La medición del color en el café provee un mejor sabor

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Fuente: Página oficial Hunterlab. Escrito por Marisa A.

Los espectrofotómetros para medición de color son una solución ya que los mismos, ayudan a diferenciar entre un grano de café negro y uno quemado. Fuente de imagen: MaxPixel usuario Nikon D7100

Aunque los granos con un tostado más suave tienen mayor sabor que los tostados másoscuros, la realidad es que muchos prefieren el café de un tostado oscuro. De hecho, un 42% de los consumidores beben café muy tostado todos los días, en comparación con solamente el 15% que toman café poco tostados. Esta es la razón por la que muchos productores de café eligen hacer ambos estilos de granos, buscando cubrir el espectrototal del mercado. Sin embargo, solo porque la mayoría prefiere un café más fuerte, no quiere decir que quieren su café quemado. Para proveer a la gran población de bebedores de café negro en los Estados Unidos, se necesita tener una solución a través de un sistema de medición del color diseñado específicamente para granos de café. Ya que, unos minutos de mástostándolos podrían significar la diferencia entre un café fuerte y uno quemado.

Las soluciones de medición de color son esenciales para el tostado del café porque hay una fuerte conexión entre el color del grano y su sabor. Mientras más claro queda el grano, más frutal y dulce es el café resultante. Por el otro lado, cuanto más se tueste, más se empieza a perder ese suave sabor. Con un tostado fuerte, determinados sabores, como

Los granos de café más oscuros generan desafíos

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Algunos granos son tan oscuros que es dificil diferenciar cuando se los ha tostado demasiado. Fuente de imagen: MaxPixel usuario Canon EOS 70d

El desafío del café tostado comienza cuando se alcanza el final de la escala de oscuridaddel grano, allí es muy difícil diferenciar entre un grano que posee un marrón extremada-mente oscuro y uno que está entrando en el final de la escala de negros. A medida queel color del producto se acerca a los colores más oscuros que el ojo humano puedepercibir, es más difícil encontrar diferencias entre los diferentes tono de marrón. Es más,aun cuando se comparan granos muy tostados con una hoja de color estándar, la mayoría de los granos se encuentran entre el color ideal y el próximo. La precisión de medición de color que se basa en el ojo humano comúnmente es subjetiva; un observadorpuede ver un grano más cerca del color ideal, y otro observador puede colocar el mismo grano más cerca de la categoría “quemado”.

Existen pequeños inconvenientes en la percepción del color que pueden traer gravesconsecuencias a nuestra compañía. En primer lugar, tostados inconsistentes pueden hacer que una compañía parezca menos confiable para sus clientes, lo que puede im-pactar en futuras ventas. Un nuevo consumidor puede impresionarse con la habilidad deuna empresa de alcanzar un buen tostado que no queme el sabor en un lote, pero si ala próxima vez que compran el producto, se encuentran con un producto quemado, lomás probable es que duden en comprar ese producto nuevamente. También es importante recordar que, mientras que los granos muy tostados pueden parecer casi idénticos a losquemados, hay una gran diferencia en el sabor. Es verdad que el grano más oscuro tendrá menos sabores que aquel menos tostado, pero eso no quiere decir que todos los granosnegros no posean sabor y sean amargos. El objetivo es alcanzar un perfil fuerte sin hacer que el café parezca carbón.

las notas de chocolate, se vuelven más fuertes, y los sabores más suaves, desaparecen.Sin embargo, si se tuestan los granos por mucho tiempo, aún estas fuertes notas achoco-latadas tienden a volverse amargas, generando un sabor desagradable.

La delgada línea entre granos oscuros y quemados

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Un espectrofotómetro de café puede medir con precisión el color de los granos para determinar su grado de tostado. Fuente de imagen: Wikimedia usuario Dan Bollinger

Para alcanzar un tostado (no quemado) suficiente y eliminar las subjetividades en los protocolos de medición de color, se necesita combinar un espectrofotómetro específicopara café, junto con las escalas de medición de la Speciality Coffee Association of America (SCAA). Utilizando ambos métodos, se obtendrán desde su espectrofotómetrodatos precisos, fáciles de interpretar. Muchos productores cafeteros usan la escala del SCAA para determinar si sus granosson tostados a la perfección. Cuando se tuesta el café, se busca que los granos sean unpoco más claros que el grado más oscuro de la escala. Los granos más oscuros que estepunto tienden a saber amargo, aun con los granos de alta calidad.

Utilizar espectrofotómetros específicamente diseñados para café

Innovación HunterLab

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Utilizando un espectrofotómetro como el ColorFlex EZ Coffee instrument, se puede medirde manera precisa el tono de los granos y el espectrofotómetro unirá automáticamentesu color con un valor de la escala de SCAA. Además de esto, el instrumento otorga el HunterLab´s propietary coffee color index (HCCI). Este componente no necesita instalaciónseparada; cada espectrofotómetro especializado en café está equipado con él. Al combinar estas escalas con una medición geométrica precisa de 45°/0°, los productores cafeteros no necesitan depender del ojo humano para probar sus granos.

Si estás interesado en perfeccionar el tostado de tus granos de café para atraer más compradores, podés comenzar incorporando mediciones de color espectrofométricas atu proceso de tostado. Contáctate con D´Amico Sistemas para conocer más sobre los productos HunterLab específicos para café. Nuestros expertos te acompañarán en la instalación del producto, a la vez que la prueba del mismo.

Referencias

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1. “Share of U.S. Coffee Consumers By Coffee Roast”, enero 2017, goo.gl/NWGMDn

2. “Colors of Light”, Abril 4, 2012, goo.gl/UjcTnk

3. “Myths About Dark Roast Coffee”, Abril 20, 2013, goo.gl/uVJXPo

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