AnAnlisis sobre los hlisis sobre los hbitos de bitos de aprovisionamiento en las aprovisionamiento en las
actividades de restauraciactividades de restauracinn
20132013
1. OBJETIVOS DEL ESTUDIO
2. METODOLOGIA Y DISEO DE LA INVESTIGACIN
3. PRINCIPALES RESULTADOS
4. RESULTADOS DETALLADOS PARA LA RESTAURACIN INDEPENDIENTE
5. RESULTADOS DETALLADOS PARA LA RESTAUCIN ORGANIZADA
6. PRINCIPALES CONCLUSIONES
AnAnlisis sobre los hlisis sobre los hbitos de aprovisionamiento bitos de aprovisionamiento en las actividades de restauracien las actividades de restauracinn
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1. OBJETIVOS DEL ESTUDIO
AnAnlisis sobre los hlisis sobre los hbitos de aprovisionamiento bitos de aprovisionamiento en las actividades de restauracien las actividades de restauracinn
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Objetivo principal
RESTAURACIN INDEPENDIENTEConocer las pautas de aprovisionamiento de alimentacin y bebidas de esta parte del canal HORECA teniendo en cuenta la
heterogeneidad propia del sector
RESTAURACIN ORGANIZADAConocer en profundidad cmo se desarrolla el
proceso de aprovisionamiento en este modelo de negocio y cuales son los factores ms importantes
e influyentes en las tareas de abastecimiento
4
Objetivos especficos
Qu alimentos y bebidas compran para su negocio?
Qu peso relativo tienen en el consumo del establecimiento las diferentes categoras?
Cmo y dnde se aprovisiona para cada uno de los productos de alimentacin y bebidas? Conviven distintos proveedores para una misma categora?
Qu gasto realiza al mes en cada uno de ellos? Cmo reparten ese gasto segn proveedor? Cmo ha variado el gasto respecto a hace un ao?
Con qu frecuencia compran? En qu momentos del mes/semana/da compran? Cmo ha variado la frecuencia respecto a hace un ao?
Cmo se realiza el proceso de compra? Se desplazan ellos, reciben visitas, el pedido se realiza por telfono? Cules son los motivos por los que los hosteleros trabajan con cada proveedor?
Grado de satisfaccin con los distintos proveedores en trminos de servicio, frecuencia de las visitas, estado del pedido, rapidez de entrega, precios, surtido, relacin comercial, gestin del pedido, forma de pago,
5
2. METODOLOGIA Y DISEO DE LA INVESTIGACIN
AnAnlisis sobre los hlisis sobre los hbitos de aprovisionamiento bitos de aprovisionamiento en las actividades de restauracien las actividades de restauracinn
Se han combinado dos metodologas
Cuantitativa para la Restauracin independiente mediante entrevista personal al responsable de las compras del establecimiento utilizando un cuestionario estructurado
Cualitativa para la Restauracin organizada mediante entrevistas en profundidad a directores de compras de algunos de los principales grupos
Metodologa y caractersticas de la investigacin
7
Caractersticas de la investigacin: Restauracin independiente
* Queda excluida la restauracin social (instituciones, polideportivos, colegios, etc)
8
Definicin de reas Nielsen En concreto, para este estudio se han
visitado 987 establecimientos de restauracin independiente con representatividad geogrfica segn reas Nielsen y por los tipos de establecimiento que Nielsen utiliza en su panel:
Caf Bar Cafetera Hotel Pub Discotecas (se excluyen los night clubs)
El error estndar es de un 3% para un nivel de confianza del 95% en el Total Espaa, entorno al 10% para las reas Nielsen y el 5% por tipo de establecimiento
Caractersticas de la investigacin: Restauracin independiente
9
Descripcin de la muestra: Tipo de establecimiento y zona geogrfica
rea 1rea 6rea 5
rea 4
rea 3
rea 2
A.M.BarcelonaA.M.Madrid
11%13%
13%
18%
10%10%
13% 12%
Caractersticas de la investigacin: Restauracin independiente
10
Dado el carcter centralizado que tiene la Restauracin organizada, no se han hecho entrevistas individuales en establecimientos de este tipo si no que se ha abordado mediante metodologa cualitativa
Para obtener informacin de la Restauracin organizada(VIPS, FLUNCH, EAT & OUT, etc), se han realizado entrevistas en profundidad a responsables de compra en alguno de estos grupos
Para ello se utiliz un cuestionario semiestructurado con los mismos puntos tratados en la fase cuantitativa de unos 40 minutos de duracin al responsable de compras
Caractersticas de la investigacin: Restauracin organizada
11
Responsables de compras en la restauracin organizada
Directores de compras de 4 grandes
cadenas de Restauracin organizada
Cualitativa con entrevistas en
profundidad de 40utilizando una gua definida por Nielsen
(acordada y consensuada con
MERCASA)
UNIVERSO METODOLOGA MUESTRA
Caractersticas de la investigacin: Restauracin organizada Universo, metodologa y muestra
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DROGUERA E HIGIENELavavajillas, detergentes y limpiadoresBayetas/Gamuzas y otros utensilios de limpiezaServilletas celulosaResto droguera Papel higinicoJabn tocadorResto HigieneBEBIDAS CON ALCOHOLBebidas alcohlicasCervezasVinosBEBIDAS SIN ALCOHOLRefrescosAguasZumos
