Mermelada de Yuca Con Jugo de Uva

8/16/2019 Mermelada de Yuca Con Jugo de Uva

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FACULTAD DE INGENIERÍA

ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA

INDUSTRIAL

PROYECTO DE TESIS:“Caracterización de los Parámetros de Calidad para la elaboración demermelada de naranja Citrus aurantium ! "tilizando el j"#o de limón

Citrus limón ! como s"stit"to del ácido c$trico ind"strial se#%n &TP

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I. GENERALIDADES

1.1. TÍTULO

“CARACTERIZACIÓN DE LOS PARAMETROS DE CALIDAD PARA LAELABORACIÓN DE MERMELADA DE NARANJA (CITRUSAURANTIUM)UTILIZANDO EL JUGO DE LIMON (CITRUS LIMON) COMO SUSTITUTO DELACÍDO CITRICO INDUSTRIAL SEGÚN NTP 203.4 MERMELADA DE

NARANJA!1.2. AUTOR

JUAN MANUEL CASTRO FARFÁN

1.3. ASESOR

MSC. Ricardo Antonio Armas1.4. TIPO DE IN"ESTIGACIÓN

1.4.1. D# $%' $* +,- /#' ,

1.4.2. D# $%' $ *$ %-,%$ # % - '$ $%, -

1.4.3. D# $%' $* ' ,5#- # ,-6# , $%, -


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II. PLAN DE IN"ESTIGACIÓN

II.1. REALIDAD PROBLEM@TICA

En la actualidad, las personas de todo el mundo uscan una calidad de !ida sana, "ueno a#ecte su salud, "ue les $arantice !i!ir m%s tiempo & de una #orma di$na &saluda le' esto so relle!a a !i!ir en lu$ares donde la contaminaci(n no so repase losl)mites de peli$ro "ue a#ecten su salud & tener una alimentaci(n sana' es por eso lanecesidad de consumir productos naturales, a*os en calor)as, "ue de esta manera laslle!en a tener una !ida sana. Sin em ar$o +a& personas "ue no toman en cuenta este

tema & de*an de lado al$o mu& importante "ue es tener una uena salud.

Como ien sa emos, la ma&or)a de los alimentos "ue comemos en el d)a a d)a sonela orados con %cidos industriales como %cido c)trico & %cido asc(r ico, la ela oraci(nde productos como mermeladas, n ctares, *aleas, #rutas con#itadas. -ara suela oraci(n usamos %cido c)trico "ue e!ita la cristali aci(n & act/a como re$ulador de

0 E d l l l $ i # l l d 0 & l$ di


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propensos a tenerla son los "ue tienen un antecedente $en tico de ;= $rado, sonsedentarios, comen $rasas & a /car.

En el presente tra a*o de in!esti$aci(n se sustituir% el %cido c)trico industrial por *u$ode lim(n en la mermelada de naran*a. En el -er/ la ma&or)a de mermeladas "ueencontramos en el mercado son ela oradas con productos sint ticos a e3cepci(n delas mermeladas +ec+as en casa donde no se aplican stos aditi!os.

En -iura la realidad no es distinta, no encontramos en el mercado mermeladas "ue noten$an como aditi!o el %cido c)trico, lo cual ser% un tema interesante pues se e!aluarala dosis necesaria de *u$o de lim(n "ue se de e aplicar a la mermelada de naran*apara poder reempla ar el %cido c)trico & de la misma manera "ue se encuentre dentrode la norma t cnica peruana de mermelada de naran*a :


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Las caracter)sticas or$anol pticas de la mermelada de &uca con *u$o de u!a cumplencon las especi#icaciones de la norma t cnica peruana :


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La !ida /til, asada en un an%lisis micro iol($ico de la mermelada de &uca con *u$o deu!a se encuentra dentro de la NT- :


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Se lle$( a la conclusi(n En lo "ue respecta a los GHri3, los "ue presentan me*oresresultados son los tratamientos ;, 7, >, 6, , 5, 8, ;:8 para CONSERBAS. Mermelada de mandarina re"uisitos, en la"ue especi#ica "ue la mermelada de e tener m)nimo 69GHri3.

