Tema 1.- La carn com aliment i qualitat bromatològica de la carn . La carn a Catalunya té una gran importància econòmica en comparació a la resta d’Espanya. Cada vegada se sacrifiquen menys animals però Catalunya és la que en sacrifica més. El consum per Kg i persona és més gran a Catalunya que a Espanya. A Catalunya hi ha molta gent que es guanya la vida treballant en el món de la carn (sobretot immigrants). CARN: DEFINICIONS: Reglament 853 llei que obliga als escorxadors: requisits sanitaris, com han de ser els escorxadors... • Teixit muscular dels animals que s’utilitza com aliment. • Conjunt de teixits que formen la canal. • Teixits que cobreixen l’esquelet ossi. • Segons el CAE (codi alimentari espanyol): Genèricament s'entén per carn, la part comestible dels músculs de bovins, ovins, porcins, cabrum, èquids i camèlids sans, sacrificats en condicions higièniques. Per extensió s’aplica també als animals de corral, caça de pèl i ploma i als mamífers marins. • Totes les parts aptes pel consum humà dels animals domèstics de les espècies bovina (inclòs les espècies Bubalusbubalisi Bisonbison), porcina, ovina i cabruna, així com els solípedes domèstics. La carn ha de ser: Neta, sana, degudament preparada i ha d’incloure:

Els músculs de l’esquelet i els de la llengua, diafragma i esòfag, amb grassa o sense, trossos d’ossos, pell, tendons, aponeurosis nervis i vasos sanguinis, que normalment acompanyen al teixit muscular i que no es separen en el procés de manipulació, preparació i transformació de la canal.

Les carns bàsiques són: vaca, porc i aviram. El xai és una carn de luxe perquè paguem os a preu de carn. La vedella, el conill i l’estruç també són carns de luxe. La carn de cavall no té tradició a Espanya, és més dolça perquè té més glucògen. Teixit muscular: – Els músculs esquelètics constitueixen la porció majoritària del pes de la carn dels animals (35-65%).

• Ovella : 46-65 % • Vacu: 48-68 % • Porcs: 36-64 %

– Musculatura llisa (vasos sanguinis) – Múscul cardíac Estructura del teixit muscular: • Múscul cobert per una làmina de teixit connectiu denominat EPIMISI.

1

• De la superfície interna de l’epimisi, surten un septes de teixit connectiu que separen el teixit en feixos: les fibres musculars (elements estructurals). Aquest septes que contenen els vasos sanguinis i nervis formen el PERIMISI. • A partir del perimisi i cap a la part interna, neix una fina retícula de teixit que es denomina ENDOMISI. Escandall: espessejament de totes les peces es pesen per saber quan pesa cada múscul, el preu de venda i el preu que ha costat la canal. Per saber quan guanyaran. Sobretot s’ha de fer en porcs perquè és una producció fluctuant.

L’estructura del teixit muscular en carn és una reacció biològica molt complexa.

2

La fibra muscular: • És la unitat estructural essencial de tots els músculs. • Són cèl·lules filamentoses, llargues i multinucleades, sense ramificar que disminueixen de diàmetre pels dos extrems. • La superfície externa de la fibra muscular és el SARCOLEMA i està formada per tres capes:

1.Teixit conjuntiu 2.Una capa intermitja amorfa 3.Membrana plasmàtica

La unitat muscular és el sarcòmer, el sarcolema és el que envolta la fibra muscular. A l’interior de la fibra muscular s’hi troben les miofibrilles, que formen l’aparell contractil, ordenades longitudinalment i rodejant les miofibrilles hi ha el sarcoplasma i la resta d’elements cel·lulars(nucli, mitocondries, reticle sarcoplàsmic) Dos tipus de miofibrilles:

· Blanques: riques en miofibril·les i glucògen, pobres en sarcoplasma. Són de contracció intensa i ràpida i es cansen aviat (fibres alfa)

· Vermelles (roges o pigmentades): pobres en miofibrilles, riques en mioglobina, mitocòndries, sarcoplasma i gotes de grassa, de contracció lenta i sostinguda i poc cansament (fibres beta) Sarcómere: Unitat estructural repetitiva de la miofibrilla, en la que té lloc el cicle de contracció-relaxació muscular. • Cada sarcòmer està entre dues línies Z consecutives i constituïda per:

– Filaments grossos = miosina, de banda A-A – Filaments prims = actina, des de la línia Z al mig de la banda I, fins el límit de la zona H en la

banda Z, per mig dels filaments grossos. Nuclis: • Estan situats prop del sarcolema Composició del teixit muscular: • 76 % aigua • 21,5 % substàncies nitrogenades • 1,5 % grassa • 1 % s substàncies minerals • 0,0%-0,02 % hidrats de carboni a la carn no hi ha gaire glucògen perquè aquest es gasta per

instaurar-se el rigor mortis Composició química de la carn: (ens ho hem de saber)

Component % Variació Aigua 75 66-80%

Proteïna 18 16’22-21’5% Lípids 3 1’5-13%

Hidrats de carboni 2 1’5-3-5% Minerals 1

3

La composició varia molt segons el múscul i segons l’espècie. Proteïnes d’interès nutricional en la carn:

Localització Proteïna del múscul Principal constituent % Propietats Proteïnes de l’estroma

(teixit conjuntiu) 15-20% Col·lagen (50)

Elastina (10) · Extracel·lulars

· Insolubles · Teixit connectiu

Proteïnes citoplasmàtiques (els enzims van actuant)

30-35% Mioglobina (5) Enzims

· Intracel·lulars · Solubles · Activitat biològica

Proteïnes miofibril·lars 50-55% Miosina (50) Actina (20)

Troponina i tropomiosina (15)

· Intracel·lulars · Poc solubles

· Propietats contractils

4

Les peces que tenen molt col·lagen s’han de fer estofades perquè al coure’s es transformen en gelatina. Proteïnes del múscul: • Proteïnes de l’aparell contràctil: 50-60 %, miosina, actina, tropomiosina i troponina. • Proteïnes solubles: 25-35 % de la proteïna total. Enzims i mioglobina. • Proteïnes insolubles: Teixit conjuntiu i membranes. Col·lagen (20-25% de la proteïna total), i elastina. Aminoàcids lliures: Alanina, àcid glutàmic, taurina (cisteina) Pèptids: carnosina, anserina, balerina Amines: metilamina: 2 mg/Kg en boví fresc. Amines alifàtiques. Traces. Per descarboxilació d’aminoàcids (10 mg/KG):

Els aminoàcids precursors donen amines biògenes (histamina, tiramina...) en carns fermentades (seca, madurada), no en carn fresca. Les amines biògenes són inhibidors de la MAO: migranyes, insomni...

–Histidina: histamina –Tirosina: tiramina –Triptófan: triptamina –Serina: colamina –Ornitina: putrescisna –Lisina: cadaverina

TRANSFORMACIÓ DEL MUSCUL EN CARN: • Degradació evolutiva:

1. Estat viu 2. Estat de pre-rigor 3. Estat de rigor mortis 4. Maduració 5. Putrefacció

Quan para l’aport sanguini hi ha un canvi important de les funcions vitals. El cos busca energia per mantenir-ho (glucogen, ADP) La regulació nerviosa i hormonal, l’aport d’oxigen, el control de l’equilibri osmòtic, l’acció capturadora del reticle endoplasmàtic, l’aport de vitamines i antioxidants... es veuen interrompudes.

5

1.- Estat viu

– pH del múscul = 7. – Glucògen – CRA (capacitat de retenció d’aigua) forta: aigua lligada a les proteïnes

6

2.- Estat de pre-rigor (palpitant)

– Baixada de Tª (massa muscular elàstica, tova, relaxada) – Baixada del pH (formació d’àcid làctic)

Porc pH= 5’6-5’7 a les 6-8 h del sacrifici. A les 24 hores pH=5’3-5’7. Abans de transportar la carn, ha d’estar refrigerada. Però hi ha escorxadors que tenen permís per treure les canals i especejar-les en calent (transport en calent des de l’escorxador a la indústria de transformació). En principi la canal no pot sortir si no està refrigerada. Cal un permís especial per treure-la en calent. Higiènicament no porta problemes si va a consum directe el dia següent. Ex: a Catalunya l’aviram es vol d’una nit a l’altra, s’ha de transportar en calent. 3.- Estat de rigor-mortis • Musculatura inextensible i dura (l’actina i la miosina no es desenganxen) • ↓ ATP-muscular per unió d’actina-miosina, permanent . • Glucogen → ATP (via anaeròbia) → àcid làctic → pH = 5,5. • Rigor mortis:

– Desaparició del ATP muscular – Apareix a les 2-4 hores desprès del sacrifici – Desapareix lentament.

Com més dies passen després del sacrifici millor és la carn, més tova (sobretot en el vacu perquè el múscul és més gran i en animals que moren estressats perquè no tenen glucogen i el pH no baixa). • Factors que influencien l’aparició del rigor:

– Espècie animal – Treball – Temperatura – Presentació de la canal

4.- Maduració: És on actua la indústria alimentària per consum o per transformació. Els propis enzims de la carn van estovant-la. • Des de que el rigor mortis desapareix fins la putrefacció. • La carn s’estova per autòlisis 5.- Putrefacció: • Fase d’alteració fins destrucció total de l’estructura i descomposició en matèria orgànica simple. PRINCIPALS ATRIBUTS DE LA CARN 1. Color 2. Capacitat de retenció d’aigua fa que la carn sigui més dura o més tova. 3. Sucositat 4. Textura i duresa 5. Olor i gust

7

1. COLOR DE LA CARN: és l’atribut que condiciona més la vista del consumidor. • El color és degut principalment a la mioglobina muscular (80-90 % del pigment total). La mioglobina constantment s’oxida (color vermell, quan està en contacte amb l’aire) i es redueix (color marró). Per això, la carn envasada al buit és més fosca perquè està reduïda (líquid violeta), i per això el seu aspecte no ens agrada. • Hemoglobina sanguínia. • Altres pigments: catalasa i citocromo-oxidasa. • La quantitat de mioglobina varia segons: espècie, edat, sexe, tipus de múscul i activitat física. Possibles pigmentacions en la carn fresca: Mioglobina Vermell púrpura Interior de la peça de carn Oximioglobina Vermell brillant Afinitat de la mioglobina per l’O2

Avança en profunditat amb el temps: mm/2h Diferent afinitat segons l’espècie: més en boví que en oví

Metamioglobina Marró (pardo) Zones amb poc O2. Augmenta amb la maduració: pèrdua de la qualitat

2. CAPACITAT DE RETENCIÓD’AIGUA • La CRA està lligada a les proteïnes miofibrilars (actina i miosina). Depèn de:

– Factors ante-mortem – Factors post-mortem

Factors ante-mortem:

• Espècie: porc > xai > boví > aviram • Edat: bovins joves tenen una major CRA. No influeix en el porc. • Funció del múscul: el Longissimus dorsi en porc i boví té menys CRA que el psoas. El

filet és la peça més noble perquè és la que té més capacitat de retenció d’aigua, es degrada més. El llomillo del porc és més sec però també és de categoria extra perquè té un bon aspecte.

Factors post-mortem:

• pH: A major pH la CRA és major. • Velocitat de descens del pH: a major velocitat menor CRA • Temperatura elevada: menys CRA. • Concentració de Ca2+: a més Ca2+ menys CRA.

3. SUCOSITAT • Està relacionada amb la CRA i la grassa. • Dues sensacions diferents al mastegar la carn:

– Suc que surt al introduir les dents i mastegar (aigua). – Suavitat al mastegar (la dóna el greix).

8

4. TEXTURA I DURESA • Són les dues propietats més valorades pel consumidor. • La textura es pot apreciar amb la vista i és en funció del tamany dels feixos de fibres dins dels septes del perimisi que divideixen longitudinalment al múscul. • El tamany dels feixos no solament està determinat pel nombre de fibres, sinó també pel seu tamany. • La textura és més basta i forta en els músculs dels mascles i en els de més corpulència, augmenta amb l’edat, la raça també influeix. La carn de femella és més tendre i tova en totes les espècies. • Duresa: resistència que exerceix la carn a la masticació.

– Resistència a la penetració de les dents. – Resistència al tall o fragmentació. – Quantitat de residu que queda a la boca desprès de mastegar.

• Depèn de varis factors: – Espècie animal – Edat de l’animal: com més gran més dura. – Alimentació – Tipus de múscul: Proteïnes del teixit conjuntiu, grau de contracció de les miofibrilles i

temperatura de cocció. • Responsables de duresa:

1. Col·lagen: depèn de la seva naturalesa. - Carn de boví jove: més rica en col·lagen que la carn d’adults, però la carn és més tendre. - Vedells de 6 setmanes: 3 vegades més col·lagen que els jònecs o bravatells (Novillos: tenen uns 2 anys).

2. Aparell contractil: – Amb tècniques de refredament ràpid, les canals de xais, resulten més dures, perquè s’escurça molt la fibra muscular. – Músculs de xais, refredats a Tª = 0-5ºC abans del rigor mortis, presenten un notable escurçament, que pot deixar reduïda la longitud original del múscul en un 50%.

• Estovar la carn: maduració 1. Natural per acció d’enzims proteolítics els enzims proteolítics fan que la carn sigui més

tendre, per això cal esperar uns dies abans de vendre la carn després de la mort. 2. Evitar que els músculs entrin en rigor mortis: estímul elèctric. L’estímul elèctric fa que s’esgoti

ràpidament el rigor mortis. 3. Mètodes mecànics: trencar les fibres donant cops. 4. Enzims exògens in vivo (Ex: donar papaïna als animals abans del sacrifici). Està totalment

prohibit posar cap additiu per estovar la carn fresca. 5. Altes pressions (100 meganewtons/m).

5. OLOR I GUST • La seva avaluació és molt complexa i subjectiva. Es pot realitzar per mig de pannells de catador. Tres classes de components:

– Responsables del gust – Potenciadors del gust – Responsables de la olor

9

• El “flavor“ és una sensació complexa i subjectiva. Intervenen el gust, textura (relacionada amb la CRA), temperatura, pH i la olor com a component més important. • El gust genèric de la carn és suau, lleugerament salat i metàl·lic (degut al ferro de la mioglobina). • El tractament per calor indueix a la producció d’aromes carnis degudes a:

– la piròlisis de pèptids i aminoàcids, – la degradació de sucres, – la oxidació, – la deshidratació i descarboxilació de lípids (el gust característic depèn del greix de cada espècie), – la degradació de tiamina i ribonucleòtids i – les interaccions en les que intervenen els sucres, aminoàcids, greixos, SH2 i NH3.

• Aromes específics de les diferents espècies poden estar relacionats amb diferències mínimes en el contingut d’aminoàcids i carbohidrats del teixit adipós. El greix és el que ens permet diferenciar les carns de les diferents espècies. • L’augment de l’edat de l’animal està associat a un flavor més fort (vedella i boví de més de 18 mesos). • El pH del múscul també afecta al flavor. Quant més alt és el pH, menor és el flavor. • L’àcid glutàmic i les seves sals són els responsables més importants del gust. L’àcid glutàmic s’utilitza com a potenciador del gust (glutamat monosòdic. Ex: avecrem). • Les seves sals, a més del 5 ribonucleòtid monofosfat d’inosina (IMP) i monofosfat de guanosina (GMP), entre els que tenen efectes sinèrgics, alanina, treonina, lisina, betaïna, pèptids i àcids grassos lliures. • Més de 700 components volàtils (responsables del flavor) s’han aïllat de carns sotmeses a tractaments culinaris:

– àcids, aldehids, cetones, alcohols, tiofens, esters, compostos sofratsno cíclics i cíclics, lactones, pirroles, pirazines, hidrocarburs, pirimidines, èters...

CARNS DFD: La carn ha de ser apte pel consumidor però també per la indústria de transformació. • La carn DFD (dark, firm and dry), és de color fosc, ferma i seca. Degut a que no s’instaura bé el rigor mortis falta de glucogen en el pas de múscul en carn. • pH alt a les 24 hores després del sacrifici. El pH elevat fa que hi hagi més contaminació perquè no elimina els microorganismes. • Causa: falta de glucògen en el moment del sacrifici. • Els músculs rojos, ben irrigats, fan que el consum de glucogen sigui majoritàriament per via d’aerobiosi, són més susceptibles de donar carns DFD. • L’exercici en el transport, l’allotjament, el temps de dejuni, sistemes de sacrifici... augmenten l’aparició de carns DFD. • Les carns DFD són més susceptibles a la contaminació, ja que el seu pH és alt. CARNS PSE: • PSE (pale, soft, exhudative): pàl·lida, tova i exhudativa (sense CRA). Es veu en races selectes. • En porcs, per estrès abans del sacrifici, per causes:

– genètiques – ambientals (per això a l’escorxador els mullen amb aigua freda per ↓ l’estrès)

• Característiques: – Als 45 minuts després del sacrifici si el pH és < 6 al múscul Longíssimus dorsi o

Semimembranosus.

10

– Carn tova, poc compactada – Color clar – Pèrdua d’aigua

QUALITAT DE LA CARN: Tota la carn té el mateix valor nutritiu però una és més digestiva que altres degut a la quantitat de teixit conjuntiu. Si té molt teixit conjuntiu caldrà molta cocció. • Factors nutricionals: proteïnes i aminoàcids, lípids i àcids grassos essencials, valor energètic, minerals, vitamines, digestibilitat. • Factors higiènics: microbiològics, toxicològics i patològics. • Característiques organolèptiques: color, aroma, tendresa, sucositat (són les que més valora el consumidor). • Característiques tecnològiques: aptitud per la transformació, aptitud per conservació (pH, Aw, CRA, Redox, colagen).

11

Tema 2.- Diferenciació de canals, vísceres i despulles comestibles. Classificació de les canals . Les vísceras o despulles comestibles són bons aliments. Ex: el fetge és ric en ferro, és un aliment excel·lent per les persones que tenen anèmia. Associació del 5è quart. Diferenciació de canals i vísceres: • Diferències d’espècie:

– boví i èquids – oví, cabrum i gos – conill, llebre i gos

• Fonaments de la diferenciació: 1. Diferenciació d’espècies:

• dades anatòmiques • dades histològiques • composició química • dades biològiques (antigèniques)

2. Diferències d’edat i sexe: • dades fonamentalment anatòmiques

12

Avui en dia no cal conèixer l’edat amb les dents perquè tots els animals estan identificats (crotal) i pots saber l’edat exacta.

Diferències entre canals d’oví i cabrum:

Diferències entre oví i gos:

13

LLENGUA:

Oví

Boví

Porc

Cavall

14

PULMONS:

iferències entre espècies: D

15

COR:

16

FETGE:

ls cavalls no tenen vesícula iliar.

ió post-

lorar el

on trobarem la Fasciola.

Eb

A la inspeccmortem ens interessa valòbul quadrat

17

és

MELSA:

’assembla al fetge però té més teixit conjuntiu. S

18

RONYÓ:

En una inspecció post-mortem cal descapsular-lo.

19

TIPUS DE CANALS BOVINES: • VEDELLA: ≤ 6 mesos. Pes viu: 230 Kg. Pes canal: 100-180 kg. Rendiment a la canal: 58 - 60%. • ANOLL: 1 any. Pes viu: 450 kg. Rendiment: 58 - 60 %. • JÒNEC o BRAVATELL (NOVILLO) 14-18 mesos a 3,5 -4

s.

Les peces de categoria són el llom i la cuixa. Com més rodó més qualitat té la canal.

anys. • BOVI MAJOR: 5 any

20

TIPUS DE CANAL D’OVI: • LECHAL: fins a 8 kg. Alimentats amb llet i d’edat < 1,5 mesos. • TERNASCO: edat < 4 mesos (aparició de la 2ª cresta del primer molar permanent del maxil·lar superior. Si el pes és > 13 kg es denominen “ternasco precoz” o “xai precoç”. • PASCUAL: Canals d’animals de més de 4 mesos. • OVI MAJOR: Canals d’animals de més d’un any.

21

22

QUALITAT DE LA CANAL I CARN DE PORCÍ: Es valora la quantitat de teixit muscular. • Tres tipus de sondes:

– DEASTRON PG 100 (DEST) – FAT-O-MEATER (FOM) – HENNESSY GRADING PROBE (HGP)

Donen directament el % de carn magre. S’han d’introduir en dos punts de la canal:

- Punt situat lateralment a 6 cm de la línia mitja de la canal, entre la 3 ª i 4ªcostella a partir de la última.

- Punt situat lateralment a 6 cm de la línia mitja de la canal, a nivell de la última costella. Es vàlid per canals entre 50 i 110 kg.

23

Article 3r del Reglament CEE nº 3220/84 del Consell Carn magra avaluada en percentatge del pes de la canal Classe 60 i més S 55 fins menys de 60 E 50 fins menys de 55 U 45 fins menys de 50 R 40 fins menys de 45 O menys de 40 P

En carn de porc es valora el greix de la canal les que tenen molt greix són més valorades.

AVIRAM: • Galls i gallines • Ànecs • Oques • Gall d’indi mascles i femelles • Pintades Presentació comercial de canals de gallines i pollastres: a) Plomats i sense intestí. Amb cap i potes. Són anomenats del 83 %. b) Plomats sense cap ni potes, eviscerats però mantenen el cor, el fetge i el pedré (molleja). Són els de 70 %. c) Plomats, eviscerats i sense cap, potes, cor, fetge ni pedré. Són els de 65 %.

24

Tema 3.- Sales de desfer. Presentació comercial de la carn . R (CE) nº 853 del 29-04-04 Normes específiques d’higiene dels aliments d’origen animal DOUE (diari oficial de la UE) L 226 del 25-06-04 • Planta d’especejar: establiment utilitzat per desossar o especejar la carn REQUISITS PER SALES DE DESFER: l’operador d’empresa alimentaria ha de garantir que: 1. Construcció que eviti la contaminació de la carn:

a) Permetre un avanç constant de les operacions. b) Garantint una separació entre els diferents lots de producció. Càmares frigorífiques per les

canals que arriben i càmares per les carns ja especejades. S’ha de respectar la traçabilitat. 2. Disposar de sales per emmagatzemar separadament la carn envasada o no. 3. Les sales per les operacions d’especejament han de garantir la higiene mesures d’higiene generals (terres, parets, il·luminació, ventilació, aigua...) 4. Tenir un equip de rentar mans pel personal que manipulen carn sense envasar, amb aixetes que impedeixen la difusió de la contaminació (obertura no manual, amb pedal). 5. Disposar d’instal·lacions per desinfectar els estris amb aigua calenta, a una temperatura ≥ 82ºC, o un sistema alternatiu d’efectes equivalents. NORMES D’HIGIENE A LES SALES DE DESFER (Capítol V) 1. Es podrà dividir les canals d’ungulats domèstics en ½ o ¼ canals. Les ½ en un màxim de 3 talls, a l’escorxador. Qualsevol altre tall s’ha de fer a les sales de desfer. 2. Operacions que no contaminin:

a) La carn per desfer, s’anirà introduint a la sala a mida que es necessiti (perquè hi ha unes mesures que s’han de garantir a cada operació). b) Durant les operacions d’especejament, desossat, retallar, filetejar, tallar, envasar i embalar, la carn es mantindrà a una temperatura no superior a 3ºC per les despulles i 7ºC per la carn. La carn d’aviram ≤4ºC. Tª ambient no superior a 12ºC. El fetge és de molt més fàcil alteració, caldrà una temperatura més baixa. La carn d’aviram i porc s’ha d’escaldar per poder treure la pell, per això la temperatura ha de ser més baixa perquè la higiene durant l’escaldat no és tan bona. c) Precaucions quan l’especejament és de diferents espècies (per evitar contaminacions creuades).

3.Es podrà especejar la carn en calent. 4.Es podrà desossar i especejar en calent, si la sala de desfer és annexa a l’escorxador. AVIRAM I CONILLS: Higiene en l’especejament i després: • Els operadors d’empresa d’especejar i desossar, han de garantir que:

1. Les operacions de desfer i desossar l’aviram i conills, impedeixin o redueixin al mínim la contaminació. Garantir que:

a) La carn s’introdueix a la sala a mesura que es necessiti.

25

b) Durant les diferents operacions, la carn es mantingui a Tª ≤4ºC i la temperatura ambient a 12ºC. c) Si la sala està autoritzada per desfer carn de diferents espècies, cal evitar contaminacions creuades.

2. La carn es podrà desfer abans de que arribi a Tª ≤4ºC, si està localitzada en el mateix lloc que l’escorxador, si:

a) Es trasllada directament del local del sacrifici. b) Després d’un temps d’espera en una sala de refrigeració.

3. Una vegada especejada i si és el cas embalada, la carn s’ha de refrigerar a Tª ≤4 ºC. 4. La carn no envasada, s’ha de transportar separada de l’envasada (perquè la no envasada perd

líquid). CLASSIFICACIÓ DE LES PECES DE CARN PER CATEGORIES:

• Categoria EXTRA o ESPECIAL filet, entrecot (longisimus dorsi) • PRIMERA carn de la cuixa (té poc teixit connectiu, aponeurosi) • PRIMERA B espatlla (molts paquets musculars petits, més fàscies, aponeurosis, teixit connectiu...) • SEGONA • TERCERA

Les diferències de qualitat estan basades en:

a) Quantitat de teixit muscular b) Diàmetre mínim de les miofibril·les c) Altres components carnis (elastina , col·lagen) d) Presència de grassa intramuscular e) Presència de grassa interfibrilar f) Grossor de la massa muscular g) Forma de la peça h) Grau d’humitat

26

El tall rodó sempre és sec no s’ha de fer a la planxa. La culata és més tendre. Filet de llonzes (filet de pobre) des de que acaba el longissimus dorsi fins al coll La carn d’oví és un aliment de luxe. La cuixa sempre és de millor categoria que l’espatlla perquè té més carn.

27

28

APPCC d’una sala de desfer:

1. Recepció de les canals: Venen d’un escorxador autoritzat que ha passat tots els controls. Requisits a la sala de desfer: · Aigua potable · Probehidors homologats · Formació dels manipuladors · Neteja, desinfecció, desratització... · Traçabilitat Amb un cop d’ull es veu l’aparença de la canal i la temperatura.

2. Refrigeració: hem de saber si hi ha hagut fluctuacions de temperatura. 3. Especejat: hem de tenir 2 preocupacions:

a. Manipuladors i estris nets, bones pràctiques higièniques, guants de protecció perquè no es tallin... Els manipuladors poden contaminar la carn amb: · Staphilococcus aureus però a 7ºC no creixen, no és un problema greu. · E. Coli, Salmonella contaminació fecal, no creixeran però quedaran allà.

b. Perills temperatures... 4. Envasar: materials de qualitat alimentària 5. Refrigeració (cambra de manteniment): ha de garantir que com a màxim estigui a 7ºC. 6. Expedició: papers que serveixen de certificat sanitari.

29

Tema 4.- Animals d’abastament. Transport del bestiar cap a l’escorxador . La traçabilitat de la cadena alimentària és un dels fonaments de la seguretat alimentària. La traçabilitat en l’àmbit de la carn comença a l’explotació d’origen. La normativa que regula la traçabilitat és el reglament (CE) 178/2002, on s’engloben els principis que regulen els drets alimentaris europeus i els principis de traçabilitat per poder identificar en qualsevol etapa quin és el seu origen. La normativa de referència és la llei 8/2003 de sanitat animal. És la llei que substitueix el reglament d’epizooties de l’any 50. La seva finalitat és protegir els nostres animals dels problemes infecto-contagiosos. Aquesta llei surt del RD 479/2004, que també estableix el REGA (registre d’explotacions ramaderes). El REGA és un registre oficial on totes les explotacions amb animals destinats al consum humà han d’estar donades d’alta, és un registre obligatori. La llei 8/2003 estableix que tots els moviments dels ramats han d’anar acompanyats d’un certificat sanitari de moviment (CSM és un certificat oficial), que és el que abans anomenàvem guies oficials de sanitat pecuària (GOSP):

El CSM l’expedeix l’autoritat competent, un veterinari que depèn del departament d’agricultura. Aquest document té una validesa limitada de 5 dies, a partir de la data d’expedició. Certifica: quina és la procedència dels animals, titular de l’explotació, destí dels animals,

característiques dels animals (espècie, nombre d’individus, edat), empresa encarregada del transport, la inexistència de malalties d’origen infecciós o que puguin afectar la salut pública de l’explotació o voltants...

Certifica la sanitat dels animals, per això la validesa és limitada. No hi ha un model estàndard, cada comunitat autònoma té el seu format, però la informació ha de

ser la mateixa. A València el període (5 dies) comença a partir de la data de l’inici del trasllat, a les altres comunitats autònomes és a partir de l’expedició del certificat.

