Exposición sobre gastronomía en la Antigua Roma

XII Jornadas Culturales 2013

“DE RE COQUINARIA” DE MARCO GAVIO APICIO. RECETAS DE LA ROMA

IMPERIAL. Material de la Exposición que completa la serie de programas radiofónicos dedicados a la gastronomía en la Antigua Roma (14 y 15 de marzo de 2013, XII Jornadas Culturales del IES Laguna de Tollón)

“De re coquinaria” de Marco Gavio Apicio.

Recetas de la Roma Imperial.

Como colofón a la serie de programas

radiofónicos dedicados a gastronomía y a

los modales en la mesa en la Antigua

Roma, se ha realizado durante las XII

Jornadas Culturales una Exposición de

Gastronomía Romana.

En dicha Exposición se han incluido los

contenidos vistos en la sección “Carpe

diem”, y además se ha añadido

información sobre el Garum, se ha hecho

una selección de recetas de Marco Gavio

Apicio por parte de los alumnos de Latín de

4º de ESO B y D, se ha añadido una galería

fotográfica (mosaicos diversos, utensilios de

cocina hallados en excavaciones

arqueológicas o recreaciones de cómo

debía ser una cocina romana) y un

“vocabula” de cocina realizado por los

mismos alumnos cuando realizaban

prácticas de consulta de un diccionario en

latín.

Además de todas este material que

completa el trabajo realizado

anteriormente en la radio escolar, un

grupo de alumnas de 4º de ESO se han

vestido de romanas y han ofrecido una

degustación de una de las recetas que



incluye este gran amante de la cocina en su

libro.

Este documento adicional incluye, pues,

las recetas seleccionadas por los alumnos y

una galería fotográfica tanto de la

Exposición como de los alumnos de 4º de

ESO B y D que han participado en esta

actividad.



¿CUÁNTAS VECES COMÍAN LOS ROMANOS AL CABO DEL

DÍA?

Los romanos realizaban prácticamente las mismas comidas

que nosotros: en primer lugar, hacían el

desayuno (ientaculum-i) sobre las ocho de la mañana, a

base de pan con aceite o vino, miel, queso, frutos secos y

fruta fresca; luego hacían un almuerzo ligero o

frugal (prandium-ii) a media mañana a base de frutos

secos, fruta del tiempo o legumbres acompañados de vino;

y después -a partir de las tres o cuatro de la tarde (hora

novena o décima)- estaba la comida más importante, la

cena (cena-ae), en donde se reunía toda la familia y en

ocasiones especiales, los amigos. Además, había otra

comida opcional, la “merenda” (merienda), que realizaban

sobre todo los campesinos, debido a los esfuerzos que

suponía el duro trabajo del campo.

LA CENA ERA LA COMIDA MÁS IMPORTANTE.

La “cena” era la comida de más peso y en donde la

posición social marcaba diferencias entre plebeyos y

patricios, pues si los primeros se conformaban con una

comida bastante austera en donde el alimento básico era el

“pulmentum”; los más ricos, disfrutaban de todo tipo de

manjares y del lujo en la mesa, hasta tal punto que muchos

comían en los banquetes hasta reventar y vomitaban lo

ingerido para continuar comiendo.

La “cena” estaba organizada en varias partes y siempre

estaba acompañada de abundante y buen vino: la

“gustatio”, que eran los entrantes (lechuga, ostras, pescado

salado, croquetas o trufas); el primer, segundo y tercer

plato mucho más fuerte (prima cena, altera cena y tertia

cena); y por último el postre (secunda mensa) a base de

dátiles, pasas, frutos y vinos dulces. La “cena” podía

prolongarse en la “comissatio”, que era una francachela o

un festín con música y danza. En estas ocasiones se

disfrutaba de espectáculos que amenizaban la comida, en

donde jugaba un papel fundamental el “acroama”

(acroama-ae), que era el artista que podía leer, tocar un

instrumento o divertir con bufonadas a dichos comensales.

Hay que puntualizar que en latín el término “acroama” se



utilizaba también con el sentido de “concierto” o

“audición”.

LOS MODALES EN LA MESA.

Los modales en la mesa eran completamente distintos a los

de hoy en día, pues los romanos no utilizaban los cubiertos

para comer, sino las puntas de los dedos de la mano

derecha, pues con la izquierda sujetaban los platos. Debido

a esta costumbre, se enjuagaban continuamente las manos

en palanganas o aguamaniles, y se las secaban después en

las servilletas (mappa-ae), que los invitados traían

curiosamente de su propia casa y que podían servir también

para llevarse la comida que sobraba, acto que suponía una

alabanza para el anfitrión. En este último sentido, las

servilletas funcionaban como los "tupperware" actuales que

mucha gente utiliza después de los banquetes o cuando van

a ciertos bares o restaurantes en donde se permite el

llevarse las sobras.

LOS CUBIERTOS. Con respecto a los cubiertos, se utilizaban

el cuchillo (culter-cultri) para cortar y diferentes tipos de

cucharas o espátulas (cochlear-cochlearis o lígula-ligulae)

para las comidas líquidas y pastosas como sopas o cremas,

o para los caracoles. El tenedor no existía en aquella época.

LA FORMA DE SENTARSE A LA MESA.

