Protocolo en La Mesa Regalo

PROTOCOLO EN LA MESA

Coleccin Lo Correcto

Jos Luis Gonzlez Agero

PROTOCOLO EN LA MESAIlustraciones por Rodrigo Cubillo

Espaa - Mxico - Colombia - Argentina

Ilustraciones Rodrigo [email protected]: 699 50 94 36 // 91 554 55 81

Reservados todos los derechos. Prohibida la reproduccin total o parcial.

2012 Protocolo en la mesa Jos Luis Gonzlez Agero 2012 Editorial: Vision Libros C/ San Benito, 15, Local 28029 MadridTel: 0034 91 3117696 Web: www.visionlibros.com Vision Libros es marca registrada de Vision Netware S.L.

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Si quiere recibir informacin peridica sobre las novedades de nuestro grupo editor enve un correo electrnico a:[email protected]

Disponible en papel y ebookISBN papel: 978-84-9011-016-4ISBN ebook: 978-84-9011-017-1www.visionlibros.comwww.terrabooks.com

Edicin especial: Promocin Bienvenida!

Para Fernando, por su sencilla y sincera amistad.

Es casi imposible ensuciar al prjimo sin ensuciarse a uno mismo.

ABIGAIL VAN BUREN

La voz no domina la narracin, sino el odo.

ITALO CALVINO

Vence quien lo intenta, lo ms difcil siempre es el primer paso, el que ms nos cuesta, pero cuando nos atrevemos

a darlo, ya todo se nos muestra de otro cariz y nos aventuramos con los dems.

CARMEN RUBIOPajaritas de papel

Debemos ser la expresin del cambio que queremos ver en el mundo.

GANDHI

Nadie puede hacer que te sientas inferior si no se lo permites.

ELEANOR ROU SEVEH

En una poca de drsticas transformaciones, los que aprenden heredan el futuro.

ANNIMO

La mente es tu propio lugar, y puede por s misma hacer un paraso del infi erno y un infi erno del paraso.

MILTONEl paraso perdido

Sin una familia, el hombre, solo en el mundo, tiembla de fro.

ANDRE MAUROIS

Cada momento es oro para quien tiene la capacidad de reconocerlo.

ANNIMO

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Presentacin:

Para convivir existen unas normas, aceptadas y compar-tidas por todos, que garantizan la correcta y pacfi ca rela-cin entre unos y otros, la cortesa, las buenas maneras, en una palabra el saber estar.

En esta pequea gua nmero uno de nuestra coleccin Lo Correcto, Vision Net ofrece a los lectores unos consejos que contribuirn a difundir los preceptos de buena educa-cin necesarios para desenvolverse con estilo y soltura en nuestra sociedad.

En el Protocolo en la mesa te aclaramos las dudas a cerca del modo adecuado de comportarse en la mesa, la impor-tancia del saludo, cmo se hacen las presentaciones, tcni-cas a tener en cuenta en la colocacin de la mesa, tcnicas para la colocacin de comensales, servicio de alimentos y utilizacin de cubiertos, consejos tiles a la hora de estar en la mesa, un alimento, un vino, etc.

Estas cuestiones, y otras, son resueltas y explicadas con humor y suma claridad en esta gua sencilla y prctica que te permitir salir airoso en determinadas circunstancias.

Jos Lus Gonzlez AgeroEl autor

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NDICE

Frases ..................................................................................... 9 Presentacin ........................................................................ 11

La importancia del saludo ............................................ 15 Del abrazo a la reverencia ............................................ 17 El apretn de manos ..................................................... 18

Brevedad y fi rmeza ................................................ 18Un gesto lleno de signifi cado ................................ 20Para hacer el saludo mas afectuoso ..................... 21

El abrazo ......................................................................... 22 El besamanos ................................................................. 23 El beso en la mejilla ...................................................... 25 La posicin correcta al saludar ................................... 26 Consejos a tener en cuenta .......................................... 26

La mirada ................................................................ 27La sonrisa ................................................................ 27Quin empieza? .................................................... 27Qu se dice? ........................................................... 28El sombrero y los guantes ..................................... 28Otros consejos ........................................................ 29

Cmo se hacen las presentaciones ............................... 31 Qu orden seguir en las presentaciones? ................. 33 Frmulas para hacer las presentaciones .................... 34

Qu se dice? ........................................................... 34Los olvidos .............................................................. 35

Presentacin de matrimonios y parejas ..................... 35 La postura a adoptar ..................................................... 36 La autopresentacin ..................................................... 36 Despedidas ..................................................................... 37 El tuteo ........................................................................... 37 Otros tratamientos corteses ......................................... 39Tcnicas a tener en cuenta en la colocacin de la mesa ........................................... 41 La decoracin ................................................................ 43 La mantelera ................................................................. 44

Protocolo en la mesa

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La vajilla ......................................................................... 45 Los cubiertos ................................................................. 46 La cristaleria .................................................................. 48Tcnicas para la colocacin de comensales .................. 51 Tcnicas principales ...................................................... 53

Distribucin de puestos ........................................ 54Consejos prcticos ................................................. 54Banquetes con varias mesas .................................. 55

Servicio de alimentos y utilizacin de cubiertos ................................................................... 57 Troceo del bollito de pan ............................................. 60 Sopas ............................................................................... 61 Ensaladas ........................................................................ 62 Guisantes ........................................................................ 62 Esprragos ...................................................................... 62 Pasta ............................................................................... 63 Tortilla ............................................................................ 63 Pescados de pequeo tamao ..................................... 63 Mariscos ......................................................................... 64 Salsa ................................................................................ 66 Frutas .............................................................................. 66 Verduras ...........................................................................68 Quesos ............................................................................ 68Consejos utiles a la hora de estar en la mesa ................ 69 Tomar asiento ................................................................ 71 La conversacin ............................................................. 72 Otros consejos ............................................................... 73 Los pequeos incidentes .............................................. 75 La servilleta ......................................................................75 Postres, caf y tabaco .................................................... 77 Dnde se sirve el caf? ................................................ 78 Fumar en la mesa .......................................................... 79VINOS (Un alimento, un vino) .................................... 81

LA IMPORTANCIA DEL SALUDO

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Entre los usos sociales ms extendidos en el mundo, ocu-pa un lugar muy destacado el saludo, preceptivo para iniciar el contacto verbal entre dos o ms personas, tanto si se encuentran fsicamente en el mismo lugar como si la conversacin se realiza a distancia.

DEL ABRAZO A LA REVERENCIA

El valor simblico que concedemos todos al saludo es muy grande. Si una persona entra en un lugar donde hay varios conocidos sin mirarlos y sin observar una actitud social con la mirada, la palabra o el gesto, dicha conducta es una seal palpable de irritacin y casi de enfrentamiento.

Recuerde que es preceptivo el saludo siempre que entre en un establecimiento pblico, cuando coincida con otras personas en un portal, pasillo o ascensor, si se cruza a un excursionista en un paseo de montaa, etc., en defi nitiva en aquellos casos en que se encuentre cara a cara con otra u otras personas en un lugar determinado.


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EL APRETN DE MANOS

El apretn de manos es el gesto utilizado con mayor fre-cuencia para saludar.

Solo se estrecha la mano a un adulto. No se hace con un nio y de hecho, el momento en que un joven pasa a ser saludado as se puede considerar inicio del reconocimiento social de su madurez.

Brevedad y fi rmezaLa mayora de las personas prefi ere que el apretn de ma-

nos sea un gesto fuerte. Dar la mano dbilmente suele aso-ciarse en los hombres con afeminamiento y fragilidad de carcter. En las mujeres est mejor visto el gesto suave, pero, an as, si el apretn es demasiado dbil puede ser consi-derado como signo de poca sinceridad o de reticencia. Por supuesto, la suavidad en el gesto ha de ser mayor cuando un caballero saluda a una seora.