Caractersticas de la investigacin: Categoras cubiertas
FRESCOSPescadoFruta y verduraCarneCharcutera y quesosPanALIMENTACION ENVASADALecheCafBolleraYogures y postres lcteosCongeladosPlatos precocinadosAceiteConservasSalsasResto alimentacin envasada
La investigacin cubre cinco grandes reas y las principales categoras que las configuran
13
Las comparaciones temporales que aparecen en este estudio se han realizado con el Panel de Consumo Extradomstico en Espaa (MAGRAMA / NIELSEN, ao 2008):
Universo:establecimientosderestauracindeEspaa,incluyendolaRestauracinorganizadaylaRestauracinsocialoInstitucional
Muestra:1.500establecimientosconrepresentacinportipodeestablecimientoyreageogrfica(*)
Metodologa:recogidadelascomprasmensualesmediantedocumentacinfsica(facturas,albaranes,etc)extrapoladasaluniversodereferencia
Errorestndar:2,5%paraunniveldeconfianzadel95%paraTotalEspaa
(*) segn definicin Nielsen
Caractersticas de la investigacin: Evolucin y comparacin con otros estudios
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3. PRINCIPALES RESULTADOS
AnAnlisis sobre los hlisis sobre los hbitos de aprovisionamiento bitos de aprovisionamiento en las actividades de restauracien las actividades de restauracinn
Ranking productos ms comprados - Restauracin independiente % establecimientos que compran el producto
Base Total: 987
Las bebidas son los productos ms
comprados por los establecimientos de
HORECA junto con los de limpieza e higiene imprescindibles en el mantenimiento de los
locales
16
Ranking productos ms comprados por tipo de establecimiento Restauracin independiente% establecimientos compran el producto
Base Total: 240 Base Total: 148 Base Total: 599
17
Ranking productos con mayor gasto en compras - Restauracin independiente % valor compras realizado al mes (Dato por declaracin)
Base Total: 987 entrevistas
En trminos de gasto, los productos frescos
ascienden puestos en el ranking
18
Ranking productos Alimentacin + Bebidas con mayor gasto en compras - Restauracin independiente2008 vs 2013 % valor compras realizado al mes (Dato por declaracin)
2008 2013
% Valor compras ao 2008
Fuente: Panel de Consumo Alimentario
Extra Domestico en Espaa (MAGRAMA)
% valor compras realizado al mes (Dato declarado)
Fuente: Estudio Aprovisionamiento en restauracin
Base: 987 entrevistas
19
Ranking productos con mayor gasto por tipo de establecimiento Restauracin independiente% valor compras realizado al mes (Dato por declaracin)
Base Total: 240 Base Total: 148 Base Total: 599
20
(Informacin cualitativa)
La alimentacin envasada es la familia ms importante en Restauracin organizada
BaseTotal:987
Las familias de producto con ms peso en el gasto de los establecimientos de Restauracin independiente son las bebidas alcohlicas y los productos frescos
Reparto del gasto por secciones Restauracin independiente y organizada (% sobre el gasto total)
21
Reparto del gasto por secciones y tipo de establecimientos Restauracin independiente (% sobre el gasto total)
BaseTotal:987
Restaurante+Hoteles
ConsumoNocturno
Caf Bar+Cafetera
Base:240
Base:148
Base:599
22
Reparto del gasto por secciones Restauracin independiente y organizada (% sobre el gasto total)
Carne 31%
Pescado 20%
CharcuterayQuesos 18%
Pan 14%
Verdura 10%
Fruta 8%
Pesodelproductosobrelaseccin
Cervezas 46%Altagraduacin 37%Vinos 17%
La importancia de los productos depende en gran medida de la naturaleza del negocio (pan, carne, cerveza, etc) aunque en todos ellos los congelados y productos de 4 y 5 gama son muy relevantes por la facilidad que supone su distribucin
aunque compramos carne de primera gama la compramos congelada con ms de
30 das, con lo cual la puedo meter en sistema de distribucin.
..un proveedor que te viene con un producto que es fresco, y que tiene una caducidad de 28 das, y que
no te puede dar ms, , no podemos hacerlo porque a travs de Conway el sistema no permite
trabajar con una caducidad de 28 das
(Verbatims)
23
CervezaCerveza 53%53%
Pesodelproductosobrelaseccin
Pesodelproductosobrelaseccin
AltaGraduacinAltaGraduacin 60%60%
Dentro de las bebidas alcohlicas, el peso de los distintos productos vara notablemente segn el tipo
de establecimiento
Base:148 Base:599
Reparto del gasto por secciones y tipo de establecimientos Restauracin independiente (% sobre el gasto total)
24
El tiempo de gestin con los proveedores les ocupa,
en media, 4h 38 a la semana
Nmero de proveedores con los que trabajan y tiempo dedicado -Restauracin independiente y organizada (Promedio por establecimiento)
8,5 proveedores
En media, un establecimiento de
Restauracin independiente trabaja
con
En algunos casos llegan a trabajan con ms de 200 proveedores. A nivel establecimiento, el tiempo de gestin es similar a la restauracin independiente (5 horas) debido a que gran parte del suministro en estas enseas se realiza mediante de un operador logstico.
