UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL -...

UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA

TRABAJO DE TITULACION

PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE:

INGENIERO QUÍMICO

TEMA:

“PROCESAMIENTO DEL FRUTO SYZYGIUM MALACCENSE (MANZANA

MALAYA) PARA OBTENER NECTAR Y BEBIDA DE TIPO NUTRICIONAL”

AUTOR:

VINCES PEÑAFIEL EDUARDO JOSUE

DIRECTOR DE TESIS:

Q.F. MSC. LUÍS FELIPE ZALAMEA MOLINA

GUAYAQUIL-ECUADOR

2014

II

DECLARACION

“La responsabilidad del contenido desarrollado en este trabajo de

Investigación, me corresponde exclusivamente; y la propiedad intelectual de la misma

Universidad de Guayaquil según lo establecido por la Ley vigente”

____________________________________________________

Eduardo Josue Vinces Peñafiel

III

AGRADECIMIENTOS

Agradezco a Dios primeramente por

haberme regalado vida, fuerzas,

inteligencia y voluntad para poder

terminar esta carrera.

A todos los profesores que han

compartido sus conocimientos a lo

largo de toda la carrera de Ingeniería

Química y que nos han sabido guiar

hacia el éxito.

A mi tutor el Msc Luis Zalamea

Molina por su ayuda y paciencia

brindada en el transcurso de la

realización de la tesis.

IV

DEDICATORIA

A Dios primeramente por haberme

dado las fuerzas y voluntad en los

momentos más difíciles y el

entendimiento para poder lograr

mis objetivos.

A mis padres, que con sus

esfuerzos y sacrificios me han

ayudado para poder culminar mis

metas y poder ser un hombre de

bien.

A mis profesores por haber

compartido a lo largo de los años

sus conocimientos y experiencias

de la profesión vitales para el buen

ejercicio de la misma.

V

CERTIFICACION DEL TUTOR

Q.F. Msc. Luis Felipe Zalamea Molina certifica haber tutelado la tesis

PROCESAMIENTO DEL FRUTO SYZYGIUM MALACCENSE (MANZANA MALAYA)

PARA OBTENER NÉCTAR Y BEBIDA DE TIPO NUTRICIONAL, que ha sido

desarrollada por VINCES PEÑAFIEL EDUARDO JOSUE, previo a la obtención del

título de Ingeniero Químico, de acuerdo al REGLAMENTO PARA LA ELABORACION

DE TESIS DE GRADO DE TERCER NIVEL DE LA UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL,

FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA.

__________________________________________

Q.F. Msc Luis Felipe Zalamea Molina

C.I. 0904190055

VI

RESUMEN

Este trabajo de investigación consiste en aprovechar al máximo el fruto del árbol del

syzygium malaccense y otorgarle valor agregado.

En muchas ciudades de nuestro país se comercializan bebidas y néctares que ayudan

con gran aporte nutricional al ingerirlos dependiendo de la fruta que esta sea, para lo

cual hemos pensado en la ciudadanía especialmente ecuatoriana para ofrecer un

producto de esta índole para mejorar la calidad de vida de nuestra población.

Se diseñaron diagramas de flujos para la obtención de cada proceso empleando

normativas acorde a las especificaciones de cada uno de ellos para así obtener

productos de muy buena calidad.

Se procedió a procesar la pulpa del fruto del syzygium malaccense para elaborar néctar

y bebida ya que estudios fisicoquímicos demuestran un gran aporte de ácido ascórbico,

carotenos, vitaminas del complejo B y minerales.

A la pulpa y los productos se les determinó su actividad antioxidante aplicando

espectrofotometría mediante el método DPPH (2,2- difenil-1- picrilhidracil), ambas

presentaron un potencial antioxidante alto dándole aceptación al producto.

Se realizaron análisis fisicoquímicos y microbiológicos a los productos para demostrar

que son aptos para el consumo.

Palabras claves: syzygium malaccense, néctar, bebida, procesar

VII

ABSTRACT

This research is to maximize the fruit of the tree of malaccense syzygium and give

added value.

In many cities of our country drinks and nectars that help a great nutritional contribution

to ingest depending on the fruit it may be, for which we have thought of especially

Ecuadorian citizenship to offer a product of this nature to improve the quality of

marketed life of our population.

Flowcharts are designed to obtain each process using standards according to the

specifications of each of them to obtain high quality products.

First we proceeded to process the fruit pulp malaccense syzygium to develop drink and

néctar as physicochemical studies show a large supply of ascorbic acid, carotene, B

vitamins and minerals.

A pulp and products were determined their antioxidant activity by spectrophotometry

using DPPH (2,2-diphenyl-1- picrilhidracil) method, both showed a high antioxidant

potential giving the product acceptance.

Physicochemical and microbiological products to prove they are fit for consumption

analyzes were performed.

Keywords: syzygium malaccense, nectar, drink, process

VIII

Índice de Tablas

Tabla 1: Valor alimenticio por 100 g de la porción comestible

Tabla 2: Balance de Materia General

Tabla 3: Datos obtenidos en la calibración de espectrofotómetro

Tabla 4: Datos obtenidos del espectrofotómetro de la pulpa con 50 µL


Tabla 6: Datos obtenidos del espectrofotómetro de la bebida con 50 µL


Tabla 8: Datos obtenidos del espectrofotómetro del néctar con 50 µL


Tabla 10: Efectos del calor en los antioxidantes

Tabla 11: Datos obtenidos de los ºBx del néctar

Tabla 12: Datos obtenidos del pH del néctar

Tabla 13: Datos obtenidos de los análisis microbiológicos del néctar

Tabla 14: Datos obtenidos del análisis sensorial del néctar

Tabla 15: Escala de alternativas para el análisis sensorial del néctar

Tabla 16: Escala de parámetros para la aceptabilidad del néctar

Tabla 17: Datos obtenidos de los ºBx de la bebida

Tabla 18: Datos obtenidos del pH de la bebida

Tabla 19: Datos obtenidos del análisis microbiológico de la bebida

Tabla 20: Datos obtenidos del análisis sensorial de la bebida

Tabla 21: Escala de alternativas para el análisis sensorial de la bebida

Tabla 22: Escala de parámetros para la aceptabilidad de la bebida

IX

Índice de Figuras

Figura 1: Árbol del syzygium malaccense

Figura 2: Recepción de materia prima para el néctar

Figura 3: Lavado

Figura 4: Selección

Figura 5: Pesado

Figura 6: Escaldado

Figura 7: Despulpado

Figura 8: Formulación del néctar

Figura 9: Pasteurización

Figura 10: Sellado hermético

Figura 11: Almacenado

Figura 12: Filtración de la pulpa

Figura 13: Formulación de la bebida

Figura 14: Pasteurización

Figura 15: Sellado hermético


Figura 17: Preparación de la calibración del equipo

Figura 18: Calibración del equipo

Figura 19: Determinación de los antioxidantes

Figura 20: Determinación de pH de la bebida

Figura 21: Determinación de pH del néctar

Figura 22: Determinación de los ºBx

X

Índice de Gráficos

Gráfico 1: Calibración del espectrofotómetro

Gráfico 2: Absorbancia vs Tiempo de la pulpa con 50 µL

Gráfico 3: Absorbancia vs Tiempo de la pulpa con 100 µL

Gráfico 4: Absorbancia vs Tiempo de la bebida con 50 µL

Gráfico 5: Absorbancia vs Tiempo de la bebida con 100 µL

Gráfico 6: Absorbancia vs Tiempo del néctar con 50 µL

Gráfico 7: Absorbancia vs Tiempo del néctar con 100 µL

Gráfico 8: º Brix vs Muestra

Gráfico 9: pH vs Muestra

Gráfico 10: Jueces vs Aroma

Gráfico 11: Jueces vs Textura

Gráfico 12: Jueces vs Sabor

Gráfico 13: Aceptabilidad del Néctar

Gráfico 14: º Brix vs Muestra





Gráfico 19: Aceptabilidad de la bebida

XI

Índice de Anexos

Anexo A: Elaboración del néctar de la manzana malaya

Anexo B: Elaboración de la bebida de la manzana malaya

Anexo C: Etiquetas

Anexo D: Nomenclatura

Anexo E: Espectrofotometría

Anexo F: Análisis Fisicoquímicos de los productos

Anexo G: Evaluación sensorial del néctar y la bebida

Anexo H: Resultados microbiológicos

XII

INDICE GENERAL

DECLARACION.............................................................................................................................................. II

AGRADECIMIENTOS ................................................................................................................................... III

