Peligros biológicos
Diplomado en BPM y HACCP
Módulo 2
Agentes contaminantes
Generalidades
Pertenece a este grupo los microorganismos
Bacterias, hongos, levaduras, virus y parásitos
Las tres primeras se reproducen en los alimentos
Los dos últimos sólo utilizan el alimento como vehículo para llegar a una célula viva
Generalidades
Evento microbiológicoAlimentoTiempoTemperatura
Utilizan como vehículoAirePolvoEquipos y utensiliosPersonas
Factores intrínsecos
Actividad acuosa
pH
Potencial de oxido reducción
Componentes antimicrobianos
Estructuras biológicas
Actividad acuosa
Cantidad de agua del alimento disponible para los microorganismos
Se expresa entre el rango de 0 a 1
El agua tiene una aw de 1
Un arequipe tiene una aw de 0.56
En alimentos hay información acerca del aw y puede ser medido de manera rápida
Actividad Acuosa
Microorganismos
Bacterias
– Mayores exigencia de presencia de agua
Hongos y levaduras
– crecen bien en alimentos de aw bajo
pH
Otra característica que puede determinar la flora asociada
Bacterias Crecen en pH neutros
Hongos y levadurasCrecen en una amplia gama de pH
Potencial oxido reducción
Presencia de oxígeno en los alimentos
Eh positivosPresencia de oxígeno
Eh negativosPresencia de dióxido de carbono
Potencial de oxido reducción
Microorganismos
Aerobios
Anaerobios
Facultativos
Estructuras biológicas
Se consideran como estructuras biológicas
Cáscara de huevo
Cáscara de frutas
Impiden el ingreso de microorganismos
Componentes antimicrobianos
LecheSustancias que actúan contra los Coliformes
HuevoSustancias antimicrobianas
Factores Extrínsecos
Temperatura
Humedad del medio ambiente
Temperaturas
Mesófilos (patógenos)
Termófilos
Psicrófilos
Psicrótrofos
Humedad del medio ambiente
Entre el alimento y su medio existe un constante intercambio de agua
Medio más húmedo que el alimento: el alimento se hidrata
Medio más seco que el alimento : el alimento se deshidrata
Fuente de consulta
ICMSF, Ecología Microbiana Tomo 1
www.fda.govAlimentos- enfermedades transmitidas por alimentos- libro Bad Bug
Descripción de los 50 principales microorganismos que causan enfermedades por consumo de alimentos contaminados
– Nombre, síntomas de la enfermedad, alimentos implicados, frecuencia de la enfermedad, análisis del alimento, recuento de brotes
Salmonella
Hábitat naturalIntestino de hombres y de animales
Temperatura8 a 45 °C
pH4 a 8
Aw0.94
Salmonella
Sensible al calor a máximo 70 °C muerte del microorganismo
Sobrevive a 20% de sal
Período de incubación de 6 a 72 horas
Estafilococo aureus
Flora normal de tracto nasofaringeo
Se encuentra en heridas infectadas
Período de incubación de 30m a 8 horas
Se destruye con el calor pero no su toxina
E. coli
Flora normal de intestino de hombres y animales
Período de incubación de 30 m a 6 días
Síntomas: diarrea, vómito, dolor abdominal
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