5tENEDORESGastronoma, Hostelera y Restauracin en la provincia de Cdiz. Invierno 2012. N 12

Doce en el doce

Ora et Labora Vinos y BodegasA la mesa con...Los nuevos vinos deHuerta de Albal

Pascual Castilla, Pte. delos Mandos Intermedios

Cermica de laCartuja...de Jerez

Cdiz: La mejor mesa

5 tENEDORES

5tENEDORESRevista de Gastronoma, Turismo y Hostelera de la Provincia de Cdiz DIRECCIN: Jos Vicente Gonzlez. FOTOGRAFA: Miguel AngelCastao. COLABORAN: Isabel Flores. IMPRIME: Egondi Artes Grficas. DEPOSITO LEGAL: CA/ 179-2010 Publicacin gratuita.

Direccin: C/ Circo, 2 11405 Jerez de la Frontera Telfonos- Redaccin: 661910333 - Comercial: 667715103E-Mail: direccion@revista5tenedores.com publicidad@revista5tenedores.com URL: www.revista5tenedores.com

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Para descubrirLa Nueva Tajea,la cocina en unjardn

Chef del Jerez por un daJavier Muoz ofrece en La Carbonclases magistrales de cocina con Jerez

A la mesa con... Pascual CastillaPresidente de la Asociacion de MandosIntermedios

Cartuja de Jerez: La cermicade las Hermanas de Beln

Doce en el doce. Doce de nuestros mejorescocineros, doce lugares y doce productos paraterminar el ao

Sumario

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Agenda

CADIZ

XXXIII ERIZPOPULAR

Barrio de la ViaFecha: 13/01/2013Horario: A las 13.00 h.

XXVII OSTIONPOPULARPlaza de San AntonioFecha: 13/01/2013Horario: A partir delas 13.00 h

JEREZ

MUSEO ARQUOLOGICO

Con motivo de la reaper-tura de sus instalacionesy para promover el cono-cimiento de sus conte-nido el Ayuntamiento hadecicido mantener hastael prximo 27 de febreroel acceso de manera gra-tuita.

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ELPUERTO

DE SANTAMARIA

Exposicinde dioramas

en la Sala CAI,a partir dellunes 10 de

DICIEMBRE.

BARBATE

Noche blanca:8 de DICIEMBRE

III Jornadas Micolgicas:Organizadas por la

Asociacin micologica debarbate y la Asociacin de

empresariosDel 7 al 9 y del 14 al 16 de

DICIEMBRE

VEJER

II JORNADAS DE PUEBLOABIERTO del 4 al 7 de DICIEMBRE

9 de DICIEMBRE,inauguracin delmuseo de usos y

costumbres.Convento delas Monjas

Concepcionistas.12.00h.

MEDINA SIDONIABELN VIVIENTE

El domingo anterior al da deNavidad ms de 600 figurantes,encarnan a las 66 escenas queforman el Beln

FEBRERO: III Jornadas gastro-nmicas con productos de Me-dina en el Restaurante El Duque

Agendade Invierno

(Izq) Francisco Gonzlez, Antonio de la Flor yLuis Ignacio Galn, gerente de Viafiel.

Jos Argudo de Gonzalezz Byass en el stand de labodega jerezna

Telmo Rodriguez explica sus nuevos vinos aJuan Valds, Andrs Rodrguez y Joaqun Ramrez

Los vinos de Delgado Zuleta tambin estuvieronen la III edicin de Los Colores del Vino

En este ao 2012Viafiel ha cumpolido susetenta aniversario. Desde su fundacin, esuna empresa familiar que ya va por la ter-cera generacin, y segn su responsableLuis Ignacio Galn Lpez esta impor-tante efemrides no habra sido posible sinla colaboracin y apoyo de todos nuestrosproveedores, clientes y amigos. Y aunquenuestro padre nos deca que haba quemirar siempre el presente y el futuro, enestos momentos tambin quiero recordar yagradecer a todos los que participaron enel pasado.Para celebrar el evento,Viafiel ha organi-zado distintos actos como la multitudinariaIII edicion de Los colores del vino, en los sa-lones del Hotel Alfonso XIII de Sevilla,donde se expusieron y cataron por parte del

pblico invitado, profesionales del mundode la hostelera, miembros del Club de VinosViafiel, prensa y otros invitados, los vinosy licores que componen el completsimo ca-tlogo de Viafiel Sevilla.De 1942 datan los documentosms antiguosde Viafiel, aunque la actividad comercialde la empresa fundada porLuis GalnGu-tierrez en la sevillana calle Feria, es proba-blemente anterior.Desde entonces, la empresa ha ido cre-ciendo y pasando a las siguientes generacio-nes de la familia Galn. As, hoy da,Distribuciones Viafiel est presente en lasprovincias de Cdiz, Huelva y Sevilla conuna plantilla de ms de cincuenta emplea-dos y unos veintids millones de euros defacturacin anual.

Para vinos, los coloresEventos: 70 aniversario de Viafiel

La Escuela de Hostelera de Jerez acogi elpasado mes de octubre el almuerzo inaugu-ral del Restaurante-Escuela que semanal-mente, todos los mircoles, centralizar laprofesionalizacin de los alumnos del pri-mer y segundo curso del ttulo de Diploma-dos Tcnicos en Cocina, impartido por estecentro docente.Se trata, segn el presidente del Grupo Ro-mero Caballero Francisco Romero Ca-ballero, de autentificar de manera directalas prcticas de estos avanzados alumnospara darles a conocer la realidad del mer-cado laboral y la profesionalidad directa enel trato y el servicio a los clientes.El Restaurante-Escuela responde a un m-todo puesto en prctica en casi todas las Es-cuelas de Hostelera de Espaa, de modoque una vez a la semana en este caso losmircoles-, y previa reserva, los clientes po-

drn degustar el exquisitomen elaborado yservido por los alumnos de la DiplomaturaTcnica en Cocina.El jefe de Estudios de la Escuela de Hostele-ra de Jerez, Vicente Fernndez Beli-zn, subraya que no se trata de hacerninguna competencia a nadie ni tampocoperseguir otro tipo demetas, sino las prcti-

cas que estos alumnos precisan poco antesde su incorporacin al mercado laboral.Para Marco Antonio Velo, responsablede Comunicacin del Grupo Romero Caba-llero, este Restaurante-Escuela, adems deuna propuesta innovadora, entraa una am-plia dosis de ilusin y motivacin para elalumnado.En el almuerzo inaugural estuvo presenteuna nutrida representacin institucionallocal y provincial. As, entre otros, el presi-dente de HORECA Cdiz, el director dePuerto II, el director de Puerto III, el subdi-rector del CIS de Jerez, el coordinador deFormacin de Puerto III, la inspectora delCentro Fijo de FPO de Jerez, representantesde ASAJA Cdiz, del Consejo Regulador delVino, el director de la Divisin PaterninaJerez, el Comisario de la Polica de Jerez, eldirector de la Revista 5 Tenedores, periodis-tas de diferentes medios de comunicacinlocal y provincial, entre ellos ReporterosJerez.

Noticias

Los alumnos de la Escuela y su Jefe de Sala momentos antes de iniociar el servicio

(Izq. Vicente Fernndez, Francisco Romero, Antonio de Maria y Cesar Saldaa

Escuela de Hostelerade Jerez inaugura suRestaurante-Escuela

El Centro Tecnolgico de Turismo, Tec-notur sito en el Novo Sancti Petri, de Con-gresos, fue el escenario elegido por laAsociacin Provincial de Hoteles para ce-lebrar el pasado 9 de octubre su XIIIAsamblea Anual. Los hoteleros analizaronel panorama del sector en una jornada quecont con una gran afluencia de pblico.Se inaugur la jornada con una breve pre-sentacin de Tecnotur, a cargo de su Pre-sidente, D. Antonio de Mara, dndosepaso al informe del presidente de la Aso-ciacin Provincial de Hoteles, D. Stefaande Clerck centrando sus primeras palabrasen la actual situacin de crisis econmica,configurndose el Turismo como la activi-dad del sector servicios que mayor reper-cusin, en trminos de renta y empleogenera en Andaluca, constituyendo un re-

curso de primer orden que se encuentra enconstante dinamismo.D. Stefaan de Clerck Real destac el im-portantsimo papel que juega la promociny la comercializacin para dar a conocer yfidelizar la provincia como destino, ascomo la importancia del aeropuerto deJerez en el funcionamiento del sector, ase-gurando que presenta unas caractersticas"perfectas" para atraer nuevas aerolneas.No quiso olvidar las necesidad de diferen-ciar nuestra oferta turstica del resto, di-versificando la oferta vacacional ycombatiendo la estacionalidad, poniendoen alza nuevas alternativas, como el tu-rismo de cruceros, la importancia de laapuesta por el turismo nutico, la creacinde paquetes conjuntos de playa, turismocultural y de interior etc.Cerr su intervencin subrayando que esteao se ha de seguir apostando por la pro-mocin la lucha contra la clandestinidad ysobre todo la optimizacin de los recursosya existentes.

XIII Asamblea Anualde la AsociacinProvincial de Hoteles

NNoottiicciiaass actualidad NNOOTTIICC IIAASS ACTUALIDAD

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El cocinero gaditano, Angel Len, ha ob-tenido por segundo ao consecutivo la es-trella Micheln. Su restaurante, Aponiente, es uno de losnueve que han obtenido este galardn enAndaluca y el nico en la provincia deCdiz.El conocido como Chef del Mar se ha con-sagrado en un conocimiento de este mediopara el uso culinario desde sus profundida-des hasta la superficie de los esteros.Es conocida la labor que ha venido desarro-llando en defensa de los pescados de des-carte para ponerlos en valor y evitar el

despilfarro del recurso.Igualmente conocida es su labor de investi-gacin llevada a cabo con la universidad deCdiz para el aprovechamiento culinario delplancton marino.El chef portuense ha mantenido una tra-yectoria de depuracin de sabores marinosreducidos a la mnima expresin necesariaconsiguiendo un resultado minimalista degrandes sensaciones.Buscando estas ltimas ha conseguido tras-ladar, mediante ultrasonidos, el movi-miento de las olas al plato y actualmenteest intentando conseguir que las luces delas profundidades marinas se incorporen asu mesa.Angel Len ha destacado tambin por lassorpresas que ha incorporado a su carta enla que nada es lo que aparenta con, porejemplo, embutidos marinos que simulan alas chacinas pero elaboradas con carnes ygrasas de pescado.

Angel Len consiguesu Estrella Michelnpor segunda vez

NNoottiicciiaass actualidad NNOOTTIICCIIAASS ACTUALIDAD

La I Semana del Esterode Chiclana fue un xito

Potenciar el uso de las especies que se cranen los esteros de Chiclana ha sido el obje-tivo de este evento en el que han participado13 bares y restaurantes de la zona y que hatenido como ganador por el plato mejor pre-

sentado al Restaurante El Farito.La semana empez con un despesque en losesteros de Manuel Barber Manguitay continu con varias ponencias tcnicaspara terminar con la entrega de premios alplato mejor presentado.

