Combinacion de Alimentos1

8/10/2019 Combinacion de Alimentos1

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EL SISTEMA DE SALUD DEL HIGIENISMO

Copyright 1986 LIFE SCIENCE INSTITUTE

[Trad!!i"# d$ Nati%idad Ca&ado'

La Ci$#!ia d$ (a Ntri!i"#

CUA)TA *A)TE

FISIOLOG+A , ANATOM+A HUMANAS , NUEST)A NATU)ALE-A DIET.TICA

/IGESIMOSEGUNDA LECCI0N

LOS *)INCI*IOS DE LA FISIOLOG+A DIGESTI/A DEC)ETAN LA CO))ECTA

COM2INACI0N DE ALIMENTOS

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Li3$ S!i$#!$ I#&titt$

TEMA La 3i&io(og4a y 54i!a d$ (a !o7i#a!i"# d$ a(i$#to&

*)OFESO)A Ha##ah A(($#

G$#$ra(idad$&

O7$ti%o& d$ $&ta ($!!i"#

D$3i#i!io#$&

Co#!$pto& !(a%$

H$!ho& d$&ta!ado&

E&5$a g(o7a( d$ (a ($!!i"#

*r$&$#ta!i"# d$ (a ($!!i"#

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T$:to& !op($$#tario&

2i7(iogra34a

Hoa& d$ tra7ao

)$&p$&ta&

GENE)ALIDADES

La combinacin de alimentos es tan importante como la seleccin del propio alimento -quizs

mucho ms.Incluso antes de cambiar a una dieta higienista, la adhesin a las reglas de combinacin de

alimentos a menudo originar una mejora notable en la salud y la remisin de los problemas digestivos.

Ningn programa de alimentacin, ni ningn programa de combinacin de alimentos, curar la

en!ermedad. La curacin slo puede e!ectuarse mediante la eliminacin de las causas de la en!ermedad, y

la combinacin incorrecta de alimentos a menudo es una causa importante.

Las pautas alimenticias habituales semejantes a una "ruleta rusa" no tienen en cuenta las

limitaciones !isiolgicas del sistema digestivo humano. Incluso si no e#isten molestias despu$s de comer

as%, ese no es un criterio respecto si se ha aprovechado al m#imo el alimento, o si se estn incubando

!uturos problemas.

La digestin est gobernada por la qu%mica !isiolgica. Las limitaciones !isiolgicas de las

glndulas, enzimas y jugos digestivos deber%an tenerse en cuenta a la hora de planear las comidas para que

las glndulas y sus secreciones puedan ajustarse.3


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DEFINICIONES

AMINO


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vitaminas solubles en grasa al cuerpo y ayudan a su absorcin. uando las grasas han sido hidrogenadas

/se ha a&adido hidrgeno4, se hacen ms slidas. 'stas grasa hidrogenadas son di!%ciles o imposibles para

el organismo procesarlas e!icazmente y no son recomendables.

FE)MENTACI0N) 7escomposicin /en comparacin a digestin4 del azcar y almidn, y su conversin

por los microorganismo en di#ido de carbono, alcohol y cido ac$tico.

F)UCTOSA) 2zcar simple presente en muchas !rutas y la miel -llamada tambi$n azcar de !rutas o

levulosa.

GALACTOSA) 2zcar simple que se da normalmente en la lactosa.

GLUCOSA) 2zcar simple, conocido tambi$n como de#trosa o de#troglucosa, presente tanto en los

tejidos animales como vegetales.

HID)0LISIS) 3roceso qu%mico de descomposicin de compuestos orgnicos mediante la reaccin con

agua, como la conversin catal%tica del alimento tras la adicin de agua del suministro de reserva del

cuerpo.

LACTOSA) 7isacrido cristalino blanco que se da en la leche. Llamado tambi$n azcar de la leche.

MONOSAC


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*)OTE+NA) +ustancia que contiene nitrgeno /como elemento destacado4, carbono, hidrgeno y o#%geno,

ms combinaciones diversas de otros elementos secundarios como azu!re, hierro, !s!oro y yodo. Los

humanos dependen del reino vegetal para sus prote%nas -o bien comiendo la planta o bien comiendo al

animal que se ha comido la planta. ada especie de plantas y animales tiene sus propias prote%nas

caracter%sticas. Las prote%nas que nos suministran los alimentos son bastante di!erentes a las del que come

el alimento. Las prote%nas deben descomponerse en sus aminocidos constituyentes /los bloques de

construccin de las prote%nas4 y reconvertirse, elaborando cada planta o animal su propia prote%na. 'l

cuerpo humano puede disponer rpidamente de las prote%nas de los alimentos vegetales y por lo tanto se

dice que son de alto valor biolgico. Las prote%nas de origen animal, adems de las prote%nas de los

alimentos cocinados o procesados, resisten el desdoblamiento /descomposicin4 por parte del cuerpo en

aminocidos para la utilizacin del cuerpo y pueden descomponerse en su lugar. asi todos los alimentos

contienen alguna prote%na, pero cuando hablamos de alimentos prote%nicos, nos re!erimos generalmente a

alimentos que tienen un alto porcentaje de prote%na /alimentos concentrados en prote%na4. (Ver

Clasificacin de los alimentos, Leccin 23)

*UT)EFACCI0N) 7escomposicin de la materia prote%nica por los microorganismos, produciendo

sustancias malolientes y t#icas.