Los patricios comían recostados sobre el “triclinium” o

“biclinimun”, o sobre “stibadium” (de “stibadium-ii) que

era un lecho de mesa en forma semicircular, mientras eran

atendidos por sus esclavos. De estos tres tipos de lechos de

mesa, disfrutaban al principio solo los hombres, pues las

mujeres o no participaban y comían aparte, o bien

permanecían sentadas junto a sus esposos. Sin embargo, a

finales del período republicano y sobre todo en época

imperial, a las mujeres de la aristocracia se les permitirá

reclinarse en estos lechos de mesa, a los que por cierto, solo

se podía acceder una vez que los comensales se lavaban los

pies y las manos. Los lechos de mesa, normalmente tres, se

ubicaban en el comedor (también llamado “triclinimum”)

de la “domus” o de la “villa”, y se disponían alrededor de

una mesa, siguiendo una estructura prefijada, que

determinaba también la disposición de los comensales



(conviva-ae) que se vestían para la ocasión con ropa

cómoda (vestis cenatoria).

ALGUNAS COSTUMBRES QUE ESTOS

TIEMPOS NOS RESULTARÍAN

EXTRAÑAS.

1. Estaba bien visto eructar, pues era

señal de que la comida ofrecida por el

anfitrión era buena.

2. Era una tradición ofrecer a las

divinidades protectoras de la casa, los

Lares, comida y vino.

3. Los restos de comida se tiraban al

suelo para que los esclavos la

recogiera.

¿TODOS LOS ROMANOS COMÍAN IGUAL?

Pues no, porque toda esta parafernalia a

la hora de comer y el uso del “triclinium”

era exclusivo de los más pudientes y de los

que vivían en una “domus”, pues en las

“insulae” en primer lugar no había

espacio para ello, y en segundo lugar no se

solía cocinar por miedo a los incendios. Así

pues, el resto de la población comía en las

“tabernae” o bien formaba parte de la

“plebs frumentaria” que era mantenida



por el Estado, como hoy en día ocurre con

los comedores de beneficencia.

LA EVOLUCIÓN DE LA COCINA ROMANA.

La evolución de la cocina romana estuvo en

consonancia con el desarrollo y engrandecimiento

paulatino de este pueblo a lo largo del tiempo. Así con

anterioridad al siglo II a. C. el alimento básico de los

romanos en general estaba constituido por el

“pulmentum” (una crema a base de agua y harina,

cebada o mijo), legumbres, hortalizas y frutas del

tiempo, y en menor medida, -y siempre en función del

poder adquisitivo- por huevos, carne, pescado (si

estaban en zona costera), leche y queso de oveja o

cabra, y finalmente por miel, vino y cerveza. El pan no

formaría parte de la alimentación básica hasta época

muy tardía, pues era considerado un alimento costoso y

exclusivo de las gentes adineradas. Sin embargo, a

partir de la llegada de los romanos a Asia Menor el

gusto y el arte de la cocina cambió por completo al

entrar en contacto con el refinamiento del mundo

griego, pasando así de la austeridad a un lujo excesivo

en el caso de la clase patricia, puesto que el pueblo

continuó alimentándose como lo había hecho hasta

siempre.

De hecho, los plebeyos no pudieron permitirse los

excesos culinarios de los más pudientes, y en el caso de

los que vivían en las ínsulas, ni siquiera podían

permitirse una cocina, pues esta constituía un factor de

incendio muy considerable en edificios de varias

plantas y construidos con materiales de escasa calidad.

Debido a esta situación, las clases más modestas

comían y bebían en las tabernas, llamadas “tabernae”

o “popinae”; en tiendas ambulantes cercanas a las

termas, al anfiteatro o teatro; en las “cauponae”, que

también funcionaban como hosterías; o tomaban

bebidas calientes en las “thermopolia”.



UNA CURIOSIDAD:

Néstor Luján en su libro Historia de la

gastronomía nos comenta que "toda la

literatura clásica de la época imperial

elogió la bucólica y estricta frugalidad

de los primeros romanos... y que un

gran número de familias conservaron,

como una especie de título de nobleza,

el sobrenombre de algún lejano

antepasado campesino ligado así a los

Fabius, Lentulus, los Piso, los Cicero o

los Lactucius" (p. 33)

De hecho las palabras "haba",

"lenteja" o chícharo proceden de las

voces latinas "lenticula", "faba" o

"cicera", que como podréis comprobar

son de la misma raíz de los nombres

propios "Lentulus", "Fabius" o "Cicero".



LA EXQUISITEZ Y EL LUJO EN LA COMIDA: UN

DISFRUTE SOLO PARA LOS MÁS RICOS.

Los romanos heredaron de los griegos el arte culinario

o "Ars magirica" (del gr. "magiros" que

significa cocinero), y que gracias a la expansión de su

imperio por distintos territorios conocieron "los

cabritillos de Ambraccia, los pescados de Pesino, los

dátiles de Egipto, los escaros de Creta o el garum de

Cartago Nova".

El placer por la buena comida en Roma imperial trajo

como consecuencia la aparición de los cocineros

(coquus-i) y de los gastrónomos que desplazaron en las

cocinas de los más ricos a los esclavos y empezaron en

recetarios sus conocimientos culinarios, hecho que

constituyó una auténtica novedad en la época.

El tratado de cocina más conocido y de mayor

repercusión, De coquinaria artis, fue elaborado en gran

parte por Marco Gavio Apicio, quien -según nos cuenta

el periodista Daniel Vázquez Sallés en la introducción

a su obra- llevó una vida llena de excesos que le

condujo finalmente al suicidio cuando se arruinó y no

pudo continuar su elevado y disparatado nivel de vida.

Dicha obra fue continuada por gastrónomos posteriores

y vería la luz entre el siglo IV o V cuando autor

anónimo compiló toda la herencia gastronómica

romana y le dio forma en el tratado que hoy conocemos

bajo el título de Apicii de re coquinaria libri

decem o Los diez libros de cocina de Apicio, más

conocido como El arte de la cocina.