Manguita con familiares y empleados(Dcha) Juan Carlos Morales (El Farito)ganador de la mejor presentacin

5 tENEDORES

La mejor mmeessaaddee Cdiz

El anfitrin, Vicente Taberner, flanqueado por Fernando Crdoba y Fernando Hermoso

Carmen Prieto, Andrs y Miriam Rodrguez.

Angel Len y Mauro Barreiro

Los cocineros aprovecharon tan escepcional encuentro para intercambiarpuntos de vista sobre sus proyectos actuales y futuros

Joaqun Ramirez, Javier Muoz , Juan Valds yPepe Romero Valespino

Los cocineros catan los nuevos vinos de Vicente Taberner y alguna sorpresa muy especial

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5 tENEDORES

No est en ningn restaurante de la provincia aunque sus platos los cocinaron docede los mejores restauradores de Cdiz. 55 ttEENNEEDDOORREESS consigui reunirlos porprimera vez para cerrar el ao e intercambiar impresiones. Fue en la bodegaHuerta de Albal donde, con los nuevos vinos de Vicente Taberner, brinda-mos por los comensales que se sientan a sus mesas y leen nuestra revista.

Jos Manuel Cordoba y Jos MeleroJoaqun Olmedo

Miriam Rodrguez, Angel Len y Fernando Crdoba Mauro Barreiro, Andrs Rodrguez,Francisco Mel yJuan Valds

Fernando HermosoJos Romero, Jos Manuel Crdoba, Javier Nez, Fernando Crdoba,Mauro Barreiro, Jos Melero y Miriam Rodrguez

Javier Nez, Juan Valds, Jos V. Gon-zlez, Andres Rodrguez y Carmen Prieto

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d tapasD TAPASdd ttaapp

aassD TAPAS dd ttaappaass d tapas DD TTAAPPAASS por Jerez

d tapas D TAPAS dd ttaappaass por Jerez d tapas D TAPAS d tapas DD TTAAPPAASS

D TAPAS d tapas d tapas DD TTAAPPAASS por Jerez d tapas DD TTAAPPAASS d tapas

Alfredo Tapas ya tiene nueva carta de temporada yAjo caliente los fines de semana. Desde el primer platoes toda una declaracin de intenciones: La cocina je-rezana ms tradicional en un formato, ya sea en tapaso en platos para compartir, asequible a todos los gus-tos y bolsillos.

Guisos tradicionales, como el Me-nudo o la Cola de toro; Revueltos, dePapas, huevos y tomate, o de baca-lao y platos Pa los que se cuidancomo la Pasta Negra al Ajillo conGambas y Setas. Y todo esto sinmencionar ese Tocino de cielo o eseArroz con leche...uhmm

Alfredo TapasAvda. de Arcos. ResidencialLa Sierra Local 10, Jerez Tfno. 956 03 94 42

d tapasD TAPASdd ttaappaass

El GuitarrnC/Bizcocheros, 16 local11402 Jerez

Llevan a penas seis meses y ya se habla deellos y bien. Jos Antonio Reguera ha re-cuperado en la esquina de Bizcocheros conDoctrina El Guitarrn de San Pedro; tc-nicamente un tabanco al que la cocina de sumujer, Mireia Dot, ha elevado de categora.

Buenos vinos de Jerez, flamenco, Anchoas delcantbrico, poesa, Pulpo a la gallega, expo-siciones, Sardinas ahumadas . En resmentolarte de jer en sus distintas facetas. En la puerta hay una bandera roja pero no esde peligro sino para avisarnos de que el mostoy el Ajo caliente han llegado a San Pedro.

Javier Parra vuelve a sorprendernos con su carta detapas en la que no faltan platos clsicos como el Solomi-llo Wellington, exquisitos como las Cocotxas con alme-jas o suculentos como los Garbanzos con carabineros.

Cambio de carta y tambin de decora-cin, ms funcional y luminosa, parasentarse a degustar un buen Cochinillo deBurgos o un Brazuelo de cordero deAvila. Y para ir abriendo boca de cara alas fiestas, Cachirulo ya ofrece dos va-riados mens para las comidas de Navi-dad a precios muy econmicos.

El CachiruloAvda. Juan Carlos I, Local 7 -8 11405 Jerez de la FronteraTfno. 956 15 99 77

Taco de bacalao confitado a baja temperatura

Crepes rellenos de revueltos de berenjenas refritas y pincelada en salsa de ibricos

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d tapas D TAPAS dd ttaappaass por El Puerto de Santa Mara d tapas D TAPAS

D TAPAS d tapas d tapas DD TTAAPPAASS por El Puerto de Santa Mara

Hay muchas razones para echar unrato en tr3s14. Su terraza de in-vierno, con aparcamiento propio, suinterior climatizado o sus nuevassalas para comidas en privado deempresas, familiares o amigos sonalgunas de ellas. Pero las 34 razonesfundamentales estn escritas en sunueva carta de tapas de invierno quemantienen la lnea de calidad que lescaracteriza, sin pasarse con el pre-cio, y con una sugestiva presenta-cin. Y el domingo? Tarde Feliz: De16.00 a 20.00 tienen combinados aprecios muy econmicos

Proponen tambin nue-vas ensaladas en for-mato tapa, destacando laEnsalada del Mar congulas, gambas fritas ymejillones en escabeche.Todo ello regado con losmejores vinos naciona-les o de la Tierra deCdiz.Adems, la mejor repos-tera casera de MamenSerrano ofrece unMousse de chocolate ygalletas al Pedro Xim-nez y otras delicias queno puedes dejar de sabo-rear en tu visita.

La Bodeguilla del BarJamn, uno de los locales de re-ferencia de la calle Misericordia,lleva ms de 20 aos ofreciendo lamejor calidad y servicio en ElPuerto de Santa Mara. En La Bodeguilla apuestan porlas novedades. Y aunque su cartade tapas mantiene las tradicionesde ao en ao, cada temporadaofrece originales platos que supe-ran a los anteriores.Este ao se adelantan a la nuevatemporada y lanzan la carta de2013 en el mes de diciembre. Podrs probar, entre otros, unaTorta de aceite con chocos al panfrito y un punto de mostaza o unaKikada de la huerta con salsa he-lada de azafrn.

Gastrobar tr3s14Centro Comercial El AnclaEl Puerto de Santa MaraTfno. 956 56 80 80

La Bodeguilla del Bar JamnC/Misericordia, 5El Puerto de Santa MaraTfno. 956 850 322labodeguilladelbarjamon.com

D TAPASdd ttaappaassporEl Puerto de Santa Mara

Alcachofa rebozada con bacon, jamn y vinagreta de mostaza a la antigua

Torta de aceite con

chocos al pan fritoy un punto de mostaza

Mousse de chocolate y galletas al Pedro Ximnez

Kikada de la huerta con salsa helada de azafrn

Tosta de carrillada en su jugo con queso parmesano

d tapas DD TTAAPPAASS por El Puerto de Santa Mara

A pocos kilmetros de Jerez en direccin a Algeciras se ve la silueta inconfundible del Monasterio de la Cartuja,entre campos de labranza donde antao pastaban las manadas de los afamados Toros y Caballos Cartujanos.Ahora, aunque ya no estn los Monjes Cartujos todava serenen los mismos conceptos que presidan la obra queiniciara San Bruno: Oracin y Trabajo.Ambas facetas son las que ocupan entre los muros de estegrandioso complejo cultural a la nueva comunidad de lasreligiosas Hermanas de Beln.A las tres de la maana empieza una larga jornada que terminar a las ocho de la tarde y en la que, junto a la intensidad espiritual, se encuentra tiempo para elaborar algunas de las muchas piezas de madera, tela, o incluso piedra que se venden en la tienda del primer patio.La obra de las hermanas se centra en la cermica ya que el resto proviene de otros centros de esta cada vez ms numerosa orden surgida tras la proclamacin de laAsuncin de la Virgen como dogma por Pio XII.

Las Hermanas de Beln elaboran artculos de cermica en uno de los cenobios ms significativos de la provincia.

De inspiracin oriental, estas piezas se suman aotros trabajos en madera o cuero

Fotografa: Miguel Angel Castaos

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Monasterio de las Hermanas de Beln

Cartuja Nuestra Seora de la Defensin Carretera Jerez-Algeciras Km. 411406 Jerez de la FronteraHorario de la cermica de 11.00 a 14.00 yde 16.30 a 18.30

Oraeett Labora

5 tENEDORES

A la mesa con...

Lleg a la cita impecablemente vestido.Traje azul, a juego la corbata y el pauelo enel bolsillo de la chaqueta. Pascual va acumplir 50 aos en la profesin, se jubilaeste mes de diciembre pero quiere seguiren la brecha porque l ama lo que hace y leha dado tantas satisfacciones desde que em-pezara, siendo un chaval de 12 aos, hastaestos das en que recoger la Medalla delMrito al Trabajo, que le otorga el Ministe-rio del Gobierno. Todo un honor recibirla.Despus de darle la enhorabuena me vacontando parte de esos 50 aos de profe-sin.La Asociacin de Mandos Intermedios deTurismo y Hostelera de la Provincia de

Cdiz naci hace 15 aos con su gerenteManuel Ahumada y un objetivo; venderla imagen del sector. Cuenta en su haber serla primera Asociacin a nivel nacional.Posee unos 50 socios en la provincia y, hoypor hoy, la preside con quien nos sentamosa la mesa en un saln del Hotel MonasterioSan Miguel. Pascual hombre metdico y muy atentopertenece a la vieja escuela; la del camareroque se aprende tus gustos o manas, el que teve entrar y ya est sirvindote esa cervezabien fra en verano o el caf muy caliente entaza; porque es lo que te gusta. Eso lo agra-dece el cliente y volvemos a donde nos quie-ren bien.

-Empezaste de botones siendo unnio, cmo ha sido tu vida?

-S, correcto (y se coloca los puos de la ca-misa blanca impoluta). En el Casino Arte yoficio de San Fernando, all estuve casi dosaos. Pasado algn tiempo entr de pinchede cocina en La Mallorquina, sitio de cate-gora por aquel entonces, donde haba quelimpiar y repasar los cubiertos de plata,con polvo de tiza, todos los das. Yo veaque aquello no era lo mo aunque mis jefes,que eran los camareros, me trataban muybien y me queran mucho. Pascual iba buscando su sitio y antes dedejar San Fernando y esos lugares emble-mticos en el recuerdo de muchos, como laCafetera Capri, march a Cdiz siendo to-

La clave es un buen servicio, la atencin alcliente y la cocina

Pascual Castilla TorrejnPresidente de la Asociacin de Mandos Intermedios de Turismo y Hostelera de la Provincia de Cdiz

Por Isabel Flores

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dava un jovenzuelo. Como las distanciaseran largas y las comunicaciones malas,entr de interno en el restaurante La Caletadonde trabaj 10 aos y, all me hago unhombre, refiere con orgullo.