CONCE*TOS CLA/E

*. Nuestro conocimiento del sistema de combinacin de alimentos se desarroll de !orma lgica a partir del

estudio de la !isiolog%a gstrica y la accin de las enzimas y secreciones digestivas.

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. La seleccin de alimento higi$nico y los principios de combinacin de alimentos estn basados en las

necesidades y limitaciones nutricionales humanas.

. Los sentidos -vista, ol!ato, tacto, gusto e incluso pensar en el alimento todo contribuye a enviar se&ales

para las secreciones y adaptaciones adecuadas.

:. Las mezclas complicadas inter!ieren con estas se&ales y hacen la digestin menos e!iciente.

;. La salud ptima requiere que comamos de tal manera que proporcionemos las mejores condicioones

para la digestin.

HECHOS DESTACADOS

*. Las combinaciones incompatibles de alimentos pueden ocasionar descomposicin, !ermentacin /de los

azcares4 y putre!accin /de las prote%nas4.

. Los anlisis qu%micos de los residuos !ecales indican que el almidn y la prote%na se utilizan mejor

cuando se comen por separado que cuando se comen juntos.

. uando se comen varios alimentos en una comida, las complicaciones pueden evitarse comiendo

alimentos juntos que sean compatibles /requiriendo apro#imadamente las mismas condiciones para la

digestin, incluyendo duracin, tipo de enzima y secreciones digestivas, y grados de acidez o alcalinidad4.

:. 2lgunos alimentos que pueden causar problemas cuando se comen con otros alimentos pueden no causar

ninguno cuando se comen solos< e.g. melones, c%tricos.

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;. La simpli!icacin de la dieta -menos alimentos en una comida y la eliminacin de algunas de las peores

combinaciones de alimentos /e.g. cido con almidn, prote%na con almidn, azcar con prote%na4 tiene

como resultado una mejor digestin.

ES>UEMA GLO2AL DE LA LECCI0N

I. L2 (2+' 7'L +I+0'=2 7' 5=(IN2I>N 7' 2LI='N05+

II. ?@6A '+ 'L 2LI='N05B

2. 'l mejor alimento es el alimento crudo

*. La dieta de un CDE de alimentos crudos

(. lasi!icacin de los alimentos

*. 3rote%nas

. 2lmidones

. Ferduras no !eculentas

:. 9rasas

;. Grutas

H. 0omates

. =elones

C. Jarabes y azcares

III. @6K=I2 GI+I5L59K2 7' L2 7I9'+0I>N

2. 'nzimas

*. 1idrolasas

. 'nzimas aditivas

. 'nzimas trans!eridoras9


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:. Isomerasas, o enzimas distribuidoras

;. 5#idasa, o enzimas o#idativas

(. 'l proceso de la digestin

. La digestin del almidn

*. 2lcohol, cidos ac$ticos y sustancias de putre!accin

. 3utre!accin

. Germentacin

7. 7igestin de la prote%na

'. ombinaciones naturales de alimentos

*. Jud%as

G. 2limentos con necesidades digestivas di!erentes

IF. M'9L2+ 7' 5=(IN2I>N 7' L5+ 2LI='N05+ - 2062LI2I>N, 'O'3I5N'+

2. ombinaciones cido-almidn y combinaciones prote%na-carbohidrato

*. Megla de combinacin nP *)

No comer nunca carbohidratos con cidos en la misma comida.

. Megla de combinacin NP )

No comer nunca una prote%na concentrada y un carbohidrato concentrado en la misma

comida.

(. ombinaciones de prote%na-prote%na

*. Megla de combinacin NP. )

No consumir nunca dos prote%nas concentradas en la misma comida.10


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. ombinaciones prote%na-grasa

*. Megla de combinacin NP. :)

No consumir grasas con prote%nas.

7. Las grasas en combinacin con otros alimentos

*. Megla de combinacin NP. ;)

6sar las grasas con moderacin.

a.4 2guacates

'. ombinaciones cido-prote%na

*. Megla de combinacin NP. H)

No comer !rutas cidas con prote%nas.

G. 2zcar con almidn, prote%na y !ruta cida

*. Megla de combinacin NP. )

No combinar !rutas dulces con alimentos que requieran un tiempo de digestin largo

-alimentos como prote%nas, almidones y !rutas cidas.

9. ombinaciones almidn-almidn

*. Megla de combinacin NP. C)

omer slo un almidn concentrado en cada comida.

1. Grutas cidas, subcidas y dulces

*. Megla de combinacin NP. Q)

Las !rutas cidas pueden comerse con las !rutas subcidas.

