Documento Grasas y Aceites

7/31/2019 Documento Grasas y Aceites

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Documento elaborado por Gilma Medina M.

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UNIVERSIDAD DE ANTIOQUIADEPARTAMENTO DE FARMACIA

BROMATOLOGIAGilma Beatriz Medina M.

ACEITES Y GRASAS COMESTIBLES

Los aceites y grasas se han utilizado desde siempre para procesar y condimentar los

alimentos. Las personas que desean bajar de peso, deben consumirlas conmoderacin ya que los aceites son cuerpos grasos puros que contienen casi un100% de grasas.

Veamos como se clasifican las grasas y en que categoras entran los distintos aceites que esposible encontrar.

GRASASBsicamente, lasgrasasestn compuestas porcidos grasos, molculas constituidas poruna unin de tomos de carbono, hidrgeno y oxgeno. Pero, no todas las uniones soniguales, y, justamente por ello se dividen en: saturados e insaturados (estos ltimos a su vezse subdividen en monoinsaturados y poliinsaturados). Actualmente se sugiere que del total

de grasas que se consuman, la tercera parte, sean poliinsaturadas, la terceramonoinsaturadas y el tercio restante saturadas (stas ltimas no deben superar el 10% delas caloras de la dieta). A continuacin las analizaremos por separado:

ACIDOS GRASOS SATURADOSQumicamente, todos los tomos de carbono (menos el tomo terminal) estn unidos a dostomos de hidrgeno, es decir, que estn saturados de hidrgeno. Este tipo de grasasprovienen del reino animal - excepto el aceite de coco y el de cacao- y son slidas atemperatura ambiente. Su consumo est. relacionado con un aumento delcolesterolsanguneoy con la aparicin deenfermedades cardiovasculares.

ACIDOS GRASOS INSATURADOSDentro de esta clasificacin entran los cidos monoinsaturados y los poliinsaturados. Estos

provienen en general del reino vegetal (a excepcin del pescado que es muy rico enpoliinsaturados) son lquidos a la temperatura ambiente y su consumo est asociada conmayores niveles decolesterol bueno.

Acidos MonoinsaturadosEn estos cidos los 2 tomos de carbono situados de forma consecutiva estn unidos aun solo tomo de hidrgeno. Con lo cual al ser insaturados son capaces de fijar mshidrgeno.Segn los nutricionistas, el consumo de grasas monoinsaturadas debe representar entreel 13 y el 23 % de las grasas ingeridas.El mejor representante de esta familia es el cido oleico, presente principalmente en elaceite de oliva (54 a 80%). Esto lo convierte en el aceite ms adecuado para las frituras

por dos motivos fundamentales:1,- Porque es el ms resistente a la descomposicin qumica que provocan las altastemperaturas2.- porque es menos absorbido por la superficie de los alimentos que se fren en l, loque aumenta la digestibilidad de stos y disminuye su valor calrico final.

Acidos PoliinsaturadosEstos posee dos o ms pares de tomos de carbono insaturados y cuenta con el beneficiodedisminuir el colesterol total y la concentracin de LDL (colesterol malo). Pero estas
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grasastienen el inconveniente de que se oxidan con facilidad, interviniendo en procesos deformacin de radicales libres que son nocivos para la salud. Aunque el organismo puedeinactivar tales procesos por medio de sustancias antioxidantes, no es prudente abusar delas grasas poliinsaturadas. Por esta razn, se recomienda que su consumo sea de 3 a 7%del total de la grasa, sin sobrepasar nunca el 10%.El cido graso poliinsaturado ms frecuente es el cido linoleico presente en altasproporciones en el aceite de girasol y en el de uva.

ACIDOS GRASOS OMEGA 3 Y OMEGA 6Las grasas son de gran utilidad para nuestro organismo y por lo tanto es til que estnpresentes en el cuerpo en cantidades apropiadas. Entre los acidos grasos existe unavariedad de sustancias que se conocen como omega 3 y 6. Los cidos grasosomega seencuentran dentro de los denominados como esenciales debido a que el propio cuerpohumano no los produce. Esto hace que deban ser ingeridos a travs de una alimentacinadecuada. Iinvestigaciones cientficas han demostrado que, en zonas geogrficas donde seconsumen estos acidos en forma cotidiana, los niveles de ateroesclerosis y lasenfermedades cardiovasculares son apenas existentes. El anlisis de la alimentacin deesas zonas llev a la conclusin de que los elementos en comn de esas dietas regionales,los cidos grasos Omega 3 y 6, son los responsables de tales virtudes.

Entre otras funciones del Omega-3 se destaca su intervencin en la formacin de lasmembranas de las clulas; conforman la mayor parte de los tejidos cerebrales y las clulasnerviosas son ricas en cidos grasos Omega-3; y se convierten en prostglandinas,sustancias con un papel importante en la regulacin de los sistemas cardiovascular,inmunolgico, digestivo, reproductivo y que tienen efectos antinflamatorios.

Los cidos grasos Omega 3 y Omega 6 son grasas poliinsaturadas que aparecen comoaceites. Linolnicos los omega 3, y linoleicos y araquidnicos los omega 6. Los cidosgrasos Omega 3 y 6 se encuentran en altas concentraciones en los pescados, y en menor

proporcin semillas y aceites vegetales como lino, soja, zapallo y nueces.

DIFERENTES TIPOS DE GRASASNo todos los aceites son iguales ni en su composicin ni en su obtencin. Basicamenteexisten dos formas de obtener aceites:

A. Por procedimientos mecnicos en los que se utilizan grandes presiones yeventualmente, un aumento de la temperatura.B. Por procedimientos qumicos de extraccin con solventes y su posterior refinado.Mas all de estos detalles que pueden ser interesantes, muchas veces el comercio estcolmado de envases de aceites cuyas etiquetas los identifican con rtulos que la mayora delos consumidores no conoce o no asocia directamente con el aceite. Por ejemplo:

Aceites vrgenes: Esta mencin slo sirve para el aceite de oliva porque es el nicoproducto de esta familia presente en el mercado, que no ha sufrido el proceso qumico delrefinado.Puede considerarse que es directamente el jugo de las aceitunas, obtenido por mediosmecnicos. El sabor del aceite de oliva virgen es muy caracterstico porque a ms pureza,mayor es su acidez.

Aceites mixtos: Cuando un aceite es producto de la mezcla de oliva virgen y de aceite deoliva refinado, recibe la denominacin de aceite de oliva. En el resto de los aceites mezcladebe figurar la denominacin de aceite mezcla de... incluyndose la lista completa de losaceites que integran el producto en orden descendente de calidad.
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Estos aceites por lo general son ricos en cidos poliinsaturados que pueden servir para lacoccin debido a su escasa degradacin por accin del calor.

Aceites de girasol, maz y soja: Estos aceites son grasas poliinsaturadas que estndestinadas preferentemente al consumo crudo por su menor resistencia al calor.Con frecuencia son vendidos como aceites dietticos, clasificacin que no es verdaderaporque contiene la misma cantidad de caloras que cualquier aceite.

No obstante es importante recordar que ningn aceite vegetal contiene colesterol, a menosque se lo caliente, ya que este procedimiento cambia la composicin qumica de los cidosgrasos del aceite, saturndolos. Esta condicin puede ser la base para que el organismogenere colesterol de forma similar a los alimentos de origen animal.Por esta razn, se recomienda que estos aceites sean utilizados s1o en forma cruda paracondimentar y no para cocinar.

Aceite refinado: esta caracterstica indica que el aceite fue elaborado con mtodos qumicos.Segn las normas de etiquetado, todos los aceites de semillas deben decir aceite refinadode.... El resto de las menciones como extra fino o puro, no tienen significacin definida niaportan ningn dato de calidad superior.

Si bien todos los aceites tienen un 100% de grasas, algunos son mejores y ms sanos paracondimentar comidas y otros para cocinar.Con respecto a este ltimo punto, es interesante saber que existe una tcnica culinaria paralograr que las comidas fritas no se conviertan en enemigos de la salud. Cuando se hace unafritura de manera correcta, la absorcin de grasas por parte del alimento, no sobrepasa el8%. Esto significa que una buena fritura no supone un gran aporte de energas, a la vez quepuede ser un mtodo de coccin tan saludable como los dems.Para frer correctamente se debe tener en cuenta que: Antes de colocar el alimento en la sartn se lo debe secar bien para que no retenga elaceite. Esto permite obtener una fritura crocante e impide que el alimento se impregne deaceite; Al frer no hay que tapar la sartn para que los vapores que se van condensando no alteren

el aceite; El aceite para la coccin debe estar a punto. Para ello debe estar a una temperatura de180. En esa temperatura la absorcin de grasa es insignificante.Las grasas y aceites son compuestos de carbono, hidrgeno y oxgeno, con predominio delhidrgeno.Solubles en ter y otros disolventes orgnico, insolubles en agua.

FUNCIN DE LAS GRASAS Energtica: Las grasas producen aproximadamente 9 Kcal/g. Son vehculos para las importantes vitaminas liposolubles, como la A, D, K y E. Favorecen la absorcin de calcio. Lubricantes

Plastificantes Buenos conductores de calor Comunica sabores y texturas a los alimentos

UTILIZACIN:Mantequillas, margarinas mantecas, cremas, helados, reposteria, fritura, salsas, mayonesas,aderezos, entre otros.


