Certamen 2 alimentos RESUMEN.doc

7/23/2019 Certamen 2 alimentos RESUMEN.doc

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Productos lácteos• La leche es la secreción de la glándula mamaria, que tiene por objetivo s a ti s fac e r los r equ e rimi e n t os

nutri c ionales espe c í c os de los recién nacidos de las distintas especies de

mamíferos. onstitu!e la "nicafuente de nutrientes del mamífero recién# nacido.

• La leche ! los productos lácteos constitu!en el grupo de alimentos más completo ! equilibrado• $resentan una composición mu! equilibrada en nutrientes, aportando proteínas de alto valor biológico, grasa,

hidratos de carbono, vitaminas liposolubles ! minerales, especialmente calcio ! fósforo.• %in embargo, su contenido en hierro ! vitamina es pobre ! las leches descremadas pierden vitaminasliposolubles &' ! ().• (enición* +La leche, sin otra denominación, es el producto integro, no alterado ni adulterado ! sin calostros, del

ordeo higiénico, regular, completo e ininterrumpido de vacas sanas, bien alimentadas ! en reposo-. &%', hile)o La leche de otros animales se denominará seg"n la especie de que proceda, como también los productos que

se deriven de ella &leche de cabra, leche de oveja etc.).• La leche se diferencia del ca lostro tanto en su aspecto como en su composición* este es de color amarillo, ligeramente

viscoso, de sabor salino ! coagula cuando es e/puesto al calor. 'porta inmunoglobulinas ! factores de crecimiento,además de nutrientes. 0iene propiedades la/antes a n de que la cría elimine el +meconium- presente en su intestinocuando nace.

o 1l calostro de bovino presenta más energía, proteína ! grasa que el humano, pero el de éste presenta máslactosa.

• 2actores que afectan la calidad de la leche* Factores genéticos (La ra3a, el individuo), Factores fsiológicos (La

fase de lactación &edad del ternero), 1l n"mero de lactac

iones anteriores), F ac t o r es de manejo (La alimentación,La

actividad física del animal, La calidad del ordeo) F a c t o r es p at ológi c os (La mastitis)• alidad global de la leche* al idad 2is ic o #q u ím ic a &alidad n u tr iti v a)aracterísticas sico#químicas que denen la

leche ! su composición4 a

l idad 5 r g anolé p ti c aaracterísticas de olor, color ! sabor4 al idad %a n it ar ia* 2actoresbióticos ! abióticos que determina

n la inocuidad de la misma para el consumidor.• 'spectos to/icológicos

o elacionados con el estado sanitario del animal &no debe presentar pus, glóbulos rojos, leucocitos)o $resencia de patógenos &Listeria, Campilobacter 6)o $resencia de antibióticos, hormonaso $resencia de contaminantes ambientales &dio/inas6)

• (esde un punto de vista físico#químico, la leche es una me3cla compleja de diferentes sustancias* caseínas,alb"minas, lactosa, grasa, sales, vitaminas, etc.

o 1stos se distribu!en en 7 fases* 8na emulsión inestable de lípidos en agua, bajo la forma de pequeosglóbulos de grasa en la fase acuosa4 8na suspensión coloidal de caseína, albumina ! fosfocaseinato decalcio4 8na solución verdadera de lactosa ! minerales en agua• ompuestos 9itrogenados* :;< $roteínas &Caseínas: =>< de las proteínas totales de la leche de vaca4 se encuentran

en suspensión, formando parte de las micelas de caseína4 Proteínas del lactosuero: ?>< del total de proteínas !presentan una gran anidad por el agua, estando solubili3adas en ella), ;< nitrógeno no proteico.

• Las caseínas son moléculas de gran tamao ricas en ácido glutámico, leucina y prolina. 1/isten varios subgruposde caseínas que se agrupan en polímeros constituidos por centenares o miles de moléculas individuales conocidascomo micelas de caseína.

o 8na de las propiedades características de la caseína es su c apa c i da d de pr e cipitar en prese n c ia deác id o. 1ste hecho es de gran importancia en tecnología láctea para la elaboración de quesos ! productos

fermentados.



• a caseína !a"orece la absorción intestinal del calcio. #n el tubo digestivo, la caseína es digerida formando+fosfopéptidos de caseina-, capaces de unirse al calcio ! que incrementan su absorción.

Composición ec%e de

"aca&ebidas

no'

porporción

+ rro- "ellan lmendr ltra Coco "ena

alorias @A> &@@>, :>) @B @7 @@ A @B A @7

Crasa &g) =,: &7,A4 >,D) ? ? 7, 7 ; B ?,

$roteina &g) D, 7 @ ? @ @ > B

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• $roteínas del Lactosuero &Fhe!)* #%on solubles en el suero obtenido por coagulación en3imática de la caseína&acción del cuajo en la elaboración de queso). $or tanto, estas proteínas no suelen formar parte de los quesosmaduros.#%on proteínas sensibles al calor, de forma que, cuando se somete la leche a tratamientos térmicos, parte delas proteínas del suero se desnaturali3an.#0ienen un enorme interés en la industria alimentaria.# %u valor biológico es ma!or a la de la caseína. %e pueden obtener mediante procesos de ultrafiltración !,dado su alto valor nutritivo, se utili3an para la elaboración de diversos productos alimentarios, entreellos las fórmulas de inicio ! continuación para lactantes, alimentos para deportistas, fórmulas para pacientes

con riesgo de desnutrición.2unciones de las $roteínas del Lactosuero

G#lactalb"mina ofactor en la síntesis de la lactosa en la glándulamamaria

H#lactoglobulina Iás abundante en la leche de vaca.

%e ha propuesto que tiene un efecto regulador sobre elmetabolismo de los fosfatos en la glándula mamaria.

0ransportador de retinol,'lb"mina sérica %u papel en la sangre es el de transportar ácidos grasos

libres. $robablemente puede ejercer esta función en lascélulas secretoras de la glándula mamaria.

$roteasas#peptonas $rovienen de la proteólisis de la caseína#H. Jmportantesen la industria quesera !a que su acumulación estáasociada a la aparición de

sabores amargos.

Jnmunoglobulinas ! otras proteínas 5tras proteínas contenidas en el suero son lasllamadas metaloproteínas, al tener la capacidad de fijarespecíficamente ! de forma reversible hierro ! cobre.1stas son trasferrina, lactoferrina ! ceruloplasmina

9umerosas en3imas Lipasas, fosfatasas ! proteasas ! lactopero/idasa



• Kalor 9utricional de las $roteínas de Leche* Proteínas de ele"ada digestibilidad y alto "alor biológico: omposición equilibrada en aminoácidos, especialmente en am i noá ci d o s e s en c ia l e s . 1levado contenido enaminoácidos ram i fic ados &leucina, isoleucina ! valina) ! en lisina.

• Ea! péptidos bioactivos que están encriptados en la secuencia aminoacídica de las proteínas de la leche, quepueden atravesar el epitelio intestinal ! ejercer efectos inmunomoduladores, antimicrobianos, antihipertensivos,antitrombóticos, etc.

• 'lergía a las proteínas de la leche de vaca* 1s el principal problema asociado a la proteína de leche de vaca &alergiaprincipalmente a #lactoglobulina). %e estima que su prevalencia es del ?,; al ;< de los recién nacidos. 1n el :><

de los casos aparece en los primeros meses de vida. 1n general, es un cuadro auto#limitado que desaparece a los ?aos &inmadure3 del sistema inmune).

• Eidratos de carbono* $rincipalmente la lactosa !, en pequeas cantidades, otros a3"cares &glucosa ! galactosa) !otros hidratos de carbono como glicolípidos, glicoproteínas ! oligosacáridos.

o La lactosa es un Ed que s ó lo s e en c ue n t r a e n la le c h e 0iene un débil sabor dulce &su poder edulcorante es seis veces menor que la sacarosa). 1n la leche,

este sabor dulce está enmascarado por la caseína, de forma que el suero tiene un sabor dulce másacusado.

