ADMINISTRACION DE HOTELES Y RESTAURANTESGESTION DE RESTAURANTES

PROF.EDWIN MASSEUR UEMASSEUR.U@GMAIL.COM

“YO SOY AQUEL

Perdone que le molesteYo soy aquel que entra

tímidamente enSu restaurante y al que

nadie hace casoYo soy aquel que mira

interesado su buffetY nadie le atiendeYo soy aquel, que cansado de esperar,

los interrumpe y solo consigue que le

atiendan conDesgano

Yo soy aquel al que ustedNo hace caso, no atiende

Yo soy aquel, que cansado de esperar,

Aburrido,Se va para no molestar

másLe aseguro que ya no le

molestaré másYo soy aquel, aquel

cliente que Acaba usted de perder

Firmado: UN EX CLIENTE

Un 96% de

los clientes

insatisfechos

nunca se

quejan,

 pero hasta

un 60%

cambia de

restaurante."

COMPONENTES DE LA ACTIVIDAD DE ALIMENTACIÓN

NUTRICIÓN• FUNCIÓN DE

TRABAJO• FUNCIÓN DE

SALUD• FUNCIÓN DE

ESCOLARIDAD

• FUNCIÓN DE SEGURIDAD

• DEPORTE

COMERCIAL• Restaurante• Cafetería• Heladería• Pastelería• Lunch• Fuente de soda• Peña• Pub• Trataría• Karaoke• Bar• Piano bar• ENTRE OTROS.

ALIMENTACION

DEFINICIÓN

RESTAURANTE: Establecimiento destinado al servicio de Comidas y Bebidas, en base a un precio determinado y servido en el mismo local.

RESTAURANTE

ORIGEN:

Proviene de la palabra Restauración y se origina del término Restaurador (restaurator) que consistía en una

sopa espesa que se le ofrecía a las personas con el propósito de

restaurar sus energías luego de sus actividades cotidianas.

HISTORIA DEL RESTAURANTE

Se abrió allá por el año de 1766 en Paris cuando Boulanger decidió abrir un

establecimiento al que denominó Restaurat y que para llamar la atención hizo pintar la

siguiente invitación “ VENID A MI LOS QUE SUFRIS DEL ESTOMAGO QUE YO OS

RESTAURARE”, según Brillant Savarin. El primero en imitar a Boulanger fue el señor

Lamy quien abre un establecimiento mucho mas completo “Palais Royal”

HISTORIA DEL RESTAURANTE.

EL RESTAURANTE EN EL PERÚ:El primer establecimiento fue el Café de

la Calle el Correo, Luego en la época Republicana se conoce el Café Bar Cordano, establecimiento que existe hasta el día de hoy. Otro establecimiento de mucha trayectoria fue el famoso 13 Monedas, se encontraba en el Jr. Junín en Barrios Altos, restaurante al servicio de la nobleza donde incluso se servían con cubiertos de oro. El Restaurante Rosita Ríos es otro de los establecimientos de mucha trayectoria donde se difundía la famosa comida criolla.

HISTORIA DEL RESTAURANTE

Luego se menciona al Restaurante de la Exposición en Lima.• Hoteles: Maury donde se preparó por primera

vez el Pisco Sour.El Hotel Bolívar, primer centenario de la Independencia de nuestra patria.• Algunas personas como el señor D'Onofrio

por sus tan famosos helados y al señor Elio Tubino que destacara en la panadería.

RECOMENDACIONES AL INICIAR UN NEGOCIO DE RESTAURANTE

PROPIETARIO DEL RESTAURANTE

EMPRESARIO ANFITRIÓN

Decoración, personal adecuado para y una producción específica, como lo es

un teatro, donde su libreto lo constituyen la carta y el menú y sus

empleados son los actores

RECOMENDACIONES AL INICIAR UN NEGOCIO DE RESTAURANTE

INSTRUMENTOS DE COMERCIALIZACIÓN:

CARTAEL MENU

INFLUYEN EN:• El NOMBRE• LA DECORACION• EL SERVICIO, LA ATENCION• Y EN ESPECIAL LA CARTA

RECOMENDACIONES AL INICIAR UN NEGOCIO DE RESTAURANTE

TENDENCIASMODA

PASAJERASSERIAS

Tardan años en desarrollarse y hasta pueden

convertirse en parte de la cultura

culinaria

Tienden a desaparecer tan pronto han saturado el mercado o el público se ha cansado de ellas o con la aparición de nuevas tendencias

