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PRODUCCIÓN ANIMAL II

TEMA 0: La pirámide alimentaria

Antes se decía que no había que consumir ni mucha carne ni mucha leche. Ahora esto ha cambiado y la leche

se ha acercado más a la base con el pan. A lo largo del día tendría que comer de 3 a 5 piezas de leche al día.

Para combatir la osteoporosis hay que ingerir productos lácteos y hacer ejercicio. Tomar leche enriquecida

en calcio es como estar chupando la pared, porque esto no nos aumenta la absorción de calcio, el calcio que

se absorbe es el calcio coloidal ligado a proteínas, a la caseína de la leche.

La dieta mediterránea, tiene de 3 a 6 raciones de aceite de oliva que es rico en oleico. Hay un estudio que

demuestra que el aceite de oliva tiene un efecto apoptótico sobre los tumores. Se ve que los fitoesteroles y

el ácido oleico inducen la apoptosis celular de las células cancerígenas, mientras que el aceite de maíz los

fomentas.

La versión moderna de la pirámide dice que tiene que ser una pirámide con escalones porque hay que

subirla haciendo ejercicio. Además no aparecen para nada ni azúcares, ni grasas. Con esto hay discusión,

porque algunos componentes de la grasa de los productos lácteos son esenciales para la absorción del calcio

como la vitamina D. los principios modernos de alimentación se basan en una pirámide proporcional, es

decir, si hago mucho ejercicio, tendré que comer más pero manteniendo las mismas proporciones.

Hay un estudio que dice que lo mejor para prevenir el envejecimiento es pasar hambre.

Por otro lado, visto que los productos lácteos tienen buena prensa en las nuevas pirámides de alimentación,

el gran enemigo de la ganadería es la contaminación ambiental. Ahora se dice que una vaca contamina más

que un coche y se fomenta el consumo de leche de soja. La leche de soja tiene estrógenos y por lo tanto

produce una estrogenización. En bebés que se les deja de dar leche para darles leche de soja desarrollan

glándulas mamárias y dan gotitas de leche. Además la soja tiene productos que pueden dar alergias muy

fuertes.

Se dice que la ganadería es responsable del 18% de los gases del efecto invernadero (9% CO2, 35% CH4 y

65% NO). Además se dice que el metano es cuatro veces más inductor de efecto invernadero que el resto y

“The Lancet” recomienda reducir el consuma de carne a 90 g/persona/d (32 Kg/año). Nosotros comemos el

doble. Además comer mucha carne induce al cáncer.

Los cálculos de que los gases son el 18% están mal hechos y ahora España está haciendo sus cálculos. De

este 18, un 24 se supone que proviene de rumiantes, pero también del estiércol, deforestación y

desertificación…

TEMA 1: Producción de leche y situación del sector lechero

La producción del mundo son 613 millones T/año, y la producen el 90% las vacas y el resto las búfalas,

ovejas, cabras y menos del 0,1% otros como las camellas, yeguas, yaks…

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La media mundial de vacas de ordeño es 2150 litros. Esto es una miseria si sabemos que en Catalunya

producimos 9000, 1000 l. Lo mismo pasa con las medias de las búfalas, ovejas y cabras. Indudablemente,

pues, estos valores no han llegado a su techo y ya estamos produciendo 613 millones T/año. En Europa y

EEUU, nos sobra leche por todos lados. A los que les falta son a Asia y África, que producen lo mismo que

EEUU, pero son mucha gente.

Los que formaron la unión europea (Alemania, Francia, Italia y el Reino Unido) son los mayores productores

de leche del mundo y por eso protegen la producción de leche con ayudas. El objetivo es reducir el coste de

los subsidios agrícolas de la unión europea porque son el 40%, pero es un proceso difícil.

El consumo no está ligado con la producción. España no llega a la media europea de consumo de queso pero

consumen bastante leche líquida. Con los griegos pasa al revés. España tiene una buena situación de

consumo de leche (2 vasos de leche al día). La tendencia parece que es a aumentar ahora el consumo de

leche en España. Consumimos en España muy poca mantequilla frente a otros países. Parece conveniente

consumir leche semidesnatada y reducir el consumo de mantequilla y sobre todo margarina.

Los precios de la leche en España están en caída libre. Sin embargo, no hay razones objetivas para tal rebaja

ya que hay poca producción para la demanda existente. En EEUU, la leche se pagaba en el mismo precio. La

leche en Nueva Zelanda se paga a la mitad que en la unión europea.

La evolución de precios en el mundo a lo largo de los años tiene unas fluctuaciones bestiales. Las industrias

durante muchos años compraban leche subvencionada a la exportación, la mezclan con leche de vaca y la

venden. Esto es fraude y ya se ha descubierto. Si miramos el panorama mundial, en el 2004 los precios del

mundo Canadá Suiza, Dinamarca y Suecia son los precios más altos porque el estado los ha subvencionado.

Ellos tienen la soberanía alimentaria: el 50% de la leche de Suiza tiene que ser producida en Suiza. En

Dinamarca pagan para que las vacas vayan a pastar 6 meses al año. No te dejan vender leche si no certificas

que tus vacas han estado 6 meses pastando. Australia, Brasil y Nueva Zelanda tienen un precio que es la

mitad de la media de la UE. Esto es porque la vaca se alimenta de pastos, no hay instalaciones y el único

coste de producción es la mano de obra para el ordeño.

En general las granjas grandes tienen costes más pequeños que las pequeñas con precios que varían a lo

largo del año que bajan en primavera y aumentan en otoño que es cuando alcanzan los precios máximos. En

primavera son bajos los precios porque es cuando las vacas paren y hay sobreproducción. El precio de la

leche se negocia una vez al año; el 31 de marzo, que es cuando sobra leche por todos lados, y por eso nunca

se llega a precios muy altos.

Situación de la producción de leche de vaca en el Mundo

- Lejos del potencial productivo (2?) Producción muy regionalizada:40% Europa (Excedentes) 27% UE-25 (Cuotas) 4% África (1/4 Cuenca Mediterránea)

- Mercado internacional afectado por globalización (acuerdos Organización Mundial

Mercados)Liberalización del mercado

Tendencia a la reducción de precios (0.2-0.3 €) Preferencia por leche líquida frente a deshidratada (skim milk powder) Disminución consumo leche entera

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Aumento consumo productos lácteos y derivados

Estrategias productivas del sector de vacuno lechero a nivel Mundial:

- Intensificación Aumento del nº de vacas/explotación (reforma de estructuras) Aumento producción y disminución denº vacas(producción constante = Cuota) Especialización lechera (Holsteinización) Aumento de la frecuencia de ordeños (3) Automatización del ordeño (Robot)

- Extensificación

Aptitud mixta (carne-leche, razas locales) Producción estacional a base de hierba (N. Zelanda) Lactación extendida Reducción de la frecuencia de ordeños (1) Supresión 1 ordeño/sem (Calidad de vida)

OCM de la Leche en Unión Europea:

- 1968: Establecimiento OCM-Leche

- 1984: Sistema de “Cuotas” por países

- 1986: Adhesión de España a UE (UE-15)

- 1992: Directiva 92/46/CEE de calidad leche (en vigor desde 1 enero 1998)Grasa > 3.7%

Proteína > 3.1%

RCS < 400.000 células/ml

RB < 100.000 u.f.colonias/ml

- 2000: Aumento de “Cuotas” por países

- 2003: Discusión sistema Cuotas. Reglamento CE 572/2003hasta 2008

- 2015: Posible abolición de Cuotas (?)

Cuota láctea española: 2002-08

- Entrega a industrias: 6.04 Millones t (98.9%)

- Venta directa: 0.07 Millones t ( 1.1%)

- TOTAL leche de vaca: 6.11 Millones t

- No previsible cambio hasta 2015?

- Cuota media de 177.585 kg/explotación

Cataluña = 499.680 kg

UE-15 = 200.000 kg

- Tasa UE por excesos: 0.31 a 0.28 €/l

- Plan de re-estructuración del sector lácteo del MAPA y Conferencia Sectorial

- Ayudas al abandono (0.5 €/l)

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Adulteración de leche con Melamina:

Trímero de la urea, de elevada solubilidad y utilizado para aumentar la proteína de alimentos, pero es tóxica.

- 2007: Detectada adulteración de alimentos de mascotas exportados desde China a USA y materias

primas (germen)

- 2008: Detectadas en China 22 compañías (Shalu…) con la misma adulteración en productos lácteos

para bebé, leche, helados y yogures.

