RECETARIO_2014_LATINOAMERICANA

FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA

FotoNombre de La receta: CLAM CHOUDER DE NUEVA INGLATERRAPorción /peso 1,8 ltfecha de producciónobservaciones: sopa crema

tecnicas hervido, salteado, preparacion de roux claro, corte large dice

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE Almejas frescas con concha gr 400agua litros 1.2 una lata marca Robinson Cruseaosal de apio gr 5sal gr c/npimienta gr c/npapa chola unidad 2 medium dicemantequilla s/sal gr 100apio gr 50 brunoiseVino Blanco cc 100Perejil gr 10laurel und 2ajo und 2 brunoiseTocino gr 50 lardonescebolla gr 30 large diceharina de trigo gr 150crema de leche cc 150

PROCEDIMIENTOHacer un nage y cocinar las almejas en agua, vino, laurel, perejil, ajo entero, sal y pimienta por 4 minutos hasta que se abran. Colar las almejas, reservarlas y guardar el liquido de cocción. Hacer un refrito con tocino y agregar la cebolla, el ajo y el apio. Añadir la harina y formar un roux.Agregar un poco del liquido de cocción de las almejas y disolver la harina. Añadir el resto del líquido y laspapas en cubos. Cuando esten listas las papas agregar las almejas y la crema de leche.rectificar el sabor con la sal de apio y perejil picado para decorar.

Comprar almejas frescas con concha o sino en


FotoNombre de La receta: BLACKENED CHICKEN, ONION RINGS, Y COLESLOWPorción /peso 4 paxfecha de producciónobservaciones:

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE cajun blackening spicesal gr 15ajo en polvo gr 15cebolla en polvo gr 15tomillo seco gramos 15oregano seco gramos 15paprika picante gramos 15pimienta negra gramos 15pimienta blanca gramos 15pimienta de cayena gramos 8pimenton español gramos 15pechuga de póllo UNIDAD 2 filetescoleslawcol verde gramos 80 chiffonadezanahoria gramos 40 chiffonademayonesa gramos 50crema agria gramos 30cebolla perla gramos 12 julianaazucar gramos 20vinagre blanco cc 15mostaza cc 15sal gramos c/npimienta gramos c/nonion ringscebolla perla unidades 2 en aros de 1.5cm de espesorhuevos unidad 1leche cc 200cerveza cc 200harina gr 400paprika gr 15polvo de hornear gr 10vinagre balsamico cc 10

PROCEDIMIENTOpara el blackening spice: mezclar las especias y colocar una buena cantidad sobre la pechugade pollo. Colocar sobre una plancha de hierro forjado, (la pechuga va a tomar un color negro,

ojo no esta quemada) cocinar hasta una temperatura interna de 74 °Cpara el coleslaw: mezclar zanahoria y col en un bol, aparte mezclar mayonesa crema agria,

azucar, vinagre, mostaza sal, pimienta y añadir a la mezcla de col, mezclar bien, rectificar sazon.para los onion rings:cortar las cebollas en rondelles de 1.5 cm de grosor.

En un bowl colocar los ingredientes liquidos de la masa (huevos, leche, cerveza, vinagre balsamico)Añadir poco a poco los ingredientes secos (harina, paprika y polvo de hornear) e ir mezclado hasta

lograr una masa parecida a la masa de pancakes. (colocar la mezcla en el frío por 2 horas)pasar los aros de cebolla por harina y luego por la mezcla bien fria y freir a 160°C.

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HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA

FotoNombre de La receta: NIXTAMALPorción /pesofecha de producciónobservaciones: Técnica para la elaboración de masa de

maíz para tortillas, sopes

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE Maíz chillo kg 1.5Cal gr 112.5 Puede remplazar por cementinaAgua litros 10 4 a 5 veces en proporción al maíz

PROCEDIMIENTODía 11. Hervir agua , la cantidad será 4 de agua por 1 de maíz, una vez que llegue a punto deebullión agregar el maíz, cocinar por 30 min. E incorporar la cal.2. Cocer por 3 horas mezclando constantemente para que no se aciente el maíz, si es necesario añadir agua.3. Tapar y dejar enfriar en la misma olla hasta el día siguiente.Día 21. Lavar muy bien el maíz, enjuagar en abundante agua fria hasta que no quede ningún residuo de cal, escurrir.2. Proceder a moler desde el mas grueso hasta el más delgado, una vez que se haya llegado a la molienda más delgada, seguir con éste proceso 4 veces más, hasta obteneruna masa suave y manejable.



FotoNombre de La receta: GUISO Y ADOBOPorción /pesofecha de producciónobservaciones: Salsa para sazonar carnes

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE Tomate riñón UNIDADES 6 MirepoixCebolla perla UNIDADES 3 MirepoixAjo UNIDAD 8Orégano c/nLaurel UNIDAD 3Sal, pimienta, comino c/nCaldo de pollo cc 300Aceite cc 20

PROCEDIMIENTO1. Rehogar en aceite cebolla, ajo hasta transparentar2. Incorporar tomate y cocer hasta que suelte totalmente sus jugos3. Mojar con caldo de pollo4. Sazonar, condimentar5. Aromatizar con orégano y laurel6. Licuar, llevar al fuego y rectificar sabores

NOTA: PARA EL ADOBO SE DEBEN TATEMAR LOS MISMOS INGREDIENTES DIRECTOEN EL COMAL SIN NADA DE GRASA. LUEGO SE LICUA CON POCO AGUA, SE LLEVA A FUEGO Y SE RECTIFICA EL SABOR.



FotoNombre de La receta: PASTAS DE CHILESPorción /pesofecha de producciónobservaciones:

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE Chile Ancho unidades 15 Seco

Chile Guajillo unidades 15 SecoChile pasilla unidades 15 Seco

PROCEDIMIENTO1. Cocinar cada chile por separado con suficiente cantidad de agua para que puedanhidratar, cocer hasta que estén suaves2. Licuar con poca cantidad el líquido en que fueron cocidos, y agregar poco a pocohasta formar una pasta espesa.



FotoNombre de La receta: RELLENO DE POLLO Porción /pesofecha de producciónobservaciones: El relleno se puede utilizar en diferentes

preparaciones como flautas, tacos,enchiladas, tostadas, sopes

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE Pollo UNIDAD 1 Cortar en octavosCebolla gr 100 MirepoixAjo UNIDAD 6 MachacadoEpazote UNIDAD 3 RamasPastas de chiles gr 30 10 gramos de cada tipo de pastaCilantro UNIDAD 2 RamasLaurel UNIDAD 2 Hoja secaSal, comino gr c/nAceite cc 25Adobo gr 100 utilizar para el cerdoGuiso gr 100 utilizar para el pollo

PROCEDIMIENTO1. Hervir agua y agregar todos los ingredientes menos el pollo2. Una vez aromatizada y sazonada el agua agregar las presas de pollo y cocer 3. Deshebrar el pollo sin usar la piel4. Precalentar aceite agregar pollo, dorar ligeramente, agregar guiso, si desea más picante agregar pasta de chile ancho5. Rectificar sabores

Nota:Para realizar relleno para flautas o tacos dorados, incorporar queso rallado y formar unamasa compacta.

Para los rellenos con cerdo se sigue el mismo proceso



FotoNombre de La receta: GUACAMOLEPorción /pesofecha de producciónobservaciones:

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE Aguacate maduro gramos 250 Pasar por el chino y hacer purePico de Gallo gramos 120

PROCEDIMIENTO1. Mezclar todos los ingredientes en un bol, sazonar con sal e ir rectificando



FotoNombre de La receta: PICO DE GALLOPorción /pesofecha de producciónobservaciones:

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE

Cebolla perla UNIDAD 2 BrunoiseTomate riñón UNIDAD 2 BrunoiseJalapeño fresco UNIDAD 2 BrunoiseCilantro gr 20 RepicadoLimón sutil UNIDAD 5 ZumoSal c/n




FotoNombre de La receta: DIP DE FREJOLPorción /pesofecha de producciónobservaciones:

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE Fréjol negro gr 500 Remojado desde el día anteriorAceite gr 30Epazote (paico) UNIDAD 2 ramasCebolla perla gr 100 mirepoixAjo UNIDAD 4Laurel UNIDAD 2 HojaOrégano c/nSal c/nComino c/n

PROCEDIMIENTO1. Cocer fréjol a presión por 45 min, con todos los ingredientes2. Licuar o procesar añadiendo poco a poco el líquido de cocción, debe quedar una pasta espesa



FotoNombre de La receta: TORTILLA DE TRIGOPorción /pesofecha de producciónobservaciones: Técnica para la elaboración de masa de

para tortillas de trigo

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE Harina gr 1000Huevo UNIDAD 1 Puede remplazar por cementinaLimón sutil UNIDAD 2 ZumoSal cda 3Agua cc 800 tibia

PROCEDIMIENTO1. Llevar agua a ebullición, agregar limón, sal, rectificar y enfriar hasta que esté tibia el agua2. Formar volcán con harina, añadir huevo y mezclar, e ir añadiendo poco a poco aguahasta formar una masa uniforme, y verificar que haya formado gluten3. Porcionar masa formando bolas de 80 gr. Y dejar reposar por 1 hora 4. Formar tortillas y llevar a la plancha, cocer un lado dar la vuelta y terminar cocción5. Dar forma redonda con un cortador


FotoNombre de La receta: CHIMICHANGAS AL PASTORPorción /peso 4fecha de producciónobservaciones:

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE Tortillas de trigo UNIDAD 4

Piña 1 und hawaiana enteraAzúcar gr 800

Cerdo al pastorLOMO DE CERDO gr 1 kg nuca de cerdo sin hueso

Cebolla perla gr 80 1/4Ajo UNIDAD 9

Naranja UNIDAD 3 ZumoAchiote en pasta gr 80

Paprika gr 22jitomate gr 150

Chile guajillo gr 75 pastaChile Pasilla gr 50 pastaclavo de olor gr 10

VINAGRE BLANCO lt 1anis estrellado gr 10

Orégano gr 30Comino gr 30

Sal gr c/nQueso mozzarella gr 250 RalladoManteca de cerdo gr 200

Harina gr 150crema agria gr 100

Aceite lt 2

PROCEDIMIENTO

cocinar los chiles sin semillas en el vinagre y reservar.Hacer un adobo tatemando la cebolla, ajo y tomate. Añadir la manteca, la piña en cubos, azuachiote, naranja y el resto de las especias. Cocinar hasta formar una salsa y licuarla.Laminar el cerdo, condimentar con achote, especias secas y los chiles con vinagre. Añadir el adobo y llevarlo al horno durante 20 minutos a 200CTrinchar en una brocheta metalica, un pedazo de piña pelada y entera y el cerdo cocido al hCon un soplete quemar la parte exterior e ir cortando lonjas delgadas.

