UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAOFACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y DE ALIMENTOSESCUELA DE INGENIERA DE ALIMENTOSPROCESAMIENTO DE TUBERCULOS ANDINOSMg. Rodolfo Bailn NeiraTECNOLOGIA DE VEGETALES II

En este captulo resaltaremos los grandes beneficios de stas hortalizas que son muy cotizadas en el mundo; por su gran aporte nutricional y variedad de preparacin en diversos platos. El Per cuenta con una serie de tubrculos andinos que pueden ser aprovechados para generar mayor divisa e investigacin en el campo agrario y alimentario. INTRODUCCION

Concepto de tubrculoLos tubrculos son rganos de la planta modificados que se desarrollan bajo tierra, adems de tener la facilidad de reservar grandes cantidades de carbohidratos (almidn), minerales y vitaminas.Entre ellos encontramos a la papa, olluco, oca y mashua.

Clases de tubrculos1. LA PAPA:Nombre cientfico: Solanum tuberosumFamilia : Solancea

Uno de los tubrculos ms importantes a nivel mundial.La produccin de papa es altamente estacionario en los pases del tercer mundo, particularmente en las tierras bajas de las zonas subtropicales, donde los inviernos fros relativamente cortos permiten que se cultive nicamente durante esa poca del ao.

Debido a la falta de almacenes para la conservacin de las cosechas de papas, la mayora de los productores se ven obligados a la venta inmediata de sus productos despus de la cosecha, mermando sus ingresos con el siguiente perjuicio econmico.

En el Per la papa todava no est industrializada, su utilidad se limita al consumo en forma fresca y algunas veces semiindustrializada tampoco existe una industria de sub productos de la papa.

La composicin qumica porcentual por 100 gramos de porcin comestible de la papa amarilla es el siguiente:

Energa 101 CalorasAgua73.6 gProtena 2.0 gGrasa 0.4 gCarbohidratos22.6 gFibra 0.7 gCeniza 1.1 gAcido ascrbico 8.6 mg Fuente: Collazos, C. (1993)

La papa empleada para la industria debe tener las siguientes condiciones: Excelente peso especfico, alto contenido de slidos totales, bajo contenido de azcares, alto grado de madurez, tener ojos superficiales y ausencia de enfermedades.

MATERIA PRIMASELECCIONLAVADOPELADOCORTADOCOCIDOSECADOMOLIDOEMPACADOELABORACIN DE PAPA SECA

Fuente: ITDG, 1992

2. EL OLLUCO: Nombre cientfico: Ullucus tuberosusFamilia: Basellaceae

El olluco, es un tubrculo de gran importancia en la alimentacin del poblador de los andes, constituyendo junto con la papa y el maz, la base de la dieta de la masa indgena. Pertenece a la familia de las Baselceas y al gnero Ulluco que tiene una sola especie. (Len, 1963)

En el Per este cultivo puede desarrollarse en valles bajos entre los 1000 y 2000 m. s. n. m. Esta planta se desarrolla preferente en suelos ricos en materia orgnica.

El tubrculo del olluco tiene muchas formas, colores y tamaos diferentes en los Andes por lo que ha recibido el nombre de papa lisa, siendo el segundo tubrculo de importancia despus de la papa. La coloracin externa es muy variada pueden distinguirse: blancos, amarillos, pardos, morados y verdes. En los tipos manchados distinguen los de fondo amarillo o blanco con manchas o puntos morados. Existen dos clases de planta: una planta rastrera con tallos y hojas rojizas y una planta recta grandes de color verde intenso. El gobierno de Ecuador liber dos variedades de olluco en 1984, la primera vez que una variedad de raz o tubrculo andino reciba reconocimiento oficial.

El olluco se considera un alimento con grandes cualidades referentes a su capacidad alimenticia, en las zonas altas de la serrana, ocupa el segundo lugar despus de la papa. En el Per el plato ms popular es el olluquito con charqui. Tambin el olluco es usado en sopas y guisos, sus hojas cocidas ricas en calcio y carotenos, es un buen diurtico, adems tiene un alto contenido de protenas, calcio y carotenos.Actualmente es un cultivo que no tiene mucho inters para realizar grandes inversiones.

