PROYECTO_INTEGRADOR_epice

Universidad Tecnológica de Cancún Proyecto integrador Restaurante Épice

24/03/2011Gastronomía

Integrantes: Alcudia López Karely Beltrán Can Arturo Cáceres González Corazón Gallegos Martínez Fernanda García Ortega Hugo Ledezma Leal Rosalba Madrid Cecilia Ramírez Santana Alan Tun Matú Joel

GA-24Matutino

Universidad Tecnológica de Cancún 2011

INTRODUCCIÓN ......................................................................................................................................... 6

DESARROLLO ............................................................................................................................................. 7

CRONOGRAMA..............................................................................................................................................7

ANTECEDENTES..............................................................................................................................................7

PLANEACIÓN ............................................................................................................................................. 8

TIPOS DE FUERZAS CONDUCTORAS.....................................................................................................................8

PRODUCTOS OFRECIDOS..........................................................................................................................................8

TECNOLOGÍA.........................................................................................................................................................9

CAPACIDAD DE PRODUCCIÓN Y OPERATIVA..................................................................................................................9

MÉTODOS DE DISTRIBUCIÓN....................................................................................................................................9

MISIÓN......................................................................................................................................................10

VISIÓN.......................................................................................................................................................10

VALORES....................................................................................................................................................10

CARISMÁTIA........................................................................................................................................................10

TENACIDAD:........................................................................................................................................................11

HONESTIDAD:......................................................................................................................................................11

DEDICACIÓN:.......................................................................................................................................................11

PRODUCTIVIDAD:.................................................................................................................................................11

CONSTANCIA:......................................................................................................................................................11

OPTIMISMO:.......................................................................................................................................................11

LEALTAD:............................................................................................................................................................11

POLÍTICAS...................................................................................................................................................12

REGLAMENTOS PARA EL CONTROL DEL RESTAURANTE..................................................................................................12

OBJETIVOS ESTRATÉGICOS..............................................................................................................................13

OBJETIVOS TÁCTICOS.....................................................................................................................................13

2 Proyecto Integrador Restaurante Épice


OBJETIVOS OPERACIONALES............................................................................................................................13

RECETAS .................................................................................................................................................. 15

ORGANIGRAMA...........................................................................................................................................15

SERVICIO AL CLIENTE......................................................................................................................................15

DESCRIPCIÓN DE FUNCIONES...........................................................................................................................18

GERENTE DE ALIMENTOS Y BEBIDAS.........................................................................................................................18

CAPITÁN DE MESEROS...........................................................................................................................................20

HOSTESS..........................................................................................................................................................25

MESERO...........................................................................................................................................................27

AYUDANTE DE MESERO...................................................................................................................................31

(GARROTERO)..................................................................................................................................................31

JEFE DE BAR.....................................................................................................................................................32

CANTINERO.....................................................................................................................................................34

AYUDANTE DE CANTINERO.............................................................................................................................36

CHEF................................................................................................................................................................37

SOUSCHEF.......................................................................................................................................................41

COCINERO (COCINA CALIENTE).......................................................................................................................42

AYUDANTE DE LA COCINA CALIENTE...............................................................................................................44

COCINERO (COCINA FRÍA)...............................................................................................................................45

AYUDANTE DE LA COCINA FRÍA.......................................................................................................................46

PASTELERO......................................................................................................................................................47

JEFE STEWARD.................................................................................................................................................49

STEWARD........................................................................................................................................................52

CONTADOR......................................................................................................................................................53

CAJERO............................................................................................................................................................54

ALMACENISTA.................................................................................................................................................55

AUXILIAR DE ALMACEN...................................................................................................................................57

RECURSOS HUMANOS.....................................................................................................................................57

ADMINISTRADOR..................................................................................................................................................60



I. Planeación..................................................................................................................................................60

II. ORGANIZACIÓN......................................................................................................................................61

III. IMPLEMENTACION................................................................................................................................61

IV. CONTROL Y EVALUACIÓN...........................................................................................................................62

V. SATISFACCIÓN DEL CLIENTE........................................................................................................................64

VI. ASEO Y MANTENIMIENTO..........................................................................................................................65

VII. MOTIVACIÓN.............................................................................................................................................65

CATALOGO DE EQUIPO PARA SERVICIO...............................................................................................................65

CUBERTERÍA................................................................................................................................................75

ELEMENTOS DE LA CUBERTERÍA...............................................................................................................................75

Cuchillos..........................................................................................................................................................76

Cucharas..........................................................................................................................................................77

Tenedores.......................................................................................................................................................79

Disposición sobre la mesa..........................................................................................................................81

Uso de la cubertería........................................................................................................................................84

Vajilla...............................................................................................................................................................85

EQUIPO Y MOBILIRARIO..................................................................................................................................88

Bares...............................................................................................................................................................90

BASE DE DATOS...........................................................................................................................................97

FLUJO GRAMAS............................................................................................................................................99

CONCLUSIÓN POR MATERIA .................................................................................................................. 102

MATEMÁTICAS..........................................................................................................................................102

Amado Palma Almendra...............................................................................................................................102

PREPARACIÓN DE ALIMENTOS 2.....................................................................................................................102

EVALUACIÓN ......................................................................................................................................... 102

BIBLIOGRAFIA........................................................................................................................................103



INTRODUCCIÓNDaremos a conocer nuestro trabajo integrador sobre la empresa en

este caso el restaurante Épice, nos hemos basado en los

conocimientos aprendidos en todas las materias cursadas en el primer

cuatrimestre de TSU en Gastronomía, es una propuesta de cómo

operaria el restaurante Épice, en esta incluimos una propuesta de

planeación administrativa y operativa del restaurante basado en el

distintivo H y en la Norma 9000.

Nosotros como alumnos aprenderemos a realizar las operaciones

necesarias para poder operar un restaurante, que incluya una

propuesta de planeación administrativas, la norma del distintivo “h”,

los menús necesarios para nuestros clientes con enfermedades

especiales, encontrando en ellos los valores nutricionales que

necesitan, los costos, tramites y aspectos legales para la

conformación de la empresa, políticas, tipos de servicio para actuar el

funcionamiento del restaurante.

De esta manera, también elaboraremos los elementos básicos del

proceso administrativo: planeación, organización, y control.

Estamos realizando este proyecto para poder aprender los

procedimientos necesarios que se deben de realizar para poder lograr

una empresa exitosa y escogimos este tipo de restaurante por que

nos interesa la salud de las personas que tienen algún tipo de

enfermedad. Ya que en el país es muy raro encontrar un restaurant

así.



DESARROLLOCRONOGRAMA

Aquí tenemos un esquema básico donde se distribuye y organiza la

organización temporal básicamente se organiza en torno a dos ejes: la

duración de la asignatura y el tiempo que previsiblemente

dedicaremos al desarrollo de cada actividad.

Resulta fundamental una previsión razonable sobre el tiempo que

dedicaremos a cada actividad prevista.

ANTECEDENTES

Este restaurante prácticamente tiene la finalidad de que estudiantes

de gastronomía tengan más facilidades de poder realizar sus prácticas

y más que nada poder obtener un poco mas de habilidades en

aspectos de restaurantes se les otorgaba a los alumnos de la UT,

poder utilizar sus servicios de dicho restaurante y que en algún

momento estudiantes de gastronomía o de turismo, puedan presentar

sus platillos para la gente fuera de la escuela

En el 2006 la escuela pensó que era buena idea la creación de un

restauran dentro de las instalaciones de la escuela. Y fue en el 2007

cuando dicho proyecto se llevo a cabo con la capacidad de 50

personas.

Y fue el día 27 de julio del presente que se le puso nombre al

restauran por medio de un concurso, que se llamó ¨PONLE NOMBRE

AL RESTAURAN ¨, en el edificio F de la universidad. En este

concurso se lanzo una convocatoria abierta para que los estudiantes



propusieran el nombre, diseño de logotipo y eslogan del restaurante.

En este evento participaron todos los alumnos de la escuela para que

sea democrático y los alumnos participen. A lo largo de casi un mes

se estuvieron aceptando los trabajos y propuestas que los alumnos

hacían llegar a sus tutores para que el termino de plazo establecido se

entregaran las propuestas al comité interno conformado por la

dirección de división y profesores de tiempo completo de la misma, de

esta manera se eligieron a los finalistas que cumplieron con todo los

estipulado en la convocatoria. En esta semana se conto con la

presencia de distinguidos invitados, quienes fungieron como jurado

evaluador; presenciaron una a una las propuestas hechas por los

propios alumnos, en donde exponían los motivos que los llevaron a

elegir el nombre para su restaurante.

Quedando KO´OTEN HANAL como único nombre del restaurante.

PLANEACIÓNEs un restaurante de Cocina de autor, para persona con

requerimientos específicos de salud. Tenemos un menú diferente para

cada tipo de enfermedad y necesidad. Para persona con

requerimientos diferentes de salud. Teniendo asesoría completa con

nutriólogos y médicos.

T IPOS DE FUERZAS CONDUCTORAS

PRODUCTOS OFRECIDOS

Comida orgánica

Baja en grasas

Alta en vitaminas y calcio



Bebidas frescas naturales y energizaste.

Mercado atendido

Diabéticos

Hipertensos

Cuidado de peso

Obesidad

Alérgicos

Bulímicos y anoréxicos (con este mercado trataremos de tener

un ingreso extra para poner franquicias ya que no ha nadie que

surta de comida a los hospitales ni a los centros de

rehabilitación).

Hospitales

TECNOLOGÍA

Todas nuestras cocinas cumplen con las mas altas normas de

higiene así como distintivo H y Nom 9000

Nuestros utensilios son 100% de acero inoxidable

Contamos con constantes actualizaciones y diplomados en

Nutrición y medicina alimentaria.

CAPACIDAD DE PRODUCCIÓN Y OPERATIVA

Interno Aforo (62pax)

Externo 120 pax

MÉTODOS DE D ISTRIBUCIÓN



A domicilio

Publicidad en hospitales y gimnasios

Viandas y vaso 100% reciclables con publicidad

Motos

Kangaroo (camioneta para repartir comidas en hospitales)

M ISIÓN

Somos un restaurante con un servicio dedicado 100% al cuidado de la

salud de nuestros clientes, tenemos reconocimientos por la

especialización de comidas según las necesidades de las

enfermedades de cada individuo

V ISIÓN

Ser una cadena de franquicias Nacionales e Internacional, y llevar en

cada uno de nuestros productos la mejor calidad nutricional y

balanceada a nuestros cliente, dando el mejor servicio en el menor

tiempo posible

VALORES

Seguridad: dirigirnos al cliente con la seguridad de que estamos

ofreciendo los mejores productos que hay en el mercado, nuestros

platillos son nutritivos higiénicos, abundantes, sabrosos, y son

pretendientes de la mejor calidad

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Proyecto Integrador Restaurante Épice


CARISMÁTIA : En Épice, el servicio no es rígido, actuar con

naturalidad al atender al cliente, siguiendo el estilo de la casa,

ambiente informal pero atención personalizada

TENACIDAD: Deseamos integrar un equipo de gente que persevere

por alcanzar el éxito

HONESTIDAD: veracidad hacia el cliente, al ofrecer el producto que

empleamos en los alimentos

DEDICACIÓN: Entrega total del servicio hacia el cliente, personal y

desempeño a nuestro servicio ofrecido

PRODUCTIVIDAD: No limitarnos en la manera de producción,

engrandecer el mercado llevando la mejor calidad a las mesas del

cliente

CONSTANCIA: Ofrecer al cliente lo mejor de nosotros cada día con

perseverancia dedicación y amor de tal forma que se sienta como en

casa y con ganas de regresar

OPTIMISMO: Llevar a nuestras mesas lo mejor de nosotros siempre

con nuestra actitud positiva al atenderlo

LEALTAD: Fidelidad a la empresa, cliente y nuestro trabajo

empeñado en ella. Que los problemas no nos limiten, usemos la

creatividad y habilidad para poder brindar un servicio muy profesional

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POLÍTICAS

Manejar todos nuestros productos con cuidado de tal manera que no

sean contaminados o alterados en su estado físico ni

organolépticamente

Nuestros productos serán reciclados, separados de tal manera que no

afecte a grandes escalas al medio ambiente

Acatar las normas, reglas implementadas dentro de la empresa bajo

el distintivo “H” y la norma 9000

Estar dispuestos a dar un servicio de primera calidad para satisface

las necesidades del cliente

Fomentar la higiene de nuestros establecimientos cuidando la salud

de nuestra comunidad

Tener una buena comunicación y atención con los clientes, personal

de trabajo, proveedores, de tal manera lograr un área de en armonía

REGLAMENTOS PARA EL CONTROL DEL RESTAURANTE

1. Este reglamento no podrá ser modificado sin autorización del

Gerente general de El Restaurante “Épice”

2. Todos los menús deberán ser elaborados y costeados por el

gerente de alimentos y bebidas, con colaboración del chef

ejecutivo.

