OBJETIVO GENERAL

Contar con una base comn en relacin al papel de los aceites y grasas en la alimentacin, as como los avances en la materia a fin de identificar reas de oportunidad en el pas, que permitan mejorar la calidad y cantidad de grasas y aceites que se consumen.

OBJETIVO ESPECFICO

Informar a la poblacin mexicana, empresarios de la industria de alimentos y bebidas, sobre la importancia que tienen los aceites y grasas para la salud de las personas, adems del uso adecuado para la preparacin de los alimentos.

ANTECEDENTES

A partir de la firma del Acuerdo Nacional para la Salud Alimentaria(ANSA)[footnoteRef:1],la Secretara de Salud ha implementado mesas de trabajo con representantes del sector industrial de alimentos y bebidas en el pas a fin de identificar las reas de oportunidad que permitan alcanzar los 10 objetivos prioritarios consensuados en el ANSA. [1: Secretaria de Salud. Acuerdo Nacional para la Salud Alimentaria. Estrategia contra el sobrepeso y la obesidad. Bases tcnicas. Mxico, D.F. 2011.]

El presente documento nace de la necesidad identificada tanto por la Secretara de Salud como por representantes de la industria en alimentos y bebidas, de informar a la poblacin y a los tomadores de decisin sobre la situacin actual de los aceites y grasas en el pas, as como del correcto uso de estos para contribuir a la salud de la poblacin.

Las grasas y aceites comestibles representan la fuente ms importante de energa de los alimentos ya que proporcionan ms del doble de Kcal/g que las protenas o los hidratos de carbono, son vehculo de las vitaminas liposolubles A, D, E y K; contribuyen de forma importante en el sabor y el aroma de los alimentos cocinados, son los principales responsables de la sensacin de saciedad o plenitud despus de comer. Sus propiedades funcionales permiten su uso como reguladores del intercambio calorfico durante la fritura y refrigeracin responsable del color y del gusto de los alimentos terminales; en pastelera adicionados a la masa dan productos desmenuzables; como aderezos de ensaladas o emulsionados con otros ingredientes coadyuvan el sabor y son vehculo de los componentes de los aromas. [footnoteRef:2] [2: Villalpando S, Ramrez I, Bernal D, De la Cruz V. Grasas, dieta y salud. Tablas de composicin de cidos grasos de alimentos frecuentes en la dieta mexicana. Instituto Nacional de Salud Pblica. Primera edicin 2007.]

Adems de la elaboracin de aceites embotellados para cocinar, los aceites vegetales se utilizan en la industria alimentaria para la fabricacin de aderezos, ensaladas y mayonesas, en la produccin de alimentos enlatados (sopas, consoms, atunes, etc.), derivados lcteos (quesos, cremas, helados, etc.) y en las industrias de botanas, panificacin y galletas.[footnoteRef:3] [3: Asociacin Nacional de Industriales de Aceites y Mantecas Comestibles, A.C. (ANIAME). Principales caractersticas del mercado mexicano de aceites y grasas. Primer Congreso Nacional de Palma de Aceite. Marzo 2006. Mxico, Chiapas. ]

En el mercado mexicano de aceites y grasas, alrededor del 60% de la produccin de aceites vegetales se destina para la fabricacin de aceite embotellado; mientras que casi un 26% se destina a la industria alimentaria para los productos mencionados en el prrafo anterior. De estos aceites y grasas que se destinan a la fabricacin de alimentos en Mxico, aproximadamente el 61% son grasas insaturadas.

INTRODUCCIN

Las grasas de la dieta, en su mayora, estn constituidas por triglicridos. Lo que distingue a un lpido de otro son el tipo de cidos grasos que las conforman como son: cidos grasos saturados (AGS), mono-insaturados (AGMI), poli-insaturados (AGPI) y cidos grasos trans (AGT).[footnoteRef:4] [4: Casanueva E, Kaufer-Horwitz M, Prez-Lizaur AB, Arroyo P. Nutriologa Mdica. 3, edicin. Mxico, DF. ]

