revista 5 Tenedores NUMERO 14

7/23/2019 revista 5 Tenedores NUMERO 14

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5 tENEDORESGastronomía, Hostelería y Restauración en la provincia de Cádiz. Verano 2013. Nº 14

JoaquínOlmedo

La Costa del Atún Vinos y Bodegas A la mesa con...

Cuando el artecorre por las duelas Federico Fernández Delegado de Agricultura Tarifa se une a lasrutas del Atún

Sabor a mar



5 tENEDORES

5tENEDORESRevista de Gastronomía, Turismo y Hostelería de la Provincia de Cádiz DIRECCIÓN: José Vicente González. FOTOGRAFÍA: Miguel Angel

Castaño. COLABORAN: Isabel Flores. IMPRIME: Egondi Artes Gráficas. DEPOSITO LEGAL: CA/ 179-2010 Publicación gratuita.

Dirección: C/ Circo, 2 11405 Jerez de la Frontera Teléfonos- Redacción: 661910333 - Comercial: 667715103 E-Mail: [email protected] [email protected] URL: www.revista5tenedores.com

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Refrescando el verano Las ensaladas son la mejor opción pararefrescarse y disfrutar de una buena comida

El Ibis Eremita resucita en Vejer

A la mesa con... Federico Fernández Delegado Territorial de Agricultura, Pescay Medio Ambiente

Joaquín Olmedo. Sabor en familia

Castillo de Castellar: Un paseo por la Edad Media

Sumario

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Agenda

ZAHARA DE LOS ATUNES

CARRERAS DECABALLOSPremio Atlanterra27,28, 29 DE SEPTIEMBRE

SANLUCAR DE BARRAMEDA

CARRERASDE CABALLOS

2,3 ,4 ,16 ,17Y18DE AGOSTO

CHICLANA

CATAS DE SAL19:30 / 21:00 h.C. R. A. “Salinas deChiclana”[email protected] 664 844/ 670 465909

VEJER

FLAMENCO POR LOSBALCONEStodos los jueves deJULIO Y AGOSTO a las23.00

CADIZ

LA PUERTA DE TIERRA

hasta el 31 DE DICIEMBREde martes a domingo, en ho-rario de 10 a 14.30 y de 18 a

21.30 horas

AgendaAgendade Veranode Verano



Uno de los mejores restauradores especia-lizados en carnes, Juan Valdés,yelúnicoganadero de la provincia que cría puro ga-nado retinto, José Durán, se dieron citaa finales de mayo en el Ateneo de Cádizpara exponer el proceso de esta raza desdeque nace hasta que llega al plato.Hasta ahora la provincia de Cádiz estabaincluida entre las zonas donde se puedeencontrar la raza retinta, si bien ningunade las ganaderías que la crían han podidocertificarla como tal porque se encuentracruzada con otras razas para obtener unmayor rendimiento.Sin embargo, el proyecto llevado a cabopor la familia Durán en su finca de Bena-lup ha logrado que por fin se pueda asegu-rar que hay ganado Retinto en nuestraprovincia.El ganadero José Durán dedicó su inter-

vención sobre mejora y cría de la raza re-tinta a explicar el proyecto iniciado por supadre para conseguir una carne retinta alciento por ciento en la provincia de Cádiz y la importancia de un largo proceso en elque cultiva sus propios pastos para otor-garle ese sabor y calidad inconfundibles.Por su parte, uno de los mejores restaura-dores de la provincia especializado en laelaboración de carnes, Juan Valdés, ex-plicó los sistemas de maduración y elabo-ración de la carne, desde que sale de la salade despiece hasta que pasa a la sala de ma-

duración, donde permanecerá un tiempo

en función del tipo y la edad de la res.Posteriormente, Valdés restaura las pie-zas y las atempera para llegar al proceso deelaboración del plato en una parrilla fijadonde juega con varias fuentes de calorpara darle hasta ocho puntos de sellado y acabado distintos que conservan los jugosdentro de la propia carne.Tras la intervención, que fue presentadapor el periodista gastronómico PepeMonforte, ambos conferenciantes pasa-ron a firmar como nuevos miembros del

Ateneo de Cádiz.

Noticias

El restaurador Juan Valdés y el ganadero

José Durán expusieron las virtudes de nuestra

mejor carne de retinto en el Ateneo de Cádiz

Pepe Monforte presentando el trabajo de Juan Valdés y José Durán

Juán Valdés, firma en el libro del Ateneo



La Diputación de Cádiz hamantenido a finales de mayoun encuentro con los profesio-nales y empresas delsector tu-rístico de Cáceres y Badajozpara dar a conocer la oferta tu-rística de la provincia de cara a

la temporada alta.

El resultado fue muy satisfac-torio ya que las agencias de viajes cacereñas valoraronmuy positivamente la apuestade la Diputación por la provincia reconociendo que esuno de los destinos nacionales

más demandados.

Ángel León ha obtenido elPremio Nacional de Gastro-nomía 2012 al mejor Jefe deCocina, a bordo de Aponientesu particular ‘navío’, que di-rige con entereza y dedica-ción desde hace más de sieteaños. Un admirable recorrido basado en la investigaciónculinaria y con el mar comoprotagonista, que nunca hadejado de evolucionar. Unpremio, que Ángel dedicó asu familia y a su equipo, alque le gusta llamar tripula-ción.El jurado de la Real Acade-mia de Gastronomía y de laCofradía de la Buena Mesa,presididos por Rafael Ansóne Ymelda Moreno respectiva-

mente, decidió horas antesde la gran cena de gala, comomarca la normativa, que Ángel León se alzara con elreconocimiento en esta oca-sión.

El sector turístico extremeñovalora muy positivamente laoferta de la Provincia de Cádiz

Angel León, Premio Nacional de Gastronomía 2012

El poeta y novelista FelipeBenítez de los Reyes, Pre-mio Nadal 2007, ha sido ele-gido nuevo presidente de la

Oden de la Solear para el pró-ximo año en un acto cargadode solemnidad, humor y buenambiente celebrado en la Bo-dega Don Benigno de Barba-dillo coincidiendo con laFeria de Sanlúcar.Este año han jurado sus car-gos como nuevos caballeros y damas de la Orden SarahJane Evans, Líder de opi-nión de los Vinos de Jerez enInglaterra; José Victor Ro-dríguez Caro y José LuisMedina del Corral, Victo-rio & Lucchino; Pilar GarcíaTrujillo y Rafael Márquez,empresarios de “ConfeccionesMari Cruz”; Diego GómezReyes, de la Real Academiade Medicina de Sevilla; Joa-

quín Jiménez Mora, pro-pietario del Grupo hostelero“Tabernas del Azafrán” y “Azafrán Tapas”; Francisco

y Fernando Mayo, propieta-rios del sevillano RestauranteMayo en Los Palacios; JoséMaría Otero Lacave, Coro-nel auditor y escritor de la his-toria de Cádiz; RamónPérez-Maura García, pe-riodista de ABC Madrid; JuanJosé Rodríguez Lizaur,empresario de Algeciras; Arne Skog, destacado im-portador de Vinos de Jerez enSuecia; José Manuel Soto,cantante y empresario; Basi-lio Soto Espinosa de losMonteros, Jefe Unidad deCuidados Intermedios delHospital Virgen del Rocio deSevilla; y Juan José TéllezRubio, director del Centro Andaluz de las Letras.

Capítulo de la Orden de La Solear

Solear o el agua por castigo

Foto de familia con los recién investidos caballeros de la Solear

Rafael Román, nombracaballero a Juan José Téllez

Vittorio & Luccino, juran sunombramiento

Noticias actualidad NO T I C I A S ACTUALIDAD

Noticias



Jorge A. Grosse Mac Dou-gall, Director General de Gon-zález Byass, y Víctor García

de la Concha, Director delInstituto Cervantes, han fir-mado un convenio de colabo-ración. González Byassapoyará al Instituto Cervantesen su misión de promociónuniversal de la lengua espa-ñola y difusión de la cultura enel exterior a través de diferen-tes iniciativas y actividades decarácter académico, cultural einstitucional.Jorge A. Grosse Mac Dou-gall destacó que “es un honorpara González Byass llevara cabo este proyecto con el

Instituto Cervantes, ya quees vehículo de la internaciona-lización de la cultura espa-

ñola”. La Familia de vinosGonzález Byass, que repre-senta la riqueza y diversidadenológica de España, lleva 178años mostrando al mundo sus vinos, presentes histórica-mente en las raíces culturales. Y esta misión de difusión y di- vulgación se encuentra tam- bién en la filosofía delInstituto Cervantes, que desde1991 ha exportado la cultura y lengua española a 86 ciudadesde 43 países de los 5 continen-tes. El resultado, una colabo-ración que busca la expansión

de la cultura española y en laque, como citó Víctor Garcíade la Concha, “González Byasspuede ayudar mucho dada laconectividad de alguna de susmarcas, como Tío Pepe, con lacultura española”.Con este convenio de colabo-

ración se logra que lengua,cultura y vino aúnen fuerzaspara mostrar al mundo la ri-queza cultural de España, desus vinos y de su idioma, ha- blado por más de 500 millo-nes de personas en todo elmundo.

Sin duda alguna, desde haceun tiempo, en España estamos viviendo una auténtico furorpor los “cake pops”.Ibepan, empresa importadora y comercializadora de pan y

dulces para hostelería, da unpaso más y se diferencia pre-sentando unas novedosas y exquisitas Piruletas de Choco-late.Estos golosos dulces están elaborados a base de dos blinisunidos por una fina lámina dechocolate y bañados de variascoberturas combinadas de

chocolate negro, chocolate blanco y chocolate con leche.Cada piruleta tiene un peso de70 gr y un diámetro de 5 cm(aproximadamente). Para quesean más vistosas, y fáciles de

presentar, además del largo y fino palo de madera, las Piru-letas de Chocolate de Ibepanse pueden apoyar por una base plana, resultando así undulce no solo buenísimo, sinomuy decorativo y vistoso para buffets, carros de postres o vi-trinas. Al igual que todos los produc-

tos de Ibepan, las Piruletas deChocolate llegan al hostelero ya elaboradas y ultracongela-das, con lo que para su con-sumo solo es necesario unosminutos de descongelación.

Este producto se presenta encajas de 72 unidades.Las Piruletas de Chocolate, in-corporadas en el catálogo deIbepan 2013, están elaboradasen España y han sido diseña-das ex profeso para Ibepan,gracias a la colaboración quela empresa mantiene con ex-pertos maestros chocolateros.

Nueva línea de piruletas de Ibepan

González Byass y el Instituto

Cervantes se unen para difundir

la cultura española

5 tENEDORES

Noticias actualidad NO T I C I A S ACTUALIDAD



Eventos: Barbadillo, III Edición de La Cocina del Mar 5 tENEDORES

Fue una jornada soleada y ca-lurosa. Aún así, en el Salón Don Benigno de las sanluqueñas Bodegas Barbadillo volvie-ron a brillar un año más las es-trellas en La cocina del Mar. Ricard Camarena, de Valen-cia, Alberto Ferruz , de Jávea,

Alicante, Curro Sánchez Noriega y Mario Ríos, deUtrera, Sevilla, y el malagueño José Carlos García. Hicieron brillar los ojos y pala-dares de los 200 invitados, re- presentantes de la hostelería yla prensa especializada, que noquisieron perderse este autén-tico espectáculo gastronómico.

Flanqueados por Jose Manuel Parejo

y Rosa, Fernando Hermoso, Paz Ivi-

son y Fernando Córdoba.

Faustino, propietario del Bar Juanito de Jerez, junto al

propietario del Tendido 6.

Federico Oldemburg, junto

a Mamen y Borja de la

Bodeguilla del Bar Jamón

El director G. del Consejo Regulador con

una representación de los restaurantes

El Campero y La Venta Pinto

Fernando

Córdoba y

Luis Núñez

de el Grupo

El Faro,

junto a

Cristina

Pinto de

Venta Pinto

y José

Melero

El Campero

José Carlos García

con una de sus

creciones

Este evento fue tam-

bién el primer acto pú-

blico del nuevo

director de Barbadi-

llo, Víctor Vélez

Los vinos de Barbadillo jue-

gan un gran papel en los pla-

tos de Ricard Camarena

Vino conestrellas



5 tENEDORES Para descubrir... Hermanos Carrasco, JEREZ

Los Hermanos Carrasco son unejemplo de buena cocina y servicio alcliente. Cualquiera que vea uno desus platos podría pensar en extrañaselaboraciones sintéticas a base de in-gredientes difíciles de pronunciar.Muy al contrario, la cocina de JuanManuel Carrasco es una cocinatradicional con los toques de innova-ción justos para que la experienciasea ilusionante y sorprendente. Ya sea un lomo de atún marinado,una ensalada templada de langosti-nos el canelón de buey con espumade parmesano o una infusión de fru-tos rojos con helado de queso caserocualquiera de las especialidades desus dos cartas están impreganadas desencillez, creatividad pero sobre todosabor.Un sitio por descubrir, para quedar bien o hacerte un regalo, y más en lostiempos que corren.

Hermanos Carrasco

El arte de la

buena cocinaTodavía quedan sitios donde la cocina es un arte sin que la factura sea un dis-parate, donde se cuida la presentación y sobre todo el servicio, donde la ama- bilidad preside el trabajo de la sumiller, el camaero o el cocinero. En Jerezhay uno que lleva cuatro años en Olivar de Rivero y sorprende. Son unos es-pecialistas en carnes de calidad que adquieren del Norte de España pero tam- bién trabajan con maestría el pescado fundamentalmente de nuestras costas.

