UAMI12611

EQUIPO # 6EQUIPO # 6

Adam Islas Aurora Ing. de los Alimentos 99223493González Jaimes Julio Ing. Bioquímica Ind. 99335318Hernández Oviedo Vladimir Ing. Biquímica Ind. 98222794

Herrera Martínez M. Xasselt Ing. de los Alimentos 201217589Méndez Deita Ana Carolina Ing. de los Alimentos 99221537

Solis Villanueva María D. V. Ing. de los Alimentos 201218103

Sinodales:

Marco Antonio Gerardo Ramírez Romero

Alejandro Morán Silva

Juan Manuel Morgan Sagastume

Identificación de Proyecto .

Capitulo 1

GENERALIDADES

Objetivo General

Aprovechar un producto tradicional, como lo es el tepache, para la elaboración de una bebida de baja graduación alcohólica carbonatada, bajo rigurosas condiciones higiénicas, además de la estandarización de dicho producto para respaldar su calidad.

1.1 Objetivos particulares

Introducir al mercado un producto que rescate nuestras tradiciones.

Generar un proceso industrial para la elaboración de tepache y carbonatar dicho producto para

resaltar sus características sensoriales además de prolongar su vida de anaquel.

Ofrecer una alternativa competitiva contra productos nacionales e internacionales.

Proporcionar al consumidor una bebida alcohólica de baja concentración que sea refrescante.

1.2 Justificación

La idea de crear una bebida tradicional indígena de México, procesada y carbonatada surgió como

parte de rescatar y darle la importancia que deben de tener las bebidas ancestrales y nativas de México, que actualmente son poco apreciadas y que no han sido aprovechadas ni explotadas tan ampliamente como el tequila.

Identificación de Proyecto _

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1.3 Introducción

Desde épocas prehispánicas se ha recurrido al empleo e ingestión de bebidas alcohólicas no destiladas con fines diversos. La historia de este tipo de bebidas se pierde en el tiempo, por ello es necesario e interesante efectuar un acopio de los datos que existen al respecto.

Un análisis efectuado a estas bebidas con aspectos histórico, etnobiológico, microbiológico y químico se relaciona con la producción alimentaría, ya que en el futuro podrían modificarse los procedimientos de elaboración de las bebidas mexicanas, teniendo en cuenta el vasto alcance de la inventiva humana para aprovechar mejor los recursos que se emplean en su alimentación y bienestar, pues la alimentación será, durante la existencia de la humanidad, un factor decisivo para la adecuada orientación de la cultura.

A causa de que México es un país multiétnico, es trascendental para la identidad nacional la aportación de los factores culturales indígenas en el campo de la alimentación cotidiana. Es necesario defender sus valores propios en relación con ésta, pues es un importante elemento de la cultura de un pueblo y, además, muestra profundas implicaciones sociales. El estudio de los alimentos y bebidas tradicionales contribuye a ampliar el conocimiento sobre las plantas que se utilizan en su elaboración, y el papel que desempeña cada uno de sus ingredientes.

Varios factores han incidido en el desarrollo y diversificación de productos en este sector, entre ellos, la competencia por mayores y mejores espacios en el anaquel, la aplicación de novedosas tecnologías en el proceso de producción, aditivos, envases, estrategias promocionales, etc. Enfocándose a la mejoría del producto, aumentando el rendimiento y disminuyendo mermas y costos para obtener así la preferencia y fidelidad del consumidor.

1.4 Antecedentes

El consumo de bebidas con alcohol en México data de la época precolombina; a partir de la Conquista su uso se extendió a grandes sectores de la población, especialmente a los hombres de edad media y en las últimas décadas se ha observado un crecimiento importante entre la población femenina, en hombres y en adolescentes.

Su uso se relaciona de manera importante con festividades cívicas y religiosas cuyo patrón de consumo ha sido descrito como episódico y explosivo, ya que se observa con poca frecuencia pero con grandes cantidades consumidas en las ocasiones de consumo.

México es un país multiétnico con más de 70 grupos, muchos de los cuales utilizan diversos alimentos y bebidas fermentadas con fines nutricionales, estimulantes, medicinales y religiosos (Ulloa, 1981).


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La elaboración de estos productos fermentados se basa en conocimientos empíricos antiguos que han sido transferidos por generaciones hasta la actualidad. Como las bebidas fermentadas indígenas se elaboran sin un control exacto respecto a sus ingredientes, especialmente desde el punto de vista microbiológico, lo tipos y cantidades de microorganismos que se desarrollan en los diferentes sustratos empleados para obtener estas bebidas son variables y en ocasiones impredecibles, y su presencia esta determinada por los ingredientes, las modalidades en los procesos de elaboración y las condiciones ecológicas de los sitios de preparación. Por esto es difícil obtener productos higiénicamente controlados y con las características que aprecian los grupos indígenas y mestizos que los consumen habitualmente.

El tepache, es una bebida refrescante, de consumo general en México, su origen no se conoce, aunque se sabe que se remonta a la época prehispánica (Herrera y Ulloa 1978, Ulloa 1981). Se cree que su significado es el de bebida de maíz (del náhuatl Tépiatl).

Su nombre pude provenir del náhuatl tepiatzin (de tépitl, variedad de maíz llamada así y atl, agua o bebida) o del náhuatl tepachoa, moler o prensar algo con una piedra (Santamaría 1942, 1959, Cabrea 1974, apud Herrera y Ulloa 1982).

Hay diversas maneras para preparar el tepache, aunque la que mas se conoce no es con maíz, como se efectuaba originalmente, sino con frutas como piña (Ananas spp.), manzana (Malus communis), naranja (Citrus aurantium) y otras, que se ponen a fermentar con azúcar morena o piloncillo en barriles de madera llamados “tepacheras”, que se tapan con telas de manta de cielo. Tras uno o dos días de fermentación la bebida es refrescante de sabor dulce y agradable, con el paso del tiempo su sabor se agria y se torna embriagante o se avinagra (Herrera y Ulloa 1978). En algunas ocasiones se añaden tibicos como inoculo para elaborarlo (Herrera y Ulloa 1981)

El tepache es una bebida embriagante de origen prehispánico, que aun se tulipa, en particular, en los estados del centro de México, Veracruz, Guerrero, Oaxaca, Chiapas y el Distrito Federal. En sonora lo acostumbran los pápagos. Algunos indígenas lo beben entre comidas, diario o en fiestas religiosos.

Figura 1.1 Mapa de los estados donde es consumido con mayor frecuencia el Tepache.


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Diagrama de flujo de elaboración del tepache en forma tradicional

COMPOSICIÓN MICROBIANA

Bacterias:

Bacillus graveolens

Bacillus subtilis

Levaduras:

Candida queretana

Saccharomyces cerevisiae

Torulopsis inconspicua

Pulpa, cáscara y jugo de piña con azúcar morena

Adición de tepache (pie) o tibicos

Fermentación

Tepache


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CARACTERÍSTICAS DE LA MATERIA PRIMA PIÑA

La piña o ananás (Ananas comosus) (la palabra ananás es de origen guaraní, se adoptó el término "piña" por su semejanza a la piña de una conífera), es un producto originario de Sudamérica donde crece de forma salvaje, fue introducida en Europa durante la colonización española. Recibe distintos nombres según el lugar donde se produzca o comercialice, los hispano hablantes la conocen como piña, los francófonos y germanos la llaman ananas, en portugués es abacaxi, ananá en algunos países de Sudamérica, nanas en el sur de Asia y este de la India, en Jamaica como sweet pine. Esta planta, de la familia de las bromeliáceas (Bromeliaceae), es una pequeña herbácea perenne con unas 30 o más hojas espinosas y puntiagudas que rodean un grueso tallo. CARACTERISTICAS FISICOQUIMICAS Grados Brix: 10 Sólidos en suspensión: 20-40 % Acidez como Ácido Cítrico: �máx.0.9 Ratio: 14-18 % Viscosidad (100 r.p.m.-SP1): 20-40 cps PH: �3.6-3.8 % En 100g. de pulpa de fruta de piña hay un contenido nutricional de:

CALORIAS 23

AGUA 93.3 g

PROTEINAS 0.6 g

GRASA 0.1 g

CARBOHIDRATOS 5.6 g

FIBRA 0.0 g

CENIZAS 0.4 g


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CALCIO 18 mg

FOSFORO 14 mg

HIERRO 01.2 mg

VITAMINA 0

TIAMINA 0.02 g

RIBOFLAVINA 0.04 mg

NIACINA 0.4 mg

ACIDO ASCORBICO: 15 mg

Tabla 1.2 Composiciòm Nutricional de la Piña


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CARACTERISTICAS MICROBIOLOGICAS RECUENTO DE MESOFILOS (UFC/g): < 10 RECUENTO DE HONGOS (UFC/g): < 10 RECUENTO TOTAL DE LEVADURAS (UFC/g): N.M.P.: <10 COLIFORMES/g.: <3 RECUENTO TOTAL DE TERMOFILOS ESPORULADOS (UFC/g.): <10 La fruta se clasifica en tres categorías: Categoría A.- frutos con peso superior a 1.5 kg. Categoría B.- frutos con peso comprendido entre 1 y 1.5 kg. Categoría C.- frutos con peso inferior a 1 kg, El envasado se realiza en cajas de cartón con 11.5 kg netos/caja. Temperatura óptima 10-13 °C (50-55 °F) para piñas parcialmente maduras 7-10 °C (45-50 °F) para piñas maduras Humedad Relativa óptima 85-90% Tasa de Respiración

Temperatura 7°C 10°C 13°C 15°C

ml CO2/kg . h 2-4 3-5 5-8 8-10

Tabla 1.1 Tasa de respiración de la piña

Para calcular el calor producido multiplique ml CO2/kg h por 440 para obtener Btu/ton/día o por 122 para obtener kcal/ton métrica/día. Tasa de Producción de Etileno

Menos de 0.2 µLC2H4/kg·h a 20°C.


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ALCOHOL La fabricación del alcohol se efectúa en muchos países quemando el vino, efectuando después de una

rectificación adecuada. Al destilar una malta alcohólica, además del alcohol, también pasan al destilado los productos

aromatizantes, los cuales en parte tienen mucha importancia para el destilador, ante todo cuando se trata de aguardientes generosos (estilo coñac); como por ejemplo, esencia de heces de vino, aromas de trigo y muchos más. Clases de alcohol El alcohol se expende en las más variadas calidades, a saber:

a) Alcohol de primera Calidad Con aproximaciones 96% en volumen; generalmente se fabrica con patatas, melaza o cereales. El alcohol de primera calidad es claro como el agua y tiene un elevado grado de pureza, de modo que se puede emplear muy bien para la fabricación de bebidas alcohólicas simples y para muchos licores. Es la clase de alcohol mas empleada en la actualidad para la fabricación de bebidas espirituosas.

b) Alcohol filtrado extra fino Es un alcohol de primera calidad que, después de su filtraje sobre carbón activo (generalmente carbón de tilo o haya), se ha destilado nuevamente para eliminar con ello el aldehído que se ha formado en el tratamiento con carbón, ofreciendo así su mayor grado de pureza con respecto a olor y sabor.

c) Alcohol absoluto Es un producto casi anhídrido, obtenido por un procedimiento especial y con materias deshidratantes. En la práctica no tiene ninguna importancia para el especialista en bebidas alcohólicas. Para la determinación del grado alcohólico, actualmente, aún se emplea, aparte de unos cuantos dispositivos modernos, una especie de areómetro, llamado también alcoholímetro. Propiedades del alcohol El alcohol se compone de carbono ( C ), hidrógeno ( H ) y oxígeno ( O ), en la proporción de:

Compuesto Proporción

Carbono 52.1635.59

Hidrogeno 15.25

Oxigeno 2.8

Tabla 1.3 Componentes del alcohol


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Su fórmula química es C2H5OH. El químico lo llama alcohol acético. El alcohol puro es un líquido

transparente como el agua, de un olor agradable y característico y de sabor ardiente. El líquido es muy movible y muy refrigerante. Es muy inflamable y arde como llama brillante. El punto de ebullición del alcohol se halla a presión normal, aproximadamente a los 78° Celsius. El peso específico, medido a los 15°C, vale 0,7938.

El alcohol puede mezclarse en cualquier proporción con agua. Al efectuar la mezcla, el alcohol se calienta y una vez enfriado, se observa que se ha producido una contracción en el sentido de que un proporción de 50 partes de agua y 50 partes de alcohol producen aproximadamente 97 partes del líquido.

El alcohol es un excelente disolvente para muchas materias. Por ejemplo, disuelve fácilmente el ácido carbónico, ácido sulfúrico, amoniaco; de los cuerpos líquidos y sólidos disuelve, por ejemplo, el ácido oxálico, ácido salicílico, cloro, bromo, yodo, potasa, sosa caústica, resinas, ácidos grasos etc.

Fisiológicamente el alcohol puro actúa como tóxico. Tiene propiedades antisépticas. Las sustancias albuminoideas coagulan por su acción, de forma que ya no se descomponen. La fermentación de los azúcares queda completamente inhibida, en cuanto al líquido en fermentación contiene un 18% de alcohol.

El alcohol diluido posee, a grosso modo, las mismas propiedades que el absoluto, aunque en medidas mas reducida. Así por ejemplo, 100 cc de alcohol al 10% disuelven a 15°C, 81,5gr de azúcar, mientras que el de 90% disuelve sólo 0.9gr en las mismas condiciones. AZÚCAR Otra de las materias primas importantes para la industria de bebidas alcohólicas es el azúcar. En términos generales se entiende por azúcar el azúcar de caña o sacarosa, tanto si se obtiene de la caña de azúcar o de la remolacha azucarera. El azúcar que se emplea para la fabricación de licores sólo debe ser azúcar de primera calidad, puro y sin azulear. Para licores incoloros sólo se puede tomar en consideración el azúcar blanco de más fina refinación. Clases de azúcar

a) Azúcar cristalizado Refinación cristalina, suelta, cristalitos de azúcar claramente apreciables.

b) Azúcar cande Azúcar refinado en grandes cristales, de color blanco, amarillo o pardo.


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c) Melis (mélange) Una segunda calidad de azúcar refinado, generalmente de molturación muy fina con un punto amarillento, además Saftmelis, blanco que es una segunda calidad de azúcar de pan.

d) Azúcar moreno Es un subproducto de la refinaría del azúcar; su color muchas veces es amarillo hasta pardo, pero apenas se utilizan para la fabricación de licores. Para emplear azúcar en la preparación de licores se aconseja preparar una cantidad de disolución de azúcar invertido de determinada concentración, la cual durante su prolongado almacenaje mejora su poder edulcorante. BENZOATO DE SODIO El benzoato de sodio es un conservante químico que se encuentra en muchas de las bebidas gaseosas que tomamos todos los santos días. Cuando lo ingerimos, el cuerpo lo asimila pero no puede descomponerlo, por ende queda en nuestro organismo. El Benzoato de Sodio es una sustancia orgánica que proviene de la reacción del ácido benzoico con hidróxido de sodio. Es de color blanco cristalino, inodoro y de sabor astringente. Existe en forma de gránulos o polvo cristalino. Su poder conservador es en medio ligeramente ácido ya que en medio alcalino casi no hay efecto. Función Es un Conservante bactericida y fungicida. Usos Es comunmente utilizado en: bebidas carbónicas. Modo de Uso Este conservante es efectivo solamente en un medio ligeramente ácido. Se emplea en la mayoría de los casos en combinación con otros conservantes. Niveles de Uso Se utiliza generalmente 0.5 - 1 gr. de Benzoato de Sodio por Kg. de producto Presentación Cajas de 25 Kg. Bolsas de 1 y 5 Kg.


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Se utilizara con las siguientes especificaciones;

PM. 144.11 pH 8 Presentación Forma anhidra cristalina

COLOR CARAMELO

Obtenido por calentamiento de un azúcar comestible (sacarosa y otros) bien solo o bien mezclado con determinadas substancias químicas. Según las substancias de que se trate, se distinguen cuatro tipos: I. Obtenido calentando el azúcar sin más adiciones II. Obtenido calentando el azúcar con anhídrido sulfuroso o sulfito sódico o potásico. III. Obtenido calentando el azucar con amoniaco o con una de sus sales) IV. Obtenido calentando el azúcar con sulfito amónico o con una mezcla de anhidrido sulfuroso y amoniaco. El caramelo se produce de forma natural al calentar productor ricos en azúcares. La fabricación de colorante de azúcar refinado, en calderas de hierro sobre un fugo directo no muy fuerte, extrayendo los vapores que se van formando, del mismo modo en las fraguas, por medio de una amplia chimenea de campana.

El colorante obtenido, por regla general, cuando se ha preparado con azúcar refinado es muy soluble en agua caliente o templada. También se disuelve bien en alcohol al 70%, por lo cual se puede utilizar para teñir bebidas alcohólicas.

Este colorante se puede emplear también para alcohol de alta graduación, en el que se disuelve sin enturbiarse posteriormente a las más bajas temperatura. Se trata del llamado colorante para ron, soluble en agua y resistente al frío. El alcohol que se recupera en la destilación es casi insípido, pudiéndose utilizar para toda clase de bebidas alcohólicas, si no se quiere utilizar para el mismo fin.


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Capitulo 2

DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO

1 Definición del producto Es una bebida fermentada a partir de las cáscaras de piña y azúcar, con bajo contenido alcohólico (4 ° GL), ligeramente ácida por la presencia de ácido acético que le proporciona la sensación refrescante, el aroma característico a la fruta y color caramelo.

2 Propiedades Fisicoquímicas La siguiente tabla nos muestra los parámetros fisicoquímicos más importantes del Tepache.

Propiedades Especificaciones Ph 3.18 (13°C)

°Brix 9 (10 °C) % Acidez (como ácido acético) .2385

Viscosidad 1.06 Cp

Tabla 2.1 Parámetros fisicoquímicos más importantes del Tepache

Figura 2.1 Obtención de la viscosidad del tepache


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3 Características Sensoriales Sabor: ácido, ligeramente dulce Color: Ámbar oscuro Aroma: alcohólico, dulce, un ligero olor a ácido acético Apariencia: agradable Cuerpo: ligero Limpidez: nítido 3.1 Propiedades Microbiológicas Calidad sanitaria. El producto cumpliera con la esterilidad comercial (NOM-110-SSA-1994), verificando la ausencia de microorganismos patógenos, como son: Hongos y levaduras: Negativo Cuenta de mesófilos: Negativo

3.2 Características Toxicológicas

El abuso del producto puede producir un estado de ebriedad. Puede provocar dolor de cabeza si su consumo no es adecuado

Figura 2.2 Fotografías de las partículas de Tepache


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4 Presentación del Producto Denominación: Bebida de bajo grado alcohólico Marca: FERMEXSA S.A. de C.V. Nombre y Domicilio del fabricante: Hecho en México, "Manufacturado en Edo. de México” Ingredientes: jugo de piña, ácido acético, alcohol etílico, bióxido de carbono, colorante color caramelo y benzoato de sodio. Lote: 05L149:30 Contenido neto: 275ml. Contenido alcohólico: 4 % Alc. Vol. 4.1 MARCA Las marcas comerciales se usan para distinguir productos y servicios incluyen una o más palabras con o sin ningún contenido conceptual, dibujos, emblemas, monogramas, gravados, estampados, imágenes, combinaciones de colores aplicados a un área determinada de un producto o su envase, la envoltura o envase, combinaciones de letras y números con diseño especial, slogans publicitarios, relieves distintivos y todo otro signo con tal capacidad. La marca comercial no sólo permite la identificación de bienes o servicios sino también representa el prestigio de sus fabricantes. Nuestra marca será:

Figura 2.3 Logo de Nuestra empresa


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4.2 Etiqueta


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Identificación de Proyecto

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4.3 Envase El producto será envasado en botellas de vidrio de 275ml. El precio de la botella es de $1.20 Descripción de la botella Proveedor: VITRO Moldura: 9336002 Capacidad: 288ml Peso: 204gr Corona: 26-650 Diámetro: 56.51mm Altura: 213.31mm Color: Cristalino (estándar) NO RETORNABLE CAJA Alto: 230mm Ancho: 186mm Largo: 248mm


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4.4 Código de Barras El código de barras es un sistema de identificación único, normalizado y homologado, que está constituido por unas barras paralelas oscuras y claras. Dentro de este código cada una de estas barras identifica un número. El Código de Barras es un arreglo en paralelo de barras y espacios que contiene información codificada en las barras y espacios del símbolo. Esta información puede ser leída por dispositivos ópticos, los cuales envían la información leída hacia una computadora como si la información se hubiera tecleado. Los dígitos están divididos, únicamente para fines administrativos de la siguiente manera: Los tres primeros dígitos identifican a la organización nacional que administra el banco y el número, en el caso de México, los números asignados por AMCOP empiezan con 750. Los siguientes cinco dígitos son asignados por AMECOP a la compañía responsable del producto. Los siguientes cuatro dígitos los asigna la compañía a un tamaño o presentación particular de cada producto. El último dígito es un verificador cuya función es asegurar la correcta lectura del código Código EAN13: Formado por 13 dígitos. Este código puede ser utilizado para exportar sus productos a todos los países del mundo, incluyendo a algunas empresas de Estados Unidos y Canadá.

Figura 2.3 Código EAN13

Código EAN 8: Utilizado en artículos muy pequeños donde, por su tamaño y sistema de impresión, no puede aplicarse un EAN 13.

Figura 2.4 Código EAN 8


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Código UPC A: Asignado por AMECE a aquellas compañías que exporten sus productos a Estados Unidos y Canadá. También lo puede utilizar para exportar sus productos a los demás países del mundo. Está formado por 12 dígitos.

Figura 2.5 estructura del código EAN 13

Simbologías Un símbolo de código de barras es la impresión física de un código de barras. Una Simbología es la forma en que se codifica la información en las barras y espacios del símbolo de código de barras. Existen diferentes simbologías para diferentes aplicaciones, cada una de ellas con diferentes características. Las principales características que definen una simbología de código de barras son las siguientes: • Numéricas o alfanuméricas • De longitud fija o de longitud variable • Discretas o continuas • Número de anchos de elementos • Autoverificación. 4.5 Instrucciones para su uso Para su venta personas mayores de 18 años Preferentemente consumirse fría El abuso en el consumo de este producto es nocivo para la salud

5 Clasificación del producto El producto se clasifica como un bien de consumo final comparativo. De acuerdo a las características

de nuestro producto lo podemos clasificar dentro de la la norma NOM-002-SSA1-1993 debido a que tiene un contenido alcohólico bajo.


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5.1 Productos Similares en el Mercado

Nombre del producto

Vino base

Nombre del productor y/ o

importador

Domicilio fiscal

Presentación

(ml)

Caribe cooler

Destilado de caña

Industrias vinícolas Pedro Domecq

Av. México No. 151 Col. Del Carmen Coyoacán, México, D.F. Cp 04100

300

Viña Real

Vino tinto o vino blanco de Baja California

Productos de uva S.A.

Antonio M. Rivera No. 25 Fracc. Industrial Sn. Nicolas CP 54030 Tlalnepantla, Edo. De México

355

Salutzo

Vino rubí Cabernet Savignon

Productos de uva S.A. de C.V.

Antonio M. Rivera No. 25 Fracc. Industrial Sn. Nicolas CP 54030 Tlalnepantla, Edo. De México

750

Boone´s Trópical

Vino de fruta

La madrileña S.A.de C.V.

Arroz No. 89 Col. Santa Isabel industrial 09820, México, D.F

750

Spirit

Brandy

Industrias vinícolas Pedro Domecq

Av. México No. 151 Col. Del Carmen Coyoacán, México, D.F. Cp 04100

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Tabla 2.1 Productos similares en el mercado


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6. Normas y/o requerimientos de calidad

Nombre Número Fecha Descripción Contenido General

Bienes y

servicios

NOM - 110

SSAI -

1994

16/OCT/1995 Preparación y dilución de muestras de alimentos para sus

análisis microbiológicos.

Contenido neto NOM-002-

SCl-1993

1993 Tolerancias y métodos de verificación

Bienes y

servicios

NOM - 120

SSAI -

1994

28/AGOS/1995 Prácticas de higiene y sanidad para el proceso de

alimentos, bebidas no alcohólicas y alcohólicas.

Etiquetado NOM-051-

SCS1F-

1994

Especificaciones generales de etiquetado para alimentos y

bebidas no alcohólicas pre-envasadas

Higiene

industrial

NOM - 80

STPS -

1993

14/ENE/1994 Medio ambiente laboral de terminación del nivel sonoro

continuo equivalente al que se exponen los trabajadores en

los centros de trabajo.


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Bienes y

servicios

NOM-142-

SSA1-1995

1995 Etiquetado sanitario y comercial

Etiquetado NOM-030-

SCFl-1993

1993 Declaración de cantidad en la etiqueta especificaciones.

Seguridad e

higiene

NOM - 122

STPS -

1996

18/JULIO/1997 Relativa a las condiciones de seguridad e higiene para el

funcionamiento de los recipientes sujetos a precisión y

generadores de vapor o calderas que operan en los centros

de trabajo.

Descargas de

aguas

residuales

NOM - 001

ECOL -

1996

26/ENERO/1997 Establece los límites máximos permisibles de

contaminantes en descarga de aguas residuales en aguas y

bienes nacionales.

Tabla 2.2 Requerimientos de Normas y Calidad


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Capitulo 3

ENTORNOS

3.1 Entorno Económico

La actividad económica en México atraviesa por una fase de expansión impulsada, inicialmente, por la recuperación de la producción industrial estadounidense que empezó a partir del segundo semestre de 2003. Dicha recuperación incidió de forma importante en el crecimiento de la demanda externa de México y, por tanto, ocasionó un repunte sustancial en nuestras exportaciones.

En consecuencia, la producción manufacturera en México, maquiladora y no maquiladora, recobró una senda de expansión sin precedente en los últimos cuatro años. Además, los elevados precios internacionales de los energéticos y de otras materias primas favorecieron el aumento de las exportaciones petroleras, extractivas y agropecuarias. En conjunto, estos factores alentaron el comercio exterior del país y tuvieron como resultado que las exportaciones totales crecieran a un ritmo anual superior a 14 por ciento durante la primera mitad de 2004. Asimismo, se experimentaron recuperaciones significativas de las telecomunicaciones, los servicios financieros, y las actividades inmobiliarias y de alquiler, todas ellas relacionadas con el repunte de la producción industrial.

Gráfica 3.1 Comercio exterior de País Gráfica 3.2 Exportación total del País


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3.1.2 Producto Interno Bruto (PIB).

El producto interno bruto es uno de los principales agregado económicos contenidos en la Contabilidad Nacional, ya que, representa, de forma global, el resultado final de la actividad productiva en una economía, es el valor de los bienes y servicios finales generados por una economía en su territorio.

Gráfica 3.3 Agregado Económico real Gráfica 3.4 Agregado económico anual

El crecimiento económico es el aumento en el valor de la producción de un país, en términos reales, en

un periodo de tiempo. Es importante, entre otras cosas, porque se relaciona con el nivel de bienestar de la sociedad en su conjunto, de tal manera que una economía en crecimiento implicará , si todo lo demás permanece constante, aumentar los niveles de vida de su población, mejorar las expectativas de los agentes económicos e involucrar al país en un círculo virtuoso.

La gran división de La Industria manufacturera dentro del PIB a presentado su mayor crecimiento anual en 1996 (10.8%) en el período de 1995-2002, pero ha observado una disminución en su crecimiento hasta llegar al 6.9% en el 2000. Así para el 2001 y 2002 se da un decremento con valores de –3.7% y –0.6% respectivamente. Sin embargo, en la división de Alimentos, Bebidas y tabaco (perteneciente a la Gran División de Industria manufacturera) ha observado un crecimiento del orden de 90 937 313 miles de pesos (a precios corrientes) en 1995, hasta llegar a 289 178 545 miles de pesos (a precios corrientes) en el 2001. Es importante hacer un examen sectorial con la industria alimentaría. Las investigaciones sobre este tema distinguen tres razones fundamentales para hacerlo: esta industria tiene un peso importante en la producción manufacturera (18 %); el conocimiento necesario en estas ramas se obtiene fácilmente, casi sin restricciones; y la intensidad tecnológica de rubros como aceites y grasas vegetales, frutas, legumbres, galletas y pastas es muy reducida.

Por otro lado, las exportaciones de estos bienes son nulas debido a la extensa demanda interna. Sin embargo, las ventas podrían incrementarse penetrando en mercados extranjeros a través de un acelerado cambio tecnológico que constituya la base de una mayor productividad. El crecimiento de la industria alimentaría ha sido sumamente lento.


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En cuanto al PIB por entidad federativa en el 2001 encontramos que en la mayoría el sector primario

tiene una contribución muy pobre. En varios la participación del sector de servicios aporta más del 50%. En general el sector industrial no aporta más del 40%, con la excepción de Campeche (62.8%). Para el Distrito federal la mayor participación es por parte del sector de los servicios con un 77.8%.

El índice nacional de precios al consumidor en México se ha incrementado de un valor de 90.42 en 1993 a un 365.26 en el 200, lo que quiere decir que se ha aumentado 275% los precios al consumidor, es decir que ahora se paga casi tres veces más por bienes y servicios en comparación con hace diez años. Lo anterior repercute disminuyendo la capacidad adquisitiva de compra de los mexicanos. Hay que destacar que a últimas fechas este índice a observado incremento mucho más pequeño en comparación con años anteriores.

La población económicamente activa hasta el año pasado es de 41 085 736, donde la mayor cantidad son hombres; de la población ocupada, el 62% son asalariados, mientras que los demás trabajan por su cuenta, y otros sin recibir un pago fijo. En México la población económicamente inactiva esta alrededor de 783 742 personas, y también hay una mayor cantidad de hombres sin actividad.

En México la industria de los alimentos es del rango de los 30 mil millones de dólares, que está dividida en los siguientes porcentajes dependiendo el grado de transformación y tipo de alimento:

Gráfica 3.5 Grado de transformación de la industria de los alimentos en México

Podemos observar en la graficas 2, como el producto interno bruto en el periodo 1994-1995 provocó

una caída espectacular del PIB en de casi el 7%.

En 1994 el gobierno devaluó el peso y hubo una grave crisis económica esta caída tan grande del PIB se prolongo hasta el año 1996.

Dentro de este año y 1998 se presenta un periodo de recuperación o de expansión en donde el país recupera el paso después del error de 1994, en el segundo trimestre de 1997, el producto interno bruto


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mexicano registró un incremento del 8,8% respecto al mismo período de 1996, constituyendo el mayor aumento trimestral de los últimos 16 años.

Gráfica 3.6 Variación promedio anual del PIB en productos alimenticios

Esta tasa es el resultado de la evolución positiva de los sectores industrial y primario, que crecieron en un 2,4% y en un 0,8%, respectivamente; por contra, el sector servicios arrojó un saldo negativo del 3,2%. en el año de 1998 a 1999 se observa en la grafica un periodo de recesión y en este periodo se eleva un poco mas la inflación.

Para el periodo 2000-2002 se observa una gran caída casi igual que en el año 1994-1995, trayendo una etapa de recesión. Para el 2003-2004 se ve una expansión un poco marcada en donde el PIB se comienza a estabilizar sin embargo la economía ha ido creciendo moderadamente dando apenas un crecimiento de 1.2% esto desde el periodo de Vicente Fox Quezada en la presidencia.

Esto último debido a que durante los tres primeros años de la actual administración no se lograron las metas previstas y el crecimiento ha sido muy reducido. Así, en el año 2001 el PIB tuvo un signo negativo de -0.30%, en tanto que el año 2002 fue de 0.90%, y para el 2003 la cifra fue de 1.30%, lo que arroja un crecimiento de 1.90%, con un promedio anual de 0.63% para el periodo, en tanto que la población aumentó en 4.175%, generando un saldo negativo entre estas dos variables de -2.275%, es decir, cada año la riqueza a repartir es menor entre un número mayor de habitantes, con una inflación que alcanza 14.74% en estos tres años.

3.1.3 Inflación

Algunos lo definen como el aumento del nivel general de los precios en la economía del país, sin embargo, el alza general de los precios es la principal consecuencia de la inflación, no la inflación en sí misma.


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Cuando hay inflación, unos precios avanzan más rápidamente que otros y, por lo general, más aprisa que los salarios nominales. De ello se derivan modificaciones bruscas en la distribución del ingreso generalmente en detrimento de las percepciones de la mayoría de la población –que comúnmente son los asalariados— y en perjuicio de las clases más desprotegidas de la sociedad. Si examinamos la experiencia histórica de nuestro país, es evidente que cuando la inflación ha ido en aumento los salarios reales caen. El bienestar de los trabajadores simplemente no puede prosperar en un ambiente inflacionario. La inflación a quien más daña es a los más pobres. El aumento en los precios se puede presentar por dos causas: Inflación debida a la demanda: El nivel general de precios aumenta porque hay un exceso en la demanda de bienes; es decir, se demandan más bienes de los que hay disponibles, por lo tanto, los bienes se hacen escasos y los vendedores cobran más por ellos. Inflación debida a la oferta: Este caso sucede cuando el costo de producir una unidad de un bien aumenta porque, por ejemplo, aumentan los salarios o los insumos para producir el bien. Al aumentarse el costo de producir, los beneficios de los productores disminuyen y los productores no tendrán tantos incentivos para producir ese bien, lo que hace que la oferta del bien disminuye.

En 1990-1994 la tasa de interés real se ubicó entre 4.31 y 5.45 por ciento, en este mismo año el sistema bancario mexicano, derivada cuando personas físicas y morales se vieron imposibilitadas de pagar sus deudas por la devaluación del peso y el disparo de las tasas de interés, pero a ello se suman una serie de irregularidades en cuanto a la administración de los bancos, entre ellos: autopréstamos, prestamos cruzados, operaciones con empresas fantasmas y desviación de fondos, entre otras, merced a ello se implementa un proyecto estructurado en los bancos, apareciendo, el denominado Fondo Bancario Para Protección del Ahorro (FOBAPROA).

Para el año de 1997-1998 la tasa de interés real, no presento gran variación esto provoco que inversionistas abrieran sus empresas dando trabajo, bajando la tasa de desempleo significativamente Durante 1999, las tasas reales de corto plazo fueron en promedio superiores. Sin embargo, éstas mostraron un descenso significativo y al cierre del año se ubicaron en niveles inferiores a los alcanzados en julio de 1998.

Gráfica 3.7 Tasa de intereses durante el periodo ( 1994-2004)


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Posteriormente a febrero de 2001 las tasas reales experimentaron una caída significativa, con lo cual, para julio, las tasas reales desestacionalizadas se ubicaron respectivamente en 2.8 y 3.5 por ciento, bajo la modalidad de inflación futura e inflación pasada.

Al cierre del cuarto trimestre de 2004, la inflación general anual se ubicó en 5.19 por ciento, cifra superior en 1.21 puntos porcentuales a la registrada al cierre del año previo. En cuanto a los componentes del INPC, la inflación subyacente anual aumentó 0.14 puntos porcentuales en igual periodo de comparación, mientras que la no subyacente lo hizo en 3.54 puntos.

Durante 2004 las principales presiones inflacionarias provinieron del alza en las cotizaciones internacionales de diversas materias primas. Ello se debió en gran medida a que durante la presente recuperación cíclica de la economía mundial aumentó la participación en el crecimiento de economías, en especial China, que se distinguen por un empleo abundante de energéticos, metales, y otras materias primas, las cuales, además, incrementaron sus importaciones de diversos alimentos. Estos choques de oferta impactaron principalmente al componente no subyacente del INPC y al de los alimentos procesados del subíndice de precios subyacente de las mercancías.

3.1.3.1 INDICE DE PRECIOS AL CONSUMIDOR (INPC)

La inflación, se mide con el Índice Nacional de Precios al Consumidor (INPC), que indica el crecimiento que sufren los precios de bienes y servicios que conforman la llamada “Canasta Básica”. Los precios de la canasta básica se establecen con base en dos fuerzas:

• La oferta, que es la producción de bienes y servicios y • La demanda, es decir, lo que la población necesita para cubrir sus necesidades de alimentarse, vestir,

divertirse etc. Cuando existe una descompensación en una de estas dos fuerzas, se habla de inflación (más demanda que

oferta) o de deflación (más oferta que demanda).

Gráfica 3.8 Índice Nacional de precios al consumidor (Mensual)


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Para 1995 se incrementa el IVA de 10% al 15 % causando confusión entre los inversionistas y los

empresarios debido al aumento de los impuestos a los productos.Esto provoca la salida de inversionistas lo cual trae consigo un aumento marcado de la devaluación del peso frente al dólar, aumento en la inflación, Y una disminución del PIB, y un gran aumento del índice de precios al consumidor. Para el año 1996 el alza del IPC fue de 27.7%, la inflación anual siguió una trayectoria estrictamente descendente pasando del 71.72 al 27.5%.

Para 1999-2001 se registro un descenso considerable en la inflación el crecimiento de los precios fue del 13% respecto al año anterior. Con respecto al IPC se vio afectada grandemente por la liberación del precio de la tortilla debido a que el gobierno quito el subsidio que proporcionaba para su elaboración, a esto se le suma el incremento de la gasolina, las tarifas eléctricas, el aumento al predial y agua que generan que la inflación suba respecto al año anterior Desde abril del 2000, la inflación anual se ubicó en 9.73%.

En el año 2002, la inflación anual resultó de 5.7 %. Para el periodo de junio del 2003 se presentó una inflación de 0.08%. Por último, la inflación responde al entorno económico internacional de forma importante.

Gráfica 3.9 Indice Nacional de precios al consumidor (anual)

3.1.3.2 IMPUESTOS

Son las contribuciones establecidas por la ley que debemos pagar los ciudadanos y también empresas,

que realicen alguna actividad por la que obtienen ingresos, es decir; es la contribución que los ciudadanos hacemos para los gastos públicos, tales como: educación, servicios, seguridad y alumbrado público, pavimentación, salud, subsidios y protección ambiental. Existen varios tipos de impuestos, como son:


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IMPUESTO SOBRE LA RENTA (ISR). Contribución que se causa por la percepción de ingresos de las personas, actualmente se paga el 33%. IMPUESTO AL ACTIVO. Esta contribución garantiza que las empresas que reportan pérdidas en periodos prolongados cubran al menos este impuesto como un pago mínimo que puede ser recuperado cuando obtengan utilidades. Inicialmente, su tasa se fijó en 2% y a partir de 1995 es del 1.8%. IMPUESTO AL VALOR AGREGADO (IVA). Tributo que se causa a una mercancía o servicio, conforme se completa cada etapa de su producción o distribución, este impuesto afecta al consumidor final. A partir del 1 de Octubre de 2003 dicho tributo se aplica con una tasa del 19%. IMPUESTO SOBRE NOMINA. Es un impuesto Estatal que se encuentra contemplado en la Ley de Hacienda del Estado y que grava la realización de pagos en dinero o en especie por concepto de remuneraciones al trabajo personal prestado bajo la dirección o dependencia de un patrón. Esto quiere decir que cualquier persona que tenga trabajadores, deberá pagar este impuesto por las remuneraciones que efectúe a sus trabajadores, esos pagos pueden ser: bonos, gratificaciones, ayuda para gasolina, vales de despensa, compensaciones, etc. La tasa es del 2% sobre el monto total de remuneraciones pagadas en un mes o parte de él, pero cuando el pago por concepto de remuneraciones se realice por contribuyentes dedicados a actividades agrícolas, silvícolas, ganaderas o de pesca, la tasa será del 1% siempre y cuando los productos no hayan sido objeto de transformación industrial. IMPUESTO AL COMERCIO EXTERIOR. Son fundamentalmente los derechos específicos que se establecen en el Arancel Aduanero (IMPORTACIONES) y gravan actualmente con una tasa del 6%. Es importante señalar que debido a los convenios comerciales (TLC) que ha realizado nuestro país con otras naciones, algunos productos se ven afectados.

3.1.4 Importaciones

Las importaciones para abastecer al mercado nacional ante la insuficiencia de producción son fundamentales para asegurar el abasto para el consumo y la producción nacional. Tal es el caso de importaciones de productos de alta tecnología e insumos para la industria electrónica o automotriz. La importación de insumos para la producción es pieza clave para el impulso y fomento de la competitividad de las empresas. Para tal efecto, existen programas de fomento a empresas en actividades relacionadas con la producción para la exportación.

En 2003, los 170.6 mil millones de dólares de compras totales que México realizó al resto del mundo representan un incremento de 1.1 por ciento en comparación con 2002, y equivalen a 2.61 veces las registradas en 1993.

Del valor total de las importaciones mexicanas de 2003, 87 por ciento corresponde a bienes intermedios y bienes de capital.


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Los principales países proveedores de México son: EE.UU. (61.8% del valor de 2003), la Unión Europea (10.6%), China (5.5%), Japón (4.4%) y Canadá (2.4%). Durante 2003, China desplazó a Japón como tercer vendedor de productos a México. Durante el primer trimestre de 2004, las compras de México provenientes del exterior sumaron 43.7 mmd, monto 11.5% superior al registrado en 2003, y 184.1% mayor alregistrado en 1993.

Entre 1993 y 2003, los sectores cuyas importaciones presentaron las mayores tasas de crecimiento promedio anual fueron:

Eléctrico y Electrónico 10.1% Metal básico 11.6%

Gráfica 3.9 Tasas de crecimiento de importaciones (anual)

Antecedentes de las importaciones de bebidas alcohólicas a México.

Aunque las importaciones tan sólo representan el 2% del mercado, éstas han aumentado a un ritmo anual del 8,8%, pasando de los 118,6 millones de USD en 1996 a los 139,6 millones en 1998. En volumen, la progresión de las compras al extranjero durante el periodo 1996-1998 ha sido mayor, con incrementos medios del 14,5%, alcanzando los 479.943 hectolitros en 1998.


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Por productos, más del 50% de las importaciones corresponden a los espirituosos de la partida 2207, aunque su peso ha tendido a reducirse. Le siguen, por orden decreciente de importancia, el vino (27,7%) y la cerveza (15,2%). EE.UU es el principal proveedor de bebidas alcohólicas de México, con el 25,2% del total, mientras que España se sitúa en segundo lugar con el 17,8%. Otros proveedores importantes son Reino Unido (16,8%), Francia (16%), Italia (7,3%) y Chile (5,2%). Situación actual de importación de coolers a México.

El volumen total de coolers importados por México en el 2003 fue de 21,125 litros con un valor total de 63, 224 mdd. En este año incursiona Francia como principal importador de este tipo de bebidas dejando a Estados Unidos en segundo lugar, quedando eliminadas las importaciones de España e Italia.

País

Valor (mdd) 2002abr-dic

Volumen (litros) 2002 abr-dic

Valor (mdd) 2003 ene-dic

Volumen (L) 2003 ene-dic

Total 453,444 271,608 63,224 21,125 Francia 0 0 48,113 10,829 U.S.A 452,975 271,377 15,111 10,296 España 51 51 0 0 Italia 418 180 0 0

Tabla 3.1. Importaciones de coolers hechas por México en los años 2002 a 2003

3.1.5 Exportaciones

La actividad exportadora permite a las empresas incrementar sus posibilidades de mayores ganancias ya que: Mediante la exportación, las empresas pueden conseguir:

Aprovechar las oportunidades de los Tratados de Libre Comercio (TLC´s) Conquistar nuevos clientes y mercados Reducir su dependencia con el mercado local Aumentar la producción y reducir costos Mejorar sus productos y marcas Aumentar el valor de la empresa

En 2003, las exportaciones totales de bienes mexicanos sumaron 164.9 mil millones de dólares (mmd), 2.5

por ciento mayores a las exportaciones realizadas en 2002, y más del triple de las registradas en 1993 (51.9 mmd).

Las exportaciones petroleras se incrementaron 28.9 por ciento respecto al año anterior. Las manufacturas registraron ventas al exterior por 141.0 mmd, una reducción de 0.7 por ciento respecto a 2002.


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El monto de las exportaciones mexicanas es mayor que: La combinación de las exportaciones de 2003

de Brasil, Argentina, Venezuela y Chile (148.8 mmd)

El principal mercado para las exportaciones mexicanas es EE.UU., país que participa con 88.7 por ciento del valor de 2003, seguido de la Unión Europea2 (3.4%), Canadá (1.7%) y Aruba (0.4%). Durante 2002, este último país ocupaba el décimo noveno lugar como destino de las exportaciones de México.

Durante el primer trimestre de 2004, las ventas mexicanas al exterior sumaron 43.3 mmd, monto 10.6% superior al registrado en 2003 y 267.7% mayor al registrado en 1993. Entre 1993 y 2003, los sectores con mayor participación en las exportaciones mexicanas, son también los que han presentado las mayores tasas de crecimiento promedio anual: Eléctrico y Electrónico 17.0% Textil y Confección 16.4% Equipo de Transporte y Autopartes 13.0%

Gráfica 3.10 Exportaciones totales de bienes mexicanos


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Bebidas alcohólicas

Las exportaciones de coolers de México disminuyeron de 876,269 litros con un valor de 1,766,893 millones de dólares en el 2002 a 26 259 litros con un valor de 32,460 millones de dólares en el 2003, siendo Guatemala el destino de sus exportaciones.

País

Valor mdd 2002 Abr-Dic.

Volumen (L) 2002 Abr-Dic.

Valor (mdd) 2003 Ene-Dic.

Volumen ( L ) 2003 Ene-Dic.

Total 1,766,893 876,269 32,460 26,259 Guatemala 0 0 32,460 26,259 Australia 1 4 0 0 Colombia 1 2 0 0

Costa Rica 4,877 1,310 0 0 U.S.A. 1,762,014 874,953 0 0

Tabla 3.2 Exportaciones de coolers hechas por México en los años 2002 a 2003

3.1.6 Acuerdos y Negociaciones Comerciales de México

Un tratado de libre comercio es un instrumento jurídico que contempla la eliminación gradual de barreras arancelarias y no arancelarias al comercio de bienes y servicios, encaminada a la formación de una zona de libre comercio. En él se establecen reglas claras y transparentes acordadas por las dos partes para el beneficio mutuo.

Figura 3.1 Acuerdos y Negociaciones comerciales de México


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3.1.6.1 En América del Norte Tratado de Libre Comercio de América del Norte (TLCAN)

El Tratado de Libre Comercio de América del Norte (TLCAN) ha sido un instrumento clave para incrementar los flujos de comercio e inversión entre México, Estados Unidos y Canadá. Hoy, Norteamérica es una de las regiones comerciales más dinámicas e integradas del mundo; aproximadamente una cuarta parte del comercio total de la región se realiza entre los países socios del TLCAN.

Entre 1994 y 2003, el crecimiento promedio anual del comercio total entre México, Estados Unidos y Canadá, ha sido de 8.1 por ciento. En diez años, el comercio total entre México, Estados Unidos y Canadá aumentaron 117 por ciento (cerca de 337 mmd) para superar los 626 mil millones de dólares en 2003.

Gráfica 3.11 Crecimiento promedio anual del Comercio

3.1.6.2 En Latinoamérica

TRATADO DE LIBRE COMERCIO MÉXICO – CHILE TRATADO DE LIBRE COMERCIO DEL GRUPO DE LOS TRES (TLC-G3) TRATADO DE LIBRE COMERCIO MÉXICO-COSTA RICA TRATADO DE LIBRE COMERCIO MÉXICO - BOLIVIA TRATADO DE LIBRE COMERCIO MÉXICO - NICARAGUA ACUERDO DE COMPLEMENTACIÓN ECONÓMICA MÉXICO – URUGUAY TRIÁNGULO DEL NORTE (EL SALVADOR, GUATEMALA Y HONDURAS)


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3.1.6.3 Tratado con Israel

Entró en vigor el 1 de julio de 2000. Este es el primer tratado de México con un país del Medio Oriente. Israel es un mercado en crecimiento que importa 30 mil millones de dólares al año. México es el país con mayor número de Tratados de Libre Comercio en el mundo. Ha firmado 9 acuerdos con 27 naciones de 3 continentes. Con esta liberación comercial, el volumen de exportación se duplicó en 10 años. El sector manufacturero domina ampliamente el origen de las ventas al exterior con el 91%. Destacan en este rubro los transportes, la maquinaria, químicos y alimentos. Éste último es uno de los componentes más dinámicos al igual que el de piezas y componentes electrónicos o eléctricos y el ya bien identificado sector automotriz. El petróleo sigue siendo un sector de peso.

3.1.6.4 Acuerdo de Asociación Económica México-Japón (AAE)

A lo largo de más de un siglo, México y Japón han construido lazos de cooperación y amistad que han decidido reflejar en una relación económica más amplia y mutuamente provechosa, a través de la negociación del Acuerdo de Asociación Económica México-Japón (AAE).

El AAE representa una importante oportunidad para materializar nuestro potencial de exportación al mercado japonés y atraer mayores flujos de inversión que contribuirán a incrementar la producción, el empleo y la competitividad. El Acuerdo provee reglas claras que asegurarán el acceso preferencial para los productos mexicanos a un mercado de1271 millones de habitantes con elevados niveles de ingreso y consumo. El AAE es el segundo acuerdo negociado por Japón, por lo que México tendrá preferencias arancelarias de manera adelantada a cualquier otro país competidor.

3.1.8 Empleo y Desempleo

La tasa de desempleo abierta para el 2004 se ubicó en 3.78%, 0.51% más que la cifra registrada para el 2003, 1.58% más que la del 2000, y muy semejante a la tasa de 1994 y 1997 que fue de 3.70%. Esto significa que entre enero y diciembre de 2004 aproximadamente 1,640,473 personas en edad de trabajar no tenían empleo, 221,334 personas más que en el año anterior. Como se aprecia en la Tabla 1, la tasa de desocupación para las mujeres se ubicó en 4.26%, mientras que la tasa de desocupación para los hombres fue de 3.54%. El 55.68% de la población desocupada manifestó que el motivo para dejar el empleo fue involuntario, mientras que el 44.35% manifestó que fue voluntario. En este último año la duración del desempleo abierto se ubicó de la siguiente manera: el 53.78% de la población desocupada estuvo sin empleo de 1 a 4 semanas; el 17.18% de 5 a 8 semanas; y el 29.05% nueve semanas o más.


37

Gráfica 3.12 Encuesta Nacional de ocupación y empleo

El consumo de bebidas alcohólicas en nuestro país sigue siendo una práctica característica de la

población masculina, pues 77% de los varones que habitan zonas urbanas reportó haber bebido en los 12 meses previos a la encuesta, en tanto que esta conducta sólo se observó en el 44% de las mujeres. Es también una práctica común entre los grupos más jóvenes de la población, que alcanza su punto máximo entre los 30 y 39 años y desciende después de los 50 años

Gráfica 3.13 Consumo de bebidas alcohólicas en nuestro país


38

3.1.9 Producción de Piña En el mercado internacional de frutas tropicales México destaca en papaya, mango y aguacate llegando incluso a consolidarse al ocupar el primer lugar como país exportador en estos productos. Sin embargo, la piña es la excepción, ya que la que es producida en México no cumple con los requerimientos que tal mercado exige hoy en día, canalizándose al marcado nacional principalmente. Por lo que se debe reforzar la producción de otras variedades de aceptación internacional, si se desea exportar este producto.

Tabla 3.3 Principales Países productores de piña

Gráfica 3.14 Nos muestra la distribución Mundial de la piña en el año 2003


39

Tabla 3.4 Principales países que exportan piña

Tabla 3.5 Valor de las exportaciones 2000-20002


40

Tabla 3.6 Principales Países Productores 2000-2002

3.7 Valor de las importaciones de piña 2000-2002


41

Tabla 3.8 Producción total de piña en México 2000-2003

Gráfica 3.15 Producción de piña en el año 2003


42

Tabla3.9 Valor de Producción en México 2000-20003

Tabla 3.10 Superficie de piña cosechada en México 2000-2003


43

Tabla 3.11 Producción de piña en Veracruz

Gráfica 3.15 Producción de piña en Veracruz


44

Figura 3.2 Canales de Comercialización de la piña


45

Gráfica 3.16 Precio Semanal de la Piña en la central de abastos

Gráfica 3.16 Precio anual de la piña


46

3.2 Entorno Político Cada nación adopta su propio sistema interno de gobierno, políticas y leyes, y determina cómo hará

tratos con otras naciones. En el México post-revolucionario, la política era indiscutible regidor de los asuntos del país (incluyendo a la economía), por el medio político se definía, el rumbo económico y social del país. Desde que México cuenta con una economía abierta, la economía define a la política. Ya no se trata de convencer a las masas y ganar simpatizantes o credibilidad mundial; hoy se trata de convencer a los organismos financieros internacionales, a los mercados y a las empresas extranjeras.

Es normal que en procesos electorales haya la incertidumbre relacionada con los planteamientos que se vayan haciendo y con los resultados del mismo proceso. El impacto real en la economía de aspectos políticos en tiempos electorales, crea incertidumbre e inestabilidad de corto plazo, en los mercados que se manejan en ese período de tiempo, como son la bolsa de valores y las cotizaciones del tipo de cambio. Cuando el panorama político no es claro, la tendencia es poner atención en la inestabilidad de los indicadores más volátiles. Sin embargo, cifras como las exportaciones, la fluctuación del precio del petróleo y la inversión extranjera, podrían verse afectados a largo plazo como consecuencia de la inestabilidad política, y reflejar un crecimiento poco halagador del PIB. MAPA POLÍTICO DE LA REPÚBLICA MEXICANA

México es una Federación de Estados libres y soberanos, de ahí su nombre oficial: Estados Unidos Mexicanos. La Federación está integrada por 31 Estados y un Distrito Federal; este último funciona como sede de los poderes federales por lo que tiene ciertas restricciones políticas. Actualmente los gobernadores en funciones son:

ESTADO GOBERNADOR PARTIDO

Aguascalientes Luis A. Reynoso Fermat PAN

Baja California Norte Eugenio Elorduy Walter PAN

Baja California Sur Leonel Cota Montaño PRD-PT

Campeche Jorge C. Hurtado Valdez PRI

Coahuila Enrique Martínez Martínez PRI


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Colima Gustavo Vázquez Montes PRI

Chiapas Pablo Salazar Mendiguchía PRD-PAN-PT

Chihuahua José R. Baeza Terrazas PRI

Distrito Federal Andrés M. López Obrador PRD

Durango Ismael Hernández Deras PRI

Guanajuato Juan C. Romero Hicks PAN

Guerrero René Juárez Cisneros PRI

Hidalgo Manuel A. Nuñez Soto PRI

Jalisco Francisco J. Ramírez Acuña PAN

México Arturo Montiel Rojas PRI

Michoacán Lázaro Cárdenas Batel PRD

Morelos Sergio E. Carrijal Ramírez PAN

Nayarit Antonio Echevarría Domínguez PRD-PAN

Nuevo Leon Natividad González Parás PRI

Oaxaca Ulises Ruiz Ortiz PRI

Puebla Mario Marín Torres PRI


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Queretaro Francisco Garrido Patrón PAN

Quintana Roo Joaquín E. Hendricks Díaz PRI

San Luis Potosí Jesús M. de los Santos Fraga PAN

Sinaloa Jesus Aguilar Padilla PRI

Sonora J. Eduardo R. Bours Castelo PRI

Tabasco Manuel Andrade Díaz PRI

Tamaulipas Tomás Yarrington Ruvalcaba PRI

Tlaxcala Héctor Ortiz Ortiz PAN-PT

Veracruz Fidel Herrera Beltrán PRI

Yucatan Patricio Patrón Laviada PAN

Zacatecas Amalia García Medina PRD

Tabla. 3.12 Mapa Político de la República Mexicana

En los siguientes mapas podemos apreciar los territorios que dominan el PAN, PRD Y PRI.


49

Territorio Mexicano Panista

Figura 3.3 Territorio donde domina en PAN

Territorio Mexicano Perredista

Figura 3.4 Territorio donde domina en PRD


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Territorio Mexicano Priísta

Figura 3.5 Territorio donde domina en PRI


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¿Cuál sería la situación en México si gobierna el PRI, PAN o PRD?

La inconformidad con los resultados de la economía y la falta de autoridad es el principal ingrediente que ha ayudado a la recuperación del PRI en 2003 y que podría seguirlo ayudando en los años venideros. Sin embargo, ni el regreso del PRI podría significar una automática restauración del antiguo régimen, ni la mayoría de la población necesariamente va a concluir que todo tiempo pasado fue mejor. Sólo lo haría si no tiene ante sí una opción de cambio.

El regreso que se daría si el PRI ganara la Presidencia de la República en 2006 no sería una restauración automática, porque el trauma de la derrota del 2000 ha dejado secuelas y porque tendría que gobernar bajo un orden institucional que no le asegura las mayorías ni la hegemonía. Con un gobierno dividido (sin mayoría en el Congreso y con otros equilibrios con los estados y municipios) el PRI tendría muchos de los problemas que tiene actualmente el gobierno del PAN.

La continuidad del modelo con cierto crecimiento, estabilidad y libertad de opinión que podría

asociarse al PAN (un PRI más conservador en lo ideológico, pero más honesto) no necesariamente lo va a garantizar el PAN. Este partido ha tenido que hacer demasiadas concesiones para hacer sus reformas estructurales y mantener la gobernabilidad que se confunden con protección de impunidad, sin que haya logrado ninguno de los propósitos fundamentales que se propuso. La sociedad y el electorado difícilmente verán al PAN con la ilusión con la que lo vieron en 2006. El PAN no estará en posibilidad de encabezar el cambio.

De manera semejante a lo que ha ocurrido en las últimas elecciones y no sólo en 2000 el voto útil está

ahí, y es el que puede hacer la diferencia. Ese voto es un voto por el cambio. El PAN ya no está en condiciones de acudir a él. El PRI difícilmente podrá convencer de una renovación suficiente como para volverse creíble ante esa sección del electorado. El PRD por si mismo no ha logrado atraer a esos electores y a sus líderes de opinión.

El problema no es de partido. El PRD puede ser el eje de la alianza electoral de la alternativa. Es la

única fuerza que tiene la base material y organizativa suficiente para llenar ese espacio en el plano electoral, pues ningún otro partido nuevo estaría en condiciones de competir en menos de tres años con las otras dos fuerzas políticas (PRI y PAN). Puede ser, no necesariamente va a serlo, dependerá de lo que haga.

El PRD tiene 18% de la votación nacional. Con la estructura del partido, incluso con las alianzas partidistas factibles, no gana una elección nacional. En efecto, su débil presencia en el Norte y Occidente del país resulta prácticamente infranqueable si se considera que necesita otro tanto de votos para ganar en 2006. Si el PRD no puede, menos aún otra fuerza de izquierda. Desde luego que en términos estrictamente electorales, un candidato fuerte del PRD con mayor intención de votos que las otras dos fuerzas políticas, con candidatos débiles en los otros partidos, cerraría la brecha y haría al PRD competitivo. Pero aún así no estaría asegurado el triunfo, si se considera que los otros tendrán más recursos para la publicidad y más estructura de organización.


52

Una buena idea, una opción que es viable, una posibilidad de que construya una alternativa para la sociedad, no debería ser echada a perder por los pequeños intereses y ambiciones. El tema no es el candidato, sino la posibilidad de construir un sustento programático, político y electoral que no se traicione asimismo.

Si el PRD resultara ganador en las elecciones del 2006, seria algo muy favorable para nuestro proyecto del tepache puesto que una de sus políticas principales es la de el apoyo a micro empresas, este apoyo a las micro empresas se pronuncia por la construcción de una sociedad basada en la igualdad, la equidad, la democracia y la justicia. Ello significa que a través de las acciones de gobierno y de la participación de la sociedad se construya un sistema económico que asegure el continuo mejoramiento del nivel de calidad de vida del pueblo. 3.3 Entorno Legal Regulación

Un marco regulatorio equitativo, transparente y eficiente es indispensable para fomentar la capacidad competitiva de las empresas, alentar la inversión productiva y, por lo tanto, propiciar la creación de más y mejores empleos en la industria y los servicios.

