0.1. (Café) Tostado y molido de café.pdf

7/25/2019 0.1. (Caf) Tostado y molido de caf.pdf

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PRINCIPIOSGENERALES

Transformacin del caf

El tueste del caf es una fase vitaldentro de su cadena de elaboracin.

Hay quien sostiene, y no le falta razn,que un buen tueste influye ms enla calidad de una taza de caf, quela bondad de la mezcla escogida.El proceso de tostar los granos delcaf verde consiste en someterlosdurante un tiempo limitado a una altatemperatura, intervalo durante el cual:

Pierde peso, alrededor del 15/20%,debido en gran parte a la evaporacinde su humedad y en menor parte a lapirlisis de a lgunos componentes.

El grano aumenta de volumen, entreun 100 y un 130% en el caso del cafnatural en funcin del tiempo de tueste yentre el 70 y el 80% para el torrefacto.

Su color amarillo verdoso se transformaen un marrn, ms o menos oscuro enfuncin del grado de tueste escogido.

La composicin qumica del grano sufreuna importante transformacin, tantoa nivel cuantitativo como cualitativo.Azcares, grasas, protenas, substanciasnitrogenadas no proteicas, cidos... todosufre una transformacin debido a lasaltas temperaturas a que es sometidoel grano.

Una infusin de caf verde sin tostar es imbebible. Es con la delicada yartesanal operacin del tostado con la que el caf desvela sus secretos.El caf variar de aspecto, hinchndose, cambiando de color y hacindosequebradizo. Aumentarn las substancias grasas, disminuirn los azcares y

los cidos clorognicos, y en una maravillosa sinfona para nuestro gusto yolfato, aparecern ms de 700 compuestos aromticos, hasta ese momentocelosamente guardados. Vamos a intentar describir de forma clara losmejores mtodos de tostar y moler industrialmente el caf.

Este ltimo punto es el ms interesantedesde una ptica gastronmica pueses de ah de donde surgen los aromas

y sabores que han convertido al caf enel rey de las infusiones. El papel principalen este proceso est a cargo de lastransformaciones de los carbohidratos,las grasas y los cidos. Y una carac-terstica fsica importantsima es lasolubilidad del caf tostado -y molido-,factor decisivo para proceder a suinfusin.

Para obtener las mximas cualidadesde cada tipo de caf, el tueste debeser especco para cada uno de ellos.Hay en todo caso cuatro tipos de caf

muy diferenciados que exigen tuestesespeccos: arbicas naturales y lava-dos, robustas naturales y lavados

Variables bsicas del tueste

Las variables bsicas en el procesode tueste del caf son la temperaturay el tiempo en que sta acta. Latemperatura no es constante, sino quevara a lo largo del proceso y los tiemposson inversamente proporcionales ala temperatura. Es difcil dar pautasgenerales pues intervienen:

Las caractersticas tcnicas de lasinstalaciones industriales empleadas y

Tostado y molidodel Caf

las distintas tecnologas utilizadas porcada fabricante.

Los niveles de produccin esperados:no es lo mismo el sistema empleado porun tostador medio, que puede tostarunas horas al da, que el necesariopara una gran empresa funcionandosin interrupcin.

El producto nal a obtener: granotostado, caf soluble, liolizado...

El gusto de cada mercado o tipode consumidor. Los pases nrdicosgustan de un caf menos tostadoque los mediterrneos, la hostelera

precisa un caf dis-tinto al consumidoen alimentacin, lasmquinas de cafexpreso requieren dis-tinto tipo decaf que unadomstica...


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Las mermas pueden ser las mismas si secontrola con el colormetro el tueste delcaf molido, pues as se controlan todaslas partidas del caf y no slo el color dela parte exterior del grano que siempre

queda ms tostada que la interior.

