ACEITES Y GRASAS SEPARATA No 1

 

COMPOSICIÓN DE LOS ACEITES Y GRASAS 

* Mono-di-glicéridos

A. GLICERIDOS * Triglicéridos

* Saturados : * Con un enlace simple

* Insaturados: * Con 2 o 3 enlaces dobles

B. ACIDOS GRASOS

Estructura poco frecuente: con más de 3

dobles enlaces

* Artificiales

C. COMPONENTES NO GLICERIDOS DE ACEITES Y GRASAS

 C-l. Sustancias que se encuentran principalmente en los aceites brutos:

* Fosfáticos

* Hidratos de carbono y sus derivados

* Fragmentos Proteínicos

* Diversas resinas y materias mucilaginosas C-2. Componentes de importancia secundaria de los aceites refinados.

* Esteroles * Alcoholes grasos superiores. C-3. Componentes que afectan la apariencia del aceite

* Pigmentos carotenoides  C-4. Componentes que ejercen acción sobre la estabilidad de los aceites.

* Tocoferoles (antioxidantes naturales) C-5. Componentes que dan olor y sabor C-6. Compuestos con valor nutritivo: Vitaminas A, D y E C-7 Contenido de Materias minerales (Trazas): Fósforo, hierro, etc.

GLICERIDOS:

Los aceites y grasas son glicéridos mixtos.

Monoglicéridos:

Contienen1 y 2 radicales ácidos grasos y tienen grupos hidróxilos libres. Se encuentran por lo general en grasas hidrogenadas.

MONOESTEÁRICO DIOLEINA

CH2 – 00C- (CH2)16 – CH3 CH2 - ácido oleíco

I I

CH – 0H CH - OH

I I

CH2 – OH CH2 - ácido oleíco

Nota: Acido esteárico : Octadecanóico C- 18 saturado Acido oleico : Octadecenóiço C -18 1 enlace doble Triglicéridos: Formados por condensación de una molécula de glicerol con 3 ácidos grasos: CH2 - OH HOOC - R1

CH - OH + HOOC - R2 3H20 + CH2 – OOC – R1

CH2 - OH HOOC - R3 CH – OOC - R2

CH2 - OOC – R3

Glicerol Acido graso Triglicéridos

ACIDOS GRASOS (A.G.):

El peso de los átomos de la molécula de Triglicéridos corresponde a 41 para C3 H5 y entre

650-970 para los radicales (A.G) es decir 94-96%, además de ser la parte activa de la molécula que dan los A.G. una marcada influencia sobre el carácter de los glicéridos.

Los A.G. mono-insaturados pueden existir en las formas CIS y TRANS, el número de isómeros CIS-TRANS posibles aumenta muy rápidamente al aumentar el número de enlaces dobles. Dienoico tiene 4 isómeros, 3 enlaces dobles tiene 8 isómeros. El grado de insaturación de una grasa mezcla de A.G. se mide por su índice de iodo. El peso molecular medio por su índice de saponificación o Equivalente de saponificación. 1. A.G. saturados:

A una temperatura dada, la presión de vapor de los A.G disminuye gradualmente al aumentar la longitud de la cadena, La diferencia de punto de Ebullición entre dos miembros consecutivos de la serie, es suficiente para permitir la separación de mezclas por medio de una destilación fraccionada.

2. A.G. no saturados.-

a) A.G. con 1 solo doble enlace: Acido oleico se halla presente en todos los aceites y grasas. Principal componente de los líquidos alcanzando un 20 % o más del total de los A.G.

b) A.G. con 2 ó 3 enlaces dobles: En los aceites vegetales el ácido oleico esta asociado al ácido linólico (octadecdienoico) C18 con 2 enlaces dobles.

c) A.G. con más de 3 enlaces dobles:

Acido isovaleriánico, componente de los aceites de delfín y marsopla, único A.G. natural

con

un número impar de átomos de C.

Acido Tarínico, 18 átomos de C lineal enlace triple en posición 6:7.