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La importancia del saludo

Para concluir el gesto de estrechar la mano debe ser breve y fi rme, de modo que no se muestre fl acidez ni tampoco se sacuda con excesiva energa el brazo del otro.

Se puede conocer el carcter de las personas analizando como ofrecen su mano para saludar. As, quien la extiende


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en posicin horizontal o conservando la palma hacia abajo, obliga al otro a asumir una postura sumisa, con su palma hacia arriba y sin posibilidad de decidir la duracin o la fuerza del gesto. Transmitir ya en el momento del primer contacto una intencin de dominio es un mensaje que no suele ser bien recibido por la persona a quien corresponde el papel pasivo, lo que nos inclina a desaconsejar este siste-ma. A la inversa, es seal de carcter dbil ofrecer la mano con la palma hacia arriba.

Un gesto lleno de signifi cado En los escasos instantes que dura un apretn de manos se

transmite informacin de todo tipo: El aspecto de la mano, es decir, la longitud y forma de la palma, de los dedos y de las uas, as como su limpieza, son un mensaje de compren-sin inmediata. Es claro que las uas mordidas son una se-al de nerviosismo e inseguridad. La suciedad es algo peor que un indicio de poco amor propio, es simplemente una infraccin a las normas ms elementales de la higiene.

El grado de sequedad o humedad de la mano es otro factor relevante, pues el segundo supuesto se interpreta como un sntoma tpico de ansiedad.

La presin ejercida en el saludo no debe ser demasiado fuerte ni demasiado dbil. Por supuesto no existe una pre-sin determinada que pueda ser considerada la nica re-comendable, ya que ello depender en buena medida de la sensacin que se quiera causar a la otra persona. En general, cuando mayor sea la presin, ms intenso es tambin el de-seo implcito de dominio.

La duracin del contacto es otro indicador. Un apretn de-masiado corto, que sea ms breve de lo que quepa esperar en la situacin de que se trate, se asocia a desinters y a fal-

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ta de motivacin por el encuentro. A la inversa, un saludo que se prolonga algunos segundos por encima de lo normal transmite la idea contraria, es decir, ilusin, alegra y deseo de cooperar en el contacto que el saludo inicia.

Para hacer el saludo ms afectuosoEste gesto sencillo puede ser reforzado cogiendo con deci-

sin el antebrazo de la otra persona, o incluso abrazndola. El brazo inactivo (el izquierdo en los diestros) se convier-te as en una potente arma para graduar la cordialidad del momento. Basta con dejar reposar la mano izquierda sobre la mueca derecha del interlocutor, sobre su antebrazo, su brazo o incluso sobre su hombro.

La presin ejercida en el saludo no debe ser demasiado fuerte, ni dema-siado dbil


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EL ABRAZO

Solo se abrazan los hombres para saludarse, rara vez un hombre saluda as a una mujer.

Solo se abrazan los hombres que son verdaderamente ami-gos o estn unidos por una antigua relacin.

Es cierto que se observan con mayor frecuencia abrazos ms largos en las despedidas que en los saludos. Parece como si el contacto mantenido durante una charla fuera su-fi ciente para consolidar el vnculo personal.

Abrazo

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EL BESAMANOS

Es una manera corts de saludar un hombre a una mujer, que se practica sobre todo con damas de elevada posicin o dignas de un especial respeto, o simplemente cuando un caballero quiere demostrar una cierta formalidad ante una seora cuando le es presentada.

Veamos la forma correcta de realizar este saludo: El caba-llero parte de una posicin erguida y formal. Toma la mano de la mujer y la eleva ligeramente. Aproxima su cabeza para besar suavemente el dorso de la mano femenina.

En la actualidad, muchas mujeres prefi eren formas de saludo ms aspticas y llanas que el besamanos. Cuando observan intencin de beso en el caballero qu acude a saludarlas, tienen una forma sencilla de evitarlo: adelantar la mano en posicin vertical, provocando as el saludo mas-culino clsico.

Eulogio! Qu es la camarera!


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El besamanos se practica en la mayor parte de los pases europeos (excepto los nrdicos), pero es muy poco comn en Inglaterra. En Estados Unidos tampoco es habitual, por lo que las damas que sean saludadas de esta forma se senti-rn especialmente honradas.

Quienes juzguen excesivo y obsoleto el besamanos com-pleto, disponen de otro cumplido intermedio: simular el beso acercando la mano femenina a la vez que se inclina ligeramente la cabeza, es un gesto rpido. A muchos cent-metros de contacto, se habr salvado con garbo y soltura el trmite.

La nica forma para intentar conocer cul es el tipo de sa-ludo que prefi ere la mujer es prestar atencin a la forma en que nos tiende la mano.

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EL BESO EN LA MEJILLA

Una forma de saludo cordial e ntima, utilizada con fre-cuencia al encontrarse con personas allegadas, es el inter-cambio de besos en la mejilla.

En primer lugar, si el saludo es entre hombre y mujer, ser sta quien, en uso de las facultades generales de preferencia que le corresponden, decida si desea un saludo con beso en la mejilla, en el dorso de la mano o, simplemente, con un suave apretn de manos.

En segundo, si se trata de un saludo entre hombres, nada impide que se rocen levemente las mejillas. El beso, enten-dido como contacto de los labios con la cara, se practica en pocos casos fuera del mbito familiar. En cambio, entre las mujeres est muy generalizado el beso como saludo.

Ser la mujer quien decida si desea un saludo con beso en la mejilla


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En todos los casos de besos, ya sea en el dorso de la mano o en la mejilla, no se olvide que ste ha de ser seco y silencio-so, casi imperceptible. El beso en la mejilla suele ser doble en Espaa y en muchos pases de Europa, pero no es norma general a todo el mundo.

Ante un hombre, es la mujer quien decide el grado de cor-dialidad del saludo.

Si no estamos seguros de que el beso en la mejilla ser to-mado como un saludo natural, es mejor abstenerse y con-formarse con el clsico apretn de manos.

Es frecuente tambin utilizar el apretn de manos para el saludo inicial entre hombre y mujer, y el beso en la mejilla como despedida, por suponer que la charla les ha permitido ya adquirir un cierto nivel de confi anza.

LA POSICIN CORRECTA AL SALUDAR

El hombre debe ponerse siempre en pie cuando saluda a otra persona.

Al igual que los hombres, lo verdaderamente educado es que las seoras se levanten en el momento en que saluda a otra persona, sea hombre o mujer. Solo cabe exceptuar de esta norma el caso de seoras de muy elevada edad, o que padezcan alguna dolencia que difi culte su movilidad.

CONSEJOS A TENER EN CUENTA

Adems del gesto principal, sea apretn de manos, abrazo o beso, el saludo ha de estar acompaado por otras acciones y conductas, de las cuales son las principales la mirada a los ojos de nuestro interlocutor, la sonrisa, y las expresiones verbales de cumplido que en cada caso se utilicen.

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La miradaLa mirada a los ojos de nuestro interlocutor es un compo-

nente imprescindible del saludo. Hay que mirar a los ojos del otro con expresin franca y amistosa, pero sin fi jar la vista ms que unos segundos.

La sonrisaLa sonrisa es una de las bases de la cortesa, de modo que

deber acompaar a todos los saludos (excepto en aquellos casos en que demos la mano a una persona como expresin de duelo o psame).

Quin empieza?En cualquier encuentro, las normas clsicas de cortesa

conceden la facultad de iniciar el saludo a la mujer, si es frente a un caballero, a la persona de mayor edad, o al supe-rior jerrquico si media entre las personas alguna relacin de dependencia profesional.