Asimismo la determinacin de los tiem-pos de tueste de las mezclas de cafviene dada por diferentes aspectos:

Los hbitos de consumo del pas enque se venda o consuma

El tipo de mquina en la que setuesta

El tipo de caf que vamos a tostar:los cafs ms cidos necesitan untueste ms largo y algo ms oscuro siqueremos matar algo esta acidez paraque no sea agresiva. Los ms neutrosnecesitan un tueste ms corto

El tipo de tueste: por tipo de origen oblends en conjunto

El destino del caf: hostelera oalimentacin

El tueste para caf expreso

Si bien en gustos todo es opinable, loscnones en este punto apuntan a uncaf tostado oscuro para cada una de

las posibles variedades que constituirnla mezcla ideal. Esto excluye tostar unamezcla y obliga a mezclar despus deltueste, punto este que ha dado lugara amplias y no resueltas controversiasentre profesionales. Se utilizarn mayo-ritariamente variedades arbicas, noexcluyendo pequeas cantidades derobusta. Aqu el maestro tostador esuna pieza fundamental, ensayando ycatando cuantas veces sean necesariashasta dar con aquel sabor y aroma quesern la caracterstica de la marca. Unavez decidido, las modernas tecnologaspuestas al servicio de los maestrostostadores permiten repetir de formasistemtica el proceso de tueste yfabricar productos de las mismascaractersticas, lo que facilita el t rabajodel molinillo y de la cafetera en el bar,consiguiendo una taza de caf conpersonalidad propia.

La variedad del caf, dado que cadatipo requiere un tueste adecuado.

Temperatura de tueste

La temperatura de tueste depende deltipo de mquina de tostar, del tiempode tueste y de la intensidad del colornal requerido.

En una primera fase se seca la hume-dad del caf y es la fase que inuyemenos en el gusto nal. En una segundafase se origina la expansin de lasceldillas del grano de caf y empiezala creacin de los gases. La tercerafase debe ser ms lenta pues es laque conere basicamente el gusto nalal producto.

Tiempo de tueste

Oscila entre un minuto y un mximo de 25o hasta 30 minutos, segn sistemas:

Sistema lento.- de 15 y hasta 20minutos, es muy apreciado por lostostadores artesanos. Se consigueas un grano con un color oscuroy uniforme, bonito, con una ptimapresencia para ser vendido al detalley en grano.

Proceso rpido.- de 1 a 3 minutos,tiene detractores que le achacan queproduce menos calidad que el sistemaanterior. Con l se obtiene menosmerma al tostar -se gana alrededor deun 2%- y se utiliza principalmente paratostar los cafs de calidades inferiores,normalmente vendidos molidos. Elsistema de tueste rpido se aplica enpases nrdicos y no es que produzca unamenor calidad, sino que da un resultadoal gusto local; all no es aceptado eltueste tipo espaol pues le encuentran

un exceso de acidez y agresividad en elpaladar, aunque al utilizar normalmenteel doble de agua por unidad de caf,queda ms diluido.


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SISTEMAS DE TUESTE

Hay dos grandes divisiones:

Tostadoras por cargas y tostadoras en continuo, segn seencadenen procesos de tueste uno tras otro, o sea un nicoproceso continuamente alimentado.

1 - TOSTADORAS POR CARGAS O TANDAS

Es el sistema ms extendido, utilizado por la mayora detostadores de tamao medio o pequeo. Existe un abanicode mquinas con capacidad de tueste que va desde los 5kg hasta los 600 kg. Dentro de este apartado, podemoscontemplar varias clases:

Sistema tambor

Es un proceso largo, entre 12 y 18 minutos, y se tuestapor aire caliente. La cantidad de aire caliente se mantiene

constante o vara segn las caractersticas de la tostadora,escalonando su temperatura durante todo el proceso. Este airees relativamente seco, con un contenido de agua de los gasesde escape de 18 g por m3. Con este sistema se consigue unagran uniformidad del tueste del grano, tanto en el ncleocomo en la supercie, debido al reparto uniforme del airecaliente en toda la masa de caf que est girando dentro delbombo. Este sistema es ptimo para tostar cafs de diferentescaractersticas y permite realizar tuestes oscuros.