El siguiente grafico muestra la ingestin promedio de grasas totales en la dieta de poblacin mexicana, de acuerdo a datos generados en la ENSANUT-2006. [footnoteRef:5] [5: Olaiz-Fernandez G, Rivera-Dommarco J, Shamah-Levy T, Rojas R, Villalpando-Hernndez S, Hernndez-Avila M, Sepulveda-Amor J. (2006). Encuesta Nacional de Salud y Nutricin 2006. Instituto Nacional de Salud Pblica, Cuernavaca, Mxico. ]

Grafica 1. Aporte promedio de grasa total en la dieta por grupos de edad en poblacin mexicana. ENSANUT-2006.

a) cidos grasos saturadosSu consumo elevado incrementa las concentraciones de triglicridos en sangre, colesterol LDL (lipoprotena de baja densidad), colesterol total y en menor grado de colesterol HDL (lipoprotena de alta densidad); lo que da como resultado un balance negativo para la salud ya que aumenta la relacin de colesterol LDL/colesterol HDL, aumentando el riesgo de enfermedad cardiaca. En su mayora, provienen de los productos de origen animal y son slidos a temperatura ambiente, mientras que entre los de origen vegetal, los ms abundantes en la alimentacin humana son el palmtico y el esterico. 4, [footnoteRef:6], [footnoteRef:7] [6: Bourgues H, Casanueva E, Rosado JL. Recomendaciones de Ingestin de Nutrimentos para la Poblacin Mexicana. Tomo 2. Mxico: Ed. Mdica Panamericana; 2004] [7: Position Paper: Dietary Fatty Acids Position of the American Dietetic Association and Dietitians of Canada: Dietary Fatty Acids [publicacin en lnea] Journal of the American Dietetic Association. [Consulta 19 de mayo 2011]]

En el grfico 2, se observa que lo reportado por la ENSANUT 2006 el grupo que tuvo mayor ingestin de grasas saturadas fue el de 5 a 11 aos.

Tabla 1. Fuente y tipo de cidos grasos saturados.cidos grasosFuentes

CaprlicoAceite de coco

CaproicoGrasas y aceites

LuricoGrasas y aceites

MirsticoMantequilla y aceite de coco

PalmticoAceite de palma roja

EstericoGrasas y aceites

Grafico 2. Aporte promedio de grasas saturadas en la dieta por grupos de edad en poblacin mexicana. ENSANUT-2006.

b) cidos grasos mono-insaturados (omega 9) y poli-insaturados (omega 3 y 6)

Las funciones generales de los cidos grasos poli-insaturados son mantener la estructura de las membranas celulares, facilitar la absorcin de vitaminas liposolubles, regular el metabolismo del colesterol. Son tambin, precursores de los eicosanoides las cuales son clulas anti y pro inflamatorias que participan en el sistema de defensa del cuerpo, entre otras funciones corporales.7

Se encuentran principalmente en el aceite de oliva, mismo que en Mxico tiene un consumo bajo debido a su alto costo. Recientemente se han introducido al mercado aceites con alto contenido de cido oleico (casi 80%), el cual es rico en grasas mono-insaturadas, aunque son ms caros que los provenientes del maz o ajonjol. 4,6

La importancia de los cidos grasos insaturados proviene del efecto protector para riesgo cardiovascular, principalmente porque disminuyen las concentraciones de triglicridos en sangre y el ndice aterognico, adems de proveer de cidos grasos indispensables como los omega-3 y 6.

Los cidos grasos insaturados se encuentran principalmente en tejidos vegetales como semillas oleaginosas y en menor proporcin en algunos productos de origen animal y lcteos. 4,6

Las tablas 2 y 3 presentan los diferentes tipos de cidos grasos mono-insaturados y poli-insaturados en su clasificacin qumica y las fuentes principales de las cuales se obtienen.

Tabla 2. Fuentes y tipo de cidos grasos monoinsaturadoscidos grasos mono insaturadosFuentes

OleicoAceite de crtamo alto monoinsaturado, el aceite de canola, el aceite de girasol alto y medio cido oleico, el aceite de oliva y otros aceites vegetales de media o alta concentracin oleica, cacahuates, pistaches, almendras y aguacate.

