Los orígenes del postre se dan a mediados del siglo XIX en la ciudad de Lima, Perú. Los registros históricos indican que el Suspiro a la Limeña tiene una fuerte influencia islámica y que nació del manjar blanco. Desde sus orígenes está reseñado como: Manjar Real del Perú, en el Nuevo Diccionario Americano de Cocina de 1868. Popularmente al Suspiro se le conocía como “Blanco y Amarillo”, por lo colores del postre tradicional, hasta que José Gálvez, prócer y poeta del Perú lo bautizó como “Suspiro de Limeña” por su suavidad y dulzura, que asemejaban a la candidez y sulfura de las mujeres peruanas.

El manjar blanco o (menjar blanc) es un genérico que se remonta a las culturas medievales, este dulce llegó procedente de España al Perú, antecesor del Ají de Gallina. Se presentaba como una crema espesa compuesta de pechuga de gallina, arroz, almendras y azúcar; de unos ingredientes de origen árabe y de la península ibérica. El manjar blanco así descrito, fue considerado un plato que la cocina medieval española aportó a Europa. En Francia fue recogido como "mangier Blanc", Italia lo llamó Blanc mangieri.

Presentación tradicional del SuspiroEn el Perú se conocieron dos versiones del (menjar blanc) : la del manjar blanco con pechuga de gallina y azúcar y espesado con harina de arroz; y el manjar blanco sin pechuga de gallina con sólo azúcar y harina, de donde nació el Suspiro a la Limeña, gracias al hábil ingenio de manos prodigiosas en la cocina peruana.

El otro elemento del Suspiro de Limeña es el merengue, postre también traído al Perú por parte de los españoles. En España se conoce como Suspiro un postre elaborado a base de merengue, de donde se entiende el origen del nombre al ponerle al tradicional suspiro un poco de originalidad. Este postre es consumido principalmente en la ciudad de Lima aunque también en menor escala en las demás ciudades del Perú. En los últimos años, gracias a la internacionalización de la cocina peruana, el consumo del postre se ha extendido a otros países, principalmente los limítrofes.

La internacionalización de la gastronomía peruana y más aun del Suspiro a la Limeña, trajo un problema con el país vecino del sur, Chile. Esto sucedió cuando la empresa chilena Soprole intentó registrar el “Suspiro a la Limeña” desde 1997, pues sacó un producto al mercado con ese nombre aludiendo directamente al postre peruano. La fábrica chilena Soprole aseguró que no pretía apropiarse del tradicional postre peruano "suspiro a la limeña" sino contribuir a su difusión internacional, en respuesta a una acusación de la Cancillería de Perú que denunció el hecho como apropiación indebida de la marca.

Receta

La receta tradicional de este postre, para proximadamente 6 a 8 personas, es la siguiente:

Ingredientes

1.5 taza de oporto 3 claras Para decorar: Canela en polvo 1 lata de leche condensada (1 ¼ taza). Se puede reemplazar por una lata de leche

evaporada con 150 g de azúcar 1 lata o 1 3/4 de taza de leche evaporada 1 ramita de canela 5 yemas 1 cucharadita de vainilla 1 taza o 200 g de azúcar

Preparación

Poner las leches en una olla con la canela y llevar a cocinar moviendo hasta que se forme un manjarblanco espeso. Si no hay leche evaporada hacer un manjarblanco de leche fresca y azúcar (3 tazas de leche fresca por 2 ¼ tazas de azúcar).

Entibiar. Agregarle las yemas coladas y la vainilla. Enfriar ligeramente. Vaciar en una dulcera o en copas individuales. Hacer un almíbar a punto de hebra con una taza de azúcar y el oporto. Batir las claras a punto de nieve e ir agregando lentamente el almíbar, de la

misma manera como se hace el merengue italiano. Seguir batiendo hasta que enfríe. Decorar las copas con el merengue y espolvorear canela.

