Practica 01 Nectar

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

PRACTICA 06: ELABORACION DE NECTAR DE DURAZNO

I. INTRODUCCION

El néctar es una bebida preparada a partir de la pulpa de fruta natural o

concentrada, azúcar y agua. De este modo entonces el néctar es un producto

formulado, o sea que se prepara de acuerdo a una receta o fórmula establecida.

Ríos López Amparito (2005)

Cuando se habla de frutas en general nos referimos a frutas de árboles o bayas.

Las frutas de árboles se agrupan según aquellos que se despojan de sus hojas en

el otoño (pera, manzana, durazno)- y los que pierden sus hojas en la primavera

(frutas cítricas).

Los duraznos son miembros de una clase de fruta que se cultiva en una forma

muy extensa. Las manzanas y peras pertenecen a otra clase de frutas útiles, lo

mismo que la naranja, limón, toronja. Las frutas carnosas como el durazno son

muy perecederos, son buenas fuentes de carbohidratos. La obtención de néctares

a partir de frutas es un proceso que se ha empleado hace mucho tiempo atrás en

las fábricas envasadoras de frutas, ya que es una opción muy importante

aumentando la conservación, mediante el empleo de la pasteurización, adición de

azúcar, agua, persevantes en proporciones estándares según las características

de la fruta.

El zumo o jugo de fruta es el líquido obtenido de la expresión del fruto en

condiciones óptimas para ser procesado (grado de madurez, características

organolépticas, etc.). El jugo deberá ser extraído de frutas maduras, sanas,

frescas, convenientemente lavadas y libres de restos de plaguicidas y otras

sustancias nocivas, y en condiciones sanitarias apropiadas.

El néctar es el producto constituido por el jugo y/o la pulpa de frutos, finamente

dividida y tamizada, adicionado de agua potable, azúcar, ácido orgánico,

persevantes químico y estabilizador si fuera necesario.

1 INGENIERIA AGROINDUSTRIAL


II. OBJETIVOS

Elaborar néctar de fruta.

Conocer el fundamento científico y tecnológico en la elaboración de néctares

de fruta.

Calcular los costos de producción.

III. FUNDAMENTO TEORICO

Definición de Néctar

Es el producto constituido por el jugo y/o pulpa de fruta, finamente dividida y

tamizada, adicionado de agua potable, azúcar, ácido orgánico, preservante

químico y estabilizador si fuera necesario. Algunos requisitos para la elaboración

de néctares de frutas son los siguientes:

Contenido mínimo de ingredientes de fruta. El producto no deberá contener

menos del 35 a 40 % en peso de ingredientes de fruta o el equivalente

procedente de algún ingrediente cualquiera de fruta concentrada.

Sólidos solubles. El producto no deberá tener menos de 10% en peso de

sólidos solubles, determinado pro refractómetro a 68ºF, no corregido por

acidez, y leído como ºBrix de las Escalas Internacionales de Sucrosa.

(dependiendo del mercado).

Viscosidad aparente. La viscosidad aparente del producto deberá ser tal que

el tiempo de flujo no sea menor de 30 seg. de acuerdo al método de Lamb y

Lewis(1959).

Contenido de Etanol. No deberá de exceder de 3 g/Kg.

Hidroximetil furfural. No deberá exceder de 10 mg/Kg



Propiedades organolépticas. El producto deberá tener las características de

color, aroma y sabor de la fruta a la cual fue elaborado.

Aditivos alimenticios: El ácido cítrico y el ácido málico pueden ser utilizados

como agentes acidificantes y el ácido L-ascórbico como un agente

antioxidante.

Residuos de pesticidas: El producto deberá acceder a tales requerimientos

según lo especificado por el Codex sobre residuos de pesticidas.

Contaminantes: Estipulaciones siguientes con respecto a los diversos

contaminantes que tienen los residuos de pesticidas, con excepción del nivel

de estaño contenido.

Llenado mínimo: El néctar deberá ocupar no menos del 90% de la capacidad

de agua en el recipiente.

El néctar deberá estar exento de fragmentos de cáscara, semilla u otras

sustancias gruesas y duras. Se permitirá el agregado de ácido ascórbico y de

vitaminas para su enriquecimiento. No se permite la adición de colorantes

artificiales.

MATERIA PRIMA E INSUMOS

A. MATERIA PRIMA

La fruta debe ser de buena calidad en estado de madurez óptima, se debe

trabajar con frutas aromáticas que permitan una mayor dilución. El pH de las

frutas varían mucho. Por lo general se les agrupa en ácidas, medianamente

ácidas y poco ácidas. Sin embargo desde un punto de vista tecnológico se les

puede agrupar a todas las que se ubican en un pH debajo de 3,8 y las que

superan 3,8. A las frutas que tienen un pH debajo de 3,8 se les puede

estabilizar en néctar debajo de 3,5 (algunas frutas no requieran adición de

ácido como el limón, maracuyá, carambola) y las frutas cuyo pH es superior a

3,8 se les estabiliza en néctar a pH 3,8.