DEDICATORIA ............................................................................................................................................. IV

CERTIFICACION DEL TUTOR ..................................................................................................................... V

RESUMEN .................................................................................................................................................... VI

CAPITULO 1: LA INVESTIGACION ............................................................................................................... 1

1.1 TEMA .................................................................................................................................................... 1

1.2 PROBLEMA .......................................................................................................................................... 1

1.3 DIAGNOSTICO DEL PROBLEMA ........................................................................................................ 2

1.4 LIMITACIÓN ......................................................................................................................................... 2

1.5 ALCANCE DEL PROYECTO ................................................................................................................ 2

1.6 OBJETIVOS:......................................................................................................................................... 3

1.6.1 OBJETIVO GENERAL ................................................................................................................. 3

1.6.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS ......................................................................................................... 3

1.7 IDEA A DEFENDER ......................................................................................................................... 3

1.8 PREGUNTAS A CONTESTAR ............................................................................................................. 3

1.9 JUSTIFICACION DEL PROBLEMA (BENEFICIARIOS) ...................................................................... 4

1.10 HIPOTESIS......................................................................................................................................... 4

1.11 VARIABLES ........................................................................................................................................ 4

1.11.1 INDEPENDIENTES ..................................................................................................................... 4

1.11.2 DEPENDIENTES ........................................................................................................................ 4

1.12 OPERACIONALIZACION DE LAS VARIABLES................................................................................. 5

CAPITULO 2: MARCO TEORICO .................................................................................................................. 6

2.1 SYZYGIUM MALACCENSE ......................................................................................................................... 6

2.1.1 Clasificación taxonómica ............................................................................................................... 7

2.1.2 Valor nutricional ............................................................................................................................. 7

2.1.3 Origen, distribución y cultivo ......................................................................................................... 8

2.1.4 Descripción botánica .................................................................................................................... 9

2.1.5 Estudios realizados .....................................................................................................................10

2.1.6 Composición del néctar y bebida del fruto del syzygium malaccense ........................................10

2.1.7 Descripción de los productos y del proceso ................................................................................11

CAPITULO 3: DESARROLLO EXPERIMENTAL .........................................................................................12

3.1 METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN .....................................................................................................12

3.1.2 Normas ........................................................................................................................................13

3.2 CALIDAD DE LOS PRODUCTOS ................................................................................................................13

XIII

3.3 EXPERIMENTACIÓN (DISEÑO) .................................................................................................................14

3.3.1 Instalaciones................................................................................................................................14

3.3.2 Descripción del proceso para la elaboración del néctar .............................................................16

3.3.3 Descripción del proceso para la elaboración de la bebida .........................................................18

3.4 INGENIERÍA DE PROCESOS ....................................................................................................................21

3.4.1 Diagrama de flujo del Proceso ....................................................................................................21

3.4.2 Diagrama por equipo del Proceso. ..............................................................................................22

CAPITULO 4: ANÁLISIS DE LOS RESULTADOS ......................................................................................23

4.1. BALANCE DE MATERIA ..........................................................................................................................23

4.1.2 Balance de materia general para el néctar y bebida ..................................................................23

4.1.3 Balance de materia por operación para el néctar y bebida ........................................................24

4.2 RESULTADOS EXPERIMENTALES .............................................................................................................25

4.3 ANÁLISIS E INTERPRETACIÓN DE LOS RESULTADOS .................................................................................28

4.3.1 Análisis de la concentración de la capacidad antioxidante .........................................................28

4.3.2 Análisis Físico Químico Del Néctar .............................................................................................35

4.3.3 Análisis microbiológicos del néctar .............................................................................................37

4.3.4 Análisis sensorial del néctar ........................................................................................................38

4.3.5 Aceptabilidad del néctar ..............................................................................................................40

4.3.6 Análisis físico químico de la bebida ............................................................................................41

4.3.7 Análisis microbiológicos de la bebida .........................................................................................43

4.3.8 Análisis sensorial de la bebida ....................................................................................................44

4.3.9 Aceptabilidad de la bebida ..........................................................................................................46

CONCLUSIONES .........................................................................................................................................48

RECOMENDACIONES ................................................................................................................................49

BIBLIOGRAFIA.............................................................................................................................................50

1

CAPITULO 1: LA INVESTIGACIÓN

1.1 TEMA


PARA OBTENER NÉCTAR Y BEBIDA DE TIPO NUTRICIONAL.

1.2 PROBLEMA

En la actualidad la contaminación atmosférica, el humo de tabaco, los herbicidas o

ciertas grasas son algunos ejemplos de elementos que generan radicales libres que

ingerimos o inhalamos.

Los radicales libres dañan las membranas de nuestras células, llegando finalmente a

destruir y mutar su información genética causando cáncer.

Actualmente en el Ecuador las entidades de control del sector agrícola, comercial y

medio ambiente no han dado la suficiente importancia a los diferentes productos

vegetales y frutales que se producen o cultivan en el país, es por ello que existe un

desconocimiento parcial y en otras ocasiones total de las potencialidades agropecuarias

con las que cuenta el país.

Existen muchas frutas especialmente en nuestro país que poseen gran aporte

nutricional al ingerirlos, pero debido a la poca importancia que existe entre nosotros no

la consumimos ya sea por desconocimiento o porque su sabor no es agradable, debido

a esto es menester dar a conocer a la ciudadanía la importancia de consumir estos

tipos de frutas tales como la manzana malaya por su aporte vitamínico que poseen.

2

1.3 DIAGNÓSTICO DEL PROBLEMA

Los últimos avances científicos han demostrado que ciertos alimentos desconocidos

para algunas personas en general tienen una gran cantidad de antioxidantes cuya

misión es ayudar a las personas a prevenirlas de enfermedades cancerígenas muy

comunes en nuestros tiempos, debido a la poca aceptación de las personas hacia estos

alimentos por sabores , aromas , etc, se hace necesario el consumo de estos alimentos

pero del agrado, formas y presentaciones innovadoras que tenga aceptación para todos

los consumidores, por esta razón, se procesó el fruto del syzygium malaccense

(manzana malaya) para elaborar néctar y bebida mediante procesos de conservación,

la misma que posee alta cantidad de minerales y antioxidantes.

1.4 LIMITACIÓN

Se recolectara materia prima de la zona 5 que corresponde a la provincia de Los Rios

para la elaboración de néctar y bebida, pero debido a su poca producción en dicho

lugar, se procesara a nivel de laboratorio el syzygium malaccense (manzana malaya); el

presente trabajo de investigación se efectuó en el laboratorio de microbiología de la

Facultad de Ingeniería Química de la Universidad de Guayaquil.

1.5 ALCANCE DEL PROYECTO

Buscar aprovechar al máximo el fruto del syzygium malaccense para realizarles

procesos de conservación de néctar y bebida incluyendo sus respectivos análisis de

antioxidantes.

3

1.6 OBJETIVOS:

1.6.1 OBJETIVO GENERAL


PARA OBTENER NÉCTAR Y BEBIDA DE TIPO NUTRICIONAL.

1.6.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS

Elaborar néctar y bebida de la pulpa del syzygium malaccense con

características nutricionales y antioxidantes.

Determinar los antioxidantes proveniente del Syzygium malaccense.

Realizar análisis sensorial, fisicoquímico y microbiológico al néctar y bebida

provenientes de la manzana malaya.

1.7 IDEA A DEFENDER

El syzygium malaccense (manzana malaya) es un árbol que puede ser sembrado en

nuestro entorno por lo que es factible procesar su fruto para elaborar néctar y bebida de

gran aporte nutricional y antioxidante.

1.8 PREGUNTAS A CONTESTAR

¿Es posible el procesamiento de la manzana malaya para obtener conservas de tipo

néctar y bebida?

¿Los productos obtenidos en este proyecto poseerán antioxidantes y serán de

aceptación al consumidor?

¿Cumplirán con las normativas adecuadas de calidad los productos finales ?

4

1.9 JUSTIFICACION DEL PROBLEMA (BENEFICIARIOS)

Es dar a conocer a la ciudadanía del Ecuador los principales beneficios de este fruto

como la manzana malaya y su importancia de consumo por su alto contenido de

antioxidantes, ya que la mayoría de las personas el fruto de una manera natural no la

consumen porque su sabor no es agradable, debido a esto, se procesó su fruto para

elaborar néctar y bebida ya que poseen una aceptación formidable en cuanto al sabor.

Otro sector beneficiario es el agroindustrial porque se industrializaría la manzana

malaya ofreciendo al mercado otra variedad de productos y con materia prima nacional

impulsando el cambio de la matriz productiva en el Ecuador.

