El turismo sustentable en México en su sentido más puro, es una industria

comprometida a hacer un bajo impacto sobre el medio ambiente y cultura local, al

tiempo que contribuyen a generar ingresos y empleo para la población local.

La Organización Mundial del Turismo (OMT), con base en la definición de

desarrollo sustentable establecido por el Informe Brundtland, afirma que:

El desarrollo del turismo sustentable en México y el mundo responde a las

necesidades de los turistas y de las regiones anfitrionas presentes, a la vez que

protege y mejora las oportunidades del futuro. Está enfocado hacia la gestión de

todos los recursos de manera que satisfagan todas las necesidades económicas,

sociales y estéticas, y a la vez que respeten la integridad cultural, los procesos

ecológicos esenciales, la diversidad biológica y los sistemas de soporte de la vida.

Según la OMT, los principios que definen el turismo sustentable son:

Los Recursos naturales y culturales se conservan para su uso continuado

en el futuro, al tiempo que reportan beneficios;

El desarrollo turístico se planifica y gestiona de forma que no cause serios

problemas ambientales o socioculturales;

La calidad ambiental se mantiene y mejora;

Se procura mantener un elevado nivel de satisfacción de los visitantes y el

destino retiene su prestigio y potencial comercial; y

Los beneficios del turismo se reparten ampliamente entre toda la sociedad.

Estas características hacen al turismo sustentable en México una herramienta

estrategia de desarrollo económico local.

La administración de turismo sustentable en México es una prioridad,  debido a

que la afluencia de visitantes extranjeros como nacionales que visitan puntos clave

es cada vez mayor, y se debe de contar con una administración que tenga

soluciones reales y efectivas para poder dar abasto con la cantidad de turistas que

se movilizan año tras año a México, como es el caso de Cancún, una de las

ciudades más visitadas y donde implementan un plan de buenas prácticas

ambientales en el diseño y planeamiento de hoteles, para reducir el posible

impacto negativo que pudiera generar sobre los arrecifes. Así los turistas podrán

disfrutar de sus playas que son, quizás, uno de los atractivos más deseados en

México.

La preocupación del país por poder mantener en armonía el medio ambiente, y el

creciente turismo que ingresa, ha hecho que se implementen mejores prácticas de

turismo sustentable en México, tanto en los hoteles interesados como los

pobladores que de una u otra forma su subsistencia depende del turismo, existen

un gran número de  hay muchas organizaciones que tienen interés en brindar una

correcta practica de recursos, y por supuesto tratar de cambiar, ayudar en el

comportamiento social, económico, cultural y en el medio ambiente también.

Es importante señalar que las bases del turismo sustentable en México se

encuentran en La Carta del turismo sostenible la cual fue redactada en el marco

de la Conferencia Mundial de Turismo Sostenible que se celebró en Lanzarote,

Islas Canarias (España), en Abril de 1995.

En el marco de dicha carta y con el apoyo de diversos Ministerios del Medio

ambiente a nivel internacional se establecen 10 recomendaciones para un turismo

sustentable en México y el Mundo, dichas recomendaciones son;

1. Al planificar su viaje, elija aquellos proveedores que le ofrezcan garantías

de calidad y de respeto a los derechos humanos y al medio ambiente.

2. Utilice los recursos naturales, como el agua y la energía, con moderación.

Recuerde que son bienes escasos.

3. Trate de minimizar la generación de residuos. Son una fuente de

contaminación.

4. Cuando tenga que deshacerse de un residuo, hágalo de la manera más

limpia que le facilite su lugar de destino.

5. En un espacio natural procure que la única huella que deje atrás sea la de

su calzado.

6. Si visita ecosistemas sensibles, como arrecifes de coral o selvas, infórmese

de cómo hacerlo para causar el menor impacto posible y no degradarlos.

7. Al comprar regalos y recuerdos busque productos que sean expresión de la

cultura local. Favorecerá la economía de los pueblos que le acogen y la

diversidad cultural.

8. No adquiera flora y fauna protegida por el Convenio de Comercio

Internacional de Especies Amenazadas de Fauna y Flora Silvestres

(CITES), ni productos derivados de dichas especies. Es un delito y

contribuye a su extinción.

9. En su destino disfrute conociendo la cultura, costumbres, gastronomía y

tradiciones de las poblaciones locales. Respételas y acérquese a ellas,

tienen mucho que contarle.

10.Trate de contribuir con su presencia al desarrollo de un turismo responsable

y sostenible, construyendo con su viaje un planeta más saludable y

solidario.

Siguiendo estas diez recomendaciones el turista contribuirá a conservar la riqueza

biológica de la Tierra y a mejorar las oportunidades de desarrollo de muchas

personas, apoyando así las prácticas de turismo sustentable en México.

Así mismo es importante seguir el ejemplo de regiones desarrolladas como La

Unión Europea que  viene propugnando a través de distintas normas la protección

del medio ambiente como parte integrante de sus actividades y políticas, a fin de

conseguir un desarrollo equilibrado y sostenible desde el punto de vista

económico, social y ambiental.