A Catalunya el certificat està regulat pel decret de l’any 86, que diu: - Pels moviments d’animals dins de la comunitat autònoma la validesa s’amplia 10 dies. Si

els animals anessin fora, el període seria de 5 dies. La resta (estructura, contingut) és igual. - Contempla la possibilitat d’utilitzar un altre tipus de document especial anomenat autoguies

o documents sanitaris de trasllat (DST): • Ho expedeix el propi titular de l’explotació per simplificar el tràmit de documents

(no cal anar al DARP a demanar que vingui un veterinari per fer el certificat). • Simplifica el tràmit de documents administratius i fa més ràpid el procés • Només són vàlids per moviments de bestiar dins de Catalunya. • Hi figuren les dades de l’explotació, quina és la marca oficial de l’explotació, tipus

d’animals, la quantitat, el punt de destí, el responsable del transport, dades del vehicle...

• Està firmat pel responsable de l’explotació, no per cap autoritat oficial. • Té una validesa de 24 hores a partir de la data d’expedició. • Aquests documents només els tenen les explotacions amb unes condicions

sanitàries òptimes. Quan hi ha un brot es retiren aquests documents per evitar

30

moviments d’animals incontrolats, en aquest cas caldran certificats oficials firmats per un veterinari oficial.

• El seu objectiu és reduir tràmits per demanar certificats per moure els animals.

Qualsevol moviment d’animals ha d’anar acompanyat d’uns documents (CSM o DST en el cas de Catalunya).

Quan hi ha un moviment/trasllat d’animals sense certificat suposa una infracció greu o molt greu fortament sancionable. El problema és que moltes vegades no sabem d’on procedeixen els animals si no porten certificats.

El fet de no portar certificar ens fa suposar que els animals no estan bé (en un principi ja se sospita d’ells).

Aquest document una vegada utilitzat s’ha d’anul·lar per evitar la seva reutilització, és d’un sol ús. Quan es descarrega i es verifica que la informació que conté és correcta s’ha d’anul·lar.

Als establiments de sacrifici o escorxadors es necessita un registre d’entrades en el qual es fa constar totes les arribades d’animals, el proveïdor, el nº d’individus traslladats, l’hora d’arribada, on s’han estabulat, incidències...). La llei 8/2003 obliga a que qualsevol moviment vagi ben documentat, però també estableix que tot aquest tipus de documentació ha de ser anul·lada per evitar la seva reutilització. El vehicle que s’encarrega del trasllat d’animal també ha de portar un certificat (butlleta de desinfecció del vehicle) que indiqui que s’ha netejat i desinfectat adequadament abans de carregar als animals. També s’ha d’eliminar una vegada utilitzat, per evitar la reutilització. Si els animals no porten la documentació oficial o si aquesta és incorrecta (ex: porten més individus) es produeix la immobilització cautelar dels animals amb un acta que ho justifica i que recau sobre el departament de sanitat animal, agricultura, ramaderia i pesca, que comencen a realitzar les mesures adequades. En aquest cas no és una immobilització per perill sanitari, sinó per incompliment de la llei 8/2003, és una infracció administrativa i el propietari haurà de pagar una multa important. Normalment també agafen mostres de teixit per determinar si pateixen algun tipus de malaltia. En aquest tipus de documents hi ha una número que identifica l’explotació. A Catalunya aquest codi o marca oficial té 3 números (municipi, hi ha +/- 900 municipis sensats i ordenats alfabèticament) i 2 lletres (identifica l’explotació dins el municipi) és una codificació interna de Catalunya. A més de la marca oficial pròpia de les explotacions de Catalunya hi ha una altra identificació a nivell estatal que és el REGA (registre oficial únic a nivell de tot l’estat), on figuren totes les explotacions ramaderes que operen actualment a Espanya. El codi de registre oficial està format per ES (Espanya), 2 números (província), 3 números (municipi) i 7 números (localització de l’explotació dins del municipi). Aquesta codificació no només apareix documentada al certificat oficial que acompanya als animals, sinó que també serveix per la identificació individual del bestiar (amb l’excepció del vacu, que té un document propi per cada animal). A les altres espècies la identificació individual es basa en la marca oficial de l’explotació o el número de registre oficial de l’explotació. El RD 205/96 regula la identificació i registre d’animals de les espècies: bovina, ovina, caprina i porcina. Obliga a:

Que tots els animals d’aquestes espècies vagin correctament identificats de forma individual tatuatges amb tinta “indeleble” o crotals auriculars. Aquestes identificacions han d’incorporar la marca oficial o el nº de registre oficial de l’explotació ramadera. Si a l’escorxador arriben animals sense crotal o tatuatje se’ls considera indocumentats, encara que vagin acompanyats

31

del certificat sanitari de moviments. S’immobilitzaran cautelarment, es farà l’acta i s’enviarà al departament de sanitat (ministeri d’agricultura) perquè ells prenguin les mesures pertinents (sanció).

Reglament 1/2005 del consell: regula les condicions de benestar animal a les situacions prèvies al sacrifici (protecció animal durant el transport, independentment del tipus de transport que s’utilitzi, i les operacions connexes). És d’àmbit comunitari, de caràcter general i d’aplicació directa a partir de l’entrada en vigor l’1 de gener del 2006. No està al BOE. La novetat que introdueix és que regula la certificació professional oficial de les persones que s’encarreguen de transportar animals, regula la competència professional d’aquestes persones programes de formació. Aquest reglament comunitari es complementa amb el RD 54/1995, que procedeix d’una directiva comunitària del 93 i que sí que està al BOE. Regula les condicions de benestar animal durant el sacrifici o matança a l’escorxador. Aquestes són les dos grans normes sobre benestar animal d’individus d’abast previ al sacrifici. El problema és que fins la creació, el 7 de novembre del 2007, de la llei 32/2007 (aprovada pel parlament) els incompliments en l’àmbit del benestar animal a l’explotació, durant el transport, experimentació i sacrifici no eren sancionables perquè no hi havia cap llei que determinés quins òrgans de l’administració eren competents per impartir sancions. Aquesta llei aprovada pel parlament diu que els òrgans competents són els departaments d’agricultura de cada comunitat autònoma, excepte quan són moviments d’àmbit internacional, que ho porta el ministeri d’agricultura.

32

Tema 5.- Introducció a la higiene i inspecció de la carn i dels productes carnis . La carn és un dels productes més importants de la nostra dieta. Gran part de la carn ve dels mamífers, són animals molt propers a nosaltres i hi ha moltes malalties que es poden transmetre als humans perquè són comuns. En principi, els òrgans i teixits dels animals són estèrils (si estaven sans), però l’asèpsia es perd durant les primeres etapes del procés de carnització. A vegades apareixen agents que no només poden alterar la carn sinó que també poden afectar als consumidors. Per això, els tècnics i els veterinaris oficials supervisen les condiciones en les que es troben els animals que aniran destinats a carn i verifiquen si tenen aptitud o no per ésser carn. Objectius: En síntesi, les activitats van dirigides a 4 punts bàsics:

1. Detectar i decomissar les carns no aptes pel consum humà 2. Evitar la contaminació directa o indirecta de la carn durant les diferents etapes del procés de

carnització 3. Evitar el creixement dels microorganismes que poden estar presents a la carn 4. Registrar les dades d’interès sanitari i gestionar-les adequadament

Normativa: El marc normatiu de referència que actualment regula els controls oficials a efectuar sobre els productes d’origen animal i de l’àmbit de carns fresques destinades a consum humà és el reglament 854/2003, que esta completat i en alguna part modificat pel reglament 882/2004 sobre els controls oficials efectuats per garantir la verificació de l’acompliment de la legislació en matèria de pinsos i aliments i la normativa sobre salut animal i benestar dels animals. Reglament 854 (modificat per l’article 60 del reglament 882/2004):

Controls oficials - Avarca la organització dels controls oficials establerts per dos reglaments (852/2004 i

853/2004) sobre productes d’origen animal per salvaguardar: la salut pública, la salut animal i el benestar dels animals.

- S’estableixen els papers i responsabilitats de les autoritats competents. - S’estableix el paper dels inspectors oficials a les plantes de carn fresca, aus de corral i carn de

caça. INSPECCIÓ I CONTROL SANITARI DE LA CARN: A. Protecció dels animals destinats al sacrifici: OBJECTIUS: Aplicar la normativa referent a la protecció dels animals destinats al sacrifici.

33

ACTIVITATS: 1. Controlar la descàrrega dels animals per introduir pràctiques que eviten patiments innecessaris als

animals. El reglament 54/1996 prohibeix utilitzar mètodes d’“arrastre” per forçar la sortida dels animals que no poden desplaçar-se pels seus propis medis (com cadenes), també prohibeix agafar als animals per les orelles o cua, tampoc es poden utilitzar utensilis elèctrics per moure els animals.

2. Controlar que tots els animals siguin insensibilitzats (atordits) abans de sacrificar-los. Excepte els sacrificis rituals que diu el Coran i la Tona.

3. Controlar l’aplicació correcta dels sistemes d’insensibilització prèvia al sacrifici. a. Si s’utilitza l’electroshock és important monitoritzar la intensitat, la duració de les

descàrregues i la localització dels electrodes. b. Si s’utilitzen les cubes de dioxid de carboni cal que el monitor indiqui la seva concentració,

el mínim és de 75%, una concentració de CO2 per sota del 75% disminueix l’atordiment. 4. Controlar que les piles i altres sistemes de conducció del bestiar s’utilitzen correctament. L’objectiu és

facilitar el maneig i moviment d’animals. No es pot abusar d’aquests instruments elèctrics que donen descàrregues i tampoc es poden utilitzar sobre llocs sensibles (vulva, testicles...), només al terç posterior.

5. Controlar que els animals estabulats disposen d’aigua per beure i, si és necessari, d’aliments. Els animals han de tenir aigua des del mateix moment en què arriben. L’aliment l’haurem de donar a partir de les 24 hores. El reglament 1/2005 que parla del benestar animal durant el transport estableix la quantitat d’aigua i aliment que hem de donar cada 24 hores a cada espècie animal (Ex: al porc un 3% del seu PV). La normativa diu que el temps d’estabulació ha de ser mínim, només serà més llarg quan els animals arriben amb molta fatiga (cal minimitzar el temps entre la descàrrega i el sacrifici).

6. Controlar que, després de l’atordiment, el sagnat es faci el més ràpid possible per: a. Evitar que els animals que hagin quedat poc atordits puguin recuperar la consciència abans

de tallar els vasos sanguinis. b. Evitar les carns hemorràgiques per un mal buidat dels vasos (l’atordiment deixa a l’animal

pràcticament mort i el cor no es contrau suficientment com per eliminar tota la sang). El cor ha de seguir bategant abans del sagnat per aconseguir carns més ben elaborades.

7. Controlar que, després de la incisió dels vasos sanguinis, no comencin les operacions de preparació de la canal fins que desapareguin tots els reflexes del tronc cerebral.

B. Inspecció ante-mortem: OBJECTIUS: Potenciar i millorar la inspecció ante-mortem, com a eina bàsica per separar animals malalts o sospitosos, i com a font de dades per millorar l’eficàcia de la inspecció post-mortem. Aplicar estrictament la normativa que regula la identificació i documentació dels animals destinats al sacrifici (Llei 8/2003 de transport i RD 205/1996 d’identificació). ACTIVITATS: 1. Impedir el sacrifici d’animals manifestament bruts, sinó difícilment tindrem carns higièniques. És

responsabilitat de l’empresa prohibir-ho o posar mecanismes de neteja. 2. Separar els animals malalts o sospitosos per sacrificar-los al final de la jornada o a l’escorxador

sanitari. 3. Establir un sistema fiable d’identificació dels animals malalts o sospitosos que ens permeti el seu

reconeixement en el moment de la inspecció post-mortem (crotal, tatuatge).

34

4. Decomisar tots els animals que arribin morts a l’escorxador i els que moren als corrals. El decomís es farà sempre a la zona de corrals, evitant, en tots els casos, que arribin a la línia de sacrifici. Hi ha un 1-2% de baixes al transport o abans del sacrifici per causes naturals (no poden arribar al consum humà, normalment mai se sap perquè han mort)

5. Immobilitzar i/o denunciar, mitjançant una acta oficial, tots els lots d’animals que arriben a l’escorxador mal documentats i/o identificats.

6. Controlar la neteja i desinfecció dels vehicles de transport dels animals a l’escorxador. L’home del camió a més de mostrar el certificat dels animals també ha de portar el certificat que demostri que el camió va ser desinfectat abans de carregar als animals (certificat que es queden els veterinaris del punt de destí, per evitar la seva reutilització, ja que després de descarregar s’ha de desinfectar de nou).

7. Controlar que els documents sanitaris de trasllat del bestiar a l’escorxador es registrin al llibre oficial corresponent i s’arxivin per data.

8. Registrar al llibre oficial totes les incidències de caràcter sanitari que s’observin en el curs de la inspecció ante-mortem.

9. Fer constar, per escrit, l’autorització de sacrifici de cada lot d’animals que ha passat favorablement la inspecció ante-mortem. No es podrà sacrificar cap partida si el veterinari oficial no estableix per escrit la seva realització.

C. Higiene del sacrifici i carnització: OBJECTIUS: Evitar la contaminació de la carn mitjançant l’aplicació de codis de bones pràctiques higièniques a totes les operacions i manipulacions que s’efectuïn a la cadena de sacrifici i carnització. ACTIVITATS: 1. Controlar que la retirada de la pell (“desuello”) i el desplomat es realitzi higiènicament i que les pells o

les plomes es retirin immediatament del local de sacrifici per mitjans higiènics. 2. Fomentar la utilització dels esterilitzadors de ganivets i els rentamans, amb la freqüència necessària.

Això és obligatori després de la contaminació de les eines o de les mans. Normalment s’esterilitza amb aigua a 83ºC, si l’empresa ho vol fer d’una altra manera ha de demostrar que té la mateixa eficàcia.

3. Controlar que la evisceració es realitzi higiènicament i sense retràs. L’antiga normativa deia que el temps transcorregut entre els sacrifici i la evisceració no havia de superar els 45 minuts. El reglament 853/2004 no parla de minuts sinó que diu que la demora no sigui excessiva. Una demora excessiva (més d’una hora) fa que la canal obtingui una olor desagradable i la gran quantitat de calor que genera contribueix a que les superfícies de la canal obtingui un aspecte defectuós, externament semblen carns cuites.

4. Controlar que s’apliqui, sistemàticament, un mètode eficaç de prevenció de la contaminació de la carn pel contingut de l’estómac, els intestins, recte, bufeta, vesícula o mames. Es recomana segellar l’esòfag i el recte (normalment amb gomes elàstiques) per evitar que surti contingut i que contamini la canal. El 10-20% de les canals es contaminen.

5. Controlar que no s’utilitzin papers, draps, esponges ni raspalls pel rentat de les canals. El 50% del contingut fecal està format per cèl·lules vives (bacteris), amb els draps i papers només eliminem la brutícia visible, però la microbiota es queda allà, com a molt el que aconseguim amb això és escampar els bacteris per tota la canal.

6. Controlar que les carns no tinguin contacte amb el sòl o les superfícies brutes, en cap moment del procés.

7. Controlar que la utilització de mangueres i dutxes mòbils no comportin cap risc de contaminació de les carns (per les esquitxades o aerosols).

35

8. Controlar que els cistells, les canals, les safates... destinats a contenir carns, es mantinguin nets i correctament estibats (apilats), sense que contactin amb el sòl o les superfícies brutes en cap moment.

D. Inspecció post-mortem: OBJECTIUS: Millorar l’eficiència de la inspecció post-mortem realitzant-la d’acord amb l’estimació del risc potencial associat a cada lot d’animals (segons la procedència, edat, raça i espècie, dades de la inspecció ante-mortem i altres dades prèvies disponibles). ACTIVITATS: 1. Inspeccionar acuradament als animals malalts o sospitosos. S’han de sacrificar al final de la jornada o

en un lloc especialitzat, perquè la seva inspecció serà molt més detallada. 2. Inspeccionar acuradament els animals procedents de campanyes de sanejament. Són animals

aparentment sans, però que procedeixen de campanyes de sanejament. Per exemple, seropositius d’Aujeszky aquests animals tenen certificats sanitaris especials, anomenats “conduces”, en els quals s’especifica cada animal identificat com seropositius i que s’envien a l’escorxador. Aquests certificats tenen 3 copies, una d’elles un cop omplerta s’envia al servei d’agricultura que en el seu moment va autoritzar el seu transport, indicant els resultats de la inspecció.

3. Desinfectar, sota control oficial, les instal·lacions i les eines després del sacrifici d’animals malalts. 4. Inspeccionar acuradament com a mínim una mostra representativa de cada lot d’animals joves que

hagin superat favorablement la inspecció ante-mortem. Aproximadament un 5-10%, en funció del tamany del lot.

5. Inspeccionar acuradament els animals adults i/o reproductors. Tenen una major probabilitat de tenir més patologies.

6. Identificar i desnaturalitzar els decomissos (productes no aptes pel consum humà), amb un control estricte del seu destí. Hauran de posar una “D” majúscula sobre la superfície de les canals i despulles que no superen la inspecció veterinària. A més a més, cal fer un tractament adequat en funció del tipus de carn. Tot el que es marca amb la “D” passa a ser un SANACH (subproducte animal no apte pel consum humà). Els SANACH es poden dividir en tres categories:

a. Tipus I: major risc de transmissió a humans o altres animals. S’han de destruir absolutament (incinerar o portar a abocadors controlats).

b. Tipus II: risc intermig. Es poden utilitzar per algunes aplicacions molt limitades, com abonaments orgànics i fertilitzants.

c. Tipus III: baix risc de transmissió. No es decomissa per una raó infecciosa sinó per higiene. Es poden utilitzar com aliment per animals de companyia.

Així que, a més d’identificar les carns i despulles decomissades amb una “D”, també les haurem de classificar i, en funció d’això, tractar-les de la forma més adequada.

7. Controlar estrictament l’aplicació dels segells i les marques sanitàries, tant a les carns com a les vísceres.

La marca sanitària té la mateixa estructura a tota la UE. Ha de mesurar 6’5 cm de llarg i 4’5 cm d’alçada. A l’interior ha de posar CE, el número de registre sanitari de l’establiment i a sota el país (ES o Espanya). La marca sanitària indica que la carn o despulles han superat la inspecció ante-mortem o post-mortem i que són aptes pel

36

consum humà (només es pot posar la marca al final del procés, quan ha superat tots els anàlisis). Si no són aptes pel consum humà, en comptes de la marca sanitària es posa una D (decomís). La marca la posa l’empresa (l’escorxador), però els veterinaris oficials han de controlar que l’aplicació d’aquesta marca és adequada. La llei d’abans indica el número de marques que s’han de posar a la canal en funció de l’espècie. La llei d’ara no indica ni un mínim ni un màxim. La marca sanitària s’aplica mitjançant tintes autoritzades per ser aplicades directament sobre superfícies que estan destinades al consum humà. També es pot fer mitjançant marcatge tèrmic o en precintes que van íntimament enganxats a la carn.

8. Posar a punt un sistema eficaç d’identificació de les lesions que comporten un decomís parcial, perquè aquest es pugui realitzar a l’escorxador i mai arribin vísceres o carns no aptes pel consum humà als magatzems frigorífics, sales de desfer, indústries càrniques o punts de venta. Qualsevol decisió implica posar-ho per escrit i oferint-li al propietari la opció d’un peritatge si no està d’acord.

9. Omplir els certificats de decomís per notificar les causes al propietari del ramat i respectar els drets de recurs previst a la normativa. Els SANACH han d’estar com a mínim 24 hores a l’escorxador, esperant que el propietari pulgui exercir el seu dret de recurs.

10. Registrar, al llibre oficial, els decomissos, les causes per les quals aquests productes no han superat la inspecció post-mortem i el nombre d’animals sacrificats de cada espècie.

11. Transmetre mensualment a l’òrgan sanitari competent el full de notificació de sacrificis i decomissos. E. Sacrificis d’urgència: OBJECTIUS: Aplicar la normativa referent al sacrifici d’aquest tipus d’animals. Només es consideren d’urgència els sacrificis d’animals amb una lesió (accidents, traumatismes...), mai animals afectats per una alteració infectocontagiosa aquests animals mai haurien d’arribar a l’escorxador perquè no són aptes pel transport, per poder arribar-hi necessiten uns certificats especials i han de ser sacrificats immediatament, mai s’ha d’esperar més de 24h. ACTIVITATS: 1. Informar als responsables de l’establiment que els animals afectats de malalties transmissibles no es

poden admetre pel sacrifici d’urgència. El veterinari (no és obligatori que sigui oficial) ha de fer un informe individual per cada cas, sinó no es podran transportar, i cal que certifiqui les causes de la lesió i les raons dels sacrifici de l’animal.

2. Controlar que els animals que es volen sacrificar d’urgència a l’escorxador han d’arribar amb un informe veterinari, individual per cada animal, previst a la resolució del “Departament d’agricultura, ramaderia i pesca” o DARP publicada al DOGC (nº 816 del 16-3-87). Aquesta resolució contempla el sacrifici a la pròpia explotació (supervisat per un veterinari), però el dessagnat ha d’estar ben fet. Per fer la carnització sí que ha d’anar a l’escorxador. També és possible fer l’eviseració abdominal si es preveu que passarà molta estona entre el dessagnat i l’arribada a l’escorxador. Les vísceres i el cos hauran d’enviar-se conjuntament a l’escorxador per completar el procés. Sacrifici - sagnat – evisceració transport cap a l’escorxador de destí.

3. Fer una inspecció post-morten exhaustiva de les canals i les vísceres i, si és possible, la inspecció ante-mortem.

4. Decomisar els animals sacrificats d’urgència que arriben a l’escorxador sense l’informe veterinari preceptiu o quan no es pugin inspeccionar correctament les canals i totes les vísceres. Independentment, es farà el decomís d’acord amb els casos que preveu la normativa.

37

5. Enviar, setmanalment, a la secció territorial corresponent de “sanitat animal “ del DARP (Departament d’Agricultura, Ramaderia i Pesca), la còpia prevista de l’informe veterinari comentat, una vegada completat amb les lesions observades i els dictàmens emesos.

F. Pla d’investigació de residus de carns: OBJECTIUS: Aplicar estrictament, en l’àmbit dels escorxadors, totes les mesures previstes per la normativa vigent, amb la finalitat d’eradicar la utilització, per part d’alguns ramaders, de les substàncies no autoritzades per l’engrassament del ramat. Decomisar els animals amb residus tòxics per protegir la salut dels consumidors. ACTIVITATS: Des del 1986, 1989 a l’estat espanyol, hi ha una directiva comunitària que obliga a tots els estats membres a posar en marxa plans orientats a investigar la presència de residus en animals i carns. També s’ha ampliat a animals transformats. A l’estat espanyol tenim el “PIRAC”, el pla nacional d’investigació de residus en animals i carns. 1. Agafar mostres del Pla Aleatori de manera que la recollida afecti animals procedents del major nombre

d’explotacions possibles. Des del 1989, cada any, les autoritats sanitàries (PIRAC) estableixen per cada espècie animal el percentatge d’animals que es controlaran de forma aleatòria per totes les substàncies farmacològiques que poden ser vehiculades a través dels seus teixits. El percentatge no s’estableix de forma arbitrària, es canvia cada any en funció del percentatge d’animals que van donar positiu a la campanya anterior, del nombre de caps que se sacrifiquen aquest any... Cada mes al veterinari de l’escorxador li arriba una plantilla en la que posa el percentatge i nombre d’animals que s’ha de mirar per detectar diferents tipus de substàncies. S’ha de fer una acta perquè és un mostreig oficial. Cal agafar 3 mostres homogènies del mateix animal per fer 3 tipus d’anàlisis: oficial, contradictori i diriment.

2. Immobilitzar i agafar mostres (per triplicat) de tots els animals sospitosos d’estar engreixats amb la utilització de substàncies il·legals. Amb independència del plà aleatoria també es realitzen les inspeccions ordinàries d’anàlisis de residus en animals sospitosos. Farem una acta, prèvia immobilització cautelar a espera de tenir els resultats. La diferència amb les mostres del pla aleatori és que a l’aleatori, com que l’animal en principi és normal, no s’immobilitza i segueix el seu camí; aleshores si donés positiu no podríem actuar sobre l’animal, però sí sobre l’explotació de procedència (amb una possible repercussió al plànol penal). En canvi quan, des d’un principi l’animal és sospitós, l’immobilitzem i, si dóna positiu, el podem decomisar i sancionar a l’explotació.

3. Aplicar rigorosament la normativa referent a la documentació de precedència i a la identificació del ramat.

4. Fer sempre la recollida de mostres d’acord amb alguna de les modalitats previstes per la normativa vigent (mostra única per raons tècniques o mostra per triplicat), i cuidar el seu acondicionament, conservació i custodia. Si trobem metalls pesats en nivells elevats no sancionarem a l’explotació, perquè es considera que el propietari no els ha aplicat directament, sinó que per la seva presència a l’ambient s’han anat acumulant als animals adults. La presència de productes fitosanitaris al teixit muscular no és fraudulent, perquè ve de l’alimentació. Es miren els animals i s’agafa un mostreig per saber +/- com està la situació, s’agafa una mostra única perquè independentment del resultat no hi haurà sanció i el propietari no voldrà fer la resta dels anàlisis.

38

5. Redactar les actes i els annexos d’immobilització d’animals o carns descrivint explícitament tots els aspectes d’interès tècnic o amb transcendència jurídica.

6. Comunicar al “jefe” de la nostra Unitat Orgànica de Control (serveis de sanitat o agricultura) qualsevol informació relacionada amb l’administració de productes utilitzats il·legalment per l’engrassament del ramat, amb la finalitat de poder programar les mesures oportunes per protegir la salut dels consumidors.

7. Arxivar i registrar totes les actes de presa de mostres i resultats analítics. G. Aplicació del fred a la carn: OBJECTIUS: Evitar el creixement dels microorganismes patògens i alterants (i la producció de toxina) que poden estar presentas a la carn, com a conseqüència de la contaminació endògena i/o exògena. ACTIVITATS: 1. Fomentar i controlar l’aplicació correcta del fred com punt crític de control microbiològic més efectiu.

Un punt crític de control és aquell que elimina o disminueix a un nivel acceptable un possible perill potencial per la salut humana. El tractament frigorífic és un dels pocs punts de control crític.

2. Controlar el “estibado” (emmagatzematge) correcte de les canrs als locals frigorífics. No es pot abusar de la càrrega de les cambres frigorífiques (també és un punt crític). L’aire ha de poder circular per repartir homogèniament el fred. És molt típic dels escorxadors que la capacitat de fred sigui menor a la capacitat de producció, això fa que hagin d’excedir la capacitat de càrrega. Molts dels escorçadors de Catalunya que tenen poca capacitat de fred acaben expedint en calent per tal de no excedir la capacitat de càrrega. Si l’emmagatzematge és incorrecte (s’abusa de l’espai), la refrigeració no és adequada i es realitza més lentament, degut a que la circulació d’aire - fred és menor. Les canals han d’estar separades per afavorir la circulació de l’aire.

3. Controlar que l’expedició de la carn es realitzi a la temperatura fixada per la normativa, com a màxim +7ºC per les canals i els quarts (temperatura interna), +3ºC per les vísceres (inclosa la sang), -12ºC per les carns congelades, -18ºC pels ultracongelats i +4ºC per la carn d’aus i conill. Es parla sempre de temperatura interna de la canal, externament pot estar congelada, però per dintre a més de 20ºC.

4. Controlar el manteniment de la cadena del fred en casda un dels àmbits d’actuació dels serveis veterinaris oficials. Ha de ser un refredament continuat, sense interrupcions.

5. Controlar de forma particularitzada la refrigeració de les vísceres. Són teixits més fàcilment alterables, es descomposen més ràpidament que la carn fresca, per això la temperatura ha de ser menor.

6. Controlar les condicions en les que es realitza la congelació de les carns i fer constar, al seu etiquetat, el mes i l’any de congelació.

7. Controlar les condicions en què es realitza la descongelació de la carn. 8. Controlar que no es refrigerin productes incompatibles en el mateix local.

Ex: carn fresca i peix els productes amb elevat contingut gras tenen més capacitat per absorvir compostos volàtils.

9. Autoritzar l’expedició de canals de l’escorxador sense refrigeració prèvia, únicament en els casos que indiqui la normativa comunitaria i sempre amb la solicitud prèvia del representant de l’escorxador i l’autorització de l’organ sanitari territorial corresponent. Més del 90% de les canals de porcí s’expedeixen a una temperatura superior als 7ºC, sense que suposi una violació del marc normatiu. Això es permet en alguns casos que estàn contemplats a la normativa comunitària i sempre que s’hagi solicitat i la autoritat competent ho hagi facilitat.

39

Condicions d’autorització: Únicament podran acollir-se a aquesta excepció les canals d’ungulats domèstics (ni aus ni conills, ni vísceres comestibles). Les carns, després de la seva producció, es carregaran en mitjans de transports o es traslladaran a un local frigorífic. En cap cas no seran dipositades al moll o altres dependències que es trobin a temperatura ambient. Condicions de transport: El vehicle ha de ser firgorífic. No valen isoterms, han de tenir capacitat de produir fred. Les carns, un cop hagin estat carregades en el mitjà de transport, hauran de sortir cap a la seva

destinació. No val utilitzar el vehicle com a magatzem complementari. La durada màxima del transport no haurà de superar les 2 hores. En el document d’acompanyament es farà constar:

- La llegenda “carn acollida a l’excepció prevista al punt 3, capítol VII, secció I, annex III del reglament (CE) 853/2004.