. Megla de combinacin NP. *D)

Las !rutas subcidas pueden comerse con las !rutas dulces.11


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I. Grutas con verduras

*. Megla de combinacin NP. **)

No combinar la !ruta con ninguna verdura e#cepto con ensalada y apio.

J. 'nsaladas

*. Megla de combinacin NP. *)

Las ensaladas combinan muy bien con las prote%nas y almidones

R. omer los melones solos

*. Megla de combinacin NP. *

No consumir los melones con otros alimentos.

L. (rotes

*. Megla de combinacin NP *:)

Los brotes de al!al!a pueden combinarse como una verdura /Fer tablas en la Leccin NP.

para la correcta combinacin de otros brotes.4

=. Leche, yogurt y cuajada

*. Megla de combinacin NP. *;)

's mejor tomar la leche sola.

N. ombinaciones aceptables, buenas, pobres y malas

F. L2 '+'NI2 7' L2 5=(IN2I>N 7' 2LI='N05+

LOS *)INCI*IOS DE LA FISIOLOG+A DIGESTI/A DEC)ETAN LA CO))ECTA12


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COM2INACI0N DE ALIMENTOS

LAS 2ASES DEL SISTEMA DE COM2INACI0N DE ALIMENTOS

'l sistema de combinacin de alimentos, en conjunto, es simple y !cil de entender. Lgicamente se

desarroll a partir del estudio de la !isiolog%a gstrica y de las acciones de las enzimas y jugos digestivos.

La seleccin de alimentos higienistas y los principios de la combinacin de alimentos estn basados en las

necesidades nutricionales de los humanos y en las limitaciones de nuestros sistemas digestivos. No es lo

que comemos, sino lo que digerimos y asimilamos, lo que determina el nutrimento que nuestros cuerpos

reciben. La combinacin de alimentos est basada en el descubrimiento de que ciertas combinaciones de

alimentos puede digerirse con mayor !acilidad y e!iciencia que otras.

Las combinaciones correctas de alimentos provocan una mejora inmediata en la salud al aligerar

la carga de los rganos digestivos. 'st garantizada una nutricin y digestin mejores, adems de menos

!ermentacin y putre!accin, ms comodidad, menos molestias y menos gases. Las supuestas alergias

alimenticias a menudo desaparecen como resultado de la adecuada combinacin de alimentos. /Fer art%culo

en la seccin de 0estimonio Meal. 'ste art%culo est escrito por Michard 1ill, un hombre joven que tuvo que

aprender del modo ms di!%cil.

La !ermentacin causa irritacin y envenenamiento. La combinacin adecuada de alimentos

elimina la !ermentacin como una de las causas de la indigestin /aunque e#isten muchas otras condiciones

que pueden causar problemas digestivos, como comer en e#ceso< comer con prisas o cuando estamos

cansados, preocupados, en!adados, temerosos, tristes, etc.< o cuando nos duele algo o tenemos !iebre o

in!lamacin4.

Los e#itosos resultados obtenidos mediante la utilizacin de las reglas de combinacin de

alimentos pueden e#plicarse y justi!icarse por los hechos de la qu%mica !isiolgica, especialmente la

qu%mica de la digestin.

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Ningn programa de alimentacin, ni ningn programa de combinacin de alimentos curar la

en!ermedad. La curacin puede ser e!ectuada slo mediante la supresin de las causas de la en!ermedad.

Las combinaciones incorrectas de alimentos pueden ser una causa importante.

?>U. ES EL ALIMENTO@

2limento es cualquier sustancia que al !inal es tran!ormable en productos !inales tales como

tejidos, !luidos corporales, etc., y puede ser utilizada por el organismo en la ejecucin de sus !unciones.

3ara ser clasi!icado correctamente como alimento, una sutancia debe)

a. +er capaz de liberar energ%a cuando se o#idanU+MICA , FISIOLOG+A DE LA DIGESTI0N

3ara que el alimento sea utilizado por el cuerpo, debe primero su!rir una serie de procesos que

llamamos digestin. 7espu$s que llevamos a cabo las nicas acciones realmente voluntarias involucradas

en el proceso de la digestin -introducir el alimento en la boca, masticar y tragar - el equilibrio del proceso

digestivo es la !uncin del sistema nervioso autonmico o involuntario.

Los cambios que los alimentos su!ren son e!ectuados en gran parte por las enzimas y jugos

digestivos. Las condiciones bajo las que dicha accin puede ocurrir estn claramente de!inidas, y esta es la

base lgica del sistema de combinacin de alimentos. Los !isilogos han averiguado los pormenores de la

qu%mica de la digestin a trav$s de largas y concienzudas investigaciones. 2 los 1igienistas Naturales les ha

correspondido hacer la aplicacin prctica de esta gran reserva de conocimiento vital. 'l conocimiento de

la !isiolog%a y qu%mica de la digestin puede conducirnos al desarrollo de un programa de alimentacin que

asegurar una digestin y nutricin mejores.

