco
I.6 Duracion de la Investigacion
ETAPAS FECHA INICIO FECHA DE TERMINO
Recoleccion de datos 7 de febrero 10 de febrero
Analisis de datos 10 febrero 12 de febrero
Redaccion del informe 6 enero 26 febrero
II. PLAN DE INVESTIGACION:
II.1 Realidad Problemática:
La facilidad de transporte, conservación y propiedades nutritivas
convirtieron al yogur en un alimento esencial para la humanidad. De todos
los productos lácteos, el yogurt es el mas conocido y popular en casi todo
el mundo. La consistencia, sabor y aroma varía de un lugar a otro, en
algunas partes, el yogurt se produce bajo la forma de un producto viscoso,
mientras que en otros países presenta la apariencia de un gel blanco. Los
yogures son un tipo de alimentos muy habituales en los hogares, no
tenemos más que mirar nuestra cesta de la compra para comprobar lo
“necesarios” que los hemos hecho dentro de nuestra alimentación. Un
sustancial grupo de evidencias científicas suscita inquietudes sobre los
riesgos de salud de los derivados de la leche de vaca. Estos problemas se
relacionan con las proteínas, el azúcar, la grasa y los contaminantes que
contienen los lácteos. Aunque existen estudios con resultados
contradictorios, unos resaltando los efectos favorables de los lácteos y
otros relacionándolos con diversos problemas de salud. El consumo de
yogurt en estado natural y saludable especialmente en el contexto de las
costumbres rurales, la situación hoy en día ha cambiado radicalmente.
En la actualidad, casi nadie puede consumir yogurt en estado natural, y
todos los productos lácteos que existen en el mercado han sido sometidos
a diversos procesos de conservación y transformación.
Pero el consumo masivo y excesivo del yogur ha levantado algunas
precauciones. En algunos paises, donde el consumo de yogur ha sido
tradicional desde siglos, toman el yogur con precaución y en pequeñas
cantidades, de esta manera ha sido beneficioso. En cambio el consumo de
yogur y en grandes cantidades lo que ha probado que el yogur industrial es
un alimento denso y fuerte, y si se toma desmesuradamente puede
perjudicar la salud en vez de beneficiarla.
Actualmente tanto como el yogurt bebible y el yogurt aflanado ayuda a
estabilizar la flora del intestino y los microorganismos del sistema digestivo,
ya que sus bacterias convierten el azúcar de la leche (la lactosa) en ácido
láctico, el cual imposibilita el desarrollo de bacterias dañinas en el intestino
provenientes de la descomposición de los alimentos. Ademas el principal
objetivo que tiene la industria del yogurt es la producción y
mantenimientode un producto con óptimas características físicas, químicas,
microbiológicas y sensoriales, con altos valores nutricionales.
Por otro lado los factores del ambiente y las condiciones del lugar donde se
preparan alimentos, determinan en, gran medida que haya más o menos
posibilidades de contaminación de los alimentos. Estas condiciones son
parte de lo que se conocen como BUENASPRACTICAS DE
MANUFACTURA.
No podemos engañarnos esto, también un problema local, nacional e
internacional que a simple vista no parece ocasionar ningún problema, pero
últimos estudios realizados y publicados en la ciudad de Trujillo a través
del diario la Industria en el año 2012 sobre establecimientos en las calles,
determino que más de 200 enfermedades conocidas son trasmitidas a
través de alimentos y que aproximadamente el 25 % de enfermos son
debidos a haber consumido YOGURT CASERO.
Por fortuna, las medidas para evitar la contaminación de los alimentos
lacteos son muy sencillas y pueden ser aplicadas por quien quiera que los
manipule, con el fin de comercializarlos aprendiendo simples reglas para su
manejo higiénico y asegurando una mejor calidad tanto de vida como
organolepticamente para sus consumidores.
II.2 Formulacion del problema:
¿Qué diferencias organolepticas existe entre el yogurt aflanado con el
almibar de fresa con el yogurt bebible de fresa en los estudiantes de la
UCV en el periodo de enero – febrero 2015?
II.3 Objetivos:
II.3.1 Objetivo General:
Analizar las diferencias organolepticas que existe entre el yogurt
aflanado con almibar de fresa con el yogurt bebible de fresa en
los estudiantes de la UCV en el periodo de Enero – Febrero
2015.
II.3.2 Objetivos Especificos:
- Determinar el yogurt preferido por los estudiantes de la UCV.
- Identificar la textura, olor, sabor, color y tipo de envasado en
el yogurt aflanado con almibar de fresa.
- Identificar la textura, olor, sabor, color y tipo de envasado en
el yogurt bebible de fresa.