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FUENTESORIGEN ANIMAL Lardo: Tejidos adiposos limpios Grasa de cerdo: Muchas partes del animal. Dripping: Sebo comestible de Bovinos. Grasa de res: Tejido adiposo de res. Grasa lctea: Obtenida a partir de leche de vaca (la mantequilla, crema de leche).

Aceites marinos: Peces y mamferos marinos.ORIGEN VEGETAL Coco o nuez de palma: Frutos, cocinar y pastelera de alta calidad. Semilla de algodn: Semillas. Se detecta por HALPEN presencia de gopsypol

(compuesto txico que solo se encuentra en el aceite de algodn). Man: Se extrae de semillas de grado inferior. Maiz: A partir del grmen (subproducto de la fabricacin de almidones). Utilizado para

frer y para elaboracin de margarinas especiales. Olivo. Fruto. Alta calidad. Palma: Se obtiene de la capa externa fibrosa del fruto. Contiene gran cantidad de

carotenos. Usado para elaboracin de margarinas, para cocinar y para elaborar helados. Frijol de soya: Semilla, alta produccin mundial, alto contenido de Ac. Linolico

autooxidacin RANCIDEZ. Esto se evita por manipulacin gentica e hidrogenacinselectiva, decoloracin y desodorizacin. Girasol: Semillas. Crece en muchos climas, es resistente a sequas.

COMPOSICIN DE LAS GRASASFRACCN LIPDICA (saponificable)

TRIGLICRIDOS: Pueden ser esteres simples o mixtos del glicerol y cidos alifticos decadena larga, saturados y no saturados llamados cidos grasos.Los cidos grasos que forman los triglicridos empiezan en C4 ac.Butrico De bajo PM.NOTA. LasCerasson esteres similares a los triglicridos, pero el alcohol no es el glicerol,sino un OH de alto PM. (Generalmente de alcohol cetlico). Ej. de Ceras: jojoba. Oliva,girasol, etc.

Los acidos grasos representan el 95% del peso del triglirido, le confiere todas suspropiedades fsicas y qumicas y es su porcin mas reactiva.

En las grasas vegetales los acidos grasos se distribuyen uniformemente formando lostriglicridos, por lo tanto no existen abundantes triglicridos simples. En general poseennmero par de carbonos y difieren entre si por su nmero de tomos de carbono, el nmerode dobles enlaces y la posicin de estos.El punto de fusin de los triglicridos, aumenta al aumentar el peso molecular de los acidosgrasos que forman la grasa, y se solidifica ms rapidamente a medida que disminuye lainstauracin.Los cidos grasos insaturados son mas reactivos, se oxidan y son adicionados de hidrgenoy halgenos fcilmente.Los acidos grasos insaturados poseen los dobles enlaces en posicn CIS, pero en procesos

industriales a temperaturas elevadas se isomerizan parcialmente a la forma TRANS.Ismeros Cis: Poseen los tomos de hidrgeno al mismo lado de la cadena formando unaestructura doblada.Ismeros trans: Los tomos de hidrgeno estn ubicados en lados opuestos de la cadenaformando una estructura derecha, fcilmente acumulable una sobre otra fuertemente, sesolidifican formando cristales duros con alto punto de fusin, y con propiedades fsicas yqumicas muy cercanas a las que poseen los cidos grasos saturados.En grasas animales (vacas y ovejas) y marinas se encuentran pequeas cantidades deismeros TRANS en forma natural.


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Las grasas saturadas estn compuestas de molculas ms estables.

ACIDOS GRASOS MS COMUNES

FRACCIN INSAPONIFICABLE:Generalmente menor del 2%, resultados mayores representan una adulteracin(hidrocarburos, parafinas, aceites minerales. Entre otros.)

EEsstteerroolleess: Representan lamayor parte del material insaponificable. Qumicamente son inertes y no

confieren propiedades al aceite.Usos: Sntesis de hormonas y de vitamina D.Su contenido en el aceite se reduce por el tratamiento con vapor de agua a altastemperaturas.CCoolleesstteerrooll: Predomina en grasas animales y aceites marinos.FFiittooeesstteerroolleess:

-sitosterol, estigmasterol, brassicasterol. Son esteroles de origen vegetal, con pequeascantidades de colesterol. Su identificacin nos indica el origen de la GRASA O ACEITE.AAnnttiiooxxiiddaanntteess

Se encuentran en pequeas cantidades (0.05-0.2%) inhiben oxidacin, causa deRANCIDEZ en grasas vegetales.

Tocoferoles o vitamina E: Potencia antioxidante.

El aceite del germen de trigo posee considerables cantidades de tocoferol , , . En aceites de origen animal el Tocoferol es el ms activo.

Grasas animales yvegetales312.55:6,8:9,C20H30O2Araquidnico

2789:10,12:13,15:16

C18H30O2Linolnico

Ac. Vegetales(maz.man, soya)2809:10, 12:13C18H32O2Linolico

Ac. Vegetales yanimales2829:10C18H34O2Oleico

Ac.coco200C16H24O2Lurico

Ac. Palma256C12H32O2Palmtico

Mantequilla88C4H8O2Butrico

FuentesPMParesInsaturados

Formacondensada

Nombre


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No se separan del aceite en gran proporcin en el proceso de refinacin. En el proceso de fabricacin del aceite se adicionan para garantizar estabilidad

durante algn tiempo.CCoolloorraanntteessooppiiggmmeennttooss Carotenoides: Color rojo o amarillo. - caroteno. Sistemas conjugados.Se destruyen por:a) Altas temperaturas: Destruye los sistemas conjugados, originando residuos

carbonados, no coloreados. Esto se da en el proceso de blanqueo y desodorisacin.b) Hidrogenacin: Inyeccin de hidrgeno gaseoso. Satura los dobles enlaces de la

cadena hidrocarbonada eliminando sistemas conjugadosc) Oxidacin: Inyeccin de oxgeno que destruye el sistema conjugado. Es muy utilizado

para decolorar el aceite de palma y en la fabricacin de jabones. Clorofilas.

ELABORACIN Y REFINADO DE ACEITES COMESTIBLES

PRODUCCIN EN GRAN ESCALAAlmacenamiento. Las semillas oleaginosas se secan hasta obtener una humedad inferior al10 por ciento. Se pueden almacenar durante perodos prolongados de tiempo encondiciones adecuadas de aireacin, tomando precauciones contra las infestaciones deinsectos y roedores. Este tipo de almacenamiento reduce la infeccin por mohos y lacontaminacin con micotoxinas, y minimiza el proceso de degradacin biolgica queconduce a la aparicin de cidos grasos libres y de color en el aceite.Las frutas oleaginosas, como la aceituna y la palma, deben tratarse tan pronto como seaposible. Los tejidos adiposos y las materias primas procedentes del pescado (esto es, elcuerpo o el hgado) se derriten durante las primeras horas hacindolos hervir para destruirlas enzimas y evitar el deterioro del aceite.Elaboracin. Las semillas oleaginosas generalmente se limpian de sustancias extraasantes de ser descortezadas. Las almendras se muelen para reducir su tamao y se cuecencon vapor, y el aceite se extrae mediante un torno o una presa hidrulica. La torta de laprensa se desprende en escamas para la posterior extraccin de las grasas residuales con

disolventes, como el hexano de uso alimentario. El aceite puede extraerse directamentecon disolventes de los productos con bajo contenido en aceite, tales como la soja, el salvadode arroz y el maz.Los tejidos animales se reducen de tamao antes de derretirlos con procesos secos ohmedos. Despus de un tratamiento en autoclave, los tejidos de pescado se prensan y lasuspensin aceite/agua se centrfuga para separar el aceite.REFINADO DEL ACEITE.La refinacin puede eliminar los componentes de los aceites comestibles que menoscabanel sabor, la estabilidad, el aspecto o valor nutritivo. En la medida de lo posible, la elaboracindebe conservar los tocoferoles y evitar cambios qumicos en los triglicridos.El refinado produce un aceite comestible con las caractersticas deseadas por losconsumidores, como sabor y olor suaves, aspecto limpio, color claro, estabilidad frente a la

oxidacin e idoneidad para frer. Los dos principales sistemas de refinado son el refinadoalcalino y el refinado fsico (arrastre de vapor, neutralizacin destilativa), que se empleanpara extraer los cidos grasos libres.El mtodo clsico de refinado alcalino comprende normalmente lassiguientes etapas:

1aetapa

Desgomado con agua para eliminar los fosfolpidos fcilmente hidratables y losmetales.


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2aetapa

Adicin de pequeas cantidades de cido fosfrico o ctrico para convertir losrestantes fosfolpidos no hidratables (sales de Ca, Mg) en fosfolpidos hidratables.

3aetapa

Neutralizacin de los cidos grasos libres con un ligero exceso de solucin dehidrxido sdico, seguida de la eliminacin por lavado de los jabones y de losfosfolpidos hidratados.

4a

etapa Blanqueo con tierras minerales naturales o activadas con cido para adsorber loscompuestos coloreados y para descomponer los hidroperxidos.

5aetapa

Desodorizacin para eliminar los compuestos voltiles, principalmente aldehdos ycetonas, con bajos umbrales de deteccin por el gusto y el olfato. Ladesodorizacin es fundamentalmente un proceso de destilacin con vapor que selleva a cabo a bajas presiones (2-6 mbares) y elevadas temperaturas (180-220 C).