La importancia de fomentar el turismo sustentable en México radica en evitar

malas prácticas que genera el turismo convencional en detrimento del medio

ambiente,  continuación se presentan algunos de los impactos negativos

producidos por el mismo;

a) Turismo y vegetación: La vegetación es en ocasiones, uno de los atractivos que

posee un determinado sitio turístico, ya sea por su magnitud, su belleza, su rareza,

etc. Pero diversas actividades turísticas tienen influencia sobre la misma.

b) Turismo y calidad del agua: Muchos estudios mencionan la contaminación del

agua y su calidad como un problema en los sitios de playa, sobre todo para la

jerarquización de las mismas. Los problemas están asociados al abastecimiento, a

la calidad para el consumo y para la realización de actividades recreativas

(natación, buceo, etc.).

c) Turismo y calidad del aire. Excepto en ocasiones muy específicas no registran

impactos significativos, la mayoría de ellos, se vinculan sobre todo al aumento en

el nivel de ruidos de determinadas áreas puntuales, por la mayor circulación de

vehículos particulares o por el aumento en el tráfico aéreo en lugares cercanos a

los aeropuertos.

d) Turismo y fauna: La caza, la contemplación y la fotografía de especies son

actividades turísticas importantes que generan diferentes niveles de impacto. La

medición de los efectos causados por las perturbaciones generadas a las mismas,

como la extinción de especies no está documentada en términos generales: se

centra básicamente en mamíferos y aves, dejando de lado otras especies.

Entre otras razones es por esto que el turismo sustentable en México debe ser

una prioridad tanto, para el gobierno, empresas y la población en general.

Clasificación es un concepto vinculado con el verbo clasificar, que se refiere a la acción de organizar o situar algo según una determinada directiva. El término también se utiliza para nombrar al vínculo que se establece entre aquellos clasificados tras una prueba.

Palabra describir proviene del latín: describo, describis, describere, descripsi, descriptum, cuyo significado es copiar, dibujar, trabar, grabar, explicar, exponer, determinar, delimitar.

Con esto a prendido describiremos y clasificaremos empresas turísticas de

Alojamiento Alimentación Esparcimiento Otros servicios

Para descubrir más de ellos a profundidad saber desde su definición que categorías los servicios que ofertan y sus características.

Definición

Las empresas de alojamiento le satisfacen al turista una necesidad básica. Por el grado se asociación que tiene con el desplazamiento turístico se le considera como una unidad de servicio esencialmente turística.

ANTECEDENTES.

Los establecimientos primarios que prestaban estos servicios (mesones, posadas o fondas) se han ido transformando frente a las exigencias cuantitativas y cualitativas que la corriente turística les ha impuesto.

1. La de ofrecer facilidades ad-hoc mínimas para albergar viajeros en forma temporal.

2. La de ofrecer al turista no solo un sitio para alojarse, sino recibirlo y atenderlo como huésped.

CLACISICACION DE ESTOS SITIOS

En México para la clasificación se toman en cuenta los siguientes instrumentos

El diseño del instrumento vincula la oferta y la demanda a través de 50 variables que se resumen en el número de estrellas y se agrupan en cinco ejes de desempeño para el hotel. Estos ejes de desempeño comunes para la inmensa mayoría de los hoteles del país son:

El entorno y recepción

La habitación

Los alimentos y las bebidas

Las instalaciones y el mantenimiento de las mismas

La integralidad del servicio en todas las áreas y servicios del hotel

Ambiente.

Durante el viaje, al llegar a su alojamiento el turista experimenta en primer lugar el contexto que lo recibe: los elementos sensoriales asociados a la iluminación, el orden y el uso adecuado del espacio. Éste conjunto de elementos le indica si será el tipo de establecimiento en el cual querrá pasar la noche o no.

Personal de servicio.

La capacidad del equipo humano que atiende en el espacio adquiere un valor especial, pues si bien es capaz de compensar algunas deficiencias en las instalaciones o elevar el estándar de atención a lo excepcional, también puede generar gran insatisfacción, con falta de atención o al realizar prácticas equivocadas. Lo anterior se traduce en la capacidad y calidad del servicio reflejada en la disponibilidad de quien atiende la recepción, la calidez en la atención a huéspedes, el profesionalismo en la preparación de alimentos y la efectividad en el aseo de habitaciones, por mencionar algunas variables y actividades.

Producto.

Estrictamente hablando, el producto básico que adquiere un huésped es el espacio de alojamiento. Sin embargo, las características de este espacio abarcan un rango muy amplio en dimensiones, acabados y equipamiento, no solo en la habitación sino también en restaurantes, salas de reunión y otras áreas del hotel, también asociadas con el número de estrellas que le correspondan. Otros huéspedes. Aunque la interacción que un turista sostiene con otras personas ajenas a su grupo está mayormente vinculada a la vocación del espacio, ya sea para favorecerla, regularla o limitarla, encontramos también elementos relevantes para su clasificación, específicamente relacionados al ruido entre habitaciones y a la capacidad del hotel para animar y entrentener a sus huéspedes.

Comunicación.

Los materiales de comunicación adquieren especial relevancia para el huésped, pues a través de ellos puede informarse no solo de la ubicación de los espacios en las instalaciones y de la oferta de alimentos presente, sino también de atractivos y actividades turísticas, servicios generales, medios

de transporte e, incluso, capacidad de interlocución frente a imprevistos. En la medida que el turista identifica mayor profesionalismo y claridad en estas piezas, idealmente en su propio idioma, reconoce también que se ha hospedado en un hotel de clase superior.

Por su parte, la oferta identifica consistentemente en su práctica cotidiana cinco ejes de desempeño que son: entorno y recepción, habitación, alimentos, instalaciones e integralidad del servicio.

Entorno y recepción.

El entorno y recepción es el primer contacto del hotel con el huésped y la primera experiencia de su estancia. Debe ser visiblemente agradable, aun sin ser ostentoso, y tiene una relación directa con las instalaciones y los servicios. La recepción es el lugar donde se le debe dar información clara sobre aquello que está incluido en el costo del alojamiento y sobre cualquier

requerimiento del huésped, para hacer placentera y productiva su estancia.

Habitación.

