INSPECCIÓN VETERINARIA EN MATADEROS DE UNGULADOS...

05/02/2018

1

INSPECCIÓN VETERINARIA EN MATADEROS DE

UNGULADOS ,AVES, RATITES Y LAGOMORFOS

Normativa alimentariaIltre. Col Veterinarios Valencia

Valencia, febrero 2018

J. R. Vírseda

Auditor Sistemas de Control

Normativa alimentariaObjetivos

• El Derecho alimentario … ese gran desconocido

• Normas mataderos– Reglamento 178/2002

– Reglamento 882/2004




– REGLAMENTO 2017/625 (Reglamento sobre controles oficiales)

Controles oficiales efectuados para garantizar la verificación delcumplimiento de la legislación en materia de piensos y alimentosy la normativa sobre salud animal y bienestar de los animales

Normas específicas para la organización de controles oficialesde los productos de origen animal destinados al consumohumano

Principios y los requisitos generales de la legislaciónalimentaria, se crea la autoridad europea de seguridadalimentaria y se fijan procedimientos relativos a la seguridadalimentaria

Higiene de los productos alimenticios

Normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal

05/02/2018

2

• El veterinario en un matadero decomisa las carnes si no son aptas para su consumo

• El veterinario oficial en un matadero es competente para sancionar al responsable en caso de incumplimiento.

• Es obligatorio el uso de vestimenta de color claro, calzado y gorro en el matadero.

• La función del veterinario es garantizar la inocuidad de las carnes/ la seguridad de las carnes.

• La campilobacteriosis es una zoonosis alimentaria importante que se encuentra regulada como criterio de seguridad.

• Un animal en el que se aprecian lesiones tuberculosas debe de ser declarado no apto.

• Es posible transportar carne sin que haya alcanzado la temperatura de refrigeración. El vehículo debe de ser de uso exclusivo.

• Todos los animales deben de ser sacrificados en un matadero para su consumo humano.

• Los animales deben de someterse siempre a sistemas de aturdido previo a su sacrificio

Normativa alimentariaDerecho alimentario

• Que no es:– Recomendación– Carácter Voluntario– Normas Técnicas– Literatura científica

• Que es:– “Conjunto de disposiciones legales de carácter imperativo que, teniendo

por ámbito de aplicación los alimentos, se hallan fundados sobre losprincipios de la salvaguarda de la salud pública y la represión delfraude.”

– No es posible modular su aplicación por la administración

•Orden ministerial•Ley Orgánica•Ley Valenciana•Resolución•Ley ordinaria •Directiva europea•Reglamento europeo•Orden de la conselleria•Real Decreto ley•Decreto de alcaldía•Decreto•Decisión europea

CONTROL OFICIAL :El efectuado por las autoridades competentescon la finalidad de verificar el cumplimiento de lalegislación alimentaria.

05/02/2018

3

Normativa alimentariaDerecho alimentario

A. VETERINARIOS OFICIALES 1. La autoridad competente sólo podrá nombrar veterinarios oficiales

a veterinarios que hayan aprobado un examen que se ajuste alos requisitos

2. No obstante, si la autoridad competente confirma que uncandidato ha adquirido todos los conocimientos requeridosdurante su formación universitaria, o mediante una formaciónpermanente que dé lugar a un título de postgrado podráeximirle de la obligación de realizar una prueba.

3. Además, deberá recibir formación práctica durante un períodode prácticas de al menos 200 horas. Durante este período, elveterinario en prácticas deberá trabajar bajo la supervisión deveterinarios oficiales ya existentes en mataderos, salas dedespiece, puestos de inspección de carne fresca y explotaciones..

6

Legislación

Jerarquía Normativa(lex superior derogat legi inferiori)

Criterio Cronológico“lex posterior derogat priori”

(la norma posterior deroga a la anterior).

Criterio de Especialidad“Lex specialis derogat legi generali ”

(la norma especial deroga la general).