Acido ricinoléico, 12 : hidroxi-9:10 octadecanoico sólo por grupo hidróxido se diferencia

del

oleíco, se halla en aceite de ricino en un 80—85%.

d) A.G. Artificiales: Acido ilaidínico, es la forma trans del ácido oleíco se obtiene en laboratorio durante la

hidrogenación varios ácidos oléico parecen ser el ácido ilaidínico. En procesos para mejorar las propiedades secantes de los aceites, han permitido disponer de isómeros de ácidos de varios enlaces dobles.

COMPONENTES NO GLICERIDOS:  Los que se separan en forma total o parcial durante la refinación son: Fosfáticos, hidratos

de Carbono y derivados, fragmentos, proteínicos, diversas resinas y materias mucilaginosas de identidad dudosa en la refinación alcalina se separa: A.G.L. (ácidos grasos libres), esteroles y pigmentos carotenoides.

SUSTANCIAS QUE SE ENCUENTRAN EN LOS ACEITES BRUTOS:

Fosfátidos: Asociados con las grasas y aceites, constituido por un polialcohol esterificado

con A.G. y ácido fosfórico el último combinado a su vez con un compuesto básico

nitrogenado.

Los más comunes son, la lecitina y la cefalina otro tipo de fosfolípido son los liposolubles,

el componente alcohólico no es el glicerol sino un alcohol cicliclo el inositol.

Otros Compuestos:

* La refinosa y pentosanos en cantidad considerable en aceites brutos de semillas de algodón.

* Los hidratos de Carbono, tanto libres como combinados ciertos productos de degradación

de las proteínas son suficientemente solubles o dispersables.

Sustancias secundarias de aceites refinados:

* Esteroles: Compuestos característicos de todas las grasas y naturales, en la energía constituye la mayor porción de materia insaponificable, son químicamente inertes y no toman parte en ninguna propiedad del aceite.

El esterol característico de la grasa animal es el colesterol C27 H46O y de los vegetales el

fitosterol.

* Alcoholes grasas superiores: Alcoholes grasus libres o combinados con A.G. forman ceras, en proporción elevada se hallan en aceites animales marinos.

 

* Componentes que afectan la apariencia del aceite: El color característico amarillo-rojizo de la mayor parte de las grasas y aceites se debe a la presencia de diversos pigmentos denominados carotenoides.

 * Componentes que ejercen acción sobre la estabilidad de los aceites:

a) Tocoferoles: Es un importante “antioxidante natural”, compuesto heterocíclico de alto peso molecular.

b) Otros antioxidantes: el gosipol complejo fenólico que se encuentra en el aceite bruto.

 * Componentes que dan olor y Sabor: Pocos han sido identificados, ciertas cetonas de

elevado peso molecular. Así tenemos el escualeno C30H50, hidrocarburo altamente

insaturado y estructuralmente relacionado con los carotenos el gaduseno C18 H32

hidrocarburo insaturado. * Compuestos con Valor Nutritivo.

Las grasa son una importante fuente liposoluble de vitaminas tales como A D y E.

* Contenido de materia minerales: Los aceites bien refinados, contiene trazas de fósforo, por la presencia de fosfátidos residuales y trazas de jabones sódicos procedentes de la neutralización alcalina. También se han encontrado trazas de metales pesados, Fe, Cu, en 0,2 p.p.m. y Co de 0.01—0.02 p.p.m. provenientes del contacto de los aceites con el equipo metálico.

 

REACCIONES DE ACEITES Y GRASAS  

A diferencia de muchos productos comestibles, los aceites y grasas no se deterioran notablemente, por la acción de las bacterias, la mayor parte de los daños sufridos por los aceites y grasas son por la presencia del oxígeno atmosférico.

1.HIDRÓLISIS :

CH2 -OH

CH2-OOCR CH-OH + 3HOOC-R

CH-OOCR + 3H20 CH2- OH

CH2-OOCR glicerol A.G.

 

Se realizan en condiciones adecuadas de P y T, se asegura un alto grado de hidrólisis, por adición de un exceso de agua, y se inhibe por las sucesivas extracciones de la fase acuosa rica en glicerina. En la planta se elimina el agua producto de hidrólisis por calentamiento del tanque con línea de vapor a temperatura de 110- 120º C.

