REPUBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA EDUCACION UNIVERSITARIA

UNIVERSIDAD POLITECNICA TERRITORIAL CIENCIA Y TECNOLOGIA JOSE FELIX RIBAS

Aldea universitaria Flor Amarillo – Misión Sucre SABANETA - ESTADO BARINAS

ELABORACIÓN DE UNA PULPA DE FRUTAS ARTESANAL

Bachilleres:Lopez Dayanny C.I V- 19.517.885

Profesora:Doris Roja

El presente modelo que se presenta a continuación es un modelo del

proyecto socio productivo el cual será elaborado con los siguientes

pasos:

TITULO

PULPA DE FRUTAS.

CAPITULO I

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

Por observación empírica del entorno y por medio de la cátedra de

CONSERVACION DE ALMENTOS que estudiamos en semestres anteriores,

se llega a la conclusión preliminar de que en el municipio de San Fernando

de Apure no existe una empresa productora de pulpa de frutas congelada

que satisfaga las exigencias del consumidor en cuanto a sabor,

calidad, presentación y precio se refiere.

Los productos sustitutos existentes no presentan las características de

frescura, calidad, sabor y presentación deseada por los consumidores y que

puede ofrecer la pulpa de frutas congelada.

Debido a lo aparentemente simple que es obtener las pulpas y conservarlas

mediante congelación, cada día nacen nuevos microempresarios, pero así

mismo desaparecen otros debido a la fuerte competencia y cambios en

precios, niveles de oferta y calidades de materias primas y de productos

terminados.

Cuando se decide montar una empresa de obtención de pulpas, se deben

tener respuestas a preguntas críticas que de antemano pueden evitar

problemas tanto de orden técnico como económico, tales como: ¿Qué frutas

procesar, dónde y cuándo conseguirlas?, una vez obtenidas mediante

operaciones adecuadas, ¿cómo conservarlas? y lo más importante llegar al

consumidor.

Es indispensable satisfacer las exigencias que va imponiendo el mercado

como por ejemplo, los consumidores que, por carecer del tiempo suficiente,

requieren productos prácticos que se puedan conservar por largo tiempo y

cocinar fácilmente. Las frutas son productos altamente perecederos con una

explotación de baja tecnología.

DESCRIPCIÓN DEL PROBLEMA

El problema que se pretende solucionar con el desarrollo del presente

estudio, es la ausencia de una empresa que ofrezca a los consumidores de

la región un producto de calidad, buen precio, excelente presentación y

amplia disponibilidad; no se encuentra en el mercado local ningún tipo de

pulpa de frutas que reúna las características anteriores.

En este orden de ideas y vista la necesidad de racionalizar y profesionalizar

las actividades para optimizar resultados y obtener beneficios, se plantea el

Estudio de Factibilidad para el Montaje de una Empresa Industrial

Procesadora y Comercializadora pulpa de Frutas en el Municipio de San

Fernando, dirigida a contribuir en el mejoramiento del rendimiento y

aprovechamiento de las labores agroindustriales en la región, brindar

productos de excelente calidad a la población, además de posibilitar el

cumplimiento de las normas legales y técnicas vigentes para el desarrollo y

comercialización de los productos derivados de esta actividad y estipulados

formalmente por el Ministerio del Poder Popular para la Salud.

FORMULACIÓN DEL PROBLEMA

¿Qué viabilidad puede tener el montaje de una Empresa Industrial

Procesadora y Comercializadora de pulpa de Frutas en el municipio de San 

Fernando de Apure?

¿Cuáles son los resultados esperados y la proyección de la empresa a

mediano y largo plazo?

¿Qué características especiales y cualidades específicas deberá tener la

empresa por su ubicación en una zona fronteriza de tipo comercial?

OBJETIVOS

 Objetivo General

 Estudiar la factibilidad que tendrá el montaje de una Empresa Industrial

Procesadora y Comercializadora de pulpa Frutas en el municipio de San

Fernando de Apure.

 Objetivos Específicos.

•         Elaborar un estudio que defina los aspectos técnicos que intervienen

en los procesos productivos de la Empresa Industrial Procesadora y

Comercializadora de pulpa Frutas.

•         Ejecutar un estudio de localización (macro y micro localización) para

conocer la mejor ubicación posible de la Empresa Industrial Procesadora y

Comercializadora de pulpa de Frutas y realizar la distribución optima que

deberá tener la planta para un desarrollo óptimo de operaciones productivas

y administrativas.

•         Definir la estructura orgánica y administrativa requerida por la Empresa

Industrial Procesadora y Comercializadora de pulpa de Frutas para

garantizar una efectiva gestión productiva.