Se imprimió por primera vez en 1498 en Venecia y tuvo

una gran influencia en la cocina del Renacimiento y

Siglos de Oro, hasta tal punto que esta obra iniciada en

época del emperador Tiberio aparece citada en obras

literarias como La lozana andaluza de Francisco

Delicado tal y como se nos comenta en el estudio



preliminar de El arte de la cocina de Domingo

Hernández de Maceras.

El recetario de MARCO GAVIO APICIO es el

más copioso y completo que se conoce sobre el

arte culinario en la antigua Roma. Gracias a

la labor de los amanuenses esta gran obra ha

llegado hasta nosotros, pues con anterioridad

a la primera edición impresa que se conoce

del año 1498 en Milán, hubo doce

manuscritos en la Edad Media, dos de los

cuales se remontan al siglo IX y el resto al

siglo XV.

De este libro sorprenden la variedad de platos

y el gran manejo de las especias, de las

hierbas aromáticas, de la mezcla de lo dulce

con de lo salado y lo picante, y por supuesto

destaca el uso del "garum", que era para los

romanos como la mayonesa o el ketchup de

hoy en día, pues se lo echaban a casi todas

las comidas.



DE ENTRE LAS ESPECIAS Y HIERBAS que

utilizaban los romanos las que más destacan

son: "el coriandro, el comino, la pimienta, el

tomillo, el orégano, la escalonia, la raíz de

junco, el eneldo, la mejorana, el nardo, el

hinojo, las bayas de eneldo, y dos plantas

cuya identificación no se ha conseguido,

el silphium y el ligusticum. Muchos creen que

el silphium era una especie de umbelífera,

quizá el propio comino, y otros cree que era

la asafétida. En cuanto al ligusticum,

posiblemente era la hierba angélica.



RECETAS SELECCIONADAS POR LOS ALUMNOS

DE 4º DE ESO B Y D

SETAS DE FRESNO O CHAMPIÑONES

1) Setas de fresno. Hervidas, calientes y secas, se tienen que

poner con garum y pimienta, es decir, tienes que moler la

pimienta con el garum.

2) Para setas de fresno. Pimienta, vino dulce reducido,

vinagre y aceite.

3) Otra opción para setas de fresno. Una vez hervidas, se

presentan con sal, aceite, vino puto y cilantro cortado

pequeño.

4) Champiñones, setas de fresno. Vino dulce reducido y un

manojo de cilantro fresco. Cuando hayan hervido, los

presentas sin el cilantro.

5) Otra opción consiste en servir los sombreros espolvoreados

con garum o sal.

6) Otra opción consiste en poner los troncos cortados a trozos

en una bandeja nueva y añadir pimienta, ligústico y un

poco de miel. Lígalo con garum. Pon un poco de aceite.

TRUFAS

1) Limpias las trufas, las hierves, las salas y las pinchas en un

asador. Las asas un poco y pones en una olla aceite, vino

dulce reducido, pimienta y miel. Cuando haya hervido, lo

ligas con fécula, sacas las trufas del asador y las presentas.

2) Otra opción para trufas. Las hierves y, después de salarlas,

las pinchas en asadores y las asas un poco. Pones en una

olla aceite verde, vino dulce reducido, un poco de vino,

pimienta molida y un poco de miel. Haces que hierva.

Cuando lo haya hecho, lígalo con fécula y pincha las trufas

para que se impregnen bien. Las sacas de los asadores.

Cuando hayan absorbido bien todo el jugo, las presentas. Si

quieres, puedes envolver las mismas trufas con omento de

cerdo, asarlas y presentarlas así.

3) Otra opción para trufas. Garum de vino, pimienta,

ligústico, cilantro, ruda, garum, miel, vino y un poco de

aceite. Caliéntalo.

4) Otra opción para trufas. Pimienta, menta, ruda, miel,

aceite y un poco de vino. Lo calientas y lo presentas.

Recetas seleccionadas por Maimuna Ahmed de 4º de ESO B



CAZUELAS DE PESCADO, VERDURA O FRUTA.

CAZUELA DE DIARIO. Desmenuzas sesitos previamente

hervidos, con pimienta, comino y laserpicio. Lo cueces a

fuego lento o bien al baño María, con garum, vino dulce

reducido, leche y huevo.

CAZUELA CON CALDO. Coges apio caballar, lo limpias y

lo lavas con agua, lo cueces, esperas a que se enfríe y lo

escurres. Coges cuatro sesos, les sacas los nervios y los

cueces. En un mortero, pones seis escrúpulos de

pimienta, viertes garum y lo trinchas todo. Después,

añades los sesos y vuelves a picarlo. Pones el apio

caballar y lo machacas todo junto. Después, rompes

ocho huevos, añades una duodécima parte de sextario

de garum, una de vino normal, una de vino de pasas y

lo mezclas todo junto con el picadillo hecho antes.

Untas la cazuela y la pones sobre las brasas. Una vez

que esté cocido, echas pimienta y lo presentas.

CAZUELA DE ESPÁRRAGOS FRÍA. Coges espárragos

limpios, los trinchas en un mortero, echas agua, los

acabas de trinchar y los cuelas. Pon también

papamoscas limpios. En un mortero, muele seis

escrúpulos de pimienta, añade garum y pícalo todo.

Después, pon en la olla una duodécima parte de

sextario de vino normal, una de vino de pasas, tres

onzas de aceite, y que hierva todo. Unta la cazoleta y

mezcla seis huevos con salas de garum y vino. Lo pones

sobre brasas calientes, con el caldo de los espárragos,

después pones la pasta descrita antes. En ese momento,

colocas los papamoscas. Lo cueces, espolvoreas

pimienta y lo presentas.

Recetas seleccionadas por Vanessa García Cabral de 4º

de ESO B



CAZUELA DE SAUCO CALIENTE O FRÍA.

