1. Universidad Nacional Santiago Antunez deMayolo

FACULTAD : Ing. Industrias Alimentarias

CURSO : Diseo de Planta

TEMA : Diseo de una planta de Nctar de Mango

DOCENTE : HERNANDEZ TERRONES, Jos

ALUMNO : CAMONES CASTILLO, Jak

FECHA : 27 de diciembre de 2011

HUARAZ PER2011

DISEO DE UNA PLANTA DE ELABORACION DE NCTAR DEMANGO

1. IDENTIFICACION Y CARACTERIZACION DE LA MATERIA PRIMAY EL PRODUCTO FINAL

1.1. ASPECTOS GENERALES DEL MANGO

1.1.1 DESCRIPCIN DEL MANGOa. Forma:

Es cambiante, pero mayormente es ovoide - oblonga o

arrionada, evidentemente aplanada, redondeada, u obtusa en

ambos extremos, con un hueso central grande, aplanado y con

una cubierta leosa.

b. Tamao y peso:

De 4 25 centmetros de largo y 1,5 10 de grosor, su peso

vara desde 150 gramos hasta los 2 kilogramos.

c. Color:

El color puede ser entre verde, amarillo y diferentes tonalidades

de rosa, rojo y violeta, mate o con brillo. Su pulpa es de color

amarillo intenso, casi anaranjado.

d. Sabor:

El sabor es muy diferente entre una variedad y otra, puede ser

extico, suculento, muy dulce o aromtico pues se le atribuye

porcentajes de acidez cuando no ha madurado completamente.

3.1.2 CLASIFICACINa. Clasificacin cientfica

Reino: Plantae

Filo: Magnoliophyta

Clase: Magnoliopsida

Orden: Sapindales

Familia: Anacardiaceae

Gnero: Mangifera

(Trillo Paredes Raquel 2007)

b. Clasificacin por calibre

CUADRO N 01: Clasificacin del mango de acuerdo al calibre

Calibre Peso unitario promedio Peso (gr)Calibre 4Calibre 5Calibre 6Calibre 7Calibre 8Calibre 9Calibre 10Calibre 12Calibre 14Calibre 16Calibre 18Calibre 20

1000800667571500444400333286250222200

900 1100720 880600 730515 625450 550400 485360 440300 365260 315225 275200 240180 220

Fuente: SIICEX Per (2008)

1.1.3 PRINCIPALES VARIEDADES CULTIVADAS EN EL PER

Segn La Revista Agro banco (2007), el mango es llamado en el

hemisferio norte como manzana de los trpicos se considera

actualmente como una de las frutas ms finas en el mundo, existiendo

una gran variedad de este, entre las cuales se destacan las siguientes:

a. Variedad de color Rojo: Edward, Haden, Kent, Tommy Atkins,

Zill

a.1 Kent: Esta variedad es de tamao grande, pesando

aproximadamente de 500 a 800 gr., posee un color amarillo

anaranjado adquiriendo en la madurez una chapa rojiza, es

de forma ovalada orbicular, de agradable sabor, jugoso de

poca fibrosidad y del contenido de azcares (variedad semi-

tarda).

a.2 Haden: Es de tamao medio grande, pesando

aproximadamente de 380 a 700 gramos, adquiriendo en la

madurez un color rojo amarillo tambin con capa rojiza.

Posee forma ovalada, de pulpa firme y de color y sabor

agradable (variedad de media estacin).

a.3 Tommy Atkins: Posee un tamao grande, pesando

aproximadamente 600 gr. posee una forma oblonga, oval,

resistente a daos mecnicos y con mayor periodo de

conservacin pero no posee las mejores caractersticas en

cuanto a sabor y aroma (variedad tarda).

b. Variedad Verde: Keitt, Amelia, Julie, Alphonse

b.1 Keitt: Posee un tamao mediano grande, pesando

aproximadamente 600 gr. es de forma ovalada y posee una

pulpa de poca fibrosidad, jugosa y muy firme

b.2 Amelia: Posee poco contenido de fibra

c. Variedad Amarilla: Ataulfo, Manila sper, Nam Doc Mai

c.1 Ataulfo: Posee un tamao de pequeo a mediano, siendo

bajo en fibra y principalmente desarrollado en Mxico.

c.2 Manila Sper: Posee un tamao pequeo pesando

aproximadamente 10 gr. una forma aplanada y alargada,

con un sabor fuerte, esta se produce principalmente en

Filipinas.

c.3 Nam Doc Mai: Es poco fibrosa y de semilla pequea.

1.1.4 CONTENIDO NUTRICIONAL DEL MANGO

De acuerdo a la revista Perfil de mercado del mango (2006), en la que

se menciona que el fruto del mango es rico en calcio, magnesio,

potasio y fsforo y vitamina A. Tiene un importante contenido de

carbohidratos y aporta 60 caloras por cada 100 g. de ingesta.

Los frutos maduros del mango son laxantes y diurticos y son

especialmente comidos frescos.

Se recomienda el consumo del mango para prevenir el escorbuto,

enfermedades de las encas y de la boca, catarros, acidez, pereza

intestinal, etc. Conviene sealar que el excesivo consumo de mango

puede ser causa de disturbios gstricos, especialmente si no estn bien

maduros.