•         Evaluar la viabilidad económica que tendrá la Empresa

Industrial Procesadora y Comercializadora de pulpa de Frutas por medio de

un estudio financiero, realizando proyecciones financieras y definiendo los

costos de funcionamiento.

JUSTIFICACIÓN

Justificación Teórica.

Los Autores se interesa en el presente proyecto a raíz del desarrollo de

estudios preliminares de mercados, de localización, financiero y técnico para

el Montaje de una Planta Industrial de Procesamiento y comercializadora de

pulpa de Frutas; durante las asignatura de PLANIFICACIÒN Y GESTIÒN DE

PROYECTOS AGROINDUSTRIALES perteneciente al octavo semestre de

Ingeniería Agroindustrial ciclo profesional.

Justificación Práctica

La creación de una empresa industrial procesadora y comercializadora de

pulpa de frutas en el municipio de San Fernando, permitirá ofrecer a los

consumidores un producto natural como lo es la pulpa de frutas congelada, la

cuál no está siendo producida actualmente en la región. Los productos

sustitutos existentes no presentan las características de frescura, calidad,

sabor y presentación que puede ofrecer la pulpa de frutas congelada.

Las pulpas de frutas congeladas actúan como reguladoras de los suministros

de fruta, porque se procesan en las épocas de cosecha para utilizarlas

cuando haya poca disponibilidad de ellas. Día a día se presenta por parte de

las personas en general la tendencia al consumo de alimentos de alto valor

nutritivo y de fácil consumo, como lo son las pulpas de frutas congeladas.

Justificación Social.

El montaje de una Empresa Industrial Procesadora y Comercializadora de

pulpa de Frutas en el municipio de San Fernando de Apure, se justifica

socialmente por el beneficio que traerá a la región por medio de la

generación de empleos directos e indirectos.

Se desea con este proyecto estimular la vocación industrial y emprendedora

de la región.

La factibilidad para la creación de una Empresa Industrial Procesadora y

Comercializadora de pulpa de Frutas en el municipio de San Fernando de

Apure, beneficia en gran medida a esta región porque permite: mejorar el

nivel de vida, el nivel nutricional y optimizar el tratamiento, el manejo y los

métodos de cuidado de las frutas.

Justificación Tecnológica.

A través del funcionamiento de esta planta se pueden estandarizar los

productos agroindustriales, de acuerdo a las características, gustos,

preferencias y necesidades de la región.

Justificación Económica.

En la región se facilita la consecución de las materias primas por parte de la

Empresa Industrial Procesadora y Comercializadora de pulpa de Frutas y por

su ubicación, los costos disminuyen, adquiriéndose a un precio conveniente y

por consiguiente estos costos hacen que se pueda competir en el mercado.

El proyecto se justifica en la necesidad de creación de industrias en una

región puramente comercial coadyuvando al desarrollo socioeconómico en la

región.

La ejecución del presente proyecto promoverá la generación de negocios y

actividades económicas con los productores agrícolas de la región.

CAPITULO II

MARCO DE REFERENCIA

MARCO CONTEXTUAL

El proyecto será desarrollado del Municipio  San  Fernando de Apure, el cual

presenta las siguientes características:

Localización Geográfica:

El municipio de San Fernando de Apure, se encuentra ubicado en la región

de los llanos y de los andes.

Capital:

San Fernando de Apure.

Límites:

Norte: Guárico, Barinas y Táchira.

Sur: Colombia.

Este: Bolívar.

Oeste: Colombia.

Superficie.

76 500 km2.

Porcentaje del territorio nacional 8,35%. Es la tercera entidad con mayor

superficie del país.

MARCO TEÓRICO

Una de las ramas más importantes de la tecnología moderna, es la rama de

los alimentos, en las décadas pasadas, científicos, técnicos e ingenieros, han

gastado una gran cantidad de dinero en energía en realizar las

investigaciones en el suministro de ingredientes, materiales de empaque y en

mejoramiento de maquinarias y equipos. Los resultados de estas

investigaciones han demostrado, que el procesamiento de alimentos no solo

abarcan, la calidad de las materias primas, el proceso de manifactura, el

cambio químico en el proceso de almacenamiento, la función enzimática y

microbial, el empaque y la preferencia del consumidor, sino también la

maquinaria y equipos utilizados en el procesamiento de alimentos.

            La producción de pulpas y jugos de frutas ha incrementado

rápidamente en muchos países en los últimos años, algunos factores que

influyen en el desarrollo de esta industria son:

•       Mejoras en el método de manufacturas y desarrollo de mejores equipos

de procesamientos.

•     Un mejor conocimiento en el manejo de los ingredientes.

•     Programas amplios de publicidad y mercadeo.

•     Mantenimiento de la composición nutrición y calidad bacteriológica del

producto, así como productos saludables y agradables.