1s sensible al calor4 reacción de Iaillard ! carameli3ación de las moléculas de lactosa &fabricación del

manjar).

o La la c tosa es hidroli3ado en el intestino por la en3ima la c tasa en sus dos componentes*glucosa ! galactosa. 1sta "ltima, además de fuente energética, es utili3ada por el organismo para la síntesisde glicolípidos &los cerebrósidos tienen un papel fundamental en el desarrollo del recién nacido) !glicoproteínas. $uede ser ! e r me ntada por bacterias para producir ácido láctico. Mste origina unadisminución de pE indispensable para lograr la coagulación en la elaboración de le c %es !e r m e ntadas y/ u e s os !r e s c os.

o La lactosa presente en la leche parece tener un efecto benecioso en la absorción intestinal de calcio.o 1n sujetos % i p o la c ta s icos &sin lactasa), la lactosa puede ser considerado como una bra. %in

embargo, el consumo de leche en e/ceso en estos sujetos puede producir síntomas digestivos tales comodistensión ! dolor abdominal, e/ceso de gases intestinales, náuseas, diarrea osmótica.



Los oligosacáridos de la leche

N 2ormadas por combinaciones de cinco monosacáridos diferentes* glucosa, galactosa, ácido siálico, fucosa

! 9#acetilglucosamina.N 1stán presentes en concentraciones de @>#@? gOL en la leche maternal

mientras que en la leche de vaca, estan presentes solo como tra3as.

N onstitu!en la +bra soluble- de la leche materna4 son promotores de la microbiota bifidogénica del

lactante.

N 'demás, actuarían en el lumen intestinal del recién nacido como análogos de receptores para patógenos,

impidiendo su unión la epitelio intestinal ! favoreciendo su eliminación en las deposiciones.N 1stán presentes como tra3as en la leche de vaca.

Iateria Crasa

• La leche posee entre 7>#B> gOl de materia grasa, por lo que constitu!e el segundo constitu!entema!oritario tras la lactosa

• om"nmente, a los lípidos de la leche se les denomina +grasa- de la leche, !a que se comportan como un

sólido a temperatura ambiente

• 1stá constituida por lípidos ! por una fracción insaponicable*N Lípidos &::<).

• :=< de triglicéridos junto a otros lípidos simples, como mono ! diglicéridos, !ésteres de colesterol.

• 0ambién e/isten pequeas cantidades de lípidos complejos como los fosfolípidos, ! másconcretamente lecitinas, que act"an como emulsionantes naturales.N 2racción insaponificable &@<).

• 'grupa aquellas sustancias lipídicas que no reaccionan con el 9a5E o el

P5E para formar jabones.

• (estacan el colesterol, las vitaminas liposolubles &principalmente ' ! () ! pigmentos comocarotenoides ! /antolas.



• La leche es rica en ácidos grasos de cadena corta ! media &@>#@B<), lo que facilita su digestibilidad

• 1l ácido butírico &B) es un ácido graso específico de la grasa de la leche de rumiantes ! es elresponsable de traspasar a la leche sabores rancios cuando es liberado a la misma por acción de laslipasas presentes en la leche

• 0ambién se observa la importante proporción de ácidos g r asos s a tu r ados & m ir ís ti c o &@B),p a lm íti c o &@A) ! e s t e á r ic o &@=), llegando a alcan3ar las dos terceras partes del total de ácidosgrasos

• 1l "nico ácido graso insaturado presente en cantidades importantes es el ácido ol e ic o

• Los lípidos de la leche son mu! pobres en ácidos grasos poliinsaturados &linoleico ! G#linolénico) nosuperando el B< del total de ácidos grasos, debido al fenómeno de hidrogenación en el rumenQ1l triglicérido 5leicoO$almiticoO5leico es el más importante de la leche humana mientras el triglicérido$almiticoO5leicoO$almitico es ma!oritario en la leche de vaca.

Iinerales ! %ales• La leche contiene alrededor de >,D< de sustancias minerales• ontiene sales tanto disueltas como en estado coloidal formando compuestos con la caseína.

N Las sales ma!oritarias de la leche están constituidas por cloruros, fosfatos ! citratos depotasio, calcio, sodio ! magnesio

N 5ligoelementos. Iu! numerosos &aluminio, 3inc, manganeso, hierro ! cobre), dependen en granmedida de la alimentación del animal, medio ambiente, etc. 1ntre ellos guran6 &ver tabla)

• (estaca su contenido en calcio, hasta el punto que convierte a la leche &! sus derivados) en laprincipal fuente de este mineral, imprescindible para la vida

• La leche es una e/celente fuente de calcio no sólo por la cantidad contenida, sino tambiénporque su composición en nutrientes favorece la absorción de este minera



aO$ R @,7 N @,B



Kitaminas• 0iene la variedad más completa de vitaminas, si bien algunas de ellas están presentes en

cantidades pequeas o despreciables, de todas formas, la leche es una buena fuente de vitaminas• 1l contenido vitamínico de la le che v a a d ep en d er d e la a l imen t ación ! estado de salud del animal• Los t r a t a m ie n t os t ec n o l óg i c os a los que la leche sea sometida también pueden disminuir el contenido

vitamínico• 1s importante destacar que las vitaminas hidrosolubles de la leche se encuentran en la fase acuosa

&suero), mientras que las liposolubles &', (, 1, P) se encuentran en la materia grasa.• Las vitaminas más destacables de la leche son la vitamina S@? ! riboTavina, seguidas de lasvitaminas ', niacina ! pirido/ina

QLa leche humana es la que tiene más lactosa, pero menos proteínas, grasa ! ceni3as. on la leche de oveja, es locontrario &es alta en estas 7)

La leche de cabra es destacable debido a su mejor digestibilidad, ma!or contenido de acido linoleico !'C de cadena media ! corta.



ec%e e"aporada: Leche parcialmente deshidratada que contiene en peso, al menos, un D,;< de materiagrasa !, al menos, un ?;< de e/tracto seco total procedente de la leche.ec%e condensada: Leche parcialmente deshidratada a la que se ha aadido sacarosa ! que contiene en peso,al menos, un =< de materia grasa ! no menos de un ?=< de e/tracto seco total procedente de la leche.ec%e en pol"o: 1l producto sólido obtenido directamente por eliminación del agua de la leche, de la lechedesnatada o parcialmente desnatada, de la nata o de una me3cla de dichos productos, ! cu!o contenido en agua

es igual o inferior a un ;< en peso del producto final. 'demás debe contener, en peso, al menos, un ?A< ! nomás de un B?< de materia grasa. %e obtiene por un proceso de secado por atomi3ación, donde la leche espro!ectada en forma de spray en una cámara de aire caliente. 1l secado de las finas partículas es casiinstantáneo, con lo que se reducen las modificacionesde los nutrientes.Q1stos tres productos pueden elaborarse además en forma desnatada, parcialmentedesnatada o semidesnatada.



(erivados Lácteos

$roductos

2ermentados

Uogurt

Iantequilla

Leches fermentadas

O cultivadas

Vuesos



0ogurt: 1s un producto lácteo obtenido por coagulación ácida derivada de la fermentación láctica de lasbacterias Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus ! Streptococcus salivarius subsp. termophilus ! otraspermitidas sobre la leche, con o sin aditivos opcionales autori3ados. Los microorganismos, en el producto,

deben ser viables ! en cantidad superior a @ / @>D

82Og. 1l producto debe tener las propiedades físicas,químicas ! sensoriales especícas de que indica la norma.QLa composición del !ogurt varía en función de la leche de partida, de la cantidad de leche en polvo aadida !de las cepas ! condiciones de la fermentaciónQ1l consumo de un !ogur &@?; g) cubre casi el ?>< de las ingestas recomendadas de riboTavina para un adulto

joven, el @><de vitamina S@?, ! más del ;< de tiamina.



$ r opiedad e s %aludables del U o g urt

#(isminu!e los síntomas de intolerancia a la lactosa en los sujetos hipolactasicos# 1l contenido en proteínas suele ser mayor /ue en la lec%e ! es una proteína de altadigestibilidad debido a la suma de dos efectos* la presencia de en-imas proteolíticas de losmicroorganismos y el descenso de p1 que produce la precipitación de la caseína en !ormade fnas partículas, lo que !acilita la acción de las en-imas intestinales una ve3 en elorganismo.

#Las bacterias del !ogurt poseen una actividad lactasa que sigue funcional en el tubo digestivo delconsumidor, hidroli3ando la lactosa presente ! mejorando la tolerancia a este a3"car en los sujetoshipolactasicos.