CUADRO N 02: Composicin del mango en 100gr de sustancia comestible

Compuesto Cantidad

Energa (KJ) 251

Agua (gr) 83.0

Protenas (gr) 0.4

Grasa total (gr) 0.2

Carbohidratos totales (gr) 15.9

Carbohidratos disponibles (gr) 14.1

Fibra cruda (gr) 1.0

Fibra dietaria (gr) 1.8

Ceniza (gr) 0.5

Fuente: Tablas Peruanas de composicin de alimentos (2009)

1.1.5 EL MANGO Y SUS DERIVADOS EN LA INDUSTRIA

ALIMENTARIA

La revista Perfil de mercado del mango (2006), menciona el mango se

comercializa en su estado natural (fresco) y procesado. Algunas de sus

presentaciones son: mango en conserva, mermeladas, nctares, jugos,

yogures, etc.

En todas partes la fruta madura se come fresca, se consume como

zumo, deshidratada, acaramelada o se utiliza en la produccin de

mermeladas. Tambin se utiliza como un ingrediente importante en la

mezcla de muchas bebidas y en helados.

El mango tierno en los pases asiticos, se consume como verdura,

como fruta fresca o en almbar. Mientras que en algunos pases

latinoamericanos la fruta verde se consume con un poco de sal y aj

(Mxico).

Todos los residuos del procesamiento de la fruta se pueden utilizar

como forraje (sobre todo para cerdos). Las hojas tiernas son un

excelente alimento para rumiantes, debido a su alto contenido de

protenas (8 9%) y de calcio. La corteza y las hojas del rbol

contienen un colorante amarillo que se puede utilizar para tintura de

telas. Su madera es excelente materia prima para producir carbn.

1.2 ASPECTOS TECNOLOGICOS Y OPERACIONES BSICAS EN LAELABORACIN DE NCTARES

1.2.1 DEFINICIN DE NCTAR DE FRUTAS

INTERMEDIATE TECHNOLOGY DEVELOPMENT GROUP

Per (ITDG) (1988), menciona que el nctar de fruta normalmente

contiene al menos un 30% de fruta slida y se consume apenas se

abre.

Segn el ITINTEC (1981), es el nombre comercial dado al producto

constituido por el jugo y pulpa de frutas finamente divididas y

tamizadas, adicionadas de azcar y agua convenientemente preparado

y sometido a un tratamiento adecuado que asegure su conservacin en

envase hermtico.

La oficina Regional de la FAO para Amrica Latina y el Caribe,

menciona que el nctar es pulpa, azcar y agua; por lo que puede ser

elaborado prcticamente con cualquier fruta u hortaliza que puede ser

pulpeada. Frutos, tallos, hojas, races o tubrculos, pueden originar un

nctar, solamente es deseable que puedan ser pulpeadas, con un

rendimiento adecuado, con un contenido pequeo de fibra y que sean

sensorialmente aceptables

ITDG Per (1998), menciona El nctar es un producto constituido

por pulpa de fruta finamente tamizada, agua potable, azcar, acido

ctrico, preservante qumico y estabilizador. Adems el nctar debe

someterse a un tratamiento adecuado que asegure su conservacin en

envases hermticos.

1.2.2 INSUMOS UTILIZADOS EN LA ELABORACIN DENCTARES

ITDG-Per (1998) menciona que los insumos utilizados en la

elaboracin de nctares son las siguientes

1. Fruta.

El nctar debe ser extrado de frutas maduras, sanas y frescas,

libres de restos de sustancias peligrosas para la salud.

2. Azcar.

Se emplea para dar al nctar el dulzor adecuado. La concentracin

del azcar se mide mediante un refractmetro, que da los grados

Brix (porcentaje de slidos solubles), o mediante un densmetro,

en grados Baum o Brix.

3. Preservantes.

Un preservante es cualquier sustancia que se aade a un alimente

para prevenir su deterioro. Los ms usuales son el metabisulfito

de sodio, el sorbato de potasio y/o el benzoato de sodio

4. Acido ctrico

Sirve para regular la acidez del nctar, que se expresa como pH

5. Estabilizador.

Se utiliza para evitar la separacin de los slidos y/o para darle

cuerpo al nctar. El estabilizador mas empleado es el carboxil

metil celulosa (CMC).

Segn BADUI (2006), son sustancias que se aaden en pequeas

proporciones a productos y materiales inestables para evitar la

alteracin. En esta categora se incluyen las gomas y los

emulsionantes que mantienen estables las suspensiones

GARCIA et al (1997), sostiene que las aplicaciones de las gomas

o hidrocoloides se fundamentan en dos de sus caractersticas ms

importantes: la capacidad de alterar las propiedades de flujo del

agua y la posibilidad de formar geles. Las gomas se pueden

obtener en varias fuentes. Entre las naturales destacan: Los

exudados de plantas (arbiga, tragacanto, karaya, ghatti), los

extractos de algas marinas

2. DISPONIBILIDAD DE LA MATERIA PRIMA Y PROGRAMA DEPRODUCCIN.

FIGURA N 01: Flujo general de operaciones para la elaboracin de nctares de fruta

Fuente: ITDG (1998)