-Las habitaciones estaban arriba y solo li-brbamos un da. Y en una de estas li-branzas me acerco a San Fernando y meencuentro con dos guardias que me dicenPascual andan buscando camarero parala Venta Vargas y all que me fui. Entoncesera el sitio de los artistas, torerosPor allpas Julio Iglesias, Nino Bravo, Mas-siel, Curro Romero, Antonio Ordo-ez y nuestro Camarn. Total que mecogen enseguida, me van muy bien lascosas y me caso con 22 aos, con mi noviade toda la vida; hoy mi mujer Rosi. Tengo3 hijos Ftima, Macarena y Rosi que mehan dado 5 nietos maravillosos. En la famosa Venta de Vargas de San Fer-nando, estuvo durante 14 aos ganaba 15duros de sueldo pero en propinas sacba-mos 3.000 pesetas diarias y refiere riendoall me hice capitn general con mando enplaza. Eran otros tiempos ahora con estacrisis se trabaja mucho y se gana poco. Le lleg el tiempo de ser empresario a tra-vs del negocio El Sol de Andaluca, aquellono funcion y se qued en el paro. Pero Pas-cual resurge como el Ave Fenix. Enseguidaencuentra un nuevo trabajo en el restau-rante Isecotel de Cdiz, de ayudante de ca-marero pasa, en un mes, a matre.Enseguida su jefe, el empresario AntonioBlzquez, le propone irse de encargado aEl Patio en El Puerto de Santa Mara loabr en el 1987 y hasta 1997 fueron aosgloriosos. Esta periodista, que entoncestrabajaba en la SER, da fe de ello.

-Tena un buen sueldo, 300.00 pesetas almes, y de nuevo vuelven las buenas propi-nas.

-Ahora, con el 21% de IVA, hay menospropinas. Pero si el cliente recibe unbuen servicio

-Claro, nunca hay que bajar la guardia. Elservicio tiene que ser eficaz. Y con las Es-cuelas de Hostelera, que tenemos las me-jores de Espaa, salen muy buenos

profesionales. Hay que vender bien el ofi-cio y el negocio. La comida tradicional, lapresentacin de los platos, la educacin

-Cmo es el cliente de ahora?-Ms exigente. Habla de vinos, sabe ms depescados. Hoy el cliente cuando gasta el di-nero viene informado. Pero hay que cam-biar el chip porque estos tiempos van haciala especializacin de la tapa y su creativi-dad. Me confiesa Pascual que cuando se retirequiere seguir ligado a la hostelera y si medejan mis compaeros seguir como presi-dente de los Mandos Intermedios, ya quelo que soy se lo debo a la Hostelera. Aso-ciacin que otorgar sus premios dedicadosal sector, para el mes de febrero de 2013.Esta vez tendr lugar en la Escuela de Hos-telera El Picacho de Sanlcar de Barra-meda.

-Desde su larga experiencia qu reco-mienda al sector-La crisis nos ha dado un palo muy gordo,pero hay que seguir trabajando y hacer unesfuerzo para levantar esto. Vamos a ha-cerlo bonito, aunque se est facturando un50% menos que hace dos aos. Pero comodeca Lola Flores como me las maravilla-ra yo. Y remos. Insistimos que la cosa se pondr peor al notener la paga de Navidad, las comidas deempresas son muy buenas para el sector,vamos a ver ahora, por eso desde mi hu-mildad les pido a los empresarios que noquiten personal, porque el buen profesionalhace falta para que esto mejore.

-A estas alturas cmo te definiras?-Un hombre que se levanta cada maanacon mucha ilusin. Y que si volviera a nacerhara lo mismo.Pascual es un enamorado de la vida, un de-fensor de los vinos del Marco, pero tambinde nuestros tintos, rosadosY recuerda queel xito es la dedicacin al cliente desde quellegas hasta que te vas.

5 tENEDORES

Es un honor tener laMedalla del Merito alTrabajo

Hoy el clientecuando gasta el dinero viene informado

Vamos hacia la especializacin de la tapa

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Doce en el doce

Desde sus inicios, a finales del ao 2010, la Revista 55 ttEENNEEDDOORREESS ha pretendido ser una revista de cocine-ros porque son ellos los que hacen nico cada producto, cada sabor y cada plato.Adems de rendir un homenaje a estos artistas, muchas veces annimos, que ven desaparecer su arte en unabrir y cerrar de boca, 55 ttEENNEEDDOORREESS ha querido en este nmero reflejar los muchos y buenos productos dela cocina en Cdiz y doce espacios emblemticos de nuestra provincia. Lugares que por su valor paisajstico,histrico o monumental suponen un recurso turstico y un valor aadido ms.

Por ello, en el mes doce, del ao doce, coincidiendo con el 12 numero de nuestra publicacin hemos reunidoa doce de los mejores restauradores de la provincia y doce de los mejores productos con que trabajan en ella.Tal vez no estn todos los que son, porque en un territorio gastronmicamente tan amplio y diverso sera im-posible reunirlos a todos, pero s son todos los que estn y en ellos queremos reconocer el trabajo, el esfuerzoy la dedicacin de las miles de personas que intervienen antes de llevarse la cuchara a la boca. Hay lugaresdonde secome del diez, en la Provincia de Cdiz se come del doce.

5 tENEDORES5 tENEDORES

Doce en el doce

Desde sus inicios, a finales del ao 2010, la Revista 5 tENEDORES ha pretendido ser una revista de cocine-ros porque son ellos los que hacen nico cada producto, cada sabor y cada plato.Adems de rendir un homenaje a estos artistas, muchas veces annimos, que ven desaparecer su arte en unabrir y cerrar de boca, 5 tENEDORES ha querido en este nmero reflejar los muchos y buenos productos dela cocina en Cdiz y doce espacios emblemticos de nuestra provincia. Lugares que por su valor paisajstico,histrico o monumental suponen un recurso turstico y un valor aadido ms.

Por ello, en el mes doce, del ao doce, coincidiendo con el 12 numero de nuestra publicacin hemos reunidoa doce de los mejores restauradores de la provincia y doce de los mejores productos con que trabajan en ella.Tal vez no estn todos los que son, porque en un territorio gastronmicamente tan amplio y diverso sera im-posible reunirlos a todos, pero s son todos los que estn y en ellos queremos reconocer el trabajo, el esfuerzoy la dedicacin de las miles de personas que intervienen antes de llevarse la cuchara a la boca. Hay lugaresdonde secome del diez, en la Provincia de Cdiz se come del doce.

Fotografa: Miguel Angel Castao

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Doce en el doce

Yacimiento de Doa BlancaEl Puerto de Santa Mara

Recibe su nombre de la torre donde Pedro I elcruel mand encerra a su mujer doa Blancade Borbn. Conserva restos de murallas,1 vi-viendas, un puerto fluvial y una necrpolis,pertenecientes a una ciudad fenicia cuya ocu-pacin comprende desde el siglo VIII hasta elIII a. C. Disputa, junto con Cdiz y el cerro delCastillo (en Chiclana), ser la ciudad fenicia msantigua que se ha encontrado hasta ahora en lapennsula ibrica y por ello tiene una impor-tancia singular en el panorama de la coloniza-cin fenicia en el Mediterrneo occidental.

La cocina reflexiva

El la define como Una cocina re-flexiva, una cocina con funda-mento, sin estridencias, con lasabidura que dan los aos y la ex-periencia.Pero la cocina de Fernando Cr-doba es algo ms; es calidad y ser-vicio al cliente. Es entorno y estpegada a la tierra y al producto na-tural y de buena calidad como lasLegumbres Don Pedro

Doce en el doce

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Ingredientes:

2 Kgr. de Jarrete de Ternera, 1 vasode Aceite de Oliva, 2 copas de Olo-roso, Kgr. de Garbanza blancaDon Pedro, 2 cebollas blanca, 8dientes de ajo, 150 Grs. de pasta deSsamo (Tahine). Semillas de s-samo. Tomillo, Laurel, Granos de Pi-mienta. 4 Granos de Enebro,Cominos, Sal.

Preparacin:

Sazonar el jarrete y dorar la carne enel aceite hasta que tome color, aa-dir las verduras, especias, el vino ycubrir con agua. Cuando las garban-zas estn tiernas, sacar y reservar enun recipiente junto con las verduras.Seguir cocinando la carne hasta quese ponga tierna y reservar. Reducirel caldo hasta que adquiera un bo-nito color oscuro que nos servirpara glasear la carne.Por otra parte trituramos las gar-banzas con la pasta de ssamo, lasverduras cocidas, aceite de oliva yunos granos de cominos hasta con-seguir un pur consistente. Ponerloa punto de sal.

Jarrete de Ternera con Garbanzas blancasFernando Crdoba, El Faro de El PuertoEl Puerto de Santa Mara

5 tENEDORES

El Faro de El PuertoCtra. Fuentebrava Km. 0.5.El Puerto de Sta. MaraTel: 956 87 09 52 - 956 85 80 03Fax: 956 54 04 66info@elfarodelpuerto.com

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Parque metropolitano Marismas delos Toruos y Pinares de la Algaida,El Puerto de Santa Mara

El Parque Metropolitano se encuadra en un es-pacio biofsico dominado por la desembocaduradel ro San Pedro y los terrenos a ella asociadosen forma de flecha litoral, marisma, cordndunar y pinar, que se encuentran ntima e indi-solublemente unidos en su origen y evolucin..Cuenta con una gran diversidad de ecosistemas:playa virgen, dunas, marismas mareales, caos,pinares costeros, salinas, pastizales, as comocon una gran riqueza de especies autctonas pro-tegidas a nivel internacionaltanto de fauna comode flora

Minimalismo

Es el chef del Mar y para meterseen el agua hay que despojarse de laropa. A medida que se ha ido des-prendiendo de lo que le sobraAngelLen ha ganado en intensidad ysabor. Sencillez e intensidadmarinascomo las que se encuentran en lamanzanilla Sacrista AB de Anto-nio Barbadillo. Angel ha conseguidometer el mar en una lata y Antoniola brisa salina en una botella.

Doce en el doce

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El origen de la vida en una lataAngel Len, AponienteEl Puerto de Santa Mara

Aponiente

Puerto Escondido, 6.Ribera del Marisco.El Puerto de Santa Mara, Cdiz.Tel. 956 851 870www.aponiente.com

Ingredientes:

Para Lata

30 berberechos limpios. Isochry-sis + tetraselmis (5g + 5g). Geleede berberechos.Piel de pepino. Piel de limon

Caldo de Mejillones

1 cebolleta (50 g.). 1 manojo pere-jil. 1 kg. Mejillones. 50 g. Vinoblanco. 1 l. Fumet.10 g. Mantequilla.

Caldo berberechos

1 l. Caldomejilln. 1 hoja y mediade gelatina. 30 ud. Berberecho.

