Grasas y Aceites Comestibles

8/17/2019 Grasas y Aceites Comestibles

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Grasas de animales terrestresGrasa de animales marinos

Grasas vegetales

Grasas y aceites de frutos oleaginososGrasas y aceites de semillas oleaginosasExtracción por prensadoExtracción por solventes

GRASAS Y ACEITESCOMESTIBLES


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GRASAS Y ACEITES

COMESTIBLES Están formadas por triacilgliceroles.

Ha disminuido la obtención de aceites a partir de animalesmarinos. Mayor nivel de consumo:

Aceite de Soya > Aceite de Palma > Colza > Girasol

> > >

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CLASES DE GRASA Y SU

OBTENCIÓN

1. GRASAS ANIMALES TERRESTRES.2. GRASA DE ANIMALES MARINOS.3. GRASAS VEGETALES.


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GRASAS DE ANIMALES

TERRESTRES

Es la grasa de depósito y de los órganos de animales

domésticos. Cerdo, vacuno. Grasa de leche.

Manteca de cerdo

Grasa de vaca o

Sebo de res Mantequilla


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GRASAS DE ANIMALES

TERRESTRES

En estos animales se encuentran principalmente los siguientes

ácidos grasos:

ÁCIDO OLEICO = 18: 1(9)

ÁCIDO PALMÍTICO = 16: 0


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GRASAS DE ANIMALES

TERRESTRES


ácidos grasos:

ÁCIDO ESTEÁRICO = 18: 0


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GRASAS DE ANIMALES

TERRESTRES


ácidos grasos: ÁCIDO LINOLÉICO = 18: 2(9, 12)

ÁCIDO LINOLÉNICO = 18: 3(9,12,15)


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FACTORES QUE INFLUYEN EN LACALIDAD DEL ACEITE DE ORIGEN

ANIMAL

Especie del animal.

Raza del animal. Alimentación.


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OBTENCIÓN DE GRASAS DE

ORIGEN ANIMAL

Calentamiento del tejido adiposo.

Fusión seca o húmeda con agua caliente o vapor. La grasa se dilata, rompe la membrana celular y fluyelibremente.


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TIPOS DE GRASAS OBTENIDAS APARTIR DE ANIMALES

TERRESTRES

SEBO DE VACUNO

SEBO: Grasa obtenida de la cavidad abdominal y de los riñones,el corazón y otros tejidos adiposos sanos. La grasa es de color amarilla debido al contenido decarotenoides procedentes del pienso. Consistencia quebradiza. Punto de fusión: 45 - 50 °C.


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TERRESTRES

SEBO DE PRIMERA (0,65% de ácidos grasos libres).

Fusión en agua (50 - 55 °C)Calentamiento (30 - 34 °C): OLEOMARGARINA Líquida. Grasa blanda con consistencia de mantequilla fundida.Margarinas y pastelería.

OLEOESTEARINA Sólida. Sebo prensado (PF= 50 - 65°C).

Margarina para untar.


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SEBO DE SEGUNDA (1,5% ácidos grasos libres).

Fusión en agua (60 - 65 °C) con purificación posterior.Típico olor y sabor a sebo.

Sebos de calidad inferior:

Se utilizan con fines técnicos Pinturas. Bronceadores.


TERRESTRES


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MANTECA DE CERDO Tejido adiposo del abdomen y otros órganos. La grasa del lomo se consume como tocino. Es la grasa de origen animal más utilizada.

Consistencia untuosa y granular. El tejido adiposo abdominal es el de mejor calidad. Raza del cerdo y alimentación. Contiene menos triacilgliceroles saturados y másinsaturados.


TERRESTRES


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GRASAS DE ACEITES

MARINOS

● No se utilizan directamente como grasascomestibles.● Previamente se hidrogenan y se refinan.● Aceite de ballena.● Aceite de foca.● Aceite de pescados (arenque, sardina).


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GRASAS VEGETALES

Procedentes de una sola planta:

Oliva. Girasol. Maíz.

Mezclas de aceites. Aceites comestibles de mesa y aceites de fritura.

