Plan de alimentación (extenso)

PLAN DE ALIMENTACION L. N. Noé González Gallegos

Pasos en el diseño e implementación del plan de alimentación

1. Evaluar el estado nutricio del sujeto

2. Establecer el diagnóstico nutricio

3. Implementar la intervención nutricia:

a) Determinar el tipo de dieta

b) Señalar la vía de administración

c) Estimar las necesidades energéticas y de otros nutrimentos (Guía alimentaria)

d) Definir la frecuencia de los tiempos de comida

e) Revisar la interacción de los fármacos, la necesidad de recomendar un complemento

4. Orientar al paciente y a su familia sobre los cambios necesarios en la dieta

5. Evaluar la aceptación del plan recomendado y sus efectos

Evaluación nutricia

1. Evaluación del estado nutricio

a. Antropométrica

b. Bioquímica

c. Clínica

d. Dietética

e. Ambiental y de comportamiento

2. Información psicosocial

a. Nivel socioeconómico

b. Aspectos afectivos

c. Aspectos culturales

d. Nivel educativo

e. Posibilidades de aprendizaje

3. Indicadores de actividad física

4. Evaluación y análisis de la información

Diagnóstico nutricio

Se refiere a la identificación del daño, de los riesgos odel potencial de desarrollar un problema nutricio.

Categorías:

1. Dietética: ingestión alimentaria y nutrimental.

2. Clínica: Problemas médicos relacionados con lasituación nutricia.

3. Ambiental y de comportamiento: Indicadores deseguridad alimentaria, de conocimientos,habilidades y actitudes que se observan.

Diagnóstico nutricioComponentes

PROBLEMA ETIOLOGÍA SIGNOS Y SÍNTOMAS

Identificación de las complicaciones que provoca

una alteración en la situación nutricia del sujeto

o de la comunidad.

Causas o factores de riesgo relacionados con el

diagnóstico tanto de una persona como de una

comunidad.

Muestran la evidencia del problema encontrado y que puede ser cuantificado para

evaluar si se resolvió el problema.

Diagnóstico nutricioEjemplo 1

Diagnóstico

Paciente con inadecuada ingestión de proteínasrelacionada con cambios en el gusto y el apetito, yaque su promedio de ingestión de proteína es de 40%de la recomendación”.

Problema: inadecuada ingestión de proteínas.

Etiología: cambios en el gusto y el apetito.

Signo: el promedio de ingestión es del 40% de lo recomendado.

Diagnóstico nutricioEjemplo 2

“Paciente masculino, con insuficiencia cardiaca, disnea,respiración rápida, de 67 años, vive solo, se mueve con dificultad;ha bajado 10 kg en tres meses, peso actual de 64 kg, estatura 1.74m, dificultad para consumir comidas voluminosas. No puede salirde compra, su hijo le lleva comida congelada y en lata”.

Problema: no puede salir de compras, por lo que consume comidaindustrializada.

Etiología: se mueve con dificultad, tiene problemas para consumircomidas voluminosas.

Signo: pérdida excesiva de peso en poco tiempo..

Indicadores del riesgo nutricio en adultos

Alto Medio Bajo

Porcentaje de peso saludable < 80% 80 a 90% 90 a 110%

Cambio del peso habitual

1 semana 2% 1 semana 2% 1 mes 2%

1 mes 5% 1 mes 5% 3 meses 5%

3 meses 7.5% 3 meses 7.5% 6 meses 7.5%

6 meses 10% 6 meses 10%

Ingestión oral disminuida(< 70% de la recomendación)

> 7 días > 5 días Ingestión oral inadecuada

Albúmina < 2.5 g/dL < 3.5 g/dL > 3.5 g/dL

Diagnósticos

Insuficiencia renal aguda, VIH, SIDA, transplantes, quemaduras, obstrucción intestinal, enfermedad de Crohn, alimentación enteral o parenteral, adulto mayor, fracturas múltiples, intestino corto, pancreatitis, sepsis, IRA, encefalopatía hepática.