1.10 HIPÓTESIS

Los productos obtenidos en esta investigación podrán aportar beneficios con

características antioxidantes y nutricionales.

1.11 VARIABLES

1.11.1 INDEPENDIENTES

Syzygium malaccense (manzana malaya)

1.11.2 DEPENDIENTES

Productos tales como néctar y bebida

5

1.12 OPERACIONALIZACION DE LAS VARIABLES

VARIABLES SUB-

VARIABLES DEFINICIÓN

NIVEL DE

MEDICIÓN MÁXIMO

INSTRUMENTO

DE MEDICIÓN

INFLUENCIA EN

EL PROCESO NORMAS

INDEPENDIENTES

Manzana

malaya

Presión

Magnitud física que mide la

proyección de la fuerza en

dirección perpendicular por

unidad de superficie

psi 15 psi Manómetro Esterilización de

los productos

Codex

Alimentarius

Temperatura

Parámetro que mide la agitación

de las moléculas, o la intensidad

del calor generado en las

mismas

°C 121 °C Termómetro Inhibición de la

carga microbiana

Codex

Alimentarius

Masa

Parámetro físico que indica la

medida de la cantidad de

materia que compone un cuerpo

g 6075 g Balanza Digital Productos acorde

a la normativa INEN

DEPENDIENTES

Néctar y

Bebida

Ph Medida de acidez o alcalinidad

de una solución

Intervalo

3.5-3.8 4.5 Peachímetro

Regulación de la

acidez INEN

ºBx

Medida para determinar el

cociente total de sacarosa o sal

disuelta en un liquido

Intervalo

10-14 14 Refractómetro

Control de

calidad INEN

Medición de

Antioxidantes

Un antioxidante es una molécula

capaz de retardar o prevenir la

oxidación de otras moléculas

Intervalo

50-100 µL 150 µL

Espectrofotómetr

o

Inhibición de los

radicales libres DPPH

6

CAPITULO 2: MARCO TEÓRICO

2.1 Syzygium Malaccense

Syzygium malaccense es un árbol de tamaño mediano que se ha cultivado

durante mucho tiempo en los trópicos. Su área de distribución natural se cree que

esta en algún lugar entre Melanesia y el sudeste de Asia, hoy en día es muy

común en huertos y plantaciones aunque rara vez en los bosques, se valora por

sus grandes frutos comestibles que se consumen frescos y ampliamente utilizado

en la medicina tradicional, comúnmente conocida como manzana de agua,

manzana malaya, marañón japonés, es una especie de árbol perteneciente a la

familia de las mirtáceas. El aroma del fruto es muy similar al de una rosa, es de

textura acuosa y sabor ligeramente dulce. (Brown, 1935)

Figura 1: Árbol del syzygium malaccense

Elaborado por: Eduardo Vinces

Fuente: Fotografía tomada en la Parroquia Guare Cantón Baba

7

2.1.1 Clasificación taxonómica

Reino: Plantae

División: Magnoliophyta

Clase: Magnoliopsida

Subclase: Rosidae

Orden: Myrtales

Familia: Myrtaceae

Subfamilia: Myrtoideae

Tribu: Syzygieae

Género: Syzygium

Especie: syzygium malaccense

2.1.2 Valor nutricional

En la siguiente tabla se muestra los valores nutricionales por cada 100 gramos del

fruto de syzygium malaccense.

Tabla 1: Valor alimenticio por 100 g de la porción comestible

Humedad 90.3-91.6 g

Proteína 0.5-0.7 g

Grasa 0.1-0.2 g

Fibra 0.6-0.8 g

Ceniza 0.26-0.39 g

Calcio 5.6-5.9 mg

Fosforo 11.6-17.9 mg

Hierro 0.2-0.82 mg

Caroteno 0.003-0.008 mg

(Vitamina A) 3-10 mcg

Tiamina 15-39 mcg

Riboflavina 20-39 mcg

Niacina 0.21-0.40 mg

Acido Ascórbico

6.5-17.0 mg

Fuente: Nutritional Analysis ( Cambie, 1994)

8

2.1.3 Origen, distribución y cultivo

La manzana malaya se presume es originaria de Asia. Es comúnmente cultivada

de Java a las Filipinas y Vietnam, también en Bengala y el sur de la India. Los

navegantes portugueses lo llevaron de Malaca a Goa y desde allí se introdujo en

el África Oriental y en todas las islas del Pacifico. A partir de entonces, el árbol fue

plantado con cierta frecuencia como planta ornamental, en 1929, arboles jóvenes

de la zona del canal de panamá fueron transportados a los “Lancetilla

Experimental Gardens” en Tela, Honduras, donde florecieron y fructificaron. La

manzana malaya se ve con frecuencia en otras partes de América Central,

incluyendo Belice, El Salvador y Costa Rica, también en parques y jardines en

Ecuador, Brasil y Venezuela. Los frutos son vendidos en los mercados locales y a

lo largo de las calles donde se cultiva el árbol.

Cabe aclarar que esta fruta emerge con facilidad y debido a esto las personas

tienden a sembrar las semillas en sus jardines y parques. Para que esto suceda se

necesita tierra que sea bastante fértil o se puede comprar (hacer) tierra negra

preparada (que se compone en gran parte de hojas secas y trozos de palos secos

que se han dejado durante un tiempo para convertirse en abono) para que así la

semilla pueda germinar con facilidad. Algo muy importante que no deben olvidar

es regar con abundante agua el lugar donde hemos puesto la semilla

(preferiblemente de noche) o si queremos tener más seguridad de su germinación

podemos ponerla en una pequeña maceta para luego transportar el árbol cuando

sea necesario . (Cambie, 1994)

9

2.1.4 Descripción botánica

Hojas: Son de corto peciolo, elíptico-lanceoladas u oblanceoladas;

suavemente coreaceas, de color verde oscuro y muy brillantes en la superficie

superior, mas pálidas por debajo; 6 a 18 pulgadas (15-45 cm) de largo, 3 ½ a 8

pulgadas (9-20 cm) de ancho.

Flores: Son abundantes, solo ligeramente fragantes, y se producen en la parte

superior del tronco y a lo largo de las porciones de las ramas maduras sin

hojas, en racimos de 2 a 8 de tallo corto, son de 2 a 3 pulgadas de ancho, y

están compuestas por un embudo como base, coronado por 5 sépalos gruesos

y verdes, 4 pétalos generalmente de color rosado purpura a rojo oscuro ( a

veces blanco, amarillo o naranja), y numerosos estambres de 1 ½ pulgada

(4cm) de largo terminados en anteras amarillas. Aunque llamativas, las flores

están ocultas por el follaje hasta que caen y forman una hermosa alfombra en

el suelo.

Tallos: Son de bastante rápido crecimiento, alcanzando de 40 a 60 pies (12-18

m) de altura, y tiene un tronco erecto de 15 pies (4.5 m) de circunferencia y una

corona piramidal o cilíndrica.

Frutos: Son oblongo, a obovoide, o en forma de campana, de 2 a 4 pulgadas

(5-10 cm) de largo, 1 a 3 pulgadas (2.5-7.5 cm) de ancho en el ápice, la piel

delgada, lisa, cerosa, de color rosa-rojo o purpura o, a veces de color blanco

con rayas rojas o rosadas y una pulpa blanca, crujiente o esponjosa, jugosa de

sabor muy suave, dulce. Puede haber una única semilla.

10

Semillas: Son oblatas o casi redondas de 5/8 a ¾ pulgada (1.6-2 cm) de ancho,

de color marrón claro en el exterior, con el interior verde y de textura algo carnosa.

(Elevitch & K. M. Wilkinson, 2000)

2.1.5 Estudios realizados

Las plantas, especialmente frutas y verduras, tienen muchos fitoquimicos que

poseen diversas actividades biológicas, incluyendo las propiedades antioxidantes

y anticancerígenas. En este estudio, el objetivo fue investigar las propiedades

antiproliferativas del syzygium malacense contra dos tipos de células de cáncer de

origen, es decir, MCF-7 (dependiente de hormonas línea celular de cáncer de

mama) y MDA-MB-231 (línea celular de cáncer de mama no hormonales-

dependiente).