- La data i hora d’expedició de la partida - La data i hora d’arribada de la partida (a omplir al lloc de destinació)

10. Controlar i arxivar els registres gràfics de les temperatures de les càmares i dels locals (si és precís). H. Higiene del personal: OBJECTIUS: Exigir el màxim estat de neteja possible per part del personal. ACTIVITATS: 1. Controlar que el personal assignat al sacrifici, al treball o a la manipulació de les canrs, porti roba de

treball neta, al començament de cada jornada laboral. 2. Controlar que les persones que hagin estat en contacte amb animals malalts o amb les carns

contaminades es netegin i es desinfectin, inmediatament, les mans i els braços. 3. Controlar que el personal no fumi, ni mengi, ni begui als locals de treball. 4. Controlar que el personal netegi i desinfecti cuidadosament el material i els utensilis utilitzats pel

treball de les carns, diverses vegades durant la jornada laboral, al finalitzar-la i cada vegada que es contamini.

5. Controlar que els devantals i el calçat impermeable es netegin únicament als llocs acondicionats amb aquesta finalitat.

6. Controlar que el personal porti la roba i l’equip exclusiu pel treball al vestuari de l’establiment, és a dir, que no arribi a l’establiment ja canviat.

I. Educació sanitària: OBJECTIUS: Aconseguir que totes les persones que treballen amb carns rebin una instrucció adequada i contínua en matèria d’higiene personal i de manipulació higiènica. ACTIVITATS: 1. Col·laborar amb els responsables de l’empresa en l’elaboració del Programa de Formació Específica

del Personal. 2. Col·laborar amb els responsables de l’empresa per proporcionar al personal de l’establiment la

informació necessària per reduir i controlar els riscs microbiològics. 3. Controlar que els manipuladors apliquin sistemàticament aquesta informació.

40

4. Identificar els punts crítics de cada procés de producció o elaboració de carns. Establir els sistemes de control dels punts crítics i incloure’ls al programa de formació.

5. Informar als manipuladors de carn de quines són les zoonosis ocupacionals que els poden afectar i les maneres de prevenir-les.

J. Higiene dels locals, les instal·lacions i els utensilis: OBJECTIUS: impedir la contaminació directa o indirecta de la carn per falta o insuficiència de neteja i desinfecció dels locals, les instal·lacions o els utensilis. ACTIVITATS:

1. Comprovar que, abans de començar el sacrifici, la carnització, el despeçament, l’emmagatzematge, el transport..., els locals, les instal·lacions i els utensilis, estiguin nets, i, si és necesari, desinfectats.

2. Controlar el resultat dels anàlisis microbiològics que l’empresa ha de realitzar obligatoriament per comprovar l’eficàcia de la neteja i desinfecció.

3. Dissenyar i completar fitxes de control visual de la neteja. Els controls microbiològics no tenen la obligació de ser diaris, però els controls visuals de neteja sí.

4. Controlar que l’utilització de detergents i desinfectants no comporti cap risc de contaminació química de la carn. Només es poden utilitzar productes químics autoritzats per la neteja d’indústries alimentaries. Tots els productes químics, per poder ser utilitzats, s’han hagut d’autoritzar i ser resgistrats al ROESP (Resgistre Oficial d’Establiments i Serveis Plaguicides). Cada producte té un número de registre, en el cas dels productes químics per indústries alimentàries el número va precedit de HA.

5. Controlar l’execució del Pla de Desratització i verificar la seva eficàcia. Registrar els resultats a les fitxes corresponents.

6. Controlar que les mesures dirigides a la prevenció i lluita contra els insectes siguin suficients i que s’apliquin amb eficacia.

7. Redactar informes dirigits a la direcció de l’empresa per comunicar les deficiències observades en l’aplicació del Pla de Neteja, Desinfecció, Desratització i Desinsectació.

K. Higiene de les operacions de transport: OBJECTIUS: Evitar la contaminació accidental de la carn transportada i el creixement dels microorganismes que hi puguin ser presents. ACTIVITATS: 1. Controlar, abans de la càrrega, que els vehicles de tranport de carn estiguin nets i, si s’escau,

desinfectats. 2. Controlar que no es transporti la carn conjuntament amb productes incompatibles. 3. Controlar que l’estibatge de les carns durant el transport sigui correcte des del punt de vista higiènic. 4. Controlar que la utilització de vehicles isotèrmics (no té capacitat de generació de fred, només és una

caixa aïllada que disminueix la transferència de calor amb l’exterior) sigui procedent en funció de la distància del lloc de destinació i/o el temps de durada del transport. La utilització d’aquests vehicles queda limitada al transport de durada molt curta, perquè durant el tranpor no disminueixi el fred i es trenqui la cadena de fred.

5. Controlar que les canrs s’expedeixin a la temperatura prevista per la normativa.

41

6. Controlar que no s’expedeixin carns en vehicles no condicionats per aquesta finalitat. Els vehicles que transporten carn han d’estar autoritzats, han d’anar identificats.

7. Controlar que, mentre durin les operacions de càrrega o descàrrega, s’apliquin les mesures adients de prevenció de la contaminació i del trencament de la cadena del fred.

8. Registrar els aspectes sanitaris relacionats amb els circuits de distribució i comercialització: distància del lloc de destinació, temps de durada del transport, tipus de vehicle emprat, entrega única o fraccionada, etc.

42

Tema 6.- Recepció i inspecció ante-mortem dels animals . La inspecció ante mortem és un aspecte clau a l’hora de garantitzar carns aptes pel consum humà. Ens permet establir l’aptitud o no d’aquests animals per ser sacrificats i ser destinats pel consum humà. Hi ha aspectes dels animals que només es poden valorar en vida: comportament, capacitat per estar drets, desplaçar-se, alteracions fisiològiques... Recepció dels animals a l’escorxador: En arribar els animals a l’escorxador, cal: 1. Que s’estabulin, a fi de que descansin abans del sacrifici. La normativa actual no estableix un temps

mínim de descans, només diu que el sacrifici s’ha de fer el més ràpid possible (excepte quan arriben massa fatigats i necessiten repòs). Però tampoc poden anar directament al sacrifici perquè sinó tampoc hi ha temps per realitzar la inspecció.

2. Comprovar si s’han complert les normes de benestar animal durant el transport. 3. Comprovar els documents que acompanyen als animals durant el transport. Objectius de la inspecció ante mortem: Protegir els consumidors: Salut Pública Protegir els manipuladors d’aliments: Salut Pública, Seguretat en el treball Protegir els animals: Evitar mals tractaments, observar les normes del transport i benestar animal Protecció de la industria d’elaboració: Detectar animals cansats i apreciar la qualitat comercial en

l’animal en viu. Inspecció ante mortem: 1. El veterinari oficial ha d’efectuar una inspecció ante mortem de tots els animals abans del sacrifici.

Aquesta inspecció s’ha de fer en les 24 hores després de l’arribada a l’escorxador i en menys de 24 hores abans del sacrifici (si el sacrifici es demora massa s’haurà de realitzar una altra inspecció prèvia al sacrifici). A més, el veterinari oficial podrà decidir el fer una inspecció ante-mortem en qualsevol altre moment.

2. La inspecció ante mortem ha de permetre detectar: Si s’ha posat en perill el benestar de l’animal. Si es dóna qualsevol condició perjudicial per la salud humana o la sanitat animal.

3. A més de la inspecció ante mortem, el veterinari oficial ha d’efectuar la inspecció clínica de tots els animals que l’operador d’empresa alimentària o els auxiliars puguin haver apartat.

43

4. En sacrificis d’urgència. 5. La inspecció antemortem podrà efectuar-se a l’explotació de procedència, si és el cas. En aquest cas el

veterinari oficial de l’escorxador, només necessitarà efectuar una inspecció ante-mortem en els casos i en mesura en que disposi. Cal el certificat del veterinari de procedència juntament amb un altre del veterinari de l’escorxador, si es realitza la inspecció.

Examen individual dels animals: Examen clínic, ràpid i complet. Observar els animals en estat de repòs, de peu i en moviment a fi de recollir dades sobre:

– Comportament, anormalitats i signes de malaltia – Neteja del bestiar

Aquest examen clínic comprèn: - Apreciació de l’estat general de l’animal - Examen de les funcions importants - Examen de l’aparell locomotor

Observar els animals en estat de repòs, de peu i en moviment a fi de recollir dades sobre: - Comportament, anormalitats i signes de malaltia - Neteja del bestiar. Els animals que arribin al sacrifici han d’estar nets. Si estan molt bruts i es creu

que pot contaminar el procés, el veterinari pot no acceptar-los com a aptes pel sacrifici. Si el veterinari creu que els animals no estan bé haurà de realitzar un examen clínic més exhaustiu:

- Estat general de l’animal - Aparell locomotor - Superficie corporal, orificis naturals i unglots - Aparell digestiu - Aparell respiratori - Aparell cardio-vascular - Aparell genital-urinari - Forma de la mama - Estat dels ganglis limfatics Si es posa de manifest alguna alteració o anomalia és necessari procedir a l’aïllament de l’animal en un local separat per fer un anàlisi clínic més exhaustiu.

Criteris que han d’adoptar els inspectors: 1. Animals que no presentin signes de malaltia aparent: aptes pel sacrifici. 2. Animals amb signes de malaltia o alguna anormalitat: Conducció a un local de reconeixement per una

exploració minuciosa: Si el diagnòstic és de cap procés patològic, se sacrifiquen al final de la jornada de treball. Si es confirma alguna malaltia o anormalitat, possible causa de decomís total en la inspecció post-

mortem se sacrificarà en l’escorxador sanitari. En ambdós casos el dictamen realitzat pel veterinari oficial indicarà l’aptitud de la carn, si és vàlida pel consum o no.

3. Animals caquèctics, se sacrifiquen a l’escorxador sanitari. 4. Animals cansats o excitats, es mantindran en bones condicions de repòs, fins que tornin a la normalitat. Les inspeccions a la mateixa granja es realitzen majoritàriament en monogàstrics (aus i porcs). Això permet obviar la inspecció ante-mortem als excorxadors. En aquest cas, el certificat de moviment ha d’anar acompanyat del certificat emès pel veterinari oficial de la granja. 44

L’operador de l’escorxador no pot sacrificar cap animal sense l’autorització escrita del veterinari oficial. Així que, tot animal sacrificat ha d’haver superar la inspecció ante-mortem. Si l’escorxador els sacrifica igualment pot ser sancionat. El veterinari oficial ha d’especificar el dia i l’hora en la que s’ha realitzat la inspecció. Veterinari habilitat: Són aquells veterinaris d’explotacions sota el control del CESAC, habilitats pel Servei de Sanitat animal de la Direcció General de Producció i Indústries Agroalimentàries del Departament d’Agricultura, Ramaderia i Pesca, per la realització de la inspecció, en l’explotació avícola abans del sacrifici.

Ordre del 16 de novembre de 1995, pel qual s’estableixen normes pel trasllat d’aus d’escorxador dins l’àmbit territorial de Catalunya (DOGC núm. 2134 del 29-11-95).

1. Els propietaris o empreses propietàries de les aus, proposaran al servei de Sanitat Animal, el nom del veterinari responsable de l’explotació, per tal de que sigui reconegut com a veterinari habilitat de l’explotació.

2. Els veterinaris responsables d’explotació sol·licitaran a la DG de Producció i Indústries Agroalimentàries el seu reconeixement com a veterinari habilitat.

3. El reconeixement habilitarà per realitzar la inspecció ante-mortem a l’explotació d’origen i per a l’expedició de la declaració d'aptitud per al sacrifici.

Porcs domèstics: Inspecció ante mortem 1. L’autoritat competent podrà decidir que els porcs destinats al sacrifici, se sotmetin a una inspecció ante-

mortem en l’explotació de procedència. En aquest cas, només es podrà autoritzar el sacrifici d’un lot de porcs que vingui d’una explotació si: a) Van acompanyats del certificat sanitari establert b) Compleixen els requisits d’una inspecció ante-mortem en l’explotació

2. La inspecció ante-mortem en l’explotació de procedència ha de constar de: a) La verificació dels registres o la documentació de l’explotació, inclosa la informació sobre la cadena

alimentària. b) L’examen dels porcs per determinar si:

i) Tenen una malaltia o afecció transmissible per manipulació o ingestió de la carn, o es comporten d’una manera que indica que la malaltia es pot presentar.

ii) Presenten una alteració del comportament general, o signes d’una malaltia que pot fer que la carn no sigui apte pel consum humà.

iii) Indicis o motius de sospita de residus. 3. La inspecció ante-mortem a l’explotació ha de ser efectuada per un veterinari oficial o autoritzat.

Aquests porcs s’enviaran directament al sacrifici i no es barrejaran amb altres porcs. 4. La inspecció ante-mortem a l’escorxador ha d’incloure:

a) Un control de la identificació dels animals. b) Un examen per determinar si s’han complert les normes en matèria de benestar dels animals i si es

donen signes de qualsevol afecció que pugui afectar negativament a la salut humana o la sanitat animal. Aquest examen el podrà realitzar un auxiliar oficial.

5. Quan els porcs no es sacrifiquin en els tres dies següents a l’expedició del certificat sanitari: a) Si els porcs no han abandonat l’explotació de procedència cap a l’escorxador, s’ha de tornar a

examinar-los i s’haurà d’expedir un nou certificat sanitari. b) Si els porcs estan de camí cap a l’escorxador, o a l’escorxador, es podrà autoritzar el sacrifici un cop

s’hagi avaluat el motiu del retard, sempre i quan es tornin a sotmetre a una nova inspecció.

45

Tema 7.- Escorxadors: aspectes higiènics de la construcció i funcionament . Els animals de pelleteria no es poden sacrificar a l’escorxador. Escorxador: Establiment en el que se sacrifiquen animals per utilitzar la seva carn pel consum humà. Els animals destinats a un altre tipus d’ús que no sigui el de consum humà no es podran traslladar a l’escorxador. A mitjans del segle XV es va decidir prendre mesures per acabar amb el sacrifici i el “faenado” a la via pública. Barcelona va ser una de les primeres ciutats europees que va acabar amb això. Fins llavors el sacrifici ha evolucionat molt, s’ha anat automatitzant. Missions de l’escorxador: - Sanitària o de defensa de la salut pública: Els escorxadors són un filtre sanitari perquè tots els animals de

renda acabaran anant-hi tard o d’hora. Així que permet retirar de circulació i evitar que arribi al consum humà carn no apta, que pugui alterar la salut pública.

- Defensa de la sanitat animal i de la lluita contra malalties que afecten als animals productors de carn. Periòdicament es fan campanyes de sanejament per eradicar determinades epizoòties. Ex: actualment s’està realitzant amb l’Aujezsky, els positius s’envien directament a l’escorxador i les seves carns són aptes pel consum humà si no manifesten signes clínics (no és una zoonosi, no és important que siguin seropositius).

- Aprofitament industrial de subproductes. Actualment només es poden destinar els subproductes a animals de companyia i pelleteria. A curt plaç poden introduir-se nous canvis, alguns subproductes podran ser utilitzats per alimentar animals de consum com monogàstics: les aus i els porcs, per reduir el preu dels pinsos. També es poden utilitzar subproductes d’origen animal en peixos destinats a consum humà, no només ornamentals.

- Comercial: classificació i marcat comercial. No totes les canals tenen el mateix valor comercial (depèn del desenvolupament muscular, sexe, edat...).

- Formació de manipuladors d’aliments. Condicions generals de construcció dels escorxadors:

1. Condicions generals de construcció. Condicionants que s’han de respectar en el disseny d’aquests tipus d’instal·lacions.

2. Condicions generals d’autorització dels establiments. 3. Condicions especials d’autorització dels escorxadors.

Distribució de zones i locals: 1. Conceptes generals de construcció:

a) Marxa unidireccional: mai es pot retrocedir en el procés per no comprometre la higiene dels productes.

b) Supressió d’encreuament de circuits que exposin als productes a possibles focus de contaminació. c) Separació entre zones brutes i netes (clara separació física):

46

- Zones sèptiques: molls de descàrrega, atordiment i sagnat dels animals, estabulació, escaldat, pelat i cremat (en porcs).

- Zones assèptiques: “faenado” i carnització. També afecta al moviment del personal. La disposició dels vestuaris i sanitaris són exclusius per manipuladors de les zones netes i brutes (han d’estar ben separats).

d) Operacions en vertical (amb els animals penjats) excepte l’atordiment i l’escaldat. Fa 5-10 anys l’administració no valorava el tema del benestar animal. Avui en dia és una prioritat, perquè repercuteix en la qualitat i la higiene de la carn.

e) Separació entre sectors calents i humits dels frescos i secs. Ex: les cambres frigorífiques no poden estar a prop de les màquines que generen vapor d’aigua.

2. Condicions generals d’autorització dels establiments: Un escorxador és una indústria alimentària. Ha de complir amb les mateixes condicions generals d’autorització que la resta d’establiments. Reglament 852/2004 del 4 d’abril relatiu a la higiene dels productes alimentaris:

L’annex 2: contempla els requisits higiènics generals aplicables a tots els operadors de l’empresa alimentària. El capítol 1 i 2 detallen els requisits generals dels locals on es preparen, transformen i tracten els productes alimentaris. Concreten les condicions que han de complir: - Sòls: construïts amb material impermeable, no absorbent, no tòxic, que es pugui rentar. - Parets: material impermeable, que no permeti el pas de la humitat, no absorbents, rentables, no

tòxiques, blanques i amb una alçada adient segons les operacions que es realitzin (mínim 3 metres si les canals estan penjades).

- Sostres: material que eviti la condensació perquè es genera molt vapor d’aigua. Ex: hi ha hagut brots de listeriosis per consum de productes càrnics contaminats per la condensació que es formava al sostre de l’escorxador.

- Finestres: evitar el contacte directe amb l’exterior, per evitar els vectors. Les unions entre el sòl i les parets han d’estar “canuladas”, mai en angle recte per evitar l’acumulació de restes orgàniques. Les unions entre parets també. A les instal·lacions hi ha d’haver un nombre adequat de serveis sanitaris i no han d’estar en contacte directe amb les sales on s’organitzen activitats alimentàries (doble porta o vestíbul). Els sòls han de definir una pendent dirigida cap al costat contrari a les dependències on es realitzin les activitats alimentàries. Totes les canalitzacions d’aigües residuals han de ser de material inalterable i amb sifons. 3. Condicions especials d’autorització dels escorxadors: Reglament 853/2004, annex 3, capítol 2: requisits específics per la utilització d’escorxadors. a. Recepció o estabulació dels animals vius: zona bruta o sèptica. Els operadors de l’empresa alimentaria

han de garantir que la construcció, distribució i equipament dels escorxadors on se sacrifiquen ungulats domèstics tinguin: - Estables o corrals adients, equipats amb abeuradors pels animals i si cal per poder alimentar-los.

Bona eliminació d’aigües residuals. - Instal·lacions independents pels animals malalts o sospitosos. - Tamany d’estables i corrals que garanteixi el benestar dels animals. La distribució interior serà de

manera que faciliti la inspecció ante-mortem i la identificació dels animals. b. Sacrifici i obtenció de canals i despulles:

- Locals pel sacrifici

47

- Locals de carnització: circuit verd (canals i despulles aptes), circuit vermell (decomisos) i circuit àmbar (dubtosos, immobilitzats de forma cautelar a l’espera d’una posterior avaluació).

c. Preparació de despulles i subproductes (facultatiu): hi ha d’haver sales destinades a la despulla i subproductes, que precisen una temperatura de conservació clarament diferent a la de les canals.

d. Sacrifici i obtenció de canals i despulles d’animals sospitosos o accidentats. Aquests animals se sacrificaran sempre al final de la jornada laboral.

e. Conservació: zona neta: - Oreig refrigerat: 7ºC al centre de les canals i 3ºC a les despulles en 24 hores. Aquest temps no

està establert al reglament, sinó que la refrigeració ha de començar immediatament després de la obtenció i serà continuada i sense interrupcions.

- Refrigeració: -1ºC i +1ºC. - Congelació i emmagatzematge de congelats (és optatiu): cal assolir -10ºC al centre de la canal en

24 hores, i després manteniment entre -18ºC i -22ºC en canals i peces. f. Expedició: Mai s’han d’utilitzar com a zones d’emmagatzematge complementari perquè no estan

refrigerades i la temperatura no s’ha d’interrompre en cap moment. g. Altres instal·lacions: laboratori, vestuaris, serveis, administració... h. Serveis generals: instal·lacions elèctriques centrals, tèrmiques i frigorífiques, depuradora... i. Instal·lacions per la neteja i desinfecció dels medis de transport de carn, separades de les instal·lacions

pels medis de transport d’animals d’abastament. Si hi ha una empresa destinada a fer això a prop de l’escorxador, no caldrà que tingui aquestes instal·lacions a dins de l’escorxador.

A fi d’evitar els riscs de contaminació de la carn, els escorxadors han de tenir:

a) Nombre suficient de sales b) Sala independent per buidar i netejar estómacs i budells c) Garantir en l’espai i temps les operacions següents:

i. Atordiment i sagnat ii. Si són porcs: escaldat, depilat, raspat i xamuscat iii. L’evisceració i feinejat iv. La manipulació de les tripes un cop netes. v. Preparació i neteja d’altres despulles, en particular dels caps, si aquesta operació no es fa a la cadena de sacrifici. vi. Embalat de despulles vii. Expedició de la carn

d) Disposar d’instal·lacions que evitin qualsevol contacte entre la carn i el sol, parets i elements de la instal·lació e) Disposar de cadenes de sacrifici dissenyades de manera que permetin un avanç constant del procés i evitin la contaminació entre les seves parts, si funcionen més d’una cadena de superfície

3. Instal.lacions per desinfectar els estris amb aigua a temperatura ≥82 ºC. 4. Equip per rentar les mans dels manipuladors. 5. Instal.lacions frigorífiques per la carn retinguda i la no apte, diferents. 6. Lloc per rentar i desinfectar medis de transport. 7. Instal.lacions tancades amb clau pel sacrifici dels animals sospitosos o malalts. 8. Si les femptes i contingut del tracte digestiu s’emmagatzemen a l’escorxador, han de tenir una zona per aquesta finalitat. 9. Instal.lació adient i tancada amb clau d’ús exclusiu pels serveis veterinaris. 48

Tema 8.- Carnització dels animals ungulats domèstics . INDEX: El marc normatiu de referència està actualment recollit al reglament (CE) 853/2004. També és important el RD 54/1995 del 20 de gener, sobre protecció dels animals en el moment del seu sacrifici o matança. Aquest RD trasposa una directiva comunitària, la 93/119/CEE. 1. Importància de les condicions prèvies al sacrifici:

a. Distància, duració i condicions del transport. b. Brutícia dels animals. c. Repòs i descans previ al sacrifici. d. Condicions de conducció al sacrifici.

Una vegada comprovada la documentació sanitaria (certificat sanitari de moviment) i l’aptitud pel sacrifici dels animals durant la inspecció ante-mortem es procedeix a l’atordiment. 2. Atordiment: Definició del diccionari: perturbació dels sentits, pèrdua de consciència, ocasionat per un cop o una altra causa física o moral. Un procediment de sacrifici serà considerat just per l’animal sempre i quan s’apliqui amb un mínim de fases de por i excitació per aquest, i sempre que no resulti doloros. Per això, la legislació vigent obliga un atordiment previ al sacrifici sense repercusió sobre la salubritat de les canrs i despulles i que produeixi als animals un estat d’inconsciència en el que es mantinguin fins el sacrifici, amb la finalitat d’evitar el patiment. 3. Mètodes d’atordiment autoritzats a la UE en ungulats domèstics:

a. Pistola de “clavija perforadora” o de “percutor continu”: Provoca un atordiment immediat i irreversible, no recuperen la consciència. Amb ajuda d’un “cartutxo” d’aire comprimit pot ser activat i disparat el percutor a alta velocitat i danyar un organ de l’animal, per tornar després a la seva posició normal (no deixa restes a l’organ). És important la preparació del personal encarregat d’aquesta fase. Cada espècie té un punt a l’os frontal on la percussió és més eficaç, perquè té menor espessor:

Vaca: intersecció de dos linies que emeten l’angle intern de l’ull amb la base del corn. Porc: intersecció de dos linies que emeten l’angle intern de l’ull amb la base de l’orella.

Les lesions que provoca el percutor a l’atravessar el SNC donen lloc a una pèrdua d’inconsciència irreversible. Després es pot ficar una vareta flexible pel forat per acabar de destruir els centres nerviosos que regulen la funció motora i evitar l’aparició de mioclonies i tenir una millor qualitat de la carn. Si no es fa bé poden aparèixer moviments clònics i aquests donen lloc a petèquies i equimosis a la carn. S’utilitza en vacú major i èquids i en menor mesura en porcs (només en sacrifici d’urgència). És important que el tamany i la potència de la pistola sigui l’adequat al tipus d’animal. MAI es pot fer directament sobre la nuca, només es pot realitzar en vacú o caprí on la seva cornamenta dificulti l’aplicació de la pistola a l’os frontal.

49

Llocs recomanats pel tret frontal, amb pistola de projectil retingut, amb o sense penetració, en bovins adults i joves (EFSA, 2004)

b. Percusió no penentrant: És reversible. Està autoritzat a la UE, però no molt estès. És semblant a l’anterior, és un impacte sobre l’os frontal (descàrrega explosiva) però no danya els teixit del SNC, ni els tous ni els durs. Igualment provoca una pèrdua de consciència. Mai s’accepta que sigui d’ús manual, han de ser sistemes automatitzats.

c. Electronarcosi o electroshock:

És una descàrrega elèctrica que simula el que passaria en un atac epilèptic, el que provocaria sobre el SNC. Està molt estès a l’oví, porcí i aus de corral. Es pot aplicar de forma manual (sacrifici d’urgència) o automàtica. Hi ha dos alternatives:

Dos electrodes: són dos electrodes que es col·loquen als dos costats del cap, sobre els ossos parietals. Està prohibit col·locar-los darrera de les orelles o a la nuca, ja que la desensibilització no serà completa i provocarà més patiment. Produeix un atordiment reversible, als 2-3 minuts paulatinament recuperarà la consciència.

Tres electrodes: són dos elesctrodes que es col·loquen als dos costats del cap i el tercer al cos. Normalment sobre el tòrax (a la zona de projecció del cor) o sobre la columna vertebral. Aquest és irreversible. El tercer electrode provoca una alteració del funcionament normal dels nodes del cor que dóna lloc a una parada cardíaca, és irreversible. Normalment afecta positivament a la qualitat de la canal produida, perquè hi ha menys mioclonies i aleshores menys petèquies (típic d’aquests sístemes d’atordiment).

Tant l’equip automàtic com el manual han d’anar equipats per monitors que registrin la intensitat i la duració de la descàrrega, per assegurar la correcta realització de la descàrrega. Tenim dos sistemes:

Alt voltatge: amb una intensitat de 150-700 volts. El principal incovenient és que produeix un major nombre de defectes a la canal (equimosis i petèquies pels moviments clónics).

Baix voltatge: amb una intensitat de 75-150 volts. El principal problema és que s’ha d’estar més estona en contacte amb els electrodes (5-7 segons més que amb el d’alt voltatge).

50

d. Exposició a CO2:

També és reversible. S’utilitza desde fa més de 150 anys com anestèsic per realitzar intervencions de grau menor (també en humana, als EEUU s’utilitza com anestèsic per intervencions curtes com els parts...). En porcí és el mètode de referència. És l’atordiment que menys efectes negatius té sobre la qualitat de la canal. És un mètode segur, amb unes despeses adequades (el gas no és car, el problema són les instal·lacions). L’aire de l’atmosfera te un 4% de CO2 i un 21% d’O2, per afectar a la consciència calen nivells més alts d’un 30% de CO2. Els sistemes d’atordiment utilitzen unes concentracions de CO2 d’un mínim de 70% (80-90% generalment) a la zona inferior de la cambra on es realitza l’atordiment (el CO2 és més dens que l’aire i es diposita a la zona inferior). Dins d’aquesta cambra hi ha una nòria que fa girar els animals. En aquestes condicions la concentració d’oxigen és d’un 2%. El temps de contacte amb aquesta concentració és relativament breu, entre 30 i 40 segons els animals ja queden inconscients (primer hi ha una fase d’excitació perquè perceben que entra poc oxigen). Si no hi ha sagnat recuperarien la consciència en 2-3 minuts. Seria irreversible si s’estan uns minuts. El CO2 provoca acidosis i un augment de la tensió arterial, això permet que el sagnat es realitzi sense haver de tenir als animals penjats (se’ls col·loca tombats sobre una cinta transportadora).