Cuestiones:

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1.1.En el panorama actual de la producción de leche en el Mundo, es cierto afirmar que:

a) El precio de mercado y la calidad de la leche en los EE.UU. son superiores a los observados en la UE.

b) La eliminación de las cuotas de producción en la UE debe esperarse que produzca una subida del precio

de la leche para compensar la pérdida de ingresos del ganadero.

c) El precio pagado por las industrias de leche en la UE entre agosto y diciembre es menor que en el resto del

año debido a la menor oferta y al mayor contenido en sólidos totales de la leche.

d) El consumo de leche y productos lácteos está relacionado con aspectos culturales y dietéticos(*).

e) El continente que presenta una menor producción de leche de vaca en el Mundo es Asia.

1.2. Al analizar la situación del sector lechero a nivel mundial puede afirmarse que:

a) La capacidad de producción de leche de vaca a nivel mundial ha llegado a alcanzar su máximo biológico.

b) Casi la mitad del censo mundial de ganado vacuno se dedica a la producción de leche.

c) La mayor parte de los sistemas de producción de vacuno lechero utilizados actualmente en los países

desarrollados son sostenibles.

d) El precio mundial de la leche en polvo es muy variable y presenta una tendencia a disminuir en el

tiempo(*).

e) Las granjas grandes situadas en el hemisferio Norte son más sostenibles que las del hemisferio Sur.

TEMA 2: Naturaleza y composición de la leche

Definiciónes de la leche:

Legal (CAE = Código AlimentarioEspañol) La Leche natural es un producto íntegro... , sin calostros, del

ordeño completo... de hembras domésticas sanas... (vaca, oveja, cabra, yegua, camella, yak,...).

leche=leche de vaca

Bioquímico Resultado de la síntesis (excreción) de la célula mamaria (lactocito, MEC = Mammary

Epithelial Cell).

Físico-químico Disolución acuosa (sales y azúcares) que contiene en suspensión (‘micelas’ de proteína) y

en emulsión (‘glóbulos’ de grasa).

Història:

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Abans, al carrers de Barcelona, la gent baixava al carrer la seva cabra o la seva burra i veníen directament a

la gent que en volia. La llet de burra es feia servir com a substitut de llet materna.

Componentes lácteos:

Plásticos y energéticos Funciones nutritivas en mantenimiento y crecimiento de las crías...

- Agua

- M. Seca: Grasa, Proteína, Lactosa, minerales...

Biocatalizadores Funciones reguladoras

- Enzimas (propios y microbianos)

- Vitaminas, pigmentos, hormonas

Gases disueltos CO2, O2, N2...

Elementos celulares:

- Descamación (MEC) normales.

- Leucocitos (RCS o SCC) una presencia aumentada de estas células indican una infección en el 90%

de los casos infección bacteriana de la ubre.

- Bacterias, hongos,... (RB o UFC) Las bacterias normalmente provienen de la contaminación

externa del tanque de la leche. Los hongos en la leche son normales, pero si hay demasiados hay que

tener cuidado porque dan mamitis muy difíciles de curar (los mayores inoculadores de hongos en las

vacas, somos nosotros).

Extracto seco magro la parte de materia seca que no tiene grasa. Cuando digo extracto seco magro

básicamente me refiero a la proteína.

Los componentes de la leche se calculan mediante:

Minerales mufla (550 ºC, 3h).

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N-Kjeldahl nitrògen x 6.38.

Lactosa Cloramina T-IK.

Grasa Gerber o Babcock.

En composición, en cuanto a azúcar y proteína, la leche más parecida a la humana, es la de la yegua. Donde

se diferencia más es en la grasa. La leche que tiene más grasa es la de la coneja.

Los animales de lugares fríos tienen más componentes de la leche, y la mujer y la yegua o el burro, son de los

que tienen menos.

La lactosa es un producto que se sintetiza en la ubre y que la tienen todos los mamíferos excepto los

monotremas. Los que tienen más lactosa son la mujer, la yegua y la burra. En el único sitio donde

encontramos lactosa es en la leche, y también en el suero sanguíneo por transvasación de la leche de la ubre

a la sangre.

La lactancia interespecífica es complicado, lo más fácil para nuestra especie sería beber leche de burra o de

yegua, pero lo de Rómulo y Remo en muy pocos casos sería posible.

Els percentatje de grassa i proteína estan interrelacionats (més greix, més proteína) i estan inversament

relacionats amb els kg de llet (més llet, menys greix i proteína). Hi ha una manera de calcular la llet que és

per Kg de component. Els Kg de component (de greix o de prot) van relacionats directament amb els kg de

llet (com més kg de llet, més kg de prot i greix, però menys percentatge).

Per decantar el greix de la llet, ho podem fer amb temperatura, temps, gravetat i pH i quedarà a dalt per

centrifugació i la proteína és al revés, la precipitem.

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La grassa té dos membranes, una que és del propi lòbul (primària), i una altra que és la mb. del

lactòcit(secundària) i per tant té estructures que arrastra de la cèl·lula.

L’àcid greixos més important de la llet és l’oleic que és un monoinsaturat.

Análisis de la proteína de la leche:

Proteína Bruta o Total (PT):

- PT = N 100/15.67 = N ×6.38

- Método ‘Dumas’ (combustión): N → N2

- Método ‘Kjeldahl’ (amonización)Digestión ácida H2SO4 (DA):N → NH4+ → NH3

- Destilación directa en OHNa(DD):N → NH3

Proteína Verdadera (PV):

- Negro amido

- Precipitación de PV con ác. tricloroacético (TCA)

Caseína: Precipitación a pH = 4.6 (vaca) ó 4.3 (oveja y cabra)

NNP: residuo no precipitable (Urea, Vit., AAs…)

La proteína s’organitza en una espècie de micel·les. A la part hidrófoba s’incorpora calç i és el que ajuda a

lligar les submiceles de caseína. Per això el formatge és ric en calç.

El 95% del nitrógeno de la leche es nitrógeno proteico, y el 5% restante es nitrógeno no proteico (sobretodo

urea). Dentro del nitrógeno proteico hay dos tipos de proteína: la caseína 78% (que és la proteína principal

de la llet i té diferents components que són els que actúen fonamentalment en la coagulació de la llet) i

proteïnes sèriques (albúmines, immunoglobulines, peptones i proteases.

Rendimiento quesero los quilos de queso que obtengo a partir de un l de leche. No en todas las especies,

el componente mayoritario de la caseína es el mismo.

Los residuos más importantes que no podemos encontrar en la leche son los antibióticos. El componente

mayoritario de la presencia de residuos en la leche, es por mal manejo, por el ordeño de vacas a las que les

he hecho tratamientos mamarios.

Cuando una vaca tiene mamitis, la lactosa de la leche disminuye porque las bacterias se alimentan de

azúcares. También disminuye un poco la grasa y sobre todo lo que disminuye más es la caseína que

disminuye a favor del aumento de las proteínas séricas que son las de la respuesta inmunológica del animal.

La unión europea tiene un límite de 400.000 células somáticas y los americanos en 750.000. A medida que

aumentan las células somáticas, aumenta el número de pezones infectados. Por lo tanto las células

somáticas es un tema que se controla todo lo que puedas y más.

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Cuestiones:

2.1. En relación al análisis de la composición de una muestra de leche debe tenerse en cuenta que:

a) El método de Gerbery el de Babcockutilizan el mismo principio para separar y valorar la grasa láctea (*).

b) El método de Babcockes mas rápido que el de Kjeldahlpara medir la proteína total de la leche.

c) La caseína de una muestra de leche puede calcularse si se conoce el N total y el NNP.

d) El contenido en sólidos totales de una muestra de leche se determina calentándola a 60ºC durante 24 h.

e) La proteína sérica de una muestra de leche se calcula como la diferencia entre el N caseínicoy el NNP

2.2. En el proceso de separación de la leche en sus productos lácteos derivados, es correcto afirmar que:

a) Al precipitar la leche con un ácido, la mayor parte del Ca queda en el suero.

b) La grasa separada por centrifugación contiene la mayor parte del P de la leche.

c) Después de coagular la leche, la casi totalidad del Na y K quedan en el suero lácteo (*).

d) Al cuajar la leche para producir queso, la grasa se separa de la caseína y queda en el fondo del recipiente.

e) El calentamiento de la leche estabiliza el Ca coloidal de las micelas y lo hace mas utilizable para la

precipitación de la cuajada.

TEMA 3: caracteres lecheros y morfología

Glàndula mamària:

Perquè un animal faci molta llet, ha de tenir un breguer molt gran, però no tot breguer gran dóna molta llet.