1fectos beneciosos del consumo habitual de leches cultivadas !

probióticos

Iejora laintolerancia a la

lactosa

$revención dediarrea porciertas bacterias

patógenas !virus

educefactores deriesgo asociadoal desarrollo de

cáncercolorectal

Iodulación de lafunción

inmunitaria !prevención de

alergias

educción delcolesterolplasmático



Vuesos* 1l queso es un alimento sólido elaborado a partir de laleche cuajada de vaca, cabra, oveja, b"falo, camella u de otrosmamíferos. La leche es inducida a cuajarse usando una combinaciónde cuajo &o alg"n sustituto) ! acidificación. Las bacterias se encargande acidificar la leche, jugando también un papel importante en late/tura ! el sabor de la ma!oría de los quesos. 'lgunos tambiéncontienen mohos, tanto en la superficie e/terior como en el interior.• 1l od e / 'l imen t ar ius dene queso como el producto blando, semiduro, duro ! e/traduro, madurado o no

madurado, ! que puede estar recubierto, en el que la proporción entre las proteínas de suero ! la caseína no seasuperior a la de laleche, obtenido mediante*

N oagulación total o parcial de la proteína a partir de las materias primas

N 5tras técnicas de elaboración

• 1l % ' dene el queso como el producto maduro o sin madurar, obtenido coagulando leche, crema odistintos tipos de suero, por la acción del cuajo u otros coagulantes apropiados, ! separando parcialmente el sueroque se produce como consecuencia de la coagulación.

a.'2ueso !resco y /uesillo *%on aquello quesos de elaboración reciente que no han sufrido ninguna transformación, nifermentación, salvo la láctica ! son preparados con leche pasteuri3ados entera , parcialmente descremada odescremada.b.'2ueso 3aduro* 1s el producto que requiere de un periodo de maduración a temperatura ! en condicionestales que se produ3can los cambios bioquímicas ! físicos necesarios para obtener las características organolépticas quetipifican los quesos.c.'2ueso Procesado untable o cortable !undido: 1s el producto obtenido por molienda, me3clado, fundición !emulsicación con la a!uda de calor ! agentes emulsicantes de una o más variedades de queso aptos para elconsumo, con o sin la adición la adición de sólidos lácteos ! otros productos alimenticios, tales como crema,mantequilla, grasa de mantequilla.

45tras clasifcaciones *• Vuesos mu! duros * para rallar , parmesano• Vueso de pasta hilada * mo3arella.• Vueso de pasta dura * reggiano, gru!ere.• Vueso de pasta semi dura* Cauda.• Vueso de pasta semidura con hongos* oquefort.• Vueso de pasta blanda * camembert.• Vueso de pasta blanda no madurados * ricotta, crema



0ipos de Vuesos

2uesos !rescos(alto contenido enagua)

2uesos maduros

6uros

&landos

ntables

2uesos de pasta a-ul semiduros

2uesos !undidos



$roducción ! consumo de queso en el mundo



'portes nutricionales de distintos tipos de queso



Kalor 9utricional del Vueso*#1l queso contiene de forma concentrada la ma!or parte de los nutrientes de la leche,con e/cepción de la lactosa.

#Los procesos tecnológicos empleados en la elaboración del queso no alteran el valor nutritivo de la proteína de laleche ni la biodisponibilidad de los minerales.#1l contenido en minerales del queso es ma!or que en la leche, destacando la cantidad en calcio, que en quesosmaduros puede ser de alrededor de @> veces ma!or, 2osforo ! Winc

(12J9JJ591% (1 L5% (J%0J905% 0J$5% (1 L1E1• #C1# #$7#8: 1s aquella que mantiene sus componentes originales. #C1# C86: 1s la leche enterasin tratamiento alguno.• #C1# 9#36#9C8#36: 1s la leche a la que se le ha e/traído cerca del ;>< de su materia grasa.• #C1# 6#9C8#36: 1s aquella que contiene >.;< de grasa o menos.• #C1# &; #$ <89: 1s la porción de leche que contiene no menos de >.;< ni más de ?< de grasa.• #C1# 8#C5$9776: 1s el producto que resulta de me3clar la leche entera en polvo con agua potable

o la leche descremada en polvo con grasa de leche ! agua potable, en tal proporción que semeje lacomposición normal de la leche.

• #C1# 8#C53&$6: 1s el producto que resulta de la me3cla de la leche reconstituida con la



leche entera. 1n algunos países los términos reconstituido ! recombinado son usados como sinónimos.• #C1# C53P#97: 1s aquella a la que se le han agregado productos para darle un sabor determinado.

1jemplo* leche con chocolate, leche malteada o con sabor a frutas. ' la leche compuesta normalmente se leconoce como leche con sabores.

• #C1# P97#8=6: 1s la que ha sido sometida a un tratamiento térmico especíco ! por untiempo determinado para lograr la destrucción total de los organismos patógenos que pueda contener, sinalterar en forma considerable su composición, sabor ni valor alimenticio.

• #C1# 1535<#$=6: 1s aquella que ha sido sometida a tratamientos térmico# mecánicos paracambiar propiedades físicas ! dividir el tamao de los glóbulos grasos para prolongar la estabilidadde la emulsión.

• #C1# 78P97#8=6: 1s la que ha sido sometida a un proceso térmico por in!ección de vapor !posterior e/tracción del agua por condensación por medio del vacío, sin causar considerablesmodicaciones en su composición, sabor ni valor nutritivo.

• #C1# F8#9C C5$C#$786: 1s aquella a la que se le han quitado dos terceras partes de sucontenido de agua ! que generalmente posee cerca de @>.;< de grasa.

• #C1# #>P586: 1s el producto obtenido de la leche entera o descremada, mediante la e/tracciónde cerca del ;>< de su contenido de agua.• #C1# C5$6#$96: 1s el producto que se obtiene a partir de la leche entera o descremada, a la cual

se le ha e/traído parte del agua ! se le ha agregado cerca del B> a B;< de a3"car de caa.• #C1# #$ P5>5: 1s la porción que queda de la leche entera o descremada, después de haberlequitado cerca del :;< de su contenido de agua.• #C1#9 F#83#$769: %on aquellas que han sido sometidas a la acción de ciertos

microorganismos específicos, seg"n el tipo de leche deseada.• #C1# 67#86: 1s aquella que contiene sustancias dainas o tó/icas, en cantidades que puedan

afectar la salud. 0ambién es leche adulterada aquella a la que se le ha aadido o sustraído alg"nelemento.

• C8#3: 1s la porción de leche rica en grasa que resulta del descremado de la leche entera. 1nalgunos países se e/ige que la crema tenga un mínimo de @=< de grasa.

• 2#95: 1s el producto obtenido mediante la coagulación de la leche ! eliminación del suero. $ueden serhecho de diferentes tipos de leche ! mediante diferentes técnicas, seg"n la clase de queso que se deseeobtener.

• 3$7#2: 1l producto obtenido del batido ! desuerado de la crema contiene normalmente cerca de=>< de grasa. ' este producto también se le conoce como mantequilla amarilla o mantequilla en barra.

• 9#85: 1s un subproducto de la elaboración de quesos o mantequilla.



1ue"o

4#n C%ile, el consumo per capita de %ue"os al a?o en el *@@ !ue de @ABunidades. 8na gallina produce entre 7>> 7?; huevos en su vida43éico es el mayor consumidor de %ue"o.4na gallina tarda )'D %oras en producir un %ue"o. <allinas más grandes producen%ue"os más grandes.4Puede !uncionar como ad%esi"o, espumante, clarifcante, emulsionante, coagulante,

mejorador de la palatabilidad, prolongador de la duración de un alimento



7iene C5 $• Iicronutriente necesario en seali3ación nerviosa, transporte de colesterol, metabolismoenergético ! mantención integridad de membranas celulares.• Jmportante componente lecitina la que es necesaria en cada célula corporal.• %u carencia, daa metabolismo hepático llevando a hígado graso, eventualmente falla hepática

crónica.• olina es precursor de acetilcolina* neurotransmisor vital %9 ! función muscular.• Consumo recomendado: 9o 1mbara3adas B?; mgOdía4 1mbara3adas B;> mgOdía4

Lactancia ;;> mgOdía• Jmportancia colina en desarrollo* 9ecesidad es especialmente alta durante

embara3o ! lactancia. 9o es sinteti3ada en cantidad suficiente para cubrirrequerimientos. Iadre debe compensar las demandas metabólicas a través deconsumo de alimentos ricos en colina.

'LJI1905 mg colinaO@>>g



Eígado 777

Euevo ?;@

Eígado @:B

%almón A;

Eamburgue ?:Leche ?< @A

41ipótesis de origen !etal: Sajo peso de nacimiento se asocia a enfermedad crónica envida adulta. U baja ingesta materna de lácteos ! proteínas en nal de embara3o se asociaa bajo peso de nacimiento.

