Elaboracion de Jale

ELABORACION DE NECTAR

I. INTRODUCCIN

El presente informe de laboratorio tiene por objetivo brindar los conceptos y procedimientos bsicos para la elaboracin de nctar. El nctar es una bebida alimenticia, elaborado a partir de la mezcla de pulpa ojugo de una o varias frutas, agua y azcar. Opcionalmente los nctares contendrn cido ctrico, estabilizador y conservante. El nctar no es un producto estable por s mismo, es decir, necesita ser sometido a un tratamiento trmico adecuado para asegurar su conservacin. Es un producto formulado, que se prepara de acuerdo a una receta o frmula preestablecida y que puede variar de acuerdo a las preferencias de los consumidores.

II. OBJETIVO GENERAL

Aprender las operaciones que se tienen en cuenta para la elaboracin de nctar.

III. OBJETIVOS ESPECFICOS

Alargar el tiempo de vida til de la materia prima, transformndolo en un producto procesado, siguiendo parmetros que aseguren la calidad del producto final.

Conocer la importancia de la esterilizacin y pasteurizacin en la elaboracin de alimentos en conservas.

IV. FUNDAMENTO

La elaboracin de nctar de pia se basa en el la dilucin del zumo de fruta con agua y la posterior aplicacin de la tecnologa de conservacin basada en el tratamiento trmico de pasteurizacin o esterilizacin.

V. MARCO TEORICO

1. NECTAR

Segn:

A. Codex Alimentarius: Por nctar de fruta se entiende el producto sin fermentar, pero fermentable, que se obtiene aadiendo agua con o sin la adicin de azcares, miel, jarabes, edulcorantes o a una mezcla de ellas; a las cuales podrn aadirse sustancias aromticas, componentes aromatizantes voltiles y pulpa, todos los cuales debern proceder del mismo tipo de fruta y obtenerse por procedimientos fsicos.

B. Guevara (1996): El nctar es un producto constituido por pulpa de fruta finamente tamizada, agua, azcar, cido ctrico, conservante y estabilizante. El zumo o jugo de fruta es el lquido obtenido de la expresin del fruto en condiciones ptimas para ser procesado.

1.1. Zumo (jugo) de frutas:

Segn:A. Codex Alimentarius: Por zumo (jugo) de fruta se entiende el lquido sin fermentar, pero fermentable, que se obtiene de la parte comestible de frutas en buen estado, debidamente maduras y frescas o frutas que se han mantenido en buen estado por procedimientos adecuados. Algunos zumos (jugos) podrn elaborarse junto con sus pepitas, semillas y pieles, que normalmente no se incorporan al zumo (jugo), aunque sern aceptables algunas partes o componentes de pepitas, semillas y pieles que no puedan eliminarse mediante las buenas prcticas de fabricacin (BPF).

Un zumo (jugo) de un solo tipo es el que se obtiene de un solo tipo de fruta.

Un zumo (jugo) mixto es el que se obtiene mezclando dos o ms zumos (jugos), o zumos (jugos) y purs de diferentes tipos de frutas.

2. DESCRIPCIN DE MATERIAS PRIMAS E INSUMOS

2.1. Materia prima:

Segn Colquichagua, D. y Ortiga, E. (2005): La materia prima es el elemento principal en nuestro proceso de elaboracin, con el cual iniciamos el flujo de operaciones. Los frutos destinados a la elaboracin de nctar deben presentar una madurez ptima, sanas, frescas, de buen color, perfecto sabor y aroma.

Color: es uno de los aspectos ms importantes dentro de las caractersticas de las frutas.

Guevara Prez (1985) manifiesta que es muy difcil encontrar colores uniformes para jalea ya que el color est supeditado a las distintas variedades existentes de dichas frutas.

Textura: esta se puede evaluar sensorialmente por medio del tacto.

Aroma: Debe ser bueno y caracterstico de la fruta.

Si queremos obtener un producto de calidad, debemos partir de materia prima de buena calidad. Una de las ventajas en la elaboracin de los nctares en general, es la de permitir el empleo de frutas que no son adecuadas para otros fines ya sea por su forma y/o tamao (Coronado e Hilario, 2001).

La fruta que se utiliz como materia prima para la elaboracin del nctar fue la pia

2.1.1. PIA:

La Pia (Ananas comosus), es una fruta tropical originaria de Amrica del Sur, pertenece a la familia de las Bromeliceas.

