Aceites y Grasas PROCESOS

LICENCIATURA EN QUÍMICA

Á ÓANÁLISIS BROMATOLÓGICO Y TOXICOLÓGICO

ACEITES Y GRASAS

20142014

Dra Roxana VerdiniDra. Roxana [email protected]

Algunas definicionesg

El término LÍPIDOS hace referencia a un grupode sustancias cuya definición es bastanteimprecisa.

Es un grupo HETEROGÉNEO de sustanciasrelacionadas con los sistemas biológicos quetienen en común:

insolubilidad en aguainsolubilidad en agua,solubilidad en disolvente no polares.

En este grupo están los ACEITES y las GRASASde los alimentos.

Con esta definición de solubilidad existenmuchos compuestos que se encuentran incluidostales como terpenos, vitaminas, carotenoides, etc.

Algunas definicionesg Algunas definicionesg

Otros autores por ejemplo los caracterizan enfunción de la hidrólisis alcalina o saponificación.

Así se distinguen dos fracciones diferentesAsí se distinguen dos fracciones diferentes,desde un punto de vista analítico:

fracción saponificable: formada por la saldel ácido graso (jabón) y el alcoholcorrespondiente que queda librecorrespondiente que queda libre.

fracción insaponificable: constituida poraquellos productos que no son afectadospor la acción del álcalis, tales comoesteroles pigmentos etcesteroles, pigmentos, etc.

Algunas definicionesg Algunas definicionesg

Los lípidos son destacados componentesestructurales y funcionales de los alimentos.

Su presencia incide de modo bastanteSu presencia incide de modo bastantesignificativo sobre la calidad de los mismos,incluso cuando se hallan en proporcionesreducidas.

Los más abundantes se encuentran bajo la formaLos más abundantes se encuentran bajo la formade triacilgliceroles, a los que se les suele aplicar lasdenominaciones de GRASAS y ACEITES, segúnsean sólidos o líquidos a la temperatura ambiente.

No sólo contribuyen a las propiedadesNo sólo contribuyen a las propiedadessensoriales de sabor, olor y flavour, sino queaportan suavidad a la textura, facilitan lamasticabilidad y proporcionan una sensación desaciedad cuando son consumidos.


El ORGANISMO HUMANO necesita de estoscompuestos químicos para el desarrollo de suvida y las grasas disponibles que lleguen a

d d él l d d dcada una de sus células pueden proceder de:

movilización de los depósitosgrasos, procesos de síntesis internos, el aporte alimenticio, que suele ser el el aporte alimenticio, que suele ser elmás relevante.

Desde un punto de vista nutritivo cumplenfunciones importantes.

Algunas funcionesg

Fuente energética metabólica fácilmentegdisponible (9 Kcal/g).

V hí l d it i li l bl (A D E Vehículo de vitaminas liposolubles (A,D, E yK) y/o de ácidos grasos poliinsaturadosesenciales (α linolénico ω3 y linoleico ω6)esenciales (α-linolénico – ω3 y linoleico – ω6).

Participan en la síntesis de sustancias Participan en la síntesis de sustanciasquímicas biológicamente importantes, dentrode un perfecto EQUILIBRIO BIOQUÍMICO Y

ÓFISIOLÓGICO entre las grasas que llegan a loscentros metabólicos y las grasas que son

t b li dmetabolizadas.

Los lípidos en los alimentosp

Los LÍPIDOS ALIMENTICIOS presentes ennuestras dietas suelen proceder normalmente delos depósitos grasos que animales y plantasacumulan en determinados tejidosacumulan en determinados tejidos.


Generalmente, las tablas de composición dealimentos suelen indicar el contenidoaproximado de lípidos bajo el concepto deGRASA TOTALGRASA TOTAL.

El valor de grasa total es algo superior al El valor de grasa total es algo superior alreal porque incluye todas aquellas sustanciasorgánicas capaces de ser extraídas por losg p pdisolventes orgánicos que se utilizan paradeterminarlas.

Es más propio denominar EXTRACTOETÉREO a esta fracción de la composiciónETÉREO a esta fracción de la composiciónquímica de un alimento.


Ej: manteca de cerdo

(nuestra manteca)

Los lípidos en los alimentos

En los ANIMALES TERRESTRES set tid l l d lencuentran repartidas a lo largo del cuerpo,

formando depósitos en los tejidossubcutáneos y en la cavidad abdominalsubcutáneos y en la cavidad abdominal.

En muchos PECES y otros animales En muchos PECES y otros animalesmarinos también se localizan en algunosórganos, tales como el hígado.

En las PLANTAS constituyen un material dei t t lreserva importante y se acumulan con

preferencia en frutos y semillas.

Cada animal tiende a sintetizar loscompuestos lipídicos característicos de sup ppropia especie, lo que permite distinguir lagrasa de uno u otro animal.

Los lípidos en los alimentos

Sin embargo dentro de una misma especie lacomposición de la grasa varía en función de lacomposición de la grasa varía en función de laalimentación.

Las fuentes alimenticias más ricas en lípidosson los aceites vegetales, como los de oliva,soja, girasol o cacahuete, y algunos alimentosde origen animal, como mantequilla (nuestramanteca) y la manteca de cerdomanteca) y la manteca de cerdo.

Los HUEVOS de aves contienen en la yemaLos HUEVOS de aves contienen en la yemaunos 2/3 de sustancias lipídicas.

Algunas variedades de QUESO sonespecialmente ricas en componentes grasos,dependiendo de la leche de la que proceden ydel proceso tecnológico de elaboración.


Aunque los lípidos que toman parte en lacomposición de los alimentos puedenresponder a las naturalezas químicas más

i d i b d ibi dvariadas, sin embargo vamos a describir dosgrupos relacionados:

ÁCIDOS GRASOS LIBRES.

Triacilgliceroles, también conocidoscomo TRIGLICÉRIDOS.

Ácidos grasos libresg

Los ácidos grasos alifáticosgmonocarboxílicos son componentesestructurales comunes de la mayor parte del lí id ti i t i í ilos lípidos que tienen importancia en químicade los alimentos.

Muchas de las PROPIEDADES de los lípidosalimenticios son consecuencia directa de laalimenticios son consecuencia directa de lapresencia en ellos de los ácidos grasos.

Los lípidos presentes en los alimentostienen en su mayoría un NÚMERO PAR deát d b CADENA LINEALátomos de carbono y CADENA LINEAL.


Según la longitud de su cadena carbonada,g glos ácidos grasos presentes en los lípidos delos alimentos pueden agruparse bajo tresd i idenominaciones:

de cadena corta cuando tienende cadena corta, cuando tienenmenos de 6 carbonos.

de cadena media, cuando tienen entre6 y 10 carbonos.

de cadena larga, cuando tienen másd 12 bde 12 carbonos.