Con base en los resultados obtenidos el syzygium malaccense posee mucha

actividad antiproliferativa al disminuir la viabilidad de las líneas celulares de origen

del cáncer de MDA-MB-231 y MCF-7, además, se puede concluir que la fruta tiene

actividad contra el cáncer como se ha demostrado en estudios anteriores sobre

diferentes líneas celulares cancerosas, sin embargo, que el compuesto exacto

responsable de sus propiedades contra el cáncer ayudara en la fabricación de

formulaciones apropiadas que se pueden utilizar como agentes contra el cáncer

en el futuro. (Abdullah & Yip, 2003)

2.1.6 Composición del néctar y bebida del fruto del syzygium malaccense

Pulpa de la fruta: Esta fruta es la materia prima para la elaboración del néctar y la

bebida, se la ha tomado en cuenta por su alto valor nutritivo que posee.

11

Agua: Apta para el consumo humano, se usa para la elaboración de diversos

productos.

Azúcar (Sacarosa): Es un edulcorante y conservante, se utiliza mucho para la

elaboración de productos ya que extiende la vida útil del producto al inhibir el

crecimiento de bacterias y mohos.

Ácido cítrico: Es un ácido orgánico que se emplea como conservante y

antioxidante natural que se añade industrialmente como aditivo en el envasado de

muchos alimentos como los néctares y conservas.

2.1.7 Descripción de los productos y del proceso

El néctar de la manzana malaya es un producto pulposo sin fermentar, pero

susceptible de fermentación, obtenido de la pulpa al que se le ha añadido una

cierta cantidad de agua potable, azúcar y ácido cítrico, para este proyecto se

formuló en relación 1:3 (25% m/m) que quiere decir 25% pulpa.

La bebida que se obtiene a partir de la manzana malaya es un producto sin

fermentar, diluido que se le ha agregado aditivos con azúcar, ácido cítrico y agua,

para este proyecto se formuló en relación 1:9 (10% m/m) que quiere decir 10%

pulpa.

El fruto del syzygium malaccense será sometido a varios procesos térmicos, tales

como escaldado, pasteurización y esterilización para obtener productos acorde a

las normativas técnicas.

12

CAPITULO 3: DESARROLLO EXPERIMENTAL

3.1 Metodología de la investigación

Es de carácter investigativo porque conociendo los beneficios del syzygium

malaccense mediante la recolección de información, se aprovecha su fruto para

obtener productos con características nutricionales, y experimental porque

mediante tratamientos de conservación a nivel de laboratorio se lograra elaborar

néctar y bebida del fruto del syzygium malaccense llevando un estricto control de

las variables del proceso de acuerdo a las normativas vigentes.

3.1.1 Métodos y Técnicas

Método de Observación:

Observando minuciosamente que el fruto del syzygium malaccense se le daba

poca importancia al consumirlo en época de cosecha, debido al agrado que

presenta en su forma natural, a pesar de que este posee una cantidad significativa

de aporte nutricional, nace la idea de aprovechar este fruto seleccionando

estándares de conservación para elaborar néctar y bebida otorgándole valor

agregado con alto nivel de aceptación.

Método Deductivo:

Con información de journals del syzygium malaccense aceptados como

verdaderos se logró llevar a la práctica procesos de conservación mediante

experimentos logrando la comprobación de su validez.

13

Método Experimental:

Recolectando información necesaria de los diversos procesos de conservación,

sin eliminar pasos, se siguió rigurosamente los procedimientos de producción para

obtener productos como néctar y bebida acorde a los objetivos planteados en este

proyecto.

Método Estadístico:

Mediante la obtención de tablas, figuras, gráficos y diagramas, se busca una

mejor compresión e interpretación de los resultados.

3.1.2 Normas

Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 2 337:2008, requisitos bebidas y néctares

Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO)

3.2 Calidad de los productos

Para obtener productos de calidad en este proyecto se controlaran parámetros

acorde a las exigencias de las normativas, por ejemplo, se realizaron análisis

organolépticos, fisicoquímicos, microbiológicos, antioxidantes, controlando color,

aroma, textura, pH, ºBx, coliformes totales, coliformes fecales , mohos y levaduras.

14

3.3 Experimentación (Diseño)

3.3.1 Instalaciones

Instalaciones, Equipos y Materiales

Este proceso fue elaborado en el Laboratorio de Microbiología que se encuentra

en la Facultad de Ingeniería Química de la Universidad de Guayaquil ubicado en la

Avenida Kennedy y Av. Delta.

Reactivos para la determinación de los antioxidantes:

Solución de DPPH ( 0.019716 g DPPH / 500 ml de metanol )

Metanol grado reactivo 99.98%

Equipos

Autoclave

Refractómetro, con escala de 0-100 ºBx

Peachímetro

Espectrofotómetro

Estufa

Balanza analítica

Refrigeradora

Computadora con el programa DATALYSE

15

Materiales:

Balanza

Utensilios de acero inoxidable

Pulpeadora o licuadora

Matraz aforado de 10 ml ( volumétrico)

Pipeta graduada

Pipetas volumétricas ( 1,2,3,4,5 ) ml

Matraz Erlenmeyer

Embudo

Papel filtro

Frascos para almacenamiento

Papel de aluminio

Micropipetas automáticas ( 50 µL , 100 µL )

Materia Prima e Ingredientes

Pulpa de la fruta

Agua

Azúcar

Ácido cítrico

Materiales de Empaque

Tapas metálicas

Frascos de vidrios

16

3.3.2 Descripción del proceso para la elaboración del néctar

Recepción de la materia prima

Consiste en recibir la fruta sin golpes y en buen estado para que entre al proceso.

Lavado

Las frutas se lavan con chorros de agua clorada. Para clorar el agua basta agregar

cloro al agua de lavado en una proporción de dos partes de cloro por millón de

agua.

Selección

Se selecciona la fruta sana y con el grado de madurez adecuado. Se recomienda

que la fruta este en un estado de ¾ de maduración para que resista bien el

tratamiento y contenga mayor acidez.

Pesado

Consiste en cuantificar la fruta que entrara al proceso, para elaborar 6 botellas de

300 ml para el néctar y 8 botellas de 300 ml para la bebida se necesitaron 2,177

Kg de materia prima.

17

Escaldado

El escaldado o la cocción de la fruta se lo hace en una olla y se calienta hasta 90

grados centígrados durante 3 minutos con el objetivo de inactivar las enzimas que

oscurecen la fruta y cambian de color, además facilita pelado.

Despulpado

Se lo hizo de una forma manual, se corta en los extremos y luego se pela quitando

la cáscara y las semillas.

Formulación del néctar

Esta operación consiste en definir la fórmula del néctar y pesar los diferentes

ingredientes, así como el agua, estabilizador y el preservante. Este néctar se lo

elaboro con 14ºBx y un pH de 3.7

Pasteurización

El néctar se pasteuriza a 90 ºC por 5 minutos para destruir los microorganismos

patógenos.

Envasado

El envasado se realiza en caliente a una temperatura mayor a 85 ºC.

Sellado Hermético

Esta operación consiste en emplear las tapas metálicas, se debe hacer uso de

selladoras de botellas.

18

Esterilización

Las botellas se introdujeron en el autoclave a 121°C y 15 psi por 30 minutos con el

objetivo de eliminar microorganismos que puedan alterar la calidad del producto .

Enfriamiento

Los frascos se enfrían primero con agua tibia y luego fría para evitar que el cambio

de temperatura quiebre el vidrio.

Etiquetado

Consiste en el pegado de etiquetas (con los requerimientos de ley), y la puesta del

producto en cajas.

Almacenado

Las cajas con el producto se estiban en la bodega de producto terminado que

debe ser ventilada y seca.

3.3.3 Descripción del proceso para la elaboración de la bebida

Descripción del Proceso

Despulpado

En esta operación se logra la separación de la pulpa de los demás residuos como

las semillas y cáscaras.

19

Filtración

Esta operación consiste en filtrar la pulpa mediante un tamiz para retirar el exceso

de residuos.

Formulación de la bebida

Esta operación consiste en definir la fórmula de la bebida y calcular los pesos de

los diferentes ingredientes como agua, estabilizador y preservante. La bebida se la

realizo con 10ºBx y un pH de 3.8

Pasteurización

Se realiza un tratamiento de térmico a 90 ºC por 5 minutos con el fin de eliminar

microorganismos patógenos.

Envasado

Esta operación se realiza a una temperatura no menor de 85º C

Sellado Hermético

Esta operación consiste en hacer uso de selladoras de botellas empleando sus

respectivas tapas metálicas

Esterilización

Las botellas se introdujeron en el autoclave a 121°C y 15 psi por 30 minutos con el

objetivo de eliminar carga microbiana que pueda alterar la calidad de la bebida.

20

Enfriamiento

Para evitar que el vidrio se quiebre, los frascos se enfrían primero con agua tibia y

luego agua fría.