Esta fruta necesita de un clima tropical para crecer en estado ptimo.

a. Caractersticas de la fruta:

Forma: ovalada y gruesa.

Tamao y peso: La pia mide unos 30 cm y tiene un dimetro de 15 cm. Su peso ronda los dos kilos.

Color: pulpa es de color amarillo o blanco se encuentra rodeada de brcteas que forman la piel del fruto; en el extremo superior las brcteas se transforman en una llamativa corona de hojas verdes.

Sabor: la pulpa es muy aromtica y de sabor dulce. Las pias pequeas suelen tener un sabor ms delicado que las grandes.

b. Disposiciones de calidad de la pia como materia prima

Segn el Codex Alimentarius (1993):Para la produccin de alimentos teniendo como materia prima, la pia, se tienen los siguientes requisitos mnimos:

Estar enteras, con la corona o sin ella.

Estar sanas y exentas de podredumbre o deterioro, que hagan que no sean aptas para el consumo humano.

Estar exentas de cualquier olor y/o sabor extrao.

Tener un aspecto fresco, incluidas en su caso las coronas, que debern estar exentas de hojas muertas o secas.

Estar exentas de manchas oscuras internas.

La fruta deber ser fisiolgicamente madura, es decir, no presentar seales de falta de madurez (opacidad, falta de sabor, pulpa demasiada porosa) o de madurez excesiva ( pulpa demasiado translucida o fermentada)

c. Requisitos de madurez:

El contenido de solidos solubles totales en la pulpa del fruto deber ser, como mnimo, de 12 Brix.

d. Usos de la pia

Fruta fresca: Se consume como fruta entera al natural y se pueden preparar como jugos o refrescos.

Fruta procesada: Se elaboran jugos concentrados, nctares, jaleas, pulpas, mermeladas, conservas, gelatinas, jarabes, yogurts, postres, dulces y ccteles.

e. Composicin qumica de la pia

Tabla1: Composicin qumica de la pia por 100g deAlimentoAgua (g)89.3

Protenas (g)0.4

Lpidos (g) 0.10.2

Carbohidratos totales(g)9.8

Carbohidratos disponibles(g)8.4

Vitamina C (mg)19.9

Fuente: tabla peruana de composicin de alimentos (2009)

Fig.1: Pia, materia prima para la elaboracin de nctar.

2.1.2. AZCAR:

Los nctares en general contienen dos tipos de azcar: el azcar natural que aporta la fruta y el azcar que se incorpora adicionalmente, confiriendo al nctar el dulzor caracterstico.El azcar blanco es ms recomendable porque tiene pocas impurezas, no tiene coloraciones oscuras y contribuyen a mantener en el nctar el color, sabor y aroma natural de la fruta. (Morales, E. y Encina C., 2008)

Fig. 2: azcar blanca

2.1.3. AGUA

Es el insumo que se utiliza en mayor cantidad y en l se diluye el zumo de la fruta y los aditivos. El agua debe ser potable, significa que debe cumplir los siguientes requisitos:

No contener microorganismos patgenos o dainos

Estar libres de olores y sabores indeseables.

La cantidad de agua que se debe incorporar al nctar se calcula segn el peso de la pulpa o jugo y de las caractersticas de la fruta (Coronado e Hilario, 2001).

2.2 Insumos

2.2.1 CIDO CTRICO

Se emplea para regular la acidez del nctar y de esta manera hacerlo menos susceptible al ataque de microorganismos, ya que en medios cidos estos no podrn desarrollarse.Todas las frutas tienen su propia acidez, pero una vez que se incorpora el agua esta se debe corregir. (Morales, E. y Encina C., 2008)

2.2.2. ESTABILIZADOR

Proporciona al almbar una consistencia viscosa, similar al jarabe, lo cual favorece a la presentacin del cocktail de frutas en almbar.

El estabilizador ms usado es el carboxil metil celulosa conocido por sus siglas como C.M.C., este producto es obtenido a partir de celulosa que es componente de las cascaras de frutas y tallos de las plantas.