Miristoleico

PalmitoleicoAceites de pescados, grasa de carne animal

VaccnicoAceites vegetales parcialmente hidrogenadas

Eicosanoico

Ercico

Tabla 3. Fuentes y tipo de cidos grasos poliinsaturados.cidos Grasos Poli insaturadosFuente

LinoleicoAceites vegetales poli-insaturados (maz, soya, algodn, girasol, crtamo) y plantas y semillas de estas oleaginosas.

Alfa-linolnicoEn hojas verdes y algunos aceites vegetales (aceite de linaza, aceite de soya). Entre los aceites vegetales, el aceite de linaza es considerado como la fuente ms rica de cido -linolnico (57 % de los cidos grasos totales), mientras que la semilla de colza de la que se extrae el aceite de canola), la soya, el germen de trigo y las nueces contienen entre un 7 y un 13 %. Algunos autores consideran a las verduras como una buena fuente de cido -linolnico (espinaca, lechuga).

Dihomo-alfa-linolnico

AraquidnicoTejidos de los animales alimentados con granos y en la yema del huevo.

Adrnico

Decosapenteenoico

- linolnico

EicosapentaenoicoPescado y en aceites de pescado de especies con elevado contenido de grasa como el arenque y el salmn, as como las algas de las que se alimentan dichos pescados. E

Docosapentaenoico

Docosahexaenoico

Las grficas 3 y 4 proporcionan informacin de la ENSANUT-2006, sobre el consumo promedio de cidos grasos insaturados y en particular la constitucin correspondiente de la ingestin de cidos grasos omega-3 y omega-6, los cuales son considerados como grasas protectoras para la salud.

Grfica 3. Aporte promedio de cidos grasos mono y poliinsaturados por grupos de edad en poblacin mexicana. ENSANUT-2006.

Grafica 4. Aporte promedio de cidos grasos omega-6 y omega-3 por grupos de edad en poblacin mexicana. ENSANUT-2006

c) cidos grasos trans (AGT)

La ingestin de cidos grasos trans se asocia con uno de los riesgos ms altos de sufrir enfermedad cardiovascular, inclusive mayor al de los cidos grasos saturados.

Los AGT se encuentran en las grasas parcialmente hidrogenadas que se utilizan para frer, como ingredientes en panadera, repostera y produccin de galletas. La razn de la industria para producir AGT es que son ms estables cuando se usan como grasa para cocinar dando mejor textura y sabor en productos como donas, betn o relleno de pastelillos y otros alimentos. 5,6Algunos productos como la leche y sus derivados contienen AGT de forma natural en su composicin.4,6

Recientemente, algunas industrias de alimentos en Mxico han hecho un esfuerzo por reducir el contenidode cidos grasos trans en algunos de sus productos. El siguiente grfico muestra los alimentos que contienen mayores cantidades de AGT y que son los que principalmente contribuyen en la dieta de la poblacin adulta mexicana.

Grafica 5. Principales alimentos que aportan cidos grasos trans en la dieta de adultos. ENSANUT-2006

d) Las vitaminas liposolubles

Las vitaminas se pueden clasificar segn su solubilidad en vitaminas liposolubles y vitaminas hidrosolubles. Las vitaminas liposolubles necesitan de lpidos para poder absorberse y transportarse. Se pueden encontrar en las porciones lipdicas de las clulas como las membranas. 4,6

Tabla 4. Vitaminas liposolubles y sus funcionesVitaminaFunciones

Vitamina A

Comprende todos los compuestos naturales que poseen la actividad biolgica del retinol y algunos carotenoides. Una de las funciones principales es su participacin en el ciclo visual, pues permite la adaptacin de los bastones retinianos a la obscuridad. La vitamina A tambin participa en el mantenimiento de los epitelios, la espermatognesis, el desarrollo fetal, la respuesta inmunitaria, el gusto, la audicin, el apetito y el crecimiento.

Vitamina D

La luz solar habitual es suficiente para que la mayora de las personas sintetice su propia vitamina D utilizando la luz ultravioleta y el colesterol de la piel. La vitamina D participa en la absorcin del calcio y los fosfatos.

