Flujo de Nectar

7/22/2019 Flujo de Nectar

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PROCESO DE NECTAR DE MANZANA

I. Introduccin:El nctar es una bebida alimenticia, elaborado a partir de la mezcla de pulpa o jugo de una o varias

frutas, agua y azcar. Opcionalmente los nctares contendrn cido ctrico, estabilizador y

conservante.

El nctar no es un producto estable por s mismo es decir, necesita ser sometido a un tratamiento

trmico adecuado, para asegurar su conservacin. Es un producto formulado que se prepara de

acuerdo a una receta o formula preestablecida y que puede variar de acuerdo a las preferencias de

los consumidores.

Debido al notable incremento en el consumo de jugos y bebidas elaborados a base de frutas, los

nctares tienen un gran potencial en el mercado de los productos alimenticios. A esto se le suma la

ventaja de poder contar en nuestro pas con una amplia variedad de frutas, entre ellas las

denominadas frutas exticas como: cocona, camu-camu, aguaje, carambola, tumbo, guayaba,etc.

La tecnologa que se requiere para la elaboracin de este producto no representa una gran inversin,

ni el uso de equipos sofisticados.

El presente trabajo tiene por objetivo brindar los conceptos y procesamientos bsicos para la

elaboracin de nctares.


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II. Flujo de procesamiento:

ETIQUETADO

ALMACENADO

NECTAR DE MANZANA

RECEPCIN DE FRUTA(MANZANA)

PESADO

SELECCIN - CLASIFICACIN

LAVADO - DESINFECTADO

CORTADO

INMERSION 3 gotas de hipoclorito

de sodio

15 a 20 minutosPRE - COCCION

Temperatura:100 C 10 a 15 minutos

PULPEADO

REFINADO

ESTANDARIZACIN

HOMOGENIZACIN

PASTEURIZACIN

ENVASADO

ENFRIADO

Dilucin: agua pulpa Azcar cido Ctrico CMC Sorbato de Potasio

Pulpa:Agua-1:2.5

Brix:12.5 13.0 Ph: 3.5 % Estabilizante:0.125% % Conservante: 0.045% T ebullicin por 2

minutos

Temperatura:100C 5 a 10 minutos

Temperatura: 85C


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III. Materia prima e insumos:a) Fruta:

El nctar se obtiene a partir de frutas en este caso

manzanas maduras, sanas y frescas, libres de

podredumbre y convenientemente lavadas. Una de las

ventajas en la elaboracin de los nctares en general, es la

de permitir el empleo de frutas que no son adecuadas

para otros fines ya sea por su forma o tamao.

b)Agua:A parte de sus caractersticas propias, el agua empleada en la elaboracin de nctares

deber reunir las siguientes caractersticas:

- Calidad potable

-

Libre de sustancias extraas e impurezas

- Bajo contenido de sales

La cantidad de agua que se debe incorporar al nctar se calcula segn el peso de la

pulpa o jugo y de las caractersticas de la fruta.

c)Azcar:Los nctares en general contienen dos tipos de azcar: el azcar

natural que aporta la fruta y el azcar que se incorpora

adicionalmente. El azcar le confiere al nctar el dulzor

caracterstico.


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El azcar blanca es ms recomendable porque tiene pocas impurezas, no tiene

coloraciones oscuras y contribuye a mantener en el nctar el color, sabor y aroma

natural de la fruta. El azcar rubia es ms nutritiva que el azcar blanca, pero le confiere

al nctar un aspecto oscuro, sin brillo y con sabor acaramelado.

Entre otros tipos de azcar, se puede mencionar: la chancaca, miel de abeja, miel de

caa, etc. En todo caso el uso de cualquier tipo de azcar depender de su costo,

disponibilidad en la zona y de las exigencias del mercado.

La concentracin o contenido de azcar en un nctar se mide a travs de un

refractmetro, que mide el porcentaje de slidos solubles expresados en grados Brix o

mediante un densmetro, expresados en grados baume o Brix

Segn la Norma Tcnica Peruana, los nctares deben tener un contenido de azcar que

puede variar entre 13 a 18 grados Brix.

d)cido Ctrico:Se emplea para regular la acidez del nctar y de esta manera hacerlo

menos susceptible al ataque de microorganismos, ya que en medios

cidos estos no podrn desarrollarse.