FRUTA

PESADO

SELECCION

LAVADO

PELADO

BLANQUEADO

PULPEADO

REFINADO

ESTANDARIZADO

HOMOGENIZADO

PASTEURIZADO

ENVASADO

ENFRIADO

ETIQUETADO

ALMACENADO

o Aguao Azcaro Acido ctricoo Estabilizador

Conservador

o Dilucin pulpa:

agua

o Regulacin de brix

o Regulacin de pH

2.1 Programa de produccin requerimiento econmico

2.1.1 Programa de produccin

2011 (30%) 2012 (42%) 2013 (64%) 2014 (79%) 2015 (93%) 2016 2017 2018 2019 2020Mando en Huaraz TM 284.86 407.05 632.52 795.57 953.61 1043.34 1060.94 1078.21 1095.16 1111.80Pulpa TM 192.23 274.68 426.83 536.85 643.50 704.05 715.93 727.58 739.01 750.24Agua Lt 576676.18 824025.07 1280481.99 1610555.98 1930487.60 2112144.66 2147776.19 2182726.93 2217032.74 2250726.41Mescla Pulpa y Agua (1:3) Lt 768901.58 1098700.09 1707309.32 2147407.97 2573983.47 2816192.88 2863701.58 2910302.58 2956043.65 3000968.55Azcar (12 B) KG 92268.19 131844.01 204877.12 257688.96 308878.02 337943.15 343644.19 349236.31 354725.24 360116.23Estabilizante (CMC 0.5%) Kg 3844.51 5493.50 8536.55 10737.04 12869.92 14080.96 14318.51 14551.51 14780.22 15004.84Preservante (Sorbato 0.1%) Kg 768.90 1098.70 1707.31 2147.41 2573.98 2816.19 2863.70 2910.30 2956.04 3000.97Acido Ctrico (3.4 gr x 2 litros) Kg 1960.70 2801.69 4353.64 5475.89 6563.66 7181.29 7302.44 7421.27 7537.91 7652.47Producto Final Lt 867743.88 1239937.99 1926783.93 2423457.26 2904869.05 3178214.48 3231830.42 3284421.98 3336043.06 3386743.06Envases de 300 ml 40% PF 1156991.84 4133126.62 6422613.10 8078190.88 9682896.82 10594048.26 10772768.07 10948073.25 11120143.53 11289143.53Envases de 1 Lt 60% PF 520646.33 743962.79 1156070.36 1454074.36 1742921.43 1906928.69 1939098.25 1970653.19 2001625.84 2032045.84Embalaje para 300 ml 96415.99 344427.22 535217.76 673182.57 806908.07 882837.36 897730.67 912339.44 926678.63 940761.96Embalaje para 1 Lt 86774.39 123993.80 192678.39 242345.73 290486.90 317821.45 323183.04 328442.20 333604.31 338674.31

2.1.2 Programa de requerimiento econmico

2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019 2020Mando en Huaraz Kg 284862.77 407046.57 632524.20 795572.01 953609.76 1043343.54 1060944.57 1078209.31 1095155.47 1111799.26Agua Lt 288.34 412.01 640.24 805.28 965.24 1056.07 1073.89 1091.36 1108.52 1125.36Azcar (12 B) Kg 249124.1118 355978.8293 553168.2188 695760.1821 833970.6449 912446.4944 927839.3131 942938.0359 957758.1419 972313.811Estabilizante (CMC 0.5%) Kg 134557.78 192272.52 298779.13 375796.39 450447.11 492833.75 501147.78 509302.95 517307.64 525169.50Preservante (Sorbato 0.1%) Kg 26911.56 38454.50 59755.83 75159.28 90089.42 98566.75 100229.56 101860.59 103461.53 105033.90Acido Ctrico (3.4 gr x 2 litros) KG 58820.97 84050.56 130609.16 164276.71 196909.74 215438.76 219073.17 222638.15 226137.34 229574.09Envases de 300 ml 404947.14 1446594.32 2247914.59 2827366.81 3389013.89 3707916.89 3770468.83 3831825.64 3892050.24 3951200.24Envases de 1 Lt 286355.48 409179.54 635838.70 799740.90 958606.79 1048810.78 1066504.04 1083859.25 1100894.21 1117625.21Embalaje para 300 ml 9641.60 34442.72 53521.78 67318.26 80690.81 88283.74 89773.07 91233.94 92667.86 94076.20Embalaje para 1 Lt 8677.44 12399.38 19267.84 24234.57 29048.69 31782.14 32318.30 32844.22 33360.43 33867.43Costo total S/. 1,455,509.74 2,968,431.56 4,612,751.84 5,801,795.82 6,954,303.40 7,608,696.77 7,737,054.21 7,862,959.24 7,986,540.94 8,107,917.56

3. OPERACIONES EN LA ELABORACIN DE NCTARES

POTTER (1978), menciona que una de las formas de aprovechar la pulpa de frutas, es mediante

la obtencin de nctares que buscan fundamentalmente conservar el aspecto nutricional,

organolptico y que el estad microbiolgico sea aceptable.