No es poden utilitzar altres mètodes en animals ungulats. Tots aquests mètodes presenten avantatges i limitacions a l’hora d’utilitzar-se a les dieferents espècies d’abastament i en quant a les repercusions sobre la qualitat de la carn. En el halal o kosher no s’atordeix, és la única excepció. Però ho han de fer persones expertes per evitar al màxim el patiment. En animals de caça i de cria es permeten altres mètodes alternatius d’atordiment: bales lliures (és l’excepció). En espècies diferents a les doméstiques i que no estan destinades al consum humà (pelleteria) estan contemplats altres mètodes alternatius d’atordiment: monòxid de carboni, cloroform... En aus de petit tamany (codornius) es poden utilitzar sistemes d’atordiment que es basen en campanes de buit (amb un compressor). MAI s’ha de realitzar l’atordiment d’un animal si no es pot assegurar el posterior sagnat i sacrifici immediat. 4. Suspensió i dessagnat mitjançant incisió al solc jugular (caròtides, jugulars i/o directament a

l’aorta): Hi ha problemes per la realització del sagnat complet i higiènic. L’aptitut o no de la sang pel consum humà està condicionat a les condicions d’higiene en la recollida i el resultat de la inspecció post-mortem. Els llocs de tall són al coll i la punció al pit, per fer la sangria. MAI s’han de seccionar la traquea i l’esòfag al tallar els vasos. Els rituals religiosos són l’excepció (halal i kosher), si s’afecten aquestes vies, es pot seccionar el tronc de la mèdul·la espinal. S’han d’utilitzar dos ganivets nets i desinfectats:

1r. Un ganivet talla els teixits durs (pell). 2n. L’altre ganivet talla els teixits tous i secciona els vasos.

Si la recollida de sang no es fa de forma directa dels vasos, no serà apte pel consum humà. La forma directa es fa mitjançant trocars o vampirs actius (pressió negativa) o passius (per gravetat), la sang passa directament del vas a un diposit.

51

Llocs de tall al coll i punció al pit per la sangria (EFSA, 2004) 5. Desollat: Retirada de la pell de l’animal. Trobem problemes higiènics i de contaminació de la carn. És una operació mecànica (en animals de gran tamany com la vaca o els èquids) o manual (en animals petits). En porcs habitualment no hi ha desollat. A vegades es permet no separar la pell de la canal perquè és molt dificultós. 6. Escaldat i pelat: Es realitza en porcs. Condicions, problemes higiènics i risc de contaminació. Hi ha dos mètodes:

Immersió en banyeres amb aigua a 35-62ºC durant 10-15 minuts. El problema és que el primer animal tindrà l’aigua impecable, però la higiene de l’aigua anirà disminuïnt al passar el dia (tindrà molta matèria orgànica en suspensió).

Dutxes amb aigua calenta: des d’un punt de vista higiènic és millor que l’anterior. L’escaldat amb vapor d’aigua és més higiènic.

7. Eviscerat: Retirada de les vísceres digestives (abdominals) i toràciques. Problemes higiènics i risc de contaminació. Abans de fer res s’ha de precintar el recte i l’esòfag. És una etapa molt delicada en ungulats de gran tamany, ja que es pot produir trencament de l’aparell digestiu (risc de contaminació de la carn).

8. Separació de cap i peülles: Es realitza en boví, equí i els caps han d’anar desollats. En remugants el cap pot anar sense desollar, però sempre i quan vagi individualitzat, sense acompanyar la canal. En porc, ovella i cabra no és necessari.

9. Divisió de la canal en 2 meitats: Es divideix en dos meitats en bovi, equí i porcí.

10. Acabat: Inclou el polit: treure el teixit sense importància comercial, com les zones musculars amb restes d’hemorràgies.

52

I el dutxat de la canal: amb aigua freda i potable. L’aigua no pot portar substàncies químiques (cap additiu). És possible que a llarg plaç la UE permeti la incorporació de substàncies que disminueixin la càrrega microbiana (vàries unitats logarítmiques en funció del producte). El màxim que està permès actualment és utilitzar aigua clorada amb 1 ppm de clor lliure, que no té cap efecte bactericida.

11. Refrigerat: Les canals a <7 ºC i les vísceres a <3 ºC. Condicions vàlides per l’autorització d’expedició de canals en calent.

12. APPCC: Del procés de sacrifici i carnització d’ungulats domèstics. Possibilitats i limitacions. A la carn i vísceres fresques no se’ls hi pot incorporar cap additiu. A excepció de la sang que sí que pot incorporar anticoagulants d’ús alimentari (tripolofosfat sòdic o similars) 13. Classificació i tractament dels subproductes d’origen animal no aptes pel consum humà: Com per exemple cadàvers, decomisos, etc... El reglament (CE) 1774/2002, del 3 d’octubre, pel qual s’estableixen les normes sanitàries aplicables als subproductes d’origen animal no destinats al consum humà, i que fixa 3 categories depenent del risc associat al mateix i en funció de la categoria hi ha diferents destinacions:

categoria 1: major risc sanitari, equivalent al MER. El seu destí és la incineració obligada en condicions molt determinades.

categoria 2: risc mig. Es pot utilitzar com a fertilitzant, encara que a la pràctica s’acaba incinerant. categoria 3: risc baix. Els mateixos destins que les categories 1 i 2, però tambè es poden utilitzar com

a matèries primeres en productes d’alimentació d’animals que no van a la cadena alimentària humana, com animals de companyia, de pelleteria, d’explotacions zoològiques o de peixos ornamentals i de piscifactoria (és l’excepció).

Gestió de residus: MER (material especificat de risc): Definició, separació i destrucció dels MER: estan regulats per la decisió 2000/418/CE i les seves modificacions i el RD 1911/2000 i les seves modificacions. La separació i gestió dels MER és responsabilitat de l’escorxador i als VOE (veterinaris oficials) els correspon la supervisió de que aquestes es realitzen correctament. En cas del bestiar boví els MER són:

Animals de més de 12 mesos d’edat: crani (inclosos l’encèfal i els ulls), amigdales, medul·la espinal i intestí (de duodé a recte). Des de l’1 d’Abril també ho és la columna vertebral, excepte les vèrtebres caudals i inclosos els ganglis radiculars posteriors.

Animals de menys de 12 mesos d’edat: intestí de duodè a recte. Cadàvers dels animals de qualsevol edat.

En relació als MER és obligació dels escorxadors: Separar-los i assegurar-ne la destrucció. Gestionar-los evitant el contacte amb productes destinats al consum humà i/o amb la resta de

subproductes generats en l’establiment (en un local a part d’ell habilitat per aquesta finalitat). Realitzar-ne la tinció i el marcat immediatament després de l’extracció.

53

Dipositar-los en contenidors o recipients estancs, provistos de tapes i sistemes de tancament, degudament identificats i dedicats exclusivament a aquesta finalitat.

Portar un registre o conservar la documentació en què constin les quantitats expedides, el tipus, la data d’expedició i la destinació.

Garantir que són transportats a una incineradora o indústria transformadora autoritzada. Els MER s’hauran d’expedir acompanyats d’un document complimentat i signat pel responsable de l’escorxador i el transportitsta, on hi haurà de constar:

Número d’animals als quals s’ha separat els MER o número de cadàvers. Nom i RGS de l’escorxador. Nom i número de registre de l’empresa de destinació. Nom del transportista, matrícula del vehicle i data d’expedició.

El document s’ha d’expedir per triplicat, l’escorxador n’ha de conservar una còpia i les altres dos han d’acompanyar l’expedició. La indústria transformadora ha de conservar una còpia pel seu registre i trametre l’altra, signada i segellada, a l’escorxador.

54

Tema 9: Inspecció post-mortem dels ungulats doméstics (porcí) Pautes per la inspecció post-mortem als escorxadors de porcí: 1. Objecte: l’objectiu d’aquest procediment és descriure la sistemàtica general a seguir per realitzar la

inspecció post-mortem de les canals i despulles dels animals sacrificats als escorxadors de porcí, a fi de declarar-los aptes o no pel consum humà.

2. Àmbit d’aplicació: aquest procediment és d’aplicació per a tots els veterinaris oficials en el decurs de la

inspecció post-mortem als escorxadors de porcí. No s’inclouen en aquest procediment aquells aspectes d’obligat compliment per part de l’operador econòmic i que cal supervisar en aquesta fase d’inspecció com ara la observació de les normes d’higiene i compliment dels criteris i objectius establerts en la legislació comunitària.

3. Legislació de referència: Reglament 854/2004, del 29 d’abril del 2004, del parlament europeu i del consell, pel qual

s’estableixen normes específiques per l’organització de controls oficilas dels productes d’origen animal destinats al consum humà.

Reglament 853/2004, del 29 d’abril del 2004, del parlament europeu i del consell, pel qual s’estableixen normes específiques d’higiene dels aliments d’origen animal.

Reglament 2074/2005, del 5 de desembre del 2005 Reglament 2076/2005, del 5 de desembre del 2005 Llei 8/2005, del 24 d’abril, de sanitat animal Reglament 2075/2005, del 5 de desembre del 2005, pel qual s’estableixen normes específiques pels

controls oficilas de la presència de triquines a la carn (mètodes acceptats). Recull la possibilitat de que en un futur es puguin declarar zones o granges lliures de triquinosi, les quals no hauran de sotmetre’s a aquests controls. Però al profe no li consta que ja s’estigui fent.

Decret 13/2007, del 16 de gener, pel qual s’estableix el Pla de vigilància i control de residus en animals, vegetals i aliments a Catalunya (PRAVA ≈ PIRAC).

Decret 138/2003, del 27 de maig, pel qual es regulen les funcions i les condicions de formació, d’habilitació i d’autorització del personal de suport a la inspecció veterinaria als escorxadors de Catalunya.

4. Consideracions prèvies: La inspecció de les carns dels animals sacrificats és un aspecte indispensable per a l’emissió del dictamen d’aptitud o no pel consum humà. Sense inspecció prèvia no podrem emetre un dictamen eficient. En les carns es poden detectar alteracions organolèptiques o altes signes compatibles amb malalties, sospita de residus (punxades) i signes de contaminació. És important tenir en compte tota aquella informació relativa a la producció d’animals vius que proporciona l’operador econòmic prèviament a la inspecció ante-mortem així com totes les dades observades pel veterinari oficial durant aquesta. La inspecció post-morten permet determinar aquelles carns que no són aptes per al consum humà, les quals s’hauran d’identificar i manipular separadament.

55

5. Responsabilitats: Són responsables de l’aplicació d’aquest procediment els veterinaris oficials que realitzin control sanitari als escorxadors. Els veterinaris podran rebre el suport dels auxiliars oficials en les tasques d’inspecció post-mortem, sempre que estiguin en condicions d’exercir una vigilància real in situ del treball realitzat. Cal que l’auxiliar separi les carns anormals per ser posteriorment revisades pel veterinari oficial. Si escau, el personal de l’escorxador pot assistir en determinades tasques específiques del control oficial (per exemple: preparació de les mostres de triquina) sempre sota la supervisió del veterinari oficial. És responsabilitat de l’operador de l’empresa alimentària disposar d’unes instal·lacions adients, facilitar la informació, les operacions i les manipulacions útils per poder fer la inspecció adequada. El reglament 853/2004 estableix que els responsables de l’escorxador han de cooperar i seguir les instruccions del veterinari oficial durant la inspecció post-mortem i fins que aquesta acabi ha de garantir que totes les parts d’un animal es reconeguin com a pertanyents a una determinada canal (mantenir la correlació “despulles-canal” fins que finalitzi la inspecció post-mortem). Cal que l’operador tingui descrits en els seus procediments de treball quin sistema disposa per mantenir la traçabilitat de les canals i despulles (tractament per lots, precintes individuals, etiquetes...) així com quines actuacions i mesures correctores durà a terme en el cas de no mantenir aquesta correlació. 6. Procediment operatiu: • Inspecció: El veterinari oficial ha de realitzar una inspecció post-mortem de totes les canals i les seves

despulles immediatament després del sacrifici. La intensitat de l’inspecció vindrà determinada per les característiques de l’animal. En animals d’engreix pot disminuir la inspecció a un determinat percentatge del total (que vindrà determinat per la inspecció ante-mortem, si hi ha evidències de patologia el % serà major). En animals reproductors on hi ha major probablitat de tenir lesions i problemes el % serà del 100% i la intensitat de la inspecció major. La inspecció s’ha de dur a terme mitjançant inspecció visual de totes les superfícies externes (la part interior de la canal també) i, quan es consideri necessari, d’una sèrie d’examens suplementaris consistents en palpacions i incisions en parts de canals i despulles i proves de laboratori. Caldrà prendre les mesures adequades per reduir al màxim el risc de contaminació de les carns mentre es portin a terme aquests controls. Les operacions a realitzar durant la inspecció post-mortem estan descrites a l’annex I del reglament 854/2004, que té un protocol d’inspecció diferent per cada espècie animal, encara que en totes les espècies són molt semblants. Nosaltres farem el del porc: 1. Les canals i les despulles dels porcs diferents dels esmentats al punt 2 se sotmetran als següents

procediments d’inspecció post-mortem: a. Inspecció visual del cap i la gola; incisió i examen dels ganglis limfàtics submaxilars,

carotidis i retrofaringics (i linfonodes mandibulars), inspecció visual de la boca, les “fauces” i la llengua. També extirpació de les amígdales. També es realitza en vacú (incisió paral·lela als musculs masseters externs i interns i al múscul sublingual per evidenciar cisticecs) i en solípedes domèstics (divisió en dos meitats per poder evidenciar lesions).

b. Inspecció visual dels pulmons, la tràquea i l’esòfag; palpació del parènquima pulmonar i dels ganglis limfàtics bronquials i mediastínics (lnn. bifucations, eparterials i mediastinals); la traquea i les principals ramificacions dels bronquis s’hauran d’obrir longitudinalment i es practicarà una

56

incisió en el terç posterior dels pulmons, perpendicular als seus eixos principals; aquestes incisions no seran necessàries quan els pulmons no estiguin destinats al consum humà.

c. Inspecció visual del pericardi i del cor; en el que haurem de practicar una incisió longitudinal que obri els ventricles i talli el tabic interventricular (per veure Cisticercus celulosae).

d. Inspecció visual del diafragma (lesió de sarcosporidis). e. Inspecció visual del fetge i dels ganglis linfàtics hepàtics i pancreàtics (lnn. portals); palpació

del fetge i dels seus ganglis linfàtics. En remugants s’obliga a realitzar la insició a la cara visceral del fetge (un a la base del lobul quadrat i l’altre al voltant del punt on es localitzen els limfonodes hepàtics i pancreàtics) per poder visualitzar paràsits hepàtics.

f. Inspecció visual del tracte gastrointestinal, el mesenteri i els ganglis linfàtics gàstrics i mesenterics (lnn. gastrici, mesenterici, cranials i caudals); palpació i, si és necessari, incisió dels ganglis limfàtics gàstrics i mesentèrics.

g. Inspecció visual i, si és necessari, palpació de la melsa. h. Inspecció visual dels ronyons; incisió, si és necesari, d’aquests i dels ganglis linfàtics renals

(lnn. renals). També cal descapsular els ronyons per observar la superfície. i. Inspecció visual de la pleura i del peritoneu. Són freqüents observar lesions associades a

problemes respiratoris o enteritis. j. Inspecció visual dels organs genitals, amb excepció del penis, si ja s’ha tret. k. Inspecció visual de les mames i els seus gangls limfàtics (lnn. supramamaris), incisió dels

ganglis limfàtics supramamaris de les trujes adultes. l. Inspecció visual i palpació de la regió umbilical i de les articulacions dels animals joves; si hi

ha dubtes haurem de practicar una incisió a la regió umbilical i obrir les articulacions.

La inspecció post-mortem ha de permetre: Establir un diagnòstic i dictamen definitiu. Detectar la presència de malalties: cal prestar una atenció especial a la detecció de zoonosis i de malalties de declaració obligatòria (circular 1/2002 de la Direcció General de Salut Pública i de la Direcció General de Producció Agrària i Innovació Rural).

Detectar la presència de residus o contaminants que superin els nivells establerts en la legislació comunitària.

Detectar un incompliment de criteris microbiològics. Detectar altres factors que puguin obligar a declarar la carn no apta pel consum humà o a que s’estableixin restriccions a la seva destinació.

L’operador econòmic durant la inspecció post mortem, ha d’informar a l’equip d’inspecció veterinària de l’ordre de sacrifici a fi que aquest pugui relacionar els animals amb els resultats de la inspecció ante mortem. Es podran portar a terme les proves de laboratori oportunes sempre que el veterinari oficial ho consideri necessari. En aquest sentit, cal seguir les instruccions amb relació al suport tècnic del CRESA en el marc del conveni entre aques i l’Agència de Protecció de la Salut. De resultes de la inspecció i de les proves complementàries realitzades, el veterinari oficial ha de prendre les decisions relatives a la carn, que poden ser:

1. Carns aptes pel consum humà. Carns fresques, encara que hi ha algunes restriccions: a. Només aptes si es realitza un tractament tèrmic (que elimina les circumstàncies que donen

lloc a la restricció). Ex: els animals que estaven en zones on hi havia “pesta porcina” es traslladaven a l’escorxador amb la condició de que les seves carns es tractessin per calor.

57

b. Només aptes si es realitza un tractament per congelació. Ex: quan es detecten casos de cisticercosis localitzats en algun teixit determinat, els òrgans són decomisats, però la resta de canal és apta pel consum si es congela. Les temperatures baixes inactiven els cisticercs que poden haver a la canal.

2. Carns no aptes pel consum humà: a. Carns o despulles procedents d’animals que no han estat sotmesos a una inspecció ante

mortem. L’operador no pot sacrificar un lot sense tenir el certificat veterinari que indiqui que s’ha realitzat l’inspecció ante-mortem.

b. Carns procedents d’animals, les despulles de les quals no han estat sotmeses a una inspecció post-mortem, exceptuant que la legislació disposi el contrari.

c. Carns o despulles d’animals morts abans del sacrifici, nascuts morts i sacrificats amb menys de 7 dies d’edat.

d. Carns procedents de la part de l’animal on es realitza el dessagnament. Són zones hemorràgiques que es contaminen i alteren fàcilment.

e. Carns o despulles procedents d’animals que pateixin una malaltia que figuri a la llista A o, si procedeix, de la llista B de la OIE, exceptuant que la secció IV disposi el contrari.

f. Carns procedents d’animals que pateixin una malaltia generalitzada: septicèmia, pièmia, toxèmia o virèmia generalitzades.

g. Carns o despulles no conformes amb els critieris microbiològics establerts a la legislació comunitària.

h. Carns que revelin infestació parasitària. i. Carns amb residus o contaminant que superin els nivells establerts a la legislació

comunitària. j. Carns amb residus de substàncies prohibides o que hagin estat tractats amb aquestes

substàncies. k. Carns o despulles tractades il·legalment amb substàncies descontaminants. Ex: solucions

àcides. No pot portar cap additiu. Però en un futur segurament la UE permetrà algun tractament per disminuir la contaminació de les canals.

l. Carns o despulles tractades il·legalment amb radiacions ionitzants o ultraviolada. Als EEUU s’utilitza en algunes carns.

m. Carns o despulles que contenen cossos estranys. n. Carns o despulles que superen els nivells màxims de radioactivitat permesos per la legislació

comunitària. Els valors màxims es troben al voltant de 1000 bq/kg. o. Carns que presenten alteracions fisiopatològiques, consistència anòmala, dessagnament

insuficient o anomalies organolèptiques, en particular, l’olor sexual fort. p. Carns procedents d’animals desnotrits. q. Carns que presenten brutícia, contaminació fecal o d’altre tipus. r. Sang que pot comportar un risc per la salut pública o la sanitat animal per l’estat de salut de

l’animal del que procedeix o a la contaminació que es produeix durant el procés de sacrifici. s. Carns que en opinió del veterinari oficial, pugin suposar un risc per a la salut pública, la

sanitat animal o per qualsevol altra raó no és apta per al consum humà. 3. El veterinari oficial podrà imposar requisits relatius a la utilització de carn procedent d’animals que

hagin esta sotmesos a un sacrifici d’urgència fora de l’escorxador. Això li dóna al veterinari un ampli marge de maniobra.

Cal tenir present les següents particularitats:

1. Quan durant la inspecció post mortem s’observen lesions tuberculoses en diversos òrgans o diverses parts de la canal, aquestes hauran de ser declarades no aptes pel consum humà. Si les lesions es

58

detecten en els nòduls limgàtics d’un dels òrgans o en part de la canal, només aquest òrgan o part de la canal i el nòdul limfàtic corresponent hauran de ser declarats no aptes.

2. Quan durant la inspecció post mortem es detecti la presència de triquines, aquestes carns hauran de ser declarades no aptes pel consum humà.

3. Quan durant la inspecció post mortem es detecti, de forma generalitzada, cisticercosi, les carns infestades hauran de declarar-se no aptes pel consum humà. Si la infestació no és generalitzada, les parts no infestades de l’animal podran declarar-se aptes pel consum humà, un cop han estat somteses a un tractament frigorífic. (instruccions de la Direcció general de l’any 2005).

Totes les carns que han superat la inspecció ante i post mortem seran declarades aptes pel consum humà i hauran de ser marcades amb la marca sanitària (CE – nº registre sanitari de l’establiment o operador – país o abreviatura). El veterinari oficial en supervisarà la col·locació, només portaran marca sanitària aquells que han realitzat la inspecció veterinària i s’han declarat aptes. No obstant, es podrà permetre la col·locació de la marca a les canals en espera dels resultats de la investigació de triquines d’acord amb les intruccions de la Direcció General. L’operador econòmic ha de tenir descrites, en els seus procediments de treball, les actuacions que aplicarà sobre les canrs i despulles corresponents, conseqüents a la decisió del veterinari oficial durant la inspecció post mortem. En tots els casos actuarà garantint que no es posa en perill ni la salut pública ni la sanitat animal d’acord amb les instruccions que emeti el veterinari oficial.

Registre de les actuacions i comunicació: El veterinari oficial ha de registrar els resultats de la inspecció post mortem i en base a aquests resultats declarar l’aptitud o no de les canrs i comunicar a l’operador les seves decisions. La única manera de justificar les seves decisions és per registres. L’equip d’inspecció ha de mantenir un registre diari amb les anotacions que cregui oportunes amb relació a la inspecció post mortem de les carns: nombre i tipus de lesions detectades, sospita de presència de residus de medicaments veterinaris per sobre dels nivells permesos o bé residus de substàncies prohibides, sospita d’agents infecciossos, proves analítiques que s’ahan considerat necessàries,... A aquest efecte es pot utilitzar el Llibre de resgistre de les incidències detectades a la inspecció post mortem o bé qualsevol model que els serveis regionals creguin adient. Aquests registres han de contenir dades a utilitzar exclusivament pel veterinari oficial. El veterinari oficial ha de comunicar les incidències detectades durant la inspecció post mortem a l’operador econòmic: canals que resten immobilitzades a l’espera de resultats analítics, canals en observació,... Les incidències diariament seran comunicades a l’operador amb el document de l’annex II. Cal que el veterinari anoti als “Fulls de declaració de no aptitud diari” el nombre i el motiu de les declaracions de no aptitud (annex III). Mensualment s’ha de fer el sumatori/resum de totes aquestes declaracions diàries i comunicar aquesta informació al Servei Regional corresponent. Així mateix, caldrà trametre al Servei Regional un resum anual. En aquells casos en què l’operador de l’empresa ho sol·liciti, el veterinari oficial ha d’informar de la no aptitud pel consum humà de les canals, parts de canals o despulles delcarades no aptes, emprant per a aquest efecte el document de l’annex IV. Cal que aquest document estigui signat pel veterinari oficial i per l’operador o propietari dels animals. El model de comunicació de l’annex IV es pot usar indistintament tant per comunicar els resultats de la inspecció ante mortem com els resultats de la inspecció post mortem.

59

Quan es detecti qualsevol malaltia que pugui afectar la salut pública o la sanitat animal, el veterinari oficial també haurà de comunicar els resultats de la inspecció post mortem:

1. Al veterinari de l’explotació de procedència i al seu responsable quan el problema s’origini en la fase de producció primària (a condició que aquesta informació no comprometi actuacions judicials ulteriors) i, si escau, a l’autoritat competent responsable de supervisar l’explotació de procedència. El model a utilitzar per aquesta comunicació és el model de l’annex IV. Els apartats a omplir d’aquest document seran únicament els necessaris per informar d’allò que sigui pertinent comunicar. El veterinari oficial entregarà aquest document a l’excorxador a l’efecte que aquest el trameti al seu destinatari

2. A l’autoritat competent si els animals han estat criats en un altre Estat membre o en un país tercer. El model de comunicació és el de l’annex IV. Aques comunicat s’haurà de trametre al Servei Regional (= Comunitat Autònoma).

3. A l’autoritat competent i de forma immediata si sospita la presència d’algun agent causant de malaltia de declaració obligatòria: procediment de declaració de malalties de declaració obligatòria (circular 1/2002 de la Direcció General de Salut Pública i de la Direcció General de Producció Agrària i Innovació Rural).

Aquests models de comunicació són independents dels informes d’inspecció sanitària o actes d’inspecció que el veterinari oficial cregui oportú estendre per irregularitats de l’operador en el compliment de les seves obligacions o per instruccions de l’autoritat competent.

60

61

62

Tema 10.- Carnització i inspecció post-mortem d’aviram i conills . Reglament CE 853/2004 del Parlament europeu i del consell del 29 d’abril del 2004, pel que s’estableixen les normes específiques d’higiene dels aliments d’origen animal.

• Definicions • Normes d’higiene aplicables a la carn d’aus de corral i lagomorfs

o Requisits pel transport dels animals vius a l’escorxador o Requisits pels escorxadors o Higiene pel sacrifici o Requisits pel sacrifici a l’explotació o Garanties especials per la comercialització

• Normes de control oficial aplicables o Funcions d’auditoria o Funcions d’inspecció o Marcat sanitari

• Requisits específics d’inspecció d’aus de corral • Requisits específics d’inspecció de lagomorfs de cria

AUS DE CORRAL: aus de cria, incloses les aus que no es consideren domèstiques però que es crien com animals domèstics, amb excepció de les ratites. Les ratites són un grup d’aus que han perdut la seva capacitat per volar, tenen unes extremitats molt guixudes per poder córrer. Els pingüins formen part d’aquest grup, no tenen les potes gruixudes per poder córrer però sí que naden amb molta facilitat. Es considera carn de caça de cria. El seu sacrifici es pot realitzar en la pròpia explotació i la inspecció post-mortem l’ha de fer un veterinari oficial. Quan arriben a l’escorxador es tracten igual que les aus dom stiques i lagomorfs. èLAGOMORFS: conills, llebres i rosegadors. I. REQUISITS PEL TRANSPORT DELS ANIMALS VIUS A L’ESCORXADOR:

1. Durant la seva recollida i transport, els animals vius seran manipulats amb compte a fí d’evitar’ls-hi

patiments innecessaris (benestar animal). 2. Els animals que presenten símptomes de malaltia o que provinguin de grups dels que es coneixi la

seva contaminació amb agents de risc per la salut pública només podran ser transportats a l’escorxador quan així ho autoritzi l’autoritat competent

3. Les gàbies utilitzades per enviar els animals a l’escorxador i els mòduls hauran d’estar fabricats d’un material anticorrosiu que sigui fàcil de netejar i desinfectar. Immediatament després de ser desocupat i, en cas necessari, abans de la seva reutilització, tot l’equip utilitzat per la recollida i entrega dels animals vius s’haurà de netejar, rentar i desinfectar. Es pot realitzar fora de l’escorxador si hi ha una empresa a prop que ho faci.

II. REQUISITS PELS ESORXADORS: 1. Hauran de disposar d’una sala o espai cobert per la recepció dels animals i la seva inspecció ante-

mortem.

63

2. A fi d’evitar els riscs de contaminació de la carn, els escorxadors hauran de: a) disposar d’un número suficient de sales que siguin apropiades per les feines que s’hagin d’efectuar; b) disposar de sales independents per l’evisceració i posterior feinejat, inclosa l’adició de condiments a

les canals senceres d’au, a no ser que la autoritat competent autoritzi, per cada cas en particular, que dins d’un escorxador concret aquestes operacions es facin en diferents moments;

c) garantir la separació, en l’espai o en el temps, de les següents operacions: a) l’atordiment i sagnat b) el desplomat o escorxament i l’escaldat c) l’expedició de la carn

d) disposar d’instal·lacions que impedeixin tot contacte entre la carn i el terra, parets i elements de la instal·lació,

e) disposar de cadenes de sacrifici que permetin un avanç constant del procés (linials) i impedeixin la contaminació entre les seves diferents parts; quan en unes mateixes instal·lacions funcioni més d’una cadena de sacrifici, s’haurà d’establir entre elles la separació adequada per evitar que es contaminin entre sí.

3. Disposaran d’instal·lacions per desinfectar les eines amb aigua calenta, a una temperatura no inferior a 82°C, o d’un sistema alternatiu d’efectes equivalents (aigua hiperclorada > 400ppm). L’operador haurà de demostrar que aquest sistema alternatiu és igual de carnicida que l’aigua calenta.