P56#8 P857#C5*•1fecto en saciedad (pérdida/control de peso)

•8etención tejido magro (sarcopenia)

•crecion tejido muscular (ejercicio)#$ 9E$7#99, P857#E$ 1#>5•educe riesgo de bajo peso de nacimiento.

•5ptimo crecimiento de ni,os.

•%aciedad control de peso.

•Iínima pérdida de tejido muscular durante baja de peso.

•5ptimi3a desarrollo muscular en entrenamiento.

•Ienor sarcopenia &$érdida de m"sculo esquelético* masa, fuer3a ! función4 (esde B>

aos, pierden 7#;< de masa muscular por década, tasa que se incrementa @#?< más desdelos ;> aos de edad4 'sociada declinación de estado de salud, contribu!endo a deshabilitad

! progresión de enfermedades).

•9utritiva, bajo aporte calórico.

1ue"o tiene ,"idina (compuesto no deseadoF.

7iene =aantina



#Luteína es un antio/idante O carotenoide N 9utriente responsable del color amarillo de frutas !vegetales.

#$otente antio/idante protector frente al dao filtrando lu3 a3ul antes de que genere dao macular &ojos).#'sociado con reducción riesgo degeneración macular de edad, cáncer mama, "tero ! piel.#Iás ingesta de Luteína reduce el riesgo de cirugía catarata &mujeres necesitan más)

' 1ue"o: 3ayor !uente de -eaantina altamente biodisponible, 7op B en contenido luteína.# 5tros antio/idantes* Kit. 1, %elenio, Winc

4 #studios ngesta de %ue"osGdía resultó enmantención de 6:16 y generación de 6 menosaterógenicas.Q(atos epidemiológicos no encuentran asociación independiente entre colesterol dietario, o huevos! niveles sanguíneos elevados de colesterol o riesgo de enfermedad coronaria. 1studios clínicos indican que colesterol dietario puede incrementar mu! levemente niveles

L(L ! E(L colesterol sin cambios en L(L*E(L. Jndican colesterol dietario no aumenta el numero de particulas L(L, sólo el tamao de ellas.

48iesgo de las restricciones'%on una e/celente ! alcan3able fuente de proteínas de alta calidad.'Iu! buena fuente de colina &un nutriente pobre en la dieta).'Siodisponiblidad de Wa/antinas &salud ocular).'1fecto saciedad ! mantención de masa magra.'(isponibles, conveniente, al alcance, fácil de cocinar, masticar ! digerir.

'Euevos especiales pueden desarrollarse para suplir variedad de necesidades nutricionales.4Para pre"enir sallmonellosis# omprar huevos con la cáscara intacta ! limpia.# Iantener limpias las manos ! utensilios de cocina.# 9o cascar el huevo en el borde de los recipientes donde lo va!a a batir ! lavar bien este

recipiente antes de volver a usarlo. 9o separar las claras de las !emas con la propia cáscaradel huevo.

# La adecuada cocción de los alimentos destru!e las posibles bacterias contaminantes, por eso

es conveniente cuajar bien las tortillas.



# onservar los alimentos frescos o cocinados en el frigoríco, especialmente en verano, !cons"malos en las ?B horas siguientes a su elaboración.

*Los aa que más aporta son ácido glutámico, ácido aspártico, leucina.



eguminosas secas

49u consumo %a descendido debido a alto "alor calórico, alto tiempo de cocción ycapacidad de producir síntomas digesti"os48ecomendación: "eces por semana

• on la denominación genérica de leguminosas se conoce al grupo de alimentos pertenecientes a lafamilia Leguminosae que pueden ser consumidas como semillas secas o maduras o como semillasverdes o bien vainas verdes con semillas inmaduras dentro.

o 1specíficamente leguminosas secas se refiere a las semillas secas, limpias, sanas !separadas de la vaina, que directa o indirectamente resulten adecuadas para la alimentación.

• Clasifcación por la F5 (segHn contenido graso:

o Legumbres Sajo contenido graso &Carban3os, lentejas, porotos, arvejas)

o 5leoleguminosas 'lto contenido graso &acahuate, so!a)



4#n general, el mayor productor mundial es la ndia. #n #uropa destaca Francia y en mérica## y Canadá

4 omposición qca ! valor nutritivo* #Las semillas madurastienen 7 componentes principales*• 0esta, piel o cáscara• otiledones• 1je embrional &hipocótilo)

'(entro de los cotiledones seencuentran los órganos proteicos ! los gránulos de

almidón, reserva de la planta.4 La composición nutricional varía ligeramente entre los distintas tipos de semillas, aunque en general,todas se caracteri3an por un alto contenido de proteínas ! E5 complejos &almidón ! bra)



3ayor cantidadnutrientes

Fibra: 9oya, judías

Proteínas: 9oya,lentejas

<rasas: 9oya(muc%a, por seroleoleguminosa

C15: <arban-os,lentejas (muc%o porser legumbres

3inerales: 9oya, judías



Proteínas:

• Karía mucho seg"n la especie, pero a"n las de menor contenido presentan el triple del valor del arro3

• 1l contenido de proteína bruta oscila entre un ?> ! 7;<. 1ste valor tiende a estar sobreestimado !a queinclu!e el 99$ presente en gran cantidad en estas semillas.

• Las proteínas de las leguminosas se clasifican en• (e reserva o globulinas

• Ia!or proporción &D><)



• 8bicadas en órganos proteicos• 2uncionales ! estructurales

• Clutelinas ! 'lb"minas &@> N ?>< de cada una)

• Las leguminosas son la principal fuente proteica de la alimentación humana debido a que enmuchos países son el "nico ingreso de componentes nitrogenados

•

%u valor biológico ! digestibilidad son pobres comparados con las proteínas de origen animal debidoa diversos factores4• Limitante en el contenido de aa a3ufrados &meteonina, cisteína)• La estructura cuaternaria es mas compacta por lo que dificulta el actuar de las en3imas digestivas• La presencia de inhibidores de proteasas

• on la cocción el valor nutritivo aumenta debido a la inactivación de los inhibidores de proteasas ! elcambio conformacional de la proteína que la deja más accesible a las en3imas favoreciendo su digestión.

• $or otra parte, es práctica culinaria mejorar el valor biológico, al me3clarlas con cereales.

C15:

• 1l almidón es el E5 predominante &D;#=><) con la e/cepción de las oleoleguminosas donde puederepresentar un tercio o casi no e/istir

• Las leguminosas se caracteri3an por presentar un alto contenido de oligosacáridos destacando como

ma!oritarios la rafinosa, estaquiosa ! verbascosa que, junto con otros componentes indigeribles,son las causantes de producir flatulencia

• $resentan un alto contenido de fibra &@>#?><)

• 1specialmente fibra soluble• La fibra insoluble se encuentra en la vaina de las

leguminosas frescas ! en la cáscara de las

leguminosas secas



• 1n resumen, se caracteri3an por presentar un bajo porcentaje de digestibilidad del almidón ! una altaproporción de almidón resistente lo que las define como alimentos de bajo índice glicémico.

ípidos:• 1l contenido total es mu! bajo &@#?<) con e/cepción de las oleoleguminosas4 so!a @=<•

La fracción grasa presenta un gran contenido de 0'C con 'CIJ &oleico) ! 'C$J &linoleico ! a# linolénico)• 'unque las legumbres no sean importantes por suaporte lipídico, la so!a es considerada un alimento

recomendable en una pauta dietética para aumentar el consumo de estos ácidos grasos

>itaminas:

• 1l contenido de vitaminas liposolubles carece deinterés salvo la vitamina 1 en la so!a• %i son consideradas una buena fuente de vitaminas hidrosolubles

• 0iamina >.7#@.A mgO@>> g• iboflavina >.@#>.A mgO@>> g

• 'c. 9icotínico ?#7 mgO@>> g

• Los porotos destacan por presentar un ma!or contenido en ácido fólico dependiendo de la variedad.3inerales:

•

'lto contenido de a, 2e ! $.



• %in embargo6• La e/istencia de ácido fítico da lugar a la formación de complejos insolubles con los metalesbivalentes, interfiriendo con su absorción.• 1l hierro por otra parte es de tipo no hem por lo que es menos biodisponible.• 1l $ se encuentra ma!oritariamente formando parte de la estructura química del acido fítico,por lo que tampoco se encuentra biodisponible.

