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CAPITULO I

FUNDAMENTO TEORICO

1.1 LIPIDOS

Los lípidos son biomoléculas orgánicas formadas básicamente por carbono e

hidrógeno y generalmente, en menor proporción, también oxígeno. Además

ocasionalmente pueden contener también fósforo, nitrógeno y azufre.

Son esenciales en la estructura celular y se encuentran en cualquier célula que

se analice en membranas y organelos.

1.1.1 CARACTERÍSTICAS:

Son insolubles en agua

Son solubles en disolventes orgánicos como el éter, cloroformo, benceno,

etc...

Los lípidos son moléculas muy diversas; unos están formados por

cadenas alifáticas saturadas o insaturadas, en general lineales, pero

algunos tienen anillos (aromáticos). Algunos son flexibles, mientras que

otros son rígidos o semiflexibles hasta alcanzar casi una total flexibilidad

mecánica molecular; algunos comparten carbonos libres y otros forman

puentes de hidrógeno.

2

1.1.2 IMPORTANCIA BIOLOGICA

Los lípidos son biomoléculas orgánicas de distribución prácticamente universal

en los seres vivos y que desempeñan en ellos numerosas funciones biológicas,

como son:

Los lípidos constituyen el material fundamental de todas las membranas

celulares y subcelulares, en las que aportan la bicapa de fosfolípidos,

arreglados con las cabezas polares hacia fuera y las colas no polares

hacia dentro.

Los lípidos forman la mayor reserva de energía de los organismos, que

en el caso del organismo humano normal, son suficientes para mantener

el gasto energético diario durante la inanición por un período cercano a

los 50 días; mientras que el glucógeno corporal alcanza solamente para

cerca de 16 horas y las proteínas corporales que teóricamente aportarían

casi la misma energía que las grasas, son demasiado importantes para

permitir su degradación masiva.

Las grasas funcionan como aislante térmico muy efectivo para proteger a

los organismos del frío ambiental, por lo que los animales de las zonas

frías del planeta se protegen con una gruesa capa de grasa bajo la piel y

también las grasas sirven de un amortiguador mecánico efectivo, que

protege los órganos internos como el corazón y el riñón.

Los lípidos funcionan como hormonas de gran relevancia para la fisiología

humana, por ejemplo las hormonas esteroideas, las prostaglandinas y

segundos mensajeros hormonales, como el inositol-trifosfato y también

como las vitaminas liposolubles A, D, E y K que forman parte de los lípidos

asociados.

Los lípidos tienen una función nutricional importante y figuran en la dieta

tipo aportando alrededor del 30 % de las kilocalorías de la dieta y como

fuente de los ácidos grasos indispensables: Linoléico, linolénico y

araquidónico.

3

1.1.3 CLASIFICACIÓN:

4

En cuanto a su estado de agregación, existen tres tipos de lípidos:

LIQUIDOS: Llamados Aceites, de peso molecular pequeño, con ácidos

grasos cortos o insaturados, que son almacenados en los vegetales.

SEMILIQUIDOS: Grasas con ácidos grasos largos e insaturados que

almacenan los animales.

SOLIDOS: Llamadas ceras, que contienen ácidos grasos largos y

saturados.

1.2 ACEITES

Sustancia liquida y grasa que se consigue a partir del tratamiento de diferentes

semillas y frutos, como ocurre con la soja, las almendras, el coco o el maíz.

El aceite también puede obtenerse por medio del prensado de aceitunas, derivar

algunos animales (como el bacalao, la foca o la ballena) y conseguirse al destilar

ciertos minerales bituminosos o el lignito, la turba y la hulla.

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1.3 GRASAS

Las grasas forman una categoría de lípidos que se distinguen de otros lípidos

por su estructura química y sus propiedades físicas. Esta categoría de moléculas

es importante para muchas formas de vida y cumple funciones tanto

estructurales como metabólicas.

El tipo más común de grasa es aquel en que tres ácidos grasos están unidos a

la molécula de glicerina, recibiendo el nombre de triglicéridos o “triacilgliceridos”.

Los triglicéridos solidos a temperatura ambiente son denominados grasas,

mientras que los son líquidos son conocidos como aceites, mencionados en el

punto anterior (1.2).

Se clasifican en:

Grasas Saturadas

Grasas Insaturadas

Grasas Trans

Funciones de las grasas:

Producción de energía

Forman el Panículo Adiposo (protección contra el frio en los animales)

Sujetan y protegen órganos (corazón y riñones)

En algunas especias ayuda a flotar en el agua.

Trimiristina, un tipo de triglicérido

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1.4 CERAS

Las ceras son sustancias solidas a temperatura ambiente debido a sus largas

cadenas hidrocarbonadas, aunque de bajo punto de fusión. Impermeables, lo

que las hace útiles para los seres vivos para proteger de la desecación (hojas y

frutos). También tiene función de protección la cera del conducto auditivo.

Las ceras son esteres de un ácido graso y de un alcohol de cadena muy larga.

En ambos casos la cadena es par.

Hay un grupo de sustancias naturales y sintéticas a las que se les da el nombre

de ceras que tienen las siguientes propiedades:

Son moldeables a 20°C y se pueden pulir con poca presión.

Tienen puntos de fusión entre 40°C y 120°C.

Son solubles en disolventes poco polares (hexano, benceno, etc…).

Insolubles en agua y no mojables.

Presentan un brillo típico denominado “céreo”.

Cetil Palmitato, un éster de cera típico

7

CAPITULO II

MATERIAS PRIMAS & PRODUCTOS

ELABORADOS

En la industria de los aceites, grasas y ceras, las materias primas son extraídas

de semillas, frutos y vegetales, para el caso de los aceites, de la piel de animales

y demás plantas para las grasas y para el caso de productos en base a ceras se

extrae de ceras de animales, vegetales.

Las materias primas a escoger determinaran la calidad de los productos

elaborados finales, ya sean jabones, cremas en base a aceites, productos para

cocina (aceites vegetales) o el conocido aceite de oliva, en el caso de las ceras,

las mascarillas para la piel, cosméticos y como protector para los cueros.

En este capítulo observaremos algunas características de las más conocidas

materias primas para la fabricación de conocidos productos, tales como los

jabones, mantecas, aceites vegetales. Sus características fisicoquímicas y sus

propiedades a aportar.

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A continuación veremos una caracterización de las materias primas para el uso

de aceites en la fabricación de productos sólidos y líquidos (jabones, aceites

vegetales, etc…)

2.1 CARACTERIZACION FISICO – QUIMICA DE LAS MATERIAS PRIMAS

Gracias a que las plantas no son todas iguales resulta poco probable que

siempre las grasas obtenidas sean idénticas, pero si podemos extraer grasas

con propiedades muy similares y gracias a la tecnología logramos analizar y

determinar si es fácil utilizarlas en los procesos para fabricar jabones y otros

productos.

Para controlar la calidad del producto es necesario identificar las características

físico-químicas de las materias primas y verificar si cumplen las espeficaciones

requeridas, esto lo conocemos como control de calidad de las mismas.

Las propiedades físico-químicas de las grasas, aceites y ceras varían de una

especia a otra. En la industria se requiere que las materias primas mantengan

sus características en un rango aceptable de calidad para poder estandarizar los

procesos.

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Las características más influyentes en las grasas y que deben ser medidas antes

de utilizarlas los procesos son: Índice de saponificación, titer, color, valor de

yodo, índice de refracción (estos son términos especializados para definir las

propiedades de las grasas, que se explicaran más adelante).

2.1.1 Índice de Saponificación

Este dato es muy importante y nos sirve para determinar la cantidad de soda que

requerimos para producir un jabón. Químicamente se define como el en

miligramos de KOH que se necesita para saponificar completamente un gramo

de grasa. Ejemplo:

El aceite de Cacay tiene un índice de saponificación de 188, lo que significa que

para producir jabón a partir de un gramo de grasa, se requieren 188 mmg de

KOH.

Para determinar la cantidad requerida de Hidróxido de Sodio cuando se va a

producir jabón solido se necesita realizar una corrección en el dato de índice de

saponificación

2.1.2 Punto de Fusión

Es la temperatura a la cual se ablanda y se vuelve liquida la grasa. Ejemplo: El

laurel de cera necesita calentarse hasta 39°C para lograr que se vuelva líquido.

El punto de fusión se mide con un termómetro convencional que marque desde

0 hasta 300°C.

2.1.3 Índice de Refracción

La propiedad que tienen ciertas sustancias de desviar la luz se llama índice de

refracción y la podemos observar en un aparato especial de laboratorio llamado

refractómetro. Esta propiedad nos permite determinar la calidad de una grasa,

comparando el valor obtenido en el análisis con el que se requiere.