Vitamina E

Incluye dos clases de sustancias activas, los tocoferoles y los tocotrienoles. La vitamina E es un antioxidante importante pues protege a los fosfolpidos insaturados de su degradacin oxidativa por radicales libres. Esta funcin antioxidante ayuda a proteger al organismo y pudiera ayudar a tratar enfermedades relacionadas con la agresin oxidativa (envejecimiento, enfermedades cardiovasculares, diabetes, cataratas, infecciones)

Vitamina K

La vitamina K existe en dos tipos de compuestos: las filloquinonas y las menaquinonas. Es fundamental en la sntesis de la protrombina y otros factores relacionados con la coagulacin. Adems participa en la formacin del hueso y en la regulacin de mltiples sistemas enzimticos.

Situacin actual de aceites y grasas en Mxico

Las plantas oleaginosas son muy valiosas para el ser humano y se distinguen del resto de las plantas comestibles, como los cereales, los granos y los tubrculos, porque sus frutos y semillas contienen un alto porcentaje de cidos grasos o aceites comestibles, indispensables para la nutricin del ser humano. Las principales semillas oleaginosas que se procesan en Mxico son la semilla de soya, de canola y de crtamo. En 2010, la produccin en Mxico de soya, crtamo, girasol, canola, ajonjol y cacahuate aument un 89 por ciento respecto a la que se obtuvo en 2009 y fue de poco ms de 240 mil toneladas de semillas, con las que se obtuvieron 156 mil toneladas de aceite, con un valor aproximado de 4 mil 676 millones de pesos. [footnoteRef:8] [8: Oleaginosas en cadena. Boletn bimestral publicado por el Comit Nacional Sistema Producto Oleaginosas. Mxico D.F. Julio/Agosto 2011.]

El aceite de canola representa el 30 por ciento del consumo total de aceites en Mxico, el principal aceite consumido es el de soya; los consumidores suelen elegir el tipo de aceite por el precio, caractersticas que ostentan como saludables y versatilidad; especialmente saludable si contiene un bajo contenido de cidos grasos saturados y alto contenido en cidos grasos omega-3. [footnoteRef:9] [9: Asociacin Nacional de Industriales de Aceites y Mantecas Comestibles A.C. Aumenta el conocimiento y el consumo de aceite de canola en Mxico. Revista ANIAME. Enero-marzo 2010, vol. 14; No. 67.]

De acuerdo a la Asociacin Nacional de Industriales de Aceites y Mantecas Comestibles A.C (ANIAME), la produccin y el consumo de aceites y grasas en el mercado mexicano esta estrechamente relacionado con el desempeo de la economa del pas. Alrededor del 60% de la produccin mexicana de aceites vegetales se destina para la fabricacin de aceite embotellado y un 35% aproximadamente esta destinado a usos industriales de otros comestibles. La produccin nacional de aceites vegetales en el 2005 fue de 1.22 millones de toneladas, siendo el aceite de soya el de mayor produccin, tal como se muestra en la grafica 6.

Grafica 6. Produccin nacional de aceites vegetales 2005.Asociacin Nacional de Industriales de Aceites y Mantecas Comestibles A.C

La ANIAME report tambin que en el 2005 el consumo nacional de aceites vegetales entre la poblacin, se distribuyo de la siguiente forma:

Grafica 7. Consumo nacional de aceites vegetales en la poblacin mexicana. 2005. Asociacin Nacional de Industriales de Aceites y Mantecas Comestibles A.C

La industria alimentaria, en conjunto con la industria fabricante de aceites y grasas, han logrado desarrollar aceites y mezclas de aceites con las caractersticas necesaria para sus productos y con bajo contenido en grasas saturadas, as como otros con bajo contenido en cidos grasos trans.

Hoy en da la utilizacin de cidos grasos trans para la elaboracin de alimentos de origen industrial se ha reducido hasta niveles de consumo seguro en los alimentos que solan contenerlos.

Una gran variedad de alimentos, incluidos aceites y margarinas, informan ya en sus etiquetas que estn libres de cidos grasos trans, en concordancia con la normativa del Departamento de Administracin de Drogas y Alimentos (FDA U.S.)[footnoteRef:10] que establece que para que un alimento pueda emplear adjetivos como sin grasas trans, cero grasas trans libre de grasas trans, deber contener menos de 0.5 gramos por porcin. [10: FDA U.S. Food and Drug Administration. Guidance for Industry: Trans fatty acids in nutrition labeling, nutrient content claims, health claims; small entity compliance guide. August 2003. Disponible en: http://www.fda.gov/Food/GuidanceComplianceRegulatoryInformation/GuidanceDocuments/FoodLabelingNutrition/ucm053479.htm (consultado noviembre 2011).]