Armar chimichangas, poniendo el relleno de cerdo al pastor, queso y cerrar con engrudo Freír a 180ºC, aplicar técnica de fritura profunda, hasta que esten completamente crocantesAcompañar de guacamole, pico de gallo y crema agria


FotoNombre de La receta: POZOLEPorción /pesofecha de producciónobservaciones:

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE Parte 1Carne de cerdo gr 500Pechuga de pollo gr 500Cebolla gr 160 Mirepoix

Ajo UNIDAD 6Chile Ancho UNIDAD 4 EnterosEpazote UNIDAD 2 RamaCilantro UNIDAD 2 RamaLaurel UNIDAD 2 HojasSal, comino c/nParte 2Caldo de pollo cc 1500Caldo de cerdo cc 1500Mote gr 500Chile Ancho gr 75Chile Guajillo gr 100Orégano c/nParte 3Tortilla de maíz UNIDAD 12 Realizar totoposRábano UNIDAD 8 rodajas o ralladoLechuga gr 80 chifonadeLimón sutil UNIDAD 4 cuartosChile piquín c/n seco en polvoqueso fresco c/n rallado

PROCEDIMIENTOParte 11. Cocinar juntos el cerdo y pollo con cebolla, ajo, chile ancho, epazote, cilantro laurel, sal y comino, hasta que estén bien cocidos2. Tamizar, cortar o deshilachar las carnes, reservar caldosParte 21. Llevar a punto de ebullición, añadir mote y dejar cocer por 20 min.2. Añadir pastas de chiles, orégano3. Incorporar los dos tipos de carnes, reducir y rectificar saboresParte 3Guarnecer pozole con totopos, rábano, lechuga, limón, chile seco y queso fresco rallado


FotoNombre de La receta: GUACAMOLEPorción /pesofecha de producciónobservaciones:

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE Aguacate maduro gramos 250 Pasar por el chino y hacer pure

Pico de Gallo gramos 120



FotoNombre de La receta: PICO DE GALLOPorción /pesofecha de producciónobservaciones:


Cebolla perla gr 100 BrunoiseTomate riñón gr 200 BrunoiseJalapeño fresco UNIDAD 2 RepicadoCilantro gr 10 RepicadoLimón sutil UNIDAD 3 ZumoSal c/n

PROCEDIMIENTO1. Mezclar tosd los ingredientes en un bol, sazonar con sal e ir rectificando


FotoNombre de La receta: DIP DE FREJOLPorción /pesofecha de producción

observaciones:

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE Fréjol negro gr 500 Remojado desde el día anteriorAceite gr 30Epazote (paico) UNIDAD 2 ramasCebolla perla gr 100 mirepoixAjo UNIDAD 4Laurel UNIDAD 2 HojaOrégano c/nSal c/nComino c/n

PROCEDIMIENTO1. Cocer fréjol a presión por 45 min, con todos los ingredientes2. Licuar o procesar añadiendo poco a poco el líquide de cocción, debe quedar una pasta espesa



FotoNombre de La receta: COCTEL DE CAMARON COLOMBIANOPorción /peso 4 paxfecha de producciónobservaciones:

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE camarones frescos gr 120cebolla perla gr 30 picadas en brunoisesalsa de tomate gr 70mayonesa gr 70aji picante gr 12vinagre blanco ml 15limon sutil verde UNIDAD 5 zumosal c/npimienta c/ngalletas saltinas paquete 1

PROCEDIMIENTOblanquear los camarones, mezclar con resto de ingredientes, revolver, bañar con vinagre y jugo

de limon, marinar por 3 horas minimo, salpimentar, servir en una copa acompañado de galletas saltinas.


FotoNombre de La receta: CEVICHE DE CAMARON PANAMENOPorción /peso 4 paxfecha de producciónobservaciones:


camarones gr 120 frescos y limpiosajo dientes 2vinagre ml 15oregano gr c/nlimon UNIDAD 8 zumocebolla perla gr 50 brunoisevegetales encurtidos gr 50 Frasco marca snobmostaza gr 20sal c/npimienta c/naji c/n

PROCEDIMIENTOBlanquear los camarones en agua hirviendo con sal por 2 minutos y enfriarlos en hielo

agregar el resto de ingredientes, reposar 3 horas minimo.

NOTA: ORIGINALMENTE LOS CAMARONES SE CONSUMEN MARINADOS Y CRUDOS


FotoNombre de La receta: CEVICHE MEXICANOPorción /peso 2fecha de producciónobservaciones:

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE Pulpo pequeño UNIDAD 1 Limpio (aplicar tec. Cocción pulpo)Camarón gr 250 Limpio, desvenado y cocidoOstión UNIDAD 5 FRESCOFilete de picudo gr 100 cubos de 1 cm x 1 cmJitomate gr 200 1/2 Brunoise / 1/2 procesadoCebolla perla gr 150 CISSELERJalapeño fresco UNIDAD 1 Fine brunoiseCilantro rama 4 RepicadoAguacate UNIDAD 1 Small diceLimón meyer UNIDAD 6 ZumoFumet cc 250Chile chipotle gr 30Tortillas de maíz UNIDAD 12 TRAER HECHAS DE LA CLASE ANTERIORChile morita UNIDAD 1Aceite cc 500Cocción PulpoPulpo pequeño UNIDAD 1 Limpio (aplicar tec. Cocción pulpo)Laurel hojas 3Apio gr 80 MirepoixOrégano c/nAjo UNIDAD 5 SLIDESCebolla perla gr 80 MirepoixSal c/n

Pimienta c/nComino c/nPROCEDIMIENTO1. cocer pulpo partiendo de agua a punto de ebullición sazonada, condimentada y aromatizada, tomar en cuenta que la cantidad de agua debe ser de 4 a 1 en referenciaal pulpo, se lo debe poner y cocer por 50 min., sin moverlo, apagar el fuego y dejar enfriar sin sacar el pulpo, una vez frío proceder a cortar, el objeto es no dañar la piel.2. Acidular pescado con limón, sazonar con sal y reposar hasta cuagular, o por 1 hora3. Hacer base mezclando cebolla, jitomate, jalapeño, cilantro, limón, sal, pimienta4. aromatizar aceite con chile morita y ajo, y poner en la mezcla anterior5. Armar cebiche base de cebolla, jitomate, cilantro y chiles, añadir pescado escurrido el limón, camarones, pulpo, ostiones6. Incorporar tomate procesado, fumet, chile chipotle, controlar el picante. y por último aguacate, rectificar y servir7. Formar totopos con las tortillas, freír a 170ºC, escurrir y servir de acompañante del cebiche


FotoNombre de La receta: CEVICHE DE LENGUADO PERUANOPorción /peso (vanguardia)fecha de producciónTécnicas:

Fuente: Gastón ACURIO 500 años de fusión

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE LENGUADO 1 UND FRESCO y en cubos de 1cmLimon sutil 20 UNDsal 10 gramosculantro 20 gramosCebolla paiteña 2 und juliana (emincé)GUARNICIONESCamote amarillo 2 undjugo de naranja 1 Lt jugo de cartonNaranja 2 und naranja americanaazucar 500 gramosanis estrellado 3 undcanela en rama 1 und rama enterachoclo 1 und enterocanchita 100 gramoslechuga seda 1 und lavada y desinfectada

Leche de tigreLimón sutil 12 unidAgua Helada 40 mlAjo 3 dientes confitados en aceiteKion 30 gramos peladoApio 30 gramos licuado

Pasta de aji amarillo 30 gramos pasta de ajiHojas de cilantro 8 gramos picadasaji no moto 2 gramosleche evaporada 200 mlcebolla paiteña 80 gramos mitad en julianaaji rocoto 3 gramos brunoiseSalPimienta

PROCEDIMIENTOLimpiar, escamar y filetear el lenguado. Quitar la piel y cortar en cubos de 1,5cm. Añadir la sal, el culantro, el rocoto y el ajinomoto y mezclar bien. Cortar el limón sutil de un extremo y exprimirlo suavemente para no obtener un sabor amargo.

Pelar y tornear el camote. Cocinar desde frio con el jugo de naranja, azúcar, anís y canela.cocinar el choclo por separado igualmente con un poco de anís.

Leche de tigreTener el mise en place listo y licuar todo junto hasta obtener una salsa espesa.

Cortar la otra mitad de cebolla en juliana y colocarla en agua con hielo.

Para montar el plato, sazonar el pescado como se indicó anteriormente y mezclar con un poco de la leche de tigre por máximo 2 minutos.Montar en el plato y colocar las cebollas encima y las guarniciones alrededor.Nota: Para el cebiche peruano, el pescado se come casi crudo

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FotoNombre de la receta: CEVICHE DE CORVINAGénero EntradaPorciones/peso: 1 porciónFecha de producción:Observaciones: Cocina Costarricense

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE Corvina Gramos 80 En dados de 2cm por ladoChile dulce (pimiento rojo) Gramos 10 BrunoiseChile Verde (pimiento verde) Gramos 10 BrunoiseCebolla Roja (paiteña) Gramos 10 BrunoiseApio Gramos 10 BrunoiseZumo de Limón meyer Mililitros 80Agua Gramos 40Sal Gramos 3

Galletas soda Unidades 3Lechuga Criolla Hojas 2 LavadasTomate Unidades 1 Rodajas

Aguacate Unidades 1 En cuartos

PROCEDIMIENTO


FotoNombre de la receta: TIRADITO DE LENGUADO Género EntradaPorciones/peso: 2 porcionesFecha de producción:Observaciones:

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE Filete de lenguado 160 Gramos EnteroZumo de Limón sutil 90 MililitrosSal 3 Gramos

Leche de tigre de rocoto:ajo 5 Gramos Entero apio 15 Gramos Mirepoixretazos de pescado 20 GramosCaldo de pescado 50 GramosLimón 50 GramosCebolla Roja 20 Gramos mirepoixAjí Rocoto 40 Gramos Despepitado y DesvenadoCulantro 5 Gramos Picado

Choclo Cocido 60 Gramos Desgranado y cocinadoCamote Amarillo 60 Gramos Torneado y cocido en jugo de naranjaLechuga de ceda 1 GramosCanchita ( Maiz tostado ) 30 Gramos

PROCEDIMIENTO

1.- Cortar el pescado y marinarlo con el zumo de limón por 2 horas. 2.- Agregar el agua y todos los vegetales picados en brunoise. Rectificar el sabor con sal. 3.- Acompañar con galletas soda, aguacate, tomate y lechuga.