2 TIPOS: GRASAS Y ACEITES DE FRUTOS OLEAGINOSOS. GRASAS Y ACEITES DE SEMILLAS OLEAGINOSAS.


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GRASAS Y ACEITES DE FRUTOS

OLEAGINOSOS

Los de mayor importancia económica a nivel mundial

son:1) Oliva.2) Palma. Poseen gran actividad enzimática. Estabilidad limitada. Lipasas.


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ACEITE DE OLIVA

Se obtiene de la pulpa del fruto en drupa del olivo. Aceituna. Los frutos partidos se trituran. Rompimiento de las células oleosas.

Prensado en frío y caliente (40 °C). Decantación.

Calidad del aceite Grado de maduración

Tiempo de almacenamiento


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TIPOS DE ACEITE DE OLIVA -

VIRGEN

EXTRA VIRGEN

Sabor aromático agradable. 1 % de ácidos grasos libres.

VIRGEN SUPER FINO Sabor muy suave.

1,5 % de ácidos grasos libres. VIRGEN FINO Presión en frío. Sabor muy suave.

Hasta 3% de ácidos grasos libres.


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LAMPANTE

Su aroma ya no es impecable. Más de 2% de ácidos grasos libres. Refinación o mezcla con aceites prensados en frío. ACEITE DE

OLIVA O ACEITE PURO DE OLIVA.

> 3% (Sansa) Son obtenidos por presión en caliente. Se refinan. Para fines técnicos.

No se consumen directamente.

Aceite de Oliva Refinado

TIPOS DE ACEITE DE

OLIVA


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Muela montada en el molino de la almazara.

ALMAZARA: LUGAR DONDE SE EXPRIME


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Cata de aceite de oliva

http://www.flickr.com/photos/webosfritos/5836760966/


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ACEITE DE PALMA

Palma oleosa.

Malasia Occidental, Nigeria, Indonesia. Colombia: Llanos orientales. Palma oleaginosa, coco y Babasú. Se producen dos tipos de aceites:

A. PULPA: Aceite de palma o de fruto depalma.B. SEMILLA: Aceite de palmiste o de semilla

de palma. Cada racimo contiene 3,000 a 6,000 frutos.


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ACEITE DE PALMA

Vapor caliente para inactivar lipasas.

Se separa la pulpa de la semilla. De la pulpa triturada se obtiene el aceite por prensado. Clarificación por centrifugación. Lavado con agua caliente. Secado. Producto bruto rico en carotenoides. (Amarillo a rojo). Refinado. Blanqueado. Neutralización.

Aceite de palmabruto

Aceite de palma

refinado


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ACEITES DE SEMILLAS

OLEAGINOSAS

Trituración de semillas.

Tratamiento con vapor de agua para facilitar separación delaceite. Inactivación de lipasas. Rompimiento de las células vegetales.

Extracción por prensado. Extracción con solventes.

Semilla de canola

Semilla de girasol

Semilla de algodón


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EXTRACCIÓN POR PRENSADO

MÉTODO CONTINUO. Tornillo sinfín. Residuo 4 - 7%. Torta 15 - 20%. Extracción posterior de la torta.


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EXTRACCIÓN POR SOLVENTES

Solventes: Hexano y éter de petróleo (60 – 70ºC). La eliminación del solvente del aceite bruto serealiza por destilación a vacío. Residuo del solvente: Máx. 0,1%.

ETAPAS COMUNES EXTRACCIÓN PRENSADO Y SOLVENTES Filtración: Restos vegetales, proteínas y sustanciasmucilaginosas.

Refinado.


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Grasas ricas en ácidos láurico y mirísticoGrasas ricas en ácido palmítico y

esteárico Aceites ricos en ácido palmítico

Aceites pobres en ácido palmítico y ricosen ácido oleico y linoleico

ÁCIDOS GRASOS Y PRODUCTOSDERIVADOS


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GRASA RICAS EN ÁCIDO

LÁURICO Y MIRÍSTICO

ÁCIDO LÁURICO 12:0

ÁCIDO MIRÍSTICO 14:0

Bajo contenido en ácido linoleico. No hay autooxidación. Margarinas vegetales.