Abscesos, adolescente embarazada, embarazo con ganancia de peso inadecuada, amputación, ascitis, cáncer, cirrosis, insuficiencia renal cónica, fibrosis quística, esofagitis, peritonitis, edema pulmonar, tuberculosis, trauma de columna, alimentación enteral o parenteral de largo plazo.

Anemia, arritmias, diverticulitis, epilepsia, hipertensión, úlcera.

Indicadores del riesgo nutricio en niños

Alto Medio Bajo

Peso / estatura< 80% del peso saludable

Peso o estatura< percentil 5

80 a 90% o > 120% del peso saludable

Peso / estatura en percentiles < 10 ó > 95

90 a > 110% del peso saludable

Peso / estatura en percentiles < 10 ó > 90

Ingestión oral disminuida(< 80% de la recomendación)

Mayor de 3 años> 5 días

Mayor de 3 años> 5 días

Ingestión oral inadecuada

Menor de 3 años> 3 días

Menor de 3 años> 3 días

Ingestión oral inadecuada

AlbúminaPrealbúmina

< 2.5 g/dL< 10 g/dL

< 3.5 g/dL > 3.5 g/dL

Diagnósticos

Insuficiencia renal aguda, VIH, SIDA, transplantes, quemaduras, obstrucción intestinal, enfermedad de Crohn, alimentación enteral o parenteral, adulto mayor, fracturas múltiples, intestino corto, pancreatitis, sepsis, IRA, encefalopatía hepática, parálisis cerebral infantil, padecimientos metabólicos, atresia biliar, enfermedad cardiovascular.

Abscesos, adolescente embarazada, embarazo con ganancia de peso inadecuada, amputación, ascitis, cáncer, cirrosis, insuficiencia renal cónica, fibrosis quística, esofagitis, peritonitis, edema pulmonar, tuberculosis, trauma de columna, alimentación enteral o parenteral de largo plazo, obesidad, anemia, meningitis, ingestión de tóxicos.

Úlcera, neumonía, apnea, asma.

Intervención nutriciaTipo de dieta o plan de alimentación

1. Dieta o plan de alimentación normal

2. Dieta modificada en consistencia

a. Líquidos claros

b. Líquidos generales

c. Puré

d. Suave

3. Dieta modificada en el contenido de nutrimentos

a. Blanda

b. Modificada en energía

c. Modificada en lípidos

d. Modificada en hidratos de carbono

e. Modificada en proteínas

f. Modificada en nutrimentos inorgánicos (socio, potasio, calcio, etc.)

g. Modificada en agua

h. Modificada en fibra

4. Alimentación enteral

5. Alimentación parenteral

Intervención nutriciaVía de alimentación

Se define de acuerdo al riesgo nutricio del paciente

Vía oral como primera opción

Enteral

Parenteral

Enteral y parenteral

Intervención nutriciaFrecuencia de los tiempos de comida

El paciente necesita comerdos, tres, cuatro o cinco vecesal día según su padecimientoo la necesidad energética y espreciso regular el horario desus comidas.

Intervención nutriciaRevisar la interacción de los fármacos

Algunas ocasiones los fármacos interactúan conlos nutrimentos y viceversa, por lo que serecomienda analizar la terapia farmacológica delpaciente y tomar acciones nutricias necesarias.

Los complementos nutricios sonnecesarios en aquellos pacientesen los que el padecimiento lorequiera, cuando el fármacoaumente su requerimiento o porfalta de apetito.