Coges semillas se saúco, las limpias, las cueces con agua

y el escurres sobre el colador. Untas la cazuela y las

colocas con una madera. Añade seis escrúpulos de

pimienta y vierte garum, después viertes una

duodécima parte de sextario de garum, una de vino

normal y una de vino de pasas, y lo trinchas. Entonces,

tienes que poner la cazuela cuatro onzas de aceite,

colocarla sobre las brasas y llevarlas a ebullición.

Cuando haya hervido, rompes seis huevos, les das

vueltas y, de esta manera, ligarás la pasta. Cuando la

hayas ligado, echas pimienta y lo presentas.

CAZUELA DE ROSAS.

Coges las rosas y quitas los pétalos y la parte blanca, las

pones en un mortero, viertes garum y lo picas. Después,

pones una sexta parte de sextario de garum y pasas por

el colador el caldo que produzca. Coges cuatro sesos, les

quitas los nervios, y los troceas con ocho escrúpulos de

pimienta. Echas el caldo que tenías y lo picas todo.

Rompes ocho huevos, pones una sexta parte del

sextario de vino normal, una duodécima parte de vino

de pasas y un poco de aceite. Untas la cazuela y la

pones sobre cenizas calientes y, una vez que hayas

llegado a este punto, ya puedes echar la masa antes

descrita. Cuando se haya cocido sobre las brasas,

espolvoreas pimienta molida y lo presentas.

Recetas seleccionadas por Miriam Gómez Pan de 4º de

ESO B



DULCES CASEROS

Dulces con pimienta. […] pones miel, vino puro, vino de

pasas y ruda. Pon piñones, nueces, sémola hervida.

Añades avellanas tostadas cortadas pequeñas y lo

presentas.

Otra opción para dulces. Muele pimienta, piñones,

miel, ruda y vino de pasas, y lo cueces con leche y pasta.

La untas con miel y la presentas después de espolvorear

pimienta por encima.

Otra opción para dulces. Tomas flor de harina y la

cueces con agua caliente para hacer unas gachas muy

espesas.

Recetas seleccionada por Alberto Jurado Alcón de 4º de ESO B



CAZUELA DE LECHE

Mojas piñones y los secas. Tienes que tener erizos de

mar frescos y ya preparados. Coges la cazuela y vas

poniendo cada una de las cosas que se describen a

continuación: corazón de malvas y acelgas, puerros

crecidos, apio y puré de verdura, todo fresco y hervido.

Un pollo cortado y cocido con caldo, sesos hervidos,

morcillas y huevos duros cortados por la mitad. Pon

también intestinos de cerdo rellenos de salsa de

Terencio, cocidos y cortados a trocitos, hígados de pollo,

carne de merluza frita, ortigas de mar, carne de ostra y

queso fresco. Lo colocas formando capas y añades por

encima piñones y granos de pimienta. Vierte también

una salsa hecha con pimienta, ligústico, semilla de

apio y raíz de laserpicio. Lo cueces, y cuando esté

cocido, cuelas la leche con huevos crudos, formando un

líquido compacto que verterás sobre todos estos

ingredientes. Una vez que esté cocido, añades erizos

frescos, espolvoreas pimienta y lo presentas.

Receta seleccionada por Carmen Marrufo Román de 4º de ESO B



DIVERSAS MANERAS DE COCINAR EL JAMÓN

Después de haber hervido el jamón con muchos higos

secos y con tres hojas de laurel, le quitas la piel, realizas

incisiones cuadradas y las llenas de miel. Después,

untas el jamón con harina mezclada con aceite, como

si fuera una segunda piel y, cuando la harina esté

cocida, sacas el jamón del horno y lo presentas tal cual.

JAMÓN COCIDO. Sencillamente, con agua e higos secos,

como es habitual, y presentado con migas de pan, con

vino dulce reducido o vino especiado. Con pan de mosto

queda mejor.

JAMÓN CON PAN DE MOSTO. Hierves el jamón con dos

libras de aceite y veinticuatro higos secos. Cuando haya

hervido, le quitas la carne, quemas la grasa con un

calentador caliente y lo cubres con miel.

O todavía mejor: lo metes en el horno y lo empapas en

miel. Cuando haya cogido color, pones en una olla vino

de pasas, pimienta, un manojo de ruda, vino puro y lo

mezclas todo. Cuando esté bien ligado, viertes la otra

mitad sobre los trozos de pan de mosto. Cuando hayan

absorbido la salsa, vuelves a echar sobre al jamón los

trozos que no estén mojados.

Recetas seleccionadas por Paola Navarro Sánchez de 4º

de ESO B



CAZUELA DE PESCADO, VERDURAS O FRUTAS

Cazuela de queso y estocafís que puedes hacer con el

pescado que quieras. Lo cueces con aceite y le quitas las

espinas. Coges sesos cocidos, carne de pescado, hígados

de pollo, huevos duros y queso tierno escaldado. Lo

calientas todo junto en una cazuela. Mueles pimienta,

ligústico, orégano, baya de ruda, vino, vino con miel y

aceite. Lo ligas con huevos crudos. Le das el último

toque, lo espolvoreas con comino molido y lo presentas.

Cazuela de apio caballar. Lo hierves con agua de

salitre, lo cuelas y lo pones en una cazuela. Machacas

pimienta, ligústico, cilantro, ajedrea, cebolla, vino,

garum, vinagre y aceite. Lo pasas a la cazuela, lo cueces

y lo ligas con fécula. Lo espolvoreas con tomillo y

pimienta molida. Si quieres, como antes, también

puedes utilizar cualquier otra hierba.

Cazuela de albóndigas de tursión. Tienes que quitarle

la piel y trincharlo pequeño. Machaca pimienta,

ligústico, orégano, perejil, cilantro, comino, baya de

ruda, menta seca y el propio tursión. Con esto haces las

albóndigas. Añades vino, garumy aceite, y lo cueces.