Elaboracin:

Caldo de mejillones:

Pochar la cebolleta en mantequi-lla sin que coja color. Aadir elvino blanco. Evaporar.Aadir los mejillones, el fumet y

el manojo de perejil. Cocer ta-pado 5 minutos. Infusionar.Colar por chino fino. Reservar encmara.

Caldo berberechos:

En una olla incorporar el caldo demejilln. Abrir los berberechosen el caldo y limpiar. Colar elcaldo resultante por chino fino.Calentar y aadir las hojas de ge-latina previamente hidratadas.Colar por fino de nuevo y reser-var en nevera. Aadir la piel depepino y la ralladura de limn ala gelatina.

Montaje:

En la lata, en la base disponemosel coupage (mezcla) de planctons,sobre esta colocar 3 berberechos.Disponer las algas de forma ar-moniosa y cubrir con la gelee deberberechos. Cerrar la lata y co-locarla sobre un plato hondo conhielo pil.Abrir la lata a la vista del cliente.

5 tENEDORES

El Parque Natural de laBrea y Marismas delBarbateSe localiza en losmunicipiosde Barbate y Vejer de laFrontera. Incluye el acanti-lado de La Brea entre laslocalidades de Los Caos deMeca y Barbate, con elmonte de pinos de su partesuperior y la franja mar-tima a sus pies, as como lasmarismas del ro Barbate

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Con el corazn en la mano

Jos Melero, El Campero, llevamediavida en la cocina haciendo del mejoratn rojo de almadraba, como el deGadira, un arte y sacndo cada uno desus 24 sabores. Con el corazn en lamano se puede asegurar que es uno delos mejores del mundo cocinando elatn.

Doce en el doce

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El Campero

Avda. de la Constitucin, local 5 C11160 Barbate.Tfno. 956 432 300www.restauranteelcampero.es

5 tENEDORES

ingredientes:

250 gr. de ventresca de atn dealmadraba. 300 gr. demelocoto-nes. 300 gr. de cebolla. 100 gr.de vino tinto. 1 rama de canela litro de Pedro Ximnez. Bro-tes germinados. Cebollino

Elaboracion:

Troceamos la ventresca y la se-llamos en la plancha.

Mermelada de cebolla:Troceamos la cebolla y la pone-mos a pochar; seguidamenteaadimos el vino tinto. Reducire introducir el azcar y la canelacaramelizar y pasar por la tur-mix.

Melocotones asados:Limpiar, trocear y saltear conazcar .

Salsa PX.:Poner a reducir hasta obtenertextura densa.

Ventresca de atn con salsa PXy melocotones asadosJos Melero, El CamperoBarbate

Castillo de Santiago,Sanlcar de Barrameda

A caballo entre el gtico y el renaci-miento este castillo no se construllcon fines militares ni defensivossino como todo un smbolo degrandeza. Fue construido por laCasa de Medina-Sidonia entre losaos 1477 y 1478 bajo el patronazgode Enrique Prez de Guzmn yMe-neses, II Duque deMedina-Sidoniay VII Seor de Sanlcar

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El cocinero y el mar

Cincuenta aos de la mejor cocinamarinera definen el trabajo deFernando Hermoso.Un cocinero que se hizo en la mary en cuya casa sanluquea de Bajode Gua,Casa Bigote, pueden de-gustarse los mejores langostinosde la desembocadura del Guadal-quivir.Para sus guisos marineros o susfamosos langostinos Fernandonos propone otro de los productosemblemticos de la zona que pa-rece nacido para acompaar aestos platos: Castillo de SanDiego de Bodegas Barbadillo.

Doce en el doce

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Casa Bigote

Calle Prtico Bajo de Gua, 1011540 Sanlcar de BarramedaTfno. 956 36 26 96 - 956 36 32 42www.restaurantecasabigote.com

Ingredientes

Corvina de anzuelo 1 filete de 150 g. Ajoslaminados, 3 dientes. Laurel 1 hoja.Aceite de oliva 25 cl. ( 2 cucharadas),amontillado Prncipe 50 ml. Patata, 1grande. Virutas de jamn, perejil picado.

Elaboracin

Frer las patatas a la paja y disponer comolecho del plato.Caramelizar los ajos laminados en aceitede oliva con Amontillado Prncipe. Re-servar.Sellar el filete de corvina en la plancha yponer sobre las patatas paja. Espolvorearcon el perejil y las virutas de jamn Sierrade Sevilla. Verter sobre ello los ajos consu salsa.

Corvina de anzuelo con salteado de ajos laminados y jamn al amontilladosobre lecho de patatas pajaFernando Hermoso, Casa BigoteSanlcar de Barrameda

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Acueducto de Santa Luca, Los Molinos, Vejer

Esta barriada de Vejer encierra uno de los parajes naturalesms hermosos de la zona abrigados por una abundante y va-riada vegetacin. Un lugar idneo para el senderismo y labuena gastronoma. De los antiguos molinos de agua que dannombre a la zona an se conserva el acueducto, de origen ro-mano, que riega los huertos de las inmediaciones.

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Respeto al producto

Es el mejor trabajando la carne de la pro-vincia de Cdiz. Juan Valds las selec-ciona entre las mejores de Espaa, lasmadura l mismo y les da hasta 6 puntosde coccin. Sabe que las razas son impor-tantes y mucho ms el trabajo hasta lo-grar el mejor ejemplar. Un gnero al quele da toda la importancia, con respeto ydedicacin, hasta lograr que sea el nicoprotagonista en el plato.Slo un buen vino requiere tanta dedica-cin y respeto para ser un referente. Nin-guno como Taberner n1 para hacerlelos honores a sus sabrosas carnes.

Doce en el doce

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Lomo alto deternera Retintaa la parrillaJuan Valds, CastilleriaSanta Luca, Vejer

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Castilleria

Pago de Sta Luca s/n,Vejer de la FronteraTfno: 956 45 14 97

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Monumento a las Cortes

Aunque de la Constitucin de1812 qued poco. Cdiz con-serva una de las pocas plazasdedicadas a su memoria.

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Msica para el paladar

La suya es una cocina andaluza clsica en su elaboracin pero mo-derna en su formulacin. La cocina de Jos Manuel Crdoba es tc-nica y estilo pero sobre todo obsesin por el buen producto ya sea elatn rojo, el pescado de la Costa de la Luz o la baha, la caza, la huerta,o como en este caso un jamn DO Jabugo Martn Hierro de Monte-sierra. Un buen producto lo puedomejorar, enaltecer...Unomalo no

Doce en el doce

Ventorrillo El Chato

Va Augusta Julia, S/N.Ctra San Fernando - Cdiz.GPS. W 06 15' 44" N 36 28' 49".Tfno. 956 25 00 25 - 956 25 71 16.info@ventorrilloelchato.comwww.ventorrilloelchato.com

Sacar la Maza del JamnMartn-Hierro

Ingredientes:

150 gr. Maza de jamnMatn-Hierrro cortado amaquina muy fino. 50 gr. demanzana ( pelada) y cortar adaditos. Con la piel y aguahacer un jarabe. 125 gr. deFoie

Elaboracin;

Con una esterilla de bambespecial para sushi, ponerlas finas lonchas de jamnMartn-Hierro papel film.Los daditos de manzana sal-tear y aadir el jarabe paraque despus quede compac-tado, y en el centro tiras deFoie. Envolver como sushi.Dejar enfriar en la nevera 1hora y cortar de distintasformas.

Rollito (Sushi) de JamnIbrico con Manzana y foieJos Manuel Crdoba, Ventorrillo el ChatoCdiz

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Bodega La Concha, Jerez

Diseada por el prestigioso ingeniero francsGustavo Eiffel. Esta bodega fue levantada enhonor de la Reina Isabel II de Espaa, tras suvisita a nuestras bodegas en Octubre 1.862.Despus de esta visita se ha utilizado tambinpara recibir a SSMM los Reyes Don AlfonsoXII, Don Alfonso XIII y muy recientementea SSMM los reyes de Espaa D. Juan Carlosy Da. Sofa que visitaron la compaa el 8 deMayo de 2000. En su interior hay un total de214 botas llenas de amontillado La Concha, enlas que podemos ver las banderas de los 115 pa-ses a los que se exporta el vino de Gonz-lez&Byass.

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Brocheta de Chipirones ybacon con mojo de perejil

Nscalos estofadosal palo cortado Leonor

Doce en el doce

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Difcil eleccin

Cuando todo es de primera re-sulta difcil decidirse. Es lo quepasa con Jos Romero Val-despino. Una cocina clsica yelegante, presentada con senci-llez, en la que se mezclan distin-tos estilos -desde el pescado de lacosta o el atn de almadraba pa-sando por las cucharas de lacampia jerezana. Desde el cor-tijo a las recetas inglesas decaza, y todo ello con muy buenoficio.Algo similar a lo que ocurre consu carta de vinos en la que el pa-ladar recorre lamejor geografa,desde un Palo Cortado de Jerezcomo Leonor, un Beronia deRioja o un Chardonay del So-montano comoVias del Vero.

Costillas de Ibricosglaseadas al vino tinto

Val de Pepe

Calle Paraiso n 3(Junto a Edif. Jerez 74)11405 Jerez de la Frontera

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Castillo de San Marcos,El Puerto de Santa Mara

Este grandioso y fuerte esque-leto con pies fenicios, cuerpo ro-mano, cabeza morisca y brazosespaoles, como lo describieraFernan Caballero, fue cons-truido porAlfonso X el Sabio.Ha tenido ilustres visitantescomo Cristobal Coln o Juande la Cosa cuyo mapa mundifue elaborado en este lugar en1500.

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Armona: Conveniente proporcin ycorrespondencia de unas cosas con otras.Joaqun Ramrez ya despiezaba los ca-nales de una vaca, subido en una caja,cuando apenas era un adolescente. Hanpasado 40 aos y Joaqun no slo sabedistinguir un buen producto, como el deCrnicas Peribaez, sino que le sacatodo el sabor dentro de sus platos.

Doce en el doce

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Milhojas de solomillo de vaca rubia, voletus eluds, queso payoyoy tomate confitado con albahaca sobre crema de calabazasJoaqun Ramrez, Los RescoldosEl Puerto de Santa Mara

Ingredientes:

150 gramos de solomillo de vacarubia, cortada en escalopinesmuy fino. 100 gramos de voletuscortado en laminas muy fino. 200gramos de calabaza cortada endaditos. 1 manzana pelada y cor-tada en gajos. Una cebolla cor-tada fina. Una copa de vinoblanco . Sal, pimienta molida yuna ramita de tomillo. 50 centili-tros de aceite de oliva. 50 centili-tros de aceite de voletus. Unashojas de albahaca cortada fina.Un tomate pelado y cortado endaditos. 50 gramos de queso pa-yoyo. Unas gotas de salsa de soja.Unas gotas de salsa perrins.

Elaboracin:

En un sartn poner un poco de aceite de oliva a fuego lento unos 5 minu-tos, retirar del fuego, cuando este frio se le agrega la albahaca, la salsa soja,la salsa perriss y la sal, se deja enfriarEn un molde poner una capa de solomillo, una de voletus un poco de quesoy un poco de aceite de oliva, montarlo hasta terminar el molde en capas,dejarlo enfriar en la nevera, desmoldar, montar sobre la crema de calabazay terminar con el tomate confitado.