Intervención nutriciaEstimación de las necesidades energéticas

Gasto energético total (GET)

GET = GEB + ETA + EAF + ECSGEB: Gasto energético basalETA: Efecto termogénico de los alimentosEAF: Energía por actividad físicaECS: Energía en condiciones especiales

Cálculo del gasto energético basal (GEB)

Harris Benedict


Hombres GEB = 66.5 + (13.7 x peso en kg) + (5 x estatura en cm) – (6.8 x edad en años)

MujeresGEB = 655 + (9.7 x peso en kg) + (1.8 x estatura en cm) – (4.7 x edad en años)


Ecuaciones de acuerdo a FAO / OMS

Edad (años) Hombres Mujeres

0 - 3 (59.5 x P) – 30 (58.3 x P) – 31

3 - 10 (22.7 x P) + 504 (20.3 x P) + 486

10 - 18 (17.7 x P) + 658 (13.4 x P) + 693

18 - 30 (15.1 x P) + 692 (14.8 x P) + 487

30 – 60 (11.5 x P) + 873 (8.1 x P) + 846

Más de 60 (11.7 x P) + 588 (9.1 x P) + 658

Cálculo del gasto energético basal (GEB)Estimación del peso teórico

Cálculo del peso ideal (Adultos)

Para hombres Peso ideal = (23) (Talla2)

Para mujeresPeso ideal = (21.5) (Talla2)

Cálculo del gasto energético basal (GEB)Estimación del peso teórico

Estimación del peso teórico en obesos

Para hombres 45.36 kg en los primeros 152.4 cm de estatura + 2.26 kg por cada 2.5 cm extra

Para mujeres48 kg en los primeros 152.4 cm de estatura + 2.72 kg por cada 2.5 cm de estatura

Cálculo del gasto energético en pacientes en estado crítico

Ireton-Jones / Cálculo del gasto energético total (GET)

Dependiente del respiradorGET = 1925 - 10 (E) + 5 (P) + 281 (S) + 292 (Tr) + 851 (Q)

No dependiente de ventiladorGET = 629 – 11 (E) + 25 (P) - 609 (O)

E – Edad en añosP – Peso en kgS – Sexo: masculino = 1, femenino = 0Tr – Trauma = 1, no trauma = 0Q – Quemadura = 1, no quemadura = 0O – Obesidad (>30% del peso saludable) = 1

Cálculo del gasto energético para obesidad

Ireton-Jones / Cálculo del gasto energético total (GET)

Pacientes obesos hospitalizadosKcal/día = (606 x sexo) + (9 x peso) – (12 x edad) + (400 x ventilación) +1444

Pacientes obesos ambulatoriosKcal/día = (606 x sexo) + (9 x peso) + 791

Sexo: 0 = mujer, 1 = varónPeso en kgEdad en añosVentilación: 0 = autónomo, 1 = dependiente

Efecto termogénico de los alimentos

6 a 10% del gasto energético basal en una dieta completa

Energía por actividad física

Categoría de actividad

Valor AF Valor AFFAO / WHO / UNU

Expert Consultation Report on Human Energy

Requirements. Interim Report. Sept. 04 p. 64

Equivalencia en caminata km / día a una

velocidad de 4.8 a 6.4 km / hr

Proporción en % del GEB en el cálculo clásico

Sedentaria 1 a 1.39 10 %

Moderada 1.4 a 1.59 1.4 a 1.69 3.52 km 11 a 20 %

Activa 1.6 a 1.89 1.70 a 1.997.04 km para AF = 1.6015.7 km para AF = 1.89

21 a 30 %

Muy activa 1.9 a 2.5

2.00 a 2.40* Valores de PAL > 2.40 son difíciles de mantener por

largos periodos

16.96 km para AF = 1.927.50 km para AF = 2.237.90 km para AF = 2.5

31 a 40 %

Energía por actividad física

Actividades ocupacionales

Actividad ligera / sedentario: oficinistas, profesionales (abogados, médicos,contable, maestros, etc.), empleados de comercio, amas de casa, desempleados,etc.

Actividad moderada: Industria ligera, amas de casa sin aparatos mecánicos,estudiantes, dependientes de almacenes, soldados sin servicio activo, obreros dela construcción, algunos trabajadores agrícolas, pescadores, etc.