Una vez cocido, lo colocas en la cazuela y haces una

salsa con pimienta, ligústico, ajedrea, cebolla, vino,

garum y aceite. Pones a cocer la cazuela. Lo ligas todo

con huevos, espolvoreas pimienta y lo presentas.

Recetas seleccionadas por Marta Pérez Romero

de 4º de ESO B



CÓMO COCINAR LOS HÍGADOS O PULMONES.

Cómo tienes que cocer el hígado de macho cabrío o de oveja. Endulzas

el agua con miel, echas huevos y mezclas un poco de leche para que se

impregnen los hígados cortados. Lo cueces con garum de vino, le echas


Otra opción para pulmones. Limpias los pulmones con leche y los

cuelas tanto como sea posible, rompes los huevos crudos, echas unos

granos de sal, una cucharada de miel, lo mezclas todo y rellenas con

ello los pulmones. Los hierves y los cortas a trozos. Mueles pimienta y

viertes garum, vino de pasas y vino puro. Asas los pulmones y viertes

ese garum de vino

Recetas seleccionada por

Carolina Rodríguez Algaba de 4º de ESO B

EL GUSTO POR EL PESCADO, EL MARISCO O LA CARNE PICADA

Picado marinero. Pones los pescados en la olla, añades garum, aceite,

vino y caldo. Cortas puerros enteros y cilantro bien pequeño, haces

albóndigas pequeñas con el pescado y cortas la carne de pescado

cocido a trocitos. Además, pones ortigas de mar limpias. Cuando esté

cocido mueles pimienta, ligústico y orégano, lo trinchas bien, viertes

garum y caldo del que haya hecho el guiso y lo vacías en la olla.

Cuando haya hervido, pones pasta desmenuzad, lo ligas todo, le das

vueltas, espolvoreas pimienta y lo sirves.

Picado Tterencio. Cortas a trocitos sobre la olla la parte blanca de los

puerros, añades aceite, garum y caldo y albóndigas bien pequeñas y lo

mezclas bien para que quede cogido. Haz las albóndigas al estilo

Terencio: en el apartado dedicado a las albóndigas, encontraras la

receta. Haz una salsa del siguiente tipo: pimienta, ligústico y orégano.

Lo trinchas, viertes garum y caldo del que haga el guiso y lo ligas con

vino y miel. Hiérvelo. Cuando haya hervido, pones pasta

desmenuzada, lo ligas, lo espolvoreas con pimienta y lo presentas.

Recetas seleccionadas por

Andrea Montes Rodríguez de 4º de ESO B



CÓMO COCINAR EL LECHÓN

LECHÓN CON CILANTRO.

Asa con cuidado el lechón y haz una morterada,

machacando pimienta, eneldo, orégano y cilantro

fresco y mezclando miel, vino, garum, aceite, vinagre y

vino cocido. Viertes todo esto caliente sobre el lechón y

también echas pasas, piñones y cebolla cortada

pequeña, y lo presentas tal cual.

LECHÓN CON SALSA PICANTE.

Una vez que hayas preparado el lechón, lo pones con

una salsa preparada de la siguiente manera: pon un

mortero cincuenta granos de pimienta, una cantidad

adecuada de miel, tres cebollas secas, un poco de

cilantro fresco o seco, medio sextario de garum, un

sextario de aceite y medio sextario de agua. Lígalo yodo

junto en la olla. Pon el lechón. Cuando empiece a

hervir, dale vueltas seguido para que espese. Si la salsa

empezara a reducir un poco, añade medio sextario

más de agua. Termínalo de cocer y presenta el lechón

así mismo.

Recetas seleccionadas por Mª José Sánchez González.



Setas de Fresno o Champiñones

Setas de fresno. Hervidas, calientes y secas, se tienen

que poner con garum y pimienta, es decir, tienes que

moler la pimienta con el garum.

Para setas de fresno. Pimienta, vino dule reducido,

vinagre y aceite.

Otra opción para setas de fresno. Una vez hervidas, se

preparan con sal, aceite, vino puro y cilantro cortado

pequeño.

Champiñones, setas de fresno. Vino dulcereducido y un

manojo de cilantro fresco. Cuando hayan hervido, los

presentas sin el cilantro.

Otra opción consiste en servir los sombreros

espolvoreados con garum o sal.

Otra opción consiste en poner los troncos cortados a

trozos en una bandeja nueva y añadir pimienta,

ligústico y un poco de miel. Lígalo con garum. Pon un

poco de aceite.


María del Carmen Scharff Bellido de 4º de ESO B



DOS CAZUELAS MUY EXQUISITAS.

CAZUELA DE CHANQUETE FRITO. Limpias el chanquete, rompes

unos cuantos huevos y los mezclas con el pescado. Añade garum,

vino y lo hierves. Cuando haya hervido por un lado, dale la

vuelta al pescado con cuidado, dale un toque de color y vierte

una sencilla salsa de garum y vino. Echas pimienta y lo

presentas.

CAZUELA LUCRECIANA. Limpias cebolletas, quitas la parte

verde, las cortas a trocitos sobre la cazuela y encima pones los

pescados. Añades un poco de garum, aceite y agua. Mientras

cuece, colocas en medio el estocafís crudo. Ahora bien, cuando

esté a punto de acabar la cocción con el estocafís, echas una

cucharada de miel y un poco de vinagre cocido. Lo pruebas. Si

está soso, añade garum. Si está salado, un poco de miel. Lo

espolvoreas con ajedrea bovina y que hierva.