El objetivo de las disposiciones normativas es brindar protección a los consumidores y usuarios finales de productos y servicios, así como al medio ambiente. Asimismo, en otros casos, las disposiciones normativas otorgan derechos a las empresas. No obstante, algunos de los requisitos vigentes para la apertura y el funcionamiento de las empresas son excesivos u obsoletos y, por ello, aumentan innecesariamente los costos y desalientan la producción. Esta situación perjudica especialmente a las micro, pequeña y medianas empresas, en las cuales el propio empresario o algún miembro clave en la organización suele ser el responsable del cumplimiento de las disposiciones citadas.

El exceso de regulación puede, además, frustrar los propios objetivos de protección al consumidor o al medio ambiente. La multiplicidad de autoridades que regulan una misma materia y el número excesivo de disposiciones dificultan el cumplimiento, o incluso la comprensión, del marco regulatorio por parte de las empresas, e inducen a éstas a operar al margen de la ley, con el consiguiente deterioro al respeto al estado de derecho. Leyes

Posiblemente el marco legal sea un tema que presente una situación especial, pues las leyes suelen interpretarse como un conjunto de restricciones al quehacer de las empresas, en tanto su formulación, desde los planteamientos de los constituyentes, obedece más a la necesidad de encauzar el delineamiento de un proyecto, en este caso, del desarrollo económico y social del país.


53

El código de comercio, la ley de impuesto sobre la renta, la ley federal del trabajo, al igual que el resto

de reglamentos ligados a las empresas prestadoras de servicios o productivas, en sus primeros artículos nos presentan un conjunto de preceptos que tienen por objeto ayudar a la creación de un ente activo que es la empresa y, a través de ella, constituir las bases del crecimiento económico y social de la nación.

La empresa se ve como un lugar formativo de los trabajadores, es el medio para aprender o perfeccionar técnicas y procesos que permiten la elaboración de bienes y el otorgamiento de servicios. De conformidad con las leyes, es en la empresa donde se encuentra el mejor apoyo de los trabajadores, pues aparte de recibir su sueldo, tienen acceso a otros medios como la seguridad social, que se ha ido formando gracias al concurso de las empresas, los propios trabajadores y el gobierno. Así mismo, los trabajadores tienen posibilidades de permanencia en el trabajo, o sea que es una fuente de ingresos permanente y duradera y por ese conducto se les ayuda a la formación de su patrimonio familiar, como la vivienda. También son un sitio de superación constante, en especial para quien quiere dominar un mayor número de conocimientos. Por ello en las empresas deben de actualizarse permanentemente los programas de capacitación al personal con el objeto de conocer bien lo que en ella se hace y cómo debe llevarse a cabo.

La empresa es también un motor activo del país que requiere a su vez de varios conjuntos de servicios como el agua, el drenaje, la energía eléctrica, la seguridad, las vías de comunicación, el transporte, los cuales deben abastecerse interrumpidamente y tienen un costo por el que deben contribuir los usuarios, ciudadanos y empresas. Las entidades mercantiles pasan a constituir, por lo tanto, el principal contribuyente al erario del país, siendo, por su parte, el mayor beneficiario de la infraestructura y de los servicios. Las leyes nos ayudan a normar estos procedimientos, a la vez que nos sugieren el rumbo a seguir para el conjunto de los actores en estos procesos que conforman el mundo de las empresas.

Bajo esta óptica, se presentan las leyes de mayor trascendencia para echar a andar una empresa y para operarla exitosamente después. Un negocio, para que exista como tal, realiza cotidianamente actos de comercio, entendiendo estos, no como la simple compra-venta, sino como una gama infinita de posibilidades, las cuales se encuentran establecidas en el Código de Comercio.

Una vez que han sido señalados los conceptos que la legislación mercantil considera como actos de comercio, es conveniente conocer lo que el Código Fiscal de la Federación establece como actividades empresariales, las cuales, como se podrá apreciar, no difieren sustancialmente del Código de Comercio. TIPOS DE PERSONAS Y SOCIEDADES MERCANTILES

Precisado lo anterior, podemos establecer que cualquier persona física que legalmente pueda obligarse a contraer responsabilidades y tener derechos puede con libertad establecerse como empresario, es decir, crear su negocio, cumpliendo adicionalmente con las disposiciones del Código de Comercio.


54

Personas morales

Existen varias clases de personas morales: aquéllas que están reguladas por la Ley General de Sociedades Mercantiles, las que prevé la Ley General de Sociedades Cooperativas y otras más que aparecen en el Código Civil para el Distrito Federal y cada uno de los códigos civiles de las entidades federativas. Sociedades mercantiles

De las previstas en la Ley General de Sociedades Mercantiles. En el cuadro siguiente, se presentan sus principales características. Todas las sociedades a que hace mención dicho cuadro tienen como requisitos generales para su constitución los siguientes puntos:

Sociedades mercantiles

Mínimo de

Nombre Accionistas Capital social

Capital

representado

por

Obligaciones de

los accionistas

Tipo de

administración

legal

Sociedad

Anónima (S.A.)

Dos $50,000 Acciones Únicamente el

pago de sus

acciones

Administrador

único o consejo

de

administración,

pudiendo ser

socios o

personas

extrañas a la

sociedad.

Sociedad en Sin mínimos Sin mínimos Acciones Los socios Uno o varios


55

Nombre

Colectivo

(S.N.C.)

legales legales responden de

manera

subsidiaria,

ilimitada y

solidariamente

de las

obligaciones de

la sociedad

administradores,

pudiendo ser

socios o

personas

extrañas a la

sociedad

Sociedad en

Comandita

Simple (S.C.S.)

Uno o varios

socios

Sin mínimo legal Partes sociales Igual a la

anterior y

adicionalmente

a las

obligaciones de

los

comanditarios

que están

obligados

únicamente al

pago de sus

aportaciones

Los socios

(comanditarios)

no pueden

ejercer la

administración

de la sociedad


56

Sociedad de

Responsabilidad

Limitada (S. de

R.L.)

No más de 50

socios

$3,000.00 Partes sociales Únicamente el

pago de sus

aportaciones.

Uno o más

gerentes, socios

o extraños a la

sociedad.

Sociedad en

Comandita por

Acciones

(S.C.A.)

Uno o varios

socios

Sin mínimo legal Acciones Igual a sociedad

en comandita

simple.

Igual a sociedad

en comandita

simple.

Sociedad

Cooperativa

(S.C)

Mínimo de 5

socios

Lo que aporten

los socios,

donativos que

reciban y

rendimientos de

la sociedad.

Por las

operaciones

sociales

Procurar el

mejoramiento

social y

económico de

los asociados y

repartir sus

rendimientos a

prorrata.

Asamblea

General, Consejo

de

Administración,

Consejo de

vigilancia y

demás

comisiones de

designe la

asamblea

general

Tabla 3.12 Características de Sociedades mercantiles


57

Las sociedades se constituyen ante notario y en la misma forma se hacen constar sus modificaciones. La escritura constitutiva de una sociedad debe contener:

Los nombres, nacionalidades y domicilio de las personas físicas o morales que constituyan la sociedad.

El objeto de la sociedad.

Su razón social o denominación.

Su duración.

El importe del capital social.

La expresión de lo que cada socio aporte en dinero o en otros bienes; el valor atribuido a éstos y el criterio seguido para su valorización. Cuando el capital sea variable, así se expresará, indicándose el mínimo que se fije.

El domicilio de la sociedad.

La manera conforme a la cual ha de administrar la sociedad y las facultades de los administradores.

El nombramiento de los administradores y la designación de los que han de llevar la firma social. La manera de ejercer la distribución de las utilidades y pérdidas entre los miembros de la sociedad.

El importe del fondo de reserva.

Los casos en que la sociedad ha de disolverse con anticipación.

Las bases para practicar la liquidación de la sociedad y el modo de proceder a la elección de los

liquidadores, cuando no han sido designados con anticipación. Todos los requisitos anteriores y las demás reglas que se establecen en la escritura sobre organización y funcionamiento de la sociedad, constituyen los estatutos de la misma.

La propia Ley General de Sociedades Mercantiles establece con toda precisión para cada sociedad, las reglas específicas que deben acatar en relación con sus asambleas ordinarias y extraordinarias de socios o accionistas, así como obligaciones y responsabilidades del consejo de administración, administrador, comisario, entre otros. Un aspecto a considerar es el relativo a la Extinción de las sociedades mercantiles.


58

Sociedades cooperativas

Adicionalmente a las sociedades mencionadas, existen las que aparecen en la Ley General de Sociedades Cooperativas que fue publicada en el Diario Oficial de la Federación en 1938, y que establece las reglas para la constitución, funcionamiento y disolución de este tipo de sociedades, que en términos generales deben sujetarse a lo siguiente: Son sociedades cooperativas aquellas que reúnen las siguientes condiciones:

Estar integradas por individuos de la clase trabajadora que aporten a la sociedad su trabajo personal cuando se trate de cooperativas de productores; o se aprovisionen mediante la sociedad o utilicen los servicios que ésta distribuye, cuando se trate de cooperativas de consumidores.

Funcionar sobre principios de igualdad de derechos y obligaciones de sus miembros.

Funcionar con un número variable de socios nunca inferior a diez.

Tener capital variable y duración indefinida.

Conceder a cada socio un solo voto.

No perseguir fines de lucro.

Procurar el mejoramiento social y económico de sus asociados mediante la acción conjunta de éstos en

una obra colectiva. Repartir sus rendimientos a prorrata entre los socios en razón del tiempo trabajado por cada uno, si

se trata de cooperativas de producción; y de acuerdo con el monto de las operaciones realizadas con la sociedad, en las de consumo.

Sólo serán sociedades cooperativas las que funcionen de acuerdo con la ley y estén autorizadas y

registradas por la Secretaría de Trabajo y Previsión Social.

Las sociedades cooperativas pueden adoptar los regímenes de responsabilidad limitada o suplementada de sus socios, debiendo expresar en su denominación el régimen adoptado, así como el número de su registro oficial.

Para los efectos legales, la responsabilidad es suplementada cuando los socios respondan a prorrata por las operaciones sociales, hasta por una cantidad fija, determinada en el acta constitutiva o por acuerdo de la asamblea. La constitución de las sociedades cooperativas deberá hacerse mediante asamblea general que celebren los interesados, en la cual, además de los generales de los fundadores y los nombres de las personas que hayan resultado electas para integrar por primera vez consejos y comisiones, se insertará el texto de las bases constitutivas.


59

Sociedades Civiles (S.C.)

Existe también otro tipo de sociedades que están contempladas en el Código Civil para el Distrito Federal, en materia común, y para toda la república en materia federal, publicado en el Diario Oficial de la Federación el 26 de mayo de 1928 y que establece la posibilidad de crear sociedades civiles bajo las siguientes normas:

Por un contrato de sociedad, los socios se obligan mutuamente a combinar sus recursos o sus esfuerzos para la realización de un fin común, de carácter económico, pero que no constituya una especulación comercial.

La aportación de los socios puede consistir en una cantidad de dinero u otros bienes. El contrato de sociedad debe constar por escrito, pero básicamente en escritura pública cuando algún

socio transfiera a la sociedad bienes cuya enajenación deba hacerse en escritura pública.

El contrato de la sociedad debe contener:

Los nombres y apellidos de los otorgantes que son capaces de obligarse. La razón social. El objeto de la sociedad. El importe del capital social y la aportación con que cada socio debe contribuir.

Dicho contrato de sociedad debe inscribirse en el Registro de Sociedades Civiles para que produzca

efectos contra terceros, y sin poder modificar sino por consentimiento unánime de los socios. Normas

La Normalización es el proceso mediante el cual se regulan las actividades desempeñadas por los sectores tanto privado como público, en materia de salud, medio ambiente en general, comercial, industrial y laboral estableciendo reglas, directrices, especificaciones, atributos, características, o prescripciones aplicables a un producto, proceso o servicio. Esta actividad se realiza a través de la expedición de las normas que pueden ser de 3 tipos principalmente:

Las Normas Oficiales Mexicanas (NOM´s) que son las regulaciones técnicas de observancia obligatoria expedidas por las dependencias competentes, conforme a las finalidades establecidas en el artículo 40 de la Ley Federal sobre Metrología y Normalización, y las cuales están encaminadas a regular los productos, procesos o servicios, cuando éstos puedan constituir un riesgo latente tanto para la seguridad o la salud de las personas, animales y vegetales así como el medio ambiente en general.

Las Normas Mexicanas (NMX's) que son las elaboradas por un organismo nacional de normalización, o la Secretaría de Economía, en términos de lo dispuesto por el artículo 51-A de la Ley Federal sobre Metrología y Normalización, y tienen como finalidad establecer los requisitos mínimos de calidad de los productos y servicios de que se trate, con el objeto de brindar protección y orientación a los consumidores. Su aplicación es voluntaria, con excepción de los siguientes casos:


60

1) Cuando los particulares manifiesten que sus productos, procesos o servicios son conformes con las mismas, 2) Cuando en una NOM se requiera la observancia de una NMX para fines determinados.

Las que elaboran las entidades de la administración pública para aplicarlas a los bienes o servicios que adquieren, arrienden o contratan cuando las normas mexicanas o internacionales no cubran los requerimientos de las mismas o sus especificaciones resulten obsoletas o inaplicables que se denominan normas de referencia.

Toda empresa que se quiera crear, ya sea que venda un producto u ofrezca un servicio, tiene que cumplir con ciertos lineamientos que le facilitarán un mayor posicionamiento y más seguro en el mercado, así como un incremento en la calidad del bien o servicio del que se trate.

Las normas en esencia constituyen un conjunto de prácticas que deben investigarse, con el objeto de saber cuáles son todas aquéllas que deben observarse en el giro que se propone desempeñarse. Es altamente recomendable informarse con mayor detalle al respecto, pues periódicamente surgen nuevas prácticas que tanto los prestadores de servicios como los productores deben cumplir, en especial para competir eficientemente en el mercado.


61

Trámites y Permisos

El establecimiento o constitución de un negocio o empresa requiere el cumplimiento de ciertos requisitos y trámites legales ante autoridades gubernamentales, privadas y sociales.

CONSTITUCIÓN

INICIO Y OPERACIÓN


62

Figura 3.6 Cumplimiento de requisitos para trámites y permisos

Trámite aplicable solo si tiene cuando menos un empleado.

Nota: Esta guía es indicativa y esta sujeta a cambios por las autoridades competentes, los trámites federales están validados por la Comisión Federal de Mejora Regulatoria.

A continuación se enumeran algunas de las dependencias a las que deberá acudirse y los trámites que deben realizarse:

1. Secretaría de Relaciones Exteriores (en el caso de sociedades) La Secretaría de Relaciones Exteriores (SRE), por medio de la Dirección General de Permisos, artículo 27 constitucional, autoriza la constitución de una sociedad. Aquí la SRE resuelve si la denominación o razón social no está registrada con anterioridad y autoriza la determinación del objeto social.

2. Notario Público/Registro Público de Comercio (en el caso de sociedades) La constitución de la sociedad se formaliza mediante un contrato social denominado escritura constitutiva, que establece los requisitos y reglas a partir de las cuales habrá de funcionar la sociedad. Entre otras cosas contienen: 1. Datos generales de los socios. 2. Objeto social. 3. Denominación o razón social. 4. Duración de la sociedad.


63

5. Importe del capital social. 6. Domicilio social. 7. Órgano de administración. 8. Vigilancia. 9. Bases para la liquidación.

3. Secretaría de Hacienda y Crédito Público Dentro del mes siguiente a: - Su constitución, las sociedades (personas morales). - Haber realizado situaciones jurídicas que de hecho den lugar a presentación de declaraciones periódicas (apertura), las personas físicas con actividades empresariales y las personas morales residentes en el extranjero deben solicitar su inscripción en el Registro Federal de Contribuyentes de la Secretaría de Hacienda y Crédito Público (forma HRFC-1, en original y cinco copias), donde reciben una clave que les identifica en lo subsecuente ante la autoridad fiscal. También la SHCP mantiene el Padrón de Proveedores de la Administración Pública Federal, al que deben registrarse las empresas o personas que deseen efectuar transacciones comerciales con las diferentes dependencias de la administración pública.

4. Secretaría de Salud Las actividades relacionadas con la salud humana requieren obtener, en un plazo no mayor de 30 días, de la Secretaría de Salud o de los gobiernos estatales, una autorización que podrá tener la forma de: Licencia Sanitaria, Permiso Sanitario, Registro Sanitario, Tarjetas de Control Sanitario. Esta licencia tiene por lo general una vigencia de dos años y debe revalidarse 30 días antes de su vencimiento.

5. Instituto Mexicano del Seguro Social El patrón (la empresa o persona física con actividades empresariales) y los trabajadores deben inscribirse en el Instituto Mexicano del Seguro Social (IMSS), dentro de un plazo no mayor de cinco días de iniciadas las actividades. Al patrón se le clasificará de acuerdo con el Reglamento de Clasificación de Empresas y denominación del Grado de Riesgo del Seguro del Trabajo, base para fijar las cuotas que deberá cubrir.

6. Institución Bancaria En el banco seleccionado se abre la cuenta de cheques y se recurre a solicitar financiamiento, se paga todo tipo de impuestos (al igual que servicios tales como electricidad, teléfonos y gas entre otros) y se presentan declaraciones, aun cuando no originen pago.


64

De igual manera, el patrón y los trabajadores deben inscribirse ante el Sistema de Ahorro para el Retiro (subcuentas IMSS e Infonavit, forma SAR-01-1, SAR-01-2, SAR-04-1 o sus equivalentes en medios magnéticos). En el banco, más adelante se depositarán en forma bimestral las aportaciones correspondientes.

7. Sistema de Información Empresarial Mexicano De acuerdo con la Ley de Cámaras Empresariales y sus Confederaciones, todas las tiendas, comercios, fábricas, talleres o negocios deben registrarse en el Sistema Empresarial Mexicano (SIEM) con lo cual tendrán la oportunidad de aumentar sus ventas, acceder a información de proveedores y clientes potenciales, obtener información sobre los programas de apoyo a empresas y conocer sobre las licitaciones y programas de compras del gobierno.

8. Coparmex

En forma opcional, el patrón puede inscribirse en la Confederación Patronal de la República Mexicana. (Coparmex).

9. Sindicato

Aun cuando no existe obligación legal de afiliar a los trabajadores ante algún sindicato, los trabajadores pueden constituirse en sindicato cuando se conjunten más de veinte trabajadores en activo. En la práctica los diferentes sindicatos, reconocidos por las autoridades del trabajo en el ámbito federal o local, buscan forzar la contratación colectiva de los trabajadores y su respectiva afiliación, por lo que es conveniente entablar pláticas con alguna central obrera antes de constituirse, y así no tener que negociar bajo presión.

10. Instituto Nacional de Estadística, Geografía e Informática Al iniciar operaciones y posteriormente cada año, se debe dar aviso de manifestación estadística ante la Dirección General de Estadística, dependiente del Instituto Nacional de Estadística, Geografía e Informática (INEGI).

11. Secretaría de Economía Esta secretaría (SE) debe verificar y autorizar todos los instrumentos de medidas y pesas que se usen como base u objeto de alguna transacción comercial. Reglamenta y registra las Normas Oficiales Mexicanas (NOM) que son obligatorias para ciertos productos (instrumentos de medición y prueba, ropa y calzado, salud, contaminantes, entre otros). También existen normas opcionales, cuya adopción permite la autorización para el uso del sello oficial de garantía, siempre y cuando se cumplan con las especificaciones de un sistema de control de calidad. Asimismo puede emitir, a petición y según previa comprobación, un certificado oficial de calidad. La Secretaría (SE) estipula y controla los registros de las marcas, nombres comerciales, patentes y otras formas de propiedad industrial.


65

Cuando la empresa tiene accionistas o socios extranjeros se deberá inscribir en el Registro Nacional de Inversión Extranjera que se lleva en la SE.

12. Secretaría del Medio Ambiente, Recursos Naturales y Pesca Las empresas que emitan a la atmósfera olores, gases, o partículas sólidas o líquidas deben solicitar una licencia de funcionamiento expedida por esta secretaría (SEMARNAP). Estas emisiones deberán sujetarse a los parámetros máximos permitidos por la ley.

13. Secretaría del Trabajo y Previsión Social Todos los negocios deben cumplir con el Reglamento Federal de Seguridad, Higiene y Medio Ambiente de Trabajo y Normas Relativas.

14. Comisión Nacional del Agua En caso de no estar conectado a alguna red de agua potable y alcantarillado se debe solicitar permiso ante la Comisión Nacional del Agua para obtener derechos de extracción de agua del subsuelo, y de igual manera se deben registrar las descargas. En ambos casos se origina el pago de derechos.

15. Otras autorizaciones

Como las relativas a la Comisión Federal de Competencia, Comisión Federal de Electricidad, Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial, entre otras.

3.4 Entorno Socio-Cultural Debido a que nuestro proyecto de investigación. El tepache es un proyecto innovador, nos interesó porque fomenta nuestra cultura de bebidas fermentadas. Los producto más consumidas en nuestra sociedad y que causan un mayor número de ventas son el alcohol y el tabaco. Por tanto, nos decidimos a producir una bebida típica tradicional indígena carbonatada (Tepache). A continuación mencionaremos algunos puntos que cubren el aspecto sociocultural como son la religión, educación, hábitos de consumo y mitos.


66

RELIGIÓN DF En nuestro país se profesa en su mayoría la religión católica esto de acuerdo al ultimo censo de población del año 2001, registro que hay 90.5% de la población son católicos, esto nos indica que la venta de nuestro producto no se verá afectada por razones religiosas puesto que la religión católica es flexible en cuanto al consumo de productos alcohólicos, lo que sí prohíbe son los excesos que pueden ser dañinos para la salud.

Entidad federativa Absolutos %

Estados Unidos Mexicanos 74 612 373 88.0

Aguascalientes 785 614 95.6

Baja California 1 637 088 81.4

Baja California Sur 333 156 89.0

Campeche 432 457 71.3

Coahuila de Zaragoza 1 743 978 86.4

Colima 425 954 93.0

Chiapas 2 099 240 63.8

Chihuahua 2 218 719 84.6

Distrito Federal 6 999 402 90.5

Durango 1 142 324 90.4

Guanajuato 3 904 423 96.4

Guerrero 2 359 763 89.2

Hidalgo 1 791 931 90.8


67

Jalisco 5 285 970 95.4

México 10 122 231 91.2

Michoacán de Ocampo 3 297 059 94.8

Morelos 1 116 040 83.6

Nayarit 748 579 91.8

Nuevo León 2 982 592 87.9

Oaxaca 2 561 601 84.8

Puebla 3 973 386 91.6

Querétaro de Arteaga 1 166 221 95.3

Quintana Roo 552 745 73.2

San Luis Potosí 1 848 808 92.0

Sinaloa 1 946 228 86.8

Sonora 1 718 889 87.9

Tabasco 1 172 469 70.4

Tamaulipas 2 012 177 82.9

Tlaxcala 791 284 93.4

Veracruz de Ignacio de la Llave 5 070 065 82.9

Yucatán 1 241 108 84.3

Zacatecas 1 130 872 95.1

Tabla 3.13 Religión


68

Religión en porcentaje

Católicos 90.5%

Otros 9.5%

Figura 3.7 Religión en el DF

Unos de los indicadores más importantes del grado de desarrollo sociocultural y socioeconómico del país se basan en el nivel educativo de su población, ya que la educación es un factor básico para fomentar la incorporación completa de las personas a la vida económica, política y social de la nación mexicana. El que algunas personas tengan cualquier nivel de estudios, no implica la aceptación de este producto, ya que cada persona tiene sus propios prejuicios y no toma sus decisiones en base a su nivel académico sino a sus convicciones personales. Únicamente sería perjudicial para nuestro producto la cantidad de personas analfabetas debido a que al ser un producto nuevo, resultaría problemático el lograr mella en ese sector. Afortunadamente la cantidad de personas analfabetas en el Distrito Federal son una minoría, como se muestra en los datos obtenidos en el INEGI, por lo que no representan un problema significativo para nuestro producto.


69

Población de 15 y más

años

Condición de alfabetismo Grupo

de

edad Total Hombres Mujeres Alfabeta Analfabeta No especificado

Total Hombres Mujeres Total Hombres Mujeres Total Hombres Mujeres

Entidad Entidad 6 231

227

2 907

415

3

323

812

97.0 98.2 95.9 2.9 1.7 4.0 0.1 0.1

15 - 19

años

15 - 19

años

798 349 390

049

408

300

99.1 99.1 99.1 0.8 0.7 0.8 0.1 0.1

20 - 29

años

20 - 29

años

1 673

004

804

235

868

769

98.9 99.1 98.8 0.9 0.8 1.1 0.1 0.1

30 - 39

años

30 - 39

años

1 387

425

654

095

733

330

98.4 98.8 98.1 1.4 1.0 1.8 0.1 0.1

40 - 49

años

40 - 49

años

998 369 462 134 536

235

97.4 98.5 96.5 2.5 1.4 3.4 0.1 0.1

50 - 59

años

50 - 59

años

643 440 294

599

348

841

94.8 97.3 92.7 5.1 2.6 7.2 0.1 0.1

60 y

más

años

60 y

más

años

730 640 302

303

428

337

88.6 94.0 84.9 11.2 5.8 14.9 0.2 0.2

Tabla 3.14 Educación en México


70

Condición de alfabetismo (Población de 15 y más años DF)

Alfabeta 97%

Analfabeta 2.9%

No especificad

o 0.1%

Figura 3.8 Alfabetismo en México


71

Producción de alcohol, comercio e industria México es el séptimo mercado más grande de cerveza en el mundo y el único productor de tequila, un licor controlada por denominación cuya popularidad está aumentando rápidamente a nivel mundial. El vino es una presencia insignificante tanto en la producción como en el consumo. Bebidas alcohólicas El ron Bacardí es la marca de bebidas más popular en México, seguida por las marcas de brandy Presidente y Don Pedro (productos de Allied-Domecq). Las dos posiciones que le siguen están ocupadas por Sauza y José Cuervo, de la bebida de exportación mexicana más conocida, el tequila. Todos los productores a nivel mundial han comprado acciones en la industria mexicana del tequila. Diego es dueño del 45 por ciento de José Cuervo (número dos en México, número uno a nivel mundial), mientras que Allied Domecq es dueña de Tequila Sauza SA de CV, productor del tequila de más venta en México, Sauza. Brown-Forman es dueña de una tercera parte de Tequila Orendain de Jalisco y de su agente de mercadeo global. Seagram invirtió en Tequila Don Julio. Pernod Ricard es dueña de Tequila Viuda de Romero (marcas principales: Viuda de Romero, Real Hacienda). Existen muy pocas cervezas de especialidad fabricándose en México y la importación constituye menos del 1 por ciento del mercado. Dos empresas, Allied-Domecq y Bacardí, también controlan el 90 por ciento de los mercados de ron y de brandy. La industria del tequila está menos concentrada. Sin embargo, el ron y el brandy le han tomado la delantera en popularidad a pesar de ser la bebida nacional. Cambios recientes en la política comercial han llevado tanto a una explosión de importaciones como a un aumento en las exportaciones. Entre 1980 y 1993, la importación de bebidas alcohólicas se duplicó, mientras que las exportación decayó a más de la mitad. La exportación de vinos creció en un seiscientos por ciento, mientras que la importación aumentó ligeramente. Tanto la importación como la exportación de cerveza aumentaron hasta llegar en 1993 a los niveles seis y 44 veces más que los de 1980, respectivamente. Impacto económico del alcohol Las ventas de bebidas alcohólicas alcanzaron los $2.3 billones en 1995, 74 por ciento de los cuales provenían de la venta de cerveza. Los hogares con ingresos en los dos niveles más bajos de ingresos gastaron un por ciento mucho mayor de sus ingresos en bebidas alcohólicas que aquellos en los dos niveles de ingresos más altos. A nivel nacional, en los hogares se gasta un promedio de uno por ciento del ingreso en bebidas alcohólicas. Esta cifra aumenta al doble en las áreas rurales.


72

Ingreso

Como se mencionó antes, el consumo de bebidas alcohólicas no es relativo a la cantidad de ingreso que se tenga, ya que los estratos más pobres son los que más consumen este tipo de insumos, por lo que resulta un dato relevante el que se centre el mercado de nuestro producto hacia este nicho en especial.

Sexo del jefe

Grandes rubros del gasto 1992 1996 2000 2002

Total 17 819 414 20 467 038 23 484 752 24 650 169

Hasta 2 S.M. 34.4 45.2 36.4 34.6

Más de 2 y hasta 4 S.M. 30.5 30.4 30.4 30.9

Más de 4 y hasta 8 S.M. 21.8 16.5 20.3 22.1

Más de 8 y hasta 14 S.M. 8.0 5.1 7.9 8.1

Más de 14 S.M. 5.3 2.8 5.0 4.4

Hombre 15 328 374 17 151 661 19 168 162 19 712 749

Hasta 2 S.M. 33.4 43.8 34.7 32.6

Más de 2 y hasta 4 S.M. 31.1 30.9 31.1 31.6

Más de 4 y hasta 8 S.M. 21.8 16.7 20.1 22.3

Más de 8 y hasta 14 S.M. 8.0 5.5 8.3 8.6

Más de 14 S.M. 5.7 3.1 5.8 4.9


73

Mujer 2 491 040 3 315 377 4 316 590 4 937 420

Hasta 2 S.M. 39.9 52.1 43.6 40.9

Más de 2 y hasta 4 S.M. 27.2 28.2 27.5 22.1

Más de 4 y hasta 8 S.M. 21.8 15.2 21.2 11.9

Más de 8 y hasta 14 S.M. 7.9 3.3 6.2 2.6

Más de 14 S.M. 3.2 1.2 1.5 0.4

Tabla 3.15 Los hogares se clasificaron con el salario mínimo equivalente (S.M.), el cual representa el valor del salario necesario para

obtener los mismos bienes y servicios a los que se tenía acceso con el salario del inicio del periodo, que en este caso es 1992.


74

Ingreso diario por porcentaje de población

Hasta 2 S.M. (34.6%)

Más de 2 y hasta 4 S.M.

(30.9%)


(22.1%)


(8.1%)

Más de 14 S.M. (4.4%)

Figura 3.9 Ingreso diario de la Población

Moral Problemas sociales.

Según la Encuesta Nacional Mexicana de Adicciones de 1989, 4.8 por ciento de 5,957 personas encuestadas informaron haber estado en choques de tránsito relacionados con el alcohol (8.2 por ciento de los hombres y 0.6 por ciento de las mujeres). El por ciento de choques de automóviles que ocurrieron cuando el conductor estaba ebrio aumentó de 8 por ciento en 1968 a 16 por ciento en 1983. En una muestra al azar de 1,590 mujeres de zonas urbanas y rurales que habían recibido servicios de consejería de DIF (Desarrollo Integral de la Familia) en 1992, aproximadamente 25 por ciento de las mujeres en las zonas urbanas asociaron maltrato con el estado de ebriedad del ofensor. Entre las mujeres que experimentaron violencia doméstica (56.7 por ciento en las zonas urbanas, 44.2 en las zonas rurales), la proporción de aquellos agresores bajo la influencia del alcohol fue 8.8:1 en las zonas rurales y 4.2:1 en las urbanas. En una encuesta de 1987 efectuada en tres hospitales de Acapulco, se administró una prueba de aliento y se entrevistó a todos los pacientes involucrados en agresiones o peleas. Resultados positivos en la prueba de aliento fueron asociados con un riesgo relativo de 5.23, lo que aumentó a 14.49 en aquellos pacientes que consumieron más de 100 gramos de alcohol puro previo al incidente. Entre 1964 y 1984, aproximadamente 20 por ciento de los crímenes registrados en México fueron cometidos bajo los efectos del alcohol.


75

Políticas sobre el alcohol Control de los productos del alcohol.

La ley de impuestos en vigor desde 1982 establece las tarifas tanto para los productos hechos

localmente como para las bebidas alcohólicas importadas. La tarifa de impuestos para la cerveza es de 21.5 por ciento, para los vinos de mesa es 15 porciento y para las bebidas destiladas es 40 porciento. Los impuestos son ajustados anualmente por el Sub-Ministerio de Comercio y Desarrollo de la Industria Exterior. Cada estado concede licencias a los establecimientos para vender bebidas alcohólicas. El número de lugares para la venta de alcohol por cada 100,000 habitantes aumentó de 303 en 1970 a 378 en 1985. Como resultado de los cambios recientes en las políticas comerciales (la firma de los acuerdos TLCAN y GATT), los impuestos sobre la importación de bebidas alcohólicas han caído de 80 por ciento a 10 por ciento del precio de la bebida. El Ministerio de la Salud tiene la responsabilidad de autorizar los anuncios de bebidas alcohólicas. Cada anuncio comercial tiene que tener una etiqueta de advertencia cuyo contenido debe desalentar el abuso del alcohol y estimular la moderación. Los envases de bebidas alcohólicas tienen que tener una etiqueta de advertencia acerca de los efectos adversos del alcohol para la salud. La etiqueta lee como sigue: “El abuso en el consumo de este producto es perjudicial para la salud”.

3.5 Entorno Científico-Tecnológico

El tepache es una bebida fermentada de amplio consumo en los sectores populares de la población mexicana. La industrialización de un proceso fermentativo que tradicionalmente se ha llevado a cabo en forma artesanal, es el objetivo de este proyecto. Los procesos de fermentación se asocian al empleo de microorganismos para llevar a cabo transformaciones de la materia orgánica catalizadas por enzimas. Estas transformaciones se han realizado en forma artesanal y casera desde tiempos inmemoriales, la utilización de organismos vivos o de sus partes en procesos industriales, es casi tan antigua como el hombre, aunque, durante la mayor parte de la historia, la base de estas prácticas biotecnológicas fuera puramente empírica. Hoy en día, debido principalmente a los avances científicos de los últimos años, el conocimiento empírico está siendo reemplazado por un adecuado conocimiento de los procesos que rigen estas transformaciones biotecnológicas. Además, la revolución provocada en el último cuarto de siglo por el desarrollo de las técnicas de la biología molecular y el ADN recombinante ha abierto multitud de posibilidades nuevas para el control de los procesos biotecnológicos y la mejora de los productos elaborados.

Gracias a los avances biotecnológicos aplicados en la industria de los alimentos, se puede aprovechar la

transformación de sustancias orgánicas mediante procesos metabólicos de ciertos microorganismos para elaborar alimentos y bebidas con características únicas.


76

3.5.1 Tecnología de la Fermentación

El conocimiento de los métodos para obtener determinados productos por la acción de microorganismos sobre materiales disponibles, ha sido un arte conservado de generación en generación por ciertas familias. Hoy es una ciencia por derecho propio, que incluye otras ciencias como la microbiología, la bioquímica, la fisicoquímica, las matemáticas y la ingeniería, y se conoce ya como “ingeniería de la fermentación”. Las investigaciones, el desarrollo, los métodos de producción, el control de la producción, el diseño de las instalaciones, en la medida que están conectados con la utilización industrial de los microorganismos, forman parte de la ingeniería de la fermentación. Los métodos utilizados por la industria de la fermentación son los siguientes: selección de las materias primas, selección del organismo apropiado, preparación de las materias primas, preparación del inóculo, conducción de la actividad microbiana, recuperación y utilización de subproductos (1). Marco teórico del proceso de elaboración del producto

Uno de los campos más estudiados de la biotecnología y que día con día tiene mejoras e innovaciones tecnológicas es precisamente el de las fermentaciones. El tepache se obtiene por fermentación de mosto de cáscara de piña en agua con sacarosa (2). Los microorganismos responsables de la fermentación son diversos; por lo que se trata de una fermentación mixta (alcohólica y acética). Fermentación alcohólica

Proceso bioquímico por el cual algunos microorganismos transforman carbohidratos en etanol y en una serie de componentes con especiales cualidades sensoriales (olor y sabor) y con desprendimiento de CO2 (dióxido de carbono) y calor. La reacción general de la fermentación alcohólica sigue la siguiente estequiometría:

C6H12O6 2 C2H5OH + 2 CO2 + subproductos

+ Q

En realidad, intervienen gran número de reacciones estrechamente relacionadas que pueden dividirse en pasos de oxidación reducción y fosforilación, y ciertas reacciones especiales. Todas las reacciones son catalizadas por enzimas muy específicas. En el mejor de los casos, cuando se hacen fermentar 100 g de hexosa, la cantidad de etanol y de CO2 producidos es en total aproximadamente de 90-95 g. Además de etanol, en cantidades variables, se forman durante la fermentación alcohólica compuestos intermedios y productos metabólicos de otra actividad de la levadura que no es la fermentación alcohólica (1).

Dióxido de carbono

Etanol Hexosa Calor


77

Fermentación acética

La oxidación del etanol a ácido acético (acetificación) por diversas especies de microorganismos es realizada en dos pasos : 1) deshidrogenación del etanol y conversión en aldehído; 2) deshidrogenación del hidrato de acetaldehído (1,1-etanodiol) y conversión en ácodo acético. Aunque experimentalmente la quinona, el azul de metileno y el acetaldehído pueden aceptar el hidrógeno, en la producción natural e industria del vinagre el oxígeno del aire actúa sobre el aceptor hidrógeno. Mecanismo aeróbico: CH3CH2OH CH3CHO + H2O2 CH3CHO CH3CH(OH)2 CH3COOH + H2O2 2 H2O2 2 H2O + O2 Reacción anaeróbica (por dismutación): CH3CH(OH)2 + CH3CHO CH3COOH + CH3CH2OH

Las soluciones que contienen 6-12 % de etanol y nutrientes (como los vinos de frutas, las cervezas de malta y de granos) se convierten espontáneamente en vinagre cuando se exponen al aire. Sin embargo, se obtiene una acetificación más satisfactoria empleando métodos regulados en los cuales se acostumbra acidificar con ácido acético el vino, la sidra y el alcohol diluido antes de la oxidación del alcohol para obtener el grado de acetificación deseado. El ácido acético añadido induce al microorganismo responsable de la acetificación y lo protege contra la contaminación. Líneas de investigación en tecnología enzimática y biocatálisis. Modificación genética

En la actualidad se están llevando a cabo diversos avances en los campos de investigación referentes a tecnología enzimática y biocatálisis, en particular el estudio del metabolismo y mejoramiento genético de levaduras industriales, así como la expresión de enzimas específicas mediante cepas microbianas recombinantes.

O2

O2 H2O

catalasa


78

El uso de levaduras seleccionadas que se inoculan en los mostos para iniciar y conducir la fermentación alcohólica imponiéndose al resto de levaduras presentes, junto con el mayor conocimiento molecular de algunas rutas bioquímicas de interés biotecnológico, ha permitido hacer ingeniería genética de la levadura vínica. El razonamiento es simple: la introducción de uno o varios genes exógenos en la levadura implica la producción de una o varias nuevas características de interés industrial. Su posterior inoculación e imposición asegura la expresión de dichas características a lo largo del proceso fermentativo y, por tanto, su efecto en el producto final. Un ejemplo representativo de estos avances es el siguiente:

Figuras 3.10 Esquema de la construcción de una levadura transgénica con capacidad para incrementar el aroma del vino. La levadura se transforma con dos genes exógenos: una arabinofuranosidasa del hongo filamentoso Aspergillus niger (ABF) corta el enlace entre la

arabinosa (A) y la glucosa (G). Así se posibilita la acción del segundo enzima, una β-glucosidasa aislada de la levadura Candida molischiana (BGL) capaz de cortar el enlace entre la glucosa y el terpeno (T), el cual queda libre y pasa a formar parte del aroma.

En la actualidad se puede disponer de microorganismos genéticamente modificados para obtener

mejores rendimientos en los procesos de producción. En México existe un cepario en el que se pueden adquirir los microorganismos requeridos en el proceso. Equipo para la fermentación

Para poder llevar a cabo la fermentación es necesario contar con equipo adecuado para el proceso, dicho equipo comprende: tanque para fermentación equipado con intercambiador de calor y sistema de agitación, tanques de almacenamiento, equipo de molienda que servirá para disminuir y homogeneizar el tamaño de partícula de la cáscara de piña y equipo de pasteurización por vapor para el mosto de cáscara de piña.

Figura 1. Imagen de microscopía electrónica de

barrido de Saccharomyces cerevisiae.


79

Maquinaria necesaria

Al tener el producto terminado se necesitará llevar a cabo las operaciones de embotellamiento, gasificación del producto, taponado, etiquetado de la botella y embalaje. Cada operación requiere una maquinaria específica, aunque en la actualidad, en el mercado se cuenta con maquinaria muy sofisticada que realiza cada una de las operaciones anteriores en serie, exceptuando el etiquetado y embalaje, o sea, el acondicionamiento del producto.

En México existen numerosos distribuidores y fabricantes de equipo y maquinaria que se necesitan para la elaboración del producto que se requiere, en este aspecto, no existen limitantes en tecnología adecuada para las operaciones de la fermentación, el único obstáculo sería, en todo caso, no contar con la inversión necesaria para montar la planta. Instrumentos para el control del proceso

Debido a que en las fermentaciones se ocupan seres vivos (microorganismos) o enzimas, éstos requieren de condiciones ambientales apropiadas para que puedan funcionar adecuadamente ( temperatura, pH, presión, aireación, concentración de sustratos o metabolitos que pueden resultar inhibitorios, etc. ), por lo que se requiere contar con la instrumentación adecuada para poder evaluar constantemente las condiciones del fermentador, tales instrumentos se llaman biosensores y deben ser altamente sensibles.

Antiguamente se consideraba que un biosensor era cualquier sonda analizadora que introducida en un medio biológico diera una señal cuantificable. Esto incluye a los electrodos ion selectivo y de pH. Hoy en día se da otra definición que es "Un biosensor es una herramienta o sistema analítico compuesto por un material biológico inmovilizado (tal como una enzima, anticuerpo, célula entera, orgánulo o combinaciones de los mismos), en íntimo contacto con un sistema transductor adecuado que convierta la señal bioquímica en una señal eléctrica cuantificable".

En las fermentaciones el uso de biosensores mejora la producción y control de calidad. Además de la fermentación alcohólica hay un número considerable y cada vez mayor de sustancias que se están produciendo a escala a partir de cultivos de células eucariotas y procariotas. La monitorización de estos delicados y caros procesos es esencial para reducir y mantener bajos costes de producción. Además, pueden diseñarse biosensores específicos para medir la generación de un producto de fermentación. Resumiendo, se puede decir que la biotecnología tiene un amplísimo rango de aplicación en la industria de alimentos, ofreciendo los medios para producir alimentos de mejor calidad en forma más eficiente y segura para la salud y el medio ambiente. Y en nuestro país contamos con todo lo necesario para poder realizar cualquier tipo de fermentación, ya que, además de contar con distribuidores de insumos, equipo y maquinaria necesarios, existe vasta información teórica sobre los procesos de fermentación que se requieren y en la cual está respaldado el proceso de elaboración de una bebida fermentada, el tepache.


80

3.5.2 Filtración por membrana Las tecnologías de filtración por membrana constituyen un conjunto de técnicas de separación de compuestos en función de su tamaño mediante membranas semipermeables, con diámetro de poro definido y distribución homogénea. Las partículas de menor tamaño que el diámetro de poro de la membrana, atraviesan esta y constituyen el filtrado. Las partículas de mayor tamaño, no pueden atravesarla y son retenidas constituyendo el retentado. Para facilitar el paso de los solutos a través de la membrana se aplica un gradiente de presión sobre el sistema que actúa como fuerza impulsora. A menores tamaños de poro mayores son las presiones transmembrana necesarias.

Existen cuatro tipos principales de filtración que son la microfiltración, ultrafiltración, nanofiltración y osmósis inversa, que pueden ser frontales o tangenciales (de flujo cruzado). De acuerdo al rango se separación de tales procesos depende el tipo de sólidos totales que dejan pasar.


81

Micro filtración

La microfiltración es una técnica de separación con membrana en la cual las partículas muy finas u otras materias suspendidas, con acción en partículas de radio de 0,1 a 1,5 micras, se separan de un líquido. Es capaz de quitar los sólidos suspendidos, las bacterias u otras impurezas. Las membranas de la microfiltración tienen un tamaño nominal de poro de 0,2 micras.

Las membranas usadas para la microfiltración tienen un tamaño de poro de 0.1 – 10 µm. Estas membranas de microfiltración retienen todas las bacterias. Parte de la contaminación viral es atrapada en el proceso, a pesar de que los virus son más pequeños que los poros de la membrana de microfiltración. Esto es porque los virus se pueden acoplar a las bacterias.

La microfiltración puede ser aplicada a muchos tipos diferentes de tratamientos de agua cuando se necesita retirar de un líquido las partículas de un diámetro superior a 0.1 mm.

Algunos ejemplos de aplicaciones de la microfiltración son:

Esterilización por frío de bebidas y productos farmacéuticos. Aclaramiento de zumos de frutas, vinos y cerveza. Separación de bacterias del agua (tratamiento biológico de aguas residuales). Tratamiento de efluentes. Separación de emulsiones de agua y aceite. Pre-tratamiento del agua para nano filtración y ósmosis inversa. Separación sólido-líquido para farmacias e industrias alimentarías.

Figura 3.11 Microfiltrador


82

3.6 Entorno Ambiental

Una actividad industrial genera un impacto en el medio que lo rodea. De hecho las actividades

industriales, agrícolas y energéticas son una de las principales causas de deterioro del medio natural a través del consumo de los recursos como fuente de contaminación, como productora de residuos, etc.

Las políticas ambientales se orientan hacia la existencia y desarrollo de proyectos para conciliar la estrategia del crecimiento económico con la debida protección del medio. La compatibilidad del uso sostenible de los recursos naturales con el desarrollo económico se traduce, a la práctica, en incorporar la dimensión ambiental a la evaluación de procesos y servicios para disminuir al máximo su impacto ambiental.

El desarrollo sostenible es aquel desarrollo económico y social que tiene lugar sin deterioro del medio ambiente ni de los recursos naturales de los cuáles dependen las actividades humanas y el desarrollo, del presente y del futuro.

El impacto ambiental es el conjunto de consecuencias para la salud humana, el bienestar de la flora y fauna y la disponibilidad futura de los recursos naturales atribuibles a los corrientes de entrada o salida de un sistema. Es una alteración de las características iniciales del medio ambiente provocada por un proyecto, obra o actividad y es una herramienta de gestión utilizada antes de empezar con un proyecto para conocer sus impactos ambientales y anticipar las consecuencias ambientales futuras es el estudio o evaluación de impacto ambiental (EIA). Es un instrumento que identifica, describe y valora los efectos previsibles que la realización de un proyecto producirá sobre los diferentes aspectos ambientales.

El desarrollo de productos respetuosos con el medio ambiente es la clave para reducir su impacto. Es decir, el diseño de productos, aquellos que su diseño, producción, comercialización, utilización y eliminación se hace teniendo en cuenta todo su ciclo de vida, reduciendo el impacto ambiental global y favoreciendo la minimización del consumo de recursos.

Tradicionalmente, la mayoría de las empresas han ignorado el hecho ambiental, y sólo lo han considerado bajo ciertas circunstancias que les obligaban a tenerlo en cuenta. En estas situaciones consideraban la prevención y la gestión ambiental con un enfoque totalmente correctivo y falto de una concepción global.

El diseño de un producto es un proceso que facilita una mejora de los productos en numerosos aspectos y que se caracteriza por la reducción de los componentes y de materiales utilizados, la fácil identificación de los diferentes componentes para facilitar su posterior reciclaje, la utilización de materiales fáciles de limpiar, reparar y reutilizar; la eliminación de los materiales más tóxicos asociados al producto, la eficiencia en el uso de energía y recursos y la aceptación y reutilización total o parcial del producto en la etapa final de su ciclo de vida por parte de la empresa.


83

Las buenas prácticas

Son el primer estadio para la integración de sistemas ambientales en la empresa. Las buenas prácticas son un conjunto ordenado de propuestas ambientales que no representan un gran esfuerzo para la empresa, ni significan modificar sus procesos ni sistemas de gestión y que se pueden llevar a término en la empresa para reducir su impacto ambiental. Dentro de la empresa podemos diferenciar buenas prácticas para desarrollar en el área de oficinas, en los procesos productivos, en el almacenaje de los productos, en la generación y gestión de los residuos, etc. Mejora de procesos

Un segundo estadio es mejorar sus procesos productivos aplicando medidas de eficiencia energética, de ahorro de agua y de reducción de residuos. Es decir, mejorando la eficiencia de los procesos pero sin modificarlos totalmente. Generalmente son acciones muy sencillas que pueden resultar muy efectivas. Reingeniería de procesos

Una empresa puede modificar sus procesos productivos cambiándolos parcialmente para conseguir una mejora en el ahorro de energía, de agua y de reducción del consumo de las materias primas y producción de residuos. La producción limpia

Es la aplicación continuada de una estrategia integrada de prevención de los impactos ambientales en los procesos, en los productos y en los servicios con el objetivo de reducir riesgos para los seres humanos y para el medio ambiente, incrementar la competitividad de la empresa y garantizar su viabilidad económica. Es una nueva forma de enfocar los procesos de producción en el marco del desarrollo sostenible. La producción limpia permite: - El ahorro de materias primas, agua y energía. - La eliminación, reducción y/o sustitución de materias peligrosas. - La reducción de cantidad y peligrosidad de los residuos y las emisiones contaminantes. Mejores tecnologías disponibles

Es dar un paso adelante en la eficiencia de una empresa, ya que representa cambiar los procesos productivos existentes por las mejores tecnologías disponibles.


84

Tratamiento y valorización internas

Existen otras medidas operativas para la eficiencia en la empresa como el tratamiento y la valorización de las emisiones y los residuos producidos en los procesos de producción a través de la incorporación de técnicas ambientales. Algunos ejemplos de estas actuaciones son la instalación de depuradoras para tratar las aguas residuales, los filtros para reducir las emisiones de óxido de azufre, partículas y otros gases contaminantes o el tratamiento de residuos sólidos en la misma fábrica. Estas medidas se caracterizan por incluir el reciclaje y la reutilización interna de sus residuos o emisiones. Se pueden valorizar internamente los residuos aprovechándolos para la elaboración de otro producto si la cantidad de residuos aprovechable es suficiente para rentabilizar la instalación del proceso de tratamiento y en el caso que la planta tenga capacidad para aplicar las técnicas necesarias. Valorización externa de residuos

Si los residuos que genera un proceso productivo no se pueden incorporar al ciclo productivo hay otras opciones como son la venta de los mismos como subproducto, o la gestión por parte de un tercero de los residuos.

Transformar un residuo en un subproducto útil para otra empresa es una manera de obtener ingresos con los residuos generados, así como darles un valor añadido y sobretodo una manera de solucionar un problema. En el caso que el residuo generado no tenga salida en el mercado como subproducto queda la opción de contratar gestores autorizados para la valorización de residuos. Dentro de esta línea se incluye el novedoso concepto de ecología industrial. No existe una definición establecida pero podría describirse como el estudio de las interacciones e interrelaciones físicas y biológicas entre los sistemas industriales y naturales con la finalidad de acercar el máximo posible el sistema industrial a un ciclo cerrado con un reciclaje casi completo de los materiales. La ecología industrial requiere que un sistema industrial no se considere aislado de los sistemas que lo rodean, sino relacionado con ellos, con el fin de optimizar el ciclo total de los materiales, desde la materia prima hasta su disposición final. En el caso que no se puedan valorizar los residuos haría falta eliminarlos de una manera ambientalmente adecuada. Hay dos mecanismos para hacerlo: llevarlos a vertederos autorizados o la incineración. Para que una empresa productora o poseedora de residuos pueda deshacerse de ellos de una manera ambientalmente adecuada hace falta un gestor y un transportista autorizado. Transporte de residuos

El transporte de residuos industriales y especiales está claramente regulado es necesario, para cualquier transporte, tener una autorización, los transportistas autorizados han de disponer de la autorización correspondiente, llevar los residuos a la planta del gestor que haya indicado el productor o poseedor de los residuos, en caso de no ser aceptado el residuo por el gestor por cualquier motivo, devolver el residuo al lugar de origen.


85

Planes de minimización de residuos y emisiones

Es un proceso que tiene como finalidad la reducción (dentro de las posibilidades técnicas, económicas y según la cantidad y la peligrosidad) de los subproductos y los contaminantes generados por un proceso productivo concreto. Eficiencia energética

La capacidad de una empresa de minimizar el uso energético durante sus procesos productivos, desde el diseño hasta el embalaje, sin disminuir la calidad es una de las medidas relacionadas con la eficiencia energética, son unas de las herramientas de gestión más utilizadas ya que son medidas que comportan un claro ahorro económico para la empresa, especialmente a medio y largo plazo.

A parte del punto de vista económico, las prácticas de reducción del gasto energético y la implantación de metodologías de eficiencia energética también se justifican desde el punto de vista medioambiental por las implicaciones que tiene el abuso del consumo de energía sobre la contaminación y la sostenibilidad. Medidas de ahorro de agua

De manera similar a la eficiencia energética, en el caso del agua, las empresas pueden disminuir su consumo con medidas de ahorro para disminuir el coste económico y el impacto ambiental de su uso en los procesos industriales.

El agua es un factor productivo utilizado en numerosos procesos industriales como refrigerante, limpiador, soporte físico-químico o como vapor. Constantemente se producen cambios y mejoras en estos procesos que hacen su uso más eficiente, tanto en las medidas de ahorro como en las técnicas de reciclado y reutilización. Auditorias ambientales

En todas las propuestas de producción limpia y eficiencia se reconoce que previamente a la realización por parte de una empresa especializada, es necesario desarrollar una auditoria ambiental. Una auditoria ambiental es un instrumento de gestión que comprende una evaluación sistemática, documentada, periódica y objetiva de la eficacia de la organización, el sistema de gestión y procedimientos destinados a la protección del medio ambiente.

Estas auditorias están diseñadas para identificar los impactos ambientales que causa la empresa y el efecto de los cambios en los procesos productivos, cambios que se evalúan para ser implementados. Una vez se ha realizado la auditoria ambiental una empresa tiene capacidad para implantar mejoras para la eficiencia basadas en las conclusiones de la auditoria.


86

La Secretaría de Medio Ambiente y Recursos Naturales (SEMARNAT) es la dependencia de gobierno que tiene como propósito fundamental "fomentar la protección, restauración y conservación de los ecosistemas y recursos naturales, y bienes y servicios ambientales, con el fin de propiciar su aprovechamiento y desarrollo sustentable". NORMAS OFICIALES MEXICANAS VIGENTES POR SUBCOMITE

SUBCOMITÉ I DEL SECTOR PRIMARIO Y RECURSOS NATURALES.

NORMA

(NOMENCLATURA

ACTUAL) REGULACIÓN

NOMENCLATURA

ANTERIOR Y AÑO

DE PUBLICACIÓN

EN DOF

NOM-001-SEMARNAT-1996.

Que establece los límites

máximos permisibles de

contaminantes en las descargas

de aguas residuales en aguas y

bienes nacionales. (Aclaración 30-

abril-1997)

NOM-001-ECOL-1996

06-ENERO-1997




contaminantes en las descargas

de aguas residuales a los sistemas

de alcantarillado urbano o

NON-002-ECOL-1996

03-JUNIO-1998


87

municipal.

NOM-003-SEMARNAT-1997



contaminantes para las aguas

residuales tratadas que se reusen

en servicios al público.

NOM-003-ECOL-1997

21-SEPTIEMBRE-1998

TABLA 3.16 NORMAS

SUBCOMITÉ I DEL SECTOR PRIMARIO Y RECURSOS NATURALES.

NORMA

(NOMENCLATURA

ACTUAL)

REGULACIÓN

NOMENCLATURA

ANTERIOR Y AÑO

DE PUBLICACIÓN

EN DOF


Que establece las especificaciones

de protección ambiental para la

planeación, diseño, construcción,

operación y mantenimiento de

subestaciones eléctricas de

NOM-113-ECOL-1998

26-OCTUBRE-1998.


88

potencia o de distribución que se

pretendan ubicar en áreas

urbanas, suburbanas, rurales,

agropecuarias, industriales, de

equipamiento urbano o de servicios

y turísticas.

TABLA 3.17 Normas

SUBCOMITÉ III DE INDUSTRIA

NORMA

(NOMENCLATURA

ACTUAL)

REGULACIÓN

NOMENCLATURA

ANTERIOR Y AÑO

DE PUBLICACIÓN

EN DOF


Que establece los límites máximos

permisibles de emisión de ruido de

los vehículos automotores nuevos

en planta y su método de medición.

NOM-079-ECOL-1994

12-ENERO-1995.




las fuentes fijas y su método de

NOM-081-ECOL-1994

13-ENERO-1995.

(Aclaración 03-marzo-1995)


89

medición.




las motocicletas y triciclos

motorizados nuevos en planta, y su

método de medición. (Aclaración

03-marzo-1995)

NOM-082-ECOL-1994

16-ENERO-

TABLA 3.18 Normas

SUBCOMITÉ III DE INDUSTRIA

NORMA

(NOMENCLATURA

ACTUAL)

REGULACIÓN

NOMENCLATURA

ANTERIOR Y AÑO

DE PUBLICACIÓN

EN DOF


Protección ambiental.- Lodos y

biosólidos.- Especificaciones y

límites máximos permisibles de

contaminantes para su

15-AGOSTO-2003.


90

aprovechamiento y disposición

final.


Que establece los métodos de

medición para determinar la

concentración de monóxido de

carbono en el aire ambiente y los

procedimientos para la calibración

de los equipos de medición.

NOM-034-ECOL-1993

18-OCTUBRE-1993.


Que establece los métodos de

medición para determinar la

concentración de partículas

suspendidas totales en el aire

ambiente y el procedimiento para

la calibración de los equipos de

medición.

NOM-035-ECOL-1993

18-OCTUBRE-1993.


Que establece los niveles máximos

permisibles de emisión de gases

contaminantes provenientes del

escape de los vehículos

automotores en circulación que

NOM-050-ECOL-1993

22-OCTUBRE-1993.


91

usan gas licuado de petróleo, gas

natural u otros combustibles

alternos como combustible.

TABLA 3.18 Normas TRATAMIENTO DE AGUAS RESIDUALES

Se estima que actualmente a nivel nacional se consumen alrededor de 2,500m3/seg de agua, de cuales el 11% se destina al uso urbano y el 5% a actividades industriales. El 83% es utilizado por la agricultura y el restante 1% por otros sectores, como es el caso de la acuacultura.

CONSUMO DE AGUA A NIVEL NACIONAL

Figura 3.11 Consumo de agua

Sector industrial

La Comisión Nacional del Agua es el órgano responsable de la administración del agua del consumo industrial, las industrias que están instaladas en zonas urbanas se abastecen de la red municipal. Se estima que el volumen de agua suministrado a la industria fuera de zonas urbanas es de 130 m3/s. Este volumen corresponde, en gran medida, a 1400 empresas consideradas como las más importantes por su nivel de consumo y descarga de agua.


92

Las industrias con mayor participación relativa en transmisión de carga orgánica (DBO) al agua son la

azucarera con un 53%, la elaboración de bebidas y la fabricación de alcohol con un 10% cada una, y, petrolera, celulosa y papel, alimenticia, metálica básica y química con un 5% cada una.

DESCARGAS DE AGUAS RESIDUALES INDUSTRIALES (DBO)

Figura 3.12 Mapa de descargas residuales

COMPOSICIÓN PROMEDIO DE LOS RESIDUOS URBANOS EN MÉXICO

Gráfica 3.16 Nos muestra la composición de los residuos


93

Las aguas residuales de origen industrial, su contenido fisicoquímico varía en buena medida de acuerdo

con el tipo de industria que se trate, pero en general presentan el problema de acidez o alcalinidad, alta temperatura, grandes niveles de grasa y aceite, metales pesados, una gran demanda de oxígeno para la oxidación de materia química, sólidos disueltos y suspendidos, de ahí que los métodos para tratar este tipo de agua sean muy diversos y se tenga constante investigación para desarrollar formas más avanzadas, especialmente dirigidas al menor consumo de energía y productos químicos, así como al ahorro de espacios en las instalaciones. Sistemas de tratamiento Los métodos más comunes se agrupan de la siguiente forma:

Tratamiento primario (acondicionamiento)

Se utiliza fundamentalmente para acondicionar el agua a fin de poder aplicar después algún método de tratamiento para disminuir o eliminar la contaminación orgánica o inorgánica. De igual modo, con el propósito de retirar sólidos perniciosos para el equipo de bombeo y equipo secundario. Los métodos más comunes son: cribado, homogeneización, neutralización, sedimentación, separación de grasas y aceites (flotación), y coagulación.