3. Todas las compras de alimentos y bebidas serán de acuerdo a la

necesidad del menú y del turno del restaurante.

4. Las porciones en alimentos y bebidas serán controladas por el

chef.

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5. Cualquier producto que se reciba en el restaurante será hecho por

el almacenista y con el visto bueno del chef.

6. El gerente del restaurante determinara las facilidades para los

empleados de alimentos y bebidas en las diferentes áreas del

restaurante.

7. Los encargados del restaurante resolverán toda queja que será

presentada por el cliente así, como la solución que se le dio

OBJETIVOS ESTRATÉGICOS

Establecer una planeación general basada en el logro de los objetivos

del restaurante Épice, teniendo una guía de acción, ya sabiendo

decidir sobre recursos que se utilizaran. Lograr que el restaurant

Épice sea conducido o ejecutado por los altos niveles jerárquicos que

son gerente general, gerente de A y B, chef, administrador,

estableciendo, un marco referencial a toda la organización del

restaurante Épice. El objetivo real es obtener en 5 años cuando

menos una estrella Michelin y distintivos de parte de organizaciones

de alimentos y de salud.

OBJETIVOS TÁCTICOS

Nuestro objetivo a nivel áreas de cocina es que de 1 a tres años las

áreas se desenvuelvan de tal manera que se pueda obtener estrellas

o distintivos gracias al buen manejo de estas.

OBJETIVOS OPERACIONALES

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Asignar tareas específicas a cada uno de los integrantes del

restaurante Épice, que los jefes de menor rango jerárquico conduzcan

y ejecuten sus áreas

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RECETASUna receta de cocina consiste en una lista de ingredientes y una serie

de instrucciones para realizar un plato de cocina particular. Las

recetas pueden ser transmitidas de generación en generación

mediante libros de cocina (a veces también recetarios).

RECETAS

ORGANIGRAMA

El restaurante, como empresa comercial que es, debe estar guiado y

dirigido por una persona, quien delega en sus ayudantes las

responsabilidades de las diferentes áreas del negocio. Por tanto no

debe entenderse la jerarquización como una simple reglamentación

de escalones, si no con la verdadera filosofía del método culinario

profesional.

El siguiente enlace muestra el organigrama que indica la jerarquía de

nuestro restaurante.

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SERVICIO AL CLIENTE

La base de cualquier negocio son los clientes. Ellos son el "alimento"

de una empresa. Por eso se ha generado la frase: "El cliente siempre

tiene la razón... y si no hay que dársela". Siempre que tratemos con

clientes (por desagradables o pesados que sean) debemos hacerlo

con toda amabilidad y corrección. Dado que trataremos con muchos

tipos distintos de personas, deberemos tener un poco de psicología

para poder entenderlos de la mejor manera posible.

"Los clientes son la base sobre la que se sustentan los negocios"

Los clientes no solo demandan un producto o servicio, sino que

también demandan atención. Un trato personal y afable. Y una forma

de proporcionarles esta atención además de un trato educado es:

cuidando nuestro vestuario e higiene personal, tratarlo de Usted a

menos que ellos nos indiquen lo contrario, saber escuchar (aparte de

hablar, hay que dejar a los clientes que se expresen) y dependiendo

del cliente, tener algún detalle en determinados momentos o fechas

(en Navidad es habitual regalar algo de lotería o un detalle).

Cuando estamos tratando con un cliente, no debemos abrumarlo con

argumentos de venta innecesarios. Debemos darle los detalles

principales, sin extendernos en características poco relevantes (si

desea saberlo, nos lo preguntará). Si habla sobre un tema que

desconoce, no trate de hacerse el experto, pues si su cliente conoce

algo sobre el tema, puede descubrirle y quedar en ridículo. Hay que

ser humildes y saber reconocer los escasos conocimientos sobre

algunos temas. No utilizar como argumento de venta las críticas a

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productos o compañías de la competencia. Hablar solo de su producto

o servicio.

Para tener una buena relación con los clientes, hay que tener en

cuenta a parte de lo dicho: ser sincero, se utilizan demasiadas

estrategias "engañosas" para vender (se promete más de lo que se

ofrece) pueden surgir problemas por ello; La puntualidad, si visitamos

a sus clientes, es la mejor tarjeta de presentación; la presencia, dirá

mucho a favor de nosotros en una primera impresión.

A continuación un manual de servicio al cliente.

Manual montaje de una mesa

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DESCRIPCIÓN DE FUNCIONES

GERENTE DE ALIMENTOS Y BEBIDAS .

Es el responsable ante el gerente de la adecuada administración del

área de alimentos y bebidas.

Sus principales funciones son:

Supervisa el trabajo realizado por los empleados a su cargo

Junto con el gerente general, el jefe de compras y el almacenista,

elabora especificaciones estándar de compras de alimentos y bebidas

(las cuales se deben actualizar periódicamente).

Autoriza la adquisición de mercancías cuyos requisitos no estén

dentro de las especificaciones estándar de compras.

Auxilia al jefe de compras y almacenistas en el establecimiento de

máximos y mínimos de alimentos y bebidas.

Elabora, auxiliado por el chef y el contralor de costos, las "Hojas de

costos de recetas estándar", tanto para alimentos como para bebidas.

Con autorización del gerente, fija los precios de venta de alimentos y

bebidas, señalándolos en las hojas de costos de recetas estándar.

Es responsable de la elaboración y actualización de menús.

Analiza el reporte diario de ventas en alimentos y bebidas, y toma las

acciones respectivas.

Autoriza las notas de venta de promoción y cortesía, firmándolas

antes de entregarlas al cajero.

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Es el responsable de la elaboración del presupuesto anual de

alimentos y bebidas.

Revisa mensualmente los estados de resultados y presenta al gerente

un informe sobre ellos.

Vigila que los sistemas de trabajo se lleven a cabo según las normas y

procedimientos establecidos.

Vigila que el chef y sus cocineros preparen los alimentos de

conformidad con las hojas de costos de recetas estándar.

Supervisa que se lleven a cabo las normas de sanidad en la

preparación de alimentos y bebidas.

Revisa periódicamente los materiales y equipo que se emplean en su

área. Analiza los inventarios.

Selecciona y evalúa periódicamente a los empleados que dependen

directamente de él.

Promueve las buenas relaciones entre sus empleados y entre su área

con otras áreas del restaurante

Establece juntas entre los empleados de su área para evaluar el

trabajo realizado y establecer programas para mejorar el área.

Asiste a las juntas periódicas establecidas por el gerente general

Ayuda en la elaboración de recetas y su costeo.

Auxilia al almacenista al establecer máximos y mínimos.

Autoriza requisiciones.

Vigila la aplicación e implementación del menú ejecutivo.

Intervienen en la fijación de precios.

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Elabora estudios de la competencia.

Supervisa alimentos a empleados.

Autoriza compras de emergencia.

Requisita artículos a compras.

Supervisa los servicios de eventos y banquetes.

Sugiere políticas de operación.

Diseña y autoriza compensaciones a clientes.

Autoriza compras de artículos a consignación.

Autoriza compras de artículos de reventa.

Vigila que se cumplan las normas de higiene.

Establece normas de seguridad.

Vigila el mantenimiento del equipo.

Ayuda a sus Jefes de Área.

Establece programas de Capacitación para su personal.

CAPITÁN DE MESEROS

Es el responsable ante el maître del perfecto funcionamiento del

restaurante, cafetería, bar o salón de convenciones al cual es

asignado. Sus obligaciones específicas son:

Hace uso diario de la lista de revisión que la gerencia de alimentos

Y bebidas ha girado, la cual incluye la supervisión de:

Aseo general del lugar.

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Material y equipo completo.

Montaje correcto.

Mantenimiento general del lugar.

Música ambiental.

Suministros suficientes en las estaciones.

Mise en place completo.

Personal completo (meseros, ayudantes, cajero, cocineros).

Limpieza del personal y gafetes puestos.

Suficientes cheques y comandas.

Suficientes menús limpios.

Personal enterado de la especialidad del día.

Asignación de mesas a los meseros.

Reservaciones de mesas.

Es el responsable de la supervisión del cumplimiento de todos los

procedimientos normas y políticas establecidas por la empresa.

Debe recibir a la clientela con cortesía y acompañarla a la me

teniendo especial cuidado en distribuirla en forma organiza es decir,

evitando cargar el trabajo en una estación; el no hacerlo afecta el

buen servicio y crea enemistades y descontentos

Toma la orden al cliente, siempre adoptando una postura vendedor;

es decir, sugiriendo un aperitivo, un vino de me alguna especialidad,

etc.

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Debe conocer a la perfección los ingredientes de todos los platillos,

así como sus tiempos aproximados de preparación.

Entrega la comanda al mesero y supervisa que sea surtido la cocina o

bar a la mayor brevedad posible.

Supervisa el servicio que se brinda en el restaurante o bar a su cargo.

Supervisa con rigurosidad las medidas de control en el restaurante o

bar, especialmente las cuentas y comandas.

Supervisa las porciones y presentación de los platillos que salen de la

cocina y devuelve los que no considere adecuados.

Supervisa el cobro correcto de las cuentas.

Supervisa la eficiencia de la cajera.

Cuando los clientes se retiran, se encarga de despedirlos, evalúa el

servicio y los invita a regresar pronto.

Mantiene un ambiente de cooperación entre el personal del comedor o

bar.

Mantiene una comunicación constante entre subordinados y él.

Entrena al personal de nuevo ingreso.

Participa como instructor en programas de capacitación y

adiestramiento del personal.

Cuida que el personal a su cargo no forme grupos, ni se aleje de sus

áreas de trabajo sin causa justificada.

Evita llamar la atención a sus subordinados en presencia de los

clientes.

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Debe hacer los cambios que sean necesarios con el fin de obtener

una mejor coordinación entre su personal, para formar parejas que se

acoplen lo mejor posible en el servicio.

Es responsable de hacer requisiciones del material faltante el servicio

Recibe quejas de los clientes y busca su solución.

Cuando hay en el restaurante algún cliente importante, el mismo

capitán puede realizar las funciones de mesero o asignar cliente el

mesero mejor preparado.

En banquetes o algún evento especial, es el responsable de la

presentación de la cuenta al cliente.

Asiste puntualmente a las juntas del área.

En algunos restaurantes o bares, realiza las siguientes funciones

relativas al manejo de personal:

Toma lista de asistencia.

b) Asigna turnos de trabajo.

c) Distribuye días de descanso.

d) Programa vacaciones.

e) Aplica suspensiones.

f) Autoriza tiempo extra.