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CARACTERISTICAS FISICO – QUIMICAS DE GRASAS, ACEITES Y CERAS

PARA INDUSTRIA JABONERA Y COMETICA

Grasa/Aceite/Cera Temp. Fusión

°C

Índice de Yodo

Índice de Refracción

Gravedad Especifica

(25°C)

Índice de Saponifica

ción

Índice de Saponificación (NaOH)

Aceite de Cacay 2.0 125.7 1.473 0.9094 188 134.29

Aceite de Coco - 7.5 - 10.5 1.448 - 1.450 - 250 - 264 178.6 - 188.6

Aceite de Cumare 34.0 8.9 1.456 0.9150 252.5 180.4

Aceite de Guerregue

32.0 6.3 1.457 0.9478 246.7 176.2

Aceite de Maíz - 10.3 - 12.8 1.471 - 1.474 0.922 - 0.926 187 - 193 133.6 - 137.9

Aceite de Palma Africana

38.44 44 - 54 1.433 - 1.456 0.921 - 0.925 195 - 205 139.3 - 146.4

Aceite de Pala Milpesos

19.5 71.3 1.467 0.9175 179.3 128.1

Aceite de Palmiste 20 - 25 14 - 33 1.449 - 1.451 0.900 - 0.913 245 - 255 175 - 182

Aceite de Sarrapia 12.0 61.5 1.470 0.9012 207.4 148.1

Aceite de Taparo 23.5 10.0 1.455 0.9303 260.3 185.9

Laurel de Cera 39.0 1.4 1.474 0.9623 216 - 224 154.3 - 160

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2.2 COMPOSICION DE GRASAS Y ACEITES COMESTIBLES

Las grasas y los aceites se pueden presentar en nuestra alimentación como

tales, como es el caso de aceites, mantequillas, margarinas, sebos y mantecas,

o bien pueden presentarse incorporadas en alimentos o productos alimenticios

como la leche y sus derivados, carnes y vísceras, embutidos, pescados, huevos,

frutos secos y una gran variedad de productos alimenticios derivados de los

anteriores y precocinados.

Desde el punto de vista de la salud, las grasas son esenciales porque son

responsables de la composición de las membranas celulares. Sin embargo,

depende del tipo y cantidad de grasas que se ingieran, pueden representar para

la salud un aporte beneficioso o perjudicial.

En las siguientes tablas se muestra la composición de algunos aceites y grasas

comestibles, y de algunos derivados o productos alimenticios que los contienen.

COMPOSICIÓN DE ACEITES Y GRASAS COMESTIBLES (por 100 g

de porción comestible)

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COMPOSICIÓN DE PRODUCTOS ELABORADOS A PARTIR DE

GRASAS Y ACEITES (por 100 g de porción comestible)

2.3 PRODUCTOS ELABORADOS

MANTECAS

Las mantecas vegetales se elaboran a partir de aceites hidrogenados

calientes, la grasa se enfría a una temperatura entre 147 y 152°C a la que

se le adiciona nitrógeno, el cual le proporciona el color al producto final,

se enfría la mezcla a 92-97°C, posteriormente se somete la mezcla

enfriada a una cristalización con el fin de proporcionar la textura, ya que

contiene gran cantidad de núcleos de cristales, se pasa por cristalizador

como el de la figura 19, provisto de mezcladores que mantienen una ligera

agitación durante la cristalización. La mezcla permanece durante unos

tres minutos, durante este tiempo y por la agitación se aumenta la

temperatura de la grasa de 42-47°C.

La manteca sale del cristalizador a una presión 200-400 lb/plg2, esta es

bombeada por una válvula de extrusión que se encuentra cerca del sitio

de llenado. Es importante regular la temperatura en el momento del

llenado de los envases o empaques alrededor de los 134°C. El producto

empacado se templa durante el almacenamiento durante 1-3 días a

temperaturas ligeramente mayores a las que fue empacada la manteca,

con el fin de eliminar los glicéridos de bajo punto de fusión, lo que provoca

una exudación del producto. El proceso para la elaboración de mantecas

vegetales es muy similar al de las margarinas con algunas modificaciones.

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Características de las Mantecas:

Productos semi-sólidos (plásticos).

Venta normal en paquetes de 1 Kg. o en cajas de 25 kg. Para uso

industrial.

Punto de fusión mayor de 32°C.

Mezcla de líquidos y sólidos a una temperatura dada.

Sabor/Olor neutro y suave - No tienen.

Más estables física y químicamente que los aceites.

Producción por mezcla de aceites y grasas, por hidrogenación o por una

combinación de métodos.

Sus características son esenciales para diversas aplicaciones en la

Industria Alimentaría

MARGARINAS

Con el fin de sustituir a la mantequilla, el químico francés H. Mège -

Mouriés en 1869, invento la margarina. Son similares a la mantequilla pero

más untuosas.

Se puede definir a las margarinas como alimentos formados por la

emulsión de tipo agua en aceite y que se elabora por la combinación de

una fase grasa compuesta por uno o más componentes y de una fase

acuosa compuesta por agua y/o leche y con la adición de ingredientes

oleosolubles e hidrosolubles con funciones específicas como

emulsificantes, colorantes, saborizantes, sal, acidulantes, sólidos no

grasos de leche, preservativos, vitaminas y otros permitidos.

Las margarinas tradicionales contienen del 80-82% de fase grasa y las

margarinas Light del 25 al 60%. Las margarinas se obtienen de grasas

14

insaturadas de aceites vegetales, o de una mezcla de grasas vegetales y

animales.

El proceso para la obtención consiste en mezclar durante

aproximadamente 1-2 horas la mezcla de aceites vegetales hidrogenados,

adicionando uno a uno cada ingrediente, obteniéndose de esta forma la

emulsión, la cual es enfriada con agua helada o hielo picado, formándose

los gránulos o cristales que le dan una textura suave al producto final. En

el diagrama 20, se muestra el proceso.

MAYONESAS

Producto alimenticio semi-sólido formado por la emulsión de un aceite

vegetal comestible con yema de huevo o huevo líquido pasteurizado,

vinagres, sal, azúcar, especias y otros ingredientes y aditivos permitidos.

El contenido mínimo de aceite vegetal debe ser del 65%, esto para

determinar la consistencia de la emulsión que depende de la relación entre

el volumen de la fase acuosa y oleosa.

La utilización del aceite se hace por el factor económico, ya que si el

porcentaje es menor, se debe utilizar mayor cantidad de yema de huevo

o huevo líquido pasteurizado, incrementándose de esta manera los costos

de producción.

La importancia de las emulsiones en la formulación y elaboración de

alimentos, como en el caso de la mayonesa radica en la posibilidad de dar

al producto cierto color y opacidad deseable, para logar una plasticidad

requerida mediante incremento en la proporción de aceite disperso o para

introducir la grasa al alimento sin darle sensación oleosa. Para obtener un

buen emulgente se utiliza la yema de huevo por la acción emulsificantes

15

de sus lipo-proteínas. La dilución de la yema con la clara conduce a la

formación de un producto más viscoso y menos estable que el obtenido

sólo con las yemas de huevos.

El proceso consiste en mezclar aceite vegetal líquido (que actúa como

fase oleosa), en huevo que es la fase acuosa. Se adicionan un emulgente

con el fin de obtener una emulsión estable y evitar así que las fases se

separen por completo, impidiendo que las gotas de aceite se unan con

otras. Esto es entonces que la lecitina que se encuentra en el huevo rodee

las gotas.

CERAS EN BASE DE MIEL DE ABEJA

16

ACEITES PARA COCINA (VEGETAL, DE OLIVO, DE SOJA)

JABONES EN BASE ACEITES

17

CAPITULO III

PROCESOS PRODUCTIVOS

Los productos agrícolas y forestales constituyen la tercera fuente de productos

químicos. Estas materias primas nos proporcionan fundamentalmente grasas,

aceites e hidratos de carbono. A pesar de que se renuevan continuamente, las

demandas mundiales de alimentos y energía son tales que no se dispone de

estos materiales en cantidades ilimitadas para su empleo en la Industria Química

Orgánica.

La fabricación de productos químicos por medio de procesos que utilizan grasas

y aceites representa sólo una fracción pequeña de la producción total actual de

compuestos químicos, no obstante estos procesos juegan un papel importante

y, en algunos casos, indispensable.

El campo principal de aplicación de las grasas y aceites se encuentra en la

industria alimentaria. Los productos más importantes son la mantequilla, el aceite

de oliva, el aceite de girasol y el aceite de soja.