Restaurante + Hoteles
Consumo Nocturno
Caf Bar + Cafetera
6,69,5 8,7
Base Total: 987
Base : 240 Base : 148 Base : 599
25
Tiempo dedicado a la semana en la gestin con los proveedor por seccin Restauracin independiente(Promedio por establecimiento)
Base: 987 entrevistas
1h 4
1h 5
1h49
41
26
Qu tiempo dedican a la semana a la gestin con cada proveedor? Restauracin independiente (Promedio por establecimiento)
1h 42
1h 25
56
44
36
Frescos
Alimentacin envasada
Droguera e higiene
Bebidas alcohlicas
Bebidas no alcohlicas
1h 4
1h 3
54
1h 1
1h 9
59
48
40
-
-
Base : 240 Base : 148 Base : 599
27
Evolucin del reparto de gasto por tipo de proveedor y canal -Restauracin independiente y organizada(% sobre gasto total gasto)
La mayor parte del gasto la concentran en Distribuidores/Mayoristas, sobre todo especialistas
A excepcin de las bebidas, en las que las compras se realizan directamente a travs del fabricante, el resto de productos, en la mayora de estos grupos, son gestionadas a travs de un operador logstico
2008 2013
Fuente: Panel de Consumo Alimentario Extra Domestico en Espaa (MAGRAMA)
Fuente: Estudio Aprovisionamiento en restauracin Base: 987 entrevistas
28
Evolucin del reparto del gasto por tipo de proveedor y canal -Restauracin independiente (% sobre gasto total gasto)
La mayor parte del gasto la concentran en Distribuidores/Mayoristas, sobre todo especialistas
Restaurante + Hoteles Consumo Nocturno Caf Bar + Cafetera
2008 2013 2008 2013 2008 2013
29
Reparto del gasto por tipo de proveedor - Restauracin independiente (% sobre gasto total gasto)
Adems de los Distribuidores/Mayoristas especialistas, hay otros proveedores que cobran importancia segn la seccin:
El 20% de las compras se realizan en Otros especialistas(especialistas y otros)
El 18% de las compras se realizan en el Cash&Carry
Dentro de los Distribuidores/Mayoristas, mayor peso del Multicategora (27%)
Mayor peso del Especialista (60%) que en otras secciones
Bebidas alcohlicas
Bebidas no alcohlicas
Droguera e higiene
Alimentacin envasada
Frescos
30
Cunto gastan al mes en cada una de las secciones? -Restauracin independiente (euros)
Frescos Alimentacin envasadaDroguera e higiene
Bebidas alcohlicas
Bebidas no alcohlicas
1.234 899 243 1.945 840
946
1.655
597
2.596
750
1.468
741
414
270
167
2.003
3.595
1.514
150
112
76
210 163 170 103 113
111 184 197
61 82 68 77 71
ndice sobre el promedio total restauracin
7.396
5.468
3.705
ndice sobre el promedio total restauracin
ndice sobre el promedio total restauracin
TOTAL
31
Cmo ha variado el gasto respecto al ao pasado? -Restauracin independiente y organizada
En torno a la mitad de los establecimientos declaran gastar menos que hace un ao y esto es generalizado para todas las secciones, productos y proveedores aunque hay algunas excepciones:
Es el mix, . Compro menos..., por ejemplo, patatas elaboradas y compro
ms patatas fritas
pulpo tambin es un producto caro en comparacin con la chistorra, o en comparacin con la patata, entonces lo que haces es trabajar ms con productos ms baratos que te permiten
dar una oferta ms baja en precio
(Verbatims)
Las compras no se han reducido en volumen pero s en valor debido a cambios introducidos en la oferta con el fin de proporcionar un mejor precio a sus cliente
32
Con qu frecuencia se realiza la compra? - Restauracin independiente y organizada
En la restauracin independiente la frecuencia de compra en los principales proveedores es de:
Droguera e higiene
Cada 15 das
Alimentacin envasada
1 vez a la semanaBollera: 2 veces a la semana
Pescado, fruta: 2 veces semana
Charcutera y Quesos: 1 vez a la semana
Pan: 4 veces a la semana
1 vez a la semana
1 vez a la semana
Frescos
Bebidas no alcohlicas
Bebidas alcohlicas
Entorno al 75% de los entrevistados no ha
variado su frecuencia de compra respecto al
ao anterior. El 23% compra menos frecuentemente y tan
slo un 2% lo hace ms frecuentemente.
Es una compra frecuente de, al menos, 2 o 3 veces en semana. Depende en gran medida de la rotacin del producto
33
Cmo es el proceso de compra? - Restauracin independiente y organizada
Distribuidor / Mayorista / Especialista
Otros detallistas(Para frescos)
Distribuidor / Mayorista / Multicategora
Cash & Carry(Para Droguera e Higiene)
Cmo se realiza el proceso de compra con los proveedores?
En qu momentos compran?
Visitan al hostelero
El hostelero ha de desplazarsehasta sus tiendas
Visitan al hostelero. En algn caso en Alimentacin envasada, se
desplazan ellos
El hostelero ha de desplazarsehasta sus puntos de venta
Generalmente por la maana. En bebidas, un porcentaje importante de los hosteleros lo hace a
lo largo del da, cuando hay hueco
Generalmente por la maana. El pan, antes de abrir
Generalmente por la maana. Aunque algunos compran a lo largo del da, cuando hay hueco
A lo largo del da, cuando hay un hueco
El hostelero no se desplaza, o bien, hace el pedido al operador logstico, o bien, le visita directamente el fabricante.