RECOMENDACIONES AL INICIAR UN NEGOCIO DE RESTAURANTE

TIPOS DE RESTAURANTE:Existen múltiples alternativas, entre las cuales elegir, al planear su sueño. Es poco probable que un solo satisfaga todos los requisitos que usted tenga en mente, pero trate de elegir el que mejor se adapte a sus requerimientos, puesto que existen entre otros:

CLASIFICACIÓN DE LOS RESTAURANTES

CATEGORIZACIÓN:De primera: 5 y 4 tenedoresDe segunda: 3 y 2 tenedoresDe tercera: 1 tenedorRestaurante Turístico:3 tenedores

como mínimo

• Un ingreso principal y otro de servicio higiénicos generales independientes para damas y caballeros con inodoros, urinarios, lavatorios con agua fría y caliente, secador para manos eléctrico

• Estar de espera y bar con área mínimo equivalente al 30% del área del comedor, independiente de los ambientes de comedor

•   Bar independiente de los ambientes del comedor, con capacidad mínima de 15 mesas Recepción, donde además se ubicará el servicio telefónico, servicios higiénicos diferenciados y otras instalaciones de atención inicial de comensales

• Comedor con mesas separadas una de otra por un espacio de 50 cm. Comedor independiente o salón para banquetes y eventos Vajilla de buena calidad Cubiertos de metal plateado Juego de vasos y copas de vidrio tipo cristal ,Manteles y servilletas de tela

• Carta de platos variada con diversas especialidades culinarias. Carta de licores y otra de vinos en español y al menos en un idioma extranjero

• Servicio telefónico para el comedor, bar y cocina

REQUISITOS MINIMOS DE RESTAURANTES DE CUATRO Y CINCO TENEDORES

• Tele música en todas las instalaciones del establecimiento• Estacionamiento más vallet parking Sistema de climatización .Areas de

fumador y no fumador. Detector, alarma y extintor de incendios• Cocina con área equivalente al 30% del área de comedor• Distribución interna adecuada del oficio, almacén, bodega general y

cámaras frigoríficas y de congelación, disponiendo de agua fría y caliente• diferenciados para carnes, lácteos, pescados y verduras, disponiendo de

agua fría y caliente• Campanas extractoras de acero inoxidable Comedor, vestuario y servicios

higiénicos con agua fría y caliente para el personal de servicio• Personal de recepción Mozos en cantidad adecuada Jefe de comedor

Maître Capitán de mozos Jefe de cocina Chef Personal subalterno en cantidad adecuada Personal subalterno en cantidad adecuada   Barman

REQUISITOS MINIMOS DE RESTAURANTES DE CUATRO Y CINCO TENEDORES

CLASIFICACIÓN DE LOS RESTAURANTES

DE ACUERDO A LA UBICACIÓN EN EL HOTEL- Gourmet: Restaurante principal del hotel- Especialidades: Tipo de comida y servicio- Temático : Son clasificados por el tipo de comida

ofrecida. Los más comunes son según origen de la cocina, siendo los más populares en todo el mundo.

- Room Service. Servicio al cuarto de cualquier servicio no muy complejo.

- CAFERERIA. En horario normal a la carta, en horas de noche platos no muy elaborados o sandwich

CLASIFICACIÓN DE LOS RESTAURANTES

DE ACUERDO AL TIPO DE SERVICIO:Restaurantes de servicio a la mesaRestaurantes de servicio a la barraRestaurantes de autoservicio.Restaurante Temático (Hard Rock)Restaurantes con la modalidad de DeliveryRestaurantes drive inn ( estacionamiento)Restaurantes drive thru. (trought) Al autoRestaurante de Comida rápida.Concesión

• Restaurantes de servicio a la mesa

CLASIFICACIÓN DE LOS RESTAURANTES

Restaurantes de servicio a la barra

Restaurantes de autoservicio

CLASIFICACIÓN DE LOS RESTAURANTES

Restaurante Temático

Restaurantes con la modalidad de Delivery

Restaurantes drive inn

Restaurantes drive thru

• Se define como tal al restaurante destinado de forma fundamental al servicio también carta de los buffet o menús diarios, siendo por lo tanto el restaurante principal del hotel, otra característica es que este restaurante siempre será el mas grande del hotel, además estará abierto en todos los servicios del día, es decir , desayuno, almuerzo, hora del te y cena.

• La tendencia actual en nuestro país indica que este tipo de restaurantes prestaran el servicio de buffet generalmente en los desayuno, almuerzo y hora del té.