4. L’equip destinat al rentat de mans del personal que manipuli la carn sense embalar haurà de tenir aixetes per impedir la difusió de contaminació (d’accionament no manual).

5. Hi haurà d’haver instal·lacions amb tancament per l’emmagatzematge frigorífic de la carn retinguda (immobilitzada de forma cautelar) i instal·lacions independents amb tancament per l’emmagatzematge de la carn declarada no apta pel consum humà. Mai es poden fer aquestes 2 activitats en una mateixa nau.

6. Els escorxadors tindran un espai independent, amb instal·lacions apropiades, per la neteja, rentat i desinfecció de: a) les gàbies i altres equips utilitzats pel transport, b) els mitjans de transport c) aquesta disposició no serà obligatoria pels medis de transport quan per aquestes operacions

existeixin en les proximitats un lloc i unes instal·lacions oficialment autoritzats. 7. Hauran de disposar d’una instal·lació adequadament equipada i que pugui tancar-se amb clau o, en cas

necessari, d’un espai per ús exclusiu del servei veterinari. III. REQUISITS D’HIGIENE PEL SACRIFICI: 1. En el local del sacrifici només podran introduir-se animals vius que vagin a ser sacrificats, amb excepció

de: i. les aus de corral preparades per evisceració diferida, les oques i ànecs criats per la producció de foie

gras i les aus que no es consideren domèstiques però que es crien com animals domèstics (guatlles, perdius, faisans), si s’han sacrificat a l’explotació de conformitat amb els requisits de l’apartat VI;

ii. la caça de cria (ratites) sacrificada al lloc de producció amb arreglo a les disposicions específiques, iii. la caça menor silvestre amb arreglo a les disposicions específiques.

“Faisandage”: una vegada capturades les aus de caça i desagnades, es triga uns dies en eviscerar perquè la calor contribueixi en la maduració més acusada de la carn quan es desprenia el cap de la canal es considerava una maduració òptima i aleshores es procedia al desplomat i evisceració. L’evisceració diferida com a molt es pot trigar 15 dies a fer-la i s’han de mantenir les vísceres a una temperatura ≤ a 4°C.

64

2. Els responsables de l’esxorxador hauran de seguir les instruccions de l’autoritat competent per garantir que la inspecció ante-mortem s’efectui en condicions adequades.

3. Quan un establiment estigui autoritzat pel sacrifici de diferents espècies o la manipulació de ratites de cria o de caça menor silvestre, s’hauran de prendre les precaucions necessàries per evitar tota contaminació creuada, separant-se en el temps o en l’espai les operacions destinades a cada espècie. A més, es disposarà d’instal·lacions independents per la recepció i emmagatzematge de les canals de ratites de cria sacrificades a l’explotació i de la caça menor silvestre. No es podran sacrificar en el mateix lloc i temps diferents espècies animals.

4. Una vegada introduïts els animals al local destinat al sacrifici, haurem de sacrificar sense trigar innecessàriament. Per minimitzar al màxim l’estrès dels animals.

5. Les operacions d’atordiment (shock o electroshock), sagnat, escorxat o desplomat, evisceració i altres feines es faran sense trigar innecessàriament, evitant la contaminació de la carn. En especial, s’hauran de prendre les mesures oportunes per impedir que durant l’evisceració caigui el contingut del tub digestiu.

6. Els responsables de l’esorxador hauran de seguir les instruccions de l’autoritat competent a fi de garantir que la inspecció post-mortem pugui efectuar-se en condicions adequades i, en particular, que pugui fer-se adequadament la inspecció de les aus de corral sacrificades.

7. Després de la inspecció post-mortem: a) les parts no aptes pel consum humà s’hauran de retirar el més aviat posible de la zona neta de

l’establiment; b) la carn retinguda o declarada no apta pel consum humà i les despulles incomestibles no hauran

d’entrar en contacte amb la carn que s’hagi declarat apta per aquest consum; c) amb excepció dels ronyons, les vísceres o parts de vísceres que quedin a la canal s’hauran de

retirar sense demora i, si fós possible, totalment, a no ser que l’autoritat competent autoritzi una altra cosa.

En aus, la majoria de les operacions es fan de forma automática, sense la presència humana. 8. Després de la inspecció i evisceració, els animals sacrificats s’hauran de netejar i refrigerar com més

aviat posible a una temperatura ≤ a 4°C, menys en els casos en els que la carn es talli en calent (la duració del transport de l’escorxador a la sala d’especejament no ha de superar les 2 hores per poder expedir carn en calent).

9. Quan les canals se sotmetin a un procés de refrigeració per immersió (en aigua freda per disminuir ràpidament la temperatura), s’hauran de respectar les següents normes: a) Es prendran totes les precaucions necessàries per evitar que les canals puguin contaminar-se, tenint

en compte factors tals com el pes de les canals, la temperatura de l’aigua, el volum i la direcció del flux de l’aigua i el temps de refrigeració.

b) L’equip s’haurà de buidar completament i netejar-se i desinfectar-se cada vegada que sigui necessari, i com a mínim una vegada al dia.

10. Els animals malalts o que se sospiti que ho estiguin i els sacrificats en aplicació de programes d’erradicació o control de malalties no s’hauran de sacrificar a l’establiment, a no ser que l’autoritat competent ho permeti. • En aquest cas, el sacrifici s’efectuarà sota supervisió oficial i es prendran les mesures oportunes per impedir tota contaminació. Les instal·lacions es netejaran i desinfectaran abans de tornar-les a utilitzar. Atordiment i matança dels animals:

• Tancs d’aigua (electroshock): que sigui possible regular el nivell d’aigua per permetre un bon contacte amb el cap de l’au.

o Quan les aus de corral siguin atordides per grups en un tanc d’aigua, es mantindrà un voltatge suficient per produir una corrent d’intensitat eficaç per atordir a totes i cada una de les aus.

65

o S’hauran de prendre mesures oportunes per garantir un bon pas de la corrent i en especial un bon contacto i mullar bé el contacte entre les potes i els ganxos de suspensió.

o Els tancs tindran una mida i profunditat adequats. L’electrode tindrà la longitud del tanc d’aigua.

o En cas necessari s’haurà de disposar d’un sistema auxiliar manual. Requisits específics de l’atordiment i matança dels animals:

• DECAPITACIÓ I DISLOCACIÓ DEL COLL: o S’aplicaran únicament per la matança de les aus de corral, prèvia autorització.

• ELECTROCUCIÓ I DIÒXID DE CARBONI: o L’autoritat competent podrà autoritzar la matança de diferents espècies per aquest mètode.

• CAMPANA AL BUIT: o Es reserva per matar sense sagnar (codornius, perdius, faisans)

SAGNAT DELS ANIMALS:

• Es sagnaran els animals objecte d’un atordiment mitjançant incisió al menys d’una artèria caròtida o dels vasos dels que neixen.

• Quan les aus de corral siguin sagnades mitjançant degolladors automàtics, haurà de disposar d’un sistema manual perquè, en cas de fallar, les aus puguin ser sacrificades immediatament.

IV. REQUISITS PEL SACRIFICI EN LA PRÒPIA EXPLOTACIÓ:

Els operadors de l’empresa alimentària podran sacrificar a l’explotació les aus de corral preparades per la producció de foie gras i les aus que no es consideren domèstiques, però que es crien com animals domèstics, si estan autoritzats i acompleixen els següents requisits: 1. L’explotació s’haurà de sotmetre periòdicament a inspeccions veterinàries. 2. L’operador de l’empresa alimentària haurà d’informar per anticipat a l’autoritat competent de la data i

hora del sacrifici. 3. L’explotació haurà de disposar de les instal·lacions necessàries per reunir les aus i sotmetre-les a una

inspecció ante-mortem del grup. 4. L’explotació aura de tenir instal·lacions adequades perquè els sacrifici de les aus i la seva posterior

manipulació s’esfectuin en condicions higièniques. 5. S’hauran d’acomplir els requisits sobre benestar animal. 6. Les aus sacrificades s’hauran de transportar a l’escorxador acompanyades d’una declaració en la que

constin els medicaments veterinaris o altres tractaments administrats als animals, les dates de la seva administració i els temps d’espera, així com la data i hora del sacrifici.

7. L’animal sacrificat s’haurà de transportar a l’escorxador acompanyat d’un certificat expedit pel veterinari oficial o veterinari autoritzat de conformitat amb el Reglament (CE) nº 854/2004.

8. Les aus de corral criades per la producció de foie-gras, les aus no eviscerades s’hauran de transportar immediatament, refrigerades si fós necessari, a un escorxador o planta d’especejament. S’hauran d’eviscerar en les 24 hores següents al seu sacrifici sota supervisió de l’autoritat competent.

9. Les aus de corral que es preparin per evisceració diferida a l’explotació productora podran conservar-se en ella durant un màxim de 15 dies a una temperatura no superior a 4°C, havent de ser eviscerades després en un escorxador o en una planta d’especejament situats en el mateix Estat membre que l’explotació productora. És l’excepció.

66

Tema 11.- Anàlisi de la carn en la fase de carnitzaió . RESIDUS: Petites quantitats de certes substàncies químiques i/o dels seus metabolits, i d’elements

químics, que es troben als aliments, a conseqüència de la utilització intencionada d’aquestes substàncies en producció animal i vegetal, i que són estranys a la seva composició natural o superiors si és el cas, i que poden ser nocius per la salut humana. No utilitzar el concepte de residu per descriure parts de l’animal descartades pel baix interès comercial o per una manipulació en condicions no higièniques, en aquests casos direm que són subproductes no aptes pel consum humà.

CONTAMINANTS: Substàncies no utilitzades intencionadament, en la producció animal o vegetal, sinó que són resultat de la seva presència en el medi ambient, i que també poden trobar-se en els aliments en petites quantitats i ser nocius pel consumidor.

Beneficis derivats de l’ús de productes farmacèutics en producció animal: 1. Millora en la prevenció i en el tractament de malalties per microorganismes 2. Prevenció i tractament de malalties i problemes de paràsits interns i externs. 3. Millor eficàcia en l’aprofitament dels aliments i millor ritme de creixement, amb la conseqüent reducció

dels costos de producció. 4. Augment de l’eficàcia reproductiva, amb taxes més elevades de naixements i augment del tampany de

les camades o nombre de cries, i els nascuts més sans. 5. Disminució de pèrdues per nutrició inadient. 6. Millor acceptació pel part del consumidor dels productes. 7. Preu més baix pel consumidor, a conseqüència dels fets anteriors. Residus més importants que es poden trobar a la carn a consequència de l’ùs de les substàncies corresponents en la producció animal i vegetal: Són residus químics, principalment farmacològics: 1. Antibiòtics utilitzats com a promotors del creixement. Fins els anys 80-90 més de la meitat de la

producció mundial d’antibiòtics anava destinada a la utilització com additiu en alimentació de ramats. Avui en dia la UE manté una petita llista d’antibiòtics que es poden utilitzar en l’alimentació animal per afavorir el seu creixement (creixement uniforme i constant). Entre els diferents països de la UE hi ha polèmica entorn al manteniment d’aquest tipus d’additius. Actualment només es permet l’ús de 5 antibiòtics com additius pel ramat, segurament a curt plaç acabaran desapareixent.

2. Antibiòtics, sulfamides, i altres medicaments veterinaris utilitzats en la prevenció i el tractament de malalties animals .

3. Finalitzadors o antitiroidals. Els animals estan més trànquils i són més fàcils de manipular. Tambè disminueix el seu metabolisme basal, augmentant aparentment de forma espectacular la taxa de creixement.

4. Anabolitzants (esteroids: andrògens i progestàgens) 5. β-agonistes o modificadors de la composició corporal. 6. Tranquil·lizants. 7. Corticoides 8. Plaguicides o pesticides. Es considera residu si parlem dels vegetals, ja que s’han utilitzat de forma

intencionada. Però en el cas de la carn s’hauria de contemplar com a contaminant, no com a residu. 67

Contaminants de la carn procedents del medi ambient i d’altres orígens: 1. Metalls pesats (mercuri, plom, cadmi, coure, etc.). 2. Hidrocarburs polihalogenats (plaguicides, bifenils, bifenils policlorats, dioxines). Tambè coneguts com

contaminants orgànics persistents, ja que són substàncies molt resistents al medi ambient (tenen una elevada estabilitat química). Per exemple, el temps de semidesintegració d’alguns plaguicides organofosforats és de 60 mesos (aproximadament 5 anys). A més a més, molts són liposolubles, és a dir, s’acumulen a les cadenes tròfiques (les especiès que es troben a dalt de la cadena tròfica i les més “longeves” tenene una major concentració als seus teixits grassos.

3. Elements radiactius (I131, Cs137, Sr90). Tenen dos característiques especials: a. Tenen una llarga vida biològica que determina l’afinitat/capacitat d’un element a dipositar-se

en determinats teixits. El I131 es diposita a les gònades i glàndula tiroidea, el Cs137 al teixit muscular i el Sr90 al teixit osssi.

b. Tenen una llarga vida física que determina el període de semidesintegració, temps que ha de transcorre perquè l’emissió radioactiva disminueixi a la meitat. Per exemple, al Sr 90 és de 30 anys.

Hi ha altres elements radioactius com el Ba140 que tenen un baixa vida biològica i física (dies), per això s’utilitza en les papilles de contrast per les radiografies. ANÀLISI DE LA CARN EN LA FASE DE CARNITZACIÓ: Control de residus químics: a. Substàncies no autoritzades Detectar la seva utilització de forma fraudulenta, amb una finalitat

productiva (augment producció llet, creixement,...) b. Substàncies d'administració autoritzada Encara que es puguin utilitzar existeixen uns límits màxims

tolerats. Si es superen es tractarà d’una infracció administrativa. c. Contaminants ambientals Es miren per interés estadístic. PLA D’INVESTIGACIÓDE RESIDUS: Fa uns 20 anys la UE va decidir començar el control de residus i contaminants als aliments, sobretot en carns destinades a consum humà. Van fer la Directiva 86/469/CEE, on s’obligava a tots els estats membres a posar en marxa plans nacionals destinats a buscar residus en animals i carns (Espanya l’1 de gener acabava d’introduir-se a la UE) . Com tota directiva es va trasposar a Espanya al RD 1262/89, on s’aprobava el pla nacional d’inspecció de residus en canals i carns fresques. També s’estableix el % mínim de mostres que s’han d’avaluar per controlar aquestes substàncies químiques. Després d’uns anys aquesta normativa es va actualitzar amb la Directiva 96/23/CEE, trasposada a Espanya al RD 1749/98. Es va ampliar a altres productes d’origen animal de consum humà diferents a la carn (ous, llet,...). Aquesta directiva clasifica les substàncies que s’han de buscar en dos grups:

Grup A: Substàncies amb efecte anabolitzant i substàncies no autoritzades (Estilbens, antitiroidals, β-agonistes, etc.)

Grup B: Medicaments veterinaris i contaminants ambientals - BB1: Substàncies antibacterianes, incloses les sulafamides i quinolones. - BB2: Altres medicaments veterinaris: Antihelmíntics, anticoccidians, carbamats i piretroids,

tranquil.litzants, antiinflamatoris no esteroids, altres substàncies amb activitat farmacològica. - BB3: Altres substàncies i contaminants mediambientals: Organoclorats, organofosforats,

micotoxines, elements químics, colorants, altres.

68

El RD 1749/98 estableix que per fer el control de residus cal que el 50% de les mostres siguin d’animals vius i que l’altre 50 % de les mostres siguin de canals i carns expedides als escorxadors. També estableix un número mínim d’animals que s’han de controlar, en el cas del boví és un 0.4% de tots els bovins sacrificats l’any anterior. Després t’indica en funció del grup de substàncies (A, B1, B2, B3) quin nombre mínim d’animals s’analitzarà, en el cas del boví del 0.4% un 0.25% serà per mostres del grup A i l’altre 0.15% per mostres del grup B (30% B1, 30 % B2 i 10% B3) . Tot són percentatges mínims. Aquest mostreig es realitza de forma aleatòria, a l’atzar. Després també s’han d’agafar mostres d’aquells animals sospitosos de presència de residus. La recollida de mostres en la granja, en escorxadors i altres establiments es realitza amb els objectius següents:

Detecció i investigació dels diferents grups de residus o substàncies segons l’espècie animal o producte.

Precisar les mesures de detecció i investigació d’aquestes substàncies en els animals, aigua, pinso a l’explotació i dels residus en els animals vius, excrements, líquids biològics, teixits, òrgans i productes d’origen animal.

Establir el número de mostres oficials, les normes de presa de mostres, la llista de substàncies a investigar, les mesures a prendre quan es detecten resultats positius, la llista de laboratoris autoritzats.

ANORMALITATS RELACIONADES AMB ELS RESIDUS QUÍMICS OBSERVABLES EN LA INSPECCIÓ POST-MORTEM: Observacions a la canal Substàncies d’efecte hormonal - Restes d’implant es col·loquen en zones difícils de detectar. - Signes d’inoculació - Altres característiques de la canal: Conformació muscular discordant amb el sexe i la raça. Coloració i

consistència del greix i del múscul discordant amb l’edat. Tamany anormal dels òrgans genitals. Tirostàtics: tots els bovins amb un tiroides > 70 g i en porcs > 5 g, els animals d’altres espècies amb un

increment significatiu de pes, es consideren sospitosos. Els animals estan apàtics. Carns exudatives (una perdua d’un 1-2% de pes a la canal a les 24 hores postmortem és normal, percentatges más alts (4-5%) són sospitosos), edemes subcutanis, retenció de líquids, coloració pàlida, cúmul de greix.

Substàncies β-agonistes: - Disminució del greix de la canal - Augment de la massa muscular, principalment del terç posterior. Provoca efectes espectaculars en la

conformació de canals (mirar si es correspon a l’edat i la raça) - Augment de la retenció d’aigua - Carns fosques, seques i menys brillants. Davant la sospita, s’utilitza un kit i en menys d’una hora permet tenir indicis d’un possible tractament.

Corticoides

Normalment s’administren per emmascarar l’ús d’altres substàncies (β-agonistes o de tipus hormonals). Les característiques de la canal són: - No alteren la proporció de múscul i greix de la canal

69

- Redistribució del greix subcutani i mobilització del greix de les extremitats cap a l’abdomen. Petèquies musculars i en vísceres.

- Canal exudativa. Edemes en les extremitats. Disminució del grossor dels cuirs i deteriorament del pèl. En cas de trobarnos amb animals sospitosos haurem d’inmovilitzar la canal, agafar les mostres adequades per confirmar o descartar la sospita. El PIRAC parla del pla aleatori i del control dels animals sospitosos. Però seguir el PIRAC no només és una feina reservada a l’administració, els operadors també tenen la obligació de controlar aquests tipus de perills amb els seus APPCC (ex: controlar els proveïdors). MOSTREIG BACTERIOLÒGIC DE LES CANALS BOVINES, OVINES, CAPRINES, PORCINES I EQUINES A L’ESCORXADOR: La decisió 2001/421/CEE obliga a tots els operadors destinats al sacrifici i obtenció de cans fresques d’ungulats a posar en marxa sistemes de control microbiológic de les canals que obtenen i de les superficies de treball. Hi ha dos mèodes diferents: Mètode destructiu: cal agafar 4 mostres de teixit muscular de 20 cm2 per fer un anàlisi conjunt. Mètode no destructiu: passar una “torunda” humida amb peptona al 0.1 % + Na Cl al 0.85 % sobre una

àrea ≥100 cm2, amb l’ajuda d’una plantilla. També poden ser 4 zones de 25 cm2. Dels dos mètodes el més fiable es el destructiu. Amb el segon en el millor dels casos arrosseguem un 20-50% de la contaminació que hi ha a la superficie, dificilment aconseguirem un percentatge superior. Es recomana que les mostres, per qualsevol dels dos mètodes, s’agafin de les següents localitzacións (són recomanacions, no obligacions): En el cas del porcí (imatge dreta): llom, cap, pernil i pectorals. Al boví (imatge esquerra): coll, pit, “falda” i cadera. En absència del cap, la quarta mostra s’agafa de la

zona del coll.

70

Criteris d’higiene per les canals, dels ungulats domèstics desprès del feinejat Tots els criteris son els mateixos en les diferents espècies d’ungulats, amb l’excepció dels porcs (hi ha major tolerància). Es defineixen 3 paràmetres: recompte de colonies aerobies i enterobacteries i salmonella. Normalment en altres productes la Salmonella és un criteri de seguretat, si apareix en un canal provoca la destrucció de tot el lot afectat. En aquest cas no és així. És obligatori que hi hagi absència de Salmonella, però com es creu que és inevitable que hi hagi un determinat nombre de canals contaminades es permet que de cada 50 analítques hi hagi 5 positives en cas dels porcs i 2 positives en bovins, ovins i equins. Els recomptes en canals porcines són lleugerament superiors als de les canals bovines, ovines i equines. Criteris d’higiene per les canals dels ungulats domèstics després del feinejat (R(CE) 2073/2005 DOUE L338/1 de 22.12.2005)

71

Criteris d’higiene per les canals, de pollastres i galls dindis, desprès de refrigerar (R(CE) 2073/2005 DOUE L338/1 de 22.12.2005)

72

Tema 12.- La carn com agent transmissor de malalties . Les substàncies GRAS no tenen un límit màxim, s’utilitzen en quantitats necessàries. Els additius sí que tenen un tope d’utilització establert per cada aliment. Santi Santa Maria vs Ferran Adrià: en el sector de la restauració tots els additius no han estat mai controlats, abans només s’utilitzaven ingredients. Actualment sí que s’utilitzen additius per preparar els plats. Als restaurants fan menjars que es consumeixen en el moment i que no tenen etiquetat, utilitzen additius sense informar. MALALTIES D’ORIGEN QUÍMIC ORIGINADES PER CONTAMINACIÓ DE LA CARN: La literatura és escassa perquè la carn produeix poques malalties d’origen químic.

• El que sí que es veu són toxiinfeccions per ingestió de carn que conté residus de fàrmacs administrats durant la producció primària (antibiotics, esteroids...) Però són contats els brots de toxiinfeccions alimentàries per substàncies farmacològiques i residus.

o No hi ha cap cas descrit d’intoxicació per residus d’esteroids. Als EEUU estan permesos els esteroids com a promotors del creixement i no s’ha vist mai cap cas.

o Però sí que s’han vist intoxicacions per substàncies farmacològiques: als anys 90 a Espanya hi va haver una intoxicació per residus de β-agonistes en vacú (per consum de fetge). Va passar el mateix en altres països europeus. Ex: clenbuterol i salbutamol utilitzats per augmentar el creixement.. Les primeres manifestacions clíniques apareixen als 30 minuts del consum (període de latència curt) tremolors, excitació, augment de la freqüència cardíaca, hipertensió, envermelliment de la cara, tors i extremitats. A més, afectava a molta gent el 50-80% de les persones que en consumien es veien afectades.

A partir dels anys 90 es van començar a fer més controls a les granges i als escorxadors (sistemes d’anàlisi ràpid) i el seu ús ha desaparegut pràcticament, però aquest any hi ha hagut 2 brots d’intoxicació per Clenbuterol a Andalusia.

• Hi ha molts productes químics que poden contaminar la carn després de la seva obtenció s’han d’extremar les precaucions on es manipulen aquests aliments.

o L’amoníac s’utilitza com a gas refrigerant en totes les instal·lacions alimentàries. Són relativament freqüents les fugues d’amoníac. 50ppm ja són perceptibles per l’olfacte. Pot comprometre els treballadors i els productes no envasats. No és molt tòxic, però depèn de la quantitat (dosi). Quan l’amoníac entra en contacte amb l’aigua es disol en forma de ió amoni que no és volàtil, no es perceb per l’olfacte. Estarà present a l’aigua de les canals

intoxicació alimentària. En casos que s’han registrat tenien 2000ppm de ió amoni, no detectable organolèpticament.

MALALTIES D’ORIGEN BIOLÒGIC: El llistat d’agents biològics que pot alterar la carn és molt ampli.

• Agents ubicuitaris: no tenen un reservori definit, estan en diferents ecosistemes. o Listeria monocitógenes: es troba en hàbitats humits i de baixa temperatura com són les

cambres frigorífiques, escorxadors... És un bacteri psicròtrof. o Bacillus cereus o Clostridium perfringens i botulinum

73

• Agents que tenen l’home com a reservori principal, els humans som la font de contaminació. o Staphylococcus aureus: les soques d’origen humà tenen major probabilitat de ser

enterotoxigèniques (les dels altres animals tenen menys probabilitat), però l’home no és l’únic reservori (està a la pell i les mucoses de qualsevol animal).

o Entamoeba histolítica (protozou): provoca el que s’anomena disenteria amebiana. o Shigella o Virus entèrics de transmissió alimentària: coronavirus, rotavirus, adenovirus, calicivirus,

norovirus (virus tipus Norwalk o SRSV). Els norovirus són el principal grup de virus entèrics causants de gastroenteritis de

transmissió alimentària. Són virus molt petits (25nm de diàmetre), despullats, amb estructura ecosaèdrica i ARN amb una sola cadena (ssRNA) i provoquen una gastroenteritis molt peculiar amb vòmits en projectil, no precedits de nàusees. És de transmissió feco-oral, s’eliminen per les femtes.

• Agents zoonòtics: hi ha un llistat molt ampli. o Salmonel·la: els monogàstrics en són el reservori. El seu consum en carn, ous...

transmeten la zoonosi i provoquen la gastroenteritis alimentària. o Campilobacter: les aus són el reservori. També provoca una gastroenteritis alimentària.

Se sent parlar menys de les intoxicacions alimentàries per Campilobacter perquè produeix casos aïllats, brots difusos, però el número de casos és superior als casos de Salmonel·la (causa grans brots).

o Yersinia enterocolítica: els porcs són el principal reservori (serotips 3, 7 i 8) o E. coli: els remugants són el principal reservori. Les soques enterohemorràgiques

provoquen colitis enterohemorràgiques. VIRUS TRANSMISIBLES PER CARN: En la majoria de malalties causades per virus entèrics l’home sol ser l’únic reservori.

• Una excepció és la Hepatitis E: no és estrictament humà, els porcs també són reservoris, el consum de porc poc elaborat ha provocat toxiinfeccions afecta l´últim terç de la gestació augmentant la taxa de mortalitat i també provoca astenia, fatiga, debilitat, dolor, disminució de la gana, ictericia... Tant la hepatitis A com la E són de transmissió feco-oral però la A té un curs benigne i és estrictament humà.

• Flavivirus encefalitis transmesa per paparres del gènere Ixodes ricinus (són el principal reservori). Són virus ARN. Aquesta paparra només està a Europa central i a l’est, aquí tenim el Ripicephalus sanguíneus que no és reservori de Flavivirus. S’han descrit casos de transmissió alimentària per consum de llet crua i productes làctics fets amb llet crua d’animals picats 10 dies abans per una paparra que conté el virus. El virus s’elimina per la glàndula mamària i també es troba les carns crues o poc elaborades.

74

Tema 13.- Agents de toxiinfeccions col·lectives transmissibles per carn .

No l’hem fet!!

Nota: sí que l’hem fet, el profe ha fet una fuuuuuuusió, Ha! amb el tema 12

(Qui no entengui lo de la fuuuusió, Ha, no ha tingut infància)

75

Tema 14.- Malalties parasitàries transmeses per la carn . Malalties parasitàries de més importància:

7. Paràsits transmissibles directament a l’home pel consum de carn: cisticercosi i triquinosi (avui dia té tractament).

8. Paràsits transmissibles no directament a l’home pel consum de carn: equinococcosi (cal un intermediari).

9. Paràsits no transmissibles a l’home o rarament transmissibles (la majoria). Ex: Sarna l’animal no menja, la canal està caquèctica.

CISTICERCOSI: • Cisticercosi bovina: L’agent etiològic és Cisticercus inermis o bovis (fase larvaria en el bestiar bovi de la Taenia saginata de l’home). • Cisticercosi procina: Agent etiològic Cysticercus cellulosae (fase larvaria en el porc de la Taenia solium de l’home). • La fase larvària o quística de la Taenia saginata i de la Taenia solium de l’home, s’observen en teixit conjuntiu intramuscular i intermuscular (són com granets d’arros blancs). • L’home no s’infecta per ous de la T. saginata. No pateix la cisticercosi per Cysticercus inermiso bovis. • Per contra en cas de T. Solium l’home a més d’allotjar en el intestí la tenia adulta, infectat per menjar carn de porc crua o insuficientment cuita (teniasi humana), pot patir la cisticercosi, ja que alberga les formes larvàries o quistes (Cysticercus cellulosae) en el cos, per ingestió de productes hortícoles regats amb aigües fecals, o abonats amb femta humana, o per mans brutes. Les aigües fecals estan a les rieres en èpoques de sequera. S’han vist casos en pobles que tenen horts al costat del riu i reguen amb aquesta aigua. Freqüència de les teniasi humanes: • Les dades d’incidència humana són escasses:

f) A Europa < 1 % g) A països de religió islàmica o jueva, no tenen teniasi per T. Solium. h) En alguns països africans, la freqüència és del 30 %.