Etiquetado

Consiste en el pegado de etiquetas (con los requerimientos de ley), y la puesta del

producto en cajas.

Almacenado

Las cajas con el producto se estiban en la bodega de producto terminado que

debe ser ventilada y seca.

21

3.4 Ingeniería de Procesos

3.4.1 Diagrama de flujo del Proceso

121°C

15 psi

30min

Recepción de materia prima

Lavado

Selección

Pesado

Escaldado

Despulpado

Pulpa

Formulación

Pasteurización

Envasado

Sellado Hermético

Esterilización

Enfriamiento

Etiquetado

Almacenado/Néctar

Filtración

Formulación

Pasteurización

Envasado

Sellado Hermético

Esterilización

Enfriamiento

Etiquetado

Almacenado/Bebida

90°C

3min

121°C

15 psi

30min

°Bx 14

pH 3.7

90°C

5min

°Bx 10

pH 3.8

90°C

5min

Residuos

22

3.4.2 Diagrama por equipo del Proceso.

23

CAPITULO 4: ANÁLISIS DE LOS RESULTADOS

4.1. Balance de materia

4.1.2 Balance de materia general para el néctar y bebida

Tabla 2: Balance de Materia General

OPERACIONES ENTRA SALE RESIDUO

RECEPCIÓN DE

M.P 2177 2177

LAVADO 2177 2177

SELECCION 2177 2177

PESADO 2177 2177

ESCALDADO 2177 2144 + 33

DESPULPADO 2144 686 + 1458

FORMULACIÓN

NÉCTAR BEBIDA

ENTRA SALE ENTRA SALE

PULPA 436 436 250 236 + 14 (RESIDUO)

AZÚCAR 233 233 233 233

AGUA 1308 1308 2124 2124

PASTEURIZACION 1977 1977 2607 2607

BALANCE

PARCIAL NÉCTAR PULPA AZÚCAR AGUA NÉCTAR

436 + 233 + 1308 = 1977

1977 = 1977

BALANCE

PARCIAL BEBIDA PULPA AZÚCAR AGUA BEBIDA RESIDUO

250 + 233 + 2124 = 2593 + 14

2607 = 2607

BALANCE

GENERAL M.P AZÚCAR AGUA NÉCTAR BEBIDA RESIDUO

2177 + 466 + 3432 = 1977 + 2593 + 1505

6075 = 6075

LA UNIDAD PARA ESTOS CALCULOS ESTA EXPRESADA EN GRAMOS (g)


24

4.1.3 Balance de materia por operación para el néctar y bebida

2177 g 2177 g

2177 g 2177 g

2177 g 2144 g

33 g

2144 g 686 g

1458 g

436 g

233 g 1977 g

1308 g

236 g 2593 g

233 g

2124 g

Recepción de

materia prima

Lavado

Escaldado

Despulpado

Formulación

Néctar

Formulación

Bebida

25

4.2 Resultados experimentales

Cálculos para la cantidad de azúcar utilizada en la elaboración del néctar.

𝑩𝑭 = 𝟏𝟎

𝑿𝑨𝑭 = 𝟎. 𝟏𝟎

𝑷𝑨𝑭 = 𝟒𝟑𝟔 × 𝟎. 𝟏𝟎 = 𝟒𝟑. 𝟔 𝒈

𝑩𝑷 = 𝟏𝟒

𝑺𝒐𝒍𝒖𝒄𝒊ó𝒏:

𝑷𝒓𝒊𝒎𝒆𝒓𝒂 𝒂𝒑𝒓𝒐𝒙𝒊𝒎𝒂𝒄𝒊ó𝒏.

𝑷𝑻𝑷 = 𝟏𝟕𝟒𝟒 𝒈

𝑿𝑨𝑷 = 𝟎. 𝟏𝟒

𝑷𝑻𝑨 = 𝟏𝟕𝟒𝟒 𝒈 × 𝟎. 𝟏𝟒 = 𝟐𝟒𝟒. 𝟏𝟔 𝒈

𝑷𝑨𝟏 = 𝟐𝟒𝟒. 𝟏𝟔 𝒈 − 𝟒𝟑. 𝟔𝟎 𝒈 = 𝟐𝟎𝟎. 𝟓𝟔 𝒈

𝑵𝑷𝑻 = 𝟏𝟕𝟒𝟒 𝒈 + 𝟐𝟎𝟎. 𝟓𝟔 𝒈 = 𝟏𝟗𝟒𝟒. 𝟓𝟔 𝒈

𝑩𝑷 = (𝟐𝟒𝟒. 𝟏𝟔 𝒈 ÷ 𝟏𝟗𝟒𝟒. 𝟓𝟔 𝒈) × 𝟏𝟎𝟎 = 𝟏𝟐. 𝟓𝟓 °𝑩𝒙

𝑺𝒆𝒈𝒖𝒏𝒅𝒂 𝒂𝒑𝒓𝒐𝒙𝒊𝒎𝒂𝒄𝒊ó𝒏.

𝑷𝑻𝑷 = 𝟏𝟗𝟒𝟒. 𝟓𝟔 𝒈

𝑿𝑨𝑷 = 𝟎. 𝟏𝟒

𝑷𝑻𝑨 = 𝟏𝟗𝟒𝟒. 𝟓𝟔 𝒈 × 𝟎. 𝟏𝟒 = 𝟐𝟕𝟐. 𝟐𝟑 𝒈

𝑷𝑨𝟐 = 𝟐𝟕𝟐. 𝟐𝟑 𝒈 − 𝟐𝟒𝟒. 𝟏𝟔 𝒈 = 𝟐𝟖. 𝟎𝟕 𝒈

𝑵𝑷𝑻 = 𝟏𝟗𝟒𝟒. 𝟓𝟔 𝒈 + 𝟐𝟖. 𝟎𝟕 𝒈 = 𝟏𝟗𝟕𝟐. 𝟔𝟑 𝒈

𝑩𝑷 = (𝟐𝟕𝟐. 𝟐𝟑 𝒈 ÷ 𝟏𝟗𝟕𝟐. 𝟔𝟑 𝒈) × 𝟏𝟎𝟎 = 𝟏𝟑. 𝟖𝟎 °𝑩𝒙

26

𝑻𝒆𝒓𝒄𝒆𝒓𝒂 𝒂𝒑𝒓𝒐𝒙𝒊𝒎𝒂𝒄𝒊ó𝒏.

𝑷𝑻𝑷 = 𝟏𝟗𝟕𝟐. 𝟔𝟑 𝒈

𝑿𝑨𝑷 = 𝟎. 𝟏𝟒

𝑷𝑻𝑨 = 𝟏𝟗𝟕𝟐. 𝟔𝟑 𝒈 × 𝟎. 𝟏𝟒 = 𝟐𝟕𝟔. 𝟏𝟔 𝒈

𝑷𝑨𝟑 = 𝟐𝟕𝟔. 𝟏𝟔 𝒈 − 𝟐𝟕𝟐. 𝟐𝟑 𝒈 = 𝟑. 𝟗𝟑 𝒈

𝑵𝑷𝑻 = 𝟏𝟗𝟕𝟐. 𝟔𝟑 𝒈 + 𝟑. 𝟗𝟑 𝒈 = 𝟏𝟗𝟕𝟔. 𝟓𝟔 𝒈

𝑩𝑷 = (𝟐𝟕𝟔. 𝟏𝟔 𝒈 ÷ 𝟏𝟗𝟕𝟔. 𝟓𝟔 𝒈) × 𝟏𝟎𝟎 = 𝟏𝟑. 𝟗𝟕 °𝑩𝒙

𝑷𝑨 = 𝑷𝑨𝟏 + 𝑷𝑨𝟐 + 𝑷𝑨𝟑

𝑷𝑨 = (𝟐𝟎𝟎. 𝟓𝟔 + 𝟐𝟖. 𝟎𝟕 + 𝟑. 𝟗𝟑)𝒈 = 𝟐𝟑𝟐. 𝟓𝟔 𝒈 𝒅𝒆 𝒂𝒛𝒖𝒄𝒂𝒓

Cálculos para la cantidad de ácido cítrico utilizado en el néctar

La cantidad de ácido cítrico empleado fue de 1 g para obtener un pH de 3.7

acorde a la normativa.

Cálculos para la cantidad de azúcar utilizada en la elaboración de la bebida.

𝑩𝑭 = 𝟏𝟎

𝑿𝑨𝑭 = 𝟎. 𝟏𝟎

𝑷𝑨𝑭 = 𝟐𝟑𝟔 𝒈 × 𝟎. 𝟏𝟎 = 𝟐𝟑. 𝟔 𝒈

𝑩𝑷 = 𝟏𝟎

𝑺𝒐𝒍𝒖𝒄𝒊ó𝒏.