Recetas seleccionadas por Ainara Sánchez Suárez de 4º de ESO B



UN ENTRANTE PARA CHUPARSE LOS DEDOS

ENTRANTE VARIABLE. Hierves acelgas blancas pequeñas, puerros

en conserva, apio, bulbos y caracoles. Cuece en su propio jugo

menudillos de pollo, alas y albóndigas. Untas una cazuela y

pones en el fondo hojas de malva y, mezcladas, pones también

las legumbres sin que queden comprimidas. Pon también los

bulbos machacados, ciruelas de Damasco, caracoles y

albóndigas, y cortas morcillas cortas de Luciana. Lo pones con

garum, aceite, vino y vinagre para la hierba todo junto. Cuando

haya hervido, mueles pimienta, ligústico, jengibre y un poco de

pelitre. Lo trinchas, viertes y haces que la cazuela hierva. Rompe

bastantes huevos y das vueltas al caldo que quede en el mortero,

mézclalo y lígalo con el contenido de la cazuela. Mientras cuece,

empápalo con garum y vino, y lo ligas con vino de pasas o vino

dulce. Lo ligas todo en la olla, pones un poco de aceite y hierves.

Cuando haya hervido, lo ligas con fécula. Viertes el contenido de

la cazuela en una bandeja, quitas las hojas de malva, lo rocías

con garum de vino, echas pimienta por encima y lo presentas.

Receta seleccionada por David Tejero Tejero de 4º de ESO D



DELICIOSAS RECETAS DE MARCO GAVIO APICIO PARA COCINAR EL

POLLO

Salsa cruda para el pollo hervido. Pones en el mortero semilla de

eneldo, menta seca y raíz de laserpicio, viertes vinagre y añades

dátiles. Echa por encima garum, un poco de mostaza y aceite,

lígala con vino cocido y la sirves tal cual.

Pollo al eneldo: Añade un poco de miel y lo ligas con salmueras.

Sacas el pollo, una vez cocido, y lo secas un trapo adecuado,

realizas unas incisiones y viertes la salsa para que quede bien

impregnado. Y cuando esté, lo asas y, con una pluma, lo untas

con el caldo que haya hecho. Lo presentas después de echar

pimienta.

Pollo parto. Abres el pollo por la rabadilla y lo adobas como si

fuera un cuadro. Muele pimienta, ligústico y un poco de

alcaravea. Vierte salmuera y lígalo con vino. Colocas el pollo en

una cumana y echas encima el aliño. Disuelves laserpicio

natural en agua tibia, lo añades al pollo y lo cueces. Preséntalo

después de echar pimienta.


Claudia Arriaza Barragán de 4º de ESO D



ALGUNAS RECETAS MÁS PAR COCINAR EL POLLO

SALSA CRUDA PARA EL POLLO HERVIDO. Pones en el mortero semilla de

eneldo, menta seca y raíz de laserpicio, viertes vinagre y añades dátiles.

Echa por encima garum, un poco de mostaza y aceite, lígala con vino

cocido y la sirves tal cual.

POLLO AL ENELDO. añade un poco de miel y lo ligas con salmuera. Sacas

el pollo, una vez cocido, y lo secas con un trapo adecuado, realizas unas

incisiones y viertes la salsa para que quede bien impregnado. Y cuando

este, lo asas y, con una pluma, lo untas con el caldo que haya hecho. Lo

presentas después de echar pimienta.

POLLO PARTO. Abres el pollo por la rabadilla y lo adobas como si fuera un

cuadrado. Muele pimienta, ligústico y poco de alcaravea. Vierte salmuera

y lígalo con vino. Colocas el pollo en una cumana y echas encima aliño.

Disuelves laserpicio natural en agua tibia, lo añades al pollo y lo cueces.

Preséntalo después de echar pimienta.

POLLO CON SALSA PICANTE. Un acetábulo generoso de aceite. (…) un poco

de, (…), un acetábulo no tan generoso de garum y otro todavía menos de

vinagre, seis escrúpulos de pimienta, un escrúpulo de perejil y un manojo

de puerros.

POLLO NUMÍDICO. Prepara el pollo, hiérvelo y sácalo. Espolvorea el

laserpicio y pimienta y ásalo. Muele pimienta, comino, semilla de

cilantro, raíz de laserpicio, ruda, dátiles y piñones. Vierte vinagre, miel

garum y aceite, y lígalo. Cuando haya hervido lígalo con fécula, vierte la

sal sobre el pollo, espolvorea pimienta y preséntalo.

SALSA CRUDA PARA EL POLLO HERVIDO. Pones en el mortero semilla de

eneldo, menta seca y raíz de laserpicio, viertes vinagre y añádeles dátiles.

Echa por encima garum, un poco de mostaza y aceite, lígala con vino

cocido y la sirves tal cual.

Recetas seleccionadas por Antonio Marrufo Jiménez y Rocío Rodríguez

Ruiz de 4º de ESO D



CÓMO COCINAR EL CIERVO.

Salsa para el ciervo. Mueles pimienta, ligústico, alcaravea, orégano,

semilla de apio, raíz de laserpicio y semilla de hinojo. Lo trinchas todo

y viertes garum, vino, vino de pasas y un poco de aceite. Cuando

hierva, lígalo con fécula. Lo untas por todo el ciervo cocido y lo

presentas.

Puedes utilizar esta combinación para el gamo y también para

cualquier otro tipo de caza.

Otra opción consiste en hervir el ciervo y asarlo un poco. Mueles

pimienta, ligústico, alcaravea y semilla de apio. Viertes miel, vinagre,

garum y aceite. Cuando esté caliente, lo ligas con fécula y lo echas

sobre la carne.

Salsa para el ciervo. Pimienta, ligústico, cebolleta, orégano, piñones,

dátiles, miel, garum, mostaza, vinagre y aceite.