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GRASAS RICAS EN ÁCIDO

LÁURICO Y MIRÍSTICO

Grasas de coco. Semillas de palma y babasu. Margarinas vegetales. Grasa de palma: Semillas de la palma oleosa. Grasa de babasu: Semillas de la palma de babasu.


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PALMÍTICO Y ESTEÁRICO

ÁCIDO PALMÍTICO 16:0

ÁCIDO ESTEÁRICO 18:0

Manteca de cacao. Sustitutos de manteca de cacao. Son grasas relativamente duras.


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PALMÍTICO Y ESTEÁRICO

Cristalizan en formas polimórficas (α, β, β´).

Punto de fusión = 30 - 40 °C. Obtención de chocolates y sus derivados. Bombones y productos de confitería.


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GRASAS RICAS EN ÁCIDOPALMÍTICO Y ESTEÁRICO

Manteca de cacao = semilla de cacao.

Chocolate blanco: Color amarillo débil. Fusión percibida en la boca.


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ACEITES RICOS EN

ÁCIDO PALMÍTICO

ACEITE DE SEMILLA DE ALGODÓN

Semillas de la planta de algodón. Aceite bruto = Color oscuro, casi rojo.

Compuesto fenólico tóxico: Gosipol. El Gosipol se elimina durante la refinación. Cristalización T< 8 °C. Proceso de Winterización.


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ACEITES RICOS EN

ÁCIDO PALMÍTICO

ACEITE DE GERMEN DE CEREALES

Germen. Rico en lípidos y enzimas. Al moler el grano se separa el germen. Extracción del aceite. Trigo y arroz: prensado. Aceite de germen de trigo: Rico en tocoferoles.


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ACEITES RICOS EN ÁCIDO PALMÍTICO

ACEITE DE GERMEN DE MAÍZ (Arroz y trigo)

Mucha importancia industrial. La separación del germen se produce durante laobtención del almidón. Obtención de aceite por prensado o extracciónlíquida. Refinación. Winterización : Eliminación de ceras. Margarina. Mayonesa. Aceites para ensalada.


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ACEITES POBRES EN ÁCIDOSPALMÍTICO Y RICOS EN ÁCIDOS

OLEICOS Y LINOLEICOS

ACEITE DE GIRASOL

En el primer prensado es amarillo claro. Aclaramiento. Consumo directo.

Aceite para ensaladas. Aceite de fritura Materia prima para fabricación de margarinas. En el proceso de refinado se eliminan las ceras.


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ACEITE DE SOYA Refinado: color amarillo y sabor suave. Autooxidación de A. linolénico. Envasado y almacenamiento defectuoso.Hidrogenación Selectiva: Margarina y fabricación de grasasplásticas semisólidas (Shortenings ). (22-28 o 36-43 ºC).

Linolénico 18:3

Linolénico 18:3

Linoleico 18:2 Oleico 18:1 Esteárico 18:0

Esteárico 18:0HIDROGENACIÓN NO SELECTIVA


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ACEITE DE CACAHUATE Ácido linoleico: 25 - 41%. Ácido oleico: 37 - 55%. Manteca de cacahuate para untar. Cacahuates tostados y molidos + Aceite de cacahuatehidrogenado.


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ACEITES POBRES EN ÁCIDOS

PALMÍTICO Y RICOS EN ÁCIDOSOLEICOS Y LINOLEICOS

Aceite de colza. Aceite de mostaza. Aceite de cártamo. Aceite de sésamo. Aceite de linaza.

Semilla de cártamo

Aceite de colza o canola

Semilla de linaza Semilla de sésamo


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DesgomadoNeutralizaciónDecoloración

Desodorización

REFINACIÓN DE ACEITES


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REFINADO

Eliminación de fosfolípidos, ácidos grasoslibres, sustancias sápidas y olorosas, ceras,pigmentos (clorofilas, carotenoides y susproductos de degradación), compuestosazufrados, compuestos fenólicos, trazas de

metales, contaminantes (pesticidas,hidrocarburos policíclicos) y productos deautooxidación del aceite crudo a través dediferentes etapas.