𝑷𝒓𝒊𝒎𝒆𝒓𝒂 𝒂𝒑𝒓𝒐𝒙𝒊𝒎𝒂𝒄𝒊ó𝒏.

𝑷𝑻𝑷 = 𝟐𝟑𝟔𝟎 𝒈

𝑿𝑨𝑷 = 𝟎. 𝟏𝟎

27

𝑷𝑻𝑨 = 𝟐𝟑𝟔𝟎 𝒈 × 𝟎. 𝟏𝟎 = 𝟐𝟑𝟔 𝒈

𝑷𝑨𝟏 = 𝟐𝟑𝟔 𝒈 − 𝟐𝟑. 𝟔𝟎 𝒈 = 𝟐𝟏𝟐. 𝟒𝟎 𝒈

𝑵𝑷𝑻 = 𝟐𝟑𝟔𝟎 𝒈 + 𝟐𝟏𝟐. 𝟒𝟎 𝒈 = 𝟐𝟓𝟕𝟐. 𝟒𝟎 𝒈

𝑩𝑷 = (𝟐𝟑𝟔 𝒈 ÷ 𝟐𝟓𝟕𝟐. 𝟒𝟎 𝒈) × 𝟏𝟎𝟎 = 𝟗. 𝟏𝟕 °𝑩𝒓𝒊𝒙

𝑺𝒆𝒈𝒖𝒏𝒅𝒂 𝒂𝒑𝒓𝒐𝒙𝒊𝒎𝒂𝒄𝒊ó𝒏.

𝑷𝑻𝑷 = 𝟐𝟓𝟕𝟐. 𝟒𝟎 𝒈

𝑿𝑨𝑷 = 𝟎. 𝟏𝟎

𝑷𝑻𝑨 = 𝟐𝟓𝟕𝟐. 𝟒𝟎 𝒈 × 𝟎. 𝟏𝟎 = 𝟐𝟓𝟕. 𝟐𝟒 𝒈𝒓

𝑷𝑨𝟐 = 𝟐𝟓𝟕. 𝟐𝟒 𝒈 − 𝟐𝟑𝟔 𝒈 = 𝟐𝟏. 𝟐𝟒 𝒈

𝑵𝑷𝑻 = 𝟐𝟓𝟕𝟐. 𝟒𝟎 𝒈 + 𝟐𝟏. 𝟐𝟒 𝒈 = 𝟐𝟓𝟗𝟑. 𝟔𝟒 𝒈

𝑩𝑷 = (𝟐𝟓𝟕. 𝟐𝟒 𝒈 ÷ 𝟐𝟓𝟗𝟑. 𝟔𝟒 𝒈) × 𝟏𝟎𝟎 = 𝟗. 𝟗𝟐 °𝑩𝒙

𝑷𝑨 = 𝑷𝑨𝟏 + 𝑷𝑨𝟐

𝑷𝑨 = (𝟐𝟏𝟐. 𝟒𝟎 + 𝟐𝟏. 𝟐𝟒)𝒈 = 𝟐𝟑𝟑. 𝟔𝟒 𝒈 𝒅𝒆 𝒂𝒛𝒖𝒄𝒂𝒓

Cálculos para la cantidad de ácido cítrico utilizado en la bebida

La cantidad de ácido cítrico utilizado fue de 1 g para obtener un pH de 3.8 acorde

a la normativa.

28

4.3 Análisis e interpretación de los resultados

4.3.1 Análisis de la concentración de la capacidad antioxidante

Resultado de la calibración del espectrofotómetro

Tabla 3: Datos obtenidos en la calibración de espectrofotómetro

Conc. mg/L Abs 517 nm

0,1 0,01

0,2 0,054

0,4 0,112

0,5 0,145

1 0,182


Gráfico 1: Calibración del espectrofotómetro


Mediante la siguiente formula obtenemos el % de inhibición para cada

concentración del extracto metanólico.

% 𝑖𝑛ℎ𝑖𝑏𝑖𝑐𝑖𝑜𝑛 =𝐴𝑜 − 𝐴𝑒

𝐴𝑜𝑥 100

0

0,02

0,04

0,06

0,08

0,1

0,12

0,14

0,16

0,18

0,2

0 0,2 0,4 0,6 0,8 1 1,2

29

0

0,2

0,4

0,6

0,8

1

1,2

1,4

0 200 400 600 800 1000

Ab

so

rba

nc

ia

Tiempo (s)

Cálculos de antioxidantes con el extracto metanólico de la pulpa del

syzygium malaccense

Prueba 1: Se realizó con la concentración de 50 µL


Tiempo (s) Absorbancia 0,057 1,302

30,009 0,898

60,026 0,658

90,037 0,553

120,053 0,498

150,007 0,431

180,019 0,498

210,035 0,453

240,049 0,423

270,002 0,384

300,016 0,352

330,031 0,332

360,046 0,308

390,059 0,288

420,013 0,273

450,027 0,259

480,042 0,248

510,056 0,237

540,007 0,228

570,023 0,22

600,037 0,212

630,053 0,205

660,004 0,199

690,02 0,194

720,034 0,189

750,05 0,184

780 0,18

810,014 0,176

840,029 0,173

870,043 0,169

Gráfico 2: Absorbancia vs Tiempo

de la pulpa con 50 µL

%inhibición 87,0199693


30

-0,5

0

0,5

1

1,5

2

0 200 400 600 800 1000

Ab

so

rban

cia

Tiempo (s)

Prueba 2: se realizó con la concentración de 100 µL


Tiempo (s) Absorbancia 0,055 1,71

30,005 1,189

60,02 1,03

90,035 0,875

120,049 0,75

150,003 0,683

180,018 0,638

210,03 0,6

240,045 0,563

270,059 0,532

300,013 0,495

330,026 0,449

360,041 0,395

390,055 0,331

420,01 0,243

450,023 0,178

480,037 0,156

510,052 0,147

540,004 0,145

570,019 0,144

600,032 0,143

630,049 0,142

660,002 0,142

690,017 0,141

720,029 0,141

750,043 0,14

780,059 0,14

810,012 0,14

840,026 0,14

870,04 0,14


de la pulpa con 100 µL



31

0,86

0,88

0,9

0,92

0,94

0,96

0,98

1

0 200 400 600 800 1000

Ab

so

rban

cia

Tiempo (s)

Cálculos de antioxidantes con el extracto metanólico de la bebida del

syzygium malaccense

Prueba 1: 50 µL


Tiempo (s) Absorbancia

0,048 0,989

30,049 0,961

60,048 0,946

90,051 0,937

120,051 0,93

150,049 0,924

180,051 0,92

210,048 0,917

240,049 0,913

270,051 0,911

300,048 0,908

330,05 0,906

360,049 0,904

390,05 0,902

420,051 0,9

450,05 0,899

480,05 0,896

510,052 0,895

540,05 0,893

570,049 0,892

600,051 0,891

630,048 0,89

660,049 0,889

690,05 0,888

720,048 0,887

750,049 0,886

780,051 0,887

810,049 0,885

840,05 0,886

870,048 0,89

Gráfico 4: Absorbancia vs Tiempo de

la bebida con 50 µL


%inhibición 10,01

32

Prueba 2: 100 µL



0,057 0,913

30,058 0,859

60,058 0,829

90,058 0,81

120,058 0,797

150,057 0,787

180,056 0,778

210,056 0,771

240,056 0,765

270,057 0,76

300,056 0,755

330,058 0,751

360,055 0,747

390,056 0,744

420,057 0,74

450,057 0,737

480,058 0,735

510,056 0,732

540,056 0,73

570,057 0,727

600,057 0,725

630,055 0,723

660,055 0,721

690,056 0,719

720,056 0,717

750,056 0,715

780,056 0,714

810,057 0,712

840,059 0,71

870,056 0,709

Gráfico 5: Absorbancia vs Tiempo de

la bebida con 100 µL


%inhibición 22,34

0,67

0,72

0,77

0,82

0,87

0,92

0,97

0 200 400 600 800 1000

Ab

so

rban

cia

Tiempo (s)

33

0,56

0,61

0,66

0,71

0,76

0,81

0,86

0,91

0,96

0 200 400 600 800 1000

Ab

so

rba

nc

ia

Tiempo (s)