II.4 Antecedentes
Universidad de Camagüey, (2008), departamento de produccion de
lacteos realizó una investigación del yogurt aflanado (cuajado o
coagulado). En esta investigación se evaluaron diferentes
estabilizantes para la elaboración de yogurt aflanado usándose
diferentes concentraciones y manteniéndo constante el resto de los
ingredientes. Siendo en la primera experimentación descartado el
espesante para yogurt. En la segunda experimentación se hizo uso
de un nuevo estabilizante “gelatina sin sabor KRIS” probándose las
siguientes concentraciones 42g., 21g., 14g., 7g. y 0 g. por litro de
leche, obteniéndose un producto de agradable sabor textura y
estable a frente a cambios de temperatura en las concentraciones
de 14 y 7 g. por litro de leche, los resultados son obtenidos por
degustaciones. La tercera experimentación proporciono los
resultados finales siendo el mejor estabilizante para la elaboración
de yogurt aflanado “gelatina sin sabor KRIS” en la concentración de
10 gramos por litro de leche.
VALERA, G. et al, (2008), realizó un estudio para diferenciar del
yogurt común que se fermenta en tanques de incubación, con el
yogurt aflanado que es un producto que se fermenta en su mismo
envase en cámaras de incubación equipadas con estantes móviles
en donde el producto se mantiene inmóvil mientras los estantes
recorren un camino que los transporta desde las cámara de
incubación hasta la cámara de refrigeración una vez concluida la
fermentación.
RODRIGUEZ, Angeles (2009), realizó una investigación titulada,
Elaboración y evaluación de las características sensoriales de un
yogurt de leche caprina con jalea semifluida de piña con el objetivo
de resaltar la importancia del estudio del yogurt por sus propiedades
organolépticas, por lo que se ha convertido en uno de los alimentos
lácteos más apetecidos del mundo con variedad de sabores y
presentaciones existentes en el mercado, como por ejemplo: yogurt
natural (sin adición de aromas, sabores y azúcares), yogurt
azucarado, yogurt con edulcorantes calóricos y no calóricos
permitidos y yogurt con frutas, zumos y pulpas.
CABALLERO, Ángel; LENGOMÍN, María, (2008), realizaron una
investigación, con la finalidad de analizar la elaboracion del yogurt
aflanado a base de almibar de fresa que tenga aceptabilidad por el
consumidor, donde se aprecie y aproveche las ventajas de este
nuevo yogurt ya que no es conocida en el mercado nacional.
II.5 Justificacion y viabilidad
Justificacion: Numerosas empresas fabricantes de yogur, han lanzado el
yogurt aflanado. Sin embargo, no es muy conocido tanto nacional como
internacional, debido que existen algunas empresas que ofrecen otras
variedades alternativas que no se asemejan al yogur aflanado tradicional
que es muy denso y cremoso.
Como futuros ingenieros agroindustriales se realizará esta investigación, ya
que en la actualidad el ritmo de vida de los universitarios es muy rápida,
para ellos necesitan proteinas y calcio, consumirlo diariamente, es por ellos
que hacerle conocer las carapteristicas organolepticas de este nuevo
yogurt no muy conocido debido a que es uno de los problemas de mayor
relevancia y que ha tenido mayor investigación en el campo del control de
calidad de alimentos.
Asimismo se pretende que las empresas que expenden estos alimentos
lacteos trabajen de manera adecuada y cuenten con las medidas higiénico-
sanitarias correspondientes.
Viabilidad: La presente investigación es viable porque se dispone de los
recursos materiales, económicos; tiempo e información necesarios para
lograr el propósito de la investigación; ya que se cuenta con:
Suficiente y actualizada información bibliográfica
Permiso al ingreso de laboratorio
El tiempo que demanda el estudio.
Recursos humanos y materiales suficientes
II.6 Marco Teorico:
II.6.1 Yogurt:
II.6.1.1 Definicion:
El yogurt, es el producto obtenido por la coagulación de la leche y la
acidificaciónbiológica, mediante la acción de los fermentos lácticos
específicos de las especiesLactobacillus bulgaricus y Streptococcus
thermophilus, a partir de la leche entera,parcialmente descremada,
descremada, recombinada, reconstituida; previo tratamientotérmico, así
como los microorganismos en el producto final deben ser apropiados
y abundantes.
El yogurt es un producto vivo preparado a partir de leche, adicionado con
fermentoslácticos específicos. La composición química del yogurt esta
basada en la composiciónquímica de la leche y en los sucesivos cambios
de la leche que ocurren durante lafermentación láctica, estos cambios
resultan con la reducción de la lactosa y la formaciónconsiderable del ácido
láctico, con un incremento de péptidos libres, aminoácidos y ácidos grasos;
así como cambios considerables de algunas vitaminas.