No existe un sistema nico que gue todos los pasos dentrodel proceso: cada fabricante y cada tostador, en funcin desu experiencia, de sus gustos personales y de la variedad decaf tratada, le da un sello personal. As, varan el escalado

de temperatura, siempre oscilando alrededor de los 200 C, ointroducen aire ambiente para abrir el grano y no requemarloal frenar la combustin, o vaporizan el caf en la ltima fase

SISTEMAS DE

TUESTE

del tueste inyectando agua a razn de +/- 1 litro por cada10 kg de caf. Hay quien est en contra de aadir agua enesta fase pues han comprobado que puede enranciar el cafy preere el sistema de enfriado por aire, que potencia laconservacin de aromas y sabores.

Hay tostador muy satisfecho con una tostadora de bomboperforado de acero inoxidable, que hace posible la entrada deaire y desarrolla ms el caf.

Cada mquina lleva consigo un cuadro de mando con ampliainformacin del proceso, generalmente automtico, siguiendoun programa seleccionado y evidentemente con la posibilidadde la intervencin manual. El proceso se controla habitualmente

por temperatura y no por tiempo, siendo an imprecisos lossistemas de control basados en la colorimetra. Ya no esnecesario, como antao, el odo del maestro tostador atentoal nal del proceso, en que el caf al hincharse y tostarse,se resquebraja y cruje, -lo que en el argot se conoce comocantada- y haba que estar atento, puesto que poco despusse producir una segunda cantada que no debe pillar alcaf dentro del bombo, sino ya fuera, en el proceso deenfriamiento.

El enfriado se realiza en un tambor circular, removiendo elcaf con unas palas, a temperatura ambiente. La base esde chapa perforada y un potente motoventilador en la baseaspira el aire a travs de los granos.


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Existen hoy en da sistemas de determi-nacin de color lo sucientemente ablespara mejorar en mucho la apreciacinhumana que por muy experta que seaest inuenciada por la diferencia de luzambiente (por ejemplo entre la maana yla tarde). Para una buena reproducibilidadel sistema de control se hace por colorde tueste y por tiempo, por lo que latemperatura necesaria para tostar es una

consecuencia de estos dos parmetrosanteriormente citados.

Sistema turbo o conveccin

Es una variante del sistema convencionala tambor. La diferencia estriba en que laaportacin de calor se realiza totalmentepor conveccin y prcticamente sinconduccin, permitiendo unos tuestesms rpidos, del orden de 5 a 6 minutos.La temperatura del aire de tueste es deaproximadamente 550 C, escalonn-dose durante el proceso y regulando sucantidad en determinados momentos.

Existen mquinas de este tipo quepueden tostar caf hasta en 14 minutoshaciendo unas adaptaciones en sufuncionamiento original. El caf en estasmquinas est en otacin y por lo tantolos granos no se pueden quemar con elcontacto de las partes metlicas contemperaturas ms altas que las del airecaliente.

Sistema lecho uido

Es una combinacin de los sistemastambor y conveccin. Con este sistemase puede efectuar un proceso en 5 o6 minutos y permite una gran variedadde tipos de tueste.

El caf est en una cmara esttica,que tiene perforada nicamente la base,por donde se inyecta aire caliente apresin, que provoca que los granos decaf se muevan en suspensin. El cafes impulsado por una fuerte corrientede aire caliente que fluye del fondo

perforado, obligando al caf a elevarsepor un lateral describiendo una curvao bveda en la parte superior de la

cmara y descendiendo por el lateralopuesto. Durante el proceso, los humosson aspirados y se elimina la cascarilla,que es depositada en un cicln colector.El quemador calienta los humos hastauna temperatura de 600/700 C, paraproceder a una ptima combustin delas impurezas.