• En este restaurante también se brindara el servicio a la carta, pero como se ha dicho anteriormente, el servicio de buffet será el preferido. Este restaurante también puede ser usado por no alojada

RESTAURANTE O COMEDOR PRINCIPAL

CONSUMO DENTRO DE LOS HOTELES

• Según estadísticas 2/3 de las ventas de comidas y bebidas de un hotel provienen de las personas no están alojadas en el hotel. Un estudio demostró que el 69% de la gente consultada no almorzaba en los hoteles donde se alojaban, mientras que un 52% no cenaba allí. Dentro de los tres días de permanencia promedio que tenia ese hotel, el cliente solo cenaba el la primera noche. La mayoría si toma desayuno entre las 7 y 8 de la mañana

RESTAURANTE DE ESPECIALIDAD

• Conocido también como el restaurante de especialidades del hotel o restaurante gourmet, son generalmente mas pequeños que el restaurante principal, tienen una atmósfera mas formal y se intenta brindar un servicio mas personalizado.

• Todo su servicio es a la carta y generalmente se caracterizan por tener ciertas especialidades gastronómicas. Este restaurante también puede ser usado por gente de la calle.

SERVICIO DE BANQUETES

• Como consecuencia de la demanda existente por el servicio de banquetes y eventos, son muchos los establecimientos hoteleros, que no solo ofrecen distintas alternativas de servicio sino que debido al importante volumen de ingresos que generan y a la especial dedicación que requieren para su planificación, organización ventas y contratación de los diversos salones se han constituido como un nuevo departamento del hotel, el departamento de banquetes.

• Con menaje y material exclusivo para todos los tipos de eventos que organizan.

SERVICIO DE BUFFET

• En determinados restaurantes se proporciona el servicio de buffet como una manera rápida y fácil de servir a gran cantidad de personas simultáneamente.

• Se caracteriza por tener en un solo lugar diferentes tipos de comidas , locales, regionales e internacionales, así mismo como frías y calientes , las cuales están a la vista y alcance de los comensales, los cuales con ayuda de cubiertos especiales y cocineros que les sirven las mismas pueden probar diferentes platillos según su gusto.

• Deben tenerse en cuenta las siguientes pautas para un buen servicio de buffet :– Rápida reposición de los platos del buffet– Mantener orden y limpieza en las fuentes y en las mesas de buffet– Rapidez en el servicio de retiro de platos sucios de la mesas de los

clientes.

RESTAURANTE DE PISCINA

• Este tipo de restaurantes son comunes en los establecimientos hoteleros vacacionales y Resorts. En los que debido a que la gran mayoría de clientes se encuentra alrededor de la piscina o en la playa , es mas cómodo para los clientes tomar sus alientos cerca de la piscina y seguir con su descanso , así mismo que estaría en una ambiente mas como do y relajado para los clientes , al no tener que cambiarse de ropa. Generalmente se brinda un servicio buffet y se cuenta con un bar principal.

BAR PRINCIPAL - PIANO BAR

• En esta área de servicio que generalmente esta caracterizada por ser un servicio rápido pero manteniendo ciertos estándares como por ejemplo servir la mayoría de bebidas en la mesa .

• Generalmente en los bares se cuenta con un Tea Time y Happy Hour en la cual los cócteles y tragos estarán a mitad de precio o 2 x 1,

• Normalmente el bar del hotel es el punto de encuentro antes de ir a algún restaurante o después de haber terminado una cena.

• Su mayor movimiento será en horas de la noche.

CAFETERIA PASTELERIA

• Este tipo de establecimiento está de boga y es también propio de los hoteles pequeños, que al no disponer de restaurante, proporcionan como servicio complementario al alojamiento una oferta de comidas y bebidas de fácil elaboración. Para consumir en su barra o en las mesas. Hoy en día también es una alternativa como negocio fuera de los hoteles

Restaurante de Comida Rápida (Fast Food).

Restaurantes informales donde se consume alimentos simples y de rápida preparación como hamburguesas, papas fritas, pizzas, pollo. Algunas de las cadenas de restaurantes más conocidas son: McDonald`s, Burger King, KFC, Bembos, Pizza Hut.

PLANEACION: PROYECTO DE RESTAURANTE

Establece los lineamientos indispensables para poner en marcha la puesta en funcionamiento de un restaurante donde se planteen los objetivos a lograr para el funcionamiento de un restaurante que no simplemente nos sirva para subsistir, sino crecer como empresarios dentro de la actividad de restauración.Para ello debemos tomar en cuenta los siguientes aspectos: 

• Selección de la zona• Grado y tipo de competencia• Población flotante y residente• Tránsito, sentido y perspectiva• Construcción o adecuación del local , de acuerdo a lo que establece el

reglamento para restaurantes vigente.