II.6.1.2 Historia:
Pareciera ser que el origen del yogurt se sitúa en Turquía aunque hay
quienes lo ubican en los Balcanes, Bulgaria, Asia Central ó el Cáucaso. Se
cree que su consumo es anterior al comienzo de la agricultura. Los pueblos
nómadas transportaban la leche fresca que obtenían de los animales en
sacos generalmente de piel de cabra. El calor y el contacto de la leche con
la piel de cabra propiciaban la multiplicación de las bacterias ácidas que
fermentaban la leche. La leche se convertía en una masa semi sólida y
coagulada. Una vez consumido el fermento lácteo contenido en aquellas
bolsas, éstas se volvían a llenar de leche fresca que se transformaba
nuevamente en leche fermentada gracias a los residuos precedentes. El
yogurt se convirtió en el alimento básico de los pueblos nómadas por su
facilidad de transporte y conservación.
II.6.1.3 Beneficios del yogurt:
El yogurt es muy digerible y fácilmente asimilable por el organismo.
Ayuda al organismo a absorber mejor los minerales de otros
alimentos.
Favorece el buen funcionamiento del intestino, pues refuerza la flora
intestinal.
Ayuda a combatir algunos tipos de infecciones vaginales.
Algunos estudios indican que el yogurt contiene propiedades
estimulantes del sistema inmunológico.
Podría prevenir algunos tipos de cáncer.
Ayuda a controlar los efectos secundarios de los antibióticos.
El yogurt libera el estómago de toxinas.
Se han comprobado las virtudes del yogurt sobre el retardo del
envejecimiento.
El yogurt tiene poder sedante para el sistema nervioso.
II.6.1.4 Funciones nutricionales del Yogurt:
La composición química de un alimento, es el mejor indicativo de su
potencial como nutriente de calidad.
2.6.1.4.1 Vitaminas:
En este punto es importante destacar que la cantidad de vitaminas que
aporta el yogur dependerá de la calidad de la leche fermentada con que se
ha elaborado el producto, como así también de su proceso de fabricación.
Cuando se lleva a cabo el proceso de fermentación, las vitaminas como la
B1, la B2 y la B6 se alteran mínimamente, logrando que el ácido fólico, es
decir la vitamina B9, aumente.
Tengamos en cuenta que el yogur es una verdadera fuente de vitaminas,
entre las que se encuentran la riboflavina (B2) y la cianocobalamina (B12).
Es por ello, que el consumo cotidiano de yogur aporta el nivel de ingesta
diaria recomendada de vitamina B2 para el organismo del niño.
2.6.1.4.2 Minerales:
Mediante el consumo de yogur de forma periódica, es posible cubrir
alrededor del 15% de las cantidades diarias requeridas de calcio y fósforo.
Por otra parte, en el yogur la relación calcio/fósforo es realmente óptima, lo
que permite una excelente absorción de ambos minerales.
Asimismo, el yogur es sin dudas una fuente esencial de otros minerales,
tales como el magnesio, el zinc y el yodo, entre otros.
2.6.1.4.3 Proteinas:
Forman, mantienen y renuevan todos los tejidos de nuestro cuerpo. La
concentración proteica en este lácteo, es superior a la concentración
presente en la leche, esto es debido a la incorporación de extracto seco
lácteo en la elaboración. 250 ml de yogur cubren los requerimientos
diarios de proteínas de origen animal (15 gr.) de un adulto promedio.
2.6.1.4.4 Grasas:
Los lípidos influyen directamente en la consistencia y textura del producto.
Siempre que el aporte de grasas en nuestra dieta este dentro de los
valores normales establecidos, este será beneficioso para nuestra salud,
ya que es una fuente energética, está presentes en las membranas
celulares y ejercen función de protección a nuestros órganos internos.
2.6.2 Tipos de Yogurt:
A través de los años han sido lanzados al mercado diferentes tipos de
yogurt, los cuales se han adaptado a las necesidades de cada familia, pero
en sí, el yogurt se puede clasificar ya sea por el método de elaboración, por
su sabor y por su contenido graso; entre ellos podemos encontrar los
siguientes:
- Yogurt aflanado: la leche pasteurizada es envasada inmediatamente
después de la inoculación.
- Yogurt batido: la inoculación de la leche pasteurizada se realiza en
tanques de incubación.
- Yogurt líquido: es mezclado con una mayor parte de leche líquida.
- Yogurth frutado: se le agregan frutas procesadas en trozos.