En algunos aceites, como el de girasol o el de salvado de arroz, se obtiene un productoclaro de mesa mediante una etapade fraccionamiento para eliminacin de las ceras o paracristalizar los steres de ceras aplicando baja temperatura (winterizacin), seguida de unafiltracin o centrifugacin.

El proceso de neutralizacin alcalina tiene importantes inconvenientes, el rendimiento esrelativamente bajo y se producen prdidas de aceite debido a la emulsin y saponificacinde los aceites neutros. Tambin se genera una cantidad considerable de efluente lquido.Los jabones se disocian generalmente con cido sulfrico, recuperndose los cidos grasoslibres junto con sulfato sdico y vapor de agua cida que contiene grasa.En el refinado fsico, los cidos grasos se eliminan mediante un procedimiento de destilacinal vapor (arrastre) similar a la desodorizacin. La baja volatilidad de los cidos grasos (quedepende de la longitud de la cadena) requiere temperaturas ms elevadas que lasrequeridas slo para la desodorizacin. En la prctica, una temperatura mxima de 240-250C es suficiente para reducir el contenido de cidos grasos libres a niveles de alrededor del0,05-0,1 por ciento. Un requisito previo del refinado fsico es que se eliminen los fosftidos.En el proceso de refinado clsico, se consigue fcilmente en la etapa de neutralizacin, pero

se requiere un proceso especial de desgomado para el refinado fsico de las semillasoleaginosas con alto contenido en fosftidos. Estos procedimientos se basan en unahidratacin mejorada de los fosfolpidos mediante un contacto ntimo entre el aceite y unasolucin acuosa de cido ctrico, cido fosfrico y/o hidrxido sdico, seguida de blanqueo(Segers y van de Sande, 1988).Es improbable que las condiciones de reaccin suave empleadas durante el desgomado y laneutralizacin induzcan cambios significativos indeseables en la composicin del aceite. Porel contrario, algunas impurezas, incluidos compuestos oxidados, trazas de metales ymateriales coloreados se eliminan parcialmente por arrastre con los fosfolpidos y con eldepsito de jabn. Estas impurezas se reducen posteriormente durante el blanqueo. Laneutralizacin tambin contribuye considerablemente a eliminar contaminantes, tales comolas aflatoxinas y los organofosforados. (Thomas, 1982). Los hidrocarburos aromticos

policclicos, si estn presentes, deben eliminarse durante la etapa dedesodorizacin/arrastre y mediante un tratamiento con carbn activo. Suelen producirseprdidas de tocoferoles y esteroles durante la etapa de neutralizacin alcalina, pero, sinembargo, en condiciones bien controladas (minimizando el contacto con el aire) esta prdidano supera el 5-10 por ciento (Gertz, 1988; Johansson y Hoffmann, 1979).

PRDIDAS FSICASDurante la desodorizacin o el refinado fsico se eliminan los compuestos voltiles del aceitemediante la combinacin de altas temperaturas, bajas presiones y arrastre con un gas inerte


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(vapor). El grado de eliminacin depende de las propiedades fsicas de los componentes(especialmente tensin de vapor) y de la temperatura y volumen de vapor que se hace pasara travs del aceite. Algunas prdidas fsicas son muy convenientes, tales como laeliminacin de los malos olores, plaguicidas y compuestos aromticos policclicos, siexistieran. Otras prdidas de compuestos con valor nutritivo, como tocoferoles y esteroles,son potencialmente indeseables.Durante la desodorizacin a alta temperatura o el refinado fsico, especialmente, las

concentraciones de plaguicidas organoclorados (lindano, DDT, etc.), si se hallan presentesen el aceite de blanqueo, se reducen a niveles muy bajos.Los hidrocarburos policclicos ligeros pueden eliminarse en el proceso de desodorizacin orefinado fsico, mientras que los hidrocarburos aromticos policclicos pesados slo puedeneliminarse por adsorcin sobre carbn activo. Este tratamiento, que puede combinarse conel tratamiento de blanqueo, Es inevitable que se produzcan algunas prdidas porevaporacin de tocoferoles y esteroles durante la desodorizacin y refinado fsico a altatemperatura.En consecuencia, si se eligen bien las condiciones de elaboracin, las prdidas detocoferoles y esteroles no tienen por qu ser severas.El B -caroteno del aceite de palma es otro componente valioso que debe tenerse en cuentaen el proceso de refinado. Se estn diseando procesos especiales de retencin. Los

aceites de oliva y de ssamo se utilizan sin refinar, ya que los consumidores cuentan con susabor especfico.Hidrogenacin. Procesode modificacin de las grasas. La hidrogenacin de las grasas yaceites comestibles se ha realizado en gran escala desde principios de siglo. El proceso selleva a cabo en un sistema trifsico (gas hidrgeno, aceite lquido y catalizador slido), atemperaturas que varan desde unos 120 C hasta unos 220 C como mximo en las etapasfinales de reaccin. El catalizador consiste en pequeos cristales de nquel soportados porun xido inorgnico, normalmente slice o almina. Tras la reaccin, se filtra el catalizador yse eliminan todas las trazas de nquel residual despus del refinado, hasta conseguir unnivel de 0,1 mg/kg o inferior.En casi todas las hidrogenaciones, el cido linolnico se transforma en compuestos menossaturados.

Aparte de la reduccin de la insaturacin, durante la hidrogenacin tambin se da unaisomerizacin de los dobles enlaces: isomerizacin geomtrica (cis-trans), y de posicin. Lahidrogenacin de los cidos grasos polienoicos se produce, al menos parcialmente, a travsde ismeros conjugados (por ejemplo, c9, t11 o t10, c12), que son muy reactivos y por tantose convierten rpidamente en cidos monoenoicos en cis oen transsin acumularse).

Aparte de la hidrogenacin, existen otras dos importantes tecnologas de modificacin degrasas. La primera es la interesterificacin, el reordenamiento al azar de los cidos grasosen la molcula del triglicrido, bajo la influencia de un catalizador moderadamente alcalino.Esto modifica el comportamiento de la grasa frente a la fusin, sin que cambie la naturalezade sus cidos grasos. La segunda es el fraccionamiento, la separacin controlada de lasfracciones de aceite/grasa a temperaturas bajas (fraccionamiento en seco) y con disolventes(fraccionamiento con disolventes). En este proceso no se dan cambios en la naturaleza

qumica de los cidos grasos. El aceite de palma se fracciona en palmolena ypalmestearina.

OTRAS CONSIDERACIONESAlmacenamiento, transporte y embalado de aceites. Los aceites y grasas deben protegersefrente al deterioro oxidativo, la contaminacin con agua, suciedad, o con otras grasas, laabsorcin de olores y sabores extraos, el deterioro trmico y la entrada de sustanciasextraas procedentes de los materiales de empaquetado y forrado. Los factores de deterioroson la temperatura, la presin de oxgeno, los productos de oxidacin, las trazas de metales,


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las enzimas oxidativas y lipolticas, la disminucin de los antioxidantes naturales, y la luzultravioleta y visible. El empleo de temperaturas de almacenamiento bajas, el envasado envaco o en nitrgeno; evitar que el cobre y las aleaciones de hierro y cobre formen parte delos materiales de construccin de las cubas de almacenamiento; y el empleo deantioxidantes naturales o sintticos y de secuestrantes metlicos como aditivos, contribuyena evitar el deterioro del aceite durante el almacenamiento.

ConclusionesEl refinado comercial produce grasas y aceites con poco sabor, color limpio, buena calidadde conservacin y estabilidad para frer. Las grasas y aceites refinados comercialmentecarecen de los contaminantes conocidos que se extraen de las materias primas agrcolas. Elrefinado puede eliminar carotenoides con valor nutritivo para producir aceites con pococolor, pero mantiene proporciones importantes de tocoferoles, y no cambia los cidos grasosni las composiciones de los triacilglicridos. La temperatura, el tiempo y la presin debencontrolarse cuidadosamente durante el refinado industrial. Los productos de los aceitesdeben almacenarse convenientemente, transportarse y empaquetarse para mantener lacalidad, y los consumidores deben asumir la responsabilidad de no abusar de los aceites ygrasas en sus familias.La industria puede disear prcticamente cualquier grasa o aceite para una aplicacin

especfica empleando varios procesos de modificacin, como la hidrogenacin,interesterificacin, fraccionamiento o mezcla. La hidrogenacin normalmente reduce elcontenido de cidos grasos esenciales y crea diversos ismeros de cidos grasos, tanto ciscomo trans. La gran flexibilidad de que dispone la industria para seleccionar materias primasy distintos procesos de modificacin permite elaborar aceites con el menor costo posible, unaspecto importante de la produccin de los alimentos.

REACCIONES QUIMICAS COMUNES EN LAS GRASAS

HIDRLISISEs la reaccin del agua con una sustancia, como las grasas. Separa algunos cidos grasos,dando lugar a cidos grasos libres. Se producen algunos monoglicridos y diglicridos. En

algunas ocasiones esta hidrlisis es total generando glicerol y cidos grasos libres.

TG + H2O 3H2O +GLICEROL + 3AGL

DEGRADACIN OXIDATIVAPrincipal factor limitante de la vida til de la mayora de los alimentos manufacturados.Las grasas y aceites comestibles se oxidan lentamente durante el almacenamiento y losproductos de oxidacin que se forman producen rancidez y deterioro de los mismos.La FDA ha investigado acerca de los diferentes procesos que inducen a productos txicos.De ellos los ms importantes son los que se refieren a los productos de oxidacin delcolesterol. Una gran cantidad de investigadores sostienen la idea de que los lpidosoxidados son ms nocivos para la salud arterial que los mismos lpidos. Parece ser que losoxiesteroles elevan el colesterol del suero a un nivel mayor que el mismo colesterol.