ANALISIS

PLANEACION: PROYECTO DE RESTAURANTE

SELECCIÓN DE LA ZONAAntes de concretar o fijar el local, es importante encontrar una zona donde

podamos tener un amplio mercado para el tipo de establecimiento que pretendemos

establecer

PLANEACION: PROYECTO DE RESTAURANTE

GRADO Y TIPO DE COMPETENCIADebemos estudiar la zona

para definir el tipo de comensales, las preferencias y

determinar la clase y tipo de establecimiento que vamos a establecer y la competencia.

PLANEACION: PROYECTO DE RESTAURANTE

POBLACIÓN FLOTANTE Y RESIDENTEEl conocimiento actualizado de la existencia de

oficinas, comercios, escuelas, hospitales, fábricas etc. Nos proporciona un número cuantitativo de personas

que necesariamente desarrollan en la zona actividades lucrativas y que representan nuestros clientes en

potencia.

PLANEACION: PROYECTO DE RESTAURANTE

TRANSITO: SENTIDO Y PERSPECTIVAEs muy importante el número exacto de

vehículos que transitan por la zona, el sentido de su circulación y si se permite o no el

estacionamiento en ella del mismo modo en las calles vecinas.

PLANEACION: PROYECTO DE RESTAURANTE

ADECUACIÓN DEL LOCAL:

El cual se realiza de acuerdo a las exigencias del reglamento, y sobre todo, sabiéndose que la mayoría de restaurantes se abre en locales que no han sido construidos especialmente para restaurantes. (Las remodelaciones)

ORGANIZACIÓN DEL RESTAURANTE

En la medida que los establecimientos han ido evolucionado, la organización es cada vez mas compleja y la toma de decisiones es un instrumento fundamental para poder sacar

adelante dichos establecimientos. Es bastante conocido que en la actualidad dichas

empresas desarrollan actividades que desbordan por completo la capacidad de un solo individuo, por eso han adoptado la tesis

de mando y autoridad pero con delegación de

responsabilidades

ORGANIZACIÓN DEL RESTAURANTE

MANDO Y AUTORIDADEntendemos como tal el poder actuar

libremente, con capacidad de dar órdenes y ser obedecido y que éstas conduzcan hacia un objetivo

trazado durante la planificación .El que dirija un restaurante debe tener un

cabal conocimientos de todas las áreas de servicios desde la adquisición de los insumos, la habilitación,

preparación y despacho.

ORGANIZACIÓN DEL RESTAURANTE

DELEGACIÓN DE RESPONSABILIDADESEl que dirige delega obligaciones a un grupo de personas para que

se responsabilicen de ellas.El que dirige debe supervisar las acciones encomendadas,

corregirlas si es necesarios y exigir resultados positivos.El que dirige debe fomentar la comunicación y la cooperación, tanto

en teoría como en la práctica.El que dirige puede y debe aceptar sugerencias siempre y cuando

aporten algo positivo.

SUGERENCIAS PARA LA IMPLEMENTACIÓN DEL PERSONAL

SELECCIÓN Antes de contratar a un trabajador es

necesario seleccionarlo considerando su capacidad de trabajo comprobado observando su formación y experiencia, estabilidad emocional, percepción y

razonamiento que serán analizados por el departamento respectivo.

SUGERENCIAS PARA LA IMPLEMENTACIÓN DEL PERSONAL

INDUCCION-CAPACITACIONDurante esta fase, se le comunicará al nuevo

empleado cuales van a ser sus funciones y obligaciones, así como los medios que dispondrá

que dispondrá para llevarlos a cabo. La inducción y la capacitación debe ser general desde el

lavaplatos hasta la persona que realiza el servicio, pasando por los que trabajan en el área de

producción y de manera continua.

SUGERENCIAS PARA LA IMPLEMENTACIÓN DEL PERSONAL

CONTRATACIÓNLo mas conveniente es preparar un contrato

temporal, durante el cual, el nuevo empleado recibirá su entrenamiento y demostrará que tiene capacidad

de aprendizaje, deseo de hacer bien las cosas, disciplina y puntualidad. Entregándosele reglamento

Interno de Trabajo, Manual de Funciones

SUGERENCIAS PARA LA IMPLEMENTACIÓN DEL PERSONAL

MOTIVACIÓNEs de sobra sabido que, para lograr una mayor

productividad de los trabajadores, deben éstos encontrarse totalmente satisfechos con su trabajo y remuneración, así como con las políticas y sistemas

establecidos por la empresa, es conveniente aclarar que en la actualidad el trabajador debe ser conciente de la

necesidad de un trabajo bajo presión.De ahí la gran importancia que tiene la motivación

adecuada en éste tipo de empresas.

LA BRIGADA DE UN RESTAURANTE

• Entendemos por brigada de restaurante a todos aquellos colaboradores que están involucrados directa e indirectamente en la atención del comedor.