Si se encuentran dos parejas, las seoras se saludan primero


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Si una persona se encuentra con un matrimonio o pareja, primero debe saludar a la seora y despus al caballero.

Si se encuentran dos parejas, las seoras se saludarn pri-mero, y los caballeros aguardarn a hacerlo a continuacin; as no chocarn los brazos.

En ltimo trmino, entre compaeros y personas de igual categora, el saludo lo inicia el ms corts.

Qu se dice?Lo correcto es completar el apretn de manos y la sonrisa

con alguna expresin verbal de cumplido, del tipo de en-cantado de saludarle o cmo est usted?. No es fcil ser original, pero en la medida de lo posible hay que huir de los tpicos demasiado manidos. Un camino puede ser el de buscar alguna referencia a la situacin concreta en que se desarrolla el encuentro: hace tiempo que deseaba conocer-le, me alegro de verle con tan buen aspecto, etc.

El sombrero y los guantesLa etiqueta impone a los hombre que porten sombrero la

obligacin de descubrirse antes de iniciar cualquier saludo, ya sea con hombres o con mujeres.

Los hombres con sombrero deben descubrirse al iniciar cualquier saludo

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Asimismo, quienes porten guantes han de quitrselos para estrechar la mano de otra persona. Las mujeres estn dis-pensadas de ambas servidumbres.

Y para hacer las cosas realmente bien, el sombrero se quita con la mano opuesta al lado de la persona saludada, para no taparle la vista.

Otros consejosEn determinadas ocasiones, cuando se entra en un lugar o

se llega a una reunin donde se encuentra un amplio gru-po de personas, est admitido limitarse a un saludo general, del tipo de buenas tardes a todos. Si en el grupo esta una persona cuyo rango es claramente superior al del resto, debe hacerse primeramente un saludo dirigido a l y a continua-cin otro genrico para los dems: seor presidente, caba-lleros, buenas tardes.

Reverencia

CMO SE HACEN LAS PRESENTACIONES

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Es comnmente aceptado que la relacin social entre dos personas suele comenzar por la presentacin hecha a travs de una tercera, conocida de ambas.

El primero de los deberes del anfi trin en cualquier al-muerzo, cctel o reunin social es el de presentar entre s a todos los invitados que no se conozcan.

QU ORDEN SEGUIR EN LAS PRESENTACIONES?

En una situacin dudosa, si no sabemos con seguridad si se conocen, lo preguntaremos abiertamente: perdn, no s si os conocis

Los hombres son presentados a las mujeres, salvo que l tenga una edad muy superior a ella.

Entre personas del mismo sexo, la ms joven es presentada a la de mayor edad.

Existiendo una jerarqua social o profesional, el inferior es presentado al superior. Dentro de una empresa, es pre-sentada la empleada (mujer) al jefe (hombre), debido a que la jerarqua profesional prima sobre el sexo. Por la misma


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razn, seria tambin presentado el empleado (hombre) a la jefa (mujer).

En reuniones y actos sociales, si no estn muy defi nidas las edades y categoras, simplemente se presentan las personas que van llegando a los que ya estn presentes.

Criterios de sentido comn: por ejemplo, para presentar entre s a un anciano profesor y a una joven seorita preva-lece la edad sobre el sexo, de modo que en este caso la mujer sera presentada al hombre.

FRMULAS PARA HACER LAS PRESENTACIONES

La frmula comnmente utilizada es similar a Seora Martnez, le presento al Seor Garca.

Pensamos, en cambio, que una breve informacin -no ms de una o dos frases- puede ayudar a que los recin presenta-dos tengan una idea ms clara de quin es cada uno y eviten as equvocos y confusiones molestas. Se facilita, adems, el inicio de la conversacin entre las personas presentadas. Quien ha hecho la presentacin deber, asimismo, iniciar la charla con algn tema cuyo inters comn le conste.

Si se presenta a una sola persona ante un grupo numeroso, se mencionar solamente el nombre de aquella. Los otros debern darle la mano al tiempo que le indican sus nombres si no lo va haciendo el presentador. Recuerde: primero las seoras, despus los caballeros.

Qu se dice?Las personas que acaban de ser presentadas se estrechan

las manos y pronuncian las clsicas palabras de cortesa: encantado de conocerle, es un placer... Casi siempre se repiten frmulas ms o menos tpicas, de las que sera de-

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Como se hacen las presentaciones

seable huir (por ejemplo: mucho gusto, el gusto es mo, parece un intercambio de frase hueco y forzado), aunque buscar la originalidad a toda costa tampoco es bueno pues puede llevar a decir verdaderas tonteras. Si no se le ocurre algo realmente adecuado, sea prudente y lmitese a una frase convencional del tipo de: cmo est usted?, en cualquier caso, la persona a quien se ha sido presentado (la de mayor rango) es la que inicia la conversacin.

Los olvidosPuede suceder que nos corresponda presentar a dos perso-

nas y no recordemos el nombre de una de ellas o de ambas. Para solventar este problema hay que reconocer el olvido, pidiendo disculpas, y preguntando el nombre al que haba-mos olvidado.

PRESENTACIN DE MATRIMONIOS Y PAREJAS

Cuando se presenta a un matrimonio hay que referirse a ambos cnyuges por su nombre: doa Mara Prez, don Jos Luis Martnez. Del mismo modo, no es sufi ciente con presentar a una seora como la esposa de su marido (le presento a la seora de Pedro Lpez), sino que debe respe-trsele el nombre de soltera, que es, en realidad, su autn-tica identidad.

Soluciones intermedias que permiten satisfacer a todas las sensibilidades: Doa Mara Lpez, seora de Daz. As se ofrece, al mismo tiempo, una informacin adicional de gran utilidad para que los recin presentados inicien su charla.

Para presentar entre s a dos matrimonios o parejas, se co-mienza por las seoras, presentando la ms joven a la de mayor edad, y se sigue por los caballeros, con el mismo cri-terio cronolgico.


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LA POSTURA A ADOPTAR

La postura de las personas cuando son presentadas debe ser siempre de respeto, es decir, en pie.

Los caballeros y las mujeres habrn de levantarse durante las presentaciones, con independencia de que les sea pre-sentada una mujer u otro hombre.

Cuando dos damas son presentadas entre s, la de mayor edad podr permanecer sentada, mientras que la ms joven deber levantarse.

Si en una sala donde se encuentran varias personas entra una de muy alto rango, es un detalle de cortesa que los pre-sentes se pongan de pie.

LA AUTOPRESENTACIN

Es algo que sucede con bastante frecuencia, sobre todo en actos sociales multitudinarios. Si el anfi trin no tiene tiem-po a presentar a todos sus invitados, algunos de ellos irn formando corrillos y comenzarn la charla. Hay personas con una gran soltura y habilidad para presentarse a s mis-mas. (Permtame que me presente, soy...).

Si usted decide autopresentarse, extreme las precauciones para evitar una reaccin negativa de la otra persona. Ade-ms de su nombre, debe ofrecer alguna informacin com-plementaria y utilizar una frase especialmente educada: Me permite que me presente? Soy Oscar Gonzlez y he venido a dar clases en el departamento de Literatura. Sea todo lo suave y amable que pueda, recuerde que tiene que ganarse la confi anza de alguien que no le conoce de nada, y sin disponer del aval de un amigo comn que le d entrada.

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Hoy en da, parece justo reconocer que, en una fi esta o cctel concurridos, la mujer tiene el mismo derecho que el hombre a no quedarse al margen de los grupos formados (claro est que el caballero nunca dejar sola a una dama en una cita pblica).