Adems, muchos oxiesteroles pueden ser cancergenos y mutagnicos.

REACCIONES INVOLUCRADAS EN EL DETERIORO DE LAS GRASAS Fase de iniciacin: Se forman radicales libres mediante la prdida de un tomo de

Hidrgeno:RH(LUZ, CALOR, METALES PESADOS, OZONO, NITRXIDOS) R* + H*


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Fase de propagacin: Reaccionan los radicales libres con el oxgeno formandoradicales perxido.R* + O2 ROO*Los radicales perxido pueden formar perxidos y nuevos radicales libres:ROO* + RH ROOH + R*

Fase de terminacin : Se produce la descomposicin del perxido, formando nuevosradicales y compuestos :

ROOH RO* + OH*RO* + RH ROH + R*R* + R* RRROO* + R* ROORComo vemos la autooxidcin de los lpidos se produce mediante una reaccin porradicales libre. En los alimentos el oxidante generalmente es el oxgeno molecular delaire aunque tambin puede estar involucrado el oxgeno simple y catalizada por la luz yciertos metales.

INHIBIDORES DE LA OXIDACIN DE LOS LPIDOSDesde el punto de vista alimenticio, puede hacerse la siguiente clasificacin de inhibidoresde la oxidacin en los lpidos. ANTIOXIDANTES: Sustancias que actan mediante la reaccin con los radicales libres,

por interrupcin de la fase de propagacin de la reaccin. SINERGICOS: Incrementan la actividad antioxidante. RETARDANTES: Actan evitando la formacin de radicales libres. SUSTANCIAS QUE INHIBEN la posibilidad de que los metales pesados catalicen la

produccin de radicales libres. SUSTANCIAS QUE DESACTIVEN el oxgeno simple, que puede iniciar la reaccin por

radicales libres.Designemos porG a un cido graso y por A al antioxidante para expresar su accin de lasiguiente forma:G + O2 GO2GO2 + A AO2 + GGO2 + AO 2 A + 2O2 + GGO2 + A AO + GO G+ A + O2Mecanismo de accin de un antioxidante Unin competitiva por el oxgeno. Produciendo retardo de la etapa de iniciacin de la oxidacin. Bloquea la propagacin destruyendo o uniendo radicales libres.Cualidades de un buen antioxidante No debe ser txico. Debe ser soluble en material graso, y algo soluble en agua. No debe comunicar olor, color o sabor desagradables. Debe retardar de manera sin que presente efectos fisiolgicos nocivos eficaces el

enranciamiento.Antioxidantes SintticosLos antioxidantes fenlicos sintticos aprobados para su empleo en alimentos sonextremadamente potentes: BHA (Butilhidroxianisol) BHT (Butilhidroxitolueno). Es un poco ms txico que el anterior y presenta el

inconveniente de que comunica a los alimentos un cierto olor a fenol. TBHQ (Butilhidroxiquinona) PG (Galato de propilo, acetileno y dodecilo.)


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TocoferolesSe les emplea en concentraciones muy bajas, de 100 a 200 ppm para los tres primeros y de200 a 500 ppm. Par los galatos.Antioxidantes NaturalesEl grupo ms ampliamente utilizado: Alfa-tocoferol Eugenol

Vainillina Vitamina C cido rico Beta-caroteno cidos fenlicos steres del cido L-ascrbico Aminocidos Flaconas Vitamina ENOTA: El hecho de que una sustancia sea natural no es garanta de que sea totalmente notxica. Puede tener una baja toxicidad o incluso ser cancergena o mutagnica.La mezcla de varios antioxidantes produce acciones sinrgicas.

INADECUADA UTILIZACIN DE ANTIOXIDANTES:A) Concentracin inadecuada: Se deben utilizar las cantidades adecuadas, ya que tantolos excesos como las deficiencias de antioxidantes acarrean problemas de estabilidadmuy serios.

B) Incompatibilidad con las grasas y aceites: Es el resultado de una deficientesolubilidad de los antioxidantes, y por lo tanto se debe buscar una formulacin adecuada;los antioxidantes con grupos hidrxilos son solubles tanto en lpidos como en agua, por loque tambin pueden interaccionar en forma directa con los emulsificantes.

C) Adicin fuera de tiempo: Los antioxidantes se deben adicionar en el momento adecuadopara que puedan inhibir la formacin de radicales libres.

Se ha comprobado que la efectividad de los antioxidantes aumenta considerablementecuando se combinan con otros compuestos, es decir, existe un efecto sinrgico entre ellos.

Las mezclas de BHA, BHT y galato de propilo es ms efectiva que cualquiera de ellos enforma individual.TCNICAS Y MTODOS UTILIZADOS PARA EVITAR EL USO DE ANTIOXIDANTES

Tcnicas: Eliminacin del oxgeno Eliminacin del sustrato sensible Disminucin de la propagacin de la oxidacin

Mtodos: Empaquetamiento en atmsferas de nitrgeno, a vaco. Sustitucin de los aceites poliinsaturados por aceites menos insaturados tales como

el de oliva, de palma, que son mas estables. Almacenamiento a bajas temperaturas, en la oscuridad,

POLIMERIZACINReaccin de una grasa con ella misma para formar molculas ms grandes. Puede tenerlugar en los puntos de instauracin de las cadenas de los cidos grasos o en la unin delcido graso y la molcula de glicerol.La molcula formada puede tener un peso molecular que es de cientos a miles de veces elpeso molecular de las molculas originales.Esta reaccin puede ocurrir en la fritura de los alimentos a temperaturas que van desde162.8 a 190.6 grados centgrados.


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La polimerizacin se pone de manifiesto por la presencia de un material gomoso sobre lasuperficie, especialmente donde el aceite, metal y aire estn en contacto, produciendoadems espuma. Cuando aparece esta, el contenido ntegro de la freidora debe sereliminado y sustituido por un shortening nuevo.

ESTERIFICACINPuede ser considerada la reaccin inversa a la hidrlisis. Es la combinacin o recombinacin

de cidos grasos libres con glicerol para formar triglicridos, diglicridos y monoglicridos.

INTERESTERIFICACINSe puede explicar como una migracin o intercambio de radicales de cidos grasos de unagrasa a otra. Se lleva a cabo para desarrollar molculas de grasa nuevas. Mediante estareaccin se pueden eliminar glicridos trisaturados por cristalizacin lo que permite laproduccin de un shorteniing con mejor plasticidad.Un ejemplo de esta es la reorganizacin dirigida de la manteca de cerdo para producirmanteca que tenga un comportamiento mas parecido al de los shortenings vegetales.

HALOGENACIN

El Cl, Br y yodo pueden adicionarse fcilmente a los dobles enlaces de los acidos grasosinsaturados.Pueden aadirse cantidades medidas de monocloruro de yodo a cantidades medidas degrasas o aceites para determinar el grado medio de instauracin de esta grasa o aceite.Esto se expresa a traves del indice de yodo.

ISOMERIZACINIsmeros son 2 o mas sustancias que estan compuestas por los mismos elementos, por lotanto tienen la misma frmula molecular pero difieren en la estructura molecular.Los acidos grasos insaturados pueden existir en forma Cis o Trans dependiendo de laconfiguracin de los atomos de hidrgeno unidos a los atomos de carbono unidos a losdobles enlaces. Si los atomos de hidrgeno estn al mismo lado de la cadena de carbonos,la disposicin se denomina Cis, y si los atomos de hidrgeno estn en lados opuestos de lacadena de carbono la disposicin se denomina Trans.

ANLISIS FISICOQUMICOS DE GRASAS Y ACEITES

Dado que los aceites comestibles de primera calidad tienen un alto valor en el mercado,puede existir la tentacin de adulterar los aceites caros con material menos costoso o devender aceites de calidad inferior como si fueran de mejor calidad. La infraccin de lasnormas y etiquetas de los alimentos constituyen un engao a los consumidores y puedecrear enormes trastornos en el mercado.

Con el fin de proteger a los consumidores y al comercio, los aceites autnticos estn

definidos por leyes y normas y descritos en una base de datos. Para la mayor parte de losaceites, los parmetros correspondientes a una norma alimentaria se refieren al contenido enhumedad, impurezas y cidos grasos libres, as como a su valor en perxido de hidrgeno.Los lmites indican si el aceite est sin refinar, o total o parcialmente refinado, y se tiene encuenta tambin la concentracin de oligoelementos y metales pesados. Existe unadescripcin de los criterios de pureza para los aceites fabricados a partir de la soja, el man,la semilla de algodn, el girasol, el maz y la oliva. Los aceites de oliva sin refinar se valoranpor su sabor y aroma y se distinguen de los aceites refinados que son inspidos. Los ndices


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de calidad para otros aceites vegetales pueden ayudar a determinar si el aceite de oliva estadulterado. Actualmente, debido a los espectaculares avances realizados en los mtodos deanlisis de alimentos resultan muy improbables las adulteraciones evidentes. A medida quese desarrolla Ia tecnologa, se dispone de un mayor nmero de datos de calidad suficientepara las bases de datos y las normas evolucionan. Las normas de la Comisin del Codex

Alimentarius establecen una lnea bsica para la calidad de los productos que cuenta con elconsenso internacional, lo cual permite dirimir los conflictos y contribuye a la proteccin del

comprador. Las normas del Codex Alimentarius con respecto a las grasas y aceites hanevolucionado gradualmente y estn destinadas en parte a ser cada vez ms tiles paraabordar los problemas de la autenticidad. Estas normas adquirirn cada vez mayorimportancia como consecuencia de la firma del Acuerdo General sobre Aranceles Aduanerosy Comercio (GATT), por lo que debern estar actualizadas y ser lo ms precisas posible.