Al cerrar el restaurante, supervisa que el material y equipo se

encuentren en el lugar previamente asignado para evitar pérdidas.

Conoce los procedimientos a seguir en casos de accidentes en el

comedor.

Conoce y aplica las técnicas del flameado, trinchado y deshuesado.

23



Conoce los diferentes tipos de montaje de mesas para banquetes.

Conoce los cinco diferentes tipos de servicio y los aplica según el

caso:

Servicio americano.

Servicio francés.

Servicio ruso

Servicio buffet.

Servicio banquete.

Colabora con el maître en la elaboración y revisión del presupuesto de

ventas y gastos del restaurante o bar a su cargo.

Cuida que los objetos olvidados en el restaurante, sean enviados al

área de objetos olvidados.

Revisa presentación y temperatura de alimentos.

Revisa temperaturas de platos.

Vigila la presentación del Bufete.

Entrena y promueve la venta por medio de sus empleados.

Controla reservaciones del Restaurante.

Cuida la imagen y prestigio del lugar.

Supervisa el servicio del bar.

Resuelve problemas en el bar.

Revisa la implementación del especial del día.

Revisa la implementación de la sopa del día.

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Asigna áreas a los meseros.

Revisa el manejo higiénico de alimentos y bebidas.

Aplica sistemas para el control de loza y cubiertos.

Solicita material al almacén.

Solicita trabajos a mantenimiento.

Revisa la fumigación en su área.

Establece métodos para prevenir accidentes.

Atiende a clientes accidentados.

Lleva lista de asistencia del personal.

Entrega el turno al capitán entrante.

Registra incidentes en la bitácora.

HOSTESS

Sus obligaciones principales son:

Supervisa, en coordinación con el capitán de meseros, el montaje del

restaurante o bar.

Revisa la correcta limpieza del restaurante

Revisa continuamente que los baños se encuentren limpios.

Controla las reservaciones del bar o restaurante.

Da la bienvenida a los clientes y los conduce a su mesa.

Supervisa la calidad del servicio

25



Interviene en los problemas que puedan presentarse entre cliente y

mesero. Reporta al gerente de alimentos y bebidas los problemas

presentados.

Al abandonar los clientes el restaurante o bar, evalúa la calidad de los

alimentos y el servicio, invitando a los clientes a regresar.

Es conveniente que conozca el trabajo del capitán, el mesero y el

garrotero para poderlos ayudar cuando

Sea necesario

Cuando el restaurante se encuentra lleno, no rechaza a los clientes

sino que los invita a pasar al bar o a esperar en algún lugar cómodo

donde los pueda llamar.

Responsable de la colocación y anuncio del especial del día.

Invita a los huéspedes a otros eventos en el restaurante.

Lleva la bitácora con los incidentes ocurridos durante el servicio

(Quejas, sugerencias, material faltante, etc.)

Debe ser una excelente vendedora de los servicios especialmente del

bufete.

Si su trabajo lo permite, ayuda a la cajera a conseguir cambio.

En casos necesarios ayuda el servicio de coffee brakes de eventos.

Revisa continuamente los baños.

Revisión continúa de la limpieza del Restaurante.

Coloca el especial del día en el menú.

Promueve la venta de Alimentos y Bebidas.

Aplica cuestionarios de evaluación a los clientes.

26



Elabora estadística de comentarios de clientes.

Ayuda a clientes especiales (Niños, ancianos, discapacitados, etc.).

MESERO

Sus obligaciones específicas son:

Se presenta al trabajo debidamente aseado, tanto el cuerpo como el

uniforme.

Conoce y aplica los procedimientos en caso de alguna emergencia:

Ataque al corazón, asfixia, etc.

Conoce el uso correcto de la terminología usada en alimente y

bebidas.

Conoce el uso del material y equipo en su área.

Limpia mesas, estaciones de servicio, ceniceros, candeleros, menús,

lámparas de mesa, charolas, etc.

Cambia las velas en los candeleros.

Es responsable del correcto montaje de las mesas.

Cambia blancos sucios por limpios.

Dobla servilletas.

Conoce el correcto manejo de la loza y la cristalería para evitar

roturas.

Es responsable de tener surtidas las estaciones de servicio con todo

lo necesario: Sal, azúcar, salsas, cubiertos, servilletas, etc.

Ayuda a la hostess en el acomodo de los clientes en las mesa

Se presenta al cliente con amabilidad y cortesía.

27



Sirve agua en las copas de los clientes.

Conoce perfectamente los platillos del menú, así como el tiempo de

elaboración y los ingredientes con que están preparados.

Sugiere al cliente aperitivos, cócteles y bebidas después de la cena.

Sugiere alguna ensalada o alguna de las especialidades de la casa.

Conoce y aplica el sistema para escribir las órdenes.

Sugiere, según sea necesario, alimentos o bebidas para algún cliente

que sigue dieta o que tiene alguna alergia especial.

Trata de aprender los nombres de los clientes, así como sus

preferencias.

Presenta al cliente la lista de vinos.

Asiste al cliente en la selección del vino.

Toma órdenes de vinos.

Conoce las temperaturas usuales para servir el vino.

Conoce la forma de abrir y servir los diferentes vinos.

Espera la aprobación del cliente para seguir sirviendo el vino.

Presenta la comanda al cajero para que la selle y poder solicitar al

cocinero los platillos ordenados por el cliente.

Supervisa el trabajo de su ayudante (garrotero).

Inspecciona que los platillos sean según lo solicitado por el cliente

antes de llevarlos a la mesa.

Sirve los alimentos en la mesa.

Conoce y aplica los diferentes tipos de servicio según el restaurante.

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Sirve alimentos del buffet cuando un cliente lo solicita.

Flamea o asiste en el flameado de alimentos junto a la mesa.

Conoce y aplica las diferentes técnicas de trinchado.

Conoce y aplica las técnicas de rebanado y deshuesado.

Recoge los platos sucios.

Reconoce al cliente cuando la comida o el servicio no fueron de su

grado.

Reemplaza ceniceros.

Cuando el cliente va a encender un cigarro, el mesero lo ayuda con su

encendedor.

Solicita al cajero el talón por la cuenta del cliente.

Presenta al cliente la cuenta para su pago.

No debe tocar dinero directamente con las manos.

Paga al cajero por el importe de la cuenta.

Asiste al cliente cuando se va del restaurante.

Observa que los clientes no olviden ningún objeto.

Participa en el sistema que se sigue para la distribución de la propina.

Ayuda en el entrenamiento al personal de nuevo ingreso.

Reporta al capitán los comentarios de los cuentes acerca del servicio

y la calidad de alimentos y bebidas.

Sirve bebidas en los cócteles.

29



Conoce y aplica los procedimientos que se siguen en accidentes de

trabajo:

a) Derramar líquido en la mesa.

b) Derramar líquido en un cliente.

c) Tirar al suelo un cubierto.

Supervisa que el "Mise en Place" tenga todo lo indispensable,

Algunas recomendaciones importantes que los meseros deben

seguir:

a) Nunca hacer "grupitos"; cada mesero tiene un área

específica.

b) Ser amable con todos los clientes.

c) Evitar conversaciones con otro empleado en asuntos d)

carácter personal.

d) No dar órdenes a gritos.

e) No discutir con nadie, especialmente con clientes.

f) Jamás secarse la cara con las servilletas.

g) Si una servilleta cae al suelo, reemplazarla por otra.

h) No fumar dentro del área de trabajo.

i) No gritar dentro de la cocina.

j) No hablar a base de majaderías.

k) Nunca comer durante el servicio.

l) Llevar siempre el menú en las manos.

30



m) No colocar las manos en los bolsillos.

n) Caminar rápido, no correr.

Ñ) Ser amable con los niños

p) Jamás contar la propina frente al cliente

q) Seguir el sistema de rotación al servir.

r) Si el restaurante está cerrado informar al cliente otras

opciones.

s) Nunca abandonar el área de trabajo.

t) Ir a consumir los alimentos cuando se tenga poca clientela.

(Se recomienda ir a la cafetería de empleados en horas de

poca clientela).

AYUDANTE DE MESERO

(GARROTERO)


Ayuda al mesero al montaje de las mesas.

Retira los platos sucios de las mesas.

Coloca en las mesas todo lo indispensable según la orden del cliente:

Salsas, limones, galletas, pan, cristalería especial, cubiertos

especiales, etc.

Sirve mantequilla a los clientes.

Llena, cuando es necesario, las copas de agua de los clientes.

Ayuda al mesero a traer comida de la cocina.

31



Prepara café.

Ayuda a la limpieza del equipo y mobiliario del restaurante.

Es responsable de mantener surtidas las estaciones.

Conoce la técnica para transportar en charolas: Vajillas, cristalería o

cubiertos.

Es responsable de que, al desocuparse una mesa, su limpieza y

cambio de mantel se realice con la mayor rapidez, asegurándose de

que también las sillas se encuentren limpias.

Evita desperdicios, separando y pasando a la cocina la mantequilla o

salsas que puedan ser aprovechadas.

Conoce las obligaciones principales del mesero, ya que en algunas

ocasiones tendrá que ocupar su puesto unos minutos.

Prepara café.

Mantiene surtidas las estaciones.

Trabaja como mesero en algunos eventos.

Promueve la venta de Alimentos y Bebidas.

JEFE DE BAR

Es el responsable, ante el gerente de alimentos y bebidas, de la

operación del restaurante; sus obligaciones específicas son las

siguientes:

Selecciona, capacita y evalúa a los cantineros.

Supervisa el trabajo de los cantineros:

a) Servicio general.

32



b) Aseo en la preparación.

c) Porcionamiento.

d) Entrega de bebidas en comanda.

Asigna turnos de trabajo y toma lista de asistencia de su personal.

Establece, en coordinación con el gerente de alimentos y bebidas y el

contralor de costos, las especificaciones estándar de compras de

bebidas.

Establece, en coordinación con el gerente de alimentos y bebidas y el

contralor de costos, los tipos de vinos que se deberán u en las

bebidas compuestas.

Establece el surtido de bebidas que debe preparar el bar.

Elabora, en coordinación con el contralor de costos, las rece estándar

de bebidas.

Participa con el contralor de costos, en el costeo de bebidas y en el

cálculo del potencial de cada botella.

Elabora, en coordinación con el gerente de alimentos y bebidas y el

contralor de costos, los precios de cócteles por pe servidos por hora.

Contribuye en la elaboración de los precios de bebidas banquetes.

Elabora presupuestos de ventas y gastos de bares, en coordinación

con el gerente de ventas y el gerente de alimentos y bebidas.

Solicita al gerente de compras, equipo y suministros faltantes que no

se tengan en el almacén (previa autorización del gerente de alimentos

y bebidas).

33



Verifica periódicamente los máximos y mínimos de vinos que debe

tener cada bar.

Autoriza requisiciones al almacén de bebidas.

Revisa sellos en las botellas del bar.

Supervisa la adecuada rotación de inventarios en los bares.

Autoriza transferencias entre bares o entre algún bar y la cocina.

Analiza todas las notificaciones de eventos para dar algún servicio de

bar que le solicite el área de banquetes.

Supervisa el montaje, surtido y desmontaje de bares móviles en

banquetes.

Hace devoluciones al almacén de vinos y sobrantes de eventos.

Cuando hay descorche en banquetes, se encarga de recibir las

botellas para supervisar el marbete y notificar al cajero para que haga

el cargo correspondiente.

Analiza periódicamente, con el gerente de alimentos y bebidas, los

estados de resultados de los bares (costo, gastos, utilidad etc.), y

adopta medidas para mejorar o mantener los resultados.