S -% #F (2011) en su tesis titulada 1EFECTO ?E LOS E?ULCORANTES ENCARACTERISTICAS F SICO U MICAS P SENSORIALES ?EL JUKO ?EMARACUPA @-ASSIFLORA E?ULIS 2. Teniendo como o *eti!os $eneralesE!aluar las caracter)sticas sensoriales de los di#erentes tratamientos del tiempo,E!aluar las caracter)sticas #)sico "u)micas de los di#erentes tratamientos del *u$o de

maracu&% a tra! s del tiempo. Con un tipo de estudio e3perimental.El dise4o e3perimental utili ado #ue lo"ues completos al a ar con tres repeticiones &dos medidas repetidas en tiempo @uno & "uince d)as . Cada tratamiento #ue e!aluadoen atri utos #)sicos @color , "u)micos @p0 & GHri3 & sensoriales @olor, color, sa or,consistencia & aceptaci(n $eneral . Los resultados de este estudio, demuestran "uelos tratamientos con a /car tienen la misma tonalidad de amarillo claro a di#erencia del l d d l d d l l l


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Se lle$( a concluir "ue menos del ;


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?ensidadD ;.


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• A ucares ;.

• Fi ra alimentaria ;.5Krasas A$ua 6<Retinol @!it. A ;7 W$Tiamina


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• Contiene $ran cantidad de !itamina X, ste compuesto contri u&e a la construcci(n

de la masa (sea & com ate la osteoporosis. Es utili ada, al i$ual "ue el me*or alimento delmundoD el a$uacate, en el tratamiento para pacientes "ue poseen Al +eimer • Es #uente moderada de !itamina H, re$istra cantidades importantes de #olatos,

tiamina, !itamina H 6, Ri o#la!ina & %cido pantot nico. Kenial para el cuidado del ca ello &para "uitar cicatrices de acn . Tu piel estar% m%s "ue a$radecida

• La &uca contiene al$unos minerales de importancia como el inc, ma$nesio & co re.

Kenerando ener$)a en "uienes la consumen. Tam i n contiene potasio, componente#undamental en la producci(n de #luidos celulares. ?e i$ual #orma, re$ula per#ectamente la#recuencia card)aca & la presi(n arterial

• Es promo!ida para el tratar #or/nculos, diarrea, $ripe, di!ersas in#lamaciones &con*unti!itis

II.;.2. U6$

Es el #ruto de la parra o !id, conocida en ot%nica como Bitis Bini#era, una platatrepadora "ue puede lle$ar a superar los :< metros pero "ue por acci(n del ser +umano, con podas anuales, suele presentar alturas de ; o : metros. Es una #rutacarnosa "ue nace en lar$os racimos #ormados por $ranos redondos u o!alados, cu&o

$

http://otramedicina.imujer.com/5083/el-mejor-alimento-del-mundo-el-aguacatehttp://otramedicina.imujer.com/5083/el-mejor-alimento-del-mundo-el-aguacatehttp://otramedicina.imujer.com/5083/el-mejor-alimento-del-mundo-el-aguacatehttp://otramedicina.imujer.com/2010/05/25/como-quitar-cicatrices-de-acnehttp://otramedicina.imujer.com/2010/05/25/como-quitar-cicatrices-de-acnehttp://otramedicina.imujer.com/5083/el-mejor-alimento-del-mundo-el-aguacatehttp://otramedicina.imujer.com/5083/el-mejor-alimento-del-mundo-el-aguacate


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Bariedad de racimos mu& $randes de #orma c(nica, el cali re promedio de las a&ases de ;5 ;8 mm, son de color ro*o rillante, no tiene semillas & son de #ormao!alada. La o#erta de esta !ariedad de u!as es como de u!a de $uarda.