 

2. ESTERIFICACION:

Si la reacción es contraria a la hidrólisis, se puede alcanzar la esterificación por el continuo retiro de agua, de la zona de reacción.

3. INTERESTERIFICACION:

Los ésteres de alcoholes más sencillos se pueden preparar por acción directa.

C3H5(OOCR)3 + CH3 OH 3 CH3-OOCR+C3H5(OH)3

4. SAPONIFICACION CON ALCALIS:

C3H5(OOCR)3 + 3 NaOH C3H5(OH)3 + 3 NaOOC-R glicerol Jabón

OTRAS REACCIONES CON EL GRUPO CARBOXICO

1. FORIMACION DE JABONES METALICOS

NaOH + ROOCH RCOO Na + H2O

K2CO3 + 2 R -COOH 2 R- COOK + H2O + CO2

Reacción mas lenta con alcalino-terreos, y mas difíciles con metales como Zn, Pb, Mn, Co y Sn.

2. HIDROGENACION DEL GRUPO CARBOXILO

En presencia de catalizador O OH ║ ║ R-C-OH + 2 H2 R-CH2 + H2O

ALCOHOL

R-COOH + 2 H2 R-CH2OH + H2O

3. FORMACION DE DERIVADOS NITROGENADOS

En presencia de cloruro amónico y ciertos catalizadores los aceites y grasas reaccionan con el amoníaco líquido par formar AMIDAS.

R- COOH + NH3 R-CONH2 + H2O

R -CONH2 + Alta Temperatura R-CN + H20

R-CN + 2 H2 R-CH2 -NH2

Aminas

4. FORMACION DE CLORUROS DE ACIDOS

3 R- COOH + P Cl3 3 R- COCl + H3PO3

REACCIONES EN LAS CADENAS DE LOS ACIDOS GRASOS:1. HIDROGENACION:En presencia de catalizador adecuado, el H2 gaseoso se añade fácilmente a los enlaces

dobles:-C =C- + H2 -C-C-

2. HALOGENACION:En condiciones especiales fácilmente se da la reacción de halogenación:

R- C – C = C – C-R + Br2 R -C – C – C – C-R Br Br

3. ADICION DE TIOCIANOGENO:Reacción de A.G. no saturados o sus ésteres con el tiocianógeno (SCN- ), empleado para determinación analítica del índice de yodo.

4. SULFATACION ( Sulfonación) Los A.G. no saturados reaccionan fácilmente con H2S04 concentrado, creando aceites

sulfatados sin agentes tenso-activos no jabonosos.

5. OXIDACION QUIMICA – HIDROXILACION: Los A.G. no saturados, y sus ésteres se oxidan fácilmente, por la acción de los agentes oxidantes corrientes, incluyendo el ácido nítrico y el crómico, el ozono, el permanganato de potasio, peróxido. No se producen tan sencillamente si no que hay reacciones intermedias que son complejas.

OXIDACION ATMOSFERICA – ENRANCIAMIENTO:Oxidación espontánea de la grasa, se puede distinguir que ocurre entre las altamente insaturadas, en las que va acompañada la polimerización, generalmente útil y la que ocurre con otra menos insaturadas en las que conduce al enranciamiento que causa grandes perjuicios en las grasas y aceites comestibles.

a) Mecanismo de EnranciamientoMecanismo de Enranciamiento::Formación de peróxido de inducción aparentemente estable, de tal forma que su concentración aumenta más o menos paralelamente a la absorción de 02 por la grasa. En las últimas fases, sin embargo, comienzan a descomponerse, reaccionando entre si o con otros productos de la oxidación para formar los compuestos causantes de la rancidez con modificación del olor y el sabor.