Tratamiento secundario (eliminación de la contaminación a niveles aceptables).

Se puede dividir en dos grandes apartados: aerobios y anaerobios. El más popular, sobre todo en plantas municipales, es el aerobio, que tiene a su vez una serie de variantes: lodos activados convencionales, lodos activados de mezcla completa, lodos activados de alta tasa, aereación extendida, aereación por pasos, proceso Kraus, oxígeno puro, lagunas aereadas, lagunas facultativas, zanjas de oxidación, biodiscos y reactor de cargas secuenciales.

Tratamiento terciario (posibilidad de reutilización total del agua).

Operación más caras y sofisticada, como filtración por carbón activado, filtración por filtro-prensa, coagulación-sedimentación-filtración y métodos electroquímicos. Éste se recomienda cuando el costo del agua es muy alto y conviene su reciclado al cien por ciento.

En nuestra planta industrial de una bebida fermentada “tepache gasificado” el agua residual contendrá solo pequeñas partículas de cáscara de piña por lo que podríamos utilizar el método primario por medio de una sedimentación, para después descargarla en el alcantarillado. Las cáscaras recolectadas a lo largo de todo el proceso, es materia orgánica que podrá utilizarse en el composteo de plantas.

El material para envasar el producto es de vidrio que es un material inorgánico y que tienen la ventaja de ser reciclable y por tanto puede ir a fábricas recicladoras.


94

Capitulo 4

ESCENARIOS

ENTORNO

ECONÓMICO ESCENARIO PESIMISTA

ESCENARIO MÁS

PROBABLE

ESCENARIO

OPTIMISTA

Inflación

Incremento de la inflación

disminuyendo con esto el

poder adquisitivo de la

población.

Que la inflación se mantenga

en un 3.7% y que no suba.

Sí la inflación disminuye,

el poder de compra de la

población aumentará.

Salarios

Mínimos

Sí los salarios mínimos

bajan, el consumo de

productos disminuirá y por

tanto se eleva el costo de

insumos.

Los salarios mínimos se

mantienen.

Los salarios mínimos

aumentan en

comparación con los

costos de insumos.

Aumento del desempleo, La tasa de empleos se Aumento de la tasa de


95

Empleo

por lo que el nivel de

compra de la población

disminuirá.

mantiene, es decir, que

continué con un 3.52% de

desempleo abierto.

empleo y por ende el se

incrementará el poder

adquisitivo.

Importaciones

y

Exportaciones

Aumento de las

importaciones y

disminución de

exportaciones.

La cantidad de importaciones

se mantiene constante, al

igual que la de exportaciones.

Las importaciones

disminuyen y las

exportaciones aumentan.

Paridad peso-

dólar

El valor del peso frente al

dólar disminuya

El valor del peso se siga

manteniendo constante en

comparación al dólar.

El valor del peso

aumente frente al valor

del dólar.

Impuesto al

valor agregado

(IVA)

Se lleva a cabo la reforma

fiscal y se agregue el

impuesto 15% a bebidas

alcohólicas.

Se agrega el 3% de impuesto

a bebidas alcohólicas.

No se aumenta el

impuesto a bebidas

alcohólicas.


96

ENTORNO

Politico-Legal ESCENARIO PESIMISTA

ESCENARIO MÁS

PROBLABLE

ESCENARIO

OPTIMISTA

Situación de

gobierno

Que la posibilidad de que

se construya una

alternativa para la

sociedad, sea echada a

perder por los pequeños

intereses y ambiciones del

gobierno

Que las decisiones o

acuerdos establecidos de un

gobierno anterior sean

respetados en la toma del

nuevo gobierno.

La continuidad del

modelo con cierto

crecimiento, estabilidad

y libertad de opinión y

de consumo.

Regulación

(leyes)

Algunos de los requisitos

para la apertura y el

funcionamiento de las

empresas son excesivos u

obsoletos y, por ello,

aumentan

innecesariamente los

costos y desalientan la

producción. Esta situación

nos perjudica

Las leyes deben ser

regulatorias, equitativas,

transparentes y eficientes;

indispensables para el

desarrollo de la empresa así

como la elaboración de un

producto de buena calidad

Fomentar la capacidad

competitiva de la

empresa, alentar la

inversión productiva y,

por lo tanto, propiciar la

creación de más y

mejores empleos en la

industria.

Brindar protección a los


97

especialmente por ser una

pequeña empresas,

consumidores del

producto y así como al

medio ambiente.

ENTORNO

Socio-Cultural ESCENARIO PESIMISTA

ESCENARIO MÁS

PROBABLE

ESCENARIO

OPTIMISTA

Religión

Que la gran diversificación

de religiones existentes no

fueran accesibles al

consumo de bebidas de

bajo grado alcohólico

La existencia de flexibilidad

del consumo de las bebidas

de baja graduación alcohólica

debe ser de acuerdo a una

medida preventiva.

En nuestro país se

profesa en su mayoría la

religión católica, esto

nos indica que la venta

de nuestro producto no

se verá afectada por

razones religiosas

puesto que la religión

católica es flexible en

cuanto al consumo de

productos alcohólicos.


98

Educación

Sería perjudicial para

nuestro producto la

cantidad de personas

analfabetas debido a que al

ser un producto nuevo,

resultaría problemático el

lograr entrar en ese

sector.

Educar o fomentar en las

personas la aceptación de

nuevos productos evitando

con ello un rechazo a nuestra

bebida.

No importa el nivel de

estudios de una persona

para la aceptación de

este producto, ya que

cada persona tiene sus

propios prejuicios y no

toma sus decisiones en

base a su nivel

académico sino a sus

convicciones personales.

ENTORNO

Científico-

Tecnológico

ESCENARIO PESIMISTA ESCENARIO MÁS

PROBABLE

ESCENARIO

OPTIMISTA

Que el uso de la tecnología Que haya refacciones para En México existen


99

Tecnología

sea extranjera y que no

existan refacciones o

centros de apoyo

tecnológico en el país de

dicha tecnología.

No contar con la inversión

necesaria para montar la

planta.

tecnología extranjera de

manera que no tengamos que

realizar un costo adicional.

Que el uso de la materia

prima no vuelva mas caro los

costos de producción

numerosos

distribuidores y

fabricantes de equipo y

maquinaria que se

necesitan para la

elaboración del producto

que se requiere, en este

aspecto, no existen

limitantes en tecnología

adecuada para las

operaciones de la

fermentación.

Investigación

No tener los recursos

necesarios para obtener

mejores procesos de

producción por falta de

equipo que es indispensable

para poder realizar este

tipo de investigaciones.

Uno de los campos más

estudiados de la

biotecnología y que día con

día tiene mejoras e

innovaciones tecnológicas es

precisamente el de las

fermentaciones.

Disponer de

Microorganismos

genéticamente

modificados para

obtener mejores

rendimientos en los

procesos de producción.


100

ENTORNO

Ambiental

ESCENARIO

PESIMISTA

ESCENARIO MÁS

RPOBABLE

ESCENARIO

OPTIMISTA

normas

Las leyes ambientales se

modificarán, es decir, los

desechos permitidos

creados en el proceso

cambiaran de forma que se

nos exigiera que la

producción disminuyera, se

tendría que modificar

procesos o maquinaria para

poder cumplir con este

nuevo hecho, provocando

Llevar acabo un desarrollo

sostenible ya que no da lugar

a un deterioro del medio

ambiente ni de los recursos

naturales de los cuáles

dependen las actividades

humanas y el desarrollo, del

presente y del futuro.

Al cumplirse con las

normas, aumentamos

calidad y reputación

como empresa.


101

aumento en los costos de

producción.

producto

La innovación de productos

que contengan

componentes agresivos

aumentan el daño al medio

ambiente.

Tener un equilibrio de los

componentes del alimento

para no afectar la

Biodiversidad.

El desarrollo de

productos respetuosos

con el medio ambiente

es la clave para reducir

su impacto en el medio.

Tabla 4.1 Entornos


102

Capitulo 5

ANÁLISIS DE DEMANDA

El análisis de demanda tiene como finalidad cuantificar el número de individuos, empresas y otras entidades económicas generadoras de una demanda que justifique la puesta en marcha de un determinado programa de producción de bienes y servicios, sus especificaciones y el precio que los consumidores estarían dispuestos a pagar por ellos

La demanda muestra la relación entre el precio y las cantidades que los consumidores quieren y pueden comprar de un bien o servicio. El precio no es el único factor que determina la cantidad demandada. La demanda también depende de otros factores como son: a) Renta. Cuando aumenta la renta de los consumidores, aumenta la demanda de la mayoría de los bienes. Los bienes que cumplen esta condición se denominan bienes normales. Si ocurre lo contrario, que la demanda de un bien disminuye cuando aumenta la renta, se denomina bien inferior. b) Precio de otros bienes relacionados. Las alteraciones en el precio de un bien pueden provocar variaciones en la demanda de otro bien. Según cual sea este comportamiento los bienes se clasifican en bienes sustitutivos y bienes complementarios.

• Bien sustitutivo. Cuando sube el precio de uno de los bienes, aumenta la demanda del otro, cualquiera que sea el precio y viceversa.

• Bien complementario. Cuando sube el precio de uno de los bienes, disminuye la demanda del otro cualquiera que sea el precio y viceversa.

c) Los gustos o preferencias. Las alteraciones en los gustos o preferencias de los consumidores provocan variaciones en la demanda de un bien. Cuanto más deseable sea un bien para los consumidores, más demandarán del mismo. Todo lo contrario ocurrirá cuando el bien sea menos deseable. d) Otros factores. La demanda de un bien también puede verse afectada por factores como pueden ser las expectativas respecto las variaciones futuras de los precios, el número de consumidores. (17)


103

Características del mercado mexicano

México representa un mercado de 100.4 millones de habitantes que adquirieron al mundo en el año 2001 bienes por más de 168.3 mil millones de dólares, lo cual lo ubica como el séptimo importador mundial y el primero en América Latina. La población mexicana está compuesta en su gran mayoría por niños y jóvenes (de 0 a 25 años), los cuales conforman el 53.3% del total de la población, es decir, 52.7 millones de habitantes. Del total de la población, el 48% son hombres y el 52% son mujeres. El comercio interior en México por tradición se clasifica por el tipo de oferta, en mayoreo y menudeo; por su sistema de distribución en tradicional y moderno y por su tamaño en micro, pequeño, mediano y grande.

5.1 Segmentación de la población 1ª Segmentación

Para realizar el Análisis de Demanda de nuestro producto C- Kool (tepache gasificado), se efectúo una segmentación de la población, en primera instancia se realizo un segmentación geográfica donde se delimito a la Republica mexicana como partida. La Republica Mexicana cuenta con una población de 105 349 837 habitantes, la primera segmentación que realizamos fue por que nuestra empresa no tiene los recursos para cubrir la demanda nacional sino solo la del Distrito Federal.

Entidad Federativa y Año Población a mitad del año Hombres Mujeres

Nacional 2000 100 569 263 50 069 744 50 499 519 2001 101 826 249 50 683 083 51 143 166 2002 103 039 964 51 274 171 51 765 793 2003 104 213 503 51 844 576 52 368 927 2004 105 349 837 52 395 819 52 954 018

Distrito Federal 2000 8 813 141 4 317 387 4 495 754 2001 8 812 401 4 311 847 4 500 554 2002 8 812 585 4 306 796 4 505 789 2003 8 813 276 4 302 018 4 511 258 2004 8 814 123 4 297 346 4 516 777

Tabla 5.1 Población total del Distrito Federa


104

2ª Segmentación La segunda segmentación fue por edad, ya que por Ley solo permite a los mayores de 18 años comprar bebidas alcohólicas. Por lo tanto nuestro producto va estar dirigido a personas con edades que oscilen entre 18-39 tanto hombres como mujeres, lo que dota al mercado mexicano de un gran potencial en la medida en que alrededor del 50% de la población tiene menos de 24 años. Además, se estima que este segmento de población debería crecer en los próximos 5 años a un ritmo anual del 14%.

Para D.F.

Rango de Edad Total Hombres Mujeres 18 años 171,979 84,159 87,820 19 años 155,467 74,606 80,861

20 - 24 años 832,517 400,924 431,593 25 - 29 años 840,487 403,311 437,176 30 - 34 años 731,452 346,860 384,592 35 - 39 años 655,973 307,235 348,738

39 años en adelante 142,964 67,039 75,925 total 3,530,839 1,684,134 1,846,705

Tabla 5.2 Edad para la Población existente en el Distrito Federal

3ª Segmentación En tercer lugar se tomo en cuenta el poder adquisitivo de las personas, considerando a las personas con un ingreso mayor a 3 salarios mínimos.

POBLACIÓN OCUPADA POR MUNICIPIO, SEXO Y SECTOR DE ACTIVIDAD, Y SU DISTRIBUCIÓN SEGÚN INGRESO POR

TRABAJO EN SALARIO MÍNIMO MAYORES DE 18 AÑOS.

Distribución según ingreso por trabajo en salario mínimo

Poblaci

ón

ocupad

a

No

recibe

ingresos

Hasta

el 50%

de un

s.m.

Más del

50%

hasta

menos

de un

Un

s.m.

Más de 1

hasta 2

s.m.

Más de

2 hasta

menos

de 3

s.m.

De 3 hasta

5 s.m.

Más de

5 hasta

10 s.m.

Más

de 10

s.m.

No

especifi

cado


105

s.m.

09 Distrito

Federal

3,582,

781 77,419 64,082 237,593 547 1,140,507 678,931 508,072 419,147

230,1

71

226,31

2

002

Azcapotzalco

183,32

7 3,907 2,689 10,653 13 54,392 37,551 30,353 24,285 9,601 9,883

003 Coyoacán 282,5

23 5,495 3,580 14,918 9 70,367 49,637 41,099 45,907 31,866 19,645

004

Cuajimalpa de

Morelos

60,89

2 1,063 828 3,187 1 21,795 11,887 7,133 4,858 5,329 4,811

005 Gustavo

A. Madero 497,2 9,069 10,588 34,316 64 164,388 100,463 73,256 54,408 20,173 30,511

006 Iztacalco 172,56 3,655 2,913 11,700 2 55,851 34,635 28,071 20,064 7,112 8,565

007

Iztapalapa 705,7 16,501 15,880 55,919 175 266,474 136,772 93,734 58,591 20,016 41,679

008

Magdalena

Contreras, La

91,898 1,649 1,565 6,537 2 33,107 17,834 11,221 7,854 6,438 5,691

009 Milpa Alta 35,60 2,209 1,238 4,237 0 12,834 6,183 3,563 1,772 403 3,164

010 Álvaro

Obregón 289,81 5,771 4,013 16,861 46 98,118 55,713 37,251 28,914 21,440 21,685

011 Tláhuac 113,13 2,990 2,458 8,586 27 41,955 23,271 15,706 8,804 2,354 7,042


106

012 Tlalpan 244,5 5,277 4,184 15,734 7 74,273 43,890 31,623 30,859 22,33

3 16,329

013 Xochimilco 146,23 4,461 3,916 11,651 1 47,927 27,177 18,564 13,895 7,128 11,516

014 Benito

Juárez 174,48 2,811 1,666 7,225 72 28,791 23,711 27,440 40,241

32,30

8 10,224

015

Cuauhtémoc 233,4 5,045 3,750 15,354 17 65,990 42,387 36,474 33,737 17,658 12,991

016 Miguel

Hidalgo 158,52 3,115 1,641 7,344 46 43,006 28,423 21,802 22,441 18,662 12,042

017

Venustiano

Carranza

192,82 4,401 3,173 13,371 65 61,239 39,397 30,782 22,517 7,350 10,534

Tabla 5.3 Desagregación presentada con base en el sistema de clasificación industrial de américa del norte (scian) y las claves corresponden a dicho catálogo

4ª Segmentación

Esta segmentación es debido a que no todas las personas consumen bebidas alcohólicas, en base a datos reportados en la bibliografía, solo 3 de cada 4 personas consumen dichas bebidas. ¾ = 0.75 = 75 % CÁLCULO DE LA POBLACIÓN

De la primera segmentación tenemos que en el D.F. hay un total de 8,813,141 habitantes, lo cual nos da la totalidad de la población. De la segunda segmentación se obtuvo que el número de habitantes que cumplen con la edad objetivo es de 3,530,839, lo cual nos da al compararla con la primera segmentación que representa el 40.06% de la población total del D.F.


107

De la tercera segmentación obtuvimos que 1,383,702 de los 3,582,781 habitantes del D.F. que son mayores de 18 años y económicamente activos cuentan con un ingreso igual o superior a los tres salarios mínimos.

De la cuarta segmentación hay que considerar que únicamente el 75% de las personas consumen éste tipo de bebidas. Por lo tanto, 1,037,776 personas es la población final a la que va dirigido el producto.

SegmentaciónGeográfica: Estados Unidos Mexicanos

Entidad Federativa: Distrito FederalPoblación Total de la Entidad: 8 813 141 habitantesPoblación > 18 años (D. F.): 3 530 839Población con ingresos > 3 salarios mínimos: 1 383 702Población que consume bebidas alcohólicas: 1 037 776

Población Final a la que va dirigido nuestro producto: 1 037 776


108

5.2 Determinación del Tamaño de la Muestra para las Encuestas

ENCUESTA BUENOS DIAS/TARDES MI NOMBRE ES _______________ Y VENGO DE ___________ ESTOY REALIZANDO UNA ENCUESTA PARA CONOCER LOS HABITOS DE CONSUMO DE LAS PERSONAS SOBRE BEBIDAS DE BAJO CONTENIDO DE ALCOHOL SEXO NIVEL SOCIOECONOMICO ESTADO CIVIL HOMBRE ALTO HOMBRE MUJER MEDIO MUJER BAJO

EDAD ESCOLARIDAD COLONIA EN LA QUE

VIVE MENOS 18 AÑOS PRIMARIA 18 A 25 AÑOS SECUNDARIA 26 A 35 AÑOS PREPARATORIA DELEGACION 36 AÑOS O MAS UNIVERSIDAD POSGRADO/MAESTRIA DOCTORADO 1.- ¿QUE MARCAS DE BEBIDAS CON BAJO CONTENIDO DE ALCOHOL CONOCE O HA OIDO MENCIONAR?

MARCAS 1 MENCION

2 MENCION

3 MENCION OTRAS

1 CARIBE COOLER 2 VIÑA REAL 3 SPIRIT 4 BOONE´S TROPICAL 5 SPERRY'S ALEXANDER 6 OTROS ¿CUALES? 2.- ¿QUE MARCAS DE BEBIDAS CON BAJO CONTENIDO DE ALCOHOL HA CONSUMIDO EN LOS ÚLTIMOS 3 MESES? 3.- ¿QUE MARCAS DE BEBIDAS CON BAJO CONTENIDO DE ALCOHOL HA CONSUMIDO EN EL ULTIMO MES? 4.- ¿QUE MARCAS DE BEBIDAS CON BAJO CONTENIDO DE ALCOHOL HA


109

CONSUMIDO EN LOS ULTIMOS 15 DIAS? 5.- ¿Y CUAL ES LA MARCA DE ESTAS BEBIDAS QUE UD. MAS CONSUME? MARCAS PREG. 2 PREG. 3 PREG. 4 PREG. 5

1 CARIBE COOLER 2 VIÑA REAL 3 SPIRIT 4 BOONE´S TROPICAL 5 SPERRY'S ALEXANDER 6 OTROS ¿CUALES?

6.- ¿CON QUE FRECUENCIA CONSUME UD. __________ ? (PREGUNTAR POR LA MARCA QUE RESPONDIÓ EN LA PREG. 5) 1 DIARIO 2 CADA TERCER DIA

3 UNA VEZ A LA SEMANA

4 UNA VEZ A LA QUINCENA 5 UNA VEZ AL MES 6 CADA 3 MESES 7 CADA 6 MESES O MENOS 7.- ¿ CUANDO CONSUME ________ (MENCIONA LA MARCA DE PREG. 4) GENERALMENTE QUE CANTIDAD DE BEBIDA INGIERE? 1 UNA BOTELLA DE ML 2 DOS A TRES BOTELLAS DE ML 3 DE 4 A 5 BOTELLAS DE ML. 4 MÁS DE 6 BOTELLAS DE ML 6 OTRA ¿Cuál? 7.A ,- ¿ CUAL ES EL LUGAR DONDE GENERALEMNTE COMPRA _______? (MENCIONA LA MARCA QUE RESPONDIO EN LA PREGUNTA No.4)

1 TIENDA DE LA ESQUINA

2 TIENDA DE CONVENIENCIA(OXO) 3 AUTOSERVICIO (SUMESA) 4 SUPERMERCADOS(AURRERA) 5 VINATERIAS 6 OTRAS 8.- ¿CONOCE O HA OIDO MENCIONAR LA BEBIDA LLAMADA TEPACHE? 1 SI IR A PREG. 9


110

2 NO TERMINAR ENCUESTA 9.- ¿ALGUNA VEZ HA CONSUMIDO TEPACHE? 1 SI IR A PREG. 10 2 NO IR A PREG. 11 10.- ¿LE GUSTA EL TEPACHE? 1 SI IR A PREG. 11 2 NO IR A PREG. 12 11.- ¿PORQUE LE GUSTA EL TEPACHE? 12.- SABIA UD. QUE EL TEPACHE ES UNA BEBIDA DE BAJO CONTENIDO DE ALCOHOL? 1 SI IR A PREG. 13 2 NO TERMINAR 13.- SI EL TEPACHE SE VENDIERA EMBOTELLADO LO COMPRARIA UD. 1 SI IR A PREG. 15 2 NO IR A PREG. 14 14.- PORQUE RAZONES UD. NO COMPRARIA TEPACHE EMBOTELLADO? 15.- ¿DE QUE MATERIAL PREFIERE UD. QUE SEA EL ENVASE PARA ESTAS BEBIDAS? 1 VIDRIO 2 PLASTICO 16.- ¿PORQUE PREFIERE EL __________ PARA ENVASAR ESTE TIPO DE BEBIDAS? (MENCIONAR LA RESPUESTA DE LA PREG. ANTERIOR)


111

Para establecer la población encuestada, se utilizo la siguiente formula:

Para calcular el tamaño de la muestra n, se realizo una submuestra de 10 encuestas realizada a consumidores potenciales de Tepache, la encuesta mostró los siguientes resultados:

PARÁMETRO PROBABILIDAD

p = 0.6

q = 0.4

( ) ( )( )( )

36.26105.0

4.06.065.12

2

==n

Por lo tanto n = 261.36 ≈ 261 encuestas


112

El lugar donde se realizaran las encuestas será en Coyoacan, por ser un lugar muy concurrido y por la variedad de personas que acuden ahí, tratando de abarcar una muestra lo suficientemente grande y representativa de acuerdo a nuestra segmentación. RESULTADOS Los resultados obtenidos de las encuestas se indican en las siguientes gráficas.

Marcas consumidas

5,80%16,50%

37,90%

39,80%

Caribe cooler Viña Real Spirit Boone's Tropical

Lugares donde compran las bebidas alcohólicas

32,30%26,90%

24,70%16,10%

Tienditas Vinatería Oxo Supermercados

Gráfica 5.3 y 5.4 Resultados de las Encuestas a Jóvenes en el D.F. de Consumo de bebidas alcoholicas

Consumo histórico del producto.

El consumo per cápita de los “coolers” en México fue de 0.027 litros en 1997, el cual ha ido incrementando debido a la aparición de nuevas marcas entre las que se puede mencionar Caribe Cooler, Viña Real, Spirit, Salutzo, New mix, Sky-Vodka, Boon´s tropical y Bartles Johns (estas dos últimas importadas de Estados Unidos).

5.3 Cuantificación de la demanda actual

La cuantificación de la demanda actual se hizo en base a la población en el Distrito Federal mayor de 18 años, al consumo en L/año por persona de coolers y a la aceptación del producto que se obtuvo en base a las encuestas realizadas por la empresa FERMEXASA de C.V de México en la Zona Metropolitana y a las realizadas por (CONADIC, 1998).


113

La Demanda actual de Tepache Gasificado (C-Kool), se calculo con el consumo y la probabilidad de aceptación que se obtuvo en las encuestas aplicadas a consumidores que consideramos potenciales, y aplicada a la población segmentada y con esto calculamos una “Demanda Potencial”. Demanda = (# Personas)*(Consumo)*(Probabilidad de Aceptación) De la segmentación realizada tenemos que: # Personas = 1 037 776 personasQ En base a las encuestas realizadas se calculo el consumo per cápita.

Cero Diario

Cada 3er

día

Una vez

a la

semana

Quincena

Al mes Cada 3

meses

Mas de

6meses

Total

Personas

14 10 14 32 34 61 52 58 275

Consumo al

año (L)

0 438 1495.68 1154.3 577.2 597.6 102 62.4 4427.18

Tabla 5.4 Consumo percápita Se realizaron 275 encuestas de las cuales 261 respondieron que si habían consumido tepache alguna vez en su vida y 14 respondieron que no lo consumían. Por lo tanto el consumo por persona será de: (4427.18 L/año) / (275 personas encuestadas - 14 no consumen) = 16.1 L/persona/año Consumo = 17 L/persona/año Probabilidad de Aceptación = 0.6 Demanda = (1 037 776 personas que consumen alcohol) * (16.1 L/Persona/año) * (0.6)


114

Demanda = 10,024,916 L/Año de demanda

5.4 Demanda potencial en 10 años

Para los diferentes escenarios analizados optimista, más probable y pesimista se observa que el crecimiento de la demanda es positiva por lo cual se espera que aún en condiciones no favorables la demanda sea suficiente para llevar acabo una inversión de este tipo y la empresa pueda salir a flote.

ESCENARIO OPTIMISTA

Año Población (millones) Consumo per cápita (L) Aceptación (%) Demanda (millones

2006 10.37 16.1000 0.60 10.02

2007 10.66 17.5490 0.61 11.46

2008 10.86 19.1284 0.62 12.98

2009 11.07 20.8500 0.64 14.70

2010 11.36 22.7265 0.65 16.78

2011 11.65 24.7718 0.66 19.13

2012 11.98 27.0013 0.68 21.86

2013 12.30 29.4314 0.69 24.95

2014 12.61 32.0803 0.70 28.44

2015 12.91 34.9675 0.72 32.39

Tabla 5.5 Muestra un escenario optimista


115

DEMANDA VS TIEMPO

0.00

5.00

10.00

15.00

20.00

25.00

30.00

35.00

2006

2007

2008

2009

2010

2011

2012

2013

2014

2015

TIEMPO (AÑOS)

DEM

ANDA (MIL

LONES

L/

ESCENARIO OPTIMISTA

Gráfica 5.1 Escenario optimista

ESCENARIO MÁS PROBABLE


2006 1037776,0 16,1000 0,60 10,02

2007 1058531,5 16,9050 0,61 10,84

2008 1077585,1 17,7503 0,61 11,71

2009 1103123,9 18,6378 0,62 12,71

2010 1128385,4 19,5697 0,62 13,79

2011 1150953,1 20,5481 0,63 14,91

2012 1174777,8 21,5755 0,64 16,14


116

2013 1196628,7 22,6543 0,64 17,44

2014 1221398,9 23,7870 0,65 18,88

2015 1251323,2 24,9764 0,66 20,51

Tabla 5.6 Muestra un escenario más Probable

DEMANDA VS TIEMPO

0.00

5.00

10.00

15.00

20.00

25.00

2006

2008

2010

2012

2014

TIEMPO (AÑOS)

DEM

ANDA (M

ILLO

NES

L/A

ÑO)

ESCENARIO MAS PROBABLE

Gráfica 5.2 Escenario más Probable

ESCENARIO PESIMISTA


2006 10.37 16.1000 0.60 10.02

2007 10.57 16.2610 0.60 10.37


117

2008 10.78 16.4236 0.61 10.74

2009 11.00 16.5878 0.61 11.12

2010 11.24 16.7537 0.61 11.53

2011 11.44 16.9213 0.62 11.92

2012 11.68 17.0905 0.62 12.35

2013 11.92 17.2614 0.62 12.79

2014 12.18 17.4340 0.62 13.26

2015 12.43 17.6083 0.63 13.75

Tabla 5.7 Muestra un escenario Pesimista

DEMANDA VS TIEMPO

0.00

2.00

4.00

6.00

8.00

10.00

12.00

14.00

16.00

2006

2008

2010

2012

2014

TIEMPO (AÑOS)

DEM

ANDA (M

ILLO

NES

L/

AÑO)

ESCENARIO PESIMISTA

Gráfica 5.3 Escenario Pesimista


118

COMPARACIÓN DE LOS ESCENARIOS

Demanda (millones L / año) Optimista Más Probable Pesimista

AÑO (millones) (millones) (millones) 2006 10.02 10,02 10.02 2007 11.46 10,84 10.37 2008 12.98 11,71 10.74 2009 14.70 12,71 11.12 2010 16.78 13,79 11.53 2011 19.13 14,91 11.92 2012 21.86 16,14 12.35 2013 24.95 17,44 12.79 2014 28.44 18,88 13.26 2015 32.39 20,51 13.75

Tabla 5.7 de Comparación de Escenarios La siguiente grafica muestra la estimación de la demanda del coolers a base de tepache del año 2006 al 2015, en base a cada uno de los escenarios.

DEMANDA VS TIEMPO

0.00

5.00

10.00

15.00

20.00

25.00

30.00

35.00

2006

2008

2010

2012

2014

TIEMPO (AÑOS)

ESCENARIO PESIMISTA

ESCENARIO MAS PROBABLE

ESCENARIO OPTIMISTA

Gráfica 5.5 Comparación de Escenarios


119

Capitulo 6

ANALISIS DE LA OFERTA

6.1 Estudio de la oferta

La oferta competitiva o de mercado libre, es aquella en la que los productos se encuentran en circunstancias de libre competencia, sobre todo debido a que son tal cantidad de productores del mismo artículo, que la participación en el mercado esta determinada por la calidad, el precio y el servicio que ofrece al consumidor. También se caracteriza principalmente por que generalmente ningún productor domina en el mercado. “Por su origen la oferta podría ser interna, externa o combinada”.

En general la oferta es la cantidad de producto ofrecida por los productores bajo ciertas condiciones

como son demanda y precio. Para ello realizaremos el estudio de nuestra futura competencia, las características de cada uno, sus volúmenes de producción, tamaño y el porcentaje de cobertura del mercado.

6.2 Producción de cooler

Con una producción anual de 49 millones de hectolitros, el sector de las bebidas Alcohólicas en México supone el 2,6% de PIB. México ha experimentado una sensible recuperación, con una tasa de crecimiento medio del 6% desde 1997.

En la Zona Metropolitana de la Ciudad de México se procesan 23 236 990 de litros en vinos refrescantes tipo Coolers, que están teniendo mayor éxito a nivel nacional en comparación con los vinos de mesa, vinos espumosos y vinos generosos. En la zona metropolitana hay 18,210,000 personas (INEGI 2000), considerando que en el D.F. hay 8,813,141 habitantes nos da que de esa cantidad total que se procesa, 11,245,587L son para esta entidad (D.F.).

6.3 Distribución de la oferta

La oferta se distribuye en tres principales empresas las cuales son:

Allied Domecq (Caribe cooler, Spirit), Productos de uva (viña real) La madrileña (distribuidora y comercializadora de coolers importados de USA, Boon´s tropical

y Barttles Johns).


120

Capacidad instalada de la competencia

En 1980 Domecq contaba con 7 plantas procesadoras y la capacidad instalada rebasaba las 210,000

toneladas. En Los Reyes se contaba con más de 240,000 barricas y se comercializaban 28 marcas. En la planta de Los Reyes La Paz, Estado de México, es donde se añejan, envasan, almacenan y distribuyen los vinos, brandies, licores y coolers nacionales de Casa Pedro Domecq así como los productos del grupo Allied-Domecq. Capacidad utilizada por la competencia.

De la capacidad instalada de Domecq se calcula una capacidad utilizada del 40% para coolers que equivale aproximadamente 13.935.780 L/año. Planes de expansión de la competencia A llied Domecq empresa líder en la producción de coolers anuncia en mayo del 2002 la adquisición de Malibu una marca líder en la industria de licores. El ejecutivo de Domecq Philip Bowman argumento que la adquisición de dicha marca entrega la ventaja estratégica inmediata a su lista y también trae nuevas oportunidades para el desarrollo de productos nuevos y nuevos mercados.

Actualmente Casa Pedro Domecq tiene como principal actividad la producción, mercadeo, distribución y venta de 61 marcas diversas, de las cuales 41 son productos elaborados en la República Mexicana y las 20 restantes son productos internacionales que se comercializan y distribuyen no sólo en nuestro país.

Entre sus marcas líderes se encuentran Brandy Presidente, el brandy de mayor venta en el mundo, y Brandy Don Pedro, que ocupa el tercer lugar; Sauza, Ballantine's y Kahlúa, entre otros.

Empresas productoras de coolers

44%

48%

8%

Productos de uva Domecq La madrileña (importación)

Gráfica 6.1. Principales empresas productoras de coolers.


121

6.4 Características y comportamiento de los oferentes

Las empresas productoras de coolers distribuyen sus productos a nivel nacional por medio de

autoservicios como: Gigante, Wall-Mart, Chedraui, Soriana así como licorerías, expendios etc. utilizando anuncios novedosos y creativos que llaman la atención del consumidor, por medio de la radio, televisión y espectaculares colocados en puntos estratégicos.

6.5 Distribución porcentual del mercado actual

El mercado de coolers se distribuye en primer lugar en personas de 18-29 años de edad (hombres y mujeres), en segundo lugar de 30 a 29 años, de 50 a 65 años en tercer lugar, por último 40 a 49 años. Consumo per cápita de alcohol Éste es uno de los indicadores que se utilizan para estimar la cantidad promedio de consumo anual, de cualquier bien, producto o servicio en la población de un país; por ejemplo, se puede calcular el consumo per cápita de refrescos, luz, tortillas o agua. Para estimar el consumo per cápita de alcohol se requiere, en primer término, conocer la cantidad de bebidas con alcohol que circulan o se venden cada año en el territorio nacional (incluyendo las bebidas importadas y excluyendo las que se exportan).

El consumo per cápita de alcohol puro en la población mayor de 15 años, calculado sólo con las ventas de

las bebidas industrializadas, es de alrededor de cinco litros al año. Se han registrado fluctuaciones en las últimas décadas: en 1970, fue de 3.9 litros; en 1980 alcanzó 4.9 litros y en el año 2000 fue de 4.7 litros. Actualmente la cerveza es la bebida industrial que más se consume en México (76% del consumo per capita de alcohol puro) y entre los destilados (23%), brandy, tequila y ron son los principales. El consumo de tequila ha aumentado considerablemente entre 1989 y 1997. Los vinos, aunque han registrado incrementos de ventas en las últimas décadas, siguen representando una parte mínima de todo el alcohol vendido (1%). En años recientes se han registrado nuevos productos, como los coolers (que contienen un 5% de alcohol puro por volumen, similar a la cerveza) y los cocteles (bebidas preparadas que pueden alcanzar un 12%, como los vinos). Se ha estimado que el consumo per cápita en México es 4.9 veces inferior al observado en Francia; 4.3 veces menor respecto de España; 2.9 veces menor que el de ee. uu., y casi la mitad del consumo de Chile. De este modo, países con el mismo consumo per cápita global pueden en realidad tener diferentes patrones de consumo y de niveles de problemas (Fuente: Manual TIPPS, Tema 4, Consumo de bebidas con alcohol en México. Situación actual. Fundación de Investigaciones Sociales, A.C., México, 2001.)


122

Fig. 6.2 Consumo per capita de bebidas alcohólicas

PREVALENCIA DE ALCOHOLPOR TIPO DE BEBIDA

55.8649.32

39.78

48.16 46.13

28.94

12.13 14.17 11.85 9.16 9.12 7.385.04 5.86 3.95 3.2 4.07 2.21

Coolers Cerveza Destilados Coolers Cerveza Destilados36.38

5.99

32.38

4.686.540.95

5.6411.91 0.27 1.8 0.43

Vino Alcohol Puro Vino Alcohol Puro

Alguna vez Ultimo año Ultimo mes

Cuauhtémoc D. Federal

Fig.6.3 Comparación de la preferencia de distintos tipos de bebidas alcohólicas entre la Delegación Cuahutècmo vs. D.F.


123

6.6 Obtención de la oferta.

Con el valor de la producción en la Zona Metropolitana de la Ciudad de México de coolers llegamos a un nivel de oferta de 23 mil litros de vinos refrescantes tipo Coolers producido al año para toda la población en general consumidoras de este tipo de bebidas; para conocer la oferta que se tiene de coolers para nuestro mercado segmentado partiremos de esa cantidad en general y la llevaremos a nuestra población de 1 037 776 personas.

Indicador Cantidad (personas)

Oferta para la población (litros)

Población consumidora de de

vinos refrescantes tipo Coolers

3.530 millones

23.236 millones

Población segmentada 1.037millones 6.829 millones

Tabla 6.1 oferta en consumidores

En la tabla 6.1 podemos ver la cantidad de población consumidora de coolers en general dato que ya fue obtenido en el análisis de la demanda gracias a las encuestas. Tenemos también a la población total segmentada y la oferta de café a nivel nacional de todos los productores; para obtener nuestro valor de oferta. Por lo tanto el valor de oferta que entrará a nuestro balance oferta / demanda es 6.829 millones de litros.


124

Capitulo 7

BALANCE DE OFERTA-DEMANDA

Con los datos de la oferta y la demanda obtenida realizaremos el balance de la oferta / demanda para ver como será el comportamiento en el mercado. Con el dato de oferta obtenido del volumen de producción para nuestro producto C-kool para el año de 2004 llegamos a una oferta de 6.829 millones de litros al año en nuestro mercado.

Con la información de demanda obtenida para el año 2004 tenemos una demanda de 10.024 millones de litros de nuestro producto al año (Dato proveniente del Capitulo 5); con estos datos comenzamos a calcular nuestro balance de oferta-demanda:

68.0024.10829.6

==millonesmillones

DemandaOferta

El coeficiente oferta demanda obtenido es menor de 1 por lo que podemos decir que el proyecto en estos momentos sería viable, lo que significa que estamos ante un mercado no saturado con posibilidades de entrar en el mercado y cubrir un porcentaje aceptable para competir con productos ya existentes en el mercado, además la demanda con el tiempo también crecerá.


125

Capitulo 8

CAPACIDAD DE LA PLANTA

8.1 Generalidades

Se conoce como tamaño de una planta industrial a la capacidad instalada de la misma. Esta capacidad se expresa como cantidad producida por tiempo, es decir, volumen, peso, valor o número de unidades de producto elaboradas por año, ciclo de operación, mes, día, turno, etc.

En algunos casos la capacidad de una planta se expresa no en términos de la cantidad de productos que se obtienen sino en función del volumen de materia prima que entra al proceso. Las plantas industriales generalmente no operan a su capacidad nominal o capacidad instalada debido a factores ajenos al diseño de la misma, tales como limitada disponibilidad de materia prima, fluctuaciones en la demanda del producto, etc. En plantas industriales que cuentan con equipos de diferentes capacidades, el tamaño de planta se da en base al equipo de menor capacidad. De acuerdo con la Ley PYME:

Para todos los efectos, se entiende por micro, pequeña y mediana empresa, toda unidad de explotación económica, realizada por personal natural o jurídico, en actividades empresariales, agropecuarias, industriales, comerciales o de servicios, rural o urbano, que responda a los siguientes parámetros:

Tabla 8.1 Clasificación de las empresas

De acuerdo a la clasificación anterior podemos decir que el tamaño de FERMEXSA S.A. DE C.V. será

una Pequeña Empresa, comparada con Domecq, que se considera una empresa Grande debido a que produce una amplia gama de bebidas alcohólicas, y además será una pequeña debida a la producción.


126

8.2 Factores que determinan el tamaño de la planta

8.2.1. Mercado.

El mercado potencial de nuestro producto son todas las personas con edades que oscilan entre los 18-35 años, esto es, gente joven que consuma con regularidad bebidas alcohólicas de bajo grado alcohólico el mercado tiene una gran posibilidad de ir incrementándose año con año, debido a un incremento en la demanda, pero poR cuestiones de presupuesto no pretendemos cubrir un gran porcentaje de este mercado.

8.2.2. Capital

El capital es de gran importancia para poner en marcha la planta, la cantidad de capital del que se disponga, definirá el tamaño de la planta. En este caso se cuenta con 2,000,000 de pesos de inversión.

Teniendo los recursos económicos suficientes, se hace un estudio de mercado a nivel local (D. F. y área

conurbana) para obtener la información requerida sobre la competencia, el consumo de este tipo de productos, etc., para poder lanzar el producto y que este tenga una buena aceptación.

8.2.3. Materia Prima

Para la elaboración del producto, es necesario tener piña, agua purificada, sacarosa pura, aditivos (como colorantes), inóculo y CO2.

Para producir 124 Litros al día de C-KOOL

Tabla 8.1 Materia prima que se requiere por día para el proceso

Materia Prima (kg) Cantidad por día

CO2 5.21kg BENZOATO 0.43kg

COLOR CARAMELO 0.34kg ALCOHOL 35.88L AZÚCAR 121.68kg

PIÑA 240.73kg INÓCULO 48.15kg


127

8.2.4. Tecnología

En cuanto al equipo requerido para el proceso de elaboración del producto, no tenemos una limitante, ya que básicamente la obtención del producto consta de procesos como reducción de tamaño de la cáscara de piña, fermentación alcohólica y acética (utilizando las levaduras Saccharomyces cerevisiae y Torulopsis inconspicua), una filtración y microfiltración (esto para la eliminación total de los m.o. y que el producto se estabilice), un envasado, carbonatado y sellado para lo cual ya existe maquinaria, que sería relativamente fácil de conseguir. Probablemente la limitante del proceso, será el uso de la nueva tecnología para la estabilización del producto que es la microfiltración, pues no solo elimina los m.o. que existen en el medio, sino que también provoca una perdida de color en el producto, teniendo que agregarle colorante (color caramelo) para que no se pierde su atractivo color, esto provocaría un aumento en el precio del producto terminado.

8.2.5. Economía en escala

La economía a escala se refiere al incremento que tiene la empresa o industria en cuanto a las ganancias de la producción lo cuál puede o no tener como resultado el aumento del tamaño o eficiencia de la planta. Dados los precios a que una empresa puede comprar los factores de producción, surgen economías de escala si el aumento de la cantidad de factores de producción es menor en proporción al aumento de la producción.

En base a la definición anterior creemos que el tamaño de la planta puede aumentar o permanecer en su tamaño actual en función de las ganancias de la producción. El querer aumentar o permanecer el tamaño de la planta dependerá del productor, ya que podría convenirle más permanecer con el mismo tamaño de la planta y con mayor ganancia o bien aumentar el tamaño de la planta con el aumento de las ganancias de la producción.

La planta comenzará a trabajar con una capacidad del 50%, para que en el momento que sea necesario incrementar la producción sea posible cubrirla. Una limitante muy grande puede ser el no obtener la materia prima suficiente para cubrir la demanda, lo anterior implicaría gastos que muy probablemente afecten el precio de producto terminado.

8.2.6. Política – Económica

La planta debe estar ubicada cerca del lugar en que se nos provea de la materia prima, que en este caso es la piña. Actualmente hay muchas facilidades para la creación de nuevas empresas en bastantes estados del país, uno de ellos es el Edo. de México, además de que a nivel nacional la Secretaría de Economía, esta apoyando las PyMES, dándole información, acceso al financiamiento, dando asesoría y capacitación tecnológica, e integración de cadenas productivas.


128

8.3 Mercado Meta.

El mercado meta es un porcentaje de demanda potencial al año 2015, en nuestro caso, es donde vamos a dirigir nuestros esfuerzos para lograr la venta de nuestro producto. En otras palabras es el mercado que vamos a cubrir en el 2015. No tenemos ninguna fórmula o método para el calculo de esta, lo que si se sabe es que entre mas grande sea el porcentaje de cobertura mas incertidumbre existirá en el éxito de dicho proyecto.

Para conocer el porcentaje de cobertura a cubrir para el 2015 debemos de tomar como referencia la demanda hacia ese año, por ello fue importante considerar tres posible escenarios donde se mostró el comportamiento de dicha demanda con el paso del tiempo.

Demanda (millones L / año)

Año 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015

Optimista 10,02 11.46 12.98 14.70 16.78 19.13 21.86 24.95 28.44 32.39

Más

probable

10,02 10.84 11.71 12.71 13.79 14.91 16.14 17.44 18.88 20.51

Pesimista 10.02 10.37 10.74 11.12 11.53 11.92 12.35 12.79 13.26 13.75

Tabla 8.2 Pronostico de la Demanda en 10 años en los tres escenarios A partir del escenario más probable se tomo el 2.5 % del mercado potencial como mercado meta.

MERCADO MERCADO POTENCIAL 20 510 000 L MERCADO META (2.5%) 512 750 L

Tabla 8.3 Mercado potencial de personas y mercado meta


129

Gráfica 8.1 Mercado neta que cubrirá la empresa FERMEXSA S.A. de C.V.

La planta empezará produciendo en el primer año el 50 % de su capacidad, durante los primeros 5 años el aumento en la producción será exponencial, en los siguientes 5 años el aumento se estabilizará hasta llegar al 95 % de la capacidad de la planta, en la siguiente tabla se muestra tanto el volumen de producción en miles de litros por año y el porcentaje de la capacidad de la planta que se estará utilizando.

AÑO

VOLUMEN DE PRODUCCIÓN (miles de litros/año)

COBERTURA (% de la capacidad instalada)

2006 316.97 50 2007 363.25 57.3 2008 403.19 63.6 2009 453.27 71.5 2010 501.45 79.1 2011 519.83 82 2012 539.48 85.1 2013 559.77 88.3 2014 580.69 91.6 2015 602.25 95

Tabla 8.3 Volumen de Producción de la empresa FERMEXSA S.A. de C.V.


130

Producción Anual de la Planta

0100200300400500600700

2006

2007

2008

2009

2010

2011

2012

2013

2014

2015

Año

Prod

ucci

ón (L

X100

0)

Miles de Litrosanuales

Gráfica 8.2 Producción anual de la empresa FERMEXSA S.A deC.V


131

Capitulo 9

COMERCIALIZACION

CANALES DE DISTRIBUCIÓN

Para lograr llegar a un mercado meta, existen 3 canales de Mercadotecnia. Los canales de comunicación son usadas para entregar y recibir mensajes. Esto incluye desde revistas, periódicos, radio, televisión, correo, teléfono, carteles, fliers, posters y la herramienta de Internet. Se han agregado a éste, los canales de diálogo para contrabalancear el monólogo de los otros canales como la publicidad y carteles. Los canales de distribución son utilizados para exponer o entregar el producto físico o servicio al usuario o comprador. Estos incluyen almacenes, bodegas, vehículos de transportación; así como varios canales de intercambio como los distribuidores, mayoristas y minoristas.

Asimismo, los canales de venta son útiles para realizar transacciones entre los compradores potenciales. Los canales incluyen distribuidores, minoristas, bancos, compañías aseguradoras que facilitan transacciones.

INTERMEDIARIOS

El objetivo principal es realizar intercambios de productos para revender o utilizar la mercancía en sus negocios. Algunas empresas estructuran fuerzas de ventas para llevar a cabo sus propias actividades de mayoreo. A) NATURALEZA E IMPORTANCIA DE LOS MAYORISTAS.

Las ventas por mayoreo o comercio de ventas al por mayor incluye la venta, y demás actividades directamente relacionadas con esta, de productos o servicios a las personas que compran con el propósito de revender o con propósito comerciales. Las ventas por mayoreo incluyen las ventas a cualquier empresa o a cualquier cliente excepto al consumidor final que compra para uso privado y no comercial, como en la definición de detalle el único criterio real al identificar el mayoreo y las unidades mayoristas es el propósito del comprador para adquirir.


132

El termino mayorista se aplica sólo al intermediario comercial dedicado a actividades de mayoreo; esto es, al intermediario que adquiere la posesión de las mercancías que maneja. El término intermediario mayorista es el término más general; abarca al mayorista y a otros intermediarios de este tipo, tales como agentes y corredores, que no adquieren la posesión de la mercancía, algunas veces se escucha el término negociante y distribuidor.. B) CLASIFICACIÓN

Cualquier tentativa de clasificar de una manera significativa a los intermediarios mayoristas es un proyecto arriesgado. Existen tres categorías generales de intermediarios al mayoreo:

1. Los productos que manejasen 2. Los mercados a los que venden 3. Métodos de operación

COMERCIANTES MAYORISTA. Estas son empresas que, por lo general, reciben el nombre de mayoristas, negociantes o distribuidores industriales. De ordinario son propiedad independiente y adquieren la posesión de la mercancía que manejan. Son el principal y mayor segmento individual de las instituciones mayorías cuando se evalúan bien sea por ventas o por el número de establecimientos.

Los mayoristas regulares, o con todos los servicios, son comerciantes mayoristas intermediarios que por lo general son independientes y realizan funciones de mayoreo a toda escala. Estas son las empresas que se adecuan a la imagen o estereotipo del mayorista. Pueden denominarse como distribuidores, casa proveedora, distribuidores industriales, o negociantes, según la utilización de su línea de negocios. Pueden manejar productos de consumo y/o industriales, estos bien pueden ser o no manufacturados, importados ó exportados.

Servicios, proporcionados a clientes y proveedores el crecimiento entre los mayoristas de servicios ha ocurrido a causa de la competencia fuerte de otros intermediarios mayoristas, grandes fabricantes y detallistas que están tratando de sobrepasar al mayorista. Como nadie subsidia al mayorista, se supone que su existencia es mantenida por los servicios que proporcionan tanto a sus clientes como a sus proveedores - productores. TIPOS ESPECIALES DE COMERCIANTES MAYORISTAS. Dentro de la amplia categoría de comerciantes mayoristas hay unas cuantas subclasificaciones que vale la pena observar debido a la naturaleza específica de sus operaciones. Sus títulos reflejan bien sea la naturaleza especializada de su labor o el ámbito limitado de los servicios de mayoreo que ofrecen. NEGOCIANTES DE BASTIDOR. Los negociantes de bastidor son comerciantes mayoristas que aparecieron después de la segunda guerra mundial para abastecer al principio a los supermercados de víveres con artículos no comestibles, posteriormente estos negociantes se expandieron para servir a farmacias, ferretería, tiendas diversas y otras que se han instituidos al método de detalle.


133

DISTRIBUIDORES CON FUNCIONES LIMITADAS. Un pequeño grupo de comerciantes mayoristas que han recibido atención en la bibliografía comercial a través de los años, (quizás mas atención que la mercancía por sus méritos numéricos de importancia). NEGOCIANTES CAMIONEROS O NEGOCIANTES. Son mayoristas especializados principalmente en el campo de los alimentos, manejan bienes con publicidad nacional, de rápido movimiento y perecederos o semi perecederos, tales como dulces, productos lácteos, papas fritas y tabacos. EMBARCADORES. La mercancía vendida se entrega directamente del fabricante al cliente, entonces se conoce como embarque. Los embarcadores poseen los productos, pero no manejan en forma física los bienes. FACTORES QUE AFECTAN LA ELECCIÓN DE LOS CANALES.

La selección de los canales adecuados es una decisión de marketing importantísima, que, como todas las restantes, debe realizarse en estrecha conexión con la estrategia general de marketing, teniendo en cuenta además la incidencia concreta de los determinantes de la empresa. De los muchos factores que influyen en la decisión, destacaremos los más importantes de carácter general: - Naturaleza del producto - Competencia - Mercado - Situación administrativa y financiera - Prestigio de la empresa La naturaleza del producto.

Los artículos a granel o sin marca, como el azúcar o los clavos, y aquellos en que la compra del detallista y aún más la del consumidor se realiza en cantidades reducidas, como las especias o los alfileres, exigen el uso de canales largos para hacer rentable su distribución.

Por el contrario, los productos de marca, fácilmente estropeables, como la leche o la bollería y aquellos en que la compra de un detallista tiene importancia significativa, como el mobiliario, tiende a ser distribuidos a través de canales cortos. La competencia.

Las consecuencias de la influencia de este factor, como de todos los restantes, son verdades relativas, es decir, que admiten prueba de lo contrario. No debe extrañarnos, sin embargo esta situación, como propia que es de la generalidad de la disciplina de marketing. Hecha esta salvedad puede afirmarse que cuanto más aguda sea la competencia en un sector, mayor tendencia existe al uso de canales cortos. Es un axioma, que vendiendo directamente al detallista se ejerce sobre el mismo una presión más acusada que dejando esta labor en manos ajenas.


134

Como esta política, sin embargo, es contradictoria en muchos casos con la reducción de costos que una situación altamente competitiva exige, cabe la posibilidad de provocar la demanda del consumidor o del detallista por medio de técnicas de marketing distintas a las de venta personal y confiar en tal caso la distribución a distribuidores. Si se acierta en la diana de provocar intensamente el deseo del consumidor hacia una marca, el producto circula con fluidez, por largo que sea el canal. Los chicles constituyen un buen ejemplo de lo dicho. Sin embargo existe siempre latente el peligro de que en el último escalón se extorsiones o desvíe la demanda. ¡Cuántos consumidores han tomado una bebida similar de otra marca al pedir "Cacaolat" y cuántos fabricantes han visto aumentar sus ventas de chorizo gracias a la publicidad de "Revilla". El mercado.

La atomización de los posibles compradores favorece la distribución a través de brokers y almacenistas, mientras que la concentración tiene el efecto contrario. Cuando el mercado es difuso para un determinado producto, lejano y poco conocido, es arriesgada la distribución directa. tenerlo en cuenta, muchos fabricantes han visto incrementadas sus cuentas de morosos e incobrables, siendo éste el principal motivo de algunas bancarrotas, como las de "Pato Rojo" o "Conservas Gempel", marcas que se lanzaron a ojos cerrados a una distribución masiva, probablemente sin la debida cautela. Por el contrario, cuando el número de posibles compradores es reducido, como sucede con la mayoría de los productos industriales, la venta directa puede ser la alternativa más eficaz. Un elemento separador de una batería que se suministre a los fabricantes de acumuladores, puede venderse a un número de clientes inferior a diez en España. Menos de cinco son las compañías capaces de adquirir aeroplanos de grandes dimensiones para transporte de pasajeros y carga. Sería inconcebible que los fabricantes de baterías o las líneas aéreas no comprarán tales productos directamente al productor. La situación administrativo-financiera y el prestigio de la empresa.

Cuanto más sólida es la situación de una empresa en su aspecto financiero, y más alto su prestigio, mayor es el número de clientes que puede abarcar, lo que significa que está en condiciones de utilizar canales cortos. Por definición y por experiencia, puede asegurarse que existe una perfecta relación inversa entre el número de clientes potenciales y la longitud del canal. Más claramente, hay muchísimos más consumidores que detallistas y mayor número de éstos que de almacenistas. Si nuestro objetivo, por tanto, es el de evitar complicaciones administrativas, tener poco personal y un reducido número de cuentas fácilmente vigilables, se impone el canal largo o sea la venta a través de almacenistas o distribuidores. De ahí que la tendencia sea cada vez más en favor de la utilización del canal largo, dejando en manos de un reducido número de distribuidores y almacenistas la tarea de llevar el producto a los puntos de venta y concentrándose el fabricante en su labor intraspasable de elaborar un buen producto y provocar la demanda del consumidor.


135

Para finalizar este apartado, diremos que la distribución puede ser: • General • Selectiva • Exclusiva

Por distribución general se entiende la dirigida a todo tipo de sectores y a la generalidad de los clientes dentro del canal escogido. Selectiva es la que discrimina por diversos motivos y exclusiva la que dispone de un solo intermediario en una zona determinada. Es también una decisión de marketing el sistema de distribución a escoger, con ventajas e inconvenientes en cada caso, que deben sopesarse para adoptar una política acertada. En el campo de alimentos preparados para consumo infantil, una distribución general será la que intenta comercializar el producto simultáneamente a través de farmacias y establecimientos de alimentación y procura que el artículo esté situado en el mayor número posible de puntos de venta. Selectiva es la política que sigue al respecto "Beach-Nut", dirigida a un determinado sector, el farmacéutico, o en otro tipo de productos, la de "Philips" que suministra solamente a determinados clientes que reúnen ciertas condiciones, los llamados impropiamente distribuidores. Desde el punto de vista del cliente intermediario la distribución selectiva y, en el límite, la exclusiva, le ofrece ventajas indudables. Bajo el prisma del fabricante, la determinación no es tan clara. La principal ventaja es el estímulo que la selectividad provoca en el intermediario, de quien se puede esperar, en contrapartida, una intensa dedicación y mayores volúmenes de compra. El inconveniente de mayor envergadura es la reacción contraria de los clientes potenciales marginados y la imposibilidad de que ningún intermediario abarque la totalidad del mercado; no todos los detallistas de un sector compran a un almacenista, ni todos los consumidores acuden a un establecimiento determinado. Quizá un uso adecuado de la política de marcas, sea la solución que maximice ventajas y minimice inconvenientes: unas marcas para distribución selectiva e incluso exclusiva y otras comercializadas bajo el sistema general. Muchos más productos de los que creemos salen de la misma fábrica, aunque se comporten de una forma competitiva. Es una sabia regla de marketing ser el competidor de uno mismo. TIPOS DE CANALES. Existen dos tipos de canales: 1. Canales para productos de consumo. 2. Canales para productos industriales. Los canales para productos de consumo se dividen a su vez en cinco tipos que se consideran los mas usuales.


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1. PRODUCTORES - CONSUMIDORES.

Esta es la vía mas corta y rápida que se utiliza en este tipo de productos. La forma que mas se utiliza es la venta de puerta en puerta, la venta por correo, el telemercado y la venta por teléfono. Los intermediarios quedan fuera de este sistema. 2. PRODUCTORES - MINORISTAS - CONSUMIDORES.

Este es el canal mas visible para el consumidor final y gran numero de las compras que efectúa el publico en general se realiza a través de este sistema. Ejemplos de este canal de distribución son los concesionarios automotrices, las gasolineras y las boutiques o tiendas almacenes de ropa. En estos casos el productor cuenta generalmente con una fuerza de ventas que se encarga de hacer contacto con los minoristas que venden los productos al público y hacen los pedidos, después de lo cual los venden al consumidor final. En muchos casos, los productores establecen sus propias tiendas al menudeo en las fábricas para atender directamente al consumidor. Una última alternativa para los fabricantes es el establecimiento de tiendas por todo el país. 3. PRODUCTORES - MAYORISTAS - MINORISTAS O DETALLISTAS - CONSUMIDORES. Este tipo de canal lo utiliza para distribuir productos tales como medicina, ferretería y alimentos. Se usa con productos de gran demanda ya que los fabricantes no tienen la capacidad de hacer llegar sus productos a todo el mercado consumidor. 4. PRODUCTORES - INTERMEDIARIOS - MAYORISTAS - MINORISTAS - CONSUMIDORES. Este es el canal mas largo, se utiliza para distribuir los productos y proporciona una amplia red de contactos, por esta razón, los fabricantes utilizan a los intermediarios o a agentes. Esto es muy frecuente en los alimentos perecederos.

Los productos industriales tienen una distribución diferente de la de los productos de consumo y emplean cuatro canales que son. Productores - Usuarios Industriales. Este es el canal más usual para los productos de uso industrial ya que es el mas corto y el mas directo, utiliza representantes de venta de la propia fabrica. Ejemplos: grandes fabricantes de metal, productores de banda transportadoras, fabricantes de equipos para construcción y otros. Productores - Distribuidores Industriales - Consumidores Industriales. En este caso los distribuidores industriales realizan las mismas funciones de los mayoristas y en algunas ocasiones desempeñan las funciones de fuerza de ventas de sus fabricantes.