Desde un punto de vista industrial las principales aplicaciones de grasas y

aceites se centran en la fabricación de jabones y de polímeros para la

18

preparación de pinturas y barnices si bien están siendo desplazados por

productos derivados del petróleo que resultan más competitivos.

3.1 COMPOSICIÓN DE GRASAS Y ACEITES

Las grasas y aceites se obtienen a partir de fuentes vegetales y animales. Están

constituidos por triglicéridos, que son esteres de una molécula de glicerina con

tres ácidos grasos. La mayoría de los triglicéridos son mixtos; es decir, 2 o 3 de

sus ácidos grasos son diferentes. En la siguiente tabla se dan los ácidos grasos

más importantes constituyentes de los triglicéridos

Ácidos grasos de los triglicéridos

Ácido graso Nº de

C

Enl.

dobles Estructura

Láurico 12 - CH3-(CH2)10-COOH (coco y semillas de palma)

Mirístico 14 - CH3-(CH2)12-COOH (nuez moscada, coco y semillas de palma)

Palmítico (s) 16 - CH3-(CH2)14-COOH (animales, casi todos los aceites vegetales)

Esteárico (s) 18 - CH3-(CH2)16-COOH (animales, cacao y casi todos los aceites vegetales)

Araquídico 20 - CH3-(CH2)18-COOH (cacahuete)

Palmitoleico 16 1 CH3-(CH2)5-CH=CH-(CH2)7-COOH (animales y vegetales)

Oleico 18 1 CH3-(CH2)7-CH=CH-(CH2)7-COOH (aceituna y almendra)

Linoleico 18 2 CH3-(CH2)4-CH=CH-CH2-CH=CH-(CH2)7-COOH (aceituna, girasol, soja)

Linolénico 18 3 CH3-CH2-CH=CH-CH2-CH=CH-CH2-CH=CH-(CH2)7-COOH (lino)

Araquidónico 20 4 CH3-(CH2)4-(CH=CH-CH2)3-CH=CH-(CH2)3-COOH (vegetales)

Erúcico 22 1 CH3(CH2)7CH=CH(CH2)11COOH (colza, uva)

Salvo raras excepciones, los ácidos grasos naturales tienen un número par de

átomos de carbono, ya que su biosíntesis se produce por unión de grupos acetilo.

Los ácidos grasos insaturados naturales son generalmente isómeros cis. La

presencia de dobles enlaces cis altera la forma lineal recta de los ácidos grasos

y les da una forma angular. Por eso las moléculas de los ácidos grasos saturados

(estructura lineal en zig-zag) presentan un mayor empaquetamiento y sus puntos

de fusión son más elevados.

19

Los ácidos linoleico, linolénico y araquidónico no se biosintetizan en el hombre,

y son esenciales en la dieta porque de ellos se derivan las prostaglandinas,

hormonas que desempeñan funciones vitales tales como tensión sanguínea,

contracción de músculos lisos y fertilidad entre otras. También intervienen en

procesos antiinflamatorios y en la coagulación sanguínea.

En la siguiente se muestra la composición, en %, de varias grasas y aceites

naturales.

Composición de varias grasas y aceites naturales (% de ácidos grasos)

Grasa o aceite Saturados Insaturados I. de yodoa

C16 + C18 C16 (1)b C18 (1)b C18 (2)b C18 (3)b otros

Sebo de buey 48 3 42 1 6 40

Manteca de

cerdo 38 2 45 10 5 68

Aceite de oliva 12 76 9 1 2 85

Aceite de soja 14 22 55 8 1 130

Aceite de girasol 10 27 58 4 1 135

20

Aceite de linaza 8 20 25 45 2 185

a: Índice de yodo: mide el grado de insaturación de los triglicéridos (gramos de I2 que se

adicionan a 100 g de aceite. b: El número entre paréntesis indica el número de dobles

enlaces. C18 (1) = ac. oleico; C18 (2) = ac. linoleico; C18 (3) = ac. linolénico

Cuanto mayor es el número de dobles enlaces más inestable es el aceite al

oxígeno del aire. El ataque se produce preferentemente en el grupo metileno

adyacente a un doble enlace o entre dos dobles enlaces dando lugar a

hidroperóxidos. Estos hidroperóxidos se escinden dando aldehídos y cetonas

que comunican el típico sabor y aroma rancios, aunque se encuentren en

cantidades muy pequeñas.

3.2 EXTRACCIÓN DE GRASAS Y ACEITES

La extracción de las grasas y aceites naturales y sus transformaciones

constituyen un sector industrial de gran importancia económica. Las principales

materias primas utilizadas son los sebos y tocinos animales, los huesos, los

productos secundarios de las fábricas de harina de pescado (vísceras y

extractos), la aceituna y las semillas oleaginosas.

Las grasas animales se extraen calentando con vapor, en autoclaves, los tejidos

semitriturados; con ello las grasas se funden y se separan. Se utilizan para

fabricar distintos tipos de tensoactivos.

3.2.1 Extracción del aceite de semillas oleaginosa

Para la obtención de aceites vegetales procedentes de semillas

oleaginosas hay que descortezar y triturar las semillas

previamente. Las semillas oleaginosas contienen unos 45% de

aceite una vez peladas. Hay dos métodos fundamentales para

21

obtener el aceite: el prensado y la extracción con disolventes

apolares.

En el primer caso, una vez limpias las semillas se trituran y

se calientan con vapor con objeto de dilatar los tejidos

celulares. Seguidamente se someten a presión con prensas

continuas de huso que alcanzan presiones altas y,

simultáneamente, calientan la masa triturada. De este

proceso se obtiene el aceite crudo y la torta. El aceite crudo

se decanta, se filtra y pasa al proceso de refinado. La torta,

que aun contiene entre un 15% y un 25% de aceite pasa a

la etapa de extracción con disolvente.

Para la extracción con disolventes se utiliza la fracción de

petróleo que destila entre 55 y 65 ºC, denominada hexano

comercial. El hexano circula, a contracorriente, a través de

depósitos llenos de material triturado. La disolución obtenida

se destila para recuperar el hexano y obtener el aceite.

Ambos procesos se usan extensamente para obtener

aceites de semillas oleaginosas (soja, girasol, algodón,

colza). El aceite así obtenido hay que refinarlo antes de

utilizarlo para consumo humano. El residuo sólido

desengrasado es muy rico en proteínas y se utiliza para la

fabricación de piensos compuestos y para extraer proteínas

destinadas a la industria alimentaria (ver esquema adjunto).

22

23

3.2.2 Extracción del aceite de oliva

El componente principal es el ácido oleico (70-85%) seguido del

linoleico (5-15%). El resto es ácido palmítico que es el responsable

de que aparezca un precipitado cuando el aceite se enfría. La Pulpa

o mesocarpio supone del 65-85% del peso total, el Hueso del 13-

23% del peso total y, la Semilla 2-3% del peso total. Contenido en

aceite de las aceitunas maduras oscila entre el 15-30%.

La extracción del aceite de oliva se efectúa en varias etapas

sucesivas que influyen, todas ellas, en las propiedades del aceite

final. Hay diferentes tipos de aceite: Virgen Extra (acidez menor o

igual a 0,8°; apto para el consumo directo; sabor y olor

irreprochables). Virgen (acidez menor o igual a 2°; apto para el

consumo directo; sabor y olor irreprochables). Aceites de oliva: El

aceite de oliva virgen que no reúne las condiciones necesarias para

su consumo directo (elevada acidez, olores o sabores

pronunciados o colores anómalos) se somete a procesos de

refinado para eliminar los componentes no deseados. Una vez casi

desprovisto de color, sabor y olor, se enriquece con aceites de oliva

vírgenes aromáticos y frutados -operación que se llama

'encabezamiento'- logrando la composición denominada

comercialmente Aceite de Oliva.

I. Recolección, transporte y clasificación de la aceituna.

Recolección de la aceituna: Tiene una gran incidencia en la calidad

del aceite obtenido. De especial relevancia son el grado de

madurez y el estado sanitario de las aceitunas. A mano (“ordeño”);

Vareo y Medios mecánicos (vibración).

Transporte de la aceituna a la almazara: Debe hacerse en

condiciones en las que no resulten dañadas las aceitunas (evitar

roturas de la piel que inician la fermentación). Para largos

recorridos se recomienda usar contenedores pequeños (unos 25

kg). Para distancias medias se recomiendan contenedores de unos

24

1000 kg. Para recorridos muy cortos se pueden utilizar camiones y

remolques sin sobrepasar una altura de carga de unos 150 cm.