2 - TOSTADORAS CONTINUAS

Es un sistema empleado para produc-ciones rpidas, elevadas y continuadas,de un mismo tipo de producto. Requiereelevadas temperaturas y grandes cau-dales de aire, pues no existe una accinde mezcla de los granos en proceso detueste tan elevada como en los sistemasms tradicionales por cargas o tandas.Esta menor mezcla es compensadapor una mayor accin del aire calientesoplado desde las toberas a travs delcaf situado en las celdas.

En la primera fase de tueste, en elmomento de deshidratacin del grano,la velocidad del aire es ms reduciday la temperatura es menor, incremen-tndose hasta valores del orden delos 300/400 C. Este sistema, por sercontinuo, no tiene fase de regeneracinde oxgeno y humedad durante ladescarga, debiendo ajustar unos valoresptimos que se mantendrn despusde forma constante.

No existe calor por conduccin, slo porconveccin, y el contenido de humedad

es de unos 130 g por m3

. El tiempo quetarda un grano de caf en entrar y salirtostado es de 5 a 6 minutos.

3 - TOSTADORAS PARATORREFACTO

El torrefacto utiliza un sistema de tuesteesencialmente igual al tostado delcaf natural, pero con alguna varianteobligada por la necesidad del aadidodel azcar o producto equivalente en lamitad del proceso. Estas tostadoras sonuna combinacin de las del tipo tambor,pero con un sistema de aportacin deaire caliente. Ello permite que en laprimera fase de tueste del caf verde secomporte como una turbo y en la fasede torrefactado como una tostadora detambor. Existen en el proceso trespasos diferenciados:

A - Entra el caf en el bombo y es llevadohasta una temperatura20/30 gradospor debajo de la de tueste.

B - Se introduce el azcar, sacarosa ojarabe de glucosa para ser mezclado


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y fundido alrededor de los granos decaf. Este paso dura unos 4 minutos,durante el cual el aire circula por elexterior del bombo.

C - ltimo paso que se inicia con la ca-ramelizacin del azcar alrededorde cada grano. Aqu el aire calientecircula mayoritariamente por el inte-rior del bombo y en menor cantidad

por el exterior, por contacto. Eneste paso puede introducirse aguapara enfriar el producto.

Finalizado el proceso, se descarga enun bombo enfriador, de las mismascaractersticas de los usados en eltueste natural, si se trata de un equipode cargas pequeas, o en un bombocilndrico para todo tipo de cargas.

4 - TUESTE MIXTO.

Los tostadores grandes o medianosdisponen normalmente de una instala-cin para el tostado del caf naturaly otra para el torrefacto, pero existeninstalaciones mixtas para produccionesms modestas.

Se trata de una variante de los equipospara tueste torrefacto, a los que seles ha incorporado un enfriador y

ciertos elementos complementarios,que permiten adems el tueste natural,siendo posible en un solo conjuntotostar caf torrefacto y natural.

Esta versin permite, cuando se pro-cesa caf natural, eliminar la fase deincorporacin del azcar y finalizarel tueste como los equipos para elnatural.


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5 TUESTE RPIDO

El concepto tueste rpido abarca de1 a 3 minutos, tiempo durante el cuallos granos de caf estn expuestos alcalor. Un caf tostado de forma rpidatiene un grano de mayor volumen,aumenta el contenido en grasa, cido,extracto y humedad, perdiendo un2% menos de peso, tiene una desgasi-cacin ms rpida e incrementa su

capacidad de extraccin.

En este sistema, de gran complejidad,la temperatura del aire puede alcanzarlos 600 C, los circuitos de control sonimportantes y el tema de seguridad esfundamental.

No siempre un caf tostado a ciclorpido desarrolla el mismo sabor yaroma que si se hubiera tostado a ritmolento, a 7 minutos, por ejemplo. Elloconlleva que si un tostador cambia desistema, deber seguramente cambiar

de mezcla bsica para obtener al nal elsabor que su clientela espera.