La habitación es una pieza clave en el producto y la propuesta de valor del establecimiento, pues es uno de los lugares más importantes para el huésped. Debe, independientemente de la categoría o nivel de lujo del hotel, ser un lugar limpio, con una temperatura confortable y con niveles de iluminación y ruido tales que permitan al huésped tener un adecuado descanso.

Alimentos y bebidas.

Los alimentos y bebidas son un complemento al servicio de hospedaje. El turista valora la calidad y cantidad de servicios que se ofrecen a este respecto: desayuno, comida, cena, room service, variedad de los alimentos, especialización de la cocina, número de restaurantes, horario del servicio, estándares en la preparación, y servicios complementarios en máquinas auto expendedoras de alimentos.

Instalaciones.

Se valora el tipo de instalaciones en lo referente a su mantenimiento, los ambientes disponibles, el tamaño y número de áreas para reuniones, instalaciones deportivas, actividades recreativas, piscinas, jardines, estacionamientos y elevadores, entre muchos otros.

Integralidad de servicio.

La integralidad de servicio surge como evolución propia de la industria y, si bien comprende componentes que originalmente solían no ser partedirecta del producto, su existencia mejora la

estandarización y calidad en el servicio, así como la inclusión de una diversidad de huéspedes y el cuidado medioambiental. La sostenibilidad implica acciones y programas para reducir el consumo de energía eléctrica, de agua, de gas y para minimizar las emisiones al medio ambiente, y considera también acciones relacionadas con el manejo de desechos y tratamiento del agua. El desarrollo de la accesibilidad implica ofrecer servicio y producto en igualdad de condiciones a todos los huéspedes, incluyendo expresamente a personas con movilidad o capacidad visual limitadas. La capacitación y estandarización de procesos internos permite asegurar que los empleados tengan los conocimientos, destrezas y actitudes adecuados para cumplir con sus funciones. Algunos servicios especiales agregan valor al establecimiento y brindan una mejor experiencia al huésped, por ejemplo, servicios complementarios, atención a quejas y programas de lealtad, concierge, animadores, etcétera. Finalmente, también contrastamos y enriquecimos los elementos hallados con variables existentes en diversos sistemas de clasificación internacionales y con aportaciones de expertos en el sector, lo que resultó en un grupo extenso y preliminar de 87 variables útiles en el primer prototipo del instrumento.

Para hallar los aspectos mejor relacionados con el número de estrellas que los turistas asignan al alojamiento, condujimos un proceso de investigación de mercado que constó de 800 evaluaciones individuales de hoteles, por parte de turistas, y con el que identificamos las variables mejor asociadas a la clasificación hotelera, enteramente desde la perspectiva de la demanda.

Con esto se otorga lo siguiente

Ejemplos

Características

Hotel de Ciudad:

Se encuentran habitualmente en zonas con alta densidad de establecimientos comerciales y productivos, oficinas, terminales de transporte o espacios conectivos privilegiados. La gran diversidad de generadores de tránsito y motivos de viaje que provocan visitas a la ciudad han

generado el desarrollo de una oferta balanceada y multipropósito presente en estos establecimientos.

Hotel Posada de la Moneda, Zacatecas.

Eventos y Convenciones:

Los hoteles cuentan con salones y espacios que se adaptan, uniéndose o separándose, para dar cabida a uno o varios eventos simultáneos, diurnos o nocturnos, de negocios o sociales, con recintos adecuados para cubrir de manera correcta las diversas necesidades de huéspedes y visitantes que Se reúnen o realizan eventos sociales. Estos hoteles generalmente cuentan con servicio de banquetes apropiado a los espacios disponibles, así como con el equipamiento y materiales de apoyo necesarios para cubrir los requerimientos de los convencionistas. El hospedaje, por supuesto, es un servicio importante, y que también se ofrece de manera independiente al de los eventos. Sin embargo, gran parte de la ocupación, actividades e ingresos de estos hoteles están ligados con los festejos y convenciones.

Boutique:

Estos hoteles cuentan con pocas habitaciones, idealmente menos de 30, y en muchas ocasiones las características de espacio y decoración distinguen claramente a cada una de ellas. Los hoteles boutique van orientados al turismo de esparcimiento; ofrecen un servicio personalizado que en muchas ocasiones incluye servicio de masajes y SPA. La arquitectura, decoración y mobiliario generalmente dan una personalidad distintiva al lugar.

Cama y Desayuno (CyD):

Están dirigidos a turistas que generalmente no buscan permanecer en el hotel a lo largo del día, pues su prioridad es visitar la ciudad, el pueblo o la región donde está asentado el establecimiento. Por esta razón su ubicación es importante, ya sea céntrica o próxima a espacios conectivos o vías de transporte. En México, hallamos que los CyD están dirigidos

primordialmente a amantes del turismo cultural, que buscan un lugar donde dormir y desayunar y para salir a recorrer los sitios aledaños al inmueble.

Hotel Plaza Irapuato Hotel Novit, Cd de México

Express:

Los huéspedes son personas cuyo motivo principal de viaje es el de empresa y negocios. Estos turistas acuden a trabajar a lugares fuera de su residencia habitual y necesitan un espacio apropiado a su rol laboral para pasar la noche. Estos establecimientos cuentan solo con servicio

de desayunos, siendo éste el único alimento completo que ofrecen. Es común que ofrezcan transportación gratuita a las terminales de transporte y centros de negocios.

Negocios:

Son hoteles dirigidos a personas que se trasladan de su lugar de origen para colaborar por tiempo determinado en un espacio común. Sin importar su formalidad o informalidad, cuentan con espacios y equipamiento para realizar reuniones de trabajo y eventos, cuentan también con servicios de alimentos que permite tener propuestas de valor mejor integradas para eventos de negocios.