SUSPIRO A LA LIMEÑADulzura y coqueteo por doquier16/04/2009 | por Cecilia Portella Morote"Limeña que tienes alma de tradición, repican las castañuelas de tu tacón. Pasito a paso vas caminando, por la vereda que va entonando, como si fuera un bordón... compases de Marinera con tu tacón". Coplas de Augusto Polo Campos, dedicadas a la mujer limeña, engreída, dulce, coqueta, como este Suspiro al que hoy cantamos.

SUSPIRO A LA LIMEÑA

Y entre limeñas nos entendemos... De suavidad incomparable, logra conquistar desde la base de un manjar blanco hecho con yemas, contrastado con la blanca corona de claras que ostenta garbosa. Sobresale entre otras, se muestra pura, atrae miradas e inspira palabras de amor. Las demás la miran, se sabe bonita, elegante, ingenuamente coqueta, graciosa, delicada...

Y aunque se crea que manos conventuales dieron origen a sus delicias, otros autores mencionan una importante influencia islámica, sin dejar de resaltar la nobleza de su cuna. Aparece inicialmente como Manjar Real del Perú en el Nuevo Diccionario Americano de Cocina de 1868 (1) y –al parecer- es esa su primera entrada en escena. Se dice también que es al poeta José Gálvez, a quien debemos la peculiaridad de su nombre. Las razones, saltan a la vista y también al paladar: "Suave y dulce como el suspiro de una mujer" (2).

Pero como lo nuestro es seguir planteándonos preguntas, buscando –a veces- innumerables respuestas, ensayamos la posibilidad de otras hipótesis y encontramos una que corrobora su distinguido origen, según lo sostiene Gloria Hinostroza en sus incontables escritos, pero sobretodo a través de la voz de sus discípulos, que recuerdan la magistral paciencia de sus enseñanzas, y también la pasión desmedida por su trabajo... 

DE CLARAS Y YEMAS

Uno de los mejores premios que puede obtener cualquier profesional o algún constructor de sueños, es convertir en realidad sus anhelos en el camino elegido. Ese es el caso de nuestra ocasional interlocutora: Pasa con "las justas" los 25 años. Locuaz, expresiva, pero absolutamente clara a la hora de los detalles. Jimena de la Cruz Dammert, joven profesional del rubro de la pastelería, sabe lo que dice y es que la experiencia que sigue construyendo no es gratuita: Dos años de formación, algunos años mas entre Lima, Bogotá, Costa Rica, Canadá y Estados Unidos, corroboran lo que decimos.

Comienza sentenciando que la "única regla para que el Suspiro a la limeña, sea considerado como tal, es ubicando el orden de sus dos importantes razones de ser: El manjar blanco de yemas abajo y el merengue, encima, marcando sus distancias". Háblame de las innovaciones Jimena, ¿cómo se ha ido enriqueciendo con los años esta receta? Mientras piensa la respuesta un refrescante sonido de olas de mar golpeando contra las piedras rompen el silencio... Ese es uno de los motivos mejores para la inspiración y las innovaciones, me dice. Y es que estamos en el Restaurant Costa Verde, donde la vida la ha traído a tirar el ancla...

Chirimoya y lúcuma –sabores muy peruanos- son los que han aportado nuevos gustos en el Suspiro a la limeña de este siglo. "La pulpa de estas frutas es combinada en un momento determinado de la preparación, donde artesanalmente, sin dejar de batir, se va logrando un consistente y sabroso manjar blanco". "Recomiendo que este movimiento incesante sea en forma de ocho, así abarcamos gran parte de la olla y no damos tiempo a que se queme alguna parte de la mezcla. 

BATIENDO EL MANJAR BLANCO

Y aunque no deja de llamarme la atención la experiencia ganada a su edad, comienzo a hacerme consciente de la mía y veo hacia atrás el camino recorrido y la invito a pensar en la importancia de los orígenes de todo lo que nos rodea… Y transformando su expresión recuerda que en su etapa de formación una de sus profesoras la dejó gratamente marcada: "De Gloria Hinostroza aprendí mucho, ella como investigadora siempre tenía una historia documentada para cada postre, es una maestra apasionada como pocas, los postres tradicionales peruanos ocupaban un espacio importante en nuestras aulas".