Actividad intensa: algunos trabajadores agrícolas y obreros de la construcción,trabajadores forestales, soldados en servicio activo, mineros, bailarines, atleta,herreros, leñadores, etc.

Energía en condiciones especiales

Embarazo (+ 200 kcal)Lactancia (+ 300 kcal)

Energía en condiciones especiales

Cálculo de energía para sujetos en condiciones especiales de ECS

Factor de actividad Factor de estrés

Confinado a la cama 1.2 Intervención quirúrgica Menor 1.0 - 1.1

Fuera de la cama 1.3 Mayor 1.1 - 1.2

Infección Leve 1.0 - 1.2

Moderada 1.2 - 1.4

Grave 1.4 - 1.8

Traumatismo Esquelético 1.2 - 1.35

Cráneo 1.3

Contuso 1.15 - 1.35

Quemadura (porcentaje de superficie corporal)

Menor de 20 1.0 - 1.5

20-40 1.5 - 1.85

Mayor de 40 1.85 - 1.95

Desnutrición sin estrés 0.85

Síndrome de respuesta inflamatoria sistémica

1.5

(multiplicar el gasto energético basal por el factor de estrés)

Necesidad de energía promedio para las diferentes etapas de la vida

Grupo de edad (años) Aporte energético (kcal/día)

6 1640

7 1832

8 1890

9 1950

10 2140

Mujeres de 11 a 24 2200

Hombres de 11 a 24 2500- 3000

Distribución de nutrimentos

Nutrimento % del gasto energético total (GET)

Hidratos de carbono 50 a 65%Los azúcares simples añadidos a los alimentos no deben superar el 5% del GET*

Proteínas 10 a 20%

Lípidos 20 a 30%AG saturados 8%

AG monoinsaturados 10 a 12% AG poliinsaturados 7%Ácidos grasos trans 0g

Fibra 0.015 a 0.02 g / kcal

Agua 1 a 1.5 mL / kcal

Recomendaciones para la distribución de nutrimentos en la alimentación correcta

* WHO calls on countries to reduce sugars intake among adults and children [comunicado de prensa]. 2015.

Grupo de alimentos Núm. de raciones por día

Cereales y tubérculos 6 a 11

Verduras 4 a 5

Frutas 4 a 5

Lácteos 2 a 3

Carne, pollo y pescado 2 ó menos

Leguminosas 1 a 2

Nueces y semillas 1 a 2

Grasas y aceites 2 a 3

Azúcares 5 por semana

Recomendaciones generales sobre el consumo de raciones por grupo de alimentos

Guías de la OMS para la ingesta de azúcares en niños y adultos

Los azúcares son definidos como los mono y disacáridos agregadosa los alimentos por el fabricante, o por el consumidor, durante suelaboración o cocción, además de los azúcares naturalmentepresentes en la miel, los jarabes y los jugos de frutas.

Recomendaciones:

Reducir la ingesta de azúcares a través del curso de la vida (evidenciafuerte).

Tanto en niños como en adultos la ingesta de azúcares no debe excederel 10% de la energía total ingerida (evidencia fuerte).

Sugiere una reducción de la ingesta de azúcares por debajo del 5% de laingesta calórica diaria (evidencia condicionada).

Cantidad de equivalentes para los diferentes necesidades de energía

Grupos equivalentes1000 1200 1300 1400 1500 1900 2000 2500 3000

Cereales y tubérculos 5 6 7 8 9 10 10 13 15

Leguminosas 1 1 1 1 1 1 2 2 3

Verduras 2 3 4 4 4 4 3 4 4

Frutas 2 2 3 3 3 5 5 6 6

Productos de origen animal 1 2 2 2 2 3 3 4 6

Leche 1 1 1 1 1 1 1 1 1

Aceites y grasas* 3 3 3 4 4 5 6 7 8

Azúcares 0 0 0 0 0 1 2 3 4

*Incluye grasas con proteína (nueces y semillas) y sin proteína (aceites y grasas).