El C.M.C. presenta las siguientes caractersticas: Gran afinidad con el agua. Estable a temperaturas altas y pH bajos. Se disuelve sin formar grumos a 50 C

2.2.3. CONSERVANTES QUMICOS

Los conservantes son sustancias que se aaden a los alimentos para prevenir su deterioro, evitando de esta manera el desarrollo de microorganismos, principalmente hongos y levaduras. Los conservantes qumicos ms usados son el sorbato de potasio y el benzoato de sodio.El sorbato de potasio tiene mayor espectro de accin sobre microorganismos. Su costo es aproximadamente 5 veces ms que el del benzoato de sodio. El benzoato de sodio acta sobre hongos y levaduras, adems es el ms utilizado en la industria alimentara por su menor costo, pero en ciertas concentraciones produce cambios en el sabor del producto. (Morales, E. y Encina C., 2008)

ELABORACION DE NECTAR DE PIA

Introduccin A La Tecnologa De Los Alimentos29

3. TRATAMIENTOS TERMICOS APLICADOS EN LA ELABORACION DE NECTAR DE FRUTAS

Segn CNTA (Centro Nacional de Tecnologa y Seguridad Alimentaria)

3.1. LA PASTEURIZACIN

La pasteurizacin es un proceso trmico realizado a los alimentos lquidos, donde se emplean generalmente temperaturas por debajo del punto de ebullicin, ya que en la mayora de los casos las temperaturas superiores a este valor afectan irreversiblemente ciertas caractersticas fsicas y qumicas del producto.Tras la operacin de pasteurizacin, los productos tratados se enfran rpidamente y se sellan hermticamente con fines de seguridad alimentaria; por esta razn, es bsico en la pasteurizacin el conocimiento del mecanismo de la transferencia de calor en los alimentos.

3.1.1. Objetivos y ventajas de la pasteurizacin:

Disminuye la carga microbiana banal. Destruye microorganismos patgenos no esporulados. Inactiva enzimas, que modifican los sabores de ciertos alimentos, como la fenoloxidasa, lipasas,etc El producto se hace inocuo, evitando problemas de salud en el consumidor. Alarga el tiempo de vida til del producto.

3.1.2. Desventajas de la pasteurizacin

No elimina los microorganismos en forma de esporas ni las toxinas que ya estn en el alimento. Al tratarse de un tratamiento trmico, son inevitables algunas alteraciones en las caractersticas tanto fsicas como qumicas de los alimentos, como el color o el aroma. En los zumos de frutas puede aparecer pardeamiento enzimtico, un oscurecimiento del color del alimento o, en el caso de la leche, debido a la homogenizacin (reduccin de los glbulos de grasa), pueden aparecer diferencias en su color blanco.

3.1.3. Recomendaciones para alimentos pasteurizados

Si el producto no ha sido abierto, estos pueden ser almacenados a temperatura ambiente, siempre y cuando contengan conservantes qumicos. Es necesario almacenar el alimento bajo las condiciones de refrigeracin, despus de abierto el producto

3.2. LA ESTERILIZACIN

La esterilizacin se define como el proceso por el que se destruyen o inactivan por un perodo determinado de tiempo, todas las formas de vida de los microorganismos capaces de producir alteraciones en los alimentos en condiciones normales de almacenamiento.

El proceso de esterilizacin se consigue en una olla exprs, o una autoclave en mbito industrial, que puede alcanzar temperaturas entre 100 y 115 C, suficiente para destruir la mayor parte de los microorganismos.

3.2.1. ESTERILIZACION UHT

UHT es la abreviacin de Ultra High Temperature (Ultra Alta Temperatura). El tratamiento UHT es una tcnica de preservacin de alimentos lquidos mediante su exposicin a un breve e intenso calentamiento, normalmente a temperaturas en el rango de 135-140C. Esto elimina a todos los microorganismos que podran de una u otra manera afectar la salud humana y/o destruir los productos. El tratamiento UHT es un proceso continuo que tiene lugar en un sistema cerrado que previene que el producto sea contaminado por microorganismos presentes en el aire. El producto pasa a travs de pasos de calentamiento y enfriamiento en rpida sucesin. El envasado asptico para evitar la reinfeccin del producto, es una parte inherente al proceso.

Fig.3 Esterilizador de placas

4. DESCRIPCION DE LOS PROCESOS DE LA ELABORACION DE NECTAR

(Morales, E. y Encina C., 2008): La elaboracin de nctar consta de los siguientes pasos:

1. RECEPCINLa primera etapa en la elaboracin de nctar es la recepcin de la materia prima, los cuales por medio de una inspeccin rpida pero completa se debe de asegurar que las caractersticas de color, olor, sabor, textura y apariencias sean las adecuadas para la produccin.