De acuerdo a la norma oficial mexicana NOM-086-SSA1-1994[footnoteRef:11], en su apartado 7, menciona que los productos con menor contenido de grasa son aquellos productos a los que se les han reducido parcial o totalmente las grasas, con las denominaciones y lmites que se sealan en lo siguiente: [11: Diario Oficial de la Federacin. Norma oficial mexicana NOM-086-SSA1-1994, bienes y servicios. Alimentos y bebidas no alcohlicas con modificaciones en su composicin. Publicada en el Diario Oficial de la Federacin 1994.]

Producto sin grasa: su contenido de grasa es menor a 0,5 g/ porcin. Producto bajo en grasa: su contenido de grasa es menor o igual a 3 g/porcin. Cuando la porcin sea menor o igual a 30 g su contenido de grasa debe ser menor o igual a 3g/50g de producto. Producto reducido en grasa, aquel cuyo contenido de grasa es al menos un 25% menor en relacin al contenido de grasa del alimento original o de su similar.Los productos con menor contenido de grasa saturada son aquellos a los que se les han reducido parcial o totalmente las grasas saturadas, denominndose de acuerdo a lo siguiente: Producto bajo en grasa saturada: su contenido de grasa saturada es igual o menor a 1 g/porcin y no ms del 15% de energa proveniente de la grasa saturada. Cuando la porcin sea igual o menor a 30 g, el contenido de grasa saturada debe ser menor o igual a 1 g/100 g de producto y menos del 10% de energa proveniente de la grasa saturada.

Precisamente, la proveedura de aceites y grasas con un mejor perfil de cidos grasos ha permitido a los fabricantes de margarinas la obtencin de un producto libre de cidos grasos trans. Como lo refleja el estudio de calidad de margarinas, publicado por la PROFECO en su Revista del Consumidor del mes de Mayo 2011, 34 de las 38 marcas analizadas son libres de trans.[footnoteRef:12] [12: Revista del Consumidor. Estudio de Calidad de Margarinas. Mayo 2011. Nmero 411.]

Estos avances tecnolgicos explican el resultado obtenido en la ENSANUT-2006 que concluye que slo una pequea proporcin de la poblacin consume cidos grasos trans por arriba de los lmites de riesgo y que no es y no ha sido un factor de riesgo en la poblacin[footnoteRef:13]. Es adems, una muestra de la capacidad de respuesta de la industria/cadena de valor, cuando la evidencia cientfica es slida, la alternativa tecnolgica viable y la proveedura de ingredientes asequible para el proceso industrial. [13: Salvador Villalpando, Ivonne Ramrez, Jessica Moreno, Daniel Bernal. Ingestin de cidos Grasos en la dieta de la poblacin mexicana ENSANUT 2006. Instituto Nacional de Salud Pblica.]

Existe una variedad de alimentos procesados, artesanal o industrialmente, cuya identidad est determinada por su contenido graso. Algunos ejemplos de ello son el pan dulce, los aderezos y sazonadores y las frituras.

De acuerdo con cifras proporcionadas por la Cmara Nacional de la Industria Panificadora (CANAINPA)[footnoteRef:14] entre el 70 y 75% del consumo de panadera corresponde a pan blanco, que no lleva grasa, y del 25 al 30% corresponde a pan dulce (bizcocho, galletas, pasteles, etc.). [14: Fuente: Cmara Nacional de la Industria Panificadora (CANAINPA).]

La diversificacin de la oferta tambin se ha desarrollado en la industria de la panificacin, en la que cada vez es ms frecuente encontrar productos reducidos en grasas y/o con un perfil graso de mayor calidad, lo que es complementado con el uso de granos enteros y mayor contenido de fibra.La industria de la panificacin tradicional presenta una problemtica particular relacionada el acceso a grasas de calidad: El costo de elaboracin de pan dulce libre de cidos grasos trans es un 20% mayor, lo que vara segn el proceso de produccin y el tipo de oleaginosa sustituta que se empleen. En este canal, el manejo de grasas sustitutas es ms complejo, pues se requieren modificar frmulas y procesos de produccin, para lo cual no siempre se cuenta con recursos suficientes. La comercializacin de grasas trans, propicia el crecimiento de empresas informales y de la competencia desleal. El empleo de grasas de mala calidad se agrava, al existir evidencia sobre la fabricacin de productos con grasas de origen animal no lcteas.