Las en+imas

Las enzimas son catalizadores prote%nicos orgnicos e#istentes en todos los organismos vivos,

tanto en las plantas como en los animales. Nuestros jugos digestivos contienen enzimas que inician o

aceleran la reaccin qu%mica mediante la accin catal%tica, sin que ellas mismas se consuman en el proceso.

Las enzimas digestivas pueden usarse una y otra vez pero al !inal el cuerpo las remplaza. 1ay20


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muchas clases di!erentes de enzimas, y las enzimas digestivas no son las mismas que las enzimas presentes

en los alimentos crudos y sin procesar. Las enzimas digestivas desintegran las sustancias complejas que

ingerimos en componentes simples para que puedan ser utilizadas por el cuerpo.

1ay cinco tipos de enzimas digestivas en el cuerpo humano.

*. Las -idrolasas!acilitan la hidrlisis, la desintegracin de sustancias en agua dentro del cuerpo.

. Las en+imas aditi.asconstruyen prote%nas a&adiendo aminocidos, uno por uno.

. Las en+imas transferidorastrans!ieren sustancias orgnicas de un compuesto a otro para que el

cuerpo pueda usarlos de varias maneras.

:. La isomerasas o en+imas distriuidoras, distribuyen las mol$culas en sustancias orgnicasadoo destinadopara servir de alimento. Los

grandes ejemplos representativos en la naturaleza de combinaciones de prote%nas y almidones en la

naturaleza son los cereales y las legumbres. 'stos son los mismos alimentos que son ms propensos a

descomponerse en el tracto digestivo cuando se comen. Ni constituyen los mejores alimentos ni tampoco se

digieren !cilmente. 2unque una dieta de cereales o una dieta de legumbres es inadecuada por varios

motivos, hay razones para creer que algunos de sus inconvenientes son el resultado de que la digestin esta

da&ada probablemente debido a la combinacin de prote%na y almidn.

Gisiolgicamente, los primeros pasos en la digestin de los almidones y prote%nas tienen lugar en

medios opuestos -el almidn requiere un medio alcalino mientras que la prote%na requiere un medio cido

para digerirse. La enzima /tialina/amilasa salivar4 que inicia la digestin del almidn es activa en un

medio alcalino slo y es destruida en uno ligeramente cido. 3or otro lado, la/e/sina, la enzima que inicia

la digestin de la prote%na es activa slo en un medio cido. +i se comen juntos almidones y prote%nas, el

jugo gstrico cido destruye a la ptialina y pone !in a la digestin salivar del almidn. @ue la presencia de

almidn no digerido en el estmago inter!iere con la digestin de la prote%na queda demostrado por la

presencia de prote%na sin digerir en las heces. Los !isilogos han demostrado que el almidn no digerido69


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absorbe la pepsina y esto con toda probabilidad inter!erir con la digestin de la prote%na.

+i un alimento que es una combinacin naural de prote%na y almidn se come solo, el cuerpo es

capaz de modi!icar sus jugos digestivos y adecuar sus secreciones de tal modo que la digestin pueda

continuar con un grado aceptable de e!icacia. 3ero cuando se comen en una misma comida almidones y

prote%nas esta adaptacin precisa de las secreciones digestivas al carcter y requerimientos digestivos del

alimento no es posible. 1ay una di!erencia notable e importante entre comer un alimento que es una

combinacin natural de prote%na y almidn y comer dos alimentos, uno una prote%na y el otro un almidn.

uando almidones y prote%nas se comen juntos, hay una !ermentancin y esto ocasiona el

atascamiento de todo el tracto digestivo. Germentacin es sinnimo de irritacin y envenenamiento. +i se

come un almidn sin prote%na, las secreciones gstricas /estmago4 no sern cidas, o apenas sern tan

cidas que no inter!erirn con la digestin salivar.'n este caso no habr !ermentacin, e#cepto por otras

causas, como comer en e#ceso, comer deprisa, otras combinaciones errneas, comer cuando estamos

cansados, preocupados, en!adados, temerosos, tristes, etc., comer inmediatemente antes de empezar a

trabajar, comer cuando se tienen dolores, !iebre o cuando hay in!lamacin, etc. Las causas de la indigestin

son legin.

uando se come la combinacin arti!icial de prote%na-almidn, no slo no se digiere el almidn,

sino que la prote%na sin digerir aparecer en las heces. La presencia de almidn y prote%na mal digeridos en

las heces tiene una importancia mucho mayor a la hora determinar la digestibilidad o indigestibilidad de

una combinacin de alimentos que el tiempo de vaciado del estmago. Los "investigadores" han

descubierto que la combinacin de prote%na y almidn retrasa la digestin de la prote%na de cuatro a seis

minutos. 'sto es algo que parece carecer de importancia, y creo que no es importante. +i este breve retraso

en la digestin de la prote%na !uese lo nico importante, podr%amos olvidarnos de todo y de continuar

comiendo de modo !ortuito. 3ero la digestin del almidn tambi$n es importante. 2dems ha y que tener en

cuenta el hecho de que el retraso en el tiempo de vaciado del estmago no es criterio de para saber si ha

!inalizado la digestin gstrica de la prote%na.70


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Los !isilogos recurren a toda clase de "trucos" para eludir las implicaciones obvias de los hechos

de la !isiolog%a de la digestin. 6n buen ejemplo de esto se encuentra en el libro!-*siolo*por F.1.