La Espectroscopia Infrarrojo con transformada de Fourier (FTIR) es una tcnica utilizadapara el anlisis de aceites y grasas comestibles y no comestibles -incluyendo lubricantes-, apartir del uso de equipamiento de alta tecnologa.La tcnica permite el anlisis rpido y preciso de un gran nmero de muestras, evitandoprocesos largos y costosos y facilitando el anlisis de distintos componentes presentes en elaceite, indicadores de estado de conservacin, pureza y calidad. Adems, posibilita evaluarsustancias potencialmente perjudiciales para la salud, como los ismeros trans, segn lo

explic Van de Voort.En la actualidad muchos laboratorios llevan a cabo algunas determinaciones porcromatografa de gases de los perfiles de cidos grasos, por lo cual se han sustituido variosde los anlisis tradicionales y pruebas de color, para la identificacin de los aceites y lasgrasas.Tambin se requieren pruebas adicionales para detectar la presencia de antioxidantes yemulsificantes.Las caractersticas funcionales y de textura de las grasas y aceites contribuyen al sabor ypalatabilidad de diversos alimentos naturales y preparados.

Se puede medir la calidad de los aceites?- Diferentes controles deben seguirse durante el procesamiento de aceites, ya sea en su

etapa de obtencin como en el procesado posterior para la transformacin de los mismos engrasas, o para su aplicacin posterior en la industria de los alimentos, como son lapanificacin y confiteras. Uno de los problemas que se presentan cuando se extrae el aceitepara su procesamiento es la obtencin indeseable de cidos grasos libres, que tienenefectos negativos sobre la calidad de los mismos. Con esta metodologa es factibledeterminar distintos parmetros que hacen a su calidad como la presencia de cidos grasoslibres, estado de oxidacin, formacin de perxidos, que es importante para la conservacindel producto en el depsito.

- Qu virtudes presenta esta tcnica?- Normalmente, los dems mtodos -denominados hmedos- utilizan tcnicas tediosas, ycontaminantes para el medio ambiente, debido a los solventes que utilizan. Lo que se trat

de hacer con el FTIR es reemplazar los anlisis qumicos por mtodos meramenteinstrumentales, de manera de eliminar la contaminacin del medio ambiente y minimizar losriesgos. Por otro lado, el mtodo es ms rpido y determina de manera ms precisa lacalidad del aceite; y permite realizar fcil y simultneamente ciertos controles que slo sonfactibles en laboratorios ciertamente muy especializados.

- Qu beneficios tiene para la industria?- Para la industria es importante tomar decisiones en forma inmediata y aplicarlas alproducto; la rapidez de este sistema lo permite. Adems, es una herramienta de control de


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calidad muy sensible, y no contaminante.

- Se trata de una tcnica costosa?- Es un equipamiento medianamente costoso, pero cuando el caudal de muestra lo justificaes una tcnica con un bajsimo costo de anlisis y mantenimiento. La relacin costo-beneficio se justifica en cantidades importantes.

- En qu lugares se est empleando?- Las grandes compaas lo utilizan rutinariamente, desde 1972. En ese momento latecnologa fue desarrollada pero era muy cara; a partir de 1988, con el desarrollo de lascomputadoras, los precios bajaron y se volvieron ms accesibles.

OBJETIVOS GENERALES:Identificar atributos fsicos y qumicos.Detectar adulteraciones y falsificacionesCaracterizar calidad frente a NORMAS

Las determinaciones que se describen a continuacin son las que se emplean con mayorfrecuencia para examinar los aceites y las grasas frente a su identificacin y calidad.

CARACTERISTICAS ORGANOLPTICAS

. NDICE DE COLOR PESO ESPECFICO . PRUEBA DEL FRO . PUNTO DE FUSIN . NDICE DE REFRACCIN . NDICE DE YODO . DETERMINACIN DEL NDICE DE SAPONIFICACIN . DETERMINACIN DE LA MATERIA INSAPONIFICABLE . NDICE DE ACIDEZ . DETERMINACIN DEL NDICE DE PERXIDO . DETERMINACIN DEL ENRANCIAMIENTO POR LA PRUEBA DE KREIS

PREPARACIN DE LA MUESTRA

Este mtodo establece las condiciones generales de preparacin de la muestra: las decarcter particular estn indicadas en los mtodos correspondientes.

Muestra fluida y perfectamente limpia.Para todas las determinaciones, antes de realizar la toma de muestra para el ensayo, sedebe agitar para mejor homogenizacin.Muestra fluida, pero presenta turbidez o materia depositada (Impurezas, agua, materialesvoltiles y material insaponificable, se debe agitar enrgicamente para homogenizarla lomejor posible antes de la toma para ensayo.Para los dems mtodos colocar la muestra en estufa a 50C y cuando se alcance estatemperatura, agitar enrgicamente. Dejar decantar. Filtrar sobre papel en la estufamantenida a temperatura de 50C. El filtrado debe ser limpio.

Muestra slidaColocar en estufa mantenida a una temperatura 10C superior a la de fusin presumible dela muestra. Si la muestra fundida es fluida y perfectamente limpia, se trabaja como semencion anteriormente, y sSi la muestra fundida presenta turbidez o materia depositada, seopera como se explica en prrafos anteriores.

Otra Metodologa Para Toma De Muestra:En muestras lquidas desprovistas de sedimento, la muestra se debe tomar simplemente con


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un sifn. Si se trata de lquidos turbios o sedimentados, debern agitarse previamente paratener una composicin uniforme y extraer la muestra antes de que se deposite el sedimentonuevamente.El enturbiamiento de un aceite puede deberse a:

Presencia de gotas de agua en suspensin.Separacin de glicridos slidos de cidos grasos saturados, como los aceites de

man, oliva, arroz y algodn.

Presencia de materias mucilaginosas; si se ha separado en el fondo una capa considerablede agua o sedimento, se determinar el volumen que ocupe. En las grasas de consistencia slida o semislida se tomarn con una sonda o cuchillomuestras de diferentes partes, para luego reunirlas y ablandarlas utilizando el calor mnimonecesario (alrededor de 60C), ya que de otro modo el agua tiende a sedimentar.En el caso de las margarinas y mantequillas, separar el agua de la masa fundida, filtrandosobre filtro seco despus de calentar a 40C.Nota/La muestra debe conservarse en un recipiente apropiado, limpio y seco, al abrigo delaire, la luz y a baja temperatura.

CARACTERSTICAS ORGANOLPTICASBase del Mtodo:

Las caracteristicas organolpticas son las cualidades de las sustancias grasas perceptiblesdirectamente por los sentidos. Por lo tanto, su determinacin es fundamentalmente subjetiva;no permitiendo establecer, en general, mtodos concretos y definidos.

AspectoSe considerar de aspecto correcto cuando sometida la muestra de aceite, durante 24 horas,a una temperatura de 20C +2C se observe homognea, limpia y transparente.

Olor y sabor.

Sern los normales segn el tipo de aceite, y con los aromas propios y caractersticos, sin

que se advierta en ningn caso sntomas organolpticos de rancidez.Color

Variar del amarillo al verde. Para los aceites de oliva y orujo se medir por el mtodoIndice de color A.B.T.. En los dems aceites refinados se medir en el sistema Lovibondutilizando cubetas de 5,25 pulgadas.

PESO ESPECFICO:

La densidad de los aceites y ceras vara entre 0.88 y 0.99 y es la relacin que existe entre ladensidad de dicha sustancia con la del agua (1.0), es una caracterstica fsica de los aceitesy grasas, que no requiere para su medicin la aplicacin de recciones qumicas y aumenta aldisminuir el peso molecular de los cidos grasos y al aumentar las instauraciones.Se determina la masa de la unidad de volumen en g/cc a una T dada por picnometra a25C para aceites y a 60 C para grasas. El picnmetro debe llenarse completamente, nodeben quedar burbujas de aire, pues el volumen no sera el real.


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El agua empleada para llenar el picnmetro debe ser destilada, hervida para eliminar el CO2,y fra para alcanzar rapidamente la temperatura deseada, la cual debe ser igual para lasustancia como para el agua y asi poder hacer la relacin en la frmula a aplicar.La capucha del picnmetro tiene como fin evitar la evoporacin de compuestos voltiles.Para evitar las burbujas de aire, se debe llenar el picnmetro con un ngulo determinado.La determinacin tambin puede hacerse con grasas slidas, fundindolas a 60 gradoscentgrados en un bao de mara, se llena el picnmetro y se deja en el bao de maria

durante 30 minutos; luego se seca, se deja enfriar y se pesa para determinar su densidad.