1.- Limpiar el filete de lenguado y cortar lonjas delgadas de medio centimetro de grosor. Marinarlas con limón y sal por 2 minutos. 2.- Para la leche de tigre, cocinar el ají rocoto en agua por 6 minutos dependiendo el grado de picante que se quiera. Licuar los retazos de pescado con el ajo, apio, cebolla, el caldo de pescado, los ajíes y el limón. rectificar con sal y agregar el culantro picado. Debe quedar una consistencia cremosa. 3.- Colocar las láminas de pescado en un plato y napar con la leche de tigre. 4.- Acompañar con el choclo cocido, el camote amarillo, la canchita, lechuga y cebolla

1.- Limpiar el filete de lenguado y cortar lonjas delgadas de medio centimetro de grosor. Marinarlas con limón y sal por 2 minutos. 2.- Para la leche de tigre, cocinar el ají rocoto en agua por 6 minutos dependiendo el grado de picante que se quiera. Licuar los retazos de pescado con el ajo, apio, cebolla, el caldo de pescado, los ajíes y el limón. rectificar con sal y agregar el culantro picado. Debe quedar una consistencia cremosa. 3.- Colocar las láminas de pescado en un plato y napar con la leche de tigre. 4.- Acompañar con el choclo cocido, el camote amarillo, la canchita, lechuga y cebolla


FotoNombre de la receta: TAMAL DE MAHI MAHI AL MOJO DE COCOGénero EntradaPorciones/peso: 2 PorcionesFecha de producción:Observaciones:

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE Mahi Mahi 250 Gramos Porciones de 70 gramosSal 3 c/nPimienta 2 c/n

Mojo de CocoCebolla perla 30 Gramos JulianaTocino 30 Gramos LardonLeche de coco 1 lata 250mlVinagre Blanco 80 MililitrosAzúcar blanca 80 GramosHarina 15 GramosLemon Grass (Hierba Luisa) 5 Gramos Picado fino

Puré de Yuca Yuca 180 Gramos Cortada en cuartos y desvenadaAceite de Onoto 20 mlCilantro 5 GramosAjo 5 GramosPejibaye 80 Gramos comprar 12 unidades de chontaSal 5 GramosHoja de Platano 5 und

PROCEDIMIENTO

1.- Sal pimentar el pescado. 2.- Para le mojo, en una olla gruesa desgrasar el tocino y añadir la cebolla en juliana y transparentar la cebolla. Agregar la harina y hacer un roux directo. Añadir el vinagre, el azúcar y reducir a fuego bajo y por último la leche de coco. Picar el lemon grass y agregar al último para aromatizar. 3.- Para la yuca, desvenarla y cortarla. Cocinarla en agua con el resto de los ingredientes hasta que este suave. Majarla y formar un puré. 4.- Para el tamal, limpiar la hoja de plátano y colocar una porcion del puré en la base. Colocar encima el filete de pescado y bañar con el mojo. 5.- Cerrar la hoja y cocinar al vapor por 8 a 10 minutos hasta que este listo el pescado.

NOTA: Consultar sobre el pejibaye y el lemongrass.


FotoNombre de la receta: JERK CHICKENGénero FuertePorciones/peso: 4 porcionesFecha de producción:Observaciones:

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE Mezcla de especias secasPimienta dulce gr 15 MolidaTomillo gr 15 SecoPimienta negra gr 15 MolidaPimienta de cayena gr 16Nuez moscada gr 15 MolidaCanela gr 15 En polvoPanela gr 300Sal gr 5Lemongrass gr 10 tallosAdoboAjí UNIDAD 1 Sin pepa y desebradoAjo UNIDAD 6Cebolla blanca larga UNIDAD 2 corte mirepoixCebolla perla mediana gr 150 corte mirepoixPanela gr 40Lima ml 120 ZumoAceite ml 120Salsa de soya ml 70Salsa China ml 30TOSTONplatano verde unidades 3sal gramos 30aceite litros 2

PROCEDIMIENTO

1. Mezclar todas las especias secas, y reservar 2. Licuar todos los ingredientes del adobo, una vez procesados añadir la mezcla anterior, y licuar hasta formar una pasta homogenea 3. Marinar el pollo cortado en octavos, desde 1 día anterior a la preparación 4. Sellar el pollo a la parrilla y terminar cocción en horno precalentado a 180ºC hasta obtener una temperatura interior de 74ºC 5. Servir acompañado de tostones de platano


FotoNombre de La receta: ROPA VIEJAPorción /peso 1.2 kg para 8 personasfecha de producciónobservaciones: tecnicas: preparacion de la ropa vieja

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE Falda real kg 1 Cocida y desilachadaAceite vegetal ml 100ajo diente 2 (12 g) MajadoCebolla paiteña grande UNIDAD 1(200 g) cortado en aros finos

Ají mediano UNIDAD 1

Salsa de tomate ML 200 clásicaHoja de laurel UNIDAD 1Vino blanco ml 125sal gr 10

PROCEDIMIENTO


FotoNombre de La receta: MOFONGOPorción /peso puerto rico y republica dominicanafecha de producciónobservaciones:

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE Platano verde Unidad 4 aproximadamente 800 gChicharrones g 400Aceite ml 500Caldo de carne ml 1.5

1 cm de ancho por 7 cm de largo mas o menos cortado en juliana fina

Corte la cebolla en aros finos y el ají en julianas. Maje los dientes de ajo y sofríalos en el aceite caliente con la cebolla, añada después el ají y sofríalo un poco. Añada el resto de los ingredientes incluyendo la carne y

Separe la carne en hilachas o hebras finas mientras mas finas mejor

Corte la cebolla en aros finos y el ají en julianas. Maje los dientes de ajo y sofríalos en el aceite caliente con la cebolla, añada después el ají y sofríalo un poco. Añada el resto de los ingredientes incluyendo la carne y

déjelo cocinar tapado a fuego lento durante unos 15 o 20 minutos, revolviéndolo ocasionalmente para que no se pegue. Los pimientos morrones pueden añadirse picaditos, molidos o usarse para adornar. Sírvalo con

arroz blanco plátano maduro frito y una buena ensalada fresca.

Sal g 50Ajo g 20Para el caldoHuesos de res g 500ajo g 10Cebolla perla Unidad 1Oregano g 3Aceite g 20sal g 20Cilantro Ramita 1

Para el caldo:Colocar el aceite y calentar señar en este los huesos de res hasta que se doren ligeramente agregar el ajo, la cebolla el agua el cilantro y el orégano y cocinar aproximadamente una hora. Sazonar con sal y colarPara el mofongo:Colocar el aceite y freír ligeramente los ajos, sacar y reservar colocar en el aceite los plátanos los cuales fueron sumergidos en agua con sal por unos 20 minutos bien secos aproximadamente de una pulgada de grueso durante unos 15 -20 minutos es importante que se cocinen pero que no queden crujientes sacar majar junto con los ajos y el chicharrón hacer los bolones y servir con el caldo



FotoNombre de La receta: AJIACO SANTANDERENO Porción /peso 6 porcionesfecha de producciónobservaciones: preparacion de un ajiaco, fondo claro de ave

hervido

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE pechuga de pollo UNIDAD 2 con huesopapa criolla gr 200 pequeña enterapapa chola gr 200 en españolapapa capiro gr 200 en cuartosguascas gr 45 se consiguen en el mercadochoclo tierno UNIDAD 5 mazorcasalcaparras gr 40crema de leche cc 100aguacate UNIDAD 3sal, pimienta gr c/n

PROCEDIMIENTODesde agua fria colocar el pollo con piel, guascas, el choclo, la papa chola, sal y pimienta.cocinar hasta q el pollo este bien cocido. Sacarlo y mecharlo. Añadir la papa capiro cortada

en cuartos y la papa chaucha entera. Mecer la sopa para espesarla. Por ultimo rectificarel sabor y añadir el pollo mechado. Servir con aguacate en cuartos, crema y alcaparras.


FotoNombre de La receta: AREPA DE HUEVOPorción /peso 4fecha de producciónobservaciones: fritura an abundante aceite,

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE harina de maiz amarillo gr 170 DOÑA AREPA AMARILLA

Caldo de pollo gr 295 bien saborizadohuevo de codorniz UNIDAD 6cebolla larga gr 15 repicadopimiento rojo gr 15 brunoisecomino gr 1tomate riñon gr 20 concasseachiote gr 10carne molida gr 80sal, pimienta gr c/n para el huevoaceite para freir cc 1000

PROCEDIMIENTOen un bowl colocar harina de maiz, salar el agua e ir agregando de a poco para hidratar harina

reposar durante 15 minutos e ir formando bolas de 120 gr aprox. con la masa hacer el refrito con la cebolla, pimiento, tomate, achiote, comino. Agregar carne molida. Una vez

este lista, dividir en 4 porciones y colocar en ramekins. Enfriar. Dar forma a la arepa con la ayuda de un plato, colocando las bolas en papel film. Freir en abundante aceite a 190°C una vez se infle

la arepa retirar abrir un hueco, colocar huevo en ramekin con el refrito, y colocar dentro de la arepa. Cerrar con un poco de masa. Freir de vuelta por 3 a 5 minutos o hasta que este dorada. .