Es fan bones campanyes d’higiene pels manipuladors dels aliments perquè són immigrans que porten paràsits del seu país que aquí no tenim. • Cisticercosi bovina:

i) Poques dades publicades a Espanya. j) Segons la OIE, la incidència a Europa Occidental és del 0’2-2 %.

• Cisticercosi porcina:

k) Rara a Europa, és més freqüent en els països de l’est i Sud-est europeu (perquè hi ha molts porcs).

l) A Espanya, poques dades, molt antigues. m) Amèrica llatina 1-2’5 % n) Baix a EEUU

76

o) Al Sud-est Asiàtic, India, Tailandia i Taiwan les freqüències són de més del 80 % de porcs infestats.

Alteracions ante-mortem: • No s’observen símptomes en els animals inefstats de cisticercosi bovina ni porcina. • Diagnòstics serologic i al·lèrgic, de moment són inespecífics i sense sensibilitat. Alteracions observades en la inspecció post-mortem: • Generalment no s’observen lesions. Només els quists del paràsit. En infestacions intenses en el porc els músculs poden aparèixer de color grisos o pàl·lid i humits o edematosos. En general quan veiem un teixit edematós i amb un color que no és el que hauria de tenir es decomisa encara que no veiem els quists. • En bestiar boví, les vesícules o quists apareixen en forma de granulacions ovalades o rodones, opaques de tamany superior a un gra d’arròs. Mùsculsd’elecció:

– Miocardi – Masseters – Músculs de la llengua – Diafragma – Esòfag

• Bestiar porcí: altres localitzacions són:

– Músculs abdominals – Llom – Intercostals. – Músculs de la nuca. – Adductors de la cuixa, etc.

• Com a localitzacions erràtiques:

– Teixit conjuntiu subcutani – Ull – Encèfal

Dictamen en cas de cisticercosi: • Cisticercosi generalitzada: Decomís total de la canal. • Cisticercosi no generalitzada:

a) Amb modificacions de la canal: Decomís total b) Sense modificacions a la canal (segons la OMS):

– Massiva o intensa ( > 20 cisticercs en alguna part de la canal, o més): Decomís total de la canal – Mitja (entre 6 i 20 cisticercs observats): sanejament de la canal i vísceres vermelles (aplicar un tractament de fred com la congelació o de calor). Les vísceres vermelles són el cor i el fetge. El cor es ven al 5è quart per fer embotits (té molt teixit conjuntiu i és amargant) i el fetge serveix per fer pastes de fetge. – Discreta, poc intensa o moderada (fins a 5 cisticercs observats): sanejament de la canal i vísceres vermelles

77

Sanejament de la carn amb cisticercs: • Congelació:

– Carn de boví: -10 ºC durant 10 dies – Carn de porc: -10 ºC durant 15 dies.

• Tractament tèrmic: – 60-70 ºC a l’interior del múscul (amb aquesta temperatura el paràsit more).

• Irradiació: en països que es permet. El problema és la seguretat dels centres, les instal·lacions han de ser molt segures. És el futur.

– 0’4-0’5 KGy. • Picat de la carn: Disc amb forats de 1’5 mm per bovíi 2-2’5 mm per porc. També s’accepta per matar el paràsit. • Salmorra concentrada: ≥3 setmanes, peces de 2-3 kg. R (CE) 853/2004. CISTICERCOSIS. (capitol IX, pàgina 116): • Inspecció post-mortem en bovins de més de 6 setmanes i porcs. Podran efectuar-se proves serològiques específiques. En cas de bovins de més de 6 setmanes, si es realitza prova serològica, no és obligat fer incisions post-mortem. El mateix en bovins de més de 6 setmanes criats en explotacions en les que s’ha certificat l’absència de cisticercs. • La carn infectada per Cysticercus, ha de declarar-se no apte pel consum humà. • Si aquesta infecció no és generalitzada, les parts no infectades de l’animal, podran declarar-se aptes pel consum humà després de ser sotmeses a un tractament frigorífic. Diferenciació de cisticercs vius i morts: • Col·locar un cisticerc en una soluciósalina normal amb un 30 % de bilis bovina o un 5 % de taurocolatosòdic. • Incubar a 37 ºC durant 2 hores. • S’observarà una evaginació de l’escòlex. Si hi ha una invaginació de l’escolex estarà viu. TRIQUINOSI O TRIQUINEL.LOSI: • Agent etiològic: Trichinella spiralis. • Nematode de 2 mm els mascles i 2-4 les femelles. • Tot el cicle es desenvolupa en el mateix hoste, les formes adultes a l’intestí prim i les larvàries al teixit muscular. • Dues espècies:

– T. spiralis – T. pseudospiralis(no forma quistes).

• T. Spiralis: Tres espècies morfologicamentindistingibles: – T. britovi, T. Nativa i T. Nelsoni.

• Les persones infectades queden amb dolor per tota la vida. • Les rates són reservoris. En granges industrials és difícil que un porc es mengi una rata, és més freqüent en porcs vells (mares reproductores) perquè han tingut més temps per poder menjar una rata infectada.

78

Genotips de Trichinel.la reconeguts: Genotips de Triquinel·la Hostes naturals Altres característiques Triquinel·la spiralis Majoria de mamífers Escassa tolerància a la congelació (amb

la congelació moren) Triquinel·la nativa Carnívors salvatges i senglars Molt resistent a la congelació Triquinel·la T6 Carnívors salvatges Molt resistent a la congelació Triquinel·la britovi Senglars i cavalls Tolerància moderada a la congelació Triquinel·la murrelli Carnívors salvatges Tolerància moderada a la congelació Triquinel·la nelsoni Porcs No resisteix la congelació; tolerància a

la calor Triquinel·la papuae Senglars i porcs No encapsulada, tamany de les larves

1/3 > que T. spiralis Triquinel·la pseudospiralis Carnívors salvatges, porcs i aus No encapsulada, no resisteix la

congelació Casos de triquinosis humana a Espanya (Anònim, 2000):

1995 1996 1997 1998 1999 2000 39 16 11 67

(2 brots) 11

(4 brots) 36

(2 brots) Fins el mes de maig

• Gener de 2007 un brot a l’Aragó • 24 de gener de 2007 un xoriç el·laborat a Catalunya amb 2 senglars infectats va causar un brot declarat a Aguilar del Camp. El nombre d’afectats va ser de 18, dels quals 1 va ser hospitalitzat. Inspecció ante-mortem: • No s’aprecien símptomes. • Les probes serològiques i les al·lèrgiques, no tenen valor pràctic a l’escorxador. • Proba d’ELISA: la sensibilitat és molt alta, però mentre la digestió artificial detecta les larves des del moment que s’encapsulen en el teixit muscular, 17 a 21 dies desprès de la infestació, la tècnica ELISA, no les detecta fins 4-8 setmanes després. Inspecció post-mortem: • Generalment no s’observa cap lesió ni poden veure’s els quists. • Els quists estan als músculs més irrigats: diafragma, masseters, intercostals, músculs de la laringe, músculs de l’ull, músculs de la llengua, etc. • Tenen forma de llimona i el tamany és de 0’4-0’7 mm x 0’25-0’30 mm. Es troben en direcció de les fibres musculars, en el seu interior i presenten una càpsula amb dues envoltures, una interna formada per la fibra muscular i l’altre externa, producte de la reacció inflamatòria. A l’interior la larva està enrotllada en espiral, generalment. L’interior té una estructura hialina i en els pols, cèl·lules adiposes.

79

Mesures de prevenció de la triquinosi: a) Prohibir l’alimentació de porcs amb restes de menjar, escombraries, etc. b) Impedir la infestació dels porcs mitjançant sistemes de cria intensius, en els que les possibilitats d’infestació siguin mínimes. • Intervencióa l’escorxador: a) Diagnòstic segur de tots els casos positius de triquinosis, amb decomís o sanejament de les carns afectades. b) Sanejament de tota la carn de porc, infestada o no, per la indústria càrnia i educació dels consumidors. Detecció de triquines: • La legislació europea actual obliga a la detecció de triquines a totes les canals de porcs, senglars i d’èquids. • Dos mètodes possibles:

1. Triquinoscopia 2. Digestió artificial de mostres col·lectives.

Reglament (CE) Nº. 2076 de la Comissió, estableix les normes específiques pels controls oficials de la presència de triquina en carn. DOUE L 338/60 del 22.12.2003. Als escorxadors es fa digestió artificial perquè és la tècnica més sensible. En cavalls és obligat fer la digestió artificial en comptes de la triquinoscopia. El veterinari oficial només ha de mirar la preparació al microscopi, els auxiliars són els que ho preparen. Detecció de triquines per compressió: • Canals i mitges canals que puguin agafar-se mostres dels pilars del diafragma, s’han d’examinar 14 fragments (7 d’un cantó del pilar i 7 de l’altre). • Els llocs de predilecció depenen dels hàbits alimentaris dels hostes i són diferents en carnívors, herbívors i omnívors. • En el porc domèstic, els llocs preferits són: diafragma, llengua i masseters; en èquids, la llengua, els masseters i el diafragma; en el senglars, la llengua i diafragma. • Sensibilitat del mètode escassa. Depèn del pes o quantitat de la mostra examinada. Triquinoscopia per compressió: • Mostres de: diafragma, músculs sublinguals, masseters i intercostals. • Mostra dels dos pilars del diafragma: 14 fragments en total (7 + 7). • Si no hi ha pilars del diafragma: 2 mostres de diafragma proper a les costelles, o de la musculatura de la llengua, o músculs mastegadors, o abdominals i fer 14 preparacions (28 en total). • Trossos o peces de carn, tres mostres de cada tros i fer 4 preparacions (12 en total). Mètode de digestió artificial de mostres col.lectives: • Fonament: digerir la capsula que envolta la triquina amb un suc gàstric artificial, i lliurar en el líquid de digestió les larves de triquina. • Mostra ben picada + proporció adient de pepsina, ClH i aigua. Temperatura de 37 a 42 ºC i agitació. • Concentrar, deixant sedimentar el digerit, i recollir 2 ml del sediment per examinar al microscopi. • En cavalls, és l’únic mètode acceptat. 5 g de carn de múscul de la llengua o de masseters.

80

Altres mètodes de detecció de triquina: • Tècniques serològiques, principalment:

– Immunofluorescència – Tècnica d’ELISA

Sensibilitat dels diferents mètodes de diagnostic de la triquinosi (Comitè CientíficVeterinari, 2001)

Larves per gram Tècnica 3 Triquinoscopia (només capsulades) 1 Mètodes de digestió artificial (100x1g) 0’1 Immunofluorescència 0’01 Mètode de digestió (2x20g) 0’01 ELISA, detecció d’antígens 0’01 ELISA, detecció d’anticossos 0’001 PCR

Dictamen en cas de detectar triquines: Decomís total de la canal • Canals no sotmeses a l’examen de triquines:

– Tractament per fred (congelació) • Tractament tèrmic: T ≥58 ºC (al centre de la canal). • Salaó-secat: No té acció definitiva. Depèn de la concentració de sal, nitrats, nitrits, temperatura i temps. • Radiacions ionitzants: està autoritzat a EEUU. Dosi de 0’3 KGy són suficients. Utilització dels diferents mètodes. Comité Veterinari, 2001 a) El mètode triquinoscopi té baixa sensibilitat, comparat amb la digestió artificial, en especial en carn de cavall. No detecta les larves no encapsades. b) Els mètodes serològics actuals, no tenen la sensibilitat suficient per detectar les infestacions en les primeres fases, i animals infestats amb resposta immunologia dèbil. Es consideren adients per estudis epidemiològics en poblacions de porcs. c) Esl mètodes de PCR són específics i sensibles, però la dificultat de l’extracció de l’ADN del teixit muscular, limita el seu ús i el redueix a estudis epidemiològics. d) És necessari desenvolupar, validar i normalitzar mètodes de diagnòstic que detectin les infestacions recents. Paràsits transmissibles a l’home per canvi d’hoste: HIDATIDOSI O EQUINOCOCOSI • Gènere Echinococcus: 4 espècies

– E. Granulossus (única espècie present a Espanya) – E. Multilocularis – E. Oligaarthus – E. Vogeli.

Els hostes són les ovelles, els gossos i els humans.

81

Agent causal i epidemiologia

– E. Granulosus és una tènia de 3-6 mm de longitud, escòlex o cap armat amb 2 files de ganxos i 4 ventoses, i 3 o 4 anells o proglotis.

– S’han establert variants morfològiques, bioquímiques i patològiques (subespècies, varietats o soques) amb significat epidemiològic.

– A Espanya s’han identificat soques ovina-bovina-humana, equina i suina-caprina. Saragossa és una regió endémica.

– Als èquids, els quistes creixen poc, i es dubta de la seva importància epidemiològica. – Els quists del boví no són sempre infestants per l’home, ja que un percentatge molt elevat no són

fèrtils. – Cicles epidemiològics:

1. Rural: és el més important a Espanya. Intervé el gos pastor i estan implicats l’ovella, el porc extensiu, el porc rural i l’home. 2. Silvestre, amb carnívors salvatges (llop) i els herbívors salvatges (cérvols) i l’ovella, en el que es pot infectar l’home a través del gos que ingereix carn de cacera. 3. Urbà: gos alimentat amb vísceres i l’home.

Freqüència de la hidatidosi:

– La importància de la hidatidosi, tant sanitària com econòmica, es magnifica perquè és una malaltia freqüent als animals i a l’home, en zones de bestiar oví. Les estadístiques donen xifres molt variables.

– Segons Sanchez Acedo (1999), en ovins de més de 5 anys, l’any 1993: Navarra 19’8 %, La Rioja: 47’83 %, Madrid 35 %, Extremadura: 10’46 %, Aragó: 79’80 %.

– Govern de La Rioja: Anys 1991, 1992 i 1993 era de 68,25 %, 62,50 % i 47,83 % respectivament. – És malaltia de declaració obligatòria des del 1982. – Per províncies, el primer lloc l’any 1996 era Guadalajara, amb una taxa de 14’62 per 100.000

habitants, seguit de Segovia (13’82) i Terol (9’34). Manifestacions observades en vida:

– No es presenten símptomes. És una troballa d’escorxador. – No hi ha reaccions serològiques segures. Les tècniques són poc sensibles i donen taxes elevades de

reaccions inespecífiques. – També el diagnòstic ante-mortem seria poc útil a l’escorxador. Generalment és una malaltia de

decomís parcial. Alteracions en la inspecció post-mortem:

– En la majoria dels casos només s’observen els quists. – En infestacions greus, l’animal pot estar prim i la canal aparèixer aquosa i tova (carns edematoses).

Una carn edematosa és objecte de decomís total o parcial (segons l’extensió de la lesió). – E. Granulosus causa la hidatidosi vesicular o unilocular, en la que cada vesícula presenta la seva

pròpia envoltura conjuntiva. – Els òrgans d’elecció són:

o Fetge o Pulmons o Cor o Melsa

82

o Ronyons, encèfal, teixit muscular, ossos, etc. Dictamen:

– Decomís de l’òrgan afectat si el nombre o distribució dels quists, no permeten garantir la total eliminació.

– Si es pot extirpar el quist sense perill de que es trenqui, s’elimina i la part restant de l’òrgan pot anar a consum.

– Les vísceres decomisades, s’han de destruir. – Si la hidatidosi es presenta amb aprimament de l’animal i modificacions de la canal (carns

edematoses) el decomís ha de ser total. Si està una mica prim però no caquèctic depèn, però no es destinarà a carn fresca.

PARÀSITS NO TRANSMISSIBLES A L’HOME O RARAMENT: L’animal no menjarà perquè tindrà malestar serà més petit. • Segons la localització:

a) La pell i teixit conjuntiu subcutani b) Teixit muscular estriat c) Vísceres d) Teixit conjuntiu i lligaments

a) Paràsits de la pell i teixit conjuntiu subcutani • Sarna sarcòptica (Sacrcoptes spp.) i psoróptica (Psoroptes spp.), poden repercutir en l’estat de carns i haver de determinar decomís total. Cal tenir en compte el plas de seguretat dels tractaments. • Sarna demodècica o fol·licular del porc (Demodex phylloides = D. Suis): en cas de pústules i abscessos, extirpar amplament els teixits lesionats. • Hipodermosis en bestiar bovíen de règim extensiu, per larves de les mosques del gènere Hypoderma. A la pell de la regió dorso-lumbar i de les costelles formen nòduls d’uns 3 cm de diàmetre. Post-mortem, s’aprecien lesions localitzades i cal espurgar. • Para filariosi (Parafilaria bovícola): Apareixen en el teixit conjuntiu subcutani de l’esquena i de les extremitats, uns nòduls de 12-15 cm de diàmetre, amb teixits inflamats, edematosos, i amb trajectes fistulosos, que solen sagnar. Les lesions musculars per migració de les larves, fan que els amples esporgs que s’han de practicar, les canals quedin depreciades. No es presenta a Espanya, sí en alguns països europeus. • Miasis cutània: Més freqüent en ovins, poden tenis localitzacions variades. Decomís parcial de la zona afectada. b) Paràsits del teixit muscular estriat: • Cisticercosis musculars d’animals d’abastament i caça no transmissibles:

– Cisticercosis ovina i caprina – Cisticercosi del cabirol – Cisticercosi del reno, gamo i cèrvols

Només s’aparten els nòduls perquè no són transmisibles. • Trematodes en vísceres d’animals d’abastament:

83

• Mesocercariosi o alariosis larvària: nòduls opacs i secs de 3-5 mm al teixit conjuntiu intermuscular de vísceres. c) Paràsits de les vísceres (fetge i cavitat abdominal): 1. Distomatosis hepàtiques 2. Cisticercosi hepàtica-peritoneal de petits remugants i porcs 3. Cisticercosi hepàtica-peritoneal de les llebres i conill 4. Capilariosi hepàtica del conill 5. Linguatulosi del porc i remugants 6. Estefanurosis del porc • Dictamen: Decomís dels òrgans afectats. Larves emigrants amb lesions manifestes, decomís parcial o total. • Paràsits dels compartiments pre-gàstrics, quallar i intestí: 1. Gastroenteritis parasitària per tricostrongilidos dels remugants:

– Inspeccióante-mortem en bestiar boví, s’observa aprimament, diarrea i anèmia. Les formes agudes amb gastroenteritis catarral són més freqüents en els vedells i les cròniques en bestiar adult. En xais, la forma aguda cursa amb diarrea fosca, deshidratació, anèmia i aprimament. En ovelles és comuna la forma crònica amb aprimament i edemes en la regió intermaxil·lar.

– Inspecciópost-mortem (tricostrongilidosi): Es comprova la presència de paràsits en el quallar i/o intestíprim, i modificacions de la mucosa gastrointestinal.

– Dictamen: Generalment decomís de les parts afectades del tracte gastrointestinal. 2. Nematodes gàstrics dels porcs:

– Hygostrongilus rubidus: cuc vermell de l’estómac del porc, apareix en forma d’estries o línies vermelles de 4-11 mm de longitud en la mucosa gàstrica. Produeix nòduls i inflamació catarral o diftèrica i lesions ulceroses i edemetasoses.

– Dictamen: decomís de l’estomac 3. Ascariasi porcina:

– Pel nematode Ascaris suis, de 25-30 cm de longitud i 3-6 cm de diàmetre. – Inspecció ante-mortem: Quan el nombre d’àscaris intestinals és elevat, s’observa diarrea i

retard en el creixement en els animals més joves. – Inspecció post-mortem: A més d’enteritis catarral per la presència dels cucs adults a l’intestí,

es troben lesions hepàtiques i pulmonars. Obstrucció intestinal i a vegades dels conductes biliars, amb manifestacions d’icterícia.

– Dictamen: els decomisos més freqüents solen afectar al fetge. 4. Tricurosis del porc i remugants:

– Gènere Trichuris de 30-80 mm de longitud. Engruiximent i inflamació de la paret intestinal, hemorràgies i nòduls.

– Dictamen: Decomís de les parts afectades de l’intestí. Si troben taques blanques al fetge el decomisen perquè poden ser cicatrius dels recorreguts de les larves i poden quedar larves petites.

5. Acantocefalo siporcina: – A la paret de la part final del duodè i jejú del porc, lesions nodulars de 1-2 cm de diàmetre.

Macracanthorhynchus hirudinaceus de color rosat, fixat a la mucosa intestinal per una trompa o probòscide.

84

– Dictamen: Decomís de les parts lesionades. 6. Teniosi:

– Gèneres: Monieziai avitellina, Stilesiai thysaniezia, en boví. Anoplocephala i Paranoplocephala en èquids.

– Dictamen: generalment no són de decomís. 7. Parafistomosis dels remugants:

– Gènere Paramphistomum. – Dictamen: No tenen cap problema.

8. Gastrofilosis dels èquids: – Larves de Gasterophilus equi a la mucosa de la zona cardíaca del estómac. Semblen abelles. – Dictamen: decomís de l’estómac i duodè si està afectat.

• Paràsits dels pulmons i cavitat toràcica: 1. Broncopneumònies verminoses:

– Formacions nodulars al parènquima pulmonar i lesions inflamatòries als bronquis i la tràquea produïts per nematodes filiformes de la súper família Metastrongyloidea.

– En bovins: Dictyocaulus viviparus, nematode de 4-5 cm longitud els mascles i de 6-8 les femelles. Les formes adultes es troben als broquis principals i a la bifurcació traqueal. Afecta principalment a animals joves.

– En oví i cabrum: Dictyocaulus filaria. – En el porc: Metastrongylus spp. I en el seu cicle hi participen els cucs de terra. – Inspecció ante-mortem: No es presenten símptomes moltes vegades. És una troballa

d’escorxador. En infestacions massives, es pot apreciar flux nasal, dispnea, tos i altres manifestacions respiratòries. També diarrea, aprimament i anèmies. En ovelles es presenten edemes a les parts baixes, sobre tot a l’espai intermaxil·lar.

– Inspecció post-mortem: es fa un tall de la tràquea fins els bronquiols i després a la part caudal del pulmó si va a consum humà per veure paràsits. En bestiar boví jove, les lesions apareixen als lòbuls posteriors o diafragmàtics dels pulmons que corresponen a :

i. Fase de migració de larves: Lesions als alvèols i bronquíols, edemes, atelèctasis, emfisema i focus d’hepatització. Exsudat mucopurulent als bronquíols.

ii. Fase d’actuació dels verms adults: Traqueobronquitis, exsudativa, amb exsudat espès i presència dels paràsits. Pneumònia lobar.

iii. Fase posterior a l’eliminació dels dictiocaulus: Zones emfisematoses, bronquiectasis i fibrosis peribronquial i inter-alveolar.

– Dictamen: Decomís del pulmó. Si s’observa caquèxia, edemes i derrames en cavitats el decomís serà total.

• Paràsits del cap i encèfal: 1. Estrosis del ovins: A les foses nasals i senus paranasals d’ovelles i cabres, es poden trobar larves de la mosca Oestrusovis. Algunes poden arribar a la cavitat cefàlica, i donar símptomes nerviosos.

– Dictamen: decomís del cap. 2. Cenurosis dels òvids: Fase larvària (Coenuro cerebralis) de la Taenia multiceps del gos i cànids salvatges.

– Inspecció ante-mortem: Simptomes nerviosos, principalment de locomoció (torneu o circling) – Inspecció post-mortem: Vesícules o bosses com nous a l’encèfal.

85

– Dictamen: decomís total de l’encèfal o del cap d) Paràsits del teixit conjuntiu i dels lligaments: 1. Cenurosis del conill: Poden trobar-se quists o vesícules (Coenurus serialis), que corresponen a la Taenia serialis (Multiceps serialis) del gos o d’altres carnívors salvatges. Apareixen al teixit conjuntiu subcutani i intermuscular de l’esquena i altres regions. Tamany d’una cirera o més grans. A l’interior de la paret, s’observen taques blanques en sèries linials, com radiades.

– Dictamen: depèn del nombre de vesícules i l’estat de la carn. Si només hi ha un quist es treu, però si n’hi ha més es decomisa tot perquè el conill és molt petit.

2. Oncorocercosis del bestiar boví i equí:

– Els Oncocerca spp. són nematodes filamentosos (filaries) que es troben com masses “serpentines” als teixits fibrosos. Longitud de 15-20 cm i més. En bestiar boví, O.gutturosa, s’observa al lligament de la nuca i les lesions no són visibles a les mitges canals, sinó que es descobreixen a la carnisseria. També al lligament gastro-esplènic.

– Dictamen: decomís de les zones afectades.

86

Tema 15.- Carns no aptes per causes heterogènies . ESTATS FISIOLÒGICS, ALTERACIONS I DEFECTES PER CAUSES HETEROGÈNIES: Carns poc nutritives per composició química no adient: • CARNS FETALS: són molt gelatinoses, tenen molta aigua, no estan ben desenvolupades. • CARNS INMADURES O D’ANIMALS MOLT JOVES: nosaltres en mengem (Ex: carn de cabrit) perquè els ramaders guanyin diners. • CARNS FLAQUES causes:

- FISIOLÒGICA - SENIL (animal molt productiu) - PATOLÒGICA

Si la carn és prima però maca, no anirà per carn fresca però sí per embotits (derivats càrnics) 2ª categoria. • CARNS EDEMATOSES: quan és parcial depèn de l’inspector decomisar total o parcialment, però si afecta tota la canal o presenta anasarca es decomisa tota. CARNS REPUGNANTS PER MODIFICACIÓ DEL COLOR: ICTERÍCIA: A vegades podem dubtar si es tracta d’una icterícia patològica, per alimentació amb carotens o senil. Es pot comprovar amb èter de petroli si es fon el pigment no és icterícia patològica i si no es fon sí que ho és. Però el millor és deixar la canal 24 hores en oreig si és alimentària, la coloració desapareix. Icterícia patològica:

– Mecànica: obstrucció i reabsorció – Hemolítica: Leptospirosi – Parenquimatosa: lesions parènquima hepàtic.

Característiques de les canals ictèriques: • Color groc de la grassa de les seroses i vísceres • Escleròtica • Ronyons • Endoteli de les artèries • Cartílags, ossos, lligaments, membranes mucoses MELANOSIS: Segons l’extensió es decomisarà una part de l’animal o tota la canal. Apareix sovint en cavalls tords (blancs).

• Cutània • Visceral • Muscular

CARNS REPUGNANTS PER LA OLOR I GUST: Els porcs no castrats no poden anar a carn fresca, només a productes tractats per calor. La solució és castrar els mascles.

87

I. ENDÒGENS a) Olors d’origen intrínsec

1. Causa patològica: • Acetona • Ranci • Urèmic

2. Causa fisiològica: Olor sexual b) Olors d’origen extrínsec

1. Origen alimentari 2. Origen medicaments

c) Altres: Excrements pudor de femta quan es triga molt en eviscerar, perquè el procés de fermentació segueix encara que l’animal ja s’hagi sagnat. II. EXÒGENS: Olors absorbits durant l’emmagatzematge. A la indústria alimentària, els desinfectants han de ser inolors perquè el greix absorbeix ràpidament la olor. CARNS FEBRILS • Causes: bactèries, toxines, virus , protozous • Característiques microscòpiques: • Color del múscul: amb contacte amb l’aire dóna color pàl·lid, salmó o aspecte de carn cuita. Grassa

de color rosat. Teixit conjuntiu amb els capil·lars plens de sang. Edemes gelatinosos. • Criteris pel diagnòstic: Possibilitat presència de microorganismes patògens. Modificacions

característiques de la canal. • Dictamen: Decomís total (alteracions musculars intenses i disseminades, degeneracions hepàtiques,

renals, reaccions inflamatòries dels sistema ganglionar o qualsevol altre infecció SEPTICEMIA: • Processos inespecífics localitzats que poden originar septicèmies:

1. Metritis sèptica (DT) 2. Mastitis sèptica (DT) 3. Pericarditis sèptica 4. Pneumònia sèptica 5. Onfaloflebitis sèptica 6. Ferides o traumatismes sèptics 7. Artritis sèptica 8. Infeccions i gangrena de la pell, unglots, mamelles i cua (porc). 9. Processos dels sistema reproductor de gallines ponedores

ABSCESSOS I PIÈMIA: • Abscés: procés supuratiu o purulent localitzat, causat per microorganismes inespecífics piogènics

(Staphilococcus, Arcanobacterium pyogenes, Fusobacterium necrophorum). • Abscessos abundants en fase aguda, calents, dolorosos que pressuposen una fase de disseminació de

l’agent via sanguínia o limfàtica = Pièmia: Decomís total • Procés crònic i nombre reduït d’abscessos: Decomís parcial • Procés crònic i abscessos generalitzats encara que l’estat de la carn sigui bo: Decomís total. • Procés crònic i mal estat de carns: Decomís total.

88

Tema 16.- Inspecció bromatològica de la carn en la fase de comercialització .

No l’hem fet!!