DESPEDIDAS

Como norma general, las despedidas han de ser breves, sencillas y amistosas: ha sido un placer conocerle, me ha alegrado mucho compartir este tiempo con usted.

Si la despedida tiene lugar en un acto al que se acudi por invitacin (un cctel, una cena, etc.) es preceptivo despedir-se de los anfi triones, hacindoles constar expresamente su afecto y gratitud.

EL TUTEO

Hay opiniones para todos los gustos: unos consideran que debe generalizarse el tuteo, salvo en casos extremos, pues facilita la confi anza y accesibilidad entre quienes se hablan, mientras que el usted coarta y enfra la conversacin: otros, en cambio, creen que el usted ha de ser la regla ge-neral, por exigirlo as las buenas maneras, quedando el tuteo restringido a circunstancias muy concretas y particulares.

Es cierto que el usted implica distancia pero, sobre todo, es una demostracin de respeto. Tutear a alguien que espera ser tratado de usted es ofenderlo.

Se propone utilizar el usted con las siguientes personas: Aquellas a quienes no conozca o le acaben de ser presenta-das.


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Quienes tengan una edad claramente superior a la suya. Quienes le merezcan un especial respeto por su categora social o profesional.

Aquellas que estn obligadas a contestarle de usted: ca-mareros, taxistas o empleados del servicio domstico. Es de muy escasa educacin tutear a estas personas que, no pue-den hacer lo mismo con nosotros sino que tienen que ha-blarnos utilizando el usted.

La prudencia recomienda pecar de exceso de educacin antes que atribuirnos confi anzas que nadie nos ha concedi-do. En caso de duda, siempre se cumple recurriendo al us-ted. Mientras que para descender a un nivel ms coloquial hay tiempo en cualquier conversacin, resulta muy difcil sin pagar el precio de una enojosa reprobacin.

De todos modos, tambin es cierto que en este tema los usos sociales han evolucionado con una gran rapidez, y el tuteo hoy es algo habitual en situaciones en que antes resul-taba impensable.

Qu tal si nos tuteamos?, Si Me permite que le trate de t?. Estas preguntas casi siempre son respondidas afi rma-tivamente.

Ahora bien, debemos recordar que, en cualquier circuns-tancia, los preceptos de la etiqueta siguen concediendo a la mujer o a la persona de mayor edad o categora el privilegio de proponer a las dems el paso al tuteo.

La cordialidad en el trato debe ser simtrica y concordante. Prolongar una conversacin en la que una persona trate a otra de tu y sta le siga respondiendo de usted es una escena forzada y que puede no terminar bien.

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Se constata estadsticamente un hecho sintomtico: una buena parte de los espaoles prefi ere siempre que le sea po-sible, evitar el uso del usted.

OTROS TRATAMIENTOS CORTESES

Al hablar con sacerdotes y monjes, si se desea tener una es-pecial deferencia, puede tratrseles de padre, mientras que con las monjas se utilizar hermana o madre. A los m-dicos se les acostumbra a llamarles doctor, mientras que a los militares, si el interlocutor es civil, no hay que dirigirse como si quien les habla fuera un subordinado (mi general, mi capitn).

TCNICAS A TENER EN CUENTA EN LA COLOCACIN DE LA MESA

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LA DECORACIN EN CASA

La decoracin es el toque fi nal de elegancia en una mesa. Recuerde que un adorno nunca debe ser un estorbo. La regla de oro es no crear barreras. No aisle a los invitados con una decoracin abundante y no adecuada. Calcule el espacio de la mesa y el nmero de invitados para saber el sitio libre que tiene para la decoracin. Utilizar candelabros y centros de mesa son las opciones ms habituales. Las ve-las de los candelabros sern blancas o de color marfi l. De color, slo se utilizan en decoraciones especiales: como las rojas en Navidad. Las velas solo tienen sentido a la hora de la cena. Y se encienden despus de que los comensales se han sentado a la mesa.

La cera deber ser inodora. La verdad, es que su utilizacin es meramente decorativa y no se suelen encender nunca. Si opta por las fl ores, ya sean secas o naturales que no tengan perfume para que no interfi eran con el aroma de la comida.

Los centros de mesa no debe tapar a los invitados entre ellos. En la actualidad existen otros muchos elementos de-corativos a utilizar, pero todos deben guardar relacin y no mezclar demasiados materiales (cristal, madera, plata...).


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Recuerde que debe quedar espacio para las bandejas y de-ms utilera.

Las mesas cuadradas o rectangulares dan ms espacio para la decoracin que las redondas. Los centros de fl ores sue-len ser de tres formas: triangular o piramidal, rectangular o alargados y redondos. Si la mesa es larga puede colocar un centro cada tres o cuatro comensales.

Adems de las fl ores, se pueden colocar pequeos centros de fruta, o detalles originales como un tronco de rbol hue-co barnizado, un centro de agua (tipo pecera) con canicas de colores, hace muy bonito, o cuencos con ptalos de fl ores (que no sean perfumados). Sea original, pero con gusto.

LA MANTELERA

El mantel es el vestido principal de la mesa. Salvo para co-midas familiares, olvdese de mantelitos individuales y los manteles de papel. Es recomendable la utilizacin de un ba-jo-mantel o muletn; sirve para evitar que el mantel resbale, para proteger la mesa de comidas calientes o derrame de lquidos, protegerlo de golpes y evitar los ruidos que se pro-ducen durante el servicio de la mesa. El mantel debe cubrir al completo toda la mesa, pero sin colgar hasta el suelo. La norma es que debe colgar al menos un tercio de la distancia que hay entre la mesa y el suelo.

La mantelera debe ir conjuntada con la vajilla y los ador-nos de la mesa. El color por excelencia es el blanco, aunque tambin se admiten colores claros, tipo pastel. En determi-nadas fechas (como en Navidad) se pueden utilizar mante-les con colores y motivos ms vistosos. Los manteles con ca-lados deben contar con un muletn bajo la mesa para evitar que se vea la mesa y evitar daos. Las servilletas a juego con

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Tcnicas a tener en cuenta en la colocacin de la mesa

el mantel, se colocan sobre el plato o la derecha del mismo, aunque existen libros de protocolo que la sitan a la izquier-da del mismo.

Contaremos con servilletas de repuesto, para poder cam-biarlas a lo largo de la comida si se ensuciasen mucho.

El tamao habitual de una servilleta tipo es de 50 X 60 cms. Se coloca doblada en forma de tringulo sobre el plato o en forma rectangular al lado del mismo.

Los dobleces de formas artsticas, deben reservarse para comidas con familiares o amigos, ya que no son considera-das demasiado formales.

LA VAJILLA

Elemento de utilizacin diaria, imprescindible en cual-quier mesa. Por norma general son de loza o porcelana, aunque existen otros muchos materiales.

La composicin ms bsica debe contener al menos: platos llanos, hondos y de postre. Deben estar limpios y sin salto-nes o rayados.

Tambin en una vajilla podremos encontrar: platos y tazas de consom, de caf, bandejas de diversos tipos, soperas y salseras, platos especiales para caracoles, esprragos y un largo etctera de piezas. La mayora de ellas solo se utili-zan para ocasiones especiales, y algunas de ellas nunca. Un elemento, no considerado de la vajilla, son los bajo-platos o platos de presentacin, que se colocan como base de la va-jilla normal, como elemento decorativo. Respecto al diseo a utilizar, en comidas formales se utilizarn diseos clsi-cos y ha ser posible de vajillas de calidad, (Serve, Limoges, Rosenthal...). En comidas menos formales se pueden utili-


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zar diseos ms atrevidos. Los platos se colocan separados entre s unos 45 cms. y unos 3 cms. del borde de la mesa. Nunca se colocan 2 platos iguales juntos (dos llanos o dos hondos), ni un plato hondo directo sobre el mantel.

