Las frutas y hortalizas.

PIRAMIDE NUTRICIONAL

TREN NUTRICIONAL

ALIMENTACIÓN RECOMENDADA.Grupo de alimentos Pre-esc

(2-6años)

Escolar(7-12años)

Adolescestes(13-17 años)

Adulto(18-59años)

Adulto mayor(mayor 60

años)Cereales, raices,tuberculos yplatanos

2½ – 4½ 4 ½ - 6 6 – 10 6 - 10 5 ½ - 9

Hortalizas yverduras yleguminosas verdes

1 - 2 2 2 2 2

Frutas 3 - 4 4 4 4 4

Carnes, visceras yproductoselaborados, huevosLeguminosas secasy mezclasvegetales

½ - 1 1 - 2 2 2 1 - 2

Leche o productosderivados

2 2 2 – 2 ½ 2 – 2 ½ 2 – 2 ½

Grasas 4 - 6 6 6 – 8 ½ 6 – 8½ 6 – 8

Azucares y dulces 2 ½ -4 4 - 5 5 5 5

LOS VEGETALES Clasif icación morfológica de frutas y hortalizas

Procedencia de algunas hortalizas

Tejidos de los que se derivan algunas frutas

COMPOSICION NUTRICIONAL EN 100 g DE PRODUCTO

Grupo de alimentos Agua (g)

CHON (g)

Grasa (g)

CHO (g)

Hortalizas 80 1.4 0.2 5.5

Frutas 70-90 0.8 0.2 10.7

Cereales 10-14 15 4 75

Leguminosas 10-14 20 5 50

Platanos y tuberculos

60-70 1-3 1 40

Oleaginosas 5 20 60 20

DIFERENCIAS ENTRE FRUTAS Y HORTALIZAS

Colores fuertes Pulposas Jugosas Sabores dulces o

agridulces Olores fuertes y

aromáticos Brillantes Pared celular débil

FISIOLOGÍA VEGETAL

LA CÉLULA VEGETAL

Núcleo

Citoplasma

Condrioma

Plastos

Membrana celular

Vacuolas

Inclusiones lipídicas

                                                                   

Tejido Función Característ icas Tipo celular

Meristema Crecimiento por división celular

Paredes 1º, núcleo grande Células meristemáticas

Parénquima Procesos del metabolismo: fotosíntesis, respiración,almacén y conducción a corta distancia

Paredes primara o 1 y secundaria. Células vivas a la madurez

Células parenquimáticas

Colénquima Sostén en órganos en crecimiento

Pared 1º, desigualmente engrosada

Colénquima angular, tangencial y angular

Esclerénquima Sostén Pared 1º y 2º, generalmente lignificada

Fibras y traqueidas

Epidermis Protección de partes verdes

Pared 1º, la externa con cutina.

Células epidérmicas propiamente dichas, cél. especializadas: tricomas, estomas, etc.

Peridermis Protección del cuerpo secundario

Diversos tipos celulares Formado por súber, felógeno y felodermis

Xilema Transporte de agua y sales

Tejido complejo Traqueidas, miembros de vasos, fibras y cél. parenquimáticas

Floema Transporte de productos fotosintéticos

Tejido complejo Células cribosas, miembros de tubo criboso, fibras,  y cél. parenquimáticas

RAÍCES Superficie epidérmica

Cambium

Parénquima

TALLOS Cotex

Médula

HOJAS Estomas

Cloroplastos

Parénquima

PARTES DE LAS HORTALIZAS

FRUTOS

• Ovario maduro que ofrece una multitud de formas, tamaños, aspectos, colores y sabores.

• Proviene de estructuras florales diferentes que influyen en el grado de desarrollo del PERICARPIO

PARTES DE LAS FRUTAS

DEFINICIÓN

Frutas: Ovario maduro de la flor y

sus partes adyacentes Hortalizas, verduras

y legumbres verdes: Representa todas las

partes de la planta.