En algunos restaurantes puede autorizar descuentos, cortesías y

ajustes en las cuentas de los cuentas.

Autoriza las cuentas que se enviarán para su cobro.

CANTINERO

Recibe órdenes del jefe de bares y entre sus obligaciones principales

se encuentran:

34



Conoce los tipos de bebidas usadas en el bar: Vinos, licores,

cervezas, refrescos, jugos, etc.

Conoce los tipos de botanas más comunes.

Conoce el almacenamiento de vinos.

Conoce la preparación de bebidas compuestas.

Conoce el tipo de cristalería donde se debe servir cada bebida.

Levanta inventarios diarios para solicitar lo faltante al almacén.

Llena requisiciones al almacén (bebidas, alimentos, suministros,

artículos generales y artículos de reventa).

Prepara botanas.

Sirve bebidas para que los meseros las lleven a las mesas. El mesero

debe entregar al cantinero la comanda sellada y firmada por el cajero.

En algunos bares toman órdenes directas de los clientes y reciben el

pago, pero lo más conveniente es que sea el cajero quien reciba estos

pagos.

Firma transferencias departamentales.

Elabora en coordinación con el cajero del bar, el informe de control de

botellas cerradas vendidas para el control de costos.

En algunos tipos de bares, el cantinero elabora una pequeña

exposición de bebidas, como parte de la promoción para atraer

clientes. Esto se realiza principalmente en bares situados cerca de la

alberca.

Al cerrar el bar, es el responsable de que los artículos queden

protegidos contra cualquier robo.

35



Analiza en coordinación con el jefe de bares, el costo de bebidas

vendidas mensualmente, según los estados de resultados.

Distribuye y evalúa las tareas de su ayudante.

Sirve bebidas de batalla.

Prepara cócteles.

Realiza inventario de cristalería y demás utensilios.

Revisa sellos en las botellas.

Elabora informes de venta de botella cerrada.

Requisita bebidas para eventos.

Ayuda en el costeo de bebidas.

Establece máximos y mínimos en el bar.

Realiza devoluciones al almacén.

Levanta inventario mensual de cristalería.

Sirve licores caros al cliente mostrando la botella.

Cierra el bar y entrega las llaves al Área de Seguridad.

AYUDANTE DE CANTINERO

Recibe órdenes del cantinero y sus obligaciones principales son las

siguientes:

36



Ayuda al cantinero en el levantamiento de inventarios para solicitar

artículos al almacén.

Lleva requisiciones al almacén.

Recibe los artículos del almacén para llevarlos al bar.

Es responsable de que el bar tenga suficiente hielo.

Corta fruta y se encarga de otros objetos básicos para la decoración

de bebidas.

Provee cristalería al cantinero.

Llena los refrigeradores con material faltante: Cerveza, jugos,

refrescos, etc.

Es responsable de la limpieza de la barra.

Se lleva la basura, botellas, cajas, etc., del bar.

En algunos bares es responsable de preparar las botanas.

Lava la cristalería usada en el bar.

Conoce las principales funciones del cantinero y cubre su puesto en

forma temporal cuando éste tiene que ausentarse por alguna razón.

CHEF

Responsable ante el gerente de alimentos y bebidas del adecuado

funcionamiento de las cocinas, de la preparación de alimentos dentro

37



de las normas de calidad, de buen servicio a bajo costo. Sus

funciones específicas son:

Coordinar todo lo relativo al personal en la cocina, principalmente en

los siguientes aspectos:

a) Entrevistar a aspirantes a puestos de la cocina.

b) Selección de personal en coordinación con la oficina de

personal.

c) Capacitación y adiestramiento del personal.

d) Supervisión del trabajo del personal.

e) Evaluación del personal.

f) Elaboración de horarios de trabajo.

g) Programa días de descanso y vacaciones.

h) Solicita personal eventual.

i) Hace juntas periódicas entre su personal.

j) Escucha comentarios y sugerencias del personal.

k) Mantiene disciplina y aseo en el personal.

l) Elabora descripciones de puestos.

m) Asigna tareas a su personal.

n) Mantiene buenas relaciones de trabajo entre su personal.

1. Diariamente levanta inventario de los artículos de consumo

inmediato, llenando la forma respectiva.

2. Elabora las requisiciones para la oficina de compras o almacén

según el caso, tomando en cuenta los siguientes aspectos:

38



Inventarios, resultados del conteo de platillos vendidos, lista de

clientes del día, forecast semanal, forecast mensual o notificación de

eventos por realizarse.

3. Supervisa la calidad de los alimentos que llegan a la cocina.

4. Auxilia al contralor de costos en la elaboración de las "Hojas de

costos de recetas estándar de alimentos".

5. Aplica procedimientos para una mejor rotación de inventarios en la

cocina.

6. Colabora con el gerente de alimentos y bebidas y el contralor de

costos en la elaboración de menús.

7. Interviene en la elaboración de menús para banquetes.

8. Autoriza con su firma las notas o vales de caja chica que respalden

erogaciones del fondo fijo de la secretaría de la gerencia.

9. Se mantiene en constante comunicación con el contralor de costos

para conocer las variaciones del costo de la materia prima.

10. Se percata diariamente de los gastos por nómina, y cuida de

reducirla, manteniendo la eficiencia en el servicio de la cocina.

11. Inspecciona porciones, guarniciones, limpieza y decoración de los

platillos.

12. Revisa, analiza y autoriza las requisiciones de alimentos que los

cocineros solicitan al almacén.

13. Supervisa la aplicación de normas sanitarias y medidas seguridad.

14. Colabora en el establecimiento de máximos y mínimos en almacén

de alimentos.

39



15. Autoriza transferencias departamentales (cocina-bar, bar-cocina)

16. Analiza periódicamente los costos reales de cocina.

17. Elabora los presupuestos de gastos de la cocina.

18. Analiza los estados de resultados del restaurante junto con

gerente de alimentos y bebidas, contralor de costos y maître.

19. Asiste a las juntas del área de alimentos y bebidas.

20. Supervisa la limpieza de la cocina en coordinación con el Stewart.

21. Supervisa el montaje de alimentos en bufetes.

22. Controla las notificaciones de eventos para la elaboración de

alimentos en banquetes.

23. Supervisa que la entrega de alimentos a los meseros se lleve cabo

según las políticas de control establecidas.

24. Elabora los menús para la cafetería de empleados.

25. Supervisa la calidad y limpieza de los alimentos para los

empleados.

26. Vigila la rotación de mercancía en cocina.

27. Da salida a artículos de poco movimiento.

28. Elabora platillos especiales.

29. Vigila que todo platillo sea entregado por comanda

Vigila el mantenimiento del equipo.

Vigila temperatura de platillos.

Vigila temperatura de platos.

40



Diseña y supervisa montajes de bufetes.

Prepara platillos para eventos y banquetes.

Ayuda a actualizar costos de cocina.

Interviene en la elaboración de menús.

Elabora menús para eventos y banquetes.

Establece los alimentos según el tipo de bufete.

Elabora el menú para ejecutivos de la empresa.

Elabora el menú para empleados.

Elabora el menú para cocineros.

Analiza los resultados mensuales de la operación.

Revisa limpieza nocturna de cocina.

Decora bufetes.

Supervisa el cumplimiento de normas de higiene.

Elabora programas de limpieza para cocina.

Establece programas de ahorro de energía.

Supervisa el manejo adecuado de la basura.

Supervisa los baños para personal de cocina.

Supervisa el área de panadería y repostería.

Supervisa el correcto almacenamiento de los alimentos.

Revisa los periodos de vida de los alimentos.

Elabora menús para eventos especiales.

41



Participa en la producción en casos necesarios.

Supervisa la elaboración del café.

SOUSCHEF

Es responsable de la dirección y supervisión de las actividades que se

lleven a cabo en la cocina, durante un periodo determinado.

Sus funciones específicas son:

Dirige, supervisa y controla las funciones de:

a) Producción de platillos.

b) Limpieza y mantenimiento del equipo.

c) Control de materia prima.

Supervisa la ejecución de las políticas del restaurante referentes a la

calidad y presentación de los alimentos.

Asigna y supervisa tareas del personal a su cargo: Cocineros,

carnicero, ayudantes, etc.

Asesora al chef en la programación de la elaboración de alimentos en

eventos especiales.

Supervisa que la salida de alimentos de la cocina sea según el

sistema de comandas autorizado por el cajero.

Requisita materia prima al almacén.

Mantiene informado al chef sobre el funcionamiento de la cocina.

Analiza con el chef los resultados de la operación.

Ayuda al chef en la elaboración de presupuestos.

42



COCINERO (COCINA CALIENTE)

Es responsable ante el chef de la preparación de alimentos en la

cocina y sus obligaciones principales son:

Conocer los tiempos de cocimiento de los alimentos.

Conocer y aplicar las técnicas para asar y hornear.

Conocer las recetas estándar de cocina.

Conocer las técnicas para evaluar por medio del olor, color o sabor,

los alimentos en mal estado.

Conocer los tipos de cortes en las carnes.

Conocer y aplicar técnicas para almacenar alimentos.

Evitar el desperdicio de material sobrante al elaborar platillos.

Aplicar las técnicas de rotación de inventarios.

Responder del equipo y materiales a su cargo.

Verificar que su ayudante le tenga listo el material necesario.

Supervisar el trabajo de su ayudante.

Preparar alimentos para el servicio de banquetes, según notificación

recibida.

Decorar la presentación de alimentos en los bufetes, en coordinación

con el jefe de Stewart.

Requisita materia prima al almacén, previa autorización del chef.

Requisita materiales y equipo al chef.

Responsable ante el chef de mantener el costo de alimentos según lo

presupuestado.

43



Revisar diariamente la cámara fría y el congelador a fin de que sean

usados y aprovechados correctamente los sobrantes de alimentos del

día anterior.

Elaborar salsas: Pimienta, poblana, boloñesa, verde, gravy, etc.

Cocina alimentos en la parrilla.

Prepara alimentos para banquetes.

Decora alimentos en bufetes.

Elabora sopas y cremas.

Revisa cámaras y refrigeradores para detectar alimentos con poco

movimiento.

Almacena correctamente alimentos.

Entrega alimentos a los meseros mediante la comanda.

AYUDANTE DE LA COCINA CALIENTE

Asesora al cocinero en la elaboración de alimentos; sus obligaciones

específicas son:

Enciende estufas y hornos

Prepara guarniciones.

44



Prepara salsas.

Elabora botanas calientes.

Calienta diariamente las salsas y alimentos y los coloca en su lugar.

Prepara los alimentos que están bajo su responsabilidad y ayuda al

cocinero en la preparación de sopas y especialidades del día.

Ayuda al cocinero en la provisión de alimentos en baño de María y

refrigeradores.

Mantiene siempre limpio el lugar de trabajo y los utensilios.

Sustituye temporalmente al cocinero cuando se ausenta.

Ayuda en el montaje de alimentos calientes en el buffet.

Rebana carne.

Escalfa tomate.

Cuece legumbres.

Limpia fruta.

Levanta inventarios.

Trae alimentos del almacén.

Ayuda en el montaje de bufetes.

Sustituye temporalmente al cocinero.

COCINERO (COCINA FRÍA)

Sus obligaciones principales son las siguientes:

Conoce las recetas estándar de cocina.

45



Supervisa el trabajo de su ayudante.

Prepara alimentos fríos para el restaurante o servicio de banquetes.

Conoce y aplica técnicas de decoración en el montaje de buffets.

Conoce la correcta preparación de los platillos fríos del menú.

Prepara ensaladas (pollo, camarones, atún, etc.).

Prepara cócteles (frutas, camarones, aguacates, etc.).

Elabora salsas (mil islas, francesa, tártara, roquefort, diabla,

mexicana, etc.).

