http://depa.fquim.unam.mx/amyd/1618-5 Laboratorio de Alimentos I – Francisca Aida Iturbe Chiñas•PROGRAMA - CALENDARIO 12-II•CUADERNO DE PROTOCOLOS 12-II•BITACORA 12-II•PROCEDIMIENTOS ADICIONALES 12-II

fannyiturbe@hotmail.comfaic@unam.mxjulsan@unam.mxhecv@unam.mx

LABORATORIO DE ALIMENTOS IPROGRAMA - CALENDARIO

(Semestre 12-II)Ma y Ju 11 a 13 h Profesoras: Hilda Calderón

Fca. Aida IturbeJulieta Sandoval

LABORATORIO DE ALIMENTOS IPROGRAMA - CALENDARIO

(Semestre 12-II)Ma y Ju 11 a 13 h Profesoras: Hilda Calderón

Fca. Aida IturbeJulieta Sandoval

FECHA ACTIVIDADESENEROMartes 31

1) EXAMEN DIAGNOSTICO2) Introducción, funcionamiento y reglamento.3) Explicación sobre preparación de soluciones y tratamiento de residuos.

FEBRERO

Jueves 21) Explicación de preparación de la muestra, 2) Explicación de análisis composicional (humedad, cenizas, grasa cruda, proteína cruda, fibra dietética total y carbohidratos por diferencia) y Problema General.3) Preparación de soluciones.*Entrega del informe 1 PREPARACIÓN DE SOLUCIONES

Martes 7 1) Preparación de la muestra.2) Determinación de humedad y sólidos en las muestras preparadas.3)1er EXAMEN PREVIO ANÁLISIS COMPOSICIONAL I. (Humedad, cenizas y minerales)4) * Explicación de determinaciones de humedad, cenizas y algunos minerales.5) COLOCAR MATERIAL A PESO CTE. HUMEDAD Y CENIZAS

Evaluación

La calificación final estará formada por:

11 INFORMES 40%4 EVALUACIONES PARCIALES* 30%6 EVALUACIONES PREVIAS 10%PARTICIPACIONES(EXPLICACIONES Y DISCUSIONES) 10%BITACORA Y DIAGRAMAS 10%

CALIFICACIONES EN ACTA

La escala a utilizar para asentar las calificaciones en las actas es:

menor a 59 5 (NO ACREDITADA)60 a 64 665 a 74 775 a 84 885 a 94 995 a 100 10

REGLAMENTO

1. El alumno debe presentarse a realizar los trabajos del laboratorio con bata y el equipo necesario de seguridad y presentará al inicio de las sesiones experimentales un diagrama de flujo de las determinaciones a realizar.

2. La asistencia es primordial debido a que se trata de una materiaexperimental por lo que no se permite más de 2 faltas. Si el alumno no se presenta a clase no puede presentar informe aun que su equipo si haya asistido.

3. Cada alumno deberá tener siempre disponible la bitácora, en la que registrará cualquier información generada en el trabajo experimental.

Nombre: ___________________________________________________ Fecha: ___________

2. EFECTO DE LA PREPARACIÓN DE LA MUESTRA

A) MUESTRA SÓLIDAMUESTRA _____________________TRATAMIENTO _________________

a. DISTRIBUCIÓN DE PARTÍCULAS

Peso de la muestra: ___________________

TAMIZ Peso material retenido (g)

Distribución (%)

10

14

20

RESIDUO

TOTAL

CALCULOS:

4. Los informes estarán formados por los cuestionarios incluidos en el protocolo.

•El cuestionario previo, que será entregado el día de la explicación del módulo, aportará el 20% de la calificación y es individual.

•El cuestionario de resultados, se entregará en equipo y contarán como el 80% restante. Deberá ser entregado el día señalado en el calendario. En caso de ser entregado en fechas posteriores serácalificado restando 10 puntos (base 100), por cada día transcurrido.

Laboratorio de Alimentos I

Cuaderno de protocolos

Semestre 2012-I

2. EFECTO DE LA PREPARACIÓN DE LA MUESTRA.

ENUNCIADO DEL PROBLEMA

En el análisis de un alimento ¿qué preparación debe recibir la muestra para obtener los resultados más confiables?