Aliño para la carne de ciervo. Pimienta, comino, condimento, perejil,

cebolla, ruda, miel, garum, menta, vino de pasas, vino dulce cocido y

un poco de aceite. Cuando haya hervido, coligas con fécula.

Salsas muy calientes para el ciervo. Pimienta, ligústico, perejil,

comino, piñones tostados o almendras. Viertes miel, vinagre, vino, un

poco de aceite, garum y le das vueltas todo junto.

Embamma para la carne de ciervo asada. Pimienta, espiga de

valeriana, hoja nardo, semilla de apio, cebolla seca, rusa verde, miel,

vinagre, garum, […] dátiles, pasas y aceite.

Otra opción de salsa muy caliente para el ciervo asado. Pimienta,

ligústico, perejil, ciruelas de Damasco maceradas, vino, miel vinagre,

garum y un poco de aceite. Le das vueltas con puerro y ajetrea.


Elisabeth Barroso Fernández de 4º de ESO B



Todas las comidas iban acompañadas siempre de buen vino de

la campiña romana. Aquí tenéis un tipo de vino, muy original,

que recoge Marco Gavio Apicio en su famoso libro:

VINO DE ROSAS Y VINO DE VIOLETAS.

CÓMO SE HACE EL VINO DE ROSAS. Engarzas los pétalos de rosas,

después de haber quitado la parte blanca, hasta formas una

trenza; los hundes todo lo que puedas en vino y los dejas ahí siete

días. Pasados estos siete días, sacas las rosas del vino y de igual

forma, vuelves a poner otros pétalos también entrelazados, pero

frescos y los dejas reposar siete días más en el vino. Vuelves a

sacarlos y repites la operación una tercera vez. Quitas las rosas y

cuelas el vino. Cuando quieras beber, añades miel y ya habrás

hecho vino de rosas. Ten mucho cuidado en poner rosas sin gotas

de rocío y de la mejor calidad. Más o menos como con las rosas,

también podrás hacer el vino de violetas y, de la misma manera,

lo combinarás también con miel.

CÓMO SE HACE EL VINO DE ROSAS SIN ROSAS. Pones hojas de cidro

verde colocadas en una panera de palma dentro de una jarra de

mosto sin fermentar y, después de cuarenta días, las sacas. Si

fuera necesario, añades miel y lo sirves en sustitución del vino de

rosas.


Elisabeth Rodríguez Delgado de 4º de ESO D

El Dios Baco



Y para acompañar este buen vino, qué mejor que un suculento

pescaíto frito al estilo romano.

Pescadito frito de cualquier forma. Cómo tienes que hacer

cualquier tipo de pescado frito. Muele la pimienta, semilla de

cilantro, raíces de laserpicio, orégano, ruda y dátiles. Vierte

vinagre, aceite y garum y añade vino cocido. Mézclalo todo junto,

ponlo en una cazuela y que hierva. Cuando esté caliente, viértelo

sobre los pescados. Echas pimienta y lo presentas.

Pescado frito con salsa de vino. Fríes los pescados. Muele la

pimienta, ligústico, ruda, hierbas para condimentar y cebolla

seca. Añade aceite y garum y preséntalo.


Alejandra Bellido Jarana de 4º de ESO D



ACHICORIAS Y LECHUGAS.

Aliña las achicorias con garum, un poco de aceite y cebolla

cortada pequeña. Ahora bien, en lugar de lechuga, durante el

invierno utiliza achicorias con embamma o con miel y vinagre.

Lechugas. Con oxiporium, vinagre y un poco de garum.

Para la digestión y la hinchazón del estómago y para que las

lechugas no sienten mal. Dos onzas de comino, una onza de

jengibre, una onza de ruda fresca, doce escrúpulos de dátiles

grandes , una onza de pimienta, nueve onzas de miel. El comino

y lo dejas en vinagre. Cuando esté seco, lo ligas todo con miel.

Cuando lo necesites, mezclas media cucharada de vinagre y un

poco de garum, o bien, después de la comida, tomas media

cucharada.

CARDOS.

Cardos. Con garum, aceite y huevos trinchados.

Otra opción para cardos. Trocea ruda, menta , cilantro e hinojo,

todo fresco.

Añades pimienta, ligústico, miel , garum y aceite.

Otra opción son los cardos hervidos. Pimienta, comino garum y

aceite.

Recetas seleccionadas por Carmen Gil Romero de 4º de ESO D



CARACOLES.

CARACOLES ALIMENTADOS CON LECHE. Coges los caracoles, los

escurres y sacas la membrana para que puedan salir. Los pones

en un recipiente con leche y sal durante un día, y el resto de los

días, sólo con leche; vas limpiando la suciedad. Cuando estén

alimentados como para no poder contraerse dentro de la

concha... y los fríes con aceite. Pon garum de vino. También

pueden alimentarse de forma parecida con gachas.

CARACOLES CON LASERPICIO. Asas los caracoles con sal pura y

aceite. Echas por encima laserpicio, garum, pimienta y aceite.

CARACOLES ASADOS. Pon en abundancia garum, pimienta y

comino.

Otra opción para caracoles. Cuando están vivos, los pones con

leche y flor de harina. Cuando estén alimentados, los cueces.

Recetas seleccionadas por Jessica López santos de 4º de ESO D



CÓMO COCINAR O PREPARAR EL ERIZO DE MAR.

Para el erizo .Coge un bote nuevo, un poco de aceite, garum, vino

dulce y pimienta molida .Hiérvelo .Cuando haya hervido, pones

esta salsa en cada erizo, le das vueltas y que hierva tres veces

.Cuando lo hayas cocido, echa pimienta y preséntalo.

Otra opción para el erizo. Pimienta, un poco de costo, menta

seca, vino con miel, garum, espiga índica y hoja de nardo.