De mamífers hi ha diferentes sublasses:

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‘Prototerios’: Ponen huevosMonotremas: tubos enrollados (100-150)con depresión o pelo secretor

(Equidna, Ornitorrinco)

‘Terios’: Gestan a sus crías (placenta)

- Metaterios: placenta sencilla, mamas en bolsa y con 15-20 pezones (Marsupiales)

- Euterios: con placenta desarrollada y mamas complejas a los dos lados de línea media (2-20)

Túbulos (i.e. Ratón)

Alvéolos (i.e. Primates)

Alvéolos y cisternas (i.e. Rumiantes)

La glándula mamària és una glándula cutània (epitelial) ectodérmica i excretora. El breguer pot arribar a

representar d’entre un 5 i un 10% del pes viu de l’animal.

Hi ha una relació que és un número màgic que diu que per cada gram de teixit mamari buit del breguer, hi ha

entre 1 i 1,5g de llet.

El pes específic del breguer depen de l’estat i número de lactació, però ve a ser de 1.03-1.05 g/ml. A animals

més pesats, a mesura que augmenta el pes viu de la mare, també aumenta la quantitat d’energia que

excreta. En animals que tenen bessons, en general fan més llet i més energía, però en fan més, no perquè

hagin tingut bessons, sinò perquè els dos han mamat de la mateixa mare. És a dir, quants més en cries, més

llet.

Cada punt d’aquì té a veure amb l’eix de l’esquerra (g de llet per mL de breguer buit). A sota, el que hi ha és

es el temps des del pic de lactació. Abans del pic de lactació (que és un momento en que els breguers estan

molt grossos), la quantitat de llet està entre 1 i 1.5 (que és la norma que hem vist abans). En el momento del

pic, aumenta molt la quantitat de llet per mL. Després ja va baixant.

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Reflexions: pot ser que la mida del breguer, d’alguna forma m’estigui limitant la quantitat de llet. Abans i

després del pic de la lactació, el breguer està donant llet per sota de les seves limitacions. Per tant, en

aquests dos moments, sabem que, el que estem donant menys llet, no és culpa de la manca de teixit

mamari, perquè després, al pic de lactació n’estarà donant més. Per tant, en aquests dos moments de la

lactació (abans i després del pic), podem provar de fer coses com augmentar la freqüència de munyides per

arribar al 2,5 per mL de breguer del pic de lactació. En canvi, probablement, 2,5 sí que sigui la limitació

fisiológica de la producción de llet.

Mentre espècies que tenen grans cistèrnes tenen 1 canal per mogró, hi ha espècies com la gata i la dona,

que tenen poca cisterna i el teixit mamari directament desemboca al mogró i per això tenen molts Canals.

Les vaques, moltes vegades tenen mogrons supernumeraris (algún de més) que inclús poden donar llet.

Normalment, aquests mogrons supernumeraris s’extirpen quan són petits perquè solen donar mamitis.

Caràcters lleters:

Són tots aquells aspectos relacionats (directa o indirectament) amb la producción de llet, que són d’interès i

objecte de selección.

- Quantitat.

- Composició.

- Característiques físiques de l’animal.

- Característiques productives del animal.

Perquè siguin d’interès han de:

- poder medirse con exactitud,

- estar relacionados con beneficio económico, y

- ser heredables

Repetibilidad (R):

Estimación del grado con que una medida realizada múltiples veces se repite a sí misma (0-1). Coeficiente de

correlación entre medidas.

- Dificultad de medida (errores)

- Efecto del observador (subjetividad)

Heredabilidad (h2, H):

Cantidad de superioridadde los progenitores, respecto a los contemporáneos, que como media se transmite

a la descendencia (h2= 0-1.0; H = 0-100).

- Varianza aditiva / Varianza fenotípica

En general, els paràmetres que tenen a veure amb la composició i la producció de la llet, tenen una

repetibilitat molt alta en la mateixa lactació. No sol ser tant alta entre lactació.

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Les heretabilitats són molt altes en composició, y ara també es mira moltl el cabdal de llet per minut perquè

té un punt econòmic important i també es heredable. També és important la resistència a mamitis i tot i que

és poc heretable, s’està seleccionant perquè val la pena tot i ser petit.

El tipus de la vaca també és important, però l’evaluació de molts d’aquests caràcters, és que són subjectius.

Per això, dins un mateix animal, la repetibilitat és només d’un 40%. Per tant, aquests caràcters, per la

selección són perillosos.

Lo ideal seria buscar caràcters, que fossin molt més objectius.

Malgrat totes les dificultats que poguem pensar hi ha una correlació genética entre el tipus i la rpoducció

lleter, però a vegades és al revés : per exemple, com més lletg és el breguer, més llet dóna.

Probablement, un breguer és incapaç d’anar més enllà dels 100L de volum, no podría ser més gran.

Els animals, a mesura que és fan vells, n’aumenta la profunditat, és a dir, fan breguers més despenjats.

Aumentar la producció de llet empitjora la morfoloiga del breguer.

Cuestiones:

3.1. A fin de conseguir animales que sean buenos productores de leche y fáciles de ordeñar, las

características deseables de sus ubres deberían ser:

a) Pezones largos y juntos.

b) Pezones cortos y separados (*).

c) Grandes cisternas, prolongadas en pezones grandes y en embudo (cónicos).

d) Pezones delanteros mas juntos que los traseros en el ganado vacuno.

e) Compartimiento secretor (alveolar) de mayor tamaño que el de almacenamiento (cisternal).

3.2. Al valorar la morfología mamaria debe tenerse en cuenta que:

a) Una ubre muy voluminosa y de pezones pequeños es siempre defectuosa.

b) Los cuartos traseros y los delanteros se equilibran con la edad.

c) La distancia al suelo está altamente relacionada con la frecuencia de mamitis (*).

d) Los parámetros morfológicos de la ubre tienen poca relación con los productivos.

e) La heredabilidad de los caracteres productivos es inferior a la de los caracteres morfológicos.

TEMA 4: Estructura interna de la ubre

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En la vaca, la vaca tiene una ubre que pesa entre 30 y 100 Kg, representa entre el 10 y el 20% del peso. Las

vacas primíparas siempre dan menos leche que las multíparas y esto es normal porque el tejido mamario va

creciendo con los partos. 1 gr de tejido mamario produce 3 L de leche. Esta relación siempre es la misma sea

oveja, vaca o cabra.

Sabiendo el volumen de la ubre podemos saber la cantidad de leche que me va a dar la ubre.

En el caso del caprino, durante la gestación la ubre va creciendo. Ésta llega a su máximo en el momento del

parto. Después, durante la lactación el volumen va bajando porque van muriendo células y la curva de

lactación también. Hay mucha diferencia entre el primer parto y multípara. El crecimiento más importante

es entre el primero y el segundo. A partir del segundo la diferencia es mínima.

Glándula mamaria de los rumiantes: Estructura interna

Pezón:

- Canal - Cisterna del pezón (seno papilar)

Glándula:

- Estroma: tejidos de soporte y aporte nutrientes

Piel

Tejido conjuntivo y graso

Tejido vascular

Tejido nervioso

- Parénquima: tejido secretor túbulo-alveolar

Cisterna de la ubre (seno glandular)

Sistema canalicular (Ductos)

Alvéolos

La ubre de la baca está formada por cuatro cuartos. Son cuartos independientes y los delanteros son más

grandes y dan más leche que los traseros (dan el 60% de la leche). Si una mamitis afecta a un cuarto no tiene

por qué afectar a los demás porque no están conectados.

Como la ubre pesa mucho, la vaca necesita un buen sistema suspensor. Para ello tiene una serie de

ligamentos: los ligamentos laterales y un ligamento suspensor medio. Si los ligamientos no están bien, los

pezones no están bien para el ordeño, sobre todo si la ordeñan robots. Los ligamientos tienen que ser un

poco elásticos, pero ni muy fuertes ni muy sueltos.

Hay una conexión entre la ubre y el cerebro de la baca. En la ubre hay receptores del tacto y de la

temperatura. Cuando lavamos los pezones y los tocamos, la ubre envía una señal al cerebro que libera

oxitocina. Además, en la ubre hay una serie de arterías que llevan la materia prima para que se forme la

leche. En esta sangre están las hormonas, la glucosa para la lactosa, los minerales para el calcio… para

producir un litro de sangre al día hace falta que circulen 500 L de sangre. Por eso es importante también que

haya un buen drenaje. La vena epigástrica craneal (vena de la leche) es la más importante para el drenaje.

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Cuando hacemos un corte en la ubre, vemos los alvéolos, que se estructuran como un racimo de uvas

(lóbulos). Después hay ductos finos que drenan la leche de los lóbulos y se juntan para formar ductos más

gordos que van haciéndose cada vez más gordos hasta llegar a la cistena donde se almacena la leche. Hay

dos cisternas, la del pezón y la de la ubre.

Cuando ordeñamos, la primera leche en salir es la leche cisternal, pero para obtener la leche alveolar el

animal tiene que estimularse con oxitocina.

