Leer Vitaminas

7/23/2019 Leer Vitaminas

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Nutrientes. Bioqumica || Nutrientes considerados condicionalmenteesencialesSon compuestos fisiolgicamente indispensables, producidos habitualmente en cantidadesadecuadas por sntesis endgena, pero que en determinadas condiciones necesitan ser aportadosexgenamente. Para estos compuestos no se han establecido requerimientos de ingesta mnimadiaria.

Son los siguientes :A) Aminocidos: arginina, carnitina, glicina, glutamina taurina.! aminocidos que necesitan, en su sntesis endgena, cadenas carbonadas preformadas grupossustituentes deri"ados de otros aminocidos como glicina, serina cistena.a) #ucletidos: para la sntesis de cidos nucleicos en algunos te$idos de crecimiento rpido%intestino, m&dula sea linfocitos).b) 'ompuestos lipdicos: cidos grasos poliinsaturados de cadena larga, deri"ados de cidosgrasos esenciales, para reci&n nacidos pret&rmino adultos con cirrosis.c) 'olina: base de amonio cuaternaria, deri"ada de la etanolamina por metilacin deadenosilmetionina.d) (nositol: deri"ado glucdico, que puede ser esencial en el reci&n nacido prematuro.

Arginina

s un aminocido bsico. Se sinteti*a a partir de glutamato, tras pase intermedio por ornitina.

+as principales caractersticas de arginina sona) Participa en las reacciones conocidas como ciclo de la urea, cuo fin es empaquetar ionesamonio, que se generan durante el fraccionamiento normal de las protenas corporales. l inamonio es excretado por ser un elemento txico para el sistema ner"ioso.b) na peque-a fraccin de arginina inter"iene en la formacin de xido ntrico %#!), productoque acta en el control de la tensin arterial en otras funciones arteriales.c) Arginina puede sinteti*arse de no"o, principalmente en el hgado en menor cantidad en elri-n linfocitos.d) +os requerimientos de arginina son ele"ados en condiciones de alta degradacin proteica%sepsis, trauma).e) Arginina desempe-a un papel fundamental en el mantenimiento de la respuesta inmune.f) Soluciones nutricionales parenterales exentas de arginina originan hiperamoniemia, acidosis

metablica coma.g) +a suplementacin de arginina aumenta el peso del timo de los linfocitos, as como lasreacciones de hipersensibilidad retardada.h) Suplementos diet&ticos de arginina inhiben el crecimiento tumoral en animales deexperimentacin.i) Arginina acelera la curacin de las heridas me$ora el gasto energ&tico en estadoshipermetablicos.

$) Arginina pro"oca secrecin de /0/ de insulina, acciones que comparte con ornitina.

Carnitina

s un cofactor necesario para el transporte de cidos grasos de cadena larga en las mitocondrias,de ah que desempe-e un papel esencial en el metabolismo oxidati"o, en la formacin de

cuerpos cetnicos.A diferencia de otros cofactores, carnitina no es un deri"ado "itamnico.+a concentracin de carnitina libre en el msculo es de unos 1.2 mmol34g.

Algunas caractersticas de carnitina:a) +os requerimientos de carnitina se satisfacen por sntesis endgena en el hgado ri-n, apartir de lisina metionina, con la dieta.b) +a tpica dieta occidental proporciona unos 522 mg de carnitina por da. +a carne la leche sonbuenas fuentes, la carne de bue contiene unos 622 mg34g la leche de "aca 6712 mg34g. +oshue"os los "egetales contienen poco o nada de carnitina.c) xiste preocupacin sobre la deficiencia transitoria de carnitina en reci&n nacidos alimentadoscon dietas exentas de carnitina %p.e.:so$a).+a leche de mu$er contiene altas concentraciones decarnitina %627522 nmol3m+). +os reci&n nacidos tienen unos depsitos ba$osd) 8eci&n nacidos alimentados con frmulas lcteas exentas de carnitina, presentanconcentraciones plasmticas ele"adas de cidos grasos libres.e) 9eficiencia de carnitina se detect por primera "e* en 5;


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f) +a deficiencia de carnitina comprende una serie de sndromes := debilidad muscular progresi"a con infiltracin lipdica del msculo esquel&tico, concentracionesreducidas de carnitina muscular.= cardiomiopata= hipoglucemia gra"e= concentraciones ele"adas de amonio en sangre= capacidad disminuda de produccin de cuerpos cetnicos

= asociacin con alteraciones metablicas con aciduria orgnica o tratamientos m&dicos %dilisisrenal, nutricin parenteral de larga duracin)

Glicina

+os aminocidos ms sencillos son glicina alanina.l grupo 8 de glicina es un tomo de hidrgeno, el de alanina, un grupo metilo.

'aractersticas de la glicina :a) Se encuentra en la proteina ms abundante de los mamferos, el colgeno.b) Para formar sales biliares con$ugadas la maor parte de las sales biliares se modificanuni&ndose a glicina o a taurina, antes de ser excretadas por el hgado.c) s un importante precursor de creatina, porfirinas, glutation nucletidos.

+a deficiencia de glicina puede ser responsable del pobre crecimiento del ni-o pret&rminoalimentado con leche materna no suplementada con protenas %"aloracin del ndice del estado deglicina por la excrecin urinaria de 67oxoprolina).

Glutamina

+os aminocidos acdicos son cido glutmico cido asprtico. stos aminocidos tambi&n sepresentan en sus formas amidas, como glutamina asparagina.

Algunas caractersticas de glutamina son := 0lutamina es el aminocido ms abundante en sangre %>62 mmol3+).= xcepto la taurina, es el aminocido de maor concentracin intracelular.= 'onstitue el >5? de los aminocidos del msculo esquel&tico.= +as concentraciones de glutamina en el msculo esquel&tico en sangre disminuen enenfermedades de ele"ado metabolismo %estr&s metablico, politraumatismo).= l descenso de los ni"eles plasmticos de glutamina fa"orece la aparicin de atrofia "ellositaria de necrosis intestinal.= +a ausencia en la nutricin parenteral total de este aminocido puede causar atrofia de las"ellosidades intestinales.

Taurina

@aurina es el cido 7aminoetano sulfnico, que se sinteti*a a partir de cistena. +a mol&culacontiene un grupo amino otro acdico. #o se ha detectado en protenas, aunque qui*s exista enciertos polip&ptidos.

'aractersticas:

= s un componente de las sales biliares $uega un importante papel en el transporte absorcinde lpidos.= Se encuentra en alimentos de origen animal en la leche, pero no en los "egetales.= l reci&n nacido humano tiene una limitada capacidad para sinteti*ar taurina, las frmulasbasadas en leche de "aca contiene mucha menos cantidad de este aminocido que la leche demu$er %67


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leches artificiales.= +as poliaminas de la leche de mu$er o de poliaminas preformadas fa"orecen el desarrollo de lamicroflora del intestino grueso.

Nucletidos

#ucletidos son productos que poseen tres componentes caractersticos:a) una base nitrogenada deri"ada de dos componentes heterocclicos= purinas : adenina %A), guanina %0)= pirimidinas : timina %@), citosina %'), uracilo %)b) una pentosac) uno o ms grupos fosfato

#uclesidos : contienen enlace glucosdico entrepentosa %ribosa o deoxirribosa)base nitrogenada

#ucletidos : &steres fosfato de los nuclesidosA9# A8# %cidos nucleicos ) : constituidos por nucletidosA@P : transporte de energa qumica

ABPc 0BPc : efectores de hormonas en las c&lulas#A9, #A9P, CA9 'oen*ima A %deri"ados de adenina) : componentes de coen*imas.

Colina

'olina %trimetiletanolamina) es un compuesto de tomos de carbono que se halla en elorganismo en forma del lpido estructural fosfatidilcolina %lecitina).Cosfafidilcolina fosfatidiletanolamina son los principales fosfolpidos de las membranas celulares.

'aractersticas:a) +a colina se encuentra, tambi&n, en alimentos animales "egetales.+os hue"os, el hgado la so$a son alimentos ricos en lecitina, en la coliflor en la lechuga lacolina est en forma libre.+a ingesta diaria de colina es de unos 122722 mg %en adultos).b) +a colina forma parte de mol&culas comple$as : en las membranas celulares, en laslipoprotenas, en el surfactante pulmonar, en la esfingomielina del sistema ner"ioso en elneurotrasmisor acetilcolina.c) +a placenta humana puede sinteti*ar colina de no"o.l reci&n nacido prematuro necesita un mnimo aporte de colina.+a leche humana proporciona colina en forma de lecitina de esfingomielina.+as frmulas infantiles deben contener colina %; mg de colina3522 4cal.)d) s posible que se estable*can necesidades de colina para enfermos con alimentacin parenteralprolongada.+a cirrosis heptica Dpuede deberse a una ingesta inadecuada de colinaE

Contenido en alimentos (mmol/kg alimento)de colina lire ! unida

"#$ AN#%& '

ioinositol

(nositol es un alcohol cclico, ciclohexanohexol, relacionado qumicamente con la glucosa.9e los ismeros del inositol solo el mioinositol %inositol75,,67trifosfato) tiene importancia en elmetabolismo de los animales plantas.n los "egetales se encuentra como cido ftico en los te$idos animales como constituente delos fosfolpidos de las membranas celulares.

'aractersticas:a) l mioinositol se admite como importante nutriente al considerarlo segundo mensa$ero de losestmulos hormonales mediados por receptores por su funcin en la mo"ili*acin del calcio

intracelular.b) l contenido de mioinositol de los te$idos procede de la dieta del sinteti*ado endgenamente.c) #o se ha demostrado que sea esencial para los humanos, pero algunos animales necesitan que


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se aporte en sus dietas.d) Su deficiencia da lugar a alteraciones en el metabolismo de los lpidos.