FotoNombre de La receta: EMPANADA BOGOTANAPorción /peso 8 u fecha de producciónobservaciones:

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE harina de maiz amarillo gr 170 doña arepa amarillaagua gr 295carne de costilla gr 200 cocinada y desmenuzada (traer hecho)papa chola gr 300 cocinada y hecha purépimiento rojo gr 50 brunoisecebolla larga gr 40 repicadatomate riñon gr 80 concassecomino gr 4culantro gr 15ajo grachiote gr 10aji und 5 brunoisesal, pimienta c/naceite para freir lt 1 usar mismo aceite de arepaspapel film rollo 1

PROCEDIMIENTO (mismo proceso que para la masa de

arepa de huevo). Hacer la salsa de hogao. Agregar el puré.

mezclar con la carne de costilla. Aceitar un poco de papel film y disponer un poco de masa.cubrir con film, estirar, rellenar. Cerrar la empanada, freir en abundante aceite hasta que esten

doradas (temperatura de aceite 190 °C)


FotoNombre de La receta: BANDEJA PAISAPorción /pesofecha de producciónobservaciones:


FRIJOLES CARGAMANTO g 200 Remojo desde la noche anterior

PLATANO VERDE g 200 PELADO Y TROZADO EN PEDACITOS ZANAHORIA MEDIANA g 60 PELADA Y RALLADA CEBOLLA PERLA UNIDAD 1 GRANDE PICADA TOCINO g 200 2 CUCHARADAS DE ACEITE g 25

HOGAO ml 250 ( TOMATE , CEBOLLA , CILANTRO , CEBOLLA BLANCA )

CARNE MOLIDA: TOMATES UNIDAD 3 MEDIANOS CEBOLLA BLANCA UNIDAD 1 PICADA CARNE DE RES kg 1 DE CENTRO DE CADERAPARA EL AJÍ PIQUE:Agua ML 120vinagre blanco ML 60Chiles habaneros o de su elección UNIDAD DOS picados y sin semillas1-2 cebollas Blanca UNIDAD 2azúcar g 10aceite g 20 jugo de limón verde g 10 sal g 15 cilantro g 25 pimiento rojo picado g 90 tomates medianos UNIDAD 2 sin piel y sin semillasACOMPAÑAMIENTO: CHORIZO , HUEVO , MORCILLA , CHICHARRON FRITOS AREPA HORNEADA O HECHA EN PARRILLA

para el Hogao

tomate maduro. g 500

cebolla perla kg 400

El chorizo y la morcilla tienen que ser colombianos, Los Huevos 4 unidades para freir,el chicharon traer para hacer en

clase, traer ingredientes para hacer en clase, maduros dos unidades para hacer en clase, el arroz para hacer en clase

TAJADAS DE MADURO EN RODAJAS FRITAS, ARROZ BLANCO, AGUACATE

cebolla blanca UNIDAD 4

dientes de ajo UNIDAD 2

Aceite g 25

Sal, cominos, pimienta al gustoPROCEDIMIENTO

PARA LOS FRIJOLES: HAY QUE PONER LOS FRIJOLES EN REMOJOS LA NOCHE ANTERIOR EN ABUNDANTE AGUA FRÍA, QUE LOS CUBRA BIEN. AL DÍA SIGUIENTE SE PONEN A COCER EN LA MISMA AGUA DE REMOJO, CON EL ACEITE, LA CEBOLLA, EL TOCINO, EL PLÁTANO Y LA ZANAHORIA. CERRAR LA OLLA Y CUANDO LA PITE, SE ABRE Y SE AÑADE EL HOGAO Y LA SAL A GUSTO. PARA LA CARNE: HACER UN SOFRITO CON LA CEBOLLETA Y EL TOMATE, CUANDO ESTE ECHO SE AÑADE LA CARNE MOLIDA, SAZONAR A GUSTO (SAL Y CILANTRO PICADO) Y RESERVAR. PARA EL AJÍ PIQUE: PICAR TODOS LOS INGREDIENTES FINAMENTE, VERTER UN POCO DE AGUA Y REVOLVER BIEN SERVIR: LA BANDEJA PAISA SE SIRVEN LOS FRIJOLES Y LA CARNE CON ARROZ BLANCO, LOS CHICHARRONES, CHORIZO, HUEVOS FRITOS, MORCILLAS, AREPAS, MADURO FRITO O PATACONES; POR SUPUESTO EL AJÍ PIQUE.PREPARACIÓN del HogaoPonga a calentar tres cucharadas de aceite.Agregue primero la cebolla perla y la cebolla blanca ambas picadas, juntamente con el ajo.Deje que se friten primero y se pongan “transparentes”Luego agregue el tomate que debe estar pelado y rayado, debe quedar entonces una pasta, revuélvala suavemente con cuchara de palo y ponga sal y los demás condimentos al gusto, vaya probando hasta hallar el punto óptimo

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MISE EN PLACE con huesopequeña enteraen españolaen cuartosse consiguen en el mercadomazorcas

PROCEDIMIENTODesde agua fria colocar el pollo con piel, guascas, el choclo, la papa chola, sal y pimienta.cocinar hasta q el pollo este bien cocido. Sacarlo y mecharlo. Añadir la papa capiro cortada

en cuartos y la papa chaucha entera. Mecer la sopa para espesarla. Por ultimo rectificarel sabor y añadir el pollo mechado. Servir con aguacate en cuartos, crema y alcaparras.


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MISE EN PLACE DOÑA AREPA AMARILLA

bien saborizado

repicadobrunoise

concasse

para el huevo

PROCEDIMIENTOen un bowl colocar harina de maiz, salar el agua e ir agregando de a poco para hidratar harina

reposar durante 15 minutos e ir formando bolas de 120 gr aprox. con la masa hacer el refrito con la cebolla, pimiento, tomate, achiote, comino. Agregar carne molida. Una vez

este lista, dividir en 4 porciones y colocar en ramekins. Enfriar. Dar forma a la arepa con la ayuda de un plato, colocando las bolas en papel film. Freir en abundante aceite a 190°C una vez se infle

la arepa retirar abrir un hueco, colocar huevo en ramekin con el refrito, y colocar dentro de la arepa. Cerrar con un poco de masa. Freir de vuelta por 3 a 5 minutos o hasta que este dorada. .


Foto

MISE EN PLACE doña arepa amarilla

cocinada y desmenuzada (traer hecho)cocinada y hecha puré

repicadaconcasse

usar mismo aceite de arepas

PROCEDIMIENTO (mismo proceso que para la masa de

arepa de huevo). Hacer la salsa de hogao. Agregar el puré.

mezclar con la carne de costilla. Aceitar un poco de papel film y disponer un poco de masa.cubrir con film, estirar, rellenar. Cerrar la empanada, freir en abundante aceite hasta que esten

doradas (temperatura de aceite 190 °C)


Foto

MISE EN PLACE

Remojo desde la noche anterior

PELADO Y TROZADO EN PEDACITOS PELADA Y RALLADAGRANDE PICADA

( TOMATE , CEBOLLA , CILANTRO , CEBOLLA BLANCA )

MEDIANOSPICADA

DE CENTRO DE CADERA

picados y sin semillas

sin piel y sin semillas

El chorizo y la morcilla tienen que ser colombianos, Los Huevos 4 unidades para freir,el chicharon traer para hacer en

clase, traer ingredientes para hacer en clase, maduros dos unidades para hacer en clase, el arroz para hacer en clase

PROCEDIMIENTO

PARA LOS FRIJOLES: HAY QUE PONER LOS FRIJOLES EN REMOJOS LA NOCHE ANTERIOR EN ABUNDANTE AGUA FRÍA, QUE LOS CUBRA BIEN. AL DÍA SIGUIENTE SE PONEN A COCER EN LA MISMA AGUA DE REMOJO, CON EL ACEITE, LA CEBOLLA, EL TOCINO, EL PLÁTANO Y LA ZANAHORIA. CERRAR LA OLLA Y CUANDO LA PITE, SE ABRE Y SE AÑADE EL HOGAO Y LA SAL A GUSTO. PARA LA CARNE: HACER UN SOFRITO CON LA CEBOLLETA Y EL TOMATE, CUANDO ESTE ECHO SE AÑADE LA CARNE MOLIDA, SAZONAR A GUSTO (SAL Y CILANTRO PICADO) Y RESERVAR. PARA EL AJÍ PIQUE: PICAR TODOS LOS INGREDIENTES FINAMENTE, VERTER UN POCO DE AGUA Y REVOLVER BIEN SERVIR: LA BANDEJA PAISA SE SIRVEN LOS FRIJOLES Y LA CARNE CON ARROZ BLANCO, LOS CHICHARRONES, CHORIZO, HUEVOS FRITOS, MORCILLAS, AREPAS, MADURO FRITO O PATACONES; POR

Agregue primero la cebolla perla y la cebolla blanca ambas picadas, juntamente con el ajo.

Luego agregue el tomate que debe estar pelado y rayado, debe quedar entonces una pasta, revuélvala suavemente con cuchara de palo y ponga sal y los demás condimentos al gusto, vaya probando hasta hallar el punto óptimo


FotoNombre de La receta: ANTICUCHOPorción /peso 4 paxfecha de producciónobservaciones: preparación de anticuchos

grillado, marinada

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE corazón de Res UNIDAD 1 un corazón de Res grandepalos de brochette UNIDAD 12 grandespasta de ají Panca gr 300pasta de ajo gr 110 confitar el ajo y hacer una pastavinagre de vino tinto cc 100Chicha de jora cc 300cerveza negra cc 100jugo de naranja cc 50orégano en polvo gr 20 Bastantecebolla Paiteña UNIDAD 2rocoto en pasta gr 120 Brunoisecebolla larga UNIDAD 1 parte verde picada finamentepapas cholas UNIDAD 4 Cocidaschoclo UNIDAD 4 cocidos en mitadeshoja de choclo UNIDAD 4aceite vegetal cc c/ncomino gr 30 bastantesal, pimienta gr c/n

PROCEDIMIENTOCortar el corazón de ternera en pequeñas laminas gruesas. Condimentar con sal, pimienta, comino y orégLicuar la cebolla paiteña con el ajo, ají panca, cerveza, chicha, naranja y vinagre y condimentar con más marinar las láminas de corazón con la pasta por unas 2 horas. Insertar en los palitos de brocheta (Satay).Cocinar las papas cholas desde frío. Para la salsa criolla, picar ajo, cebolla larga y rocoto en brunoise. Añadir un poco de la marinación de los anticuchos y un poco de agua. Sazonar con sal, pimienta, y comino.