34
Cules son los motivos por los que trabajan con cada proveedor? Restauracin independiente
Precios y Comodidad son los dos motivos clave alterndose el orden en el ranking de importancia segn proveedor
Distribuidor / Mayorista / Especialista
Otros detallistas(Para frescos)
Distribuidor / Mayorista / Multicategora
Cash & Carry(Para Droguera e Higiene)
35
Los motivos por los que eligen trabajar con cada proveedor estn muy ligados a Calidad, Servicio y Precio
Calidad: que no tengan nunca un problema de calidad, Carrefour maana tiene un problema con las salchichas de una marca, las quita del lineal y final del problema; es decir, no tiene ninguna asociacin entre la marca y Carrefour; ahora, si maana hay un problema con la chistorra de mi cadena, te est afectando a tu establecimiento y a tu marca
Servicio: que no falle el suministro, es clave que no haya roturas
Precio: sacar un buen precio para que todo el mundo salga beneficiado: propiedad y franquiciados en lugar de descuentos, promociones, o regalos de producto, yo creo que lo ms sano para todos es que el precio neto final sea bajo
Cules son los motivos por los que trabajan con cada proveedor? Restauracin organizada
(Verbatims)
36
Qu grado de satisfaccin tienen con los proveedores y cules son los puntos de mejora para cada proveedor? Restauracin independiente
Alto nivel de satisfaccin global con los proveedores. Menor satisfaccin con el Cash&Carry en la compra de Droguera e Higiene, especialmente en lavavajillas y papel higinico
Distribuidor / Mayorista / Especialista
Otros detallistas(Para frescos)
Distribuidor / Mayorista / Multicategora
Cash & Carry(Para Droguera e Higiene)
Bebidas alcohlicas
Droguera e higiene
Alimentacin envasadaFrescos
Ofertas/ Promociones
Precios
Ofertas
Ofertas / Promociones
PreciosFacilidad pago
Ofertas / Promociones
PreciosFacilidad pago
Ofertas / Promociones
PreciosFacilidad pago
Ofertas / Promociones
Ofertas / Promociones
PreciosFacilidades pago
Ofertas / Promociones
Facilidades pago
Ofertas/ PromocionesFacilidad pagoGestin pedido
Relacin comercial
Ofertas / Promociones
PreciosFacilidades pago
Ofertas / Promociones
Facilidades pago
Puntos de mejoraBebidas no alcohlicas
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Qu grado de satisfaccin tienen con los proveedores y cules son los puntos de mejora para cada proveedor? Restauracin organizada
Frescos
Oferta de surtidoGestin del pedidoFacilidades de pago
Puntos de mejora
Ofertas/promocionesFacilidades de pago
Relacin comercialGestin del pedido -
el nivel de satisfaccin es bueno. Hay sus problemas, evidentemente, porque siempre hay cosas, pero bueno, sobre todo le damos mucha
importancia a la capacidad de reaccin,, pero luego la diferencia que hay entre ellos es el que tiene capacidad de respuesta y el que no tiene
capacidad de respuesta
Al igual que en la Restauracin independiente , la satisfaccin con sus proveedores es muy alta lo que es una consecuencia directa de sus altos niveles de exigencia en los criterios de seleccin. La seccin dnde encuentran ms problemas es en Fruta y Verdura.
Alimentacin envasada
Bebidas alcohlicas
Bebidas no alcohlicas
(Verbatims)
38
4. RESULTADOS DETALLADOS PARA LA RESTAURACIN INDEPENDIENTE
AnAnlisis sobre los hlisis sobre los hbitos de aprovisionamiento bitos de aprovisionamiento en las actividades de restauracien las actividades de restauracinn
Cmo ha variado el gasto en productos frescos con respecto al ao pasado?
Distribuidor / Mayorista / Especialista
Otros detallistas
1.234
Productos frescos
Promedio gasto al mes
Gasto menor
No ha variado el gastoGasto mayor
40
899Promedio gasto al mes
Cmo ha variado el gasto en alimentacin envasada con respecto al ao pasado?
Distribuidor / Mayorista / Especialista
Distribuidor / Mayorista / Multicategora
Alimentacin envasada
Gasto menor
No ha variado el gastoGasto mayor
41
Cmo ha variado el gasto en droguera e higiene con respecto al ao pasado?
Distribuidor / Mayorista / Especialista
Distribuidor / Mayorista / Multicategora
Cash & Carry
Droguera e higiene
243Promedio gasto al mes
Gasto menor
No ha variado el gastoGasto mayor
42
Cmo ha variado el gasto en bebidas alcohlicas con respecto al ao pasado?
Distribuidor / Mayorista / Especialista
Distribuidor / Mayorista / Multicategora
1.945Promedio gasto al mes
Bebidas alcohlicas
Gasto menor
No ha variado el gastoGasto mayor
43
Cmo ha variado el gasto en bebidas no alcohlicas con respecto al ao pasado?
Distribuidor / Mayorista / Especialista
Distribuidor / Mayorista / Multicategora
840Promedio gasto al mes
Bebidas no alcohlicas
Gasto menor
No ha variado el gastoGasto mayor
44
Con qu frecuencia compran los productos frescos?
Distribuidor / Mayorista / Especialista
Otros detallistas
Es una compra frecuente Productos frescos
(Promedio de veces a la semana)
45
Con qu frecuencia compran la alimentacin envasada?