ITDG (1998), presenta el siguiente diagrama

Descripcin de los procesos

1. Pesado.

Esta operacin permite determinar el rendimiento que puede obtenerse de la fruta

2. Seleccin.

Durante la seleccin se eliminan las frutas magulladas o con hongos

3. Lavado.

Sirve para eliminar las partculas extraas adheridas a la fruta. Se puede realizar por

inmersin, agitacin, aspersin o rociado. Luego la fruta debe desinfectarse para

eliminar microorganismos.

Para ello se sumerge en una solucin de desinfectante por algunos minutos.

4. Pelado.

El pelado puedo realizarse antes o despus de la pre-coccin. Si es antes, debe trabajarse

rpidamente para que la fruta no se oscurezca. El pelado hacerse en forma manual o

mecnica. Tambin puedo usarse agua caliente vapor o sustancias qumicas como el

hidrxido de sodio o soda custica.

Durante el pelado qumico se sumerge la fruta en soda durante 20 a 60 segundos la

concentracin de soda depende de la madurez de la fruta (la fruta ms verde requiere de

mayor concentracin de soda). La solucin de leja debe estar a 80C y en una

concentracin de 1 a 2.5%.

Los materiales deben ser de acero inoxidable porque la soda es corrosiva. Luego de

sumergirse la fruta debe extraerse y lavarse, pues en caso contrario se oscurece

rpidamente.

5. Blanqueado/pre coccin.

Se realiza en agua en ebullicin o con vapor durante 3 a 5 minutos; tambin puede

hacerse sumergiendo la fruta trozada por 3 minutos en una solucin de meta bisulfito de

sodio al 0.05% - 0.1%

6. Pulpeado y refinado.

Consiste en obtener la pulpa de las frutas y eliminar las partculas extraas. Las frutas se

pulpean con su cascara solo si esta no tiene sustancias que varan las caractersticas

organolpticas de la pulpa.

Mtodo 1: se usa una pulpeadora y luego se tamiza la pulpa pasndola por una malla

fina.

Mtodo 2: se usa una licuadora, luego se pasa la pulpa por un colador y finalmente se

pasa tamiza pasndola por una tela de tocuyo.

7. Estandarizado.

Esta operacin involucra.

Dilucin de la pulpa con agua.

Regulacin del pH.

Regulacin de los grados Brix (contenido de azcar).

Adicin del estabilizador.

CUADRO N 03: Diluciones, pH y grados Brix recomendados para algunas frutas.

Diluciones, pH y grados Brix

Fruta Dilucin (pulpa: agua) pH Grados Brix

Maracuy

CoconaGuanabanaNaranjillaDurazno (okinawa)Durazno (blanquillo)TamarindoTaperibMango

Tuna

GranadillaPia

Manzana

Uva borgoa

1 : 4 51 : 3 51 : 3.5 41 : 4 51 : 2.5 31 : 2 2.51 : 10 12

1 : 4 51 : 2.5 3.51 : 3 3.51 : 2 2.51 : 2 3.51 : 2 3.51 : 2.5 3.5

3.53.53.53.53.8

3.83.8

3.53.8

3.83.53.53.8

3.8

13

1313

1312.5 1312.5 131514

12.51313

12.5 1312.5 1313

Fuente: ITDG - Per, (1998)

Durante el estandarizado tambin se debe tener en cuenta lo siguiente:

El pH regula mediante la adicin de acido ctrico. Por lo general, debe estar en un

nivel menor a 4.5, pues una acidez alta favorece la destruccin de

microorganismos

La cantidad de azcar (grados brix) se regula mediante la adicin de azcar

blanca refinada.

La proporcin de estabilizante recomendada es de 0.5% como mximo

En cuanto al preservante se admite un mximo de 0.1% de sorbato de potasio o de

benzoato de sodio

8. Homogenizado.

El homogenizado permite la incorporacin de los ingredientes. En este caso consiste en

remover la pulpa hasta lograr la dilucin y mezcla de los ingredientes aadidos y los

dems ingredientes. Luego esta mezcla homognea se calienta, antes de llegar a la

temperatura de pasteurizacin.

9. Pasteurizado.

Sirve para destruir los microorganismos. Puede realizarse calentando la mezcla:

A 85C durante 5 a 10 minutos

A 97C durante 30 segundos y enfrindola rpidamente

A 60C durante 30 minutos

10. Llenado y envasado

Pueden usarse envases de vidrio o de plstico. El envase se llena totalmente cuando el

nctar esta a 85C como mnimo y se cierra de inmediato. Antes de enfriarlo se invierte

la botella por 10 minutos para formar vacio y lograr un cerrado hermtico as se reduce

el riesgo de contaminacin

11. Enfriado.

El producto debe enfriarse rpidamente para reducir las prdidas de aroma, sabor y

consistencia. Puede hacerse dejando las botellas enfriar a temperatura ambiente cuando

la produccin es grande, el enfriamiento continuo es ms eficaz, ya que la transferencia

de calor es ms rpida

12. Etiquetado.

El etiquetado y el almacenado constituyen la etapa final del proceso.

13. Almacenado.

En general el flujo de operaciones para la elaboracin de nctares de mango responde al

esquema que presentamos a continuacin.