Existe un platillo, ms utilizado cada da: el platillo de pan. Este se sita en lado izquierdo del plato; puede ir acompa-ado de un pequeo cuchillito para untar mantequilla. Re-cuerde que su panecillo es el del lado izquierdo.

LOS CUBIERTOS

La cubertera, al igual que la vajilla existen infi nidad de cubiertos (podemos decir que casi cada plato tiene el suyo propio). El material ms comnmente utilizado es el acero inoxidable, aunque tambin la podemos encontrar de otros materiales como plata o alpaca, hoy en da poco utilizadas.

El diseo debe ser elegante y sobrio, sin optar por formas excesivamente raras o incmodas de manejar (al menos en comidas formales). En comidas con la familia o amigos, puede optar por utilizar cuberteras ms atrevidas. No debe utilizar bajo ningn concepto cubiertos de plstico o ma-dera.

Una cubertera debe atender al menos las principales ne-cesidades de una mesa: cuchara, tenedor y cuchillo. Existen platos que requieren de un determinado cubierto. Podemos citar muchos otros cubiertos, aunque solo se utilizan en co-midas formales generalmente.

La colocacin es: el cuchillo lo situamos a la derecha del plato, con el fi lo hacia adentro; el tenedor a la izquierda del plato con las puntas hacia arriba y la cuchara a la izquierda del tenedor con la concavidad hacia arriba. Los cubiertos ms alejados del plato son los primeros en utilizarse.

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Los cubiertos de postre, pueden colocarse al principio de la comida en la parte superior del plato, o colocarlos a la hora de servir los postres. Se colocan separados del plato unos 3 o 4 cms. a ambos lados del mismo. Su orden de utilizacin es de fuera hacia adentro, como comentamos antes.

Algunas veces se colocan los cubiertos a medida que se sir-ven los platos (por lo general en los restaurantes). Si duda sobre la utilizacin de un cubierto, pregunte u observe como lo utilizan el resto de invitados. Ignorante no es el que no sabe, sino el que no pregunta. Para cada plato cambie de cubiertos.

Cubiertos


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LA CRISTALERA

La cristalera al igual que la vajilla, marca la elegancia y distincin de una mesa. A la hora de elegirla, opte por di-seos sencillos y de cristal sin color (transparente). Evite el cristal de color. Existen diseos modernos y elegantes con color, pero es mejor dejarlo para ocasiones poco formales.

Las piezas bsicas de la cristalera son: copas de agua, de vino, de champn y de licor.

Existen casi un nmero ilimitado de piezas de cristalera: Copas de helado, de Burdeos, copa Rhin, de Borgoa, copa de Jerez, Vaso de Whisky, Copa de Cctel, Jarra de Cerveza, Copa de Brandy... Las copas se sitan frente al plato, ligera-mente a su derecha y separadas del mismo 2 o 3 cms. (unos 3 dedos). No se deben colocar una batera de copas y crear una autntica barrera. Al menos deber colocar una copa de vino y otra de agua.

Cristalera

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El orden habitual de izquierda a derecha es: copa de agua, copa de vino (si hay dos, se pone primero la de tinto y la derecha la de blanco) y copa de cava.

La forma de colocarlas puede ser en lnea o si son muchas en forma de pequeo tringulo. No meta nunca las serville-tas dentro de ninguna copa.

Evite las cristaleras recargadas con detalles. Sobre todo las copas de vino necesitan claridad para ver el color y textura del vino. La copa de vino blanco suele ser de menor tamao que la de tinto, debido a que se debe tomar fresco y es mejor servir menos cantidad y ms veces.

TCNICAS PARA LA COLOCACINDE COMENSALES

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TCNICAS PRINCIPALES

En el caso de que el anfi trin no ocupe la presidencia, este lugar ser adjudicado, al invitado de honor, a la persona de mayor edad o a la de ms alta posicin jerrquica.

Hombres y mujeres sern alternados, de modo que se evi-ten coincidencias en asientos contiguos. De ser inevitable, es preferible que coincidan dos caballeros antes de que lo hagan dos seoras.

En particular, se recomienda separar a los matrimonios, a los hermanos y parientes muy prximos, y a los socios de un mismo negocio o compaero de trabajo. Todo ello con el fi n de favorecer una conversacin amena y variada durante la comida.

Si la mesa lo permite tampoco se autorizar que esposa y marido queden sentados frente a frente, uno a cada lado de la mesa, sino que se tender a posiciones en diagonal.


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Distribucin de puestos

A partir de una presidencia nica, los siguientes puestos en importancia se van determinando de manera alternativa a derecha e izquierda.

En la medida de lo posible, tampoco se sentarn dos mu-jeres juntas.

Si es preciso utilizar una de las cabeceras de la mesa, pero slo una, se ocupar la situada en el extremo contrario a la puerta de acceso a la sala.

Consejos prcticos

Con carcter general, los mejores lugares han de reservarse para las personas de mayor edad o superior rango, mientras que los asientos ms alejados de la presidencia se destinarn a los ms jvenes.

A igualdad de rango, la mujer casada precede a la soltera, y el extranjero al nacional.

Los familiares y los parientes ms prximos a los anfi trio-nes son desplazados muchas veces por debajo del lugar que, en teora, les correspondera, para permitir con ello un me-jor asiento a los dems.

No sentar juntos a quienes nos conste que carecen de con-versacin comn, dejar el lugar ms prximo a la cocina para la anfi triona (que en algn momento se tendr que le-vantar).

La presidencia de los banquetes puede ser una mesa im-perial, distribuyendo a los dems comensales en mesas re-dondas

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Tcnicas para la colocacin de comensales

Banquetes con varias mesas

Los organizadores de esta clase de banquetes deben dise-ar sistemas que eviten el molesto espectculo que se pro-duce cuando, por falta de previsin, los invitados entran al comedor sin saber hacia dnde dirigirse y comienzan a dar vueltas a las mesas buscando el lugar que les corresponde.

Para solucionar este problema hay varias posibilidades; y en eventos de especial solemnidad es preciso ponerlas en prctica todas.

Las tarjetas con el nombre de cada comensal, que deben colocarse sobre el plato o apoyadas en las copas, pueden es-tar escritas a mano.

En la mesa presidencial, donde se sientan las primeras au-toridades, se dejarn libres los asientos del lado que mira al resto del saln para que nadie de la espalda a los dems.

La correcta colocacin de los comensales en torno a la mesa ayuda decisivamente al xito de la comida, sobre todo por su infl uencia en las conversaciones que en ella se generan.

SERVICIO DE ALIMENTOS Y UTILIZACIN DE LOS

CUBIERTOS

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Una vez en la mesa, comienza el servicio de los alimen-tos y el manejo de los cubiertos para comerlos.Cabe decir, como idea general, que el servicio de los ali-

mentos que se ofrecen en una comida puede realizarse pre-sentando directamente los manjares en platos que, sin ms trmite, se sitan frente a cada comensal. Se conoce con el apelativo de servicio emplatado.

En una comida de etiqueta no se pondr como servicio ms de un plato por comensal. Segn se presentan las di-ferentes partes del men, se retiran los platos sucios y se ponen otros limpios. Los platos se cambiarn uno a uno -como mucho, dos al mismo tiempo-. Obviamente, no se retira ningn plato hasta que todos hayan fi nalizado.

Los platos nos sern servidos por la izquierda y retirados por la derecha.

Cuidado con el pulgar si sirve usted! Bajo ningn concep-to debe sobrepasar el borde del plato.