Distribuidor / Mayorista / Especialista
Distribuidor / Mayorista / Multicategora
Alimentacin envasada
(Promedio de veces a la semana)
46
Cash & Carry
Con qu frecuencia compran la droguera e higiene?
Distribuidor / Mayorista / Especialista
Distribuidor / Mayorista / Multicategora
Droguera e higiene
(Promedio de veces a la semana)
47
Con qu frecuencia compran la bebidas alcohlicas?
Distribuidor / Mayorista / Especialista
Distribuidor / Mayorista / Multicategora
Bebidas alcohlicas
(Promedio de veces a la semana)
48
Con qu frecuencia compran las bebidas no alcohlicas?
Distribuidor / Mayorista / Especialista
Distribuidor / Mayorista / Multicategora
Bebidas no alcohlicas
(Promedio de veces a la semana)
49
Cmo se realiza el proceso de compra de productos frescos con los proveedores?
Distribuidor / Mayorista / Especialista
Otros detallistas
Productos frescos
(% sobre el total)
50
Cmo se realiza el proceso de compra de alimentacin envasada con los proveedores?
Distribuidor / Mayorista / Especialista
Distribuidor / Mayorista / Multicategora
Alimentacin envasada
(% sobre el total)
51
Cmo se realiza el proceso de compra de droguera e higienecon los proveedores?
Cash & Carry
Distribuidor / Mayorista / Especialista
Distribuidor / Mayorista / Multicategora
Droguera e higiene
(% sobre el total)
52
Cmo se realiza el proceso de compra de bebidas alcohlicas con los proveedores?
Distribuidor / Mayorista / Especialista
Distribuidor / Mayorista / Multicategora
Bebidas alcohlicas
(% sobre el total)
53
Cmo se realiza el proceso de compra de bebidas no alcohlicas con los proveedores?
Distribuidor / Mayorista / Especialista
Distribuidor / Mayorista / Multicategora
Bebidas no alcohlicas
(% sobre el total)
54
En qu momentos compran los productos frescos?
En general, las compras de frescos se realizan a primera hora de la maana
Distribuidor / Mayorista / Especialista
Otros detallistas
Productos frescos
55
En qu momento compran la alimentacin envasada?
Distribuidor / Mayorista / Especialista
Distribuidor / Mayorista / Multicategora
Alimentacin envasada
56
En qu momentos compran droguera e higiene?
Distribuidor / Mayorista / Especialista
Distribuidor / Mayorista / Multicategora
Cash&Carry
Droguera e higiene
57
En qu momentos compran las bebidas alcohlicas?
Distribuidor / Mayorista / Especialista
Distribuidor / Mayorista / Multicategora
Bebidas alcohlicas
58
En qu momentos compran las bebidas no alcohlicas?
Distribuidor / Mayorista / Especialista
Distribuidor / Mayorista / Multicategora
Bebidas no alcohlicas
59
Distribuidor / Mayorista / Especialista
Otros detallistas
Cules son los motivos por los que compran productos frescos en cada proveedor?
Productos frescos
60
Distribuidor / Mayorista / Especialista
Cules son los motivos por los que compran alimentacin envasada en cada proveedor?
Distribuidor / Mayorista /
Multicategora
Alimentacin envasada
61
Cules son los motivos por los que compran droguera e higiene en cada proveedor?
Distribuidor / Mayorista /
Multicategora
Cash&Carry
Distribuidor / Mayorista / Especialista
Droguera e higiene
62
Distribuidor / Mayorista / Especialista
Distribuidor / Mayorista / Multicategora
Cules son los motivos por los que compran bebidas alcohlicas en cada proveedor?
Bebidas alcohlicas
63
Distribuidor / Mayorista / Especialista
Distribuidor / Mayorista / Multicategora
Cules son los motivos por los que compran bebidas no alcohlicas en cada proveedor?
Bebidas no alcohlicas
64
Qu grado de satisfaccin tiene con los proveedores de productos frescos?
Distribuidor / Mayorista / Especialista
Otros detallistas
Productos frescos
65
Qu grado de satisfaccin tiene con los proveedores de alimentacin envasada?
Distribuidor / Mayorista / Especialista
Distribuidor / Mayorista / Multicategora
Alimentacin envasada
66
Qu grado de satisfaccin tiene con los proveedores de droguera e higiene?
Distribuidor / Mayorista / Especialista
Distribuidor / Mayorista / Multicategora
Cash&Carry
Droguera e higiene
67
Qu grado de satisfaccin tiene con los proveedores de bebidas alcohlicas?
Distribuidor / Mayorista / Especialista
Distribuidor / Mayorista / Multicategora
Bebidas alcohlicas
68
Qu grado de satisfaccin tiene con los proveedores de bebidas no alcohlicas?