- Yogurth natural: solo se adicionan estabilizantes y conservantes.
- Yogurth saborizado: contiene saborizantes naturales y/o artificiales.
2.7 Marco Conceptual
2.7.1 Caracteristicas Organolepticas:
Se refieren al conjunto de estímulos que interactúan con los receptores del
analizador (órganos de los sentidos). El receptor transforma la energía que
actúa sobre él, en un proceso nervioso que se transmite a través de los
nervios aferentes o centrípetos, hasta los sectores corticales del cerebro,
donde se producen las diferentessensaciones: color, forma, tamaño, aroma,
textura y sabor.
2.7.2 Yogurt Aflanado:
Llamado también “set yogurt”. El yogurt aflanado, después de inoculado es
envasado enlos envases de venta e incubados, los cuales deberán ser
manipulados y transportados concuidado a fin de no romper el coágulo.
Normalmente tienen más sólidos de leche que el yogurt batido, a fin de
obtener un coágulo firme y no producir sinéresis, que es uno de losprincipales
defectos de este tipo de yogurt.
2.7.2 Yogurt Bebible:
El yogur bebible, además de ser una bebida liviana, suave, refrescante y de
exquisito sabor, posee importantes propiedades nutritivas, por su aporte de
vitaminas, calcio y fósforo. Está enriquecido con fermentos probióticos
(bifidubacterium y lactobacilos acidophilus), que favorecen el buen
funcionamiento del aparato digestivo y fortalecen el sistema inmunológico del
cuerpo humano.
III. METODOLOGIA:
III.1 Tipo de Estudio:
Aplicada
III.2 Diseño de Investigacion:
No experimental, Transversal, Descriptivo Simple
III.3 Hipotesis:
La diferencia entre estos dos yogures es que el yogurt aflanado con
almibar de fresa es un producto nuevo e imnovador ademas que tiene
mejor sabor, olor, color, textura, su envasado y tiene un precio economico.
III.4 Identificcion de Variables:
Variable: caracteristicas organolepticas
G O
G= muestra de los 96 estudiantes de la UCV de 18 – 25 años.
O= medicion de la variable: caracteristicas organolepticas
III.4.1 Operacionalizacion de variables:
Variable Def. conceptual
Def.
operacion
al
IndicadoresEscala de
Medicion
Caracteristicas
orgolepticas
Las
caractersiticas
organolepticas
son todas
aquellas que
pueden percibirse
de forma directa
por los sentidos
(todos ellos, no
solo la vista), sin
utilizar aparatos o
instrumentos de
estudio.
(TORTORA, et al,
2007)
Se
aplicará
una
encuesta
Textura
Olor
Sabor
Color
Envasado
Cualitativa
Nominal
III.5 Poblacion, muestra y muestreo:
Poblacion: Todos los estudiantes de 18 a 25 años de la UCV
Muestra: (variable cualitativa)
n= z2 . p . qe2
Datos:
p: 0.5
q: 1-p = 1 – 0.5= 0.5
z= 95% = 1.96
e= 10% = 0.1
n=1.962 .0.5 .0 .50.12
= 0.96040.01
=96
La muestra sera de 96 personas.
Muestreo:
En este caso, el muestreo es PROBABILISTICO, debido que todos los
estudiantes de la UCV tendran la posibilidad de ser escogidos.
Se escogera el tipo de muestreo ALEATORIO SIMPLE, ya que se tendra
que alcanzar el tamaño de muestra que es de 96 estudiantes de la UCV
entre los 18 – 25 años.
III.6 Criterios de selección:
Hombres y Mujeres de 18 – 25 años.
III.7 Tecnicas e instrumentos de Recoleccion de datos:
Tecnica: Encuesta
Instrumentos: Cuestionario
III.8 Validacion y confiabilidad del instrumento:
La validación del instrumento de recolección de datos está revisada mediante
el asesor, experto en la materia.
III.9 Procedimiento de recoleccion de datos:
Se aplicará la tecnica de la encuesta, luego se le dará a degustar los dos
diferentes yogures y al finalizar se le entregara el cuestionario conformado por
5 preguntas que refleja la escala de medicion.
III.10 Metodos de analisis de datos:
Se aplicara el programa de Excell, utilizando tecnicas estadisticas,
obteniendo tablas y graficos.
III.11 Consideraciones éticas:
No se manipula los datos.
No existe daño alguno para la poblacion.
IV. ASPECTOS ADMINISTRATIVOS:
IV.1 Recuersos y Presupiesto:
PartidasUnidad de
medidaCantidad
Costo
unitario
(S/.)
Parcial
(S/.)
Total
(S/.)