EVITAR AUTOOXIDACÍÓN Y POLIMERIZACIÓN: ausencia de oxígeno,impedir contaminación con metales pesados,temperatura de trabajo lo más baja posible.


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DESGOMADO

•

Extracción acuosa de compuestoshidrosolubles.• Proteínas, hidratos de carbono y restosde fosfolípidos.• Separación al formar una fase

inmiscible con el aceite.• No todos los aceites se someten adesgomado.

DESGOMADO

Aceite deslecitinado

Adición de ácido fosfórico al0,1%

Calentamiento (80 - 90 ºC)

Filtración

Aceite de soya crudo y aceite desgomado


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NEUTRALIZACIÓN

• Eliminación de ácidos grasos libres,monoacilglicéridos y fosfolípidos residuales deldesgomado.• A mayor cantidad de AGL menor rendimientoen la refinación.• NaOH 10 - 15%.• Sólo reacciona con los AGL.•

Proceso continuo o por baches.• Los aceites bien neutralizados


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DECOLORACIÓN

• Se realiza en aceites neutralizados.• Eliminación de pigmentos.• Carotenoides, clorofilas y xantofilas.• Agentes adsorbentes (Costoso).• Tierra de diatomeas.• Arcillas neutras de bentonita.• Carbón activado (Arcilla ácida).• Arcillas neutras con 5 - 10% de carbónactivado (Menor merma).

DECOLORACIÓN

Mezcla aceite/adsorbente

Calentamiento (80-90°C/15-20 min)

Filtro prensa (vacío)

Aceite decolorado

Regeneración del adsorbente


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DESODORIZACIÓN

• Eliminación de bajas concentraciones de sustancias volátilesprovenientes de la oxidación y responsables de olores desagradables.• Cetonas, aldehídos y AGL de menos de 12 carbonos.• Calentamiento del aceite 230 - 360 °C.• Circulación de una corriente de vapor desaireado.• Se arrastran los compuestos volátiles.• PRINCIPIO: diferencia entre las volatilidades de triacilglicéridos ycompuestos volátiles.• Adición de antioxidantes o agentes secuestrantes (ácido cítrico).• Material recuperado de la desodorización por destilación.

DESODORIZACIÓN

Calentamiento 230-360 °C

Circulación de corriente de vapordesaireado

Adición de antioxidantes o secuestrantes

Recuperación de sustancias por destilación


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HidrogenaciónFraccionamiento

PROCESOS DE MODIFICACIÓN DEGRASAS Y ACEITES


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HIDROGENACIÓN

Transformación de aceites líquidos en semisólidos o sólidos. Son más manejables. Mayor vida de anaquel. Bases grasas para la fabricación de margarinas y mantecas.

TRANSFORMACIONES DE LOS ÁCIDOS GRASOS INSATURADOS. Saturación de las doble ligaduras. Isomerización geométrica cis-trans. Isomerización posicional (=).


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HIDROGENACIÓN

Sistema por lotes.

El reactor se carga con aceite. Se añade 0,1 - 0,25% deníquel como catalizador. Temperatura de operación:150 - 220 °C.

Se inyecta hidrógeno gaseoso(1 - 4 atm). Agitación continua paramezcla del aceite-catalizador-hidrógeno gaseoso.

SISTEMA TRIFÁSICO1. CATALIZADOR SÓLIDO.

2. TRIACILGLICÉRIDOS LÍQUIDO.3. H2 GASEOSO. Al alcanzarse el grado dehidrogenación deseado se detiene elsuministro de H2. Enfriamiento por encima el punto defusión de la grasa para mantenerlalíquida. Se pasa por un filtro prensa y se

recupera el catalizador.