Todas las frutas tienen su propia acidez, pero una vez que se

incorpora el agua esta se debe medir su grado de acidez mediante el

uso de un potencimetro o pH-metro; tambin se puede utilizar

papel indicador de acidez, con su respectiva tabla de colores. Con referencia sobre el

grado de acidez, se puede mencionar que el pHde los nctares fluctan en general

entre 3.5-3.8.


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e) Conservante:Los conservantes son sustancias que se aaden a los alimentos para inhibir el desarrollo

de microorganismos, principalmente hongos y levaduras.

Evitando de esta manera su deterioro y prolongando su tiempo

de vida til.

Los conservantes qumicos ms usados son: el sorbato de

potasio y el benzoato de sodio.

El uso excesivo de los conservantes qumicos puede ser perjudicial para la salud del

consumidor, por lo que se han establecido normas tcnicas en la cuales se regulan las

dosis mximas permitidas de uso.

f) Estabilizador:Es un insumo que se emplea para evitar la sedimentacin en el nctar, de las partculas

que constituyen las pulpa de la fruta. Asimismo el estabilizador le

confiere mayor consistencia al nctar.

El estabilizador ms empleado para la elaboracin de nctares es el

Carboxi Metil Celulosa (C.M.C) debido a que no cambia las

caractersticas propias del nctar, soporta temperaturas de pasteurizacin y acta muy

bien en medios cidos.


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IV. Equipos y materiales:

- Pulpeadora o licuadora

- Cocina

- Balanza

- Refractmetro


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- pH-metro o cinta indicadora de acidez

- Termmetro- Cuchillo

- tablas de picar


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V. Proceso de elaboracin:a)Recepcin de la fruta:

La fruta fresca llega a la industria normalmente envasada en cajas de madera,

jabas, o "palots", tambin al granel que son vaciados en una tolva llena de agua.

Esto permite amortiguar los golpes en la fruta durante el vaciado y a la vez sirve

para realizar un primer prelavado de la fruta.

b) Seleccin Clasificacin:En esta operacin se elimina aquellas frutas magulladas y que presentan

contaminacin por microorganismos y se clasifican segn la calidad de las

frutas, segn propiedades escogidas como dureza, color, tamao, forma, peso,

apariencia, sanidad y aroma de la materia prima para la transformacin. Se

puede hacer manual o mecnicamente, o se combinan ambas formas.


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c) Pesado:Esta operacin es importante para determinar el rendimiento que se puede

obtener de la fruta, con ayuda de una balanza de piso.

d) Lavado:Se realiza con la finalidad de eliminar la suciedad y/o restos de tierra adheridos

en la superficie de la fruta. Esta operacin se puede realizar por:

Inmersin: Por lo general viene hacer un tratamiento previo a los otroslavados. En este caso se debe cambiar constantemente el agua para

evitar que a la larga se convierta en un agente contaminante. Este

mtodo de lavado se puede realizar en tinas.

Agitacin: En este caso, la fruta es transportada a travs de unacorriente de agua en forma continua.

Aspersin: Es muy utilizado en plantas de gran capacidad de produccin,por ser el mtodo ms eficiente. Se debe tener en cuenta la presin, el

volumen y la temperatura del agua, la distancia de los rociadores a la

fruta, la carga del producto y el tiempo de exposicin.

Dependiendo de las instalaciones y capacidad de produccin, se decidir por la

mejor alternativa de lavado.


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Para el caso de pequeas empresas, el mtodo de lavado por inmersin es el

ms adecuado. En este mtodo, las soluciones desinfectantes mayormente

empleadas estn compuestas de hipoclorito de sodio (leja). El tiempo de

inmersin en estas soluciones desinfectantes no debe ser menor a 15 minutos.

Finalmente se recomienda enjuagar con abundante agua.

e) Pre coccin:El objeto de esta operacin es ablandar la fruta para facilitar el pulpeado,

reducir la carga microbiana presente en la fruta e inactivar enzimas que

producen el posterior pardeamiento de la fruta.

La pre coccin se realiza la fruta en agua a temperatura de ebullicin de 100C

por un laxo de 10a 15 minutos.

Cuando se requiera evitar el pardeamiento enzimtico de la fruta, se denomina

blanqueado o escaldado.