Fou are here

/omeG #utrientesG#utricin deporti"aG +7carnitina

L-carnitina

'arnitina %+7carnitina) es un nutriente condicionalmente esencial que $uega un

papel "ital en la produccin de energa el metabolismo de cidos grasos.

n los seres humanos, la carnitina se deri"a de fuentes diet&ticas la biosntesis

endgena.

+a biosntesis es suficiente para satisfacer las necesidades totales de carnitina

del cuerpo.

+a carne, pollo, pescado los productos lcteos son las principales fuentes de

carnitina.

+as carnes ro$as contienen en promedio de H2 mg de carnitina por 522 gramos.

A pesar de que los alimentos de origen "egetal prcticamente no contienen

carnitina, no se ha demostrado ninguna carencia de carnitina en los "egetarianos. +asntesis endgena e"ita dicha deficiencia.

0eneralmente, se ingieren entre 2 22 mg por da en una dieta omn"ora,

mientras que los "egetarianos ingieren dosis mucho menores.

627;2? de la necesidad diaria de carnitina se suministra normalmente por la

dieta de la carne, pollo, pescado algunos productos lcteos. l resto es endgena

biosntesis.

+a carnitina endgena es sinteti*ada en el hgado en el ri-n los aminocidos

esenciales lisina metionina.

+a biosntesis de la +7carnitina, sin embargo, es comple$a.

l cido ascrbico, hierro ferroso, piridoxina niacina tambi&n son necesarios en

la produccin de carnitina deficiencia de cualquiera de ellos puede conducir a ladeficiencia de carnitina.
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+os cambios en la ingesta de carnitina en la dieta o la reabsorcin renal no

parecen afectar a la "elocidad de la sntesis de carnitina endgena.

+a "elocidad de la biosntesis de +7carnitina en los "egetarianos se estima en

alrededor de 5. mmol34g de peso corporal3da.

+a carnitina es un compuesto fundamental del metabolismo de las grasas, que

permite el transporte de los cidos grasos de cadena larga %Ide 52 carbonos) hacia elinterior de las mitocondrias en donde son degradados para producir energa.

+as deficiencias nutricionales de carnitina no se han identificado en personas

sanas sin trastornos metablicos, lo que sugiere que la maora de las personas pueden

sinteti*ar suficiente +7carnitina.

Aunque la carnitina no es un nutriente esencial una ingesta recomendada de 1

a H5 mg de carnitina por da se ha propuesto.

+7carnitina en los seres humanos est presente como +7carnitina, acetil7+7

carnitina propionil7+7carnitina.

H? del total de la +7carnitina del cuerpo se concentra en el msculo cardiaco

esquel&tico en concentraciones que son aproximadamente ;2 "eces ms altas que las

concentraciones s&ricas de la sangre. +as p&rdidas de orina diarios son por lo general menos ? del contenido

corporal total de carnitina.

n adulto almacena entre 2 a 6 gramos de carnitina en su organismo

excreta por "a renal entre 56 mg 62 mg por da.

n reposo, el contenido de carnitina msculo esquel&tico es de H272? carnitina,

5272? de acilcarnitina de cadena corta, J6? de acilcarnitina de cadena larga.

9urante un traba$o aerbico de ba$a intensidad %JK umbral) sostenido durante

>2 minutos, los ni"eles absolutos o relati"os de carnitina o acetilcarnitina no se

modifican significati"amente.

Sin embargo, cuando la intensidad es cercana o superior al K umbral, a a los 52

minutos de haber iniciado el e$ercicio, las concentraciones de carnitina descienden hastaun L 12?, mientras que la acetilcarnitina de cadena corta se incrementa hasta un L

>2?. stas modificaciones se acentan luego de 2 minutos no se normali*an hasta

aproximadamente 5 hora luego de finali*ar el e$ercicio.

+a carnitina suministrada a tra"&s de la dieta se absorbe rpidamente en el

intestino por mecanismos de transporte tanto acti"o, como pasi"o.

+a biodisponibilidad de +7carnitina en la dieta en los "egetarianos %que estn

adaptadas a dietas ba$as en carnitina) es >>? a H>? mientras en los comedores de

carne ro$a regulares %adaptadas a dietas con alto contenido de carnitina) es 61? a ;?.

+7carnitina, acetil7+7carnitina propionil7+7carnitina estn disponibles en

suplementos diet&ticos.

'uando se administra por "a oral, la carnitina tiene una biodisponibilidad del 6756?. +a ba$a biodisponibilidad de la carnitina se debe a que la maor parte de esta es

degradada por los microorganismos del intestino grueso.

#o ha beneficios deri"ados de administrar dosis superiores a los g de una "e*,

dado que los estudios de absorcin indican saturacin a esta dosis.

Se ha obser"ado que una suplementacin de +7carnitina maor a


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n deportistas o personas acti"as se recomiendan dosis de entre a < gr por

da, di"ididas en dos a tres tomas de igual cantidad %L 5 gramo) a ingerirse al desauno,

comida antes de entrenar.

+os ni"eles de +7carnitina en los te$idos disminuen con la edad en los seres

humanos.

CSA no ha aprobado ninguna reclamacin de carnitina toda"a.

L-Carnitina

Resumen

La suplementacin de L-carnitina est indicada para el tratamiento de

deficiencias primarias y secundarias de carnitina. (Ms informacin)

Los individuos sanos, incluidos los vegetarianos estrictos, generalmente

logran sintetizar suficiente L-carnitina para prevenir la deficiencia. (Ms

informacin)

Los pacientes en hemodilisis con sntomas seleccionados ue no

responden a la terapia estndar se pueden !eneficiar de un ensayo de

suplementacin con L-carnitina.

La suplementacin de propionil-L-carnitina parece prometedora como un

tratamiento para la claudicacin intermitente en la enfermedad arterial

perif"rica.

Las funciones de la suplementacin de L-carnitina como un ad#unto a la

terapia estndar m"dica en el infarto de miocardio, insuficiencia cardiaca,

angina de pecho, enfermedad de $lzheimer, y la infeccin por el %&' reuieren

ms investigacin.

$unue los estudios en ratas demuestran ue la suplementacin con acetil-

L-carnitinapodra ser !eneficiosa en la prevencin de los decaimientos

relacionados con la edad en el meta!olismo energ"tico y la memoria, no se

sa!e si la suplementacin de acetil-L-carnitina ayuda a prevenir tales

disminuciones relacionadas con la edad en los seres humanos.

'ay poca evidencia de ue los suplementos de L-carnitina me#ora el

rendimiento deportivo en las personas sanas. (Ms informacin)
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i usted decide tomar suplementos de carnitina, se recomienda tomar

acetil-L-carnitina en una dosis diaria de ** a +.*** mg.

Introduccin

L-carnitina es un derivado del aminocidolisina. u

nom!re se deriva del hecho de ue se aisl en un primer momento a partir de

carne (carnis) en +* lo el ismero L de la carnitina es !iolgicamente activa.

La L-carnitina pareca actuar como una vitamina en el gusano de la harina

(ene!rio molitor) y por lo tanto se denomin vitamina . La vitamina , sin

em!argo, es en realidad un nom!re inapropiado porue los seres humanos y otros

organismos superiores pueden sintetizar L-carnitina (v"ase meta!olismo y

!iodisponi!ilidad). a#o ciertas condiciones, la demanda de L-carnitina podra

e/ceder la capacidad de un individuo para sintetizar, por lo ue es un

micronutriente esencial condicional.

Metabolismo y Biodisponibilidad

0n las personas sanas, la homeostasis de la carnitina (!alance) se mantiene a

trav"s de la !iosntesis endgena de L-carnitina, la a!sorcin de carnitina a partir

de fuentes diet"ticas, y la eliminacin y la rea!sorcin de carnitina por los ri1ones.

La biosntesis endgenaLos seres humanos pueden sintetizar L-carnitina a partir de los aminocidos lisina

y metionina en un proceso de m2ltiples pasos. 0n concreto, la lisina unida a

protenas es enzimticamente metilada para formar epsilon-3-trimetillisina4 tres

mol"culas de metionina proporcionan los grupos metilo para la reaccin. La

epsilon-3-trimetil-lisina se li!era para la sntesis de carnitina por hidrlisis de

protenas. %arias enzimas estn implicadas en la !iosntesis endgena de L-

carnitina. La enzima gamma-!utiro!etana hidro/ilasa, sin em!argo, est ausente

en el m2sculo cardaco y esuel"tico, pero altamente presente en el hgadohumano, los testculos y ri1n. La tasa de la !iosntesis de L-carnitina en el ser
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humano se ha estudiado en los vegetarianos y se estima en +,5 micromoles 6 7g de

peso corporal 6 da. Los cam!ios en la ingesta de carnitina en la dieta o

rea!sorcin renal no parecen afectar a la tasa de sntesis de carnitina endgena.

La absorcin de la L-Carnitina exgena

Diettica L-Carnitina

La !iodisponi!ilidad de L-carnitina a partir de los alimentos puede variar

dependiendo de la composicin de la dieta. 8or e#emplo, un estudio reciente indic

ue la !iodisponi!ilidad de L-carnitina en individuos adaptados a las dietas !a#as

en carnitina (es decir, los vegetarianos, 99: -;9:) es ms alta ue las adaptadas

a las dietas altas en carnitina (es decir, los consumidores de carne ro#as regulares4

< : -=5:) .