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CONDICIONES DEL ACEITE

PARA LA HIDROGENACIÓN

El aceite debe estar refinado. Aceite seco (


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HIBERNACIÓN

O WINTER I Z C IÓN

Cristalización fraccionada o fraccionamiento en seco. Eliminación de triacilglicéridos saturados de alto punto defusión. Eliminación de ceras de alto peso molecular. Evita que el aceite se enturbie al enfriarse. Apariencia indeseable en almacenamiento a baja temperatura. Aceite de soya, colza, girasol y aceite de algodón. Aceite de soya en mayonesa (Prueba de frío -Ruptura de laemulsión en refrigeración).


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MargarinaMantecas vegetales o Shortenings

Mantequilla

Grasas para alimentos infantilesHelados

Mayonesa Aderezos

SISTEMAS GRASOS EN ALIMENTOS


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MARGARINA

Desarrollada en 1860. Escasez de la mantequilla. Necesidad de tener un alimento de mayor duración. Emulsión agua en aceite W/O (20:80). La tendencia es adicionar menos grasa. Estabilización por emulsificación. Margarina de mesa y margarina industrial. Repostería, panificación y pastelería.

Ó


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PROCESO DE PRODUCCIÓNDE MARGARINA

Firmeza. Untuosidad.

Plasticidad. Aireación. Funcionalidad. Patrón de fusión.


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MARGARINA

Fase oleosa: Mezclas de aceites hidrogenados y sin hidrogenar. Sólidos duros o hidrogenados: Margarinas duras.Emulsificantes: Monoacilglicéridos y lecitina. Pigmentos: Achiote y β-Caroteno.


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MARGARINA

Saborizantes: Margarina de mesa: Sabor parecido a la mantequilla. Margarina de horneo: Termorresistente.

Ingredientes fase acuosa: Sal común. Conservadores (ácido benzoico y sórbico y sus sales de sodio ypotasio). Acidulante: ácido cítrico. Temperatura de mezcla de fases= 5 - 7 °C.


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MANTECAS VEGETALES

O SHORTENINGS

Panificación. Tortillas de harina de trigo. Fritura. No contienen agua. Grasas hidrogenadas.Cristalización con inyección de N2 o aire:Color blanco.


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MANTECAS VEGETALES

O SHORTEN INGS

Es la retención de aire y agua lo que permite obtener texturasligeras, suaves y cremosas, que caracterizan ciertos pasteles ybizcochos.

COMPOSICIÓN DE UNA GRASA SHORTENING

TIPO DE LÍPIDO PORCENTAJE

Triglicéridos líquidos 80 a 100%

Triglicéridos sólidos 0 a 12%

Monoglicéridos 0 a 5%

Otros agentes emulsionantes 0 a 5%

Antioxidantes Trazas


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MANTEQUILLA

Emulsión agua en aceite W/O (16 : 84). Inversión de fases de la crema de leche (O/W) y estabilizada porproteínas lácteas (caseína). Crema de leche: Centrifugación de la leche. Mantequilla: Batido de la crema de leche. Pasterización. Batido: Rompimiento de glóbulos de grasa. Fase continua de grasa y se dispersa el agua en pequeñas gotas.


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GRASAS PARA ALIMENTOS

INFANTILES

Grasas que sustituyen la leche materna.

Mezclas de aceites. Requisitos de composición. Tipo de Grasa Concentración

A. Láurico (C 12: 0) 5-7%

A. Mirístico (C 14: 0) 4-6%

A. Palmítico (C 16: 0) 30-35%

A. Esteárico (C 18:0) < 12%

A. Oleico (C 18:1) > 30%

A Linoleico (C 18:2) 12-16%

A. Linolénico (C 18:3) 0,5-2%


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HELADOS

Espuma sólida. Células de aire cubiertas por grasa emulsificada. Red de microcristales de hielo rodeado de un líquidoacuoso en forma de sol. Mezcla de sólidos de leche. Leche fluida, en polvo, suero de leche.

Grasas y azúcares. Emulsificantes. Estabilizantes. Colorantes.

Saborizantes.


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HELADOS

GRASAS Grasa láctea. Aceites hidrogenados. Textura del helado: 12 % de grasa.