• Estos deben de tener muchas cualidades, habilidades, técnicas y su personalidad debe ser de una persona cortés, carismático, atento y muchas mas las cuales han sido tratadas al inicio del curso.

EL MAITRE D’ HOTEL, JEFE DE SALA O SUPERVISOR DE SALÓN

• Es el responsable de la organización y buen desarrollo de todos los colaboradores que se involucran en la atención del comedor, verifica la labor de cada uno de sus trabajadores a su cargo y el buen desarrollo de la misma.

• Debe ser una persona con facultades de interactuar a diario con clientes de diferentes tipos, su relación con la gerencia debe ser directa ya que informa los avances y faltas del personal de salón entre otros temas propios del restaurante.

Sus funciones, deberes, obligaciones o responsabilidades son las siguientes:

Es el responsable de organizar y distribuir el trabajo del personal del salón en función de los distintos sectores que son parte del establecimiento y de las necesidades del servicio.

Es el encargado de recibir, acomodar y tomar la orden del cliente así como sugerir platos, vinos y cócteles. Teniendo en cuenta los intereses del restaurante.

Es el responsable de capacitar a su personal y de dar las instrucciones de ventas a diario.

SOMMELIER:

El degustar un vino no se limita a verter este en una hermosa copa sino que es mas que eso, es satisfacer al cliente al máximo en cuanto a la adquisición de su bebida teniendo en cuenta los manjares por descubrir, a esto se le puede llamar armonía entre si.En la actualidad la labor del sommelier destaca por la misión de asesorar en la degustación de los vinos para un correcto maridaje sobre los alimentos, es de vital importancia hacer gala de mucho tacto y diplomacia, para que sus clientes disfruten al máximo ese instante simple o mágico.

ANFITRIONA

La labor y función de la anfitriona es la de otorgar al salón calidez a la llegada del cliente ya que son conjuntamente con el maître los encargados de la recibir al cliente y la posterior ubicación del mismo.Sus cualidades y personalidad deben ser intachables ya que son la primera imagen que el cliente percibe, una de sus principales cualidades es ser una persona sociable y de amplios conocimientos de alimentos y bebidas.

JEFE DE SECTOR O CAPITAN DE MOZOS

Muchas de las labores del salón son importantes y estas tienen que hacerse de la mejor forma posible, este es el caso del jefe de sector que se involucra directamente con el cliente.Su labor es la de tomar la orden en caso no la haga el maître, su experiencia, sus cualidades y habilidades deben ser consideradas importantísimas ya que el tiene un contacto directo y permanente con el cliente.

CAMARERO O MOZO

Es la persona que tiene relación directa con el jefe de sector teniendo siempre en cuenta que su labor es tan importante como la que realiza el capitán.

Su trabajo esta sujeto directamente a la supervisión del jefe de sector, tiene a su vez deberes, responsabilidades y obligaciones que son los siguientes:

Es responsable directamente con el jefe de sector de la atención de los clientes de su sector.

Su deber es verificar que todo lo de su estación este en perfecto estado para iniciar las labores del día.

Verificar la limpieza general del sector por atender.

Realiza, bajo la supervisión de su capitán, el mise en place, encargándose del repaso de la cristalería, cubertería, vajillas y otros utensilios de la mesa.

AYUDANTE DE MOZO O AYUDANTE DE CAMARERO:

Dentro de las labores del comedor los ayudantes de mozos son los que realizan las labores mas pesadas en cuanto a trabajo físico se refiere.

Debe ser muy empeñoso y trabajador ya que de el depende que las labores de los jefes de sector no se vean afectadas por la lentitud de su labor encomendada, debe ser una persona muy ordenada y precavida ya que de el depende la buena actuación del personal de comedor.

BARMAN/ BARTENDER

• La responsabilidad del Barman o Bartender varía según el tipo de Bar en el que labore. Además variará según la organización y tipo de administración que tenga el local. Sin embargo, en términos generales, se puede decir que las labores de un Bartender son las siguientes:

• Organizar el Bar o salón de Bar.• Cuidar de la limpieza.•  Preparar y servir o hacer servir los tragos

ordenados.•  Supervisar la labor de sus ayudantes y

azafatas.•  Atender a los clientes.•  Controlar el stock de Bar y solicitar su

reposición.

OFERTA DE VENTAS PROMOCIONALES Y TEMATICAS

INSTRUMENTOS PARA LA COMERCIALIZACIÓN DE ALIMENTOS

Los instrumentos para la comercialización de alimentos y bebidas son: La Carta y El Menú. Los establecimientos gastronómicos requieren y preparan menús o cartas que se adaptan a sus propias necesidades específicas y dependiendo donde estén ubicados. Los Menús o Cartas deben ser confeccionados atendiendo aspectos fundamentales:Vender, Personalizar, Sugerir, Promover, Simplificar.