Lo correcto es servir en primer lugar a la seora que est sentada a la derecha del anfi trin (que ser la invitada de


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honor), y despus a las dems mujeres, siguiendo el sentido de las agujas del reloj y siendo la ltima la duea de la casa; a continuacin seran servidos los hombres, comenzando por quin est sentado a la derecha de la anfi triona y termi-nando por el dueo de la casa. En caso de que los anfi triones posean un elevado rango, o simplemente los novios en un banquete nupcial, sern ellos los primeros en ser servidos.

En un ambiente de confi anza, puede estar admitido que cada comensal se sirva a s mismo de la bandeja comn, no se rebuscar para localizar una pieza determinada, sino que se tomar la ms prxima. Si no existe una pinza especial para el servicio, lo formar cogiendo cuchara y tenedor en una sola mano, o srvase de la fuente tomando el tenedor en la mano izquierda y la cuchara en la derecha.

Si es un camarero quien sirve la comida, es correcto dar las gracias en el momento en que quel la ofrece, pero no es necesario hacerlo cuando despus retira los platos.

Los cubiertos se agarran de forma correcta, con los dedos correspondientes, y por la parte ms baja del mango. Gene-ralmente se utilizan los dedos ndice, pulgar y corazn.

TROCEO DEL BOLLITO DE PAN

Los panecillos de acompaamiento no se cortan con el cuchillo sino que se deben partir con la mano en trocitos pequeos a medida que se comen. Lo mas prctico es partir pedazos pequeos que se puedan comer fcilmente de un bocado.

Recuerde que su bollo de pan es el de su izquierda.

Las porciones de mantequilla o de pat que se ofrecen mu-chas veces para entretener la espera hasta el primer plato,

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Servicio de alimentos y utilizacin de los cubiertos

deben ser cortadas con un pequeo cuchillo colocado en el mismo plato del panecillo de acompaamiento. Pero no corte el pan con ese cuchuillo!

SOPAS

La sopa se toma sin hacer ruido y no se puede soplar aun-que este muy caliente. Como no se permite soplar, el co-mensal habr de comenzar por la parte ms lejana al centro del plato. Cuando los consoms son servidos en tazas con asas, puede valerse de ellas para beber la parte fi nal del cal-do que la cuchara no puede recoger.

Los trozos de pescado, las gambas, las almejas y, en gene-ral, las porciones de alimento que no se puedan tomar con la cuchara, habrn de quedarse en el mismo plato en que se presentaron ante nuestra vista. La sopa con tropezones es una cosa distinta. Por supuesto, son para comerlos y disfrutarlos. No se inclina el plato para apurar los restos de lquido.

Al fi nalizar, la cuchara se deja dentro del plato sopero, o, si se sirvi en tazones, sobre el plato que hay debajo.

La sopa se toma sin hacer ruido


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ENSALADAS

Deben comerse con tenedor, sin recurrir al cuchillo. Para que esto sea posible sin difi cultad, tanto la lechuga como las dems verduras y complementos han de ser presentados en trozos pequeos.

GUISANTES

Se depositan en el tenedor (no se pinchan), pudiendo ayu-darse con el cuchillo.

ESPRRAGOS

Si no se han colocado en la mesa las pinzas especiales que existen para esto, utilice un tenedor (su presin lateral basta para fraccionar el esprrago) con la mayor naturalidad.

El esprrago es, por tradicin incompatible con el cuchillo.

Guisantes

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PASTA

Se corta con el tenedor. Al tratarse de un alimento blan-do, no cabe recurrir a la ayuda del cuchillo. Con espaguetis y tallarines, debido a su prolongada extensin, se permite preparar pequeos rollos con el auxilio de la cuchara en la mano izquierda y el tenedor en la derecha. Pero por favor, no chupe los que le puedan quedar colgando.

TORTILLA

Tanto la espaola como la francesa, se cortan con el tene-dor, nunca con el cuchillo.

PESCADOS DE PEQUEO TAMAO

Cuando se presentan enteros se comienza cortando la ca-beza y cola con la pala, despus se abre la pieza con un corte en sentido longitudinal y se separa la espina a un lado del plato.

Para rociar el pescado con limn, se toma la rodaja en la mano derecha y se pincha con el tenedor.

Pasta


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MARISCOS

Son quizs las viandas ms difciles de comer, y de hecho han dado lugar a la creacin de una serie de cubiertos, palas y tenazas especiales. Veamos cmo se acta con los princi-pales:

Langosta:Siempre se servir fracccionada en grandes porciones. El

cascarn puede sujetarse con la mano izquierda, mientras con la derecha se extrae la preciosa carne ayudndose de un tenedor especial

Langostinos y gambas:Salvo que sean de un gran tamao, no es necesario uti-

lizar las manos. Con el tenedor se sujetan por la barriga, empleando pala de pescado para ir quitndoles la cabeza, cola, patas y piel.

Ostras:Despus de exprimir el limn sobre la pulpa, se sujeta la

concha con la mano izquierda y se extrae la carne con el

Pescados

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tenedor especial. El jugo puede beberse directamente del ca-parazn Lo mismo cabe decir de las vieiras.

Mejillones:Se procede igual que con las ostras, aunque si son de pe-

queo tamao pueden cogerse directamente con los dedos.

Almejas:Pueden tomarse con las manos, por su reducido tamao.

Con los crustceos resulta casi siempre inevitable recurrir a tenazas para soltar y partir sus patas y pinzas, mientras que para abrir el caparazn se pueden emplear las manos. Los cangrejos, por ejemplo, se abren apretando con los de-dos en el lado opuesto a la cabeza y la parte carnosa se ex-trae con el tenedor.

La inevitable utilizacin de los dedos al comer marisco hace que sea necesario ofrecer a los comensales tazas con agua y limn, que se ponen a la izquierda del plato, o peque-as servilletas impregnadas en el mismo zumo, para limpiar las manos antes de pasar al siguiente plato.

Mariscos


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SALSA

Mojar pan en ella es una tentacin con frecuencia muy fuerte. En ambientes formales no se permite est libertad, pero entre amigos suele pactarse una excepcin a la regla cuando el condimento se lo merece.

La yema de huevo, en concreto, fue el primer alimento en que se permiti rebozar pan. Pero nunca lo haga sujetando el pan con el tenedor; eso si que es un verdadero espanto. En las fondues como es obvio, mojar pan es justo y necesario.

FRUTAS

Las piezas redondas de tamao medio (manzanas y peras, sobre todo) se dividen en cuartos con tenedor y cuchillo. Despus se pelan por separado y se van cortando y comien-do en porciones.

La naranja es la fruta mas difi cil y que requiere una mayor pericia. Primero se seccionan los dos polos para permitir que se sujete en el plato, a continuacin se le practican en la piel unos corte verticales y se va quitando la piel con cui-

Salsa

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dado. La alternativa ms fcil: dividirla en cuatro cuartos y, en cada uno de ellos se separa la piel de la pulpa sujetdola con las manos.

Las mandarinas pueden ser peladas y partidas con las ma-nos.

Cerezas y uvas pueden tomarse con la manos. Los huesos y pepitas se dejan caer en el puo de la mano y se ponen en el borde del plato.

El meln se sirve en rodajas y sin pepitas. El comensal le har primero varios cortes verticales y despus ir separan-do cada trozo de la piel con cortes horizontales.

El pltano es sencillo de tomar: sujetndolo con el tenedor se le cortan los extremos con el cuchillo. Despus se le prac-tica una incisin a lo largo y se separa la piel. Ya pelado se va cortando en rodajas y se come.

Algunas frutas tropicales, de pulpa muy suave y blanda se toman directamente con cucharilla, sujetando la pieza con la mano izquierda.