89

Tema 17.- Higiene i inspecció dels animals de caça i braus de “lidia” . Caça silvestre Els animals de caça poden estar en cria (guatlles el sacrifici es fa de forma normal en un escorxador fent un examen ante-mortem i un examen post-mortem) o en llibertat. Hi ha societats de caçadors. La cacera està regulada pel media ambient: hi ha èpoques que es permet caçar i permisos de caça. • Els ungulats i lagomorfs silvestres, així com altres mamífers terrestres, que es cacen pel consum humà i són considerats de caça silvestre segons la legislació de cada Estat membre. Inclou els mamífers que viuen en territoris tancats en condicions de llibertat semblants als animals de caça. • Caça menor silvestre: aus i lagomorfs que viuen en llibertat. • Caça major silvestre: mamífers (grans) terrestres salvatges que viuen en llibertat i no entren en la definició de caça menor. Els animals de caça major no tenen inspecció ante-mortem però sí que s’ha de fer una inspecció post-mortem. Carn de caça silvestre: • Formació dels caçadors en matèria de sanitat i higiene:

1. Les persones que cacen, per vendre les peces pel consum humà han de conèixer suficientment la patologia de la caça silvestre, la seva producció i manipulació i la de la carn després de la cacera, per a poder fer un examen in situ. 2. És suficient amb una sola persona en la partida de caça, que pot ser el guarda del “coto”o de la caça. El responsable del coto de caça ha de fer un informe just quan l’animal és abatut i portar-lo ràpidament a una sala on s’obté la canal. 3. Ha de tenir formació d’acord amb l’autoritat competent sobre: anatomia, fisiologia, comportament de les espècies, anomalies i alteracions, normes d’higiene, disposicions legals, etc.

Manipulació de la caça major silvestre:

1. Mort l’animal, s’ha de treure l'estómac i els budells ràpidament, i si cal es sagnarà. 2. La persona amb formació ha de fer un examen quan més aviat millor, del cos i vísceres, per observar possibles característiques que indiquin un risc sanitari. 3. La carn de caça major només es podrà posar al mercat, si el cos de l’animal es transporta a un establiment de manipulació de la caça, juntament amb les vísceres. 4. a) Si no es detecten anormalitats, la persona amb formació ha de col·locar una declaració numerada en la que hi consti, la informació, així com la data, l’horai, el lloc de la mort de l’animal. El cap dels animals que poden patir triquinosis i el diafragma ha d’acompanyar el cos de l’animal. b) Si s’ha detectat alguna anormalitat, el cos ha d’anar acompanyat del cap i de totes les vísceres, excepte estómac i budells. c) Si en un cas concret no hi ha cap persona amb formació, el cos ha d’anar acompanyat del cap i vísceres excepte estómac i budells.

90

5. La peça s’ha de refrigerar desprès de la mort, i assolir en tota la carn una temperatura no superior a 7 ºC. 6. Durant el transport, les peces no s’han d'amuntegar. 7. La caça major entregada a un establiment de manipulació de caça, ha de presentar-se a l’autoritat competent per la seva inspecció. 8. La caça sense pelar, podrà pelar-se i vendre's si: a) Abans de pelar s’ha emmagatzemat i manipulat per separat d’altres aliments i no s’ha congelat. b) Desprès de pelar, se sotmet a una inspecció final d’acord amb el R CE 854/2004. 9. Són aplicables les normes d’especejament i desossat. 10. Del capítol V, seccióII: Normes d’higiene R CE 253/04

Inspecció post-mortem de la caça silvestre: 1. Les peces de caça han d'inspeccionar-se ràpidament desprès de la seva admissió en l’establiment de manipulació. 2. El Veterinari oficial ha de tenir en compte la declaració o la informació de la persona amb formació. 3. El V.O. ha de fer la inspecció post-mortem:

a) Examen visual de la canal, cavitats i si cal òrgans a fi de: i. Detectar qualsevol anomalia no resultant de la cacera. ii. Comprovar que la mort no ha estat per un motiu diferent de la caça.

b) Buscar anomalies organolèptiques c) La palpació dels òrgans si cal d) Anàlisi de residus o contaminants si hi ha sospites. e) Buscar les característiques indicatives de que la carn presenta risc per la salut:

i. Comportament anormal o pertorbació de l’estat de salut general de l’animal, assenyalats pel caçador. ii. Presència de tumors o abscessos que afectin a diferents òrgans interns o músculs. iii. Artritis, orquitis, alteracions patològiques del fetge o melsa, etc. iv. Presència de cossos estranys. v. Presència de paràsits o formació de gas en el tracte gastrointestinal en quantitats importants, amb decoloració dels budells, etc. vi. Anomalies de color, consistència o olor en el teixit muscular o òrgans. viii. Fractures obertes antigues ix. Emaciació o edema general o local x. Adherències pleurals o peritoneals recents xi. Altres alteracions visibles extenses com per exemple putrefacció.

4. Si el V.O. ho demana, caldrà practicar una incisió longitudinal a la columna vertebral i al cap. 5. Les peces de caça menor que no s’hagin eviscerat immediatament després de la mort, el V.O. ha de fer una inspecció post-mortem d’una mostra representativa. 6. En cas de dubte, el V.O. podrà practicar totes les incisions i inspeccions necessàries per arribar a un diagnòstic definitiu.

A Catalunya tenim el problema dels senglars. Ens poden portar un tros de carn o de fetge perquè els hi mirem la triquina (cal un triquinoscopi). Normalment les societats de caçadors ja tenen el seu veterinari. És un problema de salud pública. Qualsevol veterinari pot mirar la triquina si és per consum familiar, si és per anar a la venda ho ha de fer un veterinari oficial. No està ben regulat. Els veterinaris són els responsables de si passa algo és un atentat sobre la salud pública.

91

BRAUS DE LIDIA: 1. Condicions necessàries de les sales de tractament de carn de braus de lidia 2. Condicions mínimes dels locals de pelar i feinejat dels braus 3. Higiene del personal, dels locals i del material 4. Condicions sanitàries de la preparació, especejament i manipulació de les carns del braus de lidia 5. Inspecció sanitària post-mortem 6. Marcat sanitari 7. Condicions referents a les carns dels braus de lidia destinats a l’especejament 8. Emmagatzematge 9. Transport L’últim reglament taurí és del 1996. A la plaça de toros hi ha d’haver 3 o 4 veterinaris un per fer la inspecció ante-mortem abans de la corrida, un per fer la inspecció durant la corrida i un altre al costat de la presidencia (delegat de l’administració civil). Els toros moren a la plaça i han de patir ràpidament un procés d’evisceració i carnització. Hi ha un RD que dicta com s’ha de fer la inspecció post-mortem, com ha de sortir la carn... Aquesta carn hauria de ser no apte pel consum perquè és una canal sanguinolenta i fatigada, però es permet en toros de lidia perquè hi ha gent que li agrada. Cada rotllana de la cornamenta d’un toro indica un any de vida. Els veterinaris oficials hi han d’estar presents. Hi ha una associació de veterinaris que han de fer uns cursos d’especialització. Condicions per la producció de carn de braus de lidia: 1. Ha de ser de bestiar de lidia que:

a) Hagin estat lidiades en espectacles taurins, sacrificats a l’arena o en els corrals de la plaça en cas de que hagi estat tornat durant la lidia. b) Hagin estat lidiats en espectacles o festes populars i sacrificats en presència de públic. c) Hagin estat lidiats en pràctiques d’entrenament, ensenyança o lidia a porta tancada, sempre que hi hagi un veterinari assignat de servei.

2. Els braus de lidia després de l’atordiment seran sagnats de forma higiènica. En aquest moment es farà la inspecció post-mortem: mirar tota la canal i mirar les anomalies de color, paràsits, edemes, abscesos... 3. Trasllat ràpid al local de pelar, de feinejar o a la sala de tractament de carn de lidia, del municipi o d’un altre de la Comunitat autònoma.

• En ambdós casos, el trasllat es farà en un temps màxim de 60 minuts, des de que acabi l’espectacle taurí. El medi de transport ha de garantir una temperatura en el seu interior de 0-4 ºC i acompanyades del document de trasllat de braus de lidia sagnades segons el model oficial. • S’ha de pelar i eviscerar el més aviat possible i com a màxim en un temps de 5 hores.

Condicions necessàries de les sales de tractament de carn de braus de lidia: • Les sales de tractament de la carn dels braus de lidia com a mínim han de tenir:

1. Un local refrigerat per la recepció de canals o animals sagnats. 2. Un local per la inspecció i si cal, per l’evisceració i pelat. 3. Un local refrigerat i amb un sistema de medició i registre de temperatura, per l’especejament i envasat, si es realitza a l’establiment.

92

4. Un local per l’expedició i embalatge, si l’embalatge no es fa a la sala de tractament. L’especejament, desossat, envasat i embalat, es podrà fer en el mateix local si és suficientment ample, per mantenir les condicions d’higiene necessàries. Quan l’embalatge es realitzi al local d’especejament, desossat i envasat caldrà un local separat per l’expedició. 5. Cambres frigorífiques suficients per emmagatzemar les carns, amb mesura i registre de la temperatura. 6. En els locals on es faci el tractament i l’emmagatzematge de les carns, així com les zones i passadissos en els que es transportin:

– Sol de materials impermeables, de fàcil neteja i desinfecció, imputrescible i que faciliti la sortida d’aigua cap els sumideros que estaran fets amb sifons i tindran reixetes, per evitar les pudors. – Parets llises, resistents i impermeables, recobertes de material que es pugui rentar fins a 2 metres d’alçada com a mínim. També a les cambres frigorífiques i a les sales d’emmagatzematge. – Portes fabricades amb materials inalterables. Si són de fusta han d’estar recobertes de material llis i impermeable. – Material d’aïllament imputrescible i inodor. – Sistema adient de ventilació i, si cal, d’evacuació de vapors. – Il·luminació suficient, natural o artificial que no alteri els colors. – Sostre net i fàcil de mantenir net.

7. Neteja i desinfecció: – El més a prop possible dels llocs de treball, un nombre suficient de dispositius per la neteja de mans i estris amb aigua calenta. Les aixetes seran d’obertura no manual. Per la neteja de mans hi haurà aigua calenta i freda, productes de neteja i desinfecció així com medis higiènica pel secat de mans. – Dispositius per desinfectar estris amb aigua a una temperatura mínima de 82 ºC.

8. Dispositius de protecció contra animals no desitjats (insectes, rosegadors). 9. L’equip disposarà de:

– Dispositius i instruments de treball. – Està prohibit l’ús de fusta, excepte en locals on la carn estigui embalada de forma higiènica. – Estris i equips resistents a la corrosió que garanteixin la higiene per:

• El manteniment de les carns. • La col·locació dels recipients utilitzats pe la carn, de manera que la carn no

contacti directament amb el sòl o parets. – Equips pel manteniment higiènic i protecció de les carns durant la càrrega i descàrrega, així com zones de recepció i classificació ben dissenyades i equipades. – Recipients especials, ben identificats, estancs, de materials inalterables, amb tapadora i un sistema de tancament per les carns no aptes pel consum humà. Si no es retiren o destrueixen al final de la jornada, seran emmagatzemats en un local que es tanqui amb clau. Si les carns són evacuades per conductes, han de ser construïts de manera que no contaminin les carns. – Equips per emmagatzemar higiènicament els materials d’envasar i embalatge, si es fa a l’establiment.

10. Equips frigorífics que permetin mantenir la carn a temperatura ≤ 7 ºC. 11. Instal·lacions d’aigua potable. Excepcionalment aigua no potable per produir vapor, lluita contra incendis i refrigeració d’equips frigorífics. 12. Aigua calenta.

93

Condicions mínimes dels locals de pelar, i feinejat dels braus: 1. Dimensions suficients 2. Aigua potable freda i calenta 3. Sòl, parets i sostre llisos, etc. 4. Ventilaciói il·luminació adients 5. Portes, forats, finestres, amb dispositius de lluita contra insectes 6. Dispositius per rentar vísceres i recipients per la seva evacuació 7. Sistema per feinejar la canal penjada i manteniment de la mateixa o els quarts de canal 8. Un rentamans accionat no manualment amb estris de neteja i un esterilitzador de ganivets, destrals i serres 9. Un recipient estanc al menys per decomisos, ben identificat Higiene del personal, dels locals i del material: • S’ha d’exigir el millor estat de neteja possible per part del personal, així com dels locals i material. a) Personal: requisits d’higiene del personal manipulador. b) No poden entrar animals. S’han d’eliminar sistemàticament rosegadors, insectes i qualsevol altre. c) Material i estris han d’estar ben conservats i nets. S’han de netejar i desinfectar vàries vegades durant la jornada de treball i en acabar. d) Els locals i estris de treball no s’han de fer servir per altres coses que no sigui el feinejat de carns fresques. L’especejament s’ha de fer en moments diferents d’altres carns. La sala de desfer s’ha de netejar i desinfectar abans de dedicar-la a l’especejament d’altres tipus de carn. Els estris de desfer seran exclusius per aquesta feina. e) Està prohibit clavar ganivets a les carns, netejar la carn amb draps o altres materials i inflar-les amb aire. f) La carn i recipients que en continguin, no poden estar en contacte amb el sòl . g) És obligatori l’ús d’aigua potable en totes les operacions. h) Està prohibit tirar serradures o qualsevol altre material semblant al sòl dels locals de feinejat i manipulació de carns. i) Els detergents, desinfectants i substàncies similars, s’han d’utilitzar de manera que no afectin les carns i equips de feina. Els estris i equips de treball s’han d’aclarir bé amb aigua potable després de la seva neteja. j) Està prohibida la manipulació de la carn i treballar en el feinejat, a les persones que puguin contaminar-les.

Categoria primera (places grans): exigeixen tenir diferents sales. Categoria segona (places petites): exigències mínimes.

Condicions sanitàries de la preparació, especejament i manipulació de les carns dels braus de lidia: 1. S’han de sotmetre immediatament després de la mort a les operacions de:

a) Sagnar, pelar, eviscerar b) Les vísceres toràciques, quan estiguin separades de la canal així com el fetge, ronyons i melsa, han d’acompanyar a la canal sencera fins a la sala de tractament. Han d’anar amb contenidors tancats i identificats individualment de manera que el veterinari oficial pugui fer la inspecció post-mortem de vísceres amb la canal. Es pot retirar el cap per trofeus. 2. Refredar immediatament a temperatura interna ≤ 7 ºC. S’han de transportar ràpidament a una sala de tractament o carnisseria del municipi on s’hagi celebrat l’espectacle.

94

3. L’evisceració s’ha de fer sense demora en arribar a la sala de tractament, si no s’havia fet in situ. Els pulmons, cor, fetge ronyons, melsa i mediastí es podran separar o deixar-se a la canal. 4. Fins al final de la inspecció, les canals i les despulles no inspeccionades no poden entrar en contacte amb les inspeccionades, i estarà prohibida la retirada, especejament o tractament posterior de la canal. 5. Les canals declarades no aptes pel consum humà, els estómacs, els budells i els subproductes no comestibles no han de poder entrar en contacte amb les carns declarades aptes pel consum humà. S’han de col·locar en locals o recipients especials, ben identificats, situats i fets de manera que s’eviti qualsevol contaminació amb altres carns. 6. El feinejat, la manipulació, el tractament posterior i el transport de la carn, incloses les despulles, s’han de fer en condicions sanitàries. Les carns embalades han de complir les condicions generals d’higiene, i s’han d’emmagatzemar en un local separades de les carns sense envasar. 7. Les autoritats sanitàries competents determinaran les normes específiques aplicables a la inspecció sanitària dels trofeus que vulguin ser conservats.

Inspecció sanitària post-mortem: 1. Totes les parts dels braus de lidia han de ser sotmeses en un temps no superior a 18 hores des de la seva admissió a la sala de tractament o carnisseria, a una inspecció que permeti verificar si la carn és apte pel consum humà. En particular cal obrir la cavitat corporal per poder fer una inspecció visual. 2. Quan les vísceres de les peces senceres hagin estat inspeccionades pel veterinari de servei, abans d’arribar a la sala de tractament, aniran acompanyades del document oficial, perquè el veterinari oficial les tingui en compte. 3. Si el veterinari oficial ho exigeix, s’obrirà longitudinalment la canal i el cap abans de la inspecció sanitària post-mortem. 4. El veterinari oficial ha de fer la inspecció post-mortem de la manera següent:

a) Examen visual de la canal i òrgans. b) Buscar anomalies de consistència, de color i olor. c) Palpació dels òrgans, si cal.

Si els resultats de la inspecció no fossin suficients per emetre un dictamen, s’ha de fer un examen addicional al laboratori.

d) Un anàlisi de residus per mostreig, segons la legislació vigent, quan hi hagi una sospita fonamentada. En aquest cas, s’esperarà fer el dictamen definitiu, quan acabi l’examen addicional. e) La detecció de les característiques que indiquin que la carn presenta un risc per la salut, com son:

1. Comportament anòmal o pertorbació de l’animal viu, senyalats pel veterinari de servei. 2. Presència de tumors o abscessos, en gran nombre o dispersos en varis òrgans interns i músculs. 3. Artritis, orquitis, alteració del fetge o de la melsa, inflamació d’intestí o de la regió umbilical. 4. Presència de cossos estranys a les cavitats corporals, dins de l’estómac, dels budells o vesícula de l’orina, sempre i quan la pleura o el peritoneu presentin una alteració del color. 5. Formació d’una important quantitat de gas en el tracte gastrointestinal, amb alteració del color dels òrgans interns. 6. Anomalies importants de la musculatura o dels òrgans pel que fa al color, consistència o olor. 7. Fractures òssies al descobert. 8. Caquèxia o hidropesia generalitzada o localitzada.

95

9. Adherències recents d’òrgans a la pleura i peritoneus. 10. Altres alteracions importants que es manifestin com pot ser la putrefacció.

5. El veterinari oficial ha de declarar no aptes pel consum humà tots els braus de lidia que: a) Presentin lesions, excepte de ferides recents produïdes durant la lidia i malformacions o anomalies limitades localment, sempre que aquestes lesions, malformacions o anomalies afectin la salubritat de la carn o de les despulles. b) S’hagi observat les alteracions descrites abans. Els animals no hagin estat lidiats d’acord amb el Reglament d’espectacles taurins, entrenament per pràctiques, ensenyament o toreig a porta tancada i no tinguin un veterinari de servei assignat.

7. En cas de dubte, el veterinari oficial podrà realitzar altres incisions i inspeccions a fi de fer un diagnòstic definitiu. 8. El veterinari oficial enregistrarà els resultats de la inspecció post-mortem i en cas de diagnòstic d’una malaltia transmissible a l’home, actuarà d’acord amb la normativa vigent. Marcat sanitari: 1. Les carns declarades aptes pel consum humà portaran una marca d’inspecció veterinària, col·locada a tinta, a foc o una etiqueta, placa o marxamo de material apte per estar en contacte amb la carn, inamovible i no reutilitzable. El marcat es farà sota la responsabilitat del veterinari oficial. 2. La marca d’inspecció veterinària serà de forma circular, amb diàmetre de 65 mm i portarà a l’interior:

• Una lletra L (de lidia) majúscula (40 x 20 i gruix 5 mm) • A la part inferior del cercle el número del Registre General Sanitari d’Aliments amb caràcters de 10 mm d’alçada. També ha de dir que és carn de cacera.

Condicions referents a les carns del braus de lidia destinats a l’especejament: 1. Embalatge:

a) Els embalatges (caixes o caixes de cartró) han de complir amb totes les normes d’higiene, i en particular:

i. No podran alterar les característiques organolèptiques de la carn. ii. No podran transmetre substàncies nocives per la salut. iii. Seran suficientment fortes per garantir la protecció de les carns de lidia durant el transport i les manipulacions.

b) Els embalatges no podran ser reutilitzats, excepte si són de material resistent a la corrosió, fàcils de netejar i desinfectar, i han estat netejats i desinfectats.

2. Si s’envasen les peces, s’ha de fer ràpidament després de l’especejament i complint les normes d’higiene. Aquets envasos seran transparents i incolors. No es poden tornar a fer servir. 3. La carn de lidia envasada, ha de ser embalada. 4. Però si compleix amb els requisits esmentats abans respecte a la protecció, podrà ser no transparent i amb color, i no serà indispensable l’embalat. 5. L’especejament, desossat, envasat i embalatge podran fer-se en el mateix local si es compleixen les condicions exigides. Emmagatzematge: • Després de la inspecció post-mortem la carn dels braus de lidia s'han de refrigerar o congelar-se i es mantindran a temperatura ≤ + 7 ºC, en el cas de la carn refrigerada i de -12 ºC les carns congelades. • Les vísceres es conservaran a + 3 ºC en refrigeració i a -12 ºC en congelació.

96

Transport: • La carn dels braus de lidia s’expediran de manera que durant el transport quedin protegides de qualsevol element que les pugui contaminar o alterar. El medi de transport ha de mantenir les temperatures fixades. • Les canals i carns dels braus de lidia no es poden transportar en medis que no siguin nets i desinfectats. • Les canals, mitges canals i quarts de canal han de ser transportades penjades, excepte si el transport és aeri. Els altres trossos, han d’anar penjats o col·locats en suports excepte si estan envasats o embalats. • El veterinari oficial s’ha d’assegurar abans de l’expedició que el medi de transport i les condicions de càrrega es fan d’acord amb les normes sanitàries establertes.

97

Tema 18.- Indústries càrniques . RD 1904/1993 del 29 d’octubre, estableix les condicions sanitàries de producció i comercialització de productes càrnics i d’altres productes d’origen animal (BOE núm. 36 de 11-02-1994) • Directiva 92/99 CEE de 10 de febrer de 1992 (DOCE núm. 57/1 de 1-02-92). • Productes destinats al consum humà, previ tractament, o a la preparació d’altres productes alimentosos. Productes carnis: • Productes elaborats a partir de carn o amb carn, sotmesos a un tractament que permeti comprovar la desaparició de les característiques de la carn fresca en la part central de la superfície de tall. Ex: pernil cuit, xoriç, fuet... • Preparat carni: hamburguesa, mandonguilla la carn no està tractada, és carn fresca. • No es consideren productes carnis:

– Les carns sotmeses a un tractament pel fred – Les carns picades i els preparats de carn (ni carns separades mecànicament ossos)

Altres productes d’origen animal: a) Extractes de carn b) Grasses animals fosses (Ex: llard o “manteca” de porc) c) Llardons d) Farines de carn, connes de porc en pols (“corteza”, pell del porc és la única pell comestible, té gelatina, proteïna càrnica), sang salada, sang seca (per fer pigments pels embotits), plasma sanguini salat o sec. e) Estómacs, bufetes (s’omplen de llard o de bull), budells rentats, salats o secs i/o tractats per calor. Plats cuinats de carn: • Productes carnis, que corresponen a preparacions culinàries, cuinats o precuinats i envasats i conservats per fred. Ex: canelons. Carn: • Totes les parts aptes pel consum de:

– Espècies bovina (incloses Bubalusbubalisi Bisonbison), ovina, porcina, caprina i solípedes domèstics. – Gallines, gall d’indi, pintades, ànecs i oques. – Conills i caça de cria. – Caça silvestre.

Altres definicions RD 1904/1993: • Matèries primes: qualsevol producte d’origen animal que s’utilitza com ingredient per l’obtenció de productes carnis. Ex: greix, carn, conna, fetge, ronyons... • Tractament: procés físic o químic destinat a allargar la conservació de la carn o producte carni d’origen animal (escalfament, fumat, salat, adobat, salaó, secat, o combinació d’ells). • Escalfament: cocció. • Salat, Salaons: penetra la sal i surt l’aigua de composició. • “Curado”: carns crues salades per provocar una lenta i gradual pèrdua d’aigua, procés natural de fermentació o enzimàtics, que aporten al producte unes característiques organolèptiques especials i el producte final es pot conservar a temperatura ambient. Ex: xoriç, llom embutxat, fuet, salami...

98

Altres definicions: • Sacat: a temperatura ambient es deixa que el producte perdi aigua. • Partida: lot, productes que s’han fabricat de la mateixa manera i a la vegada. • Envasat i envasos. Embalatge (molts envasos en un mateix recipient). Recipient tancat hermèticament. • Establiment, centre de reenvasat • Comercialització • Autoritat competent: òrgans competents de les Comunitats Autònomes pel comerç interior i els “Ministerios de Agricultura, Pesca y Alimentación” per intercanvi amb països tercers. • Productes carnis amb contingut mínim de carn (≤10 %). AUTOCONTROL: L’ha de fer l’empresari. • En establiments i centres de reenvasament, amb coneixement i participació de l’autoritat competent, s’instaurarà un sistema continu de control basat en la metodologia APPCC, per a cada procediment de fabricació. • Entre les mesures de control hi figuraran:

1. La presa de mostres de superfícies en contacte amb les matèries primeres i productes sense envasar, per comprovar l'eficàcia dels procediments de neteja i desinfecció (2 anys i 6mesos) 2. El control de la marca sanitària. L’únic responsable de la marca sanitària és l’empresari. 3. La informació immediata a l’autoritat competent quan el resultat de l’anàlisi laboratorial, o altres informacions posin de manifest algun risc greu per la salut. 4. Retirada del mercat, en cas de risc immediat per la salut pública dels lots afectats.

• En cas de productes carnis que no es conservin a temperatura ambient s’indicarà sobre l’embalatge la temperatura de conservació de forma visible, així com la data de duració mínima. • Els manipuladors han de rebre formació. Condicions generals: tècnico-sanitaries: són per qualsevol indústria càrnica. • Dimensions dels llocs de treball... • Característiques de construcció d’aquests llocs... • Magatzems... • Recipients... • Instal·lacions de lluita contra animals no desitjats. • Instal·lacions per la neteja i desinfecció d'útils i equips. • Dispositius d’evacuació d’aigües residuals. • Aigua potable. • Vestuaris. • Locals condicionats pels serveis d’inspecció. • Local o armari per detergents... Condicions sanitàries: a) Relatives a locals, equips i estris:

- Locals, equips i estris han de ser nets i en bon estat. - Aigua a 82ºC. - Impedir l’entrada de qualsevol animal viu... - Llocs de treball, estris i equips només es faran servir pel que han estat autoritzats.

99

- Aigua potable (amb excepcions). Només es pot utilitzar l’aigua no potable per refrigeració, boca d’incendi i vapor d’aigua. - Detergents i desinfectants de qualitat alimentària... - Prohibides les serradures perquè tot i que absorbeixen la humitat, quan s’assequen s’escampen per tot arreu amb les corrents d’aire.

b) Relatives al personal:

- Personal net - Roba de treball... - Rentat de mans... - Prohibicions... - L’empresa és responsable de que les matèries primeres i productes acabats només els manipulin persones sanes.

Condicions especials pels establiments que elaboren productes carnis: a) A més de les condicions generals cal que disposin de:

1. Locals adients i separats per emmagatzemar: - Matèries primeres amb fred - Productes carnis (acabats) amb fred o temperatura ambient.

2. Locals per fabricar i envasar. El local d’envasar ha d’estar separat del de fabricació. Després d’envasar es pot refrigerar o no. 3. Locals o dispositius per a determinats ingredients 4. Locals per embalatge i expedició 5. Locals per materials d’envasar i d’embalar 6. Local per neteja dels equips i materials

b) Segons els productes que elaboren:

1. Local per treure els embalatges 2. Local per descongelar matèries primeres 3. Local per especejar 4. Local per secar 5. Local per fumats 6. Local per dessalar, remullar tripes 7. Local per neteja prèvia de les matèries primeres 8. Local per salar 9. Local si cal de neteja prèvia de productes destinats a trossejar o desfer i envasar 10. Local per preparar productes pre-embalats 11. Locals específics per altres productes

Depenent del tipus d’indústria necessitarà els 11 locals o menys. Ex: pernil cuit local de recepció de la matèria primera, local per desossar, local per salar, local per coure, local per envasar i local per refrigerar. Matèries primeres: • Carn • Productes alimentosos (olives, alcohol...) • No s’utilitzaran per preparar productes carnis, les carns declarades no aptes pel consum humà:

– Òrgans de l’aparell genital (femelles ni mascles), excepte els testicles – Òrgans de l’aparell urinari, excepte ronyons i bufetes

100

– Cartílag de la laringe, tràquea i bronquis extralobulars – Ulls i parpelles – Conducte auditiu extern – Teixits cornis (banyes i unglots) – AUS: cap (excepte la cresta, orelles, barbes i carúncula), esòfag, pap, budells i òrgans de l’aparell genital

Control de les produccions: • L’autoritat competent ha de controlar les indústries càrniques: a) Verificar:

1. La neteja dels locals, instal·lacions, estris i la higiene del personal. 2. L'eficàcia dels controls efectuats per l’empresari, segons l’APPCC instaurat. 3. Les condicions microbiològiques i higièniques dels productes d’origen animal. L’empresari ha de guardar els papers dels resultats de les anàlisis perquè és el que demana el veterinari auditor. 4. L'eficàcia del tractament dels productes carnis. 5. L'eficàcia del tancament hermètic, mitjançant un mostreig aleatori. 6. El marcat sanitari correcta. 7. Les condicions d'emmagatzematge i transport.

b) Presa de mostres per anàlisi de laboratori, quan sigui necessari c) Qualsevol altre control si cal d) Comprovar que l’elaboració del producte es fa bé, d’acord amb l'establerta i l’etiqueta correspon amb la composició del producte • L’autoritat competent té lliure accés a totes les dependències. Marcat sanitari: • Productes per comerç intracomunitari: segell oval amb E (Espanya) a la part superior, el número de registre general sanitari al mig i CCE a la part inferior. • Productes per mercat nacional: un cercle amb ESPAÑA a la part superior, número de registre general sanitari a la parat inferior. • Mercat local: un rectangle amb “MERCADO LOCAL”, a la part superior, al mig el codi de la unitat sanitària local i a la part inferior el número del registre general sanitari. La carn de consum local és aquella que va a sacrifici d’urgència (per traumatismes...) només es pot consumir a la zona del voltant de l’escorxador.