FIGURA N 02: Flujo de operaciones para la elaboracin de nctar de mango

Fuente: Cooperacin Espaola, ITDG Per 1998

Estabilizador

CMC: 0.03% - 0.07%

En agua de 90 a100C durante 5 10minutos

FRUTA (MANGO)

PESADO

SELECCIN/CLASIFICACION

LAVADO

ESCALDADO

PELADO

PULPEADO

REFINADO

ESTANDARIZADO

HOMOGENIZADO

PASTEURIZADO

ENVASADO

ENFRIADO

ETIQUETADO

COMERCIALIZACION

ALMACENADO

Conservante

Sorbato de Potasio

0.03% - 0.05%

Dilucin: pulpa: agua

1: 2.5 3.5

Contenido de azcar

Brix: 12.5 13

Acido ctrico

pH: 3.3 3.5

4. DIAGRAMA DE OPERACIONES

2.1 Nctar de Mango

3

1

2

Entrada

Recepcin

Almacenado

Seleccin

Lavado5

Precocido

Pulpeado

Pesado

Refinado

Estandarizado

Homogenizado

4

7

8

9

11

16

17

A la recepcin

Al almacenado

A la seleccin

Al lavado

Al precocido

Al pulpeado

Al pesado

Al refinado

Al estandarizado

AlmacenamientoAl almacenamiento

SalidaA la salida

6

10

12Al llenadoLlenado

13

14 EtiquetadoAl etiquetado

EsterilizadoAl esterilizado

15Al embalajeEmbalaje

b. Cuadro del diagrama de operaciones del nctar de MangoTSMin TSmin TSmin TSmin TSmin TSmin

1. recepcin 2002. al pesado -- 2. pesado 167

3.almacenado 4800 3. a la cmara 167

4. a la faja 167 4. seleccin 12005. al lavado 225 5. lavado 2256. al pelado/descarozado 225 6.pelado ydescarozado 3006. alblanqueador 225 6. blanqueado 2397. alpulpeador 121 7. pulpeado 5458. al refinado 68 8. refinado 3419. al tanque 68 9. estndar.homogeniza 89910. al llenado 10. llenado ysellado 12511. alesterilizado 370 11.esterilizado 27712. aletiquetado 370 12. etiquetado 555.613. alembalado 13. embalado 34714. al almacn 277 14.almacenado ---

5. BALANCE DE MATERIA

Capacidad mxima en el 6to ao:

Ton/ao Ton/mes Ton/da Ton/horaCantidad 1111.8 92.65 3.71 0.19

RECEPCION DE MATERIA PRIMA

PESADO

SELECCIN/CLASIFICACION

LAVADO

PELADO

PULPEADO

REFINADO

ESTANDARIZADO

HOMOGENIZADO

PASTEURIZADO

ENVASADO

3.71 ton

3.71 ton Agua 5.65 ton10 % = 0.371 ton

3.335 ton 5.65 ton0.05 % = 0.001 ton

3.334 ton 5.65 ton15 % = 0.50 ton

2.834 ton 5.65 ton33 % = 0.935 ton

2.834 ton

2.834 ton

9.49 ton

9.49 ton

5.65 ton5 % = 0.47 ton0.03 % = 0.0028 ton

5.65 ton9.02 ton

Balanza (500 Kg)5.65 ton

Cmara de frio 3.8 ton5.65 ton

Faja: Motor y Reductor5.65 tonLavadora de escobillas

con aspersin5.65 ton

Maquina Peladora5.65 tonPulpeadora

5.65 tonMolino Coloidal5.65 ton

Marmita5.65 ton

6. MAQUINAS Y EQUIPOS

a) Maquinarias y equipos de procesamientoMaquinaria y/o

equipo Capacidad CaractersticasCmara de almac.M.P. 3.71 tn

De material resistente, libre de contaminantes, de 2.5m x 4.5 m x 2 m.

Balanza 500 kgElectrnica-mecnica, en aluminio fundido, con aceroinoxidable, de estructura de hierro fundido, con ruedas.Dimensiones: 0.8 m x 0.7 m x 1 m.

Lavadora de frutas 2 tn/hr De acero inoxidable resistente al cido, con cepillos,dimensiones: 0.8 m x 2 m x 1.8 m. Potencia: 0.30 kw.Fajas transportadoras 2 tn/hr Material resistente, superficie lisa. Dimensiones: 1 m x4 m. velocidad: 0.08-0.15 m/sTnel de precoccin 1-1.5tn/hr

6 metros, con motor reductor, 0.8-1 m ancho, 3 metrosde mesa de trabajo antes y despus del tnel. Bandatransportadora de acero inoxidable. Circuito de vapor.

Pulpeadora 1-1.5tn/hrAcero inoxidable 304, con tamices, motor: 1 hp,dimensiones: 1.5 m x 0.8 m x 1 m.

Molino coloidal 1-2 tn/hr Con Piedras de Corindn o Platos Dentados en aceroinoxidable, 7-10 hp, dimensiones: 0.6 x 0.4 x 1 mMarmitas 500-1000lts

Acero inoxidable, sistema de vapor, volcable conmanija, agitador: 20-30 rpm. Dimensiones 1.3 m x 0.9x 1.1 m.

