Gastronomía Peruana: El Pisco

El Pisco es el aguardiente de uva peruano obtenido de la destilación de jugo de uva (mostos calientes), es decir, jugo que al ser destilado, conserva alta temperatura, de modo que muchos de los elementos que lo integran no se modifican o transforman por el enfriamiento.

¿Qué es Pisco?

La elaboración del vino en el Virreynato del Perú cobro tanto auge que se empezó a exportar el vino a España. Atemorizados por la competencia, los productores peninsulares de vino lograron que Felipe II prohibiera este comercio.

Este hecho motivo que los hacendados peruanos mejoraran e intensificaran la producción del aguardiente de uva.

Ricardo Palma, el gran escritor peruano,  en sus Tradiciones Peruanas (1860) menciona al pisco en dos de ellas: en “El mes de diciembre en la antigua Lima” y en “El Virrey de la adivinanza”, llamándolo el “alborotador quita-pesares” agregando luego: “legítimo aguardiente de Pisco o de Motocachi”.

Pocos son los términos que tienen tantos significados como el pisco. Su nombre nos recuerda a un puerto, un pueblo, una botija, a las aves, y, desde luego, a la bebida oriunda y característica del Perú.

El Origen de la palabra Pisco

En el Perú existen siete tipos de uvas pisqueras agrupadas en dos:•Aromáticas: Italia, moscatel, torontel y albilla; y•No aromáticas: quebranta, negra corriente y mollar. Las uvas pisqueras han determinado los diferentes tipos de pisco.

La Uva y los Tipos de Pisco

Así tenemos, que los tipos de pisco son:

• Pisco puro• Pisco aromático• Pisco mosto verde• Pisco acholado

•El Pisco se elabora a partir de uvas aromáticas y no aromáticas, los demás sólo emplean uvas aromáticas•El Pisco se destila en alambiques discontinuos y no se rectifica•El Pisco proviene de la destilación de caldos o mostos “frescos”, es decir, recientemente fermentados•El proceso de destilación del Pisco no se paraliza•Al destilarse su valor alcohólico es alto y se deja que naturalmente disminuya al valor deseado•El Pisco se deja reposar entre 3 a 6 meses en depósitos y no necesita clarificarse

Diferencias entre el Pisco y otros aguardientes hechos fuera del Perú

Pisco Sour

• 3 copas de pisco• 1 copa de jugo de

limón• 1 copa de jarabe de

goma• 1 clara de huevo• Cubitos de hielo• Gotas de Amargo de

Angostura

Algarrobina• 1 ½ onzas de pisco puro• ½ onza de jarabe de goma• ¾ algarrobina• 2 onzas de leche evaporada• 1 yema• cubos de hielo Preparación Ponga sus hielos en la coctelera,

añada los ingredientes y bata por 12 segundos. Sirva colando con el colador de gusanillo.

Pisco Collins

• 1 onza pisco• jugo de 1/2 limón• 1 cda. de azúcar• agua mineral

PreparaciónPrepare directamente en el vaso y complete con agua mineral. Ponga 4-5 cubos de hielo. Adorne con una rodaja de limón y una cereza.

Canario

• 1 onza pisco• 1/2 vaso jugo de naranja• 4-5 cubos de hielo

PreparaciónPonga los ingredientes en coctelera y agite vigorosamente. Decore con una cereza.

Capitán• 1 onza pisco• 1 onza vermut rojo• hielo a gusto

PreparaciónVierta el pisco en un vaso mezclador, añada el vermut y mueva con una cucharilla de bar. Ponga hielo a gusto. Decore con una cereza y una rodaja de naranja dentro del vaso.

Chilcano• 1 onza pisco• 1/2 limón (jugo)• gotas de amargo de angostura• 1/2 cdta. Azúcar• hielos• ginger ale• rodaja de limón

PreparaciónSirva en vaso alto mezclando los ingredientes hasta que se disuelva

el azúcar. Añada hielo y complete el vaso con ginger ale.

                                 

Coca Sour• 4 onzas macerado de coca• 1 onza jugo de limón• 1 onza jarabe de goma• 1 clara• 3 cubitos de hielo

PreparaciónBata en coctelera el hielo con el macerado de coca, el jugo de limón y el jarabe de goma. Añada la clara de un huevo, sirva colando sobre la copa y espolvoree con coca molida.

Peruano Flip

• 2-3 cubos de hielo• 1/2 onza crema de café• 1/2 onza crema de leche• 1 1/2 onzas pisco• 1 yema• 1 pizca de canela en polvo

PreparaciónSe bate en coctelera, se cuela sobre la copa y se espolvorea con canela.

                                           

Salud y buen

provecho