La glándula mamaria es como una fábrica. Las arterias son los camiones que llevan la materia prima. Los

trabajadores son los alveolos y el almacén los alveolos. Mi objetivo es tener el número máximo de

trabajadores que no sean viejos. Para obtener la mayor producción tengo que aumentar la proliferación de

los alveolos y disminuir la muerte celular. Si puedo además aumentar la actividad de estos alveolos, mejor

que mejor.

A más frecuencia de ordeño, mayor producción. Si la cisterna está llena, ésta envía una señal a los alveolos y

se detiene la producción. Además, puede manipular la alimentación, inyectar hormonas o jugar con las horas

de luz y oscuridad (fotoperiodo). Por lo tanto, la vaca no produce una cantidad fija y puede responder a mi

manejo. Es un proceso dinámico.

Si hacemos un corte en la ubre, hay una diferencia importante en el tamaño cisternal de una oveja de carne

y de leche, vemos que en la de leche, gracias al proceso de selección, hemos aumentado el tamaño de la

cisterna.

Estructura organizativa del parénquima de la ubre:

Sistema alveolar:

- Lóbulos secretores

- Lobulillos

- Alvéolos

Sistema ductal: Canales galactóforos

Arborescente y con desarrollo de abajo a arriba. Clasificación según grado de diferenciación:

- Primarios, Secundarios,Terciarios,...

- Interlobulares, intralobulares

- Interlobulillares, intralobulillares

Estroma: Tejidos anexos

Tenemos los alveolos que se juntan para formar lobulillos que se juntan para formar los lóbulos. Después

tenemos un sistema de drenaje que son los ductos.

La unión entre el pezón y la ubre se llama cricoides. En esta unión hay un círculo de venas. El canal del pezón

normalmente está tapado con queratina.

El alvéolo está formado por una capa de células epiteliales llamadas lactocitos y en el centro hay el lumen

donde se acumula la leche. Alrededor del alveolo están las células mioepiteliales que llevan encima los

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receptores de oxitocina. Cuando se estimula el animal, la oxitocina causa la contracción de las células

epiteliales y en consecuencia, la leche es expulsada del lumen.

En los ductos finos hay una válvula cóncava que permite la bajada de la leche e impide los reflujos.

En la primera semana de lactación, como hay mucha actividad, se forman alveolos y ductos para poder

drenar tanta cantidad de leche. En la tercera semana todavía hay alveolos que se dividen, pero al mismo

tiempo hay alveolos que se mueren. Mi objetivo es minimizar la muerte celular y aumentar la división. Al

final de la lactación, la causa principal de la bajada de la curva de lactación es la muerte celular.

Ecografías mamarias:

En vacas se hace desde debajo del pezón. En ovejas y en cabras lo hacemos por atrás, buscando el pezón.

La leche alveolar es la más rica en grasa y como la grasa es menos densa siempre está hacia arriba. Si yo

ordeño mal, no obtengo la leche alveolar que es la más rica en grasa.

La vaca produce el 70% de su leche en la parte alveolar y el 30 en la cisternal. La cabra es justo al revés y el

ovino es 50/50. Esto quiere decir, que si cuando ordeño una cabra, ésta no está estimulada, obtendré el 70%

de la leche y cuando llegue al final ya se habrá estimulado. En cambio en la vaca, si no está bien estimulada,

con el 30% de la leche no nos dará tiempo a que se estimule sola y nos del resto de la leche alveolar. Por eso

en vacas es muy importante la estimulación previa con la limpieza y secado del pezón.

Los caballos tienen una cisterna muy pequeña y los cerdos directamente ya no tienen.

Hay mucha diferencia también entre razas de una misma especie. La lacaune produce el doble de leche que

la manchega. La leche alveolar es la misma, pero la cisternal, es el doble en la lacaune que en la manchega.

Por lo tanto, la leche cisternal es la que determina la capacidad lechera de un animal.

Vemos que no hay una relación lineal destacada entre la cantidad alveolar y la leche total. En cambio, sí que

existe una marcada correlación lineal entre la cantidad cisternal y la leche total.

En vaca, la cisterna es más pequeña que los alveolos. Cuando hacemos fraccionamiento de leche para medir

las cantidades vemos que la eche alveolar crece rápidamente en las primeras horas y luego ya no puede

más. En cambio, la leche cisternal crece mucho más lento. La cantidad total a partir de 16 horas ya no puede

crecer más. Por lo tanto, el máximo que puedo dejar una vaca sin ordeño son 16 horas.

La leche cisternal es pobre en grasa y la alveolar tiene más contenido en grasa, sobre todo, cuantas más

horas pasan. La proteína es bastante homogénea.

En cabras, el aumento en la leche cisternal es lineal, y por lo tanto, la cantidad de leche total también

aumenta de forma lineal. Esto quiere decir que como la cabra tiene una cisterna más grande, puede

aguantar más horas sin ordeñarse (las ovejas tienen más cisterna que alveolos)

Las primíparas, como todavía son jóvenes, no han desarrollado la cisterna, tienen menos leche que las

multíparas. Esto quiere decir que las primíparas perderán más leche si las ordeñamos solo una vez al día que

las multíparas.

Cuestiones:

16

4.1. La ordenación adecuada de la cantidad relativa (respecto a la total) de leche cisternalpresente en una

ubre, normal y no ordeñada, de las siguientes especies corresponde a:

a) cabra > vaca > oveja > yegua

b) vaca > cabra > oveja > cerda

c) oveja > cabra > cerda > yegua

d) vaca > cerda > yegua > oveja

e) cabra > oveja > vaca > cerda (*)

4.2. Respecto a la estructura interna de la ubre puede afirmarse que:

a) El tamaño del compartimiento alveolar es el que mas condiciona la producción de leche.

b) No existe relación entre producción de leche y tamaño del compartimiento cisternal.

c) Las especies de mayor prolificidad(nº de crías al parto) son las que tienen un mayor porcentaje de leche cisternal.

d) Un pequeño tamaño cisternal puede compensarse con un aumento de la frecuencia de ordeño (*).

e) La leche cisternal es la que aumenta más rápidamente después del último ordeño.

TEMA 5: Control hormonal y eyección de leche

Hipófisis:

Anterior:

- ACTH Secreción

- Cortisol (CORT)

- FSH Secreción

- Estrógenos (E3)

- LH Secreción Progesterona (P4)

- GH Galactopoyesis

- PRL Lactogénesis, diferenciación celular,expresióngenesproteína leche

- TSH SecreciónTiroxina (T) y Triiodotironina (T3)

Posterior:

- OT Eyección de leche (milk letdown)

Adrenales:

- Cortex Corticoides Lactogénesis, diferenciación celular, expresión genes proteína leche

- Médula Epinefrina Inhibición eyección de leche

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Ovario

- E3 (estradiol) Crecimiento ductal

- P4 (progesterona) Crecimiento alveolar, inhibición delactogénesis

Placenta

- E3, P4 ídem

- PL lactógeno y Mamogénesis

Sabiendo esto, podemos simular la lactación. Durante la primera semana inyectamos estradiol y

progesterona para que crezca la glándula mamaria. La segunda semana sigue creciendo la mama, luego

inyectamos cortisona para arrancar la lactogénesis y simulamos el parto y ya tenemos lactación.

En un trabajo que se hizo, se comparó la curva de lactación de unas ovejas manchegas con parto, ovejas

Lacaune con parto y ovejas Lacaune sin parto. Vimos que con la lactación inducida, conseguíamos la mitad

de la leche que con la normal (por lo tanto al final teníamos una Lacaune que daba leche como una

manchega).

En el caso de las cabras se intentó hacer lo mismo, pero además inyectamos reserpina, que imita la acción de

la prolactina durante la mamogénesis. Si comparábamos cabras inducidas con reserpina y sin reserpina,

veíamos que con la reserpina habíamos mejorado, pero la cantidad de leche de las cabras inducidas con

reserpina seguía siendo casi la mitad de las normales.

La lactación es algo flexible que podemos manipular y una forma de manipularlo es la hormona de

crecimiento. Cuando pinchamos hormona de crecimiento cambia todo el metabolismo del cuerpo. A nivel de

los tejidos corporales baja la captura de glucosa y la oxidación de aminoácidos y por lo tanto hay más

glucosa disponible en la sangre. A nivel del hígado aumenta la gluconeogénesis.

Nesis y a nivel de los depósitos de grasa, disminuye la captura de glucosa y ácido acético, disminuye la

lipogénesis y aumentan la lipólisis y el glicerol. Todo esto hace que haya mayor flujo de sangre en la glándula

mamaria y en consecuencia aumenta la síntesis de leche, aumenta la captura de glucosa y síntesis de lactosa,

aumenta la utilización de ácidos grasos no esterificados, aumentan el número de lactocitos y la utilización

de los Aa.