b) Características Generales de la Oxidación de Grasas Se notan dos fases diferentes:Características Generales de la Oxidación de Grasas Se notan dos fases diferentes:Primero, la oxidación se efectúa a un ritmo lento y uniforme una vez alcanzando un grado de oxidación crítico, la oxidación entra a su 2da. fase caracterizada por un ritmo rápidamente acelerado, muchas veces más que el observado inicial.El punto en que la grasa comienza a tener olor rancio coincide con el comienzo de la primera parte de la segunda fase. La cantidad de oxígeno que debe ser absorbido para producir ranciedad varía considerablemente con composición del aceite, presencia o ausencia de antioxidantes y condiciones bajo las que se lleva a cabo la oxidación.

c) Antioxidantes y ProoxidantesAntioxidantes y ProoxidantesLa facilidad y rapidez con que se oxida un aceite, depende principalmente de su contenido en enlaces dobles activos; pero también está influida por la presencia de ciertas sustancias que pueden encontrarse en el aceite natural.

Todas las grasas y aceites que se encuentran en la naturaleza contienen antioxidantes característicos, las cuales sirven para proteger los aceites durante la vida normal de las semillas o frutos que los contienen. Los antioxidantes son sustancia capaces de absorber la energía de activación y evitando sea transmitida a otras moléculas

´La adición de antioxidantes a las grasas comestibles para aumentar su resistencia a la oxidación, ha empezado a ser práctica común. Los de mayor aplicación industrial figuran el galato de pr0pilo, hidroxianisol butilado, hidroxitolueno butitado y ácido cítrico. Antioxidantes de menor importancia; tocoferol, lecitina

El galato de própilo sirve para prolongar la duración del almacenaje de grasas.Los compuestos butilados permiten una continuación de protección en productos cocidos.

El ácido cítrico actua como agente secuestrante de metales en particular del Fe y Cu, pero también ejerce influencia al aumentar el efecto antioxidante del galato de propilo y los hidroxibufilados.La lecitina se emplea alguna vez para solubilizar otros antioxidantes, especialmente el galato de propilo que no es muy soluble en las grasas.

CLASIFICACION Y PROPIEDADES DE LOS ACEITES Y GRASAS

Diferencias entre aceites, hidrocarburos y ceras.

Hidrocarburos: Son aceites minerales provenientes del petróleo más o menos pesados, no tiene que ver en absoluto con los aceites comestibles sus propiedades son diferentes así como su uso.

Aceites Vegetales. Están conformados por glicéridos de los ácidos grasas; al ser tratados con una base forman los jabones (saponificación). Siendo esta la relación principal que caracteriza a todos los aceites.

Aceites Animales: Conforman las grasas y aceites conformados principalmente por glicéridos y ácidos grasas. Se diferencia de los vegetales por su contenido en esteroles, siendo el colesterol el característico de los aceites animales.

Ceras: Vegetales y animales naturales no son ésteres de glicerina sino mezclas de esteres de ácidos grasos de gran peso de ciertos alcoholes alifáticos (por ejemplo alcohol cetilo) o esterol con acidez grasos libres, alcoholes libres e hidrocarburos.

Algunas veces, como en el caso de la cera líquida conocida como aceite de esperma están presentes apreciables cantidades diglicéridos.

CLASIFICACIÓN POR SU ORIGEN

Por su origen natural los aceites y grasas comestibles se pueden clasificar: * Aceite de Origen Vegetal *Aceite de Origen Animal

* Aceites Vegetales: (esterol característico fitosterina)-Sólidos: Glicéridos de los ácidos Formados por A.G. volátiles butírico, caproíco, caprílico, cáprico, esteárico, palmítico, etc., formado por A.G. no volátiles

-Líquidos: Glicéridos Aceite no secantes: glicéridos del ácido oléico principalmente.

-Líquidos de los ácidos aléico , Aceite semisecante: Acidolinolénico, linoléico, etc. oléico y linoléico. Aceite secante: Acido linolénico

y linoléico.

* Aceites animales (esterol característica—colesterina)

-Terrestres: formados por los Sólidos predomina esteáricoácidos esteárico, palmítico y Líquido predomina oléico.

oleíco generalmente sólidos.

-Marinos: formados por ácidos fuertemente no saturados y trimetilamina la cual se debe

en parte su olor fuerte.