500 años de fusión, Gastón Acurio


FotoNombre de La receta: PASTA DE AJÍ AMARILLO Porción /peso 500 grfecha de producciónobservaciones: preparación de pasta de ají amarillo

hervido, salteado

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE ají amarillo unidades 40 AJÍ AMARILLO PERUANOaceite de girasol cc 250

PROCEDIMIENTOlavar los ajíes, retirar las nervaduras y las pepas. Blanquear en abundante agua unas 3 veces hasta que lpiel empiece a desprenderse. Colar lavar y pelar los ajíes. Saltear en poco aceite unos minutos hasta doraLicuar los ajíes con aceite para emulsionar. Reservar en un recipiente tapado en la nevera ocongelador.500 años de fusión, Gastón Acurio


FotoNombre de La receta: PASTA DE AJÍ PANCAPorción /peso 500 grfecha de producciónobservaciones: preparación de una pasta de ají

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE ají Panca Unidades 40agua caliente cc c/n

PROCEDIMIENTOretirar las venas y pepas de los ajíes secos, lavarlos bien colocarlos en un bol con agua caliente para hidratarlos. Cambiar el agua cada tres horas. Escurrir bien y licuarlos con un poco de agua, reservar tapado con film en la nevera o congelador.

congelador.500 años de fusión, Gastón Acurio


FotoNombre de La receta: ADEREZO DE CEBOLLA

Porción /peso 500grfecha de producciónobservaciones: preparación de un aderezo de cebolla

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE cebolla paiteña gr 500 julianaaceite de oliva cc 50

PROCEDIMIENTOcocinar a fuego lento y durante 4 horas, medio kilo de cebolla paiteña en 50 cc de aceite

dejar enfriar y verter en un recipiente de vidrio. Cubrir con film y reservar en neverao congelador.

500 años de fusión, Gastón Acurio


FotoNombre de La receta: CAUSA LIMEÑA Porción /peso 4 paxfecha de producciónobservaciones: preparación de una causa limeña, hervido,

blanqueado

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE papa chaucha gr 500 cocida con piel, pelada y prensadapasta de ají amarillo gr 9-Aprlimón sutil UNIDAD 4aceite vegetal cc 60cebolla paiteña UNIDAD 1 picada en brunoisemayonesa gr 120lomo de atún en lata gr 250tomate riñón UNIDAD 2 Julianaaguacate UNIDAD 1 en laminashuevo UNIDAD 4 duro y cortado en rodajasperejil gr 10 picado finamenteAceituna negra peruana gr 30 sin semillasal, pimienta gr c/npapel film

PREPARACIÓNmezclar en un bowl la papa prensada, pasta de ají amarillo, jugo de limón y aceite. Unir los

ingredientes, sazonar y reservar. En otro bowl mezclar la mayonesa, la cebolla y el atún.Estirar la papa con dos hojas de papel plástico y amasar con un bolillo hasta lograr un espesor de 1cm.colocar dentro el atún, el tomate, el huevo, las aceitunas y el aguacate. Enrollar la causa hasta formar

una especie de brazo gitano. Cortar en láminas del grosor deseado y servir con mas mayonesa y perejilNota: también se puede presentar la causa en un molde poniéndola por capas.

500 años de fusión Gastón Acurio.


FotoNombre de La receta: PAPAS A LA HUANCAÍNAPorción /peso 4 paxfecha de producciónobservaciones: preparación de papas a la huancaína,

Sancochados

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE papa chaucha gr 400 cocidas enteras con piel y luego peladasaceituna negra UNIDAD 4queso fresco gr 200 Ralladohuevo UNIDAD 4 sancochado y en mitadesají amarillo UNIDAD 1 julianalechuga criolla hojas c/n decoraciónsalsa huancaínaaceite de girasol cc 60Aderezo de cebolla gr 40 Hecho previamenteají amarillo UNIDAD 3ajo confitado gr 20 Hecho previamentepan de molde tajadas 6 Pan Supan sin bordesleche evaporada cc 300queso fresco gr 120sal gr c/n

procedimiento Cocer las papas enteras y con piel. Retirarlas y luego pelarlas y reservar.

Calentar el ajo y la cebolla en el sartén. Colocar esto en un batán (mortero) y moler junto con el quesoy el ají amarillo hasta obtener una pasta. Licuar la pasta con un poco de leche, el pan y poco aceite.rectificar el sabor y napar las papas con la salsa. Decorar con huevo,, aceitunas, queso y lechuga


FotoNombre de La receta: LOMO SALTADOPorción /peso 4 paxfecha de producciónobservaciones:

Sancochados

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE lomo fino de res gr 400 cortado en tiras de 1 cm x 4 cmcebolla paitena UNIDAD 2 cortado en tiras gruesas ají amarillo UNIDAD 1 julianatomate riñón UNIDAD 2 concace y en tiras gruesas cebolla china gr 20 cortes de 2 cm.vinagre de vino tinto ml 60sillao ml 30salsa de ostras ml 30cilantro fresco gr 30 hojas muy frescas papas fritas gr 400 gruesas y bien crocantes arroz blanco gr 200aceite neutro ml 100sal y pimienta

procedimiento en un wok con aceite a fuego alto saltear el lomo salpimentado, reservar, saltear brevemente los vegetales,

adicione el lomo, agregue el vinagre, la salsa de ostras y el sillao, todo a fuego muy alto, finalmente rectifiqueadicione el cilantro en hojas enteras y sirva de inmediato sobre las papas fritas, acompañado de arroz blanco


FotoNombre de La receta: AJÍ DE GALLINAPorción /peso 4 paxfecha de producciónobservaciones: preparación de ají de pollo

hervido

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE aderezo de cebolla roja gr 30 ver recetapasta de ajo gr 15 AJO CONFITADOpasta de ají amarillo gr 60 ver recetanueces de nogal gr 50 tostadas y trituradaspan francés mediano UNIDAD 1 BAGUETTEleche lt 1 remojar el panPechuga de pollo UNIDAD 1 cocida y deshilachadaleche evaporada cc 200aceite de oliva cc c/npaico gr 2comino gr 5sal gr c/npimienta gr c/n

GUARNICIÓNarroz cocido tz 4papas chaucha UNIDAD 4choclo desgranado tz 1aceitunas negras UNIDAD 4huevo UNIDAD 1 duroqueso fresco gr 50 bastones

PROCEDIMIENTOen una olla, calentar el aceite de oliva a fuego medio agregar el aderezo de cebolla, pasta de ajo, pasta de ají amarillo y comino, dorar dos a tres minutos. Añadir las nueces tostadas y elpan remojado en leche. Mezclar e incorporar la mitad del caldo de gallina. Hervir durante unos licuar. Regresar esta preparación a la olla verter el caldo restante o leche evaporada. Sazonarcon sal, pimienta y hojas de paico, remover. Rectificar sazón y retirar las hojas de paico. servir en un plato y acompañar con el arroz con choclo, papas cocidas. Decorar con aceitunas negras, huevos cocidos y bastones de queso fresco500 años de fusión, Gastón Acurio

moradas peruanas NO COMPRAR LAS ESPAÑOLAS


FotoNombre de La receta: PACHAMANCAPorción /peso 6 paxfecha de producciónobservaciones: Elaboración de adobo a base de hojas no

tradicionales, Cocción a horno, Utilizaciónpastas de ají para marinar

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE Pollo gramos 500 Piernas y MuslosLomo de Cerdo gramos 500 Lomo de faldaLomo de Res gramos 500 Lomo de faldaCamote amarillo unidad 2 cortado en la mitadCamote morado unidad 2 cortado en la mitadPapa chola unidad 3 En rodajas de 3cmHabas verdes gramos 200 enteras con vainaChoclos unidad 4 En rodajas de 3cmmashuas unidad 6 enteras ocas unidad 6 enterashumitas unidad 4 comprar hechasPaico atado 1 separar las hojasComino gramos 20Sal gramos c/nPimienta gramos c/nhojas de achira o platano UNIDAD 16Pasta de aji amarillo gramos 300 agregar vinagre y salPasta de aji panca gramos 300 agregar vinagre y salPasta de Huacatay gramos 200Ajo entero diente 12 confitado en aceitePaico gramos 100Cebolla Paiteña unidad 2Huacatay gramos 300 1 atado grandechicha de jora ml 200Vinagre de vino tinto cc 120 no vinagre balsamicoAceite vegetal cc 60salCARBON bolsa 1 pequeñaPAPEL ALUMINIO rollo 1

PROCEDIMIENTOHacer el adobo de huacatay licuando todos los ingredientes hasta obtener una pasta verde.Sazonar las carnes con sal y pimienta y marinarlas minimo por 2 horas con la pasta de huacatayMarinar el choclo y las habas con la pasta de aji panca.Marinar las papas y los camotes con la pasta de aji amarillo.Forrar una bandeja con las hojas de achira y colocar todas las carne y los tuberculos.Tapar con mas hojas de achira y papel aluminio. Cocinar al horno a 180C por 45minutos.Servir con las humitas calientes.


FotoNombre de La receta: PASTA DE AJI AMARILLO Porción /peso 500 grfecha de producciónobservaciones: preparacion de pasta de aji amarillo

hervido, salteado

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE aji amarillo und 30aceite de oliva cc 150

PROCEDIMIENTOlavar los ajies, retirar las venas y las pepas. Cocinar en abundante agua hasta que lapiel empiece a desprenderse. Colar lavar y pelar los ajies. Saltear a fuego medio en aceitede oliva.. Retirar, enfriar y licuar. Reservar en un recipiente tapado en la nevera ocongelador.500 años de fusion, Gaston Acurio


FotoNombre de La receta: PASTA DE AJÍ PANCA Porción /pesofecha de producciónobservaciones: preparación de una pasta de ají

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE ají Panca und 30agua caliente cc c/n

PROCEDIMIENTOretirar las venas y pepas de los ajíes secos, lavarlos bien colocarlos en un bol con agua caliente para hidratarlos. Cambiar el agua cada tres horas. Escurrir bien y licuarlos con un poco de agua, reservar tapado con film en la nevera o congelador.

congelador.500 años de fusión, Gastón Acurio


FotoNombre de La receta: TACU TACU DE MARISCOSPorción /peso 4 paxfecha de producciónobservaciones:

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE langostinos jumbo UNIDAD 3 Limpios y desvenadosCalamar gr 200 Limpio y cortado en arosvieiras UNIDAD 8pulpo gr 150 Cocido previamente y picadoalmejas en su concha UNIDAD 12pasta de ajo gr 20aceite de oliva cc c/nsal gr c/npimienta gr c/ntacu tacuaderezo de cebolla gr 80pasta de ají panca gr 80pasta de ajo gr 80pasta de ají amarillo gr 80chicha de jora ml 100Pallares o frijol canario gr 320 mitad puré y mitad entero arroz gr 350 cocinado previamenteculantro gr 30aceite de oliva cc c/ncomino c/nsal c/n

PROCEDIMIENTOCocción de pulpo: Llevar a hervir 4 litros de agua, tomar en cuenta que la cantidad de agua debe ser por lo menos 4 a 1, esto

quiere decir 4 partes de agua por 1 de pulpo, aromatizar, especiar, darle sabor al agua de cocción, una vez que llegue a punto de ebullición agregar el pulpo y asustarlo 3 veces, dejar cocinar sin mover o tocar el

pulpo, después sacar del fuego y dejar reposar hasta que el agua se enfríe completamente, posteriormente sacar el pulpo y cortar de la forma deseada.