SISTEMAS PARA EL TRATAMIENTODE HUMOS

Existen normativas para evitar la con-taminacin atmosfrica causada por lasemisiones de humos en el proceso detostado del caf y varios sistemas para

eliminar la contaminacin ambientalo reducir las emisiones a los lmitesadecuados. Repasaremos los conceptosms importantes.

Recirculacin

Los equipos provistos de este sistema,que reutiliza una parte importante delos gases de combustin, mejoran surendimiento y propician un signicativoahorro de energa.

Quemador de humos

Con l limpiamos los gases procedentesdel tueste antes de ser lanzados a laatmsfera. Un quemador de humos fun-ciona habitualmente a una temperaturade 180C. Los humos no recirculadosentran en el primer nivel del quemador,girando en sentido favorable a la pro-yeccin de la llama, favoreciendo sucentrifugacin para mantener en elsegundo nivel la mxima temperaturaen la misma cmara de combustin yas ascender al tercer nivel donde secorta el giro para optimizar en toda su

seccin la tubera de salida.

Las temperaturas aumentan segn lasfases del tueste y dependiendo delresultado que se pretende en cuanto aolor, partculas, opacidad y porcentajes

de componentes. La temperatura lmitede funcionamiento es de 750 C

Catalizador

Estos equipos realizan la depuracinde los humos mediante una reaccinqumica. En algn caso se incorporan ala salida de los quemadores de humospara realizar una accin conjunta.

Ciclones de Lavado

Con ellos se limpia el aire enfriado que

arrastra partculas e impurezas del cafdesprendidas durante el proceso. Esteaire se aspira por un ventilador y seprovoca una expansin del caudal delaire, al tiempo en que se le pulveriza conagua a 3 bars de presin y a temperaturaambiente. Las partculas se humedeceny son centrifugadas hasta el fondo delcicln. El aire, libre de partculas yenfriado por el efecto de la evaporacindel agua y su contacto con las paredeshumedecidas del cicln, sale limpio alexterior por la tubera de salida. El aguase ltra y recicla en circuito cerrado,evitando su consumo excesivo.


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MOLINOS INDUSTRIALES DE CAFEl molido es una operacin clave dentro

de la cadena de elaboracin de unbuen caf, a la que se le da muy pocaimportancia. El grano molturado debetener una granulometra perceptible altacto y no llegar a tener una consistenciaharinosa. Si est poco molturado, alrealizar la infusin, no se extraerntodos los sabores, y si lo est excesi-vamente, se disolvern excesivamentelos componentes menos aromticosy ms amargos, adems de formarseuna pasta que dicultar el proceso.

Para cada uso y para cada tipo demquina, existe un grado adecuado demolturacin del caf. Hubo un tiempoen que estaba prohibido vender cafmolido envasado, para evitar picarescasindeseadas, pero hoy es normal lacompra del caf molido, con lo que elconsumidor puede ahorrarse la delicadaoperacin de moler el caf en su grado

justo.

La determinacin de la granulometra

o medida de las partculas molturadas,est en funcin del tipo de cafeteraque se usar en la preparacin delcaf. Las partculas resultantes dela molturacin pueden medirse condiferentes sistemas de los que losms conocidos son por cedazos dediferentes medidas o por el medio msmoderno a base de lser, ms exacto yrpido que los anteriores. A travs deestos controles, tambin se averigua eldesgaste de las fresas o rodillos.

Tanto las cafeteras tipo Mocca o de fuegocomo las de ltro, admiten diferentestipos de molturacin, desde gruesosde promedio de 650 mu. Hasta los msnos de 430 mu. El resultado nal de unmismo caf en una misma cafetera serdiferente si variamos la molturacin,tanto por el efecto de la misma como porla cantidad de producto (a ms no, mscantidad en el mismo volumen)


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Es importante el control de la tempera-tura del caf molido: esta no puedeestar por encima de 50C (lo ideal esconseguir que no supere los 35C) yaque a partir de aqu podemos notargustos de caf requemado y ademstendremos ms prdidas de gases yaromas de lo habitual. La velocidaddel motor, el estado de las fresas orodillos y la refrigeracin del sistema sonelementos que hay que tener en cuentapara preservar la calidad del caf.