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Productores - Agentes - Distribuidores Industriales - Usuarios Industriales. En este canal la función del agente es facilitar las ventas de los productores y la función del distribuidor es almacenar los productos hasta que son requeridos por el usuario industrial. Productores - Agentes - Usuarios Industriales. En este caso los distribuidores industriales no son necesarios, y por lo tanto, se eliminan. Ejemplo: productos agrícolas. Consideraciones respecto a la empresa

9.1 Canal de distribución

Actualmente las condiciones de los mercados exigen productos y servicios de mejor calidad que generen mayor demanda y fidelidad tanto en clientes como en consumidores. La comercialización permite al productor hacer llegar un bien o servicio al consumidor con los beneficios de tiempo y lugar, se puede estar produciendo el mejor artículo en su género y al mejor precio pero si no se cuenta con los medios adecuados para que llegue al cliente en forma eficaz, esa empresa irá a la quiebra.

La ruta o canal de distribución mas adecuada para nuestro producto será como lo muestra el siguiente diagrama. Debido a que este canal es el empleado por los pequeños fabricantes.

Nuestro producto será repartido en tiendas de Conveniencia (OXXO, 7eleven) y Tienditas (Miscelaneas).

Los factores que consideramos para la distribución son: • La calidad del producto c-kool contará con las especificaciones requeridas por el consumidor, desde

que sale de la planta hasta su punto de venta. • El empaque deberá ser resistente a la manipulación con el fin de evitar el deterioro del producto. • Tener con una estrategia de mercadotecnia que nos asegure la compra del producto. • Se contará con un grupo de personas capacitadas para llevar acabo eficazmente la distribución de

nuestro producto y son las siguientes: 1 Gerente de Ventas 2 Repartidores 3 Promotores

Productor Minorista Consumidor


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9.2 Factores que afectan el canal de distribución. • Un factor importante es que podemos perder el control del mercado ya que los derechos del productor

podrían pasar al minorista. • Que como productores fijemos un precio y nuestros intermediarios (minorista) lo incrementaran a un

nivel inaccesible para nuestros consumidores, eso afectaría nuestro canal de distribución • En realidad no contemos con el número de clientes fijado en la demanda para el crecimiento de nuestra

empresa.

9.3 Consideraciones respecto al mercado.

Clientes potenciales

La población que estamos considerando para la adquisición de nuestro producto son aquellos que cuentan con un ingreso de 3 o más salarios mínimos y una edad entre 18 y 35 años. Concentración geográfica del mercado. Nuestra concentración esta comprendida en el Distrito Federal.

Imagen 9.1 Representación del Distrito Federal


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Distrito Federal Para la zona Metropolitana y D.F. hay 160,000 tienditas y 1200 tiendas de conveniencia. De los cuales para el Distrito Federal hay: 550 Tiendas de conveniencia 64000 Tienditas

Un repartidor hace 100 viajes promedio por día (En base al sistema de reparto FEMSA) Y un promedio de 1.325 cajas por tienda.

Se trazaron rutas a manera que se repartan las delegaciones en varias colonias y así no pasar por el misma hasta cada 15 o 20 días promedio ya que nuestro producto tiene una vida de anaquel de 6 meses por lo que no hay necesidad de una distribución semanal, también por consideración de costos en gasolina.

Imagen 9.2 Representación De habitantes en la zona metropolitana


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Extensión Territorial deL D.F. y Área Metropolitana para el año 2000 es de: 1325.76km2 (Mapa de la Secretaría de Comunicaciones y Transportes del Distrito Federal). Por lo tanto existe una densidad de puntos de venta de 121.6 por km2

Imagen 9.3 Segmentación por Delegaciones en la zona del Distrito Federal

Estimados de tiendas en las cinco delegaciones base que son: Gustavo A. Madero, Azcapotzalco,

Cuahutémoc, Venustiano Carranza y Miguel Hidalgo: 10000 Tienditas 80 Tiendas de Conveniencia

Estos datos están respaldados por la SIEM (Sistema de Información Empresarial Mexicano) en base a la información publicada por éste Organismo se creará la base de datos de cada uno de los puntos de venta, ya que el mismo cuenta con información detallada de cada miembro inscrito ahí mismo. Tamaño de pedido Cubrirá el 2.5 % del mercado potencial a 10 años, la producción se distribuirá a los minoristas de la población del D.F


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Consideraciones respecto al producto

• Valor unitario

El de nuestro producto será de $9.00 por botella.

• Caducidad

La vida de anaquel del producto C-Kool es de aproximadamente de 6 meses a partir de su elaboración, por lo tanto consideramos que el producto no sufrirá deterioro en su transporte, de la industria al consumidor durante la ruta de su distribución. Consideraciones respecto a intermediarios

• Distribuidores

La empresa FERMEXA requerirá de 2 camionetas FORD- COURIER 2006 (94,000) para hacer llegar el producto c-kool a los centros de venta. Tomando en cuenta que nuestra distribución estará basada en el volumen de producción.

Entran 196 cajas en la camioneta, con arreglos de 7 X 7 X 4 camas.

Imagen 9.4 Camioneta con la que se lleva acabo la distribución


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Consideraciones respecto a la empresa

• Publicidad y promoción

La promoción de un producto es por medio de publicidad, la cual es una herramienta favorable para dar a conocer en menos tiempo posible cualquier producto. La principal estrategia que emplearemos para colocar el producto en la aceptación del consumidor será basada en anunciarlo como un producto bajo en calorías y apto para el consumo de diabéticos.

• Política de distribución

Para nuestro producto manejaremos una política de distribución selectiva, basándonos en la segmentación que realizamos a nuestro producto, con el fin de asegurar la mayor posibilidad de venta.


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Capitulo 10

ESTIMACION DE PRECIO

10.1 CONCEPTO DE PRECIO.

Según La Teoría Económica, el Precio, el Valor y la Utilidad son conceptos relacionados. La Utilidad es el atributo de un artículo que lo hace capaz de satisfacer deseos. El valor es la expresión cuantitativa del poder que tiene un producto de atraer otros productos a cambio y el precio es el valor expresado en moneda.

El precio es la cantidad de dinero que se necesita para adquirir en intercambio una combinación de un producto y los servicios que lo acompañan.

Cada una de las tareas de mercadotecnia, incluyendo el establecimiento del precio, debe ser dirigida

hacia el logro de una meta. En otras palabras, la gerencia debe decidir los objetivos del precio antes de determinar el precio mismo; sin embargo, a pesar de lo lógico que pueda ser, muy pocas empresas establecen con plena conciencia sus metas o fórmulas de manera explícita sus objetivos en el establecimiento del precio.

Las metas principales en el establecimiento del precio están orientadas hacia la utilidades, la ventas o el mantenimiento de una situación dada, de acuerdo con este criterio, pueden agruparse de la siguiente manera: Orientadas a las utilidades para:

• alcanzar el rendimiento propuesto a la inversión o sobre las ventas netas. • alcanzar utilidades máximas

Orientadas a las ventas para:

• aumentar las ventas • mantener o aumentar la participación de mercado

Orientadas ala mantenimiento de una situación para:

• estabilizar los precios • enfrentar a la competencia:

1. lograr la tasa de retorno sobre la inversión o sobre las ventas netas. 2. estabilizar los precios 3. mantener o mejorar la participación del mercado 4. enfrentar o evitar la competencia


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10.2 IMPORTANCIA Y OBJETIVOS DE LA FIJACIÓN DE PRECIOS. 1.- Orientación hacia las utilidades

Para lograr un rendimiento objetivo: Una empresa puede fijar el precio de sus productos para lograr

un porcentaje determinado de rendimiento sobre sus ventas o sobre su inversión.

Para maximizar las utilidades: En la práctica no hay nada malo en la maximización de las utilidades. Si las utilidades son indebidamente altas porque la oferta es pequeña en relación con la demanda, llegara nuevo capital a ese campo. Esto aumentara las ofertas, y con el tiempo, reducirá las utilidades a su nivel normal. 2.- Orientación hacia las ventas

Para aumentar el volumen de ventas: Esta meta de fijación de precios se expresa como un aumente en

porcentaje del volumen de las ventas durante algún periodo. La administración puede decidir aumentar el volumen de las ventas al ofrecer descuentos o mediante otra estrategia agresiva de la fijación de precios, quizá incluso incurriendo en perdidas a corto plazo.

Para mantener o aumentar la participación en el mercado: El principal objetivo de una empresa es

aumentar o mantener su participación en el mercado. En ocasiones se ocasiones se inicia una guerra de precios cuando una de las empresas rebaja sus precios en un esfuerzo por aumentar su participación en el mercado. 3.- Orientación hacia el status quo

Para estabilizar los precios, para hacer frente a la competencia.

Estas son las menos agresivas de la fijación de precios, por que se han diseñado para mantener el status quo en la fijación de precios. La intención principal de una empresa que adopta estas metas, es evitar cualquier forma de competencia en precios. "vivir y dejar vivir".

10.3 FACTORES QUE FORMAN EL PRECIO.

Las decisiones de determinación del precio son influidas por factores internos, como factores ambientales externos.

Entre los factores internos se incluyen los objetivos de la mercadotecnia de la empresa, la estrategia de la mezcla de la mercadotecnia, los costos y la organización. Los factores externos son el mercado y la demanda, la competencia y otros factores ambientales.


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Factores internos que influyen en las decisiones sobre la fijación de precios Supervivencia

Es el principal objetivo de una empresa si se encuentra en problemas por exceso de capacidad, mucha competencia o cambios en los deseos de los consumidores. Para que una empresa siga funcionando debe fijar un precio bajo con la esperanza de que aumente la demanda. En casos como este, las utilidades son menos importantes que la supervivencia. Maximización de las utilidades

Muchas empresas desean poner un precio que maximice sus ingresos del momento. Estiman la demanda y los costos en función de precios diferentes y eligen el que les producirá la máxima utilidad, flujo de efectivo o mayor rendimiento de la inversión. Liderazgo en su segmento del mercado

Piensan que la empresa que tenga la mayor participación a la larga tendrá los costos más bajos y las utilidades más altas. Para ser líder en el segmento de mercado, sus precios son los más bajos posibles. Una variante de este objetivo es tratar de conseguir un segmento específico de mercado. Digamos que desea incrementar la participación de 10 a 15 por ciento en un año, para lo cual buscara el precio y programa más adecuado para conseguir su objetivo. Liderazgo por calidad del producto

Una empresa decide que su producto será el de más alta calidad en el mercado. En general esto implica un precio más alto para cubrir los costos de un producto de alta calidad y los de investigación y desarrollo. Otros objetivos

Puede poner precios bajos para que la competencia no penetre en el mercado o ponerlos en el mismo nivel de la competencia para que aquel se estabilice. La función de los precios puede ser la lealtad y el apoyo de los revendedores o impedir la intervención gubernamental. Además puede reducirse para despertar el interés en otros productos o atraer más clientela a un almacén al detalle. O se pone cierto precio a un producto para aumentar las ventas de otros productos de la línea de la compañía. Estrategia de la mezcla de mercadotecnia

El precio es solo una estrategia de la mezcla de la mercadotecnia que la empresa emplea para alcanzar sus objetivos al respecto. Con frecuencia la compañía toma antes sus decisiones sobre precios y después fundamenta sus otras decisiones sobre la mezcla en el precio que desea poner.


146

Costos

Los costos determinan el precio mínimo que la compañía puede imponer a su producto. La compañía desea fijar un precio que cubra tantos los procesos de fabricación como los de distribución, que haga que el producto se venda y que los rendimientos de la inversión vayan con sus esfuerzos y riesgos que corrió. Los costos de una empresa pueden ser importantes para su estrategia de fijación de precios. Muchas compañías trabajan para convertirse en los productores con los precios más bajos de su industria, y si lo logran, pueden fijar precios más bajos que dan como resultado mayores ventas y utilidades. Factores externos que influyen en las decisiones sobre la fijación de precios

Fijación de precios en diferentes mercados La libertad de que goza el vendedor para fijar sus precios varían con el tipo de mercado. Los analistas reconocen los cuatro siguientes:

Competencia monopolitica: El mercado esta constituido por muchos vendedores y compradores que comercian en función de un rango de precios, y no de un solo precio de mercado. Esto sucede porque los vendedores ofrecen cosas diferentes a los compradores, ya sea que el producto difiera en cuanto a calidad, características o estilos, o los servicios en torno a el no sean los mismos. Los compradores observan las diferencias y pagan precios diferentes. Los vendedores se preocupan por ofrecer algo diferente a cada segmento de clientes, y aparte del precio, utilizan libremente las marcas, la publicidad y las ventas personales para destacar.

Competencia oligopolica: El mercado esta formado de unos cuantos vendedores muy sensibles respecto de la fijación de precios y las estrategias de mercadotecnia de los otros. El producto puede ser uniforme (acero, aluminio) o no uniforme (autos, computadoras). Hay pocos vendedores por que es difícil que los nuevos penetren en el mercado. Cada vendedor esta pendientes de las estrategias y medidas que toman los competidores.

Si en una empresa acelera reduce sus precios en un 10 por ciento, los compradores cambiaran rápidamente de proveedor, y los otros vendedores de acero tendrán que responder bajando también sus precios o mejorando sus servicios. Un oligopolista nunca esta seguro de lo que gano reduciendo un precio sea permanente. Por otra parte, si incrementa sus precios, quizá sus competidores no lo hagan, de manera que tendrá que eliminar el aumento o correr el riesgo de perder a sus clientes.

El monopolio puro: Esta formado solo por un vendedor, que puede ser el gobierno (el servicio postal), un monopolio regulado (una compañía poderosa) o un monopolio no regulado. La fijación de los precios es muy diferente en cada caso. Los objetivos que persigue el monopolio gubernamental al fijar el precio son muy variados; el precio puede ser inferior a los costos porque el producto es importante para compradores que no pueden permitirse el pago del costo total. El monopolio regulado, el gobierno permite que la empresa fije tarifas que den lugar a beneficios justos, es decir que la compañía se mantenga y amplíe las operaciones conforme lo necesite. Los monopolios no regulados pueden fijar libremente el precio.


147

Percepción del precio y el valor por parte de los consumidores Al fijar el precio la empresa debe de considerar la manera en que el consumidor percibe el precio y

como estas percepciones influyen en la decisión de compra. La fijación del precio, al igual que otras mezclas de mercadotecnia, debe de tomar en cuenta al consumidor. Análisis de la relación precio demanda

Las diferencias del precio implicarían diferentes niveles de demanda. En el caso normal precio demanda están en relación inversa, es decir, mientras más alto el precio, menor la demanda; por lo tanto la empresa venderá menos si incrementa el precio. Elasticidad del precio de la demanda

Los mercadólogos necesitan conocer la elasticidad del precio, es decir que tanto responde la demanda a l los cambios de precios. Un precio que aumenta conduce a una disminución en la demanda. ¿Que determina la elasticidad de la demanda? Los compradores están menos sensibles ante los precios cuando el producto es único o cuando es de gran calidad, tiene prestigio o exclusividad. También cuando es difícil encontrar un sustituto o no hay otro cuya calidad sea comparable. En ultima instancia cuando el gasto total en un producto es relativamente bajo en relación con sus ingresos o cuando se comparte con otros. Precios y ofertas de los competidores

Otro factor que influye en las decisiones de fijación de precios son los precios de la competencia y sus posibles reacciones ante las medidas respectivas de la propia compañía.

Tabla 10.1 Precios de Nuestros Competidores

El precio de nuestro producto es de $9 pesos por botella.

NOMBRE DEL PRODUCTO CONTENIDO PRECIO GRADO ALCOHÓLICO

SKYY BLUE 275ml 11.55 5%

VODKA FX ICE 275ml 11.60 4%

SPIRIT 194ml 11.50 4.7%

CARIBE COOLER 300ml 11.00 4.7%


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BIBLIOGRAFÍA http://www.javierhuertas.com/PTMA-04-12nay.html http://www.alcoholinformate.org.mx/portal_jovenes/home.cfm?Tips=60&pag=Tips http://www.cce.org.mx/cespedes/publicaciones/otras/Infraestructura_Amb/cap_2-infra.PDF http://portal.semarnat.gob.mx http://www.forumambiental.org/cast/archivos/guia.htm http://www.economia-snci.gob.mx/sic_php/ls23al.php?s=14&p=1&l=1 http://www.inegi.gob.mx http://www.alcoholinformate.org.mx/estadisticas.cfm?articulo=94 http://www.siem.gob.mx http://www.df.gob.mx http://www.ford.com.mx

Formulación de Proyectos

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Capitulo 11

LOCALIZACIÓN DE LA PLANTA ANTECEDENTES

La localización de una planta industrial tiene como objetivo obtener un costo mínimo unitario de operación.

La localización de la planta para la elaboración de una bebida tipo cooler a base de tepache, es decir de C-KOOL, se determinó tomando en cuenta las siguientes etapas:

Macro localización Selección que ubica el estado de la Republica en la cual se estima conveniente localizar la planta.

Micro localización Lugar exacto donde se va a localizar la planta (Ciudad, Colonia, Calle, Número, etc.)

Nota: En cada etapa se desarrolla un análisis cualitativo y cuantitativo, ponderando los diversos factores que influyen sobre la localización.

Debido a que los costos para el cambio de localización de una planta ya instalada son muy altos, es de vital importancia decidir el lugar donde ésta se instalará, el cual debe estar cerca de los proveedores y el mercado donde será distribuido el producto, esto con la finalidad de reducir los costos de distribución y abastecimiento durante el periodo de operación de Con la finalidad de decidir la ubicación de la planta se llevó a cabo un análisis de macrolocalización y microlocalización a nivel cualitativo y cuantitativo, a través de matrices de decisión.

Entre los diferentes factores que se pueden considerar para la instalación de la planta, cabe destacar que la instalación de ésta va a depender de la producción de la piña en México, que es materia prima principal para el tepache. La producción de piña se ha caracterizado por una marcada concentración territorial, no sólo en algunos estados sino además, en una región específica. En el periodo 1990-2000, cinco entidades concentraron el 99 por ciento de la superficie sembrada y cosechada, así como de la producción, por orden de importancia son: Veracruz, Oaxaca, Tabasco, Nayarit y Jalisco.


150

Es precisamente en los dos primeros estados, donde se ubica la principal zona productora de piña,

conocida como la zona del Bajo Papaloapan o Cuenca del Papaloapan, en dicha zona se encuentran los principales municipios piñeros, que si bien políticamente pertenecen a los estados de Veracruz y Oaxaca, muestran, sin embargo, similitud de factores climatológicos, topográficos e hidrológicos, y sobre todo, una relativa homogeneidad en aspectos relacionados con las modalidades de cultivo, producción y comercialización.

Figura. 11.1

El rendimiento de la producción de piña en México mostró un comportamiento errático durante el

periodo 1980-2000, alcanzando un nivel máximo de 52.1 toneladas por hectárea cosechada en 1989, hasta un nivel mínimo de 35.2 toneladas por hectárea cosechada en 1992, como se observa en la gráfica 3. Por décadas, en la de los ochenta el promedio anual fue de 45.8 toneladas/hectárea, mientras que en el periodo 1990-1999 el rendimiento promedio fue de 41.5 toneladas/hectárea, es decir, significó un decremento en la productividad en términos absolutos de 4.3 toneladas/hectárea y en términos porcentuales de 9.4 por ciento.

Macrolocalización

Con la finalidad de exponer de forma más sencilla el análisis de macrolocalización, es necesaria una introducción al sistema de comercialización propuesto por Éste se define por tres principales directrices que son:

Lugar de consumo de C-KOOL, Lugar de abasto de las materias primas Transportación de producto terminado.

Dada esta estructura de consumo, y por razones de economía en la distribución e inversión, de

aseguramiento de su calidad y servicio, la empresa decide distribuir su producto C-KOOL en la zona centro abarcando solamente lo que es el Distrito Federal.


151

Análisis Cuantitativo

Este análisis tiene como finalidad la elección del estado en el cual se localizará la planta, con base en una matriz cuantitativa de decisión, que involucra el costo de materia prima y los costos de transportación tanto de materia prima como de producto terminado para cada posible lugar de localización.

En bases a las directrices anteriormente mencionadas se proponen cuatro estados de la república que se ajustaron a las necesidades de la empresa para localizar la planta. Estos estados son:

Tabla 11.1 Estados mas adecuados para localización de la planta

Tabla 11.2. Matriz de decisión para el Análisis Cuantitativo de la Macrolocalización

La matriz muestra un valor menor de costo Total para la localización de la planta en el D.F., sin embargo la diferencia entre estas y las del Edo. Mex. no es muy significativa. Si la localización de la planta dependiera únicamente de la matriz cuantitativa, el lugar elegido sería el D.F, no obstante para la decisión final se considerarán tanto el análisis cuantitativo como el cualitativo.

Estado Mercado de consumo Distancia en Km Justificación

Puebla

D.F.

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El Agua para procesos industriales son las mejores de la Republica Mexicana. La cercanía con el lugar de abastecimiento de materias primas

Veracruz D.F. 405 La Materia Prima es producida en ese Estado

Estado de México D.F. 60 Por la cercanía que tienes al mercado de consumo

D.F. D.F. 0 Es el lugar de consumo

Lugar de localización

Costo de Materia Prima

Costo de Transporte

Costo de Producto Terminado

Costo Total

Veracruz $1.090.200 0 $490,000 $1,580,200

Estado de México $1.367.700 $16,200 0 $1,383,900

Distrito Federal $1.247.262,50 $16,200 0 $1,263,462.50

Puebla $1.262.075 $80,080 $123,840 $1,465,995


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Análisis Cualitativo

Existen varios criterios a contemplar en la macrolocalización como son:

Agua La disponibilidad de este recurso es también un factor importante a considerar, este será evaluado solo a nivel cualitativo. Este servicio es de vital importancia durante todo el proceso, y su ausencia significaría detener la producción. . De aquí que la ponderación dada a este punto sea de 25.

Clima El clima es un factor relevante, debido a que el producto y su elaboración necesitan de condiciones específicas, como la temperatura del lugar, pues con temperaturas elevadas la piña es mas propensa a descomposición. Los aspectos geográficos como son altura sobre el nivel del mar, presión atmosférica, etc de cada estado (ver Anexo 1), son características del lugar que afectan de forma muy importante al proceso de producción de C-KOOL, de aquí que este criterio obtenga alta ponderación.

Servicios Este criterio contempla la existencia de servicios públicos como son: hospitales, facilidades educacionales, seguridad pública, red de drenaje y alcantarillado, facilidades habitacionales, etc. Este punto es considerado por como uno importante, aunque la producción no dependa directamente de estos servicios. De esta manera su ponderación es de 5.

Códigos y prácticas locales Aquí se evalúan características inherentes a las poblaciones de cada una de las regiones, como son días festivos, habla de lenguas indígenas. (Anexo 1), este punto no tiene una ponderación muy alta.

Renta de Inmueble Es importante conocer la disponibilidad de zonas para el desarrollo industrial, así como los costos de renta en las mismas, debido al impacto de estas en la inversión inicial y posibles ampliaciones de la planta.

Impuestos La política económica es un factor de influencia en la localización de la planta y en general de cualquier proyecto de inversión, debido a la presencia o ausencia de incentivos fiscales en las distintas zonas del país, promoviendo así el desarrollo industrial y empresarial. Por esto la ponderación dada a este criterio es de 6.

Energéticos La disponibilidad y el costo de los energéticos en cada una de estas regiones es un factor importante en la toma de decisión ya que esto afecta de forma directa los costos de operación y la continuidad del proceso. De aquí que la ponderación dada a este punto sea de 17.

Mano de obra La disponibilidad de mano de obra y su costo en los 4 estados es casi la misma, aunque hay mayor disponibilidad en el Edo. de México. Es por esto que obtiene mayor puntuación en la matriz de decisión.


153

Mercado

Este es un factor muy importante debido a los costos de transportación, para hacer llegar a nuestros clientes nuestro producto. Este criterio fue evaluado con anterioridad en el análisis cuantitativo y por lo que no es contemplado en la matriz cualitativa de decisión.

Comunicaciones y Transporte La región deberá contar con vías de comunicación para el adecuado transporte del personal, materias primas y producto terminado, así como la disponibilidad de empresas transportistas para la entrega del producto. Monografía de Puebla.

Características Puebla de Zaragoza, Puebla

Localización Localizada en el centro de la Republica Mexicana. Colinda con Veracruz, Hidalgo, Tl axcala, México, Morelos, Guerrero y Oaxaca.

Ubicación geográfica 20° 50' - 17° 52' de latitud al norte y del meridiano 96º 44' - 99. 04' de longitud al oeste.

Altura sobre nivel del mar 2,640 metros Extensión territorial 33,902 kilómetros cuadrados

Clima Clima templado subhúmedo, en las planicies bajas se presenta clima templado; meses más calurosos son mayo y junio. Promedio 16.1 ºC. En verano 16 °C,

Temperatura

En invierno 27.1 ºC Precipitación pluvial anual 801.8 mm

Población 5 076 686 habitantes 1,482km. de red federal Red carretera 8,354 Km de

longitud 3,073km de red estatal Vias Ferreas 750.9 Km

situado en Huejotzingo-Hermanos Serdán-

Vías de comunicación

Aeropuertos nacionale Situado en la ciudad de Tehuacán

Electricidad 450 KWatt/hora

Agua 11 Ríos 7 corrientes 1 Presa 5 Lagunas

Tabla 11.3. Monografía de Puebla.


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Monografía de Distrito Federal

Características Distrito Federal, México.

Localización En el centro, y limita al norte, este y oeste con el Estado de México y al sur, con el estado de Morelos.

Ubicación geográfica Al norte 19°36', al sur 19°03' de latitud norte; al este 98°57', al oeste 99°22' de longitud oeste.

Extensión territorial Área es de 1,547 km².representa el 0.1% de la superficie del país.

Clima Templado subhúmedo con lluvias en verano (57.00%), Semifrío húmedo con abundantes lluvias en verano (10.00%), Semifrío subhúmedo con lluvias en verano (23.00%), Semiseco Templado (10.00%).

Temperatura Promedio anual: 14.6 ºC Pluviosidad 847.36 mm Educación A nivel básico, medio, medio superior, superior

Vías de comunicación Transporte publico: colectivo y taxis. Red de carreteras (vialidad): 9,430 km. Red ferroviaria: 275 km Número de aeropuertos internacionales: 1

Población total 8,679,734 Edad promedio 27 años

Población económicamente activa 3,870,541 Población ocupada de los principales Construcción: 149,609

Manufactura: 547, 484 Comercio: 782,851 Electricidad: 34,989 Servicios: 1,968,863

Sectores productivos

Agricultura, forestal, ganadería y pesca: 10,229 Cobertura %

Agua potable 35.5 m3/seg

Alumbrado público 96.07 Energía eléctrica 92.11

Drenaje 98.76 Pavimentación 60

Mercado y central de abasto

Abastecen al 85 % de las localidades

Gas natural 325,000,000 ft3/dia

Servicios Públicos

Seguridad publica 70

Tabla 11.4 Monografía del D.F..


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Monografía de Estado de México

Características Estado de México

Localización Porción central de la República Mexicana Norte: Estados de Querétaro, Hidalgo y Distrito Federal Sur: Estado de Guerrero, Morelos y Distrito Federal Este: Estados de Tlaxcala, Puebla y Distrito Federal

Límites

Oeste: Estados de Guerrero y Michoacán Extensión territorial 21,419 km2 (1.1% del territorio nacional)

División política 124 municipios agrupados en 12 regiones socioeconómicos

Capital del Estado Toluca de Lerdo Extensión territorial 21,499 m2

Ferrocarriles construidos (km) 14145

Carreteras construidas (km) 1283 Aeropuertos 2 Unidades médicas 1047 Universidades y escuelas técnicas 100

Infraestructura

Parques, zonas y corredores industriales 42 Crecimiento Demográfico (%)(1995-2000) 2.2

Población económicamente activa 6,275,161

Contribución en la población nacional total (%) 13.1 Población Urbana (%) 85.6

Población

Personas por kilómetro cuadrado (2000) 608.5 Natural-Gas 0.18 US Dls. por KWH

Gasolina 0.55 US Dls./ litro Diesel y Petróleo 0.454 US Dls. por Litro

Energía Eléctrica 0.050 US Dls. por KWH. (Base 13KV y aprox. 200KWH)

Agua (Toluca) 0.96 US Dls. por m3

Servicios Públicos

Gas L.P. 0.082 US Dls. por libra

Producto Estatal Bruto PIB (3er trimestre del 2005) en %

0.9

Contribución del PEB para el PIB (%) 10.61 Índice promedio anual de crecimiento económico (%)

3.4

Expectativa de crecimiento económico (%) 4.7 Población económicamente activa 5’276,329 Desempleo (% PEA) 2.9 Exportaciones (millones de dólares) 10,507

Economía

Importaciones (millones de dólares) 13,693

Tabla 11.5 Monografía de Edo. De México


156

Monografía de Veracruz

Características Distrito Federal, México.

Localización 17º 10' y 22º 38' de latitud Norte 93º 55' y 98º 38' de longitud Oeste.

Ubicación geográfica Se localiza en la porción oriental de nuestro país. Se limita al norte con el estado de Tamaulipas; al sur con Oaxaca y Chiapas; al este con Tabasco y el Golfo de México; y al oeste con los estados de Puebla, Hidalgo y San Luis Potosí.

Extensión territorial Su línea costera tiene una extensión de 745.1 km. Su extensión máxima de noroeste a sudeste es de 800 km., y su máxima de ancho es de 212 km.; mientras que la mínima es de 32 km. Se divide políticamente en 210 municipios.

Clima Predominante es Cálido húmedo y Subhúmedo, este cubre el 80 % del territorio del estado.

Temperatura Promedio , entre 22° C y 26 °C Pluviosidad 2000 a 3,500 mm en la zona de la costa del sur.

carreteras 16,191.60 kilómetros

Línea ferroviaria. 1808km

Vías de comunicación

Puertos: o Tuxpan o Veracruz o Coatzacoalcos

Población total 6,908,975 habitantes Total de población 7.0 millones de habitantes

Densidad poblacional 99 habitantes por km2 Educación A nivel superior existen 278 instituciones

Salario mínimo $ 4.92 Mano de obra Salario mínimo profesional Varia $ 5.71 a $7.72

por hora

Agua El costo por metro cúbico varía entre $ 0.896 y $ 4.83.

Servicios Públicos

Energía Primer lugar como productor de energía eléctrica a nivel nacional con 28.67 miles de GWH. Costos que van de $3.696 a $ 5.488 por Kw /hora.

Agricultura

Se produce maíz, fríjol, caña de azúcar, café, arroz, miel frutas y tabaco.

Actividades Industriales

Petrolera La extracción de petróleo y el procesamiento de sus derivados.

Tabla 11.6 Monografía de Veracruz.


157

Se realiza la matriz cualitativa, no sin antes haber realizado una ponderación, donde se analiza cual de

los 10 factores es el más relevante en nuestro proceso, otorgándole el valor más alto, que en este caso es el agua, para de ahí partir hacia abajo con los demás factores, dándonos la suma de todos 100.

CIUDAD

VERACRUZ PUEBLA ESTADO DE MÉXICO

DISTRITO FEDERAL

Factores Ponderación Escala Calificación Escala Calificación Escala Calificación Escala CalificaciónAgua 20 4 80 4 80 3 60 1 20 Energía 16 5 80 2 32 4 64 2 32 Mano de Obra 7 3 21 3 21 5 35 5 35 Servicios 9 4 36 3 27 3 27 3 27 Códigos yprácticas loc. 4

3 12 2 8 4 16 3 12

Clima 14 2 28 4 56 4 56 4 56 Comunicacionesy Trans. 9

4 36 3 27 4 36 5 45

Parques Industriales 5

4 20 4 20 5 25 3 15

Impuestos 6 3 18 3 18 5 30 3 18 Renta de Inmueble 10

4 40 4 40 4 40 3 30

Total 100 371 329 389 290

Tabla 11.7 Matriz de decisión para el Análisis Cualitativa de la Macrolocalización

El estado con mayores calificaciones de acuerdo a la matriz de ponderación es el Estado de México, por lo cual es el estado en el que se localizará la planta de la empresa Conclusión de Macrolocalización

La decisión de la Macrolocalización de la planta requiere de la consideración tanto del análisis cuantitativo como del cualitativo. En este caso, en el análisis cuantitativo se presenta una diferencia poco significativa entre el D.F. y el Edo. Mex. Pero dado que la matriz cualitativa favorece la localización de la planta en el Edo. de México con una puntuación de 389, tomo la decisión de ubicar su planta en dicho estado.


158

Microlocalización

Una vez realizada la macrolocalización, y elegido a partir de ésta el lugar de ubicación de la planta en el Edo. de Mex., sería conveniente realizar un análisis cuantitativo y cualitativo a nivel de cada uno de los municipios que integran dicho estado, sin embargo para efectos de este proyecto y dado que no se cuenta con el tiempo suficiente para llevar a cabo este análisis, la matriz de decisión cualitativa se hará con base en información de parques industriales en el Edo. de Mex.

En el Edo. de México existen 59 parques industriales, lo cual representa una de las mejores

infraestructuras del país. Dentro de dichos parques se encuentran los siguientes:

Cedros Business Park Cedros Business Park Oriente Conjunto Industrial Cuatitlán Parque Industrial Toluca-Lerma Nort-T Parque Industrial Parque Industrial Hermandad del Edo. de México Parque Industrial Atlacomulco Parque Industrial Cerillo I Parque Industrial Cerillo II Parque Industrial de Santiago Tianguistenco Parque Industrial Exportec I Parque Industrial Exportec II Parque Industrial Huehuetoca Parque Industrial Cartagena Parque Industrial Jilotepec Parque Industrial San Antonio Buenavista Parque Industrial Tenango Parque Industrial Toluca 2000 Parque Micro-Industrial Cuautitlán Izcalli Parque Micro-Industrial Ecatepec Zona Industrial Barranca Prieta Zona Industrial Chalco Fraccionamiento Industrial Xalcostoc Parque Industrial Tultitlan Parque Industrial San Martín Obispo Zona Industrial ExHacienda de Xalpa Zona Industrial Salitrillo Etc.


159

Figura 11.2 .Mapa de distribución de parques industriales en el Estado de México.

De esta lista se han elegido ciertos parques industriales, debido a dos consideraciones, una es la cercanía con el D.F., que es el mercado de consumo de nuestro producto C-KOOL y el otro a la cercanía que tienen a los proveedores de nuestra materia prima, en este caso la e centrales de abastos del Estado de México:

Central de Abastos Dirección

ECATEPEC

KM. 1.4 CARRETERA ECATEPEC-TEXCOCO, AV. JOSÉ LÓPEZ PORTILLO YAV. CENTRAL, COL. SANTA CRUZ VENTADE CARPIO, ECATEPEC, ESTADO DEMÉXICO., C.P. 55060.


160

TOLUCA

KM. 4.5 VIALIDAD JOSÉ LÓPEZ PORTILLO, CARRETERA TOLUCA, NAUCALPAN, SAN MATEO OTZACATIPAN, TOLUCA, ESTADO DE MÉXICO., C.P. 50200.

TULTITLAN

CASCO LA PROVIDENCIA S/N, EXHACIENDA LOS PORTALES,TULTITLÁN, ESTADO DE MÉXICO., C.P.54900.

Tabla 11.7 Centrales de Abasto del Edo. De México Los parques elegidos son:

o Parque Industrial Toluca-Lerma o Parque Industrial Exportec I o Nort-T Parque Industrial o Parque Industrial Tultitlan I o Parque Industrial Toluca 2000

Para seleccionar la localización de la planta se realizo una matriz de decisión cualitativa en la cual se

evaluaron las características de mayor importancia para el proceso. Dado que los costos de servicios luz, agua, etc son los mismos para toda la entidad no se realizó un análisis cuantitativo.

Figura 11.2.Mapa de distribución de parques industriales más cercanos al Distrito Federal.

Análisis cualitativo Un resumen de las características de cada parque que se tomarán en cuenta para la elaboración de la

matriz de decisión se muestra en el Anexo 1. Los factores de mayor importancia para la ubicación de la planta de son:


161

o Energía Eléctrica (kVA/ha) o Agua Potable Suministrada por hectárea (L/seg) o Costo ($/m2) o Superficie de terreno disponible m2 o Alumbrado público o No. De lotes disponibles o Planta de tratamiento de aguas residuales o Teléfonos (líneas/ha)

Parques Lerma Exportec I Tultitlan II Toluca 2000 Nort- T

FACTORES Ponderación Escala Calificación Escala Calificación Escala Calificación Escala Calificación Escala CalificaciónAgua 18 5 90 3 54 5 90 5 90 5 90 Energía 17 3 51 1 17 3 51 5 85 3 51 Costo de lote 14

2 28 0 5 70 3 42 2 28

Sistemas de apoyo 10

2 20 2 20 5 50 3 30 4 40

Telefonía (líneas/ha) 14

1 14 2 28 4 56 5 70 3 42

Alumbrado público 5

5 25 4 20 5 25 4 20 4 20

No. Delotes disponibles 10

1 10 1 10 4 40 3 30 3 30

Planta detratam. deaguas residuales 12

5 60 1 12 5 60 5 60 4 48

Total 100 298 161 442 427 349

Tabla 11.8 Matriz de decisión para el Análisis Cualitativa de la Microlocalización Conclusión de microlocalización

Con base en los resultados obtenidos en la matriz de decisión el parque industrial que representa la mejor opción en cuanto a infraestructura y servicios es el Parque Industrial Tultitlán II. Por lo que

decide localizarse en dicho lugar.


162

Gracias a los análisis de macrolocalización y de microlocalización se obtuvo la localización de nuestra

planta, en el siguiente mapa se muestra el lugar preciso:

Figura 11.3 Parque industrial Tultitlan II

La planta se localiza en la Carretera Puente de Viga Km 14.5, Av. José López Portillo No. 6, Col. Lechería Tultitlán, Estado de México

Figura 11.4 Croquis de localización de la planta de


163

Imágenes del parque industrial

A continuación se muestran imágenes de la nave industrial en el Parque Tultitlán II, donde la empresa decidió localizarse.

Figura 11.5 Vista Virtual del Parque Industrial


164

Bibliografía

J. A. Rodriguez Leon, L. Sastre, J. Echevarria, G. Delgado, W. Bechstedt. ActaBiotecnológica Volume 8, Issue 4, Date: 1988, Pages: 307-310. A mathematical approach for the estimation of biomass production rate in solid state fermentation.

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http://www.biotechnologia.com.pl/?sectionID=15&q=0&tc=4&id=1&j_id=453 http://www.conctactopyme.com.mx http://www.clusters.org.mx/pdf-estudios_sectoriales/parques_industriales.pdf http://www.edomexico.gob.mx/sedeco/pdf/clusters/rparques.pdf.url http://www.fidepar.edomexico.gob.mx http://www.improven-consultores.com/paginas/consultoria_direccion/organigrama.php http://www.mexico.us/puebla.html http://www.sweco.com/index.html http://www.udlap.mx/serviciosalacomunidad/helpdesk/guias/msproject/Capitulo3/ http://www.uscentrifuge.com/automatic-centrifuges-A460.htm


165

Capitulo 12

SELECCIÓN DE TECNOLOGÍA ANTECEDENTES

Se define a la tecnología como el conjunto de conocimientos y actitudes necesarias para resolver un problema concreto de aplicación práctica, mediante un proceso de invención, fabricación y uso de objetos, teniendo en cuenta el lugar donde se desarrolla. En simples palabras la Tecnología es “La forma de hacer las cosas”. Entre los aspectos más importantes para considerar el uso de una tecnología se encuentran los siguientes:

1. Aspecto técnico: Estudio exhaustivo del proceso, Materias Primas, Experiencia directa en Operación y tendencia a la obsolescencia. 2. Económico: Costos de Producción, Inversión inicial, Rentabilidad esperada y análisis de sensibilidad. 3. Legal: Patentes, Franquicias y Acuerdos de concesión de marca

La selección de Tecnología implica un estudio técnico profundo que permita visualizar todas o la mayoría de las alternativas de proceso, para poder determinar cual alternativa de proceso puede dar los mejores resultados y cumplir con las siguientes especificaciones:

- Ajustarse a los volúmenes de producción previstos. - Ser factible y que se pueda llevar a cabo con los equipos que puedan ser adquiridos. - Dar origen al producto que demanda el mercado.

12.1 Selección Tecnología El proceso tecnológico utilizado para la elaboración de nuestro producto C-KOOL se basa

principalmente en una Fermentación alcohólica y acética con duración de 2 días de la piña y la sacarosa, para después realizar una filtración y una pasteurización en frío, esto para estabilizar microbiologicamente el producto, alargando así su vida de anaquel y proporcionarle una mejor presentación.

Para la elaboración de bebidas fermentadas alcohólicas, hay gran variedad de equipos que se utilizan para este fin. Por eso la empresa propuso solamente tres distintos procesos, que difieren solo en tres de las operaciones unitarias, que son la filtración, la pasteurización en frío y la carbonatación. Estos procesos son:


166

Método Tradicional.



Adición de un pie de cuba (tepache) o tibicos

Adición de un pie de cuba (tepache) o tibicos

Fermentación con duración de dos días

Fermentación con duración de dos días

TepacheTepache

Figura 12.1 Diagrama de flujo de elaboración del tepache en forma tradicional

PROCESO No 1 Este proceso se realiza de forma artesanal, por lo que los ingredientes e instrumentos utilizados son los utilizados cotidianamente, como son un barril de aproximadamente 200 litros para colocar el agua purificada junto con el jugo de piña, el pie de cuba y el azúcar morena, muchas veces pueden agregarse otro ingrediente para mejorar el sabor como son tamarindo o plátano macho. El barril se tapa con manta de cielo primero para que no se contamine y después con una tapa de madera para evitar la entrada de aire, este se deja reposar durante 2 días, terminado este tiempo se filtra el producto y se le agrega hielo para mantenerse fresco.


167

Método Semi-Automatizado

Figura 12.2 Diagrama de flujo de elaboración del cooler a base de Tepache


168

PROCESO No 2

La materia principal se almacena en depósitos para posteriormente, en el caso de la piña ser pesada, reducida de tamaño de forma manual, triturada con un molino e inmediatamente aplicarle un escalde ligero para ablandar la fruta y eliminar flora microbiana indeseable, terminado este proceso es mandada con una bomba al fermentador. En el caso del azúcar se mezcla con agua previamente tratada para la preparación de jarabe, pasándolo después a un tanque fermentador de acero inoxidable en el cual se adicionan el inoculo con las dos levaduras, la fermentación dura aproximadamente dos días.

Terminado el producto (tepache), es pasado por medio de bombas a un filtro prensa, en donde todas

las partículas mayores de 9 mm serán retenidas en el filtro y eliminadas. El producto ya filtrado es llevado a una microfiltración donde se eliminan todos los m.o. y así se estabiliza el producto, además de abrillantarlo, después pasa un mezclador donde se integran el agua y los demás aditivos (como colorante, etanol y conservadores), a continuación se enfría el producto ya mezclado (temperatura 1-2ºC) para favorecer su posterior mezcla con el anhídrido carbónico, el cual es inyectado a determinada presión, terminado el proceso la bebida carbonatada es enviada hacia una embotelladora isóbarométrica.


169

Método Automatizado.

Figura 12.3 Diagrama de flujo de elaboración del cooler a base de Tepache


170

PROCESO No3

La materia principal, en este caso la piña, se almacena en depósitos para posteriormente ser pesada y llevada al área de lavado donde por medio de inversión con burbujeo, se elimina toda la suciedad que pueda contener la fruta y así evitar contaminaciones mas adelante, al termino de este paso es transportada por bandas transportadoras a una triturada mecánica para su reducción de tamaño, después para obtener pedazos aun mas pequeños es procesada por medio de un molino, la fruta va pasando entonces por un tunel en donde se le suministra vapor de agua, para realizar un leve escalde por 15 min. Finalizado este proceso, se pasa inmediatamente por medio de una bomba la fermentador, donde será mezclado con el jarabe, que previamente fue calentado para disminuir su viscosidad y poder ser trasportado al fermentador, pero no sin antes haber pasado por una serie de filtros para asegurar llegue libre de material contaminante, pasando después las dos materias primas a un tanque fermentador de acero inoxidable en el cual se adicionan el inoculo con las dos levaduras, la fermentación dura aproximadamente dos días.

Acabado el producto (tepache) es pasado por medio de bombas a un filtro prensa hidráulico, en donde

todas las partículas mayores de 9 mm serán retenidas en el filtro y eliminadas. El producto ya filtrado es sometido a la microfiltraciòn donde se eliminan todos los m.o. y así se estabiliza el producto, después pasa un mezclador donde se integran el agua, que previamente fue desaireada y desmineralizada, esto para favorecer su posterior mezcla con el CO2, además se agrega los aditivos (como colorante, etanol y conservadores). La bebida es enfriada a temperaturas de 1-2ºC y es transportada a un carbonatador donde a temperaturas bajas y ciertas presiones es inyectado el CO2. El producto terminado es transportado con una bomba especial hacia una embotelladora isóbarométrica-automática.


171

MATRIZ DE DECISION PARA LA SELECCIÓN DE TECNOLOGIA Ponderación de los parámetros evaluados.

Finalizado el análisis y la descripción de los distintos procesos de elaboración de la bebida tipo cooler, la empresa , considero nueve parámetros, que de acuerdo a nuestras necesidad y recursos, que son las mas importantes para la toma de decisión de la tecnología, esta decisión se realizara en base de una matriz de ponderación.

Tecnología Tradicional Semi-Automatizado Automatizado

Características PonderaciónEscala Calificación Escala Calificación Escala Calificación

Costo de inversión 35 2 70 4 140 2 70

Mano de obra 6 3 18 4 24 4 24

Rendimiento 11 1 11 4 44 5 55

Calidad del producto 15 1 15 5 75 5 75

Estabilidad del pdto. 3 1 3 5 15 5 15

Consumo de Agua 12 3 36 4 48 2 24

Consumo de Energía 6 4 24 3 18 2 12

Poder contamínate 4 2 8 4 16 4 16

No. de Operaciones 8 3 24 3 24 4 32

Total 100 209 404 323

Tabla 12.1 Matriz de Selección de Tecnología Conclusión de selección de Tecnología

En base en los resultados obtenidos en la matriz de decisión de selección de tecnología, el proceso que representa la mejor opción en cuanto a eficiencia, calidad del producto y costos es el proceso numero dos que es el Semi-Automático.

12.2. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO A. Recepción de materia prima. En este paso se recibe la materia prima en los almacenes

correspondientes y se verificara que sea la adecuada para el proceso y que sea de buena calidad.

Alimentación Presentación

Piña A Granel Azúcar A Granel (costales de 50kg) Anhídrido Carbónico Gas (Taque) Benzoato de Sodio Sólido (costales de 20Kg) Caramelo Sólido (costales de 20Kg) Alcohol Liquido (Pipa de 12 mil litros)

Tabla 12.2


172

B. Pesado de materia prima. Se mide la cantidad necesaria de cada materia prima que es necesaria para

el proceso.

Alimentación Consumo (kg/lote)

Piña 400 Azúcar 215 Benzoato de Sodio 0.85 Caramelo 0.7

Tabla 12.3 C. Lavado de la Fruta. En esta etapa de lava la piña por inmersión en tanques de concreto con agua y una

solución de cloro al 0.01N para eliminar todo tipo de impurezas (tierra, hojas secas, etc.) que contenga, después es pasada manualmente a otro tanque para se enjuaguen, esto es solamente con agua.

D. Trituración. La trituración se lleva a cabo para reducir el tamaño del bagazo, lo cual hará mas fácil las operaciones siguientes del proceso. Esta etapa del proceso es manual y se realiza en mesas totalmente limpias y estériles, con cuchillos perfectamente limpios y el uniforme necesario para evitar contaminaciones.

E. Molido. Se realiza para la para reducir el tamaño de partícula y homogenizarla. F. Escaldado. Esta operación servirá ablandar la fruta y reducir la carga microbiana presente. Se realiza

por 15 minutos a una temperatura de 75ºC. G. Preparación del Jarabe. El azúcar es transportada al área de mezclado, en donde es puesta en un

tanque de acero inoxidable, se le agregado el agua necearía para preparar el jarabe, con ayuda de un agitador es mezclada el azúcar con el agua previamente purificada. Al término es mandada por medio de una bomba al fermentador.

H. Fermentación. I. Filtrado. Se realiza un filtrado del producto recién salido del fermentador, que es el tepache, para

eliminar las partículas mas grandes, como es el bagazo de la piña y demás residuos, estos son los llamados lodo y lias, el producto filtrado es pasado al microfiltración y los lodos son llevadas a la planta de tratamiento.

J. Microfiltración. Es la etapa mas importante del proceso pues en este punto se estabiliza el producto, es un proceso de separación a través de membranas porosa que permiten el paso de agua y moléculas de bajo y alto peso molecular (azucares, sales y proteínas) deteniendo impurezas, levaduras, coloide, etc. El producto se esteriliza antes de su embotellado y además se abrillanta proporcionando con ello un mejor aspecto sensorialmente hablando.

K. Mezclado. Este se llevara a acabo en un tanque de acero inoxidable con agitación en el cual se recibirá el tepache, el alcohol etílico y aditivos, con el único objetivo de homogenizar una muestra. En cuanto a la alimentación de los aditivos, estas se realizaran desde unos recipientes pequeños de almacenamiento y serán de acuerdo a lo permitido por la legislación.

L. Enfriado. Este paso se realiza para favorecer le mezclado de toda la mezcla con el anhídrido carbónico, este proceso se realiza en el mismo mezclador, el cual tienen chaqueta, que nos permitirá enfriar el producto por medio de un condensador, esta etapa durara aproximadamente nueve horas, esto para lograr enfriar la mezcla a 1-2ºC.

M. Inyección de CO2. Al término del enfriado se inyecta el anhídrido carbónico, a una determinada presión, el contenedor esta herméticamente cerrado para que la disolución se lleve a cabo sin que exista perdida del compuesto.


173

N. Lavado de Botellas. Es importante que la botella este bien lavada y desinfectada, se utilizan agentes tensoactivos y antiespumantes, aunque mas comúnmente la sosa.

O. Embotellado. Una vez que se enfrió el producto y se gasifico con C02 se procede como paso final a embotellarlo, con una bomba una presión requerida para este tipo de producto de 3 a 4 atm a 20 grados centígrados, es mandado a una embotelladora especial, ya que se debe evitar la perdida de CO2, por lo tanto en necesario una llenadora que tenga un deposito capaz de resistir presiones de hasta 6 atm, este tipo de equipos se les nombra embotelladora isóbarométrica, el producto colocado en botellas de 275 ml y sellado. Debemos asegurar que el llenado sea exacto, sin derramar el producto.

P. Etiquetado. Terminado el llenado y sellado de la botella, el producto terminado es trasladado por medio de una banda transportadora al área de etiquetado, este se realiza semi-automáticamente.

Q. Embalaje. Se colocan las botellas ya etiquetadas en cajas de cartón con capacidad de 12 botellas cada una, se cierran y se mandan a la bodega de producto terminado para su posterior distribución.


174

12.3 Diagrama De Bloques


175

Bibliografía

Baca Urbina Gabriel, “Evaluación de Proyectos”, Edit. Mcgraw-Hill, Primera Edición, México D.F., pp 108-130

Companys Pascual, Ramón. “Planificación y rentabilidad de proyectos industriales”, Marcombo, S. A. Krajewski, Lee y Ritzman, Larry. “Administración de operaciones. Estrategia y análisis” Prentice may.

5ta. Edición. pp 763-765 http://www.geocities.com/omarfm99/finanzas3/etecnico.htm#localizacion http://www.conae.gob.mx/wb/distribuidor.jsp?seccion=1021 http://www.serganaderos.com/temas/bromatologiaiii.htm http://www.parksinjalisco.com/Pi_flextronic.htm http://www.dermet.com.mx/site%20dermet/buscap/resbuscadivlinea.asp http://www.albertina.com.br/albertina_trad2/processo_esp.htm http://www.copamex.com/distribucion.htm http://www.condepols.es/derprosa/default.htm http://www.condepols.es/condepols/default.htm http://www.coresa.cl/flash.htm


176

Capitulo 13

ORGANIZACION DE LA EMPRESA

13.1 Diagrama De Proceso Dentro de las macrodecisiones se encuentran la selección del proceso y de la tecnología. Una vez que

éstas son elegidas, se puede proceder con las micro decisiones en el diseño del proceso, que son el análisis del flujo del proceso y la distribución de las instalaciones.

Las micro decisiones tienen impacto sobre operaciones como programación, niveles de inventario y tipos de puestos que se diseñarán, así como los métodos de control de calidad a usar. Por lo tanto estas microdesiciones sobre el diseño de procesos deben hacerse siempre teniendo en mente sus efectos sobre las demás partes de operación.

Uno de los instrumentos de trabajo más importantes es el diagrama de proceso, que es una representación gráfica relativa a un proceso industrial o administrativo. Existen diferentes tipos de diagramas de proceso, cada uno de los cuales tienen aplicaciones especificas: 1. Diagrama de operaciones de proceso

Este diagrama muestra la secuencia cronológica de todas las operaciones en taller o en maquinas. Inspecciones, márgenes de tiempo y materiales a utilizar en un proceso de fabricación o administrativo, desde la llegada de la materia prima hasta el empaque o arreglo final del producto terminado. Los diagramas se utilizan para describir y mejorar el proceso de transformación en los sistemas productivos. Símbolos utilizados.

Un rectángulo, significa una inspección (revisión). Una rueda significa una operación (una tarea o actividad de trabajo)

13.2 Diagrama de flujo de proceso Contiene en general muchos más detalles que el de operaciones. Este diagrama es especialmente útil para

poner de manifiesto: distancias recorridas, retrasos y almacenamiento temporales. Una vez expuestos estos periodos no productivos, el analista puede proceder a su mejoramiento. Además de registrar las operaciones y las inspecciones, el diagrama de flujo de proceso muestra todos los traslados y retrasos de almacenamiento con los que tropieza un artículo en su recorrido por la planta. En el se utilizan los símbolos además de los de operación e inspección.

Una flecha indica transporte (movimiento de material de un lugar a otro) Un triángulo apoyado sobre su vértice, indica un almacenamiento (colocar en inventario o almacenar). Una D grande, significa retraso.


177

Cuando es necesario mostrar una actividad combinada, por ejemplo: una operación y una inspección en una estación de trabajo, se representa con un círculo inscrito dentro de un rectángulo.

Estos diagramas se utilizan principalmente para expresar un problema o para disminuir o eliminar

actividades que no añaden valor al producto como transporte, inspección, retrasos, almacenamiento, o para mejorar el flujo en terminales.

Se llevará a cabo una integración de los dos tipos de diagramas de proceso antes mencionados. El diagrama incluye las siguientes actividades, las cuales se clasifican mediante símbolos según la naturaleza de cada proceso:

Operación: Significa que se está efectuando un cambio o transformación en algún componente del producto, ya sea por medios físicos, mecánicos o químicos, o la combinación de cualquiera de los tres.

Transporte: Traslado de un objeto de un lugar a otro, salvo cuando el transporte forma parte de la operación.

Inspección: Cuando un objeto es examinado para fines de o identificación comprobación de la calidad de cualquiera de sus propiedades

Almacenamiento: Puede ser tanto de materia prima, de producto en proceso o de producto terminado.

Tabla 13. 1Simbología del diagrama de proceso

Número de actividad Concepto Tiempo hr

1 Pesado de la MP para la fermentación 0.5 2 Lavado de la Piña 1 3 Reducción de Tamaño 1 4 Molienda .75 5 Escaldado .33 6 Preparación del Jarabe .25 7 Fermentación 48 8 Filtración 1 9 Microfiltración 1

10 Mezclado de Ingredientes 1 11 Enfriamiento 9 12 Inyección de CO2 1 13 Envasado 8 14 Etiquetado 7 15 Embalaje 3

Tabla 13.2 Relación de actividades – tiempo en horas


178

1

Diagrama del Proceso

14

13

12

11

10

9

8

7

6

5

4

3

2

15

v

v


179

13.3 Diagrama De Gantt

Los cronogramas de barras o “gráficos de Gantt” fueron concebidos por el ingeniero norteamericano Henry L. Gantt, uno de los precursores de la ingeniería industrial contemporánea de Taylor. Gantt procuro resolver el problema de la programación de actividades, es decir, su distribución conforme a un calendario, de manera tal que se pudiese visualizar el periodo de duración de cada actividad, sus fechas de iniciación y terminación e igualmente el tiempo total requerido para la ejecución de un trabajo. El instrumento que desarrolló permite también que se siga el curso de cada actividad, al proporcionar información del porcentaje ejecutado de cada una de ellas, así como el grado de adelanto o atraso con respecto al plazo previsto.

Este gráfico consiste simplemente en un sistema de coordenadas en que se indica:

En el eje Horizontal: un calendario, o escala de tiempo definido en términos de la unidad más adecuada al trabajo que se va a ejecutar: hora, día, semana, mes, etc.

En el eje Vertical: Las actividades que constituyen el trabajo a ejecutar. A cada actividad se hace corresponder una línea horizontal cuya longitud es proporcional a su duración en la cual la medición efectúa con relación a la escala definida en el eje horizontal conforme se ilustra.

Símbolos Convencionales: En la elaboración del gráfico de Gantt se acostumbra utilizar determinados símbolos, aunque pueden diseñarse muchos otros para atender las necesidades específicas del usuario. Los símbolos básicos son los siguientes:

o Iniciación de una actividad. o Término de una actividad o Línea fina que conecta las dos “L” invertidas. Indica la duración prevista de la actividad. o Línea gruesa. Indica la fracción ya realizada de la actividad, en términos de porcentaje. Debe

trazarse debajo de la línea fina que representa el plazo previsto. o Plazo durante el cual no puede realizarse la actividad. Corresponde al tiempo improductivo puede

anotarse encima del símbolo utilizando una abreviatura. o Indica la fecha en que se procedió a la última actualización del gráfico, es decir, en que se hizo la

comparación entre las actividades previstas y las efectivamente realizadas.

El gráfico de Gantt es la forma habitual de presentar el plan de ejecución de un proyecto, recogiendo en las filas la relación de actividades a realizar y en las columnas la escala de tiempos que estamos manejando, mientras la duración y situación en el tiempo de cada actividad se representa mediante una línea dibujada en el lugar correspondiente.

Figura 13.1


180

La utilidad de un gráfico de este tipo es mayor cuando se añaden los recursos y su grado de disponibilidad en los momentos oportunos.

Tabla 13.1 Ventajas y Desventajas del Diagrama de Gantt

El Diagrama de Gantt proporciona información importante cómo:

Número de lotes Número de trabajadores Distribución de horarios de entrada y salida de los trabajadores

El Diagrama de Gantt es también una herramienta para análisis de proyecto y preparación de gráficos de

alta calidad para presentaciones o reportes. Puede tener aspecto personalizado según se requiera para resaltar ciertas tareas, mostrar diferentes niveles de detalle o anotar datos de la programación alrededor del diagrama.

Ventajas Tendríamos la facilidad de construcción y comprensión, yel mantenimiento de la información global del proyecto.

Desventajas Que no muestra relaciones entre tareas ni ladependencia que existe entre ellas, y que el concepto de% de realización es un concepto subjetivo


181


182


183

13.3.1 Información obtenida a partir del diagrama de Gantt

1 Numero de trabajadores Debido a la semi-automatiz del proceso, existen varias actividades donde se requieren obreros como son:

Pesado de polvos (conservadores y benzoato de sodio) Pesado de Materia Prima (piña y azúcar) Lavado y Reducción de Tamaño de la piña Carga de la mezcladora (azúcar) Carga del tanque mezclador (los aditivos) Etiquetado y Embalaje.

Las demás actividades son solo monitoreadas por el jefe de turno. De esta forma solo necesita de 3 obreros, la distribución de sus actividades se describen en el apartado de entradas y salidas de personal.