=ottram, pro!esor de !isiolog%a en la universidad de Londres. 7ice que cuando el alimento en el estmago

entra en contacto con el jugo gstrico ninguna digestin salivar es posible. 7ice )"'n este momento el jugo

gstrico digiere la prote%na y la saliva digiere el almidn. por lo tanto es obvio que la digestin e!iciente de

la carne /prote%na4 la parte de la carne deber%a llegar primero y la parte amilcea en segundo lugar -tal

como se hace generalmente por instinto. La carne precede al pud%n como si !uera el procedimiento ms

econmico."

?3or qu$ deber%a haber alguna di!erencia el orden en que consumamos los diversos alimentos en

una comidaB =ottram lo e#plica de esta manera) "el e#tremo distal del estmago es donde el movimiento

de batido que mezcla el alimento con el jugo gstrico tiene lugar... 3ero el alimento en el e#tremo en reposo

est todav%a bajo la in!luencia de la saliva, mientras que el alimento en el e#tremo mvil entra en contacto

con el jugo gstrico cido y ninguna accin salivar es posible."

'sto signi!ica que si come prote%na en primer lugar de modo que se quede abajo en el e#tremo

in!erior del estmago y consume su almidn al !inal de modo que se quede en la parte superior del

estmago, la prote%na se digerir abajo mientras que el almidn se digiere arriba.

+uponiendo que no hubiera ninguna demarcacin absoluta entre el alimento en las di!erentes

partes del estmago, y esta suposicin !uera !alsa, continua sin ser verdad que las personas en general, o

bien instintivamente o de otro modo, consuman sus prote%nas y almidones de esta manera. @uizs en

Inglaterra tengan la costumbre de comer carne al principio de la comida y pud%n al !inal, al igual que

nosotros tenemos una prctica similar de tomar postre al !inal de una comida en este pa%s< pero es probable

que la prctica de comer pan con carne juntos se de en ambos pa%ses. uando el hombre y la mujer medios

comen carne o huevos, o queso, estn tomando pan con prote%na. 2l comer hamburguesas, sndTiches,

perritos calientes y similares abominaciones diet$ticas, sin duda no es costumbre consumir la prote%na

primero y entonces, al !inal de la "comida" comer el bollo u otro pan. La prote%na y el almidn se comen71


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juntos y se mezclan por completo en la boca en el proceso de masticacin antes de ser tragados.

3ara una buena digestin, comamos nuestras prote%nas y almidones en comidas separadas.

CONSIDE)ACIONES 2


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separar mediante el agua, o descomponer mol$culas grandes en otras ms peque&as a&adiendo agua. Los

catalizadores orgnicos /enzimas4 son necesarior para acelerar la hidrlisis. +in las enzimas, ser%an

necesarias temperaturas muy elevadas y productos qu%micos muy !uertes para producir la hidrlisis, pero

esto destruir%a el valor nutritivo de los alimentos. 'n el estmago la hidrlisis tiene lugar a temperaturas

relativamente bajas y en un corto espacio de tiempo. La tesis es que har%a !alta un a&o o ms para

hidrolizar los alimentos sin enzimas. 7esgraciadamente, los productos !inales nunca ser%an realmente los

mismos. 2s% vemos que las enzimas son de gran importancia en la digestin.

+in la digestin qu%mica, el organismo animal no podr%a aprovechar los alimentos. 'l alimento

debe ser reducido al tama&o necesario para que pueda pasar a trav$s de la membrana mucosa del intestino

y ser descompuesto en sustancias que puedan ser asimiladas y usadas por el organismo, como azcar

simple, resultante de la digestin de los carbohidratos< glicerol y cidos grasos, provenientes de las grasa de

nuestra dieta< y aminocidos, obtenidos de las prote%nas. +in una buena digestin, nos privamos de muchos

elementos importantes y permitimos la descomposicin y putre!accin que son causntes de mltiples

problemas.