2. SELECCIN Y CLASIFICACIN

La seleccin de la materia prima se realiza mediante un anlisis organolptico, buscando frutos libres de podredumbres, magulladuras, cortes, etc.Es necesario eliminar toda materia prima que se encuentre en malas condiciones sanitarias y que no presente las caractersticas adecuadas de madurez, tamao, color, consistencia, etc.

3. LAVADOEsta operacin consiste en eliminar toda partcula o sustancia que pueda contaminar al producto, alterarlo fsica, qumica y biolgicamente pudiendo ocasionar perdidas posteriores ya sea durante la elaboracin o almacenamiento. Esta operacin se puede realizar aplicando chorros de agua, caso contrario se har en tinas o bandejas apropiadas.

4. PELADO / CORTADO

Esta etapa depender de la fruta a utilizar; en algunas de ellas ser necesario el pelado, mondado o desvainado lo cual puede realizarse de forma manual, mecnico o qumico. En otras frutas, como la maracuy, se realiza haciendo un corte que divida en dos partes a la fruta. Ambos procesos tienen la misma finalidad que es: eliminar el material no comestible de la materia prima, material no utilizable para elaborar el producto.

5. ESCALDADO

La fruta ya troceada, se sumerge en agua a ebullicin durante 3 a 5 minutos. El objetivo de esta operacin es ablandar la fruta para facilitar el pulpeado, reducir la carga microbiana presente en la fruta e inactivar enzimas que producen el posterior pardeamiento enzimtico.

El tiempo exacto de escaldado est en funcin de la cantidad y tipo de fruta.En el caso de los frutos ctricos, nicamente se procede a la extraccin dl jugo.

6. PULPEADOConsiste en obtener la pulpa de la fruta. Esta operacin se realiza a nivel industrial en pulpeadora, a nivel Semi-industrial o artesanal se puede hacer utilizando una licuadora.

7. REFINADO

Se realiza al pasar la pulpa por la malla ms fina de la pulpeadora, con el fin de obtener partculas ms finas. Esta operacin consiste en reducir el tamao de las partculas de pulpa, otorgndole una apariencia ms homognea.Las pukpeadroras mecnicas o manuales facilitan esta operacin por que cuentan con mallas de menor dimetro de abertura. En el caso de realizar el pulpeado con una licuadora, es necesario el uso de un tamiz para refinar la pulpa.

8. ESTANDARIZADO

En esta operacin tenemos que diluir la pulpa obtenida con agua, regular el pH con cido ctrico, regular los grados Brix con zucar y adicionar el C.M.C. Se debe de separar un poco de azcar para mezclarlo con el C.M.C.

En esta operacin se realiza la mezcla de todos los ingredientes que constituyen el nctar. La estandarizacin involucra los siguientes pasos:

a. Dilucin de la pulpa:

Para calcular el agua a emplear utilizamos relaciones o proporciones representadas en la tabla 2.

TABLA 2: DILUCION PULPA AGUA

FRUTADILUCION

PULPA AGUA

Maracuy14 - 5

Granadilla 12 - 2.5

Pia12 - 2.5

Manzana12 - 3

Durazno (blanquillo)12 - 2.5

Mango12.5 -3

Guanbana 13 - 3.5

Fuente: Colquichagua y Ros (1998)

b. Regulacin del azcar

Todas las frutas tienen su azcar natural, sin embargo al realizar la dilucin con el agua sta tiende a bajar. Por esta razn es necesario agregar azcar hasta un rango que puede variar entre los 13 a 18 Brix.Para el caso de los nctares, el porcentaje de solidos solubles equivale a la cantidad de azcar presente.

TABLA 3: Brix DE LA DILUCION PULPA - AGUA

FRUTABrix DE LA DILUCIONPULPA : AGUA

Maracuy13 14

Granadilla 13

Pia12.5 13

Manzana12.5 13

Durazno (blanquillo)12.5 13

Mango12.5 13

Guanbana 13

Fuente: Colquichagua y Ros (1998)

Luego de tener presenta los Brix de la dilucin pulpa-agua, aplicamos la siguiente formula, mediante la cual determinamos la cantidad exacta de azcar a aadir.

c. Regulacin de la acidez

El cido ctrico al igual que el azcar es un componente de las frutas, sin embargo esta tambin disminuye al realizarse la dilucin. En tal sentido se regula al pH adecuado para que contribuya a la duracin del producto.

d. Adicin del estabilizante (C.M.C.)