CUESTIONARIO PREVIO1.Según convenciones internacionales, ¿qué indica el número de tamiz?2.¿Qué es la desviación estándar de una serie de datos y quédiferencia hay con el coeficiente de variación de una población?3.¿A que se refieren los términos reproducibilidad y repetibilidad?

CUESTIONARIO DE RESULTADOS

Para la muestra sólida: 1. Coloque en la tabla 1 la distribución porcentual de cada fracción según el tratamiento

realizado a la muestra, indicando el número de tamiz y el tamaño de apertura. Incluya los cálculos.Elabore una gráfica de la distribución en función del tamaño de las partículas obtenidas para cada procedimiento.

Tabla 1. Distribución porcentual de cada fracción

DISTRIBUCIÓN (g/100g)TRATAMIENTO

No. de tamiz

Tamaño de partículas

Molienda Sin tratamiento

10

14

20

Residuo

5. Todas las determinaciones deberán ser realizadas dentro del horario asignado a las sesiones prácticas, excepto las determinaciones que requieran de trabajo previo o posterior, como humedad, cenizas y grasa cruda, por lo que el material que se solicite deberá ser entregado perfectamente limpio el día en el que se desocupe.

6. En caso de retención de material el alumno se hará acreedor a una reducción de dos puntos en el informe del bloque correspondiente.

7. Las evaluaciones parciales son elaboradas con preguntas sobre fundamentos de los métodos empleados y problemas que incluyen cálculos. Serán diseñadas para no requerir más de 60 minutos en su resolución.

8. El día de la explicación de cada bloque y se aplicará una evaluación previa. Las evaluaciones serán diseñadas para ser contestadas en 30 minutos.

9. Las explicaciones del trabajo a realizar serán realizadas por estudiantes seleccionados al azar, registrándose la calidad de la participación. Así mismo alguno de los estudiantes presentara los riesgos asociados al trabajo experimental correspondiente en la misma sesión.

10. Las discusiones serán realizadas con base en los resultados obtenidos por alumnos seleccionados al azar.

LIBROS

•Association of Official Analytical Chemists (AOAC) Official Methods of Analysis. 17th. Edicion, 2000. Clasificación UNAM S587 O44 2000

•Aurand, L.W., Woods, A.E. y Wells, M.R. Food Composition and Analysis. AVI. Van Nostrand Reinhold Co. New York. 1987. Clasificación UNAM TX531 A87

•Egan, H., Kirk, R.S., y Sawyer, R. Analisis Quimico de Alimentos de Pearson. C.E.C.S.A. Mexico. 1988. Clasificación UNAM. QD75 E4318 1991

•Gruenwedel, D. Whitaker, J. R. Food Analysis: Principles and Techniques. M. Dekker, New York. 1984. Clasificación UNAM TX541 F648

•James, C.S. Analytical Chemistry of Foods. Chapman & Hall. New York. 1999. Clasificación UNAM TX531 J35

•Joslyn, M.A. Methods in Food Analysis. Academic Press, New York. 1970. Clasificación UNAM TX541 J671970

•King, R. D. Developments in Food Analysis Techniques, Applied Science, London. 1980. Clasificación UNAM TX545 K54

•Nielsen, S.S. Food Analysis. 2a. Edición. Chapman & Hall. New York. 1998

•Nielsen, S. Suzanne, Ed. Food Analysis. KluwerAcademic/Plenum. 2003. Clasificación UNAM TX545F66 2003

•Pare, J.R.J.. Belanger J.M.R, Editores. Instrumental Methods in Food Analysis. Elsevier, Amsterdam. 1997. ClasificaciónUNAM TX541 I57

•Pearson, D. Laboratory Techniques in Food Analysis. John Wiley & Sons. New York. 1973. Clasificación UNAM TP372.5 P435

•Pomeranz, K. Y Meloan, C.E. Food Analysis, Theory and Practice. 3a. Edición. Chapman & Hall. New York. 1994.Clasificación UNAM TX541 P64 1994

PUBLICACIONES PERIÓDICAS, REVISIONES Y RESÚMENES

• Advances in Carbohydrate Analysis

• Advances in Chromatography• Advances in Food Research• Analytical Abstracts• Analytical Biochemistry• Analytical Chemistry• Carbohydrate Research• Cereral Chemistry

• Chemical Abstracts• Food Chemistry• Food Science• Food Technology• Int. Journal of Food Science

and Technology• Journal Food Science• Journal of Agricultural and

Food Chemistry• Journal of Cereal Science

•Journal of Chromatography•Journal of Dairy Science•Journal of Food Science and Technology•Journal of Food Technology•Journal of Lipid Research•Journal of the A.O.A.C.•Journal of the American Oil Society•Journal of the Cereal Chemist•Poultry Science

¿PARA QUE EL TRABAJO EXPERIMENTAL EN ALIMENTOS?