Hotel Ixtapan, Estado de México Hotel Marqués del Valle, Oaxaca.

Playa / Vacacionales:

La vocación de estos hoteles es atender a turistas en su tiempo libre y recreación, ya sea de manera personal, en pareja o en familia. Se ubican en playas, balnearios, centros recreativos, o bien cuentan con los espacios y equipamiento propios para ser atractivos turísticos por sí mismos. Ofrecen actividades deportivas y recreativas. En este grupo también están incluidos los hoteles de grandes dimensiones y los que cuentan con todos los servicios incluidos.

Centro de Ciudad:

Se distinguen por su ubicación en los distritos históricos de las ciudades, alrededor de plazas y jardines centrales. En muchos casos los inmuebles donde están establecidos forman parte de cascos coloniales con cientos de años de antigüedad. Algunos hoteles de este tipo están catalogados y protegidos por autoridades dedicadas a conservar el patrimonio cultural, como el INAH. Lo anterior restringe la posibilidad de hacer modificaciones y cambios en los edificios e inclina el desarrollo de la vocación del hotel hacia aspectos culturales y de servicio.

Hotel Hacienda de Cortés, Cuernavaca, Morelos.

Hacienda:

Estos hoteles de gran extensión se encuentran en sitios originalmente aislados o retirados de las ciudades. En algún momento los inmuebles fueron minas, fincas u otro tipo de centros de trabajo y ahora han sido remodelados, incorporándoseles extensas áreas verdes y espacios para la recreación y actividades al aire libre, sin perder su esencia histórica.

Reserva:

Los establecimientos de este tipo se encuentran enclavados en parajes naturales. En muchos casos cuentan con mecanismos para cuidar el entorno, como páneles para utilización de energía solar, plantas de tratamiento de agua y sistemas para generación de composta. Los turistas de estos establecimientos buscan el contacto directo con la naturaleza, el acceso a

paisajes en reservas de la biósfera y desarrollar actividades deportivas y recreativas en un

entorno natural. Algunos se encuentran en lugares protegidos por autoridades dedicadas a la conservación del medio ambiente, como PROFEPA o SEMARNAT

Carretera:

Lo que caracteriza a los hoteles de carretera es su ubicación, próxima a una vía terrestre primaria. Son hoteles que el turista busca para descansar por la noche y retomar su camino al dia siguiente, mas esto no implica que se asemejen a los de corta estancia, pues el turista en muchas ocasiones viaja con su familia y busca un lugar seguro. En estos hoteles lo más importante es el confort y el descanso.

El hotel comercial

se ha diseñado para las personas que viajan por cuestiones de negocios. En la actualidad los agentes viajeros han disminuido con la aparición de tiendas departamentales, es por esto que este

tipo de negocios depende de ejecutivos, ingenieros y de las familias a las cuales se les está haciendo una campaña activa para atraerlas. El hotel comercial cuenta en sus habitaciones con baño privado, teléfono, radio y televisión sin costo adicional, por lo general dispone de cafetería con precio popular.

.- Hotel de vacaciones.

Estos funcionan por temporadas y se abren en verano o en invierno. Este tipo de hoteles dan servicio a quienes desean descansar o divertirse, está, situados por lo general en la costa, en las montañas o un balneario, están libres de agitación de las grandes , se llega a ellos en tren o en automóvil y deben proporcionar entretenimiento a los huéspedes.

.- Hotel residencial

Es un edificio de apartamentos que ofrece servicios domésticos, comedor, servicios de comidas a las habitaciones. Los hoteles residenciales van desde lujosos, que ofrecen suites completas para familias, hasta los moderados que ofrecen habitaciones simples, son un modo de vivir permanente.

.- Motel o motor de hotel

Estos se clasifican en dos categorías similares a las de los hoteles, puede ser comercial o puede funcionar de acuerdo a las temporadas de vacaciones. Lo que los distingue de los hoteles es la capacidad de estacionamiento gratuito y alberca. Algo que los caracterizaba también era la ubicación, ya que se encontraban en el perímetro de las ciudades y a lo largo de las autopistas, actualmente se localizan también en el centro de las ciudades y a orillas del mar

.- El hotel y la comunidad.

Las ciudades se han dado cuenta de la cantidad de negocios que pueden obtenerse a partir del público viajero. Muchas ciudades llevan a cabo campañas activas para atraer visitantes y han descubierto que, a menos que se pueda ofrecer a un visitante

Alojamiento cómodo y buenos alimentos, no es probable que se sienta atraído por la capacidad recreativa o escénica de la zona por sí sola. Muchas comunidades se han mostrado poco dispuestas a gastar fondos para atraer visitantes, ya que les parecía que los hoteles serían los

Únicos negocios que obtendrían beneficios, sin embargo, ocurre lo contrario ya que el visitante, compra artículos, se transporta, y sale a divertirse, por lo tanto se benefician otras empresas. Otra relación que existe entre el hotel y la comunidad es la tendencia arquitectónica para la construcción de casas pequeñas y escasez de espacio para sus fiestas y reuniones familiares y el hotel le ofrece esos servicios.

- Hotelería internacional. La hotelería, básicamente las grandes franquicias como Holiday Inn, Ramada Inn, Los Hilton Hoteles, etc., constituyen especies de transnacionales que buscan establecerse en destinos internacionales que pueden atender a sus propios huéspedes En diferentes partes del mundo. Han desarrollado estos conceptos de comodidad, servicios uniformes, etc

Un establecimiento de alimentos y bebidas es aquel establecimiento o empresa donde se preparan y sirven alimentos a personas que lo solicitan, siempre y cuando sus ingresos y número de comensales sean superiores en alimentos y no en bebidas. Entre los servicios de alimentación están: restaurante, cafetería, bar, cantina, fonda, servicio institucional, expendios y afines de alimentos servidos en el local. Dentro de esta clasificación no se incluyen los almacenes, depósitos y otros locales como pulperías, supermercados o abastecedores.