Hay dos tipos principales de molinos:

los que usan fresas y los que usanrodillos.Molinos de fresas

Se muele mediante dos fresas, una jay otra rotatoria, atrapando y triturandoel caf entre ambas. La separacin delas fresas es graduable, con lo que sepuede obtener la granulometra precisa:desde un caf casi pulverizado para elcaf turco, hasta granulometras de 0,7mm o superiores.

Las fresas son mecanizadas a partir deaceros especiales de gran dureza, y esmuy importante el dibujo y las lneas desalida. Existe un desgaste debido tantoa la temperatura de trabajo, que dilatalos discos, como al roce continuadoen el trabajo de molturacin. Inuyeel tipo de molturacin -ms desgasteen molido no que grueso-, el gradode tueste y el tipo de caf, siendo eltorrefacto el ms abrasivo.

La calidad de estos molinos resideprincipalmente en el fresado de losdiscos, los materiales utilizados ensu preparacin y la refrigeracin,que puede ser por aire o por agua,incidiendo en una o en ambas fresas. Uncorrecto fresado evita que se produzcapolvo al moler, aportando esponjosidadal producto y el consiguiente aumentode volumen del paquete.

Se construye este tipo de molino concapacidades de molturacin de hasta500 kg por hora.

Molinos de Rodillos

Son molinos de gran capacidad, desde500 a 4.000 kg por hora, usados enlas grandes industrias transformadoras

de caf molido. Son de accionamientohidrulico o electromecnico y utilizan

juegos o parejas de rodillos fresados,habitualmente en tres pasos:

Existen molinos que aportan un cuartopaso para obtener la granulometra delcaf expreso.

La alimentacin del molino se llevaa cabo por vibracin con cortina dedescenso, para conseguir que el granollegue a la primera fase con caudalregular y distribuido en toda la amplituddel rodillo. Una vez el caf ha superadolas distintas fases del molido, un sin-nextractor lo transporta a un compac-tador para conseguir una densidaduniforme que favorezca el envasadoautomtico. En este tipo de molinos larefrigeracin de los rodillos es por agua.

Una estacin independiente refrigeraagua que alimenta en circuito cerradoel interior del eje de los rodillos y elsin-n extractor.

INSTALACIONES EN COFFEE SHOPS

La nueva cultura del caf est creandouna masa creciente de consumidoresexigentes. Para satisfacer sus necesi-dades, empiezan a proliferar minitosta-dores con tiendas abiertas al pblico,vendiendo distintas variedades de cafsde gran calidad. La rpida oxidacindel caf tostado no aconseja que unestablecimiento tenga almacenadas

muchas variedades de cafs tostados,lo que conlleva el tueste diario depequeas cantidades.

Grandes o pequeos, todos los tosta-dores tienen los mismos problemascualitativos, por lo que un tostador arte-sano deber disponer de los mismoselementos que una gran empresa: unequipo tostador y un molino, ambosde tipo industrial, pero de escala y pro-ducciones reducidas. Podr ahorrarselos sistemas automticos de controly programacin, pero no el sistemabsico que crea la calidad.

Existen fabricantes que ofrecen unaamplia seleccin de maquinaria depequeas producciones y gran abilidadtcnica: tostadoras por aire calientedesde 1 a 10 kg por carga, y pequeosmolinos industriales de 2 kg por minuto.Son mquinas habitualmente funcionanante el pblico, vistosas, con acabadosde gran calidad, que son complemen-tadas por pequeos silos, mezcladorasy dosicadores.

Albert SolAgradecemos la colaboracin de: Discaf,Jordi Ros, Josep Rovira, Probat, Scolari,Tecaire y Vittoria,

corte ofragmentacin

molturacin

anado

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