1. CONTROL DE CALIDAD

• MATERIAS PRIMAS

• PRODUCTO TERMINADO

• DURANTE PROCESO

• ALMACENAMIENTO

2. DESARROLLO DE ALIMENTOS

• NUEVOS PRODUCTOS

• ADECUACION DE PRODUCTOS

3. LEGISLACIÓN

• NORMALIZACION

• ADULTERACION

CARACTERÍSTICAS DE LOS ALIMENTOS

• COMPOSICIÓN• TEXTURA• SABOR• PROPIEDADES FÍSICAS• PROPIEDADES QUÍMICAS• PROPIEDADES NUTRITIVAS• SEGURIDAD MICROBIOLOGICA• SEGURIDAD QUÍMICA, ETC.

MÉTODOS OFICIALES

SON LOS PROCEDIMIENTOS QUE HAN SIDO EVALUADOS Y APROBADOS PARA SER UTILIZADOS COMO MÉTODOS DE CONTROL.

FACTORES PARA LA SELECCIÓN DEL MÉTODO DE ANÁLISIS:

•VELOCIDAD DEL ANÁLISIS•COSTO•PRECISIÓN•NATURALEZA DE LA MUESTRA•REQUERIMIENTOS•EQUIPO DISPONIBLE•PROPÓSITO DEL ANÁLISIS

CARACTERÍSTICAS DE LOS MÉTODOS

SELECTIVIDAD. Capacidad del método para medir solamente el componente de interés, en presencia de otros sin que interfieranEXACTITUD. Capacidad del método para proporcionar un resultado que sea lo mas cercano posible al “valor real”PRECISIÓN. Repetibilidad y reproducibilidad del método, es la capacidad de obtener con una determinación el valor promedio de un gran numero de determinacionesSENSIBILIDAD. La capacidad del método para medir un valor que sea cercano al cero.

LABORATORIO DE ALIMENTOS IPROGRAMA - CALENDARIO

(Semestre 12-II)Ma y Ju 11 a 13 h Profesoras: Hilda Calderón

Fca. Aida IturbeJulieta Sandoval

FECHA ACTIVIDADESENEROMartes 31 Introducción, funcionamiento y reglamento.

3) Explicación sobre preparación de soluciones y tratamiento de residuos.

FEBREROJueves 2

1) Explicación de preparación de la muestra, 2) Explicación de análisis composicional (humedad, cenizas, grasa cruda, proteína cruda, fibra dietética total y carbohidratos por diferencia) y Problema General.3) Preparación de soluciones.4) Preparación de la muestra.Determinación de humedad y sólidos en las muestras preparadas.*Entrega del informe 1 PREPARACIÓN DE SOLUCIONES

Martes 7 Preparación de la muestra.Determinación de humedad y sólidos en las muestras preparadas.1er EXAMEN PREVIO ANÁLISIS COMPOSICIONAL I. (Humedad, cenizas y minerales)* Explicación de determinaciones de humedad, cenizas y algunos minerales.COLOCAR MATERIAL A PESO CTE. HUMEDAD Y CENIZAS

1. PREPARACIÓN DE SOLUCIONES Y TRATAMIENTO DE RESIDUOS

Con el objeto de optimizar el uso de reactivos, al inicio del curso, se prepararan las soluciones que serán utilizadas por todos los alumnos en las sesiones experimentales. Cada alumno será responsable de la preparación de al menos una solución, siendo también responsable de la valoración, cuando sea necesaria.

Así mismo, el manejo de los residuos generados en cada sesión experimental será responsabilidad de los alumnos.