 CLASIFICACION DE GRUPOS BAILEY a)       Grupos de las grasas de leche, se identifica por presencia de ácidos butírico, se

deriva totalmente de la leche de los animales domésticos terrestres.

Uso Comestibles b) Grupos de ácidos laurico; alto índice de saponificación y presencia de ácido laurico,

proceden de semillas de diferentes especies: cocotero, babassu, etc. Son las grasas menos insaturadas conocidas, bajo peso molecular, bajo punto difusión, sus jabones sódicos son duros, estables a la oxidación y fácilmente solubles motivo por lo cual son apreciados en jabonería.

 c) Grupo de las mantecas vegetales, se obtienen de semillas de determinados árboles

tropicales y son semejantes a los aceites del grupo del ácido laúrico. Representante de la manteca de cacao. Son productos de alto uso en farmacia .

d)  Grupo de las grasas animales: Terrestres (manteca de cerdo, sebo, etc. ). Alto contenido de A.G. (C16 y C18) comparativamente, bajo de instauración, sus ácidos no saturados son principalmente el oleìco y linólico. Aunque en composición son semejante a otras grasas, son completamente diferentes en cuanto a la configuración de sus glicéridos totalmente saturados, lo que les comunica su típica propiedad de plásticos. Son importantes grasas comestibles y se usan con este fin.

e)  Grupo de los ácidos oleico y linólicoEl mayor de todo los grupos en el que hay más amplias variaciones en la composición y característica de los diferentes aceites, todos ellos de origen vegetal. Formados principalmente por A.G. no saturados (oleico – linólico) en la mayor parte de los casos, los saturados no llegan al 20% del total. Los ácidos linoleíco y otros más insaturados están ausentes. La mayor parte de los aceites provienen del algodón, cacahuate, son semillas anuales, sin embargo los de oliva y palma se obtienen de deupas de árboles. Son los más útiles y aprovechables.

f)  Grupo del ácido Erúcico:De importancia comercial aceite de mostaza y de colza. Alto contenido de ácido Erúcico, aunque también contienen pequeñas cantidades de ácido linolénico.

Se producen en el Oriente Lejano y en Europa Continental donde se emplean con fines comestibles. En USA se emplea en la preparación con muchos otros aceites vegetales son baratos.

g)  Grupo de Acido Linolénico: Además del linolénico, poseen oleico y linólico. Provienen de planta anuales, crecen

mejor en climas relativamente frìos. También propiedades secantes y por eso se usan en pinturas y productos similares,

debido a su tendencia a la reversión del sabor a consecuencia de una ligera oxidación, no son deseables para fines alimenticios, aunque en el caso del aceite de soya la mayor parte de la producción se usa con aquel fin. Tienen poco empleo en la fabricación de jabones, por las mismas razones que limitan el uso de los aceites del grupo oleico-linólico siendo algo más barato que la mayor parte de los aceites de este grupo.

Lo componen: Linaza, perilla, Soja y cañamones.

 h)  Grupos de Ácidos conjugados:

Tienen A.G. con enlaces dobles conjugados. Los comercialmente más importante son: El aceite de Tang o de madera de China, que contienen ácido esteárico en elevada proporción y el de orticica, que contiene ácido licámico.

Las semillas de las que extraen ambos aceites se obtienen de árboles que florecen en climas medios. Debido a la posición conjugada de los enlaces dobles de sus ácidos, que favorece a la oxidación y polimerización, estos aceites son más fuertemente secantes que los aceites secantes ordinarios. Por esta razón tienen una gran demanda para la manufactura de ciertas variedades de barnices, esmaltes y otros recubrimientos protectores. Por el contrario, son utilizables para fines alimenticios y en la manufactura de jabones.

Por ser China principal fuente productora de una de los aceites de este tipo, el precio varia con la disponibilidad de la cosecha.

i)  Grupo de los Aceites Marinos:

Estos aceites se distinguen por la diversidad de estos ácidos con cadenas de 15, 20 y 22 átomos de C, además de los C18, comunes con otras grasas; algunos de los ácidos C20 y C22 contienen más de tres enlaces dobles. Este grupo comprende tanto los aceites de pescado, como los de mamíferos marinos.

