1

CAGNASSO C1, SÁNCHEZ E2, DYNER L1, CANEPARE C2, FERREYRA V2, RODRÍGUEZ V1,

OLIVERA CARRIÓN M1

1. Cátedra de Bromatología, Facultad de Farmacia y Bioquímica, UBA.

2. Centro de Cereales y Oleaginosas, INTI, Ciudad 9 de Julio, B. Aires, Argentina.

molivera@ffyb.uba.ar

EVALUACIÓN NUTRICIONAL DE

HARINAS DE SOJA, LINO Y MAÍZ

OBTENIDAS POR EXTRUSIÓN

XVI Congreso

Latinoamericano De

Grasas Y Aceites

Recomendaciones OMS para reducir factores de riesgo ENT:

lineamientos de alimentación saludable

Diversificación de ingredientes Mayor incorporación de

legumbres y grano entero

•Informe Técnico 916: Dieta, Nutrición y Prevención Enfermedades Crónicas no

transmisibles, 2003

•Estrategia mundial sobre alimentación, actividad física y salud, 2004

Harinas compuestas: objetivos nutricionales

3

• Intolerancia alimentarias

• Celiaquía: enfermedad inmunológica producida por la

intolerancia permanente a las prolaminas presentes en el

trigo, avena, cebada y centeno (TACC)

Prevalencia mundial: 1-2% población general

Harinas compuestas: objetivos nutricionales

*Perez G; Docena G; Curciarello R. Productos de panificación dirigidos a grupos

especiales de población. Cap. VIII en: Aspectos nutricionales y saludables de los

productos de panificación. Ed. Universidad Valparaiso (2009), 174-189

4

• Similares características texturales y organolépticas a

productos en base a las harinas de trigo.

• Almidón de maíz, harina de arroz y fécula de mandioca

• No agregado obligatorio de Fe y vitaminas como la harina de

trigo

García-Manzanares A y Lucendo A. Nutritional and Dietary Aspects of Celic Disease,

Review. Nutrition in Clinical Practice. Vol 26, 163-173, 2011

Productos sin TACC

Personas celíacas: posibles deficiencias nutricionales:

proteínas, hierro, fibra dietaria y vitaminas.

Alimentos origen vegetal

Otros componentes naturales: sustancias inertes que no

aportan energía o estructura al organismo:

Fitatos, polifenoles, fitoesteroles, taninos, lignanos,

colorantes naturales

Macronutrientes Micronutrientes

Antinutrientes:

Biodisponibilidad

No nutritivos:

componentes bioactivos

6

Fitatos

Anillo inositol cuyos 6 grupos HO-

pueden estar parcial o totalmente

sustituidos por grupos PO4 :

IP3 / IP4: inositol tri y tetra fosfato

IP5 / IP6: inositol penta y hexafosfato

Compuestos fuertemente cargados con gran capacidad

complejantes de componentes + : minerales proteínas, CH

Alimentos:

• Antioxidantes como secuestrantes de catalizadores de oxidación

• procesos de calentamiento, fermentación germinación

Kumar V, Sinha AK, Makkar P.S.H, Becker K. Dietary roles of phytate and

phytase in human nutrition: A review. Food Chemistry 2010; 120, 945–959.

7

Componentes bioactivos:

• Posible disminución de

incidencia de distintos tipos de

cáncer

• Otros efectos: en estudio

Fitatos

Kumar V, Sinha AK, Makkar P.S.H, Becker K. Dietary roles of phytate and

phytase in human nutrition: A review. Food Chemistry 2010; 120, 945–959.

¿Consumo?

• Países en desarrollo: disponibilidad minerales

• Países desarrollados: efectos beneficiosos

Minerales:

• IP5 / IP6: Fuertes complejantes

• Relación molar AF / mineral:

• Valores en tablas de composición de alimentos?

• Dificultad en la determinación

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Características nutricionales de harinas obtenidas por extrusión para

la elaboración industrial de productos en general y para celíacos en

particular.

• Macrocomponentes: proteínas, grasa, fibra dietaria, CH

• Minerales: Fe, Zn y Ca

• Acido Fítico

• Relación molar AF / mineral : Indicador disponibilidad potencial

Objetivos

Harina integral de

maíz extrudida

Harinas de soja y harina de lino

extrudidas parcialmente desgrasadas

Muestras

9 *Giacomino S, Peñas E, Ferreyra V, Pellegrino N, Fournier M, Apro N, Olivera Carrión M and

Frias J. Extruded flaxseed meal enhances the nutritional quality of cereal-based products.