Clasificación de la aceituna (En la almazara): Con el fin de mejorar

la calidad de los aceites obtenidos, se tiende a separar las

aceitunas según su calidad: variedad, estado sanitario o grado de

madurez. Los grupos de distintas categorías se procesan

independientemente.

II. Limpieza, lavado y almacenamiento.

- Limpieza (Eliminación de hojas): Se suele realizar por flotación

con aire de las hojas y ramas que, además de reducir el

rendimiento, comunicarían al aceite color verde, sabor amargo

y aspereza.

- Lavado: Se realiza con agua en circuito cerrado. Sirve para

eliminar impurezas solubles y pesadas (tierra, piedras) que

reducirían el rendimiento y podrían deteriorar o averiar los

equipos de procesado. Las aguas de lavado (aguas grasas) se

pueden aprovechar por decantación y/o centrifugación

obteniéndose grasas para jabones y sólidos para combustible o

alimentación animal.

- Almacenamiento: Después de la limpieza y el lavado se realiza

la pesada de la aceituna en tolvas automáticas con registro

informático. El almacenamiento hasta el momento del

procesado debe ser lo más corto posibles (< 24 horas) y

siempre inferior a 48 horas para evitar fermentaciones que

producirían el efecto de “atrojado” quedando muy devaluada la

calidad del aceite obtenido.

III. Trituración y Batido.

Una vez limpiadas y lavadas, las aceitunas están completamente

preparadas para ir a las siguientes fases: molienda de las

aceitunas, batido de la pasta, extracción y almacenamiento del

aceite.

25

3.3 CLASIFICACION DE LOS PROCESOS PRODUCTIVOS

3.3.1 Molienda

Se realiza en trituradores metálicos (de 2000 a 6000 kg/h)

construidos en aleaciones resistentes al impacto con el fin de evitar

la contaminación del aceite por metales. El objetivo el romper y

dividir el fruto y formar una masa compuesta por pulpa (con alto

contenido en aceite en sus tejidos), hueso, piel (exocarpio) y una

pequeña proporción de aceite libre.

3.3.2 Batido:

Durante esta fase la pasta de aceituna es mezclada lenta pero

continuamente, para facilitar la incorporación del aceite en gotas

cada vez más grandes para permitir una separación más fácil del

agua de vegetación. Las batidoras son un conjunto de cilindros

huecos (generalmente tres), colocados horizontalmente unos

encima de otros y abiertos en la parte superior. Estos tienen un eje

central donde van acopladas unas paletas para remover la pasta.

Estos cilindros están situados en una posición en cascada desde

la parte superior del cilindro a la inmediatamente inferior, tras

haberse sometido a un periodo de batido. Los cilindros tienen una

cámara exterior cerrada por donde circula el agua caliente para

calentar la masa y favorecer la separación del aceite. El tiempo y

temperatura de la fase de batido son los parámetros clave que

preocupan en la calidad. Las temperaturas deben mantenerse por

debajo de 25–30 °C porque valores superiores pueden causar la

oxidación del aceite y defectos como el sabor del preparado y/o

aceite rancio. El tiempo de mezclado debe ser elegido de acuerdo

con las plantaciones de aceituna, etapa de maduración y sistema

de molienda. Este puede variar desde 15 minutos para aceitunas

maduras a 30–40 minutos para aceitunas “difíciles”. Se denominan

pastas “fluentes” o “difíciles” aquellas en las que la formación de

emulsiones dificulta la separación del aceite. Para evitar se utilizan

productos correctores, como el talco (coadyuvantes tecnológicos)

26

que eliminan o disminuyen la estructura de la emulsión. Una

prolongación del tiempo de mezclado puede causar, ciertamente,

una menor calidad ya que causa la oxidación de los ácidos grasos

insaturados y la degradación de los componentes antioxidantes.

En la parte superior de la pasta batida sobrenada una fracción del

aceite que ya se ha separado. Se trata del aceite de mejor calidad,

con menor acidez y mejores características organolépticas. En la

actualidad se tiende cada vez más a recuperar esta fracción de

aceite. Para ello se acopla a la batidora un cilindro de malla para

efectuar la percolación del aceite.

3.3.3 Extracción.

I. Extracción por presión hidráulica (sistema tradicional).

Formación de cargos y extracción por prensado: En los procesos

de extracción del aceite por presión se incorpora a la

batidora/percoladora un dosificador de pasta que se denomina

Formador de Cargos. Su misión es repartir la masa a prensar sobre

los discos filtrantes de plástico resistente y poroso denominados

“capachos”. Los Cargos se apilan en torres de unos 2m de altura

formados por capas alternativas de coronas de pasta y discos

filtrantes. Después, el cargo es introducido en una prensa hidráulica

y se aplica presión a la parte inferior, empujando los capachos

contra el puente superior. Esta presión favorece la salida del mosto

oleoso (mezcla de aceite y agua), separándolo del orujo que luego

se decanta. Se utilizan bombas hidráulicas y el prensado se suele

realizar en dos fases:

Presión de 50-75 kg/cm2: Se obtiene un aceite de baja acidez y

buenas características sensoriales.

Se llega a 425 kg/cm2: Se agota la torta separándose el resto de

líquidos que contiene.

27

Las desventajas de este sistema tradicional de extracción son:

discontinuidad en el proceso, y elevados costes de mano de obra y

equipos.

28

II. Extracción por centrifugación (dos o tres fases).

Después de haber pasado el tiempo necesario de batido, la pasta

de aceituna va directamente a una centrífuga horizontal. En la

extracción por centrifugación la separación del aceite de la pasta

de aceituna se efectúa mediante la fuerza centrífuga aplicada a la

pasta de oliva, que separa las diferentes fases según sus diferentes

densidades. El “Aceite de oliva” es la fase que tiene la menor

densidad y el “orujo”, siendo un sólido, tiene la mayor densidad.

Dependiendo de la centrífuga utilizada se separan tres fases:

Fase sólida (externa): Pulpa + trozos de hueso + pieles + humedad

(ORUJO).

Fase acuosa (intermedia): Agua de vegetación + agua de

fluidificación (ALPECHIN).

Fase oleosa (interna): Aceite de oliva.

o dos fases:

Fase externa: Orujo + Alpechín (Fase sólida con un 60-70%

humedad).

Fase interna: Aceite.

En el sistema de tres fases, se añade agua (T<=30 °C) a la pasta

de aceituna antes de ser introducida en la centrífuga horizontal.

Mientras el decantador rota, el aceite, al ser más ligero, va hacia la

parte interior, cerca del eje de rotación; el orujo y el agua de

vegetación van a la parte exterior2. Se han formado tres fases: una

sólida (orujo) formada por huesos de aceituna y piel, y dos partes

líquidas, aceite de oliva y agua de vegetación (el agua añadida y el

agua contenida en la fruta). La separación no es perfecta, ya que

un pequeño porcentaje de orujo y agua de vegetación permanece

en el aceite de oliva y una pequeña cantidad de aceite puede ser

recuperada del alpechín. Por ello el aceite de oliva es introducido

en otra centrífuga a través de la parte superior, se añade agua tibia

(20-25 ºC) y tiene lugar una separación más exhaustiva. De modo

similar, el agua de vegetación es introducida en otra centrífuga

29

idéntica, de modo que se extrae la pequeña cantidad de aceite de

oliva que aún contiene.

En los sistemas de dos fases, el decantador no necesita que se le añada

demasiada agua a la pasta, de la cual se separan dos fases. Una está

representada por el aceite y la otra, es una combinación que sale del orujo y el

agua residual. Como consecuencia, el orujo es más húmedo que el orujo del

sistema de tres fases y se denomina orujo de dos fases, o “alperujo” en español,

cuyo tratamiento es más complicado para las extractoras, necesitando un

cuidado especial para deshacerse de él.

El orujo, obtenido como residuo, contiene todavía algo de aceite que no puede

ser extraído ni mediante presión ni por centrifugación, sino mediante la aplicación

de disolventes químicos, principalmente hexano. Para ello el orujo se prensa y

se extrae con disolventes para obtener un aceite de baja calidad, que bien se

deriva para usos industriales o bien se refina para uso culinario.

El alpechín contiene mucha materia orgánica, su DBO (demanda biológica de

oxígeno) es muy alta y es muy contaminante (la materia orgánica oxidable

consume el oxígeno de las aguas e impide la vida de los peces); debe depurarse

antes de su vertido a los ríos o utilizarse para obtener levadura de pienso.