Mesón Hermanos Carrasco

C/ Pajares, 2 Avda. Olivar de RIveroTfno.856 050 737

Jerez

Lomo de salmonete desespinado con cremade langostinos al ajillo

Ensalada templada de setas con langostinos

Chipirón salteado concrema de calabaza y salsa de tinta Infusión de frutos rojos con

helado de queso casero

Solomillo de ternera



En pleno centro de Algeciras elMesón Las Duelas es uno de losmejores lugares para tapear, com-partir platos o celebrar un granacontecimiento. Su terraza, su barra y sus salones lo convierten enun lugar acogedor pero sobre todoes la experiencia de sus dueños, Al- berto y Cristina, la que ha hechode este mesón garantía de satisfac-ción culinaria y degustación de buenos vinos. Su carta de tapas y platos está en constante renova-ción y en consonancia con los pro-ductos de temporada.Por eso cualquier recomendaciónse quedaría corta y lo mejor esdarse una vuelta por allí y disfru-tarlo.

Recuperar ese Cádiz de las tertu-lias y los buenos ratos, de la con-serva de calidad y los buenos jamones, quesos, chacinas o en-curtidos es el objetivo de JuanCarlos Borrell y Jaime Arango con la Taberna La Sor- presa.Un lugar cuya despensa no conocedistancias tanto para comer una buena anchoa del cantábrico comopara el guiso elaborado con pro-ductos de mercado y todo ello re-gado con buenos vinos.Borrell sabe mucho de atunes decalidad por lo que en las mesas demarmol del local no va a faltartampoco el mejor de nuestra costa.

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D TAPAS d tapas d tapas D TAPAS por Algeciras

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T A P A S d t

Mesón Las Duelas

Plaza Neda, 2 Algeciras956 665 945

Taberna La Sorpresa

Calle Arbolí, 4 Cádiz956 221232

Alfredo Tapas ha puesto de moda La hora del Tapeoque en realidad son dos: de 12,15 a 14,15 y de 20,15 a 21,15su amplia carta de tapas ofrece una selección en la que un

relojito indica que la tapa vale el 50% de su precio.

Es una buena manera deseñalar que no hay escusaspara probar las especialida-

des del verano. Por ejem-plo, para los que se cuidan,una Ensalada de ahuacatescon langostinos. En suapartado de especiales las Delicias de salmón, anchoay quesos o a los que prefie-ran Mar, el Arroz con gam-bas o el Arroz negro es otraopción.En Alfredo Tapas hay que mirar el reloj todos losdías pero para disfrutar deuna buena tapa y a buen

precio.

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Alfredo Tapas Avda. de Arcos. ResidencialLa Sierra Local 10, JerezTfno. 956 03 94 42



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Reza en su página web que es el únicogran café romántico histórico conser-vado en Andalucía y posiblemente entoda España y que su rica decoración nodeja indiferente al visitante; es verdad. Ahora, tras una etapa como cafetería sus

propietarios le han dado un valor aña-dido con una carta gastronómica y la re-cuperación de los cócteles. Para ello hanfichado a Paco González, un cocinerode la Escuela de Hostelería de Cádiz que viene del Hotel Los Lebreros de Sevilla.La idea ha sido de Francisco Chulián,quien le ha dado un giro al estableci-miento acompañando su majestuosa de-coración con una oferta de gran calidad.Para ello Chulián ha decidido recupe-

rar los valores perdidos en la restaura-ción como son la atención personalizadaen mesa donde se montarán, flambearán

o trincharán, muchos de los platos.El segundo elemento a potenciar será lacoctelería clásica. Un género olvidado enEspaña, salvo por las referencias aJames Bond o Ernest Heminway,pero que cuenta con una gran aceptación

en el resto del mundo.Chulián está dispuesto a dar la batallade la calidad y el glamour que este lujosositio situado en la gaditana plaza de LaCandelaria reclama y Cádiz se merece.

En La Bodeguilla del Bar Jamónde El Puerto de Santa María vuelven asorprender al público con una combi-nación inesperada. Las tradicionalestortas de la firma Ines Rosales combinadas con platos de su carta en unmaridaje increíble.El primer plato que probaron en lacarta fue la Torta de aceite de Inés Ro-sales con chocos al pan frito y un puntode mostaza. Tras el éxito y después de

descubrir que la firma tenía distintas variedades se aventuraron a nuevascombinaciones y ahora ofrecen hastacinco posibilidades de mezclar salado y dulce, crujiente y tierno, mar y campo

Además de la ya mencionada, disponende una Torta de aceite a la naranjacon cordero y alioli de membrillo, otrade aceite con romero y tomillo con qui-

noa, berberechos y espárragos verdesasí como una de aceite con sal marinay sésamo con pollo al ajillo y confiturade tomate y de postre torta de aceite ala canela con mousse de leche meren-gada.

Cuando se habla poco y se como mucho esque todo está bueno.

Es el caso del encuen-tro mantenido por re-presentantes de losmedios de comunica-ción de la provincia en15 Arrobas el nuevolocal que Montesie-rra ha instalado enJerez. Buen Jamón y derivados del ibéricopero también buenaatención al público,una carta surtida y

precios asequibles.

La Bodeguilla del Bar Jamón

Misericordia, 5 y Parque Comercial

Bahía MarTel. 956 850 322 – 956 560 85111500 El Puerto de Santa Marí[email protected]

Café Royalty

Plaza Candelaria 11005 Cádiz956 07 80 65

Quince arrobasResidencial Divina Pastora, S/N11402 Jerez de la Frontera, Cádiz

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Nada más entrar al despacho del delegado merecibe el mar. El edificio de la Junta de An-dalucía se encuentra en el paseo marítimo.Los grandes ventanales nos devuelven la luzde la Bahía y un mar en calma. Este biólogode Rota nos recibe entre viajes por la sierra y la costa.

P- La primera, para la situación de laagricultura. ¿Cómo va? El sector agrario de nuestra provincia, comoel regional y nacional, se ve últimamenteafectado por una serie de cambios impor-

tantes como la ampliación de países miem-

bros de la Unión Europea, la liberalizaciónde los mercados, la volatilidad de los preciosagrarios, las nuevas demandas sociales enmaterias de protección medioambiental, se-guridad alimentaria, protección animal... Desde la Delegación de Agricultura y Pescaen Cádiz hemos apoyado en los últimos

años.

P- Qué líneas de actuaciones siguen.Van desde la formación de jóvenes agricul-

tores y ganaderos, mejoras de infraestruc-turas agrarias o el apoyo de empresasagroalimentarias con altas tecnologías. Y todo ello para conseguir un sector agrario,gestor de sus propios recursos, preparado para competir en los nuevos mercados.

P- Productos que exportamos e impor-tamos Los productos de la uva, vinos y brandies, pero ahora los mercados de destino están por el centro y norte de Europa. A ellos sehan unido las producciones de la horticul-tura, especialmente la zanahoria, y la florcortada. Con referencia obligada a los que-sos de la Sierra de Cádiz, que sin tener unasgrandes producciones gozan de fama mun-dial. Y el atún, si ya gozaba de fama hace dosmil años, sigue manteniéndose.

P- ¿Cómo llevan a cabo las inspeccio-nes de los alimentos? Nuestro objetivo es la defensa de la calidad de los productos agroalimentarios y la com- probación de la adecuación de sus caracte-rísticas a la legislación general y específica. La prevención y lucha contra el fraude enmateria de calidad agroalimentaría con dosobjetivos; garantizar la lealtad en las trans-acciones comerciales y proteger los interesesde los consumidores.

P- Hablemos de las excelencias denuestros productos En la provincia de Cádiz somos unos privile-giados, tenemos unos productos excepciona-les, cada uno sujeto además a laidiosincrasia y cultura de su comarca. No podemos olvidar que nuestra provinciase sitúa a la cabeza de toda Andalucía en parques naturales con un total de 6 espacios protegidos, esto influye indudablemente enlos productos agroalimentarios. ¿Cómo novamos a tener unos quesos excepcionales conla calidad de los pastos de las cabras y ove- jas de la Sierra de Grazalema?. La calidad ambiental de nuestro territorio

dice mucho de nuestros productos.

Federico Fernández Ruiz-Emestrasa Delegado Territorial de Agricultura, Pesca y Medio Ambiente

Por Isabel Flores

Apostamos por unaagricultura y ganaderíamodernas adaptadas anuevos retos

A la mesa con...

“Rota es mi infancia,mi referencia”



P-Cuáles son las normas para pertene-cer a la Denominación de Origen vinosde Cádiz Para pertenecer a tan selecto grupo, desdela entrada en vigor de la nueva OCM vitivi-nícola, estos vinos, que anteriormente tansólo contaban con la consideración de ‘vinosde mesa con indicación geográfica’, han ob-tenido el reconocimiento comunitario como Indicación Geográfica Protegida, con unnivel de protección equivalente al de las De-nominación de Origen Protegida. Estosvinos poseen una reputación, calidad u otrascaracterísticas atribuibles a su origen geo-gráfico, siendo al menos el 85% de la uva uti-lizada originaria exclusivamente de la zonageográfica protegida, en cuyos límites debellevarse a cabo la elaboración.

P- ¿Qué requisitos que han de cumplirlos vinos de la Tierra de Cádiz?Vienen establecidos en un Pliego de Condi-ciones donde se estipulan condicionantescomo por ejemplo el grado de alcohol, lacantidad máxima de azúcar....La comproba-ción del cumplimiento de dicho Pliego se

hace por organismos independientes de con-trol autorizados por la Consejería. Hoy estosvinos se abren paso firmemente gracias a sucalidad.

P- Cómo potenciar el campo, la agri-cultura como impulso económico y motor de empleo. Los principales ejes de futuro de esta activi-dad son la modernización de los regadíosexistentes y la creación de nuevas zonasagrícolas, la expansión de la producción eco-lógica y el incremento de las marcas de cali-dad. Las zonas regables en principio serían lascandidatas más claras a crear riqueza y ge-

nerar valor añadido y con ello potenciar el

empleo. Sin embargo el auténtico motor esla industria agroalimentaria en la que ha-bría que centrar gran parte de nuestra aten-ción.

P-Manteniendo la población ruralClaro, y mejorar su calidad de vida, apos-tando por un aumento de la competitividad del complejo agroalimentario y forestal an-daluz, sectores que definen económica y so-cialmente la mayor parte de las áreasrurales. La mejora de las infraestructurasutilizadas por este sector se convierte enton-ces en el elemento dinamizador y vitaliza-dor del mundo rural andaluz.

P-Las estadísticas dicen que en Cádiz(provincia) es donde más obesos hay.Como en muchas otras cosas hay que sabervolver la vista atrás y tomar como referente

a nuestros abuelos y a nuestro medio rural. Ahí es donde están las respuestas de unabuena alimentación. Productos de la tierra;aceites de oliva, pescados frescos, verduras...

P- Cuáles son sus platos preferidos Los que necesitan cuchara, soy un fan de losguisos. Y por supuesto de los productos de Rota, mi pueblo.

P-A quien le gustaría invitar a comer Si la compañía es buena la comida se con-vierte en un gran placer, de hecho me habríaencantado comer con José Luis Sampe-dro.

P-Se habla mucho de la Marca España.Qué marca es la de Cádiz La marca España es una política de Estadocuyo objetivo es mejorar la imagen de nues-tro país. Cádiz es una provincia muy cono-cida a nivel nacional e internacional poralgunas características ligadas a sus recur-sos naturales y a su producción agroalimen-taria.

P- Qué opinión tiene de Jerez Jerez es el municipio con más identidad dela provincia. Tiene su peso en el ámbitoagrario, ganadero y medioambiental, así como en lo político. Jerez es uno de los gran-des retos que tiene esta Consejería. Por otrolado el Consejo Regulador debería ser mássólido y disciplinado internamente. Hay quetener en cuenta que el Consejo no se quedasolo en Andalucía, sale al exterior y ante Bruselas tenemos que aparecer como untodo.

P-Usted es de Rota, qué significa parausted Rota es mi infancia y esto siempre es deter-minante en la manera de mirar el mundo ya la hora de tener una referencia de mirartodo lo demás.

P- ¿El mar influye en la manera de ser? Sin duda alguna; la latitud y la altitud sondos parámetros que condiciona nuestro ADN, sí.

¿Y Cádiz? Los que vivimos y trabajamos aquí, quizásno lo sepamos valorar. Si yo viviera en el ex-

tranjero no dejaría de visitar Cádiz.

5 tENEDORES

“Jerez es uno de losgrandes retos que

tiene esta Consejería”

“El Consejo Regulador tiene que ser másdisciplinado”



Ensalada de brevas rojas de temporada, con anchoasde Santoña, huevas de salmón y vinagreta de fresas

Joaquín Ramírez , Los Rescoldos El Puerto de Santa María

Los Rescoldos

Camino de los Enamorados 30El Puerto de Santa María

Teléfono: 856 921 559

Ingredientes:

10 grs. de huevas de salmón.20 grs. de canónigos. 20 grs.de berros. 3 brevas rojas. 6anchoas de Santoña. ½ agua-cate. 2 tomates sherry. Pi-mienta negra molida.