Elabora los siguientes alimentos: Sándwich, rabanitos, crotón con

queso, etc.

Revisa diariamente la cámara fría, refrigeradores y mesa fría con el fin

de que todos los alimentos o salsas del día anterior sean usados y

aprovechados correctamente.

Elabora órdenes de carnes frías para botanas.

Controla y sirve a los meseros los siguientes alimentos: Plato de

frutas, pina fresca, fruta en almíbar, pays, pasteles, flanes, gelatinas,

etc.

Requisita materia prima al almacén previa autorización del chef.

Responsable ante el chef de mantener el costo de alimentos según lo

presupuestado.

Conoce y aplica técnicas para el almacenamiento de alimentos.

Prepara alimentos fríos para eventos.

Decora platillos.

46



Entrega alimentos a los meseros mediante comanda.

Elabora cremas frías y gazpachos.

Decora la zona fría en bufetes.

Enfría platos en el congelador.

Prepara botanas frías.

AYUDANTE DE LA COCINA FRÍA

Asesora al cocinero en la elaboración de alimentos; sus obligaciones

específicas son:

Prepara guarniciones.

Ayuda en la preparación de ensaladas.

Elabora salsas y mayonesa.

Rebana carne.

Prepara porciones.

Escalfa jitomate.

Cuece zanahorias y limpia legumbres.

Limpia fruta.

Elabora flanes y gelatina.

Ayuda en la decoración de buffet.

Revisa diariamente la existencia de alimentos.

Limpia diariamente la sandwichera.

47



Conoce los procedimientos para almacenar alimentos.

Sustituye al cocinero cuando se tiene que ausentar.

PASTELERO

Responsable de la elaboración de:

a) Panadería

b) Pastelería

c) Confitería

d) Helados

Elabora, bajo la supervisión del chef:

a) Postres permanentes.

b) Postres del día.

c) Postres para buffets.

Colabora con el chef en la elaboración del menú en lo que a postres

se refiere.

Elabora pasteles para eventos especiales (bodas, cumpleaños, etc.).

Efectúa decoraciones para la mejor presentación de los postres del

buffet,

Elabora flanes y gelatinas.

Elabora pan danés.

En determinadas épocas del año elabora huevos de Pascua y troncos

de Navidad.

48



Colabora con la operación general de la cocina al elaborar;

a) Volovanes.

b) Empanadas.

c) Profiteroles.

d) Florones.

e) Terrinas.

Elabora bolillo.

Elabora biscochos.

Elabora pan francés.

Elabora pan para hamburguesa.

Elabora empanadas

Elabora figuras de hielo.

Elabora figuras de mantequilla.

Decora bufetes de postres.

Porciona postres para bufetes.

Vigila el mantenimiento de hornos y estufas de su área.

Levanta inventarios.

Solicita material faltante al almacén.

JEFE STEWARD


49



Es responsable de la limpieza de las cocinas.

Coordina el montaje y desmontaje de los salones en eventos

especiales (buffets, cócteles, bodas, juntas, etc.).

Es responsable de mantener completo el equipo en las áreas de

preparación y servicio de alimentos y bebidas.

Supervisa la correcta limpieza del material y equipo complete en las

áreas de preparación y servicio de alimentos y bebidas

Supervisa que el mise en place se encuentre surtido diariamente

Es responsable de la preparación del café.

Realiza pedidos de café, galletas, azúcar, mermelada, etc.

Suministra agua y hielo a la cocina y al bar...

Realiza pedidos de materiales y artículos de limpieza al almacén.

Elabora y supervisa la aplicación del plan de limpieza. En este plan se

indica la periodicidad de la limpieza de cada área.

Controla la bodega de su área.

Se mantiene informado de las notificaciones sobre los eventos,

asignar el personal que corresponde.

Mantiene un contacto constante con el chef de la cocina.

Supervisa el levantamiento de inventarios mensuales.

Controla el desalojo periódico de la basura de la cocina.

Lleva control de las roturas y pérdidas del equipo.

En lo relativo a su personal, sus obligaciones son:

a) Entrevista a aspirantes.

50



b) Capacita al personal.

c) Evalúa.

d) Elabora horarios de trabajo.

e) Programa días de descanso y vacaciones.

f) Aplica suspensiones.

g) Solicita personal eventual.

h) Supervisa la disciplina y el aseo del personal.

i) Asigna tareas al personal.

j) Supervisa el trabajo del personal.

k) Elabora los reportes que le exige el área de personal.

1) Realiza juntas periódicas con su personal.

m) Controla su nómina.

n) Autoriza tiempo extra.

Supervisa la limpieza del comedor de empleados.

Asiste a la junta semanal del área de alimentos y bebidas.

Colabora con el chef de la cocina al elaborar el presupuesto de la

cocina.

En los restaurantes que proporcionan servicio de banquetes a

domicilio, controla los vehículos para transportar los alimentos.

Controla en coordinación con el chef, la fumigación en las cocinas.

Hace requisiciones de compras para que las autorice el gerente de

alimentos y bebidas, de los siguientes materiales:

51



a) Loza, cristalería, cubiertos.

b) Suministros de limpieza.

c) Carbón, leña.

d) Gas, alcohol líquido y sólido.

e) Suministros para el servicio de alimentos y bebidas.

Solicita equipo rentado con autorización del gerente de alimentos y

bebidas.

Colabora con la oficina de relaciones públicas en eventos especiales

(piñatas, montaje para concursos, posadas, etc.).

Establece, en coordinación con el chef, los máximos y mínimos del

equipo para preparación y servicio de alimentos y bebidas que deben

tenerse en el área de steward,

Coordina el pulido de cubiertos y platos de metal.

Coordina el montaje y desmontaje en bufetes.

Supervisa la limpieza de material y equipo de cocina.

Supervisa la limpieza de baños para empleados de cocina.

Solicita trabajos a mantenimiento.

Supervisa la fumigación en la cocina.

Supervisa la limpieza de bodega.

Supervisa la elaboración del café.

STEWARD

52



Sus Funciones son:

Limpieza general del área de la cocina.

Conoce y opera la máquina para lavar vajilla y cristalería.

Aplica los productos para la limpieza.

Controla la temperatura de la máquina.

Acomoda loza y cristalería por tamaños.

Reparte loza y cristalería limpia en la cocina y los bares.

Limpia el plaqué.

Lava ollas, cacerolas, marmitas, etc.

Suministra al restaurante café, mantequilla, mermelada, galletas,

limones, etc.

Es responsable de la maquina del café

Limpia el área de recepción de alimentos.

Acomoda envases vacíos de refrescos, cervezas y vinos.

Atiende empleados de cocina y restaurantes para proporcionarles el

equipo necesario.

CONTADOR


Supervisa el funcionamiento de las diferentes secciones del área de

contabilidad (crédito y cobranza, nómina, cajas, auditoria de ingresos,

cuentas por pagar, cuentas por pagar, almacén, etc.)...

53



Hace revisión de pólizas (ingresos, egresos, bancos, etc.).

Elabora pólizas de ajustes mensuales.

Elabora los estados de resultados.

Revisa la documentación antes de firmar el cheque.

Autoriza pagos de la caja general.

Elabora el balance general.

Elabora declaraciones de impuestos mensuales y anuales.

Hace pagos por licencias, permisos.

Elabora pólizas de almacén general.

Revisa los libros de diario y de mayor.

Hace conciliaciones bancarias.

Hace conciliaciones de cuentas de resultados.

Hace conciliaciones de cuentas de balance.

Verifica conciliaciones de cuentas de proveedores y clientes.

Autoriza la nómina.

Efectúa cálculos por depreciación y amortización.

Integra los presupuestos.

Supervisión directa de la operación de los almacenes.

Conciliación mensual de inventarios de alimentos y bebidas

Conciliación de inventarios de mantenimiento

Depuración de estados financieros

54



Revisión de la nómina.

Formulación de declaraciones anuales y especiales.

Responsable de la actualización de licencias y permisos.

CAJERO

Sus principales funciones específicas son:

Recibe los ingresos diarios en el restaurante para elaborar el reporte

respectivo.

Verifica que los fondos coincidan con el total reportado.

Reporta, al gerente, faltantes o sobrantes.

Elabora póliza de ingresos en efectivo.

Deposita el efectivo recibido en el banco.

Maneja un fondo fijo de caja general.

Hace pagos a proveedores.

Elabora pólizas de egresos.

Hace los reembolsos necesarios.

Solicita reembolsos para completar su fondo fijo de caja.

Proporciona cambio a los cajeros.

Lleva control de la moneda extranjera recibidas

Paga sueldos a los empleados

Entrega anticipos a cuenta del sueldo de los empleados, previa

autorización del contador general.

55



ALMACENISTA

Es responsable, ante el contador del restaurante, del manejo del

almacén.

Sus obligaciones principales son las siguientes:

Recibe mercancía de proveedores.

Evalúa calidad, cantidad y precio de la mercancía.

Rechaza mercancía en mal estado o de precio no solicitado.

Almacena la mercancía en forma adecuada.

Modifica las tarjetas de almacén manualmente o con la computadora

según las entradas y salidas.

Establece la rotación de la mercancía almacenada.

Controla una caja chica para compras menores.

Evalúa la legalidad de las notas de venta.

Costea requisiciones o a través de la computadora

Elabora informes de entradas y salidas de almacén manualmente o

con la computadora

Levanta inventarios periódicos de mercancía en unidades y valores.

Establece máximos y mínimos de mercancía de común acuerdo con

los jefes de área.

Asesora al jefe de compras en las solicitudes de compra.

56



En algunos restaurantes realiza los cargos y abonos respectivos a la

salida de mercancía en caso de tener computadora se realiza

automáticamente.

Revisa aseo y acomodo de artículos dentro del almacén.

Supervisa la fumigación periódica del almacén

Aplica medidas sanitarias para el almacén.

Responsable del fechado de la mercancía al entrar al almacén

Vigila el periodo de vida de los alimentos.

Hace solicitudes de compra de alimentos según máximos y mínimos.

Apoya al personal de contabilidad al tomar inventarios.

Avisa al jefe de área la llegada de mercancía

Rechaza alguna mercancía por no tener los estándares de calidad

Elabora notas de crédito.

Supervisa el trabajo de su auxiliar.

Establece una bitácora para control de las llaves del almacén cuando

éste se cierra.

Autorizar salida de mercancía para eventos y banquetes.

AUXILIAR DE ALMACEN

Solicita las llaves para abrir el almacén.

Firmar la bitácora de recibido.

Acomodar mercancía

57



Recibir alguna mercancía de proveedores.

Limpiar diariamente el almacén.

Surtir requisiciones con firma autorizada.

Acomodar envases

Llevar alguna mercancía a las áreas.

Acomodar mercancía.

Ayudar en la toma de inventarios

RECURSOS HUMANOS

Sus cuatro áreas fundamentales en la empresa son las siguientes:

A) Localizar e integrar la fuerza de trabajo necesaria para llevar

adelante la misión de la organización, así como la consecución de sus

objetivos y metas; es decir, identificar, seleccionar, integrar y

socializar a los integrantes en la búsqueda de una organización

colectiva eficaz.

B) Mantener la fuerza de trabajo en la dinámica misma de la

organización, lo que tiene que ver con el proceso de ubicación

organizacional de cada trabajador, el establecimiento de su

compromiso laboral, evaluación de su desempeño, la

retroalimentación de resultados, el reconocimiento y estímulo a su

desempeño en un proceso de mejora permanente.

C) Desarrollar la fuerza de trabajo de la organización mediante la

gestión del desarrollo profesional de los trabajadores, la generación

58



de un adecuado clima social y de una cultura generadora de

aprendizaje permanente y continuo.