Plants Foods for Human Nutrition, Editorial Springer US, Vol. 68, Issue 2, pp 131-136, 2013

Extrusión

Extrusión:

-Planta Cereales y Oleaginosas INTI, 9 de julio

-Extrusor monotornillo adiabático, capacidad 500 kg/h,

con control de temperatura del interior del barril.

Harina de maíz: enfriamiento y molienda del extrudado con molino de

martillos, malla de 1000 µ.

Harina de soja y lino*:

1) obtención harina full fat desactivada, temperatura 135-145°C.

2) prensado en presa continua capacidad 500 kg/h;

3) enfriamiento y molienda del expeller con molino de martillos, malla de

1000 µ.

Determinación de Ácido Fítico (AF)*

• Extracción de los IP en HCl 0,5 M, concentración y purificación

por cromatografía de intercambio aniónico

• Separación y cuantificación IP3, IP4, IP5 y IP6: HPLC

• Calculo AF: el fósforo total se transforma en moles IP6

• Relación molar AF/catión: moles IP6 / moles Fe, Ca y Zn

Macronutrientes:

• AOAC

• Fibra dietaria: enzimático-gravimétrico

Minerales:

• hierro (Fe), calcio (Ca) y zinc (Zn),

• Espectrometría de absorción atómica

Determinaciones

*Dyner L M. “Nuevo enfoque sobre el Valor Nutritivo del amaranto (Amaranthus sp.) como

ingrediente de alimentos tradicionales y de nuevas formulaciones”.

Tesis de Doctorado, Facultad de Farmacia y Bioquímica, UBA. 2011.

11

RESULTADOS

12

Composición de harinas extrudidas: integral de maíz y

parcialmente desgrasadas de soja y de lino

Harina

integral de

maíz

Harina de soja** Harina de

lino**

2013 2014

Proteína* 7.8 ± 0.1 44.8 ± 0.1 45.9 ± 0.1 27.8 ± 0.2

Grasa total* 4.0 ± 0.1 11.5 ± 0.1 13.9 ± 0.1 22.5 ± 0.1

Fibra dietaria* 13.1 ± 1.2 20.3 ± 0.1 23.4 ± 0.3 37.4 ± 0.1

Cenizas* 1.4 ± 0.1 6.5 ± 0.4 5.9 ± 0.1 4.1 ± 0.1

CH*** 73.7 16.9 10.9 8.2

*base seca g/100g; **semidesgrasada; *** por diferencia

13

Contenido de minerales de la harina integral de maíz y harinas

parcialmente desgrasadas de soja y de lino

*base seca g/100g; **semidesgrasada

Harinas extrudidas Fe* Zn* Ca*

Integral de maíz 3.3 ± 0.5 2.1 ± 0.5 12 ± 1

Soja 2013 7.1 ± 0.2 3.6 ± 0.2 278 ± 15

Soja 2014 14.0 ± 0.4 4.4 ± 0.3 436 ± 92

Lino 15.1 ± 0.4 5.3 ± 0.4 204 ± 17

Harina trigo enriquecida 2.9 0.4 14

14

Ácido Fitico (AF) y relación molar AF / mineral

Harinas

extrudidas

Ácido Fitico*

(AF)

AF/Fe

(<6)**

AF/Zn

(<18)**

AF/Ca

(<0.17)**

Integral de

maíz 1316 ± 74 35.7 68.8 7.2

Soja***

2013 2567 ± 129 16.8 61.9 0.4

Soja***

2014 1471 ± 70 17.5 40.6 0.3

Lino*** 1370 ± 60 7.7 25.4 0.4

Trigo 384 ± 46 11.1 101.6 1.7

*base seca g/100g; **valor máximo aceptable; ***semidesgrasada

15

CONCLUSIONES

16

Macronutrientes:

• Las harinas de soja y de lino presentan elevados contenidos

de proteínas y fibra dietaria, mientras que la harina de maíz

aporta alta proporción de carbohidratos digeribles.

• La distinta composición de las harinas representa una

ventaja respecto al perfil nutricional de productos

formulados con distinta proporción de las mismas

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Minerales

• Harinas de soja y lino: el contenido de Fe, Zn y Ca fue muy elevado.

El Fe se encontró en niveles muy superiores a la harina de trigo

enriquecida

• En harina de maíz integral, el contenido de Fe es similar a harina de

trigo enriquecida, así como el Ca, mientras que el Zn se encontró

en niveles superiores

Disponibilidad potencial

• El contenido de AF fue elevado en todas las harinas aún luego del

proceso de extrusión

• Para el Ca, los valores AF /Ca encontrados fueron cercanos a los

limites máximos aceptados, mientras para Fe y Zn la disponibilidad

estaría comprometida

Parcialmente financiado por la Universidad de Buenos Aires,

proyecto UBACyT Nº 20020120100229BA

18

MUCHAS GRACIAS