Y sin lugar a dudas el Suspiro a la limeña también. Según investigaciones de Gloria Hinostroza y corroboraciones de su discípula, una fastuosa boda celebrada en 1894 dentro de la distinguida sociedad huaracina, fue el escenario del nacimiento de tan exquisito y fino postre. Doña Lucia Ruiz Huidobro del Rio, ex novicia, aprendió los buenos oficios de la repostería y pastelería en ambientes conventuales y al decidir abandonar los hábitos se llevó consigo los mejores secretos en este arte.

Secretos que develó el día de su boda, donde hizo gala de sus mejores artes, según cuenta la crónica "Pinceladas Huaracinas" con firma del dramaturgo Octavio Hinostroza Figueroa y que Jimena muy bien recuerda como documento compartido en clases de pastelería peruana, por Gloria, su profesora. "A pesar de este pasaje originado en el seno de una familia ancashina, el Suspiro es un postre limeño, se podría decir que es el símbolo de la dulzura de nuestra Lima de todos los tiempos", acota Jimena, totalmente convencida de los orígenes de este postre.

ESPOLVOREANDO CON CANELA

Y ¿cuál es la mejor forma de presentar un suspiro? Pregunto volviendo a mis quehaceres periodísticos y dejando de lado los sueños que me transportan a la historia de nuestro Suspiro… No importa la forma -responde inmediatamente Jimena- quien, en el dulce momento de invitarme a saborear una copa de este postre recién elaborado, se tomó el tiempo de ir describiendo detalle por detalle lo que mi cucharita ansiosa buscaba en la mezcla de merengue y manjar.

"Si se trata de porciones individuales, las copas son las mejores formas de exposición, de Martini o de Vino, indistintamente. También las hay en vaso, para una presentación un poco más cotidiana. Sin embargo, cuando se prepara en casa y hay que engreír a toda una familia, lo mejor es el pírex y aunque en el momento de hacer la repartición hayan problemas de forma y tamaño, el sabor sigue siendo el mismo y el deseo de compartir es el mejor regalo". Y luego de un obligado silencio para continuar con nuestro deleite, acompañado del sonido de las olas del mar, me insiste que lo principal es mantener el orden: Manjar blanco, merengue y canela molida encima, para decorar.

Lima es dulce desde tiempos inmemoriales y el Perú por extensión. En la historia repostera de nuestra ciudad, nombres como ranfañote, mazapán, picarones, dulce de camote, arroz zambito, arroz con leche y mazamorra morada, marcan la diferencia frente a otras ciudades. Me atrevería a decir que la influencia española y mora por añadidura, con su canela, clavo de olor, jerez, oporto y otros detalles se sumaron a nuestra caña de azúcar e hicieron maravillas.

La comparación de este postre con la mujer limeña tiene unos ingredientes tan reales que podría afirmar que -luego de esta experiencia- la forma ideal de prepararlo es tomándose el tiempo suficiente para conquistar sus formas: Hay que engreírla, cortejarla, tratarla suavemente... Es la única manera que su coquetería y dulzura pueda ser compartida y puesta en bandeja para quien desee probar sus exquisiteces. Manjar blanco y merengue, clara y yema, blancura y mestizaje, más que colores, mezcla de matices que se complementan, que se completan...

Fecha: 21/04/2009  Autor: Generaccion  Visitado: 503 veces

SUSPIRO A LA LIMEÑA...O Suspiro Limeño, o de limeña... varios nombres para un solo y exquisito sabor. Su textura y suavidad son los calificativos mejor destinados a describir este fino postre limeño.

Para 5 o 6 personas, aquí nuestra receta.

Ingr  1 lata grande de leche evaporada.

 1 lata grande de leche condensada.

 5 yemas.

 3 claras.

 1 taza de azúcar.