Frutas


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VERDURAS

Las verduras, salvo algunas que sean realmente duras, se comen solamente con el tenedor haciendo las funciones de instrumento de corte y de transporte de la comida a la boca.

QUESOS

Tan abundantes y ricos en nuestro pas, se dividen en ra-ciones con un cuchillo especial, que se distinguen por su punta bfi da y curvada. Despus se comen con los cubiertos clsicos, salvo en el caso de variantes blandas que se untan, con un pequeo cuchillo sobre panecillos integrales o de otro tipo. No se emplea tenedor, excepto qu el queso deba pelarse (se corta un trocito con un cuchillo se coloca sobre pan y se acerca a la boca).

Quesos

CONSEJOS TILES A LA HORA DEESTAR EN LA MESA

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TOMAR ASIENTO

Al sentarse en torno a la mesa, los caballeros aguardarn a que primero lo hagan las seoras. Las damas que par-ticipen en un almuerzo sujeto a cierto grado de formalidad habrn de ceder su preferencia ante los anfi triones

Los caballeros ayudarn a sentarse a las seoras que estn a su lado, y hars lo mismo al fi nalizar la comida, retirando la silla de la dama para facilitarle el gesto de levantarse.

La postura en el asiento habr de ser natural y distendida. Tan incorrecto es encorvarse sobre el plato como adoptar un estiramiento rgido contra el respaldo.

Aquella norma, segn la cual no se apoyan los codos so-bre la mesa, se ha suavizado ligeramente hasta quedar en no se deben apoyar mientras se est comiendo, de manera que entre plat y plato, cuando se charla con los demas co-mensales, pueden apoyarse ligeramente.


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Desde luego, nadie empezara a comer hasta que todos es-tn servidos, siendo la anfritiona quien, al iniciar su plato, marca el comienzo del almuerzo.

En los banquetes multitudinarios, cuando varios grupos de camareros sirven a los invitados desde distintos extre-mos del local, se viene admitiendo que cada uno comienze a comer desde el momento en que es servido.

La forma correcta de sentarse a la mesa es recto, con la espalda apoyada en el respaldo de la silla manteniendo la verticalidad de la espalda.

LA CONVERSACIN

Es muy importante acompasar el ritmo de la charla con el de la comida. Tan incorrecto es monopolizar la conversa-cin como permanecer en silencio durante toda la comida. Tan incorrecto es fi nalizar el plato cuando los dems estn an inicindolo, como que suceda a la inversa, ser el ltimo de la mesa en terminar por haber estado hablando mientras los dems coman.

Se mastica con la boca cerrada, sin hacer ruido y sin hablar

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Consejos tiles a la hora de estar en la mesa

Es preciso distribuir la conversacin entre todas las perso-nas que nos rodean, de acuerdo con un sentido lgico de la alternancia, es preciso hablar con quienes estn sentados a ambos lados. No se debe protagonizar toda la conversacin ni permanecer hermticamente callados.

OTROS CONSEJOS

Se mastica siempre con la boca cerrada, sin hacer ruido y sin hablar. Tambin se bebe silenciosamente.

El pan no debemos utilizarlos para rebaar un plato. Se puede utilizar para probar una salsa o servir de apoyo a la hora de comer. El pan se toma con la mano no con los cu-biertos.

No se juega con los cubiertos ni con el pan.

Los alimentos se cortan a medida que se van comiendo. Nunca se meten los propios cubiertos en la bandeja comn. Rechazar un plato se consider tradicionalmente una des-cortesa, sirvase una pequea cantidad, alegando alguna dieta o alergia, se prueba mnimamente y ya est.


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Si tomamos una sopa o alimento liquido, no debemos in-clinar el plato para terminarlo.

Si un alimento llega demasiado caliente a la mesa, hay que esperar a que enfri de forma natural. No se debe soplar o mover continuamente para que enfri antes.

Se puede repetir (con moderacin), sobre todo si otros co-mensales lo hacen, y es en cualquier caso preferible a servir-se demasiado de una vez.

Es aceptable hacer el gesto de tapar la copa de vino (pero sin llegar a tocar el cristal) para indicar al camarero que no se desea ms.

Al comer slo con la mano derecha, no se esconder la iz-quierda debajo de la mesa.

Hay que estar atentos para rellenar las copas de los dems, especialmente las de nuestros invitados, que nunca tendran que hacerlo por si mismos.

-El agua para el caballero...-Pero papa!

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Al beber de la copa, mire al fondo de sta, no a los dems comensales.

No deje los restos de la comida formando una corona en el borde del plato.

Si alguien necesita algn alimento o utensilio al que no tenga alcance, deber pedirlo a su compaero de mesa me-jor situado para ello.

Si queremos indicar que hemos terminado de comer, se deben dejar los cubiertos colocados en paralelo, en la posi-cin de las cuatro y veinte o bien de las seis y media.

Si quieres hacer una pausa debemos dejar sobre uno o cada lado del plato.

El tenedor se deja con las pas hacia arriba que la cuchara con la concavidad hacia arriba y el cuchillo con el fi lo apun-tando al centro del plato.

Recuerde que son los alimentos los que van a la boca y no la boca a los alimentos. No debe inclinarse nada ms que un poco si quiere mantener una postura correcta.

LA SERVILLETA

Se toma de la mesa y se desdobla colocndola en el regazo.

La servilleta solo sirve para limpiarse los labios antes y des-pus de beber, y para quitar cualquier pequea mancha.

LOS PEQUEOS INCIDENTES

Los enemigos ms temidos del comensal son las manchas y las espinas.Frente a las primeras hay que denfenderse de inmediato: lo corts no es hacer como si nada hubiera pasa-


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do. La vctima del lamparn ha de hacer lo posible para eli-minarlo antes de que las secuelas resulten irreversibles con naturalidad y mesura, si, para ello, ha de levantarse e ir al servicio, pida permiso cortesmente y hagalo sin ms dila-cin.

Cuando sea preciso extraer una espina de la boca, nos po-demos ayudar con el tenedor para depositarla en un borde del plato, tambin se admite tomarla con los dedos, ocultan-do el gesto con la palma de la mano izquierda.

Los accesos de tos o estornudos son circunstancias invo-luntarias de las que nadie est libre, intente cubrirse la boca con el pauelo si tiene tiempo, pues la servilleta no est pen-sada para este cometido. Murmure un perdn en voz baja y siga comiendo con naturalidad.

El hipo es todavia ms molesto, pues puede ser complica-do lograr conjurarlo. Lo recomendable es pedir disculpas, ir al servicio e intentarlo alli con pequeos sorvos de agua

Incidentes

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o con el truco que cada uno tenga por ms efi caz para esta contingencia.

Si se nos cae un cubierto al suelo en el restaurante, avisare-mos al camarero (que ser quien lo coja) y le pediremos otro. Si el percance sucede en un domicilio particular donde nos han invitado lo recogeremos nosotros pero heciendo la oportuna indicacin a la anfi triona (pidiendo, por supuesto, disculpas) con el fi n de que nos lo cambie por otro limpio.

POSTRES, CAF Y TABACO

Si la comida es mnimamente formal antes de servir el postre se despejara la mesa de copas usadas (excepto las de agua, que quedarn), saleros cubiertos y de cualquier otro utensilio que carezca de funcin.

De existir varios, el orden de servicio de los postres es el siguiente: en primer lugar la fruta a continuacin los dulces, y en ltimo los helados

Est completamente prohibido a las seoras retocarse el. maquillaje en la mesa


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DNDE SE SIRVE EL CAF?