Principio de competencia entre Administraciones

Públicas

05/02/2018

4

ÁmbitoAutonómico

ÁmbitoEstatal

7

Legislación

Derecho comunitario

CONSTITUCIÓN

Ley Orgánica

Ley Ordinaria

Real Decreto

Orden Ministerial

Resolución

Derecho comunitario

CONSTITUCIÓN

Estatuto autonomia

Ley autonómica

Decreto

Orden Conselleria

Resolución

REGLAMENTO (CE) Nº 178/2002 Principios y los requisitosgenerales de la legislación alimentaria, se crea la autoridadeuropea de seguridad alimentaria y se fijan procedimientos

relativos a la seguridad alimentaria. IMPORTAR / EXPORTAR

IMPORTACIÓN:

• Principio de equivalencia

EXPORTACIÓN:

• Cumplir normativa europea o de destino

• Si no cumple normativa europea advertir que es lo que

incumple

• No se puede exportar productos nocivos

05/02/2018

5

REGLAMENTO (CE) Nº 178/2002

REQUISITOS DE SEGURIDAD

SEGURIDAD = No nocivo + Apto

Nocivo: Perjudicial para la salud:

Tener en cuenta:

– los efectos inmediatos, a corto y largo plazo, también para la de sus

descendientes;

– los posibles efectos tóxicos acumulativos

– la sensibilidad particular de una categoría específica de consumidores, cuando

el alimento esté destinado a ella.

No apto: inaceptable para el consumo humano de acuerdo con el uso para el que

está destinado, por estar contaminado por una materia extraña o de otra forma, o

estar putrefacto, deteriorado o descompuesto.


SEGURIDAD = CUMPLIR NORMAS

1º europeas

2º nacionales

La conformidad de un alimento con las disposiciones espec íficas que le sean aplicables no impedir á que

las autoridades competentes puedan tomar las medidas adecu adas para imponer restricciones a su

comercializaci ón o exigir su retirada del mercado cuando existan motivos par a pensar que, a pesar de

su conformidad, el alimento no es seguro


05/02/2018

6



TRAZABILIDAD

La posibilidad de encontrar y seguir el rastro a tr avés de todas las etapas de producción, transformación y

distribución de un alimento, un pienso o un animal o una sustancia destinada a incorporarse a un alimento .

Reglamento CE 852/2004, relativo ala higiene de los productosalimenticios

oSustituye al Real decreto 2207/1995

oIncluye a la producción primaria …autocontrol

oExige, a todos las empresas posteriores a la producción primaria, la adopción de un sistema de autocontrol basado en el APPCC

oAdopta los 7 principios del Codex (incluye Lc, Mc, Doc.)

oRegistro previo y Autorización en algún caso

oUtilización de Guías de prácticas correctas de higiene y deaplicación APPCC.

oIncluye expresiones como: o “Cuando sea necesario” “Suficiente”o “En su caso” “Convencer a la administración”o “Adecuado” “Si procede”

oFlexibilidad en la aplicación de la norma por los países miembros.

05/02/2018

7

REGLAMENTO 852/2004,HIGIENE DE LOS PRODUCTOS ALIMENTICIOS

Se aplicaráa todas las etapasde la producción, la transformación yla distribución de alimentos y a las exportaciones No afecta ala producción, preparación etc. para consumo privado.

1. Los operadores de empresa alimentaria que desempeñen suactividad en laproducción primaria cumplirán las normasgenerales en materia de higiene que figuran en la parte A delanexo I y los requisitos específicos fijados en el Reglamento(CE) nº 853/2004.

2. Los operadores de empresa alimentaria que desempeñen suactividad en cualquiera de lasfases de producción,transformación y distribución de alimentos secundariocumplirán las normas generales de higiene que figuran en elanexo II y los requisitos específicos fijados en el Reglamento(CE) nº 853/2004.