TENDENCIAS

• El hotelero o restaurantero moderno debe tener en cuenta las costumbres, los modos de vida, para satisfacer una clientela cada día mas cosmopolita.

• En la hora actual la evolución rápida y creciente del turismo y el mejoramiento de sus técnicos debe incitar a explotar nuevas posibilidades que ofrece el mercado de la restauración.

Las ofertas de ventas promocionales

• Las ofertas de ventas promocionales y las de carácter temático pueden clasificarse como sigue:

Promociones

Cocina clásica, fast-food, convenience food.

Ofertas de carácter filosófico y religiosos.

Regímenes y curas.

Promociones y Lanzamientos :

• El éxito de la promociones depende en gran parte de la coordinación entre los departamentos relacionados.

• Las promociones o lanzamientos no se improvisa, ella debe ser cuidadosamente preparada, en efecto el cliente espera este evento y no se le puede decepcionar.

Manifestaciones y Promociones

• Se distinguen tres tipos de manifestaciones:

• Las fiestas anuales: fiestas sociales y tradicionales, que deben de responder a los deseos y necesidades de la clientela ( Navidad, pascuas, etc. )

Manifestaciones y Promociones

• Las fiestas familiares: Organizadas a pedido de un círculo familiar restringido ( aniversarios, matrimonios, bautizos, entierros, comuniones, entra otras ).

Manifestaciones y Promociones

• Las fiestas y reuniones de empresas: fiestas, aniversarios, lanzamientos organizadas por empresas con la intención de un grupo social determinado.

Manifestaciones y Promociones

• Independientemente de este tipo de manifestación existe:

Noches deportivas.

Noches culturales ( vernissages, relación con un país )

Noches gastronómicas.

Noches de diversión alternas

INSTRUMENTOS PARA LA COMERCIALIZACIÓN DE ALIMENTOS

DESDE EL PUNTO DE VISTA DEL CLIENTE:Es lo que a menudo el cliente mira

primeramente al ingresar al restaurante. Esto es realmente cierto cuando está acompañado por

amigos. Los instrumentos de comercialización deben

ser diseñados de manera tal que el comensal pueda sentirse atraído no solamente por el deseo de comer sino por la forma en que se le ofrece los alimentos y

el servicio

INSTRUMENTOS PARA LA COMERCIALIZACIÓN DE ALIMENTOS

DESDE EL PUNTO DE VISTA DEL ADMINISTRADOR.

Su elaboración implica mucho mas que una simple relación de platos en un determinado orden, considérese algunos aspectos como:• El color de los alimentos que

conforman los platos. • La variedad es importante no

solamente referido a la variedad de platos.

• La calidad es indispensable para que un establecimiento gastronómico subsista y expanda su volumen de ventas.

INSTRUMENTOS PARA LA COMERCIALIZACIÓN DE ALIMENTOS

Se entiende por menú a la relación de alimentos que ofrece un restaurante a sus comensales a un precio global determinado; debe ser confeccionado de manera balanceada para que se constituya en una dieta , donde el equilibrio de nutrientes debe ser su principal objetivo. (Legislación)

EL MENÚ

INSTRUMENTOS PARA LA COMERCIALIZACIÓN DE ALIMENTOS

• Menú fijo : donde no se tiene alternativas, • Menú variado: el comensal puede elegir

entre dos o mas alternativas.‗ Menú variado integral‗ Menú variado grupal.

• Menú de pensión: que es aquel en el que se ofrece los servicios de alimentos conjuntamente con el alojamiento.

• Menú de banquetes: es un menú pactado ofrecido a grupos de personas.

TIPOS DE MENU

• Lo mejor es pensar en un menú completo y bien equilibrado. Se conoce como menú de tres cuando lleva una entrada que puede ser ensalada o crema o sopa, luego el plato fuerte que si es del tipo formal, deberá llevar dos guarniciones bien balanceadas, y un postre. Al menú de cuatro tiempos se le agrega únicamente un entremés en el primer tiempo.

• Menú establecido • Es la opción más más costosa, el menú comienza con un aperitivo, seguido

de un plato de frutas o ensalada, sopa o el plato fuerte. En algunas ocasiones los invitados pueden escoger entre diversas opciones de entrada o plato principal. El postre es el último plato y en ocasiones es sustituido por el pastel de boda, si decides armar una mesa de postres.