Fuente: Pérez-Lizaur AB. Plan alimentario para el individuo sano y el individuo enfermo. En: Casanueva E, Kaufer-Horwitz

M, Pérez-Lizaur AB, Arroyo P, editores. Nutriología Médica. México D. F.: Editorial Médica Panamericana; 2001. p. 529-91.

Aporte nutrimental promedio de los Grupos en el Sistema de Equivalentes

Grupos y subgrupos de alimentosEnergía Proteínas Lípidos H. de C.

(g) (g) (g)

Cereales y tubérculos

A: sin grasa 70 2 0 15

B: con grasa 115 2 5 15

Leguminosas 120 8 1 20

Verduras 25 2 0 4

Frutas 60 0 0 15

De origen animal

A: muy bajo aporte de grasa 40 7 1 0

B: bajo aporte de grasa 55 7 3 0

C: moderado aporte de grasa 75 7 5 0

D: alto aporte de grasa 100 7 8 0

Leche

A: descremada 95 9 2 12

B: semidescremada 110 9 4 12

C: entera 150 9 8 12

D: con azúcar 200 8 5 30

Aceites y grasas

A: sin proteína 45 0 5 0

B: con proteína 70 3 5 3

Azúcares

A: sin grasa 40 0 0 10

B: con grasa 85 0 5 10

Distribución de nutrimentos

Valor energético promedio

Nutrimento kcal/g kJ/g

Hidratos de carbono 4 17

Proteínas 4 16

Lípidos 9 37

Alcohol 7 29

Factores de conversión de Atwater

Nota: 1 kcal = 4.186 kJ o 1 kJ = 0.239 kcal

Recomendación de proteínasNecesidades de proteína según la edad

Edad Proteína (g) / día

Recién nacido 0 a 6 meses6 a 12 meses

2.0 g x peso en kg1.1 g x peso en kg

Niños 1 a 8 años 1.0 g x peso en kg

Hombres 9 a 13 años14 a 18 años


Mujeres 9 a 13 años14 a 18 años


IDR, 2006

Recomendación de proteínasNecesidades de proteína según la condición clínica

Condición Proteína g / kg de peso / día

Sano 0.8 a 1.0(10 a 15% GET)

Cirugía electiva estrés leve 1.0 a 1.5

Cirugía electiva estrés moderado 1.5 a 2.0

Quemadura > 20% superficie corporal 2.5

Insuficiencia renal sin diálisis 0.6 a 0.7

Insuficiencia renal con diálisis 1.2 a 1.5

Insuficiencia hepática sin encefalopatía 1.0 a 1.2

Anciano 0.8

Cálculo de la recomendación dietética por Harris Benedict

Hombre adulto, 35 años, obrero de la construcción, 1.70 m, 70 kg, IMC 24.2

GEB = 66.5 + (13.7 x 70) + (5 x 170) – (6.8 x 35) = 1640.97 kcalETA = 10% de 1640.97 = 164.10 kcalEAF = 20% de 1815.5 = 328.2 kcal

GET = 1641 + 164 + 328 = 2133 kcal

Distribución energética

ProteínasLípidosHidratos de carbono

15% de 2133 = 32025% de 2133 = 53360% de 2133 = 1280

P = 320/4 = 80 gL = 533/9 = 59 gHC = 1280/4 = 320 g

Fibra: 0.02 g x 2133 = 42.6 gAgua: 1.0 mL x 2133 = 2133 mL

Recomendación dietética: 2133 kcal, 80 g de proteína, 59 g de lípidos, 320 g de hidratos de carbono, 43 g de fibra, 2.1 L de agua.