S& '$ -#

Son u!as de racimos medianos de #orma c(nica, la a&a tiene un cali re promedio de;5 :: mm, es de #orma o!oide alar$ada & no tiene semillas.


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R#,- >-lantae

D,6, , -> Ma$noliop+&taC*$ #>Ma$noliopsida

O' #-> Bitales

Bitaceae

G -#' > Bitis

"$* ' -& ',%, -$*


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B#-#+,%, # % 5#' &6$Es una #ruta e3celente para com atir al$unos pro lemas de salud en los cuales susconsumos es recomenda le, paraD

; . En primer lu$ar la u!a es un poderoso antio3idante natural, &a "ue contieneproantocianidinas. Adem%s es un alcalini ante, por lo "ue puri#ica la san$re.

:. ?e ido a su particular composici(n, estas #rutas poseen un e#ecto diur ticoene#icioso en caso de +iperuricemia o $ota & litiasis renal @#a!orece la eliminaci(n de%cido /rico & sus sales , +ipertensi(n arterial u otras en#ermedades asociadas aretenci(n de l)"uidos.

7. Su consumo puede e!itar el desarrollo de c lulas cancer)$enas, &a "ue uncompuesto "ue se encuentra en la piel de las u!as llamado res!eratrol a&uda al controlde la en#ermedad.

>. Las u!as contienen taninos & %cidos ca#eicos, potentes actericidas.

9. Otra de las propiedades de la u!a es su poder para limpiar los intestinos & e!itar elestre4imiento, por lo cual es un la3ante sua!e natural.

6. Es una #uente de a /cares & car o+idratos /tiles para todos a"uellos "ue necesiten


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conser!as "ue se pueden ela orar a ni!el dom stico, como los $ranos de u!a alcaramelo, *ara e de u!a, u!as en alco+ol & *aleas de u!a.

II.;.3.M#'5#*$ $ # +'& $

La mermelada de #rutas es un producto pastoso o tenido por la cocci(n &concentraci(n de una o m%s #rutas, adicionada con edulcorantes, sustancias$eli#icantes & acidi#icantes naturales +asta o tener una consistencia caracter)stica.?esde el punto de !ista tecnol($ico, es recomenda le "ue este producto ten$a unm)nimo de 69Q de s(lidos solu les para ase$urar su conser!aci(n. @Or er%, :


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La mermelada, como todo alimento para consumo +umano, de e ser ela orada conlas m%3imas medidas de +i$iene "ue ase$uren la calidad & no pon$a en ries$o lasalud de "uienes la consumen.-or lo tanto de e ela orase en uenas condiciones de sanidad, con #rutas maduras,#rescas, limpias & li res de restos de sustancias t(3icas. -uede prepararse con pulpasconcentradas o con #rutas pre!iamente ela oradas o conser!adas, siempre "uere/nan los re"uisitos mencionados.

En $eneral, los re"uisitos de una mermelada se pueden resumir de la si$uientemaneraD

S(lidos solu les por lectura @GHri3 a :Q, m%3imo 65Q. p0D 7,:9 7, 9. Contenido de alco+ol et)lico en Q @BVB a ;9GCV;9GCD m%3imo


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Acide demasiado ele!ada "ue ocasiona la alta in!ersi(n de los a /cares, dando

lu$ar a la $ranulaci(n de la mermelada. Acide demasiado a*a "ue ori$ina la cristali aci(n de la sacarosa. E3ceso de cocci(n "ue da una in!ersi(n e3cesi!a. La permanencia de la mermelada en las pailas de cocci(n u ollas, despu s del

+a erse +er!ido tam i n da lu$ar a una in!ersi(n e3cesi!a.