Vinagreta

50 gramos de fresas. Un cho-rrito de Pedro Ximenez. 150

gramos de aceite de oliva pi-cual. Una pizca de sal. 1 cu-charadita de mostaza deDijon. Unas gotas de teriyaki.Unas gotas de vinagre deJerez.

Elaboración de la vinagreta

Triturar las fresas añadirletodos los ingredientes, uno auno y emulsionar con una va-rilla.

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Ensalada de espárragos blancoscon nueces garrapiñadas Miriam Rodríguez , VENTA LA DUQUESA Medina Sidonia

Ingredientes para la mayonesa:2 yemas de huevo. 300 ml de aceitede girasol. Sal. Pimienta. 8 esparra-gos blancos

Elaboración :

Hacer una mayonesa con las yemas y el aceite, una vez que este montada lamayonesa la mezclamos con los espa-rragos y trituramos hasta obtener unamayonesa homogénea.

Nueces garrapiñadas:100gr de azúcar. 100gr de nue-ces.30gr de agua.

Elaboración :

Hacer una almibar hasta que llegue a114ºC, e incorporar las nueces hastaque estén garrapiñadas y en el puntodeseado.Ingredientes para el emplatado:Mezclum de hojas y de lechugas.10 grde sesamo tostado. 30 gr de nuecesgarrapiñadas. 5 c.s. de mayonesa de

esparragos.

Venta La Duquesa

Ctra. A-396 Km 7.70011170 Medina SidoniaReservas: 956 410 836Tel. y Fax.: 956 412 000 www.duquesa.com

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Ensalada de huevas de merluza Juan Valdés, CASTILLERIA Santa Lucía, Vejer

Castilleria

Pago de Sta Lucía s/n, Vejer de la FronteraTfno: 956 45 14 97

Ingredientes:

Huevas de merluza 100 grs. Tomates 30grs. Tapines 30grs.Pimientos verdes 30grs. Pimientos rojos 30grs. Cebollas 30grs. Calabaza 30grs. Yemas de espárragos 2uds. LechugaLollo Rosso 4 hojas. Aceite Picual s/g. Sal s/g. Pimienta s/g.Salvado de pipas de Calabaza 40 grs. Lima 1 uds.

Elaboración:

Ponemos una cazuela con agua y le controlamos la tempera-tura hasta los 60º, una vez tenga la temperatura coceremoslas huevas unos 45 minutos manteniendo la temperatura.Limpiamos y lavamos todas las verduras y troceamos en bru-noise poniéndolo todo en un bol. Condimentamos con la sal,pimienta, lima, aceite y reservamos. Una vez tenemos las huevas cocidas cortamos la pieza en tres trozos de igual tamaño y reservamos en aceite de girasol. Las pasamos por el salvadode pipas justo antes de emplatar. Colocamos las hojas deLollo, el picadillo de verduras y las huevas con el salvado depipas. Terminamos las yemas y el tapín pequeño, una punta

de enchilada y aceite.

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Ensalada de langostinosJoaquín López Pérez, VENTA PINTO, Vejer

Restaurante Venta Pinto

La Barca de Vejer

Tlf: 956 45 00 69956 45 08 77

[email protected]

Ingredientes

4 Langostinos de Sanlúcar. 200grs. Variedad de hojas verdes. 2 Tomates sherry amarillos y 2 Tomates sherry rosa. 50grs. de Queso Payoyo. Aceite AOVE. Vinagre deMódena y Sal.

Elaboración:

Hacemos la vinagreta. Salteamos las cáscaras y las ca- bezas de los langostinos con un poco de Castillo de SanDiego de Barbadillo. Reducimos y colamos.Disponemos en el centro la variedad de hojas verdes y decoramos con los langostinos y el queso Payoyo. Ali-ñamos con el jugo.

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El Ibis Eremita, Geronticus eremita, esuna peculiar especie de la que existen muy pocos ejemplares en el mundo y, de ellos,una treintena en la Barca de Vejer.

Según la lista roja de especies amenaza-das de la IUCN, “está en peligro críticode extinción y sólo se pueden encontraren Marruecos y algunas partes de Siria.

Aún en el siglo XVI incubaban los ibiseremitas en Europa Central, en el valledel Danubio (en Kechlheim y Passau),en Salzburgo y Graz. Pero ya en los si-glos siguientes estas singulares avesdesaparecieron de sus antiguas áreaseuropeas de cría. Probablemente fueroncausas de ello ciertas variaciones climá-ticas desfavorables y la influencia del hombre”.Hace diez años la Consejería de Medio Ambiente de la Junta de Andalucía pusoen marcha el proyecto Eremita para la

recuperación de esta especie en peligrode extinción. En el proyecto han colabo-rado técnicos de la Consejería, de la Es-tación Biológica de Doñana, del Zoo deJerez, militares del acuartelamiento delRetín y voluntarios.

El proyecto se inicio en la sierra del Retínpero desde entonces se ha desarrolladouna importante colonia en las faldas de Vejer, a escasos metros de la VentaPinto.Pese a tratarse de una zona con mucho

tránsito estos animales, que compartenel abrigo rocoso con otras especies, hanencontrado en la zona su mejor despensa-ya que muy cerca se encuentran los úni-cos arrozales de la provincia- y distintoshumedales o dehesas que le proporcio-nan toda clase de los insectos que com-ponen su dieta.Su perfil los hace inconfundibles desdela época de las pirámides y entre las cu-riosidades de estos animales está elhecho de que uno de los primeros signos jeroglíficos egipcios tenía como signo a

éste ave. Su significado A j representa aun espíritu benéfico.

Los únicos Ibis Eremita de Europaestán en Vejer

Naturaleza... Ibis eremita

8



Tarifa se sumaal Atún

Las primeras almadrabas de la provincia se calaronaquí y todavía hoy conserva una de las cuatro únicasque quedan. Tal vez por eso no es extraño que este bello y bullicioso pueblo, capital del viento, haya que-rido recuperar sus orígenes y dedicar unos días a celebrar la gastronomía del Atún. Ha sido su primera ruta y ha sido un rotundo éxito.

De ese éxito hablan los más de 1.300 kilos de atún

que se han destinado a las tapas de la ruta en la quehan participado 29 establecimientos de la localidad. Aunque los resultados son estimativos se calcula quese han vendido unas 25.000 tapas en los tres díasque ha durado el evento durante el segundo fin desemana de junio.Pese a que cuando nació la idea fueron sólo una do-cena de establecimientos los que creían en ella, la valoración posterior de los bares y restaurantes quehan participado ha sido muy positiva. A su juicio, la irregularidad del clima y la estaciona-lidad del turismo tarifeño hace necesarias este tipode iniciativas para poner de relieve la gastronomía

local como un valor añadido y una alternativa al tu-rismo de viento y playa.En este sentido ya se está pensando en iniciativasparecidas en torno a otro de los productos que secrían en la zona como es la carne de retinto.

El Ancla Avda. Fuerzas Armadas, 15Tfno. 956 68 0913

627 471560

TARIFA: I Ruta del Atún

Fue un varadero hasta que se acabaron los barcos.Entonces José Manuel y sus ocho hermanosdeci-dieron trabajar el mejor pescado de la zona. El len-guado de las playas tarifeñas, el Voraz, la Brótola y,como no, el atún. Fue José Andrés “el mejor coci-

nero del mundo” -según Juan- quien les recomendótrabajar el atún en crudo y ahora lo elaboran de dis-tintas formas. Son famosas sus Croquetas de choco,su Brótola frita, el Tartar de atún y muy recomen-dables sus Delicias de atún con la que se han presen-tado a esta ruta.

Tartar de atún

5 tENEDORES



Bar RestauranteLola MoraPaseo de La AlamedaTfno. 956 68 04 17

Cantina La Cuadra Tex Mex

Plaza San Martín 4Tfno. 956 627268

Bar RestauranteEl PasilloC/Guzmán el Bueno 14Tfno. 647 45 73 74

Empezaron hace 22 años con montadi-tos y han ido pasando por tapas y racio-nes hasta disponer una amplia oferta enla que la carne, de pollo, ternera o cerdoes protagonista junto al pescado de lazona.Su Presa ibérica, el Pollo relleno conguarnición de cous cous o sus Caballi-tos son algunos de los platos más de-mandados. Ahora han dado un salto más con laRuta del Atún incorporando a su cartadistintas especialidades como este Pin-cho de Atún a la moruna que ha mere-cido el primer premio.

Fue uno de los primeros Tex Mex deTarifa y sigue preparando los mejoresnachos, unas sorprendentes fajitas delangostino o una refrescante ensa-

lada de fajitas. Pero en este acogedorrincón de la plaza de San Martín JoséLuis Román también ofrece buenascarnes y pescados así un buen nú-mero de tapitas. Ha ganado el tercerpremio en la ruta del atún y ha sido elaliciente que le faltaba para poner enmarcha una original idea de la que noquiere comentar mucho. Un menúdegustación con tres o cinco tapas deatún a un precio asequible y regadacon un buen cava. De momento en sulibrito de atún podemos leer entre lí-

neas que en la Cuadra hay una cocinaque no deja indiferente.

1erPREMIO

3erPREMIO

Pincho de Atún

a la moruna

Cañoncito de hojaldre

relleno de mousse de atún

Librito de atún

2ºPREMIO

TARIFA: I Ruta del Atún

Lola Mora es el nombre de una es-cultora argentina. Daniel y Liliana,son los dueños del restaurante delmismo nombre en el que llevan 10años dando forma a la materia paraconvertirla en arte culinario.Sean Calasparra, Bomba, VialoneNano o Basmatí, tienen los mejoresarroces de Tarifa, como el negro o elde bogavante, y otras especialidadesde gran calidad como el bacalao, elatún, el pulpo o el rabo de toro quehacen obligada la visita. Algunos desus postres caseros, como la tarta de

manzana artesanal que hace Li-liana, hay que probarlos. El próximopaso es la incorporación de tapas dediseño a su carta. Se han llevado el se-gundo premio en la ruta con este Ca-ñoncito de hojaldre relleno de moussede atún.

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5 tENEDORES

La Jara

Avda. de la Constitución11380 Tarifa Cádiz

Tfno. 956 68 40 22619 68 70 37

Ingredientes:

1 kg de lomo de atún. 2 cebollas.3 dientes de ajo. 2 hojas de lau-rel. 300g almendras.Pimienta y sal. 1 Cucharada de pimentón.200ml vino blanco. Aceite oliva

Elaboración:

Freir almendras y moler.Saltear cebolla, ajo y el laurel.Salpimentar el atún. Cubrir ellomo con el sofrito, las almen-dras y el pimentón. Tapar y cocer fuego lento 20min.

Lomo de atún mechadoCristina y Natalia Torres VillaltaLA JARA, Tarifa

La Jara, aire frescoCalidad, cantidad, juventud y variedad son algunos de los elementos que definen la cocina de estelocal situado en el Paseo de la Alameda de Tarifa. Abilio y Eva lo cogieron para dedicarse a lastapas pero han tenido que ampliar las opciones por el éxito de la cocina de Cristina y Natalia.Una cocina en la que no puede faltar el buen atún de la zona pero que bebe también de las raíces

cordobesas de su propietario y ofreceunos enormes flamenquines de gam-bas y verduras que no dejan indiferen-tes. Su slogan era “la caña perfecta”pero ahora debería ser la puerta del me-diterráneo por el tipo de oferta que pre-sentan y que mejor dominan. Su terraza ya es famosa por el pescaíto frito, elatún y el pescado del Estrecho perotambién por una buena carne, unas buenas almejas o unos buenos langos-tinos. Abilio es joven pero ya lleva 15años en hostelería y lo tiene muy claro

“El público lo que quiere es calidady nosotros se la estamos dando” .



Para descubrir... Castillo de Castellar

La subida al castillo puede convertirse en otra singular experiencia sende-

rista por vías medievales restauradas que transcurren junto a la carretera

La aldea fortificada conserva todo el encanto de otro tiempoy ofrece unas vistas espectaculares de toda la comarca

Vista, dede el castillo, con Castellar nuevo en pri-mer plano y Gibraltar al fondo.

Sus calles y plazas, pequeñas y limpias, nostrasladan a otra época.

En pleno parque natural de Los Alcornocales, la antigua finca el Boyar alberga el Castillo de Castellar, unaviuita obligada para los amantes de la tranquilidad, el paisaje y la naturaleza. El poblado interior, Caste-llar Viejo, nos traslada a otra época con otra calidad de vida. El Castillo cuenta con hotel y restaurante. En sus cercanías podemos encontrar numerosos argumentos para disfrutar de la naturaleza como el sen-derismo o la bicicleta y también de la gastronomía basada en los productos de la caza como el venado o el jabalí

Algeciras

Málaga

Castellar

Embalse del

Guadarranque

115

A-7

A-369

CA-P-5131

A-7

2



A

Z

a h a r a :

D í a s

d e a t

ú n y t a p a s

V R u t

a

d e l A t ú

n

Emplazado en pleno centro de Za-hara de los Atunes, a 50 metros de laplaya y formando parte del Hotel Avenida Playa, encontramos el Res-taurante Casa José María. Sus insta-laciones de estilo rústico y tradicional crean un ambiente aco-gedor y familiar.Su cocina, mediterránea y de mer-cado, destaca por la selección de pro-ductos de la zona para la elaboraciónde sus platos de pescado y arroz.Entre las sugerencias del chef encon-tramos la barriga de atún a la plan-

cha y la carne de vacuno de retinto,además de sus arroces caldosos.