L-Carnitina Suplementos

La !iodisponi!ilidad de L-carnitina a partir de la dieta es

!astante alta, la a!sorcin de los suplementos de L-carnitina por va oral (l-

carnitina luida o comprimidos) es considera!lemente menor. eg2n un estudio, la

!iodisponi!ilidad de L-carnitina a partir de suplementos orales (dosis *,-9 gramos)

oscila entre el +$?)4 sin em!argo, se

cree ue la !iodisponi!ilidad de $L>$? de!e de ser mayor ue la de L-carnitina.

Los resultados de los e/perimentos in vitro sugieren ue $L>$? es parcialmente

hidrolizado despu"s de la a!sorcin intestinal. 0n los seres humanos, la

administracin de 5 gramos de $L>$? por da durante * das aumento de los

niveles de $L>$? plasmticas en un


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Eliminacin y reabsorcin

L-carnitina y acilcarnitinas de cadena corta ("steres de L-carnitina), tales como

acetil-L-carnitina, se e/cretan por los ri1ones. La rea!sorcin renal de L-carnitinaes normalmente muy eficiente4 de hecho, se estima ue el : se cree ue es

rea!sor!ida por los ri1ones. 8or lo tanto, la e/crecinde carnitina por el ri1n es

normalmente muy !a#a. in em!argo, varias condiciones pueden disminuir la

eficiencia de la rea!sorcin de carnitina y, en consecuencia, aumentar la e/crecin

de carnitina. >omo tales condiciones podemos nom!rar una dieta alta en grasas

(!a#a en car!ohidratos), las dietas altas en protenas, el em!arazo y ciertos

estados de enfermedad (v"ase Aeficiencia primaria sist"mica carnitina) . $dems,

cuando los niveles de circulacin de L-carnitina aumentan, como en el caso de la

suplementacin oral, la rea!sorcin renal de L-carnitina se satura, lo ue resulta enaumento de la e/crecin urinaria de L-carnitina. La L-carnitina, ya sea a!sor!ida

mediante la dieta o de manera suplementaria, ue no es a!sor!ida por los

enterocitos es degradada por las !acterias del colon para formar dos productos

principales, trimetilamina y gamma-!utiro!etana. La Bamma-!utiro!etana se

elimina en las heces4 trimetilamina se a!sor!e y se meta!oliza a trimetilamina-3-

/ido, ue se e/creta en la orina de manera eficiente.

Actividades BiolgicasLa oxidacin mitocondrial de cadena larga de

cidos grasos

L-carnitina se sintetiza principalmente en el hgado, pero tam!i"n en los ri1ones y

luego es transportada a otros te#idos. C se concentra principalmente en los te#idos

ue utilizan cidos grasos como com!usti!le principal, tales como el m2sculo

esuel"tico y el cardiaco (corazn). 0n este sentido, la L-carnitina desempe1a un

papel importante en la produccin de energa mediante la con#ugacin de cidos

grasos para el transporte en la mitocondria .

e reuiere L-carnitina para la !eta-o/idacin mitocondrial de los cidos grasos de

cadena larga para la produccin de energa. Los cidos grasos de cadena larga

tienen ue tener forma de "steres de L-carnitina (acilcarnitinas) con el fin de entrar

en la matriz mitocondrial donde la !eta-o/idacin se produce. Las protenas de la

familia de acilcarnitinas de transporte transferasa acil-carnitina en la matriz

mitocondrial. 0n la mem!rana mitocondrial e/terna, la carnitina palmitoil

transferasa & (>8&) cataliza la transferencia de cidos grasos de cadena larga en


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el citosol de la coenzima $ (>o$) de L-carnitina, la etapa limitante de la velocidad

en la o/idacin de cidos grasos. Dna protena de transporte llamada carnitinaE

acilcarnitina translocasa (>$>) facilita el transporte de "steres de acilcarnitina

trav"s de la mem!rana mitocondrial interna. 0n la mem!rana mitocondrial interna,

la carnitina palmitoil transferasa && (>8&&) cataliza la transferencia de cidosgrasos a partir de L-carnitina para li!erar >o$ en la matriz mitocondrial, donde se

meta!olizan a trav"s de la !eta-o/idacin, produciendo en 2ltima instancia,

propionil->o$ y acetil->o$ .

Deficiencia

Las deficiencias nutricionales de carnitina no se han identificado en personassanas sin trastornos meta!licos, lo ue sugiere ue la mayora de la gente puede

sintetizar suficiente L-carnitina. &ncluso los vegetarianos estrictos (veganos) no

muestran signos de deficiencia de carnitina, a pesar del hecho de ue la mayora

de carnitina en la dieta proviene de fuentes animales. Los !e!"s, en especial los

prematuros, ue nacen con !a#as reservas de L-carnitina, se podran poner en

riesgo de deficiencia de!ido a su rpida tasa de crecimiento. Dn estudio inform

ue los !e!"s alimentados con frmulas a !ase de so#a-carnitina li!re crecieron

normalmente y no mostraron signos de una deficiencia de carnitina clnicamente

relevante4 sin em!argo, algunas medidas !ioumicas relacionadas con elmeta!olismo de lpidos diferan significativamente de los lactantes alimentados con

la misma frmula suplementada con L-carnitina. 0stas frmulas infantiles a !ase

de so#a ahora son fortificadas con la cantidad de L-carnitina ue se encuentra

normalmente en la leche humana.

Deficiencia primaria sistmica de carnitina

La deficiencia de carnitina sist"mica primaria es una rara enfermedad recesiva,autosmica causada por mutaciones en el gen para la protena F>35

transportador carnitina. Los individuos afectados tienen una po!re a!sorcin

intestinal de la dieta de L-carnitina y la alteracin de la rea!sorcin de L-carnitina

por los ri1ones, es decir, aumento de la p"rdida urinaria de L-carnitina. 0l trastorno

generalmente se presenta en la primera infancia y se caracteriza por una !a#a

carnitina plasmtica, cardiomiopata progresiva, miopata esuel"tica,

hipoglucemia y hypoammonemia. in tratamiento, la deficiencia de carnitina

sist"mica primaria es fatal. 0l tratamiento consiste en dosis farmacolgicas de L-

carnitina4 dicha terapia corrige la cardiomiopata y de!ilidad muscular.


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Interacciones de Nutrientes

La !iosntesis endgena de L-carnitina es catalizada por la accin concertada de

cinco enzimas diferentes. 0ste proceso reuiere de dos aminocidos esenciales(lisina y metionina), hierro (Ge5 H), vitamina 9, niacina en la forma de

nicotinamida, adenina dinucletido (3$A), y puede tam!i"n reuerir la vitamina >.

Dno de los primeros sntomas de la deficiencia de vitamina > es la fatiga, ue se

cree estar relacionado con disminucin de la sntesis de L-carnitina.

Rendimiento fsico

0l inter"s en el potencial de la suplementacin

de L-carnitina para me#orar el rendimiento deportivo est relacionada con sus

funciones importantes en el meta!olismo energ"tico. Dn n2mero de estudios

peue1os, no controlados han informado de ue ya sea aguda (dosis administrada

una hora antes de e#ercicio de com!ate) o a corto plazo (dos a tres semanas) la

suplementacin con L-carnitina (5 a < gramos 6 da) se asoci con un aumento en

el m/imo de captacin de o/geno y disminuciones en el lactato en plasma. La

mayora de los estudios hasta la fecha no han mostrado ning2n efecto de la

suplementacin con L-carnitina en el rendimiento fsico. in em!argo, las

conclusiones ue se pueden e/traer de esta investigacin son limitadas de!ido al

escaso n2mero de participantes, la corta duracin de la suplementacin, y la falta

de grupos de control adecuados en la mayora de los estudios. 0n un reciente

ensayo de do!le ciego, controlado con place!o en @5 adultos sanos, propionil-L-

carnitina (+ gramo 6 da o @ gramos 6 da) durante ocho semanas no me#or el

rendimiento del e#ercicio aer!ico o anaer!ico . %arios estudios han demostrado

ue la suplementacin de carnitina aumenta los niveles de carnitina en plasma,

pero los estudios no han podido demostrar ue esta suplementacin aumente los

niveles de carnitina en el m2sculo esuel"tico o cardaco. $s, mientras ue los

suplementos de carnitina en teora podra funcionar, los datos disponi!les sugieren


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ue la suplementacin con carnitina no afecta el rendimiento atl"tico en los

individuos sanos.

Prdida de Peso$unue la L-carnitina se ha comercializado como un suplemento de p"rdida de

peso, no hay evidencia cientfica ue demuestre ue la l-carnitina funciona para tal

fin. $lgunos estudios demuestran ue la carnitina oral reduce la masa grasa,

aumenta la masa muscular, y reduce la fatiga, lo ue puede contri!uir a la p"rdida

de peso en algunas personas.

Las fuentes de L-carnitina

Biosntesis

La tasa normal de la !iosntesis de L-carnitina en humanos vara *,+9 a *,


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manera ue contiengan ++ mg de L-carnitina 6 litro. $lgunos alimentos ricos en

carnitina y su contenido de carnitina en miligramos (mg) se enumeran en la

siguiente ta!la.

Contenido De L-Carnitina De Distintos Alimentos Seleccionados

Comida Porciones L-Carnitina(mg)

>arne de ternera @ onzasI ;+

>arne Molida @ onzas ;*

>erdo @ onzas 5) y estavudina (d


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$etencin de Tiamina como uncin de las Condiciones de Proceso T*rmicoen +almn en Conser,a

-uitral ". $omero N. ,ila 0. arn .#. Nu1e2 3. ! +im4son $.