En estados unidos se usa hormona de crecimiento (bST). Aquí está prohibido. Podemos ver que cuando

aplicamos bST al principio de la lactación el crecimiento es poco porque la vaca, en los 3 primeros meses de

lactación está en balance energético negativo. Cuando pinchamos bST a partir del tercer mes podemos ver el

efecto. Por lo tanto, el bST se aplica a partir del tercer mes y la ganancia será de 3-4 Kg de leche al día tanto

en primíparas como en multíparas.

El bST también se puede usar durante la mamogénesis en las lactaciones inducidas. En un estudio que se

hizo se vió que las que recibieron bST durante la inducción dan más leche que las que han sido inducidas sin

bST. En las vacas inducidas, si aplicamos bST cuando ya ha empezado la lactación inducida, las que reciben

bST dan más leche. Aquí, la ganancia vuelve a ser de 3-4 Kg, como en las vacas normales.

Si inyectamos más bST vamos a ganar más dependiendo del manejo. A cuanto más mejoramos el nivel de

mantenimiento ( las vacas comen bien), la respuesta al bST va subiendo de forma lineal hasta una meseta en

que la respuesta ya no aumenta.

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En ovejas podemos utilizar entre 80-160 mg de bST cada dos semanas. Los efectos de inyectar bST se ven

tanto si ordeñamos una vez al día como si lo hacemos dos.

Eyección de leche:

Cuando se estimula el animal, la oxitocina se coloca sobre su receptor en la célula mioepitelial, la contrae y

la leche baja desde el alveolo hasta los ductos y la eyección de leche.

Si yo solo quiero ordeñar la parte cisternal tengo dos vías:

- Inhibir la descarga de oxitocina a nivel central esto se consigue estresando al animal porque la

epinefrina afecta al cerebro y no hay descarga de oxitocina. Si inyectamos morfina tampoco hay

descarga.

- Ocupar los receptores para la oxitocina esto se hace inyectando atosiban. El Atosiban tiene

exactamente la misma estructura que la oxitocina y por lo tanto ocupa los receptores y cuando hay

descarga de oxitocina, esta no encuentra su lugar de unión.

- Alrededor de los ductos hay fibras musculares lisas y sobre estas hay receptores adrenérgicos. Si yo

activo estos receptores, las fibras se contraen y la leche no puede pasar de los alveolos a la cisterna.

La rata, para poder dar leche a sus pequeños, tiene que estar dormida, si no está dormida no hay descarga

de oxitocina.

En vaca, hay una fase de estimulación positiva (cuando entra en la sala de ordeño). Entonces empieza una

fase nerviosa muy corta (4 s) donde las señales de los ojos y la ubre llegan al cerebro. Luego ya empieza la

fase hormonal (30s) donde la oxitocina llega a la ubre y provoca la eyección de leche.

Si estresamos la vaca, recibe una estimulación negativa y empieza la descarga de epinefrina. La epinefrina

llega al cerebro y bloquea la descarga de oxitocina.

Cuando llegamos oxitocina intravenosa y hacemos una ecografía sin ordeñar, lo que vemos es que el tamaño

cisternal va aumentando porque es elástico. Como no hay salida de leche, la leche alveolar baja a la cisterna

y ésta se hace más grande para albergar la nueva leche. Si no ordeñamos inmediatamente la vaca, ésta leche

volverá a los alveolos y la perderemos.

Si estresamos una vaca, los niveles de cortisona son más altos y además no hay descarga de oxitocina. Por lo

tanto, la cantidad de leche ordeñada en las vacas estresadas es menor. Para poder recuperar esta leche

residual tendremos que inyectar oxitocina.

Cuando colocamos la pezonera en una vaca normal sube el flujo, hay una meseta, baja, y después, al

inyectar la oxitocina vamos a obtener un pico de lehce residual. Aunque una vaca esté bien estimulada

siempre queda una leche residual que sólo podemos obtener si inyectamos oxitocina.

Cuando inyectamos atosiban, hay un primer pico que corresponde a la leche cisternal. Luego, cuando

inyectamos oxitocina, ésta va a reemplazar el atosiban de los receptores y vamos a obtener un segundo pico

que corresponde a la leche alveolar.

Si inyectamos fenilefrina (estimulador de los receptores alfa-adrenérgicos del músculo liso de los ductos)

obtenemos un primer pico de leche que corresponde a la leche cisternal, pero en este caso, cuando

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pinchamos oxitocina, no vamos a obtener el pico de leche alveolar porque los ductos están cerrados. La

única manera de que salga la leche alveolar es poner un antagonista de la fenilefrina.

En ovejas, cuando vemos solo un pico sin inyectar nada, una de dos: o lo que sale es solo la leche cisternal, o

la oveja tiene la cisterna tan grande que cuando todavía está saliendo leche cisternal ya llega la leche

alveolar y no notamos diferencia.

En el caso de las ovejas de dos picos, a medida que aumentan los días de lactación, el pico que va bajando es

el alveolar; el cisternal se mantiene constante.

El flujo en el caso de las cabras es menor que en el de las ovejas porque las cabras tienen un esfínter muy

fuerte y cuesta salir la leche. Por eso en las cabras, en vez de un pico, lo que vemos es una meseta.

En el caso del vacuno, después de inyectar la oxitocina, la leche cisternal sube. Cuando pasan 15 segundos,

esta leche va bajando. Esto significa que hay reflujo.

En cabras en cambio, como tienen una cisterna muy grande, una vez bajada la leche de la cisterna, no hay

reflujo.

Cuestiones:

5.1. Entre los efectos atribuidos a la prolactina (PRL) en el control de la producción de leche en los

rumiantes se incluye:

a) Estimular la galactopoyesis durante la lactación.

b) Aumentar la producción de leche pero disminuir la concentración de lactosa en la leche.

c) Inducir el crecimiento de los alvéolos y los ductos mamarios.

d) Inducir la apoptosis al final de la lactación.

e) Iniciar la lactogénesis durante la gestación (*).

5.2. Entre los efectos esperables que produzca el estrés en el momento del ordeño de una vaca, destacan:

a) Liberación de dopamina y bloqueo de los receptores α y β adrenérgicos.

b) Aumento de los receptores β-adrenérgicos.

c) Aumento del cortisol en sangre y de la leche residual (*).

d) Disminución de la oxitocinaen sangre y de la cantidad total de leche en la ubre.

e) Aumento de los receptores α y β adrenérgicos.

5.3. Al comparar las cinéticas de emisión de leche durante el ordeño del ganado ovino y caprino, debe

tenerse en cuenta que:

a) El caudal máximo del caprino es más elevado que en el ovino por la menor fuerza del esfínter del pezón.

b) El caudal máximo y el tiempo de emisión total de leche son mayores en el caprino que en el ovino.

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c) Las curvas de emisión no están influidas por los parámetros de funcionamiento de la máquina de ordeño utilizados en cada especie.

d) La frecuencia de curvas de 2 picos en ganado ovino es mayor en el ordeño de la mañana que en el de la tarde.

e) La duración del primer pico oculta normalmente el segundo pico en las curvas de emisión del caprino (*).

TEMA 6: Equipos y rutinas de ordeño

Deixar el vedell lligat a la vaca serveix per estimular la munyida. Ara ja no es fa, però no ha desaparegut fins

fa poquet històricament. El vacu no és la espècie més fàcil de munyida precisament. La més fàcil és la cabra

amb diferència.

Quan munyim, fem una sèrie d’operacions que s’anomenen rutines de munyida i ens generen un nou

fraccionament de la llet:

- Llet de màquina tota la llet cisternal i una part de l’alveolar. És la llet més fàcil d’obtenir.

- Llet d’apurat l’apurat és un massatge per acabar de treure la llet que queda. Això cada cop es fa

menys, perquè per treure un 10% o menys, necessitem molt temps i no val la pena.

- Llet residual la contracció que provoca l’oxitocina endògena no és suficient per treure aquesta

llet. Aquesta llet residual sempre queda sigui munyint, sigui amb el vedell... per treure-la hem de

punxar oxitocina que provoca una contracció molt forta de les cèl·lules mioepitelials.

A mi m’interessen els animals que tenen molta llet de màquina, que en general són els que tenen molta llet

cisternal.

Rutines de munyida:

1. Treure els primers raigs per veure els gromollets que impliquen una possible mamitis.

2. Rentar i eixugar els mugrons.

3. Col·locació de la màquina.

4. Apurat i retirada de la màquina.

5. Desinfecció es fan servir derivats del iode o clorexidina.

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Com la vaca té poca cisterna, històricament s’ha estimulat el braguer abans de munyir. Avui en dia, s’intenta

no estimular perquè és un conyàs, però a vegades hi ha vaques dures que s’han d’estimular. De fet, rentar i

eixugar el mugró ja estimula una mica.