El objetivo de un servicio de alimentación es brindar al cliente alimentos bien preparados, de la mejor calidad, a un precio justo, bajo estándares de sanidad y buen servicio.

De qué manera se puede lograr esto, de manera general:

Un establecimiento de alimentos es todo lugar permanente o de temporada destinado a la elaboración, manipulación, suministro y comercio de alimentos.

ANTESEDENTES

 Estos establecimientos existen desde que el hombre esta sobre la tierra, empezando por los hogares de todas las personas donde hay servicios de alimentos, en los antiguos hostales y posadas donde se ofrecía comida  a los viajeros, las amas de casa que preparaban galletas, pasteles y panques para vender entre sus vecinos y amigos. En la actualidad, contamos con una gran variedad de establecimientos que ofrecen alimentos preparados. Para que estos servicios de alimentos sean lugares que cumplan con el objetivo de un servicio de alimentación, es decir, que satisfaga las necesidades del cliente se deben manejar en forma profesional.Cuando los servicios de alimentación se manejan en forma empírica se incrementan los costos, producen trastornos alimentarios ya sea a través de enfermedades, deficiencias o excesos, se cae en repeticiones del menú y el comensal se queja frecuentemente, la higiene tiende a ser deficiente, los procesos de los alimentos.

CLASIFICACION DE LOS RESTAURANTES.

Existen principalmente cuatro tipos de restaurantes que se relacionan incondicional por tres factores: costumbres sociales, hábitos y requerimientos personales y presencia de corriente turística nacional y extranjera.

Restaurantes gourmet: ofrecer platillos que atraen a personas aficionadas a comer marjales delicados. El servicio y los precios están de acuerdo con la calidad de la comida, por lo que estos restaurantes son los más caros.

Restaurantes de especialidades: ofrece una variedad limitada o estilo de cocina. Estos establecimientos muestran en su carta una extensa variedad de su especialidad, ya sean mariscos, aves, carnes o pastas, entre otros posibles. Existe otro tipo de restaurante, que es fácil de confundir con el de especialidades como es el restaurante étnico, mismo que ofrece lo más sobresaliente o representativo de la cultura gastronómica de algún país, es decir, pueden ser mexicanos, chinos, italianos, franceses, etc.

Restaurante familiar: sirve alimentos sencillos a precios moderados, accesibles a la familia. Su característica radica en la confiabilidad que ofrece a sus clientes, en términos de precios y servicio estándar. Por lo General, estos

establecimientos pertenecen a cadenas, o bien, son operados bajo una franquicia consistente en arrendar el nombre y sistema de una organización.

Restaurante conveniente: se caracteriza por su servicio rápido; el precio de los alimentos suele ser económico y la limpieza del establecimiento intachable, por lo que goza de confiabilidad y preferencia.

Clasificación por el tipo de comida: en esta clasificación encontramos restaurante es:

1. Vegetarianos y macrobióticos.

2. De pescados y mariscos.

3. De carnes rojas.

4. De aves

Clasificación por la variedad de servicios: Se clasifican en:

Restaurantes de autoservicio: establecimientos que se localizan en centros comerciales, aeropuertos, ferias, etc., Donde el cliente encuentro una variedad de platillos que combina a su gusto. Los precios son bajos por el poco personal y además no se deja propina.

Restaurantes de menú y a la carta: Los restaurantes a la carta tienen mayor variedad platillos individuales, de modo que los clientes pueden elegir de acuerdo con sus apetitos y presupuesto.

Los de menú ofrecen determinados platillos a precio moderado.

Ambos pueden dividirse, a su vez, en:

• De lujo: como comida internacional, servicio francés y carta de vinos.

• De primera y tipo medio: ofrecen comida internacional o nacional especializada, sin servicio francés ni carta de vinos, pero con servicio americano.

• De tipo económico: ofrecen comida de preparación sencilla con servicios mínimos, también al estilo americano.

Clasificación por categorías:

Los restaurantes se han clasificado en diferentes formas; la clasificación por categorías sugiere cinco grupos: de Lujo, de primera clase, comercial, de rango medio y económico o limitado.

Restaurante de lujo (5 tenedores)

Los restaurantes de lujo deben reunir varias características, en especial en el servicio; Éste se efectuará personalizado y con innumerables detalles que halagarán al comensal. Este tipo de establecimiento o deberá contar con una entrada independiente para clientes y otra exclusiva para el personal; diferentes servicios que brindan comodidad al comensal

como responsable o valet parking, sala de espera o área de bar donde la persona puede esperar su mesa del comedor, un comedor con decoración, ambiente y equipo confortable para brindar un servicio adecuado, teléfono celular disponible para el uso del cliente, aire acondicionado y calefacción en sus respectivos casos, sanitarios o amplios e independientes, cocina funcional, losada, en la que, cristalería y blancos de acuerdo con la decoración y concepto del restaurante. El servicio se efectuará directamente en las mesas con platillos que saldrán de la cocina, cubre fuentes o bien, que se preparan a la vista del comensal, según sea el caso.

La cocina deberá tener almacén, cámaras frigoríficas y todo el equipo, así como la maquinaria necesaria para su funcionamiento. Todo el personal, tanto de contacto como de apoyo, tendrá a su disposición armarios independientes y servicios sanitarios completos para el aseo personal de cada uno de ellos. La carta del restaurante será la principal herramienta de venta, por la variedad de platillos divididos en sus tiempos correspondientes entradas, sopas, pastas, ensaladas, especialidades o sugerencias, carnes, aves, postres, etc., para el servicio que este tipo de establecimiento debe ofrecer.