En la tabla 4 se indica la cantidad de estabilizante que se requiere para los nctares de algunas frutas, dependiendo de su pulposidad:

TABLA 4: % DE ESTABILIZANTE DE ACUERDO A LA FRUTA UTILIZADA

Frutas% de estabilizante C.M.C

FRUTAS PULPOSASManzana, mango, durazno, pia0.07%

FRUTAS MENOS PULPOSASGranadilla, maracuya0.10% 0.15%

Fuente: Colquichagua y Ros (1998)

e. Adicin del conservante

La cantidad de agente conservante a adicionar no debe ser mayor al 0.05% del peso del nctar.

9. HOMOGENIZADO

Esta operacin tiene por finalidad uniformizar la mezcla. En este caso consiste en remover la mezcla hasta lograr la completa disolucin de todos los ingredientes.

10. PASTEURIZADO

Esta operacin se realiza con la finalidad de reducir la carga microbiana y asegurar la inocuidad del producto.Consiste en calentar la mezcla como lo indica la tabla5.

TABLA 5: TEMPERATURA Y TIEMPOS DE PASTEURIZACION

85 C 5 10 minutos

97C30 segundo y enfrindola rpidamente

60C30 minutos

Fuente: Colquichagua y Ros (1998)

11. ENVASADOSe realiza en caliente a una temperatura no menor a los 85C. Esta temperatura mejora la fluidez del producto durante el llenado.

Debe hacerse ascticamente, en recipientes limpios y esterilizados dejando unos 2 3 mm de espacio libre hacia el borde del frasco.

12. ENFRIADOEl producto envasado debe ser enfriado rpidamente para conservar su calidad, al enfriarse el producto, ocurrir la contraccin del nectar dentro del envase, lo que viene a ser la formacin de vaco, que viene a ser el factor ms importante para la conservacin del producto.El enfriado se realiza con chorros de agua fra, que a la vez nos vas a permitir realizar la limpieza exterior de los envases de algunos residuos de nctar que se hubieran impregnado.

13. ALMACENAMIENTOEl almacenamiento debe hacerse en un lugar fresco, limpio y seco para su buena conservacin.

5. CARACTERISTICAS GENERALES DEL NECTAR DE FRUTAS

NTP 203.037:1977 nctar de pia (ANANA)- requisitos; el nctar de pia deber de cumplir con los requisitos especificados en la tabla 6.

TABLA 6: CARACTERSTICAS DE NCTAR

1.1. REQUISITOS ORGANOLEPTICOS

Apariencia No presentan ni una fina presencia de pulpa de fruta, es homognea.

ColorSemejante al del jugo y pulpa recin obtenidos del fruto fresco y maduro de la variedad elegida.

Sabor y aromaSimilar al del jugo fresco y maduro, sin gusto ha cocido u oxidacin. Debe tener un olor aromtico.

1.2. REQUISITOS FSICO-QUIMICOS

El nctar deber cumplir con los requisitos especificados:

Solidos solubles , % mnimos 12 % min. 16 % Max.

pH 3.5 4.0

Fuente: Norma Indecopi - NTP 203.037:1977

6. DEFECTOS DE LA ELABORACION DEL NECTARDEFECTOS COMUNESCAUSASSOLUCIONES

FermentacinFrutas en mal estadoControl en la recepcin de la fruta.

pH inadecuadoControl de pH de 3.5 a 4

DeficientepasteurizadoControl de temperatura de pasteurizacin yEnvasado.

Mal envasadoControl del cerrado de envases.Utilizar envases con cierre hermtico.

Falta de medidas de higieneY sanidad.Control de limpieza y desinfeccin de instalaciones y equipo.

Separacin deFases

Deficiente Pulpeado y/oRefinado.Controlar el tamao del tamiz.

Excesiva cantidad deAgua.Incorporar el agua en la proporcin correcta.

Falta o poca cantidad deEstabilizante.Adicionar la cantidad necesaria de estabilizante.

Inadecuada homogenizacin.Realizar una adecuada homogenizacin.

Cambio de ColorFalta o inadecuada escaldado de la frutaEscaldar adecuadamente la fruta a la temperatura y tiempo correcto.

Utilizar azcar rubia.Uso de azcar blanca.

Exceso en el tiempo y/o temperatura de pasteurizacinPasteurizar adecuadamente.

Fermentacin del nctarEvitar la fermentacin

Cambio de Sabor

Exceso de cidoRegular correctamente el pH.