Preparacinde la crema

Poner la cebo-lla con un cho-rrito de aceitede oliva, po-charla un pocoy agregarle lamanzana, lacalabaza, sal,pimienta, to-millo y la copade vino, dejarlacocer 10 minu-tos, triturarla ydejarla enfriar.

Los Rescoldos

Camino de los Enamorados 30El Puerto de Santa MaraTelfono: 856 921 559

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Callejn del Arco, Puerto Real

El centro histrico de Puerto Realest declarado Conjunto HistricoArtstico y posee el peculiar trazadohipodmico (calles en ngulo recto)que los Reyes Catlicos, sus funda-dores, impriman a las nuevas ciu-dades nacidas en el Renacimiento.Su Mercado de Abastos (S. XVIII),construido por Torcuato Caynes, probablemente, el ms antiguoque se conserva como tal en Espaa.

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La cocina divertida

A sus 30 aos ya ha trabajadocon losmejores (Adri,Berasa-tegui, Dani Garca o JosMelero) e incluso antes de vol-ver a Cdiz fue jefe de cocina enel restaurante, estrella Micheln,La Eskina de Marbella.Pese a tanta responsabilidadMauro Barreiro no ha renun-ciado a una cocina abierta y di-vertida capaz de hacer magiacon algo tan sencillo y sabrosocomo un Pan Polar de Ibepn.

Doce en el doce

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Para el tigretnPan polar.Cremoso de mascarpone yaceite de oliva.Magret de pato marcado y co-cinado al centro a 38c.Compota de ciruelas y hoisin.Cortar en laminas muy finascomo de kebab el pato, y hacerun rulo con el pan polar , laslaminas de pato, la salsa de ci-ruela, y la crema de mascar-pone-aceite de oliva

Aire de sojaConsome de verduras 150g.Salsa de soja 80g. 4g de leci-tina de soja. Emulsionar conturmix.

Elastic de violeta y vodka defrutos rojos100g de agua. 100g vodka fru-tos rojos. Esencia de violetas 2gotas. 30g de azcar. 11g degelificante elastic. Hervir e in-troducir moldes de semi esfe-ras y reservar en frio.

Salsa barbacoa2 cebollas. 2 dientes de ajo. 9tomates maduros. 1 cucharadade miel. 2 cucharadas de vina-gre. aceite de oliva. sal. 1 trozode guindilla. Organo. c/s degoma xantana.

Fondo de patoBrotes. Morillas salteadas.Shitakes salteados. Polvo deacelga

Tigreton de pato, mascarpone y ciruela, con soja, salsa BBQ y morillasMauro Barreiro, Real 210 GastroPuerto Real

Real 210 gastro

C/Real 208 BPuerto RealTelf.- 670 973 987www.maurobarreiro.cominfo@maurobarreiro.com

5 tENEDORES

Mezquita almohadeen el Alcazar de Jerez

Levantada por los soberanosalmohades, esta mezquita esla nica que se conserva en laciudad de las dieciocho quehaba durante la poca isl-mica. Su interior conservaadems de sus clsicos arcosde herradura, las partes sus-tanciales para el rito musul-mn, tales como son elalminar, el patio de ablucio-nes, la sala de oracin y elmihrab.

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Nuevos lenguajes

Javier Muoz forma parte deuna nueva generacin de cocine-ros que a pesar de su juventudhan conseguido el reconoci-miento nacional e internacional.La suya es una cocina que partede la base tradicional y estableceun nuevo lenguaje con los vinosde Jerez, de los que es un enamo-rado. Pero es tambin una com-binacin valiente de sabores ytexturas que aborda sin comple-jos productos exquisitos, comolas setas de Comercial As-torga, poco frecuentes en nues-tra cultura culinaria.

Doce en el doce

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Ingredientes:

Carrilleras 2 Kg. Amontillado 1l. Ajo 2 dientes. Panceta de cerdo Kg. Remolacha cocida 4 und.Remolacha cruda 2 und. Patatas2 und. Mantequilla c/s. Azcarc/s. Zumo de manzana l. Nata100 ml. Leche 100 ml. Lecitina5 gr. Shiitake 6 und.

Elaboracin:

Para las carrilleras:Limpiar las carrilleras, salpi-mentar, dorarlas y extenderlasen una bandeja de horno. Cubrirde vino amontillado taparlas ydejar cocinar a 160 durante 2horas.

Para la salsa:En la misma olla donde se handorado las carrilleras, aadir ajoy los despojos de las carrilleras.Una vez dorados cubrir de aguay dejar reducir.

Cuando reduzca lo suficiente secuela, se le aade el jugo de ha-berlas guisado y volver a dejarreducir hasta obtener la texturadeseada.

Para la panceta de cerdo:Sal pimentar y marcar hasta obtener una capa crujiente homog-nea. Despus introducir en el horno a 160 durante 2 horas.Para las patatas caramelizadas:Cortar las patatas en dados de 2x2 cm. Cocer y enfriar. Poner en unasartn el azcar y caramelizar, aadir mantequilla, agua y la patata.Para el pur de remolacha:Calentar las remolachas con su jugo y triturar con sal y pimienta.

Para la espuma de grasa de manzana:Calentar el zumo de manzana con nata, leche, sal, lecitina de soja yla grasa de la panceta.Para las setas shiitakes:Salpimentar y marcar en plancha.Para las remolachas:Cortar muy finas. Introducir 6 horas en agua con hielo, despus ali-ar con vinagre de arroz.

Carrilleras al oloroso con remolacha shiitakey espuma de grasa de manzanaJavier Muoz, La CarbonJerez de la Frontera

La Carbon

C/ San Francisco dePaula, 211401 Jerez de la FronteraTfno. 956 34 74 75www.lacarbona.com

5 tENEDORES

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Iglesia de Santa Marala Coronada,Medina Sidonia

Es Monumento Histrico-Ar-tstico Nacional desde el 3 dejunio de 1931. El RetabloMayor de esta iglesia se con-sidera el mejor de toda la di-cesis gaditana. Se trata deuna monumental y minu-ciosa obra de talla dorada ypolicromada, obra de variosautores entre los que desta-can Roque Balduque (1559),Juan Bautista Vzquez elViejo (1575) y el decoradorMiguel Valls (1584).

Doce en el doce

J.A.S.P.

Forma parte de una nueva gene-racin de cocineros JvenesAunque Suficientemente Prepa-rados .que llegan con fuerza.Miriam Rodrguez se hacriado entre los fogones de unagran cocina, la de CarmenPrieto en la Venta la Du-quesa.Tras la Escuela de HosteleraHofmann ha tenido ocasin demejorar sus habilidades y demos-trar su pericia en grandes restau-rantes como el tres estrellasMichelin Celler de Can Roca.Su cocina ya no es una incgnita,ahora es un montn de sorpresasde cmo se puede elaborar unplato tradicional, utilizando unproducto de calidad como el deCrnicas El Alczar, con tcni-cas de vanguardia y una presen-tacin diferente.

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Solomillo de venado sobre una salsa de nscalosMiriam Rodrguez, La DuquesaMedina Sidonia

Ingredientes

Para el solomillo:1 botellas de Barbazul, Tomillo fresco, 2 puerros, 2apios, 10 granos de pimienta negra, Sal, 4 solomillos

Elaboracin:

Mezclar todos los ingredientes e dejar marinar 2hrs.Una vezmarinado lo secamos y lo envolvemos en filmpara as obtener un rulo de solomillo. El vino lo re-servamos para as obtener la salsa de Barbazul. Luegoel solomillo lo marcamos a la plancha y lo dejamosreposar.

Para la Salsa de nscalos

3 cebollas, 1kg de nscalos, Sal, pimienta, Caldo denscalos, 50 ml de aceite de oliva.

Rehogar lentamente la cebolla, aadir los nscalos yseguir rehogando, mojar con el caldo y dejar cocerunos 15minutos. Triturar hasta obtener una salsa ho-mognea.

Salsa de BarbazulEl mismo vino donde se ha macerado el solomillo, locolamos y reducimos hasta que obtengamos la tex-tura deseada.

Para el emplatado:Micro-mezclumNscalos salteadosSalsa de nscalosSolomillo marcadoSalsa Barbazul

La Duquesa

Ctra. A-396 Km 7.70011170 Medina SidoniaReservas: 956 410 836Tel. y Fax.: 956 412 000www.duquesa.com

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Baelo Claudia, Tarifa

Nace a finales del siglo II a. C.sobre un asentamiento fenicio-pnico ms antiguo, y su exis-tencia est muy relacionada conel comercio con el norte defrica (era el principal puertomartimo que enlazaba con laciudad de Tnger enMarruecos.La pesca, la industria de salazny el garum (una salsa derivadadel mismo) fueron las principa-les fuentes de riqueza. El empe-rador romano Claudio leconcedi el rango de munici-pium (municipio romano).

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Doce en el doce

Un fiel cocinero

Joaqun Olmedo representa alcocinero fiel a la tradicin, amantede su tierra y apasionado por susproductos. Tres cosas en las quecoincide con los vinos de DinastaVivanco. Lleva ms de 30 aos ensu Zahara de los Atunes natal tra-bajando para la familiaMota y co-cinando como pocos los mejorespescados del Estrecho. Lubinas, Bo-cinegro o la Dorada no se le resis-ten, aunque es un verdadero artistacon el Besugo de la Pinta o el Atn,por el que ha recibido varios pre-mios.

Mignon de ventresca de atn de almadraba en salsa diablaJoaqun Olmedo, Hoteles AntonioZahara de los Atunes

Primer Premio a la Tapa en la 1 Rutadel Atn09 de Zahara de los atunes

Ingredientes:

Ventresca de atn 250 grs., 4 Lonchas debacn, 4 Rodajas de calabacn, 4 TomatesSherry, 8 Esprragos verdes.

Salsa diabla:Aceite, un chorrito. Cebolla, . 2 Dientes deajo. Tomate frito 125 grs. Pimentn dulce,una cucharadita. 2 guindillas. Organo, 1pizca. Tomillo, 1 pizca. Comino molido, 1pizca. Vinagre, catavino. Vino blanco, 1 va-sito.Sal, 1 pizca.

Elaboracin de la Salsa diabla:

Cortamos la cebolla muy picada, echamos enun recipiente al fuego y reducir . Aadir aceiteuna vez reducido y sofrer con el ajo, el vino,el tomate frito, la guindilla y el resto de las es-pecies.

Elaboracin:

Cortamos el contra morro en medallones, loenvolvemos con bacn y ponemos en la plan-cha hasta que dore (2minutos por cada lado).Ponemos los esprragos, el calabacn en ro-dajas y los tomates sherry (cortndole labase) en la plancha. Emplatar el atn, acom-paar con las verduras a modo de decoracinechar la salsa a modo de chorro.