Deberá mostrar una carta de bebidas alcohólicas, tanto de vinos y cervezas, como de aguardientes. Destacan este tipo de establecimiento el personal perfectamente presentado y uniformado, el cual deberá estar acorde con el lugar de lujo, con amplia capacitación y conocimiento de los productos que se venden en el mismo.

Restaurante de primera clase (4 tenedores)

Este tipo de restaurante, conocido como full service, los tendrá un toque completo de servicios de acuerdo con la categoría del establecimiento. La diferencia con el anterior se encuentra en su herramienta de ventas: la carta o menú; estaba presentará de 5 a 7 diferentes tiempos de servicio, así como una variedad limitada de bebidas alcohólicas. Su personal, tanto de apoyo como de contacto, deberá contar con la capacitación y conocimiento adecuado de los productos que prepara y vende. Aquellos platillos que lo requieran deberán salir de la cocina con cubrefuentes y otros podrán ser preparados a la vista del comensal.

Restaurante de segunda clase (3 tenedores)

Este tipo de restaurante es también conocido como turístico. Pueden tener acceso independiente para comensales, que en su defecto, será utilizada por el personal de servicio exclusivamente en las horas que no haya atención a los clientes. Con esta misma será el abastecimiento de los diferentes proveedores. Su capacidad será más restringida en espacio y su carta contará con no más de seis tiempos a ofrecer, como ejemplos se describe:

1. Entremeses.

2. Sopas y cremas.

3. Verduras, huevos o pasta.

4. Especialidades de pescado.

5. Especialidades de carnes.

6. Postres, dulces o helados y fruta.

El personal de contacto como de apoyo deberá estar presentable y uniformado.

Restaurante de tercera clase (2 tenedores)

El acceso será utilizado tanto por comensales como por el personal del mismo; su mobiliario será apropiado: loza irrompible, plaque inoxidable, cristalería sencilla y en buen estado, servilletas y mantelería presentables. Deberá tener servicios sanitarios independientes para dama y caballero. La cocina dispondrá lo necesario para la conservación de productos alimenticios, con una buena ventilación o en su caso, con un extractor de humos. El personal portará un informe sencillo bien aseado y atenderá a los clientes adecuadamente. Su carta o menú presentará tres o cuatro tiempos de servicio.

Prestarán debe parte clase (1 tenedor)

Este establecimiento tendrá el comedor independiente la cocina, plaque inoxidable, loza irrompible, cristalería sencilla en buen estado de conservación, servilleta de tela o papel, servicios sanitarios decorosos y personal perfectamente aseado. Su carta o menú, aunque sencillo, ofrecerá platillos de no más de tres diferentes tiempos:

1. Sopas.

2. Guisados-especialidades.

3. Postres de la casa o frutas.

Todos los restaurantes tienen la obligación de cuidar la calidad, presentación, sansón y limpieza de sus platillos, conservar el estilo, decoración y ambiente de su propio concepto de establecimiento. Cada restaurante debe preocuparse por conservar adecuadamente sus recetas y métodos de preparación, la presentación de cada platillo, el trato amable y cortés para cada uno de sus comensales. Es muy importante cuidar la limpieza general de todo el establecimiento, el adecuado funcionamiento de los servicios sanitarios, la correcta presentación del personal de contacto como de apoyo, y contar con los permisos y acreditaciones legales para ofrecer el servicio de alimentos.

CAFETERIAS Y TAQUERIAS

Este tipo de establecimiento cuenta con un servicio el teléfono, sanitarios independientes, loza, cristalería y plaque inoxidable en un buen estado de conservación; además con una cafetería profesional y barra o mostrador apropiado para ofrecer el servicio al que está comprometido; su carta está limitada algunos platillos y no más de tres tiempos de servicio o precios. El personal uniformado deberá brindar un servicio eficiente.

En General, todas las cafeterías deberían ofrecer las injerencias del día o menú del día, con tres tiempos de servicio. Estos sitios están comprometidos a cuidar la limpieza de sus instalaciones y servicios, así, la calidad de sus productos, dando preferencia y cuidado en la preparación de las comidas y bebidas con productos de ingredientes frescos y de calidad, la presentación de los platillos, y aunado a esto, el trato del personal de contacto cortés y amigable, así como el servicio sanitario pulcro

Taquería

El taco es un alimento típico mexicano elaborado con tortilla de maíz enrollado doblada, rellena de algún hígado platillo característico que satisfacer los gustos y exigencias de los diferentes paladares que claramente lo que buscan. Se considera un platillo nutritivo de base en la alimentación de los mexicanos.

A las Taquerías acuden personas de diferentes niveles socioeconómicos, independientemente de la atención que ofrecen, buscan también

decoración, sansón, rapidez y servicio. Con los rayados particulares de servicio de tacos, ha logrado colocarse como establecimientos de comida rápida con menú o limitado de productos baratos. En la actualidad tienen gran importancia dentro del sector laboral, ya que genera empleos directos e indirectos en la industria de servicios de alimentos populares en México. Las Taquerías se clasifican en especial, general y popular.

Taquería de categoría especial

Este tipo de establecimiento en explicar el espacio suficiente para que sus comensales puedan sentarse cómodamente de servicio sea en la mesa; la decoración y ambiente agradable dando énfasis en el sujeto propio, el personal de servicio deberá estar informados. El lugar deberá tener cocina de apoyo en la que se prepara los visados para los actos; equipo de maquinaria apropiada para el servicio que ofrece, como Santana, extractor, refrigerador, plancha y parrilla, asador y mesas de trabajo; con sanitarios independientes; mantelería, plaque y cristalería de calidad comercial; además, pueden vender refrescos y cervezas. Deberá contar con salida de emergencia.