Cálculos de antioxidantes con el extracto metanólico del néctar del syzygium

malaccense

Prueba 1: 50 µL



0,054 0,928

30,054 0,838

60,052 0,791

90,052 0,758

120,053 0,734

150,053 0,716

180,053 0,702

210,052 0,69

240,054 0,68

270,052 0,671

300,054 0,663

330,051 0,656

360,053 0,65

390,053 0,644

420,052 0,639

450,052 0,634

480,004 0,63

510,006 0,625

540,004 0,621

570,005 0,618

600,006 0,614

630,053 0,611

660,052 0,607

690,052 0,604

720,053 0,601

750,052 0,619

780,053 0,614

810,053 0,609

840,053 0,605

870,053 0,602



del néctar con 50 µL



34

Prueba 2: 100 µL



0,054 0,861

30,051 0,728

60,051 0,663

90,054 0,619

120,051 0,586

150,052 0,559

180,051 0,537

210,051 0,519

240,051 0,504

270,052 0,491

300,052 0,479

330,052 0,469

360,051 0,459

390,052 0,451

420,052 0,443

450,051 0,436

480,052 0,43

510,053 0,424

540,052 0,434

570,052 0,424

600,052 0,417

630,053 0,411

660,053 0,406

690,051 0,401

720,052 0,397

750,051 0,393

780,055 0,389

810,051 0,385

840,053 0,381

870,052 0,377


del néctar con 100 µL



0,3

0,4

0,5

0,6

0,7

0,8

0,9

0 200 400 600 800 1000A

bso

rban

cia

Tiempo (s)

35

Efectos del calor en los antioxidantes.

Tabla 10: Efectos del calor en los antioxidantes

Concentración Materia

Prima % Inhibición

100 µL Pulpa 91.81

Concentración Productos % Inhibición

100 ul Bebida 22.34

100 µL Néctar 56.21


4.3.2 Análisis Físico Químico Del Néctar

Evaluación de los ºBx

Se tomó un refractómetro debidamente calibrado con agua destilada, luego se

procedió a tomar 5 muestras realizando 4 repeticiones a cada muestra

Tabla 11: Datos obtenidos de los ºBx del néctar

Muestras

Repeticiones M1 M2 M3 M4 M5

1 14 13 14 13 14

2 13 15 14 14 13

3 13 14 14 14 14

4 14 13 14 15 14

Promedio 13,5 13,75 14 14 13,75


36

Gráfico 8: °Bx vs Muestra


Evaluación del pH

Se tomó 5 muestras y mediante un peachímetro se procedió a realizar 4

repeticiones a cada muestra

Tabla 12: Datos obtenidos del pH del néctar

Muestras


1 3,7 3,7 3,5 3,5 3,6

2 3,8 3,8 3,5 3,5 3,6

3 3,7 3,7 3,4 3,7 3,7

4 3,5 3,6 3,5 3,7 3,7

Promedio 3,675 3,7 3,5 3,6 3,65


13,2 13,3 13,4 13,5 13,6 13,7 13,8 13,9 14 14,1

M1

M2

M3

M4

M5

°Bx

Mu

es

tra

°Bx vs Muestra

37

3,350 3,400 3,450 3,500 3,550 3,600 3,650 3,700 3,750

M1

M2

M3

M4

M5

pH

Mu

est

ras

pH vs Muestra



4.3.3 Análisis microbiológicos del néctar

Tabla 13: Datos obtenidos de los análisis microbiológicos del néctar

PARÁMETROS UNIDADES

RESULTADOS MÉTODO DE

ANÁLISIS MUESTRA 1

MUESTRA 2

COLIFORMES TOTALES NPM/Cm3 2 1 NTE INEN 1529-6

COLIFORMES FECALES NPM/Cm3 0 0 NTE INEN 1529-8

RECUENTO ESTANDAR EN PLACA REP

UFC/g < 1 < 1 NTE INEN 1529-5

RECUENTO DE MOHOS Y LEVADURAS

UFC/g 1 2 NTE INEN 1529-10


38

4.3.4 Análisis sensorial del néctar

Mediante este análisis pudimos obtener resultados de las características

organolépticas del néctar en cuanto a textura, aroma y sabor.

Se evaluó numéricamente una muestra para cada juez siendo esta la escala, 1 me

desagrada mucho, 2 me desagrada, 3 me es indiferente, 4 me agrada y 5 me

agrada mucho.

Tabla 14: Datos obtenidos del análisis sensorial del néctar

Jueces Aroma Textura Sabor

1 4 5 5

2 4 5 4

3 5 5 4

4 5 5 5

5 4 4 5

6 4 4 5

7 5 5 4

8 5 4 5


Tabla 15: Escala de alternativas para el análisis sensorial del néctar

Escala 1. Me desagrada mucho

2. Me desagrada

3. Me es indiferente

4. Me agrada

5. Me agrada mucho Elaborado por: Eduardo Vinces

39




Elaborado `por: Eduardo Vinces

4 4 5 5

4 4 5 5

0

1

2

3

4

5

6

1 2 3 4 5 6 7 8

Aro

ma

Jueces

Jueces vs Aroma

5 5 5 4 4 4

5 4

0

1

2

3

4

5

6

1 2 3 4 5 6 7 8

Text

ura

Jueces

Jueces vs Textura

40



4.3.5 Aceptabilidad del néctar

Se realizó encuestando a 20 personas obteniendo los siguientes resultados:

Tabla 16: Escala de parámetros para la aceptabilidad del néctar

PARÁMETROS PERSONAS

Me desagrada mucho 0

Me desagrada 0

Me es indiferente 1

Me agrada 4

Me agrada mucho 15


5 4 4

5 5 5 4

5

0

1

2

3

4

5

6

1 2 3 4 5 6 7 8

Sab

or

Jueces

Jueces vs Sabor

41

Gráfico 13: Aceptabilidad del Néctar


4.3.6 Análisis físico químico de la bebida

Evaluación de los ºBx

Se tomó un refractómetro debidamente calibrado con agua destilada, luego se

procedió a tomar 5 muestras realizando 4 repeticiones a cada muestra

Tabla 17: Datos obtenidos de los ºBx de la bebida

Muestras


1 10 10 9 10 10

2 10 9 10 8 10

3 9 9 11 10 10

4 10 10 10 9 10

Promedio 9,75 9,5 10 9,25 10


5%

20%

75%

Aceptabilidad del Néctar

Me desagrada mucho

Me desagrada

Me es indiferente

Me agrada

Me agrada mucho

42

Gráfico 14: ºBx vs Muestra


Evaluación del pH

Se tomó 5 muestras y mediante un peachímetro se procedió a realizar 4

repeticiones a cada muestra.

Tabla 18: Datos obtenidos del pH de la bebida

Muestra


1 3,8 3,8 3,7 3,8 3,8

2 3,8 3,8 3,8 3,7 3,8

3 3,8 3,8 3,8 3,8 3,8

4 3,7 3,8 3,8 3,8 3,8

Promedio 3,775 3,8 3,775 3,775 3,8


8,8 9 9,2 9,4 9,6 9,8 10 10,2

M1

M2

M3

M4

M5

ºBx

Mu

estr

a

°Bx vs Muestra

43



4.3.7 Análisis microbiológicos de la bebida

Tabla 19: Datos obtenidos del análisis microbiológico de la bebida

PARÁMETROS UNIDADES

RESULTADOS MÉTODO DE

ANÁLISIS MUESTRA 1

MUESTRA 2

COLIFORMES TOTALES NPM/Cm3 2 1 NTE INEN 1529-6

COLIFORMES FECALES NPM/Cm3 0 0 NTE INEN 1529-8

RECUENTO ESTANDAR EN PLACA REP

UFC/g < 1 < 1 NTE INEN 1529-5

RECUENTO DE MOHOS Y LEVADURAS

UFC/g 1 2 NTE INEN 1529-10


3,76 3,765 3,77 3,775 3,78 3,785 3,79 3,795 3,8 3,805

M1

M2

M3

M4

M5

pH

Mu

est

ra

pH vs Muestra

44

4.3.8 Análisis sensorial de la bebida

Mediante este análisis pudimos obtener resultados de las características

organolépticas de la bebida en cuanto a aroma, textura y sabor.

Se evaluó numéricamente una muestra para cada juez siendo esta la escala 1 me

desagrada mucho, me desagrada, me es indiferente, me agrada, me agrada

mucho.