Según el grado de insaturación, los ácidosg ggrasos presentes en los lípidos de losalimentos pueden agruparse bajo tresd i idenominaciones:

saturadossaturados.

monoinsaturados.monoinsaturados.

polinsaturados.

Ácidos grasos frecuentes en los galimentos


Los ácidos grasos insaturados presentesgen los alimentos tienen en general doblesenlaces CIS.

Pueden tener uno, dos hasta seis doblesenlaces.

H bit l t l á idHabitualmente los ácidos grasospolinsaturados son cadenas de dobles enlacesinterrumpidas por grupos metilenicosinterrumpidas por grupos metilenicos.


Ej. ácido α-linolénicoj

Ácido todo cis-9,12,15-octadecatrienoico 18 3∆9 12 15)18:3∆9,12,15).

Por la situación del doble enlace contando apartir del carbono metilo de un extremo de la

d l á id li lé i 3cadena el ácido α-linolénico es ω3.


Ej. ácido linoleicoj

Ácido cis-cis-9,12-octadecatrienoico 18 2∆9 12)18:2∆9,12).

Por la situación del doble enlace contando aPor la situación del doble enlace contando apartir del carbono metilo de un extremo de lacadena el ácido linoleico es ω6.

Ácidos grasos en los alimentosg

En los alimentos podemos encontrarÁCIDOS GRASOS SATURADOS cuyo númerode átomos de carbono oscila entre 12 y 22,d t d l i í ti (12 0) l l ítidestacando el mirístico (12:0), el palmítico(16:0) y el esteárico (18:0).

Los inferiores a 16 átomos de carbono sóloson frecuentes en las grasas de origen vegetal.son frecuentes en las grasas de origen vegetal.

Una excepción es LECHE de los rumiantes,cuya grasa es rica en ácido butírico, comoconsecuencia de las características del

t b li lmetabolismo en el rumen.


Entre los ÁCIDOS GRASOSMONOINSATURADOS se destaca ácido oleico(18:1∆9, ω9), universalmente distribuido entrel lí id d i i l t llos lípidos de origen animal y vegetal.


El ácido elaídico (18:1), de estructura( )semejante al anterior, con la diferencia de queresponde a la configuración trans está

t ñ tid d lpresente en pequeñas cantidades en la grasade la leche, pero puede abundar en las grasastransformadas que han sido elaboradas contransformadas que han sido elaboradas conaceites parcialmente hidrogenados.

trans cis


Los ÁCIDOS GRASOS POLINSATURADOSse pueden encontrar en algunas grasas deorigen vegetal y con cierta abundancia en los

it l daceites ele pescado.

Por la su importancia nutricional y biológicaPor la su importancia nutricional y biológicadestacan:

el ácido linoleico (ω6)

el ácido linolénico (ω3).

Ácidos grasos saturados en los galimentos

Estructura Nombre común Se encuentra en

C 4:0 butírico leche de rumiantesC 4:0 butírico leche de rumiantes

C 6:0 caproico leche de rumiantes

C 8:0 caprílico leche de rumiantes, aceite de coco

C 10:0 cáprico leche de rumiantes, aceite de coco

C 12:0 láurico aceite de coco, aceite de nuez de palma

C 14:0 mirístico coco, nuez de palma, otros aceites vegetales

C 16:0 palmítico abundante en todas las grasas

C 18:0 esteárico grasas animales cacaoC 18:0 esteárico grasas animales, cacao

Ácidos grasos monoinsaturados en glos alimentos

Ácidos grasos polinsaturados en los g palimentos

Los lípidos en los alimentosp Los lípidos en los alimentosp

Existe una relación entre composición deácidos grasos de los lípidos de los alimentos ysus propiedades de fusión.

Las bajas temperaturas de fusión quecaracterizan los aceites se deben a:caracterizan los aceites se deben a:

una elevada proporción de ácidosp pgrasos insaturados, como sucede en elaceite de maíz o en el aceite de oliva,

una elevada proporción de ácidosgrasos de cadena corta como en lasgrasos de cadena corta, como en lasgrasas de la leche y de coco.


La inserción de un doble enlace en posicióncis ofrece un efecto espectacular sobre laforma de la molécula, obligando a la cadena dehidrocarburo lineal a formar un ángulo de 42°hidrocarburo lineal a formar un ángulo de 42°.

La inserción de un doble enlace en posición La inserción de un doble enlace en posicióntrans tiene muy poco efecto sobre laconformación de la cadena y, por tanto, apenasy p pafecta a la temperatura de fusión.

A l t l i t l Aunque en la naturaleza existen algunosácidos grasos trans su importancia principales como subproducto del proceso dees como subproducto del proceso dehidrogenación en la fabricación de margarina.


P j l l ÁCIDO ELAÍDICO l i óPor ejemplo, el ÁCIDO ELAÍDICO, el isómerotrans del ácido oleico, ofrece propiedadesfísicas más cercanas a las del ácido esteáricofísicas más cercanas a las del ácido esteárico.

Los lípidos en los alimentosp Los ácidos grasos esencialesg

El ácido LINOLEICO (18:2, ω6), abundante enl i ibl l l dólos aceites comestibles, tales como algodón,girasol, maíz, soja, etc.

El ácido α-LINOLÉNICO (18:3, ω3), contenidoen los aceites de algodón, nuez, onagra y soja.g g y j

Estos ácidos grasos son esenciales no sed i t ti l i hpueden sintetizar en el organismo humano y son

precursores de un grupo de hormonas(PROSTAGLANDINAS).(PROSTAGLANDINAS).

Estos ácidos grasos no se pueden sintetizardebido a una restricción en el procesodesaturación por el cual la inserción de doblesenlaces sólo puede efectuarse entre losenlaces sólo puede efectuarse entre loscarbonos 9 y 10.

Los ácidos grasos esencialesg

El ÁCIDO ARAQUIDÓNICO (20:4,ω6) puede( , ) ppuede ser sintetizado por el ser humano porelongación del linoleico (18:2, ω6) Está presente en el aceite de maní. El ácido araquidónico no se encuentra en El ácido araquidónico no se encuentra enlos vegetales.Los gatos no pueden sintetizarloLos gatos no pueden sintetizarlo. Siendo carnívoros, los gatos siemprehan sido capaces de conseguir suficientecantidad de ácido araquidónico a partir desu dieta (pájaros ratones etc )su dieta (pájaros, ratones, etc.). Es importante suplementar losalimentos balanceados.