B. INSUMOS

Azúcar: Se utiliza para dar los ºBrix adecuados al néctar, o sea el dulzor

adecuado. Se emplea azúcar blanca refinada y de buena calidad.

Espesante: Se utiliza para darle cuerpo al néctar. El estabilizador más

empleado es la Carboximetilcelulosa (CMC). El CMC es formado por

carboximetilación de la celulosa en presencia de hidróxido de sodio y cloruro

de metilo. Entre las características del CMC se consideran las siguientes:

Composición química constante, lo cual es muy útil en las relación con

otros coloides. Se puede tener porcentajes definidos con viscosidades

determinadas.

Amplio rango de viscosidad que depende del grado de sustitución de

carboxmietilos.

Forma geles claros. Los geles son estables en un rango de pH muy bajo

comparativamente. En los jugos de frutas las propiedades del CMC son

destruidas debido a la alta acidez por esta razón se debe usar un CMC

de alta viscosidad.

Acido Cítrico: Es el más utilizado para dar el pH adecuado al néctar,

Conservadores: Entre los preservantes químicos más utilizados, por su

adición en pequeñas cantidades tenemos al Sorbato de Potasio, Benzoato de

Sodio.

PROCESO DE ELABORACIÓN DE NÉCTARES

El flujo de elaboración de néctares se muestra en la figura No. 1. las operaciones

son descritas a continuación:

Pesado: es importante para determinar los rendimientos.

Selección: en esta operación se elimina aquellas frutas magulladas y que

presentan hongueamiento.



Lavado: se hace para eliminar cualquier partícula extraña que pueda estar

adherida a la fruta. Se puede realizar por inmersión, agitación, o por aspersión

o rociada.

Una vez lavada la fruta se recomienda un desinfectado, para lo cual se

sumerge la fruta en una solución de TEGO 51 al 0.5% por un tiempo no menor

de 15 minutos o cualquier otro desinfectante.

Precocción: el objeto de esta operación es ablandar la fruta, para facilitar el

pulpeado. Se realiza generalmente en agua a ebullición o con vapor directo.

La precocción sirve también para inactivar enzimas sobre todo las

responsables del pardeamiento. En este caso toma el nombre de blanqueado o

escaldado.

Pelado: dependiendo de la materia prima esta operación puede ejecutarse

antes de la precocción. Las frutas son pulpeadas con su cáscara, siempre y

cuando así no tenga ninguna sustancia que al pasar a la pulpa le ocasione

cambios en sus características organolépticas.

Pulpeado: consiste en obtener la pulpa o jugo, libres de cáscaras y pepas. Esta

operación se realiza a nivel industrial en pulpeadoras.

El pH debe llevar a un nivel menor a 4.5. El pH al cual se ha de llevar al néctar

también depende de la fruta.

La regulación de los ºBrix o cantidad de azúcar, se realiza mediante la adición

de azúcar blanca refinada.

Para calcular la cantidad de azúcar a añadir se tiene que realizar el balance de

masa respectivo partiendo del ºBrix inicial de la fruta y los ºBrix finales

(concentración final de azúcar) que se desea obtener en el néctar.

En algunos casos es necesaria la adición de un estabilizador con el fin de

evitar que la pulpa se precipite y/o también para darle cuerpo al néctar. El

estabilizador mas usado es el Carboximetilcelulosa (CMC). La adición de

preservantes es necesaria para evitar posterior contaminación del néctar con

microorganismos como hongos y levaduras. Se puede utilizar Benzoato de

Sodio o Sorbato de Potasio en una concentración máxima de 0.1%.



Molienda coloidal u Homogenización: esta operación tiene por finalidad

uniformizar homogenizador la mezcla. Se puede emplear un molino coloidal

o un homogenizador.

Pasteurizado: esta operación consiste en un tratamiento térmico, en el que

se somete al néctar a una temperatura y tiempos determinados,

dependiendo del equipo utilizado. Por ejemplo, los jugos y néctares son

pasteurizados a 97ºC por 30 segundos en pasteurizador de placas.

Envasado: para el envasado del néctar se puede utilizar envases de metal

(latas), botellas de vidrio o de plástico. El envasado se debe hacer en

caliente a una temperatura no menor de 85ºC, cerrándose inmediatamente

el envase.

Enfriado: el producto envasado debe ser enfriado rápidamente para

conservar su calidad.