Equipo de llenado ysellado

8000ltrs/hr

Fabricada en acero inoxidable, automtica, variosdosificadores, dimensiones: 2 m x 1 m x 1.5 m

Maquina embaladora 45-60pq/min Automtico, dimensiones: 1.5 m x 0.7 m x 1.7 m.Cmara de almac.P.T. 7 tn

De material resistente, libre de contaminantes,dimensiones: 5.5m x 3.5m x 2.5m.

Bombas 5000-10000 lt/hrDe material no corrosible, acero inoxidable, 5 15 hp. ,tubera necesaria. Dimensiones: 0.5 m x 0.5 m.

Balanza 1 kg Electrnico, sensibilidad: 0.0001 gr.Fuente: elaboracin propia

b) Materiales diversosMateriales / equipos Caractersticas

Ollas De acero inoxidable de distintas capacidadesBaldes De plstico resistente al calor y a corrosivosJarras De material resistente a altas temperaturas y a detergentesPaletas De madera y de acero inoxidableCuchillos De acero inoxidableTablas De polietileno, resistente a corrosivosMesas de trabajo De acero inoxidable, con ruedasEnvases De vidrio, hojalata, etc.Fuente: elaboracin propia

c) Equipos y materiales de laboratorio.Equipo / material Caractersticas

Equipo de destilacin Con baln de 1 lt. con arrastre de vapor.Refractmetro Graduada, 1-80 BrixTermmetro De -5 a 120 CAlcoholmetro De 0 a 100 %, de material de vidrioBalanza de precisin Sensibilidad de 0.0001 gr. Max. 150 gr.Cocinilla elctrica 220 v.Determinador de humedad Acero inoxidable, digital,Materiales de vidrio diversos Pipeta (1-10 ml), probeta (20-500 ml), vasos beaker (50-1000ml), Erlenmeyer (50-1000 ml), placas Petri, etc.

Fuente: elaboracin propia

d) Equipos auxiliares o de servicioEquipo / material Caractersticas

Montacargas De 2 tn. 1.5 x 1 mJabas de m. p. De plstico, capacidad: 25 30 kg, medidas: 0.6 x 0.4 mCaldero De 250 500 kg/hr. Presin: 10-12 bar. Fcil mantenimientodimensiones: 3 m x 1.2Grupo electrgeno De 80 kw/h 1 m x 1mTanque de agua Capacidad de 5000 litros. 2 m x 2 mAblandador de agua Reductor de sales, minerales, de 0.5 x 0.5 mExtinguidores Con espuma qumica, 20 lb. De 0.3 x 0.3 mBotiqun De madera.Material de limpieza Escobas, baldes, trapeadores, recogedoresHerramientas diversas Juego de destornilladores, llave de tuercas, martillos,alicates, etc.Fuente: elaboracin propia

e) Equipos de oficinaEquipo / material Caractersticas

Escritorios De madera con gavetas (1.2 x 0.6) mSillones GiratoriosEstantes De metal 5 niveles (2.5 x 0.30)mMueble decomputadora De madera (1.2 x 0.6) mComputadora Nueva (i3 i5)Sillas De maderaArchivador De metal (1.2 x 0.5) mtiles de escritorio Papeles, lapiceros, engrapador, etc.Fuente: elaboracin propia

7. CLCULO Y DISTRIBUCION DE REA

7.1. Clculo del rea de procesamientoDISPOSICIN DE ELEMENTOS:a) Materiales:

Las pautas para la distribucin de los elementos del ciclo productivo estndadas principalmente por la forma como se manejen los materiales, esdecir por la forma como se dispondrn y trasladarn estos a lo largo delproceso. Se pueden citar algunos principios en cuanto a la manipulacin demateriales:o No depositar los materiales en el piso. Esto requiere normalmente

trabajo manual de descarga y carga.o Si es necesario, disponer zonas de almacenamiento temporal,

debidamente sealadas e identificadas.o Ubicar las primeras operaciones lo ms cerca posible de la recepcin. Si

es posible llevar el material directamente a la primera operacin, luegode efectuada la inspeccin de entrada.

o Siempre que sea posible recibir los materiales en envases ocontenedores desde donde pueda comenzarse a trabajar directamentesin tener que cambiar de recipiente.

o Ubicar los puntos de inspeccin dentro de la ruta de circulacin delmaterial a fin de evitar retrocesos o desviaciones.

o Siempre que sea posible, utilizar medios de transporte elevados parano ocupar rea til de trabajo.

o Ubicar las reas de embalaje en el extremo de las lneas o sectores deproduccin.

o Las zonas de carga/descarga deben contar con rampas o plataformaselevadas, a fin de facilitar la operacin al realizar el movimiento entresuperficies al mismo nivel.

La reduccin del manejo innecesario es otra consideracin importante, sedebe utilizar siempre el modelo de transporte ms efectivo y simple. Lasiguiente tabla muestra ciertas recomendaciones de importancia para elmovimiento del material.