Los ácidos grasos esencialesg

El EPA o ácido EICOSAPENTANEOICO (20:5, El EPA o ácido EICOSAPENTANEOICO (20:5,ω3) y el DHA o ácido DOCOSAHEXAENOICO(22:6, ω3).( ) Ambos se encuentran en pescadosaceitosos; por ejemplo, arenque, caballa,aceitosos; por ejemplo, arenque, caballa,salmón y sardina.El DHA también se obtiene medianteEl DHA también se obtiene mediantefermentación de algas. Tienen la importancia biológica de modular Tienen la importancia biológica de modularla biosíntesis de los derivados oxigenados delácido araquidónico, denominadosácido araquidónico, denominadoseicosanoides, que desempeñan funcioneshormonales y tienen un papel importante eny p p plos procesos inflamatorios.

Los ácidos grasos esencialesg Los ácidos grasos esencialesg

Aceites alimenticios o Aceites comestiblesArtículo 520 Se consideran Aceites alimenticios o Aceites Se consideran Aceites alimenticios o Aceitescomestibles, los admitidos como aptos para laalimentación por el presente y los que en el futuroalimentación por el presente y los que en el futurosean aceptados como tales por la autoridad sanitarianacional.

Los aceites alimenticios se obtendrán a partir desemillas o frutos oleaginosos mediante procesos desemillas o frutos oleaginosos mediante procesos deelaboración que se ajusten a las condiciones dehigiene establecidas por el presente.

Presentarán aspecto límpido a 25°C, sabor y oloragradables y contendrán solamente los componentesg y ppropios del aceite que integra la composición de lassemillas o frutos de que provienen y los aditivos quepara el caso autoriza el presente.

Aceites alimenticios o Aceites comestiblesAceites alimenticios o Aceites comestiblesArtículo 521 Aceite de: corresponde al aceite alimenticioproveniente de una sola especie vegetal.

A los efectos de su obtención industrial, seadmitirá la presencia de otro aceite en carácter depcontaminante en una proporción máxima del5,0% en peso.

Quedan exceptuados los aceites de oliva, los quedeberán responder y ajustarse exactamente a sudenominación y, por consiguiente, no se admitirá lapresencia de ningún otro aceite.

Estos productos se rotularán: Aceite de...(llenando el espacio en blanco con el nombre delvegetal del cual procede)."

Aceites alimenticios o Aceites comestiblesAceites alimenticios o Aceites comestiblesArtículo 521Aceite comestible mezcla: Es el aceitealimenticio constituido por la mezcla de 2 o más

it li ti i bt id d dif taceites alimenticios obtenidos de diferentesespecies vegetales.

Sólo se considerará como tal aquel cuyos aceitescomponentes estén presentes en una proporción

i l 5%superior al 5%.Este producto se rotulará: Aceite comestiblemezcla pudiendo indicarse el nombre de los aceitescomponentes y sus respectivos porcentajes, enorden decreciente de sus proporciones conorden decreciente de sus proporciones, concaracteres uniformes, del mismo tamaño yrelevanciarelevancia.

Aceites alimenticios o Aceites comestiblesAceites alimenticios o Aceites comestiblesArtículo 522 La representación gráfica del olivo o de susfrutos, o de cualquier otra especie vegetal, lasdesignaciones de fantasía que contengan laspalabras olivo y oliva o las correspondientes acualquier otra especie vegetal sólo podrán usarsecualquier otra especie vegetal, sólo podrán usarseen los rótulos, publicidad y proyectos que se refieranal aceite proveniente de una sola especie vegetal.al aceite proveniente de una sola especie vegetal.

Aceites alimenticios o Aceites comestiblesAceites alimenticios o Aceites comestiblesArtículo 523 bis Los aceites y grasas vegetales comestiblespodrán ser adicionados, con la exclusión de los

it d li d ió fi d d laceites de oliva de presión no refinados, de lossiguientes antioxidantes y sinergistas:

Galato de propilo, galato de octilo y galato dedodecilo (o sus mezclas), Máx: 100 mg/kg (100ppm) aislados o mezcladosppm), aislados o mezclados.

Hidroxianisol butilado (BHA), Máx: 200 mg/kg(200 )(200 ppm).

Hidroxitolueno butilado (BHT), Máx: 200mg/kg (200 ppm)

Terbutilhidroquinona (TBHQ), Máx: 200q ( ),mg/kg (200 ppm).



Mezcla de los galatos citados, BHA y/o BHT,Máx: 200 mg/kg (200 ppm) siempre que noincorporen más de 100 mg/kg (100 ppm) deincorporen más de 100 mg/kg (100 ppm) degalatos.

M l d TBHQ BHA BHT Má 200 Mezclas de TBHQ con BHA y BHT, Máx: 200mg/kg (200 ppm).

Tocoferoles naturales o sintéticos (enconcentración que no exceda la necesaria para

l f t d d )el efecto deseado).



Palmitato y estearato de ascorbilo, Máx: 200mg/kg (200 ppm), aislados o mezclados.

Acido cítrico, ácido fosfórico, citrato demonoisopropilo, ésteres de monoglicéridos conácido cítrico, Máx: 100 mg/kg (100 ppm),aislados o mezclados.

Aceite de OlivaArtículo 535 Se entiende por Aceite de oliva el obtenido de Se entiende por Aceite de oliva, el obtenido delos frutos de Olea europaea L.

Se denominan Aceites de oliva vírgenes a losSe denominan Aceites de oliva vírgenes a losobtenidos a partir del fruto del olivo exclusivamentepor procedimientos mecánicos y técnicospor procedimientos mecánicos y técnicosadecuados y purificado solamente por lavado,sedimentación, filtración y/o centrifugacióny g(excluida la extracción por disolventes).El aceite de oliva obtenido por presión y sometidoEl aceite de oliva obtenido por presión y sometidoa proceso de refinación se designará como Aceitede oliva refinado.

Con la designación de Aceite de Oliva (sin otradenominación) se entiende a una mezcla de aceite)de oliva virgen con aceite de oliva refinado.

Aceite de Oliva Aceite de oliva virgen extra: es el aceite deoliva virgen cuya acidez libre máxima expresadaen ácido oleico es 0,8 g cada 100 g.

Aceite de oliva virgen: es el aceite de olivagvirgen cuya acidez libre máxima expresada enácido oleico es 2 g cada 100 g. Aceite de oliva virgen corriente: es el aceite deoliva virgen cuya acidez libre máxima expresadag y pen ácido oleico es 3,3 g cada 100 g.