Casa José María Avda. Doctores Sánchez Rodríguez 12,11393 Zahara de los AtunesTfno. 956 439 338 www.restaurantecasajosemaria.com

El ronq ueo de un soberb io e

jem plar de Gad i ra f ue la

ceremon ia más es perada de la a pert ura

de la r uta

L a t a p a d e l r e s t aur and e d e l H o t e l Ant o ni o f ue l amás v o t ad a p o r e l p úb l i c o as i s t e nt e

La rec ien ina ug urada T aber

na de El Cam pero ha

gran re velac ión de la tem p

orada para los comens

La s te r ra za s d

e lo s me jo re s e

s ta b lec i m ie n to s

reg i s t ra ro

u n l le no to ta l i n

c l u so co n u n d ía

má s de r u ta

ROAST TUNA

Atún de Almadraba asado,envuelto en pimienta de Sichuany mostaza en grano, sobre unaensalada de tallarines con

salsa de soja y cebollino fresco.

3er

PREMIO V Ruta del Atún

Las Rutas del Atún de Zahara se cuentan por

éxitos. Este año ha durado un día más y laafluencia de público ha sido mayor. Setenta y nueve mil doscientas cuarenta y una tapas ven-didas en 6 días, catorce mil más que el pasadoaño, demuestran la consolidación de esteevento que ya tiene un eco nacional. Calles y terrazas abarrotadas con comensales de todala provincia y del resto del territorio desborda-ron un año más este pequeño pueblo de 1.500habitantes haciendo honor a su apellido: de losatunes.

5 tENEDORES



Ingredientes:

200gr. de Chipirones en su tinta, 200 gr. de pa-tata, 2 huevos

Elaboración:

En una sartén ponemos aceite de oliva virgen y freímos las patatas. Una vez fritas, en otra sartén,freímos los huevos.

Montamos una base de patatas, depués un huevo,otra base de patatas, el segundo huevo y termina-

mos con más patastas. Por encima echamos loschipirones y adornamos con cebollino.

Huevos rotos con chipirones en su tinta

Oscar Hernández , PRADILLO Zahara de los Atunes

Restaurante Pradillo

Paseo Pradillo, 65 - Bajo11393 Zahara de los Atunes

Telefono: 956439278 www.restaurantepradillo.es

4



Hotel Restaurante Almadraba

Calle María Luisa, 15

11393 Zahara de los Atunes, CádizTeléfono: 956 43 93 [email protected]



Zahara Un lugardesde el Sol

Desde la colina de Atlaterra sus vistas al Atlántico y al Estrecho de Gi- braltar la convierten en un mirador único. Es la única bandera azul per-manente de nuestra costa y posee las mejores playas. Desde la de Los Alemanes a la de Atlanterra, la de Zahara hasta los acantilados de Bar- bate es una zona privilegiada para vivir y disfrutar del entorno. Es unode los lugares menos maltratados del litoral que se mantiene escondidocomo si sólo el cielo quisiera disfrutarlo. Es Zahara de los Atunes.

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Ingredientes:

300gr. de Atún rojo de almadraba, 1/2 Huevo cocido, 1/4 de yemade huevo crudo, 1 Pepinillo, 2 Alcaparras, 1/2 Lima, 50 grs. de Sojalíquida, Aceite de Oliva, Sal y Pimienta.

Elaboración:

Se pica el atún en pequeños daditos, se le añade el huevo, el pepi-nillo y las alcaparras cortadas en brunoise. Se le añade la yema, elzumo de Lima, la Sal, la Pimienta, el Aceite de Oliva y un poco desoja. Se mezcla todo y se sirve con reducción de Pedro Ximénez, Pi-mienta molida y Tomate Sherry.

Tartar de atún rojo Felipe Verdejo, ALMADRABETA Zahara de los Atunes

5 tENEDORES

Hotel Restaurante Almadraba

Calle María Luisa, 1511393 Zahara de los Atunes, CádizTeléfono: 956 43 93 [email protected]



En una provincia con casi300 kilometros de litoral hay una gran diversidad gastro-nómica pero sobre todo hay una cocina de cabotaje pocodivulgada. Es la que fondeaen cada una de sus playas.Navegando con el paladarpor la Costa de la Luz la pa-rada es obligatoria junto a lacolina de Atlanterra y calar elancla frente al Hotel Anto-

nio que para cualquier ser-

viola de los sabores es señalinequívoca de buena comida y mejores momentos. Allí se encuentra nuestroprotagonista, Joaquín Ol-medo. Nacido en la propialocalidad de Zahara de los Atunes hace 56 años y dedi-cado a la cocina desde hace40 años, tras terminar susestudios de Hostelería en laEscuela de San Roque,

abierta pocos años antes.

Qué recuerdos guardade entonces?

“Buenos. Aprendí muchomás que lo que aprenden los jóvenes de ahora. Recuerdoespecialmente a mi profe-sor, don Angel . Cuando yoestudiaba había mucha dis-ciplina y la disciplina es importante en la cocina porquesi no la hay el trabajo no

sale”.

A los 17 años comenzó susprácticas en el RestauranteEl Cangrejo Rojo del ClubMediterráneo, un lujosocomplejo privado de ElPuerto de Santa María,donde permaneció durante 2años. Al cumplir los 18 añosse tuvo que marchar a la milien Zaragoza donde trabajóen la cocina y aprendió a co-cinar para un gran número

de comensales.

“La cocina de los hoteles es, por suvariedad y conocimiento, la cocina”



5 tENEDORES

Cuando termino su servicioMilitar, volvió a su ciudadnatal Zahara y trabaja du-rante esa temporada en elRestaurante El Cortijo de laPlata propiedad de D. Anto-nio Mota quién descubresus valores y lo contratacomo jefe de cocina para sunuevo restaurante en Hotel Antonio inaugurado en1.981.

Cómo definiría la cocinadel Hotel Antonio queusted elabora?

“Es una cocina que ha idoevolucionando. Fundamen-talmente es una cocina me-diterránea de elaboracióntradicional pero con algu-nas innovaciones. Hemosllegado a tener incluso pla-tos internacionales aunqueahora lo que más trabaja-mos, como digo, es la cocinade aquí”.

Desde aquellos años su Za-hara natal ha cambiadomucho y aquel pueblo tran-quilo más cocnocido por ex-tranjeros que por nacionales

ha dado lugar a un munici-pio donde cada primavera y verano se dan cita más per-sonajes del cine o la televi-sión coincidiendo con lallegada de los atunes.

Un cambio que simultanea-mente se ha producido tantoen el pueblo como en la co-cina.

“Entonces -cuenta Joa-

quín- no había mucho poresta zona. Fuimos de los pri-meros y tal vez por esosomos un referente de la co-cina. El atún claro que se co-nocía pero no se le daba laimportancia que se le da hoyy no se trabajaba tanto enrestaurante como ahora”.

Qué hemos perdido y que hemos ganado en lacocina?

“Se está olvidando la cocinatradicional y de la modernase está ganando en técnica pero perdiendo la base de lacocina”.

Por otro lado se está per-diendo el valor del servicioen sala. No es nuestro caso porque esta es una empresa familiar donde la relacióncon el cliente es muy cer-cana y se le cuida mucho pero en los restaurantesahora el peso recae más enel cocinero. Es raro ver a unmaitre y los platos salen di-rectamente montados de lacocina.

Se habla con desdén dela cocina de los hotelescuando fueron los quetrajeron la gran cocina aEspaña

“La cocina de los hoteles esla cocina. Es la cocina conmayor variedad y conoci-miento entre los que trabajan la restauración”

“Respecto a

otras cocinas

nacionales

o del resto demundo,

nuestra cocina

andaluza no

tienen nada

que envidiarle

a ninguna” La Tapatún, una de las tapasmás originales de la ruta del atúnde Zahara y ganadora en 2012



5 tENEDORES

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Y de esa cocina tradicio-nal qué destacaría?

“Bueno hay muchas cosas... Las buenas salsas a las quehay que dedicarles untiempo y dedicación. Unbuen guiso. Por ejemplo, unbuen Marmitako”

Parece que los méritosde la cocina siemprequedan más al norte...?

“Aquí se elabora una grancocina y tenemos grandes productos, no sólo el atúnsino que contamos con unamagnífica huerta y unabuena carne. Respecto aotras cocinas nacionales, o

del resto de mundo, la co-cina andaluza no tienennada que envidiarle a nin-guna”.

Desde hace 32 años vienedesarrollando una cocinatradicional mediterránea ba-sada en los pescados del es-trecho como el Lubina, Vocinegro o la Dorada, peroel Atún y Besugo de la Pintason los más valorados porcomensales de diversos paí-ses de Europa.

Si tuvieramos que com-petir con otras cocinascual sería nuestro mejorargumento?

“Indudablemente el atún deesta zona que es único. El sistema de pesca con alma-drabas y la calidad de losejemplares no es compara-ble con otras zonas. Comodecía hace un momento,aquí se ha conocido siempreen el plato pero no se cono-cía tanto de las posibilida-des que ofrece este producto.Cada parte tiene su sabor yte puedes comer desde un

Morrillo o una Ventresca ala plancha, que son una es-quisitez, hasta un lomo o el descargamento, por ejemplo, encebollados. Es el mismo animal pero sonmuchas las texturas y sabo-res por descubrir”.

“Se está

olvidando

la cocina

tradicional y,

de la moderna,se está ganando

en técnica pero

perdiendo la

base ”



5 tENEDORES

Ingredientes:Barriga de Atún Rojo de Almadraba. Pan-ceta Ibérica. Pan blanco. Camarones. Oroalimentario. Fumet de pescado. Gelatina.

Salsas:Mayonesa de Ajo negro. Wasabi. Curry.Preparación:

El Atún se cubre con la panceta y se meteen el horno unos 5 minutos. Se prepara elfumet con la gelatina y el oro alimentario.En un molde, para darle forma de lingote,se introduce el fumet con la gelatina y eltrozo de Atún. Se deja enfriar unos 10 mi-nutos en la cámara. Se desmolda y se em-plata.

AURUM 24k. Joaquín Olmedo, Restaurante Hotel Antonio Zahara de los Atunes

Hotel AntonioCrta. Atlanterra, Km. 1 TM Tarifa11393 Zahara de los AtunesRestaurante, 956 439 542Fax: 956 439 135 - Hotel: 956 439 [email protected]

PrimerPremio

Jurado PopularRuta del Atún 2013Zahara de los

Atunes

No hay quinto malo y como en los toros lo mejor está siem-pre por llegar. La cocina del Hotel Antonio de Zahara de los Atunes ha vuelto a triunfar el la Ruta del Atún con su lingote de oro y el reconoci-miento del público. No es la primera vez. De las cinco ediciones celebradas ha conseguido cuatro primeros premios convirtiéndose en unreferente de la gastronomía de la zona. Cada año la prueba es más difí-cil porque la afluencia de público es mayor como demuestran las 79.241tapas vendidas -frente a las 65.000 del año pasado-. El público no seequivoca y de las 3.737 personas que la han degustado este año la ma- yoría ha sacado el pañuelo blanco pidiendo oreja y rabo para esta casa.



Mientras hablamos, Joa-quín adereza el guiso deldía, a base de verduras y carne, como si su fuera lomás sencillo pero lo más im-portante del mundo.

Últimamente tambiénestá adquiriendo prota-gonismo en esta zona lacarne, no?

“Bueno, es que contamos con

una carne de retinto que esde gran calidad. También le

ha pasado un poco como al atún porque aquí se ha co-nocido toda la vida y lasreses han estado pastandoen los alrededores de Za-hara de los Atunes desdesiempre.

En la cocina de Antoniotambién la trabajamosdesde hace tiempo, sobretodo el solomillo y el entre-cot que son los más solicita-

dos. Es una carne congrandes posibilidades”.

5 tENEDORES

2

“La cocina de los hoteles es la

cocina. Es la cocina con mayor

variedad y conocimiento entre

quienes trabajan la restauración”

El Besugo de la Pinta al aceite es otrade las especialidades más demandadas dela cocina del Hotel Antonio de Zahara



La cocina de Antonio se hahecho famosa por la elabora-ción del atún. No en vano haganado cuatro primeros pre-mios en las cinco rutas delatún celebradas hasta ahora,Sin embargo, nada más en-trar en el restaurante un ex-positor frío de pescados casi vivos nos dice algo más deléxito de su carta.

“Trabajamos mucho con los pescados de la zona que es el que busca el cliente. El Boci-negro al horno, la Dorada,la Lubina y quizás el más fa-moso: el Besugo de la Pinta,(que es como llaman a los Voraces de Tarifa) que ela-boramos tanto al hornocomo a la espalda o al aceite”.

Y cual es el secreto delpescado?

“Yo creo que el secreto del pescado de esta zona como

el de cualquier buen pro-ducto es no tocarlo mucho ydejar que muestre todo susabor”.La máxima satisfacción queha recibido en los fogones,además de que el clientesalga satisfecho, son los va-rios premios consecutivos,obtenidos por sus tapas en“La ruta del Atún” de Zaharade los Atunes.