2. Entradas y salidas de personal En el área de producción, necesita 3 obreros de tiempo completo para llevar a cabo las actividades de: pesado, carga de los equipos, tableteado y embalaje. La distribución de las mismas y sus tiempos de realización para cada obrero son:

3. Selección Del Equipo En esta sección presentamos la información recopilada de las consultas realizadas, como son los costos

y especificaciones técnicas, con diversos proveedores de cada uno de los equipos utilizados en el proceso de producción de C-Kool. Posteriormente incluimos las matrices de selección de cada equipo. Para determinar la tecnología disponible para la elaboración de nuestro producto se especifican algunos puntos importantes:

a) Se asegura que se usará un nivel de tecnología apropiado al tipo de proyecto y a la región donde se

piensa desarrollar.

b) Se toman en cuenta todas las alternativas de tecnología como son:

· Facilidad para adquirir la tecnología · Condiciones especiales para hacer uso de ella (pago de patentes, acuerdos, etc). · Aspectos técnicos especiales de la tecnología, al aplicarla al proceso de producción (capacitación, equipo, instalaciones, etc.).


184

Para adquirir el equipo es importante conocer las herramientas de la planeación financiera y la

ingeniería económica para realizar este análisis. En la selección de equipo se deben analizar las siguientes variables:

o Costo de la inversión. Es el dinero que se desembolsará para la compra del equipo, el cual es recomendable que sea el menor posible pero cubriendo las necesidades.

o Costo de operación y mantenimiento. Durante la vida útil del equipo esta requerirá

mantenimiento, lo cual generará un costo que deberá considerarse, este puede ser anual o mensual y otro gasto son los servicios que el equipo requiere para su funcionamiento.

o Volumen de producción y venta. La capacidad del equipo esta directamente relacionado con el

volumen de producción y de ventas.

o Precio de venta. El costo de inversión de cada equipo también se refleja en el precio de venta, ya que si es una maquinaría muy cara, el precio de venta unitario será mayor.

o Tipo de costo de refacciones y repuestos: un costo adicional serían las refacciones y los

repuestos si estos fueran difíciles de conseguir o importadas.

Para la selección de equipo se debe realizar un análisis cuantitativo y un análisis cualitativo, el primero nos permite saber cual es el costo real del equipo a lo largo de la vida del proyecto para poder comparar con las demás opciones cual es el más barato.

En el cualitativo nos indica evaluar las características del equipo como es su origen, el tiempo de vida,

que garantía tienen, la operación para saber cual es el que se apega a nuestras necesidades y posibilidades del proceso.


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13.3.A Matriz de decisión Cualitativa para la selección de Tecnología para la Pasteurización en Frío

Para la selección de la tecnología se hizo un análisis cualitativo donde se evaluaron algunas de las características más relevantes para nuestro proceso. Con dicho análisis se llegó a la selección de la tecnología que mejor se adaptó a nuestras necesidades.

Tabla comparativa para la selección de Tecnología

Características Microfiltración Rayos UV Ozono Costo de inversión $70513 $56000 $48500 Costo de operación 15% 10% 15% Costo de mantenimiento 20% 25% 10% Costo de instalación --- --- --- Eficiencia ---- ---- ---- Garantía 5 años 6 años 7 años Capacidad en volumen 500 L/hr 800 L/hr Vida de Anaquel 15 años 9 años 15 años Tiempo de vida útil

Tabla 13.2 Características de Cada Equipo de Pasteurización en Frío

Tecnología Microfiltración Rayos UV Ozono

Características Ponderación Escala Calificación Escala Calificación Escala Calificación

Disponibilidad de la tecnología 10 5 50 5 50 5 50 Complejidad de la Tecnología 4 4 16 4 16 4 16 Facilidad de operación 6 4 24 4 24 3 18 Calidad del producto 25 5 125 4 100 4 100

Velocidad del proceso 6 5 30 4 24 4 24 Eficiencia 4 5 20 3 12 5 20 Capacidad en volumen 8 3 24 3 24 4 32 Vida de Anaquel 15 5 75 3 45 4 60 Costo de Inversión 14 2 28 5 70 5 70 Tiempo del proceso 8 4 32 4 32 4 32

Total 100 424 397 422

Tabla 13.3 Matriz cualitativa para el Equipo de Pasteurización en Frío

En el análisis cualitativo se evaluaron las características del equipo como son su origen, el tiempo de vida, garantía, mantenimiento, uso, etc. Para determinar cual se apega más a nuestras necesidades y posibilidades del proceso. Con los datos obtenidos en la tabla 13.2 podemos concluir que la Microfiltración se adecua más con nuestras necesidades, debido a que se logra una mejor estabilidad y calidad sensorial del producto con este método.


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13.3.B Matriz de decisión Cualitativa para la selección de Tecnología para la Báscula

Nuestro proyecto requiere una bascula que tenga una capacidad de 400kg/lote y esta estimado que el proyecto dure 10 años, por los que examinando las características de tres tipos de basculas, evaluaremos cual es que mas nos convienen con respecto a las necesidades de la empresa.


Características Bascula Okel Bascula Wolwer Bascula C Costo de inversión ($) 9,545 7,380 22,540 Costo de operación ($) 25% 30% 15% Costo de mantenimiento 15% 20% 20% Tipo Mecánica Piso Digital Digital Costo de instalación 0 2,550 0 Garantía 5 años 8 años 5años Capacidad en volumen 1000 Kg. 500 Kg. 500 Kg Vida Util (años) 15 10 10

Tabla 13.4 Características de Cada Báscula

Tecnología Bascula Okel Bascula Wolwer Bascula C

Características Ponderación Escala Calificación Escala Calificación Escala CalificaciónDisponibilidad de la tecnología 6 4 24 4 24 4 24 Complejidad de la Tecnología 10 4 40 4 40 3 30 Facilidad de operación 18 3 54 4 72 5 90 Tipo 8 3 24 3 24 5 40

Velocidad del proceso 6 2 12 3 18 5 30 Precio 25 5 125 5 125 2 50 Capacidad en volumen 15 3 45 3 45 5 75 Tiempo del proceso 12 1 12 3 36 5 60

Total 100 336 384 399

Tabla 13.5 Matriz cualitativa para la Báscula

En el análisis cualitativo se evaluaron las características del equipo como son su origen, el tiempo de vida, garantía, mantenimiento, uso, etc., para determinar cual se apega más a nuestras necesidades y posibilidades del proceso. Con los datos obtenidos en la tabla 13.5 podemos concluir que la báscula que se adecua más con nuestras necesidades es la Bascula C debido a las ventajas que presento sobre otro equipo analizado. Pero en una de las características más importantes en nuestro análisis, que es el precio, este equipo resulto ser el mas bajo, así que se evaluara el costo total veremos si de verdad nos conviene invertir tanto en este equipo o es preferible utilizar una bascula mas sencilla.


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Ahora se realizara el cuantitativo que nos permitirá conocer cual es el costo real del equipo a lo largo de la vida del proyecto, para poder comparar con las demás opciones cual es el más económico. Para el costo real del equipo se considera el precio de la máquina, gastos de operación y mantenimiento.

Inicio 10 años

Bascula Okel5 años

En esta Bascula Okel se utilizaría una los 10 años del

proyecto pues esa es su vida útil de la maquina y aun ya terminado el proyecto se podría vender pues todavía tendría una vida útil de 5 años, por lo tanto mi costo total es:

Tabla 13.6

Costo de inversión/ vida útil 3,182

Costo Total 45,307

Inicio 10 años

Bascula Wolw er

Bascula Wolwer

Costo de inversión ($) 7,380 Costo de operación ($) 22,140 Costo de mantenimiento 14,760 Costo Total 44,280

Tabla 13.7

Inicio 10 años8 años

Otra maquina

Bascula C6 años

Bascula Okel



188

En esta Bascula C se utilizaría una los 8 años

primeros del proyecto pues esa es su vida útil de la maquina y luego otra con las mismas características, por lo que al término del proyecto se podrá vender pues todavía tendría una vida útil de 6 años, por lo tanto mi costo total es:

Tabla 13.8

Costo de inversión/ vida util 16,905 Costo Total 107,065

Con los datos obtenidos en las tablas anteriores podemos concluir que el equipo más adecuado para

llevar a cabo nuestro proceso de molienda es la Bascula Wolwer debido a las ventajas que presento sobre los otros equipos, que fueron tomados en cuenta. 13.3.C Matriz de decisión Cualitativa para la selección de Tecnología para el Equipo de Filtración

Nuestro proyecto requiere un filtro que tenga una capacidad de 500L/h y esta estimado que el proyecto dure 10 años, por los que examinando las características de tres tipos de filtros, evaluaremos cual es que mas nos convienen con respecto a las necesidades de la empresa.


Características Filtro Prensa Filtro Canasta Filtro Rotatorio Costo de inversión $ 38,500 $95,650 $56,680 Costo de operación 10% 8% 10% Costo de mantenimiento 15% 20% 15% Costo de instalación 0 10% 0 Eficiencia ---- ---- ---- Garantía 6 meses 1 año 8 meses Capacidad en volumen 300-500 L/hr 800 L/hr 500 L/hr Tiempo de vida útil 6 años 10 años 5años

Tabla 13.9 Características de Cada Equipo de los Filtros

Bascula C



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Tecnología Filtro Prensa Filtro Canasta Filtro Rotatorio

Características Ponderación Escala Calificación Escala Calificación Escala Calificación

Disponibilidad de la tecnología 6 5 30 5 30 5 30

Complejidad de la Tecnología 10 4 40 4 40 4 40

Facilidad de operación 12 4 48 4 48 3 36

Gasto de Energía 25 5 125 4 100 4 100

Velocidad del proceso 4 5 20 4 16 4 16 Precio 25 5 125 3 75 5 125 Capacidad en volumen 8 3 24 3 24 4 32 Tiempo del proceso 8 4 32 4 32 4 32

Total 98 444 365 411

Tabla 13.10 Matriz cualitativa para Cada tipo de Filtro



Otra maquina

Filtro Prensa 2años

En este tipo de filtro se utilizaría una los 6 años primeros del proyecto pues esa es su vida útil de la maquina y luego otra con las mismas características, por lo que al término del proyecto se podrá vender pues todavía tendría una vida útil de 2 años, por lo tanto mi costo total es:

Tabla 13.11

Tipo de Costo Gasto ($)

Costo de inversión 77,000 Costo de operación (10%) 38,500 Costo de mantenimiento (15%) 57,750 Costo Total 173,250

Costo de inversión/ vida util 12,833 Costo Total ($) 160,417


190

Inicio 10 años

Filtro Canasta

Tabla 13.12

Inicio 10 años

Filtro Rotatorio



Tabla 13.13 Con los datos obtenidos en las tablas anteriores podemos concluir que el equipo más adecuado para

llevar a cabo nuestro proceso de filtrado es el Filtro Prensa Marca COLUMBIA debido a las ventajas que presento sobre los otros equipos, que fueron tomados en cuenta.




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13.3.D Matriz de decisión Cualitativa para la selección de Tecnología para el Molino Nuestro proyecto requiere un molino con una capacidad de 25 Kg/hr y esta estimado que el proyecto

dure 10 años, por los que examinando las características de dos modelos de molinos, evaluaremos cual es que mas n os convienen con respecto a las necesidades de la empresa.


Características Molino Tor-Rey Molino JERSA Costo de inversión $10,250 $11,700 Costo de operación 25% 10% Costo de mantenimiento 15% 20% Costo de instalación $1000 $854 Garantía 1 año 7 meses Capacidad en volumen 29 Kg/min 14 Kg/min Tiempo de vida útil 10años 6años Potencia 5HP 5HP

Tabla 13.14 Características de Cada Equipo de los Molinos

Tecnología Molino Tor-Rey Molino JERSA

Características Ponderación Escala Calificación Escala Calificación

Disponibilidad de la tecnología 6 5 30 5 30 Complejidad de la Tecnología 10 4 40 4 40 Facilidad de operación 12 4 48 4 48 Gasto de Energía 25 5 125 5 125 Velocidad del proceso 4 5 20 3 12 Precio 25 3 75 4 100 Capacidad en volumen 8 5 40 2 16 Tiempo del proceso 8 4 32 4 32

Total 98 410 403

Tabla 13.15 Matriz cualitativa para el Molino

En el análisis cualitativo se evaluaron las características del equipo como son su origen, el tiempo de vida, garantía, mantenimiento, uso, etc. Para determinar cual se apega más a nuestras necesidades y posibilidades del proceso. Con los datos obtenidos en la tabla 12.8 podemos concluir que el molino que se adecua más con nuestras necesidades es el Molino Tor-Rey debido a las ventajas que presento sobre otro equipo analizado.



192

Inicio 10 años

Molino Tor-Rey



Tabla 13.16


Otra maquina

Molino JERSA

En este tipo de molino JERSA se utilizan dos para poder tener la capacidad que requiere mi proceso, por lo que se comprarían cuatro, pues su vida útil de cada uno es de 6 año; con eso vemos que los dos últimos equipo se podrán vender por tener todavía una vida útil de 2 años, por lo tanto mi costo total es:

Tabla 13.17 Con los datos obtenidos en las tablas anteriores podemos concluir que el equipo más adecuado para llevar a cabo nuestro proceso de molienda es el de Molino Tor-Rey debido a las ventajas que presento sobre el otro equipo, que fueron tomados en cuenta.


Costo de inversión 42,800 Costo de operación 21,400 Costo de mantenimiento 42,800 Total 107,000

Costo de inversión/ vida util 3,417 Costo Total ($) 103,583


193

13.4 Distribución de la Planta En la distribución de la planta se determina en donde se localizará cada actividad o equipo dentro de una estructura, con la finalidad de proporcionar condiciones de trabajo que promuevan la ejecución eficiente y económica de cada una de ellas dentro de la planta. Para lograr una buena distribución se debe tener en cuenta:

Movimiento de materiales Flexibilidad para posibles ampliaciones Seguridad en los puestos de trabajo Utilización económica de los espacios

Objetivos y principios básicos de la distribución de la planta Una buena distribución de planta es aquella que proporciona condiciones de trabajo aceptable s y permite la operación mas económica, a la vez que mantienen las condiciones optimas se seguridad y bienestar para los trabajadores. Los objetivos y principios básicos de una distribución de planta son las siguientes:

1. Integración Total. Consiste en integrar en lo posible todos los factores que afectan la distribución, para obtener una visión de todo el conjunto y la importancia relativa a cada factor.

2. Mínima Distancia recorrida. Al tener una visión general de todo el conjunto, se debe tratar de reducir en lo posible el manejo de materiales, trazando el mejor flujo.

3. Utilización de Espacio Cúbico. Aunque el espacio es de tres dimensiones, pocas veces se piensa en el espacio vertical. Esta opción es muy útil cuando se tienen espacios reducidos y su utilización debe ser máxima.

4. Seguridad y Bienestar para el Trabajador. Este debe ser uno de los objetivos principales de la distribución.

5. Flexibilidad. Se debe obtener una distribución que pueda reajustarse fácilmente a los cambios que exija el medio, para poder cambiar el tipo de proceso de la manera más económica, si fuera necesario.

Existen tres tipos básicos de distribución:

a) Distribución por proceso. Agrupa a las personas y al equipo que realiza funciones similares. Hacen trabajos rutinarios en bajos volúmenes de producción. El trabajo es intermitente y guiado por órdenes de trabajo individual y seguido. Estas son las principales características de la distribución por procesos:

Son sistemas flexibles para trabajo rutinario, por lo que son menos vulnerables a los pagos. El equipo es

poco costoso, pero se requiere mano de obra especializada para manejarlo, lo cual proporciona mayor satisfacción al trabajador. Por lo anterior el costo de supervisión por empleado es alto, el equipo no se utiliza a su máxima capacidad y el control de la producción es más complejo.


194

b) Distribución por producto. Agrupa a los trabajadores y al equipo de acuerdo a al secuencia de

operaciones realizadas sobre el producto o usuario. Las líneas de ensamble son características de esta distribución con el uso de trasportadores y equipo muy automatizado para producir grandes volúmenes de relativamente pocos productos. El trabajo es continuo y se guía por instrucciones estandarizadas. Sus principales características son:

Existe una alta utilización del personal y del equipo, el cual es muy especializado y costoso. El costo de

manejo de materiales es bajo y la mano de obra necesaria no es especializada. Como los empleados efectúan tareas rutinarias y repetitivas, el trabajo se vuelve aburrido. El control de la producción es simplificado, con operaciones interdependientes, y por esta razón la mayoría de este tipo de distribución es inflexible.

c) Distribución por componente fijo. Aquí la mano de obra, los materiales y el equipo acuden al sitio de

trabajo, como en la construcción de un edificio y un barco. Tiene la ventaja de que el control y la planeación del proyecto puede realizarse usando técnicas como CPM (ruta critica) y PERT.

La Empresa ha decidido utilizar la distribución por producto, puesto que nuestra

planta quiere aprovechar al máximo la efectividad del trabajador agrupando el trabajo secuencial en módulos de trabajo que producen una alta utilización de mano de obra y del equipo, con un mínimo de tiempo ocioso, además de ser mas económico, pues es una distribución que permite tener gente no tan especializada y con mayor versatilidad para el manejo de las maquinas.


195


196


197

13.5 Calculo de las áreas de la planta

como una empresa comprometida con el bienestar de sus trabajadores y con una ejecución eficiente de sus procesos productivos cuenta con los siguientes espacios, los cuales fueron diseñados observando siempre los puntos arriba citados:

o Almacenes.

La planta cuenta con dos almacenes, uno para producto terminado y otro para materias primas, con una pequeña oficina para el encargado de ésta área. Para el diseño de ambos se tomo en cuenta los volúmenes a manejar por inventario mensual, contando así con un área de 31.28 m2 para el almacén de materia prima (azúcar y piña), con una de 21.74 m2 para materiales de embalaje (cajas de cartón, etiquetas y botellas vacías), además con 17.28 m2 para almacén del tanque del alcohol etílico y 25.91 m2 para el de producto terminado, dando un total de 127.027m2.

o Servicios Auxiliares Planta de Tratamiento

o Oficinas

Ésta área cuenta con: recepción, gerencias ventas, finanzas, administración, mamparas para vendedores y auxiliares, sala de juntas, y oficina del director general. Sumando un total de 100.21 m2.

o Sanitarios

Se cuenta con 2 sanitarios de 8.29 m2 para el área de oficinas y 2 de 11.85 m2 para el área de personal ubicado cerca del área de producción. 2 para hombres y 2 para mujeres en cada caso.

o Laboratorio

Esta área contempla un laboratorio de control de calidad de 22.023 m2, que incluye una oficina pequeña para el jefe del laboratorio y un cuarto donde se localizan los equipos para realizar análisis de muestras como son cromatógrafos. También se cuenta con una zona, para mantenimiento de la cepa y monitoreo del reactor.

o Área de mantenimiento (Área negra) Aquí se cuenta con un lugar donde se almacenan las herramientas necesarias para dar mantenimiento a los equipos y para el procesado de la piña, como los cuchillos y demás materiales. Sumando un total de 13.93 m2.

Considerando andadores, y espacios por los que transitan los vehículos, cuenta en total con un terreno de 238.27 m2.

La distribución de la planta se observa en los siguientes diagramas, el primero es aquel donde se especifican las áreas y el segundo es uno detallado donde se ve la distribución de los equipos y muebles de oficina.


198

13.6 Organigrama

El análisis y diseño del organigrama de empresa y de los puestos de trabajo es una pieza muy importante en la gestión de recursos humanos y consiste en definir los diferentes niveles organizativos, así como las diferentes funciones, relaciones y responsabilidades entre los integrantes de la empresa. Con el correcto desarrollo del organigrama de empresa y definición de puestos de trabajo, se conseguirá: 1. Mejores resultados de la empresa debido a la mejora del rendimiento de los procesos y las personas. 2. Detección de necesidades de formación y desarrollo del plan de formación. 3. Definición de puestos vacantes o sobrantes. 4. Gestión del desempeño, es decir, del rendimiento de cada persona. 5. Definir las personas más correctas para desarrollar cada puesto de trabajo.

La consecución de estos objetivos va a redundar positivamente en los niveles operativos, tácticos y estratégicos de la organización, y será una de las bases para conseguir una optimización de recursos en ésta.


199


200

13.7 Tipo de sociedad mercantil.

Debido a que es una empresa de reciente creación, no cuenta con un respaldo financiero sólido, razón por la que el manejo será en sociedad anónima, en donde la responsabilidad de los accionistas es únicamente por el pago de sus acciones, además el manejo de la empresa puede ser ejercido por un administrador único o consejo de administración, los cuales pueden ser socios o personas extrañas a la sociedad. Otro de los parámetros considerados es que, debido a que la empresa puede tener constitución económica diferente durante su ciclo de vida, se decidió conformarse como una empresa de capital variable, ya que evita trámites lentos en cuestión del manejo del capital, quedando nuestra razón social como:

La sociedad anónima es la que existe bajo una denominación y se compone exclusivamente de socios

cuya obligación se limita al pago de sus acciones. La denominación se formará libremente, pero será distinta de la de cualquiera otra sociedad y al emplearse irá siempre seguida de las palabras "Sociedad Anónima" o de su abreviatura "S.A.". (Art. 87 LSM)

Corresponde al grupo de las sociedades capitalistas. (interesa fundamentalmente la aportación que se hace para la formación de capital social) Ha llegado a divulgarse universalmente en la actualidad es sinónimo de empresa organizada para acometer importantes aspectos de la banca, del comercio en general y de la industria.

Constitución de la sociedad

Para proceder a la constitución de una sociedad anónima se requiere:

I. Que haya dos socios como mínimo, y que cada uno de ellos suscriba una acción por lo menos; II. ue el capital social no sea menor de cincuenta millones de pesos y que esté íntegramente suscrito;

III. Que se exhiba en dinero en efectivo, cuando menos el veinte por ciento del valor de cada acción pagadera en numerario, y

IV. Que se exhiba íntegramente el valor de cada acción que haya de pagarse, en todo o en parte, con bienes distintos del numerario.


201

La escritura constitutiva de la sociedad anónima deberá contener, los siguientes datos:

1. La parte exhibida del capital social; 2. El número, valor nominal y naturaleza de la acciones en que se divide el capital social, salvo lo dispuesto

en el segundo párrafo de la fracción IV del artículo 125 3. La forma y términos en que deba pagarse la parte insoluta de las acciones; 4. La participación en las utilidades concedidas a los fundadores; 5. El nombramiento de uno o varios comisarios; 6. Las facultades de la asamblea general y las condiciones para la validez de sus deliberaciones, así como

para el ejercicio del derecho de voto, en cuanto las disposiciones legales puedan ser modificadas por la voluntad de los socios.

Lo esencial que se desprende de la sociedad anónima es:

Su existencia en el mundo del comercio bajo una denominación social, El carácter de responsabilidad de los socios y La participación de los socios queda incorporada en títulos de crédito, llamados acciones, que sirven

para acreditar y transmitir el carácter de socio. La responsabilidad de los socios.

Los socios de las sociedades anónimas responden de las obligaciones sociales hasta el monto de sus respectivas aportaciones. Los terceros en todo caso podrán exigir al socio el monto insoluto de su aportación pero nada más. De ahí se deriva que el capital social es la garantía de los acreedores sociales respecto al cumplimiento de las obligaciones de la sociedad. El capital social.

El capital social mínimo que se establece en una sociedad anónima de capital variable es de 50 mil pesos y el art. 91, fracción I de la citada ley por su parte, dispone que la escritura constitutiva tiene deberá mencionar la parte exhiba del capital social. El capital social equivale a la suma del valor de las aportaciones de los socios, suma que deberá expresarse en moneda de curso legal.

NUMERO. REV. No.

A TITULO: BASES DE DISEÑO DE “Estudio de perfectibilidad para instalación de una planta productora de una bebida tipo Cooler con base de Tepache” ELABORO: Grupo No. BL08

APROBÓ: AMS

FECHA: 09/12/2005

PROYECTO No. 05 – O - 006

HOJA No.

203

Capitulo 14 3

PROCESO Y BALANCES DE MATERIA

14.1 Descripción Del Proceso

Recepción de materia prima. En este paso se recibe la materia prima en los almacenes correspondientes y se verificara que sea la adecuada para el proceso y que sea de buena calidad.

Alimentación Presentación

Piña A Granel Azúcar A Granel (costales de 50kg) Anhídrido Carbónico Gas (Taque) Benzoato de Sodio Sólido (costales de 20Kg) Caramelo Sólido (costales de 20Kg) Alcohol Liquido (Pipa de 12 mil litros)

Tabla 14.1 Pesado de materia prima. Se mide la cantidad necesaria de cada materia prima que es necesaria para

el proceso.

Alimentación Consumo (kg/lote)

Piña 400 Azúcar 215 Benzoato de Sodio 0.85 Caramelo 0.7

Tabla 14.2 Lavado de la Fruta. En esta etapa de lava la piña por inmersión en tanques de concreto con agua y una

solución de cloro al 0.01N para eliminar todo tipo de impurezas (tierra, hojas secas, etc.) que contenga, después es pasada manualmente a otro tanque para se enjuaguen, esto es solamente con agua.

NUMERO. REV. No.


APROBÓ: AMS

FECHA: 09/12/2005


HOJA No.

204

Trituración. La trituración se lleva a cabo para reducir el tamaño del bagazo, lo cual hará mas fácil las

operaciones siguientes del proceso. Esta etapa del proceso es manual y se realiza en mesas totalmente limpias y estériles, con cuchillos perfectamente limpios y el uniforme necesario para evitar contaminaciones.

Molido. Se realiza para la para reducir el tamaño de partícula y homogenizarla. Escaldado. Esta operación servirá ablandar la fruta y reducir la carga microbiana presente. Se realiza

por 15 minutos a una temperatura de 75ºC. Preparación del Jarabe. El azúcar es transportada al área de mezclado, en donde es puesta en un

tanque de acero inoxidable, se le agregado el agua necearía para preparar el jarabe, con ayuda de un agitador es mezclada el azúcar con el agua previamente purificada. Al término es mandada por medio de una bomba al fermentador.

Fermentación. Filtrado. Se realiza un filtrado del producto recién salido del fermentador, que es el tepache, para

eliminar las partículas mas grandes, como es el bagazo de la piña y demás residuos, estos son los llamados lodo y lias, el producto filtrado es pasado al microfiltración y los lodos son llevadas a la planta de tratamiento.

Microfiltración. Es la etapa mas importante del proceso pues en este punto se estabiliza el producto, es un proceso de separación a través de membranas porosa que permiten el paso de agua y moléculas de bajo y alto peso molecular (azucares, sales y proteínas) deteniendo impurezas, levaduras, coloide, etc. El producto se esteriliza antes de su embotellado y además se abrillanta proporcionando con ello un mejor aspecto sensorialmente hablando.

Mezclado. Este se llevara a acabo en un tanque de acero inoxidable con agitación en el cual se recibirá el tepache, el alcohol etílico y aditivos, con el único objetivo de homogenizar una muestra. En cuanto a la alimentación de los aditivos, estas se realizaran desde unos recipientes pequeños de almacenamiento y serán de acuerdo a lo permitido por la legislación.

Enfriado. Este paso se realiza para favorecer le mezclado de toda la mezcla con el anhídrido carbónico, este proceso se realiza en el mismo mezclador, el cual tienen chaqueta, que nos permitirá enfriar el producto por medio de un condensador, esta etapa durara aproximadamente nueve horas, esto para lograr enfriar la mezcla a 1-2ºC.

Inyección de CO2. Al término del enfriado se inyecta el anhídrido carbónico, a una determinada presión, el contenedor esta herméticamente cerrado para que la disolución se lleve a cabo sin que exista perdida del compuesto.

Lavado de Botellas. Es importante que la botella este bien lavada y desinfectada, se utilizan agentes tensoactivos y antiespumantes, aunque mas comúnmente la sosa.

NUMERO. REV. No.


APROBÓ: AMS

FECHA: 09/12/2005


HOJA No.

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Embotellado. Una vez que se enfrió el producto y se gasifico con C02 se procede como paso final a

embotellarlo, con una bomba una presión requerida para este tipo de producto de 3 a 4 atm a 20 grados centígrados, es mandado a una embotelladora especial, ya que se debe evitar la perdida de CO2, por lo tanto en necesario una llenadora que tenga un deposito capaz de resistir presiones de hasta 6 atm, este tipo de equipos se les nombra embotelladora isóbarométrica, el producto colocado en botellas de 275 ml y sellado. Debemos asegurar que el llenado sea exacto, sin derramar el producto.

Etiquetado. Terminado el llenado y sellado de la botella, el producto terminado es trasladado por medio de una banda transportadora al área de etiquetado, este se realiza semi-automáticamente.

Embalaje. Se colocan las botellas ya etiquetadas en cajas de cartón con capacidad de 12 botellas cada una, se cierran y se mandan a la bodega de producto terminado para su posterior distribución.

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206

14.2 Balances De Materia

MEZCLADO Y CARBONATACIÓN

La planeación a 10 años es un lote por día de 1650 L, para obtener 6 000 botellas de 275 ml cada una. En el mezclado se agregan 6 g de anhídrido carbónico por cada litro, 0.5 g de benzoato de sodio por litro, 0.4 g de caramelo por litro, y se aumentara la concentración de alcohol a 4 % Alc. Vol. Por lo anterior:

1650 L 0.006 kg anhidrido carbonicoL

⎛ ⎝ ⎜

⎞ ⎠ ⎟ = 9.9 kg anhidrido carbonico

1650 L 0.0005 kg benzoato de sodioL

⎛ ⎝ ⎜

⎞ ⎠ ⎟ = 0.825 kg benzoato de sodio

1650 L 0.0004 kg carameloL

⎛ ⎝ ⎜

⎞ ⎠ ⎟ = 0.66 kg caramelo

Se necesita conocer la cantidad de alcohol etílico al 96 % V/V que se va a agregar para que la concentración final del producto sea de 4 % V/V, suponiendo que el tepache después de la microfiltración tiene 1 % V/V de alcohol etílico. Para realizar el balance de materia se harán las correspondientes conversiones de volumen a masa. Densidad del producto final: 1.03 kg/L 1650 L ∗1.03 kg

L =1699.5 kg producto final Las fracciones de cada componente serán: 9.9 kg anhidrido carbonico1699.5 kg producto final

= 5.825 ×10−3

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HOJA No.

207

0.825 kg benzoato de sodio1699.5 kg producto final

= 4.85 ×10−4

0.66 kg caramelo

1699.5 kg producto final= 3.88 ×10−4

La fracción del alcohol en P/P es la misma que en V/V, porque el factor es el mismo. Balance Global: A + B + C + N + M = P … ① Balance de Alcohol: Mx2

M + Ax2A = Px2

P … ② Se tiene un sistema de dos ecuaciones y dos incógnitas, por lo que de la ecuación ② se despeja M y se sustituye en la ecuación ①, de donde se despeja A:

MEZCLADO Y

CARBONATACIÓN Tepache Microfiltrado

M = ? x1

M = 0.99 x2

M = 0.01

Donde: 1 Tepache 2 Alcohol 3 Agua proveniente del alcohol 4 Anhidrido carbonico 5 Caramelo 6 Benzoato de sodio

Alcohol etilico A = ?

x2A = 0.96

x3A=0.04

Benzoato de sodio

B = 0.825 kg x6

B = 1

Anhidrido Carbónico N = 9.9 kg

x4N = 1

Producto final P = 1699.5 kg

x1P =

x2P = 0.04 x3

P = x4

P = 5.825 x 10-3 x5

P = 3.88 x 10-4 x6

P = 4.85 x 10-4

Caramelo C = 0.66 kg

x5C = 1

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HOJA No.

208

M =Px2

P − Ax2A

x2M …. ③

A = P − N − C − B −Px2

P − Ax2A

x2M

A = P 1−x2

P

x2M

⎛

⎝ ⎜

⎞

⎠ ⎟ +

Ax2A

x2M − N − C − B

A −Ax2

A

x2M = P 1−

x2P

x2M

⎛

⎝ ⎜

⎞

⎠ ⎟ − N − C − B

A 1−x2

A

x2M

⎛

⎝ ⎜

⎞

⎠ ⎟ = P 1−

x2P

x2M

⎛

⎝ ⎜

⎞

⎠ ⎟ − N − C − B

A =P 1−

x2P

x2M

⎛

⎝ ⎜

⎞

⎠ ⎟ − N − C − B

1−x2

A

x2M

⎛

⎝ ⎜

⎞

⎠ ⎟

A =1699.5 kg 1−

0.040.01

⎛ ⎝ ⎜

⎞ ⎠ ⎟ − 9.9 kg − 0.66 kg − 0.825 kg

1−0.960.01

⎛ ⎝ ⎜

⎞ ⎠ ⎟

A = 53.79 kg alcohol De la ecuación ③ se sustituye A para conocer M:

M =(1699.5 kg ∗ 0.04) − (53.79 kg∗ 0.96)

0.01

M =1634.33 kg tepache microfiltrado

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HOJA No.

209

Para conocer la fracción de tepache en el producto final se realiza el siguiente balance: Balance de Tepache: Mx1

M = Px1P

Se despeja la fracción de Tepache:

x1P =

Mx1M

P

x1P =

1634.33 kg∗ 0.991699.5 kg

x1

P = 0.952 Por diferencia se puede conocer la fracción de agua que proviene del alcohol: x3

P =1.27 ×10−3

MICROFILTRACIÓN

En la microfiltración se pierde el 0.75 % del tepache proveniente del filtro prensa. Entonces: 1634.33 kg – 99.25 % ? kg – 100 % El 100 %, que corresponde a la corriente proveniente del filtro prensa, es de 1646.68 kg de tepache filtrado, y lo que se separa en la microfiltración que en su mayoria son levaduras es: 1646.68 kg −1634.33 kg = 12.35 kg

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HOJA No.

210

Solo resta calcular las fracciones de los componentes provenientes de la corriente de tepache del filtro prensa. Balance de lodos: Fx7

F = Lx7L

x7

L =1 Por lo tanto:

x7F =

LF

x7F =

12.35 kg1646.68 kg

x7

F = 7.5 ×10−3 Balance de alcohol: Fx2

F = Mx2M

Se despeja x2

F :

MICROFILTRACIÓN Tepache Filtrado

F = 1646.68 kg x1

F = ? x2

F = ? x7

F = ?

Lodos L = 12.35 kg

x7L = 1

Tepache Microfiltrado M = 1634.33 kg

x1M = 0.99

x2M = 0.01

Donde: 1 Tepache 2 Alcohol 7 Levaduras

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HOJA No.

211

x2F =

Mx2M

F

x2F =

1634.33 kg∗ 0.011646.68 kg

x2

F = 9.925 ×10−3 La fracción de tepache se calcula por diferencia: x1

F = 0.982575

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HOJA No.

212

FILTRACIÓN EN EL FILTRO PRENSA

En el filtro prensa se separa el 2 % del tepache que viene del fermentador y que ya fue prefiltrado. 1646.68 kg – 98 % ? kg – 100 % Por lo que el 100 % son 1680.29 kg de tepache prefiltrado, y el 2 % que se retira es: 1680.29 kg −1646.68 kg = 33.61 kg Esta cantidad va al tren de tratamiento. El 2 % son las partículas que se separan, por lo tanto: x8

D = 0.02 Balance de Tepache: Dx1

D = Fx1F

FILTRO PRENSA Tepache Pre-filtrado

D = 1680.29 kg x1

D = ? x2

D = ? x7

D = ? X8

d = ?

Tepache Microfiltrado F = 1646.68 kg x1

F = 0.982575 x2

F = 9.925x10-3 x7

F = 7.5x10-3

Donde: 1 Tepache 2 Alcohol 7 Lodos 8 Particulas

Particulas R = 33.61 kg

x8R = 1

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HOJA No.

213

Se despeja:

x1D =

Fx1F

D

x1D =

1646.68 kg∗ 0.9825751680.29 kg

x1

D = 0.9629 Balance de Alcohol: Dx2

D = Fx2F

x2D =

Fx2F

D

x2D =

1646.68 kg∗9.925 ×10−3

1680.29 kg

x2

D = 9.726 ×10−3 La fracción de lodos se puede calcular por diferencia: x7

D = 7.374 ×10−3

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HOJA No.

214

PREFILTRACIÓN

Al salir el tepache del fermentador se va a llevar a cabo una prefiltración, para retirar las partículas mas grandes como las de pina, en este paso la retención es del 8 %. 1680.29 kg – 92 % ? kg – 100 % 1826.4 kg es la masa de tepache que esta en el fermentador, y: 1826.4 kg −1680.29 kg =146.11 kg Es la masa de las partículas que se retienen en la prefiltración.

PRE-FILTRACIÓN

Donde: 1 Tepache 2 Alcohol 7 Lodos 8 Particulas 9 Particulas de mayor tamano

Particulas de mayor tamaño

G = 146.11 kg x9

G = 1

Tepache Pre-filtrado D = 1680.29 kg

x1D = 0.9629

x2D = 9.726x10-3

x7D = 7.374x10-3 X8

d = 0.02

Tepache T = 1826.4 kg

x1T = ?

x2T = ?

x7T = ?

X8T = ?

x9T = 0.08

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HOJA No.

215

Balance de Tepache: Tx1

T = Dx1D

Se despeja:

x1T =

Dx1D

T

x1T =

1680.29 kg∗ 0.96291826.4 kg

x1

T = 0.886 Balance de Alcohol: Tx2

T = Dx2D

x2T =

Dx2D

T

x2T =

1680.29 kg∗9.726 ×10−3

1826.4 kg

x2

T = 8.948 ×10−3 Balance de Lodos: Tx7

T = Dx7D

x7T =

Dx7D

T

x7T =

1680.29 kg∗ 7.374 ×10−3

1826.4 kg

x7

T = 6.784 ×10−3

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HOJA No.

216

La fracción de las partículas se puede calcular por diferencia: x7

T =1.827 ×10−2

FERMENTADOR

La formulación para la preparación del tepache es la siguiente: Inóculo 5 % Piña 25 % Jarabe 70 % Si en el fermentador deben haber 1826.4 kg, entonces: (1826.4 kg) (0.05) = 91.32 kg de Inóculo (1826.4 kg) (0.25) = 456.6 kg de Piña (1826.4 kg) (0.70) = 1278.48 kg de Jarabe

FERMENTADOR

Tepache T = 146.11 kg

Piña Ñ = 456.6 kg

Jarabe J = 1278.48 kg

Inoculo I = 91.32 kg

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HOJA No.

217

JARABE

Para preparar el jarabe será con una concentración de 195 g de azúcar por cada litro, la densidad del

jarabe con esta concentración es de 1.0802 kg/L, por lo tanto: 1278.48 kg

1.0802 kg /L=1183.56 L de jarabe

1183.56 L ∗0.195 kg

L = 230.79 kg azucar Por diferencia: 1278.48 kg jarabe − 230.79 kg azucar =1047.7 kg agua Como la densidad del agua es de 1kg/L, entonces: 1047.7 kg de agua = 1047.7 L de agua.

FERMENTADOR

Jarabe J = 1278.48 kg

Azucar Z = 230.79 kg

Agua W = 1047.7 kg

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HOJA No.

218

Capitulo 15 3

BASES DE DISEÑO

Nombre del Proyecto: “Estudio de Prefactibilidad para Instalación de una Planta Productora de una Bebida Tipo Cooler con Base de

Tepache” Localización La planta se localiza en la Carretera Puente de Viga Km 14.5, Av. José López Portillo No. 6, Col. Lechería Tultitlán, Estado de México.

Figura 15.1 Croquis de la empresa.

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HOJA No.

219

Proyecto No. 05-O-006 1. GENERALIDADES

1.1 Función de la Planta.

Es un proceso industrial para la elaboración de una bebida tipo cooler a base una bebida tradicional

indígena de México, como es el tepache y carbonatar dicho producto para resaltar sus características

sensoriales además de prolongar su vida de anaquel.

1.2 Tipo de Proceso. Proceso en lotes 2. FLEXIBILIDAD Y CAPACIDAD.

2.1 Factor de Servicio de la planta.

10024

××

×=

hrañodelDiasdia

horaLaboralesDiasFs

%671002436516360

=×××

=hrdiashrdiasFs

2.2 Capacidad de las instalaciones:

a) Diseño 500 mil L/año

b) Normal 500 mil L/año

c) Minima 400 mil L/año

2.3 Flexibilidad:

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HOJA No.

220

La planta debe continuar operando bajo condiciones normales a:

a) Falla de Energía Eléctrica

En caso de falla de energía eléctrica se tendrá una planta de emergencia la cual abastecerá de energía a los principales equipos que requiera de esta fuente.

b) Falla de Vapor

La falta de vapor es uno de los servicios mas principales debido a que afecta a nuestro proceso directamente, ya que lo ocupamos para la esterilización del medio y el rector, en caso de falla de este servicio implantaremos una serie de calderas de tal forma de que si falla una de estas, otra caldera satisfaga las necesidades que requerimos para el proceso.

2.4 Necesidades para futuras expansiones

La planta deberá tener un área destinada a la instalación futura de un tanque de almacenamiento y un tanque de fermentación incluyendo sus respectivos accesorios. En caso de que el producto tuviera una mayor demanda se contempla la construcción de una nueva planta. 3. ESPECIFICACIONES DE LA ALIMENTACION Descripción y especificación de las materias primas: ALMACENAMIENTO DE AZÚCAR REFINADO. Condiciones generales. Debe tener color blanco, olor y sabor característicos y no debe presentar impurezas que indiquen una manipulación inadecuada del producto. Empacado. Los empaques deben ser de un material adecuado que no altere las características del producto y lo preserven durante su transporte y almacenamiento. El saco esta constituido por cinco pliegos de papel o hebras de polipropileno fuertemente entrelazadas y revestidas con una capa de polietileno, lo cual otorga a ambos tipos de materiales de sacos una excelente barrera contra la humedad y ciertos elementos extraños en el ambiente.

• Peso Neto: .50 Kg. • Embalaje: Saco Papel o Polipropileno.

El transporte a granel debe cumplir las mismas condiciones.

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221

Rotulado. Los empaques, o el documento remisorio cuando es distribuido a granel, deben llevar la información siguiente:

- La leyenda «Azúcar refinado». - Forma de presentación (granulado, moldeado, polvo, etc.). - La leyenda «Producto alimenticio, trátese con cuidado». - La masa neta expresada en unidades del Sistema Internacional. - Nombre del fabricante y marca comercial. - Nombre del país de origen. - Registro sanitario. - Identificación del lote de producción.

Requisitos. El azúcar refinado debe cumplir los requisitos indicados en las tablas siguientes. Los requisitos microbiológicos se pueden verificar por los métodos de número más probable y recuento en placa (NMP) o de filtración por membrana (FPM).

Requisitos del azúcar refinado.

Requisitos Límite

Polarización, °S, a 20 °C, mínimo 99,8

Color, UI, a 420 nm, máximo 60

Azúcares reductores, % m/m, máximo 0,05

Humedad, granulado, % m/m, máximo Humedad, moldeado, % m/m, máximo

0,05 0,10

Cenizas, % m/m, máximo 0,04

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HOJA No.

222

Contenido de metales pesados permitido en el azúcar refinado.

Metal Límite

Arsénico, expresado como As, mg / kg, máximo 1

Cobre, expresado como Cu, mg / kg, máximo 2

Plomo, expresado como Pb, mg / kg, máximo 2

ALMACENAMIENTO DE ALCOHOL ETILICO * Antes de trabajar con alcohol etílico, Ud. debe ser entrenado en la manipulación y el almacenamiento apropiados de esta substancia. * El alcohol etílico debe ser almacenado para evitar el contacto con OXIDANTES (tales como PERCLORATOS, PERÓXIDOS, PERMANGANATOS, CLORATOS y NITRATOS) porque se producen reacciones violentas. * Almacene en recipientes bien cerrados, en un área fría, bien ventilada y lejos de CALOR y LLAMA. * Fuentes de ignición, tales como el fumar y llamas al aire libre, están prohibidas donde se usa, maneja o almacena el alcohol etílico. * Los recipientes de metal usados en el traslado del alcohol etílico deberían estar conectados a tierra y unos a otros. Los tambores deben estar equipados con válvulas de cierre automático, tapas de presión al vacío y arrestallamas. * Use solamente equipo y herramientas que no produzcan chispas, particularmente al abrir y cerrar envases de alcohol etílico. LÍMITES DE EXPOSICIÓN EN EL LUGAR DE TRABAJO OSHA: El límite legal de exposición permitido en el aire (PEL) es de 1.000 ppm como promedio durante una jornada de trabajo de 8 horas. NIOSH: El límite recomendado de exposición en el aire es de 1.000 ppm como promedio durante una jornada de trabajo de 10 horas. ACGIH: El límite recomendado de exposición en el aire es de 1.000 ppm como promedio durante una jornada de trabajo de 8 horas.

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223

ALMACENAMIENTI DEl BENZOATO DE SODIO El benzoato de sodio es un conservante químico que se encuentra en muchas de las bebidas gaseosas que tomamos todos los santos días. Cuando lo ingerimos, el cuerpo lo asimila pero no puede descomponerlo, por ende queda en nuestro organismo. El Benzoato de Sodio es una sustancia orgánica que proviene de la reacción del ácido benzoico con hidróxido de sodio. Es de color blanco cristalino, inodoro y de sabor astringente. Existe en forma de gránulos o polvo cristalino. Su poder conservador es en medio ligeramente ácido ya que en medio alcalino casi no hay efecto. Función Es un Conservante bactericida y fungicida Usos Es comúnmente utilizado en: bebidas carbónicas Presentación Cajas de 25 Kg. Bolsas de 1 y 5 Kg. Se utilizara con las siguientes especificaciones; · PM. 144.11 · pH 8 · Presentación Forma anhidra cristalina. COLORANTE (COLOR CARAMELO) Es un material colorante de composición compleja, obtenido por calentamiento de un azúcar comestible (sacarosa y otros) bien solo o bien mezclado con determinadas substancias químicas. Según las substancias de que se trate, se distinguen cuatro tipos: I. Obtenido calentando el azúcar sin mas adiciones II. Obtenido calentando el azúcar con anhídrido sulfuroso o sulfito sódico o potásico. III. Obtenido calentando el azucar con amoniaco o con una de sus sales) IV. Obtenido calentando el azúcar con sulfito amónico o con una mezcla de anhidrido sulfuroso y amoniaco. El caramelo se produce de forma natural al calentar productor ricos en azúcares

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224

4. ESPECIFICACIONES DE PRODUCTOS 4.1 Descripción y especificación del producto.

Definición del producto

Es una bebida fermentada a partir de la de piña y azúcar, con bajo contenido alcohólico (4 ° GL), ligeramente ácida, con el aroma característico a la fruta y ácido acético, color caramelo y refrescante.

Presentación del Producto Caja de cartón con 24 botellas, el material empleado en la fabricación de estos envases es pet (NMX-EE-032-1983). Cada una contiene 275 ml. Denominación: Bebida de bajo grado alcohólico “coolers” Marca:

Domicilio del fabricante: Carretera Puente de Viga Km 14.5, Av. José López Portillo No. 6, Col. Lechería Tultitlán, Estado de México Hecho en México, Ingredientes: tepache, ácido acético, alcohol etílico, bióxido de carbono, colorante color caramelo y benzoato de sodio. Contenido neto: 275ml. % Alc. Vol: 4°

Físicas y Químicas

* Las bebidas deberán cumplir con las especificaciones de densidad, sólidos disueltos (azúcares o aditivos como los ácidos málico, tartárico, ascórbico, colorantes, etcétera) y acidez para el tipo de fruta correspondiente; también se encontraran exentos de cualquier materia extraña. (NOM – 120 SSAI – 1994). * Determinación del por ciento de alcohol en volumen a 20°C (293 k) (% alc. vol.). Para vinos Y alcohol etílico. (NOM-142-SSA1-1995).

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HOJA No.

225

Microbiológicas Calidad sanitaria. El producto cumpliera con la esterilidad comercial, verificando la ausencia de microorganismos patógenos. (NOM-110-SSA-1994).

• Hongos y levaduras: Negativo • Cuenta de mesófilos: Negativo

Sensoriales • Color: Amarillo brillante • Sabor: Característico • Consistencia: ligera

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226

Etiqueta

Delantera Trasera

Cuello o Boca

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TITULO: “Estudio de perfectibilidad para instalación de una planta productora de una bebida tipo Cooler con base de Tepache”

ELABORO: Grupo No. BL08

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HOJA No.

227

5. ALIMENTACIÓN DE LA PLANTA

Consumo (kg/lote)

Presentación Entrega

Piña 400 A Granel Recepción (MP)

Azúcar 215 A Granel Recepción (MP)

Agua 885 Liquida Recepción (MP)

Inoculo 78.5 Sólido Recepción (MP)

Anhídrido Carbónico

1.5 Gas Recepción (MP)

Benzoato de Sodio

0.85 Sólido Recepción (MP)

Caramelo 0.7 Sólido Recepción (MP)

Alcohol 58.3 Liquido Recepción (MP)

6. CONDICIONES DE LOS PRODUCTOS EN EL LÍMITE DE BATERÍAS

Producto

Presentación (ml)

Producción Diaria (L)

Producción anual (L)

Entrega en:

Bebida tipo cooler a base de Tepache

275

1650

495 mil

Almacén

7. MEDIO AMBIENTE

7.1 Cumplimiento de Normas y Reglamentos para tratamiento de: a) Aguas, Gases y Desperdicios sólidos:

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HOJA No.

228

NOM-002ECOL-1996: Esta norma Oficial Mexicana establece los límites máximos permisibles de contaminación en las cargas de aguas residuales a los sistemas de alcantarillado urbano o municipal con el fin de prevenir y controlar la contaminación de las aguas y bienes nacionales, así como proteger la infraestructura de dichos sistemas, y es de observación obligatoria para los responsables de dichas descargas. Esta norma no se aplica a la descarga de las aguas residuales domesticas, pluviales, ni a las por la industria, que sean distintas a las aguas residuales de proceso y conducidas por drenaje separado.

Los limites permisibles para contaminantes de las descargas de aguas residuales a los sistemas de alcantarillado urbano o municipal, no debe ser superior a los indicados en la Tabla 1. Para las grasas y aceites en el promedio ponderado en función del caudal, resultantes de los análisis practicados a cada una de las muestras simples

LIMITES PERMICIBLES

PARAMETROS (miligramos por mililitro, excepto

cuandose especifique otra)

PROMEDIO MENSUAL

PROMEDIO DIARIA

INSTANTANEO

Sólidos sediméntales(ml/L) 5 7.5 10 Grasas y aceites 50 7.5 100 Arsénico total 0.5 0.75 1 Cadmio total 0.5 0.75 1 Cianuro total 1 1.5 2 Cobre total 10 15 20

Cromo hexavalente 0.5 0.15 1 Mercurio total 0.01 0.015 0.02

Níquel total 4 6 8 Plomo total 1 1.5 1 Zinc total 6 9 12

Tabla 1

El rango permisible de pH (potencial de hidrogeno) en las descargas de aguas residuales es de 10 y 5.5 unidades, determinado para cada una de las muestras simples. Las unidades de pH no deberá n estar fuera del intervalo permisible, en ninguna de las muestras simples.

El límite máximo permisible de la temperatura es de 40°C medida en forma instantánea a cada una de las muestras simples. Se permitirá descargas con temperaturas mayores, siempre y cuando se de muestre a la autoridad competente por medio de un estudio sustentado, que no daña al sistema del mismo.

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HOJA No.

229

La materia flotante debe estar ausente en las descargas de agua residuales, de acuerdo al tetrodo de

prueba establecido en la Norma Mexicana NMX-AA-006, referida en el punto 2 de esta Norma Oficial Mexicana.

Los limites máximos permisibles para los parámetros demanda bioquímica de oxigeno y sólidos suspendidos totales, que debe cumplir el responsable de las descargas a los sistemas de alcantarillado urbano o municipal, son los establecidos en la Norma Oficial Mexicana NOM-001-ECO-1996 referida en el punto 2 de esta norma, o a las condiciones particulares de descarga que corresponde cumplir a la descarga municipal.

El responsable de las descargas de aguas residuales a los sistemas de alcantarillado urbano o municipal que no de cumplimiento a lo establecido en el punto 4.6, podrá optar por remover la demanda bioquímica de oxigeno y sólidos suspendidos totales, mediante el tratamiento conjunto de las aguas residuales en la planta municipal, para lo cual no deberá de:

a) Presentar a las autoridades competentes un estudio de viabilidad que asegure que no se genera un perjuicio al sistema de alcantarillado urbano o municipal.

b) Sufragar los costos de inversión, cuando así se requiere, así como los de operación y mantenimiento que la corresponda de acuerdo con su caudal y carga contaminantes de conformidad con los ordenamientos jurídicos locales aplicables.

No se debe descargar o depositar en los sistemas de alcantarillado urbano o municipal, materiales o

residuos considerados peligrosos, conforme a la regulación vigente en la materia. NOM-127-SSA1-1994 El abastecimiento de agua para uso y consumo humano con calidad adecuada es fundamental para prevenir y evitar la transmisión de enfermedades gastrointestinales y otras, para lo cual se requiere establecer limites permisibles en cuanto a sus características bacteriológicas, físicas, organolépticas, químicas y radioactivas.

Esta norma Oficial Mexicana establece los límites permisibles de calidad y los tratamientos de potabilizacion del agua para uso y consumo humano, que deben cumplir los sistemas de abastecimiento públicos y privados o cualquier persona física o moral que la distribuya, en todo el territorio nacional. Referencias Nom-008-SCF1-1993 “Sistema General de Unidades de Medida” Limites permisibles de calidad del agua:

• Limites permisibles de características bacteriológicas

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El contenido de organismos resultante del examen de una muestra simple de agua, debe ajustarse a lo establecido en la Tabla 2. Bajo situaciones de emergencia, las autoridades competentes deben establecer los agentes biológicos nocivos a la salud a investigar.

CARACTERISTICA

LÍMITE PERMISIBLE

Organismos coniformes totales 2NMP/100ml 2UFC/100 ml

Organismos coniformes fecales

No detectable NMP/100ml Cero UFC/100 ml

Tabla 2

Los resultados de los exámenes bacteriológicos se deben reportar en unidades de NMP/100 ml (numero mas probable por 100ml), si se utiliza la técnica del numero mas probable o UFC/100 ml (unidades formadoras de colonias por 100 ml), si se utiliza la técnica de filtración por membrana.

• Limites permisibles de las características físicas y organolépticas están establecidas en la siguiente tabla 3:

CARACTERISTICA LÍMITE PERMISIBLE

Color 20 unidades de color verdadero en la escala de platino-cobalto

Olor y sabor Agradable (se aceptaran aquellos que sean tolerables para la mayoría de los consumidores, siempre que no sean resultados de condiciones objetables desde el punto de vista biológico o químico)

Turbiedad 5 unidades de turbiedad nefelometricas (UTN) o su equivalentes en otro método

Tabla 3

• Limites permisibles de características químicas El contenido de constituyentes químicos deberá ajustarse a lo establecido en esta Norma. Los límites se expresan en mg/I, excepto cuando se indique otra unidad.

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• Los límites permisibles de metales se refieren a su concentración total en el agua, la cual incluye los

suspendidos y los disueltos. Limites permisibles de características radiactivas. El contenido de constituyentes radiactivos deberán ajustarse a lo establecido en esta Norma. Los límites se expresan en Bq/I (Becquerel por litro). Tratamientos para la potabilizacion del agua

La potabilizacion del agua proveniente de una fuente en particular, debe fundamentarse en estudios de calidad y pruebas de tratabilidad a nivel de laboratorio para asegurar su efectividad. Se deben aplicar los tratamientos específicos siguientes o los que resulten de las pruebas de tratabilidad, cuando los contaminantes biológicos, las características físicas y los constituyentes.

Químicos del agua enlistados a continuación, excedan los límites permisibles establecidos en el apartado 4.

a) Contaminación biológica b) Bacterias, helmintos, protozoarios y virus. Desinfección con cloro, compuestos de cloro, ozono o luz

ultravioleta. c) Características físicas y organolépticas d) Color, olor, sabor y turbiedad. Coagulación-floculación-precipitación-filtración; cualquiera o la

combinación de ellos, adsorción en carbón activado u oxidación. e) Constituyentes químicos.

NOM-CRP-001-ECOL/93 Que establece las características de los residuos peligrosos, el listado de los mismos y los límites que haces a un residuo peligroso por su toxicidad al ambiente. Esta norma oficial mexicana establece las características de los residuos peligrosos, el listado de los mismos y los limites que hacen a un residuo peligroso por su toxicidad al ambiente. CAMPO DE APLICACIÓN Esta norma oficial mexicana es de observación obligatoria en la definición y clasificación de residuos peligrosos. NOM-CRP-002-ECOL Que establece el procedimiento para llevar a cabo la prueba de extracción para determinar los constituyentes que hacen a un residuo peligroso por su toxicidad al ambiente.

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CLASIFICACION DE LA DESIGNACION DE LOS RESIDUOS

a) El procedimiento a seguir por el generador de residuos para determinar si son peligrosos o no, se muestra en el anexo 1.

b) Se consideren como peligrosos los residuos clasificados en las tablas 1 (anexo 2), 2 (anexo 3), y 3y 4 (anexo 4), así como los considerados en el punto 5.5. En casos específicos y a criterio de la Secretaria de Desarrollo Social, podrán ser exceptuados aquellos residuos que habiendo sido listados como peligrosos en las tablas 1, 2, 3 y 4 de los mencionados anexos, puedan ser considerados como no peligrosos porque no excedan los parámetros establecidos para ninguna de las características indicadas en el punto 5.5.

c) Los residuos peligrosos atendiendo a su fuente generadora, se clasifican en residuos peligrosos por giro industrial y por procesos, así como por fuente no especifica de acuerdo a las tablas 1 (anexo2), 2 (anexo3) y 3 y 4 (anexo 4)

d) Para fines de identificación y control, en tanto la Secretaria no los incorpore en cualquiera de las tablas 1 (anexo 2), 2 (anexo 3) o 3 y 4 (anexo 4), los residuos determinados en el punto 5.5 se denominaran como se indica en la siguiente tabla:

CARACTERSITICAS No SEDESOL Corrosividad (C) P 01 Reactividad (R) P 02 Explosividad (E) P 03 Toxicidad al Ambiente (T) Inflamabilidad (I) P 04 Biológico Infecciosas (B) P 05 SANCIONES

El incumplimiento a esta norma oficial mexicana será sancionado conforme a lo establecido en la Ley General del Equilibrio Ecológico y la Protección al Ambiente, su Reglamento en Materia de Residuos Peligrosos y demás disposiciones jurídicas aplicables. AIRE NOM-085-ECOL-1994, Contaminación atmosférica – Fuentes fijas - Para fuentes fijas que utilizan combustibles fósiles sólidos, líquidos o gaseosos o cualquiera de sus combinaciones, que establece los niveles máximos permisibles de emisión a la atmosférica de humos, partículas suspendidas totales, bióxido de azufre y óxidos de nitrógeno y los requisitos y condiciones para la operación de los equipos de calentamiento indirecto por combustión, así como los niveles máximos permisibles de emisión de bióxido de azufre en los equipos de calentamiento directo por combustión.

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DESPERDICIOS SÓLIDOS NOM-083-ECOL-1996: Esta Norma Oficial establece las condiciones de ubicación hidrológica, geológica e hidrogeológica que deben reunir los sitios destinados a la disposición final de los residuos sólidos municipales, y es de observancia obligatoria para aquellos que tienen la responsabilidad de la disposición final de los residuos sólidos municipales. Las distancias mínimas a aeropuertos son: De 3000m (tres mil metros) cuando maniobren aviones de motor a turbina De 1500 (mil quinientos metros) cuando maniobren aviones motores pistón

Respetar el derecho de vías de autopistas, ferrocarriles, caminos principales y caminos secundarios. No se deben ubicar sitios dentro de reservas naturales protegidas

Se deben respetar los derechos de vía de obras públicas federales, tales como oleoductos, gasoducto, poliductos, torres de energía eléctrica, acueductos.