CLASIFICACIÓN

Pomas Drupas Bayas Hesperidios Peponides

Poma: Pericarpio carnoso que tiene de 4 a 6 semillas Drupas: Semilla grande en el centro y pulpa carnosa Bayas: Pequeñas semillas alrededor y pericarpio carnoso Hesperidios: Baya con mesocarpio esponjoso, epicarpio con

aceite y endocarpio con células jugosas Peponides: Frutas grandes distribuidas en el centro

CLASIFICACION DE LAS FRUTAS

FrutasSimples

Complejos

Solo un ovario

Varios ovarios

Carnosos

SecosInfrutescencias

Órganos o elementos

ajenos

CLASIFICACION DE LAS FRUTAS

Infrutescencias

•Chirimoya Granada•Higo Mora•Piña

Complejos

Pomos

Peponide

•Manzana Pera•Níspero Mamoncillo

•Melon Sandia

CLASIFICACION DE LAS FRUTAS

Simples carnosos

Bayas

Drupas

•Guayaba•Kiwi Papaya•Plátano Fresa•Uva Frambuesa

•Mango Melocotón•Albaricoque Cereza•Ciruela Coco

Hesperidios•Kumquat Lima•Limon Mandarina•Naranja Pomelo

Clasif icación comercial

Hortalizas y verduras

Tubérculos y raíces

Frutas

Cereales

Leguminosas

EL AGUA EN LOS VEGETALES

Funciones: Componente básico

Cataliza, regula y dirige las reacciones bioquímicas

Medio biológico (fenómenos metabólicos)

Agente termorregulador

Deterioro

ACTIVIDAD ACUOSA

FISIOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

VIDA DE LAS FRUTAS Y HORTALIZAS

SERES VIVOS

VIDA DE LAS FRUTAS Y HORTALIZAS

Los alimentos de origen vegetal a pesar de ser retirados de la planta continúan con sus procesos metabólicos evolutivos (acumulan sustancias de reserva)

MaduraciónSenescencia

Muerte

Crecimiento

Immadurez

PROCESOS FISIOLOGICOS

Respiración Transpiración

Maduración

Proceso de degradación oxidativa de los productos presentes en las células a moléculas mas simples para liberar

energía (producción de calor) y utilizarla en reacciones.

RESPIRACIÓN DE PRODUCTOS AGRÍCOLAS

Clases de respiración: - Aeróbica - Anaeróbica fermentativa

Intensidad respiratoria

Indice de actividad metabólica de los tejidos

Guía útil de su vida comercial

Una tasa elevada de respiración se asocia a una vida corta de almacenamiento

Tendencia Respiratoria : - Frutos climatéticos

- Frutos no climatéricos

Clasif icación según intensidad respiratoria

Manzana Aguacate Plátano - Banano Pera Mango Papaya Maracuyá Ciruela Tomate Granadilla Papaya

Piña Cítricos Uvas Tomate de árbol Uchuvas Cebolla junca Mora Fresa Lechuga Uchuva

CLIMATERICOS NO CLIMATERICOS

FACTORES QUE AFECTAN LA RESPIRACIÓN

INTERNOS:•Tipo de tejido•Area en contacto con el oxigeno•Estado de desarrollo•Humedad

EXTERNOS:•Daños mecánicos y sanidad•Temperatura (directamente proporcional)•Composición atmósfera•Barreras físicas•Cubiertas Naturales•Etileno

Transpiración

Perdida de turgencia y peso causando arrugamiento (4-5%).

Es la pérdida de agua en forma de vapor desde los tejidos vivos hacia la atmósfera circundante.