Pero Joaquín consideraque los fogones de las coci-nas de Cádiz se elabora unagastronomía muy buenadesarrollada por grandesprofesionales que trabajanlos productos de alta calidadque ofrece ésta provincia.Se declara orgulloso de los jóvenes restauradores queconsiguen superarse cadadía con su trabajo y de los buenos productos de la zona, básicos para una buena gas-

tronomía.Para él son estos profesiona-les los que han hecho evolu-

cionar nuestra cocina y estetrabajo es el que tanto bene-ficia a la provincia de Cádizque ya cuenta con una estre-lla Michelin.

No lo quiero poner en uncompromiso pero mepodría destacar cincorestaurantes de la provincia de Cádiz.

Es díficil porque hay mu-chos buenos pero, por ejemplo, Aponiente, El Campero,Casa Bigote, El Ventorrilloel Chato y La Almadrabeta

Tengo una curiosidad.Usted lleva casi toda su vida profesional junto a Antonio Mota y su fami-lia. Después de 30 años

es más jefe o amigo?

“Después de tantos años esmás un amigo y aunque,como en todos los trabajos,hayamos tenido nuestras di- ferencias siempre hemos te-nido una buena relación”.

Usted ha visto crecer asus hijos, que ahora sonlos que llevan la empresa...

“Los conozco desde que na-cieron. Cuando nos vinimosaquí acababa de nacer Ale- jandro”.

....entonces los habrá te-nido que quitar más deuna vez de su cocina

“No te creas. Han sido bue-nos niños y mi relación con

ellos siempre a sido buena.”

“Yo creo que el secreto del pescado de esta zona como elde cualquier buen producto esno tocarlo mucho y dejar quemuestre todo su sabor”



Nuevas tecnologías en la Cocina... AZERO

Cadenas hoteleras

El estándar de calidad es fundamental para que elcliente aprecie e identifique el producto gastronómicocon su marca hotelera.Hoy día el área gastronómica del hotel es un punto muy importante a tener en cuenta que debe estar acorde consu oferta global.

RestauraciónEs importante tener una oferta gastronómica dinámica, variada y actualizada, y debemos impresionar a nuestrocliente ofreciéndole una comida jugosa, combinando lasnuevas recetas con las tradicionales, pero siempre mi-mando al máximo el producto y siendo muy competiti-

vos.

Cada vez más, las empresas debenser más competitivas, deben de ges-tionarse de una manera más efi-ciente, ofrecer precios competitivos y garantizar una alta calidad de pro-ducto.La restauración busca sistemas degestión y herramientas que aporten valor a estas necesidades. La tecno-logía que distribuye AZERO estácentrada en estas cualidades que serecogen en la cocina de planifica-ción. Una buena gestión junto con elconocimiento de las técnicas de coc-ción realizadas con la última tecno-logía de AZERO, aportan al negociode la restauración: rentabilidad, ca-lidad organoléptica y menos estrés.En AZERO nos apasionan los retos y poder dar respuesta a las nuevasnecesidades de las cocinas profesio-nales. Somos distribuidores y esta-mos orgullosos de serlo, por esoinvertimos constantemente en dis-poner en nuestros almacenes de lamaquinaría con las tecnologías deúltima generación.Disponemos de una gran capacidadde almacenamiento, que nos per-mite ofrecerle productos de gran ca-lidad a precios realmentecompetitivos.Toda esta capacidad está respaldadapor un catálogo de productos conmás de 5000 referencias, con unosplazos de expedición en la mayoríade los casos de 48 horas.

Campos de aplicación:

Catering y banquetes

Su precisión en todos los procesos,envasado, cocción, abatimiento, re-generación, trans- porte y servicio,garantizan una calidad inigualable,esté donde esté, ¡el volumen no esproblema!

¿Qué es lacocina deplanificación?

menos

estrés

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5 tENEDORES

La nueva tecnología resuelve uno de losproblemas más importantes, el de la coc-ción y envasado con salas.La tecnología IVAC está dotada de nuevos sensores en estas envasadoras dise-ñados para detectar el momento en

que la salsa va a entrar en ebulli-

ción y detener automáticamente

la cocción.La envasadora dispone igualmente deun sistema automático de cali-

brado teniendo en cuenta las condicio-nes de presión y temperatura del lugardonde se encuentre el establecimiento

Otro de los avances importantes de estasnuevas máquinas es el Autoclean Oil porel que la propia máquina limpia su

aceite sola.

Para cocinar a baja temperatura es im-portante la precisión.En este sentido la tecnología TSC queofrecen los hornos de AZERO permitenuna precisión única de 0,2º en la cámarade cocción. Esta tecnología permiteelaborar más cosas que la cocina al vacío como deshidrataciones, fermen-taciones o incluso cocina al vapor o pas-teurizaciones. Diseñada de formamodular y apilable, las envasadoras y hornos ganan espacio en la co-

cina, permite una mayor capacidad

de producción y ahorra hasta un

76% de energía.En definitiva, a la hora de equipar unacocina no hay que dejarlo al azar sinoconsultar en AZERO.

Cocinas centrales

Para grandes producciones, TekThermes capaz de producir con gran calidad y homogeneidad. Con los abatidorespodrá enfriar el producto de forma rá-pida y segura para luego poder almace-nar y expedir a los centros deregeneración de sus clientes o a sus co-cinas satélite.La nueva tecnología que ofrece AZEROpara el envasado permite, entre otras ventajas, una caducidad más larga de lapreparación, menos riesgos de contami-nación y evita el cruce de olores entrealimentos.Pero lo más interesante es la disminu-ción de mermas. Un asado tradicional viene a tener un 30% de mermas mien-tras que con este sistema está entre el 5-10%. Del mismo modo el ahorroenergético es del 20% respecto al sis-tema tradicional.

El envasado dentro de la cocina al vacíopermite una planificación estraté-

gica ya que se puede comprar el pro-ducto en mayor cantidad cuando está bien de precio y procesarlo para servirlocuando queramos con las mismas pro-piedades que recién hecho.Permite una producción estandari-

zada de las raciones o salsas y la sim- plificación de los procesos ya que enel ensamblaje es donde se van a generarlos distintos platos. AZERO dispone de envasadoras porsensor con 99 programas diferentes quepermiten inyectar gas inerte en la preparación para perfecta conser-

vación. Y dos tipos de bolsassegún sea para cocción y conser-

vación.

A la hora de equipar unacocina no hay que dejarloal azar sino consultar en AZERO

AZERO

Parque Tecnológico de Jerez, Avda. del DesarrolloTecnológico, 1711591 Jerez de la Frontera, CádizTfno.: 856 81 84 55Fax.: 856 818 [email protected]

Envasadoras al vacío por sensor

Horno de cocción al vacío conuna precisón de 0,2 º

Los nuevos hornos ahorran

hasta un 76% de energía



Ingredientes:

6 Boquerones, 1 Berenjena, 1 Tomate, 1Pimiento de Piquillo, Queso Mozzarella, 1

Cebolla, Sal, Pimienta.

Elaboración:

Elaboramos un sofrito con la cebolla, elajo y añadimos el tomate. Cortamos la be-renjena en láminas de 1 cm., las salpi-mentamos y ponemos a secar en un paño.Una vez secas las pasamos por harina y huevo y las freímos. Hacemos una becha-mel de piquiño sofriendo cebolla con pi-mienta, harina, nuez moscada y leincorporamos los piquillos. Batimos.

Montamos por capas.

Lasaña de verdura y anchoa Nuria Neira, MESON DON PACO Jerez

Mesón Don Paco

Avenida del Ejército, sn - local 1 -Urbanización El Bosque, edificio Cycas11405 [email protected]

Teléfono: 956 306 574

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Arroz del señorito José Manuel Ramírez , LA BODEGA Cádiz La Bodega

Paseo Marítimo 23, CádizTfno: 956 27 59 04 www.restaurantelabodega.com

Ingredientes:

400 gr. de arroz bomba, 8 cigalas,8 gambas, 200 gr. de rape cortado

en dados, 200 gr. de choco cor-tado en dados, 12 mejillones,aceite de oliva, 2 tomates rallados,fumet de pescado, 4 dientes deajo, sal, pimienta blanca molida,unas hebras de azafrán, perejil pi-cado y una cucharada de pimen-tón dulce.

Elaboración:

Pela el marisco y reserva las cabe-zas y las cáscaras para la elabora-ción del fumet. En una paella,

sofríe los mariscos y los pescados

durante unos instantes. Reserva-mos.En el mismo aceite, añade el ajopicado y sofríelo también. Agregar

el pimentón dulce y el tomate ra-llado. Cocinar durante unos mi-nutos. Incorporar los mejillones,cuando se abrán, retíralos y resér- valos. Añadir el arroz y rehogar elconjunto durante un par de minu-tos. Vertir el caldo hirviendo y losmejillones sin su cáscara. Añadirel azafrán, poner a punto de sal y pimienta y deja cocer a fuego mo-derado durante 8 minutos. Bajarel fuego, añadir los mariscos y elpescado reservado para continuarcociendo hasta que el arroz quede

“al dente” y bien seco.

5 tENEDORES



Tataki de atún

5 tENEDORES

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El caldo que nos da estavariedad de uva emble-mática del Marco de

Jerez, si lo ponemos acriar, es capaz de sor- prendernos con ese am- plio abanico de vinos tandispares de nuestras bo-degas. Pero si, por el con-trario, lo raptamos en su primera fase, como hace Bodegas Barbadillocon el Castillo de San Diego, tenemos un vino fresco, limpio, amable ysabroso con presencia de

fruta fresca que marida perfectamente con nues-tros tradicionales maris-cos, pescaítos fritos y con platos de pescado pocoespeciados como nuestraCorvina de caña conchícharos a la sanlu-queña. Este maridajehace que se potencienmutuamente tanto el vino como el pescado.

En 1.975 Barbadillo lanza almercado Castillo de SanDiego, un ejemplo de innova-ción aplicada a la enología,que en pocos años se convierteen un gran éxito de ventas.Hoy en día es el vino blancomás vendido de España. Ac-tualmente Bodegas Barbadilloestá presente en más de 50mercados, entre los que se en-cuentran Reino Unido, Alema-nia, Bélgica, Holanda,Dinamarca y E.E.U.U.Castillo de San Diego es un vino de color amarillo pálidocon un gran carácter varietal.En nariz, destacan los aromasa fruta fresca - manzana, pera y notas cítricas - y los recuer-dos a flores blancas. En bocasu entrada es suave, concuerpo y sabrosa.

Fernando Hermoso,sumiller de Casa Bigote

Buena



Ingredientes: (4pers.)

4 trozos de lomo de Corvina de 150grs. aproximadamente cada uno. 500 grs. de Guisantes de temporada. 4rodajas de pan del día anterior. 2 cebollas gordas. 1 ñora. 1 pimiento rojo asado. Aceite de Oliva Vírgen Extra(AOVE). 1 Vaso de Manzanilla. 1 Pizca de Azafrán. Sal y Pimienta.

Elaboración:

Hervir 10 minutos los guisantes y apartar. Freir las rodajas de pan y reservar. Hacer un sofrito con la Cebo-lla, la Ñora hidratada, 100 grs. de Guisantes y la pizca de azafrán. Añadir el pan frito y la manzanilla. Dejarcocer 5 min. Triturar el resultado y agregar agua hasta obtener una salsa homogénea. En una cacerola po-nemos un chorrito de AOVE. Colocar los lomos de Corvina sazonados. Añadir la salsa preparada y el resto

de guisantes hervidos. Cocinar entre 10 y 12 mins.. Si la salsa espesa mucho le añadimos agua.

Lomo de Corvinade caña con chícharos a la sanluqueña Fernando Hermoso, CASA BIGOTE Sanlúcar de Barrameda

Espectaculares Langostinos

de Sanlúcar de Casa Bigote

Quien ha ido a Bajo de Guía y no ha comido los lan-gostinos de Casa Bigote no ha estado en Sanlú-car. Pero esta casa tiene mucho más.Fundamentalmente una gran cocina marinera y una amplia bodega de vinos que como el Castillode San Diego, de Barbadillo, nos ayudarán adisfrutar más del viaje.

travesía



INGREDIENTES:250grs. Lomo de Corvina. 1Cebolla blanca. 1 Cebollaroja. 1 Pimiento Rojo. 1 Pi-miento Verde. 1 Zanahoria. 1Tapín. 1 cucharada de ajo pi-cado. Pimienta. Sal. AOVE. Amontillado 5 cl.

ELABORACIÓN:

Salteamos la verdura picada y reservamos. Salpimenta-mos el lomo de Corvina y leañadimos el amontillado elaceite y las patatas chips.Horneamos 12 min. a 180º.Extendemos la guarnición y sobre ella montamos la corvina. Terminamos con laspatatas.

El Viñas del Vero Macabeo Chardon-nay 2012 ofrece un sugerente color amari-llo brillante. Es especialmente aromático ennariz y este año ofrece unos interesantesaromas cítricos, especialmente de lima, enequilibrada armonía con aromas frutalescomo albaricoque, melocotón y manzana verde con matices de frutos tropicales:mango, piña y maracuyá… En boca destacapor su expresividad, frutosidad, compleji-

dad y frescura.

Viñas del Vero Macabeo Chardonnay Blanco

Añada: 2012.Denominación de Origen: Somontano. Viñedos: Salas Bajas y Barbastro. Variedades: Chardonnay y Macabeo.Crianza: No.