Falta o exceso de azcarRegular el Brix del nctar.

Exceso de agua.Incorporar la cantidad correcta de agua

Fermentacin del nctar.Control de pasteurizacin

Falta deConsistencia

Falta de estabilizante.Adicionar la cantidad adecuada de estabilizante.

Exceso de aguaIncorporar agua en la proporcin correcta.

Fermentacin del nctar.Evitar la fermentacin.

Segn Colquichagua y Ros (1998), los defectos que pueden presentar los nctares en general son los siguientes:TABLA 7: DEFECTOS DEL NECTAR: CAUSAS Y SOLUCIONES

VI. PROCESO EXPERIMENTAL

a. Materias primas e insumos

Pia Agua Azcar blanca Estabilizante (C.M.C.) cido ctrico Conservante qumico

b. Materiales y equipos

Bandejas de acero inoxidable Cuchillos Tablas de picar Olla Esptulas Envases Cucharones Balanza 3 brazos (cap. 3 Kg) Refractmetro (0 50) Papel indicador de pH universal Licuadora de 10 Kg Cocina Recipiente para envasar

c. Indumentaria y materiales de limpieza

Guardapolvo Gorro Tapaboca Guantes Detergentes Paos Esponjas Papel toalla

PRODUCTO: NECTAR DE PIA METODO TRADICIONAL

LINEA: CONSERVAS FECHA: JUEVES, 26 DE JUNIO DEL 2014

DIAGRAMA DE FLUJO DE JALEA DE MARACUYPIA

RECEPCION

SELECCIN / CLASIFICACION

Agua

LAVADO

R 1

PELADO / TROZADO

R 2

PULPEADO

REFINADO

Agua / Azcar / Ac. Ctrico / C.M.C / Conservante qumico

ESTANDARIZADO

HOMOGENIZADO

T0: 85C t : 5 min.

PASTEURIZADO

ENFRIADO

ENVASADO

T0: AmbienteALMACENADO

NECTAR DE PIA

Leyenda: R1: Agua despus del lavado. R2: cscara, corazn y brcteas de la pia.

d. Descripcin del proceso

1. Recepcin:

Esta primera etapa fue importante ya que nos permiti verificar de manera rpida el estado de la pia, tomando en cuenta sus caractersticas organolpticas.

2. Seleccin / Clasificacin

Al seleccionar y clasificar la materia prima, todas presentaban las caractersticas sensoriales deseadas para el procesamiento del nctar.

Fig.4. la fruta present las caractersticassensoriales adecuadas.

3. Lavado

Una vez seleccionada la pia, se realiz un lavado por aspersin, con la finalidad de eliminar cualquier tipo de partcula extraa, suciedad y/o restos de tierra que pudiera haber estado adherido a la fruta.

4. Pelado y Trozado

Por ser una produccin a pequea escala, el pelado se realiz manualmente, dividiendo en dos partes a la fruta, retirando la cascara y brcteas.Seguidamente se procedi a trozar la fruta; eliminando la parte central de la pia, el corazn.

Fig.5. Pelado manual de la pia Fig.6. Pia en trozos

5. Pulpeado

Se procedi a colocar la fruta trozada en la licuadora Semi-industrial, obteniendo la pulpa de la pia.

Fig.7. Uso de la licuadora semi-industrial para la obtencin de la pulpa

6. Refinado

Lo realizamos pasando la pulpa por una malla fina, obteniendo solo el zumo o jugo de pia.

7. Estandarizado

En esta operacin diluimos la pulpa obtenida con agua, regulamos el pH con cido ctrico y los Brix con azcar; controlando la temperatura, cuando la lectura marco 65C, se adicion el C.M.C. mezclado con un poco de azcar, ya que a esta temperatura el estabilizante se disuelve adecuadamente, seguidamente adicionamos el conservante qumico.

Fig.8. Dilucin de la pulpa con agua

8. Homogenizado

La mezcla fue constantemente movida con la ayuda de un cucharon para lograr la homogenizacin de todos los insumos.

9. Pasteurizado

Se pasteuriz la mezcla a una temperatura de 85C en un tiempo de 5 minutos, obteniendo como producto, el nctar de pia.

Fig.9. pasteurizacin del nctar de pia

10. Enfriado Una vez terminada la pasteurizacin se realiz el enfriado, llegando a una temperatura de 80C.

11. Envasado

Seguidamente se envas el nctar de pia en los diferentes recipientes.