Son los más baratos, destinándose, tanto a fines alimenticios como para la fabricación de jabones y recubrimientos protectores, aunque en ninguno de estos campos se consideran materia prima deseables. Los aceites de hígado de pescado son muy valiosos, como fuentes de vitaminas A y D y se usan poco con fines industriales o comestibles.

j)  Grupo de Hidroxiácidos: El único representante de este grupo es el aceite de recino, que contiene grandes

cantidades de glicérido del ácido recinoléico. Debido a su alto contenido de este ácido, poco corriente, el aceite de recino, a diferencia en muchos aspectos, de los restantes aceites. No es comestible ni se usa en la manufactura de jabones.

Por un adecuado proceso de deshidratación, se puede transformar en un aceite de ácido conjugado algo semejante a los de oixicica y a los del grupo de madera China; por esto se usa también como lubricante, como aceite para sulfonación, como fluido para sistemas hidráulicos, etc.

PROPIEDADES FÍSICAS Y QUÍMICASLas grasas naturales se caracterizan por :

a)       Ser insolubles n agua y solubles en la mayor parte de los disolventes orgánicos.b)       Poseer un carácter oleaginoso.c)       Tener pesos específicos menores que el agua.d)       Ser fácilmente saponificables con álcalis.

Además de los triglicéridos las grasas naturales contienen ciertos constituyentes no glicéridos que, mayormente, son insaponificables. Esta posición insaponificables consta de esteroles, hidrocarburos, tocoferoles u otras materias que no se determinan o identifican. El contenido de insaponificables de la mayor parte de las grasas naturales oscila normalmente entre el 0,5 y el 2,6% aunque hay unas pocas excepciones, particularmente en el caso de los aceites de animales marinos

  Las grasas pertenecen a un grupo de compuestos que se conocen como lípidos o lipoides La clasificación es:

Lípidos simples

• Grasas : Esteres de ácidos grasos y glicerina.

• Ceras : Esteres de ácidos grasos y alcoholes de alto peso molecular.

•Ceras Verdadera :Esteres de ácidos grasos con alcohol de cadena lineal al hidrolizar con dificultad.

• Esteres de Colesterol : Esteres de A.G: con colesterol.

• Esteres de Vitamina A : Se encuentran en la naturaleza como esteres de los ácidos palmìtico o esteárico. Hidrolizan fácilmente.

• Esteres de Vtamina D : Se encuentran en la naturaleza como esteres. Lípido Compuestos

Caracterizados por la presencia en las moléculas de otros productos distintos que A.G. y alcoholes.

  Fosfátidos : Contienen una molécula de ácido fosfórico.

  Lecitina que contiene Glicerol: dos radicales de A.G. (Un saturado y otro no saturado) y colina.

 Fosfatidil etamolamina: La cefalina se hidroliza para dar dos A.G. ácido fosfórico y etanolamina.

 Fosfatidil Serina : Se hidroliza para dar dos A.G. ácido fosfórico y resina.

  Fosfatidil inositol o lipositol: Que contiene inositol A.G: galactosa. Ácido tartárico, ácido fosfórico y etanolamina.

 Esfonomileina: Contiene una base nitrogenada esfingosina, un solo A.G. ácido fosfórico y colina pero no glicerol.

 Ácido fosfatídicos: similares a la lecitina, sin la colina. Cerebròsidos: Contiene un carbohidrato así como también una molécula grasa, pero no ácido fosfórico

o gliceros. Galactolípidos: Se hidrolizan a A.G. efingosina y galactosa. Glucolípidos: Contienen glucosa en vez de galactosa. Sulfalípidos: Contienen un radical sulfato. Lípidos DerivadosDerivados de las primeras clases de lípidos pero conservan alguna de las características de los lípidos. Ácidos Grasos:         Alcoholes         Hidrocarburos Hidrocarburos Alifáticos:         Carotenoides          Escualeno    

  