Distribuidor / Mayorista / Especialista
Distribuidor / Mayorista / Multicategora
Bebidas no alcohlicas
69
Qu grado de satisfaccin tiene con los proveedores de productos frescos? (% de Absolutamente satisfechos y Muy satisfechos)
Los aspectos en los que estn menos satisfechos son las ofertas y promociones, los precios del Distribuidor Mayorista y las facilidades de pago
en los Otros detallistasProductos frescos
70
Qu grado de satisfaccin tiene con los proveedores de alimentacin envasada? (% de Absolutamente satisfechos y Muy satisfechos)
Alimentacin envasada
71
Qu grado de satisfaccin tiene con los proveedores de droguera e higiene? (% de Absolutamente satisfechos y Muy satisfechos)
Droguera e higiene
72
Qu grado de satisfaccin tiene con los proveedores de bebidas alcohlicas? (% de Absolutamente satisfechos y Muy satisfechos)
Bebidas alcohlicas
73
Qu grado de satisfaccin tiene con los proveedores de bebidas no alcohlicas? (% de Absolutamente satisfechos y Muy satisfechos)
Bebidas no alcohlicas
74
AnAnlisis sobre los hlisis sobre los hbitos de aprovisionamiento bitos de aprovisionamiento en las actividades de restauracien las actividades de restauracinn
5. RESULTADOS DETALLADOS PARA LA RESTAURACIN ORGANIZADA
Restauracin organizada
76
en Horeca se ve poco la marca, , por mucho que pusiera su marca,
seguramente te digo la marca y diras y estos quines diablos son y al cliente que entra por la puerta pues menos
todava le va a sonar,
somos una compaa multimarca, lo cual no hace las cosas simples, te obliga a tener muchas ms referencias, y con
distribucin nacional completa,,
es muy importante que los proveedores asuman cules son
nuestros estndares para que luego, a lo largo de nuestra relacin
comercial, no haya problemas, sobre todo en el producto,,
(Verbatims)
Restauracin organizada
77
Restauracin organizada - Cambios y ajustes motivados por la crisis econmica
Elconsumidorpartedeunpresupuestoajustadoporloquenecesitatenercontroladoelgasto,saberpreviamenteloquevaagastarensuvisitaalestablecimiento
Larestauracinorganizadahareaccionadotomandociertasmedidasquepermitenmejorarlaofertaenprecio yquecondicionansuformadenegociarconlosproveedores
Lascomprasnosehanreducidoenvolumenperos envalordebidoacambiosintroducidosenlaofertaconelfindeproporcionarunmejorprecioasusclientes
78
Lo que ms ha cado es el ticket medio, pero nos hemos obligado a vender lo mismo pero ms barato, en general no
vendemos menos cosas
Y PARA VENDER POR MENOS PRECIO...? Pues, o sacrifico margen, o consigo mejores condiciones
ha habido una cierta tendencia a reducir el formato, vendo cosas ms pequeas, vendo ms cosas individuales, meto
ms combos; o sea, vendo lo mismo por menos precio
prefiero ser honesto y reducir tamao y decirlo te voy a dar menos, que tocar un tema de calidad
(Verbatims)
Restauracin organizada - Cambios y ajustes motivados por la crisis econmica
79
Cambiar recetas pero con ingredientes bsicos
trabajar ms con productos ms baratos que te permiten dar una oferta ms baja en precio sin deteriorar
demasiado los mrgenes o terminar de estrujar a los proveedores
el precio cerrado creemos que es un tema que ha triunfado en este periodo, que ha funcionado el saber qunivel de gasto va a haber
(Verbatims)
Restauracin organizada - Cambios y ajustes motivados por la crisis econmica
80
Cules son las reas de negocio ms importantes para la restauracin organizada?
Elrepartodelgastoporproductodependeengranmedidadelanaturalezadelnegocio:carneenlashamburgueseras,panycervezaenlosespecializadosenbocadillosytapas,etc.
Laalimentacinenvasadaeslafamiliamsimportante enlarestauracinorganizadaconcentrandoalrededordel50%delascompras
(Informacin cualitativa)
81
Cmo es el proceso de compra y aprovisionamiento en la restauracin organizada?
En algunos casos llegan a trabajan con
ms de 200 proveedores
La frecuencia media de suministro es de
2- 3 veces a la semana
82
Anteelelevadonmerodeproveedoresconlosqueelsectortrabaja,eloperadorlogsticojuegaunpapelmuyimportantetantoalahoraderealizarlascomprascomodelsuministro
Losproductosfrescos,debidoasucortavida,nopuedensercentralizados
Anivelestablecimiento,eltiempodegestinconlosproveedoresessimilaralarestauracinindependiente(entornoa5horas),debidoaquegranpartedelsuministroenmuchasdeestasenseasserealizamedianteunoperadorlogstico
Cmo es el proceso de compra y aprovisionamiento en la restauracin organizada?
83
Cmo es la relacin con los proveedores en la restauracin organizada?
Larelacinconlosproveedoresesestrechayentrediferentesdepartamentosdelascompaas
(Verbatims)
84
salemsrentableserestable
Sielproveedorcumpleesostresparmetrosvitalesnosgustaestar
conelproveedorcuantomstiempomejor
...adiferenciaconladistribucin,ellostienenqueestarconstantementevisitandolos
hipermercados,hablandoconeljefedellineal,haciendocabeceras,empujandoelproducto,ennuestrocasono,porlotantoenesapartees
cmodaparaellos
(Verbatims)
Cmo es la relacin con los proveedores en la restauracin organizada?
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Fiabilidad: Tener el producto adecuado, siempre disponible y competitivo
Exclusividad: Tener productos exclusivos temporalmente ( por ejemplo ser los primeros en tener una novedad) o permanentemente
Liderazgo: La fuerza de sus marcas
Calidad: Un problema de calidad en el punto de venta afecta a toda la marca/ensea
Precio: Lo ms importante despus de la calidad es el precio del producto
Cules son los motivos por los se compra a cada proveedor en la restauracin organizada?