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Antonio Hoteles

Crtra. Atlanterra, Km 111393 Zahara de los AtunesHotel, 956 439 141Restaurante, 956 439 542Fax: 956 439 135info@antoniohoteles.com

DulceI nvierno

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Son insustituibles para las fiestas deinvierno. Forman parte de nuestra culturay es lo que ms recordamos al acercarse elfro. Barbate, Vejer, Jerez o el Puerto soncuatro ejemplos de la mejor repostera denuestra provincia.

CIEN PALACIOSTejas Artesanas de El PuertoMisericordia, 19Tfno: 956 858 287 y 619 017 072info@cienpalacios.com

LA ROSA DE OROC/ San Francisco de Paula, 1411401 Jerez de la FronteraTfno : 956 343 240www.larosadeoro.net

XAUEN. DULCES ARTESANOS DEVEJEREdificio Escuela de Empresas, Nave I Pol-gono Industrial Caada Ancha s/n11150 Vejer de la Frontera956 45 53 16 / 670 82 10 91comercial@xauen.es

TRESMARTINEZC/ Po XII , 18 11160 BarbateTfno: 956430536Email: info@tresmartinez.com

Un par de nsares nos recibenalborotadores a la entrada de unhermoso jardn con distintos es-pacios definidos por la vegeta-cin. Muy cerca se escucha elsonido incansable de pequeosmanantiales .Estamos en laNueva Tajea enla barriada vejeriega de SantaLuca.Nos recibemuy cordialmente supropietarioFrancisco Gomary pasamos por la cocina dondeAlberto Azpillaga, deja unmomento sus quehaceres parasaludarnos. Nos instalamos enla terraza lateral desde donde sedivisa, como un cuenco lleno deazucarillos, Vejer.Sus vistas son slo la primerasorpresa. Renunciamos a lacarta y le pedimos Franciscoque nos ponga alguna cosa paraprobar.Mientras llega un refrescante yafrutado Chivite Chardonay2010 probamos un sencillo perodelicioso Pat de sardinillas.Gomar comenzo a finales delos noventa su proyecto gastro-nmico fundamentalmentecomo asador de carnes y pesca-dos pero ahora le ha dado ungiro enriqueciendo la oferta.Magnfico, por no decir puromar, el Carpaccio de Gambas alos dos aceites con avellanasque nos sirven a continuacinen finas lminas a las que no es-torba en nada el mordiente.La cocina de Azpilaga es fun-damentalmente mediterrnea;sus platos son ligeros y biencombinados aunque las racio-nes son generosas.Terminamos los entrantes conun refrescante Coctail de pal-mito, tomate, cilantro y untoque picante sobre una base dezumo de tomate.Cuando creamos que ya nadapoda estar mejor llegaron los

platos ms suculentos.En su carta la Nueva Tajea de-dica un apartado exclusivo atartares y carpaccios y comoocurriera en el caso de las gam-bas el plato siguiente fue unanueva satisfaccin.Fue un suave Steak tartar ela-borado a cuchillo con carne deretinto al que no le faltaba ni lesobraba nada.Cambiando de tercio proba-mos un pargo escabechado,compacto, bien trabajado, ju-goso y sin estridencias.Como en las bodas de Canaan

lo mejor estaba por venir y sellamaban Medallones de Rabode Toro deshuesado a la plan-cha con graten de patatas quesaboreamos con otro Chivite eltinto Gran Feudo.Con una Mouse de chocolateterminamos un almuerzo quetendremos que repetir porquela carta no se ha terminado y laNueva Tajea est abiertotodo el ao, con salones inte-riores para disfrutar a cubierto,aunque los fines de semana esbueno reservar para no per-derse la ocasin de disfrutarlo.

Para descubrir: La Nueva Tajea

La Nueva Tajea

Carretera Nacional 340 km. 36,5Pago de Santa Luca, 11158 Vejerrestaurante@lanuevatajea.esTfno: 956447142

Milhojas de gambas y mejillones al brandy

Arroz con leche con fideos de arrozcrujiente

Pastelde chocolate

Izq. Alberto Azpillagay Francisco Gomar

Tras un pequeo parntesis, laBodega de Cadiz reabre sus puer-tas con algunos cambios. Prie-mero, la mejora de las ins-talaciones. Luego, una nueva cartade temporada y por ltimo, unaplaca en la puerta con la letra Qque certifica la calidad turistica deeste establecimiento.Para conseguirla, el Restaurante

La Bodega de Antonio Garcase ha sometido a una auditoraaunque, como l mismo comentaorgulloso, el proceso ha sido sen-cillo porque hemos superado laauditora a la primera.Y es que este certificado, que slopuede conceder el Instituto parala Calidad Turstica Espaola, ela-bora distintos informes antes deconceder un ttulo, quemuy pocosrestaurantes tienen en Espaa, elsegundo que se concede en Cdizcapital a un establecimiento deestas caractersticas.

Ingredientes:

Rape 200 grs. Tomate.Pimiento rojo y verde.

Para la salsa

Zanahoria 1. Puerro 1.Cebolla 1. Pimiento rojo1. Dientes de ajo 2. To-mate rojo 1. Fume depescado. Pimienta. Sal.Brandy de Jerez. Aceitede oliva. Camarones deestero.

Elaboracin:

Rehogar los camaronesen el aceite de oliva, unavez rehogados flambearcon el brandy y aadirlas verduras troceadas.Cocinar durante 10 min.hasta que la verduraestn hechas, aadimosel fum de pescado. Sal-pimentar y dejar cocerdurante 15 min.Pasamos por la batidoray colamos por el chinohasta obtener una salsafina. Asar el rape, el pi-miento y el tomate a laplancha. Montar el platocon el tomate, los pi-mientos y la salsa.

Delicias de Rape y verduras asadas con salsa de camaronesde estero al brandyJos Manuel Ramrez , La BodegaCdiz

5 tENEDORES

La Bodega abresus puertas conla Q de calidad

La 5 Copa Jerez ya cuenta conganador nacional. El equipo delrestaurante Il Bambino de Ma-drid, conformado por el chefngel Velln y el sumiller Ivnde la Torre, ha resultado vence-dor con su propuesta de mari-daje gastronmico con Vinos deJerez frente a otros dos destaca-dos candidatos: el restauranteCasa Manolo, de Valencia, re-presentado por el chef ManuelAlonso Fominaya y el sumillerRubn Moreno y el equipo delrestaurante El Ermitao, de Za-mora, compuesto por el chefJos Luis Santos y el sumillerMarcelino Calvo.La competicin ha tenido lugaren la Escuela Profesional deHostelera de la Cmara de Co-mercio de Madrid, ante un ju-rado compuesto por BeltrnDomecq, presidente del ConsejoRegulador, la experta en gastro-noma Itos Vzquez, el sumillerJos Joaqun Corts, Nariz deOro 2012, y el equipo que lleva Espaa al triunfo en la FinalInternacional de la 4 Copa

Jerez, compuesto por el chef Ca-yetano Gmez y el sumiller JuanLuis Garca (Restaurante Casa-blanca, Murcia).El men creado por el equipodel restaurante Il Bambino serla apuesta espaola para alzarsecon el ttulo de pas vencedor dela 5 Copa Jerez, que premia lamejor propuesta de armonagastronmica con Vinos deJerez del mundo.De los mens finalistas, que hansido juzgados segn la originali-dad y creatividad de las recetas,la adecuacin de los vinos selec-cionados y la justificacin de lasarmonas propuestas, ha sido ladel equipo del restaurante IlBambino la que mayor puntua-cin ha obtenido, aunque el ju-rado ha sealado el alto nivel delos tres aspirantes.El equipo conformado por elchef ngel Velln y el sumillerIvn de la Torre ha destacado noslo por la calidad de sus rece-tas y armonas, sino por lapuesta en escena y el esmerocon el que han presentados los

platos y los vinos.

Finalistas en Blgica

El equipo compuesto por el chefCattelein Jelle y el sumillerFraeyman Pieter del restauranteHertog Jan (una estrella Miche-lin) se impuso frente a los re-presentantes de otros cuatroprestigiosos establecimientoscon una propuesta demenma-ridaje que incluy dos vinos deLustau (Manzanilla Papirusa yOloroso Aada 1990) y uno deDelgado Zuleta (Palo CortadoMonteagudo).Los equipos elaboraron y defen-dieron sus propuestas a lo largode casi cinco horas ante un ju-

rado conformado por destaca-dos nombres de la gastronomay el vino:WilliamWauters (Pre-sidente de la Asociacin Belgade Sumilleres) Pierre Fonteyne(Presidente de Honor de Ma-tres Cuisiniers de Blgica) AndyDe Brouwer (sumiller belga delao y vencedor de la Final In-ternacional de la 3 Copa Jerez)el periodista Dirk Rodriguez y elrepresentante de la embajadaespaola Jos Fernndez.Tras vencer en esta final nacio-nal, el equipo del Hertog Jan os-tentar la representacin deBlgica en la Final Internacionalde la Copa Jerez que se cele-brar en jerez de la Frontera en2013.

Vinos y Bodegas

Il Bambino gana la FinalNacional de la 5 Copa JerezHertog Jan vencedor de Copa Jerez en Blgica

El pasado 22 de octubre se ce-lebr la final nacional de laCopa Jerez en Alemania. Elconcurso organizado por elConsejo Regulador, Fedejerezy Vinos de Espaa en Alema-nia tuvo lugar en el restau-rante del hotel Excelsior deColonia.El espritu del concurso CopaJerez es encontrar la mejor ar-mona entre un plato y un vinode Jerez. Los tres equipos par-ticipantes procedentes de res-taurantes de alto nivel,mostraron sus propuestas demen de tres platos acompa-ado con un Vino de Jerez oManzanilla, ante un jurado

formado por Amaya Beyebachy Pablo Calvo de ICEX, JanBuhrmann, Sherry Ambassa-dor y Beltrn Domecq, Presi-dente del Consejo Regulador.El ganador de la edicin ale-mana de Copa Jerez resultser el equipo formado por lachef Karina Appeldorn y el su-miller Gunner Tietz, del res-taurante berlins First Floor.Sumen consisti en: Morenadel Mar Bltico, en vinagretade vinagre de Jerez, coneneldo, pepino y pimiento,maridado con una manzanillapasada como plato principal;Pechugas de Paloma en salsade vino de Jerez, gnocchi de

calabaza y endibia maridadacon un Oloroso de 30 aos(VORS), que sorprendi al ju-rado por su exquisitez y final-mente les llev a la victoria; yun postre de Naranja conhojas de chocolate y granos depimiento rosa, mousse de acei-

tuna y chocolate con sal ma-rina y helado de Pedro Xime-nez.En palabras de Beltrn Do-mecq, fue una experienciaverdaderamente fantstica elver maridar platos de alta ca-tegora como son los de estosmaravillosos chefs que inclusotienen estrella Michelin, conlos Vinos de Jerez selecciona-dos por su correspondiente su-miller. El resultado del equipoganador fue espectacular y mesent muy orgulloso de nues-tros Vinos de Jerez yManzani-lla.El segundo lugar fue para elrestaurante Stein heuers con elchef Andr Wolff y el sumillerSebastian Bordthuser. Y eltercer puesto lo ocup el res-taurante Hanse Stube conThomas Gilles como chef ySonja Gilles como sumiller.