Las enzimas son catalizadores orgnicos compuestos de prote%na compleja< de ah% la necesidad de

aminocidos para su s%ntesis. /6n catalizador es un agente qu%mico que, cuando se a&ade a un reacin

qu%mica, acelera considerablemente su reaccin y puede ser recuperado prcticamente sin haber su!rido

cambio alguno al !inal de la reaccin4. 0ambi$n se dice que la mol$cula de la vitamina !orma parte de la

mol$cula de la enzima. 1ay enzimas e#tracelulares /e#oenzimas4, como las enzimas digestivas, y la

glucogenasa, que se encuentra en el h%gado. Las e#oenzimas son segragadas por las c$lulas que las

producen, y realizan sus actividades !uera de la c$lula. Las endoenzimas realizan su trabajo en el interior

de las c$lulas que las producen.

ada enzima es espec%!ica en su accin< por esto queremos decir que actua sobre una clase de

alimento nicamente /grasa, carbohidratos o prote%nas4 y no sobre ninguna otra, o sobre otra clase de

productos de la actividad enzimtica previa. 'n e!ecto, cada uno de los di!erentes azcares requiere su73


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propia enzima espec%!ica. Mealizan su trabajo mucho mejor a temperatura corporal.

ada enzima es capaz de actuar slo en un medio de un determinado p1. 'l p1 de una sustancia

es la medida de su acidez o alcalinidad. 6na sustancia alcalina es aquella en la que los iones o#hidrilos

/514 estn en e#ceso con relacin a los iones de hidrgeno /14. +i los iones de hidrgeno estn en e#ceso,

la sustancia es cida. +i los iones de o#hidrilos y los de hidrgeno se hallan en concetraciones iguales, la

sustancia es neutra. 3or conveniencia, el !isilogo e#presa la concentracin de iones de hidrgeno con un

s%mbolo qu%mico p1. =idiendo la concentracin relativa de iones de hidrgeno y o#hidrilos con un

potencimetro, las sustancias cuyo p1 es siete son neutras, haciendose ms cidas a medida que el p1

desciende de siete a uno y ms alcalinas cuando el p1 sube de siete a catorce.

Las enzimas e#isten en una !orma inactiva llamada pro!ermento o cimgeno, en el interior de las

c$lulas que las producen. 2lgunas pueden permanecer inactivas hasta que son activadas por los

acti.adores /un activador inorgnico4 y las uinasas/activadores orgnicos4. 5tras son convertidas en

enzimas activas en el momento de la secrecin. 0ambi$n hay coenzimas, que aparecen cuando la accin de

una enzima depende de la presencia de otra sustancia como en el caso de la dependencia de la lipasa

pancretica de las sales biliares. 2ntes se pensaba que la bilis ten%a una accin antiputre!activa, pero ahora

se piensa que la mayor putre!accin de prote%nas y carbohidratos en la ausencia de bilis es debido al hecho

de que las grasas del alimento no son digeridas, protegi$ndolas de los jugos digestivos. 'sto permite que los

alimentos su!ran la descomposicn bacteriana cuyos productos !inales son t#icos. Lo anterior deber%a

mostrar la importancia de no comer alimentos !ritos y de no saturar el pan, las patatas, y otros almidones

con mantequilla, margarina, aceite u otra grasa.

Los alimentos, al entrar en la boca, son masticados e insalivados, trans!ormndose en una masa

blanda conocida como bolo alimenticio. La primera enzima con la que el bolo entra en contacto es la

/tialinao amilasa salivar. 'sta enzima empieza la digestin del almidn, trans!ormando los almidones en

de#trina y maltosa, si se le da el tiempo su!iciente para continuar su accin en el estmago. 1ablar$ de74


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esto ms adelante. 'l bolo alimenticio adquiere una reaccin neutral o ligeramente alcalina que es esencial

para continuar la accin de la amilasa salivar. +i la saliva es muy cida, detiene inmediatamente la

digestin salivar y se paraliza el primer paso para convertir el almidn en azcares utilizables.

7espu$s de haber sido masticado y ensalivado el alimento pasa por el es!ago y entra en el

estmago donde se vierte jugo gstrico en grandes cantidades /una media de *.; a .; litros por d%a4. 's un

!luido ligero, sin color con una reaccin cida /p1 de o.Q a *.4 que contiene prote%nas, mucina, sales

inorgnicas, cerca de un cinco por cien de cido clorh%drico, y las enzimas pepsina y lipasa gstrica. +i no

se ingieren prote%nas, el jugo es casi neutro en su reaccin.

3oco despu$s de que el alimento ha entrado en el estmago, las contracciones empiezan en su

regin media, descendiendo hasta el e#tremo in!erior llamado/"loro. 'stas acciones maceran por completo

los alimentos con el jugo gstrico, !ormando una masa l%quida llamada uimo. 'l !undus o el e#tremo

superior del estmago ejerce presin sobre los alimentos que se encuentran all%, empujndolos

constantemente hacia el e#tremo ms activo del estmago< el prep%loro. 7e este modo, todos los contenidos

del estmago se trans!orman en un quimo l%quido y se mezclan por completo. No puede haber separacin

en el estmago de los alimentos que componen una comida. 6na batidora tambi$n bate slo en su parte

in!erior, pero poco despu$s de poner en marcha el motor, todo su contenido se halla pro!undamente

mezclado. La accin de batido de la parte baja del estmago, la adicin de una gran cantidad de !luido, ms

la presin constante ejercida por el !undus sobre la comida ingerida /de la que carece una batidora4, es ms

que su!iciente para garantizar la completa maceracin de los alimentos.

