Peligros biológicos
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Peligros biológicos
Diplomado en BPM y HACCP
Módulo 2
Agentes contaminantes
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Generalidades
Pertenece a este grupo los microorganismos
Bacterias, hongos, levaduras, virus y parásitos
Las tres primeras se reproducen en los alimentos
Los dos últimos sólo utilizan el alimento como vehículo para llegar a una célula viva
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Generalidades
Evento microbiológicoAlimentoTiempoTemperatura
Utilizan como vehículoAirePolvoEquipos y utensiliosPersonas
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Factores intrínsecos
Actividad acuosa
pH
Potencial de oxido reducción
Componentes antimicrobianos
Estructuras biológicas
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Actividad acuosa
Cantidad de agua del alimento disponible para los microorganismos
Se expresa entre el rango de 0 a 1
El agua tiene una aw de 1
Un arequipe tiene una aw de 0.56
En alimentos hay información acerca del aw y puede ser medido de manera rápida
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Actividad Acuosa
Microorganismos
Bacterias
– Mayores exigencia de presencia de agua
Hongos y levaduras
– crecen bien en alimentos de aw bajo
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pH
Otra característica que puede determinar la flora asociada
Bacterias Crecen en pH neutros
Hongos y levadurasCrecen en una amplia gama de pH
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Potencial oxido reducción
Presencia de oxígeno en los alimentos
Eh positivosPresencia de oxígeno
Eh negativosPresencia de dióxido de carbono
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Potencial de oxido reducción
Microorganismos
Aerobios
Anaerobios
Facultativos
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Estructuras biológicas
Se consideran como estructuras biológicas
Cáscara de huevo
Cáscara de frutas
Impiden el ingreso de microorganismos
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Componentes antimicrobianos
LecheSustancias que actúan contra los Coliformes
HuevoSustancias antimicrobianas
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Factores Extrínsecos
Temperatura
Humedad del medio ambiente
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Temperaturas
Mesófilos (patógenos)
Termófilos
Psicrófilos
Psicrótrofos
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Humedad del medio ambiente
Entre el alimento y su medio existe un constante intercambio de agua
Medio más húmedo que el alimento: el alimento se hidrata
Medio más seco que el alimento : el alimento se deshidrata
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Fuente de consulta
ICMSF, Ecología Microbiana Tomo 1
www.fda.govAlimentos- enfermedades transmitidas por alimentos- libro Bad Bug
Descripción de los 50 principales microorganismos que causan enfermedades por consumo de alimentos contaminados
– Nombre, síntomas de la enfermedad, alimentos implicados, frecuencia de la enfermedad, análisis del alimento, recuento de brotes
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Salmonella
Hábitat naturalIntestino de hombres y de animales
Temperatura8 a 45 °C
pH4 a 8
Aw0.94
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Salmonella
Sensible al calor a máximo 70 °C muerte del microorganismo
Sobrevive a 20% de sal
Período de incubación de 6 a 72 horas
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Estafilococo aureus
Flora normal de tracto nasofaringeo
Se encuentra en heridas infectadas
Período de incubación de 30m a 8 horas
Se destruye con el calor pero no su toxina
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E. coli
Flora normal de intestino de hombres y animales
Período de incubación de 30 m a 6 días
Síntomas: diarrea, vómito, dolor abdominal