INDICE DE REFRACCINEs el cambio de direccin que experimenta una onda al pasar de un medio a otro distinto.Es una constante que depende del carcter y del estado de la sustancia analizada.En general los Indices de refraccin de las sustancias grasas oscilan entre 1.4600 y 1.5000a ms o menos 15 o 20 grados centigrados. Como es una constante es importante tantopara identificar como para el anlisis cuantitativo.

Adems est relacionado con el peso molecular y la instauracin. Es un ndice rpidamentedeterminable y es muy til para seguir un proceso de hidrogenacin y sirve para determinarel IY.El aumento de la temperatura y de los cidos grasos libres baja el ndice de Refraccin.

Para los aceites la determinacin se hace a 25 grados centgrados, para las grasasparcialmente hidrogenadas a 40, para grasas hidrogenadas a 60 y para ceras a 80. Sepueden hacer las determinaciones a otras temperaturas pero se deben hacer lascorrecciones. Si es un aceite se suma si la temperatura es mayor de 25 grados y el factor es0.000385, igualmente se resta si la temperatura es menor de 25 grados.Si es una grasa se emplea el factor 0.000365.y se suma o resta de igual forma.Para hacer esta medicin se emplea el refractmetro de ABBE con escalas de 1.3 a 1.7. Siel equipo permite calibrar la temperatura se debe hacer antes de empezar el anlisis.

Si t t, se tendr: t = t - (t-t) F t= Temp.referenciaSi t t, se tendr: t = t + (t-t) F t= Temp. Observacin

Preparacin de la muestraSe derrite la muestra a menos que sea lquida y se filtra si contiene impurezas. Calibrartemperatura si el refractmetro tiene forma y ajustar a la temperatura deseada, se colocaruna gota en el prisma inferior, se ajustan los prismas, se deja en reposo por in minuto ohasta que la muestra alcance la temperatura del equipo. Se ajusta la luz para obtener unalectura clara, se cuadra el plano colocando la lnea divisoria en el centro del cruce. En laescala de arriba se lee IR y en la escala de abajo se leen slidos totales.

PRUEBA DEL FROBase del Mtodo:

Este mtodo mide la resistencia de la muestra a la cristalizacin mediante la aplicacin debajas temperaturas.

Es aplicable a todos los aceites vegetales y animales refinados y secos.

PUNTO DE FUSINEl punto de fusin tiene que ver con la plasticidad y depende de las formas cristalinas(polimorfismo).Los puntos de fusin de los cidos grasos, aumentan con la longitud de la cadena, ydisminuyen con un aumento de la instauracin.Para determinar el punto de fusin de una materia grasa, se usa un tubo capilarcerrado enuno de sus extremos y un termmetro graduado en unidades de 0,2C.


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Las grasas y aceites naturales, como mezclas de glicridos y otras sustancias no tienenpunto de fusin neto y definido. No presentan punto crtico de slido a lquido; este paso lorealizan gradualmente a travs de estados pastosos hasta el completamente lquido.

INDICE DE ACIDEZ

Presencia natural de la acidez libre en las grasas, es decir la suma de los cidos grasos no

combinados, resultado de la hidrlisis o descomposicin lipoltica de algunos triglicridos.(Hidrlisis enzimtico, tratamiento qumico, o accin bacteriana.)El IA se define como el nmero de miligramos de KOH que se requieren para neutralizar loscidos grasos libres contenidos en un gramo de grasaIMPORTANCIA La acidez de las sustancias grasas es muy variable. Generalmente lasgrasas frescas o recin preparadas no contienen cidos grasos libres o si los contienen lostienen en muy pequeas cantidades, al envejecer, especialmente sino han estado protegidosde la accin del aire y la luz su acidez crece lentamente al principio y con cierta rapidezdespus.La acidez tiene importancia tanto para aceites comestibles como para los lubricantes, porqueni unos, ni otros pueden contener cidos grasos libres ms all de un lmite dado. Seconsidera como impureza en las grasas.

La acidez puede expresarse en varias formas. Cuando se expresa como porcentaje, losclculos se hacen generalmente bajo el supuesto de que el PM del cido libre es igual al deloleico. Sin embargo no toda la acidez resultante de la hidrlisis es olena, ni tampoco el PMmedio de los cidos grasos libres es equivalente al cido oleico. Puede expresarse el % deacidez en el cido graso que predomine en el aceite.En la determinacin no se emplea agua debido a la insolubilidad en agua de las grasas. Seemplea como disolvente el alcohol etlico, debe hacerse una buena agitacin para garantizarla solubilizacin de todos los cidos grasos libres y una buena distribucin del indicadorantes de realizar la valoracin... El cambio de color se observa en la fase alcohlica.Cuando el color del aceite es muy oscuro, el cambio de color del indicador no es observable,por lo tanto se debe reducir la muestra. Si esto no da resultado el nico recurso paracuantificar la acidez es una valoracin electromtrica.

Con respecto al tamao de muestra el mtodo define cantidades de 50 gramos si se esperauna acidez menor del 0.2% y de 25 gramos si la acidez esperada est en un rango entre 0.2 1 %Segn la norma Icontec 218, la acidez libre mide el grado de descomposicin lipoltica delos GLICERIDOS (hidrlisis enzimtica, tratamiento qumico, accin bacteriana) El resultadode la acidez se expresa en porcentaje de cido oleico, cuyo peso molecular es 282.

INDICE DE PERXIDO.

Los productos iniciales de la oxidacin de la grasa son los perxidos.El IP de una grasa es una medida de su contenido de oxgeno reactivo, expresada entrminos de meq de Oxgeno por Kg. de grasa.

Los perxidos formados durante la oxidacin de las grasas son de carcter variable,depende de las condiciones bajo las que se formaron.Las grasas sufren oxidacin espontnea por el oxgeno del aire, por accin enzimtica o demicroorganismos, la luz el calor y ciertas impurezas tales como el agua y los metales.La fase inicial de la oxidacin de la grasa implica la adicin del oxigeno al tomo de carbonodel doble enlace con formacin de un hidroperxido que es el producto de la descomposicinprimaria de la oxidacin de las grasas. Los productos de la descomposicin secundariaincluyen aldehdos, cetonas, cidos alcoholes y agua.


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Durante las primeras fases de la oxidacin de las grasas hay un cambio muy pequeo en lacomposicin, sabor u olor, hay un aumento gradual en la concentracin de perxidos. En elsegundo perodo se aumenta la oxidacin y se desarrolla la rancidez y se presentan olores,sabores desagradables debidos a la formacin de otras sustancias.En las primeras fases de oxidacin no hay cambios apreciables en el contenido de cidosgrasos, IY, IS.El IP indica en que extensin ha sufrido el aceite la auto oxidacin. Este es

aproximadamente paralelo a la intensidad de color obtenido en el test de KREISS.ImportanciaLa resistencia de las grasas a enranciarse se denomina estabilidad.Cuando la rancidez progresa hay cambios en el I de A, I de Y, y el I de S.En la determinacin se debe tener en cuenta que algunos disolventes reaccionan con elyodo en presencia de agua, por lo que se emplea como disolvente una mezcla de cidoactico, cloroformo y etanol.La liberacin del yodo del KI por el oxgeno presente en la solucin que est siendovalorada, aumenta los resultados y la luz acelera esta reaccin, por lo que es importantetapar bien el frasco y guardando el frasco de reaccin al abrigo de la luz.Se debe utilizar una solucin saturada de KI para trabajos de rutina, pero siempre se debeasegurar un exceso de KI. La reaccin debe llevarse en un medio cido y es una reaccin

de sustitucin. La cantidad de yodo libre depende de la cantidad de oxgeno disponible en lagrasa.

Base de mtodoEs la capacidad de una grasa o aceite de liberar yodo de una solucin saturada de KI. Elyodo liberado se valora con una solucin de Na2S2O3Reacciones

CC + KI CC + I2

| |

OO OK OK

I2 + Na2S2O3 2NaI + Na2S4O6

I.P.= meq-g de O2/ Kg. de muestraLos meq-g de tiosulfato son equivalentes a los meq-g de yodo y estos iguales a los meq-g deoxgeno.

I.P.= (Vm Vb) x (N)tiosulfato/Peso muestra(Kg)

Vm: Vol. Tiosulfato de sodio gastado en la valoracin de la muestra.Vb: Vol. Tiosulfasto de sodio gastado en la valoracin del blanco.

INDICE DE YODOMedida de las insaturaciones presentes en los Ac. Grasos que conforman unTRIGLICRIDO (dobles enlaces).Los Ac. Grasos no saturados son lquidos a temperatura ambiente.El IY se define como los gramos de halgeno calculados en yodo que pueden fijar bajociertas condiciones 100 gramos de grasa.Importancia:El IY es una propiedad qumica relacionada con la insaturacin, con el IR y con la densidad:(a > ndice de yodo, >mayor ndice de refraccin y > densidad).