9epartamento de 'iencia de los Alimentos @ecnologa MumicaN Cacultad de'iencias Mumicas Carmac&uticasN ni"ersidad de 'hile. 9epartamento deProcesos Mumicos, Oiotecnolgicos, AmbientalesN ni"ersidad @&cnica CedericoSanta Bara

'orrespondencia: ni"ersidad de 'hileN icu-a Bac4enna 2N P.!. Oox

5526;2N Santiago, 'hile. @el: 6>727>;H5> minutes). @hiamine as determined b/P+' before and after the process. 'olor changes, due to processing conditions,ere also measured utili*ing a /unter colorimeter. @he canning as prepared in


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xisten "arios autores que han propuesto la determinacin de tiamina por /P+'%5756), todos se basan en el mismo principio bsico, con modificaciones en laextraccin, purificacin condiciones cromatografcas. alls cols. %51) sugiere unm&todo de deteccin por /P+' con detector de fluorescencia, a que reduce elrango de interferentes, aumentando la reproducibilidad sensibilidad. Para ladeterminacin se debe con"ertir la tiamina a tiocromo a que este compuesto

posee las propiedades fluorescentes.

#stailidad de los nutrientes 8rente al calor

n los alimentos, la maora de los microorganismos, "itaminas, en*imas factoresde calidad presentan una cin&tica de destruccin de orden uno con respecto altiempo:

d#3dt Q 7V@#

reordenando los t&rminos e integrando la ecuacin:

Wd#3# Q 7V@Wdt

+n%#3#2) Q 7V@t

donde V@ es la constante cin&tica de muerte a una temperatura @. Si se expresa laecuacin en log52 , se tiene:

52xQ e*

donde x representa el logaritmo en base 52 * el logaritmo neperiano. Si se tomael logaritmo decimal a ambos lados, se tiene:

xlog5252 Q *log52e

x Q *%2,1


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log52# Q 7%539@) t Xlog52#2

la letalidad que se aplica en el proceso se despe$a de la ecuacin anterior finalmente se obtiene la ecuacin:

t Q 9@%log52#27 log52#)

donde t es el tiempo a una temperatura letal, #2 # son nmero de bacterias ondice de calidad en el tiempo 2 tiempo t respecti"amente, 9 es el tiemporequerido a temperatura @ para destruir el 2? de las esporas o c&lulas "egetati"aso ndice de calidad %)%5;).

l "alor Co, corresponde al tiempo en minutos 7a la temperatura de 62KC "alorde * Q 5H7 requeridos para alcan*ar el criterio de esterili*acin pre"iamenteestablecido %5H). +a ra*n de letalidad %Co) esta definida como:

Co Q W 52%@7@o)3*dt

donde @ es la temperatura en el punto de inter&s, @o es la temperatura dereferencia * corresponde a los grados de temperatura requeridos para atra"esarun ciclo logartmico en la cur"a de tiempo de muerte t&rmica %@9@) %


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ateria Prima

Se utili* la especie de la familia salmondea Salmn Atlntico %Salmo salar),pro"eniente de la 8egin de +os +agos %[ 8egin) ubicada en el sur de 'hile. Setraba$ con 52 4g de la especie al estado congelado. l pescado se recibie"iscerado fileteado. n estas condiciones el peso promedio indi"idual fue de 5,2 cm.

uestreo

Para cada tratamiento t&rmico, el contenido de tres en"ases se homogenei* seextra$eron muestras en duplicado para determinacin de tiamina por /P+' anlisis de color por /unter. 9ie* en"ases se destinaron para anlisismicrobiolgico.

#laoracin de las conser,as

+os filetes de salmn se prepararon para la elaboracin de conser"as en"asndolosen tarros de ho$alata con barni* interior epoxifenlico, de formato salmonero ;> x55< mm, los que se llenaron con


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Bediante termopares c4lund se reali* un seguimiento de la temperatura en elpunto de calentamiento ms fro de las conser"as cada un minuto. l procedimientode esterili*acin se reali* en un autocla"e "ertical, hasta alcan*ar el "alor de Co Q> min.

*todos de Anlisis9eterminacin de /umedad.: Por desecacin a 526R' hasta peso constante %)

9eterminacin del 'ontenido de Bateria 0rasa.: segn el m&todo Oligh and 9er%


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Se us un 'romatgrafo lquido de alta resolucin %/P+') equipado con bomba +7>22A. Berc47/itachi %Berc4, 9armstadt, 0erman), inector 8heodne ;;6i conloop de 2 \l, detector de fluorescencia C75262 longitud de onda de excitacin 2nm emisin 12 ml de /'l 2,5#, con agitacin. +as muestras se autocla"aron a 52K'por ) sobre el control deesterilidad comercial para conser"as, a partir de conser"as tratadas t&rmicamente,se incubaron 6 unidades a


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de dimetro. +a cubeta de "idrio se coloc deba$o del o$o del colormetro sereali* la lectura utili*ando el sistema de color oponente de /unter donde +Z midelas tonalidades de blanco _522` hasta negro _2`, aZ las tonalidades de ro$o _X`hasta "erde _7` bZ las de amarillo _X` hasta a*ul _7` %2). 9onde para salmnAtlntico los rangos de /Kabigual a 2 fueron para el ro$o total el "alor de 2 parael amarillo total, maor "alor de 'Z indica maor intensidad de color %H).

+os resultados se anali*aron por anlisis de "arian*a con el Programa Stats0raphics .2 plus.

iscusin

+a Cigura presenta la letalidad medida cada un minuto en las conser"as desalmn elaboradas a diferentes temperaturas tiempos de proceso, se obser"aque a medida que la temperatura de proceso t&rmico %@r) es maor, la cur"a es msalta aguda, como se "isuali*a en la cur"a de @r Q 55R', mientras que aldisminuir la temperatura de proceso t&rmico la cur"a se presenta ms ba$a aplanada.

+a Cigura


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Q > min, las conser"as tratadas con temperaturas de proceso ms altas lolograron en menor tiempo.

+a @abla presenta la composicin proximal para la carne de salmn Atlntico. Al

igual que otras especies marinas presenta alto contenido proteico su clasificacinsegn contenido lipdico corresponde a un pe* semigraso de acuerdo a Tacquot%).
http://www.scielo.org.ve/scielo.php?pid=S0004-06222006000100010&script=sci_arttext#tab2http://www.scielo.org.ve/scielo.php?pid=S0004-06222006000100010&script=sci_arttext#tab2


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9entro de los organismos patgenos ms resistente a las temperaturas estel Clostridiun botulinum, un microorganismo anaerbico mesfilo esporulado, sutoxina puede llegar a ser letal para el ser humano %5;). l 8eglamento Sanitario delos Alimentos %>) establece para conser"as la esterilidad comercial que asegura ladestruccin de formas "iables de microorganismos patgenos de otrosmicroorganismos capaces de alterar el producto, especificando como nmeromximo de unidades de muestras contaminadas cero para que el alimento seaaceptable.

l anlisis microbiolgico reali*ado en las muestras para comprobar la esterilidadcomercial indic que no hubo desarrollo de microorganismos aerobios anaerobiosmesfilos termfilos "iables, como se presenta en la@abla


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respecto a la carne fresca %diferencias significati"as a ni"el del 2,26), se puedeobser"ar en la @abla 1 que el comportamiento del porcenta$e de retencin detiamina es menor a medida que aumenta la temperatura excepto en la conser"a de552K'. +as p&rdidas de tiamina durante el proceso de enlatado pueden serele"adas, en la industria pueden "ariar significati"amente entre 2 a ;2? paraconser"as de carne pescado %55). Aubourg %


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!tros factores, que afectan la degradacin de la tiamina est relacionada concomponentes propios del alimento como forma de combinacin de la "itamina %libreo ligada), comple$os metlicos, p/, carbohidratos en*imas presentes en ba$asconcentraciones %tiaminasas), protenas aminocidos, estos ltimos encondiciones alcalinas degradan la tiamina desulfurndola %


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Para el parmetro aZ no se encontraron diferencias a ni"el de significacin de 2,26entre las conser"as, pero si hubo diferencias entre &stas con respecto a la muestrasin tratamiento. n el salmn sin tratamiento el "alor de aZ correspondi a sucoloracin tpica. ste parmetro experiment una disminucin importante en las

muestras esterili*adas, presentando p&rdida de coloracin ro$a por efecto de latemperatura, siendo la menor p&rdida en las conser"as tratadas a 552K'. Para elparmetro bZ se encontr diferencias significati"as a ni"el de un 6? entre lostratamientos t&rmicos a 552K' 55K', Cigura >.

+os "alores de /Kab 'Z obtenidos en las conser"as tratadas a diferentestemperaturas de esterili*acin no presentaron diferencias significati"as a ni"el deun 6?. l "alor /Kaben las conser"as present "alores superiores al de la materiaprima, este parmetro dio cuenta de una maor tonalidad amarilla, "alores mscercanos a 2 %H). A pesar de no existir diferencias significati"as en losparmetros ms importantes en las conser"as tratadas a distintas temperaturas deproceso que son /Kab , +Z, aZ 'Z, el proceso que present me$or comportamiento

o que experiment menor p&rdida de coloracin fue el de 552K', mientras que elproceso que mostr menor p&rdida de tiamina fue el de 551K'.