30

3.3.4 REFINAMIENTO

Los aceites brutos tienen, en muchos casos, impurezas que

conviene eliminar mediante una serie de procesos que constituyen

la refinación. Los más importantes son los siguientes:

I. Desgomado.

El aceite de soja contiene una proporción importante de fosfátidos

o lecitinas, que durante el almacenamiento se alteran dando

sabores extraños. Para su eliminación el aceite se bate con agua

caliente; con ello los fosfátidos se solvatan por su parte polar y se

transforman en una especie de goma que queda suspendida en el

aceite, y se elimina por centrifugación. Los fosfátidos hidratados se

secan y se utilizan como emulgentes en la industria alimentaria.

II. Eliminación de la acidez.

Durante el almacenamiento y triturado se producen ácidos grasos

libres, debido a la acción de las lipasas, que perjudican el sabor de

los aceites. Estos se eliminan mediante neutralización con sosa,

con agitación suave, para evitar la saponificación y la producción

de emulsiones. Los jabones producidos, que enturbian el aceite, se

eliminan por decantación y el aceite se recupera por lavado con

agua y destilación. Los aceites comestibles del mercado tienen

menos de un 1% de ácidos libres (1 grado de acidez).

31

III. Decoloración.

Cuando los aceites tienen colores oscuros se decoloran por

tratamiento con silicatos naturales que adsorben en su superficie

gran parte de los componentes coloreados. El aceite, mezclado con

una pequeña proporción de adsorbente, se agita y se filtra,

utilizando un filtro de prensa.

IV. Hidrogenación de los aceites.

Algunos aceites vegetales y los aceites de pescado se utilizan para

obtener grasas semisólidas, por hidrogenación parcial de sus

dobles enlaces. Estas grasas hidrogenadas son la base de la

fabricación de las margarinas.

La operación se hace en autoclave, donde se introduce el aceite

con el catalizador (Ni). Se introduce el H2 a presión y temperatura

elevada y se sigue la marcha de la reacción viendo como el límite

de yodo desciende hasta el límite deseado. La grasa hidrogenada

se filtra, en caliente, para recuperar el catalizador, y se deja

solidificar. La hidrogenación destruye sustancias colorantes y

odorantes de los aceites lo cual mejora la calidad del producto final.

V. Desodorización.

Algunos aceites tienen olores intensos que les hacen poco

aceptables para el consumo. Para desodorizar el aceite se utilizan

cilindros a vacío, calentados exteriormente con una camisa de

vapor. Hecho el vacío el aceite cae por la pared interior en una

lámina delgada (falling-film). La combinación de calor y vacío

32

elimina los componentes volátiles. En algunas instalaciones se

desodoriza por arrastre con vapor.

3.3.5 TRANSESTERIFICACIÓN DE LOS ACEITES.

Mediante este proceso se transforma la grasa de cerdo, hoy

excedentaria, en una mezcla separable de grasa sólida, útil para

margarinas, y un aceite para uso doméstico. Controlando las

condiciones experimentales se pueden obtener los productos

deseados.

3.3.6 HIDRÓLISIS DE LAS GRASAS Y ACEITES.

a) Jabones. Hidrólisis básica.

Otra aplicación industrial de las grasas es la fabricación de jabones.

Los jabones se obtienen por hidrólisis alcalina de las grasas y

aceites con sosa concentrada (ó potasa) con agitación y calentando

con vapor. Este proceso, que da lugar a la hidrólisis de los grupos

éster del triglicérido, recibe el nombre de saponificación. Como

resultado se obtiene una molécula de glicerina (líquido) y tres

moléculas de ácidos carboxílicos (los ácidos grasos). A su vez,

estos ácidos grasos reaccionan con la sosa produciendo tres

ésteres de sodio o jabones. La pasta resultante se trata con una

disolución de cloruro de sodio (salado) para favorecer la

precipitación (solidificación) del jabón. Este se separa, por filtración,

de la disolución acuosa que contiene la glicerina (la solubilidad del

jabón disminuye en una disolución acuosa de cloruro de sodio). Los

principales componentes de los jabones son el palmitato o el

estereato (C16 y C18 respectivamente).

33

b) Ácidos grasos. Hidrólisis ácida.

La hidrólisis ácida puede llevarse a cabo con ácido sulfúrico diluido

y vapor, con un emulgente que asegura el contacto de las dos fases

(grasa y acuosa ácida); los ácidos grasos resultantes flotan, como

una capa aceitosa, quedando la glicerina en la capa acuosa. Por

decantación se separan los ácidos grasos, insolubles en agua, de

la glicerina. Otra alternativa es realizar una hidrólisis a presiones

superiores a 50 atmósferas utilizando ZnO como catalizador. En

estas condiciones no se requiere medio básico ni ácido. Los ácidos

grasos, así obtenidos, se separan en distintas fracciones, por

destilación a vacío.

Una de las aplicaciones de los ácidos grasos es su transformación

en derivados nitrogenados, de los cuales los más importantes son

las aminas grasas y las correspondientes sales de amonio

cuaternario. Estas últimas son tensoactivos catiónicos que se

emplean como inhibidores de la corrosión, suavizantes, adhesivos,

bactericidas y agentes de flotación.

34

La glicerina se recupera por evaporación del agua y destilación a

vacío. Las aplicaciones industriales de la glicerina se deben tanto

a sus propiedades físicas como a sus propiedades químicas. Con

respecto a las primeras dado que es una sustancia higroscópica,

de elevada Tb, alta viscosidad y soluble en agua en todas

proporciones, se utiliza como anticongelante, como humectante

para tabaco, en la preparación de productos farmacéuticos y

cosméticos y como materia auxiliar para tintas de imprenta. Como

triol la glicerina se utiliza para la preparación de resinas alquídicas

que son sustancia base en la industria de las pinturas.

3.3.7 FABRICACIÓN DE ALCOHOLES GRASOS.

Los alcoholes grasos (C=>12) tienen un extenso uso en cosmética

y para obtener detergentes, champús y geles de baño. Se obtienen

por hidrogenolisis de las grasas o de los esteres metílicos de los

ácidos grasos, con H2 a presión de 200 a 600 atm, temperaturas

de 300 a 500 ºC y como catalizadores óxidos de cobre y de cromo.

Los alcoholes así obtenidos se esterifican, con ácido sulfúrico, para

dar los ácidos sulfónicos correspondientes, los cuales por

tratamiento con NaOH se transforman en los correspondientes

alquilsulfatos de sodio que son detergentes importantes.

35

EXTRACCION DEL ACEITE

36

CAPITULO IV

TECNOLOGIAS DE LA PRODUCCION

En el capítulo anterior se pudo observar distintos procesos productivos para la

fabricación de productos en base a aceites y grasas, ya sean los aceites

vegetales, de olivo, mantecas, principalmente productos líquidos. Para ello se

requieren distintas maquinarias para cada tipo de producto que queramos

obtener, pero todos teniendo la misma materia prima como base fundamental de

su producción (aceites y grasas).

En el presente capitulo observaremos y describiremos algunas de las

tecnologías (maquinas e instrumentos de medición) más conocidos de la

actualidad para el proceso de extracción del aceite – en general – haciendo una

breve descripción de cada uno.

4.1 MOLINOS

Molino de martillos empleado en el método continúo en el proceso de

extracción del aceite de oliva.

Se basa en el mecanismo de compresión del material entre dos cuerpos.

Entre más rápida sea la fuerza de aplicación más rápido ocurre la fractura

por el aumento de la energía cinética concentrando la fuerza de

37

fragmentación en un solo punto produciendo partículas que se fracturan

rápidamente hasta el límite.

4.2 BATIDORA

4.3 CALDERO

Para que la planta extractora de aceite pueda arrancar su funcionamiento

se tiene que realizar un calentamiento previo del caldero para generar el

vapor de agua necesario para todo el proceso de extracción. Este

calentamiento se realiza por un espacio de 30 minutos.

CALDERO

38

4.4 CENTRIFUGADORA

Centrifugadora de aceite de oliva. Se utiliza para limpiar, eliminar la

humedad, sólidos finos e impurezas.

4.5 TOLVAS DE ALMACENAMIENTO

Se abren las compuertas para que los racimos de fruto se deslicen

mediante un sistema redler hacia un fratulador e inmediatamente caen a

los vagones para ser llevados a la zona de esterilizado.

4.6 VAGONES

Los vagones llenos de fruto son ubicados en fila para ser ingresados a las

autoclaves de esterilización donde el fruto es sometido a vapor de agua a

una temperatura de 140°C.