•   Mejora el empaque y el método de distribución con un mejor

almacenamiento.

         Las Pulpas y jugos don agradables, nutritivos, saludables y

relativamente baratos, la importancia económica de esta industria es

establecida por su valor como alimento teniendo en cuenta los conocimientos

científicos obtenidos en la producción y comercialización de estos.

            Los productos estándares de pulpas y jugos, están siendo

modificados, la tendencia tiene un gran énfasis en la calidad. La

conservación de energía, el control de desperdicios y la eficiencia de la

manufactura de frutas presenta un desafío importante en la industria

procesadora y transformadora de frutas.     

Definición del Producto.

El producto generado por la Empresa Industrial Procesadora y

Comercializadora de Frutas es la Pulpa de Frutas Congelada, que consiste

en la parte comestible de las frutas o el producto obtenido de la separación

de las partes comestibles carnosas de éstas, mediante procesos

tecnológicos adecuados y su posterior congelación. La pulpa se diferencia

del jugo solamente en su consistencia; las pulpas son las más espesas, se

desechan la cáscara, las semillas y el bagazo. La pulpa de frutas congelada

presenta ventajas sobre las frutas frescas y sobre otros tipos de conservas.

Algunas de sus características son:

•     La pulpa congelada permite conservar el aroma, el color y el sabor.

•     Las características nutritivas en el proceso de congelación varían en

menor escala con respecto a otros sistemas de conservación.

•    Ésta se considera materia prima base de cualquier producto que necesite

fruta.

•     La congelación permite preservar la fruta hasta un año.

•     Se evitan perdidas por pudrición y mala selección de las frutas.

•    No se acumulan desperdicios, sólo se conserva la parte útil de las frutas.

•    Las pulpas actúan como reguladoras de los suministros de fruta, porque

se procesan en las épocas de cosecha para utilizarlas cuando haya poca

disponibilidad de ellas.

Proceso de Elaboración de la Pulpa de Frutas Congelada.

Las operaciones preliminares a la transformación a las cuales se debe

someter la materia prima (frutas frescas) son las siguientes:

Recepción

Lavado y desinfección (Limpieza)

Selección

Pelado y arreglo

Escaldado.

Recepción: operación de recibo de la fruta en la cual se pesa y se analiza la

calidad para obtener los rendimientos finales.

Limpieza: se puede efectuar por vía seca o vía húmeda.

Vía Seca: tamización, aspiración, cepillos, separación magnética.

Vía Húmeda: lavado por inmersión, lavado por aspersión, flotación,

combinado.

Desinfección: consiste en aplicar algún tipo de producto para eliminar la

carga microbiana que viene con la fruta o vegetal. Seleccionar uno es difícil,

no hay uno que sea ideal para todos los usos, pero los más frecuentes que

se utilizan corresponden a cuatro grupos básicos: compuestos de cloro,

compuestos de yodo, compuestos de amonio cuaternario y compuestos

germicidas.

Selección: se elimina todo elemento que no presente condiciones aceptables

para los propósitos a los cuales serán destinados, se eliminan unidades

partidas, rotas, maquilladas, podridas, quemadas por frío y deformadas. Se

selecciona por:

Peso

Tamaño

Forma

Color

Madurez

Clasificación: separación en relación a propiedades específicas con el

propósito de obtener una óptima calidad. Se clasifica según:

Color,  aroma,  sabor

Ausencia de contaminantes

Madurez de procesamiento óptima

Tamaño y forma

  Pelado:

Remoción de la corteza o cubierta externa; se efectúa por diferentes

métodos:

Manual

Físico

Mecánico

Enzimático

Combinado

Escaldado: es un tratamiento térmico corto que se puede aplicar a las frutas

con el fin de ablandar tejidos, disminuir la contaminación superficial e

inactivar enzimas que puedan afectar características de color, sabor, aroma y

apariencia. En las frutas fija color, expulsa el aire intracelular y remueve

aromas desagradables.

Métodos:

Inmersión en agua

Exposición al vapor

Una vez realizadas las operaciones de adecuación de la materia prima

(frutas frescas) se procede con las operaciones de separación y

conservación.

En la figura 1, Se puede observar el diagrama de flujo de operaciones para la

elaboración de pulpas de frutas congeladas.

Figura 1. Diagrama de Flujo de Operaciones para la Elaboración de

Pulpas de Frutas Congeladas

MARCO LEGAL.

Constitución de la república Bolivariana de Venezuela Capítulo VII De los

derechos económicos

MARCO CONCEPTUAL

Actividad de agua: Por analogía, así como el pH es un término que indica el

grado de acidez de un alimento, la actividad de agua Aw, es un término que

se emplea para indicar la disponibilidad del agua.