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Los aceites comestibles contienen buena cantidad de cidos grasos insaturados, dando IYrelativamente altos.Existe relacin entre el grado de insaturacin y el grado de enranciamiento, puesto que losglicridos de cidos grasos con 2 o 3 dobles enlaces son ms sensibles a la oxidacin.Una propiedad de los compuestos de C no saturados es su capacidad de adicionarhalgenos, por lo que se aprovecha para medir el grado de insaturaciones.Se usan combinaciones de halgenos (ICL; IBr), compuestos interhalognicos que se

adicionan selectivamente a los dobles enlaces.Su determinacin es til para caracterizar diferentes grasas, y para descubrir si estn o nomezcladas.Los aceites de pescado, sardina, bacalao, tienen IY muy elevados (pasan de 120).Los aceites de oliva, almendras tienen IY inferiores a 100.Los aceites de algodn, maz tienen IY Intermedios,Y las grasa vegetales generalmente tienen IY entre 30-60Las grasa animales tienen IY inferiores a 90 y generalmente las grasas viejas y enranciadastienen ndices de yodo inferiores a los de las grasas frescas.La mezcla de halgenos (ICL) se prepara con (HgCl2 - I2). Las sales de mercurio resultantesno tienen la finalidad de un reactivo de adicin, pero algunas de ellas son tiles comocatalizadores al activar la adicin del halgeno a los enlaces no saturados.

Si en el proceso de determinacin del ndice de yodo, pasado el tiempo de oscuridad lamuestra est decolorada, debe repetirse el anlisis disminuyendo la cantidad de muestra oaumentando los reactivos.El KI tiene la finalidad de liberar el yodo que qued como ICL (sin reaccionar), al agregarlose debe lavar el tapn, el cuello y las paredes del frasco. Lo mismo se debe hacer con elagua a fin de arrastrar el I2 que pueda quedar en las paredes.El almidn que se emplea como indicador no se adiciona desde el principio, porque si haymucho yodo se produce coagulacin de la suspensin del almidn y descomposicin desta.

Al titular con Na2S2O3 sin almidn, la solucin pasa de caf a amarillo y en este momento seadiciona el almidn, la solucin se torna azul y se sigue la titulacin hasta decolora racintotal.

Base de mtodo: Adicin de un exceso de halgeno a la muestra. Reduccin del ICLsobrante con KI y por ltimo una valoracin del yodo liberado con solucin de tiosulfato desodio de concentracin conocida empleando almidn como indicador.ReaccionesReactivo de wijsHgCl2 + 2I2 ---------- HgI2 + 2ICL

MuestraC=C+ ICL(exc) C C + ICL(sobrante)

I Cl

ICL (sobrante)+ KI I2Libre + KCL

I2 (libre) + 2 Na2S2O4 2 NaI + Na2S4O6

BlancoICL (exc) + KI I2(libre) + KCLI2 (libre) + 2Na2S2O4 2NaI + Na2S4O6


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Clculos:

I.Y. = g Yodo absorbidos /100 g de muestraEsta reaccin es del tipo redox, presenta cambio de 2 electrones.PM I2 = 254 1 eq-g = 254/2 = 127 g 1 meq-g = 0.127 g

I.Y = (VB - VM) X N(TIOSULFATO) X 0.127g/meq x 100Peso muestra en gramos

VB = Vol. de tiosulfato de sodio gastado en la valoracin del blanco.VM = Vol. de tiosulfato de sodio gastado en la valoracin de la muestra.

INDICE DE SAPONIFICACINSaponificacin: Hidrlisis de un Estergrasa + lcali Jabn (sal alcalina de ac.grasos)+Glicerina+lcali(exc)

KOH (exc) + HCL KCL + H2O

IS= # de mg de KOH requeridos para saponificar 1 g de grasa= Es una medida del peso molecular medio de los TRIGLICERIDOS de una grasa= Es una caracterstica Qca de las grasas, muy til para identificacin.

Importancia:Muchos procesos bsicos de fabricacin de la industria de grasas tales como: hidrogenacin,oxidacin, produccin de aceites, fabricacin de jabones y derivados grasos, estndirectamente relacionados con la insaturacin (IY) y el PM (IS).El ndice de Saponificacin es inversamente proporcional al PM de los Ac. Grasos de losglicridos de una grasa.

PM medio de los AG = PM del KOH (mg)/ IS

Importante para el anlisis de las mezclas de sustancias grasas con sustancias nosaponificables (aceites minerales, aceites de resinas, etc). y como consecuencia daresultados de IS bajos.La mayora de sustancias grasas tienen IS entre 180-200.El aceite de coco, el de nuez de palma y algunas grasas vegetales y las mantecas tienennmeros superiores a 200. Las ceras tienen IS inferior a 100.

C O

C O

C O

C

C

C

O

R1

O

R2

O

R3

+ KOH

Triglicerido sust. alcalina Glicerina Jabn

C

C

C

OH

OH

OHH

H

H

H

H

+ R C O

O


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Saponificacin completa: Cuando la solucin se torna homognea y clara, sin gotas degrasa.Si la saponificacin no es completa, el IS ser menor que le real.En todos los mtodos convencionales se requiere de la determinacin de un blanco (parasaber exactamente cuanto de KOH hay en la solucin y que puede reaccionar con la grasa).Base de mtodo: Calentamiento de un exceso de KOH alcohlico con un peso conocido demuestra, hasta saponificacin completa. El exceso de KOH se valora con una solucin tipo

cido y se calcula el IS a partir de la cantidad de lcali que reaccione con la muestra.

MATERIAL INSAPONIFICABLE.Son aquellas sustancias que se encuentran frecuentemente disueltas en grasas, pero que nopueden saponificar por lcalis, y son solubles en los disolventes corrientes de las grasas.Se incluyen.Los ms altos alcoholes alifticos,Esteroles: Alcoholes cristalinos (26 a 30 tomos de carbono) ej. el colesterol.Hidrocarburos: Compuestos de C e H como los carotenosTocoferoles. Vitamina EOtros. Vitaminas A, D K.

Aceites minerales Materia orgnica derivada del petrleo.

ImportanciaLos cidos minerales se hayan en grasas o aceites solo cuando son adicionadosartificialmente.Despus de separar la sustancias insaponificables, se puede proceder a determinarlascuantitativamente empleando tcnicas adecuadas.El contenido del insaponificable de la mayor parte de las grasas naturales oscilanormalmente entre 0.5 y 2.6%.El insaponificable se considera como una impureza.En los aceites marinos se han encontrado mayores contenidos de material insaponificable.En el proceso del mtodo de anlisis si la saponificacin ha sido incompleta, se tendrnresultados errneos ya que la parte insaponificable de los triglicridos es soluble tanto eneter de petrleo como en ter etlico y el material insaponificable se extrae con cualquiera de

los dos.Si la extraccin se realiza con ter etlico, pueden llegar a formarse emulsiones difciles deromper, pero la velocidad de extraccin es mayor que cuando se emplea ter de petrleo,pudiendo quedar parte del material insaponificable sin extraer.La mayor parte de los mtodos aconsejan realizar de 3 a 7 extracciones.Los mtodos ms satisfactorios se basan en la extraccin por va hmeda, es decir,extraccin de la materia insaponificable de una solucin acuoso o alcohlica del jabn.

Algunos jabones pueden pasar al disolvente (ter etlico), junto con la materiainsaponificable. Estos jabones se pueden separar lavando el extracto de ter con mezclas dealcohol y agua, pero puede ocurrir hidrlisis de los jabones formndose de nuevo cidosgrasos que son solubles en ter y pasan al material insaponificable dando resultadoserrneos; se puede realizar una correccin parcial del contenido de cidos grasos libres en la

materia insaponificable extrada, valorando la solucin alcohlica del residuo con lcali yexpresndolo en cido oleico.Para eliminar el jabn y los cidos grasos libres de la solucin etrea, se lava esta primerocon agua y luego con solucin de NaOH diluida.Despus de evaporar el solvente se debe secar el residuo insaponificable para asegurar laeliminacin total del disolvente y de agua, teniendo la precaucin de evitar prdidas decompuestos voltiles, lo cual se logra empleando temperaturas reducidas de 80 gradoscentgrados. Se le puede adicionar una pequea cantidad de acetona sin residuos al extractopara estimular la evaporacin del disolvente y del agua.


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Base de mtodoDespus de saponificada la grasa se hace una extraccin del material insaponificable conter etlico o con ter de petrleo, purificando la capa etrea mediante lavados con agua yNaOH. El disolvente se evapora y se seca el residuo obtenido. A este residuo se le resta lacantidad en gramos de cidos grasos libres presentes, obtenidos mediante una valoracincon un lcali; y este valor corresponde al material insaponificable.

Clculos

% Mat. Insaponificable = (Presidio Peso cidos grasos libres* / Peso muestra) x 100

*Peso de cidos grasos libres = (VxN) NaOH X Peso de cada eq-g de Ac.oleico

USOS DE LAS GRASAS Y DE LOS ACEITES EN LA ALIMENTACIN

Las grasas son los principales constituyentes de las margarinas, grasas de mantequilla,grasas de repostera, y aceites para ensaladas y para cocinar. Adems de la grasa visibleque contienen los alimentos, las grasas y los aceites se encuentran en grandes cantidadesen muchos productos de panadera, preparados para lactantes, y en productos lcteos yalgunos dulces. Los aceites, la mantequilla y la margarina se emplean algunas veces

directamente en los alimentos.

Aceites de cocina

El principal uso del aceite en la cocina es la fritura, donde funciona como medio transmisorde calor y aporta sabor y textura a los alimentos. Uno de los requisitos del aceite de cocinaes que sea estable en las condiciones verdaderamente extremas de fritura por inmersin,esto es, altas temperaturas y humedad. En general, en la fritura el aceite debe mantenerse auna temperatura mxima de 180 C. Si se fren los alimentos a una temperatura demasiadobaja, stos atrapan ms grasa. El agua, que es aportada por los alimentos que se fren en elaceite, aumenta la disociacin de los cidos grasos que se produce durante elcalentamiento. La hidrlisis genera un aceite de baja calidad con un punto de humo ms

bajo, un color ms oscuro y un sabor alterado. Durante el calentamiento, los aceites tambinpolimerizan, generando un aceite viscoso que se absorbe fcilmente por los alimentos y quegenera un producto grasiento. Cuanto ms saturados (slidos) sean los aceites, msestables son frente a la disociacin oxidativa e hidroltica, y menos fcil es que polimericen.