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Pelado: Dependiendo de la fruta, esta operacin se puede ejecutarantes o despus de la precoccin. Si se realiza antes se debe trabajar

en forma rpida para que la fruta no se oscurezca. El pelado se

puede hacer en forma mecnica (con equipos) o manual (empleando

cuchillos).

f) Pulpeado:Este proceso consiste en obtener la pulpa o jugo, libre de cascaras y pepas. Esta

operacin se realiza empleando la pulpeadora (mecnica o manual).el uso de

una licuadora con un posterior tamizado puede remplazar eficientemente el uso

de la pulpeadora.

g)Refinado:


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Esta operacin consiste en reducir el tamao de las partculas de la pulpa,

otorgndole una apariencia ms homognea.

Las pulpeadoras mecnicas o manuales facilitan esta operacin por que cuentan

con mallas de menor dimetro de abertura. En el caso de realizar el pulpeado

con una licuadora, es necesario el uso de un tamiz para refinar la pulpa.

h) Estandarizacin:En esta operacin se realiza la mezcla de todos los ingredientes que constituyen

el nctar.

1. Dilucin de la pulpa con agua: Para calcular el agua a emplear utilizamos

relaciones o proporciones representadas de la siguiente manera:

2. Regulacin del azcar:Todas las frutas tienen su azcar natural, sin

embargo al realizar la dilucin con el agua sta tiende a bajar. Por esta

razn es necesario agregar azcar hasta un rango que puede variar entre

los 13 a 18 Brix. Los grados Brix representan el porcentaje de slidos


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solubles presentes en una solucin. Para el caso de nctares, el porcentaje

de slidos solubles equivale a la cantidad de azcar presente.

Para calcular el azcar que se debe incorporar al nctar realizamos el

siguiente procedimiento:

Medimos el Brix inicial que tiene la dilucin pulpa: agua, utilizando elrefractmetro tal como se muestra en la siguiente figura:

Enseguida tomamos en cuenta los Brix al que debe llegar el productofinal, tal como se indica en el siguiente cuadro:


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Luego aplicamos una frmula matemtica mediante la cualdeterminamos la cantidad exacta de azcar a aadir.

3. Regulacin de acidez: El cido ctrico al igual que el azcar es un

componente de las frutas, sin embargo esta tambin disminuye al

realizarse la dilucin. En tal sentido es necesario que el producto tenga un

pH adecuado que contribuya a la duracin del producto.

Para calcular la cantidad de cido ctrico a adicionar se procede de la

siguiente manera:

Tomamos una muestra del nctar que estamos preparando, quepuede ser por ejemplo medio litro.

El siguiente paso es agregar cido ctrico previamente pesado hastaque el nivel de acidez se establece en un pH adecuado para nctares

en general.

Se anota cuanto de cido ctrico se ha aplicado a la muestra y poruna regla de tres simple calculamos para la solucin total.


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4. Adicin del estabilizante: En el siguiente cuadro se indica la cantidad de

estabilizante que se requiere para los nctares de algunas frutas:

5. Adicin del conservante:La cantidad de agente conservante a adicionar

no debe ser mayor al 0.05% del peso del nctar.

Al igual que el estabilizador, el conservante se agrega previamente

mezclado con el azcar para facilitar su disolucin

6. Estabilidad del nctar: Utilizar CMC al 0.4% .Para una buena dilucin del

CMC, previamente deber mezclarse con azcar granulada, de esta manera

evitaremos que al diluirlo con agua se nos forme grumos.

Adicionar:

-la mezcla de CMC diluida al nctar y agitar para dispersar correctamente.

-sorbato de potasio al 0.1% en el nctar.


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i) Homogenizacin:Esta operacin tiene por finalidad uniformizar la mezcla.

En este caso consiste en remover la mezcla hasta lograr la completa disolucin

de todos los ingredientes. Para posteriormente Iniciar el calentamiento del

nctar hasta obtener 85C.

j) Pasteurizacin:sta operacin se realiza con la finalidad de reducir la carga

microbiana y asegurar la inocuidad del producto.

Calentar el nctar hasta su punto de ebullicin, mantenindolo a esta

temperatura por un espacio de 5 a 10 minutos

Luego de esta operacin se retira del fuego, se separa la espuma que se forma

en la superficie y se procede inmediatamente al envasado.