El máximo valor es 1,0 cuando en agua pura se disuelven otras sustancias,

el valor de la Aw disminuye, o cuando a un alimento se le retira parte del

agua su Aw también disminuye.

Adecuación: comprende operaciones de: recepción, lavado, desinfección,

selección y clasificación de las frutas frescas.

Almacenamiento: consiste en guardar los productos finales una vez

terminados hasta su posterior distribución; las condiciones de este

almacenamiento dependerán del método de conservación que se haya

escogido.

La congelación: es un sistema de gran acogida en la industria, debido a las

características de alta calidad nutricional y sensorial (aroma, sabor, color y

apariencia) de las pulpas obtenidas, después de un período de 6 meses o

más y la baja mano de obra y no especializada que requiere.

Clasificación: es la separación de las materias primas (frutas frescas)

en relación a propiedades específicas con el propósito de obtener una

óptima calidad en el producto final.

Congelación: es un método rápido, limpio y eficaz para conservar productos

en un estado lo más próximo posible al fresco. Las frutas que se preparan y

envasan cuidadosamente retienen no solamente el máximo sabor y buen

color, sino también un elevado porcentaje de su valor nutritivo original.

Conservación: incluye procesos de envasado, congelado, pasteurizado,

esterilizado y enfriado, principalmente.

Desaireado: esta operación es recomendable ya que permite la extracción

del aire atrapado en la pulpa durante las operaciones previas y presenta

ventajas tales como:

•        Disminuye el deterioro de las pulpas en el almacenamiento por

oxidación.

•        Mayor uniformidad en la apariencia y mejor color.

•        Previene la formación de espuma.

Desinfección: consiste en aplicar algún tipo de producto para eliminar la

carga microbiana que viene con la fruta. Los más frecuentemente utilizados

corresponden a cuatro grupos básicos: compuestos de cloro, compuestos de

yodo, compuestos de amonio cuaternario y compuestos germicidas de

agentes tensoactívos de ácido amonios.

Despulpado: es la operación de separación en la que puede entrar al equipo

la fruta entera (mora, fresa, guayaba) o pelada y en trozos (mango, piña) o la

masa pulpa-semilla separada de la cáscara (guanábana, parchita) y separar

la pulpa de las partes no comestibles.

Envasado: corresponde a la fase de conservación, y consiste en verter la

pulpa obtenida de manera uniforme, en cantidades precisas y

preestablecidas, bien sea en peso o volumen, en recipientes adecuados por

sus características y compatibilidad con las pulpas. La operación puede ser

manual o automática.

Escaldado: es un tratamiento térmico corto que se puede aplicar a las frutas

con el fin de ablandar los tejidos y aumentar los rendimientos durante la

obtención de pulpas; además disminuye la contaminación superficial de las

frutas que puede afectar las características de color, sabor, aroma y

apariencia de las pulpas durante la congelación y descongelación.

Industria Manufacturera: incluye las empresas cuya actividad consiste en la

transformación mecánica y/o química de sustancias orgánicas e inorgánicas

en productos nuevos, ya sea que el trabajo se efectúe a máquina o a mano

en fábrica o a domicilio y que los productos se vendan al mayor o al por

menor.

Molido: consiste en someter las frutas enteras y duras a un troceado con el

fin de romper la estructura natural y así facilitar su posterior separación en el

proceso de despulpado.

Pasteurización: tratamiento térmico en el cual las pulpas se someten

a 92ºC por tiempo aproximado de 2 minutos buscando inhibir las reacciones

enzimáticas causantes de sabores y olores desagradables, impedir al

gelificación, detener el crecimiento de ciertos microorganismos peligrosos.

Pelado: remoción de la corteza o cubierta externa de las frutas; se efectúa

por diferentes métodos.

Procesamiento: para efectos del presente proyecto el procesamiento de las

frutas se refiere las operaciones destinadas a la obtención de pulpa de frutas

congelada. El procesamiento de las pulpas de frutas se puede dividir en tres

grupos: adecuación, separación y conservación.

Pulpa de Fruta: es el producto pastoso, no diluido, ni concentrado, ni

fermentado, obtenido por la desintegración y tamizado de la fracción

comestible de frutas frescas, sanas, maduras y limpias.

Recepción: operación de recibo de la fruta en la cual se pesa y se analiza la

calidad para obtener los rendimientos finales.

Refinado: consiste en hacer pasar la pulpa ya obtenida por una malla fina

con el fin de obtener una pulpa menos fibrosa.

Selección: se elimina todo elemento que no presente condiciones

aceptables para los propósitos a los cuales serán destinados, se eliminan

unidades partidas, rotas, maquilladas, podridas, quemadas por frío y

deformadas.

Separación: por medio de operaciones tales como pelado, corte, extracción,

molido, despulpado, refinación y desaireado.