Veiem que l’animal que necessita més rutina és la vaca.

Elements dels equips de munyida:

- Grupo de vacío:

Motor o toma de fuerza

Bomba de vacío

- Circuito de vacío:

Tubería de aire (plástico o hierro galvanizado)

Depósito interceptor

Regulador

Vacuómetros

Grifos de vacío

Válvulas de goteo

- Circuito de leche (lactoducto):

Tubería de leche (acero inoxidable)

Unidad final (depósito de leche)

Filtro (fijo y desechable)

Bomba de leche

Grifos de leche

- Unidad de ordeño:

Tubos de aire (goma)

Pezonera: copa y manguito

Tubos de leche (plástico alimentario)

Pulsador

- Circuito de lavado:

Tubería de lavado (plástico)

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Conexión para pezoneras

- Almacenamiento de leche:

Tubería de descarga

Tanque de almacenamiento

Dispositivo de refrigeración

Munyida en plaça amb càntares Munyida amb lactoducte

Grup de buit un motor que dóna voltes i treu l’aire.

Interceptor evita que si hi ha algun problema, la llet arribi al motor.

Regulador regula la intensitat del buit i fa que sigui constant. El que fa és regular l’entrada d’aire. Quan el

vacuòmetre em diu que he arribat al buit seleccionat, el regulador deixa entrar aire perquè el buit es

mantingui constant.

Fases de la munyida:

Les primeres màquines que es van fabricar eren de succió continua. Aquest tipus de succió era molt agressiu

per els mugrons.

Per solventar aquest problema, es van inventar les succions en pulsacions. Per aconseguir això es van

inventar unes mugroneres que tenien dos tubs concèntrics: un per on passava la llet (de goma) i un al

voltant de plàstic que és el que genera les pulsacions. En aquest tub es regula l’entrada d’aire de forma

regular de manera que quan entra, com a dins del tub per on passa la llet s’ha fet el buit, aquest tub que és

de goma, es col·lapsa. Per tant, en cada pulsació hi haurà dues fases:

- Succió (munyida).

- Repòs (massatge).

Tindrem dos paràmetres:

- Velocitat de pulsació com de ràpid s’obre i es tanca la mugronera.

- Temps de pulsació El percentatge de temps de munyida respecte el temps total del cicle.

El problema és que no totes les espècies necessiten les mateixes condicions de munyida, i encara pitjor, no

totes les races necessiten les mateixes condicions. El buit òptim seria el mínim que obrís l’esfínter.

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Els buits alts tendeixen a provocar mamitis, però tenen avantatges : la llet surt més ràpid. Si jo baixo el buit

em puc permetre el luxe de pujar la pulsació perquè baixant el buit disminueixo l’agressivitat i quan pujo la

velocitat de pulsació, l’augmento. La relació de pulsació més agressiva és la més alta. Això explica perquè

quan augmento la velocitat de pulsació, he de tenir una relació de pulsació més baixa.

Temps de demora (lack time) el temps que triga des que a un animal li col·loco la mugronera fins que em

comença a donar llet. En vacum pot arribar a ser un minut i mig.

Quant més alta és la línia respecte el braguer, més

buit és necessari.

Aptitud de la munyida Et diu com s’adapta un animal a la munyida mecànica.

Sobremunyida ens generarà problemes de mamitis. És dolentíssim. Per això, ara, la majoria de les

instal·lacions de vacum tenen un aparell que quan detecta que ha deixat de caure llet, treu la mugronera

automàticament.

Freqüència de munyida:

Afecta a la producció de llet per dues raons:

- S’ha vist que quan jo augmento el número de munyides, augmento el número de lactòcits i en

disminueixo la seva mort. Això és perquè el fet de munyir estimula el creixement dels lactòcits

perquè l’acció d’hormones com la oxitocina.

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- Quan jo munyeixo més, buido el braguer més cops al dia i per tant inhibeixo el FIL. El FIL és una

proteïna que està a la llet. Quan hi ha molta llet al braguer, hi ha molta concentració de FIL i per

tant, disminueixi la producció de llet.

Com més augmento la freqüència de munyida, més augmenta la quantitat de llet, però fins a un límit. Un

estudi en vaques va veure que quan jo passo a munyir tres cops al dia, la vaca m’augmenta 3,5 Kg al dia, sigui

una vaca que amb dues munyides donava 20 litres, o sigui una de 40. Per tant, l’augment del número de

munyides augmenta la producció de llet d’una manera que és fixa, no és variable en funció del nivell

productiu de cada vaca.

També es va fer un estudi en vaques que es passava a fer 13 munyides a la setmana en comptes de 14. Es va

veure que en general, ni la producció, ni els components de la llet, patien gaire canvi. El problema era que, si

miràvem el dia en què suprimíem la munyida, la grassa baixava moltíssim, i les cèl·lules somàtiques

m’augmentaven molt. Per tant em sortiria a compte si venc la llet tres cops per setmana, però si la venc cada

dia, no.

En cabres, si només fem una munyida al dia, només perdem un 15% de la llet. L’únic que passa és que en

cabra, el tema de cèl·lules somàtiques està desmadrat. En tenen moltes més que la resta d’espècies. Això és

perquè té moltes cèl·lules de descamació nucleades, i aquestes són comptades per les màquines com

leucòcits.

En ovelles també passa una cossa semblant a les vaques. Si passéssim a una munyida al dia, la pèrdua de llet

estaria entre un 30-35% en Manxegues i un 15-16% en Lacaune. Lo únic que està funcionant és quan la

supressió de la munyida es fa a partir de la meitat de la lactació. La Lacaune perd menys que la Manxega i les

cabres, menys que les vaques, perquè tenen més cisterna.

Tècnicament no hi hauria d’haver lactosa en sang. Si n’hi ha, és perquè ha extravassat del braguer. S’ha vist,

que a partir de certes hores sense munyir, la lactosa en sang es dispara. Això és perquè en aquest moment hi

ha tanta llet que els alvèols estan molt dilatats, i passa suero de la llet a la sang.

TEMA 7: Corba de lactació

La corba de lactació té un inici on la quantitat de llet va creixent (això va relacionat en què en aquest punt

està havent creixement cel·lular). Aquest creixement arriba a un límit (pic de lactació) i en el moment en què

la mort cel·lular supera el creixement, comença la persistència que és major (cau més lentament) al principi,

i quan prenyem la vaca, la producció de llet cau més a lo bestia.

Les vaques que tenen més alt el pic de lactació, són les que tenen la persistència més baixa (cauen més

ràpid). També se sap que en funció de l’edat es modifica la corba de lactació. Els animals de primer part

donen menys llet i tenen corbes més planes. A mesura que augmenta el número de lactacions, augmenta el

pic de lactació i cauen més ràpid. En general la màxima producció de llet es dóna a la 2ª o 3ª lactació.

La vaca es desmama en el moment del part. En canvi, les ovelles tenen el xai un temps i després es

desmamen i es comença a munyir. En ovelles, mentre tenen el fill, la producció de llet és molt elevada, però

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en el moment en què desmamo, perdo entre un 40 i un 50% de la llet. Un dels motius que ajuda a que

aquesta caiguda no sigui tan grossa, una vegada més és que la cisterna sigui grossa. Això és perquè passen

de ser estimulades 4-5 cops al dia pel seu fill, a ser-ho només dues

Mètodes de control lleter oficial en boví:

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Mètodes de control lleter oficial en oví:

Mètodes de control lleter oficial en cabrum:

Equacions d’estandarització energética de la llet:

Estandarització per greix:

Vacum i cabrum: 750 Kcal/l

Oví: 1.030 Kcal/l (0,61 UFL/l)

Estandarització per greix i proteína:

Oví: 1.200 Kcal/l (0,70 UFL/l)

TEMA 8: Origen de los componentes lácteos y secreción de leche En los lactocitos hay dos componentes de secreción, hay dos vesículas. En el lumen del alvéolo, tenemos los

componentes de la leche:

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- Glóbulos de grasa son los más grandes y están protegidos por una membrana que proviene del

lactocito.

- Micelas de caseína cada micela está formada por submicelas que tienen cargas negativas y que se

unen entre sí con el calcio.

Los lactocitos son células formadas por núcleo, mitocondrias, RER y REL. Tiene dos plos: el polo basal (en

contacto con el capilar) y el polo apical (en contacto con el lumen). Los componentes siempre van del plo

basal al apical. Entre dos lactocitos, hay uniones fuertes y por lo tanto no dejan pasar los componentes. El

paso paracelular siempre está cerrado gracias a las uniones fuertes.