• Bufet: • Es una opción que se utiliza cuando el presupuesto es mayor al que se

tiene para los que te mencionamos con anterioridad, pero aún así limitado. El costo es menor en un bufet para 200 personas, que en una cena formal, con un menú establecido que requiere personal contratado para ser servido a tu mesa

MENÚ DE TRES

INSTRUMENTOS PARA LA COMERCIALIZACIÓN DE ALIMENTOS

INSTRUMENTOS PARA LA COMERCIALIZACIÓN DE ALIMENTOS

RECOMENDACIONES GENERALES PARA LA CONFECCIÓN DEL MENÚ

• El menú debe ser balanceado• Debe utilizar insumos siempre de buena

calidad y en perfecto estado de conservación

• De preferencia debe tener la supervisión de una nutricionista

• Debe programarse manteniendo la correcta distribución de alimentos:

INSTRUMENTOS PARA LA COMERCIALIZACIÓN DE ALIMENTOS

• Legumbres y verduras• Huevos• Pastas • Arroces • Pescados y mariscos • Aves • Carnes y • Caza Del mismo modo tener cuidado de ofrecerprimero los alimentos fríos y luego loscalientes.

INSTRUMENTOS PARA LA COMERCIALIZACIÓN DE ALIMENTOS

• No incluir nunca dos platos que tengan una preparación o insumos parecidos, ej. Papa a la Huancaína y Ají de Gallina.

• Evitar la repetición de platos con ingredientes semejantes. Ej. Aguadito y arroz con pollo

• Procurar que la guarnición de un plato no constituya el elemento básico de otro, ej. Causa limeña y asado con puré de papas.

RECOMENDACIONES COMPLEMENTARIAS PARA LA CONFECCIÓN DEL MENÚ

INSTRUMENTOS PARA LA COMERCIALIZACIÓN DE ALIMENTOS

• No repetir nunca salsas parecidas Ej. escabeche de pollo y pescado a la Chorrillana.

• No incluir dos carne de un mismo color con excepción de pescados y mariscos. Ej. Pollo y ternera.

• Evitar por norma en el menú de la cena los alimentos de digestión pesada

INSTRUMENTOS PARA LA COMERCIALIZACIÓN DE ALIMENTOS

LA CARTAViene a ser una relación de platos debidamente ordenados que se ofrecen a los comensales los cuales llevan adjunto sus respectivos precios.

INSTRUMENTOS PARA LA COMERCIALIZACIÓN DE ALIMENTOS

TIPOS DE CARTA

INSTRUMENTOS PARA LA COMERCIALIZACIÓN DE ALIMENTOS

• Entremeses• Entradas• Sopas y cremas• Platos de fondo• Postres• Bebidas • Agua

De acuerdo a la secuencia del servicio

INSTRUMENTOS PARA LA COMERCIALIZACIÓN DE ALIMENTOS

Primer grupo: entradas frías y calientes

Entremeses fríosEntremeses calientesSopas, consomés y cremasHuevos, pastas y arroces

Segundo grupo: pescados y mariscos

Tercer grupo: carnes Cuarto grupo: postres Quinto grupo: sugerencias

INSTRUMENTOS PARA LA COMERCIALIZACIÓN DE ALIMENTOS

CARTA DE BEBIDAS BAR

INSTRUMENTOS PARA LA COMERCIALIZACIÓN DE ALIMENTOS

CARTA DE VINOSIMPORTADOS, NACIONALES, BLANCOS TINTOS,ROSADOS,ESPUMANTES

INSTRUMENTOS PARA LA COMERCIALIZACIÓN DE ALIMENTOS

RECOMENDACIONES PARA LA CONFECCIÓN DE LA CARTA

• Confeccionarse en material vistoso y de fácil limpieza

• Especificar los platos brevemente• En los restaurantes deben de tener su cartas en

dos idiomas.( Idioma del país y francés)• Los precios deben de incluir los impuestos de ley y

servicios que se apliquen• En algunos casos la carta asignada para las

damas no llevan precios • La carta debe ser realista y no muy extensa.

MERMAS DE PRODUCCIÓN

Es la reducción que se producen en los alimentos como resultado de su manipulación.

• TIPOS DE MERMAS– Mermas por Conservación– Mermas por Cocción– Mermas por Habilitación: Es la

referente para la estandarización de porciones.