Sal pimentar mariscos. Calentar aceite de oliva y añada la pasta de ajo y la cebolla y deje dorar unos momentos. Agregue todos los mariscos y saltear hasta que queden dorados y jugosos. Sazonar con pancPARA EL TACU TACU: caliente aceite de oliva en una sartén y agregue el aderezo decebolla y las pastas de ajo y los ajíes. Hacer una menestra procesando el frejol, ajo, comino, ají amarillo, cla chicha, cebolla, sal y pimienta. Mezclar esto con el frijol entero y añadir al refrito de la sartén. Añadir el y subir el fuego al máximo. Saltear esta pasta de arroz hasta que quede dorada porfuera y suave por dentro. Saltear hasta dar una forma de riñón. Servir en un plato los mariscos salteados

calientes y el tacú tacu a un costado.Los tacu tacu se pueden también preparar con frijol canario, pallares, frijoles negro, garbanzos, camote, etc.

Los tacu tacu se pueden también preparar con frijol canario, pallares, frijoles negro, garbanzos, camote, etc.


FotoNombre de La receta: CHIVITO URUGUAYOPorción /peso 4 paxfecha de producciónobservaciones:

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE lomo de res gr. 500pan de hamburguesa UNIDAD 4lechuga gr 50 4 hojastomate UNIDAD 0.5 cortado en rodajasjamón UNIDAD 4 lonjasqueso mozzarella UNIDAD 4 lonjastocineta UNIDAD 8huevos UNIDAD 4 fritosmayonesa gr 40sal gr c/naceite de oliva cc c/n

PROCEDIMIENTOCortar la carne en lonjas de mas o menos unos 2 cm de grosor. Luego espalmarlas con un mazo, para evitar que se encojan durante de la preparacion. Adobar la carne con sal al gustoy en una sarten o plancha bien caliente, colocar un poco de aceite de oliva y cocinar la carne.Simultaneamente, poner a freir los huevos, los trozos de tocineta y las lonjas de jamonencima colocar una tajada de mozzarella. Entre tanto, por otro lado untarle mayonesa a los panes, prepararlos con la lechuga y el tomate, utilizando una espatula colocar la carnedentro del pan armando asi un sandwich con la carne, el jamon, el tocino, el queso y el huevo.


FotoNombre de La receta: CURANTO EN OLLA O PULMAYPorción /peso 4 paxfecha de producciónobservaciones:

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE almejas UNIDAD 15 Enteras con concha, limpias y frescaspapa chola UNIDAD 2 cortadas en rodajas con pielpata muslo de pollo UNIDAD 4 Sazonada y condimentadaLangostinos UNIDAD 6 Desvenados y condimentadosCamarón grande gr 400 Limpios, desvenados y condimentadosFilete de picudo blanco gr 400 Sazonado y condimentadoPatas de pangora UNIDAD 5mejillones grandes UNIDAD 15 Enteros con concha, limpios y frescoschorizo colorado gr 200 NO COMPRAR CHORIZO AMBATEÑOCostilla de cerdo gr 500 ahumadaCebolla perla unidades 2 Cortada en Aros frijoles blancos gr 80 REMOJADOS PREVIAMENTEhabas gr 80 peladaschoclo UNIDAD 2vino blanco litros 2 CLOS DE PIRQUEsal gr c/npimienta gr c/naceite cc c/nOrégano c/nCOL UNIDAD 1 Una col grandeCulantro atado 1

PROCEDIMIENTOCondimentar todas las carnes por separado y en trozos grandes. Desgrasar el chorizo y agregarla cebolla cortada en aros. Colocar unas cuantas hojas de col en la olla y sobre esta, el chorizoy la cebolla. En el mismo sarten, dorar bien el pollo y luego la costilla y colocar todo esto en la olla. Desglasar ese sarten con 1 litro de vino blanco. En esta primera capa, añadir tambien laspinzas de pangora y tapar con una hoja de colEn la segunda capa, añadir el choclo troceado, las habas, el frijol, las almeja y los mejillones ycubrir con mas hojas de col. En la tercera capa añadir las papas condimentadas con oregano, culantro, sal, pimienta y aceite de oliva. Añadir el vino del sarten y el otro litro de vino junto con250ml de agua. Tapar con papel aluminio y cocinar hasta que las papas estén casilistas. Cuando las papas se hayan ablandado, añadir los langostinos ya condimientados, tapar y cocincocinar por 2 minutos más hasta que todos los mariscos estén a punto. Por ultimorectificar el sabor y servir en una cazuela de barro.


FotoNombre de La receta: PEBREPorción /peso 4 paxfecha de producciónobservaciones:

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE tomate riñom gr 350cebolla perla gr 150culantro gr 30aji verde gr 50sal gr c/nlimon (zumo) cc 40aceite cc 20

PROCEDIMIENTOpelar los tomates y cortar en concasse, picar cebolla en brunoise y cubrirla con agua hirviendo. Dejar remojando por 1 min.mezclar cebolla, tomate, aji picado finamente

culantro repicado, aceite y zumo de limon, rectificar sazon.


FotoNombre de la receta: PASTEL DE CHOCLOGénero Porciones/peso: 4Observaciones:

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE Choclo Maduro 800 gr GRANOS BLANCOSCebolla perla 30 grajo 20 gralbahaca 10 grcarne molida 200 graceite 30 grmantequilla 50 grpollo 100 gr COCINADO Y MECHADOazucar 120 grcomino 10 graceitunas 30 gr SIN SEMILLASpasas 30 grqueso fresco 120 gr RALLADOleche 100 grsal 5 gr

PROCEDIMIENTO

NOTA:

1.- Hacer un sofrito con mantequilla, aceite, el ajo y la cebolla. Añadir la carne y sazonar con sal y comino. Añadir las aceitunas y las pasas. Añadir agua y cocinar. Por ultimo añadir el pollo ya cocido. 2.- Desgranar y moler el choclo. Hacer un refrito con mantequilla, ajo y cebolla. añadir el choclo. sazonar con sal, azucar y un poco de leche. cocinar hasta que el choclo esté casi cocido. Por ultimo, añadir el queso y la albahaca picada. Untar una olla de barro con mantequilla y poner el relleno de carne. cubrir con la base de choclo. colocar azucar y un poco de queso y gratinar en el horno a 220°C por 8 minutos.



FotoNombre de La receta: MASA PARA EMPANADASPorción /pesofecha de producciónobservaciones: preparación de una masa de

empanadas para hornear

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE harina de trigo kg 750 Santa Lucíagrasa vacuna gr 75Manteca de cerdo gr 75sal gr 5agua cc 100-125 tibia

PROCEDIMIENTOhacer una masa combinando el agua, harina y sal, una vez ya tengamos una masa lisa y homogénea, incorporar grasa vacuna diluida a la masa. Amasar hasta que esta haya absorbido, toda la grasa, reposar en la refrigeradora 30 minutos cubierta con filmestirar hasta un grosor de 3mm, cortar discos de 12 cm de diámetro.fuente mausi sebess



FotoNombre de La receta: CARBONADA CRIOLLA Porción /pesofecha de producciónobservaciones:

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE grasa de pella gr 30cebolla de verdeo UNIDAD 1 picada finamentecarne de res gr 500 en cubos medianos

tomates concace gr 250 repicado

calabaza gr 500 en cubos medianos

batata (camote) gr 300 en cubos medianos

choclos UNIDAD 2 troceado

duraznos frescos UNIDAD 6 descorazonados y cortados en medias lunas

calabaza mediana de presentación 1 limpiar y hornear

laurel UNIDAD 2

fondo claro de res ml 2000

azúcar gr 10

orégano C/Nsal y pimienta C/Nzanahoria gr 100 small dicepimiento rojo gr 50 brunoise

PROCEDIMIENTOsofreír en la grasa a baja temperatura, la cebolla, pimiento, tomate, orégano, laurel, azúcar, sal y pimienta, adicione la

carne, y fondo hasta que la carne ablande, adicione luego el choclo, la calabaza, el camote y los duraznos, cocer a fuegolento adicionando caldo si es necesario, rectificar sabores y servir dentro de la calabaza previamente horneada.



FotoNombre de La receta: EMPANADAS CORDOBESASPorción /peso 18fecha de producciónobservaciones: horneado, preparación de un relleno

para empanadas

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE carne de res gr 750 cortada a cuchillo(cocer a presión)papa chola UNIDAD 4 pelada y cortada cebolla puerro tallos 1 rondelle finohuevo UNIDAD 3 huevos duroscebolla perla gr 750 cortada en brunoiseaceitunas gr 150perejil picado gr 5pasas gr 100manteca de chancho gr 150pimentón dulce gr 20comino gr 20ají molido (guindilla) gr 10sal y pimienta C/Ndiscos para empanadas UNIDAD 20 receta al inicio

PROCEDIMIENTOcalentar la grasa y sudar la cebolla a temperatura baja por 30 minutos, agregar el comino incorporar la carne y el pimentónají molido, y las pasas, agregue las papas y el caldo de cocción de la carne hasta cubrir todo, cocinar hasta que las papas

estén bien blandas, Retirar del fuego, y adicione perejil y rectifique sabores.colocar relleno en cada disco de empanada adicione huevo duro y aceitunas, hornear a 220 °C por 10 minutos.