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En definitiva, los motivos por los que eligen trabajar con cada proveedorestnmuyligadosaCalidad,ServicioyPrecio.
Calidad: Que no tengan nunca un problema de calidad, Carrefour maana tiene un problema con las salchichas de una marca, las quita del lineal y final del problema; es decir, no tiene ninguna asociacin entre la marca y Carrefour; ahora, si maana hay un problema con la chistorra de mi cadena, te estafectando a tu establecimiento y a tu marca
Servicio: Que no falle el suministro, es clave que no haya roturas
Precio: Sacar un buen precio para que todo el mundo salga beneficiado: propiedad y franquiciados en lugar de descuentos, promociones, o regalos de producto, yo creo que lo ms sano para todos es que el precio neto final sea bajo
Cules son los motivos por los se compra a cada proveedor en la restauracin organizada?
(Verbatims)
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Estn satisfechos en la restauracin organizada con sus proveedores?
Bebidas alcohlicas
Alimentacin envasadaFrescos
Bebidas no alcohlicas
Oferta de surtidoGestin del pedidoFacilidades de pago
Puntos de mejora
Ofertas/promocionesFacilidades de pago
Relacin comercialGestin del pedido -
el nivel de satisfaccin es bueno. Hay sus problemas, evidentemente, porque siempre hay cosas, pero bueno, sobre todo le damos mucha importancia a la capacidad de reaccin,, pero luego la diferencia que hay entre ellos es el que tiene capacidad de respuesta y el que no tiene capacidad de respuesta
Enlarestauracinorganizadalasatisfaccinconsusproveedoresesmuyaltaloqueesunaconsecuenciadirectadesusaltosnivelesdeexigencia enloscriteriosdeseleccin.Laseccindndeencuentranmsproblemasesenfrutayverdura
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Cmo pueden los proveedores de la restauracin organizada ayudar a mejorar el negocio?
Resolviendo las incidencias a la mayor brevedad posibleResolviendo las incidencias a la mayor brevedad posible
nospaganporresolverproblemas,yesloquebuscamosenunproveedor,quevivamostodostranquilosyquenosresuelvacualquierincidenciaalamayorbrevedadposible
Hablando de mrgenes y no de preciosHablando de mrgenes y no de precios
..queseimpliqueconmigoencmoconseguirvenderms,eselgrancambioqueharayo,dejardehablardepreciodecompraparahablardemargendeventa
Mayor conocimiento del negocioMayor conocimiento del negocio
Conocermselnegocio,conocenpocoelnegocio,conocenpoconuestronegocio
Ser partner de sus clientesSer partner de sus clientes
Quetediganoye,mira,hepasadoporvuestrorestauranteymehedadocuenta deesto,notepareceque...?,puesalfinalellossoportan,ylaverdadqueesmuy
interesantequeunproveedorteayudeno?Alfinallotomacomoalgosuyono?Yesoessatisfactorioparatodoelmundo
(Verbatims)
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6. PRINCIPALES CONCLUSIONES
AnAnlisis sobre los hlisis sobre los hbitos de aprovisionamiento bitos de aprovisionamiento en las actividades de restauracien las actividades de restauracinn
Principales conclusionesPrincipales conclusiones
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Este estudio ha tenido como objetivo principal conocer las pautas de aprovisionamiento de alimentacin y bebidas en el sector de la restauracin
La informacin analizada aparece desglosada a lo largo del trabajo entre restauracin independiente y restauracin organizada
El informe ofrece respuesta a cuestiones tales como
Qu compran los establecimientos de restauracin?
Cmo realizan sus compras estos establecimientos?
Qu grado de satisfaccin existe con los proveedores?
Cules son los puntos de mejora para cada proveedor?
Principales conclusionesPrincipales conclusiones
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Qu compran los establecimientos de restauracin?Prcticamente todos los establecimientos de restauracin, ya sean independientes o pertenezcan a la restauracin organizada, compran bebidas (100% refrescos, 99% cervezas, 99% aguas, 98% bebidas dealta graduacin o 97% zumos) convirtindose, junto con los productos de higiene y limpieza (94%) necesarios para el mantenimiento de los locales, en los productos con una demanda ms elevada
Por el contrario, el pescado (43%) y los yogures y postres lcteos (25%) estn entre los menos comprados (probablemente influye su corta vida y las dificultades logsticas que esto supone)
Slo un 8% de los establecimientos de restauracin independiente compra platos precocinados
Principales conclusionesPrincipales conclusiones
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Cmo realizan sus compras los establecimientos de restauracin?En estructura de gasto, hay una diferencia importante entre la restauracin independiente y la restauracin organizada
La mayor parte del gasto en la restauracin independiente corresponde a las bebidas alcohlicas (39%) y a los productos frescos (22%)
En la restauracin organizada el 50% del gasto se concentra en la alimentacin envasada, lo que se debe en gran parte a los productos congelados que son utilizados por su facilidad logstica en la distribucin capilar a lo largo de la red de establecimientos de cada ensea
Cmo han evolucionado las compras de los establecimientos de restauracin durante el ltimo ejercicio?En torno a la mitad de los establecimientos de restauracin independientes han declarado gastar menos que hace un ao y esta situacin es generalizada para casi todas las secciones, todos los productos y todos los proveedores (hay algunas excepciones como,por ejemplo, en fruta que llega desde Otros detallistas o en el caf y los yogures y postres lcteos adquiridos en Distribuidor/Mayorista)
En la restauracin organizada las compras no se han reducido en volumen pero s en valor debido a los cambios introducidos en la oferta con el fin de proporcionar un mejor precio a los clientes
Principales conclusionesPrincipales conclusiones
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Cmo se desarrolla el proceso de compra y aprovisionamiento en los establecimientos de restauracin independiente?