Taquería de categoría General

Estos sitios tienen limitadas espacio, por lo cual mantienen de pie a sus comensales, en algunos casos tienen bancos altos cerca de la barra o mueble colocado alrededor del local; el equipo y mobiliario es limitado y se restringe a una plancha, exigiera dólar y estafa casera; se atienden directamente desde mostrador principal; tiene sólo algunas opciones de tacos y pueden dar servicio las 24 horas.

Taqueria de categoría popular

Estos establecimientos tienen espacio mínimo para atender a sus comensales, vender una o dos variedades de tacos. Cuenta con el refrigerador de un compartimiento especial para la carne. Las opciones de tacos, refrescos y otros productos, se presenta en una pisada visible con sus respectivos precios. El personal utiliza mandil y gorra en la cabeza. Por lo regular, este tipo de establecimiento no cuenta con sanitarios, sólo con un lavamanos visible a los clientes.

A las Taquerias se les exige disposiciones higiénicas para su servicio y que sus instalaciones de la sean las apropiadas para evitar siniestros por descuidos de esta índole.

Son aquellos lugares dedicados a proporcionar, mediante precio, actividades y servicios para el esparcimiento y recreo de sus clientes, de tipo deportivo, medioambiental, cultural, recreativas o de salud y que reglamentariamente se clasifiquen como tales. Los centros recreativos turísticos se configuran como áreas de gran extensión en las cuales se ubican de forma integral las actividades

propias de los parques temáticos de atracciones de carácter recreativo o cultural y usos complementarios deportivos, comerciales, hoteleros y residenciales, con sus servicios correspondientes. museos, parques naturales, parques temáticos, parques zoológicos.

No tiene clasificación alguna

Son las empresas complementarias como son los bancos tiendas departamentales supermercados hospitales laboratorios etc.

Los organigramas son la representación gráfica de la estructura orgánica de una empresa u organización que refleja, en forma esquemática, la posición de las áreas que la integran, sus niveles jerárquicos, líneas de autoridad y de asesoría .

Por tanto, teniendo en cuenta que los organigramas son de suma importancia y utilidad para empresas, entidades productivas, comerciales, administrativas, políticas, etc., y que todos aquellos que participan en su diseño y elaboración deben conocer cuáles son los diferentes tipos de organigramas y qué características tiene cada uno de ellos, en el presente artículo se plantea una clasificación basada en las clasificaciones de dos autores, con la finalidad de que el lector pueda tener una idea más completa acerca de los diversos tipos de organigramas y de sus características generales.

Tipos de Organigramas:

. POR SU NATURALEZA: Este grupo se divide en tres tipos de organigramas:

Microadministrativos: Corresponden a una sola organización, y pueden referirse a ella en forma global o mencionar alguna de las áreas que la conforman

Macroadministrativos: Involucran a más de una organización

Mesoadministrativos: Consideran una o más organizaciones de un mismo sector de actividad o ramo específico. Cabe señalar que el término mesoadministrativo corresponde a una convención utilizada normalmente en el sector público, aunque también puede utilizarse en el sector privado

2. POR SU FINALIDAD: Este grupo se divide en cuatro tipos de organigramas:

Informativo: Se denominan de este modo a los organigramas que se diseñan con el objetivo de ser puestos a disposición de todo público, es decir, como información accesible a personas no especializadas . Por ello, solo deben expresar las partes o unidades del modelo y sus relaciones de líneas y unidades asesoras, y ser graficados a nivel general cuando se trate de organizaciones de ciertas dimensiones

Analítico: Este tipo de organigrama tiene por finalidad el análisis de determinados aspectos del comportamiento organizacional, como también de cierto tipo de información que presentada en un organigrama permite la ventaja de la visión macro o global de la misma, tales son los casos de análisis de un presupuesto, de la distribución de la planta de personal, de determinadas partidas de gastos, de remuneraciones, de relaciones informales, etc. Sus destinatarios son personas especializadas en el conocimiento de estos instrumentos y sus aplicaciones [3].

Formal: Se define como tal cuando representa el modelo de funcionamiento planificado o formal de una organización, y cuenta con el instrumento escrito de su aprobación. Así por ejemplo, el organigrama de una Sociedad Anónima se considerará formal cuando el mismo haya sido aprobado por el Directorio de la S.A.

Informal: Se considera como tal, cuando representando su modelo planificado no cuenta todavía con el instrumento escrito de su aprobación

3. POR SU ÁMBITO: Este grupo se divide en dos tipos de organigramas:

Generales: Contienen información representativa de una organización hasta determinado nivel jerárquico, según su magnitud y características. En el sector público pueden abarcar hasta el nivel de dirección general o su equivalente, en tanto que en el sector privado suelen hacerlo hasta el nivel de departamento u oficina

 POR SU CONTENIDO: Este grupo se divide en tres tipos de organigramas:

Integrales: Son representaciones gráficas de todas las unidades

administrativas de una organización y sus relaciones de jerarquía o

dependencia. Conviene anotar que los organigramas generales e integrales

Funcionales: Incluyen las principales funciones que tienen asignadas,

además de las unidades y sus interrelaciones. Este tipo de organigrama es

de gran utilidad para capacitar al personal y presentar a la organización en

forma general 

Ejemplo

De puestos, plazas y unidades: Indican las necesidades en cuanto a

puestos y el número de plazas existentes o necesarias para cada unidad

consignada. También se incluyen los nombres de las personas que ocupan

las plazas 

5. POR SU PRESENTACIÓN O DISPOSICIÓN GRÁFICA: Este grupo se divide

en cuatro tipos de organigramas:

Verticales: Presentan las unidades ramificadas de arriba abajo a partir del

titular, en la parte superior, y desagregan los diferentes niveles jerárquicos

en forma escalonada. Son los de uso más generalizado en la

administración, por lo cual, los manuales de organización recomiendan su

empleo .