Aceite de oliva lampante: es el aceite de olivaAceite de oliva lampante: es el aceite de olivavirgen cuya acidez libre expresa da en ácido oleicoes superior a 3,3 g cada 100 g.Este tipo de aceite de oliva virgen no es aptopara el consumo humano. Se lo destinará en sutotalidad a la industria del refinado de oliva

Aceite de OlivaAceite de oliva refinado: es el aceite de olivaobtenido de aceites de oliva vírgenes medianteprocesos de refinación cuya acidez libre máximaexpresada en ácido oleico es 0,3 g cada 100 g. Aceite de oliva: es el aceite de oliva compuestopor aceite de oliva refinado y por aceite de olivavirgen libre máxima, expresada en ácido oleico, es1,0 g por 100 g.

Artículo 535Artículo 535Existen parámetros específicos para cadavariedad de aceite de oliva según su grado devariedad de aceite de oliva según su grado deextracción que se detallan en el artículo 535.

Aceite de OlivaArtículo 535 En todos los casos las características físicas En todos los casos las características físicas,químicas y organolépticas deben corresponder a lasestablecidas en el presente artículo:p

Densidad relativa a 25/4°C: 0,9090 a 0,9130.

Í di d f ió 2 °C 1 466 1 4683 Índice de refracción a 25°C: 1,4665 a 1,4683.

Índice de yodo: para aceites vírgenes, olivarefinado y aceite de oliva: 75-94.

Índice de saponificación: 187 a 195.p

Materia insaponificable: para oliva vírgenes,oliva refinado y oliva: 15 g/kgoliva refinado y oliva: 15 g/kg.

Obtención de Aceites Vegetales La materia prima para la obtención de aceitesvegetales puede ser semillas oleaginosas comoegeta es puede se se as o eag osas co ogirasol, soja, maíz, maní o frutos como oliva, coco,etc.

La forma de extracción puede ser por presión omediante solventes no polares que disuelven losp qlípidos.

Los métodos pueden ser de tipo continuo o Los métodos pueden ser de tipo continuo odiscontinuo.

Obtención de Aceites VegetalesPreparación o acondicionamiento

Las semillas recibidas en la fábrica sonsometidas a un proceso de secado superficial quefacilitará la operación posterior de descascaradofacilitará la operación posterior de descascarado.

El descascarado se realiza en molinos quel l ill b lib lgolpean a las semillas, que se abren y liberan a las

pepitas, separándose las cáscaras de las pepitaspor diferencia de densidadpor diferencia de densidad.

Se elimina en esta etapa la mayor parte de lasácáscaras.

Las pepitas y la cáscara remanente (que sedejan para facilitar el prensado) se laminan,pasándolas por cilindros lisos.

Obtención de Aceites VegetalesPreparación o acondicionamientoE t ió d t l él l l ífEsta operación se destruye las células oleíferaspermitiendo la posterior extracción con mayoreficienciaeficiencia.

Si se obviara esta etapa el rendimiento en aceitesería extremadamente bajosería extremadamente bajo.

El proceso culmina sometiendo a las semillas ai i t ió liun cocimiento, operación que se realiza con vapor

indirecto, pudiéndose llegar a inyectarlo si fueranecesarionecesario.

La etapa de preparación es sumamentei t t di i b di i timportante ya que condiciona un buen rendimientodado que se eliminan materiales extraños, semodifica la estructura celular se fluidifica con calormodifica la estructura celular, se fluidifica con calorel aceite y se coagulan las proteínas.

Obtención de Aceites VegetalesExtracciónUna vez acondicionado el material se pasa a laetapa de extracción, operación que puede realizarsepor prensado o por extracción con un solvente.También pueden combinarse ambas técnicas: serealiza una primera extracción por prensado y al

t i l ólid lt t l t i d tmaterial sólido resultante se lo termina de agotarcon un solvente no polar en el que se disuelve elaceiteaceite.Extracción por prensadoPrimero se trabaja con prensas de gran tamaño yPrimero se trabaja con prensas de gran tamaño yse obtiene el expeller que contiene un 50% de lamateria grasa que tiene el material a extraermateria grasa que tiene el material a extraer.El expeller se somete a una segunda presión conprensas mucho más chicas pero más potentes y seprensas mucho más chicas pero más potentes y seobtiene el 65% de la materia que quedaba en elexpeller.

Obtención de Aceites VegetalesExtracción con solventeLa extracción con solventes se realizaLa extracción con solventes se realizanormalmente en una sola etapa.

El material preparado penetra por una punta del El material preparado penetra por una punta delequipo extractor y por la otra, en contracorriente, elsolvente que en nuestro país es comúnmentesolvente, que en nuestro país es comúnmentehexano grado técnico.

Al ir avanzando el solvente éste se va cargando Al ir avanzando el solvente, éste se va cargandocon aceite.

C t di i t d i t t Con este procedimiento queda sin extraer entreun 2,5 a un 3,5% de la materia grasa original.

Obtención de Aceites VegetalesExtracción por solvente A l lid d l t t bti d A la salida del extractor se obtienen dosproductos:

el aceite disuelto en el solvente o miscela,

la harina cargada de solvente.

En ambos casos es necesario proceder adesolventizar:desolventizar:

la miscela se destila al vacío y se recupera elsolventesolvente,

la harina se trata en un recipiente cerradodonde se la calienta para que se volatilice tododonde se la calienta para que se volatilice todoel solvente.

Obtención de Aceites VegetalesExtracción combinada Hay ocasiones en las que primero se somete el Hay ocasiones en las que primero se somete elmaterial a un prensado y luego al expeller que salede esta operación se lo extrae con solventes.p

Esto se realiza cuando se disponen de prensasde primera presión y luego se ha instalado unade primera presión y luego se ha instalado unaplanta de extracción con solvente:

si se alimenta una planta de extracción con unsi se alimenta una planta de extracción con unmaterial que contenga el 50% del aceite originalse puede, prácticamente, duplicar la carga quese puede, prácticamente, duplicar la carga queentra.

El producto obtenido ya sea por prensado o por El producto obtenido ya sea por prensado o porextracción por solventes se denomina aceite crudo.

Obtención de Aceites VegetalesExtracción por prensado de los frutos En nuestro país se obtiene aceite por presión En nuestro país, se obtiene aceite por presiónmediante el método discontinuo.

Los frutos se lavan y muelen se cargan las Los frutos se lavan y muelen, se cargan lasprensas y por fuerza hidráulica se comprime lapasta que se había cargadopasta que se había cargado.

Se obtiene una mezcla de aceite y agua que sesepara por decantación y se purifica por posteriorsepara por decantación y se purifica por posteriorfiltración.

D t i l it i De esta manera se consigue el aceite virgen otambién llamado de primera presión, que norequiere refinaciónrequiere refinación.