Recomendaciones para el movimiento de materialesSiempre que sea factible, el material debe moverse:1. Hacia su terminacin Sin retrocesos, ni cruces del flujo o

circulacin2. Sobre el mismo elemento Sin transbordos3. Suave y rpidamente Sin confusin, ni demoras, manejo

innecesario, ni colocacindificultosa

4. Segn la distancia mscorta

Sin recorridos largos

5. Fcilmente Sin movimientos repetidos nisuplementarios de manejo

6. Con seguridad Sin peligro para los hombres ymateriales

7. Convenientemente Sin esfuerzo fsico indebido8. Econmicamente Sin romper la unidad de los lotes,

ni requerir varios viajes cuando

uno sera suficiente; combinandomuchas unidades pequeas en unasola grande

b) Mquinas:La maquinaria constituye otro factor importante a la hora de distribuir. Laforma de las mquinas (larga, estrecha, corta, circular, etc.) afecta suordenacin y su relacin con otra maquinaria. Adems de las dimensiones,se debe tomar nota de detalles particulares de cada mquina como partesque sobresalgan, puertas que se abran, partes que se puedan desacoplarpara su uso, condiciones que la puedan daar o condiciones queimposibiliten a otras mquinas situarse cerca.

La altura es tambin importante, por lo general dictar la altura mnimadel techo y podr limitar las reas en las que sea posible instalar ciertoequipo que sea particularmente alto. En cuanto al peso, esta caractersticainfluir en la condicin de resistencia que debe tener el piso; mquinasmuy pesadas requerirn posiblemente el uso del stano o por lo menos laprimera planta, para ser instaladas. En general, se debe procurar siempre:

o Ordenar las mquinas y en especial las ms utilizadas con vistas almximo aprovechamiento de la luz natural.

o Ordenar las mquinas de trabajo pesado en un rea cercana al accesodel material con el cual trabajarn y de una manera en que se faciliteque stas sean atendidas por equipo especial de transporte.

o Ordenar todas las mquinas de forma que exista suficiente superficiede suelo, para el operario y para el mantenimiento.

o Todas las mquinas debern estar niveladas y fijadas al suelo.

o Los interruptores de control de las mquinas debern situarse alldonde exista menos peligro de confusin.

o El panel de control principal que desconecta toda la fuerza, deber seraccesible fcilmente y estar sealizado de modo sencillo ycomprensible, ya que su accionamiento debe ser comprendido por todoslos operarios.

c) Recursos Humanos:A la vez que se planea la distribucin de la maquinaria, los materiales, elalmacenamiento, etc., es tambin necesario planear las dimensiones de lospuestos de trabajo que permitirn su adaptacin a las condiciones delproceso. En este proceso de diseo entran a tallar factores de relevanciapara el trabajador que ocupar el puesto, como la temperatura a la queestar expuesta, el ruido, la iluminacin, el entorno visual y demscondiciones ambientales.

REQUERIMIENTO DE ESPACIOLa distribucin es bsicamente una ordenacin del espacio, los clculos de lasreas individuales de los elementos deben ser la base de las dimensiones enconjunto. Las necesidades de espacio parten del nmero y tipo de mquinasrequeridas, del rea para el material de espera, del rea para los serviciosrequeridos por el producto y cualquier otra necesidad especial de espacios.

Para poder evaluar las necesidades bsicas de espacio requerido para suubicacin se utilizar el mtodo de Guerchet que da una buena aproximacindel rea requerida.

Por el mtodo de Guerchet se calcular los especficos fsicos que se requerirnpara establecer la planta.

Para cada elemento a distribuir, la superficie necesaria se calcula como lasuma de tres superficies parciales:

St= Ss + Sg + Se

Superficie esttica (Ss):Corresponde al rea de terreno que ocupan muebles, maquinarias y equipo.

Se calcula mediante la frmula:Ss = largo x ancho

Superficie de gravitacin (Sg):Es la superficie utilizada por el obrero y por el material acopiado para lasoperaciones en curso alrededor de los puestos de trabajo.

Se calcula mediante la frmula:Sg = Ss x N

Siendo:N = nmero de ladosSs = superficie esttica

Superficie de evolucin (Se):Es la que se reserva entre los puestos de trabajo para los desplazamientosdel personal y del equipo. Se utiliza un factor denominado K o coeficientede evolucin.

Se calcula mediante la frmula:Se = (Ss + Sg) x K

Tabla de determinacin de rea por maquinarias

7.2. Definicin de reaa) rea de recepcin de materia prima:

Es el lugar ubicado principalmente a la entrada de la planta, es por dondeva a ingresar toda la materia prima para ser procesada, en esta rea serealiza el pesado de la materia prima adems del almacenamiento en lacmara.

b) rea de almacn de insumosEn esta rea se almacenan todos los insumos necesarios para el procesode elaboracin de los productos, tales como envases, cajones, insumos(azcar, cmc, etc.), prcticamente todos los insumos necesarios.

c) rea de procesamientoZona donde se realizan todos los procesos y operaciones unitarias paraobtener el producto final deseado, posiblemente este sea el rea de mayordimensin puesto que aqu se centra el proceso productivo.