12. Almacenado

El producto final fue almacenado a temperatura ambiente, en un lugar fresco, limpio y seco, listo para su consumo.

VII. RESULTADOS:

NECTAR DE PIA

1. Anlisis organolptico de la materia prima ( pia)Color ExteriorCaracterstico

Sabor / aromadulce - suigeneris

TexturaFirme

Aspecto interiorPulpa amarilla

Tabla8: Caractersticas organolpticas de la materia prima

2. Anlisis fsico qumico de la materia prima (pulpa)pH inicial 3-4

Brix12

Tabla9: Caractersticas organolpticas de la pulpa

3. Clculos

3.1. Cantidad inicial de fruta y la merma:Materia prima inicial 3500 g -

Merma (Residuo 2) 1500 g

Materia prima final (pulpa) 2000 g

3.2. Estandarizado

a. Dilucin de la pulpa

Pulpaagua

2000 g5000 g

Total de pulpa diluida: 7000 g

Anlisis fsico qumico de PULPA DILUIDA

pH inicial3-4

Brix4

b. Cantidad de azcar

Aplicando la siguiente formula:

Cantidad de azcar = 636 g

c. Cantidad de cido ctrico

1 g de acido ctrico 1000g de nctar

X g de cido ctrico 7000g de nctar

= 7 g de cido ctrico

d. Cantidad de C.M.C.

0.07 g de C.M.C.100 g de nctar

X g de C.M.C7000 g de nctar

= 4.9 g de C.M.C.

e. Cantidad de Conservante Qumico

0.5 g de cons. qumico1000 g de nctar

X g de cons. qumico7000 g de nctar

4. Caractersticas organolpticas del nctar obtenido :

AparienciaHomognea

TexturaLiquido ligeramente viscoso

ColorAmarillo

OlorSuigeneris

SaborCaracterstico de la fruta

Tabla 10: Caractersticas organolpticas del nctar de pia

5. Caractersticas fsico-qumico del nctar obtenido :

pH3-4

Brix1

Tabla 11: Caractersticas fsico-qumico del nctar de pia.

VIII. DISCUSIONES

N1

Ministerio de Salud (1986) Art.571 del Reglamento Sanitario De Alimentos

Las conservas deben elaborarse a base de alimentos absolutamente frescos y de primera calidad, desde el punto de vista fsico organolptico

Al recepcionar y seleccionar la pia, se tom en cuenta la evaluacin organolptica de la misma, llegando a determinar que estas eran adecuadas para la produccin de jarabe, con el objetivo de obtener un producto final que aseguren calidad e inocuidad.

N 2

Morales, E. & Encina, C. (2008) Manual Para La Elaboracin De Pulpas, Nctares Y Mermeladas. Lima, Per.

Como cualquier producto alimenticio, al nctar se le debe someter a un tratamiento de conservacin que garantice su inocuidad, y pueda estar almacenado por un periodo de tiempo en el cual no pueda contaminarse por algn microorganismo, causante del deterioro

Nuestro producto fue sometido a un tratamiento trmico antes de ser envasado, la pasteurizacin, a una temperatura y tiempo adecuado, garantizando la inocuidad del producto final.

N 3

Manrique, I; A. Parraga & M. Herman (2005) Nctar: principios y procesamiento.El objetivo de la refinacin de la pulpa es eliminar la mayor cantidad de residuos slidos insolubles en el producto final, ya que estos residuos tienden a sedimentarse en el producto envasado y dan una apariencia turbia y opaca al nctar.

El filtrado se realiz despus de obtener la pulpa de la fruta, fue un proceso satisfactorio ya que el producto final presentaba una apariencia homognea y brillosa.

N 4

Prez L; Martnez C. (2011) Manual para la elaboracin de productos derivados de frutas y hortalizas

Sugiere la adicin de C.M.C. mezclada con azcar, ya que esta acta como agente dispersante favoreciendo la solucin del estabilizante

Para la elaboracin del nctar de pia se mezcl el C.M.C. con el azcar, para poder evitar la formacin de grumos, llegando a lograr un producto final con las caractersticas organolpticas indicada por la NTP 203.037:1977 Nctar de pia (ANANA) Requisitos

N 5

Ministerio de Salud (1986) Art.931 del REGLAMENTO SANITARIO DE ALIMENTOS

Se considera como aditivos a toda sustancia externa agregada a los alimentos y bebidas, con el objeto de mejorar sus caracteres organolpticos