omo se a!irm previamente, las enzimas del estmago son la pepsina y la lipasa gstrica. La

pepsina, que inicia la digestin de las prote%nas, requiere un medio cido para realizar su trabajo. 's

segregada como quimog$no pepsingeno y se vuelve activa en presencia del cido clorh%drico y del jugo

gstrico. La pepsina es activa slo ante la presencia del cido clorh%drico y este puede ser destruido por un

lcali como el bicarbonato sdico, etc. La pepsina hidroliza las prote%nas en varias !ases en proteasas y

peptonas, que son inabsorbibles y deben su!rir una hidrlisis posterior en el intestino por otras enzimas

proteol%ticas /enzimas desdobladoras4.75


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La enzima del estmago, la lipasa gstrica,realiza su actividad sobre las grasas,

descomponi$ndolas en cidos grasos y glicerina, pero la accin de esta enzima queda inhibida en un medio

cido. Los !isilogos creen que las grasas apenas su!ren digestin en el estmago debido al jugo gstrico

cido, pero los higienistas han demostrado que, con las combinaciones adecuadas, las grasas pueden

digerirse en el estmago. 'l mismo hecho de que la enzima que desdobla las grasa se halle en el jugo

gstrico, indica que dicha enzima est ah% por alguna razn y, que en un medio con un p1 adecuado,

ejercer sus propiedades. Las grasas y las prote%nas son una combinacin muy mala puesto que las

prote%nas requieren un medio muy cido para su digestin y esto inactivar%a la lipasa gstrica. Las grasas

tambi$n inhiben la secrecin gstrica, se piensa que posiblemente se deba a la produccin de una hormona

llamada enterogastrona. 3ero cuando se comen las grasas con verduras, pre!eriblemente crudas, el e!ecto

inhibidor de las grasas sobre la secrecin gstrica queda neutralizada y la digestin de la prote%na prosige

con bastante normalidad.

La digestin salivar o la accin de la ptialina o amilasa salivar sobre el almidn ocurre durante los

procesos de masticain y deglucin y, por un breve espacio de tiempo, ya en el estmago. 'ste periodo de

tiempo no es su!iciente para completar la digestin salivar. 2 no ser que se eviten las combinaciones de

almidones y prote%nas, la digestin salivar del almidn no ser completa. +abemos que la pepsina, que

acta sobre las prote%nas, necesita un medio cido para desenvolverse, y que la amilasa salivar, que digiere

los almidones, necesita un medio alcalino. Luego, si los alimentos prote%nicos, como !rutos secos, queso,

etc., se comen con alimentos ricos en almidn, como las patatas o el pan,la secrecin gstrica ser cida

debido a la presencia de las prote%nas y paralizar rpidamente la digestin del almidn en el estmago.

Los alimentos con almidn no sern completamente digeridos hasta que lleguen al intestino delgado, donde

continuar su hidrlisis con tal de que no hayan empezado antes a !ermentar y a descomponerse. 7ebemos

recordar que es durante este per%odo de espera cuando es ms probable que ocurra la !ermentacin y la

descomposicin debido a la temperatura del estmago, y tambi$n que los productos de la descomposicin

bacteriana son siempre nocivos.

uando se comen los almidones solos, es decir sin prote%nas, como por ejemplo una patata, la76


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secrecin gstrica que se vierte en el estmago es de p1 prcticamente neutro, y la digestin salivar podr

continuar en el estmago. 2dems del clorh%drico, hay otros cidos que destruyen la amilasa salivar. 3or

ejemplo, los cidos de las !rutas como naranjas, pomelos, pi&as, tomates, limones, limas, manzanas, uvas y

bayas cidas, etc., y el cido del vinagre, as% como los cidos de los medicamentos destruyen la amilasa

salivar.. omer !rutas cidas y utilizar ali&os que contengan vinagre suspende la digestin salivar. 0ambi$n

es peligroso beber zumos de naranja o de tomate en un desayuno a base de cereales, como suele hacer

mucha gente.

Las digestiones salivar y gstrica, cuando son llevadas a cabo normalmente, preparan la comida

para la digestin intestinal, en la cual actan las enzimas delsuccus entericus/la secrecin de las glndulas

intestinales4, el jugo pancretico y las coenzimas de la bilis. 'n el intestino se obtienen los productos !inales

de la hidrlisis y entonces, los alimentos ya estn preparados para ser absorbidos, lo que ocurre tambi$n en

el intestino.

'lsuccus entericus/o secrecin intestinal4 contiene cuatro o cinco enzimas y tiene una reaccin

pronunciadamente alcalina. Las enzimas son las siguientes)la enterouinasa, que activa la tripsina /la

enzima del jugo pancretico que desdobla las mol$culas de las prote%nas4


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alimentos ms !ciles de digerir, ya que sus azcares se encuentran en una !orma totalmente asimilable y

no necesitan su!rir hidrlisis alguna. +lo hay que absorberlos y utilizarlos.4 La lactasaacta sobre el

azcar de la leche /lactosa4, hidrolizndola en glucosa y galactosa.