Por otro lado, en lo referente a los alimentos de frituras procesadas, de acuerdo con datos de la ENSANUT-2006, contribuyen con el 1.5% del consumo total de grasas de la poblacin. Cuando estas frituras son producidas a gran escala, suelen emplear grasas de la mejor calidad disponible, tal y como lo indica la informacin arriba citada acerca del tipo de grasas y aceites que se destinan a la produccin industrial.

Es importante tener presente que cuando se obtiene un alimento para su industrializacin y comercializacin debe cumplir con ciertos requisitos bsicos. En el caso de la leche de vaca y segn lo estipulado en las Normas Oficiales Mexicanas, se debe asegurar un contenido especfico y constante de nutrimentos. En cuanto al contenido de lpidos, el proceso de estandarizacin permite ajustar el porcentaje de grasa de acuerdo a las especificaciones de la leche entera, parcialmente descremada y descremada; en el caso del contenido de protenas, la casena debe constituir aproximadamente el 70% de stas, mientras que debe asegurarse una relacin casena-protena de al menos 70% (por peso); adems de contener de 310 a 670 g/L equivalentes de retinol (1033 a 2333 UI/l) de forma natural o por restauracin y de 5 a 7.5 g/L vitamina D3 (200-300UI/l)

Derivado de todo lo anterior, se puede concluir que la oferta de grasas y aceites para consumo en el hogar y la elaboracin de alimentos procesados permiten un consumo aceptable en la calidad de las mismas. Asimismo, la oferta de alimentos con grasa presente naturalmente se ha diversificado enormemente, destacando el caso de crnicos y lcteos.

Sin embargo, segn lo reporta la ENSANUT-2006, el 50% de la poblacin consume cidos grasos saturados en niveles de riesgo, lo cual lleva a analizar con mayor cuidado los patrones de consumo y plantear algunas hiptesis alrededor de esta problemtica.

Las dietas no son los suficientemente variadas: En la familia suele consumirse un mismo alimento preparado en los tres tiempos de las comidas principales en un plazo de 24 horas, lo que probablemente encuentra explicacin en una razn econmica. Cabe analizar con mayor profundad los mtodos y prcticas de preparacin de alimentos en el hogar. Existe una preferencia cultural por el consumo de carnes y huevo versus el consumo de pescado. La todava presencia de grasas trans y de baja calidad en productos de elaboracin artesanal.

Por ltimo la Organizacin Mundial de la Salud (OMS) y la Organizacin de las Naciones Unidas para la Alimentacin y la Agricultura (FAO), en 2010 public el reporte de un panel de expertos sobre las grasas y los cidos grasos en la nutricin humana[footnoteRef:15], en el cual ofrece por nivel de evidencia cientfica un anlisis de las recomendaciones sobre los porcentajes de grasas que deben de constituir en la alimentacin humana para una buena salud, tal como se expresa en el apartado de anexos. [15: FAO/OMS. Fats and fatty acids in human nutrition. Report of an expert consultation. Food and nutrition paper 91. FAO 2010. Geneva.]

ACCIONES ESTRATGICAS

Ante la evidencia y los resultados de la mesa de trabajo integrada por representantes del sector pblico y privado, se identificaron las siguientes acciones como una respuesta para mantener la tendencia a favorecer la adecuada calidad de los aceites y grasas, en la industria alimentaria.

ACCIONES ESTRATGICASRESPONSABLESTIEMPO

Estructurar e implementar una campaa informativa sobre disponibilidad y acceso de aceites de buena calidad en el pas.

Secretara de Salud / Direccin General de Promocin de la SaludIndustria AlimentariaEnero Junio 2012

Debido al impacto que tiene para la salud de la poblacin la reutilizacin de aceites, se considera pertienente realizar una encuesta nacional que nos permita conocer con evidencia la magnitud de este problema en el pas, para poder generar acciones que prevengan esta prctica en el hogar y en los lugares donde expenden alimentos, generando adems una campaa informativa sobre reutilizacin de aceites.