Compuestos $o $utrientes

• ompuestos 2enólicos• %i bien eran considerados como antinutrientes debido a su capacidad de formar complejos con lasproteínas ! minerales bivalentes, ho! en día son considerados compuestos bioactivos de los alimentosdebido a su capacidad antio/idante• Las concentraciones varían seg"n el tipo de semilla ! el cocinado incrementa la cantidad deTavonoles.

• 2itoestrógenos

• %on parte de los compuestos fenólicos ! tienen especial interés debido a sus implicancias en salud&recomendado su consumo a partir de la dieta o como nutracéuticos especialmente en mujeres postmenopáusicas)• %e definen como moléculas derivadas de las plantas que tienen una actividad estrogénicacomprobada• Los más comunes son las isoflavonas que se encuentran en grandes cantidades en la so!a comoglucósidos

Componentes ndeseables 5ligosacáridos

• omponentes indigestibles causantes de la flatulencia &(istensiones del tracto CJ debidoa una producción e/cesiva de gases &nitrógeno, metano, ácido sulfhídrico ! 5?) producidospor la fermentación bacteriana a nivel colónico)

• Ea! formas culinarias de reducir este fenómeno• $elado de leguminosas &eliminación fibra insoluble)• Iolido de leguminosas &pelado mecánico ! destrucción de estructuras celulares)• 0ratamiento industrial

Xcido 2ítico

• %e encuentra en el cotiledón de las leguminosas entre @#;< del peso seco



• 1s un antinutriente pues disminu!e la biodisponibilidad de algunos minerales• 0ambién puede formar complejos con las proteínas disminu!endo su solubilidad !

digestibilidad ! afectando su acción en3imática• La cocción disminu!e mu! poco su contenido. La germinación, fermentación ! el tratamiento

en3imático &fitasas) son capaces de disminuir su contenido Jnhibidores 1n3imáticos

• %ustancias que interfieren la actividad de las proteasas o de las glucohidrolasas afectando ladigestión ! absorción de nutrientes

• 0ipos* • 'ntiglucohidrolasas

• La más importante es la anti amilasa pancreática• $resente en todas las leguminosas• (isminu!e con la cocción pero es termoestable

• 'ntitripsina• Jnhibe la tripsina ! quimiotripsina pancreática

• 1s termolábil por lo que el remojado ! cocción disminu!en su contenidoQLos inhibidores de amilasa ! de proteasa provenientes de leguminosas o tubérculos &papas) secomerciali3an en farmacia como productos para perder peso. %in embargo, no e/iste ninguna evidenciacientífica que apo!e dicho uso en el ser humano.

%ustancias Latíricas• %on causantes del +Latirismo- que es una enfermedad que se manifiesta tras la

ingestión de leguminosas del género Lathyrus, caracteri3ada por dolores musculares ! parálisis de lase/tremidades inferiores

• La sustancia causante en el hombre es el 7#9#o/alil#@#?#7#diaminopropiónico que puede provocarsíntomas nerviosos en edades tempranas o en estados de desnutrición

Eemaglutininas o Lectinas• %on glicoproteínas que se adhieren a los eritrocitos precipitándolos

• 1n las alubias está presente la fitohemaglutinina fasina ! en la so!a la so!ina que también sonafines por la mucosa intestinal &enterocitos) lo que causa una disminución en la absorción denitrógeno ! S@?

• %e inactivan con el calentamiento prolongado por lo que su to/icidad en el hombre no ha sidodefinida ! está asociada al consumo crudo o semicrudo.

Clucósidos ianógenos• $ueden dar lugar a la liberación de ácido cianhídrico

• %e encuentran principalmente en las judías pudiendo liberar hasta 7>> mg por @>> g de alimento



• 1l cianuro liberado produce un efecto anó/ico al unirse al citocromo o/idasa.• 1l troceado ! picado favorecen el actuar de la o/initrilasa que degrada el glucósido ! libera

el ácido cianhídrico que es degradado con la cocción. 'lérgenos en 5leoleguminosas

• La so!a ! el maní son considerados alergénicos pudiendo producir diversos síntomas

• %istémicos &anafila/is)• utáneos• Castrointestinales• espiratorios

• $ueden modificarse con el cocinado o tratamientos industriales &cambio de epítopo)

Productos cárnicos

La carne ha formado parte importante de la dieta del hombre durante toda la historia, siendo actualmenteun alimento considerado esencial por su contenido en proteínas de alto valor biológico ! micronutrientes como elhierro ! vitamina S@?.arne (efinición Legal

• on la denominación de carne se entiende la parte comestible de los m"sculos de los animales de abasto comobovinos, ovinos, porcinos, equinos, caprinos, camélidos, ! de otras especies aptas para el consumo humano.

• Las carnes de animales de ca3a se rigen por norma técnica dictada para estas.

• La carne comprende todos los tejidos blandos que rodean el esqueleto, inclu!endo su cobertura grasa,tendones, vasos, nervios, aponeurosis, huesos propios de cada corte cuando estén adheridos a la masamuscular correspondiente ! todos los tejidos no separados durante la faena, e/cepto los m"sculos de sosténdel aparato hioideo ! el esófago.

• %e entiende por subproducto comestible a las partes ! órganos tales como* cora3ón, hígado, riones, timo,ubre, sangre, lengua, sesos o grasa, de las especies de abasto. %e e/cept"an de esta categoría los pulmones! los establecidos en el artículo ?DB &labios, ollares ! las orejas).

• 've faenada es el producto de cualquiera de las especies de aves criadas en cautividad que ha!an sidosacricadas en mataderos de aves, a las que se les ha e/traído la sangre, las plumas, las patas, la cabe3a, elbuche, la tráquea, el esófago, las vísceras, los pulmones ! los órganos genitales.

• arne de ave es la parte muscular de las especies de aves a que se reere el presente reglamento, constituidapor todos los tejidos blandos que rodean la estructura del esqueleto. Jnclu!e la piel, cobertura grasa,tendones, vasos, nervios, aponeurosis ! todos aquellos tejidos que no se separan durante el faenamiento.QKacuno @#?,; aos es la mejor calidad &Y)

omposición Vuímica de las arnes



Karía seg"n la especie ! corte, sin embargo, la musculatura, una ve3 separada dela grasa que la acompaa, es relativamente constante en una amplia variedad deespecies. 1n general contiene*• 'gua* ;> a DA<.• $roteínas* @; a ?@,;<.• Crasa* @,; &hasta 7><).

• Eidratos de carbono* >,>; a >,?<.• Iinerales* @<.• Kitaminas* escasas pero de importancia.



omposición* @Z por corte, ?Z por tipo de carne,7Z de vísceras

Proteínas

• Las distintas carnes despojadas de su grasa visible ! sin tejido óseo contienen entre @A ! ??< de proteínas• La ma!or parte de las sustancias nitrogenadas está compuesta por proteínas &:;<) que casi siempre

son el componente prioritario de la carne, superado solo por el agua• Los distintos grupos musculares de un mismo animal no proporcionan idéntica cantidad de proteínas.• Las proteínas de todos los animales de abasto son prácticamente las mismas tanto en el contenido

como en el tipo de aa.Qaa en más proporción* lisina, leucina, metionina[ciestina, isoleucina

• Las principales proteínas de la carne son la mioglobina ! el complejo actina#miosina, responsable de lacontracción muscular



>alor biológico de las proteínas cárnicas:

#Las carnes son buena fuente proteica tanto en cantidad como en calidad, superando a los otros alimentos,especialmente los de origen vegetal.#Las proteínas de las carnes se caracteri3an por su e/traordinaria digestibilidad &:B#:D<)4 sin embargo, sudigestibilidad disminu!e en presencia de tejido conectivo especialmente de colágeno ! elastina, como sucedepor ejemplo en las vísceras &rión, ba3o)#La proteína de la carne tiene un valor biológico alto &>,D;) !a que su contenido en aminoácidos esenciales esbueno ! en proporción adecuada a las necesidades del ser humano. 1n el tejido conjuntivo en cambio puedenfaltar algunos aminoácidos esenciales que se encuentran en el tejido muscular de los órganos. 'demás es masrico en 5E#prolina lo que reduce su digestibilidad.ípidos:

#l contenido lipídico del mHsculo es muy "ariable (@,B' @IJ



• 1l porcentaje de grasa total varia de un animal a otro así como en sus distintas partes comestibles.• La alimentación si es de tipo industrial influ!e notablemente en el porcentaje lipídico• (e todas maneras, se puede hablar de carnes grasas ! carnes magras seg"n su contenido graso supere el?>< o no llegue al @>< respectivamente.9on indispensables para la aceptabilidad de la carne pues su presencia encantidad y su composición in!luyen directamente en las característicasorganolépticas de la carne (carneportan ácidos grasos esenciales y son el "e%ículo para las "itaminasliposolubles, especialmente la .• Los lípidos musculares de la carne se pueden dividir en