OBLIGACIONES DE LOS OPERADORES DE EMPRESA ALIMENTAR IA

El Reglamento no se aplica a pequeñascantidades de productos primariossuministrados directamente por elproductor al consumidor final o aestablecimientos locales de venta al pormenor para el abastecimiento directo alconsumidor final.Le corresponde a los Estados miembros definircon mayor precisión la noción de pequeñascantidades en función de la situación local, asícomo establecer con arreglo a su Derechonacional las normas necesarias para que segarantice la seguridad de los alimentos.

A tener en cuenta…

Producción primaria

Producción secundaria

Autocontrol básicoAutocontrol basado en los

principios del APPCC+

Anexo II

05/02/2018

8

Reglamento CE 852/2004, relativo a la higiene de los

productos alimenticios� producción primaria• La producción, o el cultivo de productos vegetales tales como granos, frutas, verduras y hierbas así comoel transporte interno, el almacenamiento y la manipulación de productos (sin cambiar sustancialmente sunaturaleza) en la explotación y su posterior transporte a un establecimiento.

• La producción o la cría de animales destinados a la producción de alimentos en la explotación ycualquier actividad relacionada así como el transporte de animales productores de carne a un mercado o unmatadero, o el transporte de animales entre las explotaciones.

• La producción o la cría de caracoles en la explotación y su posible transporte a un establecimiento detransformación o a un mercado.

• El ordeño y el almacenamiento de leche en la explotación.

• La producción y la recogida de huevos en las instalaciones del productor, pero no así las operaciones deembalaje de los huevos.

• La pesca, la manipulación de los productos de la pesca (sin cambiar sustancialmente su naturaleza) a bordode los buques (excepto los buques congeladores y los buques factoría) y su transporte al primer establecimiento(incluidas las lonjas de pescado) en tierra. Se incluye asimismo la pesca, la manipulación y el transporte de pecescapturados en agua dulce (ríos o lagos).

• La producción, la cría, el cultivo y la recolección de peces en piscifactorías y su transporte a unestablecimiento.

• La producción, la cría, el cultivo, la reinstalación y la recolección de moluscos bivalvos vivos y sutransporte a un centro de expedición, un centro de depuración o un establecimiento de transformación.

• La recolección de setas, bayas, caracoles, etc., en el medio natural y su transporte a un establecimiento.

REGLAMENTO 852/2004,HIGIENE DE LOS PRODUCTOS

ALIMENTICIOS

Higiene general• Protección contra contaminación• Control de peligros en la producción primaria• Control de contaminación de aire, suelo agua, piensos, fertilizantes, medicamentos veterinarios,fitosanitarios, biocidas, residuos

• Adopción de medidas zoosanitarias y de bienestar animal.ANIMALES- VEGETALES

• Limpieza, desinfección y mantenimiento locales, utensilios, vehículos… (tb. de animales para el sacrificio).

• Agua potable o limpia• Personal manipulador• Plagas• Residuos y sustancias peligrosas• Medidas preventivas para evitar difusión de enfermedades• Uso de medicamentos, aditivos, biocidas… • Tener en cuenta resultados analíticos• Tomar medidas si problemas detectados por el control oficial

OBLIGACIONES DE LOS OPERADORES DEL SECTOR PRIMARIO

05/02/2018

9


ALIMENTICIOS

REGISTRO

De medidas para el control de peligros

EN ANIMALES:• Tipo de alimento• Medicamentos fechas y tiempos de espera• Enfermedades• Resultados analíticos• Informes sobre controles en animales o productos

EN VEGETALES:• Utilización de fitosanitarios y biocidas• Aparición de plagas o enfermedades• Resultados de análisis

ELABORACIÓN Y UTILIZACIÓN DE GUIAS DE PRACTICASCORRECTAS DE HIGIENE

OBLIGACIONES DE LOS OPERADORES DEL SECTOR PRIMARIO


ALIMENTICIOS

•Los operadores de empresa alimentaria se cerciorarán de que en todaslas etapas de la producción, la transformación y la distribución dealimentos bajo su control se cumplen los requisitos de higienepertinentes contemplados en el presente Reglamento.