BALANCE DE MASA PARA CALCULAR LA CANTIDAD DE AZÚCAR AÑADIR EN LA ELABORACIÓN DE NÉCTAR

BM :P+Az+A=N

BS :XP+XAz+XA=XN

P: pulpa

A: agua

Az: azúcar

X: Grados Brix


OPERACION


CALCULO DE RENDIMIENTO DE PRODUCCION

Dónde:

Me = cantidad que entra en la operación (kg, l, mol, etc.)

Ms = cantidad que sale de la operación (kg, l, mol, etc.)

Rendimiento=MsMe

∗100

COSTO UNITARIO DE PRODUCCIÓN

Sabiendo la cantidad del producto final obtenido podremos calcular su precio unitario.

Cu=CTQ

Dónde:

Cu = costo unitario del producto agroindustrial

CT = costo total

Q = Cantidad producida


Me Ms


IV. MATERIALES Y METODOS

Materiales

Fruta (durazno)

Azúcar blanca

Ácido cítrico

CMC

Agua potable

Cocina

Balanza

pH metro

Termómetro

Refractómetro

Ollas

Cuchillos

Metodología:

Se Recepciono la materia prima (durazno), seleccionándolo y clasificándolo.

Se pesó el durazno, previamente, se lavó bien el durazno con agua potable.

Se escaldo la fruta (95-100 T x 5-10 minutos)

Se realizó el pulpeado a fin de separar la piel, fibra y semilla.

Se mezcló la pulpa obtenida con agua: relación: pulpa/agua = (1.160kg/2.500L.),

previamente se puso a licuar.



La mezcla obtenida después del licuado, se pasteurizo, previamente se adiciono

ácido cítrico hasta alcanzar un pH de 3.5. Luego se adiciono el azúcar hasta

alcanzar los 14º Brix, previamente se adiciono el estabilizante CMC 0.07%

Finalmente se envaso el néctar en envases de vidrio, la temperatura de llenado

debe ser mayor a 80ºC.

01: Flujograma de la elaboración de néctar de durazno



V. RESULTADOS

CALCULO DE LA CANTIDAD DE AZÚCAR A AÑADIR

BM :P+Az+A=N

BM :1.160Kg+Az+2.500Kg=N

BM :N−Az=3.660kg

BS :XP+XAz+XA=X N

BS :0.08∗1.16+Az+0=0.14N

BS :0.0928+Az=0.14N

BS :Az=0.14N−0.0928

Reemplazamos Az en Bm:

BM :N−(0.14N−0.0928)=3.660

BM :0.86N−0.0928=3.660

BM :0.86N=3.5672

BM :N=4.1479kg

Reemplazamos N en Bm:

BM :4.1479 kg−Az=3.660kg

BM : Az=0.487kg



CALCULO DEL CMC A AÑADIR

1.160+2.500+ 0.487∗0.07100

=2.9029gr .

CALCULO DE RENDIMIENTO DE PRODUCCION

o Dato:

Me = (2.500L de H2O) + (0.487 kg. de Azúcar) + (1.765kg. de durazno) + (0.00263kg. de Ácido Cítrico) + (0.0029029 kg. de CMC) = 4.7575329

Ms = (2.500L de H2O) + (0.487 kg. de Azúcar) + (1.160kg. de durazno) + (0.00263kg. de Ácido Cítrico) + (0.0029029 kg. de CMC) = 4,1525329

Rendimiento=4.15253294.7575329

∗100

Rendimiento=87.28%



COSTOS DE PRODUCCIÓN

COSTOS DIRECTOS DE FABRICACION

DETALLE CANTIDADES PRECIO S/ TOTALS/DURAZNO(Kg.) 1.765 5.00 8.825

AZUCAR (kg.) 0.487 2.50 1.2175

CMC(Kg.) 0.0029029 169.00 0.49

ACIDO CITRICO(Kg.) 0.00263 24.00 0.06312

COMBUSTIBLE(gas) 5.00 5.00

TOTAL S/ 15.5956

RESULTADOS:

DURAZNO:

1kg .−S /5.00

1.765kg .−X

X=S /8.825

AZUCAR:

1kg .−S /2.50

0.487Kg .−X

X=S /1.2175

CMC:

1kg .−S /169

0.0029029kg .−X

X=S /0.4 9

ACIDO CITRICO:



1kg .−S /24.00

0.00263kg .−X

X=S /0.06312

COMBUSTIBLE (GAS):

Se hace un cálculo aproximado de S/ 5.00

COSTOS INDIRECTOS DE FABRICACION

Depreciación

EQUIPOS Y MATERIALES

PRECIO S/

COSTO S/

VIDA UTIL (año)

DEPRECIACION

ANUAL S/

MENSAUL S/

COCINA INDUSTRIAL 300.00 300.00 10 30.00 2.50BALANZA 150.00 150.00 10 15.00 1.25REFRACTOMETRO 350.00 350.00 5 70.00 5.83

pH METRO 250.00 250.00 5 50.00 4.16

OLLAS 50.00 50.00 5 10.00 0.83

CUCHILLOS 15.00 15.00 2 7.50 0.62

TERMOMETRO 150.00 150.00 5 30.00 2.50

CUCHARON 20.00 40.00 2 20.00 1.66

232.5 19.375

EN ESTE CASO LA DEPRECIACION MENSUAL SERIA:

232.50S/¿

12meses=s /19.375¿

TOTAL DE COSTOS INDIRECTOS = S/ 19.375



COSTO TOTAL DE FABRICACION

COSTOS DIRECTOS = S/ 15.5956 COSTOS INDIRECTOS = S/ 19.375

TOTAL COST. DE FABRIC. = S/ 34.9706

COSTO UNITARIO DE PRODUCCION

Cu= S /34.970616Unidades (250ml . c /u)

=S /2.1856

Sobra 0.1525329ml del néctar de durazno

PRECIO DE VENTA

El costo unitario es de S/ 2.1856, la competencia tiene un precio promedio de S/ 1.50. Sería recomendable venderlo al mismo precio de la competencia, aunque nuestro producto no genere ganancias; entonces el precio de venta sería de S/ 1.50.

PERDIDAS DE LA PRODUCCION

DURAZNO (merma):

MATERIA PRIMA CANTIDAD MERMADurazno 1.765Kg. 0.605Kg.



1kg .−S /5.00

0.605kg .−X

X=S /3.025

No se utilizó la relación correcta: pulpa/agua: 1kg/3.5L

1Kg.de Pulpa dedurazno .−3.5 L.de Agua

1.160Kg .de Pulpa dedurazno−X

X=4.06 L .de Agua

*El uso correcto era utilizar los 4.06 L. de agua, lo cual, solo hemos empleado 2.500 L. de agua; generando así un faltante de 1.56 L. de agua en la producción.

Perdidas con relación a la ganancia , precio de venta y costo unitario

GANANCIA = Precio de venta – Costo unitario

GANANCIA=1.50−2.1856=S /−0.6856

* Se genera en la ganancia una pérdida de S/ 0.6856.



VI. DISCUSIÓN

El rendimiento de néctar de durazno no fue rentable, ya que no cubre con

los costos totales de fabricación, generando pérdidas. Estas pérdidas

obtenidas se debe al no utilizar la relación correcta: pulpa/agua: si

hubiéramos utilizado bien la relación que indica el manual, no hubiéramos

tenido pérdidas en la producción de durazno.

A la hora de realizar el pelado de durazno, quizás nuestra método no fue el

correcto generando así perdidas, es decir se extrajo demasiada pulpa que

iba acompañada con la cascara. Rubio (1974), indica que el pulpeado es

una operación que consiste en la trituración del fruto pelado, para obtener

una masa semejante a un puré.

VII. CONCLUCION

Es recomendable regular el pH para evitar el exceso de ácido cambie el

sabor del producto.

Se debe evitar la separación de fases del producto evitando agregar una

poca cantidad de agua, poca cantidad de estabilizantes y se debe realizar

una adecuada homogenización.

Es recomendable utilizar azúcar blanca para evitar un cambio de color

La elaboración del néctar es un proceso que requiere una adecuada

preparación teórica así como el dominio de herramientas como el



potenciómetro, refractómetro y otros; lo mencionado anteriormente asegura

el éxito de nuestros esfuerzos por conseguir un producto de calidad.

Se concluye que el total costo de fabricación es de S/34.9706 y el costo

unitario es de S/ 2.1856, la competencia tiene un precio promedio de S/

1.50. Lo recomendable seria venderlo al mismo precio de la competencia a

aunque no genere ganancias. Se obtuvo perdidas de S/ 0.6856 de 16

unidades(250ml c/u)

En la merma del durazno se obtuvo una pérdida de S/3.025.

Se concluye que el porcentaje de rendimiento fue %R=87.728; se dice que

es un rendimiento bajo.

Se obtuvo el néctar de durazno a 14°Brix, con características de olor, color

y sabor adecuado

VIII. BIBLIOGRAFIA

Rubio 1974. Elaboración de mermeladas y néctares de Zapote Blanco o Chalarina (Casimiora edulis) Tesis para optar el título de Ingeniero en Industrias Alimentarías. UNALM. Lima. Perú

.

http://cordon.celsysperu.com/mermelada/doc/elaboraciondenectaresnispero.pdf

Flores del valle, W. 1974. Ensayo de la elaboración y almacenaje de pasta y néctar de mamey. Tesis para optar el Título de Ingeniero en Industrias Alimentarias. Unalm. Perú. 5.

Guevara, A. 1991. Industrialización de la carambola. INIAA. Perú. ITDG. 1997. Programa de Sistemas de producción y acceso a mercados. Curso Técnico N 56-14.Néctares y mermeladas.


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