• Lípidos de depósito• ppalmente 0'C4 ('C, I'C, 'CL• 1n adipocitos del tejido conectivo del perimisio• orresponde a la grasa intramuscular• (epende del tipo de m"sculo, especie, ra3a, tejido, dieta, ambiente

• Lípidos estructurales• 2L ! olesterol• $resente en membranas celulares• omposición similar en todas las especies

• 0ambién los animales tienen grasa subcutánea, intermuscular ! rodeando las vísceras.QLa grasa cárnica es mu! característica, es rica en ácidos grasos saturados, pobre en insaturados ! conpresencia más o menos notable de colesterol

#9P#C# J J JK'895 B># B@# >#A1(5 7:# B7# 7#5(15 BA# 7A# 7#;'K1% ?=# 7:# @B#



• Los principales 'C% son palmítico, esteárico ! mirístico• 1l ácido oleico es el 'CIJ predominante• Los ácidos linoleico, a#linolénico ! araquidónico son los 'C$J más abundantes• Los 'C% ! 'CIJ son los principales componentes de los 0'C de la carne• Los 'C de los rumiantes son ma!ormente saturados debido a que se forman a partir de los ácidos grasos

volátiles producidos por la microbiota del rumen.

• 1l conejo presenta ma!or contenido de 'C$J, seguido por el pollo• Lo ideal es disminuir los 'C% de la carne reempla3ándolos por 'CIJ &1j4 cerdo ibérico)Q1l tipo de alimento del animal influencia la calidad de los 'C ! en particular el contenido de $82's.Los animales que pastorean tienen ma!or contenido de $82's en su carne que aquellos alimentados congrano o pellet

C15:#1stán representados principalmente por el glicógeno, el cual esta presente tanto en elm"sculo como el hígado en alrededor de @ a 7<#1s de gran inTuencia en los cambios musculares tras el sacricio• %e degrada rápidamente dando lugar al acido láctico• 9o tiene ning"n significado desde el punto de vista nutricional, sin embargo, es esencial para la acidicación post mortem de la carne &pE nal)• epercute sobre el sabor, te/tura ! en la conservación

3inerales:Qontiene todos los minerales necesarios para el ser humano• elativamente pobre en sodio ! calcio• ica en P, $ &ternera ! carnes de ca3a) ! Ig• 9iveles de 2e &Eierro) especialmente destacables

• Ia!or biodisponibilidad entre los alimentos &forma hem)• 0ambién contienen cantidades de hierro \no hem \ que mejora su absorción de forma marcada enpresencia de vitamina • Iás abundante en carne de vacuno !, entre las aves, en el pavo• (estacan las vísceras como el hígado, el ba3o ! la sangre• (entro de las pie3as cárnicas, el solomillo es el que lo contiene en ma!or grado

• 1l D>< del Wn que consumen los países desarrollados proviene de la carne• Iás biodisponible, especialmente en la carne de vacuno

• 1l %e no es importante en cantidad pero debido a la forma en que se encuentra en las carnes, ligado a

proteínas, es mas eca3 en su función orgánica.



ESPECIE SODIO POTASIO FOSFORO M AGNESIO CALCIO

>,C, +* I** ** * @*

7#8$#8, IB IB* ** * @@

C586#85 K* B* @D* ) @*

C#865 D* I** @K* I* @*

41ier r o %e m* solo en productos animales. 1n la carne B>< del hierro esta como hem &Eb ! Ib) n, A>< no#hem#1l hierro hem es mejor absorbido ! menos afectado por otros factores que el hierro no Eem.#'lrededor del ?;< del hierro hem de la carne se absorbe4 su absorción está influenciado por la reservas dehierro del organismo#1n los vegetales, el hierro se encuentra como hierro no#heme que se absorbe menos que el hierro hem#%u absorción está influenciada por las reservas de hierro dl organismo ! por factores dietarios &o/alatos,fosfatos, fitatos ! tanatos presentes en los vegetales, fosvitina del huevo, calcio) que formancomplejos insolubles con el hierro no hem ! reducen su absorción, o por la vit que la aumenta.

Ceneralmente menos del ;< se absorbe>itaminas:QLa carne es una fuente importante de vitaminas hidrosolubles principalmente del complejo S• 1s notable la presencia de vitamina S

@?, la cual es aportada a la dieta en un D>< por la carne.

• 9iacina ! vitamina S? entre un ?; a ;>< de las necesidades diarias.• 1stas vitaminas presentan diferencias en su contenido en las distintas especies animales e intraespecie

• La carne de cerdo presenta más tiamina• La carne de ternera es más rica en riboTavina ! niacina que la carne de vaca.

ESPECIE TIAMINA RIBOFLAVINA NICOTINAMIDA PIRIDOXINA TOCOFEROLES VITAMINA C

>,C.$5 >,>= >,@D B,D> >,7D B,>? ?,>7

7#8$#8, >,@= >,7> D,;> >,7D B,@@ ?,>D

C#865 >,DB >,@= B,> >,B? >,A7 @,;?

C586#85 >,@A >,?? ;,? >,?: >,;@ @,>A

P55 >,>= >,@A A,= >,;> >,?B ;,@?

• 1l contenido de vitamina es mu! escaso

• Las vitaminas liposolubles se encuentran en la grasa de las carnes ! en las vísceras



• 1l hígado es la principal fuente dietética de vitamina '. Los productos transformados comoel paté también son ricos en esta vitamina

• 1l contenido de vitamina 1 ! ( no alcan3an a cumplir el @>< de las necesidades diarias de un individuo.gua:

#omo casi todos los alimentos, el agua es un elemento constitutivo ponderal importante.onstitu!e el A; a =>< del peso de la carne.#La gelatina es el producto resultante de tratar por medio de calor el tejido conjuntivo muscular &bras decolágeno principalmente, vulgarmente llamado nervio de la carne), es una proteína de bajo valor biológico.Q5tros ompuestos de Jnterés* L', dio/inas, hidrocarburos policíclicos aromáticos, contaminantes.Qaracterísticas 5rganolépticas4 olorLa mioglobina es el pigmento más abundante de la carne &:><). 1staaumenta con la edad ! es ma!or en machos, m"sculos de ma!or carga. Eemoglobina se pierde con eldesangradoQaracterísticas 5rganolépticas4 0e/turaLa dure3a es consecuencia de factores intrínsecos de la carne & 0ipo dem"sculo ! $rocesos post mortem involucrados en la instauración ! resolución del proceso de rigor mortis)

Q(urante la maduración de la carne se produce la degradación de las proteínas encargadas de lacontracción muscular, debido a la acción de en3imas musculares con la consiguiente pérdida de la dure3a

• %i durante la maduración se aplican altas 0Zs se ve favorecida la acción en3imática

• 1l pE final de la carne regula también esta actividad, las proteasas son más activas a pE]A ! las e3 lisosómicas son más activas a pE bajos• La glucólisis mu! rápida es perjudicial para la te/tura debido a que ladesnaturali3ación proteica ! la pérdida de capacidad de retención de agua ablanda la carne.

Cecinas:#ecinas, sin otra denominación, son aquellos productos elaborados a base de carne ! grasa de vacuno ocerdo, adicionados o no de aditivos, condimentos, especias, agua o hielo.

#Los productos elaborados que contengan carnes provenientes de otras especies, en cualquiera proporción,deberán declararlo en la rotulación.

QJngredientes* arne &ppalmente cerdo o vacuno), grasa &propia o en forma de tocino), sal &del @ al ;<),a3"cares &sacarosa, lactosa, de/trosa6), nitratos ! nitritos&sabor, olor ! protección), condimentos ! especias, !tripas.



5tras Carnes: #Las carnes e/óticas se han desarrollado en hile como una nueva tendencia productiva ! de consumo.#8n dato interesante es que las e/portaciones de caracol, conejo ! liebre son los productos estrellas dentro de las carnese/óticas que se producen en hile.#%in embargo, la principal carne e/ótica consumida internamente es la de avestru3, con apro/imadamente ?; a 7; mil ^ilos



anuales, [ en restaurantes ! hoteles.