Tratamiento trmico en la industria de laalimentacin

Generalidades

La aplicacin de un tratamiento trmico a alimentos viene condicionado por la necesidad

de:
http://www.scielo.org.ve/scielo.php?pid=S0004-06222006000100010&script=sci_arttext#fig6http://www.scielo.org.ve/scielo.php?pid=S0004-06222006000100010&script=sci_arttext#fig6


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Reducir la fora microbiana presente en los alimentos

Evitar las alteraciones producidas por los microorganismos nopatgenos

Aplicar el grado de calentamiento/enriamiento adecuado a cada

alimento en cuestin

Los cuatro objetivos principales que se persiguen al aplicar un tratamiento trmico a un

alimento son:

Destruir los microorganismos que puedan aectar a la salud delconsumidor

Destruir los microorganismos que puedan alterar el alimento

Inactivacin enim!tica

"ptimiar la retencin de actores de calidad a un costo m#nimo

El tratamiento trmico de un alimento depende de:

$a termo%resistencia de los microorganismos & enimaspresentes en el alimento

$a carga microbiana inicial que contenga el alimento antes de suprocesado

El p' del alimento

El estado #sico del alimento

Bajo el ttulo de Tratamientos Trmicos se suelen englobar todos los procedimientos que

tienen entre sus fines la destruccin de los microorganismos por el calor. Nos estamos

refiriendo tanto a la asteuri!acin " a la Esterili!acin# cu"a finalidad principal es la

destruccin microbiana# como al Escaldado " a la $occin# procesos en los que tambin se

consigue una cierta reduccin de la flora microbiana# pero que sus objetivos principales son

la variacin de las propiedades fsicas del alimento.

La pasteurizacin implica la destruccin por el calor de todos los organismos en fase

vegetativa# productores de enfermedades o la destruccin o reduccin del n%mero de

organismos productores de alteraciones en ciertos alimentos# como son los de acide! alta

&con un p' menor de (#)*. En estos alimentos slo se desarrollan microorganismos que

alteran el alimento pero no son patgenos para el +ombre.

La esterilizacinsignifica la destruccin de todos los organismos viables que puedan ser

contados por una tcnica de recuento o cultivo adecuados " sus esporas# mediante la

aplicacin de calor a temperaturas superiores a ,-- $.


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(igura )* Areas de aplicacinde los procesos de pasteuriacin & esteriliacin

or ejemplo# un alimento de baja acide! &p'/(.)* e0ige un calentamiento por encima de

,-- $# generalmente dentro del margen 1,,)2,3-4 $# durante un tiempo suficiente para

conseguir una reduccin de ,5 ciclos logartmicos en el n%mero de esporas de $lostridium

Botulinum. 6in embargo# los alimentos de alta acide! &!umos de frutas* no se someten a

tratamientos tan intensos# puesto que el desarrollo de bacterias formadoras de esporas no

tiene lugar para esos valores de p'.

No obstante# la pr7ctica +abitual se encamina +acia la aplicacin de temperaturas m7s

elevadas con la consecuente reduccin en los tiempos de proceso# de forma que el producto

retenga al m70imo sus cualidades organolpticas " nutritivas. La pasteuri!acin de tipo

'T6T tiene un alto grado de aceptacin en la industria alimentaria# debido a la eficiencia

operacional que implica. 8decuadamente operada# estas unidades permiten obtener elevados

vol%menes de produccin con un mnimo espacio de proceso. El principio de este sistema

consiste en las relaciones que se establecen entre las variables de proceso tiempo2

temperatura2presin.

+alculos de los baremos de proceso

Destruccin Trmica, D

Gr!,ca )* -upervivenciaterica de un microorganismo vs* temperatura

9 es el tiempo de reduccin decimal " se e0presa en minutos# se puede e0presar en funcin

de l la duracin total del tratamiento:

t n ; 9

n: n< de reducciones decimales que se aplican.

9 caracteri!a la termorresistencia de un microorganismo a una T= determinada " su valorcorresponde a la inversa de la pendiente cambiada de signo de la gr7fica ,.


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Gr!,ca .* +urvas dereduccin decimal a distintas temperaturas*

Factor de esterilizacin

El factor > se define como el equivalente en minutos# a una temperatura de referencia dada#de todo el calor considerado respecto a su capacidad de destruir esporas de un organismo

particular.

>Tref? LTt t,- &T2Tref*@ !

ara $l. Botulinum

>- >,5,.,,-

Organismo Temp.(C) D seg0 1 2+0 Referencia

Bacillus stearothermophilas

T' 34 en agua0 ).5 )555 6*3 Davies et al* )7660

(- 6784 en tampn osato0 ).) 9 :*3 ;ang et al* )7940

acobs et al* )7630

8.35 en tampn osato0 ).) .)*7 )5*: ;ang et al* )784

Clostridium botulinum

Tipo A en agua0 ).) 9*5 :*3 >acobs et al* )7630

A38= en tampn osato0 ).) )7*. )5*: ?noc@ & $ambrects )7

.)3= en vegetales0 ).) 9*9 7*: Ber@in et al* )7680


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.)3= en tampn osato0 ))5 79 )5*3 Catsuda et al* )7:)0

9.A en pur de guisantes0 ).) 8*34 :*3 -tumbo et al* )7850

Clostridium thermosaccharolytixum

-7 en agua0 )3. 4*4 9*7 eones et al* )7980

Desulfotomaculum nigricans

AT++6749 en al* Inantiles0 ).) )885 9*6 Donnell& & =usta )7:50

!sc"eric"ia coli

Agua 88 45. 3*9 Reicert )7670

Tabla ,. ar7metros cinticos de algunos microorganismos.

#alores de FTpara productos $cidos

p% F&''FF*F+.C-.+C(min)

4*4 % 4*8 .5

4*3 % 4*4 )5

4*. % 4*3 8

4*) % 4*. .*8

4*5 % 4*) )

3*7 % 4*5 5*8

3*7 5*)

8unque el principal objetivo sea la destruccin de los microorganismos no +a" que olvidar

que a la misma ve! se producir7n otros procesos# unos deseables &destruccin en!im7tica#

ablandamiento de los tejidos* que pese a ello se deber7n controlar para que no produ!can

efectos e0cesivos " otros menos deseables &destruccin de nutrientes# perdida de cualidades

organolpticas...*. An tratamiento trmico# junto a su capacidad de destruccin microbiana#

tiene tambin una accin sobre los dem7s componentes del alimento: en!imas# protenas#

vitaminas# etc. que llega a afectar a sus propiedades fsicas: color# forma# consistencia# etc.

En el caso de productos vegetales estos efectos nocivos se manifiestan principalmente enmodificaciones de color# consistencia " aroma# por ejemplo# la clorofila desnaturali!ada en


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presencia de aire sufre una o0idacin que mantiene la coloracin verde# mientras que el

tratamiento al vaco provoca el pardeamiento del color. En legumbres " cereales ricos en

almidn# el tratamiento en medio +%medo provocar7 un ablandamiento m7s o menos

intenso. La aparicin del aroma de numerosos productos vegetales no se debe solamente a

la accin en!im7tica# si no tambin a la liberacin de pequeas cantidades de 7cido

sulf+drico &'56*# que pueden jugar el papel de potenciador de sabor mientras no sepresente en e0ceso.

9ada la complejidad de la accin de los tratamientos trmicos sobre los alimentos# ser7

necesaria su optimi!acin de forma que se obtengan en cada caso los resultados buscados.

En resumen# un tratamiento trmico debe ajustarse de forma que se consigan los resultados

deseables " se minimicen los indeseables# lo que inevitablemente llevar7 a elegir unas

condiciones que estable!can un compromiso entre unos " otros " que condu!can a un

resultado global satisfactorio.

ntroduccinLos alimentos son suscepti!les de sufrir deterioro con el paso del tiempo. 0ste deterioro est influenciadomayoritariamente por la cantidad de agua ue contenga el alimento, ya ue es el medio donde proliferanlos microorganismos. am!i"n influyen en el deterioro las condiciones am!ientales como la temperatura,el p' del alimento y la cantidad de o/igeno en contacto con el mismo. $s, alimentos como la carne, elpescado, la leche y los vegetales perecen en pocos das, mientras ue otros con menor contenido enagua, como la harina, legum!res y frutos secos, si se conservan adecuadamente, pueden almacenarsedurante ms tiempo sin sufrir alteraciones.

Las principales causas de alteracin de los alimentos se de!en al crecimiento de microorganismosindesea!les, ue pueden producir to/iinfecciones alimentarias o deteriorar las caractersticasorganol"pticas y nutritivas de los mismos, de#ando as de ser aptos para el consumo. am!i"n provocanalteraciones las reacciones !ioumicas -como el pardeamiento-, mediadas por enzimas presentes en elalimento.0l cocinado y el procesado tecnolgico, se utilizan para impedir ue se origine un deterioro o !ien para HNme#orar las propiedades de los alimentos. $lgunos de los tratamientos pueden afectar el valor nutricionaly me#orar la !iodisponi!ilidad de algunos nutrientes, as como la calidad del alimento procesado. Ae estaforma, un alimento tras ser sometido a un proceso tecnolgico de!e satisfacer las necesidades delconsumidor en lo ue se refiere a seguridad alimentaria, palata!ilidad, vida 2til, !iodisponi!ilidad de losnutrientes y en algunas ocasiones, aportar un valor a1adido mediante el enriuecimiento con otrosingredientes. 0n la Figura 1se esuematizan los o!#etivos del procesado tecnolgico y culinario.0ntre los procesos tecnolgicos ha!ituales, se incluyen los siguientesE

+. - ratamientos t"rmicos

5. - ratamientos por !a#a temperatura

@. - 0liminacin del agua


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Tabla 1. Tipos de procesos tecnolgicos aplicados a los alimentos e!ectos sobre su valor nutritivo.Fuente: "il #, 2010.

