8/18/2019 Monitoreo de La Calidad Nutricional de Los Alimentos
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Actividades
que realiza
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Asistencia Técnica y Capacitación
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Monitoreo de la Calidad
Nutricional de los limentos
en Base a Maíz
Ing. Francisco CabaInstituto de Tecnología de Alimentos
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Contenido
1.Contexto de producción de maíz
2.Definiciones
3.Regulaciones Internacionales4.Regulación Nacional
5.Estándares Privados
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Propósitos
Identificar los tipos de alimentos con mayor frecuencia fabricados en base a maíz
Identificar la cantidad de alimentos controlados
Verificar la calidad nutricional
Verificar si los alimentos en base a maíz cumplen conlas normas bolivianas.
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Contexto de producción de maíz
Producción mundial
Producción nacional
Producción Local
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Variedades mas comunes cultivados
en el departamento de Chuquisaca
Maíz
Blandos
Duros
Blanco
Amarillo
Morado
Cubano
Perla
Pipoca
Api morado
Api amarillo, Reposteria,
Chicha, maicena, sopas, etc
Tojori, Semola, frangollo,alimento balanceadoRefrescos, sémola,alimento balanceado
Palomitas
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Usos del grano de maíz
Grano dechoclo
Almidón de maíz
Semolas yharinas
Alimentos
balanceadospara animales
SemillasApi morado, amarillo,sopas pre cocidas,
repostería, etc
Aceites
Industria alimentaria
Grano de maíz
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Monitorear: Observar mediante aparatos especiales el cursode uno o varios parámetros fisiológicos o de otra naturalezapara detectar posibles anomalías.
Calidad nutricional: Es la aptitud de un alimento para nutrir
adecuadamente, aportando el total de nutrientes tantocualitativos y cuantitativos.
Calidad: Es el conjunto de características de un alimento quele confiere la aptitud para satisfacer las necesidades reales,explicitas o implícitas (Norma ISO)
Definiciones
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Normativa Internacional
• Codex alimentarius• Comunidad Europea• ISO
Normativa Nacional
• Normas Bolivianas
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Trabajo
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Muestras
Api moradoApi Amarillo
Tojori
Sopas (laguita)
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Metodologías usadas
Proteína Grasa CarbohidratosHumedad
NB - 074 NB - 076 NB - 103 NB - 664
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Metodologías usadas
Energía Fibra Hierro
NB - 665 NB - 312005 NB - 312013
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Resultados
Alimentos Cantidad %Api morado 9 29,0Api Amarillo 5 16,1Maíz 4 12,9
Tojori 4 12,9Extruzado 1 3,2Hojuelas decereales 1 3,2Mazamorra 1 3,2Frangollo 1 3,2Nachos 1 3,2
Mezcla de harinas 3 9,7AlimentoBalanceado 1 3,2
Total 31 100,0
0,0
5,0
10,0
15,0
20,0
25,0
30,0
35,0
P O R C E N T A J E
ALIMENTOS
Gestión 2013
Muestras que ingresaron al Lab. de química de alimentos Gestión 2013
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Parámetro Valor Referencias
Humedad 4,55 8,00 maxProteina 3,34 4,00 min
Grasa 2,47 3,00 max
Carbohidr atos 87,37 -------
Fibra 1,12 1,50 max
Hierro 2,96 ------
0,00
10,00
20,00
30,00
40,00
50,0060,00
70,00
80,00
90,00
100,00Api Morado
Api Morado Valor Api Morado Referencias
Resultados promedio de los nutrientes Gestión 2013
Api morado
Referencias: ETD - 312054
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Resultados promedio de los nutrientes Gestión 2013
Api amarillo
Parámetro Valor Referencias
Humedad 4,23 8,00 max
Proteina 3,72 4,00 min
Grasa 1,64 3,00 max
Carbohidr
atos 89,55 -------Fibra 1,11 1,50 max
Hierro 1,16 ------
0,00
10,00
20,00
30,00
40,00
50,00
60,00
70,00
80,00
90,00
100,00
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Parametr o Valor
Referencias
Humedad 12,30 15,00 max
Proteina 7,71 8,00 min
Grasa 3,50 3,50 min
Carbohidratos 74,75 -------
Fibra 2,40 1,50Hierro 0,00 ------
0,00
10,00
20,00
30,00
40,00
50,00
60,00
70,00
80,00
Humedad Proteina Grasa Carbohidratos Fibra
Control al maíz
Referencias: NB – 583 1990
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Parametro Valor Referencias
Humedad 6,95 -------
Proteina 7,50 -------
Grasa 2,93 -------
Carbohidratos 83,40 -------
Fibra 1,08 -------
Hierro 0,00 ------
0,00
10,00
20,00
30,00
40,00
50,00
60,00
70,00
80,00
90,00
Humedad Proteina Grasa Carbohidratos Fibra Hierro
Tojori
Control de producto Tojori
Referencias: NB/NA - 0099
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Parámetro Valor Referencias
Humedad 5,56 8,00 max
Proteina 4,42 4,00 min
Grasa 3,40 3,00 maxCarbohidratos 86,33 -------
Fibra 0,74 1,5 max
Hierro 3,12 ------ 0,0010,00
20,00
30,00
40,00
50,00
60,00
70,00
80,00
90,00
100,00
Humedad Proteina Grasa Carbohidratos Fibra Hierro
Referencias: ETD 312054
Control de calidad Api morado 2014
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Discusión
De acuerdo a los resultados obtenidos se puede observar que la mayoríade los industriales a la medida de su posibilidades están cumpliendo enalgunos parámetros y otros no.
Uno de los parámetros como es la Humedad se debe tener muchocuidado por lo cual se debe controlar de cerca ya que su presencia en
elevadas concentraciones puede afectar al producto y dar paso a latoxicidad.
La mayoría de los productos que se están elaborando no cuentan conuna norma boliviana para su control ya sea químico y nutricional y otros.
Como se a podido ver que no se hace control a los productos en mayor consumo como los alimentos balanceados para los animales.
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MUCHAS GRACIAS
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