•Los operadores de empresa alimentaria adoptarán, en la medida en queproceda, las siguientes medidas de higiene específicas:

a) cumplimiento de los criterios microbiológicos para los productosalimenticios;b) procedimientos necesarios para alcanzar los objetivos fijados deseguridad alimentaria;c) cumplimiento de los requisitos relativos al control de latemperatura de los productos alimenticios;d) mantenimiento de la cadena del frío;e) muestreo y análisis.

OBLIGACIONES DE LOS OPERADORES DE EMPRESA ALIMENTARIA

05/02/2018

10


ALIMENTICIOS

Artículo 5. Sistema de análisis de peligros y puntos de controlcrítico1. Los operadores de empresa alimentaria deberán crear, aplicar ymantener un procedimiento o procedimientos permanentes basados enlos principios del APPCC.2. Los principios APPCC son los siguientes:

a) detectar cualquier peligro que deba evitarse, eliminarse oreducirse a niveles aceptables;b) detectar los puntos de control crítico en la fase o fases en lasque el control sea esencial para evitar o eliminar un peligro o reducirloa niveles aceptables;c) establecer, en los puntos de control crítico, límites críticos quediferencien la aceptabilidad de la inaceptabilidad para la prevención,eliminación o reducción de los peligros detectados;d) establecer y aplicar procedimientos de vigilancia efectivos enlos puntos de control crítico;e) establecer medidas correctivas cuando la vigilancia indique queun punto de control crítico no está controlado;



ALIMENTICIOS

f) establecer procedimientos, que se aplicarán regularmente, para verificarque las medidas contempladas en las letras a) a e) son eficaces, yg) elaborar documentos y registros en función de la naturaleza y el tamañode la empresa alimentaria para demostrar la aplicación efectiva de las medidascontempladas.

Cuando se introduzca alguna modificación en el producto, el proceso o encualquiera de sus fases, los operadores de empresa alimentaria revisarán elprocedimiento y introducirán en él los cambios necesarios.

Los operadores de empresa alimentaria:

a) aportarán a la autoridad competente, en la manera en que ésta losolicite, pruebas de que cumplen el requisito contemplado en el apartado 1,teniendo en cuenta la naturaleza y el tamaño de la empresa alimentaria;b) garantizarán que los documentos que describan sus procedimientosdesarrollados de acuerdo con el presente artículo estén actualizadospermanentemente;c) conservarán los demás documentos y registros durante un períodoadecuado.


05/02/2018

11


ALIMENTICIOS

•Los Estados miembros y la Comisión fomentarán la elaboración deguías de prácticas correctas de higiene y para la aplicación de losprincipios del sistema APPCC.

*Guías Autonómicas/Nacionales*Guías Comunitarias

•Se alentará la difusión y el uso de guías tanto nacionales comocomunitarias. No obstante, los operadores de empresa alimentaria podránutilizar estas guías con carácter voluntario.

•Las guías de prácticas correctas serán elaboradas y difundidas por laindustria alimentaria en consulta con los representantes de otras partescuyos intereses puedan verse afectados de manera sustancial, como porejemplo las autoridades competentes y las asociaciones deconsumidores, teniendo en cuenta los códigos de prácticas pertinentesdel Codex Alimentarius

GUÍAS DE PRÁCTICAS CORRECTAS


ALIMENTICIOS

ESTRUCTURA

�Capítulo I: Requisitos de los locales destinados a los productosalimenticios�Capítulo II: Requisitos específicos de las salas donde se preparan,tratan o transforman los productos alimenticios.�Capítulo III: Requisitos de los locales ambulantes o provisionales. Loslocales utilizados principalmente como vivienda privada donderegularmente se preparan productos alimenticios para su puesta en elmercado y las maquinas expendedoras.�Capítulo IV: Transporte�Capítulo V: Requisitos del equipo.�Capítulo VI: Desperdicios de productos alimenticios.�Capítulo VII: Suministro de agua.�Capítulo VIII: Higiene del personal�Capítulo IX: Disposiciones aplicables a los productos alimenticios.�Capítulo X: Requisitos de envasado y embalaje de los productosalimenticios:�Capítulo XI: Tratamiento térmico�Capítulo XII: Formación.