Los aceites ricos en cido linolnico, como el de soja y el de canola, son particularmentesusceptibles de sufrir estos cambios indeseables. Cuando el aceite de soja se hidrogenaparcialmente a fin de reducir el cido linolnico desde aproximadamente un 8 por cientohasta valores inferiores al 3 por ciento, se genera un aceite de frer relativamente estable,que se utiliza en alimentos fritos elaborados, frituras en sartn y a la parrilla, y en salsas. Laestabilidad puede aumentarse utilizando aceite de semilla de algodn, aceite de maz, aceitede palma o palmolena, o con un aceite de soja ms hidrogenado.

Los alimentos que se fren y almacenan antes de comerlos, como por ejemplo los aperitivos,requieren un aceite an ms estable. Los aceites mas saturados mejoran la estabilidad, perosi la grasa de frer es slida a temperatura ambiente se generar una desagradablesuperficie dura, indeseable en algunos productos fritos. Cuando los aceites se usancontinuamente, como en los restaurantes, se necesita una grasa de frer que sea muyresistente. En estos casos se emplean mantecas ms slidas que maximicen la estabilidadde la grasa durante muchas horas de fritura.


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Los aceites de fritura obtenidos a partir del girasol y de crtamo presentan menor estabilidaddado su alto contenido en cidos grasos poliinsaturados y su bajo contenido de -tocoferol;sin embargo, los aceites de crtamo y de girasol de plantas mejoradas genticamente, conun alto contenido de cido oleico, son aceites adecuados para frer.

Para obtener un aprovechamiento ptmo de los aceites de cocina, es necesario distinguirentre distintas condiciones de fritura. Los principales parmetros que se deben vigilar son la

duracin del uso y la naturaleza de los alimentos que se vayan a frer. Si en el aceite defritura entran alimentos grasos, los componentes de estos alimentos podran desestabilizar elaceite, y su contenido de agua podra influir en la operacin de fritura. Tiene importancia elhecho de que el uso sea continuo o intermitente, ya que el uso continuado crea una capa devapor de agua protectora frente a la oxidacin. Por ltimo, se debe tener en cuenta latemperatura.

Generalmente se suele vigilar satisfactoriamente el uso industrial de las grasas y de losaceites. La operacin de fritura en continua (que implica la adicin constante de aceitefresco) y los requisitos de calidad de los productos aseguran normalmente un buen controlde la calidad del aceite. En los hogares, donde los aceites se usan normalmente duranteperodos de tiempo mucho ms cortos y se desechan despus de haberse utilizado una odos veces, los problemas de estabilidad juegan un papel menos importante. La estabilidadde los aceites es un factor ms importante en las operaciones de los servicios de comidaspreparadas, donde el calentamiento es intermitente y los aceites pueden usarse durantelargos perodos de tiempo.

Margarinas

Las margarinas deben tener una cierta estructura cristalina para mantener una consistenciasemislida a temperatura ambiente y a la temperatura de frigorfico. Se requiere que sederritan rpidamente a la temperatura corporal, por lo que la margarina se derretirrpidamente en la boca sin dejar una sensacin pegajosa.

El cido oleico se derrite a 16 C, mientras que el cido eladico se derrite a 44 C, por lo que

la presencia de algunos ismeros en trans puede elevar considerablemente el punto defusin y la estabilidad de un producto. Las margarinas en barra contienen un 10-29 porciento de cidos grasos en trans, mientras que las margarinas en tubo tienen 10-21 porciento de cidos grasos en trans. Adems de la hidrogenacin parcial, la consistenciaadecuada de una margarina puede conseguirse mezclando grasas duras y blandas. Losproductos para untar que contienen menos grasas, por ejemplo, del 40 al 60 por cientomenos cidos grasos en trans.

Otro hecho importante en la solidificacin de los aceites para obtener margarinas es el tipode cristal que se forma. Las grasas son polimrficas, es decir, son capaces de formar variostipos diferentes de cristales. Los cristales son los ms pequeos, originan un cristal lisopero inestable. Los cristales ' tienen un tamao medio, y siguen siendo los deseados para

las margarinas porque proporcionan una textura lisa, son bastante estables y aseguran laplasticidad del producto. Los cristales de mayor tamao son los de tipo , que son estables ygranulados, y generalmente indeseables. Adems, la forma se convierte fcilmente en unaestructura dura y quebradiza. Productos tales como las mantecas lquidas y las grasas derecubrimiento requieren algunas veces el cristal .

Las longitudes de los cidos grasos y sus posiciones en la estructura del glicerol determinanel tipo de cristal que se forma. Los triglicridos de una grasa determinada o de un aceitesolidificado siempre forman el mismo tipo de cristales, excepto cuando se aaden otros


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ingredientes para alterar la formacin del cristal. Para elaborar una margarina con unaestabilidad ' mejorada, es necesario disponer de varios triacilglicridos con cidos grasosde distintas longitudes de cadena. El aceite de semilla de palma y el de semilla de algodnhidrogenado contienen una cantidad apreciable de C 16:0 y pueden aadirse a otros aceitespara mejorar la estructura '.

Grasas de repostera

Las grasas de repostera son grasas semislidas que proporcionan una textura tierna a losproductos horneados, favorecen la aireacin de los productos fermentados, y promuevenuna textura y sabor agradables. Cubren las protenas del gluten de la harina que impiden elendurecimiento. Por el contrario, en productos levantados con levadura, es conveniente ladureza para proporcionar una textura masticable. En productos cuyas caractersticas estnentre las de los panes y las de los pasteles, como los buuelos, la manteca modifica elgluten y aade riqueza al producto. En los productos horneados, se emplea la grasa derepostera concretamente para fermentar, aadir cremosidad y lubricar. En alcorzas yrellenos, ayuda a formar pequeas burbujas de aire que crean una estructura ligera y suave.Estas grasas se emplean como grasas estables de frer que proporcionan un medio decalentamiento, y su estructura cristalina carece de importancia.

Los requisitos de las grasas que tienen propiedades para la repostera dependenespecficamente de los alimentos en que se utilicen. Las grasas de repostera para horneardeben tener una gama plstica la ms amplia posible, esto es, la caracterstica de fusindebe mantenerse constante en una determinada gama de temperaturas, a menudo 24-42 C.Esta caracterstica permite que la grasa se manipule fcilmente sin que se derrita atemperatura ambiente y favorece su capacidad de mezcla. Se puede conseguir una ampliagama plstica mezclando una partida parcialmente hidrogenada con un aceitecompletamente hidrogenado, como el de soja (cristal ) o el de semilla de algodn y el depalma (cristal '). Se suele preferir el cristal ' porque proporciona una textura mscremosa.

Aceites para ensaladas

El principal uso de los aceites para ensaladas es en los alios. Los alios tradicionales paraensaladas, algunos de los cuales son emulsiones, consisten en un sistema bifsico de aceitey agua con un 55-65 por ciento de aceite. El aceite de las ensaladas recubre susingredientes, distribuyendo el sabor del alio que mejora el gusto de la ensalada. Otro usoimportante de los aceites para ensaladas es en las mayonesas y alios espesos paraensaladas, que contienen respectivamente un 80 y un 35-50 por ciento de aceite. El aceitede la mayonesa es lo que le confiere viscosidad, mientras que en los alios espesos ayuda amodificar la sensacin de la pasta de almidn en la boca, y espesa el producto.

Un aceite para ensaladas no debe contener cristales slidos que, al refrigerarlo, le confieranuna textura pegajosa de sebo, rompan la emulsin formada entre el agua y el aceite, o den al

producto un aspecto turbio. Los aceites pueden ser frigelizados, un proceso en el cual seeliminan los cristales slidos que se forman a temperaturas del frigorfico.

Adems de las grasas comunes de la alimentacin, las fracciones lipdicas tales como lostriglicridos de cadena media (aceite TCM) se utilizan en preparaciones teraputicasespecializadas. Normalmente, se emplea aceite de soja sin hidrogenar o parcialmentehidrogenado, de canola, de semilla de algodn frigelizado, de crtamo, de girasol y de maz.El aceite de oliva tiene un sabor nico, y aunque forma cristales a temperaturas de frigorfico,se suele servir a temperatura ambiente como aceite para ensaladas.


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Triglicridos de cadena mediana (TCM)

TCM es una fraccin del aceite de coco que contiene triacilglicridos con cidos grasos de 8-10 tomos de carbono en triacilglicridos. El aceite TCM se emplea en frmulas paraalimentacin enteral y en la alimentacin para pacientes con sndromes de mala absorcin.

Conclusin

La gama de usos de los alimentos requiere gran variedad de grasas y aceites cuyascaractersticas se ajustan para satisfacer determinadas necesidades. Los esfuerzos paramodificar la composicin de las grasas y los aceites pueden verse limitados por estosdiversos requisitos tcnicos.

La diferencia entre grasa y aceite es su estado fsico a temperatura ambiente.

Norma ICONTEC 199.

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