A principio de la lactación los alveolos son muy grandes y hay poco estroma. A final de la lactación el

estroma aumenta y disminuyen los lactoitos. Cuando el animal se seca, hay una destrucción total de los

lactocitos y su renovación. Si no secamos bien, las células no se renuevan bien y entonces empezamos la

lactación con menos leche.

Hay diferentes vías para los componentes lácteos:

- De membrana hay transportadores que llevan el componente desde la sangre al lumen. El sodio,

el potasio y el cloro entran directamente al lactocito y van al lumen sin ningún proceso más.

- De aparato de Golgi Otros pasan dentro del lactocito y allí forman otros componentes en el

caso de la lactosa, entran los comoponentes y se juntan en una vesícula que va moviéndose hacia la

membrana apical. Una vez allí, la membrana se abre y descarga en el lumen la proteína y la lactosa

(secreción merocrina o exocitosis).

- Del glóbulo de grasa En el caso de la grasa, se secreta de forma apocrina. Los ácidos grasos

entran de la sangre al lactocito y van formando triglicéridos. Estos van subiendo hacia la membrana

apical y van empujando esta membrana de manera que salen protejidos por esta membrana.

Cuando sale la grasa, puede salir consigo una partícula del citoplasma de la célula, por eso se llama

secreción apocrina.

- Citotránsito (transcitosis) para las proteínas de defensa.

- Paracelular normalmente no debería estar abierta.

En el caso de mamitis, por vía paracelular pueden pasar componentes del lactocito a la sangre y al revés. Por

eso, cuando hay mamitis podemos ver que pasa lactosa de la mama a la sangre y proteínas del suero de la

sangre a la mama. Si no ordeñamos durante mucho tiempo el efecto es el mismo.

La secreción de leche aparece justo antes del parto, durante la lactogénesis. Está bajo control hormonal

gracias a la bajada de progesterona y la subida de prolactina y cortisol.

Una vez el animal ha parido, es una secreción continua bajo un control hormonal básicamente por la

prolactina.

Mientras que la secreción de leche es continua, la producción de oxitocina es puntual y luego ya viene la

eyección.

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Formación de lactosa:

Para formar lactosa hacen falta dos moles de glucosa. Uno se queda tal cual y el otro se transforma a

galactosa. La galactosa y la glucosa se unen a través de la lactosa sintetasa. La lactosa sintetasa estça

formada por dos subunidades:

- Proteína A galactosil transferasa.

- Proteína B alfa-lactoalbúmina.

La lactosa es el componente osmótico más importante de la leche. A más lactosa, más agua entra y más

cantidad de leche se produce. Por lo tanto, la lactosa determina el volumen de leche, no se puede remplazar

por otro azúcar.

La glucosa en rumiantes se produce por gluconeogénesis:

- 45-60% proviene del propiónico de la fermentación en el rumen.

- 45-60% proviene de otros aminioácidos (sobre todo la metionina)

Cuando damos mucho concentrado, se produce más propionato, por lo tanto más lactosa, y más leche.

Además, también aumenta la proteína de la leche porque como tiene mucho propionato, no necesita los

aminoácidos para formar glucosa y por lo tanto los puede desviar hacia la leche.

Los productos lácteos tienen bastantes ácidos grasos saturados (2/3 de los ácidos grasos totales de la leche).

En cambio, solo 1/3 son ácidos grasos monoinsaturados y muy poco porcentaje de poliinsaturados. Esta gran

cantidad de ácidos grasos saturados se debe a que en el rumen hay bacterias que hacen biohidrogenación de

los ácidos grasos insaturados que come la vaca y los transforma en ácidos grasos saturados.

Omega 3 y omega 6 corresponde al lugar donde está el doble enlace contando desde la derecha. Lo bueno

para la salud es tener una relación de omega 6/ omega 3 de 1:4, pero en la mayoría de los alimentos tienen

mucho más omega 6 que omega 3, incluida la leche.

Síntesis de grasa:

Hay 4 encimas muy importantes:

En acetato viene del rumen y forma el acetil CoA. Dos acetil CoA se unen entre sí gracias al acetil-CoA

Carboxilasa formando el malonil CoA. Este malonil CoA, se va uniendo a los acetil CoA las veces que haga

falta gracias a la sintasa de ácidos grasos (FAS) alargando la cadena. Después, la lipoprotein lipasa (LPS)

transforma los triglicéridos que vienen de las reservas del cuerpo y de la alimentación a ácidos grasos de

cadena larga y glicerol. Los ácidos grasos se van a la glándula mamaria para formar grasa.

Finalmente, la delta-9 desaturasa añade doble enlace en la posición 9. Si desaturamos el Vaccénico mediante

esta encima, nos puede dar el CLA que tiene propiedades anticancerígenas.

Los ácidos grasos de cadena corta (C4-C10) que sintetiza la glándula de novo, provienen básicamente del

acetato y el butirato. Para el C12, el 90% puede hacerlos de novo y el 10% vienen de la grasa del cuerpo y la

alimentación y como más largo es el ácido graso, menos capacidad tiene la glándula mamaria para

sintetizarlos y los tiene que coger directamente de la alimentación o de las reservas.

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Para formar la grasa de leche, los ácidos grasos se unen entre sí mediante el proceso de esterificación en

forma de triglicéridos.

Si comparamos la leche con otros alimentos, vemos que la oliva es la que tiene el perfil más adecuado para

la salud humana. Sin embargo, el perfil de la leche se puede modificar mediante la alimentación. Sin

embargo, en la leche, no todo es malo: tiene CLA.

La forma más deseable del CLA es el linoleico conjugado (cis-9, trans-11). Este ácido graso tiene un efecto

anti-cáncer. Se sabe que la leche de oveja es la más rica en este CLA.

El animal come el cis-9, cis-12 que pasa a cis-9, trans-11 (CLA), que puede pasar directamente a la leche

desde el rumen. Si no pasa a la leche, las bacterias lo transforman en vaccénico (trans-11) y luego la delta

desaturasa de la glándula mamaria lo puede volver a transformar en CLA.

Cuando damos mucho concentrado, el pH baja, y en vez de formarse el CLA se forma el trans 10, cis-12 que

perjudica la formación de la grasa, inhibiendo sobre todo, la delta-9 desaturasa, causando el síndrome de

baja grasa en la leche.

TEMA 9: Factores de la producción de leche

Son factores muy importantes:

- El genotipo (puede hacer aumentar o disminuir la producción de un 25-30%)

- La nutrición (afecta en un 45-50%).

- El manejo (20-25%).

Factores que afectan a la producción de leche:

Una THI (índice de temperatura y humedad) hace disminuir la producción de leche.

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Factores que afectan a la cantidad de grasa:

TMR significa dar el concentrado y el forraje mezclados en la ración.

Factores que afectan a la cantidad de proteína:

La pulpa de remolacha aumenta la microflora de las bacterias de rumen. Por lo tanto, llegan a intestino

mucha proteína microbiana que puede ser utilizada para la formación de proteína de la leche.

Factores de manejo:

Si no hacemos repaso a mano podemos perder hasta el 15% de la leche. Además, esa leche del repaso a

mano es la más rica en grasa.

Estrés por calor:

Años atrás, los absorbentes naturales (árboles) eran capaces de absorber los gases contaminantes. Hoy en

día los absorbentes naturales ya no dan abasto y por lo tanto se acumulan los gases de efecto invernadero

aumentando el estrés por calor. Se espera que la temperatura del planeta aumente entre 1,1 y 7,4 ºC. Con

todo esto, se espera que la frecuencia de las holas de calor aumenten.

Los animales bajo estrés térmico jadean para evaporar agua, pero también pierden mucho CO2. Cuando baja

el CO2 en sangre, el pH de la sangre sube generando una alcalosis metabólica. Además, como comer

produce calor, los animales bajan su ingestión.

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La vaca está todo el día con la boca abierta porque jadea un montón de manera que pierde saliva, que tiene

un efecto tampón. Además, como el animal come menos, baja el tránsito ruminal de forma que hay más

fermentación de los alimentos de manera que el pH del rumen baja y tenemos un animal con acidosis

ruminal.

Si miramos la producción lechera en vacuno a lo largo de los meses del año, vemos como se pierde casi el

15% de la leche en los meses de verano respecto a los de primavera que son los mejores. Además, esta

pérdida va acompañada con pérdidas en la proteína y la grasa.

En cabras estresadas por calor, durante la primera semana hay mucha pérdida de ingestión, después el

animal se adapta y va recuperando la ingestión y al final ya sólo comen un 15% menos. Sin embargo, hemos

visto que la producción de leche es la misma, pero tiene menos proteína.