Debe estar bajo a una distancia mínima de 1500 m a partir del limite de la taza urbana de las poblaciones por servir, así como de poblaciones rurales hasta de 2500 habitantes. En caso de no cumplirse con esta restricción, se debe demostrar que no existirán afectaciones algunos a dichos centros de población.

La localización de sitios de disposición final de residuos sólidos municipales, para aquellas localidades con una población de hasta 50,000 habitantes, o cuya recepción, sea de 30 toneladas por día, de estos residuos; se debe hacer consideración exclusivamente las especificación establecida en los puntos 3.2.3 t 3.2.4 de la Norma Oficial Mexicana

La distancia de ubicación del sitio con respecto a cuerpos de agua con caudal continuo, debe ser de 1000 m como mínimo y con tal con una zona de amortiguamiento tal que pueda retener el caudal de la precipitación pluvial máxima presentada en los últimos diez años en la cuenca, definida por los canales perimetrales de la zona. Debe estar a una distancia mínima de 60 metros de una falla activa que incluya desplazamientos en un periodo de tiempo de un millón de años.

En caso de que el sitio para la disposición final de los residuos sólidos municipales este sobre materiales fracturados, se debe garantizar que no exista conexión con los acuíferos de forma natural y que el factor de transito de la infiltración sea menor o igual a 3X10-10

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NOM-081-ECOL-2001. Esta Norma Oficial Mexicana establece las especificación y los limites máximos permisibles de contaminantes en los lodos biosolidos provenientes del desazolve de los sistemas de alcantarillados urbano o municipal, de las plantas potabilizadoras y de las plantas de tratamiento de aguas residuales, con el fin de potabilizar su aprovechamiento o disposición final y proteger el medio ambiente y la salud publica. b) Niveles de ruido permisibles NOM-081-ECOL-1994. Establece que los límites máximos permisibles de emisión de ruido de las fuentes fijas y su método de medición por el cual se determina su nivel emitido hacia el ambiente. Esta norma se aplica en la pequeña, media y gran industria, comercios establecidos, servicios públicos o privados y actividades en la vía publica. Para obtener el nivel de sonoro de una fuente fija se debe aplicar el procedimiento de actividades siguientes:

• Un reconocimiento inicial: una medición de campo; un procedimiento de datos de medición y la elaboración de un informe de medición

• El reconocimiento inicial debe realizarse en forma previa a la aplicación de la medición del nivel sonoro emitido por una fuente fija, con el propósito de recabar la información técnica y administrativa y para localizar las zonas criticas.

7.2 Sistemas de tratamiento de efluentes:

CARACTERÍSTICAS DEL AGUA RESIDUAL

Al inicio del actual siglo, las aguas residuales procedentes del uso doméstico contenían básicamente desechos de origen orgánico, por lo que la contaminación consistía en sólidos suspendidos, materia orgánica, acidez, grasas y aceites, restos de comida y jabón. Con el avance de la civilización, las aguas residuales domésticas han variado en su composición por la gran variedad de productos químicos arrojados en las casas hacia los drenajes (cloro, amoníaco, detergentes), lo que provoca que se tengan que desarrollar nuevos métodos de tratamiento.

En el caso de las aguas residuales de origen industrial, su contenido fisicoquímico varía en buena medida de acuerdo con el tipo de industria que se trate, pero en general presentan el problema de acidez o alcalinidad, alta temperatura, grandes niveles de grasa y aceite, metales pesados, una gran demanda de oxígeno para la oxidación de materia química, sólidos disueltos y suspendidos, de ahí que los métodos para tratar este tipo de agua sean muy diversos y se tenga constante investigación para desarrollar formas más avanzadas, especialmente dirigidas al menor consumo de energía y productos químicos, así como al ahorro de espacios en las instalaciones.

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SISTEMAS DE TRATAMIENTO

Los métodos más comunes se agrupan de la siguiente forma:

· Tratamiento primario (acondicionamiento).

· Tratamiento secundario (eliminación de la contaminación a niveles aceptables).

· Tratamiento terciario (posibilidad de reutilización total del agua).

· Manejo y disposición de lodos.

1. Tratamiento primario

Se utiliza fundamentalmente para acondicionar el agua a fin de poder aplicar después algún método de tratamiento para disminuir o eliminar la contaminación orgánica o inorgánica. De igual modo, con el propósito de retirar sólidos perniciosos para el equipo de bombeo y equipo secundario.

Los métodos más comunes de tratamiento primario son:

a) Cribado b) Homogeneización c) Neutralización d) Sedimentación e) Separación de grasas y aceites (flotación) f) Coagulación

2. Tratamiento secundario

Esta etapa es mucho más basta y amplia en métodos de tratamiento; se pueden dividir en dos grandes apartados: aerobios y anaerobios. El más popular, sobre todo en plantas municipales, es el aerobio, que tiene a su vez una serie de variantes: lodos activados convencionales, lodos activados de mezcla completa, lodos activados de alta tasa, aereación extendida, aereación por pasos, proceso Kraus, oxígeno puro, lagunas aereadas, lagunas facultativas, zanjas de oxidación, biodiscos y reactor de cargas secuenciales.

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Proceso aerobio de lodos activados de mezcla completa.

Éste basa su funcionamiento hidráulico en el modelo de reactor continuo de mezcla completa (cstr en inglés), muy común en trabajos de ingeniería química, en el que se supone un régimen ideal de mezcla completa, es decir, que todos los puntos del reactor tienen el mismo grado de mezcla, y que su balance hidráulico se basa en la continuidad de flujo. Desde el punto de vista biológico, el reactor trabaja utilizando el poder de degradación de las bacterias aerobias sobre la materia orgánica, a partir de una ecuación química de oxidación que podemos ejemplificar de la siguiente manera:

Bacterias C5H7NO + O2 === CO2 + H20 + N2

El término C5H7NO representa la composición típica de la materia orgánica, la cual degradan (reducen) las bacterias en presencia de oxígeno a moléculas más simples, que, además, se reintegran a la

Atmósfera, como el bióxido de carbono y el nitrógeno, o simplemente se agregan al cuerpo de agua como H20. Para que este tipo de reacción biológica pueda ejecutarse se necesita que las condiciones ambientales sean propicias, que la temperatura sea cercana a los 32 grados centígrados y que el pH sea mayor que seis y menor que nueve, así como mantener la relación adecuada entre comida (materia orgánica) y microorganismos (bacterias). Esta relación cambia según el proceso; por ejemplo, para el reactor de mezcla completa se mantiene alrededor de 0.4 y la vida de las bacterias en la masa de líquido (licor mezclado) se conserva entre cinco y diez días, término conocido como edad del lodo.

En los procesos anaerobios, en lugar de inyectar aire en el reactor, se mantiene sin este elemento y sólo se requiere cuidar el nivel de pH, que primero se conserva ácido entre tres y cinco para el proceso de acidogénesis y posteriormente se eleva a seis para la generación de metano (metanagénesis) en reactores con tiempos de retención hidráulica de quince a cincuenta horas y profundidades de cuatro a siete metros, con un régimen hidráulico laminar para obtener el manto de lodos ascendente. Este tipo de reactor se utiliza en combinación con el aerobio para tratar agua con altos niveles de contaminación, como es el caso de las vinazas del tequila.

Tanto en los procesos aerobios como anaerobios es necesario disponer de los lodos en exceso que se generan; en este apartado es donde el proceso anaerobio aventaja al aerobio, ya que produce sólo diez por ciento del volumen de lodos que produce el aerobio.

Los métodos más comunes de manejo de lodos consisten en deshidratación por exposición al sol, o manejo en filtro prensa de banda o de placas y marcos.

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3. Tratamiento terciario

Los tratamientos terciarios consideran operaciones más caras y sofisticadas, como filtración por carbón activado, desmineralización por osmosis inversa o resinas, coagulación-sedimentación-filtración y métodos electroquímicos. Éstos se recomiendan cuando el costo del agua es muy alto y conviene su reciclado al cien por ciento. (1)

OTROS PROCESOS DE DEPURACIÓN VERTIDO DEL LÍQUIDO.

El vertido final del agua tratada se realiza de varias formas. La más habitual es el vertido directo a un río o lago receptor. En aquellas partes del mundo que se enfrentan a una creciente escasez de agua, tanto de uso doméstico como industrial, las autoridades empiezan a recurrir a la reutilización de las aguas tratadas para rellenar los acuíferos, regar cultivos no comestibles, procesos industriales, recreo y otros usos. En un proyecto de este tipo, el proceso de tratamiento comprende los tratamientos convencionales primario y secundario, seguidos de una limpieza por cal para eliminar los compuestos orgánicos en suspensión. Durante este proceso, se crea un medio alcalino (pH elevado) para potenciar el proceso. En el paso siguiente se emplea la recarbonatación para volver a un pH neutro. A continuación se filtra el agua a través de múltiples capas de arena y carbón vegetal, y el amoníaco es eliminado por ionización. Los pesticidas y demás compuestos orgánicos aún en suspensión son absorbidos por un filtro granular de carbón activado.

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Los virus y bacterias se eliminan por ozonización. En esta fase el agua debería estar libre de todo contaminante pero, para mayor seguridad, se emplean la segunda fase de absorción sobre carbón y la ósmosis inversa y, finalmente, se añade dióxido de cloro para obtener un agua de calidad máxima. FOSA SÉPTICA.

Un proceso de tratamiento de las aguas residuales que suele usarse para los residuos domésticos es la fosa séptica: una fosa de cemento, bloques de ladrillo o metal en la que sedimentan los sólidos y asciende la materia flotante. El líquido aclarado en parte fluye por una salida sumergida hasta zanjas subterráneas llenas de rocas a través de las cuales puede fluir y filtrarse en la tierra, donde se oxida aeróbicamente. La materia flotante y los sólidos depositados pueden conservarse entre seis meses y varios años, durante los cuales se descomponen anaeróbica mente. Tratamientos biológicos Tratamientos aerobios

• Biodegradabilidad • Toxicidad de efluentes industriales • Tratabilidad (Respirometría) • Puesta a punto de sistemas de tratamiento en plantas de laboratorio de fangos activados. • Aplicabilidad de preparados bacterianos específicos para la eliminación de contaminantes orgánicos.

Tratamientos anaerobios

• Actividad metano génica de las bacterias • Desarrollo de procesos anaerobios para efluentes industriales con alta carga orgánica

Tratamientos físico-químicos • Foto oxidación para degradación de compuestos orgánicos recalcitrantes o tóxicos. • Aplicación de Membranas (micro, ultra y nanofiltración) incluyendo estudios de caracterización de las mismas • Tratamientos convencionales: Coagulación y floculación, oxidación, adsorción en carbón activo, • sistemas de flotación para la clarificación de efluentes. Tratamientos combinados • Sistemas híbridos • Trenes de tratamiento

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8. FACILIDADES REQUERIDAS PARA EL ALMACENAMIENTO: Materia prima Piña

Es recomendable el almacenamiento de la piña en un rango de temperaturas entre 7,5 y 12ºC y entre un 70 y 90% de humedad. Para tratar de minimizar estas alteraciones se proponen diversas técnicas a aplicar sobre la piña, como la utilización de atmósferas controladas o tratamientos con radiaciones ionizantes. Azúcar

El almacenamiento del azúcar se tiene que controlar la humedad pues la causa más frecuente del endurecimiento del azúcar es la evaporación de la humedad del azúcar.

Los cambios climáticos en ciertas áreas también pueden afectar la consistencia del azúcar. El azúcar

debe almacenarse en un contenedor hermético y en un ambiente libre de humedad (50 y 80 % de humedad relativa a 23°C). Producto terminado

Caja de cartón con 24 botellas (el material empleado en la fabricación de estos envases debe ser vidrio del tipo IV (Vidrio calizo N.P.)). (NMX-EE-032-1983). Cada una contiene 300ml.

El producto terminado se debe almacenar en un lugar fresco a no más de 49°C, a demás de no exponerlo a calor directo

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9. SERVICIOS AUXILIARES. Agua de Sanitarios y servicios · Fuente: Red municipal. · Presión limite de batería: 20-40 psig · Temperatura limite de batería: 15 ºC · Disponibilidad: 900-1000 L · Gasto: 3004.5 L/día Agua Potable · Fuente: Red municipal, filtro de carbón activado. · Presión en limite de batería: 14.7- 40 psig · Temperatura: ambiente · Gasto: 220 L/día No hay recuperación Agua Contra incendios (NFPA) · Fuente: Red municipal. · Presión limite de batería: 4.2 a 7 kg/m2 · Capacidad: 600GPM con mangueras de 1.5 pulgadas · Tamaño de cisterna: 272.5m3. Agua de Proceso · Fuente: Red Municipal · Cantidad utilizada: 1,500 l/día. Combustible · Características: Gas LP · Poder calorífico: 9220 Kcal/L · Consumo de combustible: 40 L/dia Suministro de energía eléctrica · Fuente: Subestación eléctrica · Capacidad: 99.79 Kw · Voltaje: 99.79 KVA · Fases :Tres

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10. SISTEMAS DE SEGURIDAD Sistema contra incendio. De acuerdo a la NOM-002-STPS-1993:

Tener brigadas para la evacuación Contar con un programa para la prevención y combate contra incendios Los equipos portátiles como son extintores de polvo químico, deben estar en condiciones de uso inmediato,

colocados a distancia no mayores a 15 metros, estos deben encontrarse a una altura máxima de 1.5 metros.

Se debe contar con un código para identificar tuberías como:

1. Verde-agua 2. Gris-vapor 3. Azul-aire 4. Amarillo-gas 5. Rojo-red contra incendios

NOM-002-STPS-1993 Especificaciones: Relativo a las condiciones de seguridad para la prevención y protección contra incendios en los centros de trabajo para observar las disposiciones de la presente.

Norma Oficial Mexicana y en este último caso, las autoridades del trabajo proporcionaran a petición de los patrones interesados, asesoria y orientación para instrumentar su cumplimiento, sin que los patrones se hagan acreedores a sanciones por el incumplimiento de la norma en vigor. Se recomienda que estas cumplan al menos con:

a) Ser de circuito cerrado b) Contar con una memoria de calculo del sistema de red hidráulica contra incendio c) Contar con un suministro de agua exclusivo para el servicio contra incendios, independiente a la que se

utilice para servicios generales. d) Contar con un abastecimiento de agua de al menos 2 horas, a un flujo de 946 L/min o definirse de

acuerdo a los siguientes parámetros:

• El riesgo a proteger el área construida • Una dotación de 5 litros por cada m2 • Un almacenamiento mínimo de 20 m3 en la cisterna

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• Contar con un sistema de bombeo para impulsar el agua a través de toda la red de tubería

instalada • Contar con un sistema de bombeo que debe tener, como mínimo 2 fuentes de energía a saber

eléctrica y de combustión interna y estar automatizado • Contar con un sistema de bombeo Jockey para mantener una presión constante en toda la red

hidráulica • Contar con una conexión siamesa accesible y visible para el servicio de bomberos, conectada a

la red hidráulica y no a la cisterna o fuente de suministro de agua • Tener conexiones y accesorios que sean compatibles con el servicio de bomberos (cuerda tipo

NSHT) • Mantener una presión de 7 kg/cm2 en toda la red

Instalación semifijas como: Bocas de incendios o hidratantes exteriores: Bocas para la toma de agua, subterránea o de superficie, con alimentación a través de una red de agua de presión, válvula de accionamiento manual y una o varias bocas con recores. Están ubicadas en el exterior del edificio con la finalidad de luchar contra el incendio desde el exterior o alimentar otras instalaciones.

Los sistemas hidratantes exteriores estarán compuestos por una fuente de abastecimiento de agua, una red de tuberías por agua de alimentación y los hidratantes exteriores necesarios.

Los hidratantes exteriores serán de tipo de columna hidratante al exterior (C.H.E) o hidratantes en arqueta (boca hidratante). Las C.H.E se ajustaran a lo establecido en las normas UNE23.405 y UNE23.406. Cuando se prevé riesgos de heladas, las columnas hidratantes serán del tipo de columna seca. Bocas de incendio equipadas o BIE,s: Instalación formada por una conducción independiente de otros usos, siempre en carga, con bocas y equipos de manguera conexos en diferentes localizaciones. Instalaciones fijas Rociadores automáticos o Sprinklers: Son las instalaciones fijas automáticas mas extendidas, porque en cierta forma engloban las tres etapas fundamentales de la lucha contra el fuego: detección, alarma y extinción. La instalación, conectada a uno o mas fuentes de alimentación, consta de una válvula de control general y de unas canalizaciones ramificadas bajo carga a las cuales se adosan una válvulas de cierre, o cabezas rociadotas, llamadas sprinklers, que se abre automáticamente al alcanzar una determinada temperatura genialmente entre 57 y 256 °C.

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Protección personal Iniciar los sistemas de protección al personal de la planta.

Norma Descripción

NOM-117-STPS-1993

El 100% del personal debe contar con el equipo adecuado al tipo de trabajo que desempeñe, ejemplo: 1. Recepción y proceso: overol, cofias, botas, cubre bocas 2. Área de producto terminado: casco de seguridad, botas con suela antiderrapante y guantes.

NOM-001-STPS-1993

Relativa a las condiciones de seguridad e higiene en los edificios, locales y áreas de los centros de trabajo

NOM-002-STPS-1993

Relativa a las condiciones de seguridad para la prevención y protección contra incendios en los centro de trabajo.

NOM-005-1993

Relativo a las condiciones de seguridad en los centro de trabajo para el almacenamiento transporte y manejo de sustancias inflamables y combustibles

NOM-008-STPS-1993

Relativas A las condiciones de seguridad e higiene para la producción, almacenamiento y manejo de explosivos en los centros de trabajo.

11 .DATOS CLIMATOLOGICOS 11.1 Temperatura

Máxima Promedio 23.25 °C Mínima promedio 9.83 °C Media Anual 16 °C Promedio de bulbo húmedo 10.95 %

11.2 Precipitación Pluvial.

Máxima 693.3 mm Máxima diaria.1132.1 mm Promedio Anual. 584.4 mm

11.3 Viento.

Dirección de Viento reinante. Norte a Sur Velocidad promedio. 0.7 m/s = 25.2 Km/h Velocidad Máxima. 50 Km/hr

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11.4 Humedad Máxima promedio 74% Humedad Relativa 43%

12. DATOS DEL LUGAR. 12.1 Localización de la planta. La planta se localiza en la Carretera Puente de Viga Km 14.5, Av. José López Portillo No. 6, Col. Lechería Tultitlán, Estado de México Elevación sobre el nivel del mar es de aprox. 2,640 metros . 13. DISEÑO ELECTRICO Código de Diseño Eléctrico.

Los cables eléctricos están formados por unos hilos metálicos, normalmente de cobre, y cubiertos con un material aislante. Cuando vaya a elegir un cable tendrá que tener en cuenta dos aspectos: la sección (número y diámetro de los hilos) y el tipo de recubrimiento. El grosor de la sección tiene que elegirlo dependiendo de la potencia del aparato que vaya a conectar; cuanto más potente sea éste, mayor grosor tendrá que tener el cable. En la mayoría de los cables se pueden distinguir tres tipos de hilos:

• El hilo de tierra: lleva una funda verde y amarilla, y es el de seguridad. Deriva la corriente a tierra en caso de avería.

• El hilo de fase: la funda es de color marrón, gris o negro, y transporta la electricidad desde el

transformador de la compañía a las terminales.

• El hilo neutro: de color azul, devuelve la electricidad a la compañía.

Los cables recubiertos de PVC resultan baratos y resistentes, y puede utilizarlos en la mayoría de las instalaciones. En el caso de las instalaciones exteriores, le aconsejamos que utilice una capa doble de PVC.

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NEMA, ANSI NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-022-STPS-1999, ELECTRICIDAD ESTATICA EN LOS CENTROS DE TRABAJO- CONDICIONES DE SEGURIDAD E HIGIENE Transitorios

Guía de referencia I ejemplo para medir la continuidad de los conductores de un sistema de pararrayos Guía de referencia II ejemplos de las instalaciones que deban conectar a tierra

a. Objetivo

Establecer las condiciones de seguridad en los centros de trabajo para prevenir los riesgos por electricidad estática.

b. Campo de aplicación

La presente Norma rige en todo el territorio nacional y aplica en todos los centros de trabajo donde se almacenan, manejen o transporten sustancias inflamables o explosivas y que por la naturaleza de sus procesos empleen materiales, sustancias o equipos capaces de almacenar o general cargas eléctricas estáticas o que estén ubicados en una zona donde puedan recibir descargas eléctricas atmosféricas.

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Condiciones de seguridad para locales y edificios

• Para establecer las condiciones de seguridad, se deben tomar en cuenta: a) La naturaleza del trabajo b) Las características fisicoquímicas de las sustancias que se manejen, almacenen o transporten c) Las características del ambiente en lo que se refiere a humedad, temperatura y nivel isoceraunico.

• Se debe evitar la generación o acumulación de electricidad estática en el centro de trabajo,

aplicando, en su caso, control de humedad, instalación de dispositivos de conexión a tierra o equipo a prueba de explosión.

• Las instalaciones metálicas que no estén destinadas a conducir energía eléctrica, tales como cercas perimetrales y estructuras metálicas y maquinaria y equipo ubicados en zonas en donde se manejen, almacenen o transporten sustancias inflamables o explosivas, deben conectarse a tierra.

• Las zonas donde se almacenan, manejen o transporten sustancias inflamables o explosivas deben estar protegidas con sistemas de pararrayos.

Resistencia de la red de tierras Instrumentos

a) Megger de tierras, para medir la resistencia de la red de tierras b) Ohmetro; para medir únicamente la continuidad de las conexiones a tierra.

Procedimiento de medición.

a) Se debe utilizar el método de caída de tensión que consiste en hacer circular una corriente entre dos electrodos fijos, uno auxiliar y el otro de prueba, midiendo la caída de tensión entre otro electrodo auxiliar y un electrodo bajo medición; el segundo eléctrodo auxiliar se desplaza y conforme esto ocurre se van tomando las lecturas y graficando estas hasta obtener una grafica.

b) El valor de la resistencia de la red de tierras es el que se obtiene en la intersección del eje de resistencia con la parte paralela de la grafica al eje de las distancias

c) Si la curva no presenta un tramo paralelo quiere decir que la distancia entre los electrodos no es suficiente, por lo que se debe alejar la red de tierras.

d) Los valores de la resistencia que se obtengan en esta prueba deben estar comprendidos entre 0 y25 ohms, y para sistemas de pararrayos, la resistencia de la red de tierras debe tener un valor no mayor a 10 ohms.

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HOJA No.

247

14. DISEÑO MECANICO Y TUBERIAS Códigos de Diseño Mecánico y Tuberías Especificaciones Técnicas.

Especificación Descripción Justificación

Código asme B31.8: Sistemas de tuberías de conducción y distribución de gas. Secciones 833.841.13

Base de Ingeniería con los requerimientos mínimos de seguridad en el diseño y construcción de tuberías Operando a presión.

Este código ha sido empleado En Norteamérica inclusive Antes de su aceptación en 1951 por el Instituto Nacional Americano de Estándares.

NACE RP-01-69-92: Sistemas de control de la Corrosión externa en tuberías Metálicas sumergidas o Enterradas

Provee guía de diseño en Sistemas de protección Catódica con ánodos de Sacrificio y corriente impresa

Código comúnmente aceptado en la industria de las tuberías de acero

NACE RP-01-77-83: Sistemas de mitigacion de los Efectos de la corriente alterna En sistemas de control de Corrosión y estructuras Metálicas

Provee bases de diseño para Sistemas que se encuentran en Cercanías o corren paralelos Debajo de líneas de transmisión En alto voltaje

Código comúnmente aceptado En la industria de las tuberías de Acero.

CSA C22.3 No. 6-M91: Principios y practicas de coordinación eléctrica entre tuberías y líneas de Transmisión eléctrica.

Provee bases de diseño, instalación y mantenimiento a sistemas que se encuentran en cercanías o corren paralelos enterrados debajo de líneas de transmisión eléctrica de alto voltaje

Estándar canadiense de aceptación Común en la industria de Norteamérica

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b) Construcción

Especificación Descripción Justificación

Código ASME B31.8: Sistema de tuberías de Conducción y distribución De gas. Secciones 833.841.13

Base de Ingeniería con los Requerimientos mínimos de Seguridad en el diseño y Construcción de tuberías Operando a presión interna

Este código ha sido empleado en Norteamérica inclusive Antes de su aceptación En 1951 por el Instituto Nacional Americano de Estándares

API-1104: Estándar para soldadura de Tuberías e instalaciones Relacionadas

Proporciona los estándares de Aceptabilidad en pruebas de Soldadores y soldaduras en Sistemas de tuberías de acero Enterradas y aéreas

Estándar reconocido en la Industria Norteamericana De sistemas de tuberías

ASME: Empaque y presión de ductos Y recipientes: Sección VII Reglas de construcción de Recipientes a presión

Establece bases de diseño en seguridad y protección para la fabricación y la inspección De recipientes como; filtros, trampas

Otros recipientes a presión. Este código es el único aceptado para recipientes y accesorios a presión Instalación en sistemas de tuberías.

API-RP5L1: Recomienda practicas de transporte de tuberías de línea por vías terrestres

Provee procedimientos de Transporte, carga y manejo De tuberías en vehículos de Transporte de carga

La industria del transporte y Construcción han aceptado las especificaciones para protección del recubrimiento anticorrosivo durante el transporte

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15. DISEÑO DE EDIFICIOS

Reglamento de la Ley de Protección Civil para el Distrito Federal

LAS DISPOSICIONES GENERALES Artículo 1.- El presente Reglamento tiene por objeto regular las disposiciones de la Ley de Protección Civil para el Distrito Federal. Artículo 2.- Para los efectos de este Reglamento, se entenderá por: I.- Alto Riesgo: la probabilidad elevada de ocurrencia de un fenómeno que pueda producir una emergencia, siniestro o desastre, poniendo en peligro la salvaguarda de los habitantes del Distrito Federal, sus bienes y entorno; II.- Cuerpos de Auxilio: los organismos oficiales y las organizaciones civiles debidamente registradas y capacitadas coadyuvantes en la prestación de auxilio a los habitantes del Distrito Federal en caso de alto riesgo, emergencia, siniestro o desastre; III.- Dirección: la Dirección General de Protección Civil; IV.- Ley: la Ley de Protección Civil para el Distrito Federal; V.- Puesto de coordinación: el área de coordinación de actividades de protección civil en el lugar de la ocurrencia del alto riesgo, emergencia, siniestro o desastre, donde concurren los responsables de la atención a la misma; VI.- Reconstrucción: el proceso de recuperación a mediano y largo plazo de los elementos, componentes y estructuras afectadas por el desastre; VII.- Rehabilitación: el conjunto de acciones que contribuyen al restablecimiento de la normalidad en las zonas afectadas por alto riesgo, emergencia, siniestro o desastre y a la reanudación de los servicios y actividades económicas; VIII.- Refugio temporal: la instalación física temporal que tiene por objeto brindar protección y bienestar a las personas que no tienen posibilidades inmediatas de acceso a una habitación normal en caso de alto riesgo, emergencia, siniestro o desastre, y IX.- Restablecimiento: el conjunto de acciones tendientes a la recuperación progresiva de la operación de la infraestructura, servicios vitales y sistemas estratégicos para el funcionamiento normal de la ciudad en su conjunto. Artículo 3.- La aplicación de este ordenamiento corresponde al Jefe de Gobierno del Distrito Federal, por conducto de la Dirección, así como a las Delegaciones del Distrito Federal. Artículo 4.- Corresponde a la Dirección: I.- Establecer los procedimientos operativos de apoyo para atender las situaciones de alto riesgo, emergencia, siniestro o desastre;

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HOJA No.

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II.- Coordinar a las dependencias, órganos desconcentrados y entidades de la Administración Pública del Distrito Federal y de la Administración Pública Federal, así como a las instituciones privadas responsables de la operación de los diversos servicios vitales y sistemas estratégicos en el Distrito Federal, a fin de prevenir, mitigar, preparar, auxiliar, rehabilitar, restablecer y reconstruir, antes, durante y después de situaciones de alto riesgo, emergencia, siniestro o desastre; III.- Compilar y analizar la información que deba incorporarse al Atlas de Riesgo del Distrito Federal; IV.- Coordinar las acciones de las instituciones públicas, privadas y sociales para el buen funcionamiento del Sistema de Protección Civil para el Distrito Federal; V.- Opinar sobre los Programas Delegacionales de Protección Civil y los procedimientos operativos de las Unidades Delegacionales de Protección Civil; VI.- Proponer mecanismos de comunicación social en situaciones de alto riesgo, emergencia, siniestro o desastre; VII.- Recibir, evaluar y, en su caso, aprobar los Programas Internos y Especiales de Protección Civil que presenten los respectivos obligados; VIII.- Desarrollar modelos, técnicas y procedimientos para evaluar los ejercicios de respuesta ante situaciones de alto riesgo, emergencia, siniestro o desastre; IX.- Elaborar, proponer y aplicar las Normas Técnicas que en materia de protección civil deba expedir la Secretaría de Gobierno; X.- Establecer los lineamientos que deban observarse en la presentación de los Programas Internos de conformidad con lo que establecen la Ley, este Reglamento y demás disposiciones aplicables; XI.- Promover ante las autoridades educativas, la integración de contenidos temáticos referentes a la protección civil en los programas de educación básica y media superior, y XII.- Las demás que este ordenamiento y otras disposiciones le otorguen. Artículo 5.- Corresponde a las Delegaciones del Distrito Federal: I.- Formular y ejecutar su correspondiente Programa Delegacional de Protección Civil; II.- Informar mensualmente a la Dirección de las acciones y de los procedimientos operativos de protección civil llevados a cabo; III.- Promover la capacitación de los habitantes de su demarcación en materia de protección civil; IV.- Compilar y analizar la información que deberá incorporarse al Atlas de Riesgo Delegacional; V.- Brindar asesoría técnica gratuita para la formulación e implementación de Programas Internos y Especiales de Protección Civil; VI.- Divulgar la información en materia de protección civil, y VII.- Las demás que este ordenamiento y otras disposiciones les otorguen. Artículo 6.- Las Normas Técnicas y los Términos de Referencia de que trata el artículo 4 de la Ley, serán publicados en la Gaceta Oficial del Distrito Federal para su observancia y aplicación general. La Dirección adoptará aquellas otras medidas de difusión que estime pertinentes, atendiendo al contenido y destinatarios de tales Normas Técnicas o Términos de Referencia. Artículo 7.- Los Términos de Referencia señalarán los lineamientos para la formulación y aplicación de los Programas Internos y Especiales de que trata este Reglamento.

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16. INSTRUMENTACION Códigos de Diseño de Instrumentación. Instrumentación

Deberá contener las condiciones de operación, materiales, dimensiones, número de líneas, con sus diámetros y Condiciones de operación, materiales, dimensiones, número de líneas, con sus diámetros y sus flujos, presiones, temperaturas y limitaciones (Anexos a las Bases de Licitación).

La instrumentación será codificada y diseñada de acuerdo con la norma de la ISA (Sociedad de Instrumentistas de América). NMX-1-118/2-ANCE-2000 Planificación: La Ingeniería de Detalle

Los planos deberán de contener, niveles, coordenadas, croquis de localización, listas de materiales, notas generales y constructivas, procedimientos de construcción, de fabricación y montaje, materiales, plantas, cortes, detalles, secciones, vistas, anclas, placas y todo lo que sea necesario para su perfecta interpretación por el ingeniero constructor y sus auxiliares. Para los planos de detalle y de taller necesarios para la construcción, fabricación y montaje de las estructuras de concreto reforzado o de acero estructural, los elementos estructurales tendrán el respaldo de memorias de cálculo que justifiquen sus dimensiones y armados o el tipo de sección y sus conexiones según sea el caso. 17. DISEÑO DE EQUIPOS Indicar si se requiere características relevantes en el diseño y suministro de los equipos. 18.ESTANDARES Y ESPECIFICACIONES (NACIONALES E INTERNACIONALES) ASME SECCIÓN VIII DIV. 1 Normas y requerimientos del código ASME sección VIII división 1, Se refiere a, reglas de diseño para presiones internas y externas, fabricación, inspección, pruebas y certificación de tanques de presión. y la aplicación de sus reglas en diseños y fabricación de tanques comunes y el cálculo para algunas cargas y situaciones no consideradas por el código. ANSI Su misión es mejorar la competitividad global de las empresas de EEUU, así como la calidad de vida en EEUU, promoviendo y facilitando estándares voluntarios y de consenso, y sistemas para las pruebas de conformidad, salvaguardando la integridad. NOM-001- SEMP-1994 Relativa a las Instalaciones destinadas al suministro y uso de energía eléctrica.

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Definiciones Para efectos de esta Norma se establecen las siguientes definiciones: 1. Accesorios 2. Equipo Instrumentos, aparatos y herramientas que se utilicen en la operación. 3. Presión de diseño. Presión para la que se proyecta el sistema de tuberías de una planta, debiendo ser como mínimo de 2.40 MPa (24.61 kgf/cm²). Con ella se definen las especificaciones para tuberías, bombas y compresores y accesorios que están en contacto con el Gas L.P., excepto tanques de almacenamiento. 4. Presión de trabajo Presión máxima a la que opera el sistema en condiciones normales. 5. Punto de fractura de una tubería Es el punto en el que al aplicarse una fuerza imprevista obliga a la separación del elemento en que se encuentra. 6. Recipientes portátiles Recipientes diseñados y construidos para contener Gas L.P., con una capacidad de almacenamiento máxima de 45 Kg, que han sido fabricados bajo la NOM-018/1–SCFI–1993, o la vigente a la fecha de su fabricación. ASME SECCION VII DIV 1, NEMA ANSI, NEF, ASTM, CFE, MEX, TEMA ISO 9002, DIN NOM, NOM-EM-001-SEMIP-1993, NFPA.

Ingeniería de Proyectos

253

Capitulo 16

HOJAS DE DISEÑO

16.1 Tanques y recipientes FERMEXSA de C. V. PROYECTO No. 05-O-006

FECHA: 31/OCT/05REVISIÓN: AHOJA 1 DE 18

3 Cliente: FERMEXSA de C. V. Por: 05-O-006 Revisó: AMS4 Planta: Cooler a partir de tepache Localización: Tultitlan No. de equipo: F-1105 Servicio: Almacenamiento de etanol Fabricante: 6 Tamaño (m) Diam x Altura: 1.85 x 3.7 Faldón ( ) Patas ( x ) No. Requerido: 17 Capacidad: 10 m3 Densidad: 780 kg/m3 Fluido a almacenar: Etanol

DATOS DE DISEÑO DIBUJO DE REFERENCIA9 Código: ASME VIII Estampado: No10 Presión Diseño: 14.7 psi Temp. Diseño: 100 C11 Presión Operación: 98.1 psi Temp. Operación: 25 C12 Corrosión permitida: 0.125 in13 Carga de viento: N/A Factor de sismo: 314 Tipo charolas: N/A No. De charolas: N/A15 Relevado de esfuerzo Si ( ) No ( x )16 Pruebas: Radiografiado: 85 %

ESPESOR MATERIAL18 Cuerpo 3/16 " SA-240 TP304Cuerpo cilindrico ASME19 Cabeza Inferior 3/16 " SA-240 TP304Tapa conica ASME20 Tapa Superior 3/16 " SA-240 TP304Tapa hemiesferica ASME2122 MCA SERVICIO NUMERO TAMANO CLASE CARA23 A Entrada 1 1 1/2 " C-80 SA-240 TP30424 B Salida 1 1 1/2 " C-80 SA-240 TP30425 C Drenaje 1 1 1/2 " C-80 SA-240 TP30426 NOTAS272829 Peso vacio: 1 326.6 kg Peso de operacion: 7 101 kg Peso lleno agua: 11 326.6 kg

TANQUES Y RECIPIENTES

ARTÍCULO OBSERVACIONES

RELACION DE BOQUILLASCOMENTARIOS


254

FERMEXSA de C. V. PROYECTO No. 05-O-006FECHA: 31/OCT/05

REVISIÓN: AHOJA 2 DE 18

3 Cliente: FERMEXSA de C. V. Por: 05-O-006 Revisó: AMS4 Planta: Cooler a partir de tepache Localización: Tultitlan No. de equipo: F-2205 Servicio: Preparacion del jarabe Fabricante: 6 Tamaño (m) Diam x Altura: 0.93 x 1.86 Faldón ( ) Patas ( x ) No. Requerido: 17 Capacidad: 1.276 m3 Densidad: 1080 kg/m3 Fluido a almacenar: Jarabe

DATOS DE DISEÑO DIBUJO DE REFERENCIA9 Código: ASME VIII Estampado: No10 Presión Diseño: 14.7 psi Temp. Diseño: 100 C11 Presión Operación: 194 psi Temp. Operación: 25 C12 Corrosión permitida: 0.125 in13 Carga de viento: N/A Factor de sismo: 314 Tipo charolas: N/A No. De charolas: N/A15 Relevado de esfuerzo Si ( ) No ( x )16 Pruebas: Radiografiado: 85 %

ESPESOR MATERIAL18 Cuerpo 3/16 " SA-240 TP304Cuerpo cilindrico ASME19 Cabeza superior 3/16 " SA-240 TP304Tapa conica ASME20 Cabeza Inferior 3/16 " SA-240 TP304fondo conico ASME

22 MCA SERVICIO NUMERO TAMANO CLASE CARA23 A Entrada de agua 1 1 1/2" C-80 SA-240 TP30424 B Entrada de azucar25 C Drenaje 1 1 1/2" C-80 SA-240 TP30426 D Salida del jarabe 1 1 1/2" C-80 SA-240 TP30427 NOTAS282930 Peso vacio: 336.4 kg Peso de operacion: 906.1 kg Peso lleno agua: 1612.4 kg





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PROYECTO No. 05-O-006FECHA: 31/OCT/05


345 Fabricante:6 Faldón ( ) Patas ( x )7 Densidad: 650 kg/m3

DATOS DE DISEÑO DIBUJO DE REFERENCIA9101112131415 Si ( ) No ( x )16 Pruebas:

ESPESOR MATERIAL18 Cuerpo 3/16 " SA-240 TP30419 3/16 " SA-240 TP304Tapa conica ASME

21 MCA SERVICIO NUMERO TAMANO CLASE CARA22 A Entrada de la pina 1 1 1/2 " C-80 SA-240 TP30423 B Drenaje 1 1 1/2 " C-80 SA-240 TP30424 C Salida de la pina 1 1 1/2 " C-80 SA-240 TP30425 NOTAS262728


Peso vacio: 241.8 kg Peso de operacion: 444.1 kg Peso lleno agua: 1001.8 kg

Cuerpo cilindrico ASMECabeza Inferior

Tipo charolas: N/A No. De charolas: N/ARelevado de esfuerzo

Radiografiado: 85 %

Presión Operación: 114.15 psi Temp. Operación: 60 CCorrosión permitida: 0Carga de viento: N/A Factor de sismo: 3

Código: ASME VIII Estampado: NoPresión Diseño: 14.7 psi Temp. Diseño: 100 C

Servicio: Escaldado de la pinaTamaño (m) Diam x Altura: 0.785 x 1.57 No. Requerido: 1Capacidad: 0.76 m3 Fluido a almacenar: Pina

Revisó: AMSPlanta: Cooler a partir de tepache Localización: Tultitlan No. de equipo: F-210



FERMEXSA de C. V.

Cliente: FERMEXSA de C. V. Por: 05-O-006


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345 Fabricante:6 Faldón ( ) Patas ( x )7 Densidad: 1042.42 kg/m3


ESPESOR MATERIAL18 Cuerpo 5/16 " SA-240 TP30419 6/16 " SA-240 TP304Tapa hemiesférica ASME20 3/16 " SA-240 TP3042122 MCA SERVICIO NUMERO TAMANO CLASE CARA23 A Entrada del jarab 1 1 1/2 " C-80 SA-240 TP30424 B Entrada del inocul 1 1/2 " C-80 SA-240 TP30425 C Entrada de la pina 1 1 1/2 " C-80 SA-240 TP30426 D Salida de CO2 1 1 " C-80 SA-240 TP30427 E Salida del tepach 1 1 1/2 " C-80 SA-240 TP30428 F Drenaje 1 1 1/2 " C-80 SA-240 TP30429 NOTAS303132 Peso vacio: 701.2 kg Peso de operacion: 1782.5 kg Peso lleno agua: 2601.2 kg

Tapa Superior Tapa hemiesferica ASMERELACION DE BOQUILLAS

COMENTARIOS

ARTÍCULO OBSERVACIONESCuerpo cilindrico ASME

Cabeza Inferior


Radiografiado: 85 %

Temp. Operación: 37 CCorrosión permitida: 0.125 inCarga de viento: N/A Factor de sismo: 3

TANQUES Y RECIPIENTESFERMEXSA de C. V.

Cliente: FERMEXSA de C. V. Por: 05-O-006

Servicio: FermentadorTamaño (m) Diam x Altura: 1.1 x 2.2Capacidad: 1.9 m3 Fluido a almacenar: Tepache

Código: ASME VIII

Revisó: AMSPlanta: Cooler a partir de tepache Localización: Tultitlan # Equipo: D-210 A/B

No. Requerido: 2

Estampado: NoPresión Diseño: 60 psi Temp. Diseño: 100 CPresión Operación: 140.4 psi


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345 Fabricante:6 Faldón ( ) Patas ( x )7 Densidad: 1030 kg/m3


ESPESOR MATERIAL18 Cuerpo 6/16 " SA-240 TP30419 4/16 " SA-240 TP304Tapa hemiesferica ASME20 4/16 " SA-240 TP3042122 MCA SERVICIO NUMERO TAMANO CLASE CARA23 A Entrada del etano 1 1 1/2 " C-80 SA-240 TP30424 B da del agua carbo 1 1 1/2 " C-80 SA-240 TP30425 C ntrada del carame 1 C-80 SA-240 TP30426 D ntrada del benzoa 1 C-80 SA-240 TP30427 E ntrada del tepach 1 1 1/2 " C-80 SA-240 TP30428 F Salida 1 1 1/2 " C-80 SA-240 TP30429 G Drenaje 1 1 1/2 " C-80 SA-240 TP30430 NOTAS313233

OBSERVACIONES


Radiografiado: 85 % ARTÍCULO

Cuerpo cilindrico ASMECabeza InferiorTapa Superior

Presión Operación: 171 psi Temp. Operación: 2 CCorrosión permitida: 0Carga de viento: N/A Factor de sismo: 3

Código: ASME VIII Estampado: NoPresión Diseño: 90 psi Temp. Diseño: 100 C

Tamaño (m) Diam x Altura: 1.05 x 2.1 No. Requerido: 1Capacidad: 1.815 m3 Fluido a almacenar: Tepache gas

Planta: Cooler a partir de tepache Localización: Tultitlan No. de equipo: F-310Servicio: Mezclado y Carbonatacion

Cliente: FERMEXSA de C. V. Por: 05-O-006 Revisó: AMS

TANQUES Y RECIPIENTESFERMEXSA de C. V.

Tapa hemiesferica ASMERELACION DE BOQUILLAS

COMENTARIOS

Peso vacio: 344.5 kg Peso de operacion: 1682.5 kg Peso lleno agua: 2159.5 kg


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16.2 Bombas CONDICIONES DE OPERACION

(1) SERVICIO Traslado de alcohol al area blanca(2) LIQ. A MANEJA Alcohol (3) CONSISTENCIA 0(4) GASTO REAL Qr 26.42 GPM (5) GASTO DE DISEÑO Qd 29 GPM(6) GRAVEDAD ESP 0.789 (7) TEMPERATURA 20 º C(8) PRESION DE DESCARGA hd 0 ft C. L.(9) ALTURA GEOMETRICA hg 9.8 ft ft 10) LONG. TUB. 90 ft

DISEÑO

(11) MAT. TUBERIA Acero inoxidable (12) VEL. RECOMED 3-10 ft/seg(13) VEL. SELECC. 4.2 ft/seg (14) DIAM SELECC 1 1/2 in Ø

(15) LONGITUD EQUIVALENTE DE TUBERIA EN CONEXIONESCODOS 90º 3 1.61 20 8.05TE RECTAOTRAS

CONEXION CANTIDAD Ø PULG L/D TOTAL 8.05 ft

(16) LONGITUD EQUIVALENTE DE TUBERIAS EN VALVULASMARIPOSA 1 1.61 40 5.37OTRAS

TIPO CANTIDAD Ø PULG L/D TOTAL 5.37 ft

(17) LONGITUD EQUIVALENTE TOTAL(10) LONGITUD REAL 90 ft(15) LONGITUD EN CONEXIONES 8.05 ft(16) LONGITUD EN VALVULAS 5.37 ftLONGITUD EQUIVALENTE TOTAL 103.42 ft

(18) PERDIDAS POR FRICCION = hfu 7 ft/100(19) PERDIDAS POR FRICCION TOT. hft = hfu(18)xLe(17)/10 7,24 ft C. L.(20) PERDIDAS EN VALVULAS CONTROL U OTROS hvc = 4,23 ft C. L.(21) CARGA DINAMICA TOTAL CDT = hd (8) + hg (9) + hft (19) + hvc (20)

CDT =0+9.8 ft+7.24 ft+4.23 ft = 21.27 ft

CALCULO POTENCIA DE BOMBEO

(24) HP = QD (4) x CDT (21) x γ (6) HP = 26.42 GPM x 21.27 x 0.789 HP = 0.19 BHP 3960 x η 3960 x 0.6

POTENCIACOMERCIAL = 0.5 HP


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CONDICIONES DE OPERACION

(1) SERVICIO Traslado de piña escaldada al fermentador(2) LIQ. A MANEJA Piña (3) CONSISTENCIA Semi-solida(4) GASTO REAL Qr 18.6 GPM (5) GASTO DE DISEÑO Qd 20.5 GPM(6) GRAVEDAD ESP 0.65 (7) TEMPERATURA 60 º C(8) PRESION DE DESCARGA hd 0 ft C. L.(9) ALTURA GEOMETRICA hg 9.8 ft (10) LONG. TUB 35.5 ft

DISEÑO

(11) MAT. TUBERIA Acero inoxidable (12) VEL. RECOMED 3-10 ft/seg(13) VEL. SELECC. 3 ft/seg (14) DIAM SELECC 1 1/2 in Ø

(15) LONGITUD EQUIVALENTE DE TUBERIA EN CONEXIONESCODOS 90º 1 1.61 20 2.7TE RECTA 1 1.61 20 2.7OTRAS


(16) LONGITUD EQUIVALENTE DE TUBERIAS EN VALVULASMARIPOSA 1 1.61 40 5.4OTRAS


(17) LONGITUD EQUIVALENTE TOTAL(10) LONGITUD REAL 35.5 ft(15) LONGITUD EN CONEXIONES 5.4 ft(16) LONGITUD EN VALVULAS 5.4 ftLONGITUD EQUIVALENTE TOTAL 46.2 ft

(18) PERDIDAS POR FRICCION = hfu 6,8 ft/100(19) PERDIDAS POR FRICCION TOT. hft = hfu(18)xLe(17)/10 3,14 ft C. L.(20) PERDIDAS EN VALVULAS CONTROL U OTROS hvc = 4,11 ft C. L.(21) CARGA DINAMICA TOTAL CDT = hd (8) + hg (9) + hft (19) + hvc (20)

CDT =0+9.8 ft+3.14 ft+4.11 ft = 17.05 ft





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CONDICIONES DE OPERACION

(1) SERVICIO Traslado de jarabe al fermentador(2) LIQ. A MANEJA Jarabe 19.5 °BX (3) CONSISTENCIA 0(4) GASTO REAL Qr 31,2 GPM (5) GASTO DE DISEÑO Qd 34.3 GPM(6) GRAVEDAD ESP 1,0802 (7) TEMPERATURA 20 º C(8) PRESION DE DESCARGA hd 0 ft C. L.(9) ALTURA GEOMETRICA hg 9.84 ft (10) LONG. TUB. 29.52 ft

DISEÑO

(11) MAT. TUBERIA Acero inoxidable (12) VEL. RECOMED 3-10 ft/seg(13) VEL. SELECC. 3 ft/seg (14) DIAM SELECC 2 in Ø

(15) LONGITUD EQUIVALENTE DE TUBERIA EN CONEXIONESCODOS 90º 5 2.067 20 17,23TE RECTA 1 2,067 20 3,45OTRAS


(16) LONGITUD EQUIVALENTE DE TUBERIAS EN VALVULASMARIPOSA 1 2.067 40 6,89OTRAS


(17) LONGITUD EQUIVALENTE TOTAL(10) LONGITUD REAL 29.52 ft(15) LONGITUD EN CONEXIONES 20.68 ft(16) LONGITUD EN VALVULAS 6.89 ftLONGITUD EQUIVALENTE TOTAL 57.09 ft

(18) PERDIDAS POR FRICCION = hfu 3,54 ft/100(19) PERDIDAS POR FRICCION TOT. hft = hfu(18)xLe(17)/10 2,02 ft C. L.(20) PERDIDAS EN VALVULAS CONTROL U OTROS hvc = 2,74 ft C. L.(21) CARGA DINAMICA TOTAL CDT = hd (8) + hg (9) + hft (19) + hvc (20)

CDT =0+9.8 ft+2.02 ft+2.74 ft = 14.56 ft





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16.3 Equipo PROYECTO

Estudio de Prefactibilidad para la instalación de una planta productora de una bebida tipo Cooler con base de Tepache.

Número de Proyecto: 05-O-006

Nombre del equipo: Llenadora de botellas Clave del equipo: P -310 Número de unidades: 1

DATOS Modelo: Mini 620 Marca: Céspedes Máquina encargada del llenado de los envases con producto.

ESPECIFICACIONES: 0.65 kW, 0.87 HP No. brazos 6 dimensiones (mm) largo x ancho x alto 500x900x1700 Peso en Kg: 64 producto botella/hora: 750 Material: acero inoxidable

Revisión: A Aprobó: AMS Fecha: 31/10/2005


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PROYECTO Estudio de Prefactibilidad para la instalación de una planta productora de una bebida tipo

Cooler con base de Tepache. Número de Proyecto: 05-O-006

Nombre del equipo: Etiquetadora semiautomática

Clave del equipo: P – 410 A/B Número de unidades: 1

DATOS Modelo: ES-M 1 Marca: EQUITEK S.A. DE C.V Etiquetadora semiautomática para envases cilíndricos, que esta montada en un tripie con rodajas, permitiendo acomodar el equipo en la posición adecuada.

ESPECIFICACIONES 0.3 kW, 0.4 HP Para etiquetas autoadheribles de 25 mm-125 mm de altura, y de 30 mm-350 mm de largo. De 25 -160 mm de diámetro y de 70 -320 mm de altura. El equipo cuenta con un motor de pasos inteligente, el cual tiene un controlador digital para el accionamiento del ciclo, el cual al detectar el envase en posición aplica una etiqueta girando al envase al mismo tiempo.



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PROYECTO Estudio de Prefactibilidad para la instalación de una planta productora de una bebida tipo

Cooler con base de Tepache. Número de Proyecto: 05-O-006

Nombre del equipo: Molino

Clave del equipo: C - 210 Número de unidades: 1

DATOS Modelo: M-32-5 Marca: Tor-Rey Equipo para triturar la piña antes de que entre al fermentador.

ESPECIFICACIONES Motor:5HP/3.72 KW trifásico Volts:220/440 V Capacidad de molienda 1ª molienda(3/8): 29Kg/min Capacidad de molienda 2ª molienda(1/8):14 Kg/min Pies de nivelación: Sí Peso neto: 131 Kg Peso con empaque: 159 Kg

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PROYECTO Estudio de Prefactibilidad para la instalación de una planta productora de una bebida

tipo Cooler con base de Tepache. Número de Proyecto: 05-O-006

Nombre del equipo: Bascula de recibo móvil


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Clave del equipo: X – 120 A/B Número de unidades: 2

DATOS Modelo: EQM-200 Marca: TOR-REY Bascula para pesado de materia prima

ESPECIFICACIONES Capacidad: EQM-200/400 División Mínima: 50 g Display: Cuarzo liquido Back Light (Pantalla iluminada): Incluido Corriente Eléctrica: 110 v/60 hz (220 v/50 hz Opcional) Adaptador de corriente eléctrica y Adaptador al encendedor del auto. Batería Recargable: Incluida, duración 200 horas Tara Máxima: 100 kg Plato: 68.5 x 83.18 cm (27 x 32 3/4” ) Conector serial RS-232 Temperatura de operación: -10-40 °C (14-104 °F) Temperatura de almacenaje: -20-50 °C (-4-122 °F) Peso Neto: 64 kg Peso con empaque: 81 Kg

Revisión: A Aprobó: AMS Fecha: 31/10/2005 PROYECTO



Nombre del equipo: Unidad Condensadora Hermética Clave del equipo: E-310 Número de unidades: 1


265

DATOS Modelo: SJH0101M2 Compresor: RR14K1 Marca: Super JH Gold Equipo utilizado para disminuir la temperatura de la bebida y adicionar el CO2.

ESPECIFICACIONES Capacidad en kcal/Hr a 37.8° C de Temp. Ambiente Temperatura de Succión de Saturación en 4.4°C H.P 1.0 Básica Conexión (DI) en pulg. Liq.-succión: 3/8 1/2 Equipada Conexión (DI) en pulg. Liq.-succión: 3/8 1/2 Recibidor capacidad al 90%: 2.7 No. de ventas cant. H.P.: 2 1/20 Dimensiones en cm: L= 94.5 A= 56.6 H= 42.1 Peso de embarque Kg básica,. Equipada 85, 90



266

PROYECTO



Nombre del equipo: Ordenador de envases ó Acumuladora

Clave del equipo: J-410 Número de unidades: 1

DATOS Modelo: Modelo NS-54 Marca: NECOSORT Equipo que permite realizar operaciones como Acumulación, Elevación, o simplemente interconexión entre equipos, con gran ahorro de espacio.

ESPECIFICACIONES Máxima Velocidad de Producción (Piezas por minuto) 360 PPM Tamaño del Envase: De 2" a 7-1/2" de diámetro 0.1 KW = 0.1341 HP



267

PROYECTO



Nombre del equipo: Filtro prensa

Clave del equipo: H-310 Número de unidades: 1

DATOS Marca: Columbia Modelo: 20 Equipo para realizar el primer filtrado de la mezcla que sale del fermentador.

ESPECIFICACIONES Material: acero inoxidable. Acabado sanitario sobre base portátil Capacidad de 300 a 500 L/h para filtración clarificante y para filtración esterilizante aproximadamente 100 L/h. Área efectiva de filtración de 0.31 pie2 (0.029 m2) por placa y marco estándar bastidor para acomodar hasta 20 placas filtrantes. Motor de bomba centrífuga: 0.3 kW, 2800 rpm. Electricidad requerida: 220-240 V/1ph/50 Hz.



268

PROYECTO



Nombre del equipo: Equipo de Microfiltración

Clave del equipo: H-320 Número de unidades: 1

DATOS Marca: ALFA LAVAL Modelo: MT-560 Equipo para esterilizar en frío el flujo que sale del filtro prensa.

ESPECIFICACIONES Material: acero inoxidable. Acabado sanitario sobre base portátil Capacidad de 500 L/h. Potencia: 3 HP = 2.237kw Por su pequeño tamaño requiere poco espacio. No se necesita ningún coadyudante de la filtración. Membranas con gran eficiencia de filtración con lo que se evita el aumento de la temperatura del vino y disminuye el tiempo de recuperación posterior al filtrado. Bajo coste de funcionamiento.



269

PROYECTO



Nombre del equipo: Banda transportadora de botellas

Clave del equipo: J- 310 A/B Número de unidades: 2

DATOS Modelo: Banda transportadora Marca: Habasit

ESPECIFICACIONES Material: Polipropileno Potencia: 0.5 kw = 0.06705HP Longitud: Ancho:1m Largo: 4m Grosor 5.5mm Fuerza de tracción: para 2% de alargamiento (K2% estático) por unidad de ancho (norma Habasit QAD-W1-10-35). Color Negro. Apta para la industria de bebidas.



270

PROYECTO



Nombre del equipo: Lavadora de botellas

Clave del equipo: X - 410 Número de unidades: 2

DATOS Modelo: BPM-02 Marca: Multi Lift

ESPECIFICACIONES Capacidad: 750 / h. Potencia suministrada: 1.8 kW. Peso: 130 kg. Tamaño: 1050 X 1000 X 1410 mm


Ingeniería de proyecto .

303

Capitulo 17

DIAGRAMA DE PROCESO Y PLANO DE LA PLANTA

17.1 PLANO DE LA PLANTA BAJA


304

PLANO DE LA PLANTA ALTA


305

17.2 DIAGRAMA DEL PROCESO


306


307

Capitulo 18

DDEMANDA Y CONSUMO DE ENERGIA

18.1 Demanda Para determinar la demanda de energía, que nuestra empresa necesita, y así poder saber la capacidad que deberá tener nuestra subestación, se determino el gasto energético de todos los equipos de la empresa y la energía gastada en la iluminación de oficinas, áreas de proceso, estacionamientos y almacén. Nota los baños, pasillos, cuarto de loquers y domo de escaleras se calcularon con el factor de 5kw) Equipos:

Equipo Numero

de Equipos

Kw consumidos por equipo

Hp consumidos por equipo

Kw Consumidos Por la suma de equipos

Llenadora de Botellas 1 0.65 0.8716 0.65 Etiquetadota semiautomática 2 0.3 0.4023 0.6

Filtro Prensa 1 0.3 0.4023 0.3 Equipo de Microfiltración 1 2.2371 3 2.2371 Banda transportadora de

botellas 2 0.05 0.06705 0.1

Lavadora de Botellas 2 1.8 2.4138 3.6 Acumulador 1 0.1 0.1341 0.1

Bombas 4 0.6705 0.5 1.34 Total 10.26


308

Iluminación La suma total de Kw de equipos y iluminación nos dio un valor nominal de (14.49) este valor fue multiplicado por un factor de 0.7, ya que, no todas las maquinas trabajan al mismo tiempo; este valor es la demanda requerida por hora; así como la capacidad de nuestra subestación.

Suma 14.49Kw

Kw Nominal 14.49Kw

Demanda 10.14Kw

Capacidad de la subestación 10.14KVA

Una ves que se obtuvieron los Kw demandados se identifico en que tarifa horaria entra nuestra demanda, siendo esta por debajo de los 100 Kw, esto a subes nos da una tarifa ordinaria (O-M) Con esta tarifa se obtienen las cargas por demanda multiplicando el costo del cargo por demanda por nuestra demanda requerida.

Iluminación m2

Factor por el cual fue

multiplicadoen Kw

Kw

Oficinas 83.31 0.01 0.83316169 Almacenes 127.02 0.005 0.63513527

Proceso 131.62 0.01 1.31622168 Baños 20.15 0.005 0.1007744

Pasillos 67.17 0.005 0.3358642 Cuarto de loquers 22.49 0.005 0.11247875

Domo escalera 9.82 0.005 0.049123 Estacionamiento 171.09 0.005 0.85549479

Total 4.2382578


309

Cargo por demanda

Cargo ($) Demanda (Kw) Pago mensual* ($)

93.7 10.14 950.118

Después se obtiene el cargo por consumo dependiendo de Las horas de operación de la planta como se muestra en la siguiente tabla.