Horizontales: Despliegan las unidades de izquierda a derecha y colocan al

titular en el extremo izquierdo. Los niveles jerárquicos se ordenan en forma

de columnas, en tanto que las relaciones entre las unidades se ordenan por

líneas dispuestas horizontalmente

Mixtos: Este tipo de organigrama utiliza combinaciones verticales y

horizontales para ampliar las posibilidades de graficación. Se recomienda

utilizarlos en el caso de organizaciones con un gran número de unidades en

la base .

De Bloque: Son una variante de los verticales y tienen la particularidad de

integrar un mayor número de unidades en espacios más reducidos. Por su

cobertura, permiten que aparezcan unidades ubicadas en los últimos niveles

jerárquicos 

Circulares: En este

tipo de diseño gráfico,

la unidad organizativa de mayor jerarquía se ubica en el centro de una serie

de círculos concéntricos, cada uno de los cuales representa un nivel distinto

de autoridad, que decrece desde el centro hacia los extremos, y el último

círculo, osea el más extenso, indica el menor nivel de jerarquía de

autoridad. Las unidades de igual jerarquía se ubican sobre un mismo

círculo, y las relaciones jerárquicas están indicadas por las líneas que unen

las figuras [3].

La importancia del concepto de uniformes del hotel o departamento puede ser tan amplia

como hoteles distintos puedan existir. Los uniformes serán las prendas de trabajo con los que

un elevado número de empleados trabajarán a diario, deben sentirse a gusto con él , les

facilitará sonreír  sentirse bien y transmitirlo al cliente en todo momento.  Por lo que es muy

importante estudiar con detalle los siguientes aspectos:

Acordes con la imagen corporativa de la empresa

 Los uniformes del hotel deben transmitir los valores y punto fuerte de diferenciación (mejor

restaurante gastronómico de la ciudad) , colores asociados a la imagen corporativa ( los tonos

oscuros se asocian con la elegancia, los colores vivos con una empresa innovadora, personal

joven y cool )

Los hoteles más selectos recurren al servicio detallado,

Protegiendo su imagen de competidores agresivos, para tener un uniforme hecho a medida

para cada área del hotel y potenciar la imagen de marca, incorporando logos de un

determinado servicio o marca propia, bordados, serigrafías, etc.

Confort

De las prendas debe ser acorde a las tareas que los empleados del hotel deban realizar, con

lo cual es vital estudiar sus movimientos, zonas de trabajo, etc; para identificar aspectos

importantes como la temperatura ambiental (interior, exterior), posibles esfuerzos físicos

asociados al puesto de trabajo (cargar maletas, fregar platos,,,)

Calidad de la tela

Darán una imagen clásica, moderna, lujosa, sofisticada o juvenil acorde a los propios

empleados y asociados al cliente potencial.

Se debe estudiar la capacidad de cada uno de los posibles proveedores ante cuestiones tan

vitales como las necesidades de reposición en un futuro medio y tiempo de entrega necesario.

De los posibles modelos que se necesiten para cubrir todas las áreas del hotel: cocina, pisos, restauración, spa, recepción, etc; y disponer de variedad de

complementos para cada departamento: levitas, abrigos, chubasqueros, polos, camisas,

pantalones, faldas, blusas, foulares, chalecos, corbatas, camisetas, shorts, gorros, guantes…

Que facilite la operativa de la gobernanta incluso cuando puedan haber pequeñas

incidencias en los uniformes del hotel, como cambios o incluso alguna incorporación que

necesite una talla más grande que el resto del personal.

Uniformes y ropas del personal:

El personal trabaja uniformado en la mayoría de los departamentos del hotel, lo que hace que en hoteles grandes el volumen de esta ropa sea tan importante que requiere personal dedicado a la recogida, limpieza y entrega de uniformes.

El cuidado de los uniformes dentro del hotel garantiza su duración, además de contribuir a que todo el personal se cambie de uniforme con la frecuencia prevista para dar la imagen de higiene requerida. La compra de uniformes y su renovación es responsabilidad de la gobernanta, aunque no siempre lo es la elección del modelo para los distintos departamentos. Sin embargo, participa activamente y aporta criterios a tener en cuenta, como por ejemplo:

El tejido del vestido profesional debe tener la calidad y textura adecuada a la función que va a desempeñar la persona que lo lleva puesto.

Debe ser resistente a continuos lavados.

El aspecto de los tejidos seleccionados debe ser inalterable por el tiempo para que su deterioro no perjudique la imagen del hotel.

Deben ser de fácil reposición en el momento de nuevas incorporaciones de personal o cambios en los uniformes. El proveedor debe ser capaz de facilitar el mismo tejido.

En cuanto a quién corresponde su limpieza, algunos convenios establecen a los trabajadores de hostelería un plus de mantenimiento de uniformes que los hoteles aplican o no según sea su implicación en el cuidado de los mismos. Igualmente se considerará ropa para uso del personal aquella destinada en exclusiva a este fin, como es el caso de las toallas utilizadas en las duchas y lavados de los vestuarios, que en algunos hoteles son diferentes en color y calidad a las instaladas en las habitaciones o proceden de las que son rechazadas o dadas de baja por no estar en buenas condiciones para ser destinadas a clientes.