Secretara de Salud / Direccin General de Promocin de la SaludInstituto Nacional de Salud PblicaIndustria AlimentariaEnero Febrero 2012

Se considera poder realizar una campaa permanente de reciclaje de aceite para la generacin de biodiesel.

Secretara de Salud /Direccin General de Promocin de la Salud, Comisin Federal para la Proteccin contra Riesgos SanitariosIndustria Alimentaria

Enero Diciembre 2012

Se sugiere analizar con COFEPRIS el tema de la calidad de los aceites y la adicin de cidos grasos a los mismos, de tal manera que se genere un estndar a cumplir para reconocer aquellos productos que cumplen con una adicin adecuada de cidos grasos.Secretara de Salud / Direccin General de Promocin de la Salud, Comisin Federal para la Proteccin contra Riesgos SanitariosIndustria Alimentaria

Enero Junio 2012

Se sugiere analizar e implementar en conjunto con la SHCP y las empresas inmersas en la creacin y uso de aceites y grasas, un programa de incentivos fiscales que contine promoviendo la creacin de aceites y grasas de calidad en el pas, as como su uso adecuado.

Secretara de Salud / Direccin General de Promocin de la Salud, Comisin Federal para la Proteccin contra Riesgos SanitariosSecretara de Hacienda y Crdito PblicoIndustria Alimentaria

Enero Junio 2012

CONCLUSIONES

Numerosos estudios epidemiolgicos han establecido una relacin clara en el alto consumo de grasas en la dieta con padecimientos metablicos como el sobrepeso y obesidad, enfermedades cardiacas y algunos tipos de cncer como el de mama y colon.

La obesidad es producida por un balance de energa excesivo que es mayor al balance fisiolgico independiente dela fuente energtica que provenga sin embargo, este balance es mayor cuando la alimentacin est constituida por una alta densidad energtica como la proporcionada por los aceites y grasas.

Es importante sealar que el tipo de cidos grasos que se utilizan ose consumen es un factor relevante para el desarrollo de enfermedades crnico no transmisible.

El sobrepeso y la obesidad son condiciones que predisponen a las personas a padecer enfermedades crnicas. El exceso de grasa corporal es uno de los principales factores de riesgo de mortalidad y morbilidad en la mayora de los pases.

La prevencin de la obesidad presupone la deteccin temprana, as como vigilancia, actividad fsica y un mayor cuidado en la calidad de la alimentacin por medio de un menor consumo de aceites y grasas, combinado con una mayor ingesta de frutas y verduras.

La industria puede disear prcticamente cualquier grasa o aceite para una aplicacin especfica empleando varios procesos de modificacin, como la hidrogenacin, interesterificacin, fraccionamiento o mezcla. La hidrogenacin normalmente reduce el contenido de cidos grasos esenciales y crea diversos ismeros de cidos grasos, tanto cis como trans. La gran flexibilidad de que dispone la industria para seleccionar materias primas y distintos procesos de modificacin permite elaborar aceites con el menor costo posible, un aspecto importante de la produccin de los alimentos. Habiendo identificado que en Mxico la calidad de los aceites y las grasas se encuentran a la par de los distintos pases del mundo y reconociendo que las empresas que laboran estos aceites y grasas han tenido avances significativos al disminuir las grasas trans y saturadas, concluimos que es necesario continuar con la mejora de su calidad, pero adems poder impactar en la accesibilidad y disponibilidad de estos, as como eliminar por completo la produccin de grasas trans para evitar que estas sean utilizadas en la industria panadera artesanal.Resulta de suma importancia el impulso del consumo de leche y productos lcteos descremados o semidescremados; as como el incidir en la poblacin mexicana para obtener formas saludables de preparacin de alimentos, misma que evite alimentos fritos y la reutilizacin de aceites para su preparacin, de tal forma que se habr de mejorar la salud de la poblacin.