Numero de Numero Numero total

Equipo Equipos De horas de horas

Llenadora de Botellas 1 8 8 Etiquetadota semiautomática 2 8 16 Filtro Prensa 1 1 1 Equipo de Microfiltración 1 1 1 Banda transportadora de botellas 1 8 8 Banda transportadora de piña 1 0.5 0.5 Lavadora de Botellas 2 8 16 Acumulador 1 8 8 Bombas 4 0.002 0.008 Iluminacion 2 16 32 Total 90.508

El numero total de horas al día se multiplico por un mes de trabajo dándonos un resultado de 2715.24

Precio

Kw/h

Demanda

Kw

0.791 10.14

El pago total mensual sale de pago mensual total* (950.118) + pago mensual total (724.94)


310

El costo por Kw sale de dividir Pago mensual total/ Consumo en (Kw)

Pago mensual total ($) 1676.058

Costo Kw-h (real) 1.82

18.2 Amperaje Se calculo el amperaje de acuerdo al equipo con 220 V y 440 V para conocer el amperaje mas conveniente a usar y conocer que amperaje nos proporcionara la subestación eléctrica Para los equipos. Este amperaje se calcula con las siguientes formulas:

A=(kw)/( Voltaje x √3)

Cargo por consumo

Horas de operación al mes 90.508

Consumo en (Kw) 917.75

Pago mensual ($) 725.94


311

En la siguiente tabla se muestra el amperaje para los quipos, utilizando los dos diferentes voltajes.

Equipo Kw Amperaje (220)

Amperaje (400)

Llenadora de Botellas 0.65 0.005117423 0.002814583 Etiquetadora semiautomatica 0.3 0.002361887 0.001299038 Filtro Prensa 0.3 0.002361887 0.001299038 Equipo de Microfiltración 2.2371 0.017612595 0.009686927 Banda transportadora de botellas 0.05 0.000393648 0.000216506 Lavadora de Botellas 1.8 0.014171325 0.007794229

Bombas 0.67 0.005278818 0.00290335

Acumulador 0.1 0.000787296 0.000433013 Total 6.1076 0.04808488 0.026446684

Con basé a esta tabla podemos decir que el voltaje que mas nos conviene utilizar es el de 400 V en todos los equipos, ya que se puede ver que con 220 V se debe transferir mayor amperaje que debe transferirse es considerable mente reduciéndose así el calibre del cable de cobre utilizado.

Ingeniería de Procesos

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Capitulo 19

DDEMANDA Y CONSUMO DE ENERGIA

19.1 ¿POR QUÉ ESTAMOS TRATANDO EL AGUA RESIDUAL?

La ingeniería ambiental es un área que se preocupa por la protección no solo del

medio ambiente que nos rodea sino además de los cuerpos naturales de agua que coexisten como son ríos, lagos, e incluso del mar.

Las aguas residuales producto de descarga de las industrias como la petroquímica, textil, farmacéutica, de alimentos, entre otras, además de las que provienen de las zonas habitacionales .Kinación ambiental por el contenido de materia orgánica (proteínas, lípidos, carbohidratos), y en la mayoría de los casos por la presencia de compuestos tóxicos (compuestos organoclorados, surfactantes, pesticidas, derivados del petróleo, metales pesados).

Estas al fluir por los drenajes tanto municipales como los industriales, acarrean sustancias contaminantes de diversa índole, que aún al ser descargadas en grandes cuerpos receptores de agua (mares, ríos, lagos, canales) no se logra reducir su efecto indeseable, además de que aceleran considerablemente su extinción favoreciendo su eutroficación.

El descargar aguas residuales sin un tratamiento previo resulta ser un tema de gran relevancia en el ámbito mundial debido a la magnitud de la problemática que esto representa desde el punto de vista ecológico y cuyos efectos negativos para el medio ambiente no son deseables. Aunado a ello, es de vital importancia hacer consiencia sobre la gran problemática que representa a nivel mundial, el descargar efluentes residuales sin un tratamiento previo a los cuerpos naturales de agua.

De esta manera es de nuestro interes en particular someter nuestras descargas a un tratamiento previo a fin de evitar en la medida que sea posible seguir contribuyendo de manera negativa en el deterioro de nuestro medio ambiente.


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Para lograr con éxito nuestro propósito, es necesario el empleo de alguna tecnología limpia mediante la cual podamos disminuir la concentración de los posibles contaminantes o en su defecto de transformarlos en otros de menor riesgo, a fin de obtener un efluente de buena calidad, con capacidad a ser reutilizable en nuestras áreas verdes y servicios auxiliares, disminuyendo además los consumos de este vital líquido , ya que de esta manera solo se estaría consumiendo el agua necesaria para llevar a cabo la elaboración de nuestro producto.

19.2 INTRODUCCION

Aspectos generales

Los efluentes líquidos se pueden clasificar de diversas formas, sin embargo lo clásico es hacerlo de acuerdo a su procedencia (agraria, industrial y urbana). Las aguas de tipo agrario están compuestas fundamentalmente de estiércol y restos de abono, siendo los contaminantes más importantes los sólidos en suspensión y disueltos, de los cuales destacan los fertilizantes. Las aguas de tipo urbano están compuestas fundamentalmente de residuos orgánicos y productos de lavado, siendo los contaminantes más importantes las grasas y aceites, la materia orgánica en general y los microorganismos patógenos. Las aguas industriales en cambio son de contenido muy variable y dependiente del proceso productivo, lo que impide su generalización en cuanto a tratamiento y carga contaminante.

El problema característico de las aguas industriales es que, mientras los vertidos urbanos convencionales presentan impurezas minerales y orgánicas cuya naturaleza y concentración son bastante similares de una ciudad a otra, por lo que sus líneas de tratamiento pueden ser análogas, los vertidos industriales, debido a su gran diversidad, necesitan de una investigación propia para cada tipo de industria y la aplicación de procesos de tratamiento específicos. Así, es necesario para encontrar el proceso adecuado, realizar estudios de tratabilidad de aguas residuales, que se diseñan con el objetivo de conocer la capacidad de eliminación de contaminantes por medio de uno o varios procesos de tratamiento, y a la vez acondicionar el efluente a los valores permisibles de carga orgánica y otros elementos contaminantes, para su vertido a los cursos receptores de agua. Esto que parece tan lógico, raramente es realizado y es causa de innumerables fracasos en los sistemas de tratamiento.


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Los tratamientos de efluentes líquidos incluyen tres categorías de tratamiento: Tratamiento primario Tratamiento secundario Tratamiento terciario

Así como también un tratamiento preliminar.

Por razones técnicas y económicas, los tratamientos físico-químicos son aplicados en aguas con sólidos suspendidos, contaminantes inorgánicos o con materia orgánica no biodegradable, mientras que los segundos se utilizan cuando los principales contaminantes son biodegradables. La Figura 1 muestra una secuencia general de un tratamiento para un efluente industrial.

Figura 19.1 Esquema general de una planta de tratamiento de aguas residuales industriales.

PRINCIPALES CONTAMINANTES DEL AGUA

Aguas residuales y otros residuos que demandan oxígeno (en su mayor parte materia orgánica, cuya descomposición produce la desoxigenación del agua). Agentes infecciosos

Nutrientes vegetales que pueden estimular el crecimiento de las plantas acuáticas. Estas a su vez, interfieren con los usos a los que se destina el agua y al descomponerse, agotan el oxígeno disuelto producen olores desagradables.

Productos químicos, incluyendo los pesticidas, diversos productos industriales, la sustancias tensoactivas contenidas en los detergentes, y los productos de la descomposición de otros compuestos orgánicos.

Petróleo, especialmente el procedente de los vertidos accidentales.

Minerales inorgánicos y compuestos químicos.


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Sedimentos formados por partículas del suelo y minerales arrastrados por las

tormentas y escorrentías desde las tierras de cultivo, los suelos sin protección, las explotaciones mineras, las carreteras y los derribos urbanos.

Sustancias radioactivas procedentes de los residuos por la minería y el refinado del uranio y del torio, las centrales nucleares y el uso industrial, médico y científico de materiales raioactivos.

El calor también puede ser consderado un contaminante cuando el vertido del agua empleada para la refrigeración de las fábricas y las centrales energéticas hace subir la temperatura del agua de la que se abastece. EFECTOS DE LA CONTAMINACIÓN DEL AGUA

Los efectos de la contaminación del agua incluyen a los que afectan a la salud humana. La presencia de nitratos (sales de ácido nítrico) en el agua potable puede producir una enfermedad infantil que en ocaciones es mortal. El cadmio presente en el agua y procedente de los vertidos industriales de tuberías galbanizadas deterioradas, o de los fertilizantes derivados del cieno, o lodo pueden ser absorbido por las cosechas; de ser ingerido en cantidad suficiente el metal puede producir un transtorno diarréico agudo, así como lesiones en el hígado y los riñones. Hace tiempo que se conocen o se sospecha de la peligrosidad de sustancias inorgánicas, como el Mercurio, el Arsénico y el Plomo.

Los lagos, lagunas y enbalses, son especialmente vulnerables a la contaminación. En

este caso, el problema de la Eutrofización, que se produce cuando el agua se enriquece de modo artificial con nutrientes, lo que produce un crecimiento anormal de las plantas. Los fertilizantes químicos arrastrdos por el agua desde los campos de cultivo contribuyen en gran medida a este proceso. El proceso de Eutrofización puede ocacionar problemas estéticos, como mal sabor y olor del agua y un cúmulo de algas o verdín que puede resultar estéticamente poco agradable, así como un crecimiento denso de las plantas con raíces, el agotamiento del oxígeno en las aguas más profundas y la acumulación de sedimentos en el fondo de los lagos así como otros cambios químicos, tales como la precipitación del Carbonato de Calcio en las aguas duras.


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COMPOSICIÓN DE LAS AGUAS RESIDUALES

Se analiza con diversas mediciones físicas, químicas y biológicas. Las medicines más comúnes incluyen la determinación del contenido en sólidos, la Demanda bioquímica de oxígeno (DBO5), la Demanda qímica de oxígeno (DQO) y el pH.

Los residuos sólidos comprenden los sólidos disueltos y en suspensión. Los sólidos disueltos son productos capaces de atravesar un papel filtro, y los suspendidos los que no pueden hacerlo. Los sólidos en suspención se dividen a su vez en depositables y no depositables, dependiendo del número de miligramos de sólido que se deposita a partir de un litro de agua residual en una hora. Todos estos sólidos pueden dividirse en volátiles y fijos, siendo los volátiles por lo general, productos orgánicos y los fijos materia orgánica o mineral.

La concentración de materia orgánica se mide con los análisis DBO5 y DQO. La DBO5 es la cantidad de oxígeno empleado por los microorgannismos a lo largo de un periódo de cinco días para descomponer la materia orgánica de las aguas residuales a una temperatura de 20°C de modo similar, la DQO es la cantidad de oxígeno necesaria para oxidar la materia orgánica por medio de dicromato en una solución ácida y convertirla en dióxido de carbono y agua. El valor de la DQO es siempre superior al de la DBO5 porque muchas sustancias orgánicas pueden oxidarse químicamente, pero no biológicamente. La DBO5 se utiliza para comprobar la carga orgánica de aguas residuales que, o no son biodegradables o contienen compuestos que inhiben la actividad de los microorganismos. El pH mide la acidez de una muestra de aguas residuales. El contenido típico en materia orgánica de éstas aguas es un 50% de carbohidratos, un 40% de proteínas y un 10% de grasas; y entre 6.5 y 8.0, el pH puede variar.

No es fácil caracterizar la composición de los residuos industriales con arreglo a un rango típico de valores dados según el proceso de fabricación. La concentración de un residuo industrial se pone de manifiesto enunciando el número de personas, o equivalente de población (PE), necesario para producir la misma cantidad de residuos. Este valor acostumbra a expresarse en términos de DBO5. Para la determinación del PE se emplea un valos medio de 0,077 Kg, en cinco días, a 20°C de DBO5 por personal al día.


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Debido a todos estos problemas de contaminación del agua se ha empleado el

tratamiento de aguas residuales, ya que ofrece una alternativa de solución a estos problemas. TRATAMIENTO PRELIMINAR

El tratamiento preliminar de un agua residual se refiere a la eliminación de aquellos componentes que puedan provocar problemas operacionales y de mantenimiento en el proceso de tratamiento o en los sistemas auxiliares.

Ejemplo de ello, es la eliminación de componentes de gran volumen como troncos, piedras, animales muertos, plásticos o problemáticos como arenas, grasas y aceites. El tratamiento se efectúa por medio de cribas, desarenadores, flotadores o desgrasadores. En ciertas ocasiones se emplean trituradores para el control de desechos de gran tamaño. Procesos de depuración: Desbaste de gruesos. Colocación de rejas gruesas que eliminen los residuos de gran tamaño, como plásticos, piedras, trapos, etc., que pueden ser arrastrados a la EDAR produciendo obstrucciones y averías. Desbaste de finos. Colocación de rejas finas o tamices a continuación de la anterior que sirva para retener sólidos de menor tamaño. Dilaceración. Alternativa a las rejas y tamices. Los dilaceradores se emplean para triturar los sólidos gruesos sin separarlos del flujo, para conseguir partículas de tamaño menor y más uniforme, que se reincorporan al flujo para su eliminación posterior. Con esta operación se protegen las bombas de problemas de obstrucciones producidas por trapos y objetos de gran tamaño. Desarenado. Eliminación de los sólidos en suspensión, principalmente arenas, escorias y objetos metálicos, que pasan por las rejas anteriores.


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Desengrasado. Eliminación de la mayor parte de las grasas, aceites y detergentes, que pueden interferir en los procesos posteriores. Para ello, se inyecta aire en los tanques, formándose burbujas a las que se adhieren las gotas de aceite y las partículas de espuma, de manera que ascienden a la superficie donde forman una capa, que es extraída de forma mecánica. Sedimentación primaria. Eliminación de sólidos en suspensión susceptibles de separación por diferencia de densidad. Las partículas más pesadas que el agua son separadas por acción de la gravedad. Este proceso se utiliza tanto al principio del tratamiento, decantadores primarios, como al final, decantadores secundarios. Flotación por aire. Para eliminar sólidos en suspensión con una densidad próxima a la del agua, así como aceites y grasas no eliminadas en el proceso anterior. Se consigue introduciendo finas burbujas de gas, que se adhieren a las partículas de manera que suben a la superficie y así pueden ser recogidas mediante un rascado superficial. TRATAMIENTO PRIMARIO

En este nivel de tratamiento una porción de sólidos y materia orgánica suspendida pesada es removida del agua residual utilizando la fuerza de gravedad como principio. Esta remoción generalmente se lleva acabo por sedimentación y es considerada como la antesala para el tratamiento secundario.

Las operaciones que incluye son el desaceitado y desengrase, la sedimentación primaria, la filtración, neutralización y la desorción. TRATAMIENTO SECUNDARIO

El tratamiento secundario es el encargado de reducir la DBO de las aguas residuales, ya sean industriales o urbanas a través de mecanismos biológicos. Dichos mecanismos consisten en la asimilación de la materia orgánica degradable biológicamente (DBO) por los microorganismos. Dependiendo si estos procesos ocurren en presencia o ausencia de oxígeno se tendrán tratamientos biológicos aerobios o anaerobios.


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En general, en un tratamiento de tipo secundario se debe tener un criterio de operación diferente al que se toma en una fermentación industrial. En esta última, se debe tratar de obtener del sustrato un alto rendimiento en biomasa producida, mientras que en los tratamientos de efluentes se debe minimizar este rendimiento.

Como característica básica, los sistemas secundarios son sistemas biológicos con microorganismos heterogéneos que normalmente presentan bajas velocidades específicas de crecimiento, y que deben tratar un sustrato, también heterogéneo, en grandes volúmenes de operación.

Normalmente es un sistema continuo y en la generalidad de los casos es poco controlado. 1) Tratamiento aerobio de efluentes líquidos

Los tratamientos aerobios son los tratamientos secundarios que disponen de un

mayor número de instalaciones, esto porque antes de la aparición de los digestores anaerobios de segunda generación (años 80), los tiempos de retención hidráulicos eran entre 15 y 30 veces menores que en el tratamiento anaerobio. Por otra parte, al existir un gran número de instalaciones funcionando, el sistema aerobio se ha seguido prefiriendo por ser algo probado.

En un sistema aerobio se produce una gran cantidad de biomasa que genera un problema adicional de contaminación, ya que se debe disponer no sólo de un sistema para el tratamiento de las aguas sino que también para la disposición final de los lodos.

La asimilación de materia orgánica ocurre de acuerdo con la siguiente reacción:

Los tratamientos aerobios se pueden clasificar en tratamientos con biomasa suspendida y tratamientos con biomasa fija.


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Entre los primeros, los más importantes son los lodos activados y las lagunas aireadas, y entre los con biomasa fija se cuentan los mal llamados “filtros percoladores” y los contactores biológicos rotatorios. 1a) Lodos activados

El sistema de lodos activados consiste en desarrollar un cultivo bacteriano disperso en forma de flóculos (lodos activados) en un depósito agitado y aireado, y alimentado con el agua a depurar. Después de un tiempo de contacto suficiente, el licor de mezcla se envía a un clarificador (decantador secundario) destinado a separar el agua depurada de los fangos, un porcentaje de estos últimos se recirculan para mantener en el reactor una concentración de biomasa activa elevada.

El fango residual se extrae del sistema y se evacua al tratamiento de fangos, lo que no siempre es posible de realizar, fundamentalmente por problemas de espacio.

Básicamente, es una unidad fermentativa con recirculación de células. Esto permite operar a velocidades de dilución mayores que el valor correspondiente a la velocidad específica máxima de crecimiento de los microorganismos. En otras palabras, se tienen tiempos de rentención de lodos superiores al tiempo de retención hidráulico.

El sistema tradicional es un sistema prácticamente de mezcla completa, con tasas de recirculación que van entre 1:1 a 1:12. Existen otras opciones que consisten en una aireación escalonada o una estabilización por contacto. En el sistema de aireación escalonada se introduce el agua residual en distintos puntos del estanque de aireación, el cual se subdivide por medio de deflectores en cuatro canales paralelos, o más. Cada canal es una fase o escalón individual y las distintas fases se conectan entre sí en serie. En el proceso de estabilización por contacto la eliminación de la carga orgánica tiene lugar en dos etapas: una primera de absorción en el fango de la mayor parte de las materias orgánicas coloidales (» 30 minutos) y una segunda en donde son degradados los contaminantes antes absorbidos. 1b ) Lagunas de Oxidación

En este caso, el efluente circula a gran velocidad a través de un largo recorrido logrando una gran aireación superficial. Este sistema requiere de una mayor disponibilidad de terreno, pero presenta una menor producción de lodos y un menor costo de construcción y mantenimiento.


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1c ) Filtros Aerobios

Los mal llamados filtros aerobios, filtros percoladores o biofiltros son en realidad reactores de lecho fijo con masa microbiana inmovilizada sobre la superficie de un soporte sólido, que en la mayoría de los casosestá constituido por piedras. El nombre de biofiltro ha hecho cometer innumerables errores en el manejo del proceso, ya que se piensa que la depuración tiene lugar a través de un proceso de filtración y no por una transformación biológica de la materia orgánica mediante la acción de microorganismos. El principal problema es que se opera a velocidades de dilución mayores a las adecuadas, consiguiéndose eficiencias de depuración menores.

El agua es alimentada por goteo o por aspersión sobre el lecho, el cual no está inundado y por tanto no es necesaria una aireación adicional.

El tamaño de los orificios debe ser tal que no se provoque un fenómeno de filtración. En la superficie del soporte se adhiere la masa microbiana conformada principalmente por bacterias, existiendo además hongos, algas y protozoos. Se establecen dos zonas, una aerobia que está en contacto directo con el exterior y una anaerobia que se ubica entre la capa aerobia y la superficie del soporte. La acumulación de masa microbiana sobre el soporte hace que periódicamente ésta se desprenda, necesitándose por tanto una unidad de sedimentación luego del biofiltro Últimamente, se están usando con mayor frecuencia otros tipos de soporte, distintos a las piedras, los cuales presentan una mayor superficie por unidad de volumen y por tanto requieren un menor volumen de reactor para igual eficiencia de tratamiento. 1d ) Contactores biológicos rotatorios

Los contactores biológicos rotatorios (CBR) consisten en una serie de discos circulares, generalmente de tipo plástico, ubicados muy cerca uno de otro, con un diámetro típico de 3.6 metros y dispuestos sobre un eje horizontal que rota lentamente. Aproximadamente el 40 % del disco está sumergido en un estanque que contiene el agua a tratar, de tal manera que la película de biomasa que crece sobre la superficie de los discos está alternadamente dentro y fuera del agua mientras el CBR rota.


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Cuando los microorganismos están sumergidos en el interior del efluente, absorben la materia orgánica y cuando están en la superficie consumen el oxígeno que requieren. Si bien estos equipos dispuestos en serie entregan mejores rendimientos, no son muy utilizados ya que presentan problemas de tipo mecánico. Son recomendados cuando la carga volumétrica es variable ya que es más sencillo, en comparación con los biofiltros, mantener la película húmeda. Las ventajas de este reactor son: capacidad para resistir a los «shock» de cargas, tiempos de retención hidráulica cortos, bajos requerimientos de potencia, y construcción y operación simples.

Los CBR proveen un método excepcionalmente suave de inmovilización natural para los hongos filamentosos, ya que estos últimos pueden exhibir una fuerte afinidad por las superficies de cualquier material (orgánico o inorgánico). La adherencia y la colonización superficial son características importantes de la adaptación natural de estos microorganismos. También existen varios métodos disponibles para la inmovilización artificial de células, siendo la adsorción y el atrapamiento los más extensamente usados para hongos filamentosos.

Las esporas inactivas o pregerminadas han probado ser un adecuado inóculo para los CBR, ya que éstas se unen fácilmente a las superficies de los discos e inician el crecimiento de la película. 2) Tratamiento anaerobio de efluentes líquidos

La digestión anaerobia es uno de los mecanismos más frecuentemente utilizados por la naturaleza para degradar las sustancias orgánicas.

Este proceso biológico se basa en la transformación, a través de una serie de reacciones bioquímicas, de la materia contaminante en un gas cuyos componentes principales son el CH4 y el CO2 (biogás).

El biogás producido puede ser recogido y usado como combustible. De esta forma, la digestión anaerobia como método de tratamiento de residuos, permite disminuir la cantidad de materia orgánica contaminante y, al mismo tiempo, producir energía. El que uno de estos dos objetivos predomine sobre el otro depende de las necesidades de descontaminación del medio ambiente y de la naturaleza y origen del residuo.


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Tradicionalmente, ha venido usándose la digestión anaerobia en la estabilización de los lodos producidos en la depuración aerobia de aguas residuales. Pero en los últimos años, consideraciones energéticas y el desarrollo de nuevas tecnologías han hecho posible la aplicación de los procesos anaeróbicos al tratamiento directo de aguas residuales.

Desde un punto de vista de balance energético el proceso de digestión anaerobia, en contraste con un sistema convencional de tratamiento aerobio, presenta grandes ventajas. Este último necesita una gran cantidad de energía para la aireación y entre un 40 al 60 % de la materia orgánica (expresada como Demanda Química de Oxígeno) es convertida a lodos, que han de ser estabilizados, mientras que en el sistema anaerobio, sólo se obtiene un 10 por ciento de la materia orgánica como lodos estables, lo que además implica un menor requerimiento de nutrientes. Tecnologías Anaerobias Disponibles

Los digestores anaerobios pueden clasificarse, al igual que en el caso de los reactores aerobios en sistemas con biomasa suspendida y en sistemas con biomasa fija, los que se indican en la Tabla 19.1

Por otro lado, también es común clasificarlos como de primera y segunda generación, siendo estos últimos aquellos que permiten un tiempo de retención de sólidos superior al tiempo de retención hidráulico.

Estos últimos digestores son los que han permitido el explosivo aumento en el número de unidades anaerobias construidas para el tratamiento de aguas residuales.

Tabla 19.1 Reactores anaerobios de biomasa suspendida y fija.


- 326 -

Se consideran como reactores anaerobios de segunda generación al de contacto

anaerobio, los reactores granulares, más todos los que emplean sistemas de biomasa fija con excepción de los lechos fluidizados y expandidos que algunos autores los consideran como de tercera generación.

La Tabla 19.2 compara los distintos sistemas anaerobios y aerobios en cuanto a los parámetros operacionales más importantes, mientras que la Figura 19.2 esquematiza los diferentes reactores.

Todas las configuraciones de reactores anaerobios de alta carga o de segunda generación han sido utilizadas a gran escala. Se han logrado, con efluentes industriales, procesar mayores cargas volumétricas con mayores niveles de depuración que las obtenidas en los sistemas aerobios tradicionales.

Tabla 19.2 Parámetros operacionales de reactores aerobios y anaerobios.


- 327 -

Figura 19.2 Reactores anaerobios de biomasa suspendida y fija.

TRATAMIENTO TERCIARIO

Este tipo de tratamiento se aplica para la eliminación de contaminantes concretos, que no han sido eliminados en el tratamiento primario ni en el secundario (por ejemplo, el nitrógeno y el fósforo), como también en el caso de efluentes que, aún después deltratamiento secundario, siguen presentando elevados niveles de DQO y DBO,o incluso para reciclar el agua tratada en la red domiciliaria.


- 329 -

Este tratamiento terciario será más o menos intensivo en función de la utilización final del efluente. En algunos casos se puede utilizar distintos sistemas de desinfección y regeneración, cuando el agua vaya a ser reutilizada, ya sea para regadío o bien para consumo humano o animal.

Dentro de los tratamientos terciarios de tipo biológico es quizás la eliminación del nitrógeno uno de los más importantes. Entre ellos, la nitrificación-denitrificación presenta una mínima producción de lodos, una eliminación eficaz de los contaminantes y un costo relativamente bajo.

La nitrificación es un proceso efectuado por las bacterias nitrificantes, que son aerobias, quimiolitótrofas obligadas. El proceso de nitrificación tiene lugar en dos fases. En la primera, el amoníaco es oxidado a nitrito por la acción de bacterias amonio oxidantes y en la segunda, el nitrito es oxidado a nitrato por bacterias nitrito oxidantes. Ambas bacterias son autótrofas, pero mientras las nitrito oxidante son facultativas, las amonio oxidante son obligadas. Una característica interesante de la estructura de las bacterias nitrito oxidante es la presencia de varias membranas con doble capa que envuelven completamente el interior de la célula. El nitrato que penetra en la célula se oxida sobre estas membranas y no puede penetrar en el interior en donde podría ejercer efectos tóxicos.

La desnitrificación biológica es un proceso por el cual ciertos tipos de microorganismos reducen el nitrato y el nitrito a nitrógeno gaseoso, junto con la oxidación de un compuesto orgánico a dióxido de carbono. Esto se produce en un medio anóxico, en el cual los nitratos y nitritos actúan como aceptores de electrones, al no disponer de oxígeno en el medio. Por ello, es también necesaria la presencia de algún compuesto oxidable que actúe como fuente de electrones, que puede ser la materia orgánica remanente o bien debe ser exógena, habitualmente metanol. Algunos ejemplos de los procesos empleados son precipitación química y sedimentación.

19.3 ANTECEDENTES

El hecho de que el agua tenga una calidad relativamente nula, suele ser menos importante que si se mantuviera constante a lo largo del tiempo, puesto que el primer problema se puede resolver con la instalación de una adecuada planta de tratamiento de aguas residuales o bien del método suficiente para lograr este objetivo, que el mantener el agua libre de contaminación a lo largo del proceso.


- 330 -

De acuerdo con la American Society For Testing Materials, los principales problemas de un agua de calidad no adecuada producen en el proceso industrial, los siguientes efectos: EFECTOS SOBRE EL PRODUCTO

Descomposición debido a la acción biológica. Cambios de color y manchas. Corrosión. Reacciones químicas y contaminación

DETERIORO DEL EQUIPO

Corrosión. Desgaste. Cavitación. Deposición.

REDUCCIÓN DE LA EFICACIA O CAPACIDAD

Tuberculación. Formación de lodos. Depósitos o costras. Formación de espumas Aparición de colonias de algas u otros organismos

PROBLEMAS DEBIDOS A LA POBRE CALIDAD DEL AGUA

En diferentes fuentes de abastecimiento las impurezas pueden variar, ya sea en el tipo o en la cantidad que contengan, ocasionando serios problemas, debidos a la pobre calidad del agua en equipos, instalaciones y servicios. Estos problemas en general son los siguientes:

a) La formación de depósitos e incrustaciones sobre la superficie metálica. b) La corrosión ocasionada sobre la superficie metálica que está en contacto

con el agua. c) La formación de espumas en el agua que pudiera causar la contaminación del

vapor. d) Arrastres y lodos.

e) Actividad microbiana.


- 332 -

a. DEPÓSITOS E INCRUSTACIONES

Los depósitos e incrustaciones, se refiere a la acumulación de sedimentos o solados asentados que se fijan en algún punto del sistema donde la velocidad del agua disminuye a un nivel tan bajo que no es capaz de arrastrar el material en la corriente. La fuente potencial del material de depósitos pueden ser internos o externos.

Una de las fuentes externas más importantes puede ser la misma agua la cual puede conllevar sólidos suspendidos como: Limo en agua superficial turbia, hierro soluble o precipitado, manganeso.

Las fuentes internas de depósito se originan en el agua circulante: la precipitación química, la formación de productos de corrosión, la polimerización y el crecimiento biológico. Los depósitos no porosos son una alternativa favorable, debido a su efecto de aislamiento, el cual causa sobrecalentamiento y falla eventual del metal , también produce un decrecimiento en la superficie de calentamiento, pérdida de la eficiencia de combustible, incremento en reparaciones y en el costo de mantenimiento. En lo que se refiere a depósitos porosos, la conductividad térmica de éstos, depende de la velocidad de transmisión de calor ya que a velocidades altas de transmisión los espacios libres de un depósito poroso llegan llenarse de vapor y por lo tanto actúan como aislantes. CONTROL DE DEPOSITOS.

Los programas de control de depósitos son más efectivos cuando su propósito es más preventivo que correctivo.

Ahora bien, si el análisis del agua y de los depósitos indican que las concentraciones y el tipo de sólidos introducidos al sistema se asentaran por la velocidad del mismo, es necesario un tratamiento químico, una reducción de estos sólidos o ambos.

Si debido a la variación de temperatura, no es posible tratar el agua con agentes secuestrantes (polímeros, floculantes), entonces el sistema de tratamiento previo deberá prever no solo la remoción de sólidos suspendidos sino también, el ablandamiento del agua mediante un tratamiento con cal.


- 333 -

b. CORROSIÓN

Es la manera que tiene la naturaleza de regresar los metales procesados (acero, cobre y zinc) a su estado original, ya sea como compuestos químicos ó minerales. En presencia de agua y oxígeno, la naturaleza ataca incansablemente al acero convirtiendo al hierro elemental en óxido. La corrosión puede ocurrir debido a:

Irregularidades superficiales producidas por el formado, extruído y otras operaciones hechas cuando se trabaja el metal.

Esfuerzos provenientes de la soldadura. Diferencias en la composición de la superficie metálica. El pH del agua. El oxígeno y bióxido de carbono disueltos.

CONTROL DE LA CORROSIÓN

Este es un problema grave en la parte económica y en la química del agua. En los sistemas de distribución del agua, la elección de los productos químicos de tratamiento esta limitada, ya que el agua tratada debe satisfacer estándares potables y no ser dañina de acuerdo al uso que se le dé. La corrosión puede ser empeorada por el depósito de sólidos suspendidos que podrían generarse después de la precipitación de un tratamiento con cal o de la actividad biológica. c. ESPUMA

Esta se produce en las calderas debido a la presencia de productos químicos utilizados para el tratamiento del agua. El cual puede causar una severa erosión en los impulsores de la bomba de recirculación que se emplee en el proceso, debido al choque de las burbujas de espuma sobre el metal. CONTROL DE LA ESPUMA

Esta se controla mediante el tratamiento químico en el caso de calderas mediante agentes antiespumantes de alta y baja temperatura, las cuales se encuentran mezcladas con los productos que provienen de los depósitos y la corrosión.


- 334 -

d. ARRASTRES Y LODOS.

Los arrastres consisten de gotas de agua que contienen contaminantes indeseables. Lo cual produce severos efectos puesto que el vapor en muchas ocasiones se encuentra en contacto con algún producto que posteriormente se emplee en la elaboración de algún alimento. Los contaminantes que arrastran estas gotas también causan suciedad, obstrucciones y corrosiones dentro de la caldera que se emplee en el proceso. LODO

Se refiere a la acumulación de material, se encuentra en las secciones menos turbulentas de las calderas y de los sistemas de agua, lo cual causa frecuentemente destrucciones en zonas críticas tales como las paredes de la caldera, de tubos de agua, etc. CONTROL DE ARRASTRE Y LODOS

Como los arrastres se producen debido a la producción de espuma, bastará con eliminarla para no tener este tipo de problema.

Para hacer mínimos los costos de manejo del lodo, el volumen producido debe

reducirse hasta donde sea práctico. e. ACTIVIDAD MICROBIANA.

En general, en todos los procesos de tratamiento de aguas están presentes microorganismos, ya que la mayoría de las reacciones bioquímicas de oxido reducción juegan un papel importante desde el punto de vista biológico.

En la mayor parte de los sistemas, los efectos microbianos son

perjudiciales a los procesos que utilizan agua. Las bacterias son clasificadas de acuerdo al daño que causan: a) Formadoras de limo b) Depositadoras de hierro c) Reductoras de sulfato d) Nitrificadoras


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CONTROL DE LA ACTIVIDAD MICROBIANA

La planeación de un programa efectivo de control microbiano para un proceso específico de tratamiento de agua requiere un análisis de:

Los tipos de microorganismo presentes en el sistema de agua y los problemas asociados que pueden ocasionar.

La población de cada tipo de microorganismos que puede ser tolerada antes de que ovacione un problema significativo.

Entre las condiciones químicas que podrían emplearse para el control de microorganismos es el pH, el cual se encuentra limitado a menos de que el agua del sistema pueda mantenerse a un pH por arriba de las 10 unidades. CALIDAD DEL AGUA.

El agua en la naturaleza es más para en su estado de evaporación por que el momento en el que se lleve acabo la condensación se requiere usualmente una superficie y el agua puede adquirir impurezas en el momento en que ocurre dicha condensación. OBJETIVO

Tratar las aguas residuales provenientes del proceso de elaboración de la bebida tipo cooler y cumplir con normas definidas ántes de descargarlas a una corriente de agua.


- 336 -

19.4 SELECCIÓN DE TECNOLOGÍA Dicha selección se analizará con cuatro diferentes tecnologías (tren de tratamiento) empleadas en Industrias.

TRATAMIENTOS TECNOLOGÍA

PRETRATAMIENTO PRIMARIO SECUNDARIO TERCIARIO

I

Cárcamo de recepción con

cribado automático.

Tanque de homogenización

equipado con agitación mecanica.

Reactor anaerobio y aerobio

(con aereadores)

---------

II

Cárcamo de

recepción con trampa de grasas.

Tanque de homogenización mezclado por

aireación electromecánica

(Blower).

Reactor aerobio

equipado con antiespumante y aereadores.

Ultrafiltración

III

Cárcamo de

recepción con desarenadores.

Tanque de homogenización

equipado con difusores.

Reactor anaerobio, anóxico, aerobio

(aereación por difusores)

Rayos Ultravioleta

IV

Cárcamo de

recepción con malla ciclónica

Tanque de

homogenización por caída de la misma agua a

tratar.

Reactor anaerobio y Aerobio

Adición de Cloro


- 338 -

Analisando el pretratamiento de las cuatro tecnologías

Tecnología Equipo Vida útil Costo Utilidad

I Cribado 12años 150000 Remover sólidos gruesos mayores a 30cm de diámetro

II Tampa para grasas 2años 7000 Sepearación de grasas en exceso

III Desarenador 18años 5000 Retención de sólidos mayores a 1mm de diámetro

IV Malla Ciclónica 5años 500 Retención de partículas finas menores a 1mm de diámetro y/o

partículas gruesas mayores a 5mm

Tabla 19.4 Selección del pretratamiento

El pretratamiento elegido es de la Tecnología número IV ya el agua residual a tratar no contiene grasa, sólidos de tamaño grande (30cm) y tampoco arenilla. Y como observamos elcosto de la malla siclónica es notablemente económico Para un tratamiento primario resulta:

Tecnología Equipo Vida útil Costo

I

Tanque de homogenización equipado con agitación

mecanica.

20,000

II

Tanque de homogenización mezclado por aereación

electromecánica (Blower).

90,000

III Tanque de homogenización equipado con difusores.

Estos equipos pueden fallar a lo largo de su vida útil por concepto

de deterioro o mantenimiento del

equipo de aereación.

80,000

IV

Tanque de homogenización por caída de la misma agua a

tratar.

Tiene un mayor tiempo de vida útil, pues no

tiene equipo de agitación.

10,000

Tabla 19.5 Selección de tratamiento primario


- 339 -

Por razones económicas el tanque de homogenización de la tecnología número 4 es el más adecuado ya que no es necesario emplear energía, la cual es cara para llevar acabo una homogenización y a la vez tiene un costo de equipo muy económico.

Para un tratamiento secundario resulta:

Tecnología Equipo Vida útil

I

Reactor anaerobio

y aerobio

(con aereadores)

20 años

II

Reactor aerobio equipado

con antiespumante y

aereadores.

12 años

III Reactor anaerobio,

anóxico, aerobio

(aereación por difusores)

20 años

IV

Reactor anaerobio y

aerobio (filtro

percolador)

20años


- 341 -

Elegimos el equipo anaerobio y aerobio de la tecnología número lV debido a que un

tratamiento anaerobio es más económico al ser combinado con un aerobio ya que no es costoso éste último por que la aireación se produce por convección forzada y no requerimos de energía para realizarla.

Para un tratamiento terciario resulta:

Tecnología Equipo Costo

I xxxxx

xxxxxx

II Ultrafiltración Caro

III Rayos Ultravioleta Caro

IV

Adición de Cloro

barato

Tabla 19.7 Selección de tratamiento terciario

El tratamiento terciario más adecuado y económico es el de adición de cloro en una concentración de 5ppm, adicionando 1 gota cada 2 segundos al agua ya tratada, cuidando de no rebasar los límites de concentración.


- 342 -

Capitulo 20

TREN DE TRATAMIENTO

20.1 TREN DE TRATAMIENTO DE FERMEXSA S.A. de C.V.

Por lo que la tecnología elegida para tratar las fuentes de agua residual provenientes del proceso de elaboración del producto es el tren de tratamiento número IV. Dicho proceso contempla: PRETRATAMIENTO DEL AGUA RESIDUAL

Tiene por objetivo separar los residuos gruesos y finos del agua residual que pudieran interferir con la adecuada operación de la planta y el equipo electromecánico evitando en lo posible que halla pérdidas de eficiencia en los procesos subsecuentes . Consiste de:

Cárcamo de recepción de agua residual con malla ciclónica de 5 mm de diámetro. Bomba dosificadora.

TRATAMIENTO PRIMARIO

Tiene por objetivo la homogenización hidraúlica del agua residual, es capaz de amortiguar cargas máximas (variaciones o picos de la carga orgánica) de tal manera que la planta de tratamiento las pueda soportar. Consiste de:

Un tanque de homogenización hidraúlica Bomba dosificadora Medidor de flujo Endress Hausser

TRATAMIENTO SECUNDARIO


- 343 -

El cual consiste en un reactor biológico anaerobio de flujo ascendente tipo UASB. El reactor biológico de tipo anaerobio será como el propuesto por Lettinga (1970) ya que

este tipo de reactor soporta altas cargas orgánicas además de ser económico en su diseño y operación, no presenta problemas durante el proceso de tratamiento de aguas residuales.

Este reactor biológico estara equipado con mamparas y una membrana que permitira la salida por un lado del agua tratada y por otro evitar la salida del biogas generado (CH4).

También se complementa con un sistema aerobio (filtro percolador) el cual esta formado por una base de piedra de río en donde se encuentran situados los microorganismos aerobios, los cuales van a degradar la materia orgánica. TRATAMIENTO TERCIARIO

En el que se incluye un tanque de desinfección por cloro.

La desinfección del agua tratada se llevara acabo mediante la desinfección por cloro empleando una concentracion de 5 ppm por gravedad (1 gota cada 2 segundos).

El agua resultante después del tratamiento se utilizará para riego de áreas verdes y servicios auxiliares.

Los lodos tendrán un tratamiento con filtro prensa y serán utilizados como abono agrícola. Gasto de diseño: La planta de tratamiento esta diseñada para un gasto de diseño medio de 2 L/s con un mínimo de 1 y un máximo de 4. Control de Olores: Para el caso del tratamiento de los lodos purgados provenientes del fermentador como del biorreactor se propone un sistema de estabilización por adición de hidróxido de calcio neutralizando de esta manera los malos olores que pudieran generarse. Medición: Para la medición del gasto del agua influente y efluente de la planta de tratamiento se instalara en equipo de medición de flujo, lo que permite visualizar en todo momento tanto el caudal alimentado como el descargado, de esta manera se logra optimizar los caudales alimentados y por lo tanto la eficiencia de la planta. Este medidor de flujo sera de la marca Endress-Hauser modelo 30F-W50.

20.2 NORMAS

El agua a tratar debe cumplir con normas específicas de calidad ántes de poder reutilizarlas y con normas estrictamente definidas antes de poder descargarlas a una corriente de agua (Ley general de Equilibrio y Protección Ambiental).


- 344 -

Para esto se revisaron las normas siguientes:

NOM-001-SEMARNAT-1996. QUE ESTABLECE LOS LÍMITES MÁXIMOS PERMISIBLES DE CONTAMINANTES EN LAS DESCARGAS DE AGUAS RESIDUALES EN AGUAS Y BIENES NACIONALES.

Con el objeto de proteger su calidad y posibilitar sus usos, y es de observancia obligatoria para los responsables de dichas descargas. Esta Norma Oficial Mexicana no se aplica a las descargas de aguas provenientes de drenajes separados de aguas pluviales.

NOM-002-SEMARNAT-1996. QUE ESTABLECE LOS LÍMITES MÁXIMOS PERMISIBLES DE CONTAMINANTES EN LAS DESCARGAS DE AGUAS RESIDUALES A LOS SISTEMAS DE ALCANTARILLADO URBANO O MUNICIPAL.

Esta norma no se aplica a la descarga de las aguas residuales domésticas, pluviales ni a las generadas por la industria, que sean distintas a las aguas reciduales de proceso y conducidas por drenaje separado.

NOM-003-SEMARNAT-1997. QUE ESTABLECE LOS LÍMITES MÁXIMOS PERMISIBLES DE CONTAMINANTES EN LAS DESCARGAS PARA LAS AGUAS RESIDUALES TRATADAS QUE SE REUSEN EN SERVICIOS AL PÚBLICO.

Tiene por objeto proteger el medio ambiente y la salud de la población. ELECCIÓN DE NORMA

En nuestra planta de tratamiento de agua residual vamos a obtener agua para riego de áreas verdes y para servicios auxiliares, así como abono agrícola; por lo que en la NOM-001-SEMARNAT-1996 los límites máximos permisibles para contaminantes básicos, en uso agrícola no aplican los parámetros de temperatura, sólidos sedimentables, sólidos suspendidos totales, DBO, nitrógeno total y fósforo total; en el caso de los límites máximos permisibles para metales, no tenemos ninguna descarga de éstos en el proceso.

De igual forma para la NOM-002-SEMARNAT-1996 los límites máximos permisibles para los parámetros de DBO y sólidos suspendidos totales deben cumplir con los establecidos en la NOM-001-SEMARNAT-1996, en donde éstos no aplican. Además la razón más grande por la que no nos podemos basar en ésta norma es porque no aplica a las descargas generadas por la Industria.


- 345 -

La norma seleccionada es NOM-003-SEMARNAT-1997 debido al destino final de los tipos de influentes que estamos manejando. NOM-003-SEMARNAT-1997

LÍMITES MÁXIMOS PERMISIBLES DE CONTAMINANTES

PROMEDIO MENSUAL

TIPO DE

REUSO

COLIFORMES

FECALES

NMP/100 ml

HUEVOS DE

HELMINTO

h/L

GRASAS Y

ACEITES

mg/L

DBO mg/L SST mg/L

SERVICIOS

AL PUBLICO

CON

CONTACTO

DIRECTO

240 ≤1 15 20 20

SERVICIOS

AL PUBLICO

CON

CONTACTO

INDIRECTO U

OCASIONAL

1000 ≤5 15 30 30

La materia flotante debe estar ausente en las descargas de aguas residuales. El agua residual tratada reusada en servicios al público no deberá contener concentraciones de metales pesados y cianuros mayores a los límites máximos permisibles establecidos en la NOM-001-SEMARNAT-1996.


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LAVADO DE PIÑA

TANQUE DE JARABE TANQUE FERMENTADOR

LAVADO DE BOTELLAS SANITARIOS

AGUA RESIDUAL

CÁRCAMO DE RECEPCIÓN

TANQUE DE HOMOGENIZACIÓN

FILTRO FINO CON CLARO DE MALLA

TANQUE DE DESINFECCION

P U R G A

D E

L O D O

SISTEMA AEROBIO (FILTRO

PERCOLADOR)

FILTRO PRENSA

ABONO AGRÍCOLA

DOSIFICACION DE Ca(OH)2

CLORACIÓN POR GOTEO

RECEPCIÓN DE LODOS SERVICIOS AUXILIARES

RIEGO DE AREAS

BIORREACTOR


- 347 -

20.3 CÁLCULOS

Procedencia de las aguas residuales Contara con efluentes de:

Lavado de la piña Lavado del tanque de jarabe Lavado del tanque fermentador Lavado de botellas Sanitarios

LAVADO DE PIÑA Volumen de agua a tratar: El equipo a utilizar para lavar la piña tiene las siguientes dimensiones: Largo: 1.5m Ancho: 1.5m Altura: 0.8m El volumen que se va a trabajar es de: 1.8m3 Se utilizará 1 sola des carga para lavar las piñas ya que se trabaja 1 turno por día 1.8m3 (1 descarga)(1 turno) = 1.8m3 Se utilizará un 13% de éste volumen total de agua para lavar la tina de lavado después de haber lavado la piña para quitar contaminantes. 1.8m3 (0.13)= 0.234m3 Por lo tanto el volumen total generado en este proceso de agua residual es: Vtotal = 1.8m3 + 0.234m3 = 2.034m3 2.034m3 = 2034L


- 348 -

TANQUE DE JARABE Dimensiones del tanque: Diâmetro: 0.82m Altura: 2.46m V = π r2 h = π (0.41m)2 (2.46m) = 1.3m3

Como es el 13% de agua para lavar el tanque entonces sería: 1.3m3 (0.13) = 0.17m3 0.17m3 = 170L TANQUE FERMENTADOR Las dimensiones son: Diámetro: 0.93m Altura: 2.79m V = π r2 h = π (0.46m)2 (2.79m) = 1.9m3

Como es el 13% de agua para lavar el tanque entonces sería: 1.9m3 (0.13) = 0.25m3 0.25m3 = 250L SANITARIOS El número total de personas trabajando en la planta y que harán uso de éste servicio son 28 personas. Contemplando que van dos veces al baño por día La descarga sanitaria tiene 6L 28personas (2 veces) 6L = 336L


- 349 -

LAVADO DE BOTELLAS 275ml (6000 bot) (0.13) = 214,500 mL 214,500mL = 214.5L Por lo tanto tendremos un volumen total siguiente: Vtotal = 2034L + 170L + 250L + 336L + 214.5L = 3004.5L DQO GENERADA EN EL AGUA RESIDUAL

Tanque Jarabe Tanque Fermentador Sanitarios

TANQUE DE JARABE Se sabe que: 1g de glucosa aporta 1.022g de DQO Se van a utilizar 231.1 kg de azúcar para preparar el jarabe Por lo tanto voy a tener 236,286.4 g DQO Y la concentración que voy a tener en el volumen del tanque de jarabe es: 236,286.4 g DQO / 1300L = 181.76 g DQO/L Este valor de 181.76 g DQO son los que estan presentes en el tanque de jarabe, suponiendo que el 15% de ésta cantidad se queda impregnada en las paredes del tanque, se tendría una DQO: 181.76 g/L DQO (0.05) = 9.09g DQO/L


- 350 -

Que a la hora de lavarse con el volumen de requerido agua requerido en dicho recipiente se tiene: (9.09 g/L DQO) / 170 L = 0.053 g/L DQO TANQUE FERMENTADOR El DQO que aporta la piña triturada es de 59.7 g/L La piña tiene azúcar en su composición la cual es de 6.1 g/L Como sabemos 1g de azúcar genera 1.022 g de DQO, entonces los 6.1 g de azúcar generan: 6.2342 g DQO. Se conoce que: 100 g de glucosa 51.5 g alcohol + 48.9 anhídrido carbónico Entonces 6.2342 g DQO dan: 3.21 g alcohol y 3.048 g de anhídrido carbónico Por lo tanto: 59.7 g/L DQO - 3.21 g alcohol = 56.5 g/L DQO Entonces sumando la DQO que aporta el jarabe y la DQO que aporta la piña: 0.053 g/L DQO + 56.5 g/L DQO = 56.55 g/L DQO Que al ser removidos con el agua de lavado quedaría. 5.65 g/L DQO / 250 L = 0.023 g/L DQO


- 351 -

SANITARIOS La DQO que aportan las aguas provenientes de los sanitarios es de 2.42g/L Por lo tanto la DQO total que entrará al tren de tratamiento es: DQO total = 0.053 g/L DQO + 0.023 g/L DQO + 2.42 g/L DQO = 2.49 g/L DQO.

20.4 MEMORIAS DE CÁLCULO

Cárcamo de recepción de aguas negras TRH = 1 hr= 60 min V= ? F= 2.08 L/min F= V/TRH, entonces: V = F(TRH) =2.08L/min (60 min) = 125 L = 0.125 m3 Dándole un 20% más al volumen por consideración de espacio de cabeza tenemos: 150 L = 0.15m3 Por lo tanto se tiene que: Lado = 0.9 m Alto = 0.4 m Ancho = 0.415 m Tanque de homogenización TRH= 6hrs = 360 min F= 2.08 L/min F= V/TRH, entonces: V = F(TRH) = 360 min (2.08 L/min) = 750 L = 0.75 m3


- 352 -

V=π r2h h= 1.6m r2=? r = √v/πh = √0.75 m3/ π 1.6m = 0.39 m r2 = 0.152 m Biorreactor TRH = 1 día = 1440 min F = 2.08 L/min V = F(TRH) = 2.08 L/min (1440min) = 2995.2 L Considerando un 20 % más del volúmen como espacio de cabeza: V= 3595 L = 3.6 m3 Largo: 1.3 Ancho 1.5 Alto 1.9m Tanque de cloración TRH= 1hr F= 2.08 L V = F(TRH) = 2.08 L/min (60min) = 125 L Más el 20% de espacio de cabeza: 150 L = 0.15 m3

Por lo tanto: Largo = 0.9 m Alto = 0.4 m Ancho = 0.415 m


- 353 -

Tanque de cloro Se va a clorar adicionando 1 gota cada 2 seg. (1gota / 2seg ) (60 seg / 1 min) = 30 gotas / min 1 mL trae 18 gotas (30 gotas / min) (1 mL / 18 gotas) = 1.67 mL / min (1.67 mL / min) (1440 min/ 1 día) = (2405 mL / día) ( 1 L / 1000 mL) = 2.405 L = 0.00240 m3 Largo: 0.1m, Alto: 0.2m, Ancho: 0.12m.


- 354 -

DIAGRAMA DE FLUJO

8

FUENTES DE AGUAS

RESIDUALES

CÁRCAMO DE

RECEPCIÓN

TANQUE DE HOMOGENIZACIÓN

BIORREACTOR 1

CÁRCAMO DE LODOS

TANQUE DE CLORO

FILTRO PRENSA

ABONO AGRÍCOLA

6 7

AGUA PARA

RIEGO DE AREAS VERDES

SERVICIOS

AUXILIARES

SIST. AEROBIO FILTRO

PERCOLADOR

2 3 4 5TANQUE DE

DESINFECCIÓN


- 355 -

TABLA DE PARÁMETROS

Fuentes de agua

Ñ Residual

PARÁMETRO

Tanque de

recepción de lavado de piña

Tanque de Jarabe

Tanque de

Fermentación

Sanitarios

Total

DQO

0

0.053g/L

0.023 g/L

2.42 g/L

2.49 g/L

Azúcar

0

0.052g/L

0.0225g/L

0.621g/L

0.7g/L

pH

6 – 6.5

6 – 6.5

3.45

6.4

5.6


- 356 -

TABLA DE BALANCES

Número de

corrientes

PARÁMETRO

1

2

3

4

5

DQO

2.49 g/L

2.49 g/L

2.241 g/L

0.336 g/L

0.016 g/L

Azúcar

0.7 g/L

0.7 g/L

0.63 g/L

0.1 g/L

0.005 g/L

pH

5.6

5.6

6.2

7.2

7.2

Las especificaciones de SST y SSV se presentan en el esquema siguiente con el número de corrientes:


- 357 -

TREN DE TRATAMIENTO FERMEXSA S.A. DE C.V.

A: Fuentes de Agua Residual

B: Cárcamo de recepción

C: Tanque de homogenización

D: Biorreactor

E: Sistema Aerobio (Filtro Percolador)

F: Tanque de cloro

G: Tanque de desinfección

H: Agua para riego de áreas verdes

I: Cárcamo de recepción de lodos

J: Filtroprensa

K: Abono Agrícola

Azúcar=0.7 g/L Azúcar=0.005 g/L

DQOc = 0.249 g/L Azúcarc= 0.07 g/L SSV = 0.022 g SST = 0.066 g/L

6 7

A

DQO= 2.49 g/L DQO=2.241 g/L

Azúcar=0.63g/L

10% de remoción 85% de 1

B 2


3 4


DQO=0.336 g/L

Azúcar=0.1 g/L

95% de remoción

G 5

DQO=0.016 g/L

F

8 H

I J K

SST = 0.066 g/L SST = 0.519 g/L SST = 0.087 g/L


- 358 -

TREN DE TRATAMIENTO FERMEXSA S.A. DE C.V.

TANQUEHOMOGENIZADOR

CÁRCAMO DERECEPCIÒN

UASBMETANO

FILTROPERCOLADOR

CLORACIÓN

CÁRCAMO DELODOS

FILTROPRENSA

ABONOAGRICOLA

AGUAPARARIEGODE AREAS VERDES

AGUA PARASERVICIOSAUXILIARES


359

20.5 BALANCES EN LAS LINEAS DEL DIAGRAMA DE FLUJO

BALANCE DE DQO Remoción de DQO en el Tanque de Homogenización DQO de entrada = 2.49g/L DQO remanente = DQO entrada – DQO consumida Se considera un 10% de remoción de DQO en este tanque de Homogenización. DQO remanente = 2.49g/L – 0.249 = 2.241g/L Por lo tanto la DQO consumida = 0.249g/L Remoción de DQO en Biorreactor DQO entrada = 2.24g/L Se considera un 85 % de remoción de DQO en este biorreactor. DQO remanente = 2.24 g/L – 1.904 g/L = 0.336g/L Por lo tanto la DQO consumida = 1.904 g/L Remoción de DQO en Sistema aerobio Se considera un 95% de remoción de DQO. DQO remanente = DQO entrada – DQO consumida DQO remanente = 0.336 – 0.32 = 0.016 g / L DQO consumida = 0.32 g / L


360

BALANCE DE AZÚCAR La cantidad de azúcar que va a entrar a la corriente 1 es: Tanque de Jarabe Tanque de Jarabe aporta 0.053g DQO Por literatura sabemos que 1g de azucar genera 1.022g DQO(Colera, E. 1999). Por lo tanto en 0.053g DQO ------------- 0.05186g de azúcar Tanque Fermentador Se tiene 0.023g DQO -------------- 0.0225g de azúcar Sanitarios Genera 0.621g de azúcar Por lo tanto la suma total de azúcar que entrará al tren de tratamiento es: Azucar total = 0.05186 + 0.0225 + 0.621 g/L de azúcar = 0.7g/L de azúcar Remoción de azúcar en el tanque homogenizador Azúcar consumida = 0.7g/L (0.1) = 0.07 g/L de azúcar Azúcar a la salida = 0.7 – 0.07g/L = 0.63 g/L de azúcar


361

Remoción de azúcar en el Biorreactor Azúcar consumida = 0.63g/L (0.85) = 0.53 g/L de azúcar Azúcar a la salida = 0.63 – 0.53g/L = 0.1 g/L de azúcar Remoción de azúcar en el sistema aerobio Azúcar consumida = 0.1 g / L azúcar ( 0.95) = 0.095 g / L azúcar Azucar a la salida = 0.1 g / L azúcar – 0.095 g / L azúcar = 0.005 g/ L azúcar SÓLIDOS SOLUBLES VOLÁTILES (SSV) Generación de Biomasa en el tanque Homogenizador Por literatura sabemos que 33g de materia orgánica generan 3g de Biomasa (Colera, E. 1999). Por lo tanto como tenemos una DQO consumida = 0.249g/L tenemos la siguiente relación: 33g de materia orgánica ----------------- 3g de Biomasa 0.249g/L DQO ----------------- X = 0.022 g/L de biomasa (SSV) Generación de Biomasa en el tanque Biorreactor La DQO consumida en el Biorreactor es de 1.904g/L Por lo tanto tenemos la siguiente relación 33g de materia orgánica ----------------- 3g de Biomasa 1.904 g/L DQO ----------------- X = 0.173 g/L de biomasa (SSV)


362

Generación de Biomasa en el sistema aerobio Sabemos 33 g de materia orgánica nos genera 3 g de biomasa (SSV) Por lo tanto como tenemos una DQO consumida de 0.32 g/L, tenemos la siguiente relación: 33g de materia orgánica ----------------- 3g de Biomasa 0.32 g/L DQO ----------------- X = 0.029 g/L de biomasa (SSV) SÓLIDOS SUSPENDIDOS TOTALES (SST) SST generados en el tanque Homogenizador Por literatura SSV es igual a 1/3 de SST Por lo tanto SST = 3(SSV) Los SSV en el Homogenizador son de 0.022 g/L, entonces: SST = 3 (0.022g/L) = 0.066 g/L SST generados en el Biorreactor SST = 3 (0.173 g/L) = 0.519 g/L SST generados en el sistema aerobio SST = 3 (SSV) Los SSV en el sistema aerobio son de 0.029 g / L SST = 3 (0.029 g/L) = 0.087 g/L


363

GENERACIÓN DE LODOS Fuentes de generación de lodos

Tanque Homogenizador Biorreactor Sistema anaerobio (filtro percolador)

Tanque Homogenizador Se formaron SST = 0.066g/L 0.066g/L dia * 750L (Volúmen del Homogenizador) = 49.5g/L dia 49.5g/L dia ( 7 dias) = 346.5g/L de lodo a la semana = 0.346kg / semana Tanque Biorreactor Se formaron SST = 0.519g/L 0.519 g/L dia * 3000L (Volúmen del Biorreactor) = 1557 g/L dia 1557 g/L dia ( 7 dias) = 10,899 g/L de lodo a la semana = 10.899 kg/semana Sistema aerobio Se formaron SST = 0.087 g / L 0.087 g / L día * 3000L ( volumen del Filtro percolador) = 261 g / día 261 g / día ( 7 días) = 1827 g / semana = 1.82 Kg / semana


364

Para sacar la cantidad de lodos se sumaran los siguientes sólidos solubles totales: Tanque Fermentador = 193.24kg por semana Tanque Homogenizador = 0.346kg por semana Biorreactor = 11.34kg por semana Filtro percolador = 1.82 Kg / semana Tanque Fermentador 14.3g/L dia SST piña * 1900L (Capacidad del tanque) = 27,607g/L dia 27,607g/L dia ( 7 dias) = 193,249g/L por semana 193,249g/L semana =193.249kg por semana Por lo tanto el volúmen total de Lodo es: 193.24 Kg + 0.346kg + 10.899kg + 1.82 Kg= 206.305 kg totales por semana que se van a filtro prensa.