Hombre adulto, 35 años, obrero de la construcción, 1.70 m, 70 kg, IMC 24.2

GEB = 11.472 (70 kg) + 873.1 = 1676 .1 kcalETA = 10% de 1676.1 = 167.6 kcalEAF = 20% de 1676 = 335.2 kcal

GET = 1676.1 +167.6 + 335.2 = 2178.9 kcal

Distribución energética

ProteínasLípidosHidratos de carbono

15% de 2179 = 326.8 25% de 2179 = 544.8 60% de 2179 = 1307.4

P = 327/4 = 81.7 gL = 545/9 = 60.5 gHC = 1307/4 = 326.8 g

Fibra: 0.02 g x 2179 = 43.6Agua: 1.0 mL x 2179 = 2179 mL

Recomendación dietética: 2179 kcal, 82 g de proteína, 61 g de lípidos, 327 g de hidrato de carbono, 44 g de fibra, 2.2 L de agua.

Cálculo de la recomendación dietética por FAO / OMS

Fraccionamiento por tiempos de comida(En octavos y cinco tiempos de comida)

Fracción Proteínas

(g)

Lípidos

(g)

H. de carbono

(g)

Desayuno 3/8 33 25 133

Colación 1/8 11 8 44

Comida 2/8 22 16 89

Colación 1/8 11 8 44

Cena 1/8 11 8 44

Recomendación dietética: 2360 kcal, 89 g de proteína, 66 g de lípidos, 354 g de hidratos de carbono, 47 g de fibra, 2.3 L de agua.

La Guía Alimentaria (3 tiempos de comida)

Desayuno Comida Cena

Grupo de alimentos No. de

raciones

H. de C. Lípidos Proteínas No. de

raciones

H. de C. Lípidos Proteínas No. de

raciones

H. de C. Lípidos Proteínas

(g) (g) (g) (g) (g) (g) (g) (g) (g)

Cereales y tubérculos

A: sin grasa

B: con grasa

Leguminosas

Verduras

Frutas

De origen animal

A: muy bajo aporte de grasa

B: bajo aporte de grasa

C: moderado aporte de grasa

D: alto aporte de grasa

Leche

A: descremada

B: semidescremada

C: entera

D: con azúcar

Aceites y grasas

A: sin proteína

B: con proteína

Azúcares

A: sin grasa

B: con grasa

Totales

% de adecuación

Ejemplo de menú(comida)

Alimento Cantidad Equivalentes

Comida

Milanesa de pollo 70 g 2 alimentos de origen animal

Sopa de pasta ½ taza 1 cereal

Tortilla 3 piezas 3 cereal

Ensalada de nopales 1 taza 2 verduras

Aguacate hass 1/3 pieza (54g) 1 grasa

Naranja en gajos 1 pieza 1 fruta

Flan de caja 1/5 taza (61g) 1 azúcar con grasa

Aceite para cocinar 1 cucharadita 1 grasa

Referencias bibliográficas

Pérez-Lizaur AB, García-Campos M. Dietas normales y terapéuticas. 6ª ed. México: McGraw-Hill;2014.

Pérez Lizaur AB, Palacios González B, Castro Becerra AL. Sistema Mexicano de Alimentos Equivalentes.3ª ed. México: Fomento de Nutrición y Salud A. C.; 2008.

Pérez Lizaur AB, Marván Laborde L. Manual de dietas normales y terapéuticas. Los alimentos en lasalud y la enfermedad. 5ª ed. México: La Prensa Médica Mexicana; 2007.

Hoyos CT. Principios básicos para determinar las necesidades de nutrientes. En: Márquez HA, PradoRA, editores. Nutrición enteral y parenteral. México: Mc Graw Hill Interamericana; 2007. p. 45-57.

WHO calls on countries to reduce sugars intake among adults and children [comunicado de prensa].2015.

World Health Organization. Draft Guideline: Sugars intake for adults and children: WHO; 2014 [citado2014 05/26/2014]. Disponible en: http://www.who.int/nutrition/sugars_public_consultation/en/.

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