39

4.7 DESFRUTADOR

El desfrutador es un cilindro horizontal ranurado rotatorio donde se

separan los frutos. Los pinzotes vacíos se descargan al final del cilindro

para proceder a ser prensados y desmenuzados, de esta manera se les

extrae el aceite que pudieran retener durante el proceso de esterilización.

4.8 DIGESTOR

Es un cilindro o contenedor sellado, por donde entran las materias a tratar,

convenientemente humedecidas. Dentro no hay oxígeno y las bacterias

anaerobias se multiplican y procesan la materia orgánica, produciendo

gas metano.

40

4.9 TANQUE CLARIFICADOR DE ACEITE

4.10 TANQUES DE SISTEMA DE VACIO

Disminuye la humedad que la sustancia aun contenga, de esta forma el

aceite quedara listo para ser almacenado en el tanque de stock.

Estas son algunas de las tantas maquinas a utilizar en el proceso de producción

de extracción de aceites y grasas.

41

4.11 INSTRUMENTOS DE MEDICION Y CONTROL

Los instrumentos de medición y control son parte importante del

proceso de producción del aceite para su posterior uso industrial,

ya que se tiene que mantener una adecuada calidad de sus

propiedades (temperatura, densidad, viscosidad, etc…)

I. PIROMETRO

Dispositivo capaz de medir la temperatura de una sustancia sin

necesidad de estar en contacto con ella. Se utiliza para medir la

temperatura en cada proceso de producción del aceite.

II. DENSIMETRO

Se mide la densidad cuando se obtiene el aceite para medir su

calidad y si esta lista para su comercialización.

42

CAPITULO V

APLICACIONES INDUSTRIALES

En este capítulo observaremos la variedad de aplicaciones industriales de los

aceites, grasas y ceras utilizadas como materia de aplicación luego de su

producción, ya sea en la industria automotriz, alimenticia, en los cosméticos,

además de un breve espacio de las grasas y la salud.

5.1 ACEITES

5.1.1 Industria Automotriz

Aceites de motor, líquido de transmisión, fluido de caja de cambios, fluidos

para frenos y fluidos hidráulicos son necesarias para mantener el motor

funcionando sin problemas. Estos tipos de aceites deben tener una muy

baja reactividad al calor, simplemente porque los motores alcanzan altas

temperaturas cuando está en funcionamiento.

El mismo principio es válido para muchas otras aplicaciones industriales

como motores, vapor y turbinas de gas, cojinetes y sistemas de circulación

de aire y compresores de gas, y de hecho en cualquier lugar la lubricación

es necesaria para las piezas en movimiento. Los extremos de calor y la

43

fricción requieren que ningún lubricante utilizado sea tan inerte como sea

posible.

Los aceites inertes son tan útiles que tienen una muy amplia gama de

aplicaciones en muchas industrias, incluyendo automoción, aeronáutica,

aviación y Marina. De hecho, son utilizados en una sorprendentemente

amplia variedad de lugares, simplemente porque cualquier máquina con

piezas móviles es probable que necesite algún tipo de lubricante para

reducir el calor y la fricción y evitar el desgaste.

5.1.1 Industria Farmacéutica-Veterinaria

Agente o medio para desprendimiento de cápsulas y tabletas.

Cremas y Ungüentos.

En la elaboración de repelentes para insectos.

Jarabes y Laxantes.

Vehículo de incorporación de ingredientes sólidos, líquidos y otros

productos medicinales

5.1.2 Industria Cosmética

Aceite para niños.

Componente en preparados de aceite para brillo del cabello.

Componente en preparados de cremas frías y tonificantes para la

piel.

Cremas humectantes y de limpieza cosmética.

Para la preparación de removedores o quita esmaltes.

Preparados para cremas y lociones de protección solar.

En la preparación de aceites esenciales usados en la Aromaterapia

y Mesoterapia.

44

5.1.3 Industria Textil

Aceite para agujas de máquinas de tejidos de punto.

Apresto superficial para fibras sintéticas.

Lubricante para fibras de sacos de material textil.

Lubricante que no mancha en máquinas de coser.

Medio auxiliar para tejer nylon.

Mezclas de aceites o vehículos grasos para lubricación de

maquinaria, matrices y otros medios mecánicos

5.1.4 Industria Quimica

Aceite de lavado poco reactivo en la fabricación

de hidruros metálicos y catalizadores de

aceites absorbentes.

Aceites de desmoldeo, lubricantes internos,

plastificantes y medios auxiliares de extrusión

en la producción de plásticos.

Fabricación de pegantes como

antiespumantes.

Mezclas de aceites o medios grasos para

lubricación de maquinaria, matrices y otros

medios mecánicos.

45

5.1.5 Industria Alimentaria

Agente de desprendimiento en la preparación de Albúmina de

Huevo.

Antiespumante para procesamiento de alimentos y levaduras.

Desmoldante, agente sellador y de pulido en la industria confitera.

Impregnante para envoltorios de frutas y legumbres.

Industria panadera y de repostería como desmoldante.

Lubricante de matrices para la extrusión de macarrones, fideos y

tallarines.

Lubricante para maquinaria de producción de alimentos.

Papeles encerados, empaques.

Para elaborar capas de sellado para la fermentación y retardar la

evaporación.

Para elaborar concentrados para animales.

Preventivo de herrumbre (oxidación) en equipos de procesamiento

de carnes.

Recubrimiento (glaseado) de arroz con el fin de mejorar su

conservación y brillo.

Recubrimiento desprendible en caliente para alimentos

46

5.2 GRASAS

5.2.1 Industria Alimenticia

En la alimentación, las grasas y aceites son una importante fuente

de energía, por su contenido en ácidos grasos (ácido oleico,

palmítico y esteárico). Se encargan de transportar las vitaminas

que son solubles en grasa, así como de suministrar los ácidos

grasos esenciales para el organismo y el buen funcionamiento

metabólico.

El sector industrial de grasas y aceites alimentarios, fabrica en la

actualidad una gran variedad de productos, incluyendo

mantequillas y margarinas, cada vez con más grasas insaturadas

en respuesta a la demanda de los consumidores, que buscan

productos cuyas grasas añadidas no sean perjudiciales para la

salud.

Muchos de estos productos se elaboran con grasas vegetales, o

con mezclas de grasas de procedencia vegetal y animal. Las

margarinas vegetales son un ejemplo de productos elaborados

industrialmente, en el cual se inyecta hidrógeno a un aceite, por

ejemplo de maíz, para obtener una consistencia similar al de la

mantequilla.

5.2.2 Industria Automotriz

I. Grasa de Litio EP:

Grasa de base litio de gran estabilidad y alto poder lubricante. Se

recomienda para lubricación de rodamientos en condiciones

severas de temperatura. Por su insolubilidad resiste ambientes

47

húmedos y no se lava con el agua. Tiene excelente propiedades

antioxidantes y antiherrumbres y se formula también en su variante

E.P. para cargas extremas.

Su rango de trabajo es desde -40ºC hasta los 130ºC y se fabrica

actualmente en consistencia NLGI 0-1 y 2. También disponible en

variedad de colores para facilitar la distinción en planta. Puede

solicitar su grasa de litio de color roja, verde o ambar (natural).

II. Grasa Multiuso:

Gama de grasas de alta calidad de base cálcica, usadas para

lubricación general en automotores e industria, en cojinetes de

fricción y en servicios de temperaturas moderadas, con excelente

resistencia a la humedad y al lavado por el agua. La grasa multiuso

es ideal para aplicaciones a temperatura ambiente de elementos

mecánicos expuestos a gran cantidad de agua, dado que esta

variedad de grasa es la de mayor hidrorrepelencia y menor costo

de todas.

III. Grasa Chassis:

Grasa normal de base cálcica, de fibra corta, recomendada para el

engrase general de chassis de automotores, máquinas agrícolas,

de transporte y/o usos similares donde se requiere adhesividad.

De buena estabilidad y consistencia media, presenta una muy

buena resistencia al lavado por el agua y se recomienda su uso a

temperaturas de -5ºC a + 60ºC, rango normal de trabajo en esas

maquinarias y automotores.

Su textura suave permite una fácil aplicación en todos los casos por

equipos manuales o automáticos. A pedido puede formularse en

otros grados de penetración y/o con aditivos Extrema Presión.

IV. Grasa Rulemanes:

Grasa de base sódica cuya aplicación está especialmente

recomendada para lubricación a temperaturas elevadas. No se

recomienda cuando los cojinetes están sometidos a lavado con

48

agua. Reduce el rozamiento entre rodamiento y pista, ayuda a

disipar el calor generado, protege de la corrosión y herrumbre y

cumple su función hermetizante a la entrada de polvo u otra

contaminación. Se aplica a mano con copa o pistola de engrase u

otro sistema cualquiera.