05/02/2018

12

Capítulo I: Requisitos de loslocales destinados a losproductos alimenticios

�Fundamentalmente condiciones de infraestructura

Limpieza, Estado.

Construcción, Disposición, Tamaño, Emplazamiento, Diseño

Temperatura.

Inodoros

Lavabos

Agua (de lavabos)

Ventilación

Iluminación

Evacuación de aguas

Vestuarios

Productos de limpieza

Capítulo II Requisitos específicos de lassalas donde se preparan, tratan otransforman los productos alimenticios

�Condiciones de los paramentos

Diseño y disposición

Suelos

Desagües

Paredes

Techos

Huecos al exterior

Puertas

Superficie de trabajo

Inst. limpieza equipo

Lavado de alimentos

05/02/2018

13

Capítulo III: Requisitos de los locales ambulantes oprovisionales. Los locales utilizados principalmente comovivienda privada donde regularmente se preparanproductos alimenticios para su puesta en el mercado ylas maquinas expendedoras

�Condiciones mínimas

Estado, limpieza, Diseño

Higiene del personal

Superficies

Material de limpieza y desinfección.

Inst. limpieza de alimentos

Agua

Desperdicios

Temperatura

Exposición

Capítulo IV: Transporte

�Limpieza, Estado, Diseño�Uso exclusivo/sucesivo o compartido

�Temperatura�Colocación / Protección

05/02/2018

14

Capítulo V: Requisitos delequipo

�Construcción, composición conservación, limpieza�instalación�Reutilizables / Un solo uso�Dispositivos de control�Aditivos químicos

Capítulo VI: Desperdicios de

productos alimenticios.�Retirada rápida, uso de contenedores con cierre, limpiables�Almacén de residuos, Eliminación

05/02/2018

15

Capítulo VII: Suministro de agua.

�Potabilidad. Utilización de otros tipos de aguas

Uso del Agua limpia, agua de mar limpiaUso del Agua no potable

Tuberías señalizadas

Agua recicladaHieloVaporAgua de enfriado de tratamientos térmicos

Capítulo VIII: Higiene del personal

�Manipulador de alimentos: limpieza, vestimenta, enfermedades,

05/02/2018

16

Capítulo IX: Disposiciones aplicables a

los productos alimenticios.o

�Materias primas, Almacenamiento frigorífico y no frigorífico, No aceptar MPpeligrosas. Control de plagas, acceso de animales domésticos, Temperaturas,Separación M.P./Prod. Transformado, Refrigeración tras proceso, Descongelación(reducción del riesgo), Etiqueta y almacén separado de sustancias peligrosas.

Capítulo X: Requisitos de envasado yembalaje de los productos alimenticios:

Aptitud

Almacén

Operación de envasado

Reutilización

05/02/2018

17

Capítulo XI: Tratamiento térmico

�Recipientes . herméticamente cerrados:

Temp/ tiempo en todo el producto

No contaminación

Control regular de parámetros

Proceso: Normas reconocidas

Capítulo XII: Formación

�Manipulador de alimentos: Formación y supervisión, Conocimientos higiene y APPCC

05/02/2018

18

Reglamento 853/2004. Normas específicas de higiene de los

alimentos de origen animal•Refundición de varias normas verticales sobre condiciones técnico-sanitarias del sectoralimentario animal en una sola norma.•Complementan las disposiciones del 852/2004, sobre Higiene General

•No aplicables:•a la cesión directa productor consumidor final o minorista•mezcla vegetal/ transformados de origen animal•fase minorista