1ntomofagía* alimentarse de insectos#?,>>> millones de personas en el mundo consumen regularmente insectos#]@,:>> especies de insectos comestibles han sido descritosKentaj as de la c rian3 a de i ns ectos *# 'lta conversión alimentaria# $ueden ser criados con subproductos, reduciendo la contaminación ambiental# $roducen poco 9E7 ! gases con efecto de invernadero# equieren menos agua# Ienor riesgo de transmisión de 3oonosis



portes protei c os de i n s e c tos

Pescados y mariscos#$escado* uno de los alimentos más importantes en nuestra dieta &tradición gastronómica ! valor nutritivo)#2ácil digestibilidad, diversidad de sabores ! composición nutricional equilibrada#$erfil de nutrientes similar a la carne* proteínas de gran calidad, grasas o lípidos, pequeas cantidades de vitaminas, salesminerales ! nucleótidos &principalmente los pescados grasos o a3ul)#9o contiene hidratos de carbono#especto a la cantidad de grasa se dividen en pescados magros &>#?< de grasa), semigrasos &?#A< de grasa) ! a3ules &másde A< de grasa). (entro los ácidos grasos, destacan los insaturados, ! en los grasos encontramos cantidades significativas deácidos grasos n#7 &_#7)

#(estaca el contenido de !odo, fósforo ! magnesioQ'lgunos peces que se comen con espina calcio de fácil asimilación en cantidades significativas &conservas desardinas)Q$escado* sinónimo de alimento saludable por sus importantes beneficios para la salud &especialmente cardiovascular),$15 es necesario saber qué especie comprar ! cómo prepararlaQIariscos* menos digeribles pero con valores nutricionales igualmente interesantes &proteína ! bajo en grasas)

QCeneralmente* son de forma fusiforme, están cubiertos de escamas, son vertebrados, su respiración es branquial ! estándotados de aletas para reali3ar movimientos, proporcionados por sus masas muscularesQLa denominación genérica de pescado comprende los animales vertebrados comestibles marinos o de agua dulce &peces,mamíferos cetáceos ! anfibios), frescos o en conservasQLa clasificación del pescado puede ser seg"n el esqueleto que poseen, el medio de vida, familia o, desde el punto de vista

de su composición &contenido lipídico)



ípidos#1l contenido lipídico del pescado está inversamente relacionado con el de agua#%e inclu!en entre los componentes principales de los organismos marinos#%e concentran ma!oritariamente en la capa grasa subcutánea de los peces grasos ! en el hígado de los peces magros, en eltejido muscular ! en las gónadas maduras

#%eg"n el contenido en grasa de la porción comestible del pescado, éstos se clasifican de la siguiente manera*

3agros: con un contenido en grasa de hasta el ?,;< &merlu3a)

9emimagros o semigrasos: del ?,; al A< & jurel)

<rasos: del A al ?;< &salmón)



8.9.. 775 L 6# 59 P#9C65987EC5 I@I.# $escado fresco es aquel recientemente capturado ! que no ha sido sometido a ning"n proceso después

de su e/tracción, a e/cepción del eviscerado cuando corresponda. (esde el momento de la e/tracción se deberánadoptar las medidas necesarias para reducir la temperatura de los productos, a través de mecanismos adecuados, queno contaminen el recurso e/traído. (urante la distribución estos productos deberán ser conservados a temperaturas nosuperiores a ;` .?B;

87EC5 I@).# $escado fresco enfriado es aquel que después de su e/tracción, ha sido eviscerado ! enfriado a unatemperatura entre > ! 7` con el objeto de conservarlo durante su distribución.

87EC5 I@B.# $escado congelado es aquel que recientemente capturado, es procesado ! sometido a una temperaturade #@= como má/ima, medida en su centro térmico.

87EC5 I@D.# $escado ahumado es aquel, que previamente salado o no, es sometido a la acción del humo de maderasduras u otro procedimiento.

87EC5 I@+.# 0odos los pescados frescos ! enfriados que se e/penden o elaboren deben ser eviscerados tanpronto sean capturados, e/cepto algunas especies de talla reducida &sardinas, pejerre!es, anchovetas ! otros).

87EC5 I@A.# 1l pescado fresco que no sea eviscerado inmediatamente después de su captura, sólo podrá comerciali3arsesi ha sido sometido de inmediato a la congelación a temperatura de #@= como má/ima, medida en su centro térmico.

87EC5 I@K.# 1l pescado fresco destinado a la e/portación, podrá transportarse ! comerciali3arse sin eviscerar previa



autori3ación en tal sentido del director del %ervicio de %alud correspondiente.87EC5 I*.# 1l pescado fresco ! el pescado fresco enfriado, deberán cumplir con las características físico#organolépticassiguientes*a) mucosidad cutánea aspecto general* buen aspecto, pigmentación bien denida, escasa, transparente, incolora o bien

ligeramente opaca4b) olor* fresco a mar o algas frescas4

c) consistencia muscular* superficie rígida, que no se hunde a la presión del dedo, o bien, si lo hace, retorna de inmediato asu condición normal. 1/istencia de rigor mortis o en tránsito a desaparecer4

d) ojos* el globo ocular conve/o llena la cavidad orbitaria o bien se presenta ligeramente hundido. $upilas negras ! brillantes,de forma ! contorno denido. órnea transparente e iris pigmentado4

e) branquias* color rojo brillante, olor propio o neutro. Laminillas perfectamente separadas unas de otras, de longitud similar!u/tapuestas regularmente4

f) cavidad abdominal* # enteros* vísceras tersas ! brillantes, perladas ! sin dao aparente. # ejemplares eviscerados*peritoneo adherente, restos de sangre roja4

g) escamas* adheridas con brillo metálico.

87C5 I@.# 1l pescado fraccionado deberá cumplir con las siguientes características físico#organolépticas*a) aspecto e/terno

tronco * mantener la pigmentación e/terna4medallones ! letes4 blanquecino en carnes * color rosado trasl"cidoprovenientes de pescados de carne blanca4

b) olor* fresco ! propio4c) consistencia muscular* rme, no se hunde a la presión del dedo, o bien retorna a su condición normal4d) te/tura* miómeros denidos4e) pE* má/imo A,=.

87EC5 I.# 0odo local de venta que fraccione pescado con antelación al e/pendio, deberá contar con un lugar adecuadopara dicho propósito el cual deberá cumplir con lo establecido en el 0ítulo J del presente reglamento. 1l productofraccionado, deberá manipularse respetando todas las normas de higiene, procurando que su manipulación !e/posición a condiciones ambientales desfavorables sea mínima.

87EC5 II.# Los pescados que se comercialicen para el consumo humano deberán estar refrigerados ! e/entosde parásitos ! sus quistes.

87EC5 I).# Los pescados frescos, frescos enfriados ! congelados no deberán contener más de*a). 7>mgO@>>g de nitrógeno básico volátil total &9SK0) para peces no seláceos4

b). D> mgO@>>g de nitrógeno básico volátil total &9SK0) para peces seláceos4 c) ?> mgO@>>g de histamina.



775 LM 6# 59 389C5987EC5 IB.# Iarisco es todo aquel animal invertebrado comestible que tiene en el agua su medio normal de

vida. omprende moluscos, crustáceos, equinodermos, tunicados ! otros.

87EC5 ID.# Los mariscos que pueden permanecer vivos fuera de su medio natural &bivalvos, crustáceos,equinodermos ! tunicados) cuando se e/pendan en estado fresco, deberán ser conservados vivos hasta el momento desu venta.

87EC5 I+.# Iarisco fresco es aquel recientemente capturado ! que no ha sido sometido a ning"n procesodespués de su e/tracción. (esde el momento de la e/tracción se deberán adoptar las medidas necesarias parareducir la temperatura de los productos, a través de mecanismos adecuados, que no contaminen el recurso e/traído.(urante la distribución estos productos deberán ser conservados a temperaturas no superiores a ;` .

87EC5 IA.# Iarisco fresco enfriado es aquel que después de su e/tracción ha sido enfriado a una temperatura entre >! 7` , con el objeto de conservarlo durante su distribución.

87EC5 IK.# Iarisco congelado es aquel que inmediatamente después de su e/tracción ha sido procesado ! sometidoa una temperatura de #@=` como má/ima, medidos en su centro térmico.