FACTORES QUE AFECTAN LA TRANSPIRACIÓN

INTRINSECOS:•Especie y variedad•Maduración•Grosor de la epidermis•Tamaño del producto•Lesiones mecánicas•La presencia de cera en la epidermis (manzanas y tomates)•Pilosidad en la epidermis (melocotones)

EXTERNOS:•Temperatura•Humedad relativa•Velocidad del aire

SENSIBILIDAD A LA TRANSPIRACIÓN

Muy sensibles Sensibles Poco sensibles

Fresas Melocotones Manzanas

Uvas Peras

Citricos

Melones

LA MADURACIÓN

Etapa fundamental en la vida del fruto tanto en lo relacionado con su calidad como con su capacidad de conservación. La velocidad y naturaleza del proceso de maduración difiere significativamente entre los frutos.

MADURACIÓN VS. MADUREZ

• Maduración: Proceso mediante el cual toda una serie de transformaciones en el producto determinan cambios en la consistencia y el desarrol lo de las características organolépticas.

• Madurez: Estado de un producto en un momento dado a lo largo de su proceso de desarrollo. Existen 2 tipo de madurez

- Fisiológica

- Organoléptica

MADURACION

Proceso irreversible mediante el cual las células, tejidos u órganos alcanzan su máximo desarrollo.

Etileno Acelera los (Hormona) procesos de maduración

Condiciones:T° 18 - 25°CHR 90 - 95%Duración 24 - 72hVentilar c/24h * 20 min

Agentes químicos de maduraciónFITOHORMONAS

ACELERADORAS

ETILENO

Aumenta la permeabilidad de la membrana

Y acelera el metabolismo.

INHIBITORIAS Kinetina Giberilinas Hidrazidas Carbamatos

CAMBIOS DURANTE LA MADURACIÓN

FÍSICOS:- DurezasProtopectina

Acidos Pecticos

QUÍMICOS:-Cambios en el saborAlmidón Azucares- Aumento de pectinas- Degradación y formación pigmentos- Síntesis de vitamina C- Disminución de ácidos orgánicos- Formación compuestos volátiles- Perdida sustancias grasosas

FISIOLÓGICOS:- Aumento de la tasa respiratoria

PRINCIPALES CAMBIOS OCURRIDOS EN EL FRUTO AL PASAR DEL ESTADO VERDE AL MADURO

FRUTO VERDE

Polímeros

Almidón

Protopectinas

Clorofilas

FRUTO MADURO

Monómeros

Azúcares

Ac. Pécticos

-carotenos y xantofilos-

.

Efecto de la madurez sobre las vitaminas

Las frutas con la madurez, aumentan su contenido nutricional, en lo que se refiere a vitaminas, pero con la sobremadurez pueden disminuirse hasta un 50% menos.

Si se comparan las frutas maduradas naturalmente con las maduradas artificialmente, se pueden encontrar investigaciones que confirman que el contenido nutricional es mayor en las naturales que en las artificiales.

Producción de eti leno en frutas

Producto Producción Producto Producción de etileno de etileno

Chirimoya Frambuesa Mamey Muy alta Melón Baja Maracayá >100Kg/H Mora Entre 0.1-1Zapote MangoAlbaricoque PiñaCiruela SandiaDurazno Alta Tomate de árbol Manzana Entre 10-100 FresaPera GranadillaUchuva Lima Muy bajaAguacate Moderada Mandarina Menor 0.1Breva Entre 1-10 NaranjaGuayaba Pitahaya Banano TangeloPapaya Uvas

Producción de etileno en hortalizas

Plátano Moderada Tomate Entre 1-10 Kg/H

Pepino Baja Entre 0.1-1.0

Alcachofa Muy baja Espárrago Menor a 0.1RaícesVegetales frondosos

Sensibilidad al etileno exógenoProducto SensibilidadAguacate AltaBanano AltaGranadilla AltaMango AltaMaracuya AltaPapaya AltaLima ModeradaMandarina ModeradaNaranja ModeradaPitaya ModeradaLulo ModeradaPiña Baja

Sensibilidad al etileno exógeno

Producto SensibilidadHortalizas de hoja AltaPepino Alta