FotoNombre de La receta: ASADO ARGENTINOPorción /peso 4fecha de producciónobservaciones:

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDADtira de asado 500 gr comprar en sitio especializado vacío o entraña 500 gr comprar en sitio especializado bife de chorizo 500 gr comprar en sitio especializado riñones 4 unidades limpioschorizo argentino 4 unidadeschinchulines 500 gr tripa de res delgada, bien limpia aceite 300 ml mezcle con el laurel, servirá para hidratar las carnes laurel 5 gr durante el asadosal parrillera C/Nguarnición 1papa chola lavar cortar grueso con piel, freír en dos temperaturas

aceite para freír una primera cocción a 160 C hasta ablandar

una segunda cocción a 200 C para dorar guarnición 2lechuga crespa troceadatomate riñón en medias lunasfrejol blanco tierno cocidocebolla perla en aroshojas de perejil enterasmostaza con la mostaza, el aceite, el vinagre, azúcar, sal y pta.azúcar elabore una vinagreta, aceite de olivavinagre blancosal y pimienta

chimichurri de mesa preparar el día anteriororégano limpio 10 gr mezclar el orégano, perejil, cebolla, ajo, comino, sal,perejil picado 10 gr pimienta y vinagre, reposar durante 2 horas, luego cebolla perla en brunoise 20 gr adicione el aceite, y deje reposar 24 horas antes de

ajo picado 10 gr consumir. comino 2 grsal C/Nvinagre blanco 15 ml

aceite neutro 125 mlPROCEDIMIENTO

precalentar la parrilla y enaceitar, a temperatura media disponga las tiras de asado con el hueso hacia abajo, importanteno voltear hasta la hora de servir, adicione los chinchulines, y deje cocer a fuego bajo, cuando las tiras de asado y los chinchulines estén listos, incorpore la entraña, el bife de chorizo, el chorizo argentino y los riñones, asar hasta conseguir el punto deseado, sirva acompañado de papas fritas, chimichurri de mesa y ensalada fresca pampera,



FotoNombre de La receta: MILANESA A LA NAPOLITANAPorción /pesofecha de producciónobservaciones:

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE Bifes de nalga g 500Sal c/nPimienta c/nHuevo UNIDAD 3Ajo Dientes 3Perejil cucharadas 4Mostaza cucharadas 2Pan rallado c/nCubierta:Salsa de tomate cc 500Jamón cocido g 200Queso mozzarella g 500Guarnición:Papa kg 1Aceite lt 1

PROCEDIMIENTO

Golpear los bifes de carne para hacerlos más grandes y salpimentar. Hacer la mezcla de huevos con ajo y perejil picado y sumar la mostaza.

Pasar la carne por la mezcla y por pan rallado. Freír.

Cubrir con salsa, jamón y mozzarella, gratinar al horno.

Servir con papas fritas.

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MISE EN PLACE Santa Lucía

tibiaPROCEDIMIENTO

hacer una masa combinando el agua, harina y sal, una vez ya tengamos una masa lisa y homogénea, incorporar grasa vacuna diluida a la masa. Amasar hasta que esta haya absorbido, toda la grasa, reposar en la refrigeradora 30 minutos cubierta con filmestirar hasta un grosor de 3mm, cortar discos de 12 cm de diámetro.fuente mausi sebess

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MISE EN PLACE

picada finamente

en cubos medianos

repicado

en cubos medianos

en cubos medianos

troceado

descorazonados y cortados en medias lunas

limpiar y hornear

small dicebrunoise

PROCEDIMIENTOsofreír en la grasa a baja temperatura, la cebolla, pimiento, tomate, orégano, laurel, azúcar, sal y pimienta, adicione la

carne, y fondo hasta que la carne ablande, adicione luego el choclo, la calabaza, el camote y los duraznos, cocer a fuegolento adicionando caldo si es necesario, rectificar sabores y servir dentro de la calabaza previamente horneada.

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MISE EN PLACE cortada a cuchillo(cocer a presión)pelada y cortada rondelle fino huevos duroscortada en brunoise

receta al inicio PROCEDIMIENTO

calentar la grasa y sudar la cebolla a temperatura baja por 30 minutos, agregar el comino incorporar la carne y el pimentónají molido, y las pasas, agregue las papas y el caldo de cocción de la carne hasta cubrir todo, cocinar hasta que las papas

estén bien blandas, Retirar del fuego, y adicione perejil y rectifique sabores.colocar relleno en cada disco de empanada adicione huevo duro y aceitunas, hornear a 220 °C por 10 minutos.

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tripa de res delgada, bien limpia mezcle con el laurel, servirá para hidratar las carnes durante el asado

lavar cortar grueso con piel, freír en dos temperaturas

una primera cocción a 160 C hasta ablandar

una segunda cocción a 200 C para dorar

troceadaen medias lunascocidoen arosenterascon la mostaza, el aceite, el vinagre, azúcar, sal y pta.elabore una vinagreta,

preparar el día anteriormezclar el orégano, perejil, cebolla, ajo, comino, sal,pimienta y vinagre, reposar durante 2 horas, luego adicione el aceite, y deje reposar 24 horas antes de consumir.

precalentar la parrilla y enaceitar, a temperatura media disponga las tiras de asado con el hueso hacia abajo, importanteno voltear hasta la hora de servir, adicione los chinchulines, y deje cocer a fuego bajo, cuando las tiras de asado y los chinchulines estén listos, incorpore la entraña, el bife de chorizo, el chorizo argentino y los riñones, asar hasta conseguir el punto deseado, sirva acompañado de papas fritas, chimichurri de mesa y ensalada fresca pampera,

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MISE EN PLACE

PROCEDIMIENTO

Golpear los bifes de carne para hacerlos más grandes y salpimentar. Hacer la mezcla de huevos con ajo y perejil picado y


FotoNombre de La receta: PASTEL DE FEIRA (pastel brasileiro)Porción /pesofecha de producciónobservaciones:

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE Masaharina gr 1000 elabore una masa homogéneasal gr 15 y repósela por 30 min envuelta en filmhuevos gr 80 roto la ligaaceite gr 80agua ml 450ajino-moto gr 5aguardiente o cachaza brasilera ml 30relleno 1 Queso Catupirymaicena gr 60leche ml 500crema de leche ml 150queso parmesano rallado gr 50queso mozarela rallado gr 150sal C/Nrelleno 2 camarón camarón gr 500cebolla perla gr 500 brunoiseaceite ml 50mango gr 100 small diceaceite para freír ml 1000 180 Csal y pimienta C/N 10 g de ajo

PROCEDIMIENTO

constantemente, cocer por 3 minutos, retirar del fuego y revolviendo adicione poco a poco los quesos y la crema de leche, sal al gusto. Procese con el mixer, y finalmente enfríe antes de usar

rectifique sabores, enfríe bien antes de usar.

armado. Estire la masa muy bien agregue el relleno ármelo de forma cuadrada, freír y servir


FotoFEIJOADA BAHIANA

Nombre de La receta:Porción /pesofecha de producción preparación de una feijoada, hervido observaciones: arroz pilaf, preparación de un concassé


relleno catupiry. Mezclar la leche con la maicena y llevar a fuego hasta hervir, revolviendo

relleno de camarón. En la grasa sofreír la cebolla hasta caramelizar, adicione, el mango y camarón

nota: se pueden combinar los dos rellenos para conseguir un tercero

frejol negro seco gr 700 cocidotocino ahumado gr 200 lardones gruesosrabo de chancho gr 160oreja de chancho gr 120carne para fritada gr 240 salada desde la noche anteriorpatitas de cerdo gr 240costilla de cerdo gr 240 ahumadalonganiza gr 160peperoni ahumado gr 200carne para estofado gr 200 salada desde la noche anteriortomate UNIDAD 4 concassecebolla perla UNIDAD 1 paisanaajo diente 2 ECRASSÉ sin germencebolla blanca UNIDAD 3pasta de tomate gr 120laurel UNIDAD 2aceite de dendé ml 100naranjas frescas UNIDAD 2 decorarsal gruesa gr C/N

PREPARACIÓNCurtir las carnes con sal desde la noche anterior. Dorar el chorizo, la carne, la costilla y las cebollas en una sartén. Añadir la pasta de tomatey cocinar por 2 minutos. Colocar todo esto junto con las demás carnes en una olla de presióncon agua y laurel por 20 minutos. Rectificar el sabor. Servir con arroz, maduro frito, y rodajas de naranja


FotoNombre de La receta: arroz blancoPorción /peso 7 paxfecha de producciónobservaciones: preparación de un arroz pilaf

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE arroz blanco gr 500aceite de oliva cc c/najo diente 3 petit brunoiseagua hirviendo cc 1000sal gr c/n

PREPARACIÓNsaltear el ajo en el aceite de oliva, incorporar el arroz, nacarar. Verter el agua salada. tapar y cocinar, a fuego medio sin revolver. Hasta que el arroz haya absorbido todo el liquido


FotoNombre de La receta: QUINDIMPorción /peso

fecha de producciónobservaciones:

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE azúcar gr 300 licuar para romperla un poco, no muy finayemas de huevo unidad 15coco rallado fino gr 175mantequilla derretida gr 30

PREPARACIÓNmezclar los ingredientes hasta que se amalgamen bien, disponer en moldes individuales previamenteengrasados, llevar al horno a baño maría a 150 C durante 45 minutos aprox. Enfriar y desmoldar sirva simples o decorados con un merengue (de las claras que sobran) y frutas


HOTELERÍA Y GASTRONOMIA

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Nombre de la receta: PABELLON CRIOLLO (VENEZUELA)

Género Plato Fuerte

Porciones/peso: 4 porción

Observaciones:


Arroz cocido Gramos 400 Cocido previamente

Lomo de falda de res Gramos 400

Caraotas (fréjol negro) Gramos 300 remojadas con 24 horas de anticipacion

Maduro Unidad 3

Aceite Mililitros 40

Tomate Gramos 120 concassé

Cebolla perla Gramos 120 brunoise

Ajo Gramos 20 brunoise

Ají Gramos 20 brunoise

Onoto (achiote) Gramos 25

Sal Gramos c/n

Pimineta Gramos c/n

Comino Gramos c/n

Zanahoria Gramos 75 Mirepoix

Apio Gramos 75 Mirepoix

Cebolla Gramos 150 Mirepoix

Laurel Gramos 2 Hoja

PROCEDIMIENTO

NOTA:

1.- Cocinar la carotas en agua hirviendo sin sal. Se pueden cocer con algo de cerdo para dar sabor. 2.- Cocer el lomo de falda entero en una olla de presión durante 20 minutos con sal y vegetales.3.- Sacarlo y hacer hilachas con los dedos. Saltearla en aceite con onoto, ajo, tomate concassé, cebolla y ají finamente picados.4.- Cocer a fuego bajo.5.- Servir con caraotas cocidas, arroz blanco, arepas y maduros fritos.



