MG. CARLOS CAGNA PUPPI

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Introducción•Nutrición puede definirse como la ciencia de la

alimentación y su relación con la salud. •Está interesada primariamente con el rol que juegan

los nutrientes en el crecimiento del cuerpo, desarrollo y mantenimiento.• La palabra nutriente o “factor de alimento” es usada

para constituyentes específicos de la dieta tales como proteínas, vitaminas y minerales.

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• Dietética es la práctica de la aplicación de los principios de nutrición; incluye la planeación de comidas para el sano y el enfermo. • Buena nutrición significa “mantenimiento un status nutricional que

nos permita crecer y tener buena salud”.

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•Proteínas, carbohidratos y grasas han sido reconocidas en el siglo XIX como los alimentos que dan energía y se puso mucha atención en su metabolismo y contribución a los requerimientos de energía.

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CLASIFICACIÓN DE ALIMENTOS

• Clasificación por origen: - Alimentos de origen animal

- Alimentos de origen vegetal

• Clasificación por composición química: - Proteínas

• Grasas• Carbohidratos• Vitaminas• Minerales

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CLASIFICACIÓN POR FUNCIÓN PREDOMINANTE• Alimentos para la formación del cuerpo:• -carne, leche, aves, pescado, huevos, legumbres, etc.

• Alimentos que dan energía:• -cereales, azúcares, grasas, aceites, etc.

• Alimentos protectores:• -vegetales, frutas, leche, etc.

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Nutrientes•Complejos orgánicos e inorgánicos contenidos en

alimentos son llamados nutrientes. Se dividen en:•Macronutrientes:• -proteínas• -grasas• -carbohidratos

•Micronutrientes:• -vitaminas• -minerales

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Proteínas•Proteínas son compuestos orgánicos nitrogenados

complejos.•También contienen sulfuro e iodo y en algunos casos

fósforo y hierro.•Proteínas son hechas de monómeros llamados

aminoácidos.•Hay casi 20 diferentes aminoácidos que se pueden

encontrar en el cuerpo humano.•De estos, 8 aminoácidos son llamados “esenciales” ya

que no son sintetizados en el cuerpo humano y deberán ser obtenidos de proteínas de la dieta.

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Funciones de las proteínas•Construcción del cuerpo•Reparación y mantenimiento de tejidos corporales•Mantenimiento de la presión osmótica.•Síntesis de sustancias bioactivas y otras moléculas vitales.

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Evaluación de las proteínas

Los parámetros usados para la evaluación neta de las proteínas son:

•Valor biológico•Coeficiente de digestibilidad•Razón de eficiencia de proteína •Utilización neta de proteína (NPU).

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Evaluación del status de nutrición sobre proteínas

•Status nutricional sobre proteínas es medido por la concentración sérica de albúmina.

•Deberá ser mayor a 3.5 g/dl.

•Menos de 3.5 g/dl muestra leve desnutrición.

•Menos de 3.0 g/dl muestra severa desnutrición.

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Grasa

•La mayoría de la grasa corporal (99%) en el tejido adiposo está en forma de triglicéridos, en hombres normales, el tejido adiposo constituye entre 10-15% del peso corporal. Un kilogramo de tejido adiposo corresponde a 7700 kcal de energía.

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Grasas dan lugar a ácidos grasos y glicerol por hidrólisis

• Contenido graso de diferentes grasas ( en %)• Ácidos grasos

• Grasas Saturados Monosaturados Polisaturados

• Aceite de coco 92 6 2• Aceite de palma 46 44 10• Aceite de semilla de algodón 25 25 50• Aciete de cacahuate 19 50 31• Aceite de alazorl 10 15 75• Aceite de girasol 8 27 65 • Aceite de maíz 8 27 65• Aceite de soya 14 24 62•Mantequilla 60 37 3

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Ácidos grasos esenciales son aquellos que no pueden ser sintetizados por humanos

•Fuentes dietarias de EFA•Ácido linoleico•Aceite de girasol, aceite de maíz, aceite de soya,

aceite de sésamo, aceite de cacahuate, aceite de mostaza, aceite de palma, aceite de coco •Ácido araquidónico•Carne, huevos, leche• Ácido linolénico•Aceite de soya, hojas verdes

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Funciones de las grasas

• Son alimentos de alta carga calórica, proveyendo 9 kcal por cada gramo. • Grasas sirven como vehículos para vitaminas solubles en grasas. • Grasas en el cuerpo dan apoyo a vísceras como corazón, riñón e

intestino; y la grasa subcutánea produce aislamiento del frío.