Tratamientos trmicosa#o el ttulo de ratamientos "rmicos, se suelen englo!ar todos los procedimientos ue tienen entre susfines la destruccin de los microorganismos por el calor (Figura 2). 3os estamos refiriendo tanto a lapasteurizacin y esterilizacin -cuya finalidad principal es la destruccin micro!iana-, como al escaldado yla coccin, procesos en los ue tam!i"n se consigue una cierta reduccin de la flora micro!iana, perocuyos o!#etivos principales consisten en la variacin de las propiedades fsicas del alimento. 0stostratamientos producen una desnaturalizacin de las protenas -de forma ue aumenta la digesti!ilidad delas mismas-, un aumento de la !iodisponi!ilidad de ciertos nutrientes como los carotenoides presentes enlos vegetales, aunue tam!i"n provocan p"rdidas de algunas vitaminas, as como la alteracin de loscidos grasos. Aesde un punto de vista nutricional, los tratamientos t"rmicos tam!i"n tienen efectospositivos ya ueE

+. - 0n las legum!res se inactivan mol"culas inhi!idoras de las enzimas digestivas del organismo

humano.

5. - 0n huevos se desnaturaliza la avidina, ue en condiciones naturales impide la a!sorcin de

!otina.

@. - 0n las patatas se destruye la solanina, ue es un compuesto neurot/ico.


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Figura 2. $istemas de coccin aplicables a los alimentos. Fuente: Mataix, 2002. Hervido0ste m"todo consiste en la inmersin de los alimentos en agua, a una temperatura cercana a la de laevaporacin durante un tiempo varia!le. Dna parte de las vitaminas y minerales de los alimentos pasan alluido de coccin, en funcin del volumen de luido ue se utilice. i se consume tam!i"n el agua decoccin, las perdidas nutricionales suelen ser mucho menores. 0ste m"todo me#ora la palata!ilidad delalimento. 8ara llevar a ca!o una coccin adecuada y evitar una mayor p"rdida de nutrientes se de!eE

+. - Lavar previamente los vegetales y cortarlos en grandes trozos, sin remo#arlos y sin pelar

cuando sea posi!le.

5. - Dtilizar poca cantidad de agua.

@. - 'ervir durante el menor tiempo posi!le y para ello priorizar el empleo de ollas de coccin

rpida.


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. - 8ara cocer las legum!res, se de!en tener en remo#o en agua fra alrededor de ; horas y

cocinar en la olla a presin.

9. - 0n el caso del huevo, mantenerlo de +* a +5 minutos en e!ullicin. e puede guisar la carne

#unto a las verduras, legum!res y patatas, utilizando muy poca cantidad de aceite. ?esulta un

alimento muy completo, saluda!le y sa!roso.

Fritura0s un m"todo en el cual se calientan los alimentos -en grasa-, durante un tiempo relativamente corto. Lagrasa se transfiere al alimento -entre un +* y un ) y soporta temperaturas ms

altas. 3o se de!e mezclar el aceite de oliva con otros aceites con menor punto de humo.

5. - Dtilizar una cantidad a!undante de aceite en el ue sumergir el alimento.

@. - >alentar el aceite a fuego medio y poner como temperatura m/ima 5** o>.

uando se haya frito el alimento, colocarlo so!re papel a!sor!ente o una re#illa para eliminar el

aceite so!rante. Giltrar rpidamente el aceite usado para eliminar las partculas ue ueden en el

mismo y depositarlo en un lugar cerrado y en la oscuridad.

Horneado0ste m"todo utiliza un horno, transmitiendo al alimento calor por radiacin y conveccin. >on esta t"cnicano se necesita a1adir aceite, por lo ue los alimentos asados tienen menos caloras. 0n el caso de lacarne, para ue el horneado sea correcto, se de!e empezar con mucha intensidad de calor para ue seforme en la superficie de la pieza una costra ue evite ue aparezca agua y se conserven as me#or losnutrientes en el interior. Ae esta forma, o!tendremos una la carne ms sa!rosa y #ugosa.

+. - 0sta t"cnica aumenta la digesti!ilidad de las protenas.

5. - 0n la superficie de los alimentos aparece una costra donde hay p"rdidas de protenas -de!idas

a la reaccin de Maillard- y vitaminas termol!iles.

@. - 0n el caso del horneado del pan, aumenta el contenido de vitaminas del grupo , por la accin

fermentativa de las levaduras.

Tostado0sta t"cnica tiene distintas variantes seg2n el m"todo de aplicacin del calor, !ien sea por unaplancha el"ctrica, con llama o mediante rotacin.


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0n el caso de utilizar la !ar!acoa, hay ue tener especial cuidado con la forma de asar la carne, ya ue lagrasa ue se desprende so!re las !rasas genera hidrocar!uros t/icos. 8or ello, de!emos tenerprecaucin y utilizar carne con poca grasa o !ien, retirar la grasa visi!le antes de ponerla so!re la!ar!acoa. $dems, se de!e evitar ue la carne se ueme.0ste m"todo afecta a las propiedades nutritivas de los alimentos de forma similar al horneado. 8rovocaperdidas nutritivas en vitaminas termol!iles como la tiamina y afecta a la desnaturalizacin de lasprotenas, de forma ue aumenta su digesti!ilidad. >onviene utilizar las planchas !ien calientes antes de

a1adir el alimento, para evitar as la li/iviacin y p"rdidas de nutrientes y agua.icroondas0n nuestra sociedad, el empleo del microondas es relativamente reciente. Las microondas, sonradiaciones electromagn"ticas de !a#a energa ue no ionizan el alimento4 se aplican so!re alimentos uecontienen agua, provocando vi!raciones en las mol"culas de agua, generando calor la friccin de estas.Mediante esta t"cnica se puede pasteurizar, esterilizar, precocinar, deshidratar, descongelar, calentarplatos cocinados y escaldar, pero no se puede hornear, ni frer. La coccin por microondas se aplica acarne, pescado, cereales, huevos, fruta y verdura, sin necesidad de a1adir aceite, por lo ue su empleoen los planes de mantenimiento y adelgazamiento es muy recomenda!le y saluda!le.Los efectos so!re los nutrientes son similares a los descritos para otros tratamientos por calor, perodepender del tiempo y la potencia del mismo. >on el microondas no se generan sustancias t/icas, nimeta!olitos secundarios ue afectan a la palata!ilidad de los alimentos.

!sterili"acin0s un tratamiento muy eficaz para controlar el crecimiento !acteriano e incrementar la vida 2til de losalimentos, ya ue elimina todos los microorganismos y esporas mediante un tratamiento t"rmico intenso Osuperior a +** o>-.e pueden aplicar dos procedimientos de esterilizacinE

+. - La esterilizacin tradicional (appertizacin o enlatado), consiste en la aplicacin de calor Ode 5*

minutos a una hora- a los alimentos envasados a +5* o> en autoclaves herm"ticos. Los envases

donde se envasan los alimentos de!en ser resistentes al calor. 0stos envases pueden ser metlicos,

de vidrio, laminados de polmeros plsticos, de aluminio y de papel. La esterilizacin afecta de forma

negativa a las vitaminas termol!iles y al valor !iolgico de las protenas, de!ido a la p"rdida de

ciertos aminocidos ue implicados en las reacciones de Maillard.

5. - La esterilizacin por D' (Dltra 'igh emperature). >onsiste en aplicar el calor antes de

envasar el alimento, mediante el contacto directo con las placas de calentamiento. Ae esta forma, se

aplican altas temperaturas al alimento durante un tiempo muy corto, ue pueden ser d"cimas de

segundo. 0ste tipo de tratamiento produce menos p"rdidas nutritivas ue el enlatado, afectando slo

a las vitaminas, ue son sensi!les a la temperatura$m!os m"todos facilitan la digesti!ilidad de las protenas.!scaldado0l escaldado se lleva a ca!o por inmersin -de 5 a +* minutos-, en agua a e!ullicin, del alimento en unasuperficie perforada para inhi!ir la actividad enzimtica. 0ste tratamiento se utiliza frecuentemente antesde congelar los vegetales.0n funcin del tiempo de inmersin y la superficie de contacto con el agua, se producirn ms o menosperdidas de nutrientes, so!re todo de vitaminas y minerales, tanto por disolucin en el agua, como poro/idacin de las vitaminas.

Tratamientos de #a$a temperaturaLa conservacin por aplicacin de !a#as temperaturas, y en especial la congelacin, es la va ms eficaz

para conservar el valor nutritivo de los alimentos, ya ue a !a#as temperaturas, se inhi!e la proliferacinde los microorganismos y la actividad enzimtica, procesos ue intervienen en las reacciones !ioumicasue ocurren en el alimento. 8ara ue la conservacin por fro sea eficaz, se de!e realizar lo ms rpido


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posi!le, de forma ue se mantenga adecuadamente la te/tura del producto y no se pierda el agua con losnutrientes hidrosolu!les.A) %e&rigeracin0ste es el m"todo ms frecuentemente utilizado en los hogares. >onsiste en mantener un alimento a unatemperatura comprendida entre -+ o> y ; o>, para ralentizar as el crecimiento micro!iano y alargar la vida2til del alimento, manteniendo el valor nutricional del mismo. in em!argo, este m"todo no elimina losmicroorganismos y algunos de ellos son capaces de crecer a estas temperaturas, de forma ue

finalmente el alimento aca!a deteriorndose. 8ara conservar correctamente los alimentos enrefrigeracin, se de!e tener en cuenta ueE

+. - La temperatura del frigorfico es distinta en cada zona. >ada tipo de alimento necesita unas

condiciones distintas de refrigeracin. La carne, el pescado, los alimentos ue ya estn cocinados,

los huevos y las salsas, de!en colocarse en la zona ms fra del frigorfico. Las verduras y la fruta se

de!en colocar en las zonas de la nevera ue estn menos fras.