Este volúmen total de lodos los llevamos al cárcamo de recepción de lodos de purga para compactarlo con la ayuda de filtro prensa y posteriormente reutilizarlo como composta. GENERACIÓN DE BIOGAS Tanque de Homogenización Por literatura sabemos que 1g de DQO removida genera 340ml de Biogas


365

Por lo tanto 1 DQO ------------------ 340ml de Biogas 0.249 DQO ------------- X = 84.66ml de Biogas 84.66ml = 0.084L de Biogas Tanque Biorreactor Por lo tanto 1 DQO ------------------ 340ml de Biogas 2.01 DQO ------------- X = 683.4ml de Biogas 683.4ml = 0.683L de Biogas

20.6 ARRANQUE, OPERACIÓN Y PUESTA EN MARCHA DE LA PLANTA DE TRATAMIENTO

Una vez instalada la planta de tratamiento de aguas residuales, se dará capacitación al personal

técnico con la finalidad de arrancar la planta bajo los términos y cuidados establecidos, así mismo durante su operación se realizará una serie de análisis a fin de monitorearla y de esta manera saber su comportamiento durante el tratamiento de nuestras descargas. Dichos análisis son: Demanda Química de Oxígeno (DQO).

La demanda bioquímica de oxigeno es una simulación del proceso de degradación (por medio de microorganismos), de la materia orgánica presente en un medio acuoso, este parámetro sirve para determinar la eficiencia de una planta de tratamiento de aguas residuales.


366

Nitrógeno Total

Mediante el cual se hara la determinación de la suma del nitrógeno del amoniaco libre y el nitrógeno orgánico, los cuales son convertidos a sulfato de amonio. Mediante digestión en presencia de ácido sulfúrico, sulfato de potasio y sulfato mercúrico, el nitrógeno de compuestos orgánicos es convertido a sulfato de amonio. pH

El método se basa en medir la diferencia de potencial eléctrico generado por la interfase vidrio-liquido entre el electrodo de medida del pH y el electrodo de referencia inmerso en la disolución de prueba: esta diferencia de potencial es proporcional al pH (Potencial de hidrógeno); el cual indica si la disolución acuosa es ácida, básica o neutra.

De esta manera sabremos las unidades de pH en el cual se desarrolla nuestro proceso de tratamiento

de las aguas residuales y poder tomar en un momento dado alguna decisión para mejorar nuestro proceso. Producción de biogás (CH4 y CO2)

El porcentaje de metano y el porcentaje de bióxido de carbono para establecer la composición del biogás producido durante el proceso de tratamiento. Producción de AGV.

El cual es un parámetro muy importante durante el desarrollo de la digestión anaerobia, ya que de esta manera sabremos si se esta llevando a cabo de manera correcta la digestión anaerobia o no al cuantificar la presencia de dichos ácidos como son ( acético, propiónico, butírico, entre otros). Finalmente se analizaran los Sólidos en todas sus formas

Lo cual se hara mediante la evaporación y calcinación de la muestra, en donde los residuos de una y otra operación sirven de base para el contenido de sólido.

El contenido de sólidos de una muestra se termina por el método gravimetrito

excepto para los sólidos sedimentables, los cuales se obtienen mediante un método volumétrico.


367

Este método permite determinar la cantidad de sólidos totales, sólidos volátiles, sólidos suspendidos totales, sólidos suspendidos volátiles, sólidos disueltos totales y sólidos sedimentables presentes en una muestra que los contenga.

CONCLUSIÓN

El objetivo primario de una planta de tratamiento de agua residual es reestablecer las características básicas de un agua ya utilizada hasta considerarla útil nuevamente de tal manera que se cumplan las normas establecidas para dichos casos y de forma consecuente prevenir o disminuir la pérdida de un recurso natural no renovable básico para la operación de prácticamente todo tipo de industria.

Productos Fermentados FERMEXSA S.A. de C.V., es una empresa que se compromete consigo misma y con el medio ambiente, ya que su función está basada en el aprovechamiento de productos naturales sin causar un daño en la ecología; es por eso que se justifica la instalación de la planta de tratamiento de agua residual bajo las siguientes primicias:

Utilizar los recursos naturales disponibles para nuestro objetivo de trabajo, es este caso, el agua.

Reutilizar esos recursos naturales lo mas posible, manteniendo una buena calidad en las características básicas del agua.

Cumplir cabalmente todas las normas que establecen las condiciones que debe mantener una planta de tratamiento de agua residual, desde la instalación física hasta el producto final del trabajo (agua tratada).

Tener la planta de tratamiento dentro de las instalaciones de la empresa con dos propósitos principales:

a) Vigilar continuamente y mantener la calidad del agua b) Favorecer la oferta de empleo al tener más áreas de desarrollo laboral.


368

Con todo lo anterior se concluye que la importancia de reutilizar el agua tratada radica

en proteger al medio ambiente y cumplir con normas, así como también implicando el esfuerzo de una industria por ser autosuficiente y comprometida no solo con el medio ambiente y normas sino con México.

GLOSARIO Aguas residuales: De acuerdo con el reglameto para la prevención y el control de la contaminación de las aguas, publicado en el diario oficial el 28 de marzo de 1973, el agua residual es un líquido de composición variada proveniente del uso municipal, industrial, comercial, agrícola, pecuario o de cualquier otra índole, ya sea pública o privada, y que por tal motivo haya sufrido degradación en su calidad original. Ambiente: El conjunto de elementos naturales, artificiales o inducidos por el hombre, físicos, químicos y biológicos que propicia la existencia, la transformación y el desarrolllo de organismos vivos. Bacterias: Microorganismos unicelulares con núcleo primitivo; algunos son parásitos, y de éstos algunos son patógenos. Otros son útiles al hombre y esenciales en el control de la contaminación porque degradan la materia orgánica tanto en el aire como en la tierra y el agua. Muchos de ellos también son de gran interés industrial. Contaminación: La presencia en el ambiente de uno o más contaminantes o de cualquier combinación de ellos que perjudique o resulte nocivo a la vida, la salud y el bienestar humano, la flora y la fauna o que degraden la calidad del aie, del agua, del suelo o de los bienes y recursos en general. Contaminante: Toda materia o energía en cualquiera de sus estados físicos y formas, que al incorporarse o actuar en la atmósfera, agua, suelo, flora, fauna o cualquier otro elemento natural, altera o modifique su composición o condición natural. Degradable: Materiales que son susceptibles de ser descompuestos con rapidez por la acción de microorganismos.


369

Demanda Bioquímica de Oxígeno: DBO5: Demanda Bioquímica de Oxígeno (5 días). Cantidad de oxígeno utilizado por una mezcla de población de microorganismos heterótrofos para oxidar compuestos orgánicos en la oscuridad a 20ºC durante 5 días. Demanda Química de Oxígeno: Esta determinación química porporciona la medida del oxígeno que es equivalente a la porción de materia orgánica e inorgánica presnete en una muestra de agua capaz de oxidarse por procedimientos químicos. Descarga: Refiriéndose al flujo de un río, la cantidad de agua que desemboca en un lago o en el mar, por unidad de tiempo. Comúnmente se mide en m3/s. Desechos: Denominación genérica de cualquier tipo de productos residuales, restos, residuos o basura procedentes de la industria, el comercio, el campo o los hogares. Aguas negras: son las aguas residuales que se generan y provienen de las casas habitación y que no han sido utilizadas con fines industriales, comerciales, agrícolas o pecuarios. Digestión anaerobia: Tratamiento biológico anóxico del fango procedente de los decantadores secundarios y primarios previo a su secado y eliminación, y que se desarrolla con la producción de gas, fundamentalmente metano. Deterioro Ambiental: Es la alteración que sufre uno o varios elementos que conforman los ecosistemas, ante la presencia de un elemento ajeno a las características y la dinámica propias de los mismos. Efluente: La descarga de contaminantes al ambiente parcial o totalmente tratados ó en su estado natural. Este término es usado generalmente para la descarga de agua residual a ríos, lagos o cuerpos de agua en general. Residuo: Cualquier material generado en los procesos de extracción, beneficio, transformación, producción, consumo, utilización, control o tratamiento cuya calidad no permita usarlo nuevamente en el proceso que lo generó. Alcalinidad La alcalinidad del agua es una capacidad ácido-neutralizante. Es la suma de todas las bases titulables, el valor medido puede variar significativamente con el punto final de pH usado.


370

Los valores medidos pueden incluir la contribución de boratos, fosfatos, silicatos y otras bases si están presentes. Los rangos en que se encuentra la alcalinidad sen de 2,000 a 4,000 mg de CaCO3/l. BIBLIOGRAFÍA

Coleran, E. (1999). Higienic and Sanitation Requeriments in Biogas Plants Treating animals manures or Mixtures of Manures and other organic wastes. AD-Nett, Tecnical paper. Pag 13

Stessen, R.,Szolar,.O and Braun. (1999). Feedfstocks for Anaerobic digestor. AD- Nett, Technical paper. Pag 21

Vogt, E. 1986. El Vino. Obtención, elaboración y análisis. Editorial ACRIBIA, S.A de C.V. España. Pag.51

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http://www.lenntech.com/espanol/tratamiento-de-aguas-residuales.htm

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http://web.educastur.princast.es/proyectos/biogeo_ov/.htm

http://www.esi2.us.es/ANT/ingenio/ingenio3/cogene.html

Ingeniería Económica

371

Capitulo 21

GENERALIDADES Objetivo General Capitulo ¿a quién se le ocurrió el bendito formato?, que la maten!!! Análisis Económico Introducción La Ingeniería Económica es el término aplicado a todas las acciones que identifican, localizan y eliminan el costo innecesario en un diseño, en el desarrollo, obtención, manufactura y entrega de un producto o servicio, sin sacrificar la calidad esencial, la confiabilidad, el rendimiento, o el aspecto del mantenimiento. Es un esfuerzo orientado y planeado funcionalmente para lograr la relación óptima entre el rendimiento, la confiabilidad y el costo. (Arbones Malisani, E. 1989). La parte de análisis económico pretende determinar cuál es el monto de los recursos económicos necesarios para la realización del proyecto, cuál será el costo total de la operación de la planta (que abarque las funciones de producción, administración y ventas), así como otra serie de indicadores que servirán de base para la parte final y definitiva del proyecto, que es la evaluación económica. (Baca Urbina, G. 2003). Antecedentes Algunas de las cosas que son convenientes retomar de los capítulos anteriores son: la ubicación de la planta, ésta se encuentra en el Parque Industrial “Tultitlán II” con dirección en Carretera Puente de Vigas km 14.5. Av. José López Portillo #6. Colonia Lechería. Tultitlán, Estado de México. El nombre de la empresa es “FERMEXSA, S.A. de C.V.” y se produce una bebida fermentada tipo cooler con base de tepache. El programa de ventas, así como el precio que se fijó para el producto a lo largo de los años que durará el proyecto se basó en el crecimiento del producto interno bruto y tomando en cuenta una inflación anual del 4% (véase Identificación de Proyectos). Se comienza a trabajar con un 50% de la capacidad instalada en el primer año de producción y se termina laborando en el décimo año con un 95% de dicha capacidad. La producción se calculó y se proyectó en base a la demanda que resultó de hacer un análisis de mercado y se muestra en la siguiente tabla:


372

2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015

316973.3 363251.65 403189.95 453271.6 501451.6 519836.65 539488.25 559774.95 580696.75 602250

Tabla 1. Producción anual de la planta en litros de producto.

PRODUCCION ANUAL DE LA PLANTA

300000

350000

400000

450000

500000

550000

600000

650000

2006 2008 2010 2012 2014 2016

t ( A ÑOS )

Gráfica 1. Producción anual de la planta.

Tabla 2. Producción anual de la planta dada en botellas de producto por año.

2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015

1152630 1320915 1466145 1648260 1823460 1890315 1961775 2035545 2111625 2190000


373

2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015

9 9.3 9.66 10.02 10.38 10.74 11.1 11.46 11.82 12.18

Tabla 3. Precio de venta en pesos del producto para los años de vida del proyecto.

La planta labora dos turnos de ocho horas cada uno y el total de personal empleado es de 34 trabajadores.

Trabajador Cantidad

Gerente 4 Secretaria 1 Recepcionista 1 Jefe de área 4 Contador 1 Auxiliar 6 Vendedor 3 Repartidor 2 Obreros 10 Intendentes 2 Total 34

Tabla 4. Personal de la planta.

1. Inversión Fija La inversión fija comprende el equipo principal de proceso que va a ser adquirido y utilizado durante su vida útil para la instalación de la planta. La inversión fija suele clasificarse en activo tangible o fijo el cual esta integrado por la maquinaria y equipo, los cuales están sujetos a depreciaciones, ya que tienen vida útil finita y mientras ésta pasa, se vuelven obsoletos. El otro componente de la inversión fija son los activos intangibles que son el conjunto de bienes propiedad de la empresa necesarios para su funcionamiento que incluyen patentes, contratos de servicios, asistencia técnica, los cuales se amortizan en cierto plazo.


374

Nombre No. De Equipos Costo Unitario Costo Total

(Pesos) (Pesos)

Tanque de mezclado 1 26100 26100

Tanque de fermentación 2 21200 42400

Molino para fruta 1 15000 15000

Filtro prensa 1 20800 20800

Equipo de microfiltración 1 70513 70513

Embotelladora 1 18029 18029

Etiquetadora 2 7000 14000

Condensador 1 64000 64000

Marmita 1 21000 21000

Acumulador 1 34000 34000

Camioneta repartidora 2 94000 188000

Banda transportadora 2 19000 38000

Lavadora de botellas 1 19791 19791

Mesas 4 1800 7200

Tanque contenedor 1 19200 19200

Bombas 7 4900 34300

Báscula 1 5800 5800

Patin-Montacargas 2 3200 6400

Costo del Equipo 644533

Tabla 5. Equipo principal de la planta.

Concepto Factor Inversión

Costo de Equipo 1.00 644533 Transportes, seguros, impuestos, derechos aduanales 0.05 32227 Gastos de instalación 0.30 193360 Tuberías 0.30 193360 Instrumentación 0.15 96680 Aislamientos 0.05 32227 Instalaciones eléctricas 0.15 96680


375

Edificios y Servicios 0.30 193360 Servicios auxiliares e implemento de planta 0.30 193360 Ingeniería y Supervisión 0.65 418946 Planta de tratamiento de aguas 0.79 509181 Imprevistos 0.60 386719.8 Inversión fija 2990633.12

Tabla 6. Inversión fija desglosada por factores.

2. Capital de Trabajo Es el capital con el que hay que contar para que empiece a funcionar una empresa, hay que financiar la primera producción antes de recibir ingreso; por lo cual debe comprarse materia prima, pagar mano de obra directa que la transforme, otorgar crédito en las primeras ventas y contar con cierta cantidad en efectivo para hacer frente a los gastos diarios de la empresa. (Baca, 2003). La suma de la inversión fija y del capital de trabajo representa la inversión total del proyecto.

2.1. Inventarios de materias primas Este inventario esta en función del costo y volumen de las materias primas que es necesario tener en la planta para hacer que ésta siempre este operando. El inventario de materia prima esta conformado por el costo que representa 30 días de materia prima necesaria para el proceso, excepto para la piña a la cual solamente se le tomará inventario de 2 días

Inventario de Materias Primas para 1 mes

El inventario para la piña es para dos días. Lotes por día: 1 Días laborables por año: 365

Recuperación Inventario M.P.

Año 2006 MDP

Cantidad / año

Cantidad / día

Cantidad / 2 días Precio / kg Inventario

(MDP) Precios 2015 2015

Piña (kg) 87870.1 240.74 481.48 5.318042 0.0025605 7.961276 0.00383


376

Cantidad / año

Cantidad / día Cantidad / mes Precio / kg Inventario

(MDP)

Azúcar (kg) 44413.2 121.68 3650.4 7.658172 0.027955 11.46452 0.04185

Alcohol (L) 13099.85 35.89 1076.7 8.51 0.009163 12.74 0.01372

CO2 (kg) 1902.015 5.211 156.33 24.46 0.003824 36.62 0.00572 Benzoato (kg) 156.95 0.43 12.9 851 0.010978 1273 0.01642

Colorante (kg) 127.75 0.35 10.5 234 0.002457 350 0.00368

Inóculo (kg) 17578.4 48.16 1444.8 10 0.014448 58.41176 0.08439

Piezas / año Piezas / día Piezas / mes Precio / pieza

Inventario (MDP)

Cajas 96053 263 7895 0.30 0.00236842 0.39 0.00308

Envases 1152630 3158 94737 1.20 0.11368407 2.14 0.20321

TOTAL 0.1874 0.3759

Tabla 7. Inventario de materias Primas

2.2. Inventario de producto en proceso

El inventario de producto en proceso se calcula en base al tiempo que se requiere para la elaboración del producto final, el proceso de elaboración de C-kool dura cuatro días, tiempo que se ha tomado para hacer el inventario.

Inventario de Producto en Proceso

Costo de producción de 4 días

Costo Producción Costo Producción

RecuperaciónInventario P.P.

Anual ( MDP ) Por día ( MDP )

Inventario P.P. MDP

2006 2006 (MDP) 2015 4.02 0.0110 0.0440 0.1282

Tabla 8. Inventario de producto en proceso


377

2.3. Inventario de Producto terminado

Este inventario se calculó con base a una semana del costo de producción.

Inventario de Producto Terminado

Considerando la producción de 1 semana

Producción Producción Producción Producto Costo Producción Inventario

Recuperación Inventario P.T.

L / año L / día L / semana Botellas / semana

Por unidad (Pesos) MDP MDP

2006 2006 2006 2006 2006 2006 2015

316973.3 868.42 6078.94 22105 3.48 0.0770 0.12

Tabla 9. Inventario de producto terminado

2.4. Cuentas por cobrar

Cuando una empresa inicia sus operaciones normalmente da crédito en la venta de sus primeros productos lo cual hace necesario que el capital de trabajo se incrementa para cubrir este aspecto. Estas cuentas por cobrar dependerán del costo de producción de la empresa y de el tipo de crédito que se les haya dado a los clientes. (Baca, 2003). En este caso serán 30 días los que se darán de crédito.

Cuentas por Cobrar

Tiempo de Crédito: 30 días

Producción Producción Producción Costo de Producción

Cuentas por Cobrar

Recuperación Cuentas por Cobrar

L / año Botellas / año Botellas / mes Unitario (Pesos) MDP MDP

2006 2006 2006 2006 2006 2015

316973.3 1152630 96053 3.48 0.3347 0.51

Tabla 10. Cuentas por cobrar


378

2.5. Cuentas por pagar

Contempla las condiciones de crédito que otorgaran los proveedores por adquirir la materia prima e insumos. Nota: Para este proyecto no se contempla pedir crédito a los proveedores.

2.6. Efectivo en caja

Cantidad de dinero que debe de tener una empresa para el pago de sueldos, gastos menores, pago a proveedores o poder solventar cualquier imprevisto que pueda surgir. Y esta cantidad de dinero esta en función del tamaño de la planta para este proyecto se ha hecho una estimación gruesa del monto de efectivo en considerando un mes de producto al costo de producción.

CAPITAL DE TRABAJO (MDP)

2006 INVENTARIO DE MATERIA PRIMA 0.1874

INVENTARIO DE PRODUCTO EN PROCESO

0.0440

INVENTARIO DE PRODUCTO TERMINADO 0.0770

CUENTAS POR COBRAR 0.3347 CUENTAS POR PAGAR 0.00 EFECTIVO 0.3347 0.9779

Tabla 11. Efectivo en caja


379

2.7. Capital de trabajo total

Es la suma de todos los inventarios, cuentas por cobrar y el efectivo en caja.

Efectivo en Caja

Estimación con un mes de producto al costo de producción Costo Producción Producto Efectivo Costo

Producción Producto

RecuperaciónEfectivo

Por unidad (Pesos)

Botellas / mes MDP Por unidad

(Pesos) Botellas / mes MDP

2006 2006 2006 2015 2015 2015

3.48 96053 0.3347 5.34 182500 0.9746

Tabla 12. Capital de trabajo La inversión total para este proyecto es la suma de la inversión fija y el capital del trabajo: 3.97 millones de pesos

3. Depreciación Depreciación es la pérdida de valor que experimentan a través del tiempo los activos tangibles renovables por causas físicas como el deterioro o el desgaste. El cargo de la depreciación en los costos de producción del proyecto y en el proyecto mismo, se basa en la premisa básica de no disminuir el patrimonio inicial de la empresa, por lo que el proceso de contabilidad consta de dos pasos, el primero que resta al activo inicial una porción de su valor por concepto de depreciación y el segundo que constituye un acerbo en paralelo con esta cantidad, de tal forma que la suma de ambos es igual a la inversión inicial.

3.1. Amortización Es la recuperación del valor que tienen los activos intangibles.


380

Depreciación B L n % 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 VALOR

DE RESCATE

Tanque de mezclado 26100 261 13 8 2067 2067 2067 2067 2067 2067 2067 2067 2067 2067 5429 Tanque de

fermentación 42400 424 13 8 3358 3358 3358 3358 3358 3358 3358 3358 3358 3358 8819

Molino para fruta 15000 150 13 8 1188 1188 1188 1,188.00 1188 1188 1,188.00 1188 1188 1188 3120 Filtro prensa 20800 208 13 8 1647 1647 1647 1647 1647 1647 1647 1647 1647 1647 4326

Equipo de microfiltración 70513 705 13 8 5585 5585 5585 5585 5585 5585 5585 5585 5585 5585 14667

Embotelladora 18029 180 13 8 1428 1428 1428 1428 1428 1428 1428 1428 1428 1428 3750 Etiquetadora 14000 140 13 8 1109 1109 1109 1109 1109 1109 1109 1109 1109 1109 2912 Condensador 64000 640 13 8 5069 5069 5069 5069 5069 5069 5069 5069 5069 5069 13312 Olla Expres Industrial 4677 46.8 13 8 370 370 370 370 370 370 370 370 370 370 973

Acumulador 34000 340 13 8 2693 2693 2693 2693 2693 2693 2693 2693 2693 2693 7072 Camioneta

repartidora 188000 1880 4 25 46530 46530 46530 46,530 1,880.00

Banda transportadora 38000 380 13 8 3010 3010 3010 3010 3010 3010 3010 3010 3010 3010 7904 Lavadora de botellas 19791 198 13 8 1567 1567 1567 1567 1567 1567 1567 1567 1567 1567 4117

Tabla 13. Depreciación y amortización de activos fijos.


381

Tabla 13. Continuación.

Depreciación B L n % 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 VALOR

DE RESCATE

Lavadora de botellas 19791 198 13 8 1567 1567 1567 1567 1567 1567 1567 1567 1567 1567 4117 Mesas 7200 72 13 8 570 570 570 570 570 570 570 570 570 570 1498

Transportes, seguros, impuestos, derechos,

etc. Equipo local 19200 192 13 8 1521 1521 1521 1521 1521 1521 1521 1521 1521 1521 3994

Bombas 34300 343 13 8 2717 2717 2717 2717 2717 2717 2717 2717 2717 2717 7134 Báscula 5800 58 13 8 459 459 459 459 459 459 459 459 459 459 1206

Patin-Montacargas 6400 64 13 8 507 507 507 507 507 507 507 507 507 507 1331 Transportes, seguros 31411 314 13 8 2488 2488 2488 2488 2488 2488 2488 2488 2488 2488 6533 Gastos de instalación 188463 1885 13 8 14926 14926 14926 14926 14926 14926 14926 14926 14926 14926 39200

Tuberías 188463 1885 13 8 14926 14926 14926 14926 14926 14926 14926 14926 14926 14926 39200 Instrumentación 94232 942 13 8 7463 7463 7463 7463 7463 7463 7463 7463 7463 7463 19600

Aislamientos 31411 314 13 8 2488 2488 2488 2488 2488 2488 2488 2488 2488 2488 6533 Instalaciones

eléctricas 94232 942 10 10 9329 9329 9329 9329 9329 9329 9329 9329 9329 9329 942

Edificios y Servicios 188463 1885 20 5 9329 9329 9329 9329 9329 9329 9329 9329 9329 9329 95174 Planta de

Tratamiento de aguas 496286 4963 1 100 491323 4963

Total 1941169 19412 310 316 633667 142344 142344 142344 95814 95814 95814 95814 95814 95814 305590


382

4 Amortización

Servicios auxiliares e

implemento de planta

188463 1885 13 8 14926 14926 14926 14926 14926 14926 14926 14926 14926 14926 39200

Ingeniería y Supervisión 408337 4083 13 8 32340 32340 32340 32340 32340 32340 32340 32340 32340 32340 84934

47267 47267 47267 47267 47267 47267 47267 47267 47267 47267 124134

Tabla 14. Amortización de activos intangibles.

5 Estructura de capital Se define la forma en que se obtendrá el dinero para cubrir la inversión total, donde el 75% de la inversión será aportada por los inversionistas del 25% restante se pedirá como crédito al banco.

Concepto MDP % Aportación

CAPITAL PROPIO 2.98 75.00 CAPITAL

FINANCIADO 0.99 25.00

Tabla 15. Estructura de capital


383

5.1 Amortización de créditos

La forma en que se pagara la forma del crédito adquirido es pago a capital constante, con una tasa de 16% pagará el crédito de avio y del 15% para el crédito refaccionario.

Tabla 16 Amortización del crédito refaccionario

Año 2006 2007 2008Capital inicial 221966 Pago capital 73989 73989 73989Intereses 35515 23676 11838Pago total 109503 97665 85827Saldo insoluto 221966 147978 73989 0

Tabla 17. Amortización del crédito de avio.

2006 2007 2008 2009 2010 144823 111123 77423 43723 21862

Tabla 18. Pago de intereses Financieros

Año 2006 2007 2008 2009 2010 Capital inicial 728724

Pago capital 145745 145745 145745 145745 145745Intereses 109309 87447 65585 43723 21862 Pago total 255053 233192 211330 189468 167606

Saldo insoluto 728724 582979 437234 291489 145745 0


384

6. Estimación de Costos de Operación Los costos de operación dan origen al presupuesto de egresos.

6.1. Costos Variables de Producción. Matriz de Calendarización

Rubro 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015

Piña 87870 100696 111770 125651 139010 144106 149551 155176 160976 166951

Azúcar 44413 50899 56495 63514 70263 72839 75595 78435 81369 84388

Alcohol 13100 15012 16662 18732 20725 21484 22294 23134 23999 24889

CO2 1902 2179 2419 2720 3009 3119 3237 3359 3484 3614

Benzoato 157 183 201 226 252 259 270 281 292 303

Colorante 128 146 161 183 201 208 215 223 234 241

Envases 1152630 1320915 1466145 1648260 1823460 1890315 1961775 2035545 2111625 2190000

Cajas 96053 110076 122179 137355 151955 157526 163481 169629 175969 182500

Inóculo 17578 20144 22360 25138 27809 28828 29915 31043 32204 33398

Serv. Aux. Gasolina ( L ) 1040 1040 1040 1040 1040 2080 2080 2080 2080 2080

Serv. Aux. Demanda Luz ( kW ) 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10

Serv. Aux. Consumo Luz ( kW ) 38417 44026 48867 54937 60776 63004 65386 67845 70380 73000

Agua ( m^3 ) 748.8 858.1 952.5 1070.8 1184.6 1228.0 1274.5 1322.4 1371.8 1422.7

Gas ( L ) 14210 16284 18075 20320 22480 23304 24185 25094 26032 27000

Mano de obra de operación 6 6 6 7 7 8 8 9 9 10

Mantenimiento 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1

Personal de supervisión 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1

Suministros de operación 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1

Tabla 19. Se muestran las cantidades necesarias de los diversos rubros que intervienen en el proceso.


385

Matriz de Precios Unitarios

Rubro 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015

Piña 5.32 5.61 5.91 6.20 6.49 6.79 7.08 7.37 7.67 7.96

Azúcar 7.66 8.08 8.50 8.93 9.35 9.77 10.20 10.62 11.04 11.46

Alcohol 9 9 9 10 10 11 11 12 12 13

CO2 24 26 27 29 30 31 33 34 35 37

Benzoato 851 897 944 991 1038 1085 1132 1179 1226 1273

Colorante 234 247 260 272 286 298 312 324 337 350

Envases 1.2 1.3 1.4 1.5 1.6 1.7 1.8 1.9 2.0 2.1

Cajas 0.3 0.3 0.3 0.3 0.3 0.4 0.4 0.4 0.4 0.4

Inóculo 10 10.4 11.2 12.7 14.8 18.0 22.8 30.0 41.0 58.4

Serv. Aux. Gasolina ( L ) 6.4 6.7 7.0 7.3 7.6 7.9 8.2 8.5 8.8 9.1

Serv. Aux. Demanda Luz ( kW ) 1257.6 1267.2 1276.8 1286.4 1296.0 1305.6 1315.2 1324.8 1334.4 1344.0

Serv. Aux. Consumo Luz ( kW ) 1.71 1.86 2.01 2.16 2.31 2.46 2.61 2.76 2.91 3.06

Agua ( m^3 ) 3.0 3.2 3.4 3.6 3.8 4.0 4.1 4.3 4.5 4.7

Gas ( L ) 4.7 4.9 5.0 5.2 5.3 5.5 5.7 5.8 6.0 6.2


Mantenimiento 59813 62205 67281 75682 88537 107719 136299 179360 245467 349376



Tabla 20. En esta tabla se muestran los precios unitarios de los rubros que intervienen en el proceso.


386

Matriz de Costos variables.

Rubro 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015

Piña 467297 565080 660051 778927 902568 977974 1058854 1144252 1234297 1329143

Azúcar 340124 411322 480433 566984 656946 711846 770748 832874 898449 967468

Alcohol 111480 134812 157458 185819 215330 233315 252593 272978 294465 317090

CO2 46523 56251 65730 77563 89870 97373 105423 113928 122891 132326

Benzoato 133564 163703 189508 224263 261420 281178 305753 331358 357992 385655

Colorante 29894 36062 41756 49640 57415 61999 67189 72139 78723 84315

Envases 1383156 1723794 2067265 2497114 2954006 3260794 3590049 3938780 4307714 4697550

Cajas 28816 34124 39097 45327 51665 55134 58853 62763 66868 71175

Inóculo 175784 209501 251518 318070 411646 519171 681703 930895 1321628 1950807

Serv. Aux. Gasolina ( L ) 6656 6970 7284 7597 7911 16450 17078 17706 18333 18961

Serv. Aux. Demanda Luz ( kW ) 12576 12672 12768 12864 12960 13056 13152 13248 13344 13440

Serv. Aux. Consumo Luz ( kW ) 65647.2 81826.9 98143.7 118564.0 140270.9 154851.7 170500.5 187075.0 204610.0 223161.0

Agua ( m^3 ) 2246.4 2737.4 3219.4 3822.7 4454.1 4850.7 5276.3 5725.9 6200.6 6701.0

Gas ( L ) 66787.3 79175.8 90810.7 105380.2 120222.1 128402.3 137172.6 146391.6 156078.9 166254.6


Mantenimiento 59813 62205 67281 75682 88537 107719 136299 179360 245467 349376



TOTAL 3046696 3701094 4358112 5218013 6132378 6809494 7565814 8475072 9572121 11003418

Tabla 21. Matriz de costos variables en la que se muestran los costos en pesos de los rubros que conforman el proyecto.


387

6.2. Costos fijos de inversión. Costos asociados con la infraestructura adquirida.

2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015

Depreciación 649309 145220 145220 145220 98690 98690 98690 98690 98690 98690

Amortización 48495 48495 48495 48495 48495 48495 48495 48495 48495 48495

Renta 210000 218400 227136 236221 245670 255497 265717 276346 287400 298895

Seguro sobre la planta 29906 31103 33641 37841 44269 53860 68150 89680 122734 174688

Total 937710 443217 454491 467777 437124 456541 481051 513211 557318 620768

Tabla 22. Costos fijos de inversión. Costos dados en pesos.

6.3. Costos fijos de operación. Son los relacionados con los servicios de la planta.

2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015



107360 111528 115696 139042 143877 169223 174725 198696 208240 237588

Costo fijo de operación 32208 33458 34709 41713 43163 50767 52417 59609 62472 71276

Tabla 23. Costos fijos de operación. Costos dados en pesos.


388

6.4. Gastos Generales Son los gastos que se cubren para que el producto pueda llegar al mercado.

2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015

Gastos administrativos 0.52 0.61 0.71 0.83 0.95 1.02 1.09 1.17 1.25 1.33

Gastos de Investigación y Des. 0.21 0.25 0.28 0.33 0.38 0.41 0.44 0.47 0.50 0.53

Gastos de distribución y ventas 0.20 0.21 0.24 0.29 0.33 0.37 0.40 0.45 0.51 0.58

Gastos Financieros 0.15 0.12 0.08 0.04 0.02

1.08 1.18 1.31 1.49 1.68 1.79 1.93 2.09 2.26 2.45

Tabla 24. Gastos generales dados en millones de pesos

7. Costos de Operación (Egresos)

2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015

COSTOS FIJOS 0.97 0.48 0.49 0.51 0.48 0.51 0.53 0.57 0.62 0.69

COSTOS DE PRODUCCIÓN 4.02 4.18 4.85 5.73 6.61 7.32 8.10 9.05 10.19 11.70

COSTOS DE OPERACIÓN 5.09 5.36 6.16 7.21 8.29 9.10 10.03 11.13 12.45 14.15

Tabla 25. Egresos. Donde los costos de producción son los costos fijos más los costos variables y los costos de operación (egresos) son la suma de los costos de producción y los gastos generales.

8. Ingresos Los ingresos son el producto de las ventas por el precio.

2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015

10.37 12.28 14.16 16.52 18.93 20.30 21.78 23.33 24.96 26.67

Tabla 25. Ingresos en millones de pesos.


389

9. Estado de Resultados Proforma Es el estado financiero que permite el cálculo de la utilidad neta. También permite conocer otro egreso importante: los impuestos.

INGRESOS 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015

Ventas 10.37 12.28 14.16 16.52 18.93 20.30 21.78 23.33 24.96 26.67 Venta de activos 0.4419 10.37 12.28 14.16 16.52 18.93 20.30 21.78 23.33 24.96 27.12

EGRESOS 5.09 5.36 6.16 7.21 8.29 9.10 10.03 11.13 12.45 12.04

UTILIDAD BRUTA 5.28 6.92 8.00 9.30 10.64 11.20 11.75 12.19 12.51 15.08 ISR 1.74 2.28 2.64 3.07 3.51 3.70 3.88 4.02 4.13 4.98 PTU 0.53 0.69 0.80 0.93 1.06 1.12 1.17 1.22 1.25 1.51

UTILIDAD NETA 3.01 3.95 4.56 5.30 6.06 6.38 6.70 6.95 7.13 8.59

2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015

UTILIDAD NETA 3.01 3.95 4.56 5.30 6.06 6.38 6.70 6.95 7.13 8.59

DEPRECIACIÓN 0.65 0.15 0.15 0.15 0.10 0.10 0.10 0.10 0.10 0.10

AMORTIZACIÓN 0.05 0.05 0.05 0.05 0.05 0.05 0.05 0.05 0.05 0.05

PAGO DE CAPITAL 0.151 0.116 0.080 0.045 0.022

FLUJO DE EFECTIVO -2.98 3.56 4.02 4.67 5.45 6.19 6.53 6.84 7.10 7.28 8.74

FED -2.98 2.79 2.47 2.25 2.05 1.83 1.51 1.24 1.01 0.81 0.76

FEDA -2.98 -0.19 2.28 4.53 6.58 8.41 9.92 11.16 12.17 12.98 13.74

Tabla 26. Estado de resultados pro forma.


390

10. Indicadores Financieros Valor presente neto (VPN). Significa traer del futuro al presente cantidades monetarias a su valor equivalente y se les llama flujo descontado. El valor presente neto recibe este nombre porque a la suma de los flujos descontados se le resta la inversión inicial; los flujos se descuentan a una tasa que corresponde a la TMAR (Tasa mínima aceptable de rentabilidad), todo esto a su valor equivalente en un solo instante en el tiempo que es el presente. (Baca, 2003). Para que un proyecto sea aceptable el VPN debe ser mayor o igual a cero.

VPN 13.74 > 0 EL PROYECTO SE ACEPTA

Cálculo de TMAR

TMAR

ACCIONISTAS Costo de Oportunidad % Aportación Accionistas

A 35 50 17.5

B 30 30 9

C 25 20 5

31.5

Tabla 27. En esta tabla se muestra la TMAR que corresponde a los accionistas.

TMAR

MDP % Aportación TMAR PROYECTO

CAPITAL PROPIO 2.98 75.00 31.5 23.625CAPITAL FINANCIADO 0.99 25.00 16 4

27.625

Tabla 28. TMAR del proyecto.


391

Tasa interna de rentabilidad (TIR). Es la tasa de descuento que hace que el VPN sea igual a cero y ésta se calcula mediante el método de iteraciones; la tasa interna de rentabilidad debe ser mayor a la TMAR para que el proyecto sea rentable. (Baca, 2003).

TIR 133 > TMAR EL PROYECTO SE ACEPTA

Tabla 29. TIR del proyecto.

RECUPERACIÓN DEL CAPITAL

-5

0

5

10

15

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

t ( años )

$ (M

DP)

FEDA

Gráfica 2. Recuperación del Capital

Como puede observarse en la gráfica anterior, la inversión se recupera prácticamente en un año, lo que indica que el proyecto es muy rentable.

11. Punto de Equilibrio Es una técnica útil para estudiar las relaciones entre los costos fijos, los costos variables y los beneficios, el punto de equilibrio es el nivel de producción en el que los beneficios por ventas son exactamente iguales a la suma de los costos fijos y variables. Cabe mencionar que esto no es una técnica para evaluar la rentabilidad de una inversión (Baca, 2003). El punto de equilibrio se puede calcular en forma gráfica o en forma analítica, como se muestra a continuación. Método gráfico.


392

Se grafican las coordenadas con las ordenadas en pesos (ingresos y egresos) y en las abscisas el volumen de ventas (variable a medir). Posteriormente se grafican los costos fijos como una paralela a las abscisas y se procede al cálculo de los ingresos y los egresos considerando el 100% de la capacidad instalada. Como estos datos se grafican la línea de ingresos que va de cero a los ingresos más altos y la línea de egresos que va del origen de los costos fijos a los egresos más altos. Al punto donde se intersectan las líneas de ingresos y egresos se les conoce como punto de equilibrio,su importancia radica en que a partir de él se determina el volumen mínimo de operación diciendo también que a la derecha después del punto hay utilidades y a la izquierda pérdidas.

PUNTO DE EQUILIBRIO ( MÉTODO ANALÍTICO )

I = E CP = CCv + CF

Tabla 30. Cálculo del punto de equilibrio por el método gráfico. los costos para esta tabla están dados en mdp

2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015

Producción

anual 1152630 1320915 1466145 1648260 1823460 1890315 1961775 2035545 2111625 2190000

Por unidad

Precio 9 9.3 9.66 10.02 10.38 10.74 11.1 11.46 11.82 12.18

C.V. 2 2 3 3 3 3 3 4 4 4

G.A. 0.45 0.47 0.48 0.50 0.52 0.54 0.56 0.57 0.59 0.61

G.I.D. 0.18 0.19 0.19 0.20 0.21 0.21 0.22 0.23 0.24 0.24

G.D.V. 0.16 0.14 0.15 0.16 0.16 0.17 0.18 0.19 0.20 0.21

Cv 3 3 3 4 4 4 4 5 5 5

C.F.I. 920082 438325 449535 462714 431898 451073 475221 506835 550105 612240

C.F.O. 16748 17398 23602 24452 31256 32306 39710 40276 48965 50415

G.F. 144823 111123 77423 43723 21862 0 0 0 0 0

CF 1081653 566847 550560 530890 485016 483379 514931 547111 599070 662655

C 183939 94088 89013 83490 74445 72488 75631 78667 84677 92153


393

PUNTO DE EQUILIBRIO ( MÉTODO GRÁFICO ) (millones de pesos)

2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015

C.V. 2.7 3.3 3.9 4.6 5.4 6.0 6.5 7.2 7.9 8.6 G.A. 0.52 0.61 0.71 0.83 0.95 1.02 1.09 1.17 1.25 1.33

G.I.D. 0.21 0.25 0.28 0.33 0.38 0.41 0.44 0.47 0.50 0.53

G.D.V. 0.18 0.19 0.22 0.26 0.29 0.32 0.35 0.38 0.42 0.46

Cv 3.6 4.3 5.1 6.0 7.0 7.7 8.4 9.2 10.0 10.9

C.F.I. 0.920 0.438 0.450 0.463 0.432 0.451 0.475 0.507 0.550 0.612

C.F.O. 0.01675 0.01740 0.02360 0.02445 0.03126 0.03231 0.03971 0.04028 0.04896 0.05042

G.F. 0.14 0.11 0.08 0.04 0.02

CF 1.082 0.567 0.551 0.531 0.485 0.483 0.515 0.547 0.599 0.663

Tabla 31. Cálculo de costos fijos y variables para conocer el punto de equilibrio para los diferentes años.

PUNTO DE EQUILIBRIO PARA EL AÑO 2006

Botellas / año Costo Fijo Costo variable Egresos Ingresos

0 1.082 0 1.082 0 1152630 1.082 3.596 4.677 10.374 1320915 1.082 4.121 5.36 11.888 1466145 1.082 4.574 5.95 13.195 1648260 1.082 5.142 6.69 14.834 1823460 1.082 5.688 7.40 16.411 1890315 1.082 5.897 7.67 17.013 1961775 1.082 6.120 7.96 17.656 2035545 1.082 6.350 8.26 18.320 2111625 1.082 6.587 8.57 19.005 2190000 1.082 6.832 8.89 19.710


394

Punto de equilibrio para el año 2006

0

2

4

6

8

10

12

14

16

18

20

0 500000 1000000 1500000 2000000

P r oducci ón ( Bot el l as/ año)Costo Fijo Costo variable Egresos Ingresos

Gráfica 3. Punto de equilibrio para el primer año de operación.



0 0.485 0 0.49 0 1152630 0.485 7.0 7.5 12.0 1320915 0.485 8.1 8.6 13.7 1466145 0.485 9.0 9.4 15.2 1648260 0.485 10.1 10.6 17.1 1823460 0.485 11.1 11.6 18.9 1890315 0.485 11.6 12.0 19.6 1961775 0.485 12.0 12.5 20.4 2035545 0.485 12.4 12.9 21.1 2111625 0.485 12.9 13.4 21.9

2190000 0.485 13.4 13.9 22.7


395


0

5

10

15

20

0 500000 1000000 1500000 2000000

Pro d ucció n ( B o t el las/ año )

Costo Fijo Costo variable Egresos Ingresos

Gráfica 4. Punto de equilibrio para el quinto año de operación de la planta.



0 0.663 0 0.66 0 1152630 0.663 10.9 11.6 14.0 1320915 0.663 12.5 13.2 16.1 1466145 0.663 13.9 14.6 17.9 1648260 0.663 15.6 16.3 20.1 1823460 0.663 17.3 17.9 22.2 1890315 0.663 17.9 18.6 23.0 1961775 0.663 18.6 19.3 23.9 2035545 0.663 19.3 20.0 24.8 2111625 0.663 20.0 20.7 25.7 2190000 0.663 20.8 21.4 26.7


396


0

5

10

15

20

25

30

0 500000 1000000 1500000 2000000

P r oducci ón ( Bot el l as/ hor a)

Costo Fi jo Costo var iable Egr esos Ingr esos

Gráfica 5. Punto de equilibrio para el último año de operación de la planta.

Como puede observarse en la tabla 30, para cada año, el punto de equilibrio se alcanza rápidamente debido a la alta rentabilidad del proyecto.

12. Análisis de Sensibilidad Se denomina análisis de sensibilidad (AS) el procedimiento por medio del cual se puede determinar cuánto se afecta (qué tan sensible es) la TIR ante cambios en determinadas variables del proyecto. El proyecto tiene una gran cantidad de variables, como son los costos totales, divididos como se muestra en un estado de resultados, ingresos, volumen de producción, tasa y cantidad de financiamiento, etc. El AS no está encaminado a modificar cada una de estas variables para observar su efecto sobre la TIR. De hecho, hay variables que al modificarse afectan automáticamente a las demás o su cambio puede ser compensado de inmediato. Por ejemplo, no sería un buen AS modificar el precio de la materia prima y ver su efecto sobre la TIR, ni alterar alguno de los costos de producción, administración o ventas en forma aislada para observar ese cambio. Cotidianamente se informa que el precio de determinado artículo ha subido como consecuencia de que lo hizo el precio de sus insumos (mano de obra, materias primas, combustible, etc.). El productor compensa de inmediato ese aumento en sus costos aumentando, a su vez, el precio de venta de sus productos, para mantener el margen de utilidad acostumbrado. No será útil, por ejemplo, conocer cuanto se afecta la TIR si la principal materia prima del producto aumenta de 5 a 50%.


397

Es inútil hacer AS sobre insumos individuales, ya que sus aumentos de precios, nunca se dan aislados. Al final, el aumento siempre es general y no único. Existen variables que están fuera de control del empresario, y sobre ellas si es necesario practicar un AS. Una de ellas es el volumen de producción que afectaría directamente los ingresos. No se está hablando del precio del producto, que si depende del empresario y puede compensar de inmediato cualquier aumento en los costos, con sólo aumentar el precio de venta. El AS estaría encaminado a determinar cuál sería el volumen mínimo de ventas que debería tener la empresa para ser económicamente rentable. (Baca, 2003). Se tomaron porcentajes de las ventas esperadas para el primer año de la planta, el cual se considera que es crítico para el negocio. El siguiente AS contempla las variaciones en la TIR si los volúmenes de ventas bajaran, y por lo tanto la producción, hasta un 50% en el primer año.

Análisis de Sensibilidad

Considerando variaciones en el volumen de ventas % de ventas con respecto al proyectado 100 90 80 70 60 50 Año 2006 Precio 9 Producción (Bot/año) 1152630 1037367 922104 806841 691578 576315Costo de producción 4.02 3.61 3.21 2.81 2.41 2.01 Producción (Bot/año) 1.153 1.037 0.922 0.807 0.692 0.576Ventas ( $ MDP ) 10.4 9.3 8.3 7.3 6.2 5.2Costo de producción 4.02 3.61 3.21 2.81 2.41 2.01Gastos generales 1.08 1.08 1.08 1.08 1.08 1.08Utilidad Bruta 5.279 4.643 4.007 3.372 2.736 2.100ISR 33% 1.74 1.53 1.32 1.11 0.90 0.69PTU 10% 0.528 0.464 0.401 0.337 0.274 0.210Depreciación y amort. 0.70 0.70 0.70 0.70 0.70 0.70Pago de capital 0.151 0.151 0.151 0.151 0.151 0.151Flujo de Efectivo 3.6 3.2 2.8 2.5 2.1 1.7

Tabla 32. Análisis de sensibilidad para el primer año.

100% Ventas Inversión Propia 2.98Valor de Rescate 0.442TIR para el primer nivel de producción 1.19

Inversión propia 2.987220577


398

90% Ventas

Inversión Propia 2.98

Valor de Rescate 0.442TIR para el segundo nivel de producción 1.07Inversión propia 2.983120656

80% Ventas


Valor de Rescate 0.442TIR para el tercer nivel de producción 0.949Inversión propia 2.980689055

70% Ventas


Valor de Rescate 0.442TIR para el cuarto nivel de producción 0.827Inversión propia 2.980193141

60% Ventas


Valor de Rescate 0.442TIR para el cuarto quinto de producción 0.704Inversión propia 2.981559339

50% Ventas


Valor de Rescate 0.442TIR para el sexto nivel de producción 0.58Inversión propia 2.983310089

Tabla 33. Variación de la TIR con respecto a la disminución de los volúmenes de ventas.


399

Análisis de Sensibilidad TIR vs Volumen de Ventas

405060708090

100110120

5060708090100

Volumen Ventas ( % )

TIR

Gráfica 6. Variación de la TIR con respecto a la disminución de ventas en el primer año.

Se puede observar que la TIR es considerablemente sensible a la disminución de ventas, pero finalmente, sigue siendo mayor que la TMAR del proyecto, y se concluye que el proyecto puede soportar hasta un 50% en disminución de volumen de ventas. Conclusión Con el estudio económico realizado en esta sección se ha llegado a la obtención de los indicadores financieros, que se emplean como base en la toma de decisiones sobre la rentabilidad de un proyecto de inversión. Estos indicadores se muestran a favor de la rentabilidad del proyecto, ya que el VPN es mayor que cero y la TIR es considerablemente mayor que TMAR. Por lo que se puede concluir que el proyecto es rentable. NOTA: Para cualquier referencia sobre los cálculos realizados en este apartado se incluye un disco con un archivo xls el cual contiene todos los métodos y fórmulas con los que se calcularon Los indicadores anteriores. Bibliografía: 1.Arbones Malisani, Eduardo A. (1989). Ingeniería Económica. Marcombo S.A. 2.Baca Urbina, Gabriel. (2003). Evaluación de Proyectos. Mc.GRAW-HILL/INTERAMERICANA.

Tabla de Contenido

400

CAPITULO 1 .............................................................................................................................1

GENERALIDADES .................................................................................................................................................................1 Objetivo General ...............................................................................................................................................................1 1.1 Objetivos particulares................................................................................................................................................1 1.2 Justificación.................................................................................................................................................................1 1.4 Antecedentes ...............................................................................................................................................................2

CAPITULO 2...........................................................................................................................12

DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO.......................................................................................................................................12 1 Definición del producto ...............................................................................................................................................12 2 Propiedades Fisicoquímicas ........................................................................................................................................12 3 Características Sensoriales.......................................................................................................................................13

3.1 Propiedades Microbiológicas.................................................................................................................................................. 13 3.2 Características Toxicológicas ............................................................................................................................................... 13

4 Presentación del Producto..........................................................................................................................................14 4 Presentación del Producto..........................................................................................................................................14

4.1 MARCA ....................................................................................................................................................................................... 14 4.2 Etiqueta ..................................................................................................................................................................................... 15 4.3 Envase ........................................................................................................................................................................................ 17 4.4 Código de Barras...................................................................................................................................................................... 18 4.5 Instrucciones para su uso ...................................................................................................................................................... 18

5 Clasificación del producto ..........................................................................................................................................19 5.1 Productos Similares en el Mercado ...................................................................................................................................... 20

6. Normas y/o requerimientos de calidad ..................................................................................................................21

CAPITULO 3...........................................................................................................................23

ENTORNOS...........................................................................................................................................................................23 3.1 Entorno Económico ....................................................................................................................................................23

3.1.2 Producto Interno Bruto (PIB). ........................................................................................................................................... 24 3.1.3 Inflación.................................................................................................................................................................................. 26

3.1.3.1 INDICE DE PRECIOS AL CONSUMIDOR (INPC) ................................................................................................ 28 3.1.3.2 IMPUESTOS .................................................................................................................................................................2 9

3.1.4 Importaciones........................................................................................................................................................................ 30 3.1.5 Exportaciones ........................................................................................................................................................................ 32 3.1.6 Acuerdos y Negociaciones Comerciales de México ....................................................................................................... 34

3.1.6.1 En América del Norte .................................................................................................................................................. 353.1.6.2 En Latinoamérica .......................................................................................................................................................... 35 3.1.6.3 Tratado con Israel ....................................................................................................................................................... 363.1.6.4 Acuerdo de Asociación Económica México-Japón (AAE)..................................................................................... 36

3.1.8 Empleo y Desempleo ............................................................................................................................................................. 363.1.9 Producción de Piña .................................................................................................................................................38 3.2 Entorno Político .........................................................................................................................................................46

Tabla de Contenido

401

3.3 Entorno Legal.............................................................................................................................................................52 3.4 Entorno Socio-Cultural ............................................................................................................................................66 3.5 Entorno Científico-Tecnológico .............................................................................................................................75

3.5.1 Tecnología de la Fermentación ...................................................................................................................................... 76 3.5.2 Filtración por membrana ................................................................................................................................................. 80

3.6 Entorno Ambiental......................................................................................................................................................82

CAPITULO 4.............................................................................................................................94 ESCENARIOS .......................................................................................................................................................................94

CAPITULO 5 ...........................................................................................................................102

ANÁLISIS DE DEMANDA .................................................................................................................................................102 5.1 Segmentación de la población .................................................................................................................................103 5.2 Determinación del Tamaño de la Muestra para las Encuestas........................................................................108 5.3 Cuantificación de la demanda actual ....................................................................................................................1125.4 Demanda potencial en 10 años................................................................................................................................114

CAPITULO 6 ...........................................................................................................................119

ANALISIS DE LA OFERTA ...............................................................................................................................................119 6.1 Estudio de la oferta..................................................................................................................................................119 6.2 Producción de cooler ................................................................................................................................................119 6.3 Distribución de la oferta ........................................................................................................................................119 6.4 Características y comportamiento de los oferentes ........................................................................................121 6.5 Distribución porcentual del mercado actual......................................................................................................121 6.6 Obtención de la oferta. .......................................................................................................................................123

CAPITULO 7...........................................................................................................................124

BALANCE DE OFERTA-DEMANDA................................................................................................................................124

CAPITULO 8...........................................................................................................................125

CAPACIDAD DE LA PLANTA .............................................................................................................................................125 8.1 Generalidades.............................................................................................................................................................125 8.2 Factores que determinan el tamaño de la planta ...............................................................................................126

8.2.1. Mercado. ................................................................................................................................................................................ 126 8.2.2. Capital .................................................................................................................................................................................... 126 8.2.3. Materia Prima....................................................................................................................................................................... 126 8.2.4. Tecnología ............................................................................................................................................................................. 127 8.2.5. Economía en escala .............................................................................................................................................................. 127 8.2.6. Política – Económica ............................................................................................................................................................ 127

Tabla de Contenido

402

8.3 Mercado Meta. ..........................................................................................................................................................128

CAPITULO 9...........................................................................................................................137

COMERCIALIZACION .......................................................................................................................................................137 9.1 Canal de distribución ................................................................................................................................................138 9.2 Factores que afectan el canal de distribución. ..................................................................................................138 9.3 Consideraciones respecto al mercado. .................................................................................................................138

CAPITULO 10 ........................................................................................................................143

ESTIMACION DE PRECIO ................................................................................................................................................143 10.1 CONCEPTO DE PRECIO. ........................................................................................................................................143 10.2 IMPORTANCIA Y OBJETIVOS DE LA FIJACIÓN DE PRECIOS. ............................................................144 10.3 FACTORES QUE FORMAN EL PRECIO. ...........................................................................................................144

CAPITULO 11 ......................................................................................................................149

LOCALIZACIÓN DE LA PLANTA ......................................................................................................................................149Macrolocalización.............................................................................................................................................................150Microlocalización..............................................................................................................................................................158

CAPITULO 12 ......................................................................................................................165

Tabla de Contenido

403

SELECCIÓN DE TECNOLOGÍA ........................................................................................................................................165 12.1 Selección Tecnología...............................................................................................................................................165

Método Tradicional. ....................................................................................................................................................................... 166 Método Semi-Automatizado......................................................................................................................................................... 166 Método Automatizado. .................................................................................................................................................................. 166

12.2. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO...........................................................................................................................171 12.3 Diagrama De Bloques..............................................................................................................................................174

CAPITULO 13 ......................................................................................................................176 ORGANIZACION DE LA EMPRESA.................................................................................................................................176

13.1 Diagrama De Proceso ..............................................................................................................................................176 13.2 Diagrama de flujo de proceso ..............................................................................................................................178 13.3 Diagrama De Gantt .................................................................................................................................................179

13.6 Organigrama.............................................................................................................................................................198 13.7 Tipo de sociedad mercantil...................................................................................................................................200

CAPITULO 14 ......................................................................................................................203 PROCESO Y BALANCES DE MATERIA...........................................................................................................................203

14.1 Descripción Del Proceso.........................................................................................................................................203 14.2 Balances De Materia ..............................................................................................................................................206

Tabla de Contenido

404

CAPITULO 15 ......................................................................................................................218 BASES DE DISEÑO.............................................................................................................................................................218

Presentación del Producto .............................................................................................................................................224 Etiqueta ............................................................................................................................................................................................. 226

CAPITULO 16 ......................................................................................................................253 HOJAS DE DISEÑO.............................................................................................................................................................253

16.1 Tanques y recipientes.............................................................................................................................................253 16.2 Bombas ......................................................................................................................................................................258 16.3 Equipo ........................................................................................................................................................................261

CAPITULO 17 ......................................................................................................................303 DIAGRAMA DE PROCESO Y PLANO DE LA PLANTA .................................................................................................303

17.1 PLANO DE LA PLANTA BAJA .............................................................................................................................303 17.2 DIAGRAMA DEL PROCESO .................................................................................................................................304

CAPITULO 18 ......................................................................................................................307 DDEMANDA Y CONSUMO DE ENERGIA.......................................................................................................................307

18.1 Demanda ....................................................................................................................................................................307 18.2 Amperaje ................................................................................................................................................................310

CAPITULO 19 ......................................................................................................................312 DDEMANDA Y CONSUMO DE ENERGIA.......................................................................................................................312

19.1 ¿POR QUÉ ESTAMOS TRATANDO EL AGUA RESIDUAL? .........................................................................312 19.2 INTRODUCCION....................................................................................................................................................313 19.3 ANTECEDENTES..................................................................................................................................................329 19.4 SELECCIÓN DE TECNOLOGÍA .....................................................................................................................336

CAPITULO 20 ......................................................................................................................342 TREN DE TRATAMIENTO .................................................................................................................................................342

20.1 TREN DE TRATAMIENTO DE FERMEXSA S.A. de C.V. ......................................................................34220.2 NORMAS ................................................................................................................................................................343 20.3 CÁLCULOS...............................................................................................................................................................347

Tabla de Contenido

405

CONCLUSIÓN ......................................................................................................................................................................367 GLOSARIO ............................................................................................................................................................................368

CAPITULO 21 .........................................................................................................................371

GENERALIDADES ...............................................................................................................................................................371 1. INVERSIÓN FIJA ..............................................................................................................................................................373 2. CAPITAL DE TRABAJO .....................................................................................................................................................375

2.1. Inventarios de materias primas ............................................................................................................................375 2.2. Inventario de producto en proceso..................................................................................................................................... 376 2.3. Inventario de Producto terminado...................................................................................................................................... 377 2.4. Cuentas por cobrar................................................................................................................................................................. 377 2.5. Cuentas por pagar ................................................................................................................................................................... 378 2.6. Efectivo en caja ...................................................................................................................................................................... 378 2.7. Capital de trabajo total......................................................................................................................................................... 378

3. DEPRECIACIÓN ....................................................................................................................................................................379 3.1. Amortización .............................................................................................................................................................379

4 AMORTIZACIÓN ...................................................................................................................................................................379 5 ESTRUCTURA DE CAPITAL....................................................................................................................................................382

5.1 Amortización de créditos ....................................................................................................................................................... 383 6. ESTIMACIÓN DE COSTOS DE OPERACIÓN .........................................................................................................................384

6.1. Costos Variables de Producción. ...........................................................................................................................384 6.2. Costos fijos de inversión. Costos asociados con la infraestructura adquirida. .........................................387 6.3. Costos fijos de operación. Son los relacionados con los servicios de la planta. .............................................387 6.4. Gastos Generales .....................................................................................................................................................388

7. COSTOS DE OPERACIÓN (EGRESOS) ..................................................................................................................................388 8. INGRESOS............................................................................................................................................................................388 9. ESTADO DE RESULTADOS PROFORMA ................................................................................................................................389 10. INDICADORES FINANCIEROS ...........................................................................................................................................390 11. PUNTO DE EQUILIBRIO .....................................................................................................................................................391 12. ANÁLISIS DE SENSIBILIDAD ...........................................................................................................................................396

0 0

A 2B 2C

6F

4D

3G

5E

2I

2J K

3H

1 1

5 6

( 1 )

( 0 ) ( 0 ) 3 3

( 2 )

( 1 )

( 0 )

11 11

( 0 )

( 2 )

( 6 ) ( 0 ) ( 0 )

11

10

9 9

8 10

13 13 14 14

Actividad

Selección de Tema AElección del Lugar Sede BContratación de Organizadores CConseguir patrocinadores DInvitar a los Ponentes ERealizar publicidad FMandar Invitaciones GContratar Servicios de Banquetes HDefinir Horarios y Eventos IContratar Servicios de Seguridad JInicio del Congreso K

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