Maquinaria / equipo n N L A Ss Sg Se STJabas de materia prima 4 4 0.60 0.40 0.24 0.96 0.30 6.00Balanza 1 4 0.80 0.70 0.56 2.24 0.70 3.50Cmara de almac. M.P. 1 1 4.50 2.50 11.25 11.25 5.63 28.13Faja seleccionadora 1 3 4.00 1.00 4.00 12.00 4.00 20.00Lavadora de frutas 1 2 2.00 0.80 1.60 3.20 1.20 6.00Tnel de precoccin 1 2 12.00 1.00 12.00 24.00 9.00 45.00Pulpeadora 1 2 1.50 0.80 1.20 2.40 0.90 4.50Molino coloidal 1 3 0.60 0.40 0.24 0.72 0.24 1.20Marmitas 2 2 1.30 0.90 1.17 2.34 0.88 8.78Equipo de llenado y sellado 1 2 2.00 1.00 2.00 4.00 1.50 7.50Maquina embaladora 1 2 1.50 0.70 1.05 2.10 0.79 3.94Cmara de almac. P.T. 1 1 5.50 3.50 19.25 19.25 9.63 48.13Bombas 3 2 0.50 0.50 0.25 0.50 0.19 2.81Balanza de precisin 3 3 0.30 0.30 0.09 0.27 0.09 1.35TOTAL 186.83

d) rea de almacn de producto terminadoEs la zona donde se ubican los productos una vez hayan sido elaborados ydebidamente envasados e incluso debidamente embalados, de estealmacn estn dispuestos para la salida al exterior o al mercado.

e) rea de oficina de control de calidadLugar o laboratorio donde se realizan todos los controles necesarios paraobtener un producto de buena calidad, desde el momento de la recepcinde la materia prima, durante el proceso y el producto terminado.

f) rea de oficina de control de produccinOficina implementada con el fin de tener un control adecuado de todo elproceso de produccin, donde se procesa la informacin de las actividadesdel proceso productivo.

g) rea de oficinas administrativasOficinas donde laboran los funcionarios administrativos, ubicado en lamisma planta o lugar que permiten un mejor control del funcionamientode la empresa.

h) rea de servicios higinicos y vestuarioAdems de los servicios higinicos con que cuenta esta rea, debe contarcon casilleros y vestuarios para el personal; deben existir la cantidadsuficiente de casilleros para todo el personal que labora en la planta comotambin la cantidad necesaria de servicios higinicos determinados por elnmero de obreros.

i) rea de caldero y tanque de aguaUbicado mayormente en una zona alejada del rea de produccin, porseguridad, aqu se ubica el caldero debidamente equipado para laprovisin de vapor a la zona de procesamiento, un tanque de

almacenamiento de agua, y un ablandador de agua que abastece alcaldero o a la zona de proceso.

j) rea de casa fuerzaLugar donde se ubicarn el grupo o generador electrgeno, adems de untablero general de control del servicio elctrico.

k) rea de vigilanciaDe preferencia esta rea se ubica al ingreso de la planta, dedicado alcontrol de entradas y salidas del personal autorizado y de vigilancia deotros factores.

7.3. Distribucin de rea

a) Dimensin de reaREA SUPERFICIE

(M2)

1 rea de proc. Productivo 1122 rea de control de calidad 163 rea de recepcin de m. prima. 404 rea ofic. De control de produccin 165 rea de oficinas administrativas 246 rea de caldero 207 rea de casa fuerza 128 rea de almacn de prod. termin. 489 rea de SS.HH. y vestuarios 2410 rea de almacn de insumos 2411 rea de vigilancia 4

b) Tabla de proximidad entre reas

VALOR RELACIN LINEAL COLORA Absolutamente necesario RojoE Especialmente necesario AmarilloI Importante VerdeO Ordinaria / normal AzulU Sin importancia -X No recomendable Plomo

c) Cuadro de razones

CDIGO RAZONES1 Continuidad2 Control3 Seguridad4 Facilidad para el personal5 Ruidos y vibraciones6 Utilizacin de los mismos equipos

d) Tabla relacional

e) Tabla de proximidadesA E I O U X1-21-32-3

1-102-8 1-41-82-42-103-114-84-10

3-45-85-105-118-108-11

1-51-112-52-72-113-53-104-54-115-96-76-96-117-97-119-1110-11

1-61-71-92-62-93-63-73-83-94-64-74-95-65-76-86-107-87-108-99-10

1 rea de proceso productivo2 rea de control de calidad3 rea de recepcin de m. prima.4 rea ofic. De control de produccin5 rea de oficinas administrativas6 rea de caldero7 rea de casa fuerza8 rea de almacn de prod. termin.9 rea de SS.HH. y vestuarios10 rea de almacn de insumos11 rea de vigilancia

A2 A

1 I2

U X3 X

3 I1 X

3 E4

A2 I

2U X

3U

X3 I

2

E2

O2 UU X3 X

3 X3 X

3 U

X3 X

3 I2

I2

X3

X3 X

3

UO4

O4

UX3 U

X3U X

3

X3X3X3

O3

UUI

2UO2

UU

O2

UU

f) Diagrama relacional

Unidad de rea: 2 x 2 =2 m2Areas m2 Unidad

1 rea de proc. Productivo 112 282 rea de control de calidad 16 43 rea de recepcin de m. prima. 40 104 rea ofic. De control de produccin 16 45 rea de oficinas administrativas 24 66 rea de caldero 20 57 rea de casa fuerza 12 38 rea de almacn de prod. termin. 48 129 rea de SS.HH. y vestuarios 24 610 rea de almacn de insumos 24 611 rea de vigilancia 4 1

Distribucin practica

9

10

1

5 4

7

8 3

6 2

11

10 m

10 m