5. - 'ay ue tener en cuenta ue en una misma nevera se van a conservar alimentos con diferente

vida 2til, algunos de ellos estn cocinados y otros crudos4 para evitar ue se produzca contaminacin

cruzada se de!en conservar de forma separada.

@. - Los alimentos cocinados se de!en almacenar en contenedores cerrados herm"ticamente.

on respecto a los alimentos cocinados, so!ras

o latas a!iertas, carne picada o pescado, no conviene superar los dos das de almacenamiento,

recomendando consumirlos antes de esa fecha.

9. - 'ay ue prestar especial atencin a los alimentos ms sensi!les a la contaminacin y al

crecimiento de los microorganismos, como son los alimentos ue contienen huevo crudo, natas,

salsas, pescado, leche y arroz. 8or ello se aconse#a consumirlos inmediatamente.

') CongelacinLa congelacin ue se realiza a una temperatura entre -+; o> y -@* o> -tam!i"n denominadaultracongelacin-, alargando de forma prcticamente indefinida la vida 2til de los alimentos, al paralizar elcrecimiento micro!iano. $l cristalizarse el agua por congelacin, se producen una serie de lesiones en laestructura del alimento ue estn directamente relacionadas con la velocidad de congelacin. >uando lacongelacin es rpida, se forman peue1os cristales, pero cuando es lenta se forman cristales gruesos,

da1ando la estructura del alimento. 8ara ue la congelacin sea llevada a ca!o en el hogar, se necesitaun congelador de cuatro estrellas, ue alcanzan temperaturas de -@* o>. $ esta temperatura, lasreacciones enzimticas se reducen drsticamente y la congelacin rpida del agua impide ue sedifundan luidos.Los congeladores de tres estrellas, ue alcanzan una temperatura de -+; o>, son aptos para conservaralimentos ue previamente se han ultracongelado. $ esta temperatura de -+; o>, entre el : y el +: delagua no se congela ni cristaliza por contener sales disueltas, por lo ue no ueda el alimento como unmedio totalmente inmovilizado.$s, se recomienda ueE

+. - 0n el caso de vegetales, realizar un tratamiento previo a la congelacin ue consiste en un

escaldado, con el o!#eto de inhi!ir los procesos enzimticos ue se producen en el alimento.

5. - Las legum!res tam!i"n de!en escaldarse antes de la congelacin, para inactivar as el

pardeamiento enzimtico.


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@. - 0l pescado de!e congelarse en contenedores ue no de#en pasar el o/geno, para evitar ue

se o/iden las grasas.


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0/isten diferentes vas para la reduccin del agua disponi!leE

+. - >oncentracinE e elimina parte del agua, sin llegar a convertir el alimento en slido. e

producen p"rdidas de vitaminas termol!iles.

5. - Aesecacin o deshidratacinE >onsiste en e/traer la humedad de los alimentos. 0s un m"todo

de conservacin muy antiguo, llevado a ca!o por el ser humano. 0ntre estos m"todos se incluye la

liofilizacin, ue congela el alimento a vaco y permite mantener el valor nutricional y sensorial del

mismo. e utiliza para caf", zumos, infusiones etc.Conservacin *u+micae utiliza alg2n compuesto umico como la sal, el az2car, alcohol o cidos, pararalentizar el crecimiento de microorganismos. 8rovocan un cam!io aprecia!le en las caractersticasorganol"pticas del alimento.

,rradiacinLos alimentos se someten a radiacin ionizante ue provoca radicales li!res y destruyemicroorganismos e insectos. 8uede alterar las protenas, las caractersticas organol"pticas del alimento yafecta a la o/idacin de la grasa, haci"ndola menos digeri!le.Altas presiones&nhi!en el crecimiento micro!iano al producir cam!ios en su estructura y las reacciones!ioumicas. 3o afecta a las vitaminas, pero las grasas tienen tendencia a cristalizar.Atms&era modi&icadaM"todo de envasado ue sustituye el aire por otro tipo de gas, con unaproporcin muy !a#a o nula de o/geno, ralentizando la o/idacin del alimento.

%eacciones de los nutrientes in&luenciadas por los procesos tecnolgicosP%T!.ASLas protenas son muy vulnera!les al calor, afectndoles como se descri!e a continuacinEa) Desnaturali"acin de las prote+nas>uando sometemos al alimento a temperaturas superiores a *-9* o>, ocurren cam!ios en la estructuranativa de la protena, desnaturalizndose (Figura %). >uando las temperaturas son muy altas, seincrementa la reactividad de la protena y pueden tener lugar una serie de reacciones umicas en lapropia mol"cula proteica, o !ien entre distintas protenas.


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Figura %. Modelo de desnaturali&acin de prote'nas. Fuente: "il #, 2010.0stas alteraciones provocan reducciones del valor nutritivo de la protena, como p"rdidas de nutrientes encarnes y pescados ue han sido cocinados empleando m"todos culinarios como la plancha o la parrilla.3o o!stante, la desnaturalizacin tam!i"n provoca efectos favora!lesE

+. - Me#ora la te/tura de los alimentos. La desnaturalizacin est estrechamente relacionada con la

te/tura de los alimentos. 8or e#emplo, el proceso de ela!oracin del pan tiene lugar de!ido al gluten

ue contiene la harina de trigo.

5. - ?educcin de caractersticas organol"pticas inadecuadas. 0/isten distintas enzimas

proteolticas, lipolticas, glucolticas en los alimentos ue pueden generar sustancias ue aportan

sa!or, olor y color y ue por tanto alteran las propiedades sensoriales de los alimentos. 0l calor

ayuda a la inactivacin de estas enzimas e impide el desarrollo de estas sustancias.

@. - &ncremento de la digesti!ilidad de las protenas. La estructura ue presenta la protena limita la

accesi!ilidad de las enzimas digestivas a los enlaces peptdicos. 0l tratamiento por calor, rompe

parcialmente esta estructura y facilita el aumento de la digesti!ilidad de la protena.


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?especto a los aminocidos, en general influye en los aminocidos !sicos, aunue el ue presentamayor reactividad es la lisina, de!ido a ue su grupo amino reacciona con el grupo car!onilo del az2car.0sta reaccin genera un enlace ue no puede ser digerido por las enzimas digestivas, por lo ue esteaminocido no se encuentra disponi!le y se reduce as el valor nutritivo de la protena. Ae este modo, lametionina y la arginina tam!i"n se encuentran afectadas y en una menor proporcin el triptfano, lacistena o la histidina. La leche es un alimento ue contiene lactosa y lisina y por tanto, muy sensi!le a lareaccin de Maillard, pudiendo originar sa!ores y colores indesea!les. 40 Temperatura0

Las temperaturas altas aceleran los efectos negativos de la reaccin de Maillard. 0n cam!io, cuando esmoderada, apenas se producen p"rdidas de nutrientes, pero si la temperatura es e/trema, puededisminuir gran parte del valor nutritivo del alimento. Dn e#emplo de esto puede ser la leche, ue seg2n elproceso tecnolgico ue se utilice para deshidratarla, implica una mayor o menor !iodisponi!ilidad delaminocido lisina.50 pH0>onforme aumenta el valor del p' (de @ hasta ;), la reaccin de Maillard se acent2a en lo ue respecta ala intensidad de la misma. $ continuacin, se descri!en algunos e#emplosE

+. - $limentos como los cereales, la leche, la carne, el pescado o los huevos, ue presentan un p'

entre 9 y ;, favorecen el desarrollo de esta reaccin.

5. - 0n los zumos de frutas ue tengan un p' entre 5, y @,, la reaccin de Maillard prcticamente

no se da. 3o o!stante, en algunos de los procesos tecnolgicos a los ue se someten, la reduccin

de vitamina > y la caramelizacin de los az2cares, pueden provocar pardeamiento.

@. - 0n alimentos como las salsas, conservas vegetales, sopas, alimentos fermentados, etc, ue

tengan un p' entre @ y 9, tiene lugar la reaccin de Maillard y la reduccin de la concentracin de

vitamina >.60 Actividad de agua (a7)La actividad de agua del alimento influye en la reaccin de Maillard, aumentando en consecuencia lavelocidad de la misma, a medida ue aumenta la actividad de agua, hasta llegar a un nivel m/imo -*, 9 a*,=-. $ partir de este valor se invierte este proceso, disminuyendo la velocidad de la reaccin.8or tanto, para ralentizar la reaccin de Maillard en los alimentos, es importanteE

+. - ?educir la concentracin de az2cares reductores.

5. - Aisminuir la intensidad del tratamiento t"rmico, reduciendo la temperatura y el tiempo,

descendiendo el p' e incrementado la humedad del producto

.La mayora de alimentos puede sufrir la reaccin de Maillard, siempre y cuando los grupos car!onilo yamino est"n presentes. $ continuacin se indican algunos e#emplosE

+. - Los alimentos o!tenidos de cereales como el panu otros derivados de la pani&icacin. 0n

estos alimentos, el aminocido limitante es la lisina, por lo ue su p"rdida conviene tenerla en cuenta.