V. Vaselina 2D

Grasa amarilla de consistencia blanda, tipo NLGI 1 o NLGI 2,

especialmente fabricada para uso como plastificante en la Industria

del Caucho (también se la denomina grasa cauchera). Esta

elaborada con ingredientes de primera calidad para conferir

máxima estabilidad y performance con una amplia variedad de

cauchos. Incorpora un desmoldante y ayuda de proceso, que

facilita el desmolde en piezas múltiples o de formas intrincadas. Es

de base cálcica y se la utiliza a veces como lubricante.

5.2.3 Otras Aplicaciones

I. Detergentes y Jabones

El uso más importante de los agentes tenso activos es su empleo

como detergentes o materiales de limpieza. Para muchos fines, el

jabón es realmente superior; sin embargo el hecho de que presente

algunas restricciones cómo reaccionar con las aguas duras, ha

hecho que se le sustituya por algunos detergentes

49

II. Agentes humectantes y Repelentes de agua

Probablemente el mayor consumidor de agentes humectantes es

la industria textil, que emplea grandes cantidades de aceites

sulfonados y otros detergentes no jabonosos, como auxiliares de la

fabricación de tejidos.

III. Agentes Emulsionantes

Un caso sobresaliente del uso de una emulsión es la operación de

disolución de las grasas, tal como se efectúa en la industria del

cuero. Otro ejemplo del emulsionamiento con el fin de distribuir un

aceite es el de las ceras para pisos llamadas auto-pulientes, que

son emulsiones de cera en agua estabilizadas por jabones de

etanolamina u otros.

5.3 CERAS

5.3.1 Industria Metálica

Se utilizan como recubrimientos protectores o barrera, pero pueden

utilizarse para reducir la fricción en algunas situaciones (similares

a la forma en que los esquiadores usan cera para reducir la fricción

entre el esquí y nieve para aumentar su velocidad).

Ceras se utilizan a menudo para proteger un substrato de los

efectos de sustancias químicas agresivamente oxidativos como

gas flúor, cloro y oxígeno. Ellos también pueden utilizarse dentro

de la industria de los metales como una forma de capa protectora

o lubricante de reducción de fricción, pero se utilizan generalmente

con productos acabados (como en el ejemplo de los esquiadores).

5.3.2 Otras Aplicaciones

Se ha utilizado tradicionalmente para hacer velas, para alumbrado,

de gran calidad; para encerar maderas, papel, telas y cuero, como

conservante e impermeabilizante, y por ello, desde la construcción

de una cerilla, hasta de un cartucho o munición en la industria

militar. Es utilizada como material dieléctrico en virtud de que es

aislante.

50

En cosmética, en forma de cremas o de ungüentos, debido a las

propiedades antiinflamatorias y cicatrizantes de muchos de sus

componentes. Otra aplicación cosmética es como depilatorio, ya

que el vello se adhiere a ella y es más fácil de retirar

En el arte es la técnica de pintura conocida como encáustica

utilizada desde los romanos descrita por Plinio el Viejo en el siglo

I. Posiblemente tomada de Egipto donde la utilizaban para

confeccionar máscaras, retratos o efigies de los faraones. En la era

industrial se la utilizó para la confección de figuras en los famosos

museos de cera que existen en gran parte del mundo. Son muchos

los pintores que utilizaron mezclas de cera y miel en sus óleos,

desde la antigüedad hasta la edad moderna. También fueron

utilizadas tablillas de cera para escribir sobre ellas o para recubrir

escritos.

En la época medieval, se usaba para confeccionar pasta para los

sellos. De tal modo llegó a extenderse el uso de éstos que Felipe

el Hermoso de Francia, en una ordenanza que dio contra el lujo,

editada en 1294, dispuso que «ningún burgués o escudero o

clérigo no siendo prelado» pudiese usar de tales sellos. Cuanto

más distinguida era la costumbre de sellar, más apreciada lo era la

cera y por ello, fue objeto de regalo a los reyes. Lo sellos

constituyen una industria especial de los siglos medios. Pero no fue

ésta la única aplicación de la cera. Los cirios que desde bien

antiguo se usaron prestan también al arte campo para

embellecerlos en la Edad Media con escudos de armas. Se

comprende el empleo religioso que a tales cirios darían las reales

personas.

En la fundición es utilizada para la construcción de moldes y

vaciados, tanto en forma positiva como negativa en una técnica

denominada microfusión.

51

CAPITULO VI

MERCADO NACIONAL E INTERNACIONAL

6.1 Mercado Nacional

En el Perú se toma en consideración la producción para la exportación y venta

loca de los aceites para consumo casero y uso industrial.

Según informe de la empresa de Investigación de Mercados C.C.R, en 2009 la

empresa Alicorp mantenía el liderazgo con el 54,2% del mercado de aceites con

sus productos “Primor” (23,9%), Capri (14,3%) y Primor Light (6,4%) en la línea

de aceites vegetales, y Cocinero (7,1%) y Friol (2,6%) en aceites compuestos.

Por su parte, la empresa Lucchetti absorbía el 9,9% del mercado con su producto

importado Miraflores; Industrias Pacocha concentraba el 8,8% con sus marcas

Crisol (vegetal) y Cil (compuesto), con el 6,6% y 2,2% respectivamente; Molitalia

con el 8,6% del mercado a través de su producto Ideal; SAO Perú S.A con el

7,3% con sus marcas SAO (4,9%) y Sabrosa (2,4%), estas tres últimas marcas

de origen foráneo.

Con respecto a la línea de grasas (rubro de margarinas), la empresa líder era

Industrias

52

Pacocha con el 34,2 % de participación con sus marcas Dorina, La Danesa y

Astra. En segundo lugar, Alicorp con el 13,7% del mercado con sus marcas como

el “Destape de Fina”, “Los Individuales de Fina” y recientemente “Sello de Oro”.

En cuanto a las marcas importadas representan el 16% del mercado de

margarinas, la marca líder en este segmento es Laive Swiss de Chile, Mavesa

de Venezuela.

EVOLUCION DE LA PRODUCCION DE ACEITES VEGETALES

La evolución de la producción medida a través del comportamiento del índice de

volumen físico de la producción, en el periodo 1991 – 2000 registró una tasa de

crecimiento promedio anual de 1,9%, tasa inferior al crecimiento promedio

alcanzada por la industria manufacturera en su conjunto (4,8%). Como se puede

observar en el gráfico, el nivel de producción más bajo del subsector del periodo

en mención se registró en 1992, año a partir del cual mantuvo una tendencia

regular de crecimiento, excepto el leve declive ocurrido en 1998 cuando la

producción fue impactada por el fenómeno El Niño.

La tendencia mundial del consumo de grasa se ha orientado en los últimos años

a productos de origen vegetal, básicamente por cuestiones de salud, en este

sentido, el consumo de aceites y grasas compuestas cuyo insumo principal es el

aceite de pescado va cediendo puntos a los aceites provenientes de la palma, el

maíz e inclusive el girasol, sin embargo en nuestro país este cambio de hábito

de consumo no se está dando, explicado principalmente al factor precio.

53

PRINCIPALES PRODUCTOS

El rubro de aceite vegetal y compuesto son los principales productos que marcan

la tendencia del subsector. La producción a lo largo del periodo comprendido

entre 1995 / 1999.

PRINCIPALES PRODUCTOS DE EXPORTACION

Con respecto a la composición de la oferta exportable del subsector, resulta que

el producto "aceite de palma en bruto" lidera las exportaciones de este grupo

industrial, con una participación cercana al 44% del total exportado en 2000.

PAISES DESTINO DE LAS EXPORTACIONES

De acuerdo con la información de Aduanas, Bolivia representa nuestro principal

mercado de exportación con el 25,9% del monto exportado en el 2000. México y

Ecuador le siguen con 18,9% y 17,0% respectivamente.

54

ACEITE DE OLIVA EN EL PERÚ

Desde la llegada de los españoles al Perú, el aceite de oliva ha sido utilizado

tanto para la alimentación y/o como combustible iluminador de las noches en el

Nuevo Mundo. Desde fines del siglo XVI, el aceite de oliva se ha producido en

las costas del Pacífico Sur. Con muy buenos resultados, tal es así que desde

inicios del siglo XVII, la corona española decretó erradicar el cultivo del olivo y la

elaboración de aceite, porque competía directamente con la producción hispana.