BIBLIOGRAFA

1. Bourgues H, Casanueva E, Rosado JL. Recomendaciones de Ingestin de Nutrimentos para la Poblacin Mexicana.2. FAO/OMS (2003) Dieta, Nutricin y Prevencin de Enfermedades Crnicas. Serie de Informes Tcnicos. 916. Ginebra.3. FAO/OMS. Fats and fatty acids in human nutrition. Report of an expert consultation. Food and nutrition paper 91. FAO 2010. Geneva.4. Fuente: Asociacin Nacional de Industriales de Aceites y Mantecas Comestibles, A.C. (ANIAME).5. Kathleen M, Escott S.Krause Dietoterapia. Espaa; Elsevier Masson, 2009. 6. Oil World Annual 2010. ISTA Mielke GmbH. OilWorldMarketResearch.7. OMS (2004) Estrategia Mundial sobre rgimen alimentario, actividad fsica y salud. 57. Asamblea Mundial de la Salud. Organizacin Mundial de la Salud. Ginebra.8. OPS/OMS (2007) Las Amricas Libres de Grasas Trans. Conclusiones y Recomendaciones. Washington, D.C.9. Pgina electrnica: My Pyramid.gob. Departamento de Agricultura de los Estados.Disponible en www.choosemyplate.gov/professionals/sp-pdf framework.html.Consultado el 31 de octubre 2011.10. Position Paper: Dietary Fatty Acids Position of the American Dietetic Association and Dietitians of Canada: Dietary Fatty Acids [publicacin en lnea] Journal of the American Dietetic Association. [Consulta 19 de mayo 2011]11. Revista del Consumidor. Aceites de oliva Consumido 2008http://www.profeco.gob.mx/revista/pdf/est_08/5663%20Aceite%20 ivaOKMM.pdf [Consulta 18 de mayo 2011]12. Revista del Consumidor. Estudio de calidad: Aceites vegetales comestibles. 2010 (43.3) [Consulta 18 de mayo 201113. Ruiz lvarez V. cidos grasos trans. Recomendaciones para reducir su consumo. Rev. Cub Aliment Nutr 2009; 19 (2) : 364-369.14. Scientific Statement From the American Heart Association Nutrition Committee. Diet and Lifestyle Recommendations Revision [publicacin en lnea] American Dietetic Association. 2006. [Consulta 20 de mayo 2011]15. Villalpando S, Ramrez I, Bernal D, De la Cruz V. Grasas, dieta y salud. Tablas de composicin de cidos grasos de alimentos frecuentes en la dieta mexicana. Instituto Nacional de Salud Pblica. Primera edicin 2007.16. Diario Oficial de la Federacin. Norma oficial mexicana NOM-086-SSA1-1994, bienes y servicios. Alimentos y bebidas no alcohlicas con modificaciones en su composicin. Publicada en el Diario Oficial de la Federacin 1994.17. Revista del Consumidor. Estudio de Calidad de Margarinas. Mayo 2011. Nmero 411.18. Salvador Villalpando, Ivonne Ramrez, Jessica Moreno, Daniel Bernal. Ingestin de cidos Grasos en la dieta de la poblacin mexicana ENSANUT 2006. Instituto Nacional de Salud Pblica.19. Fuente: Cmara Nacional de la Industria Panificadora (CANAINPA).20. NOM - 184 - SSA1- 2002 Productos y servicios. Leche, frmula lctea y producto lcteo combinado. Especificaciones sanitarias. DOF 23 oct. 2002.

ANEXO

RECOMENDACIONES GENERALES

Las siguientes recomendaciones tienen como objetivo lograr un equilibrio energtico para lograr y mantener un peso corporal saludable, consumir una dieta rica en verduras y frutas, elegir cereales de grano entero y otros alimentos ricos en fibra, y consumir ms pescados, al menos 2 veces por semana.

Recomendaciones. Consulta de Expertos FAO/OMS sobre el consumo de grasas y cidos grasosMrgenes meta de ingestin para poblacin de 0-24 meses de edad, 2-18 aos y adultos.Grupo de edadGrasa/cido graso% de energa total (%E)Nivel de evidencia

0-6 mesesGrasa total40-60 %E (basado en composicin de % de grasa total de leche humana)Aceptable

6-24 mesesGrasa totalReduccin gradual, dependiendo de la actividad fsica hasta 35 %EConvincente

6-24 meses AGPI rango de distribucin mximo aceptable