D) Asesorar y ofrecer consultoría a todos los jefes y supervisores de la

empresa en la planeación, organización, dirección y control de los

recursos humanos.

Algunas de sus actividades específicas son:

Autorizar contratación y despido de personal.

Establecer con la autorización del Gerente General políticas de

Recursos Humanos.

Establecer con la autorización del Gerente General sistemas de

motivación al personal.

Autorizar el despido o suspensión del personal.

Diseñar estrategias para tener un buen clima laboral en la empresa.

Hacer mediciones continuas del clima laboral.

Mantener buenas relaciones con el sindicato y autoridades laborales.

Promover actividades sociales y deportivas para los empleados.

Atender y resolver problemas por demandas laborales.

Diseña tabuladores de sueldos basándose en encuestas de salarios.

Hacer evaluaciones continuas del personal a su cargo.

Supervisar las labores de la comisión mixta de Higiene y Seguridad.

Supervisa las labores de la comisión mixta de Capacitación y

Adiestramiento.

Promueve la capacitación continua del personal.

59



Difunde los derechos y prestaciones sociales y económicas que

otorgan la organización y los organismos externos a los trabajadores.

Promueve la actualización de los análisis de puesto.

Junto con el Gerente General y los miembros del Sindicato revisan,

modifica y firma el Contrato Colectivo de Trabajo, así como la revisión

de salarios en los periodos que establece la Ley.

Establece y supervisa la implementación de los programas de

inducción.

Selecciona las pruebas de pre-selección y exámenes psicométricos.

Autoriza exámenes médicos a trabajadores.

Promueve y supervisa la adquisición de fianzas a personal que

maneja valores.

Promueve la implementación de campañas.

Supervisa la transportación al personal.

Promueve y participa en los programas de excelencia en el servicio,

promoviendo los programas y círculos de calidad.

Analiza las entrevistas de salida y reporta a la Gerencia General datos

sobre éstas.

Hace análisis de la rotación de personal.

Autoriza cambios y asensos.

Autoriza modificaciones a sueldos y salarios.

Atiende los problemas laborales ante la Junta de Conciliación

respectiva.

Supervisa funcionamiento e la caja de ahorros del personal.

60



Revisa el programa de Compra de uniformes al personal.

Participa en todas las actividades sociales, culturales y deportivas del

personal.

Supervisa el desempeño del personal que labora

Participa en la elaboración del presupuesto anual de egresos.

Permanece actualizado en todos lo relativo a leyes y reglamentos

laborales.

.

ADMINISTRADOR

I . PLANEACIÓN

En coordinación con el contralor general, planea la elaboración y

revisión del presupuesto de ingresos y egresos.

Elabora anualmente el plan de acción de los jefes de área y la revisión

trimestral de dicho plan.

En coordinación con los jefes de área y el contralor general, elabora el

plan de inversión anual.

Autoriza el Marketing plan elaborado por el gerente general.

II . ORGANIZACIÓN

Elabora y revisa periódicamente el organigrama del restaurante.

Elabora descripciones de puestos de los jefes de área y los revisa

periódicamente.

Organiza juntas con los jefes de área.

61



Organiza, con la cooperación de los jefes de área, programas para la

prevención de accidentes.

III . IMPLEMENTACION

Establece metas y estándares de servicio principalmente en lo

referente a satisfacción del cliente, motivación de los empleados y

aseo.

Implanta programas para aumentar la producción en todas las áreas

del restaurante

Implementa, en coordinación con el jefe steward, programas de ahorro

de energía, conservación Del edificio y conservación de materiales y

equipo.

Implementa la participación de todos los jefes de área en los

problemas generales...

Implanta políticas de operación.

Promueve la implantación de las especificaciones estándar de

compras.

Promueve la implantación de las recetas estándar de cocina y bar.

Implanta, en coordinación con los jefes de área, políticas de crédito.

Promueve la implantación del reglamento interior de trabajo.

Promueve la implementación de cursos de capacitación para el

personal.

Promueve la implantación de programas de remodelación.

Promueve la implantación del programa de relaciones públicas interno

y externo.

62



IV. CONTROL Y EVALUACIÓNSupervisa el trabajo de todos los jefes de área a su cargo.

Supervisa el trabajo de todos los empleados en el restaurante; notifica

al jefe de área respectivo las fallas observadas en los empleados a su

cargo.

Hace revisiones periódicas a la cocina, principalmente en los aspectos

de organización, control y sanidad.

Supervisa mensualmente los estados financieros en los siguientes

aspectos:

a) Ingresos de alimentos.

b) Ingresos de bebidas.

c) Ingresos de teléfonos.

d) Otros ingresos.

e) Descuentos.

f) Sueldos y salarios.

g) Gastos de mantenimiento.

h) Gastos de alimentos.

i) Gastos de ventas.

j) Gastos de administración.

k) Gastos de energéticos.

l) Gastos por pagos de seguros.

m) Depreciación y amortización.

n) Utilidad de operación.

Analiza el costo de alimentos y el costo de bebidas.

Supervisa los siguientes aspectos de contraloría:

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a) Crédito y cobranza.

b) Activos.

c) Pasivo circulante.

d) Rentas.

e) Concesiones.

f) Créditos bancarios y obligaciones emitidas.

g) Control de alimentos y bebidas.

h) Inventarios físicos.

i) Deudores diversos.

j) Anticipos por pedidos y contratos.

k) Gastos acumulados y estimaciones.

Flujo de efectivo.

Supervisa la balanza de comprobación mensual.

Supervisa y autoriza la nómina.

Supervisa que las siguientes juntas se lleven a cabo:

a) Junta de alimentos y bebidas.

b) Junta de ventas

c) Junta de finanzas y créditos.

d) Junta para elaboración de presupuesto.

e) Junta de compras.

f) Juntas de la comisión de higiene y seguridad.

g) Juntas de la comisión mixta de capacitación y adiestramiento.

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Hace revisiones periódicas de:

a) Almacenes.

b) Servicio de banquetes.

c) Publicidad y promoción.

d) Equipo de cocina.

e) Calidad de alimentos y bebidas.

Analiza modificaciones a precios de alimentos y bebidas.

Vigila el cumplimiento de las políticas y procedimientos establecidos.

Analiza inventarios de material y equipo.

Hace revisiones periódicas de menús.

Hace revisiones periódicas al almacén.

V. SATISFACCIÓN DEL CLIENTE Hace recorridos periódicos para evaluar la calidad del servicio y la

cortesía de los empleados.

Hace una evaluación mensual de los comentarios de los clientes.

Supervisa la actuación de los empleados, principalmente aquellos que

dan un servicio directo al cliente.

Supervisa la presentación de los platillos.

VI. ASEO Y MANTENIMIENTOSupervisa programas y resultados del mantenimiento preventivo y

correctivo.

Supervisa la correcta actuación de la comisión de higiene y seguridad.

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VII. MOTIVACIÓNEstablece sistemas de motivación para los empleados para que

adopten una mayor responsabilidad, un mejor servicio, un buen

espíritu de ventas, buenas relaciones con sus compañeros, actitudes

de cooperación, normas de aseo y puntualidad.

CATALOGO DE EQUIPO PARA SERVICIO

Cristalería

Tipo de copa Imagen Descripción

Copa para Agua

Agua (capacidad 12 oz. - contenido 9 oz.)La copa para agua es evidentemente mayor a la copa para vino tinto, con un cuerpo más redondo y un tallo más alto. Se usa para servir agua natural o agua de sabor regularmente no gasificada (por elegancia no se sirven refrescos en

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copas).

Copa para Vino Tinto o Burdeos

(Capacidad 9 oz. - contenido 5.5 oz.)Relativamente mayor que la copa para vino blanco aunque a veces de un tallo más cortó. Aquí se sirven todo tipo de vinos tintos, de cualquier cepa.

Copa para Vino Blanco o Borgoña

(Capacidad 6 oz. - contenido 4 oz.)Más pequeña que la copa para vino tinto, regularmente de cuerpo y borde más ancho.

Copa Champañera alta o Flauta

(Capacidad 7 oz. - contenido 5 oz.) *2Base pequeña, tallo largo, borde delgado, cuerpo de aspecto delgado uniforme. Ese utiliza exclusivamente para servir champagne.

Cristalería


Copa Champañera baja o Coctelera

(Capacidad 6 oz. - contenido 5 oz.)Base mediana, tallo mediano, cuerpo muy ancho pero poco alto, de difícil manejo porque es fácil que se derrame el líquido. Se usa para champaña y múltiples cocteles, sobre todo cocteles que se han batido y servido sin hielo.

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Copa Martinera

(Capacidad 3 oz. - contenido 2.5 oz.)Base mediana, tallo mediano o largo, cuerpo cónico totalmente. Se utiliza para martinis, Manhattan, Cosmopolitan, cocteles a base de whisky y ginebra principalmente aunque se puede usar de igual forma que la champañera baja. En algunos lugares a esta se le conoce como copa coctelera.

Copa Margarita

(Capacidad 10 oz. - contenido 9 oz.)Base mediana, tallo mediano, cuerpo estilizado como doble coctelera, su capacidad varia aunque debe ser de 10 onzas pues la margarita es una bebida sustanciosa y generosa. Su uso es exclusivo para este coctel.

Cristalería


Copa Jerezana o Sherry

(Capacidad 3 oz. - contenido 2.5 oz.)Base ancha, tallo pequeño, cuerpo no muy alto y relativamente ensanchado hacia arriba. Se utiliza para degustar jerez, su homónimo americano "sherry" o cocteles con estos

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aguardientes.

Copa Cremería o Cordial

(Capacidad 3 oz. - contenido 2.5 oz.)Base mediana, tallo pequeño o mediano, cuerpo más ancho que el de la jerezana pero de igual capacidad. Se utiliza principalmente para licores cremosos como Bailey's, frangelico, drambuie, etc.

Copa Sour

(Capacidad 6 oz. - contenido 5 oz.) *2Base mediana-ancha, tallo mediano, cuerpo visiblemente compacto y largo. Se utiliza para bebidas con alto concentrado de Limón.

Copa Globo o Bouquet de Cognac

(Capacidad 18 oz. - contenido 1.5 oz.) *1Base ancha, tallo pequeño aunque muchas veces las hay con tallo largo, cuerpo redondo como esfera con borde más o menos ancho. Se utiliza para catar aguardientes de manera ritual y para cocteles como la piña colada.

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Cristalería


Copa Globo pequeña o Brandy Sniffer

(Capacidad oz. 16 - contenido 1.5 oz.) *1Mismas características que la copa globo grane, pero en un tamaño evidentemente más pequeño y el borde es visiblemente más pequeño. Se utiliza para catar brandy y otros aguardientes en una leve porción.

Copa Coñaquera o copa para Aguardiente

(Capacidad 5 oz. - contenido 1.5 oz.) *1Base ancha, tallo pequeño o mediano, cuerpo redondo compacto. Se utiliza para servir aguardientes regularmente sin mezclar y en porciones pequeñas.

copa California

(Capacidad 4 oz. - contenido 3 oz.)Base mediana, tallo mediano, cuerpo cuadrado con borde ancho. Esta copa es de invención norteamericana, en México no se utiliza, ya que es la copa la que se trata de ajustar a alguna bebida, y no una bebida la que exclusivamente corresponde a esta copa.

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Cristalería


Copa Cervecera (Capacidad 9 oz. - contenido 8 oz.)De aspecto parecido a la copa flauta, solo que más ancha, tallo mediano. Le cabe exactamente una cerveza de botella pequeña.

Copa Pilsener

(Capacidad 9 oz. - contenido 8 oz.)Copa de invención norteamericana, base pequeña, tallo pequeño, cuerpo ensanchado hacia arriba, de difícil manejo, es fácil derramar su contenido y una cerveza pequeña queda apenas por debajo del borde. Por cierto esta se parece a otra llamada Parfait.