 1 copita de oporto.

 Esencia de almendras.

 Esencia de vainilla.

 Canela molida.

Para resaltarServir en copas, generosas porciones individuales.

Modo de preparación

Luego de verter las latas de leche en una olla y colocarlas a fuego lento (hasta formar un manjar blanco espeso), agregamos la esencia de almendras. Retiramos del fuego y, añadimos las yemas y esencia de vainilla al gusto.

Posteriormente, vaciar en una dulcera y dejar enfriar. Además, formar un almíbar con el azúcar y el oporto, llevar a fuego lento hasta que tome punto. Batir las claras a punto de nieve y agregar el almíbar, batir la mezcla hasta que enfríe. Por último, decorar el manjar blanco con este merengue y espolvorear con canela molida.

RECETA PERUANA DE SUSPIRO A LA LIMEÑAINGREDIENTES

2 tarros    Leche evaporada¾ Kg.   Azúcar blanca

10 Yemas de huevo

5   claras

½ litro jerez

1cda.   Canela en polvo

PREPARACION

Manjar: En una olla agregamos dos tazas de azúcar y la 2 tarros de leche evaporada llevarlo a hervor  y mover  sin parar en forma de 8 ya que se puede quemar el fondo (es mejor que se trabaje en una plancha reductora o colocando una sartén abajo de la olla para que el calor no sea directo y queme el manjar) se mueve hasta ver el fondo de la olla.

Tener las yemas batidas con un poco de la leche de tarro y mezclar y cuando esta listo el manjar agregarlas y mover bien fuera del fuego y pasarlo a un bol ponerle papel film para que no se haga costra y listo.Merengue:  1/2 litro de jerez (se puede reemplazar con oporto ) y dos tazas de azúcar cocinar ya que tiene que llegar a punto almíbar a 120 grados punto bola.Batir los huevos a punto de nieve a velocidad lenta mientras que se hace el almíbar y una vez listo agregar el almíbar y batir a velocidad rápida.

PRESENTACION

Agregar el manjar en una copa colocar una cucharita de jerez encima del manjar y el merengue encima decorado con hojas de menta y ramita de canela

SUSPIRO DE CHIRIMOYA

INGREDIENTES

2 latas de leche condensada (cada lata 14 oz)

8 yemas

4 cucharadas de azúcar

1 taza de chirimoyas, peladas, sin pepas y licuadas o procesadas como puré

1 cucharadita de vainilla

2 claras

½ taza de Oporto

1 ½ taza de azúcar (para la miel)

Canela en polvo

1 cucharadita de extracto de vainilla

Batir las yemas hasta que estén cremosas y de color amarillo claro. Reservar.Colocar la leche condensada con el azúcar en una olla mediana y llevar al fuego moviendo constantemente hasta que espese como manjarblanco suave. Retirar del fuego y agregar las yemas al hilo mientras se mueve rápidamente. Regresar 2 minutos al fuego, moviendo, cuidando que no vaya a hervir. Retirar del fuego y agregar el puré de chirimoya y la vainilla. Verter en una dulcera de poca profundidad o en copas individuales.

Colocar el azúcar (para la miel) en una olla con el oporto. Llevar a hervir hasta que el almíbar llegue a punto de bola blanda o 220°F (110°C) en el termómetro. Para saber si el almíbar está a punto y no se tiene un termómetro, echar 1 cucharadita del almíbar en un vaso con agua helada. El almíbar se irá al fondo del vaso. Introducir los dedos índice y pulgar y tomar el almíbar. Este se puede moldear con los dedos.

Mientas el almíbar se está haciendo, batir las claras a punto de nieve. Gradualmente, y sin dejar de batir, verter este almíbar a las claras en forma de hilo. Continuar batiendo hasta que el merengue enfríe y se ponga duro. Con la ayuda de una cuchara y tenedor, colocar el merengue en copos cubriendo la crema de lúcuma.Espolvorear canela en polvo encima del merengue.

PARA 6 A 8 PERSONAS