5tros constituyentes del succus entericus son la #!($a&a, que hidroliza los cidos nucleicos de las

nucleoprote%nas, y la secretina, que es una hormona de la que no ser necesario tratar en este corto

art%culo.

La bilis desempe&a muchas !unciones importantes en el intestino delgado. 's un !luido alcalino, de

31 entre H.C y ., compuesto de agua, pigmentos biliares, cidos biliares, sales biliares, colesterol,

lecitina y grasas neutras. La secrecin de bilis por parte del h%gado es continua, pero slo entra en el

dudoeno cuando el quimo est presente. +e puede considerar la bilis como una coenzima de la lipasa

pancretica, pues esta, cuando se combina con la bilis, descompone las grasas ms rpidamente que

cuando se encuentra sola. La bilis !acilita la absorcin de los cidos grasos combinndose con ellos,

haci$ndolos ms solubles y, por lo tanto, de ms !cil absorcin. 2yudan tambi$n a la asimilacin de

muchas vitaminas liposolubles, especialmente, las vitaminas 7, ' y R. La bilis tiene adems muchas

!unciones que no conciernen a la digestin.

Las enzimas del jugo pancretico son la tri/sinay la amilasay la li/asapancreticas. La tripsina

hidroliza las prote%nas en proteosas, peptonas y polip$ptidos y, con el tiempo su!iciente y en condiciones

!avorables, contina su accin hasta conseguir los aminocidos necesarios. uanto ms e!iciente y

completa haya sido la digestin p$ptica en el estmago, tanto ms probable ser que la tri/sinay ere/sina

puedan completar la hidrlisis de las prote%nas. Normalmente, las prote%nas son hidrolizadas en la digestin

gstrica, produciendo proteosas y peptonas. pero, en condiciones des!avorables, las prote%nas pueden pasar

al intestino sin haber su!rido la digestin p$ptica. Los !isilogos creen que la enzima tri/sinadel jugo

pancretico puede iniciar la digestin de las prote%nas y reducirlas a proteosas y peptonas, polip$ptidos,

dip$ptidos y !inalmente a aminocidos. +in embargo, parece razonable pensar que una digestin p$ptica

pro!unda de las prote%nas antes de ser e#pelidas del estmago, garantiza el !inal de su hidrlisis en el78


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intestino, evitndose de esta manera su putre!accin.

Los higienistas no estamos de acuerdo con la creencia de los !isilogos, de que las digestiones

salivar y gstrica no son importantes. 'l grado de per!eccin con que las enzimas llevan a cabo su trabajo,

depende del tiempo de que dispongan para actuar. 3or lo tanto, es obvio que una pro!unda digestin p$ptica

de las prote%nas reducir el tiempo requerido para la !inalizacin de la hidrlisis de las prote%nas en el

intestino.

Las diversas enzimas de los jugos pancretico e intestinal que completan la digestin de las

prote%nas, carbohidratos y grasas en el intestino, actan slo en un medio alcalino. 'l quimo procedente del

estmago es cido, pero la bilis del h%gado y el jugo pancretico, ambos alcalinos, suministran rpidamente

un entorno alcalino para que puedan realizar su trabajo las enzimas del intestino. No necesitamos

preocuparnos por las combinaciones de los alimentos en lo que a la digestin intestinal se re!iere, e#cepto

se&alar que la mejor preparacin para esta, son unas buenas digestinoes salivar y gstrica. La combinacin

de los alimentos es, por lo tanto, de suma importancia con relacin a la digestin salivar y a la digestin

gstrica.

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HO;AS DE T)A2A;O

S$!!i"# )$(($#a $( $&pa!io $# 7(a#!o

*4 La combinacin de alimentos se desarroll de !orma lgica del estudio de ^^^^^^^^^^^^^ y de las

acciones de ^^^^^^^^^^^^^^^^.

4 No es lo que comemos sino lo que ^^^^^^^^^^^^^^^ lo que determina el estado de nuestros cuerpos.

4 Ningn programa diet$tico, ningn programa de combinacin de alimentos,

^^^^^^^^^ ^^^^^^^^^^^^^.

:4 'l mejor alimento es el ^^^^^^^^^^^^^^^^.

;4 Las trans!ormaciones que los alimentos su!ren son e!ectuadas en gran parte por

^^^^^^^^^ ^^^^^^^^^^^^^^^^^^^ ^^^^^^^^^ ^^^ .

H4 6na enzima es un ^^^ ^^^^^^^ orgnico, es decir, una sustancia que causa o acelera una

^^^^^^^^^ ^^.

4 ada !ase de la digestin del alimento requiere la accin de una ^^^^^^^^^^^ di!erente.

C4 La qu%mica del cuerpo est, en gran parte, determinada por ^^^^^^^^^^.

Q4 7espu$s que el alimento es masticado, ensalivado y tragado, se inicia la ^^^^^^^^^^^.

S$!!i"# /$rdad$ro o Fa(&o

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*4 Los alimentos !avorecen la salud segn

a4 lo qu$ comamos

Combinacion de Alimentos1

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