Alcohol: 13% vol.ph: 3,31. Acidez total: 5,42 gr/l (tartárico). Azúcar residual: 3,2 gr/l.Primera añada en el mercado: 1988.Debe ser servido a una temperatura entre8 y 10ºC con todo tipo de aperitivos,entrantes, ensaladas, mariscos, pescados y platos ligeros.

Lomo de Corvina con escama Antonio López , MIRADOR DE DOÑANA Sanlúcar de Barrameda

Mirador de Doñana

Av Bajo de Guía, 011540 Sanlúcar de BarramedaTfno. 956 36 42 05



INGREDIENTES:100 gr de Aguacate, 1 Tomate, 1Cebolla Mediana, 150 gr de Atún

ELABORACIÓN:

Picamos a taquitos el aguacate,el tomate, la cebolla y el atún. Semonta en un molde redondo y siguiendo este orden: aguacate,

atún, tomate y cebolla. A conti-nuación lo bañamos con una re-ducción de vinagre de Módena,una salsa de miel con mostazade Dijon y ajonjolí. Por último,sazonar al gusto con sal Mal-dom.

Tartar de Atúnde almadraba Joaquín Domouso,FRANCISCO LA FONTANILLA Conil

Un vino singular este Cortijo de Jara, que acabade sacar Puerta Nueva. Es el único de la Tierra de Cádiz que in-corpora la uva Gewüzrtraminer de los grandes vinos de Alsacia.Una uva que traslada al coupage sus propiedades aromáticas y leaporta los toques cítricos tan apropiados a los platos marineros,pescados y mariscos bandera de nuestra gastronomía de verano.

Cortijo de Jara Blanco 2012

Variedades: 75% Gewüzrtraminer, 25% Sauvignon BlancElaboración: Maceración Prefermentativa.Grado: 13 % vol. Viñedo: viñas jóvenes de 4 años.

Notas de Cata:

Vino brillante que presenta un color amarillo intenso dorado. Ennariz se mezclan los aromas florales con los frutales, destacandola manzana, la pera y la piña, además de unas notas cítricas queaportan frescura.El paso de boca es fresco y agradable, de elevada intensidad y untuoso con un largo final que recuerda a los aromas encontra-

dos en nariz.

RestauranteFrancisco La Fontanilla

Telf. 619 665 595956 440 802C/Camino de la Fontanilla s/n11.140 Conil de la Frontera

5 tENEDORES



Vinos y Bodegas 5 tENEDORES

2

El arte corre

por sus duelasHay quien lleva el arte en la venas y quien lo plasma en las due-las. Es el caso de Manuel de Mané, un artista jerezano que haquerido ir más allá de la función primaria de los objetos para sa-carle un poco más.Tal vez fuera la re-lación de sus ances-tros con los bodegueros deJerez o el arte de sumadre con lasmanos, lo cierto esque este artista je-rezano, nacido en el barrio de Santiago y afincado en SanMateo, que ya deniño se fabricabasus propios juguetes ha sabido encontrarle otra vida a los tone-les del Marco para diseñar objetos funcionales pero cargados to-davía con la magia del vino.“Mi formación ha sido autodidacta. He trabajado en hostelería

y en carpintería, y esta etapa de mi vida he visto que puedehaber un arte funcional directamente surgido del mundo del vino” .Los tabancos de Jerez son buena muestra de su arte reflejadoen lámparas como racimos de uvas, toneles que estilizan su fi-gura hasta convertirse en mesas altas con botelleros incorpora-dos, aros de tonelería que se transforman en botelleros o platosque incorporan los catavinos y un espacio para servir la tapa.Más allá de nuestra provincia ha realizado trabajos desde la co-marca de Guadix, donde ha decorado el museo del vino, hastaun encargo de una pareja de hawaianos.Mientras negocia nuevos encargos desde Ibiza a Japón y piensaen nuevos materiales como el metacrilato, su gran reto es hacer

la lámpara más grande del mundo con forma de racimos de uva.

Manuel de Mané



La Bodega de Castillería, Vejer 5 tENEDORES

Cómo habéis elaborado la carta de vinos?

“Fundamentalmente con vinos nuevos. Nos gusta apostar porlo desconocido para que el público tenga nuevas opciones a lahora de probar”.

Prefieres etiquetas o uvas a la hora de elegir?

“Uvas”.

Y cuál es tu preferida?

“La Merlot, por su melosidad. Es una uva que aporta suavidad y unos toques afrutados muy interesantes”.

Cuántas referencias tenéis en la carta de vino deCastillería?

“Unas 80 o 90 y una decena de denominaciones de origen”.

Un plato obliga a un vino o el vino llama al plato?

“Yo creo que se complementan. De alguna manera cuando el cliente elige un plato tiene en mente un tipo de vino pero tam-bién depende del tipo de plato porque hay sabores que puedenintensificar el vino o apagar el paladar. Lo que está claro esque no hay patrones fijos de tintos para carnes y blancos para pescado. Hay vinos que te permiten acompañar toda la co-mida.”

Cuál ha sido la sorpresa de esta temporada?

“Una uva Mencía del Bierzo, la Gewürztraminer de Viña del Vero o la Riesling de Guerrilla”.

Qué te parecen los vinos de Cádiz?

“Me gustan los vinos de Cádiz y además van para adelante. Yoapuesto por ellos y cada vez nos los piden más”.

Qué denominación de origen os da mejores resulta-dos?

“Aunque no lo creas Rioja. Hay mucho vino de Rioja pero tieneuna serie de clásicos que no van a fallar en la vida”.

Si usted fuera el comensal utilizaría la carta de vinos ose dejaría aconsejar por el sumiller?

“Yo preferiría que me aconsejaran porque el sumiller conoce

no sólo los vinos sino también la elaboración de la carta”.

“Nos gusta apostar porlo desconocido paraque el público tenganuevas opciones”

“Me gustan los vinos de Cádiz

y además van para adelante,

cada vez nos lo piden más”

Ana Lucía Melero, Sumiller de CASTILLERIA



Tío Pepe ha sido elegido como uno de“Los Mejores Vinos de España” en la ca-tegoría de Generosos, durante la final dela XXII edición de “La Nariz de Oro”. Enesta cita, los 72 sumilleres finalistas queconcurrieron a la convocatoria ejercieron

como jurado para elegir de entre un totalde 150 vinos, 21 vinos divididos en 7 cate-gorías diferentes que son “Los Mejores Vinos de España”.Este premio supone un nuevo reconoci-miento para Tío Pepe, el fino más inter-nacional presente en 102 países, y para lalabor enológica de esta Familia de Vinos.

Muestra de ello es el trabajo de Antonioflores, enólogo y master blender de Bo-degas Tío Pepe, que, con venencia enmano, revisa cada una de las botas de lassoleras de Tío Pepe al menos una vez cadatres meses. Tras el proceso de elaboraciónúnico que sigue el tradicional método je-rezano de “criaderas y solera”, se disfrutade un vino elegante, limpio y brillante.Sus punzantes aromas por el contacto conla flor y su paladar corpulento fresco y muy seco, con un complejo y largo final,lo hacen perfecto para maridar con platostípicos de los cinco continentes.La Nariz de Oro, cuyo vencedor enestaedición ha sido Joffre Tarrida, llevamás de 20 años reuniendo a los mejoresprofesionales y convirtiéndose en la com-petición de sumilleres más prestigiosa deEspaña y en una cita ineludible en el ca-lendario de los profesionales del vino.

Tío Pepe, finalistaen la XXII ediciónde “La Nariz de Oro”

Lustau ha presentado en sus históricas bo-degas en Jerez de la Frontera, la novedosa web interactiva ‘Lustau Wine Affairs’(www.lustauwineaffairs.com) que tienecomo objetivo dar a conocer las amplias po-sibilidades que sus vinos de Jerez y su Man-zanilla ofrecen en el plano de la gastronomía y la coctelería.‘Lustau Wine Affairs’ recoge una infinidad

de maridajes y cócteles para cada uno de los

estilos de vinos y brandies de Jerez, y ofrecela posibilidad de compartir propuestas enredes sociales, convirtiéndose así en una he-

rramienta interactiva.La presentación ha contado con la partici-pación de Ángel León, el “Chef del mar”cuyo restaurante “Aponiente” cuenta conuna estrella Michelin. Ángel, amante y gran embajador de los pro-ductos de la tierra, ha preparado maridajesacompañando varios de sus mejores platoscon los vinos de Jerez Lustau. Además, la Escuela de Hostelería de Jerezparticipó con sus expertos cocteleros en lapreparación de varios cócteles y combina-dos elaborados a base de vinos y brandies deLustau, como el Cóctel Flores, Meloja East

India, El ligón y un Brandy Tonic.

Lustau presenta suweb interactiva Lustau Wine Affairs

El “Ciclo Flamenco BBK” haofrecido la “Flamenco &Sherry Experience by TíoPepe”, en la que los asistentespudieron disfrutar del crucede dos culturas hermanadasen el tiempo que compartenun sinfín de abrazos sensoria-les que unidos desde tiemposremotos. Antonio Flores, enó-logo y Master Blender de Bo-degas Tío Pepe, y José MaríaCastaño, director del Aula deFlamenco de la Universidadde Cádiz, guiaron a los asis-tentes en recorrido por las dis-tintas variedades del vino deJerez y del cante de flameco. A través de este singular mari-daje, los asistentes descubrie-ron las afinidades existentesentre el fino Tío Pepe y la bu-lería; entre el oloroso Alfonso

y la soleá; entre el amontillado Viña AB y la bulería por soleá;entre Leonor Palo Cortado y lasiriguiya o el Cream Solera1847 con el fandango.El resultado fue un espectá-culo único en el que estos dosmundos, llenos de seducción y misterio, se unieron parahacer que los sentidos, los vinos y los cantes se analiza-ran, escucharan, saborearan y se sintieran hermanados eninstante. Asimismo, Bodegas Tío Pepe,en colaboración con la audiorevista digital “Los Caminosdel Cante”, han elaborado un vídeo en el que Antonio Flores y José María Castaño destacanla unión entre estos “vinos quese cantan” y “cantes que se beben”.

Bodegas Tío Pepe ha reunido enel “Ciclo Flamenco BBK” el vinode Jerez y el cante flamenco

Vinos y Bodegas 5 tENEDORES



ConfiteríaTres Martínez

Exclusivos, artesanos, tradi-cionales:Pasteles, bombones,helados y postres C//Pio Xll nº18. Primavera-verano tam-bién en Avda. Atlantico,26 . BarbateTfno. 956 43 05 [email protected] www.tresmartinez.com

Dimasa

Equipamientos profesionalesde Hostelería. Parque Tecno-lógico Agroalimentario. Avda. del Desarrollo Tecnoló-gico, 17 11591 Jerez Tfno. 856 818 455

Fax. 856 818 [email protected]

Distintivosde Calidad

Productos agroalimentarios y pesqueros de Alta Selec-ción.Quesos Payoyo. Aceite ymiel de la Sierra de Cádiz. Dulces Aromas de Medina. Picos Sidonios.

Salazones de Bárbate Avda. Al-Andalus, local 311170 Medina SidoniaTelf.: 956 411 470 - 626 [email protected] www.distintivosdecalidad.com

El Ronqueo

Fabricación artesanal de pro-ductos derivados del mar. Se-miconservas de pescados. Anchoas. Boquerón. Sardinas. Salmón. Melva. Atún de Alma-draba. P.I. El Olivar. Manzana 11 -nave nº 1411160 Barbate

Telf/Fax.: 956 431 [email protected] www.elronqueo.es

Gadira

Productos de Almadraba.Tradición y sostenibilidad. Atún rojo salvaje de las Alma-drabas del litoral gaditano.

Atún rojo salvaje ultraconge-lado a -60ºc. Lomo blanco. Tarantelo. Ven-tresca. Sashimi de Ventresca. Descargado. Lomo negro. Sa-lazones y conservas.

En Barbate:

P.I. El Olivar-P. 7-5 Telf.: 956 435 839 Nueva tienda en Avda. Andalucía.