Tabla 20: Datos obtenidos del análisis sensorial de la bebida

Jueces Aroma Textura Sabor

1 4 5 5

2 4 5 4

3 5 5 4

4 5 4 5

5 4 4 5

6 4 4 5

7 5 5 4

8 5 4 5


Tabla 21: Escala de alternativas para el análisis sensorial de la bebida

Escala 1. Me desagrada mucho

2. Me desagrada

3. Me es indiferente

4. Me agrada

5. Me agrada mucho Elaborado por: Eduardo Vinces

45





0

1

2

3

4

5

6

1 2 3 4 5 6 7 8

Aro

ma

Jueces

Jueces vs Aroma

0

1

2

3

4

5

6

1 2 3 4 5 6 7 8

Text

ura

Jueces

Jueces vs Textura

46



4.3.9 Aceptabilidad de la bebida

Se realizó encuestando a 25 personas obteniendo los siguientes resultados:

Tabla 22: Escala de parámetros para la aceptabilidad de la bebida

PARÁMETROS PERSONAS

Me desagrada mucho 0

Me desagrada 0

Me es indiferente 2

Me agrada 5

Me agrada mucho 18


0

1

2

3

4

5

6

1 2 3 4 5 6 7 8

Sab

or

Jueces

Jueces vs Sabor

47

Gráfico 19: Aceptabilidad de la bebida


8%

20%

72%

Aceptabilidad de la Bebida

Me desagrada mucho

Me desagrada

Me es indiferente

Me agrada

Me agrada mucho

48

CONCLUSIONES

Se pudo realizar néctar y bebida en concentraciones de 1 en 3 y 1 en 9

masa/masa siguiendo los parámetros establecidos por la norma NTE INEN

2 337:2008.

Mediante análisis de actividad antioxidantes del extracto metanólico del

syzygium malaccense se obtuvieron resultados que indican porcentaje de

inhibición tanto para la pulpa como los productos: extracto metanólico de la

pulpa a una concentración de 50 y 100 microlitros, con porcentajes de

inhibición de 87.01 y 91.81%; extracto metanólico de la bebida a una

concentración de 50 y 100 microlitros, con porcentajes de inhibición de

10,01 y 22.34% y el extracto metanólico del néctar a una concentración de

50 y 100 microlitros con porcentajes de inhibición de 35.12 y 56.21%.

Realizado los análisis fisicoquímicos a los productos se obtuvieron

resultados: bebida, pH 3.8 y ºBx 10; néctar, pH 3.7 y ºBx 14, los ensayos

microbiológicos demuestran que cumplen con la normativa NTE INEN 2

337:2008 para ser consumidos, adicional ambos productos tuvieron una

gran aceptación por los encuestados.

49

RECOMENDACIONES

Aprovechar la semilla del fruto del syzygium malaccense para obtener

aceite.

Promover la siembra de este árbol que está en peligro de extinción.

Concientizar a la población y a los jóvenes universitarios para que

difundan el conocimiento sobre esta fruta en lo que respecta a sus

propiedades.

Desarrollar una base de datos con información nutricional o

nutraceutico de frutas desconocidas para la ciudadanía que se

encuentran en el Ecuador de grandes beneficios antioxidantes.

50

BIBLIOGRAFÍA

1. A., M., & Cenzano, I. (1994). Manual de Industrias Alimentarias.

2. Abdullah, N., & Yip, C. (2003). Spectrum of Breast Cancer in Malaysian

Women, 921-923.

3. Amin, I. (2008). El contenido de carotenoides de frutas tropicales

infrautilizadas.

4. Brown, F. (1935). Flora of southeastern Polynesia III Dicotyledons. Bishop

Museum Bulletin.

5. Cambie, R. (1994). Fijian Medicinal Plants. Collingwood, Australia.

6. Dasgupta, N. (2007). Antioxidant activity of some leafy vegetables of India:A

comparative study. Food Chemistry.

7. Duran, E. C. (1981). Rev. Agroquim. Tecnol. Aliment.

8. Elevitch, C. R., & K. M. Wilkinson. (2000). Agroforestry Guides for Pacific

Islands. Hawai.

9. FAO. (2014). Procesamiento a pequeña escala de frutas y hortalizas.

10. INEN. (2008). Jugos,pulpas,concentrados,néctares,bebidas de frutas y

vegetales.

11. K., M., & Coulibaly, S. (1994). Rendimiento de las frutas tropicales respecto

a jugos, néctares y bebidas.

12. L., D., & Calvo, C. (1981). Control de Calidad y Normalizacion de

Conservas.

13. Lopez, Y. P. (2012). Los Antioxidantes Polifenolicos, Un complemento

Alimenticio Saludable. Eubacteria.

14. M, B. (1992). Procesamiento de frutas, hortalizas y especias en pequeña

escala. San Jose.

15. Marjan, Z. M. (2004). Actividad antioxidante total y el contenido fenólico en

vegetales seleccionados.

16. Norman, D. (1983). Elementos de Tecnologia de Alimentos. Mexico.

17. Panggabeab, G. (1991). Plant Resources of South-East Asia.

51

18. Rahin, A. (2009). Actividad antioxidante y contenido fenólico de Syzygium

malaccense.

19. Ramirez, F. D. (2006). Manual del Ingeniero de Alimentos.

20. Vasco, C. (2008). Compuestos fenólicos totales y capacidad antioxidante de

los principales frutos de Ecuador.

21. WATTS, YLIMANKI, JEFFERY, & Elías. (1992). “Métodos Sensoriales para

la Evaluación de Alimentos”. Canada.

Anexos

ANEXO A

ELABORACION DEL NÉCTAR DE MANZANA MALAYA

Figura 2: Recepción de materia prima Figura 3: Lavado

Figura 4: Selección Figura 5: Pesado

Figura 6: Escaldado Figura 7: Despulpado

Figura 8: Formulación del néctar Figura 9: Pasteurización

Figura 10: Sellado Hermético Figura 11: Almacenado

ANEXO B

ELABORACION DE LA BEBIDA DE MANZANA MALAYA

Figura 12: Filtración de la pulpa Figura 13: Formulación de la bebida

Figura 14: Pasteurización Figura 15: Sellado Hermético


ANEXO C

ETIQUETAS

ANEXO D

NOMENCLATURA

DPPH: 2,2- Difenil- 1- picrihidracil

mg: Miligramos

µL: Micro Litros

ºBx: concentración de sólidos en una disolución.

pH: Potencial de hidrogeno

psi: Libras por pulgadas cuadradas

ºC: Grados centígrados

g: Gramos

INEN: Instituto Ecuatoriano de Normalización

mcg: Microgramos

cm: Centímetros

m: Metros

nm: Nanómetros

FAO: Organización de la Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura

fig.: Figura

E: Entrada

S: Salida

BF: ºBx de la fruta

XAF: Fracción de azúcar de la fruta

PAF: Peso de azúcar aportado por la fruta

BP: Brix del producto

PTP: Peso total del producto

XAP: Fracción de azúcar en el producto

PTA: Peso total de azúcar en el producto

PA: Peso de azúcar

PA1: Peso de azúcar primera aproximación

PA2: Peso de azúcar segunda aproximación

PA3: Peso de azúcar tercera aproximación

NPT: Nuevo peso total

BP: Brix del producto

Conc: Concentración

mg/L: miligramos por litro

Abs: Absorbancia

Ao: Absorbancia inicial

Ae: Absorbancia final

ufc: Unidades formadoras de colonia

t/s: Tiempo en segundos

ANEXO E

ESPECTROFOTOMETRÍA

Figura 17: Preparación de la calibración del equipo

Figura 18: Calibración del equipo

Figura 19: Determinación de los antioxidantes

ANEXO F

ANÁLISIS FISICOQUIMICOS DE LOS PRODUCTOS

Figura 20: Determinación de pH de la bebida

Figura 21: Determinación de pH del néctar

Figura 22: Determinación de los ºBx

ANEXO G

EVALUACIÓN SENSORIAL DEL NÉCTAR Y LA BEBIDA

Nombre:

Marcar con una X lo que usted considera adecuado

Muestras

Características Alternativas

Aroma

Me desagrada mucho

Me desagrada

Me es indiferente

Me agrada

Me agrada mucho

Textura

Me desagrada mucho

Me desagrada

Me es indiferente

Me agrada

Me agrada mucho

Sabor

Me desagrada mucho

Me desagrada

Me es indiferente

Me agrada

Me agrada mucho

Aceptabilidad

Me desagrada mucho

Me desagrada

Me es indiferente

Me agrada

Me agrada mucho

Observaciones………………………………………………………………………………

………………………………………………………………………………………………..

ANEXO H

RESULTADOS MICROBIOLÓGICOS - NÉCTAR

RESULTADOS MICROBIOLÓGICOS - BEBIDA

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