Nombre de la receta: AREPAS RELLENAS VENEZOLANAS

Género Guarnición

Porciones/peso: 4 a 6 porciones

Observaciones:

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDADMISE EN PLACE

MASA:

harina de maíz gramos 165

mantequilla gramos 50

agua tibia gramos 500

sal gramos 5

Aceite gramos 40

Relleno: Reina pepiada

Papa chola gramos 300 Cortadas en medio dados y cocidos

Zanahoria gramos 300 Cortadas en medio dados y cocidos

Pechuga de pollo gramos 800 Cocida y deshilachada

Huevo UNIDAD 2 Duros cortado en dados

Maíz de lata gramos 150

Mayonesa gramos 60

Perejil cucharadita 1 Picado fino

Sal cn

Pimienta c/n 5 brunoise

Aguacate unidad 1

PROCEDIMIENTO

Para la masa

En ese momento agregamos la sal y la mantequilla

En un bol colocamos el agua y vamos agregando la harina de maíz y revolviendo a la vez con un batidor, así no se te forman grumos.

Comenzamos a amasar con las manos hasta que este muy suave, vamos formando unas pelotas del tamaño que tu quieras y las vamos aplastando entre las dos manos formando como una hamburguesa, el grueso lo decides tu.

De allí las ponemos en un horno precalentado 180 por unos 30 minutos

Para el relleno Reina pepiada

Luego le formamos la cara a la arepa, tenemos una plancha o sartén caliente y engrasada y las colocamos allí por unos minutos de cada lado y se le forma una costra

Después de cortado y cocinado todo. Mezclar papa, zanahoria, maíz, huevo y pollo; condimentar al gusto. Agregar la mayonesa. Una vez listas las arepas, abrir y colocar la ensalada de pollo. E introducir pedazos de aguacate



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Nombre de la receta: PICANTE MIXTO (SURTIDO)

Género Plato Fuerte(Bolivia)

Porciones/peso:

Observaciones:


Para el de lengua

lengua de res UNIDAD 1 hervida y pelada.

cebolla perla . UNIDAD 1 picada

dientes de ajo . UNIDAD 3 picados

aceite. ML 125

comino. C/N 1

pimienta. C/N 0.5

agua. LT 2

vainas de ají amarillo. UNIDAD 10 sin pepas, hervido y licuado.

arvejas G 100

Para el de pollo

pollo UNIDAD 1 despresado y sin piel.

cebollas Perla. UNIDAD 2 picadas

dientes de ajos . UNIDAD 3 picados

comino. CT 1

pimienta . CT 0.5

aceite. ML 125

vainas de ají rojo . UNIDAD 10 sin pepas, hervido y licuado

agua. ML 500

arvejas. G 100

PROCEDIMIENTO

Para la lengua:En una olla con el aceite dorar la cebolla y el ajo, luego incorporar el ají licuado, dejar hervir por unos 10 minutos, condimentar con el comino, pimienta y sal. Para incorporar la lengua ya cortada en rodajas, ya debe estar sazonado. Por último adicionar el caldo, que quedó de la lengua hervida y agregar en cantidad necesaria junto con las arvejas, dejándolo hervir por otros 20 minutos más.

Para el pollo:En una olla con el aceite sofreír la cebolla y el ajo, luego colocar el ají licuado y los condimentos, el pollo y la sal; luego las arvejas y las dos tazas de agua, déjelas cocer hasta que el pollo esté cocido. Cabe aclarar que también se debe verificar que las arvejas estén cocidas, puesto que tardan un poco más que la cebolla y el resto de los ingredientes. Servir caliente con arroz, chuño y ensalada.



Nombre de la receta: EMPANADAS BOLIVIANAS

Género Empanadas

Porciones/peso: 15

Observaciones:


Jigote o Relleno

carne de res gr 1000 cocer a presión con agua y mirepoix

Sobre el ají. El ingrediente principal en cualquier picante, es obviamente el ají con el que se lo prepara. Hay que destacar que si este plato se lo servirán los chicos y estos no consumen muy picante, “se puede hacer hervir dos veces cambiando de agua el ají antes de preparar el picante.

Para el chuño. En el mercado pueden encontrar variedades de chuño o papa deshidratada para cocinar, todas tienen similar característica visible, pero no en sabor. Para cocinar un picante mixto con una buena guarnición, se puede elegir la tunta. Para que lo pueda identificar del resto, pues es redondo y más blanco que los otros. "El chuño tunta, tiene un sabor más suave y agradable que cualquier otro

Ojo con la guarnición. Preparar chuño primero se debe de tomar en cuenta, que para que se cosan más rápido no se le debe añadir sal a la cocción; segundo, se debe lavar unas cinco a seis veces antes de echarlo a hervir; tercero, se lo debe preparar con queso fresco, huevo y un poco de Para servir. Dado que se trata de un platillo que combina los típicos picantes por separado, se debe tomar en cuenta, primero se coloca el arroz blanco, luego el chuño y la papa hervida en el centro; se añade a uno de los extremos la presa de pollo con el jugo picante encima y al otro extremo dos rodajas de lengua con el jugo del ají encima. Se decora el plato con arvejas y ensalada de cebolla y tomate eche, para que la presentación sea fresca y jugosa.

gelatina sin sabor gr 30 hidratar en tres tazas de caldo de cocción de la carne

arvejas gr 100 cocidas

papa chola gr 400 cortadas en médium dice

azúcar gr 40

pasas gr 80

huevo duro unidad 4 cortar y reservar

ají rojo gr 10 brunoiseCebolla de verdeo unidad 1 picadaCebolla Perla unidad 2 en brunoise

aceitunas negras gr 120 enteras

Pimentón c/n

Comino c/n

Pimienta c/n

Sal c/nIngredientes para la masa

Harina Kg 1Grasa Vacuna gramos 200Salmuera fría c/n

Huevos UNIDAD 2 Para pintarPROCEDIMIENTO

Relleno: sofreír en la grasa las cebollas, el ají, adicione la carne desmenuzada, las arvejas, pasas, aceitunas,

adicione las papas, condimente y agregue caldo de la cocción de la carne y deje cocer hasta que las papa

estén cocidas, adicione el perejil, y la gelatina hidratada en caldo, de un hervor y refrigere la preparación,

hasta que el relleno coagule, rellene los discos, repulgue y coloque las las empanadas con la espalda hacia la lata

finalmente píntelas con yemas batidas y lleve al horno a 220 C hasta que doren bien.

Masa: Formar en la mesa una corona con la harina; colocar la grasa, derretida y tibia en el centro. Añadir un chorrito de sal muera y unir todo sin amasar. Luego, tapar con un mantel y dejar reposar 15 minutos. Después, cortar en trozos y formar bollitos a mano. Estirar y formar los discos, de mínimo espesor.

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MISE EN PLACE

sin pepas, hervido y licuado.

sin pepas, hervido y licuado

PROCEDIMIENTO

Para la lengua:En una olla con el aceite dorar la cebolla y el ajo, luego incorporar el ají licuado, dejar hervir por unos 10 minutos, condimentar con el comino, pimienta y sal. Para incorporar la lengua ya cortada en rodajas, ya debe estar sazonado. Por último adicionar el caldo, que quedó de la lengua hervida y agregar en cantidad necesaria junto

Para el pollo:En una olla con el aceite sofreír la cebolla y el ajo, luego colocar el ají licuado y los condimentos, el pollo y la sal; luego las arvejas y las dos tazas de agua, déjelas cocer hasta que el pollo esté cocido. Cabe aclarar que también se debe verificar que las arvejas estén cocidas, puesto que tardan un poco más que la cebolla y el

MISE EN PLACE

cocer a presión con agua y mirepoix

Sobre el ají. El ingrediente principal en cualquier picante, es obviamente el ají con el que se lo prepara. Hay que destacar que si este plato se lo servirán los chicos y estos no consumen muy picante, “se puede hacer hervir dos

Para el chuño. En el mercado pueden encontrar variedades de chuño o papa deshidratada para cocinar, todas tienen similar característica visible, pero no en sabor. Para cocinar un picante mixto con una buena guarnición, se puede elegir la tunta. Para que lo pueda identificar del resto, pues es redondo y más blanco que los otros. "El chuño

Ojo con la guarnición. Preparar chuño primero se debe de tomar en cuenta, que para que se cosan más rápido no se le debe añadir sal a la cocción; segundo, se debe lavar unas cinco a seis veces antes de echarlo a hervir; tercero,

Para servir. Dado que se trata de un platillo que combina los típicos picantes por separado, se debe tomar en cuenta, primero se coloca el arroz blanco, luego el chuño y la papa hervida en el centro; se añade a uno de los extremos la presa de pollo con el jugo picante encima y al otro extremo dos rodajas de lengua con el jugo del ají encima. Se decora el plato con arvejas y ensalada de cebolla y tomate eche, para que la presentación sea fresca y

hidratar en tres tazas de caldo de cocción de la carne

cocidas

cortadas en médium dice

cortar y reservar

brunoisepicadaen brunoise

enteras

PROCEDIMIENTO

Relleno: sofreír en la grasa las cebollas, el ají, adicione la carne desmenuzada, las arvejas, pasas, aceitunas,

adicione las papas, condimente y agregue caldo de la cocción de la carne y deje cocer hasta que las papa

estén cocidas, adicione el perejil, y la gelatina hidratada en caldo, de un hervor y refrigere la preparación,

hasta que el relleno coagule, rellene los discos, repulgue y coloque las las empanadas con la espalda hacia la lata

finalmente píntelas con yemas batidas y lleve al horno a 220 C hasta que doren bien.

Masa: Formar en la mesa una corona con la harina; colocar la grasa, derretida y tibia en el centro. Añadir un chorrito de sal muera y unir todo sin amasar. Luego, tapar con un mantel y dejar reposar 15 minutos. Después, cortar en

RECETARIO_2014_LATINOAMERICANA

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