Vitamina D: Se encuentra en la fracción no saponificable.Vitamina E: Se da en los cereales, aceite de semillas de algodón.Vitamina K: Su presencia en aceites es extremadamente limitada. PROPIEDADES FÍSICAS:

A.- Untuosidad y Viscosidad:La untuosidad se refiere a la capacidad para formar películas lubricantes, en este aspecto se asemejan totalmente a los hidrocarburos de cadena larga.Su viscosidad relativamente alta se debe a la estructura de

Cadenas largas de las moléculas del glicérido; por esta razón la viscosidad de los aceites soplados, quemados o polimerizados de alguna otra forma es mucho mayor que la de los aceites sin tratar, la viscosidad de los aceites disminuye ligeramente con un aumento de su grado de instauración, también los que generalmente son saturados y posee ácidos grasos de peso molecular bajo son algo menos viscosos que aquel que posee ácidos grasos de elevado peso molecular.

B.-Tensión Superficial e Interfacial las tensiones interfaciales aumentan al crecer la longitud de la cadena del ácido.La tensión entre las fases oleosas y acuosas, para aceites como el algodón y cacahuate a 70oC es aproximadamente 30 dinas/cm.La tensión superficial como la tensión interfacial cambian con relativa lentitud al cambiar la temperatura .En las grasa comerciales la tensión interfacial disminuye considerablemente por la presencia de monoglicérido, ácidos grasos libres o trazas de jabones.

Los glicéridos neutros tienen poca actividad de superficie y en general se adhieren menos a los absorbentes sólidos que lo componentes no glicéridos que las grasa y aceites naturales. Esto resulta ventajoso en el blanqueo por adsorción y en los métodos de concentración de carotenoides, tocoferoles, fosfatidos, esteroles, etc a partir de los aceites, sin embargo se a demostrado que las diferencias en las actividades superficiales de los glicéridos los esteres metálicos y los ácidos grasos permiten separar cromatograficamente una mezcla de estos productos.

C.- Densidad y Expansibilidad

C.1.-Densidad en el estado liquido: la densidad de los ácidos grasos y glicéridos aumentan al disminuir su peso molecular y al aumentar su grado de instauración.

.

A la temperaturas a las que se calienta los aceites en el proceso de refinación desde 65 a 260oC, la densidad varia linealmente con la temperatura, disminuyendo aprox. 0.00064 para un aumento de 1oC

C.2.-Densidad y volumen de las grasas plásticas: (Diagometría): A una temperatura dada, los glicérido o los ácidos grasos son considerablemente mas densos en el estado sólido que en el liquido, esto se debe a que las grasas solidificadas constan de una mezcla sólido liquido y la densidad de tales grasas no es una característica comparable con la densidad de un aceite o grasa liquida pues dependen, en gran medida de las proporciones relativas de las dos fases, que cambian rápidamente con la temperatura.

La proporción de sólidos es a su ves una medida de la resistencia de la grasa. La dilatometríase es extensamente para el control de la consistencia en la margarina y en la grasas plásticas para repostería.

Cuando se funde una muestra de grasa acompaña a la fusión un aumento del volumen especifico debido a la expansión térmica como a la dilatación de fusión un aumento de volumen debido a la transformación de fase (dilatación de fusión) es muchas veces mayor que el aumento originado por la expansión térmica.

Cuando se lleva a un eje de coordenadas los cambios de volumen versus temperatura se obtiene la curva representada en la figura :

CURVA DE DILATACION POR DIFUSION

-20 -15 -10 -5 0 5 10 15Temperatura oC

V.e

. (m

l/g)

La base para el calculo del contenido de grasas sólida a partir de la dilatación de fusión comprende: la línea del liquido representa la expansión térmica del liquido, y que la línea del sólido representa la expansión térmica.

La línea curva que une las líneas de liquido y de sólido es la curva de fusión, sobre la que el sólido cambia a liquido, conforme se aumenta la temperatura.

Para el calculo del sólido se supone que las líneas del liquido son paralelas y que el aumento total en unidades de volumen es de 0.1 cc por gramo a cualquier temperatura el % de sólido es 100*X/Y o 1000*X cuando Y = 0,1.