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k) Envasado:El envasado se debe de realizar en caliente con los envases

previamente lavados y desinfectados, a una temperatura no menor a 85C. El

llenado del nctar es hasta el tope del contenido de la botella, evitando la

formacin de espuma. Inmediatamente se coloca la tapa, la cual se realiza de

forma manual en el caso que se emplee las tapas denominadas taparosca.

En caso contario si se va a emplear las chapas metlicas se debe hacer uso de la

selladora de botellas

Si durante el proceso de envasado la temperatura del nctar disminuye por

debajo de 85C, se debe detener esta operacin. Se procede a calentar el nctar

hasta su temperatura de ebullicin, para proseguir luego con el envasado.

l) Enfriado: El producto envasado debe ser enfriado rpidamente para conservarsu calidad y asegurar la formacin del vaco dentro de la botella.


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Al enfriarse el producto, ocurrir la contraccin del nctar dentro de la botellas,

lo que viene hacer la formacin de vaco, esto ltimo representa el factor ms

importante para la conservacin del producto.

El enfriado se realiza con chorros de agua fra, que a la vez nos va a permitir

realizar la limpieza exterior de las botellas de algunos residuos de nctar que se

hubieran impregnado.

m)Etiquetado: El etiquetado constituye la etapa final del proceso de elaboracinde nctares. En la etiqueta se debe incluir toda la informacin sobre el

producto.

n)Almacenado: El producto debe ser almacenado en un lugar fresco, limpio yseco; con suficiente ventilacin a fin de garantizar la conservacin del producto

hasta el momento de su venta y consumo.


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VI. Calidad de nctar:El nctar como todo alimento para consumo humano, debe ser elaborado con las

mximas medidas de higiene que aseguren la calidad y pongan en riesgo, la salud

de quienes lo consumen por lo tanto debe elaborarse en buenas condiciones de

sanidad con frutas maduras, frescas, limpias y libres de restos de sustancias

toxicas. Puede prepararse con pulpa concentrada o con frutas previamente

elaboradas o conservadas, siempre que renan los requisitos mencionados a

continuacin:

Solidos solubles por lectura (Brix) a 20C: mnimo 12%, mximo 18%. pH: 3.5 4.0. Acidez titulable (expresada en cido ctrico anhdrido g/100cm3): mximo

0.6, mnimo 0.4.

Relacin entre solidos solubles/acidez titulable: 30 70. Slidos en suspensin en %(V/V): 18 Contenido de alcohol etlico en %(V/V) a 15C/15C: mximo 0.5 Conservante: Benzoato de sodio y/o Sorbato de potasio (solo o en

conjunto) en g/100 ml: mximo 0.05%.No debe contener antispticos.

Sabor: similar al del jugo fresco y maduro, sin gusto a cocido, oxidacin osabores objetables.

Color y olor: semejante al del jugo y pulpa recin obtenidos del fruto frescoy maduro de la variedad elegida. Debe tener un olor aromtico.

Apariencia: se admite trazas de partculas oscuras Debe estar libre de bacterias patgenas. Se permite un contenido mximo

de moho de cinco campos positivos por cada 100.


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VII. Defectos en la elaboracin del nctar: Fermentacin:

Es el defecto ms frecuente. Puede darse por una insuficiente pasteurizacin o

un cerrado deficiente del envase. Al respecto se debe tener en cuenta que la

efectividad de la pasteurizacin est en funcin de la carga microbiana del

producto, por lo que es necesario cuidar la calidad microbiolgica de la

materia prima, y a trabajar durante todo el proceso guardando la debida

higiene.

PrecipitacinEn la mayora de nctares, los olidos tienden a precipitar en el fondo del

envase. Por este motivo, para darle mejor apariencia, consistencia y textura se

usan sustancias estabilizadoras, como el Carboxil Metil Celulosa (CMC).Este

ltimo tiene excelente afinidad con el agua y buena estabilidad durante la

pasteurizacin. Adems tiene la propiedad de aumentar la viscosidad de la

solucin a la que se le aplica. En el cuadro siguiente se presentan algunos de

los defectos ms comunes en los nctares, sus causas y solucin:


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