Obtención de Aceites VegetalesEl refinado produce un aceite comestible con lascaracterísticas deseadas por los consumidores,ca acte st cas deseadas po os co su do es,como sabor y olor suaves, aspecto limpio, colorclaro, estabilidad frente a la oxidación e idoneidadpara freír.

Mediante este procedimiento se eliminanpsustancias perjudiciales tanto desde el punto devista higiénico sanitario como desde el punto devista organoléptico presentes en los aceitescrudos.

Entre las sustancias que se eliminan se cuentanlos ácidos grasos libres, los fosfátidos, proteínas y

t i il isustancias mucilaginosas.

Los dos principales sistemas de refinado son elrefinado alcalino y el refinado físico (arrastre devapor, neutralización destilativa).

Obtención de Aceites VegetalesEl método clásico de refinado alcalinocomprende normalmente las siguientes etapas:co p e de o a e te as s gu e tes etapas


Desgomado con agua para eliminar losfosfolípidos fácilmente hidratables y los metalesfosfolípidos fácilmente hidratables y los metales.

Adición de pequeñas cantidades de ácidofosfórico o cítrico para convertir los restantesfosfolípidos no hidratables (sales de Ca, Mg) enf f lí id hid t blfosfolípidos hidratables.

Neutralización de los ácidos grasos libresgcon un ligero exceso de solución de hidróxidosódico, seguida de la eliminación por lavado delos jabones y de los fosfolípidos hidratados.


Blanqueo con tierras minerales naturales oactivadas con ácido para adsorber losactivadas con ácido para adsorber loscompuestos coloreados y para descomponer loshidroperóxidoshidroperóxidos.

Desodorización para eliminar lost látil i i l t ld hídcompuestos volátiles, principalmente aldehídos

y cetonas, con bajos umbrales de detección porel gusto y el olfatoel gusto y el olfato.

La invernalización o winterización es laeliminación de sólidos a temperaturasseleccionadas.

Obtención de Aceites VegetalesEs improbable que las condiciones de reacciónsuave empleadas durante el desgomado y laneutralización induzcan cambios significativosindeseables en la composición del aceite.

Por el contrario, algunas impurezas, incluidoscompuestos oxidados, trazas de metales ymateriales coloreados se eliminan parcialmente porarrastre con los fosfolípidos y con el depósito dejabónjabón.

Estas impurezas se reducen posteriormented l bldurante el blanqueo.

La neutralización también contribuyeconsiderablemente a eliminar contaminantes, talescomo las aflatoxinas y los organofosforados.

Obtención de Aceites VegetalesLos plaguicidas organoclorados y loshidrocarburos aromáticos policíclicos, si estánpresentes, deben eliminarse durante la etapa dedesodorización/arrastre y mediante un tratamiento

bó ticon carbón activo.

Suelen producirse pérdidas de tocoferoles yesteroles durante la etapa de neutralización alcalina,pero, sin embargo, en condiciones bien controladas(minimizando el contacto con el aire) esta pérdida(minimizando el contacto con el aire) esta pérdidano supera el 5-10 por ciento.

E l i l d i l l dEn algunos aceites, como el de girasol o el desalvado de arroz, se obtiene un producto claro demesa mediante una etapa de eliminación de lasmesa mediante una etapa de eliminación de lasceras o de cristalización de los ésteres de ceras abaja temperatura, seguida de una filtración obaja temperatura, seguida de una filtración ocentrifugación.

Obtención de Aceites VegetalesDesgomado Al it d i l Algunos aceites crudos poseen nivelesrelativamente altos de fosfátidos pueden serdesgomados antes del refinado para eliminar ladesgomados antes del refinado para eliminar lamayoría de esos compuestos.

El proceso conlleva el tratamiento del aceiteEl proceso conlleva el tratamiento del aceitecrudo con una cantidad limitada de agua parahidratar los fosfátidos y conseguir separarlos porhidratar los fosfátidos y conseguir separarlos porcentrifugación.

El aceite de soja es el aceite desgomado masEl aceite de soja es el aceite desgomado mastípico. El desgomado sirve además para obteneremulgentes como la lecitina.emulgentes como la lecitina.

Obtención de Aceites VegetalesNeutralizaciónEl proceso de neutralización alcalina tieneEl proceso de neutralización alcalina tieneimportantes inconvenientes, el rendimiento esrelativamente bajo y se producen pérdidas de aceitej y p pdebido a la emulsión y saponificación de los aceitesneutros.

También se genera una cantidad considerable deefluente líquido.q

Los jabones se disocian generalmente con ácidosulfúrico, recuperándose los ácidos grasos libressulfúrico, recuperándose los ácidos grasos libresjunto con sulfato sódico y vapor de agua ácida quecontiene grasa.

La neutralización también contribuyeconsiderablemente a eliminar contaminantes, tales,como las aflatoxinas y los organofosforados.

Obtención de Aceites VegetalesBlanqueado o decoloraciónEs el proceso de eliminación de sustanciasEs el proceso de eliminación de sustanciascoloreadas para purificar mas aún la grasa o aceite.

El método típico de blanqueado es por adsorciónEl método típico de blanqueado es por adsorciónde las sustancias productoras de color en unmaterial adsorbentematerial adsorbente.

El material más utilizado es la tierra o arcilla deblanqueado activada con ácido a veces llamadablanqueado activada con ácido a veces llamadabentonita.

E t t i tá tit id i i l tEsta sustancia está constituida principalmente porsilicato alumínico hidratado.

También se han empleado aunque en menorgrado la sílica gel o el carbón activado.

Obtención de Aceites VegetalesDesodorizaciónEs un proceso de destilación con vapor con elEs un proceso de destilación con vapor con elobjeto de eliminar componentes traza queproporcionarían olores o sabores no deseados a losp paceites y grasas.

Se lleva a cabo a bajas presiones (2-6 mbares) ySe lleva a cabo a bajas presiones (2 6 mbares) yelevadas temperaturas (180-220 °C).

La desodorización se realiza en vacío paraLa desodorización se realiza en vacío parafacilitar la eliminación de las sustancias volátiles,evitando la hidrólisis no deseada de la grasa, y paraevitando la hidrólisis no deseada de la grasa, y parahacer un uso más eficiente del vapor.

Normalmente se realiza después del refinado yNormalmente se realiza después del refinado ydel blanqueado.

Obtención de Aceites VegetalesDesodorización Es una eliminación de componentes Es una eliminación de componentesrelativamente volátiles empleando vapor de agua.

Esto es posible gracias a las grandes diferenciasEsto es posible gracias a las grandes diferenciasde volatilidad entre las sustancias que dan olores osabores a las grasas y aceites y los triglicéridossabores a las grasas y aceites y los triglicéridos.