Gunnar Tietz

Karina Appeldorn y GunnarTietz del First Floor de Berln,ganan la Copa Jerez en Alemania

NNoottiicciiaass actualidad NN OO TT II CC II AA SS ACTUALIDAD

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NNoottiicciiaass actualidad NN OO TT II CC II AA SS ACTUALIDAD

Las Bodegas Gonzlez Byass de Jerez hansido el escenario escogido para el al-muerzo que S.M. la Reina ha ofrecido a lasPrimeras Damas que han acudido a laXXII Cumbre Iberoamericana celebradaen Cdiz. Elvira Fernndez (esposa del Presidentedel Gobierno de Espaa), Da. MargaritaZabala (esposa del Presidente de Mxico),Da. Mara Alves de Silva (esposa del Pre-sidente de Portugal), D. Jos Mara Rico(esposo de la Presidenta de Costa Rica),Da. M Clemencia Rodrguez (esposa delPresidente de Colombia), Da. Mara Isa-bel Barreiro (esposa del Ministro de Asun-

tos Exteriores de Espaa), Da. Marta Li-nares de Martinelli (esposa del presidentede Panam), Excma. Sra. Da. Mara JosGarca Pelayo (Alcaldesa de Jerez) y Da.Magdalena Piera (hija del Presidente deChile), han sido algunos de los asistentes. Lugares tan histricos como la Real bo-dega de la Concha y bodegas tan especia-les como La Cuadrada, Los Apstoles o LaConstancia, han sido testigos de esta visitaespecial enmarcada dentro de una cumbreprioritaria para los pases iberoamerica-nos participante en la que refuerzan loslazos histricos y sociales que los unen.La relacin de Gonzlez Byass con la Casa

Real Espaola se remonta a 1851 cuandose le concede a la bodega el ttulo de pro-veedores de la Real Casa Espaola. A par-tir de ese momento, todos los reyes deEspaa han visitado este rincn histricojerezano. La Reina Isabel II lo hizo en 1862; su hijo,el Rey Alfonso XII, lo hizo de maneradoble en 1877 y 1882 y Alfonso XIII acuditres veces en 1904, 1915 y 1929. Por suparte, S.A.R. el Prncipe de Asturias lohizo en 1988 y, en 2010, volvi acompa-ado de S.A.R la Princesa de Asturias. Asi-mismo, S.S.M.M los Reyes visitaron lasbodegas en el ao 2000.

S.M. la Reina ofrece un almuerzo en la Bodegas Gonzlez Byass deJerez a las Primeras damas de la Cumbre Iberoamericana en Cdiz

Robert Parker, The Wine Ad-vocate, ha publicado en su n202 fechado en Agosto, los re-sultados de la macro cata rea-lizada en Rioja (3 vinos porbodega) y organizada por elConsejo Regulador. Sorprendentemente, Parkerha puntuado muy a la baja en

la mayora de los vinos, a ex-cepcin de Montecillo (GrupoOsborne) que ha superadopuntuaciones anteriores.Sobre un total de 702 vinos ca-tados, los resultados obtenidospor Bodegas Montecillo sonlos siguientes:MONTECILLO Gran Reserva2005: 92/100 puntos ParkerMONTECILLO Reserva 2006: 90/100 puntos Parker MONTECILLO Crianza 2008:87/100 puntos Parker.Para la bodega Se trata de ex-celentes resultados que nos si-tan entre los vinos de Riojade mayor calidad reconocida,posicionndose por delante delas bodegas y vinos ms repre-sentativos de la regin.

El pasado da 26 de octubre,en el Saln de los Mosaicos delAlczar de los Reyes Cristianosde Crdoba, se celebraba laentrega de premios de la d-cimo octava edicin de los Pre-mios Mezquita que organiza laAsociacin Aula del Vino deCrdoba.Este ao los vinos de Entre-chuelos han obtenido dos delos galardones entre los 370vinos de las principales zonasde calidad del pas.Uno de los premios Mezquitade Oro ha sido para AlhocenChardonnay envejecido en ba-rrica mientras que su Entre-chuelos tercer ao harecibido un Mezquita de plata.

Montecillo, entre los mejores riojas para la gua Parker

Alhocen y Entrechuelos, oro yplata en los premios Mezquita

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Cocina con Jerez en La Carbon

Chefs del Jerez ppoorr uunn ddaa

Todava quedan personas sipuestas a promover nuestra cultura ydentro de ella la del vino de Jerez. Una de ellas es Javier Muoz,el jefe de cocina de La Carbon, que junto a las bodegas Dez M-rito y de la mano de la empresa Surway han puesto en marchauna curiosa iniciativa. Bodega, Mercado y Cocina se unen para quecada participante se sienta Chef del Jerez por un da.Todos los mircoles, los alumnos inscritos comienzan la jornadasobre las 11.00 de la maana visitando las bodega Dez Mritodonde se les da un pequeo curso de cata y se les explican las pe-culiaridades de los vinos de Jerez.

A continuacin, en compaa del cocinero, visita el mercado cen-tral donde Javier Muoz comenta los distintos productos del day responde a las dudas que surjan las ms frecuentes son sobre elpescado, como detectar su frescura o como diferenciar un caznde otra especie similar.Tras la visita se desplazan al restaurante La Carbon, donde alum-nos y profesor elaboran un men completo, maridado con vino deJerez, e integrado por dos entrantes, un pescado una carne y unpostre, en una hora y cuarto, aproximadamante.Para la primera experiencia, en la que participaron 10 alumnos, seelaboraron como entrantes un Tartar de salmn en mayonesa deamontillado y eneldo, maridado con fino, y unas Alcachofas sal-teadas con langostinos y vino fino, acompaadas de amontillado.Como platos centrales se presentaron un Cazn con guisantes enamarillo que se acompa con un palo cortado, y unas Pechugui-tas de codorniz rellenas de petalos de rosa y foie, maridadas conoloroso, que deberan estar de pelcula porque encuentran su ins-piracin en la cinta Como agua para chocolate.Y de postr un Sabayn con tierra de caf y gelatina de Pedro Xi-

mnez, maridado con Pedro Ximnez.Para Javier se trata de una cocina sencilla que intenta dar a co-nocer las aplicaciones del Jerez en la elaboracin y desterrar elmito de que no se puede comer con una copa de JerezLos alumnos, algunos de ellos crticos internacionales de cocina,quedaron encantados con la experiencia mientras que Javier yaest pensando en organizar estos das un curso monogrfico sobrela mesa y la comida para una gran ocasin como la Navidad.Adems, este cocinero colabora con los hoteles de la ciudad en larealizacin de cursos para grupos de clientes que se lo soliciten.

Nuevos Vinos en la Provincia de Cdiz

Cuando todo el mundo le preguntaba por qu no se iba Rioja oFrancia, Vicente Taberner, apost -hace diez aos- por la pro-vincia de Cdiz. Se instal en Arcos e inici una aventura impen-sable: hacer un vino tinto de calidad. Y no hizo uno sino tres.Huerta de Albal es una bodega elaboradora de vinos tintos,cuyas instalaciones se extienden sobre una finca de 91 hectreas,de las cuales 75 corresponden a viedos, con 225.000 cepas. Labodega, ya construida, ocupa unos 4.600 m2 y alberga 1.600 ba-rricas. La comercializacin de la primera aada de Huerta de Albal seinici en enero de 2007, con Taberner y Taberner N1 2005,a travs de distribuidores zonales y comerciales propios, siempredirigidos a establecimientos gastronmicos y tiendas especializa-das. La bodega, exporta alrededor del 50% de sus ventas a desti-nos como Europa, USA, Japn, China y los pases del Este deEuropa. En ste momento, Huerta de Albal vende el 50% al ex-tranjero y el otro 50% en el mercado Espaol.La produccin de Taberner Barbazul y Barbarosa, losvinos de Huerta de Albal alcanza las 400.000 botellas. 12.500botellas son de Taberner n 1 vino de carcter exclusivo.Las 225.000 cepas estn distribuidas en un 60% de la variedadSirah, un 20% de Merlot, un 10% de Cabernet sauvignon y otro10% de Tintilla de Rota. En cuanto a las 1.600 barricas, todas ellasson de roble francs por que las barricas de dicha madera produ-cen vinos ms suaves y elegantes que las de roble americano. La cosecha de este ao ha trado buenas y malas noticias. Entre lassegundas se encuentra el hecho de que este ao no veremos susdos mejores referencias. Los vinos de la gama ms alta de Bode-gas Huerta de Albal, Taberner n1 y Taberner, no saldrneste ao al mercado -porque la uva no ha alcanzado los niveles decalidad que el bodeguero quiere para sus mejores caldos- aunques lo har su tinto Barbazul.Entre las buenas noticias est el salto cualitativo que da esta bo-dega con la salida de dos nuevos vinos, un rosado y un Chardon-nay con el que ya han tenido ocasin de brindar doce de losmejores restauradores de la provincia reunidos por 55 ttEENNEEDDOO--RREESS en Huerta de Albal.

Las nuevas joyas de Huerta de Albal

El primero de ellos, Barbazul Rosado, un monovarietal deSyrah del que se sacan al mercado 30.000 botellas, se ha elabo-rado con uvas del propio viedo vendimiadas a mano. La fer-mentacin alcohlica se ha llevado a cabo a 12C de temperaturadurante 20 das. De color rojizo, con tonalidades violetas, destaca en nariz los aro-mas florales, rosas, frutas tropicales, hierbas aromticas. En bocaresulta chispeante , opulento, goloso, con gran expresin de fruta,intenso y envolvente. El segundo, Barbazul Blanco, tambin ha sido elaborado conuvas propias vendimiadas a mano en agosto. De este monovarie-tal de Chardonnay, con algo ms de 13 de alcohol, se distribuirnunas 22.000 botellas.Con un color amarillo pajizo, con alguna tonalidad verdosa, ofreceen nariz aromas florales blancas, azahar, frutas ctricas, meloco-tn, hierbas aromticas. En boca resulta sabroso, chispeante, vivo,con gran expresin de fruta, intenso y envolvente. En opinin de los cocineros, son vinos con buen paso en boca,nada cansinos, y con un retrogusto afrutado de gran personali-dad que, aunque estar antes en la calle, van a causar muy buenaimpresin a partir de primavera.