En la elaboracin del nctar, el C.M.C. fue un aditivo indispensable, ya que este le otorgo ciertos caracteres organolpticos a nuestro producto fina (cuerpo, y textura del nctar)

N 6

Ministerio de Salud (1986) Art.571 del Reglamento Sanitario De Alimentos

Se denomina conservadores a todo producto destinado a impedir la descomposicin microbiolgica de los alimentos o bebidas

En este proceso el conservante qumico utilizado fue el benzoato de sodio, este nos garantiz la duracin o conservacin del producto final; disminuyendo as el desarrollo y reproduccin de microorganismos.

N 7

Norma Tcnica Peruana 203.037:1977 Nctar de pia (ANANA) RequisitosEl nctar debe de contener una concentracin de pH de 3.0 -3.8

El pH final del nctar de pia estuvo dentro del valor establecido, aunque no se lleg a determinar la medida con exactitud, por el uso de las cintas de pH de rango universal, ya que solo estas miden valores aproximados.

N 8 Norma Tcnica Peruana 203.037:1977 Nctar de pia (ANANA) Requisitos

El nctar debe de contener una concentracin mnima de 12 Brix y mximo 16Brix.

El nctar de pia obtuvo un valor de 16 Brix encontrndose al lmite mximo de los rangos establecidos por la NTP.

IX. CONCLUSIONES

Los frutos tienen un ciclo natural (un periodo de vida), al elaborar el nctar de pia se alarg el tiempo de vida til, teniendo a la fruta procesada todos los das del ao.

La elaboracin de nctar es un proceso gradual, donde cada paso complementa al anterior, por tal motivo es necesario el conocimiento de cada uno de los procedimientos y la aplicacin de los ya adquiridos, para cumplir con los parmetros que exigen las normas.

Realizar con exactitud los clculos y mediciones aseguran que el nctar presente las caractersticas sensoriales y fsico-qumicas adecuadas, adems de un periodo de duracin larga.

Para obtener un nctar de excelente calidad debemos estar constantemente observando los cambios que ocurren durante todo el proceso de elaboracin.

El producto final cumpli con las caractersticas organolpticas que indica la Norma Tcnica Peruana 203.037:1977 Nctar de pia (ANANA) Requisitos

El pH del nctar estuvo en un rango de 3 a 4, estando dentro de los parmetros que indica la Norma Tcnica Peruana 203.037:1977 Nctar de pia (ANANA) Requisitos.

Los grados Brix del nctar de pia fue de 16.

En general, al analizar los resultados, coincidimos en que los datos obtenidos se encontraban en concordancia con la teora, confirmndonos que la experiencia realizada fue plenamente satisfactoria, y que se cumplieron con todos los objetivos trazados.

X. BIBLIOGRAFIA

Libros:

Centro Nacional de Tecnologa y Seguridad Alimentaria.(CNTA) Principios y Fundamentos de los Tratamientos Trmicos. Espaa.

Colquichagua, D. Ros & Ortiga E. (1998). Procesamiento De Nctar. Editorial Soluciones Prcticas ITDG. Per.

Coronado, M. e Hilario, R. (2001) Elaboracin de nctar. Procesamiento para medianas y pequeas empresas agroindustriales. Lima, Per.

Guevara, A. (1985) Elaboracin y almacenamiento de pulpa y nctar de ciruela. Tesis. UNALM. Lima, Per.

Instituto Nacional De Salud (2009) Tabla Peruana De Composicin Qumica De Alimentos. Lima, Per.

Manrique, I; A. Parraga & M. Hermann. (2005) Nctar: principios y procesamiento Lima. Per

Ministerio de Salud(1986) art. 571 del Reglamento Sanitario De Alimentos

Ministerio de Salud(1986) art. 931 del Reglamento Sanitario De Alimentos

Morales, E. & Encina, C. (2008) Manual Para La Elaboracin De Pulpas, Nctares Y Mermeladas. Lima, Per.

Prez L; Martnez C. (2011) Manual para la elaboracin de productos derivados de frutas y hortalizas. Sinaloa, Mxico.

Otros:

Norma Codex:

Para la pia (CODEX STAND 182-1993)Para zumos (jugos) y nctares de frutas (Codex Stan 247-2005)

Indecopi:Norma Tcnica Peruana 203.037:1977 Nctar de pia (ANANA) Requisitos