La desodorización no tiene efectos significativossobre la composición en ácidos grasos de lasobre la composición en ácidos grasos de lamayoría de los aceites y grasas.

E d l it t l dEn caso de los aceites vegetales, quedansuficientes tocoferoles en el producto final paraasegurar su estabilidadasegurar su estabilidad.

Obtención de Aceites VegetalesWinterización o invernalización Es la eliminación de sólidos a temperaturas Es la eliminación de sólidos a temperaturasseleccionadas generalmente mediantecristalización.

Una pequeña cantidad del material cristaliza y esseparada del aceite por filtración para para evitar laseparada del aceite por filtración para para evitar laformación de turbios en el aceite líquido atemperatura de refrigeración.p g

Con ello se evita la turbidez del aceite cuando selo almacena a bajas temperaturas.lo almacena a bajas temperaturas.

La velocidad de enfriamiento es importanteporque condiciona el tamaño de los cristales de losporque condiciona el tamaño de los cristales de losque depende la proporción de líquido retenido por lafracción sólida.

Obtención de Aceites VegetalesRefinado físico En el refinado físico los ácidos grasos se En el refinado físico, los ácidos grasos seeliminan mediante un procedimiento de destilaciónal vapor (arrastre) similar a la desodorización.p ( )

La baja volatilidad de los ácidos grasos (quedepende de la longitud de la cadena) requieredepende de la longitud de la cadena) requieretemperaturas más elevadas que las requeridas sólopara la desodorización.p

En la práctica, una temperatura máxima de 240-250 °C es suficiente para reducir el contenido de250 C es suficiente para reducir el contenido deácidos grasos libres a niveles de alrededor del 0,05-0,1 por ciento.

Un requisito previo del refinado físico es que seeliminen los fosfátidos hasta un nivel inferior a los 5mg de fósforo/kg de aceite.

Obtención de Grasas Animales La materia prima empleada para la obtención degrasas animales son los tejidos adiposos dedepósito del animal.

Los más ricos y de mayor pureza son los dely y pvientre, los que rodean a los riñones, al corazón yse destinan a la preparación de grasas o sebos deprimera, comestibles.

La obtención de la materia grasa se realiza porg pfusión (rendering).

El material se somete primeramente a trituraciónEl material se somete primeramente a trituracióny luego es calentado a unos 70º C.

Por centrifugación se separa la materia grasa dePor centrifugación se separa la materia grasa delos sólidos, estos últimos están constituidos portejido conectivo y restos de carne (chicharrón).j y ( )

Obtención de Grasas Animales Los restos se tratan en un digestor con máscalor.

En el digestor se puede separar grasa comestibley la parte sólida que por un prensado posterior day p q p p plugar a expeller de carne y sebo industrial.

La materia grasa separada en la primera La materia grasa separada en la primeraoperación está impurificada con agua y restos desólidos, se somete a una molienda fina yycalentamiento con vapor.

Luego por centrifugación se obtiene un material Luego por centrifugación se obtiene un materialsólido que se adiciona al expeller de carne y unamateria grasa virgen.

La grasa virgen se puede destinar directamentea la alimentación o se refina de acuerdo con elgusto de los consumidores.

Obtención de Grasas AnimalesArtículo 540 Se entiende por Grasas comestibles animales o Se entiende por Grasas comestibles animales oGrasas alimenticias animales, las separadas de lostejidos grasos y partes adiposas limpias e inalteradasde animales bovinos, ovinos, porcinos o caprinos,sacrificados para el consumo en condiciones de salud,bajo inspección sanitaria oficialbajo inspección sanitaria oficial.

Se consideran como Grasas vírgenes, lasd l i t di i tseparadas exclusivamente por procedimientos

mecánicos y/o térmicos (excluida la fusión por fuegodirecto) pudiendoselas purificar únicamente pordirecto), pudiendoselas purificar únicamente porlavado, sedimentación, filtración y centrifugación.

Se consideran como Grasas refinadas las grasasSe consideran como Grasas refinadas, las grasasvírgenes que se han sometido a proceso completo derefinación a través de procesos tecnológicamentep gadecuados.

Obtención de Grasas Animales Se permite la refinación de grasas vírgenes quepresenten valores de acidez libre excesiva, siempreque sus índices de peróxido no superen los 20,0miliequivalentes de Oxígeno por kilogramo, nod bi d d l lí it ifi d ldebiendo exceder los límites especificados en losartículos correspondientes en el producto refinado.

Deberán responder a las siguientes exigencias:Pérdida por calentamiento a 105°C, Máx: 0,3%.Contenido de jabón:

grasas vírgenes: nulo, grasas refinadas, Máx: 0,005% comooleato de sodio.

A id lib fi d Má 0 3%Acidez libre: grasas refinadas, Máx: 0,3% comoácido oleicoÍndice de peróxidos: grasas refinadas Máx: 1 0Índice de peróxidos: grasas refinadas, Máx: 1,0miliequivalentes de oxígeno por Kg.

Obtención de Grasas Animales El C.A.A. en sus distintos artículos establece lascualidades que deben reunir los distintos productosgrasos de origen animal.

En los artículos 543 y 544 se establece laydiferencia entre “Primer jugo” bovino u ovino(comestibles) y las grasas bovinas u ovinas (“sebode vaca o de cordero para exportación”).

El primer jugo bovino u ovino se debenp j gextraer por fusión a no más de 80º C de tejidos ypartes adiposas limpias.

Las grasas bovinas u ovinas se obtienen derecortes, músculos y/o huesos.

La diferencia entre estos dos tipos está dada porsu contenido de impurezas.p

Controles de calidad de Aceites y yGrasas

Los análisis de grasas y de aceites permitendeterminar, de acuerdo a los que se realicen,por un lado, la genuinidad del producto y porotro su calidad y también la aceptabilidad del

i t d l id t é dmismo por parte del consumidor a través delas características organolépticas.

Características organolépticas. Ensayos físicos.Ensayos químicos.Ensayos químicos.


C t í ti lé tiCaracterísticas organolépticas Sabor: se aprecia degustando una pequeñacantidad de muestra. Color: puede variar desde el pardo oscuro alamarillo claro. Por refinación pueden llevarsetodos los aceites al grado de coloración másconveniente El aire y la luz decoloranconveniente. El aire y la luz decolorannotablemente las grasas. Olor: frotando pequeña cantidad de muestra Olor: frotando pequeña cantidad de muestraentre las palmas de las manos. Se puedereconocer si una grasa o aceite está bienreconocer si una grasa o aceite está bienconservado o si ha experimentadoenranciamiento.