Si combinamos refrigeración de las vacas más BsT, ganaremos un 20% respecto a la leche que estábamos

perdiendo. Además, estas vacas no están sufriendo tanto porque están refrigeradas.

Otra estrategia para combatir el estrés térmico es subir la concentración de energía de la ración. Se puede

hacer aumentando el porcentaje de grasa o el concentrado. Esto causaría un aumento del 6% en la

producción, pero dar concentrado perjudica a la cantidad de grasa.

Secado:

El animal aprovecha el secado para renovar las células de la glándula mamaria.

En el caso de las cabras, se hizo un experimento donde se secaban durante 2 meses, durante 1 mes y unas

que no se secaban.

Las que sí que se secan arrancaron la lactación con el mismo número de alveolos. Sin embargo, las no

secadas perdían gran cantidad de alvéolos y por lo tanto, mucha cantidad de leche. La cantidad de leche en

las cabras secadas 1 mes o 2 meses es muy parecida. Por lo tanto, en las cabras, con un mes de secado ya

nos sirve.

En vacas, también se ha probado con 1 mes de secado, 2 meses de secado y sin secar. Vemos aquí que tanto

las vacas secadas durante 2 meses como las secadas durante 1 mes, tienen la misma cantidad de leche. En

cambio, las vacas sin secar dan mucha menos leche (635 Kg en toda la lactación). Entonces, podemos decir

que hay que hacer un secado de como mínimo, un mes. Si la hacemos de menos de un mes, vamos a perder

leche.

Fotoperiodo:

Aumenta el fotoperiodo, el ojo percibe estas señales de luz, envía una señal a la glándula pineal y disminuye

la concentración de melatonina en sangre. Esta bajada de melatonina provoca un aumento de la prolactina y

de la IGF-I en el hígado (que aumenta el tejido mamario). Todo esto causa un efecto positivo en la glándula

mamaria de tal manera que si comparamos las vacas con 18h de luz con otras con luz natural en mayo, las de

la luz artificial producen más leche. Además, cuando quitamos la luz artificial, el aumento de la producción

de leche se mantiene porque la glándula mamaria ya ha crecido.

Para que la hormona tenga un efecto tiene que haber hormona y receptores. Cuantos más receptores, el

efecto será mayor.

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En el secado, hay que poner el animal en un fotoperiodo corto. Esto hace aumentar la concentración de

receptores de prolactina y también hace aumentar el tejido mamario. Después del parto, si paso esas vacas a

luz natural o larga, como han aumentado los receptores, la respuesta a la prolactina será mayor.

Esto pasa tanto en ovejas, cabras y vacas.

TEMA 10: factores extrínsecos alimentación

Relación forraje/concentrado:

A cuanto más concentrado en la ración hay un aumento

en la cantidad de leche. A más concentrado, más

propionato, más glucosa, más lactosa y más cantidad de

leche (hasta un límite cuando el animal tiene acidosis

disminuye la cantidad de leche). También aumenta la

cantidad de proteína. Si sube la leche, la lactosa sube o

se mantiene, nunca baja.

Cuando aumentamos el concentrado, disminuye la grasa.

El porcentaje de grasa, hasta 60% de concentrado no se

ve afectado. A valores mayores, ya empieza a bajar.

Cuando doy mucho concentrado, la cantidad total de ácidos volátiles en el rumen sube, porque se hace

mucho más propionato, con lo cual el porcentaje relativo de acetato baja. Sin embargo, la cantidad absoluta

de acetato no disminuye respecto a una ración con poco concentrado. Por lo tanto, cuando damos mucho

concentrado, la proporción de acetato disminuye, pero la cantidad se mantiene constante.

La teoría de gluco cuando damos mucho concentrado aumentamos el propionato en el rumen. Cuando este

llega al hígado, hace gluconeogénesis y sale mucha glucosa a sangre. Esto hace aumentar la insulina. El

aumento de insulina hace desviar los ácidos grasos al tejido corporal en vez de desviarlos a la glándula

mamaria. Esta teoría también es falsa.

La fermentación ruminal en condiciones normales, el C18:2 cis-9, cis-12(linoleico) va a formar C 18:12 trans-

11(CLA). Este pasa a C 18:1 trans-11 (Vaccénico).

Cuando damos mucho concentrado, el pH ruminal baja y el perfil de fermentación cambia totalmente en el

rumen de manera que en vez de formar el CLA trans-11, desvía para la formación de CLA trans-10, cis-12 y C

18:1 trans-10 (trans oleico). Cuando estos llegan a la glándula mamaria, bajan la actividad enzimática para la

síntesis de grasa y por eso baja el porcentaje de grasa.

Esto pasa en vacas, ovejas y cabras (aunque las cabras son más resistentes).

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Efecto del tamaño medio de partícula en la ración en vacuno lechero:

A menor tamaño de partícula, mayor superficie de contacto con la bacteria y mayor fermentación, menor pH

ruminal y por lo tanto, menor porcentaje de grasa en la leche.

Empleo de sustancias tampón:

Si ponemos sustancias tampón, corrigen el pH y aunque demos mucho concentrado, la cantidad de leche y la

de grasa no me bajan (el tampón corrige el problema), sin embargo, la cantidad de proteína, si damos

tampón, tampoco me sube.

Perfil de los ácidos grasos de la leche:

Hay 3 sistemas de producción:

- Sistema convencional (CPS) concentrado + ensilado.

- Sistema orgánico (OPS) pasto 150 d/año + ensilado.

- Sistema extensivo (EPS) pasto durante todo el año y en algunos casos se les da como mucho 2 Kg

de concentrado.

La cantidad de leche que obtengo en un sistema extensivo u orgánico es mucho menor que en el

convencional. Sin embargo, en el sistema extensivo, tanto la cantidad de grasa como el trans-11 (CLA) y el

vaccénico suben. Tanto en las extensivas como en las orgánicas, suben los omega 3 y disminuyen los omega

6 (es lo que queremos). En estos sistemas, la relación omega 6: omega 3 baja de casi 5 (en los sistemas

convencionales) hasta uno o dos. Por lo tanto, la leche orgánica o extensiva es mejor para la salud que la

convencional.

La pregunta es: cantidad o calidad. Si el productor extensivo u orgánico el ganadero no cobra más por su

leche que es de mejor calidad, no vale la pena.

Producción de metano:

Os rumiantes producen ¼ del metano global. El metano es 23 veces más potente que el dióxido de carbono

en su efecto invernadero porque tiene una vida media más larga.

Se ha visto que los ácidos grasos de cadena media (C10 y C16) reducen la metanogénesis ruminal. Esto es

porque estos ácidos grasos tienen un efecto malo para las bacterias ruminales. Sin embargo, si doy estos

AGCM estaría cambiando el perfil de ácidos grasos, cosa que no nos interesa.

Si damos C14, se ha visto que las emisiones de metano se reducen y que el perfil de ácidos grasos no cambia

(no mejora, pero tampoco empeora).

Balance alimentario catión- anión:

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Hay gente que usa el BEA, que no usa el azufe. Esto ya no se usa.

Recomendaciones DCAD en vacas lecheras:

El balance catión anión regula el pH sanguíneo. Si yo doy un DCAD negativo antes del parto, estoy obligando

a la vaca que movilice calcio de los huesos para evitar hipocalcemias cuando llegue la lactación. Esto es muy

importante sobre todo en las vacas multíparas, porque producen mucha más leche que las primíparas.

Hay que evitar dar sal antes del parto, porque las vacas van a retener agua y aumentaremos el edema.

Tampoco hay que añadir fósforo, porque bajará la absorción de calcio.

Los alimentos normales y corrientes tienen un DCAD positivo. Para bajarlo antes del parto, hay que utilizar

sales aniónicas. El problema de estas sales es que tienen una palatabilidad muy mala y hay que esconderlas

bien para que el animal no las note.

Cuando hay estrés térmico el animal suda mucho y pierde mucho sodio y necesita mucho catión. Por eso si

damos una ración catiónica con bicarbonato, ayudamos a que combata el estrés térmico.

La máxima cantidad de leche, se produce cuando el DCAD está alrededor de 34 en vacas. El pH sanguíneo y

de la orina van a la par. Si hacemos una ración con sales aniónicas para que sea negativa, podemos confirmar

que la ración está bien hecha midiendo el pH de la orina. Si el pH de la orina está alrededor de 6-6,5

aseguramos que la vaca va a movilizar calcio.

Para la cantidad de leche, las ovejas pueden tolerar un balance catión- anión más positivo (de hasta 50). El

pH sanguínio y de la orina se comporta de una forma muy parecida al vacuno. A partir de un DCAD de 20, los

animales ya no sufren acidosis. Por lo tanto, las ovejas en lactación tienen que tener un DCAD de entre 30-

50. Antes del parto también necesitan una ración aniónica.