87EC5 II*.# $ara evaluar el estado de frescura de los mariscos, deberán observarse las siguientes características*3oluscos bi"al"os y gastrópodos*a) aspecto general* vivos, buen aspectob) olor* fresco ! propioc) estimulación física* ierre de valvas en bivalvos, retracción dentro o bajo la capara3ón en gastrópodos.3oluscos ce!alópodos*

a) aspecto e/terno* pigmentación mu! definida con cromatóforos intactos4 piel lisa, sana e intactab) olor* neutroc) color* propio, carne blanca, firme ! nacaradod) tentáculos* bien adheridos al mantoCrustáceos:a) aspecto general* vivos, buen aspecto, ausencia de melanosisb) ojos* negros, brillantes ! turgentesc) consistencia muscular* firmed) membrana tóraco#abdominal* resistente, brillante ! clarae) olor* neutro4#/uinodermos:a) aspecto general* vivos, buen aspectob) olor* propio

c) espículas* móviles ! erectas.



87EC5 II@.# Los mariscos que se comercialicen para el consumo humano deberán estar e/entos de quistes deparásitos.

87EC5 II.# 1l 9itrógeno Sásico Kolátil 0otal &9.S.K.0.), en mariscos frescos, enfriados ! congelados cone/cepción de crustáceos, será de 7>mgO@55 gramos como má/imo. 1n crustáceos no se debe sobrepasar los A5mgO@55gramos como má/imo.

87EC5 III.# Los mariscos destinados al consumo humano no podrán contener más de => mcgO@>> g de producto deveneno paralítico de moluscos &K$I) ni más de ?> mcgOg de producto de veneno amnésico de los mariscos &K'I) ni darpositiva la prueba del bioensa!o para to/ina diarreica de los mariscos &K(I).

1n las áreas declaradas como afectadas por marea roja por la autoridad sanitaria, ésta establecerá, mediante resolución,las especies de mariscos cu!a recolección o captura queda prohibida. 1n tales áreas, el %ervicio de %alud podráautori3ar mediante resolución fundada, la recolección, captura ! procesamiento industrial de mariscos contaminados conto/inas de marea roja en aquellos casos en que se demuestre que su procesamiento disminu!e los niveles de to/ina pordebajo de los límites establecidos en el presente reglamento.

87EC5 II).# 1l marisco e/puesto a posibles contaminaciones, sean naturales o provocadas por el hombre, deberáser sometido a un proceso de puricación, debiendo la autoridad sanitaria controlar la inocuidad del producto puricado.

87EC5 IIB.# La instalación ! funcionamiento de establecimientos destinados a la crian3a, cultivo, engorda !purificación de mariscos destinados al consumo, así como los viveros dedicados a la comerciali3ación de dichas especies,deberán ubicarse en lugares con agua limpia, cu!as condiciones microbiológicas permitan a los productos cumplir los requisitosestablecidos en el 0ítulo K de este reglamento ! contar con la autori3ación otorgada por el %ervicio de %alud correspondiente.



limentos altos en ípidos

QLos 0'C de una persona estándar de A; Pg son @; ^g que aportan @7;.>>> ^cal que duran para ;D días si fuese la "nica fuentede aporte energético.

N2ué son los lípidosO: %on una serie de compuestos que cumplen diversas funciones en el organismo ! en los alimentos.f&/)* 8eser"a energética, estructural (membranas, regulador, etc.%on un conjunto de moléculas orgánicas, compuestas ppalmente por* arbono &), hidrógeno &E) ! en menor medida o/ígeno&5). $ueden contener 2osforo &$), '3"fre &%) ! 9itrógeno &9).

7ipos de ácidos grasos:'9aturados: Xc. láurico &@?O>), ác. mirístico &@BO>), ác. palmítico &@AO>), ác. esteárico &@=O>)

'3onoinsaturados (omega K: Xc. $almitoleico &@AO@), ác. 5leico &@=O@)'Poliinsaturados (omega D y omega I: c. inoleico (C@AG omega D, ác. l!a linolénico (C@AGI omega I , ác.#icosapentaenoico (#P omega I (C*:B, ác. 6ocosa%eaenoico (61 omega I&??*A), ác. 'raquidónico &?>OB)

QLípidos* #9o derivados del glicerol* 1steroles, alcoholes grasos, terpenos '6eri"ados del glicerol: 7riacilglicéridos (7<, !os!olípidos

Características principales: # Eidrofóbicas o insolubles en agua

# %olubles solventes orgánicos &bencina, alcohol, benceno, cloroformo, etc)# %e clasican en* Crasas &sólidos a 0` ambiente) ! aceites &líquidos a 0` ambiente)

#l aporte de los lípidos en la alimentación (&enefciosaracterísticas organolépticas como palatabilidad, sabor, aroma ! te/tura.

%on vehículo de vitaminas liposolubles, pigmentos o colorantes, ! antio/idantes.'ct"an como emulsionantes &importancia en gastronomía) !Oo favorecen la estabilidad de suspensiones ! de emulsiones.

1n los lactantes, aportan más del ;>< de la energía



porte de lípidos al organismo: omposición corporal* directamente relacionada con composición lipídica ! tipos de ácidos grasos que ingerimos

0riglicéridos &0C)* Los más importantes en '90J('( &molécula de glicerol estericada con tres ácidos grasos)Q0C* representan entre el :;#:=< de los lípidos presentes en los alimentos2osfolípidos* 2orman parte de las membranas celulares. 1s Clicerol estericado con dos ácidos grasos. 0iene cabe3a polar !

cola apolar.olesterol* 2orma parte de las membranas celulares &les da rigide3).

mportancia &io/uímica y $utricional de los ácidos grasos /ue !orman parte de los lípidos (&enefcios

• 2orman parte integral de los !os!olípidos de las membranas celulares. • onstitu!en una !uente primaria de energía de alta densidad &: PcalOgr).• lgunos ácidos grasos tienen carácter esencial (Q'I y Q'D ! se requieren para la síntesis de eicosanoides !

docosanoides.•

'lgunos ácidos grasos o sus derivados act"an como segundos mensajeros ! reguladores de la e/presión de genes.<rasas:

5rigen animal ! terrestre, principalmente terrestres. en ácidos grasos saturados &ma!oritariamente ácidos grasos de cadena larga)

en ácidos grasos mono &'CIJ) ! poliinsaturados &'C$J) 1levado punto de fusión.

%ólidas a 0` ambiente.Q1jemplos* Iantecas, margarinas, mantequilla, carnes altas en grasa

ceites:Q5rigen vegetal* 5liva, maravilla o girasol, maí3, so!a, canola, etc.5rigen animal* Iarino &Sacalao, salmón, jurel)* en ácidos grasos saturados, R en ácidos grasos mono ypoliinsaturados.'ceites @>>< vegetal* $5 tienen C5#97#85, punto de fusión, líquidos a 0` ambiente

6i!erencias: #stado a tS ambiente, punto de !usión, origen.



QLos ácidos grasos poliinsaturados más importantes son* 'L', 1$', (E', ($'.QIientras los ácidos grasos tengan más carbonos, aumenta su punto de fusión. 1n cambio, las insaturaciones &dobles enlaces)bajan el punto de fusión.

omponentes lipídicos de la dieta* KBJ son triglicéridos, B< son fosfolípidos de origen animal ! vegetal, ! @< son colesterol ! toesteroles.?;#7>< de nuestra energía debe provenir de lípidos &un ;>#A>< de E5 ! @;#@>< de proteínas)



es: Fitoestanoles: 9aturadoFitoesterol es: nsaturados.Fitoesterol #s como el colesero, pero de origen"egetal.4os ftoesteroles bajan porcentaje de colesterol total y el 6 del organismo, suben uo el porcentaje de E(L, ! no tienen

Fuentes alimentarias de <P Q'I:

Fuentes "egetales (aceites:#%o!a &D<)#anola &@>#@@<)#%alvia hispanica +hía- &A;<)#%alvia sclarea &;=<)#%acha Jnchi &B><)#osa Iosqueta &7>#7B<)#9ue3 &A<)

Fuentes animales: #$escados grasos* at"n jurel ! salmón#'limentos adicionados con 1$' ! (E'#9utrace"ticos &aceite de pescado o microalgas)

Fuentes alimentarias de <P Q'D:Fuentes "egetales (aceites:#%o!a &;B<)#Iaravilla o girasol &D=<)#Iaí3 &A@<)

#5liva &=<) &1l aceite de oliva contiene más ácido oleico)#Ianí &7B<)Fuentes animales: #arnes &rojas, cerdo ! cordero), pollo#$roductos lácteos#Euevos#Jngredientes alimentarios a base de grasa animal o aceites vegetales ricos en 'C$J _#A***Origen de los isóeros !r"ns# $ " %& es origen 'iológi(o) %& es origen !e(nológi(o.

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