1 REMUNERACIONES
--------
2 Bienes
S/.37.50
Yogurt bebible Litros 3 S/. 5.00 S/. 15.00
Yogurt Aflanado Litros 3 S/. 2.50 S/. 7.50
Cucharitas Unidad 100 ----- S/. 2.00
Vasitos Unidad 100 S/. 0.10 S/. 2.00
Servilleta Paquete 1 ----- S/. 1.00
Pasajes Soles ---- S/. 1.00 S/. 10.00
3 Servicios S/.7.00
Internet Horas 3 ---- -----
Impresión Unidad 20 S/. 0.10 S/.2.00
Copias Unidad 100 S/ 0.5 S/.5.00
TOTAL: S/. 44.50
IV.2 Financiamiento:
En este caso el proyecto de investigacion será autofinanciado por el mismo
autor.
IV.3 Cronograma de Ejecución:
N° Actividades
Tiempo (Semanas)
Enero Febrero
1 2 3 4 5 6 7 8
1 Eleccion del tema
2Planteamiento del
problema
3
Elaboracion de
objetivos,
justificacion y
viabilidad
4Marco teorico y
conceptual
5Hipostesis y
operacioanlizacion
6Poblacion, muestra y
muestreo
7
Tecnicas e
instrumentos de
recoleccion de datos
8Metodos de analisis
de datos
9 Aspectos
Administrativos
10Referencias
Bibliograficas
11Redaccion del
informe
12Sustentacio de
tesina
V. Referencias Bibliograficas:
1. CABALLERO, Ángel. LENGOMIN, María. Yogurt Natural e inocuidad 4ª.ed.
Cuba: santos palacios, 2008. 50p. ISBN: 8429179011
2. Revista argentina de prodcutos lacteos. Córdoba, 40(2).septiembre 2008.
3. Revista científica de Uruguay. Monte video15 (2). Enero 2008.
4. RODRIGUEZ, Ángeles .Principales características organolepticos de los
productos lacteos .3ª. ed. México: Romer Sánchez, 2009. 475p.
5. SÁNCHEZ RODRIGUEZ, José, et al. Micriobiologia de los productos
lacteos . 1a. ed. Madrid: Díaz de Santos S.A., 2009. 224 p. ISBN:
8479785667.
6. Salud Publica Perú .Lima 19(4).octubre 2010.
7. SUA. México, 34 (20). Febrero 2009.
8. GONZALES, Marina .2008.Bioquimica de los alimentos, Barcelona,
Editorial: Publicacions Edicions , 2008; pag. 140
9. BARRANCO Fernando.2009. Enfermedades en los productos lacteos,
México, Editorial: Médica Panamericana, 2009; pág. 476 1°Edicion
VI. Anexos
CUESTIONARIO
INTRUCCIONES: Se les presentará algunas preguntas, marcará con un Circulo o una X la respuesta que usted crea conveniente, se le indica que responda con veracidad. Su respuesta sera confidencial.
Sexo:_____ Edad: _____ Carrera:____________________________________
1. ¿ Cual de estos dos diferentes yogures a consumido?
a) Yogurt Aflanado b) Yogurt Bebible c) Ninguno d) otros___________2. ¿Cómo calificaria el sabor del Yogurt Aflanado?
a) Agradable b) Desagradable c) Delicioso d) Otros______________3. ¿Cómo calificaria el sabor del Yogurt Bebible?
Agradable b) Desagradable c) Delicioso d) Otros______________4. ¿Como calificaria el olor del yogurt Aflanado?
a) Agradable b) Desagradable c) Delicioso d) Otros______________5. ¿Como calificaria el olor del yogurt Bebible?
a) Agradable b) Desagradable c) Delicioso d) Otros______________6. ¿ que prefiere mas, El yogurt Aflanado o El yogurt bebible?
a) Yogurt Aflanado de fresa b) Yogurt bebible de fresa c) Ninguno
7. ¿Como calificaria la textura del yogur Aflanado?
a) Agradable b) Desagradable c) Delicioso d) Otros______________
8. ¿Como calificaria la textura del yogur Bebible?
a) Agradable b) Desagradable c) Delicioso d) Otros______________
9. Como calificaria la textura del yogurt Aflanado?
a) Agradable b) Desagradable c) Delicioso d) Otros______________
10. Como calificaria la textura del yogurt Bebible?
a) Agradable b) Desagradable c) Delicioso d) Otros______________
11. Como calificarias el olor del yogurt aflanado?
a) Agradable b) Desagradable c) Delicioso d) Otros______________
12. Como calificarias el olor del yogurt Bebible?
a) Agradable b) Desagradable c) Delicioso d) Otros______________
Gracias