MERMAS DE PRODUCCIÓN

• Lomo fino de res de matadero30%

• Bife o churrasco40%

• Pescado50%

• Mariscos 50%

• Pollo sin hueso 50%• Pollo con hueso 15%• Papas fritas

25%• Pelado de papas y

legumbres15%

• Torneado de papas y legumbres35%

• Arvejas 60%• Haba

65%• Cebolla 10%• Tomate concasse

15%• Melón 30%• Palta

20%• Papaya 20%• Chirimoya

20%• Piña

25%• Fresa 15%• Sandía 30%• Lúcuma 25%

MERMAS DE PRODUCCIÓN

Ejemplo:

Determinar el precio neto de 1 kg. De lomo fino de res que en el camal cuesta S/. 19

S/19 70%

(19*100)/70

= 19/0.70

27.14

ESTRUCTURA DE COSTOS

INGRE CANT UNID PRECELMER

PREC S/IGV

MERM PREC NETO

COST ESPEC

COMP REAL

CORVINA 0.20 kg 22 22 48% 42.31 8.46 0.385

LIMONES 0.167 Kg*24

3.5 3.5 -- 3.50 0.58 0.167

AJÍ 0.009 kg 3.80 3.80 20% 4.75 0.04 0.011

AJOS 0.004 kg 5 5 8% 5.43 0.02 0.004

CEBOLLA 0.080 kg 1.9 1.9 25% 2.53 0.20 0.107

CAMOTE 0.150 kg 0.9 0.9 35% 1.38 0.21 0.231

CHOCLO 0.042 doc 5 5 -- 5 0.21 0.042

SAL 0.010 Kg 0.8 0.67 -- 0.67 0.01 0.010

PIMIENTA 0.004 kg 19 15.97 -- 15.97 0.06 0.004

9.80

CEBICHE

PRECIO DE VENTA

PRECIO DE VENTA

VALOR DEVENTAREAL

IMPUESTOS

Costo Insumo 35% 9.80

Mano de obra 20% 5.60

Gastos generales 22 6.16

Utilidades 23% 6.44

IGV 19% 5.32

SERVICIOS 10% 2.80

PRECIO DE VENTA

PRECIO DE VENTAa. FORMULA DE COSTO ESPECÍFICO

C. E. X 100 / % asignado al costo insumo. 9.80*100/35

VVR = S/ 28 IGV 19/ = S/ 5.32Servicios 10% = S/ 2.80

PRECIO DE VENTA s/ 36.12

PRECIO DE VENTA

b. FORMULA GLOBALVVR =C. E . x 3

9.80*3 = 29.40IGV 19% 5.59Servicios 10% 2.94

PRECIO VENTA 37.93

PRECIO DE VENTA

c. FORMULA GLOBAL PARCIAL

Costo del producto base por tres mas un porcentaje estimado

VVR = (8.46 x 3) + 20% = 30.46

IGV 19% 5.79

Servicios 10% 3.05

PRECIO DE VENTA 39.30

INSTRUMENTOS PARA EL CONTROL DE VENTAS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

CONTROL EN LASVENTAS

COMANDAS

COMPROBANTES DE PAGO

PALOTEO

INSTRUMENTOS PARA EL CONTROL DE VENTAS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

LA COMANDA

Permite el control de los insumos despachados del almacén; así mismo es utilizada por el cajero o adicionista para la elaboración del comprobante de pago.

INSTRUMENTOS PARA EL CONTROL DE VENTAS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

INSTRUMENTOS PARA EL CONTROL DE VENTAS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

INSTRUMENTOS PARA EL CONTROL DE VENTAS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

COMPROBANTE DE PAGO

Son las boletas o facturas que realiza el cajero de acuerdo al consumo de los comensales, dentro de ello se debe tener cuidado de los recargos por derechos de IGV y servicios, sobre todo en las facturas donde se realizan los desagregados.

INSTRUMENTOS PARA EL CONTROL DE VENTAS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

PALOTEO

Sistema tradicional que permite cruzar información entre las áreas operativas en el negocio de restauración.

ANALISIS VERTICAL DE DECLARACIONES

ANALISIS VERTICAL DE DECLARACIONES

PRODUCTOSVENTA

TOTAL

COSTOTOTAL

GANANCIABRUTA

% DECOSTO

VENTA COMOTOTAL VENTA

S

COSTO COMOTOTAL COSTO

S

GANANCIA COMOTOTAL

GANANCIAS

CARNE 18300 6300 12000 34.43% 15.78% 15.75% 15.79%

HORTALIZ 5200 1200 4000 23.08% 4.48% 3.00% 5.26%

PASTAS 12100 4000 8100 33.06% 10.43% 10.00% 10.66%

MARISCO 24500 9100 15400 37.14% 21.12% 22.75% 20.26%

PESCADO 36100 13500 22600 37.40% 31.12% 33.75% 29.74%

FRUTAS 5600 1600 4000 28.57% 4.83% 4.00% 5.26%

AVES 116000 40000 76000 34.48% 100.00% 100.00% 100.00%©