•Obligaciones generales:•Autorización y registro•Marcado sanitario e identificación•Productos procedentes de terceros países•Flexibilidad en la aplicación•Desinfección de contaminación superficial en alimentos

•Tres anexos:El primero contiene definiciones relativas a los productos reglamentados:

CARNEMOLUSCOS BIVALVOS VIVOSPRODUCTOS DE LA PESCALECHEHUEVOSANCAS DE RANA Y CARACOLESPRODUCTOS TRANSFORMADOSOTRAS DEFINICIONES

36

REGLAMENTO (CE) Nº 852/2004 DEL PARLAMENTO EUROPEO Y DELCONSEJO de 29 de abril de 2004 relativo a la higiene de los productosalimenticios. REGISTRO/AUTORIZACIÓN

Legislación REGISTRO/AUTORIZACIÓN

•Los operadores de empresa alimentaria notificarán a la autoridad competente apropiada todos losestablecimientos que estén bajo su control en los que se realice cualquiera de las operaciones deproducción, transformación y distribución de alimentos dela forma requerida por la autoridadcompetente, con el fin de proceder a suregistro .

•Los operadores de empresa alimentaria velarán por que los establecimientoshayan sido autorizadospor la autoridad competente, tras haber efectuado al menos una visita in situ según el Reglamento853/2004 ( No almacén sin frío ni transporte)•Registro General Sanitario de Empresas Alimentarias y Alimentos. (Real Decreto 191/2011)•Registro Sanitario de Establecimientos Menores. (Decreto 20/2012)

ESTABLECIMIENTO

Antes Ahora

Registro Autorización Registro Autorizaciónpor la A. competenteEstatal

(RGSA)Autonómico(R.MENORES)

Estatal Autonómico Estatal(RGSA)

Autonómico(R.MENORESyMiNORISTAS)

Industriasalimentaria SI NO NO SI SI NO Solo origen

animal

E. Menores NO SI NO SI NO SI NO

Minoristas NO NO NO NO NO SI NO

05/02/2018

19

REGLAMENTO (CE) Nº 853/2004 DEL PARLAMENTO EUROPEO Y DEL CONSEJO de 29 de abril de 2004 por el que se establecen normas específicas de higiene de los

alimentos de origen animalMarca sanitaria y de identificación

ESPAÑA10.00000/V

CE�Garantía de calidad

�Fijación y retirada

�Forma: País o código ISO/Nº Autorización/Comunidad

�Método de marcado (envase, embalaje, producto, contenedor, documentos)

ES

REGLAMENTO (CE) Nº 853/2004 DEL PARLAMENTO EUROPEO Y DEL CONSEJO de 29 de abril de 2004 por el que se establecen normas específicas de higiene de los

alimentos de origen animalMarca sanitaria y de identificación

ES

1. Solo a la carne sometida a IAM/IPM y apta (Triquina)

2. Superficie externa de las canales, mediante marca de tinta o a fuego, y de manera que si las canales se cortan en medias canales o cuartos o medias canales en tres piezas, cada pieza lleve una marca sanitaria.

3. Diseño y medidas: Oval, 6,5 cm X 4,5 cm, Nombre del país, o código ISO, número de autorización del matadero, CE. Letras y cifras 0,8 cm X 1cm

4. Colorantes E-155 Marrón HT, E-133 Azul brillante FCF, o E-129 Rojo Allura AC

5. Podrá incluir además una indicación del veterinario oficial que efectúe la inspección sanitaria de la carne.

05/02/2018

20

Reglamento 853/2004.

“Los operadores de empresa alimentaria noutilizarán para eliminar la contaminación desuperficie de los productos de origen animalninguna sustancia distinta del agua potable o,cuando el Reglamento (CE) nº 852/2004 o el

presente Reglamento autorice su uso, distinta delagua limpia, a menos que el uso de dichasustancia haya sido autorizado con arreglo alprocedimiento previsto en el apartado 2 del artículo12.”