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HELADOS

1. Mezclado de ingredientes.

2. Pasteurización.3. Maduración.4. Congelación rápida.

• Cristales pequeños.• Cremosidad.• No se perciben los cristales en la boca.• Adición de aire 40 - 100%.• Mezclado.

5. Congelación total (-30 °C).


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HELADOS

La tex tu ra de un he lado depende de

1. Contenido de grasa y derivados lácteos.2. Aditivos añadidos.

3. Tratamientos térmicos.4. Homogenización.5. Velocidad de congelación.6. Cantidad de aire añadida.


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MAYONESA Y ADEREZOS

Emulsión aceite en agua O/W.

Fase lipídica discontinua en muy poca fase acuosacontinua. Emulsificación. Condiciones de procesamiento. Condiciones de almacenamiento.

Lecitina (yema de huevo 7 - 8%). Potente agente emulsificante.

Salsa Tártara


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MAYONESA Y ADEREZOS

Vinagre 10 - 12 %. Sal 1 - 2 %. Especias. En aderezos el aceite se sustituye parcialmentepor almidones modificados que resisten la alta

acidez del producto pH < 4,0. El almidón mantiene disperso el aceite y evita lacoalescencia.

OBTENCIÓN INDUSTRIAL DEL ACEITE DE SOYA Y SUS DERIVADOS


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Semilla de soya

Limpieza / Descascarillado

Trituración / Hojuelas

Calentamiento

Extracción

Micela:Mezcla aceite-disolvente

Destilación

Aceite crudo Disolvente Hexano

Desgomado *

Neutralización*

Decoloración *

Desodorización*

Hibernación

Hidrogenación

Fraccionamiento

Interesterificación

Reutilización del hexano

Harina

Desolventización

Alimentos balanceadosDerivados proteínicos

Piensos

Una vez triturada la semilla debe sometersede inmediato al proceso de refinación

Lipasas= Ácidos grasos libres

Lecitina

Pastas jabonosas

Aceite refinado

* Etapas de refinación


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FRITURA

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FRITURA

Aceite en un medio de calentamiento. Componentes básicos del freído. Aceite-Alimento-Freidor. Temperatura de freído= 160 - 180 °C. Reacción entre el aceite/grasa del alimento. Deshidratación total o parcial del alimento por las altas temperaturas. Deshidratación parcial en carne. Deshidratación total en papas y plátano.

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FRITURA

Absorción de aceite en los espacios que deja el agua. Liberación de ácidos grasos, mono y diglicéridos y glicerina. Inclusión de oxígeno: Formación de hidroperóxidos muy reactivos. Olor característico de rancidez. El aceite extrae pigmentos y vitaminas liposolubles volviéndolos sensiblesal calor y al O2.

Incremento de la viscosidad. Incremento de los ácidos grasos libres. Generación de colores oscuros. Generación de espumas.


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CAMBIOS GENERADOS EN EL ALIMENTOSEGÚN SU COMPOSICIÓN DURANTE LA

FRITURA Gelatinización de almidones. Reacción de Maillard. Caramelización. Degradación del aceite debido a una altaconcentración en carbohidratos.La presencia de sulfitos produce decoloración yolores desagradables.

La presencia de bicarbonatos de sodio y potasioocasionan la hidrólisis de triacilglicéridos y forman jabones.


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CARACTERÍSTICAS DE UN

FREIDOR

* Acero inoxidable.* Hermético (Evitar luz y oxígeno).* Bombas de recirculación de aceite (Sinturbulencia).* Realizar una limpieza permanente.* Evitar acumulación de polímeros quepropicia más oxidación.* Control de temperatura.


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CARACTERÍSTICAS DEL ACEITE

Aceites de alta estabilidad. Resistente a condiciones drásticas de operaciónindustrial. Aceite de soya. Aceites parcialmente hidrogenados (< poliinsaturados).

Fraccionamiento seco: Elimina triglicéridos de altopunto de fusión. Tocoferoles y tocotrienoles: Estabilidad oxidativa.

Grasas y Aceites Comestibles

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