Copa Hurricane

(Capacidad 15 oz. - contenido 14 oz.)Base ancha, tallo pequeño, su cuerpo parece lámpara de aceite, muy estilizado y largo.

Copa Tulipán

(Capacidad 24 oz. - contenido 22 oz.)Parecida al globo, pero con tallo grande y cuerpo estilizado hacia el borde.

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Cristalería


Copa Irish Coffe

(Capacidad 8.5 oz. - contenido 7 oz.)Regularmente se usa para bebidas calientes, pues tiene vidrio grueso, su asa es frágil pero muy cómoda para beber nuestro café, y se ve muy bien cuando la usamos para capuchinos o café bombón

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CRISTALERIA

Tipo de vaso Imagen Descripción

Vaso HIGHBALL o TUMBLER

Es uno de los vasos más

utilizados en el servicio

de variados tipos de

cocteles. En realidad, su

utilidad es máxima por lo

que siempre resulta

positivo tenerlo siempre a

mano en su bar. Es muy

popular para whisky, ron,

gin y vodka que se sirvan

con hielo y agua, soda u

otra bebida. Es el vaso

típico de los “tragos

largos”.

Capacidad: de 8, 10 0 12

onzas aproximadamente.

Cristalería

73




Vaso OLD-FASHIONED

Es el vaso ideal para

todo coctel en las rocas.

También se utiliza para

tomar Whisky. Su

capacidad es de unas 6

onzas y debido a la gran

cantidad de cocteles en

las rocas, es un vaso que

no puede faltar en su bar.

Capacidad: de 4 a 8 onzas aproximadamente

Vaso COLLINS o ZOMBIE

Es el vaso indispensable

para los tragos largos.

Mientras más alto sea el

vaso, mejor. El diseño se

estrecha por el centro.

Su capacidad máxima

oscila alrededor de las

10, 12 y 14 onzas. Se

usa para servir “Collins” y

otros tragos refrescantes,

así como para jugos.

Capacidad: de 10 a 16

onzas aproximadamente.

Vaso SOUR

Se utiliza principalmente

para los cocteles

llamados “sour” y con

frecuencia en los Fizz.

74



Se trata de un vaso

alargado

Capacidad: de 5 onzas aproximadamente

Vaso PILSEN

Se usa para cerveza. Tiene una capacidad de 10 onzas. Debe tomarse

por la base al presentarlo.

Jarra de cerveza

Se usa para cerveza.

Tiene una capacidad de

12 a 16 onzas.

El asa impide que el

calor de la mano enfríe la

cerveza.

Vaso TODDY

Fabricado a prueba de fuego, este vaso tiene un uso muy limitado: servir los cocteles calientes. Precisamente por eso tiene una manija, cuyo diseño puede variar considerablemente. Se trata, de todos modos, de un vaso no muy utilizado, por lo que no forma parte de los básicos en su bar.

CUBERTERÍA

ELEMENTOS DE LA CUBERTERÍA

75



CUCHILLOS

El cuchillo es una especie de cubierto empleado desde hace mucho

tiempo, quizás es el instrumento más primitivo sobre la mesa, la

verdad es que suple al tenedor en su uso en la mayoría de los casos.

El cuchillo suele hacer compañía en la mesa con los tenedores, de

esta forma por cada cuchillo (sea del tipo que sea) suele haber al

menos un tenedor.

VARIANTES

Los cuchillos incluidos en las cuberterías pueden ser:

Cubertería

Tipo de cubiertos

Imagen Descripción

Cuchillo de mesa

Suele ser un cuchillo de carácter multiuso que se caracteriza por tener la punta redonda y ligeramente aserrado por un lado (el que se supone más afilado). Suele ser suficiente para la mayoría de los platos como: patatas, ensaladas, verduras, etc.

Cuchillo de carne

Suele ser un cuchillo acabado en punta, y generalmente bien afilado, lo suficiente como para poder cortar la carne.

Cuchillo de

pescado

Es un cuchillo con forma de paleta, sin filo. Que se emplea fundamentalmente para separar las partes del pescado. No necesita de filo ya que la carne de los pescados suele ser ingerida fácilmente sin necesidad de cortar.

76



Cuchillo de pan

Suele ser un cuchillo con filo aserrado capaz de poder cortar el pan crudo sin que se rompa. Puede tener diferentes tamaños y la punta puede ser roma o en punta.

Cuchillo de queso

Dependiendo de la textura del queso suele tener agujeros en la hoja, para que se pueda cortar queso sin que se queden pegados los restos. El filo de este cuchillo es ligeramente aserrado. La punta de este cuchillo suele ser curvada para que pueda recogerse el queso cortado.

Cuchillo de untar

Generalmente llamado espátula para manteca ya que desde el punto de vista de la cubertería se considera más una forma de paleta con poco o sin filo, que se suele emplear para distribuir alimentos de textura blanda sobre otros pan en la operación denominada untar.

77



CUCHARAS

Ya en la época del imperio otomano existía el empleo de dos tipos

de cucharas: la grande lígula y la pequeña elaboradas de metal o

madera. En la actualidad existen diferentes formas de cucharas, todas

ellas difieren principalmente en el tamaño, aunque dependiendo del

uso que se haga pueden tener un mango más o menos largo, por

ejemplo las cucharas de comer sopa tienen una mango de longitud

normal (generalmente unos 20 cm), o un mango cada vez más fino

(este tipo de cucharas fueron dissenyadas por la familia Nemanjic). El

uso principal de las cucharas suele ser el de captar líquidos más o

menos viscosos, bien sea en forma de sopas o de salsas, aunque su

misión de remover queda patente en las cuchara de café o de té. Las

cucharas de los países asiáticos tienen formas diferentes y suelen

estar elaboradas de cerámica.

VARIANTES

Cubertería

Tipo de cucharas Imagen Descripción

Cuchara de sopa(china) Cuchara especial por su concavidad diseñada para contener sopa.

Cuchara de café(Imperio Británico)empleada para remover el café

Cuchara de té(Imperio Español) empleada para remover el té

Cuchara de postre

(Imperio Británico)cuchara empleada para tomar

78



ciertos postres: tarta, helado, fruta, etc.

Cuchara de salsascuchara para servir la salsa

Cuchara de azucarero(Imperio Británico) cuchara para dosificar el azúcar.

79



TENEDORES

Los tenedores existen en la cubertería desde hace poco, son por

decirlo así los últimos cubiertos en introducirse en occidente (en

oriente se emplea en su lugar los palillos), la versión más medieval del

mismo es el trinchador. Los tenedores hacen su misión genérica de

recoger alimentos sueltos. Se distinguen por el número de "dientes"

que suele ir desde dos hasta cinco, dependiendo de las funciones

específicas que desempeñen. Las crónicas medievales muestran un

tenedor de dos dientes (denominado trinchador), es empleado como

herramienta de sujeción al cortar carnes, o exponerlas al fuego.

Sírvase como curiosidad que en algunos restaurantes se enfría el

tenedor para comer la ensalada.

VARIANTES

Cubertería

Tipo de tenedores Imagen Descripción

Tenedor de mesa o carne

Generalmente con tres pinchos o dientes. Suele ser empleado como tenedor de propósito general, al igual que el cuchillo de mesa y es por esta razón por la que es muy habitual en la mesa.

Tenedor de pescadoGeneralmente con cuatro dientes y suele ser más plano.

TrinchadorTenedor de dos pinchos empleado en el trinchado y corte de carnes

80



Tenedor de ostras

Es el más pequeño de todos los tenedores.

Tenedor de postre

Es el segundo más pequeño de los tenedores, es un poco más grande y no tiene mucho filo

Tenedor de frutasEs idéntico al de postre, pero es más liviano

Tenedor de verdurasno es muy grande, es delgado, y siempre tiene cuatro pinchos o dientes y son muy unidos

81



D ISPOSICIÓN SOBRE LA MESA

En la cocina occidental existen unas reglas más o menos precisas

acerca de cómo se coloca la cubertería sobre la mesa, las reglas son

sencillas, la disposición hace referencia al comensal y tiene como

centro el plato.

REGLAS GENERALES

Los cubiertos que se emplean primero se colocan siempre sobre la

mesa en una posición lo más alejada del plato (regla: de afuera para

dentro), por ejemplo el cuchillo y la cuchara (que van juntos a la

derecha del plato), se colocan de tal forma que la cuchara vaya por

fuera ya que se suele servir por regla general primero la sopa o

los consomé.

Todos los elementos de la cubertería adicionales tales

como: pinzas para el marisco, pinchos para los caracoles, etc. Se

colocan siempre a la derecha del plato.

Los cubiertos se colocan a ambos lados a una distancia de

aproximadamente 3 ó 4 cm del borde del plato

Cuando se hace un alto durante la comida los cubiertos se colocan

sobre el plato de forma que se crucen. Nunca se dejan sobre la

mesa.

Cuando se ha acabado la porción del plato, se colocan los cubiertos

en paralelo sobre el plato con los mangos hacia el comensal y las

puntas en el interior del plato. Con este gesto se indica al camarero o

al encargado del servicio de mesa que ya se ha acabado y que

puede retirar el plato (no hay que hacer ninguna señal al camarero,

basta con la posición de la cubertería sobre el plato).

82



Los comensales zurdos pueden invertir el orden aquí descrito

(derecha → izquierda e izquierda → derecha)

No se suelen poner más de tres cuchillos o tres tenedores, en caso de

necesitarse se reponen durante el servicio de mesa

REGLAS SOBRE EL TENEDOR

El tenedor se pone siempre a la izquierda, junto con la servilleta.

El tenedor se coloca con las puntas mirando hacia el centro de la

mesa.

Sin importar si el tenedor es de carne o pescado, irá siempre a la

izquierda.

Si se necesita poner tenedores de carne y de pescado

simultáneamente se pondrá en el exterior el de pescado (suele

servirse antes).

REGLAS SOBRE EL CUCHILLO

El cuchillo siempre se encuentra a la derecha del plato

El cuchillo se coloca con el filo hacia el plato

El cuchillo siempre, en el caso de servirse sopa, junto a cuchara

REGLAS SOBRE LA CUCHARA

La cuchara va siempre a la derecha del plato

Si hubiera cuchillo (que va igualmente a la derecha) la cuchara se

pone en el exterior (debido a que se usa antes)

La concavidad de la cuchara hacia arriba

La cuchara al finalizar la sopa:

Se deja sobre el plato inferior que hace soporte en el caso

de consomés

83



Se deja en el plato hondo en el caso de sopas

REGLAS SOBRE CUBIERTOS DE POSTRE

Por regla general se disponen llegado el momento del postre y tras la

retirada de los cubiertos empleados. Se disponen de la misma forma

que los cuchillos, los tenedores y las cucharas. En el caso de estar

desde el principio sobre la mesa, se adopta una regla de

compromiso y se colocan en la parte superior del plato, con el mango

de la cucharita, o cuchillo, dirigido hacia la parte derecha y el del

tenedor hacia la izquierda. En una cena protocolaria, con servicio, los

cubiertos de postre se ponen en la mesa al mismo tiempo que se sirve

éste.

84



USO DE LA CUBERTERÍA

ESTILO EUROPEO

El tenedor va siempre en la mano izquierda, no existe excepción ni

siquiera para operaciones de intercambio en el uso.

El tenedor se sostiene con los dientes hacia abajo

Se puede emplear como recogedor de alimentos en el plato

El cuchillo va siempre en la mano derecha, no existe excepción ni

siquiera para operaciones de intercambio en el uso.

El cuchillo se sostiene con el filo hacia abajo

La pala de pescado se emplea con las mismas reglas que el cuchillo.