Telf./Fax: 956 434 [email protected] www.gadira.com

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Compras Guía de Compras Guía de Compras Guía de Compras Guía de Compras Guía de Compras Guía de Compras Guía de Compras Guía de Com

Aceites de Cadiz C.R.D.O.P. SIERRA DE CÁDIZ Polígono Industrial OlveraOlveraTelf.: 956 130 [email protected] www.dosierradecadiz.com

Blanc Caviar Caviar blanco. Perlas afroditaselaboradas con huevos de caracol y sal de los esteros. Telf.: 956 900906 Puerto Real www.blancgas-

tronomy.com

Bornay Desserts P.T.A. C/ Nueva Vía, portal, 4 - Puerta 11 1407 JerezC.C. Vista Hermosa El PuertoTelf.: 956 870346C.C. Las Dunas - SanlúcarTelf.:956 963 830 Hotel Playa Victoria Esquina Pº Marítimo Cádiz Telf.: 956 929 724 www.bornaydesserts.com

Cien PalaciosTejas artesanas de El Puerto Dulce típico de El Puerto de Santa María. Preciosas cajascon motivos de El Puerto. Obra-dor de Tejas ArtesanasC/ Misericordia, 1911500 El Puerto De Santa MaríaTelf.: 956 858 287 Móvil: 619 017 072cienpalacios.com [email protected] www.tejasdelpuerto.es

Comercial Astorga Amh Alimentación y delicatessen Pol. Industrial Tres Caminos.C/ Dorada, nº 27 11510 Puerto Real Telf.: 956 888 250/956 888220 Fax: 956 590 [email protected] www.comercialastorga.com



guíaestaurante

Cocina andaluza

El AljibeC/ Plocia, 25 - 11006 Cádiz Telf.: 956 26 66 56

El Faro de Cádiz C/ San Félix, 15- 11002 Cádiz Telf.: 956 21 10 68 www.elfarodecadiz.com El encanto de la bahía en la cocina tradi-cional actualizada. Cuidan la calidad de los productos. Pescados frescos de 1ª Su barra:considerada como la mejor de la Provincia

El Gallo Azul C/ Larga, 211402 Jerez de la Frontera

Telf.: 956 326 148 - 324 509

El PasilloC/ Guzmán el Bueno, 14TarifaTelf.: 647457374Gran variedad de montaditos, tapas y ra-ciones. Atún, Presa ibérica. Pollo rellenocon guarnición de cous cous. Caballitos De13.00 a 16.00 y de 20.00 a 00.00

La Carboná

C/ San Francisco de Paula, 2 Jerez de la FronteraTelf.: 956 34 74 75 Cursos de cocina todos los miércoles. Cocinaelaborada con vinos de Jerez. Pescados fres-cos de la lonja. Langostinos frescos de San-lúcar. Lomo de atún rojo de Almadraba(maridado con amontillado). Chuletón deCantabria y de Retinto. Guisos (espectacu-lares). Arroces. De 12:00 a 16:00h. / 20:00a 24:00h. Descanso: Martes. Vacaciones: Julio.

La Jara Paseo de La AlamedaTarifa

Telf.: 956 684022 -619687037 Cocina andaluza evolucionada. Excelentes pescados y mariscos. Gran variedad en especialidades de atún. Revuelto de chanque-tes con pimientos asados, Alpargata dequeso de cabra con higos confitados. Huevoescondido. Magníficos flamenquines degambas y verduras. De 12.30 a 17.00 y19.00 a 00.00. Vacaciones 2ª quincena deenero.

Los RescoldosCamino de los Enamorados, 3011500 El Puerto de Santa MaríaTfno. 856 921 559 www.restaurantelosrescoldos.blogspot.com Alcachofas. Carpaccio de setas. Calamaresen 3 texturas. Venado con peras al vino viejo.

Esparragos a la parrilla. Postres: Lingotesde mus de turrón con croquetas de naranja. De 13:00 a 17:00h. // 20:30 a 24:00 h.

Plocia, 2C/Plocia, 211010 Cádiz Tfno. 956 200 491Tapas y platos para compartir. Veranoazul. Girasoles rellenos de vieira con salsade marisco. Pollo a la Canilla. Raviollis re-llenos de Bolletus con salsa de Roquefort.Carta amplia, bien regada y a buenos pre-cios. Todos los días de 12.30 a 17:00h. y de20:00 a 24:30h

Sabores Rest.H. ChancilleríaC/Chancillería, nº 21 y 2311403 Jerez de la FronteraTelf.: 956-301 038 www.hotelchancillería.comTodos los jueves de verano musica en di-recto en su terraza superior. Cocina crea-tiva. Corvina al ajo quemado con tirabequesalteado. Carrillada de ternera con oloroso. Esponjoso de chocolate blanco, frutas de la pasión y frambuesa. Encantador jardín del S.XVI. Twiter/Facebook. Horario: 13:30 a16.00h. / 20:30 a 23.00h. Cierra: Domingosy Lunes medio día.

Cocina mediterránea

El EspejoGastrobar LA POSADA DE PALACIO.C/ Caballeros, nº 1111540 Sanlúcar de BarramedaTelf.: 956 365 060 www.posadadepalacio.com

EL Tesoro Paraje Betijuelo, 6Ctra. Tarifa-Bolonia Km. 7311380 Tarifa

Telf.: 956 236 368 Excelentes: Chuletón de retinto. Cordero y pescados del Estrecho. Frescos y sabrosos. Elaborados a las brasas gaditanas.

Garimba Sur Plaza de España, nº 32Telf.: 956 455 30211150 Vejer de la [email protected] Platos para compartir en exquisita barra oen terraza de pueblo. Trilogía de croquetas(cabrales, bacalao, jamón). Calamares re-llenos de huevas con pimentón de la Vera. Salmorejo. Pescado Fresco. Carpacho deternera con trufa negra. Costillas de cerdo

glaseadas. Ventresca, Tataqui o morrillo deatún. Postres: Coulant de chocolate o Tatín

de plátano. De 12:30h. a 16:00h. / 19:30h.a 24:00h. Todos los días

Cocina Marinera

Almadrabeta Rest. de H. AlmadrabaC/ María Luisa, nº 3111393 Zahara de los AtúnesTelf.: 956 439 332 [email protected] Elección segura de cocina tradicional de la zona. Buena carta de vinos. Pescados frescos

de 1ª calidad. Atún típico de Zahara. Torti-llitas de camarones. Boquerones Rebozados. De 12.00 a 16:30h. y de 19:30 a 24.00h

Antonio Rest. de H. AntonioCtra. de Atlanterra Km 1 Zahara de los AtunesTelf.: 956 439 542 www.antoniohoteles.comTerraza con fantásticas vistas al mar. Pes-cados y mariscos del día y de la zona. Atúnde Almadraba elaborado de tantas formascomo quieras imaginar. Primer premio IV Ruta del Atún de Zahara 2012. Horario: de12:00 a 23:30h. Cierra: Enero

Avante Claro P. Bajo Guía,s/n.11540 Sanlúcar de BarramedaTelf.: 956 38 09 15Con detalles de innovación. Crujiente de Langostinos y foie en crema de vino tinto. Atún con crema de foie y reducción de P.X.

CalimaTerraza Playa de la Fontanilla, s/n.Conil Telf.: 956 440 779

Casa Bigote Bajo de Guía, s/n.

Sanlúcar de BarramedaTelf..: 956- 362 696 / 362 242 www.restaurantecasabigote.comTaberna Marinera Con los mejores Lan-gostinos. Pescados y mariscos Elaboran ex-quisitos guisos de nuestra cocina marinera. De 12:00 a 16:00 h. y de 20:00 a 24:00 h.Cierra: Domingos

Casa Eugenio Guadalete Avda. Bajamar, 3611500 El Puerto de Santa MaríaTelf.: 956 056 670 Móvil 615 219 464 Pescados y mariscos de la bahía. Arrocescon bogavante o carabineros. Guisos mari-neros. Consultar menús festivos para em-

presas, familias y amigos. De 12.00h. a17.00h. de 20.00h. a 24.00h. Cierra in-

e come bien aquí se come bien aquí se come bien aquí se come bien aquí se come bien aquí se come bien aquí se come bien Guía de Restauran



vierno: domingo noche. Lunes

El Atún Rojo Avda. del Atlántico, nº 2111160 BarbateTelf.: 956 454 245- 690 938 233

El Campero Avd. de la Constitución, local 5c11160 BarbateTelf.: 956 432 300 www.restauranteelcampero.es Reconocido por su cocina con Atún Rojo de Almadraba y pescados frescos del Estrecho. Amplia carta de tapas. De 13:30h. a 16:30h.y de 20:30h. a 23:30 h. Twiter/Facebook.

Cierra los lunes desde finales de septiembrea finales de abril.

El CopoC/ Trasmallo, 2 Palmones - 11379 Los BarriosTelf.: 956 677 710 - 956 677 691 Ecológica. Guisos marineros. Cocina mari-nera de mercado. Pescados a la plancha al horno o a la sal. Mariscos. Nueva barra detapas. De 12:00 a 16:00 h. y de 20:00 a24:00 h. Cierra: [email protected]@elcopo.es

La Fontanilla Playa de la Fontanilla, s/n1140 Conil Telf.: 956 441 130

La Pescadería Paseo de la Alameda11380 Tarifa Telf.:956 627 078 www.lapescadriatarifa.com Ensaladas. Arroces. Sólo pescado fresco.Only fresh fish.

Las Canteras Paseo Marítimo, Pya. de Las Canteras s/n 11550Chipiona

Manguita Huerta del Retortillo, s/nChiclana de la FronteraTelf. 956 494239 Mariscos y pescados frescos.

Marea BajaC/Trafalgar AlgecirasTelf. 956 63 07 59Cocina tradicional. Pescados y mariscos.

Melchor Zona comercial El Colorado11149 Conil Telf.: 956 445 007 [email protected] Alcauciles con habas y chícharos de tempo-rada, Sinfonía de Atún de Almadraba. Pro-ductos de la Huerta y el Litoral de Conil .

Paco Secundino Pórtico de Bajo Guía, nº 1611540 Sanlúcar de BarramedaTelf.: 956 366 884Taberna Marinera Gambas maceradasen aceite de oliva virgen extra. Arroz de Ma-riscos. Cazuela de Rape. Nido de huevos a lamarinera. Lenguado al amontillado. Atún a

la Manzanilla. Pescado frito. Mariscos. De 12 a 16 h.- De 20 a 23 h. Cierra: 2ª quin-cena de octubre.

Poma Pórtico Bajo de guía, nº 6 Sanlúcar de BarramedaTelf.: 956 365 153Taberna Marinera Rape con salsa demariscos. Guisos marineros. Arroces. Ma-riscos. Pescados de la Bahía. Todos los días De 11 a 16:30 h.- De 20 a 23:30 h. Cierra: Del 15 enero al 15 febrero.

Pradillo Pº del Pradillo, 65

11393 Zahara de los AtunesTelf.: 956 439 [email protected]º Premio IV Ruta Atún Zahara 1́2. Dis-

frutará su Ensalada de espinacas. Alca-chofas a la plancha. Wok de verduras. Pescados del Atlántico: Daube de atún. Do-rada. Carnes de Retinto y Postres caseros. De 12.00Hh. a 16:30h. /19:30 a 24.00h.

Ventorrillo El ChatoVía Augusta Julia, S/NCtra. San Fernando-Cádiz. Cádiz W 06º 15' 44" • N 36º 28' 49".Telf.: 956 250 025 www.ventorrilloelchato.com Entrantes para Picar. Mariscos. Ensaladas.

Sopas, Cremas, Verduras. Arroces y pasta. Pescados, carnes y aves. Postres y vinos. De

13:30h. a 16:15 h. / 21.00h. a 23:30 h. Cie-rra: Domingos noche.

Cocina de autor

Aponiente Puerto Escondido, 61500 El Puerto de Santa MaríaTelf.: 956 851 870 www.aponiente.comUna estrella Michelín y dos soles en la Guía Repsol. La carta desaparece este verano.Ofrece dos menús: Gran Menú Cadena Tró- fica Atlántica Marina 2012, formado por 19

platos a 98 €. Menú Selección Cadena Tró- fica Atlántica Marina 2012, integrado 9 pla-tos, por 68 € . Con maridaje se incrementanen 38€. Bodega: Selecta y exquisita. Con lasmejores D.O. Cierra: Domingos y lunes. Ho-rario: De 13.00h. a 16.00h. y de 21.00h. a23.00 h.

El Faro de El PuertoCtra. de Fuentebravía, km 0,500 El Puerto de Santa María

Telf.: 956 870 952 - 956 85 80 03 www.elfarodelpuerto.com Dos soles en la Guía Repsol. De mercado ba-

sada en la tradicional Andaluza. Fresca y sa-ludable. Gran variedad de pescados. Carnesy verduras de temporada. Hincapié en los productos de la región. Repostería casera. Bodega climatizada de 150 m2, selecta y ex-quisita, con vistas desde el comedor. Vinos dela mayoría y las mejores D.O. españolas, ex-tranjeras y del Nuevo mundo. Horario:13.00h. a 16.00h. y de 21.00h. a 23.00 h.

La Curiosidad de Mauro(antes Real 210) C/Real, 208-b Puerto Real

Tfno: 670 973 987

[email protected] de foie, manzana y pan de especies.Carpaccio de pulpo sobre risoto de patatas ymostaza. Pionono de cochinillo. Chocola-tuna. De 13.00 a 16.00 y de 20.00 a 24.00horas. Descanso: miércoles. Los meses de julio, agosto y los domingos.

Cocina internacional

Cantina Tex Mex La Cuadra Pza. San Martín, 4. TarifaTelf.: 956 627268 Especialidades mexicanas. Nachos, Fajitasde pollo, ternera o langostino. Ensalada de

fajitas. Atún. Carnes. Servisio a domicilio. De 12.300 a 1.00 Descanso noviembre.

guía

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Mirador de Doñana Bajo de guía, nº 011540 Sanlúcar de BarramedaTelf.: 956 364 205 956 363 502 www.miradordedonana.com

Ensalada gourmet con bogavante, salmorejo de an-choa y vinagreta de trufa. Guisos marineros de Rape. Corvina, Róbalo, Cazuela Marinera de urta ala roteña. Sopas y arroces. Pescados a la plancha,al horno o a la sal. Carnes: Rabo deshuesado en su jugo de tuétano y aroma de verdura. Presa ibérica

con queso de la sierra. De 12:00h. a 16:30h. // 20:00 a 23:30 h.