La composicin qumica porcentual por 100 gramos de porcin comestible del olluco es el siguiente:

Energa 60 CalorasAgua84.2 gProtena 0.8 gGrasa 0.1 gCarbohidratos13.3 gFibra 0.9 gAcido ascrbico 0.15 mg

Fuente: Collazos, C. (1993)

MATERIA PRIMA SELECCINLAVADOCORTADOBLANQUEADOLLENADOADICION DE CHARQUI, ADEREZO Y SALMUERAEVACUADOSELLADOTRATAMIENTO TERMICOALMACENAMIENTO(100 C por 1 min.)(Salmuera a 2% por 85 C)(85 C)(240 F por 56.51 min.)(Corte tradicional)CONSERVA DE OLLUCO CON CHARQUIFuente: Bailn, R. 1994

3. LA OCA: Nombre cientfico: Oxalis tuberosaFamilia: OxalidaceaeLa Oca es el segundo tubrculo ms ampliamente cultivado luego de la papa en el altiplano peruano por su potencial en produccin, rendimiento alto y por ser alimento bsico para el poblador. Debido a su gran rendimiento y buen sabor, la oca es usada frecuentemente en la cocina rural andina. Se desarrolla entre los 2800 y 2400 m. s. n. m. Se conoce por resistencia a las heladas. Este cultivo crece con frecuencia en suelos arenosos. Su rendimiento llega a las 40 toneladas por hectrea, habindose reportado hasta 60 toneladas.

El interior del tubrculo puede variar de blanco a amarillo a anaranjado. Los campesinos distinguen entre ocas dulces (llamadas Kenia) y las ocas amargas (llamadaslui) debido a su ms alto contenido de cido oxlico. Los campesinos han encontrado diversas maneras de eliminar o reducir el contenido de cido oxlico.

Antes de consumirla, la oca se puede dejar al sol para endulzarla. Generalmente la oca se hierve, se hornea o tuesta. Frecuentemente es usada como alimento para nios.

La composicin qumica porcentual por 100 gramos de porcin comestible de la oca fresca es el siguiente:

Energa 62 CalorasAgua83.0 gProtena 1.0 gGrasa 0.6 gCarbohidratos13.8 gFibra 0.8 gCeniza 0.8 gAcido ascrbico 38.40 mg

Fuente: Collazos, C. (1993)

OCASELECCIONLAVADO Y CORTADO BLANQUEADOOREADODESHIDRATACIONMOLIENDATAMIZADO

EMPACADO(2 mm de espesor)(Bisulfito + Ac. Ctrico)(5 minutos)(60 C por 24 horas)(Dimetro < 0.27 mm.)(Polietilieno 3 mm de pulg.)HARINA DE OCA

Fuente: Moreno, T. 1981

4. LA MASHUA: Nombre cientfico: Tropaeoleum tuberosumFamilia: Tropaeolaceae

Al igual que el olluco y la oca, la mashua se encuentra en pequeas parcelas, sola o intercalada con otros cultivos, desde Colombia hasta el norte de Argentina. Este cultivo se desarrolla mejor en campos con materia orgnica y a altitudes entre 3700 y 4000 metros. Su rendimiento puede alcanzar 70 toneladas por hectrea.

La mashua ha tenido una gran difusin, especialmente en Colombia. Tiene gran resistencia a las enfermedades y plagas. Es usualmente de color blanco, amarillo, rojo morado. La forma del tubrculo y el color distinguen las variedades. En el Per los departamentos donde se desarrolla especialmente este tubrculo son: Cajamarca, Ancash, Hunuco, Huancayo, Junn y otros.

La mashua se usa como alimento y en la medicina folclrica. Tiene reputacin de ser un antiafrodisiaco por lo que los hombres evitan comerla. Debido a su sabor picante, no tiene muchos seguidores.

La composicin qumica porcentual por 100 gramos de porcin comestible de la mashua es el siguiente:

Energa 52 CalorasAgua86.8 gProtena 1.6 gGrasa 0.6 gCarbohidratos11.6 gFibra 0.8 gAcido ascrbico 67.0 mg

Fuente: Collazos, C. (1993)

La mashua era y es muy usada en la farmaindustria para usarla como: 1.- Antibitico. 2.- Reductor de los niveles de la testosterona. 3.- Elemento preventivo-curativo de afecciones a la prstata. 4.- Da tratamiento curativo a afecciones del hgado y renales. 5.- Es un gran antibitico contra las bacterias Escherichia coli y el Staphylococcus, y hongos como la Candida albicans. 6.- Se le emplea eficazmente para combatir las dolencias genitourinarias y contra la anemia. Se han reconocido ms de 100 variedades de mashua.Existen colecciones de germoplasma en Ecuador y Per.Por el color se reconocen muchas variedades como:Occe au,yana au,puca au, yurac au,ckello au o sapallu au,checche au y muru au.