Otra opción para el erizo. Pones el erizo solo, en agua caliente, lo

cueces, lo sacas y lo colocas en una bandeja .Añades hojas de

nardos, pimienta, miel, garum, un poco de aceite, huevos y lo

ligas todo. Lo cueces sobre cenizas calientes, espolvoreas


Para el erizo salado. El erizo salado, con el mejor garum, vino

dulce reducido y pimienta, se liga todo y se lleva a la mesa.

Otra opción es mezclar el erizo salado con el mejor garum y

parecerán fresquísimos: como para después del baño.

Recetas seleccionados por

Rocío González Cordero de 4º de ESO D

CÓMO PREPARAR LAS GACHAS.

GACHAS A LA JULIANA. Remojas la sémola limpia y la cueces

hasta que hierva. Cuando haya hervido, pon aceite. Cuando

espese, dale vueltas. Añade dos sesos cocidos y media libra de

carne como para hacer albóndigas. La trinchas con los sesos y la

pones en la olla. Mueles pimienta, lingústico y semilla de hinojo,

viertes garum y un poco de vino y lo echas todo en la olla, por

encima de los sesos y la carne. Cuando haya hervido lo suficiente,

mezclando con la salsa. Con esto, aliña, poco a poco, la sémola,

mézclalo todo con un cucharón y dale vueltas para que coja la

consistencia de una sopa.

GACHAS COCIDAS CON SALSA DE VINO. Aliñas las gachas con salsa

cocida con vino y también unos escalopes, flor de harina o

sémola cocida y lo presentas con unos escalopes de cerdo

aliñados con esta salsa de vino.

Recetas seleccionadas

por Mª del Carmen Romero Gutiérrez de 4º de ESO D



UN ENTRANTE MUY REFRESCANTE Y DELICIOSO

Entrante de albaricoques o de melocotones pequeños,

primerizos y de piel dura. Limpia los albaricoques, quítales el

hueso, ponlos en agua fría y colócalos en una cazuela. Muele

pimienta, menta seca, vierte garum y añade miel, vino de pasas,

vino normal y vinagre Échalo en la cazuela sobre los

albaricoques, pon un poco de aceite y déjalo que hierva a fuego

lento. Cuando haya hervido, lígalo con fécula, echa pimienta y

preséntalo.

Receta seleccionada por

Natalia Sánchez Jiménez de 4º de ESO D

UNA MANERA DE COCINAR LA OCA.

Oca hervida, caliente, con salsa fría de Apicio. Mueles pimienta,

ligústico, semilla de cilantro, menta y ruda .Viertes garum y un

poco de aceite, y lo ligas. Secas la oca hervida y muy caliente con

un trapo adecuado, viertes la salsa y lo presentas.

Receta seleccionada por

Antonio Marrufo Jiménez de 4º de ESO D



OTROS DULCES CASEROS DE LA ANTIGUA

ROMA

Tomas dátiles sin semillas y los llenas con nuez,

piñones o pimienta molida. Echas por fuera sal,

los fríes con miel cocida y los presentas.

LAS DOS RECETAS QUE HEMOS

APLICADO

Tomas panecillos de mosto africanos, de los

mejores, quítales la corteza y ponlos con leche.

Cuando estén macerados, mételos en el horno,

pero no mucho rato para que no queden secos.

Los sacas calientes, los untas con miel y los

pinchas para que se empapen. Echas pimienta y

los presentas.

Coges pan del mejor trigo, le quitas la corteza y

haces trozos grandes. Los pones con leche, los

fríes con aceite, echas miel por encima y los

presentas.

Recetas seleccionadas

por Tamara Romano Sánchez de 4º de ESO B



TORRIJITAS A LA ROMANA



Galería

fotográfica que

ha ilustrado la

Exposición

sobre la

gastronomía

romana y las

costumbres en

la mesa.



El garum (del latín garum, y éste del griego γάρον) es una salsa

de pescado hecha de vísceras fermentadas de pescado que era

considerada por los habitantes de la antigua Roma como un

alimento afrodisíaco solamente consumido por las capas altas de

la sociedad.

Los romanos emplearon el garum de forma semejante a como

hoy en día emplean las cocinas asiáticas la salsa de soja.

En lugar de verter unos granos de sal sobre la comida, se

ayudaban del garo para proporcionar un sabor salado a los

alimentos.

Hoy en día se sabe de su composición por las descripciones

confusas y ambiguas de Apicio que aparecen en la obra de De re

coquinaria.

Uno de los principales puertos de Hispania que la exportaban

era el de Carthago, la actual Cartagena.



Recreación de una factoría de garum

Factoría de garum en Baelo Claudia (Tarifa)

El garum era una salsa que, mezclada

con vino, vinagre, sangre, pimienta, aceite o agua,

servía para aliñar otros manjares, y se empleaba

fundamentalmente para condimentar o acompañar

gran cantidad de comidas, aunque también se

empleó en medicina y cosmética.



.

En este tipo de ánforas se

exportaba el garum elaborado

en Hispania (Carhago, Bolonia,

Málaga o Islas Baleares)

El garum se elaboraba en

Hispania con los siguientes

pescados: boquerón, sardina,

jurel, liza, brótola de roca,

caballa, rodaballo y atún.



Reconstrucción de una cocina pompeyana.



Esclavos en una cocina romana

Dos cocineros romanos.



La vida cotidiana en la Antigua Roma. Observemos en la

planta de abajo tres tipos de establecimientos diferentes:

uno de ellos es un horno de pan.



Los grandes

banquetes



Deseamos que os haya gustado y que

hayáis disfrutado de las torrijas al estilo

de Marco Gavio Apicio.

Exposición sobre gastronomía en la Antigua Roma

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