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Los roles “no calóricos” de la grasa•Grasas vegetales son ricas en ácidos grasos esenciales los cuales son necesarios para que el organismo crezca, se mantenga la integridad estructural de la membrana celular y disminuya la adhesividad de las plaquetas. •Dietas ricas en EFA han sido reportadas por reducir el

colesterol sérico y lipoproteínas de baja densidad.•Ácidos grasos polisaturados son precursores de

prostaglandinas.

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Requerimientos de grasa• En países desarrollados las grasas de la dieta proveen 30 al 40% del

total de ingesta de energía. El Comité de Expertos de la OMS sobre Prevención de Enfermedad Cardiaca han recomendado que sólo el 20 al 30% de la ingesta de energía provenga de las grasas. Al menos 50% de la ingesta de grasas debe ser por aceites vegetales ricos en ácidos grasos esenciales.

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Carbohidratos

•Carbohidratos son la principal fuente de energía, ofreciendo 4 Kcals por gramo de carbohidratos; son esenciales para la oxidación de las grasas y para la síntesis de ciertos aminoácidos no esenciales.

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Fuentes de carbohidratos•Hay tres principales fuentes de carbohidratos, almidón,

azúcar y celulosa.• La reserva de carbohidratos (glicógeno) de un adulto

humano es de 500 g. Esta reserva se agota rápidamente cuando un hombre está en ayunas. Si los carbohidratos de la dieta no cubren las necesidades de energía del cuerpo, las proteínas y el glicerol de la dieta y de fuentes endógenas son usadas por el organismo para mantener la homeostasis de la glucosa.

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Fibra en la dieta• Fibra en la dieta la cual es polisacárido no almidón, es un componente

fisiológicamente importante de la dieta. Se encuentra en vegetales, frutas y granos. Puede dividirse en polisacáridos de celulosa y de no celulosa, los cuales incluyen pectin- hemicelulosa, almacén de polisacáridos como inulina y la plantas de goma y mucílago. Todos estos son degradados en mayor o menor extensión por la microflora del colon del hombre.

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Perfil nutricional de los principales alimentos

Los principales alimentos incluyen:

• Cereales

• Mijos

• Pulsos

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Cereales• Cereales (e.g. arroz, trigo) constituyen el grueso de la dieta diaria.

Arroz es el alimento principal de más de la mitad de la raza humana. Enseguida del arroz, el trigo es el cereal más importante. Maíz es cercano al arroz y al trigo en consumo mundial. Maíz es usado como alimento de ganado y aves de corral debido a que es rico en grasas, además de ser más barato que el arroz o el trigo.

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Evaluación de proteínas en cerealesCalidad de proteínas:La calidad de una proteína es evaluada comparándola con la “proteína

referencia” la cual, usualmente es la proteína del huevo. Se mencionan dos métodos de evaluación de la calidad de las proteínas:

(i) Puntaje aminoácido: mide la concentración de cada aminoácido esencial en la proteína de referencia.

Número de mg de aminoácido por g de proteínaPuntaje aminoácido= ……….......................................... x 100 Número de mg del mismo aminoácido por g de proteína de huevo.Proteína neta, usando (NPU): Nitrógeno retenido por el cuerpo

NPU=.......................................................................x 100 Ingesta de nitrógeno En el cálculo de la calidad de la proteína, 1 gramo de proteína se

asume sea equivalente a 6.25 g de N.

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Calculando cantidad de proteínas de los cereales• Cantidad de proteína:

• El contenido de proteína de muchos alimentos hindús ha sido determinado y publicados en tablas de composición de alimentos. Una forma de evaluar a los alimentos como fuente de proteínas es determinar qué porcentaje de su valor energético es abastecido por su contenido de proteínas. Esto se conoce como Razón Proteína/Energía (Razón PE o porcentaje.

• PE % = Energía de proteínas x 100 Total energía de la dieta

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Requerimientos de grasa de los cereales

•Los requerimientos diarios de grasa no se conocen con certeza. Durante la infancia, las contribuyen con poco más del 50% del total de ingesta de calorías. Esto disminuye a casi el 20% en la vida adulta. El grupo de expertos ICMR (1981) ha recomendado una ingesta del 20% de la ingesta total de calorías como grasas, de las cuales al menos 50% de la ingesta de grasas deberán ser aceites vegetales ricos en ácidos grasos esenciales. Los requerimientos de ácidos grasos esenciales van del 3 al 6% de la ingesta total de calorías en niños.

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Requerimientos de carbohidratos de cereales

• La ingesta recomendada de carbohidratos en dieta balanceada es que contribuye entre el 50-70% de la ingesta total de energía. La mayoría de las dietas hindúes contienen cantidades mayores, hasta del 90% del total de ingesta de calorías, en muchos casos, convirtiendo a la dieta desbalanceada.

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