Desde aquel entonces, la producción de aceite de oliva fue limitada y los frutos

de los olivos sobrevivientes se convirtieron en deliciosas aceitunas de mesa, que

hoy por hoy forman parte fundamental de nuestra variada gastronomía.

Según las últimas cifras publicadas por el Consejo Oleícola Internacional (COI),

en la campaña 2013/2014 la producción nacional de aceite de oliva ha sido de

aproximadamente 18 000 toneladas. Lo que nos convierte junto con Chile, como

los primeros productores de aceite de oliva de América. El área total de

superficie cultivada de olivos en el Perú es alrededor de 28 000 hectáreas. En la

última década se ha producido un notable incremento en estas plantaciones,

especialmente en Ica, en zonas como Villacuri y Pisco.

En los últimos años también se ha podido ver un aumento considerable en los

rendimientos, desde la producción especializada y la profesionalización laboral

del sector. La inversión destinada a la producción de aceite de oliva en Ica es de

40 millones de dolares aproximadamente, con el propósito de otorgar las mejores

estructuras agrarias e industriales (modernización tecnológica, aplicación de

nuevos sistemas de cultivo e irrigación, almazaras de punta, etc...). El resultado

55

es un aceite de oliva de calidad extra, altamente competitivo en el mercado

internacional. Los concursos internacionales de aceites de oliva han premiado

nuestra calidad singular; jurados y expertos reconocen la mejora del perfil de

nuestros aceites cada año, por ello algunas marcas nacionales han venido

ganando premios en concursos realizados en los Estados Unidos, Japón, Israel,

Argentina e Italia.

El consumo de aceite de oliva en el Perú es muy minoritario en comparación con

el del resto de aceites vegetales como el girasol, soja y palma. El mercado total

está alrededor de las 630 toneladas, habiendo tenido un incremento del 20% en

los últimos 10 años. A pesar del mencionado incremento solo consumimos el 3.5

% de la producción total, esencialmente por falta conocimiento y hábitos de

consumo de este delicioso y saludable producto en el mercado peruano.

MERCADO DE ACEITES VEGETALES VS ACEITES DE OLIVA

El aceite de oliva en Perú es muy minoritario en comparación con el del resto de

aceites vegetales como girasol, soja y palma. Su mercado total está en torno a

las 630.000 toneladas en 2012, habiendo tenido un incremento del 19% en el

período 2012/2006.

56

PRODUCTORES DE ACEITE DE OLIVA

Los principales productores de aceite del país son miembros de la asociación

Proolivo (Asociación de Procesadores, Exportadores de Aceitunas, Aceite de

Oliva y Derivados del Perú) que se encarga de velar por los intereses de sus

asociados en el mercado nacional e internacional.

Los asociados son:

DESCALS Industrias Alimentarias S.A.C.

Agroindustrias LOS ANDES S.A.C.

Agroindustrias INTERNACIONAL S.A.C.

BIONDI Y CIA DE TACNA S.A.C.

Agroindustrias GONZALEZ E.I.R.L.

Agroindustrias CALPORT E.I.RL.

Agroindustrias NOBEX S.A.

Agroindustrias SAN SEBASTIAN S.R.L.

Agroindustrias del Sur S.A.

BAUMANN CROSBY S.A.

Exportaciones MIRSA E.I.R.C.

TRUFFA CORPORATION S.A.C.

OLIPERÚ

Agroindustrias HURZU S.A.C.

EXPORTACIONES

En 2012, las exportaciones de aceite de oliva peruano son mínimas, de apenas

192 t., habiendo disminuido un 47.8% en el período 2009-2012. Esto podría

deberse a un redireccionamiento del aceite a granel, que antes se exportaba y

en años recientes parece dedicarse a las pesqueras y conserveras locales.

57

DEMANDA

FACTORES SOCIOECONOMICOS

En Perú, el aceite de oliva tiene un precio muy elevado en comparación con el

de otros aceites vegetales, y su consumo está limitado a las clases sociales altas

y medias-altas (clases A y B).

La distribución de la población en áreas urbanas por Niveles Sociales en 2013

es la siguiente:

Por tanto, se observa que los consumidores habituales potenciales (clases A y

B) representan apenas el 13,9% de la población urbana total del Perú y el 22,2%

de la Lima Metropolitana.

HABITOS DE CONSUMO

En la tradición culinaria y gastronómica peruana el aceite de oliva es poco

relevante. Sin embargo, en los últimos años el aceite de oliva se está

incorporando gradualmente a la dieta habitual de sus consumidores peruanos

(siempre teniendo en cuenta que la población que puede acceder a él es

minoritaria). Se empieza a percibir como el aceite vegetal más sano, la

información sobre sus propiedades está cada vez más extendida e incluso

empieza a ser prescrito por endocrinos y nutricionistas; de hecho, se dispensa

también en farmacias para afecciones de garganta y dermatológicas. En esta

línea también están comenzando a estar presentes marcas de aceite de oliva

orgánico de pequeños productores.

58

PERSPECTIVAS DE LA DEMANDA DE ACEITE DE OLIVA

Por todo lo visto en el estudio, se puede concluir que las perspectivas de

crecimiento de la demanda de aceite envasado son favorables, en la medida que

la clase media y media-alta continúe creciendo en el país, siguiendo la tendencia

de los últimos años. Cabe esperar que la demanda de producto nacional e

importado sigan evolucionando a ritmo aproximadamente parejo.

Más incierto es lo que pueda suceder en el segmento de aceite a granel, más

sensible a precio, donde la evolución de las cosechas en Europa y la retirada de

los derechos antisubvención podrían ser factores determinantes.

PERSPECTIVAS DE LA OFERTA DE ACEITE DE OLIVA

Aunque la producción de aceite nacional es irregular (algo característico en el

sector), se observa un crecimiento continuado en la superficie cultivada de olivar

en el Perú, que repercutirá durante los próximos años (una vez los olivos

maduren). Es de esperar que la tendencia continúe, si bien el grueso de la

producción se destinará previsiblemente a consumo directo como hasta ahora

(la aceituna de mesa es también un producto de precio alto en Perú).

La apertura del mercado local al comercio exterior tiende a asegurar que los

precios seguirán aproximadamente los del mercado internacional, marcado por

las cosechas de los principales productores (señaladamente España).

OPORTUNIDADES DEL ACEITE DE OLIVA

El aceite de oliva español está consolidado en el mercado peruano con sus

principales marcas y es percibido como de muy buena calidad. Sin embargo, las

oportunidades para nuevos entrantes a través de los canales tradicionales son

hoy por hoy limitadas, dado que los grandes distribuidores suelen trabajar en

condiciones de cuasi-exclusividad con las marcas que ya manejan. Las

oportunidades que pueden existir se centran en canales de distribución distintos,

como los importadores de gama alta. Alternativamente, los altos márgenes

existentes en el mercado pueden hacer viables estrategias con componente

inversor, como la venta con establecimientos propios o la venta por internet.

59

Por otra parte, en términos de precio la retirada de los derechos compensatorios

ha eliminado la desventaja competitiva que tenían los aceites español e italiano,

permitiéndoles competir en pie de igualdad con la producción local.

6.2 MERCADO INTERNACIONAL

En el panorama internacional del aceite, las plantaciones mundiales de olivos

para la elaboración de aceite se encuentran distribuidas tanto en el hemisferio

norte como en el hemisferio sur, pero es Europa el continente que concentra la

mayor superficie plantada (65% del total mundial), seguido por Asia y Africa,

Oceanía y América también poseen plantaciones, las cuales, a pesar de ser poco

significativas, han ido aumentando su presencia en los últimos años.

PRINCIPALES PAISES EXPORTADORES

Durante la temporada 2014, España fue el país que más exporto aceite de oliva

virgen, tanto en volumen como en valor, alcanzado 1327 mil toneladas y USD

2832 millones. Este país se ha mantenido liderando las exportaciones de aceite

de oliva durante los últimos diez años.

60

CONCLUSIONES

La extracción del Aceite es una actividad de suma importancia para la

industria en variados tipos, puesto que sirve de materia prima una vez

procesada.

El mercado mundial de aceites y grasas va en crecimiento respecto a los

años anteriores debido a la crecida de las cosechas de semillas como

materia prima.

En el Perú el consumo de Aceite de Oliva si bien ha ido en crecimiento,

aun es minúsculo en comparación al de Aceites Vegetales, debido a

diversos factores socioeconómicos.

En la región Latinoamericana, el mayor productor de Aceite de Olivo es

Chile.

Es necesario estar informado sobre los contenidos caloríficos de los

productos hechos en base a grasas, para mantener un adecuado orden

en nuestra salud.

61

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