El lugar de compra depende en gran medida del tipo de producto que se considere pero, en trminos generales, casi las tres cuartas partes del gasto se concentra en los Mayoristas/Distribuidores, sin que haya diferencias significativas por tipo de establecimiento (restaurantes, hoteles, consumo nocturno, caf-bar y cafeteras)
En media, trabajan con 8,5 proveedores y esta gestin supone en torno a 4,5 horas semanales (equivale a media jornada de trabajo por semana)
Por familia de productos, la alimentacin envasada (1,5 horas) y los productos frescos (1 hora y 4 minutos) son los que se llevan ms tiempo
La frecuencia de compra oscila entre 1 y 2 veces a la semana, dependiendo de la categora de producto. No obstante, aparecen excepciones como el pan (compra casi diaria) o los productos de limpieza e higiene (2 veces al mes)
Principales conclusionesPrincipales conclusiones
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Cmo se desarrolla el proceso de compra y aprovisionamiento en los establecimientos de restauracin independiente?
El momento de compra ms habitual es la maana aprovechando tiempo libre entre otras tareas
Algunas compras tienen un momento especial como el pan que suelehacerse antes de abrir o las visitas al Cash&Carry que se desarrollan a lo largo del da, entre tareas, ya que implica tener que desplazarse para realizar la adquisicin
Los motivos que llevan a trabajar con un proveedor u otro dependen fundamentalmente de los precios ofertados y de algn otro criterio con menor importancia como la comodidad (puede citarse, a modo de ejemplo, el caso de los Distribuidores/Mayoristas que visitan al restaurador para recoger el pedido y, posteriormente, encargarse de llevrselo al establecimiento)
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Principales conclusionesPrincipales conclusiones
Principales conclusionesPrincipales conclusiones
Cmo se desarrolla el proceso de compra y aprovisionamiento en losestablecimientos de restauracin organizada?
El proceso est centralizado en los departamentos de compra de las enseas que son los encargados de negociar con los diferentes proveedores
En ocasiones, se llega a negociar con ms de 200 proveedores. Anualmente, se establece un acuerdo marco fijando las tarifas para todo el periodo (estas tarifas se comunican tanto a los franquiciados como al operador logstico)
Entre los motivos que justifican en la restauracin organizada la eleccin de sus proveedores destacan los siguientes:
Calidad. Fundamental para la imagen de la ensea (un problema en un producto afecta a toda la marca)
Servicio. Es muy importante que se garantice el abastecimiento de cualquier producto en general y de los exclusivos en particular
Precio. Obviamente, al tratarse de un volumen de compras significativo, esta variable se convierte en bsica para tomar la decisin de compra
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Principales conclusionesPrincipales conclusiones
Cmo se desarrolla el proceso de compra y aprovisionamiento en los establecimientos de restauracin organizada?
Todo el proceso de compra y aprovisionamiento se hace a travs del operador logstico, siendo el franquiciado el que realiza la compra conforme a sus necesidades
Aparecen algunas excepciones como, por ejemplo, en las bebidas que son distribuidas directamente por los fabricantes o en los productos frescos que debido a su carcter perecedero no se incluyen en la cadena del operador logstico (se recurre a los fabricantes de 4 gama con capilaridad nacional o a que el franquiciado compre directamente a un proveedor local de acuerdo a estndares definidos por la ensea)
Las compras y suministros se realizan con una frecuencia media de 2 veces a la semana
El tiempo de gestin con los proveedores es similar al que emplea la restauracin independiente (en torno a 5 horas)
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Qu grado de satisfaccin existe con los proveedores? Cules son los puntos de mejora para cada proveedor?Tanto en la restauracin independiente como en la restauracin organizada existe un nivel de satisfaccin elevado con sus proveedores (en el caso de la restauracin organizada es una consecuencia directa de sus altos niveles de exigencia en el proceso de seleccin)
La restauracin independiente demanda a sus proveedores mejoras en precios, ofertas y promociones as como en facilidades de pago. En definitiva, aspectos que puedan servir de ayuda a su negocio en unos momentos muy difciles para el sector
La restauracin organizada encuentra problemas especiales en el aprovisionamiento de la fruta y verdura en cuanto a oferta de surtido, gestin del pedido o facilidades de pago. En este caso, demanda a sus proveedores una mayor implicacin en su negocio, por ejemplo, trabajando con ellos como colaboradores (partners) o siendo ms giles en la resolucin de posibles incidencias
Principales conclusionesPrincipales conclusiones
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Finalmente, se deriva, por una parte, la necesidad de optimizar la cadena de suministros para los puntos de venta de manera que se reduzca el tiempo de gestin con el proveedor (muy especialmente en el caso de los productos frescos)
Por otra parte, en la situacin econmica actual, tambin resulta necesario que los restauradores cuenten con la colaboracin del resto de miembros del canal para buscar un equilibrio entre precio y calidad que les ayude a mejorar en el desarrollo de sus negocios
Principales conclusionesPrincipales conclusiones
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