El procedimiento dilatométrico esta ideado para proporcionar un índice empírico para la propiedades relativas de las fracciones de liquido y sólido de una muestra a cualquier temperatura seleccionado o sobre una gama de temperaturas que se extiende desde el estado liquido aparente hasta la fase completamente liquida.

D.- Punto de Fusión

Los puntos de fusión de los ácidos grasos aumenta con la longitud de la cadena y disminuye con el aumento de la instauración.

E.- Puntos de Huno, Inflamación y Combustión

Los puntos de humo, inflamación y de combustión de una sustancia grasa son la medida de su estabilidad térmica cuando se calientan en contacto con el aire.

El punto de Humo, es la temperatura a la que los productos de la descomposición del aceite se desprende en cantidades suficientes para ser visibles.

El punto de Inflamación es la temperatura a la que estos productos se desprenden a un ritmo tal, que son capaces de inflamarse sin mantener la combustión.

El punto de Combustión, es la temperatura a la cual se mantiene la combustión continua. Cuando se calienta en contacto con el aire los ácidos grasos son mucho menos estables que los glicérido, dependiendo los puntos de humo, inflamación y combustión de los aceites principalmente de su contenido de ácidos grasos libres. Ej. Aceite de algodón y de cacahuate. F.- Indice de Refracción

El índice de refracción es una dimensional, que depende del peso molecular medio y del grado de instauración, es una característica muy útil para clasificar rápidamente aceites de identidad desconocida o para observar los progresos de una hidrogenación catalítica. Se ha definido como una corriente de composición a una T y longitud determinada.

Bayle alzo las generalidades de la relación que entre el índice de refracción y la estructura y composición de ácidos grasos y glicérido.

a)Los índices de refracción tanto de las grasas como de ácidos grasos, aumenta conforme aumenta la longitud de las cadenas de hidrocarburos y el numero de enlaces dobles en las cadenas.

b)Los índices de refracción de los glicéridos simples, son considerablemente altos que los correspondientes ácidos grasos.

c)Los índices de refracción de los glicéridos mixtos están, en general próximos a los de las correspondientes mezclas de glicéridos sencillos

d) Los índices de refracción de los monoglicéridos son considerablemente mas alto que los índices de refracción de los correspondientes triglicéridos.

El índice de refracción esta relacionado con la estructura molecular y la instauración para un mismo tipo de aceite las variaciones debidas a esta ultima son mayores que las variaciones por otras causas. Por esta razón y por que el índice de refracción es fácil y rápidamente determinado, es un medio apropiado para seguir el progreso de la hidrogenación.

Se ha encontrado la siguiente relación:

a)

b)

+ 0.00017 *indice de yodo

yododeindicend ..*001171.04515.140

...

.*0096.0..*000086.04643.140

sapondeind

acidezindciónsaponificadeindicend

Indice de refracción y Composición

El índice de refracción de una mezcla de dos aceites, es función del índice de refracción de cada aceite en la mezcla.

Puede calcularse la composición de la mezcla a partir del índice de la misma, si se conoce el índice de cada componente y si la diferencia entre los índices es de magnitud suficiente.

Volumen (primer componente) % = 100 (Z-Y) X-Y

X = índice de refracción del primer componenteY = índice de refracción del segundo componenteZ = índice de refracción de la mezcla

Color

El color característico de la mayor parte de las grasas y de los aceites es, predominantemente una mezcla de amarillo y rojo y se debe en primer lugar, a la presencia de pigmentos del tipo carotenoide. No obstante son frecuentes otras tonalidades, incluyendo el azul, verde y castaño. Este ultimo color se atribuye a descomposición de constituyentes no grasos, particularmente proteínas.

El color verde, algunas veces observado el sebo y el el aceite de soya obtenido en las habas verdes (dañadas por las escarchas) provienen de la clorofila o compuestos similares y el color azul visto con frecuencia en la manteca de cerdo es asimismo debido a la presencia de ciertos pigmentos específicos.