Desinfección de contaminación superficial en alimentos


Flexibilidad en la aplicación�Posibilidad de Medidas transitorias …

Modificación y adaptación de condiciones

�Flexibilidad en la aplicación mediante medidas nacionales

•Motivos:•Métodos tradicionales•Empresas situadas en regiones geográficos especiales•Otros casos…

•Necesario:•Notificación y aceptación a la Comisión y a otros EE.MM.•No comprometer la seguridad del producto

05/02/2018

21

Respecto a las carnes REGULA:

�Los distintos tipos de establecimientos cárnicos�Los distintos tipos de carnes y derivados cárnicos�El transporte de los animales vivos al matadero. Bienestar animal�Las condiciones particulares de los mataderos, salas de despiece,almacenes de carne, industria cárnica…�La higiene para el sacrificio, despiece y procesado de las carnes�El sacrificio de urgencia fuera del matadero�El sacrificio de aves en la propia explotación�El almacenamiento de carnes y derivados�El transporte de carnes y derivados�Condiciones de aprovechamiento de la carne de caza�Los tipos de carnes que no están autorizadas para la elaboraciónde derivados cárnicos�Las condiciones de temperatura de las carnes, derivados y de locales�El marcado sanitario y la identificación.�La autorización y registro de las empresas


alimentos de origen animal

•Carne»: las partes comestibles de los animales

•Ungulados domésticos»: los animales domésticos de las especies bovina, porcina, ovina y caprina, así como lossolípedos domésticos.

•Aves de corral: las aves de cría, incluidas las aves que no se consideran domésticas pero que se crían comoanimales domésticos, con excepción de las ratites.

•Lagomorfos: los conejos, liebres y roedores.

•Caza silvestre: los ungulados y lagomorfos silvestres, así como otros mamíferos terrestres que se cazan parael consumo humano y las aves silvestres cazadas para el consumo humano.

•Caza de cría: las ratitas de cría y los mamíferos terrestres de cría distintos de la caza silvestre.

• Canal: el cuerpo de un animal una vez sacrificado y faenado.

• Despojos: la carne fresca que no sea la de la canal, incluidas las vísceras y la sangre.

•Carne fresca: la carne que no ha sido sometida a procesos de conservación distintos de la refrigeración,la congelación o la ultracongelación, incluido el envasado al vacío o en at. modificada.

•Carne separada mecánicamente: el producto obtenido extrayendo la carne de los huesos carnosos despuésdel deshuesado, por medios mecánicos que ocasionan la alteración de la estructura de la fibra muscular.

•Preparados de carne: la carne fresca, a la que se han añadido productos alimenticios, condimentos oaditivos, o que ha sido sometida a transformaciones que no bastan para alterar la estructura de la fibramuscular ni, para eliminar las características de la carne fresca.

•Productos cárnicos: los productos resultantes de la transformación de la carne, de modo que la superficie decorte muestre que el producto ha dejado de poseer las características de la carne fresca.

Definiciones de interés

05/02/2018

22

•Matadero: el establecimiento donde se sacrifican y faenan animales cuya carne está destinada alconsumo humano.

•De ungulados•De lagomorfos•De aves de corral

•Planta de despiece: el establecimiento utilizado para deshuesar o despiezar carne.

•Establecimiento de manipulación de caza: todo establecimiento en el que se prepara la caza y la carne decaza después de cazarla para ponerlas a la venta.

•Industria cárnica: establecimiento dedicado a la elaboración de derivados cárnicos (Productos/Preparados)

•Almacén de carnes: establecimiento dedicado al almacenamiento en régimen de frió de carnes

•Almacén de derivados cárnicos: establecimiento dedicado al almacenamiento de productos o preparadoscárnicos

Definiciones de interés

Procesado de la carne

Ungulados domésticos

Ave corral LidiaCaza silvestre

Caza CríaLagomorfo

MataderoSala

Tratamiento carne de caza

Sala Tratamiento

Carne de Lidia

Sacrificio explotación

Sacrificio Esp. Urgencia

Sacrificio explotación

Sala despiece

Industria Cárnica

Carne Picada

Prep.Carne

C.S.M.