R e s t a u



bien aquí se come bien aquí se come bien aquí se come bien aquí se come bien aquí se come bien Guía de Restaurantes

Cocina Creativa

La Cruz BlancaConsistorio esquina Plaza de la Yerba11402 Jerez de la FronteraTelf.: 956 324 [email protected] www.lacruzblanca.com Propuestas deliciosas para compartir. Ber-berechos con bloody Mery. Tostas de quesode cabra con cebolla caramelizada. Merluzade pincho con gambas salteadas al vino fino. Cebiche de calamar con trocitos demar. De 13.00h. a 16:30 h. de 20.00h. a

24.00h. h. Abierto todos los días.

Cocina tradicional

Bar Cádiz Plaza de España, 13 Medina SidoniaTelf.: 956 410 250 Rest/Bar Rabo de Toro con Almendras. Per-dices. Ensalada de Perdiz Templada. Cro-quetas de espárragos.

Bar Jamón

Glorieta Molino Platero.11500 El Puerto de Sta. MaríaTelf.: 956 850 513 www.barjamon.com Andaluza de mercado e innovadora. Reco-nocido por sus elaboraciones con productosibéricos. Pescados y Mariscos. Milhojascampera. Paella de gambas con bacalao. Lomo de bacalao sobre puré de coliflor y ta-garninas en salsa de calabacines. Garban- zos con pulpo. Abierto Domingos de 13:00h.a 16:30h. De lunes a sábado de 13.00h.a16:30h y de 20.00h. a 24.00h.

Cádiz El Chico Plaza de España, 8

11610 GrazalemaTelf.: 956 132 067 – 637 781 87 [email protected] de la Sierra Gaditana. Lomo de Ve-nado salsa de P.X. Sopa de Grazalema. Po-taje de Tagarninas. Tarta de Bellotas.

Casa Flores Ribera del Río, 911500 El Puerto de Santa MaríaTelf.: 956 54 35 [email protected] www.casaflores.esCocina marinera ecológica, de mercado.Guisos marineros. Buenos pescados, exce-lente Mariscos. Bodega de gran selección. Aparcamiento propio. De 13.00h. a 16:30h.

y de 20.00h. a 23:30h.

Casa José María Avda. Dres. Sánchez Rodríguez, 12 Zahara de los AtunesTelf.: 956 439 [email protected] www.avenidaplayahotel.comCocina gaditana. Arroces caldosos. Pesca-dos de la Bahía. Destaca el atún de alma-draba. Exquisitas carnes de Retinto. Abiertotodos los días de 13.30h a 16.30h.y de20.00h a 23.30h. Cierra del 10 de Dic. a 20de Feb.

Casa Orrequia Avda. J. Carlos I, nº 53Cádiz Telf.: 856 173 111 – 666 472 647 Pescados de la Bahía. Bacalao confitado al ajo y tomillo. Carnes de Caza: Venado en Salsa, liebre con arroz. Abierto de martes asábados 13:00h a 16:00 h. y de 21:00h. a23:00h. Domingos de 13:00h a 16:00h.

Casa VaroC/ Ntra. Sra. De la Oliva, nº 911150 Vejer de la FronteraTelf.: 956 447 734Croquetas surtidas del mar. Navajas, meji-llones gamba blancas y almejas finas. Da-ditos de pescado y chocos fritos. Anchoascaseras Chipirones plancha. Atún de alma-draba, especialidad en Tataky y carpacho. Ensalada gourmet con ahumados. Orujo

caser0 de naranja. De 12.00h. a 16.00h.y de20.00h. a 24.00h. Cierra: Martes y De 1 Di-ciembre a principio de Marzo.

Castillería Pago de Sta. Lucia s/n. Vejer Telf.: 956 451 497 www.restaurantecastilleria.com Le esperamos de nuevo a partir del 19 demarzo.

ChiquiC/ Arroyo, Hijuela del Membrillar, s/n.11405 Jerez de la FronteraTelf.: 956 304 943 www.restaurantechiqui.comCrujiente de dorada con pesto. Jamón de

pato y langostinos y salsa mantini con jen-gibre de tofe. Milhojas de Chocolate calientecon nata. De 12.00h. a 24.00h. h. Cierra: Miércoles y 2ª Quincenas de Junio y No-viembre.

Cuenca Avda. de los Deportes, nº 31. Jimena de la FronteraTelf.: 956 640 152

Del Carmen Avda. El Nacimiento, s/n11.660 Prado del ReyTelf.: 956 723 000 www.hoteldelcarmen.com

Don Paco Avda. del Ejercito, s/n Urb. El Bosque

11.405 Jerez de la FronteraTelf.: 956 306 [email protected] Mesón. Cochinillo al horno. Retinto. Ternerade Ávila. Cerdo Ibérico. Cordero lechal. Lomo de bacalao. Merluza de pincho. Cala-mar de la Bahía. Alubias con almejas.Tapas: Alcachofas rellenas. Tabla de verdu-ras y hortalizas a la brasa. De 12:00 a16:30h. y 20:30h. a 24:00h. Cierra: Do-mingos tarde y, lunes y mes de Agosto.

El ArriateC/ Moros, 4 – 11500 El Puerto de Santa María

Telf.: 956 852 833 Mediterránea de mercado con toques crea-tivos. Jardín andaluz muy agradable.

El Cachirulo Av. Juan Carlos I, s/n

Jerez de la FronteraTelf.: 956 15 99 77 www.restauranteelcachirulo.com De vanguardia. Buena Bodega. Ensalada de pimientos asados. Cola de toro tradicional al horno de leña, deshuesada envuelta en pasta brick con fabes estofadas. Arroz me-loso con voletus. Mus de chocolate blancocon castañas glaseadas y crujientes de cho-colate. De 13.00h. a 16:30 h. / 20:30h. a24.00 h. Lunes y Domingo mañana.

El Fogón Del CuancheC/ Amargura, 1911510 Puerto Real Telf.: 956 474 651Carnes de Ávila D.O. Colina. Atún de Alma-draba sobre salteado de alcachofas. Chori- zos de mariscos con algas. Pargo sobrelechuga de mar. Tataki de Atún sobre gela-tina de calabaza. De 13:00 a 16:00h. y de21:00 a 23:30h. Fin de semana hasta24:00h. Cierra: lunes.

El Duque Avenida del Mar, 1011170 Medina Sidonia

Tfno.: 956 41 00 40 www.hotelelduque.comRabo de toro. Paté de perdiz en escabeche.Torrijas caramelizadas bañadas en leche y heladode coco. De 13.00 a 16.40 hrs. y de20.00 a 24.00 hrs.. Cierra: Lunes. Media-dos de Abril Jornadas de Conejo

El Espinel C/ Rinconete y Cortadillo Zahara de los AtunesTelf.: 956 439 582 - 645 884 980

El Laurel C/ San Juan Bautista nº 1611600 UbriqueTelf. : 956 460 284 – 620 156 619

www.restaurante-ellaurel.com

r a n t e s



El MarineroUrb. Fuente del Gallo. Avda. de Sevilla, nº 7 11140 Conil Telf.: 956 440 950 www.fuentedelgallo.esTerraza Jardín Acogedor y tranquilo. Pa-rrillada de pescado. Pargo a la crema deoloroso. Solomillo Strogonoff. Horario: De13.00h. a 16.00h. y de 19:30 a 24.00h. Cie-rra: Miércoles.

El Portón Avda. de La Granja, nº 9 11405 Jerez de la FronteraTelf.: 956 119 487 - 615 679 042

Albur en distintas versiones. Los Ortiguillasrevueltas con huevos de choco. Pastel de Or-tiguillas con coulis de huevo de choco. Co-cochas con angulas y almejas. Carnes de Retinto certificada. Cordero lechal. Lomo devenado en mantequilla Café París. Postrescaseros

El RefugioCerro Currita, 10 Zahara de los AtunesTelf.: 685 868 714Típica Zahareña Verano. De 13:30h. a16:30h. y de 21:00h a 23:30

El RezónCalle de Hijuela de Lojo, 2711140 Conil Tfno.: 956 442 75

Juanito Pescadería Vieja, 1011403 Jerez de la Frontera www.bar-juanito.com Raciones, tapas. Alcachofas guisadas. Berza jerezana. Albondigas de atún. Papas conchocos. Carne de Toro. Carrillada guisada. Albondigas al oloroso. 12:00h. a 17:00 y20:00h. y 23.30hrs. Cierra: Domingonoche.

La Albariza Pº Marítimo Amílcar Barca, nº 45 Dpdo. 11009 Cádiz Telf.: 956 265 034 Mesón Ibérico Productos Ibéricos, Carnesrojas a la plancha. Cochinillo. Cordero le-chal asado. Pescados. Mariscos. De 12:00 a24.00 h.

La Gañanía Restaurante de Hotel La AlmoraimaCtra. Algeciras-Ronda s/n Finca La Almo-raima 11.350 Castellar de la FronteraTelf. 956693002

La Bodega

Paseo Marítimo, 2311011 Cádiz

Telf.: 956 275 [email protected] www.restaurantelabodega.com Pollo a la canilla. Magníficos pescados fres-cos de la Bahía (Dorada, Urta, Lubina, Len-guado) elaborados a la sal. Nuevasinstalaciones. Q de Calidad Turística.Todos los días De 12:30 a 17:00 y de 20:00a 24:30h.

La DuquesaCtra. de Medina a Vejer, Km. 311170 Medina SidoniaTelf.: 956 410 [email protected] www.duquesa.com

Con toques Innovadores. Ensaladas. Pesca-dos. Mariscos. Caza y Setas. Jamoncitos deConejo rellenos de setas. Perdiz con Boletusy Setas de Cardo. Perdiz en escabeche. Ja-balí. Pate de conejo con nueces, almendras ehigaditos de conejo. Solomillo de jabalí re-lleno de hojaldre. Platos de cuchara. De 13a 16:30h. de 20 a 23:30h. Descanso: Mar-tes. Vacaciones: 2ª y 3ª semana de Noviem-bre. 15 días de Carnavales de Cádiz

La PosadaC/ Arboledilla, 1111401 Jerez de la FronteraTelf.: 956 33 91 [email protected] www.laposadadejerez.es Especialidad: Carnes y pescados a la plan-cha. De lunes a sábado de 12:30 a 17:30 h. / de 20:30 a 00:30 h. Descanso:Lunes ex-ceptoreservas previas.

La TascaC/ Marina, 4 Zahara de los AtunesTelf.: 605 262 184Taberna Marinera Diversas especialidadesde atún, anchoas caseras. Pescado fresco. De 12:30 a 17:30 h.-de 20:30 a 00:30 hrs.

Lola Mora Pº de La AlamedaTarifaTelf.: 956 680417 Los mejores arroces de Tarifa. Bacalao, Atún, Pulpo, Rabo de Toro. Platos y tapas. Postres caseros y tartas artesanas. De 13.00a 16.00 y de 19.30 a 01.00. Descanso Jueves.

Los Portales Ribera del Río 1311500 El Puerto De Santa MaríaTelf.: 956 54 18 12 -54 21 [email protected]

Mesa: acogedora, cálida, elegante De11:30h.a 23h. ininterrumpido.

PaquitoTaberna típica Marinera

C/ Isaac Peral Nº43 ChipionaTelf: 956 370 105 [email protected] Bar. Cocina marinera. Atún rojo de alma-draba. Pulpo a la gallega. Revuelto de pulpo con patatas. Ventresca marinada. Re-vuelto de patatas con jamón ibérico 5 J. Langostinos a la sal y al Río Viejo. Carri-llada de ternera. Repostería de calidad. Entemporada destacan los caracoles. Racionesde 20.00 hrs. a 24.00 hrs. todo el año

Plato Al CentroC/ Juan Melgarejo, L . nº 5C.C. Vista Hermosa11500 El Puerto de Santa María

Telf.: 956 543 176 [email protected] Atún de almadraba. Chuletón de buey ga-llego. Tosta de los 4 pasos. Huevos parva. Rejifo. Calamares Pelayo. De 13:30 a16:30h. de 20:30 a 24 h.

San Antonio Pl. San Antonio, 9 - 11001 Cádiz Telf.: 956 21 22 39 – 605490301Cocina: gaditana. Sopa de Tomate, Rape, Alcachofas san Antonio. Gamba blanca dela Bahía. Solomillo de ternera a la pimienta. Bombitas de chorizo . De 13:30 a 16:30 de20 a 24h. Todo al año

Venta de CartujaCtra de Lomopardo sn, Jerez de la Fra.Cádiz.Tel. 956 15 65 90.

[email protected] al auténtico carbon y una cocinatradicional casera acompañada de una ex-tensa variedad de vinos que poseemos ennuestras bodegas.

Venta Pinto La Barca de Vejer, s/n.11150 Vejer de la FronteraTelf.: 956 450 069 - 956 450 877

[email protected] Buenos pescados de Conil, elaborados al aceite de Oliva para conservar su sabor. Mariscos de Sanlúcar. Atún de Barbate.Carnes rojas Asturianas con D.O. Caza: Ja-balí. Faisán. Perdiz. Jamón Ibérico de la Sierra de Huelva. Tienda de productos deselección: ibéricos y Conservas. Destacadesde hace más de medio siglo y con famareconocida en toda la Provincia su Lomoen Manteca de elaboración propia. De 7:30a 23:30h. Verano:12:30h.

YakiC/ Vaqueros, 2 -11510 Puerto Real

Telf.: 956 83 33 83 Reconocido por su Bacalao Dourado

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