C$5K, # % * '

C$& $ > Cocci(n prolon$ada, da lu$ar a la carameli aci(n del a /car. ?e#iciente en#riamiento despu s del en!asado. Contaminaci(n con metalesD el esta4o & el +ierro & sus sales pueden ori$inar un

color oscuro. Los #os#atos de ma$nesio & potasio, los o3alatos & otras sales deestos metales producen entur iamiento.

o C'#%,5,#- # - H *#6$ &'$ #- *$ &/#'+,%,#

C$& $ >

0umedad e3cesi!a en el almacenamiento. Contaminaci(n anterior al cierre de los en!ases. En!ases pocos +erm ticos.


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desarrollo de +on$os & si es superior al 65Q e3iste el ries$o de "ue cristalice parte dela /car durante el almacenamiento.Una a*a in!ersi(n puede pro!ocar la cristali aci(n del a /car de ca4a, & una ele!adao total in!ersi(n, la $ranulaci(n de la de3trosa. -or tanto el porcenta*e (ptimo dea /car in!ertido est% comprendido entre el 79 & >


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a*o la presentaci(n $ranulada & tiene un aspecto parecido al a /car lanco, aun"uetam i n se puede utili ar el *u$o de lim(n como #uente de %cido c)trico. La cantidad"ue se emplea !ar)a entre


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elementos solu les presentes dentro de una muestra @a ucares, %cidos or$%nicos,alco+oles . Los a ucares est%n relacionados directamente con el )ndice delre#ract(metro el cual depende de la cantidad de estos en el medio.

II.;.7. C$'$% #' ,%$ O' $- * / ,%$ .

Son a"uellos "ue podemos perci ir a tra! s de los sentidosD !ista, $usto, ol#ato, tacto

@olor, sa or, color, de#ectos, etc.

E6$*&$%, - #- ',$* # $*,5#- /'K$ # 5# ,%, - H # %$*$ # -,%$.

E!aluaci(n sensorial como disciplina cient)#ica usada para e!ocar, medir, anali ar einterpretar reacciones de a"uellas caracter)sticas de los alimentos & materiales talcomo son perci idas por los sentidos de la !ista, ol#ato, $usto, tacto & audici(n. Est%constituida por dos partesD el an%lisis sensorial & el an%lisis estad)stico. El primerotiene por #inalidad reca ar correctamente las percepciones de un *urado o panel dee!aluadores @parte su *eti!a & el se$undo, trans#orma & anali a los datos @parte


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FuenteD Ure4a M, ?Z ARRIKO M.

L$ /'K$ #- ',$*#

El an%lisis sensorial de los alimentos se lle!a a ca o de acuerdo con di#erentes

prue as, se$/n sea #inalidad para la "ue se e#ectu . E3isten tres tipos principales deprue asD las prue as a#ecti!as, las discriminati!as & las descripti!as.


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III. O/#'$%, -$*,F$%, - # 6$',$K*#

"$',$K*# D#+,-,%, - C -%#/ &$* D#+,-,%, - O/#'$%, -$* I- ,%$ '# E %$*$ #M# ,%, -

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2 # J & 1 )

( # & 6 $

-roducto l)"uido "ue salede la u!a cuando ese3primida

?osis de *u$o de u!aml de *u$o de u!a Ra (n

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La mermelada de &uca esun producto de consistenciapastosa & $elatinosa "ue se+a producido por la cocci(n& concentraci(n de &ucassanas com in%ndolas cona$ua & a /car.Las caracter)sticas m%ssaltantes de la mermeladaes su color rillante &atracti!o, adem%s de eparecer $eli#icada & sinmuc+a ri$ide

Caracter)sticas Or$anol pticasD son

las propiedades de la mermelada"ue se perci en a tra! s de lossentidos

Sa or & Aroma

NominalColor

ConsistenciaTolerancia de

de#ectos

Caracter)sticas #isico"u)micasDcon*unto de t cnicas #)sicas &"u)micas "ue se emplean paradeterminar la composici(n decual"uier sustancia

p0

Ra (nQ solidos solu les

Acide Titula le

Caracter)sticas Micro iol($icasD soncondiciones de calidad sanitaria einocuidad "ue de e de cumplir lamermelada de &uca

Mo+osRa (n

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