En un ambiente de confi anza, puede servirse en la mis-ma mesa empleada para comer aunque siempre despus de despejar y limpiar el mantel. En una comida ms formal se debe servir en un saln distinto, lo que, pemite cambiar de compaero de charla y sentarse, quiz, ms cmodamente.

En cualquiera de los casos, inmediatamente despus de servido el caf se ofrecern licores diversos.

La cucharilla slo es para ayudar a disolver el azcar, no para tomar el contenido de la taza. Despus de revolver, la cucharilla se deja sobre el plato.

Adems de caf, bebida que resulta muy fuerte para algu-nas personas, hay que ofrecer otras infusiones como alter-nativa.

El caf se sirve en un ambiente de confi anza

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FUMAR EN LA MESA

No consideramos aceptable fumar entre plato y plato ni siquiera al fi nal de la comida si ello puede molestar a algn comensal.

Fumar en la mesa no lo consideramos aceptable...etc


VINOS (UN ALIMENTO, UN VINO)

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El vino se sirve con la mano derecha. Si un camarero sir-ve el vino lo har por la derecha del comensal (al con-trario que la comida).

- Cuando se sirve el vino no debe apoyarse la botella sobre el borde de la copa.

- Tampoco ha de sujetarse por el cuello, lo correcto es to-marlo por el centro de su parte mas gruesa.

La copa se llena hasta la mitad aproximadamente.

La botella se puede dejar en la mesa, aunque es mejor colo-carla en una pequea mesa auxiliar. Los vinos que se sirven fro se mantendrn en un recipiente con hielo.

Antes y despus de beber, hay que limpiarse los labios con la servilleta.

Cada comida exige un vino determinado que habr que conocer. En todo caso, los vinos se sirven siguiendo un or-den: El blanco y el rosado se sirven antes que el tinto.

Los vinos hay que servirlos a determinadas temperaturas: El blanco y el rosado se sirven fros (unos 10).


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El jerez, la manzanilla, y el cava tambin fros (5/10). El tinto a temperatura ambiente (unos 20).

Si alguien no quiere beber vino, se le ofrecer agua, pero nunca un refresco

DESCORCHE

Los vinos tintos de calidad necesitan estar en contacto con el aire antes de ser consumidos. Por ello, resulta conveniente abrirlos aproximadamente una hora antes de la comida.

Tanto si se descorcha con antelacin como si e hace en la propia mesa, la botella ha de ser manejada con sumo cuida-do y sin hacer movimientos bruscos. Desde luego, lo que se gira es el sacacorchos, no la botella. El proceso a seguir es el siguiente:

- Se corta la capsula por debajo del gollete.

- Se introduce el sacacorchos en posicin recta.

- Se limpian los restos de corcho o polvillo,

- El vino se sirve tomando la botella por el centro de su cuerpo.

GRADUACINUn buen vino no debe tener ms de 13 grados para los tin-

tos y 10/11 para los blancos.

Los vinos tienen un tiempo de envejecimiento ptimo, a partir del cual comienzan a perder calidad.

APERITIVOS

Jerez seco, champagne o cava (brut o seco), un buen vino blanco seco.

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Vinos

Para el consome: jerez o madeira seco. Para las cremas es-pesas: blancos secos de cuerpo (meursault, corton-charle-magne, graves, montrachet).

CONSOM Y CREMAS DE AVEPara las cremas de ave y de championes: blancos perfu-

mados (gewrztraimner, muscat dAlsace seco, sauvignon blanc) o un excelente rosado, Bullabesas y sopas de pesca-do: blancos muy secos (suavignon blanc, peneds, graves) y rosados. Tambin ciertos tintos de Ctes-du-Rhone o de Peneds con aroma mediterrneo.

ENTREMESESBlancos y rosados del pas, blancos secos o semisecos (res-

ling, sylvanner, suavignon blanc, champagne o cava nature, penedes, tarragona campo, albario) Tambin el cabernet suavignon rosado de Chile.

EMBUTIDOSRosados muy afrutados y tintos jvenes (beaujolais, tem-

pranillos de Peneds o de La Rioja) tambin jerez seco.

OSTRAS Y MARISCOSPara las ostras: vinos secos (suavignon, blanc de Chile, ra-

ves, chablis, riesling, sylvaner, peneds, albario, valencia, tarragona campo, valdepenas), jerez fi no, champagnes y ca-vas.

Para los mariscos: vinos blancos perfumados y de cuerpo (mersault, mantrachet, corton-charlemagne, gewztrami-ner, champagnes o cavas, sauvignon blanc, peneds) o in-cluso jerez seco. Tambin rosados de carcter.

PESCADOSEn general todos los vinos blancos o semisecos (graves,

riesling, chablis, gewrztraminer, sauvignon blanc, peneds,


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albarino, ruedo, alella, tarragona, campo, valencia). Cuando el pescado est condimentado con salsa de vino debe acom-paarse con el mismo vino o incluso con un blanco licoroso de calidad.

Grandes vinos blancos semisecos y perfumados (sauvig-non blanc, gewrztraminer). Tambin el sauternes, el jerez amontillado, champagnes y cavas.

HUEVOSNada como el huevo para estropear los vinos, incluso

cuando forma parte de un souffl .

CARNES:BLANCAS, POLLO, PAVO Y CONEJOVinos tintos de calidad, aromticos y no demasiado cor-

pulentos (mdoc, beaujolais, mcon, beaune, rioja, peneds, ribera del duero).

ROJAS, PATO Y PINTADAExcelentes vinos tintos de cuerpo (beaune, pommard, cor-

ton, chteauneuf-du-pape, pomerol, saint-emition, rioja, penedes, ribera de duero, cabernet sauvignon de Chile).

CALLOS Y CARACOLESVinos blancos corrientes, rosados de calidad o tintos lige-

ros (la mancha, valdepeas, navarro, ampurdn).

CAZADe pelo y venados: grandes vinos tintos de cuerpo (cte

de nuits, chteauneuf-du-pape, saint-emillion, cortn, pe-neds, rioja, ribera de duero). De pluma: excelentes vinos tintos muy aromticos (beaune, chambertin, mdoc, caber-nets dl Peneds o de Chile)

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Vinos

LEGUMBRESVinos corrientes del pas, que pueden acompaar igual-

mente a las alcachofas, a los esprragos y a otras hortalizas. Mejor an agua sin gas.

PASTASCon pescado: suave, peneds, albario.

Para las salsas boloesas de carne: chianti, beaujolais jo-ven, rioja o peneds ligero, valdepeas.

Para las salsas napolitanas de tomate: priorato, jumilla, ye-cla, utiel-requena.

ENSALADASSlo admiten el vino cuando van condimentadas sin vina-

gre. El jerez puede acompaarlas si se alian con el excelen-te vinagre de Jerez. En general es el momento de beber agua, incluso gaseosa.

FOIE-GRASCuando se sirve al fi nal, antes de los quesos, puede acom-

paarse con grandes vinos aromticos (ctes-durhne, pe-neds tinto, cabernet sauvignon de Chile).

QUESOSAzules fuertes o quesos fermentados: los mejores vinos

tintos de las mejores aadas y los grandes champagnes o cavas bruts.

Azules ligeros y quesos de pasta blanda: los mejores vinos blancos secos o semisecos.

POSTRES

Champagnes y cavas semisecos o semidulces. Grandes vinos blancos licorosos (sauternes, malvasas) y generosos (oporto, jerez, chipre).

Bibliografa:

- Gua de la vida social. Normas y comportamiento para cada circunstancia. Ttulo original: EINMALEINS DES GUTEN TONS. C. Bertelsmann, Gtersloh (Alemania).

- El libro de oro del saber estar. ABC

Protocolo en La Mesa Regalo

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