85



ESTILO AMERICANO

En el estilo Americano (denominado a veces como "método zigzag")

se distingue sólo en el empleo del cuchillo y del tenedor. Ambos

cubiertos se emplean de forma muy similar, cuando hay que cortar se

usa el tenedor en la mano izquierda y el cuchillo en la derecha, pero la

diferencia estriba en el instante de ingerir el alimento en el que se

intercambian de tal forma que se pasa el tenedor a la mano derecha,

mientras se come con el tenedor el cuchillo descansa en el borde

exterior del plato (nunca sobre la mesa).

VAJILLA

Las piezas que usualmente componen una vajilla formal completa son

las siguientes:

Plato llano. Plato de sopa. Plato de postre. Tazón para cereal. Plato para pan. Tazón para consomé. Plato redondo. Platones ovalados. Ensaladera. Sopera. Salsera. Taza de café. Taza de té. Cafetera. Tetera. Azucarera Cremera.

86



Las vajillas están fabricadas de diferentes materiales, lo cual

determina su calidad y resistencia:

Bone china: hechas de cuarzo, restos de caolín y cenizas de

huesos. Las vajillas de este material son usualmente blancas y

muy traslúcidas. A pesar de su delicada apariencia son

sorprendentemente resistentes.

Porcelana China: contiene el mismo tipo de materiales de la

composición del "Bone China", pero sin los restos de huesos, lo

cual las hace menos traslúcidas. Son fuertes y resistentes a

ralladuras.

Stoneware: hecho de una arcilla más gruesa que la porcelana

china, es opaco y más pesado. Es una opción muy popular

para la vajilla de diario. Se puede lavar en la lavadora de platos

y se puede usar en microondas y hornos convencionales.

Barro: normalmente están barnizados o satinados y son la

perfecta opción para ocasiones informales, casas de playa o de

montaña. Vienen en colores brillantes y diseños vistosos.

87



88



EQUIPO Y MOBILIRARIO

Equipo y Mobiliario

Tipo de mobiliario Imagen Descripción

Mesas

Sillas

Se calcula que su

anchura sea de 0,45 m. y

su altura esté

condicionada por la de la

mesa de modo que la

diferencia entre ambas

sea de 0,30m. , si la

altura de la mesa es 0,75

el asiento seria de 0,45

Carros de servicio

Su finalidad es el

transporte y

conservación de

determinados artículos

Muletones

El muletón es una pieza

del servicio de mesa que

se coloca sobre la

superficie de la mesa y

bajo el mantel

El mantel es una cubierta de

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Mantel lino, algodón, plástico u otra

materia, que se coloca en la

mesa para comer

Cubre manteles

Se coloca sobre el mantel para

protegerlo su tamaño es

superior al de la mesa

cubriendo su superficie pero

dejando ver los faldones del

mantel.

Servilletas

De diferente tamaño

según su uso, las más

grandes para las

comidas, luego para el

buffet y luego para el

café.

Plato hondo

Para tomar cremas, sopas y

otros platos de cuchara

PLATO LLANOS

PLATO POSTRE

menor diámetro que los

anteriores utilizados para

servir el postre

90


http://es.wikipedia.org/wiki/Sopa

http://es.wikipedia.org/wiki/Crema

http://es.wikipedia.org/wiki/Mesa

http://es.wikipedia.org/wiki/Pl%C3%A1stico

http://es.wikipedia.org/wiki/Algod%C3%B3n

http://es.wikipedia.org/wiki/Lino


PLATO CAFE

Más pequeños de los

cuatro tipos, para servir

con la taza del café.

TAZA

Una taza es un recipiente

resistente con una sola asa

que se usa para tomar

líquidos

91



BARES

Equipo y Mobiliario

Tipo de utensilios Imagen Descripción

Licuadora

Para triturar los alimentos consiguiendo purés más o menos líquidos.

Coctelera europea

recipiente especialmente diseñado para mezclar bebidas

Coctelera americana

recipiente especialmente diseñado para mezclar bebidas

Baso mezcladorvaso mezclador, con cuchara medidora, especial para mezclar

Cucharilla para mezclar

Cucharilla para parisién

Pala para hielo

92



Cubo para servir hielo

Cubo para enfriar botellas

exprimidor

es un instrumento o herramienta inventado y

diseñado para poder extraer el jugo de los cítricos

Molino para hielo

Embudo

instrumento empleado para canalizar líquidos y materiales

sólidos granulares en recipientes con bocas estrechas

Colador de rejilla

se trata de un utensilio de cocina que emplea el concepto

de criba o filtro de alimentos con el objeto de escurrir

Colador espiral

Medidas para bebidas (dado, jigger)

93


http://es.wikipedia.org/wiki/Filtro

http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Criba&action=edit&redlink=1

http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Granular&action=edit&redlink=1

http://es.wikipedia.org/wiki/L%C3%ADquido

http://es.wikipedia.org/wiki/Herramienta


Tabla de madera

Cenicero

recipiente destinado a recoger la ceniza de los cigarrillos así como a extinguir y recoger las colillas

Palillerosrecipiente en el que se recogen los mondadientes dispuestos para su uso

Servilleteroutensilio utilizado para contener o guardar servilletas

Sacacorchos

instrumento consistente en una hélice metálica con un mango o una palanca que se inventó para poder quitar los tapones de corcho a los frascos y botellas de vino y jarabes embotellados

Petit Menage

deposito de sal y pimienta

Destapador

utensilio metálico utilizado para abrir botellas retirando el tapón corona

Pinzas o tenazas

son excelentes para el

servicio en restaurantes,

cantinas y bares

94


http://es.wikipedia.org/wiki/Botella


http://es.wikipedia.org/wiki/Tap%C3%B3n_corona

http://es.wikipedia.org/wiki/Botella

http://es.wikipedia.org/wiki/Frasco

http://es.wikipedia.org/wiki/Corcho

http://es.wikipedia.org/wiki/H%C3%A9lice_(geometr%C3%ADa)


http://es.wikipedia.org/wiki/Servilleta

http://es.wikipedia.org/wiki/Mondadientes

http://es.wikipedia.org/wiki/Colilla

http://es.wikipedia.org/wiki/Cigarrillo

http://es.wikipedia.org/wiki/Ceniza

http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Recipiente&action=edit&redlink=1


Refrigerador

mantiene una temperatura de entre 2 y 6 ºC y también, frecuentemente, un compartimento extra utilizado para congelación a -18 ºC

Cafetera exprés

equipo que hace pasar agua caliente, regularmente 90° a presión de 8-10 atmósferas durante 20 a 30 segundos por café molido muy fino, extrayendo su sabor y esencia

Fregadero

es una pieza de acero inoxidable o porcelana diseñada para fregar o limpiar los cubiertos y utensilios de cocina y bar

Planta productora de hielo

maquina que convierte el agua y el hielo

Equipo y Mobiliario

Tipo de mobiliario Imagen Descripción

95


http://es.wikipedia.org/wiki/Cocina

http://es.wikipedia.org/wiki/Cubiertos

http://es.wikipedia.org/wiki/Porcelana

http://es.wikipedia.org/wiki/Acero_inoxidable

http://es.wikipedia.org/wiki/Acero_inoxidable

http://es.wikipedia.org/wiki/Caf%C3%A9

http://es.wikipedia.org/wiki/Atm%C3%B3sfera_(unidad)

http://es.wikipedia.org/wiki/Presi%C3%B3n

http://es.wikipedia.org/wiki/Congelaci%C3%B3n

http://es.wikipedia.org/wiki/Temperatura


Mostrador de barra

Estante

aparadores

Son muebles utilizados en el comedor para albergar utillaje que se utiliza en el servicio sirviendo a veces como mesa auxiliar

Mesas

Sillas

Dispensadores

mobiliario que proporciona aperitivos, bebidas, golosinas y otros productos a los consumidores

96


http://es.wikipedia.org/wiki/Consumidor

http://es.wikipedia.org/wiki/Snack


97



BASE DE DATOS

Una base de datos o banco de datos (en ocasiones abreviada con la

sigla BD o con la abreviatura b. d.) es un conjunto de datos

pertenecientes a un mismo contexto y almacenados sistemáticamente

para su posterior uso. En este sentido, una biblioteca puede

considerarse una base de datos compuesta en su mayoría por

documentos y textos impresos en papel e indexados para su consulta.

En la actualidad, y debido al desarrollo tecnológico de campos como

la informática y la electrónica, la mayoría de las bases de datos están

en formato digital (electrónico), que ofrece un amplio rango de

soluciones al problema de almacenar datos.

Existen programas denominados sistemas gestores de bases de

datos, abreviado SGBD, que permiten almacenar y posteriormente

acceder a los datos de forma rápida y estructurada. Las propiedades

de estos SGBD, así como su utilización y administración, se estudian

dentro del ámbito de la informática.

Las aplicaciones más usuales son para la gestión de empresas e

instituciones públicas. También son ampliamente utilizadas en

entornos científicos con el objeto de almacenar la información

experimental.

Aunque las bases de datos pueden contener muchos tipos de datos,

algunos de ellos se encuentran protegidos por las leyes de varios

países.

A continuación una base de datos de las recetas del restaurante

Épice.

Dar clic--------------

98


http://es.wikipedia.org/wiki/Sistemas_gestores_de_bases_de_datos

http://es.wikipedia.org/wiki/Sistemas_gestores_de_bases_de_datos

http://es.wikipedia.org/wiki/Programa_inform%C3%A1tico

http://es.wikipedia.org/wiki/Electr%C3%B3nica

http://es.wikipedia.org/wiki/Inform%C3%A1tica


FLUJO GRAMAS

En el siguiente hipervínculo se encuentran los flujo gramas de cada

receta.

99



CONCLUSIÓN POR MATERIAMATEMÁTICAS

AMADO PALMA ALMENDRA

Aprendimos a sacar máximos y mínimos y con esto costear las

recetas y saber cuáles son las mayores entradas de ganancias.

También supimos con esta clase calcular los precios de los platillos.

PREPARACIÓN DE ALIMENTOS 2

CHEF ÁNGELA NÚÑEZ F IGUEROA

Logramos la manipulación de los alimentos poniendo en

práctica todos los puntos de distintivo H

Aprender a diferenciar los diferentes tipos de cocción

Las diferentes temperaturas de cocción.

Hacer salas con los diferentes tipos de fondos

Todos los tipos de salsa y sus derivadas.

Tipos de amasado, panes y sus cocciones.

100



EVALUACIÓN

Integrante

Kare

ly

Art

uro

Cora

zón

Fern

anda

Hug

o

Ceci

lia

Rosa

lba

Ala

n

Joel

Karely 9 9 9 10 9 9 10 9 9Arturo 10 9 10 10 10 10 10 10 10corazón 9 9 9 10 9 9 9 9 9Fernanda

9 9 9 10 9 9 10 9 9

Hugo 9 8 8 10 9 8 10 8 8Cecilia 9 8 9 10 9 9 10 8 9Rosalba 9 8 8.

510 10 9 9.

59 8

Alan 9 9 9 10 9 9 10 9 9Joel 10 8 9 10 9 9 10 8 8

101



BIBLIOGRAFIA

Avila Franco, A. (2008). Manual del manejo de los alimentos. Linusa.

Baez Castillas, S. (1997). Descripcion de puestos en hoteles,

restaurantes y bares. Mexico: comañia editorial continental, S.A. de

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Chiavenato, I. (2000). Administracion Proceso Administrativo. Mcgraw-

hill .

Monroy De Sada, P. (2004). INTRODUCCION A LA HISTORIA DE LA

GASTRONOMIA 2 ED. . Limusa .

Thompson, & Stokland. (2002). Administración estrategica. McGraw-

hill.

102


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