C t í ti lé tiCaracterísticas organolépticasAspecto: puede ser líquido, sólido o semisólidoo pastoso; se debe tener en cuenta la temperaturaambiente, ya que las sustancias grasas solidificano funden dentro de los límites de las temperaturaso funden dentro de los límites de las temperaturasmedias.


E fí i D id dEnsayos físicos - Densidad Es siempre menor que el agua, habitualmenteentre 0,900 y 0,930, se determina a 20ºC.

No se realiza en forma rutinaria ya que losy qlímites establecidos para cada aceite vegetal enmuchas ocasiones se entrecruzan por ejemplo:

Aceite de girasol 0,9130 - 0,9190Aceite de soja 0,9180 - 0,9225Aceite de algodón 0,9120 - 0,9210

La densidad aumenta a medida que disminuye La densidad aumenta a medida que disminuyeel PM del ácido graso y el grado de insaturación.


E fí i I di d R f ióEnsayos físicos - Indice de Refracción Sirve para reconocer pureza de un aceite ograsa pura, en el caso de mezcla se alejan de losvalores normales.

Este índice aumenta a medida que aumenta lacadena del ácido graso y el grado de insaturación.

La determinación se realiza a 25º C paraaceites líquidos a esa temperatura y a 40, 60, 80 ºC o más para el caso de grasas sólidas a 25º C.


E fí i P t d f ióEnsayos físicos - Punto de fusión La determinación se debe realizar en capilarabierto y se debe tener la precaución de cargarlocon grasa fundida y si es posible dejarlo reposar24 horas a 10º C o en caso de apuro conservarlo24 horas a 10º C, o en caso de apuro conservarlosobre hielo por lo menos 2 horas (de esta manerase facilita la cristalización de los triacilglicéridosse facilita la cristalización de los triacilglicéridossólidos).

Se debe tomar como punto de fusión la Se debe tomar como punto de fusión latemperatura a la cual sube la muestra por el tubocapilar (porque ya ha fundido el producto encapilar (porque ya ha fundido el producto encontacto con las paredes del tubo).


E í i A idEnsayos químicos - Acidez Esta determinación se usa junto con otras paradeterminar la calidad del producto.

El C.A.A. establece un máximo de acidez(expresada en ácido oleico) de 0,30% para aceitescomestibles y de 0,80% para grasas animales( d d l i f )(expresada de la misma forma).

Ensayos químicos - Humedady q Este valor es un índice de calidad. El C.A.A.establece para los aceites vegetales conestablece para los aceites vegetales, conexcepción de los de oliva, un máximo de 0,05%para la pérdida por calentamiento, para los dep p p , poliva un máximo de 0,15%.


E í i Í di d P ó idEnsayos químicos - Índice de Peróxidos Permite determinar si existe enranciamientopor lo que es un índice de calidad de lípidos.

El resultado se expresa en mEq. de O2 por Kgp q 2 p gde grasa o aceite.

Para aceites vegetales el C.A.A. determina unPara aceites vegetales el C.A.A. determina unmáximo de 10 mEq. por Kg, con excepción delaceite de oliva virgen para el que se fija en 30mEq. y para el de arroz en 5 mEq. por Kg.


E í i M t i I ifi blEnsayos químicos - Materia Insaponificable Se determina saponificando la muestra consolución alcohólica de KOH y extrayendo luego loque no se saponificó con un solvente no polar(éter cloroformo etc)(éter, cloroformo,etc).

Los valores establecidos por el C.A.A. varíant 0 50% l it d 2 0%entre 0,50% para el aceite de coco a un 2,0% para

el de sésamo, la mayoría presenta un valor fijadoentre 0 8 y 1 2%entre 0,8 y 1,2%.


E í i I di d S ifi ióEnsayos químicos - Indice de Saponificación Se lo define como los mEq. de KOH necesariospara saponificar 1g de aceite o de grasa. Permitecertificar genuinidad de un aceite.

Normalmente no se hace en nuestro país, yaque la mayoría de los aceites comestibles

ti í di d ifi iócomunes tienen un índice de saponificacióncomprendido entre 187 y 195 mg de KOH/g deaceiteaceite.


E í i Í di d Y dEnsayos químicos - Índice de Yodo Es una determinación muy útil para certificargenuinidad de un lípido.

Se lo define como el número de mg de yodog yque pueden ser fijados por 100g de aceite.

Coco, de 7,5 a 10,5; oliva virgen entre 79 a 89.Coco, de 7,5 a 10,5; oliva virgen entre 79 a 89.

En la mayoría de los otros aceites comestiblesse encuentra casi siempre por encima de 100se encuentra casi siempre por encima de 100.


E í i Í di d B lliEnsayos químicos - Índice de Bellier Este índice, conjuntamente con el de refraccióny el de iodo son los más comunes para identificary certificar genuinidad de los aceites comestiblesmás usados en nuestro país girasol maíz manímás usados en nuestro país, girasol, maíz, maní,oliva, soja y uva.

T t d i t li ió d l á id Temperatura de cristalización de los ácidosgrasos posteriormente a la saponificación.


E í i I di d R i h t M i lEnsayos químicos - Indice de Reichert-Meissl -Índice de Polenske Estos dos índices sirven para cuantificar elcontenido de ácidos grasos volátiles de un lípido;el de Reichert Meissl expresa el contenido deel de Reichert-Meissl expresa el contenido deácidos grasos volátiles líquidos y el de Polenske elde ácidos grasos volátiles sólidosde ácidos grasos volátiles sólidos.


D t i ió t fí fDeterminación por cromatografía en fasegaseosaSe basa en una hidrólisis alcalina de losglicéridos luego de la neutralización de los ácidosgrasos a continuación se esterifican los ácidosgrasos, a continuación se esterifican los ácidosgrasos en medio ácido.

P ió d l é t tíliPreparación de los ésteres metílicos: se pesa la materia grasa, se agrega solución metanólica de hidróxido de se agrega solución metanólica de hidróxido depotasio, se incorpora ácido sulfúrico en metanol, se agrega una pizca de sulfato de sodio anhidro se agrega una pizca de sulfato de sodio anhidro,se agrega hexano,la muestra queda lista para la inyección en elcromatógrafo.


Girasol Maíz Maní Oliva Soja Uva

Índice de 1,4724 1,4710 1,4690 1,4665 1,4724 1,4730Refracción a

1,4735a

1,4725a

1,4703a

1,4683a

1,470a

1,4745

Índice deYodo

124a

111a

92a

79a

125a

130aYodo a

138 a

125 a

102 a89

a137

a140

Í di d 23 16 38 Má i 17 13Índice deBellier (ºC)

23a27

16a

22

38a42

Máximo

16

17a20

13a1727 22 42 16 20 17

Hidrogenación El proceso de hidrogenación de los aceiteslíquidos se desarrolló como consecuencia de tenerque transformarlos en grasas sólidas que eranrequeridas por el mercado.