Huerta de Albal saca al mercado en 2013 unRosado y un Chardonay

Los vinos de la gama ms alta de Huerta de Albal, Taberner n1y Taberner, no saldrn este ao al mercado porque la uva no ha alcanzado los niveles de calidad queVicente Taberner quiere para sus mejores caldos

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Doce de los mejores cocineros de la provincia fueron losprimeros en brindar con los nuevos vinos de Taberner

A Vicente Taberner parece no detenerle nada y vuelve asorprender con dos buenos vinos de la Tierra de Cadiz

A principios del pasado mes deoctubre, 21 reconocidos profe-sionales del sector del vino y dela gastronoma, se dieron citaen Jerez de la Frontera paraparticipar en un intenso pro-grama educativo en torno a losVinos del Marco. Tras una in-mersin total en la cultura viti-vincola jerezana, estoscandidatos obtuvieron el ttulode Formador Homologado delVino de Jerez, lo que los acre-dita como especialistas en lamateria, preparados para ejer-cer una labor educativa en

torno al jerez en sus pases deorigen.Los aspirantes, procedentes de13 pases -Blgica, Bulgaria, Di-namarca, Finlandia, Japn,Corea, Rusia, Suecia, Suiza, Pa-ses Bajos, Reino Unido , Esta-dos Unidos y Espaa-, tomaronparte de un intenso programade actividades que combin se-siones tericas y prcticas se-minarios, catas, visitas a vias,visitas a bodegas- para con-cluir con la evaluacin final ne-cesaria para la obtencin delttulo.

El Consejo Regulador del Jerezha dado un paso ms en sutarea de divulgacin, informa-cin y formacin con la adap-tacin de su imagen, a travsde la web, a las nuevas tecno-logas.El director del Consejo, CesarSaldaa, y la responsable decomunicacin, Elsa Colomer,explicaron, a principios de no-viembre, las novedades que se

han incorporado y que preten-den, por un lado, hacer msparticipativa la relacin entrela institucin y los usuarios y,por otro, extender las activida-des formativas que actual-mente viene desarrollando.Un blog, videos temticos, tresareas informativas, el acceso aredes sociales y una tienda online componen la nueva ofertadel Consejo.

El Consejo forma una nuevapromocin de Sherry Educators

El Consejo Regulador del Jerezmejora la difusin de formaciny contenidos a tavs de su web

Cesar Saldaa y Elsa Colomer durante la presentacin

Con esta acreditacin culminaun proceso iniciado por los Con-sejos Reguladores del Marco deJerez a principio del ao 2010,que comenz con la integracinde las funciones de control delas cuatro denominaciones enun nico rgano. Durante todoeste tiempo, los Consejos Regu-ladores han dotado al rgano deControl y Certificacin de perso-nalidad jurdica propia, consti-tuyndose como la FundacinJerez - Control y Certificacin.Igualmente, y como exige lanormativa europea, nacional yandaluza, se han separado total-mente las funciones de controlde las de gestin que ejercen lospropios Consejos Reguladores,

dotando a la Fundacin de inde-pendencia en la toma de deci-siones sobre la certificacin delos distintos productos ampara-dos por nuestras Denominacio-nes de Calidad.El proceso de adaptacin a lanormativa vigente ha supuestoun notable esfuerzo para losConsejos Reguladores y para elpropio rgano de Control y Cer-tificacin, adecuando y mejo-rando los antiguos sistemas decontrol y vigilancia al cumpli-miento de la norma europeaUNEEN 45011. Hay que desta-car igualmente el esfuerzo ybuen hacer de las Bodegas delMarco, que han entendido per-fectamente la necesidad de

adaptarse a la nueva situacin,basada en la existencia de un ri-guroso sistema de autocontrol yen la realizacin de auditoriasperidicas de dichos sistemaspor parte del rgano de Controly Certificacin.Hay que destacar que, de esta

manera, los Consejos Regulado-res del Marco de Jerez se con-vierten en los primeros deAndaluca en lograr que su r-gano de Control y Certificacin,la Fundacin Jerez - Control yCertificacin, se encuentre vli-damente acreditado.

El rgano de Control y Certificacin delos Consejos Reguladores del Marco deJerez logra la acreditacin por ENAC

Vinos y Bodegas

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Dehesa MontenmedioCtra. Nac. 340 E-S, Km. 42,5 Vejer de la FronteraTelf.: 956 438 300 / 451 453 / 45 50 04De autor, innovadora, internacional. Productos:Pescados y mariscos recin trados de El Puerto.Carnes de reses autctonas retintas. Caza menory mayor.

El Faro de El PuertoCtra. de Fuentebrava, km 0,500 El Puerto de Santa MaraTelf.: 956 870 952 - 956 85 80 03 www.elfarodelpuerto.com

Dos soles en la Gua Repsol. De mercado basadaen la tradicional Andaluza. Fresca y saludable.Gran variedad de pescados. Carnes y verdurasde temporada. Hincapi en los productos de laregin. Repostera casera. Bodega climatizadade 150 m2, selecta y exquisita, con vistas desdeel comedor. Vinos de la mayora y las mejoresD.O. espaolas, extranjeras y del Nuevomundo. Horario: 13.00h. a 16.00h. y de 21.00h.a 23.00 h.

Curiosidades de Mauro(antes Real 210) C/Real, 208-bPuerto Real

Tfno: 670 973 987info@maurobarreiro.com

Tomate de foie, manzana y pan de espe-cies. Carpaccio de pulpo sobre risoto depatatas y mostaza. Pionono de cochinillo.Chocolatuna.De 13.00 a 16.00 y de 20.00 a 24.00 horas.Descanso: mircoles. Los meses de julio yagosto los domingos por la tarde.

Mirador de DoanaBajo de gua, n 011540 Sanlcar de BarramedaTelf.: 956 364 205 956 363 502www.miradordedonana.com

Ensalada gourmet con bogavante, salmorejo deanchoa y vinagreta de trufa. Guisos marinerosde Rape. Corvina, Rbalo, Cazuela Marinera deurta a la rotea. Sopas y arroces. Pescados a laplancha, al horno o a la sal. Carnes: Rabo des-huesado en su jugo de tutano y aroma de ver-dura. Presa ibrica con queso de la sierra. De12:00h. a 16:30h. // 20:00 a 23:30 h.Zambomba el 24 de diciembre a partir de las16.00 y Fiesta Fin de Ao.

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Cocina CreativaLa Cruz BlancaConsistorio esquina Plaza de la Yerba 11402 Jerez de la FronteraTelf. 956 324 535 info@lacruzblanca.com www.lacruzblanca.com Propuestas deliciosas para compartir. Berbere-chos con bloody Mery. Tostas de queso de cabracon cebolla caramelizada. Merluza de pinchocon gambas salteadas al vino fino. Cebiche decalamar con trocitos de mar. De 13.00h. a 16:30h. de 20.00h. a 24.00h. h. Abierto todos los das.

Cocina mediterrnea

El EspejoGastrobar LA POSADA DE PALACIO. C/ Caballeros, n 11 11540 Sanlcar de BarramedaTelf.: 956 365 060 www.posadadepalacio.com

EL TesoroParaje Betijuelo, 6Ctra. Tarifa-Bolonia Km. 7311380 TarifaTelf.: 956 236 368 Excelentes: Chuletn de retinto. Cordero y pes-cados del Estrecho. Frescos y sabrosos. Elabora-dos a las brasas gaditanas.

Garimba SurPlaza de Espaa, n 32 Telf.: 956 455 30211150 Vejer de la Fronteraguarnio@teleline.es Platos para compartir en exquisita barra o en te-rraza de pueblo. Triloga de croquetas (cabrales,bacalao, jamn). Calamares rellenos de huevascon pimentn de la Vera. Salmorejo. PescadoFresco. Carpacho de ternera con trufa negra.Costillas de cerdo glaseadas. Ventresca, Tataquio morrillo de atn. Postres: Coulant de chocolateo Tatn de pltano. De 12:30h. a 16:00h. /19:30h. a 24:00h. Todos los das

Cocina tradicionalBar CdizPlaza de Espaa, 13 Medina SidoniaTelf.: 956 410 250Rest/Bar Rabo de Toro con Almendras. Perdi-ces. Ensalada de Perdiz Templada. Croquetas deesprragos.

Bar JamnGlorieta Molino Platero. 11500 El Puerto de Sta. MaraTelf.: 956 850 513 www.barjamon.com Andaluza de mercado e innovadora. Reconocidopor sus elaboraciones con productos ibricos.Pescados y Mariscos. Milhojas campera. Paellade gambas con bacalao. Lomo de bacalao sobrepur de coliflor y tagarninas en salsa de calaba-cines. Garbanzos con pulpo. Abierto Domingos de 13:00h. a 16:30h. De lunesa sbado de 13.00h.a 16:30h y de 20.00h. a24.00h.

Cdiz El ChicoPlaza de Espaa, 8 11610 GrazalemaTelf.: 956 132 067 637 781 87restaurantecadizelchico@hotmail.com Cordero de la Sierra Gaditana. Lomo de Venadosalsa de P.X. Sopa de Grazalema. Potaje de Ta-garninas. Tarta de Bellotas.

Casa FloresRibera del Ro, 9 11500 El Puerto de Santa MaraTelf.: 956 54 35 12 restaurante@casaflores.es www.casaflores.esCocina marinera ecolgica, de mercado. Guisosmarineros. Buenos pescados, excelente Maris-cos. Bodega de gran seleccin. Aparcamiento propio. De 13.00h. a 16:30h. y de20.00h. a 23:30h.

Casa Jos MaraAvda. Dres. Snchez Rodrguez, 12Zahara de los AtunesTelf.: 956 439 338 reservas@avenidaplayahotel.comwww.avenidaplayahotel.comCocina gaditana. Arroces caldosos. Pescados dela Baha. Destaca el atn de almadraba. Exqui-sitas carnes de Retinto.Abierto todos los das de 13.30h a 16.30h.y de

20.00h a 23.30h. Cierra del 10 de Dic. a 20 deFeb.

Casa Orrequia Avda. J. Carlos I, n 53 CdizTelf.: 856 173 111 666 472 647Pescados de la Baha. Bacalao confitado al ajo ytomillo. Carnes de Caza: Venado en Salsa, liebrecon arroz. Abierto de martes a sbados 13:00h a 16:00 h.y de 21:00h. a 23:00h. Domingos de 13:00h a16:00h.

Casa VaroC/ Ntra. Sra. De la Oliva, n 9 11150 Vejer de la FronteraTelf.: 956 447 734Croquetas surtidas del mar. Navajas, mejillonesgamba blancas y almejas finas. Daditos de pes-cado y chocos fritos. Anchoas caseras Chipiro-nes plancha. Atn de almadraba, especialidaden Tataky y carpacho. Ensalada gourmet conahumados. Orujo caser0 de naranja. De 12.00h.a 16.00h.y de 20.00h. a 24.00h. Cierra: Martesy De 1 Diciembre a principio de Marzo.

CastilleraPago de Sta. Lucia s/n. VejerTelf.: 956 451 497 www.restaurantecastilleria.com Le esperamos de nuevo a partir del 19 de marzo.

ChiquiC/ Arroyo, Hijuela del membrillar, s/n. 11405 Jerez de la FronteraTelf.: 956