101

Tema 19.- Productes carnis crus . • Carn picada • Preparats de carn • RD 1916/1997: estableix les condicions sanitàries aplicables a la producció i comercialització de carn picada i preparats de carn (BOE núm. 11 del 13-1-98).

Són diferents

• Productes carnis crus: – Adobats – Secs madurats (curados) fuet, llonganissa – Salaons cárniques

Carn picada: • És la carn sotmesa a una operació de picat en trossos o que es passa per una màquina picadora continua. • Elaborada amb carn:

– Ultracongelada: • Boví congelada ≤18 mesos És diferent per la grassa. Com més greix menys temps • Oví congelada ≤12 mesos

• Porcí ≤6 mesos

– Refrigerada: ≤6 dies desprès del sacrifici

• Carn de boví desossada i envasada al vuit, en ≤15 dies • Presentació comercial: Envasada

1. Refrigerada: T = 2ºC 2. Ultracongelada: T ≤ -18ºC.

• No es pot irradiar • Sal ≤1 %

• Comercialitzada en territori nacional T ≤ 4ºC. La carn, una vegada picada, l’hem de considerar de risc perquè al picar-la estem trencant la fascia i, a més a més, es barreja amb els sucs de les miofibril·les formant un caldo de cultiu. A més, la gent que menja carn picada és gent de risc: nens petits i avis que mengen hamburgueses perquè són més fàcils de mastegar. Preparats de carn: • Productes elaborats amb carns aptes pel consum humà, de les espècies bovina, porcina, caprina, solípedes domèstics, gallines, ànecs, oques, galls d’indi, pintades, conills, de caça, de granja i silvestres, a les que se’ls hi ha addicionat productes alimentosos, condiments (sal, mostassa, espècies i extractes aromàtics, herbes aromàtiques i els seus extractes) o additius, i que han estat sotmeses a un tractament que no els hi ha modificat l’estructura de la carn en la part central de tall i no han desaparegut les característiques de la carn fresca. 1. Elaborats amb carn picada T ≤ 2ºC

102

2. Carn fresca T ≤ 7ºC

3. Carn d’aviram T ≤ 4ºC

4. Amb despulles T ≤ 3ºC

Transport en territori nacional: T ≤ 4º© AUTOCONTROL: neteja, marca sanitària, transport... • Carn picada amb destí intracomunitari diàriament s’han de fer exàmens microbiològics amb 5 unitats de mostra. • La resta i preparats de carn, segons l’APPCC, que serà al menys setmanalment.

Criteris de composició i criteris microbiològics per a carns picades: % de matèria grassa: ho ha de dir a l’etiqueta. També ha de dir la relació col·lagen/proteïna de carn que indica la qualitat de la carn.

Salmonel·la: hi ha d’haver absència en 10g. A partir del 2010 hi haurà d’haver absència en 25g. E. coli: contaminació fecal Staphilococcus: c = tolerància

Procés de fabricació de productes crus secs: • Selecció

103

• Trocejat i picat de carns, cansalada i grassa • Incorporació de condiments, espècies i additius • Mescla i amassat • Pre-maduració de la pasta • Embotit, lligat, grapat • Maduració i secat (“curado”) • Fumat si és el cas • Etiquetat, envasat i embalat Xoriç: • És el producte obtingut per mescla de carns picades o trossejades de porc, o porc i vacu i cansalada o grassa de porc, addicionada de sal, pebre vermell (característica del xoriç) i altres espècies, condiments i additius autoritzats, amassada i embotida en tripes naturals i artificials, sotmesa a un procés de maduració-dessecació, amb o sense fumat, que es caracteritza pel color vermell (excepte els denominats

rístic.

blancs de Salamanca que porten all) i pel seu olor i gust caracte

idroxiprolina: paràmetre de qualitat

ren

e

Formes:

• Vela forma recta uniforme a de rosari rics estan

HA + hidroxiprolina: menor qualitat A + proteïna càrnica: més qualitat Hem de tenir en compte que es mesuen extracte sec per tenir sempre els mateixos resultats, si fos en extractehumit, els resultats anirien canviant perquè es va perdent aigua (ho hem dtenir en compte).

• En ristra en form• Cular quan els ibè

envoltats de recte de porc

104

Color vermell qualitat extra

er saber la qualitat del llom embotxat hem de

longanissa: fan amb budell natural de

rn de porc/porc i boví i se li

ón

Color verd categoria 1 Color groc categoria 2 Color blanc categoria 3 Pmirar l’índex d’humitat.

LLes de Vic esporc És caafegeixen condiments. No va fumada. Fuet, espetec, llonganissa ssinònims, es diferencien pel gruix i el greix.

Alteracions i defectes • D’aspecte • De color • D’aroma i gust

efectes de l’aspecte exterior: D

105

Defectes de color:

i la materia prima és dolenta, el

anyen en

necessaris per fixar la

es

utrefaccions:

rofunda: quan se’n va la superfície i el

roductes carnis crus adobats: s adobats: O. de 5 de novembre de 1981 (BOE núm. 270 de 11-11-81).

Sproducte final també ho serà. Quan ja estan embotits, es buna solució amb un fong blanc. Si el fong és negre és molt patògen, haurem de fumigar. Nitrats: sónmioglobina (dóna color vermell), ho fan quan es redueixen a nitrits. Nitrats + amines biògennitrosamides són productes cancerígens. Els nitrats eviten la formacióde Clostridium botulinum. Defectes de l’aroma i sabor:

P

Pcentre no. Proteïnes polipèptids pèptids (donen gust amarg) Gust a florit i humit per creixement de fongs, per evitar-ho a l’emmagatzemar hem de posar farina.

PNorma genèrica per productes cru

106

Carn + espècies + condiments + colorants. Ex: pincho moruno. Llom adobat de porc:

itat proteïna: ≤4 (per evitar fraus)

núm. 270 de 11-11-81).

ansalada salada i panxeta “curada”:

a cansalada és la part de grassa dorsal del porc o altres llocs. Té mala fama perquè té molt colesterol.

• Cansalada salada (Tocinosalado) so-lumbar)

rims. • Ingre l. Cap additiu està permès.

producte acabat, Nitrat Na o K (perquè no quedi un color fosc),

als.

arn, pernil, espatlla i canya de llom ibèrics:

inació de venda te:

borats: pernil, espatlla, canya de llom o llom entatxonat i llom

en “montanera”

El pernil perquè sigui ecat en llocs freds i secs.

rnil de Teruel ense pota i tallat

Trebele p

aces autoritzades:

• Relació hum• Només n’hi ha de qualitat EXTRA. • O: de 5 de novembres de 1981 (BOE C L

– Cansalada de llom (regió dor– Cansalada de panxeta (regió ventral) – Cansalada de coll (papada) – Fulla de cansalada: trossos pdients: cansalada, sal i pebre vermel

• Panxeta “curada”: bacon • Ingredients: sal ≤ 4 % enantioxidants i aromatitzants. • No hi ha categories comerci

C • Denom

1. Tipus de produca) Productes elab) Raça: Ibèric pur, ibèric c) Segons l’alimentació:

1. De gla o acabat 2. De “recebo” o acabat en “recebo”3. D’engreix en el camp 4. D’engreix. bo ha d’estar s

Pernil serrà: - Pe- Pernil Andorrà: s- Pernil ibèric: El pernil ibèric ha de ser de porc de pell negre (Duroc). s: ernil amb pota.

R

urs: mascles i femelles inscrites en el llibre genealògic de la raça porcina ibèrica

dual d’apte verificada i documentada.

• Altresc” pur

ue s’hagi:

• Reproductors ibèrics pamb els requisits següents:

– Identificació indivi– Qualificació morfològica reproductors: – Mascle “Duro– Mascle reproductor q

107

• Identificat individualment ototipus racial com apte

o ibèrica i pare Duroc o Duroc

n relació al tipus d’alimentació:

• Verificat i documentat el pr• Mascle reproductor procedent de mare ibèrica pura pur

E

De gla o acabat en “montanera” tanera”: 92-115 Kg

s ≥ 46 Kg

s canals del lot i ≥ 108 Kg individual per canal

De “recebo” o acabat en recebo:

≥ 29 Kg en pastura de glans, es completa el seu engreix amb pinsos de cere

De “cebo”: entats amb pinsos de cereals i lleguminoses fins el moment del sacrifici

de les canals del lot i ≥ 108 Kg /canal.

entificació i marca de les peces:

porcs i marcat de les peces: a l’escorxador i sala de desfer, individuals amb el codi

al menys amb el codi del lot del producte, de

tlla, s’han de marcar en la sala de desfer. sprés a la tripa, de manera que es garanteixi la

ació dels productes elaborats ha portar al menys:

cada lot que estarà correlacionada amb el lot de sacrifici.

enominacions i definicions dels productes:

•

– Pes mig d’entrada en “mon– Entrada: 1-10 al 15-12 de cada any. – Durada ≥ 60 dies amb augment de pe– Sacrifici: entre el 15 de desembre i el 15 d’abril.– Edat mínima al sacrifici: 14 mesos – Pes al sacrifici 117 Kg pes mig de le– La “montanera” serà en una “dehesa” (bosc amb aglans) registrada – La càrrega ramadera total serà≤2 porcs /Ha.

• – Després de guanyar un pes als i lleguminoses fins el sacrifici.

•

– Alim– Sacrifici: edat ≥ 10 mesos. – Pes ≥ 117 Kg, com pes mig

Id • Identificació delsdel lot sacrifici relacionat amb el registre de traçabilitat. • A la sala de desfer, les peces de cada lot s’identificaràmanera que es correlacioni amb els registres de traçabilitat, amb la canal o mitja canal de procedència o lot de sacrifici. • El pernil i espa• La canya de llom, s’ha d’identificar primer a la sala i detraçabilitat. • La identific

– Denominació de venda del producte – Número d’identificació individual de– Aquesta identificació ha d’estar en un precinta o etiqueta.

D

Pernil ibèric: salaó, rentat, secat-maduració i envelliment (Pes fresc < 9,7 Kg, temps mínim de 500

es ≥ 6 Kg = 330 dies).

egislació:

–dies; pes fresc ≥ 9,7 Kg temps de 660 dies). Si és més petit de 9’7Kg, com a mínim ha d’estar 500 dies madurant. Si pesa més de 9’7Kg el període de maduració ha de ser de 660 dies. –Espatlla ibèrica: salaó, rentat, secat-maduració (Pes fresc < 6 Kg =300 dies, i p–Llom ibèric: salaó, adobat, embotit, maduració i dessecació (80 dies). L

108

• O. de 7 de febrer de 1980 Norma de qualitat per productes càrnis embotits crus-”curados” en el mercat

29 d’octubre de 1986, Norma general de qualitat per la cansalada salada i la panxeta “curada”

r carn, pernil, espatlla i canya de llom ibèrics.

interior. (BOE núm. 70 de 21 -03-1980). Modificat per O. De 6 d’abril de 1987 (BOE núm 84 de 8 -04-1987). • O. de destinats al mercat interior. BOE núm267 de 7-11-1986) • RD 1469/2007 de 2 de novembre Norma de qualitat pe(BOE núm. 264 de 3-11-2007).

109

Tema 20.- Productes tractats per la calor .

roductes càrnis tractats per calor:

P

coagulin les proteïnes de la carn. a específica de qualitat.

eres:

s

2. - Condiments i espècies: sal, pebre, llaurer...

dditius colorants per l’elaboració de productes

Classificació d

Tractament tèrmic perquè com a mínimEl pernil cuit, l’espatlla cuita i el magre de porc són els únics que tenen una norm • Ingredients:

1. - Matèries prim1.1.- Carn d’una o vàries espècies 1.2.- Despulles comestibles 1.3.- Sang 1.4.- Grassa i olis comestible1.5.- Farines almidons i fècules d’origen vegetal 1.6.- Proteïnes làctiques i d’origen vegetal 1.7.- Hidrats de carboni 1.8.- Altres productes alimenticis

3. - Vin4. - Flora microbiana starters per fermentar

s i licors

5. - Additius alimentaris, segons: • R.D. 2001/ 1995 llista positiva d’aalimenticis BOE 22-01-96). • R.D. 145/ 1997 llista positiva d’additius diferents als colorants i edulcorants per productes alimenticis (BOE 22-03-97). els productes càrnis:

• Grup 1: Elaborats amb peces de carn identificables (pernil, contra, babilla…). Mantenen la forma de

e porc” o

esmb carn i grassa, embutits amb tripa natural

sta o patè de fetge seguit de l’espècie).

la peça. La seva denominació serà el nom de la peça seguit de la paraula “cuit”. Quan a aquests productes se’ls hi afegeix fècules o proteïnes estranyes, la denominació serà “fiambre de…”. Ex: “chuleta sajonia”. • Grup 2: Preparats amb troços de carn o identificables. La denominació serà “magre d“carn de vacú”. Ex: magre de porc o de vacú barra de York. • Grup 3: Preparats amb pec grasses com pancetas. • Grup 4: Productes tractats per calor i picats, fabricats ao artificial amb un calibre màxim de 45mm de diàmetre (Salxitxes cuites). • Grup 5: Fabricats amb carn o carn i grassa picats o trocejats. (Mortadeles, chopped, lunch, patès de carn…). • Grup 6: Embotits curats cuits. Ex: llongonissa cuita. • Grup 7: Fabricats amb fetge (PaEl foi gras és exclusiu de palmípedes grasses. El patè és per la resta d’espècies. • Grup 8: Fabricats amb sang (morcillas, botifarres negres). • Grup 9: Fabricats amb vísceres, potes, morros… (Cap de jabalí).

110

Pernil cuit i fiambre de pernil:

de carn identificables, dels membres posteriors de porcs aptes pel onsum, separats de la semicanal en un punt no anterior al extrem de l’os de la cadera.

tament tèrmic ha de ser suficient per coagular les proteïnes càrniques i l’envasat ha de garantir

de porc i l’espatlla cuita.

• Producte preparat amb peces c• Als presentats sencers, es poden treure o no els ossos, cartílags, tendons, lligaments sueltos, pell i grassa. • A les altres presentacions s’han de treure els ossos, cartílags, tendons i lligaments sueltos. • El tracque en condicions adients d'emmagatzematge, es manté be. De norma de qualitat només n’hi ha pel pernil cuit, el magre Factors essencials de composició i qualitat: • Característiques organolèptiques

– Consistència: ferme i compate al tacte pece carnia

ense forats. Pot anar recobert de gelatina o altre matèria

• Olor • Matèr

de carn: membre posterior del bestiar porcí. o complementaries:

cies, condiments i d’altres autoritzades. s aromàtiques

ta fècula Catego

– Forma: característica de la– Massa i dimensions: variables – Aspecte extern: Superficie consistent, sprimera auoritzada. – Aspecte al tall: color rosat i ben lligat.

i sabor ies primeres esencials: – Peces

• Matèries primeres facultatives– Sal – Gelatina – Espe– Sustàncie– Sucres i mel – El fiambre de pernil: por

ries comercials: • Pernil cuit: categoria extra. “pernil cuit extra”

– Relació humitat / proteïna = 4,13

totals. eïnat o soja).

• Perni rimera, “Pernil cuit I” • Fiamb

Mínim 14 %. 1 %.

Espatl

–Sucres – Agar agar, alginats i carragenats – Fosfats– Absència de fècula i proteïnes adicionadse (casl cuit: categoria pre de pernil: Categoria segona, Fiambre de pernil II. – Proteïna càrnica sobre producte total: – Midó: màxim 2’5 %. Proteïnes addicionades: Màxim

la cuita i fiambre d’espatlla • Membre devanter • Espatlla cuita extra

categoria segona (II) • Fiambre d’espatlla

111

Magre de porc i fiambre de magre de porc:

e porc

extra” procedent d’altres països que en realitat és magre de orc. Això passa perquè aquí hi ha una norma de qualitat que diu que s’ha de posar el nom del que

• Producte elaborat amb trossos de carn magre d• Magre de porc cuit categoria extra • Fiambre de magre de porc categoria tercera Podem trobar productes on hi diu “pernil cuit prealment és, però en altres països aquesta norma no hi és i ho poden indicar d’aquesta manera. Fiambre de llom: • Relació humitat/proteïna = 4’60 (es posa perquè no hi hagi massa aigua afegida).

ercial 2ª.

mediat

Cercle is pleix la norma general de productes tractats per calor que no tenen norma q

• Categoria com• Etiquetat: “Fiambre de lomo semicocido”

- Per consum im- Producte preparat per cuinar gr que posa BOE comde ualitat, no té categories.

Botifarra catalana: DENOMINACIÓ GENÈRICA DE QUALITAT “BOTIFARRA CATALANA”:

scau) àxim de 15 % de grassa,

• Producte elaborat amb carn de porc (pernil, espatlla o magre primera i coll si s’e• Amb un contingut m• Sotmès a una maduració i posterior tractament per calor. Elaboració de butifarra catalana: • Picar o tallar la carn i greix (tall de ganivet),

met a salmorra

ª = 3-5ºC

de la botifarra catalana:

• Es sot• Amassar fins homogenització • Maduració = 5 dies, T• Embotir en tripa culana de porc• Cocció • Refredament Característiques

t per treure la tripa del conjunt de massa ngs

• Massa perfectament lligada • Facilita• Aspecte exterior net, sense fo• Distribució regular dels components de la massa • Color del tall, lleugerament rosat. • Olor i gust característic.

112

PRODUCTES TÍPICS TRADICIONALS QUE PODEN ELABORAR LES CANSALADERIES (CARNISSERIES-SALSITXERIES) DE CATALUNYA: – Botifarra de perol: blanca + fetge, ronyó…, espècies, sal i pebre.

, bullida.

o bull o donegal de llengua o bull blanc o bisbot

o donegal negra o de sang.

questes botigues petites no poden fer fuet, llonganissa ni pernil perquè no tenen proutes sales per fer-

RODUCTES TÍPICS de les CANSALADERIES:

Botifarra d’ou i fetge

n d’ossos

ha de fregir, porta pa. És típica del Pallars.

e vermell i pebre.

ns salada

juny de 1985 (DOGC, núm. 568 de 29- 7-1985)

lteracions i defectes dels productes tractats per calor:

– Botifarra dolía: de l’Empordà, Figueres. – Botifarra blanca: trossos de carn +/- greix– Botifarra de fetge – Botifarra d’ou – Botifarra blanca– Paltruc o bisbe blanc (es fa amb cec de porc),– Paltruc o bisbe negra, o de sang, o bisbot negra o botifarra de barilla Aho. P –– Coca de tast – Ventre de car– Ventre de carn bona – Facit de carnaval – Cirella o tripeta: s’– Baldanes o butifarrons – Sobreasada: greix, pebr– Llard – Llardo– Cansalda

• Ordre 3 de

A

ció de la grassa : prové de la conna (pell)

iment hi ha massa humitat

• Alterapolipèptids

sacrifica fins que s’eviscera hi ha un temps limitat perquè no hi

fresca • Embo microorganismos.

lpa dels greixos.

• De l’aspecte:

1. Separa2. Separació de la gelatina3. Aparició en el centre de nuclis més vermells 4. Massa mal lligada 5. Massa sec i enfosqu6. Fongs a l’envoltura: perquè7. Porus o tripa trencada cions d’olor i sabor: – Gust amargant: per – Olor i gust fecal: des de que se hagi fermentacions. – Gust a vell: carn notits filants: per culpa d’alguns

• Fermentació àcida • Enranciment: per cu• Putrefacció

113

Putrefacció: Causes: a temps la pasta abans d’embotir

uficient .

color gris - vermellos, gris verdós, verda

ª ambient de les sales de desfer 12ºC

egislació:

1. Deixar reposar mass2. Refrigeració insuficient 3. Tractament de cocció ins4. Emmagatzemen a temperatura alta• Característiques:

– Massa de – Olor repugnant, fètid i penetrant.

T L

bre de 1981, por la que se aprueba la norma general de calidad para productos

de jamón, paleta cocida y

• O de 5 de noviemcárnicos tratados por el calor . (BOE núm. 368 de 9-11-81 cercle gris). • O. De 29 de junio de 1983 Norma de calidad para jamón cocido y fiambrefiambre de paleta y magro de cerdo cocido y fiambre de magro de cerdo (BOE núm. 159 de 5- 7- 83). • O. 15 de juliol de 1983 del DARP de la Generalitat de Catalunya, per la que es reglamenta ladenominació de “Botifarra Catalana” i el seu Consell (DOGC núm 357 de 24- 08- 1985).

114

Tema 21.- Estudi higiènic-bromatològic dels subproductes carnis . Subproductes carnis: • Parts sanes, netes ni fosses de les canals dels animals sacrificats diferents de la carn, tals com:

• Pulmons, melses, ronyons, cervells, estomacs i budells sense contingut intestinal. • No s’inclou la pell, banyes, dents, unglots, cascos ni ossos.

• En el concepte de subproductos Els budells, la sang i el greix són subproductes, els altres són vísceres comestibles. • LLARD (manteca de cerdo fundida) És la grassa de dipòsit d’aquesta espècie animal obtinguda directament per fusió dels seus acumuls grassos i de la grassa lliure de qualsevol teixit. • SEU FOS (sebo) És el producte resultant de la fusió de grasses de dipòsit dels animals que pertanyen a les espècies bovina, caprina, ovina i equina, sacrificats en bones condicions sanitàries. Del seu surten les margarinas i greixos comestibles. •LLARDONS Son els productes sòlids que resulten de la fusió del seu i altres matèries grasses d’origen animal Els llardons són comestibles quan provenen del llard. Si prové de la fusió del seu… s’utilitza per fer farines de carn. • FARINA DE CARN Producte obtingut per mig de cocció, secat, dessagnat i triturat dels residus de fabricació del sèu i d’altres matèries d’origen animal. S’utilitza l’autoclau per coure la carn. El procés d’obtenció del greix és complicat. Aquestes farines no van a consum humà. • FARINA DE CARN I OSSOS Producte obtingut per cocció secat i triturat de trossos de carn i ossos procedents d’animals d'abastament . • FARINA D’OSSOS Producte obtingut per secat i moltura d’ossos procedents d’animals, sotmesos a tractament tèrmic adient, en sec o calent. • FARINA DE SANG Producte obtingut per cocció, secat i moltura de la sang d’animals d’abastament i aviram. A consum humà només va el llard, el seu i els llardons. GRASSES ANIMALS: • Grasses comestibles: són els productes d’origen animal o vegetal que els seus constituents principals són glicèrids naturals dels àcids grassos, contenint com a components menors altres lípids. • En les grasses animals s’hi troben principalment els àcids palmític, esteàric (responsable de la consistencia forta), oleic i linoleic (responsable de la consistencia tova).

115

Característiques de qualitat: • SEU – Seu de ronyons , mediastí i epipló. – Color groc clar, olor típic a seu (ranci), gust típic. – Es fon amb dificultat en la superfície de la llengua. – Textura granulada i uniforme. – No ofereix resistència a la pressió del dit. • LLARD – Greix de ronyons , dorsal i epipló. – Color blanc groc o blanc anacarat. – Consistència untosa. – Olor insípid i gust agradable. • OBTENCIÓ del llard:

1. En sec (directe, recipients de doble paret: vapor d’aigua). S’utilitzen unes calderes molt grans amb doble pared on hi ha l’aigua bullint i es va remenant perquè es vagi fonent el greix procés de batut perquè quedin tots els components homogenitzats.

2. Fusió humida (vapor directe, aigua, bany maria). Es fa a través de vapor d’aigua calent.

• ALTERACIONS: tot i que és un producte estable també presenta alteracions. 1. Enranciment amb producció d’agents volàtils com aldehids i peròxids. Sempres s’ha de

mantenir en refrigeració i tapat de la llum. 2. Grasses amb fongs: color gris verdós, bruta, jaspejada (Aspergillus, Mucor, Penicillium,

Cladosporium). 3. Acidesa excessiva: per saponificació (àcids grassos + glicerina): gust àcid i consistència ferma

i granulada. 4. Alteracions del color, aroma i gust

TRIPES • Tripes naturals són les obtingudes de l’intestí prim i gros de les espècies bovina, ovina, caprina, porquina i equina, dels esòfags i bufetes de boví i porquí, que desprès de les manipulacions necessàries serveixen com a continent de productes alimentosos. • Han de ser d’animals sans, sacrificats en escorxadors oficials i elaborades en industries autoritzades. Espanya és deficient en producció de tripes som importadors sobretot de Xina. Se’n consumeixen moltes, mou molts diners. OBTENCIÓ DE LES TRIPES • Descarnat • Girat (excepte les estretes d’oví, caprí i porcí, esòfags i bufetes) • Raspat: Totes les tripes naturals se'ls elimina la mucosa intestinal, per mig d’un raspat, excepte els intestins de porc si la mucosa va a la part externa. • Calibrat: segons el calibre tindran un ús o un altre. Ex: les salxitxes es fan amb budell prim de xai. • “Madejas” Classificació de les tripes: • Per l’espècie de procedència: boví, porquí, oví, etc. • Per la procedència anatòmica:

116

– Tripes d’intestí prim o estretes (duodè, jejeuni, ili) – Tripes procedents de l’intestí gros o amples: De calibre i longitud variable segons l’espècie

animal, edat i tros d’intestí. • Cecs o tripos” en boví i oví. Morcon en porc (el morcon és el xoriç de porc ibèric de qualitat extra, és molt gruixut). • Colon o “roscal” o “rizo” • Recta o cular

- Tripes de bufetes (boví i porcí) - Tripes d’esòfag (boví i porcí)

GELATINES: Gelatina comestible es el producte obtingut per hidròlisi parcial del col· lagen provinent de la pell, teixits conjuntius i ossos dels animals d’abastament. La gelatina és una proteïna animal. Va ser un producte discutit arrel de la crisi de la BSE. Té moltes aplicacions industrials i com a consum directe. Fabricació: - Secat, neteja i desgrassat del col· lagen.

Si és d’ossos, desprès d’obtenir l'osseïna, es podrà tractar per procediments àcids o àlcalis, i s'obté la gelatina àcida o alcalina.

- Purificació, cocció, extracció, filtració i concentració a temperatures baixes. Esterilització a 120 ºC, secat, moltura i envasat Matèries primeres per fer gelatina: a) Pells i cuiros de remugants de cria b) Pells, ossos, intestins de porc c) Pells i ossos d’aviram d) Tendons e) Pells i cuiros d’animals de caça silvestre f) Pells i espines de peix. Està prohibit utilitzar pells sotmeses a tractaments d’adob. Decisión de la Comisión de 10 de enero de 2003 (DOCE L13 de 18.01.03) CONSERVACIÓ DE LES TRIPES • SALAÓ: Seca o humida (50 % massa/ massa o concentració a saturació) • SECAT

Additius tolerats RD 145/ 1997 de 31 de marzo. Lista positiva de aditivos distintos a los colorantes y edulcorantes para su uso en la elaboración de productos alimenticios, así como sus condiciones de utilización (BOE núm. 70 de 22- 03- 97).

SANG: És un subproducte de la indústria càrnica. S’ha de recollir a l’escorxador amb les millors condicions higièniques perquè és una bona font de contaminació, arrossega microorganismes i brutícia de tota la canal. • Utilització de la sang – Complement proteic i funcional per alimentació humana

117

– Us bioquímic – Us farmacèutic – Etc.

100% sang animal

Anticoagulants (s’afageix a l’escorxador)

Separació

60-67 % plasma sanguini amb 33-40 % concentrat amb 7-8 % de proteïnes 34-38 % de proteïnes 1-2 % d’una altra MS 1-3 % d’una altra MS 91 % d’aigua 61-63 % d’aigua

Consum immediat Consum immediat Congelació Congelació Dessecació Dessecació

Els glòbuls blancs s’utilitzen Els glòbuls rojos s’utilitzen coma a agent lligant en com additiu per la carn embotits. d’embotits (colorant natural) Farina de sang… També per productes farmacèutics, bioquímics…

El procés d’obtenció és el principal problema. Hi ha d’haver uns bons controls. Abans sacrificaven els porcs horitzontalment per no contaminar tant la sang. Composició de la sang: És un bon aliment sobretot per les persones que tenen anèmia perquè conté molt ferro.

Bovina Porcina Aigua 80’5 % 72’20 %Grassa 0’13 % 0’11 % Cendres 0’85 % 0’99 % Substàncies nitrogenades 17’8 % 18’50 %Altres 0’65 % 1’10%

118