En 1903 Norman patentó un proceso dehidrogenación de triglicéridos trabajando sobre faselíquida. Esta patente fue adquirida por una empresainglesa que comenzó a hidrogenar aceite deballenaballena.

En 1909 una firma norteamericana adquirió losd h d l d di ó hidderechos de la patente y se dedicó a hidrogenaraceite de algodón a fin de transformarlo en grasascomestibles que era lo que en aquel momento elcomestibles, que era lo que en aquel momento elmercado requería debido a su costumbre de freír engrasas.grasas.

Hidrogenación La reacción química que se produce duranteeste proceso es una simple fijación de una moléculade hidrógeno sobre un doble enlace de un ácidograso no saturado que forma parte de un triglicérido.

La hidrogenación se desarrolló como método deobtención de grasas sólidas, pero paralelamente seconsiguió disminuir el índice de yodo con lo que seaumentó la estabilidad y al mismo tiempo esteproceso permitió disminuir el color del productoproceso permitió disminuir el color del producto.

Para que se produzca la reacción es necesario eld li d d l l l á úuso de catalizadores, de los cuales el más común

es el níquel.

Es corriente que se acompañe además depequeñas cantidades de promotores como cobre y

totros.

Margarinag

La margarina fue desarrollada durante lagguerra franco-prusa (1870), por el químicofrancés Mége Mouries, que obtuvo, de esaf l i f id N l ó IIIforma el premio ofrecido por Napoleón III paraquien hallara un substituto de la manteca.

MargarinagArtículo 551 Con la denominación de Margarina se Con la denominación de Margarina, seentiende el alimento constituido por una faseacuosa íntimamente mezclada con una fase grasagalimenticia formando una emulsión plástica. Lafase grasa podrá estar constituida por: Grasas animales comestibles (enteras ofraccionadas) Aceites vegetales comestibles (enteros o Aceites vegetales comestibles (enteros ofraccionados) Aceites y/o grasas comestibles hidrogenados, los queno podrán constituir la totalidad de la fase grasano podrán constituir la totalidad de la fase grasa,debiéndose incluir obligatoriamente en la misma aceiteso grasas no hidrogenados. A it i t t ifi d / Aceites y grasas interesterificados y/otransesterificados. Mezcla de las substancias grasas mencionadasprecedentemente. Grasa de leche, Máx.: 5,0% en peso.

MargarinagArtículo 551 En la elaboración de la margarina queda En la elaboración de la margarina quedapermitido el empleo de los siguientes ingredientesy aditivos:yLeche pasteurizada, leche en polvo (entera, parcial ototalmente descremada) y/o crema de leche

t i dpasteurizada.Edulcorantes nutritivos, autorizados por el presenteCódigo, Máx.: 2% en peso.g , pProteínas comestibles incluyendo, pero no limitadas a,suero líquido, condensado o seco, suero modificado porl d ió d l t / i l t d lla reducción de lactosa y/o minerales, componentes delsuero libre de lactosa, albúmina, caseína, caseinato, encantidades no mayores a las requeridas para lograr elefecto deseado.Sal (cloruro de sodio), Máx.: 3% en peso.C l t d i t l d itidColorantes de origen vegetal de uso permitidoconsignados en el Artículo 1324 del presente y/o susequivalentes sintéticos.

MargarinagArtículo 551 En la elaboración de la margarina queda En la elaboración de la margarina quedapermitido el empleo de los siguientes ingredientesy aditivos:y Diacetilo, como reforzador de la aromatizaciónbiológica, Máx.: 1 mg/kg (1 ppm). Aromatizantes sintéticos cuyos componentes, purezasy dosis hubieren sido previamente autorizados por laautoridad sanitaria nacional.Antioxidantes y sinergistas autorizados en el Artículo523 bis y en las concentraciones que correspondan

ú t idsegún su contenido graso. Substancias conservadoras: ácido sórbico y/o ácidobenzoico y/o sus sales autorizadas por el presentey p pCódigo en cantidades no superiores a 1 g/kg (1000 ppm)expresados como ácidos. A t l i t l i d l A tí l Agentes emulsionantes: los consignados en el Artículo550 y en las mismas proporciones.

MargarinagArtículo 551 En la elaboración de la margarina queda En la elaboración de la margarina quedapermitido el empleo de los siguientes ingredientesy aditivos:yLecitina, Máx.: 0,2% en peso.Vitaminas: sólo se autoriza en las margarinasrotuladas para untar y en las siguientes cantidades: Vitamina A: 15.000 a 30.000 UI/kg equivalente a 4500a 15 000 microgramos/kg de retinola 15.000 microgramos/kg de retinol. Vitamina D: 1.500 a 3.000 UI/kg equivalente a 37,5 a75,0 microgramos/kg de colecalciferol.Reguladores de Acidez: ácido cítrico y láctico q.s.

MargarinagLa margarina deberá responder a lassiguientes características y/o exigenciasg y gfísicas, químicas y microbiológicas:

El contenido de materia grasa no será menor de80,0% en peso. La cantidad de agua no será mayor de 16% enpeso.La fase grasa presentará un punto de fusión nomayor de 42°C en las margarinas para untar y de 48°Cen las margarinas para uso culinario. Deberá presentarse sólida a 20°C, su textura serálisa y homogénea sin cámaras de agua o aire.Presentará una distribución y tamañoyrazonablemente uniforme de los glóbulos de agua alexamen microscópico en capa delgada entre porta ycubreobjeto.j Presentará color amarillento uniforme y noevidenciará sabores y olores extraños. El contenido de metales y catalizadores residualesyno será superior al indicado en el Artículo 548 delpresente Código.

Margarinag

Cumplirá con los siguientes criteriosgmicrobiológicos:

Bibliografíag Badui Dergal, S. Química de los Alimentos.Editorial Pearson 2006Editorial Pearson. 2006. Coultate T.P. Manual de Química yBioquímica de los Alimentos Editorial AcribiaBioquímica de los Alimentos. Editorial Acribia.2007.Códi Ali t i A ti C ít l VIICódigo Alimentario Argentino. Cpítulo VII.http://www.anmat.gov.ar/alimentos/codigoa/CAPITULO VII pdfPITULO_VII.pdf Revista alimentos argentinos.htt // li t ti / t ihttp://www.alimentosargentinos.gov.ar/contenido/revista/ediciones/53/productos/r53_06_Aceites pdftes.pdf

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