PREPARACIÓN DE SOLUCIONESUna vez asignada la solución a preparar, el alumno deberá realizar los cálculos necesarios e investigar la forma de preparación. Cuando la solución deba ser valorada, el alumno también deberá investigar la forma de valoración y los reactivos necesarios.

El día de la preparación, el alumno deberá presentarse al laboratorio con un documento que contenga la descripción completa para la preparación de la solución, incluyendo la valoración si fuera necesaria, el cual deberá ser revisado antes de proceder a la preparación propiamente dicha.

La descripción deberá contener: 1. Las características de las substancias necesarias para su preparación2. Los riesgos que representa su manejo3. Las características de la solución preparada4. El riesgo en el manejo de la solución preparada5. La caducidad de la solución6. La forma de desechar cualquier remanente7. La forma de realizar la valoración y los resultados de la misma

Esta información puede ser consultada en las hojas de seguridad publicadas en alguna de las siguientes ligas y deberá ser entregada impresa:

• Facultad de química, alumnos, protección civil, hojas de seguridad http://www.quimica.unam.mx/cont_espe2.php?id_rubrique=54&id_article=1341&color=E6AD04&rub2=564 (revisada el 30/01/2012)

• http://training.itcilo.it/actrav_cdrom2/es/osh/kemi/alpha2.htm (revisada el 30/01/2012)

• http://antiguo.itson.mx/laboratorios/indicehojasseguridad.htm (revisada el 30/01/2012)

• http://www.grupoprevenir.es/fichas-seguridad-sustancias-quimicas/indice-fichas.htm (revisada el 30/01/2012)

Los dos documentos (la descripción y la o las hojas de seguridad), serán considerados la primera parte del informe de esta sesión,

El día de la preparación, es responsabilidad del alumno realizar elpretratamiento que se requiera de las substancias que utilizará, por ejemplo si se requiere secar en estufa algún reactivo o neutralizar algún disolvente, de tal forma que en horario de la clase se asegure que la solución quedarápreparada completamente. Deberá haber seleccionado el recipiente adecuado para el almacenamiento de la solución preparada, el cual deberá estar disponible en condiciones de limpieza y con el tapón adecuado.

Al final de la sesión deberá entregar la solución preparada, con una etiqueta(que les será proporcionada por el laboratorista), en que claramente se indique:

•Nombre de la solución•Nombre del alumno•Grupo (asignatura y grupo)•Fecha de preparación•Concentración final (después de la valoración si fue necesaria)•Riesgos en su manejo•Fecha de caducidad y Forma de desechar el remanente

Tratamiento de residuos. Con el objeto de promover el cuidado del ambiente, los alumnos serán responsables del tratamiento de los residuos generados durante las sesiones prácticas. En el transcurso de las sesiones se asignaran los residuos a tratar a cada alumno y deberán contactar al Profesor Agustín Reyo para conocer las fechas en que se pueden realizar los tratamientos, bajo su supervisión.

En una carpeta que se deberá solicitar al laboratorista, se encuentran los diagramas ecológicos que indican el tratamiento a seguir para cada residuo generado, con base en la determinación realizada.

Algunos de ellos son:

Diagramas ecológicos No. AA-01-a Determinación de proteínasDiagrama ecológico No. AA-16 Determinación de clorurosDiagrama ecológico No. AA-06 Caracterización de lípidos.

Materia InsaponificableDiagrama ecológico No. AA-03 Azucares reductores DNSDiagrama ecológico No. AA-04 Análisis de CH. Método del fenol-sulfúricoDiagrama ecológico No. AA-17 Determinación de humedad por destilación

azeotrópicaDiagrama ecológico No. AA-11 Proteínas solubles. Método de BiuretDiagrama ecológico No. AA-13 Proteínas solubles. Método turbidimétricoDiagrama ecológico No. AA-14 Caracterización de lípidos. Indice de yodo.

Método de Hannus

Los alumnos deberán entregar una copia firmada del “Aviso de tratamiento de residuos”, cuyo formato será proporcionado por ellaboratorista y que deberán llenar y entregar al final del tratamiento.

Si se generan residuos que deban ser confinados, éstos deberán ser entregados al Profesor Agustín Reyo en el recipiente adecuado y perfectamente etiquetados.

La calificación del Primer Informe se obtendrá con el promedio del informe de la preparación de soluciones y la evaluación del tratamiento de residuos.