5. - La carnenecesita hidratos de car!ono para ue tenga lugar la reaccin de Maillard. 8or ello,

aunue la carne sufra una glucgenolisis -de!ido al glucgeno ue contiene-, "ste se convierte en

cido lctico (por la ausencia de o/igenacin de la carne), ue es incompati!le con el grupo amino.

0sto no ocurre cuando la carne se re!oza con harinas o pan, ya ue entonces s se produce esta

reaccin.

@. - 0n el pescado, cuando tiene lugar la degradacin de las protenas y nucletidos post mortem,

se generan aminas voltiles y aminocidos li!res, adems de pentosas. 0sto favorece la reaccin de

Maillard, ya ue se incrementa el p' y tam!i"n la concentracin de sustratos ue reaccionan.


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lpidos, so!re todo lpidos ue proceden de cidos grasos poliinsaturados, como los ue se encuentran enlos pescados grasos o azules. 0ste tipo de interacciones son frecuentes en procesos de asado,desecacin, coccin o fritura, pero tam!i"n pueden producirse cuando congelamos el alimento.Q

LP,DSLos lpidos son parcialmente esta!les cuando se someten a tratamientos t"rmicos. >uando latemperatura y la concentracin de o/geno es alta, y adems se encuentran presentes metales, se puedegenerar una degradacin y o/idacin de los cidos grasos poliinsaturados. 0sto puede ocasionar laformacin de compuestos polares !astante t/icos. Los cidos grasos insaturados son suscepti!les a latemperatura, el o/geno y la luz -so!re todo los ue presentan dos o ms do!les enlaces-. Los productosresultantes de la o/idacin lipdica, son responsa!les del enranciamiento y modificacion de protenas,

aminocidos y otros compuestos presentes en los alimentos. Los aceites ue sufren un proceso dehidrogenacin, como los ue se encuentran en margarina o los shortenings, son sometidos atemperaturas y presiones altas en presencia de catalizadores metlicos. 0ste proceso puede producirismeros trans, ue son per#udiciales para la salud. 8or otro lado, los compuestos ue aparecen en lareaccin de Maillard, pueden proteger al alimento de la o/idacin lipdica, actuando como antio/idantes.Las reacciones ue ocurren con mayor frecuencia en alimentos ue contienen lpidos son, lasalteraciones por o/idacin y generacin de los cidos grasos trans de!idos a la fritura o hidrogenacin.a) 9idacin de l+pidosLos cidos grasos li!res ue se encuentran formando parte de los fosfolpidos y triglic"ridos pueden sufrirprocesos de autoo/idacin. 0ste proceso genera compuestos o/idados como hidroper/idos e hidr/idos,ue son degradados para producir otros compuestos (alcanales, aluenales, "steres, cetonas, alcoholes,etc). Los compuestos resultantes de esta degradacin son los causantes del enranciamiento o sa!oro/idado de los distintos alimentos ue presentan grasas insaturadas en su composicin.La autoo/idacin de lpidos se ve incrementada por accin del calor, la luz y el o/geno presente en laatmsfera, ocurriendo tam!i"n a !a#as temperaturas (como en el pescado o la margarina). am!i"n

influye el tipo de cido graso y los compuestos antio/idantes ue contengan. 0n el cido oleico, laautoo/idacin es ms reducida ue en cidos grasos ue presentan ms insaturaciones, como el cidograso omega-@ (eicosapentaenoico y docosahe/aenoico), el cido linoleico y linol"nico. La autoo/idacinse ve incrementada a medida ue aumentan los do!les enlaces de los cidos grasos, desde un do!leenlace (en el caso del cido oleico) a seis do!les enlaces (en el caso del cido docosahe/aenoico) en lasiguiente relacinE *,*5E+E5E, son suscepti!les a la o/idacin y generan compuestos como aldehdos y multi- cetonas,hidrocar!uros, cidos, etc.>a!e resaltar, ue en la fase de propagacin (ue tiene lugar dentro de las reacciones de autoo/idacin

de lpidos), esta o/idacin lipdica se incrementa por la accin de iones metlicos (Ge5H

y >uH

) ue act2ancomo catalizadores. 0stos metales, se encuentran en los alimentos unidos a diferentes mol"culas como el$A3, el $A8, distintas metalo-protenas y en ocasiones, tam!i"n forman parte de determinados tipos deenvases. 0n resumen, este proceso autoo/idativo implica la disminucin o p"rdida de algunas vitaminas yotros compuestos antio/idantes presentes en el aceite o la grasa.#) HidrogenacinLa hidrogenacin, es un proceso en el ue se saturan parcial o totalmente los do!les enlaces de loscidos grasos insaturados de diversos tipos de grasas como por e#emplo el aceite de palma, colza, so#a,pescado, etc. 0l o!#etivo de esta hidrogenacin es variar la composicin de estos cidos grasos, para laproduccin de grasas o aceites con unas caractersticas particulares. 8or tanto, la hidrogenacin consisteen disminuir el grado de instauracin de estos cidos grasos insaturados, restringiendo la velocidad de lao/idacin y variando las propiedades fsicas (so!re todo en lo ue respecta al punto de fusin y laspropiedades de cristalizacin). $l aumentar del punto de fusin de estas grasas, se me#ora lasuscepti!ilidad o/idativa. 0sta hidrogenacin se realiza a unas temperaturas de entre +,empleando nuel como catalizador de la reaccin. 0llo origina cidos grasos saturados trans,responsa!les del aumento del punto de solidificacin de la grasa.


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$s, la hidrogenacin supone un incremento de los cidos grasos trans en los alimentos, aunue enalgunos casos como las margarinas, se ha me#orado su ela!oracin, disminuyendo la cantidad de estoscidos grasos trans. 3o o!stante, en los pases donde la alimentacin es rica en productos de !ollera,margarinas, pasteles, etc., se de!e tener en cuenta ue nutricionalmente, estos cidos grasos trans noson !eneficiosos para la salud.c) Trans-esteri&icacin 2 esteri&icacin dirigida0ste proceso se fundamenta en la modificacin de la posicin de los cidos grasos dentro de la mol"cula

de un triglic"rido. e lleva a ca!o a unas temperaturas entre * y +** o> y en presencia de catalizadores-metales alcalinos o alc/idos-. $dems, afecta al punto de fusin y cristalizacin de la grasa. e puedeno!tener grasas plsticas ue no cristalizan, por e#emplo margarinas con un punto de fusin determinado.>uando la esterificacin est dirigida, se reordenan los cidos grasos para ue el triglic"rido alimentariose digiera y a!sor!a me#or, o !ien !uscando efectos fisiolgicos !eneficiosos concretos.

H,D%ATS D! CA%'.Los distintos procesos tecnolgicos aplicados en la ela!oracin de alimentos, influyen de distinta forma enlos hidratos de car!ono. 8or un lado, los az2cares reductores pueden sufrir la reaccin de Maillard, yadescrita anteriormente. $dems, pueden tener lugar reacciones de caramelizacin de az2cares, cuando"stos se someten a temperaturas altas.Los almidones sometidos a tratamientos con agua y calor, dan lugar a una gelatinizacin y retrogradacinue favorece la digesti!ilidad de los hidratos de car!ono comple#os. $dems, los hidratos de car!ono uecomponen la pared celular como la hemicelulosa, celulosa, pectinas, etc., pueden sufrir algunasmodificaciones con el calor, como la p"rdida de turgencia.

:,TA,.ASLa mayora de procesos de limpieza o higiene de los alimentos puede dar lugar a p"rdidas de vitaminas.0l proceso depende de una serie de factoresE el tiempo y la temperatura ue se apliue, la concentracinue e/ista de o/geno o el p' ue presente el producto. $dems, se pueden producir otras p"rdidas devitaminas cuando estos alimentos se envasan industrialmente, ya ue se estn su#etos aalmacenamiento, distri!ucin y comercializacin posterior. 0ntre las vitaminas ms suscepti!les a losdistintos agentes e/ternos -8', temperatura, o/geno o la luz-, se encuentran la vitamina >, $, +5,tiamina y el cido flico. 0n la a!la 5 se descri!e la retencin de distintas vitaminas en verduras yhortalizas sometidas a diferentes t"cnicas de cocinado.

Tabla 2. (etencin de nutrientes en verduras )ortali&as sometidas a di!erentes procesosculinarios.Fuente: Mataix, 2002.

,.!%AL!SLos minerales se caracterizan por ser !astante esta!les a los distintos tratamientos utilizados en losalimentos. in em!argo, e/isten interacciones entre distintos elementos y algunos nutrientes como lasprotenas y la fi!ra diet"tica, ue pueden reducir la !iodisponi!ilidad de algunos minerales como el calcio,

el hierro, el magnesio o el cinc. 0sto puede ocurrir en algunos procesos culinarios como la e/trusin, elhorneado o los procesos fermentativos, ue permiten ue las enzimas fitasas hidrolicen los fitatos


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presentes en los cereales y dificulten la reaccin con los minerales, por lo ue aumenta la!iodisponi!ilidad de estos.Los procesos de lavado, tam!i"n reducen el contenido de los minerales mediante li/iviacin. La moliendade los cereales, unido a la separacin del salvado, tam!i"n produce p"rdidas de algunos minerales. Losprocesos de coccin y hervido en los alimentos producen una reduccin de algunos minerales de!ido aue se forman fitatos.0n el proceso de fa!ricacin de yogures y leches fermentadas, tiene lugar una acidificacin ue puede

me#orar la a!sorcin de algunos minerales. La esterilizacin de algunos alimentos puede provocar laprecipitacin de ciertos minerales y en los procesos de fritura, se pueden producir p"rdidas nutritivas deyodo.

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