Prod.Carnicos

Despiece en caliente

Caza

Espectáculo taurino

05/02/2018

23


alimentos de origen animalEl segundo establece los requisitos comunes a varios productos de origen animal.

Se regula:

�El marcado y la identificación de los productos. El modelo de marcado se unifica para todos los productos de origen animal.

�La obligación del matadero de contar con sistemas de control basados en el análisis de riesgos y control de puntos críticos (A.P.P.C.C.) incluyendo además:

�Identificación del animal�Información de la explotación de origen�Limpieza�Buena salud�Bienestar animal

�La trazabilidad aplicable a los mataderos. La información de inocuidad alimentaria ante-mortem que debe de existir para la aceptación para el sacrificio. (24horas antes de su llegada)

(Excepciones respecto al contenido de la información y respecto al tiempo)

�Alimentos Congelados Fecha de producción/fecha de congelación

INFORMACION DE LA CADENA ALIMENTARIA

a) Situación de la explotación de procedencia (o región) en cuanto a la sanidad animal;b) Estado de salud de los animales;c) Tratamientos veterinarios administrados a los animales, fechas y plazos de retirada;d) Aparición de enfermedades que puedan afectar a la inocuidad de la carne;e) Resultados, si son pertinentes para la salud pública, de los análisis efectuados sobre muestras tomadas a los animales, incluidas las muestras tomadas para el control de las zoonosis y los residuos;f) Cualquier informe pertinente relacionado con anteriores inspecciones ante mortem y post mortem en animales procedentes de la misma explotación de procedencia, proporcionado por los veterinarios oficiales de los mataderos donde se sacrificaron;g) Datos de producción, cuando puedan indicar la presencia de enfermedades;h) Nombre y la dirección del veterinario privado que atiende normalmente la explotación de procedencia.

El tercero contiene los requisitos específicos para los distintos productos afectados en 15 secciones,

SECCIÓN I: CARNE DE UNGULADOS DOMÉSTICOS

Regula:�El transporte de los animales vivos al matadero�Las condiciones de los mataderos y salas de despiece�La higiene para el sacrificio, despiece y deshuesado�El sacrificio de urgencia fuera del matadero�El almacenamiento y el transporte de carnes

SECCIÓN II: CARNE DE AVES DE CORRAL Y LAGOMORFOS

Regula:�El transporte de los animales vivos al matadero�Los requisitos para los mataderos y las salas de despiece�La higiene para el sacrificio, despiece y deshuesado�El sacrifico en la explotación


alimentos de origen animal

05/02/2018

24


Higiene del sacrificio- despieceRecepción; Animal vivo (*), limpio, identificado, Insp. Ante-mortem

Espera; Solo por bienestar animal

Aturdido; Reglamento 1099/2009, protección de los animales en el momento de la matanza.

Sangrado; No afectar a traquea ni esófago.

Desuello/Desplume; higiénico, completo (no cerdos, patas y cabezas de rumiantes, morros de bovinos)

Eviscerado; No derramar contenido digestivo ni de ubres, recogida común, todas (exc. riñon)

Canal; no contaminación fecal visible, corte de canal ½, ¼, 1/6 . No aves

Inspección post-mortem; Identificación de las distintas partes, no contacto con otras canales, despojos y vísceras. Retirar envoltura grasa de riñones y cápsula peri-renal (bo, porc, solip). Extirpar amígdalas (bo,porc,solip). Separar partes no aptas

Refrigeración; 3ºC/7ºC/4ºC antes de su transporte, despiece y transporte en caliente

Despiece: Corte menor, sala ≤12ºc, carne temperatura, separar especies

SITUACIONES ESPECIALES: Evisceración diferida, Producción de foie gras, retención de agua, Caza cría

REGLAMENTO 854/2004 Normas específicas para laorganización de controles oficiales de los productos de origenanimal destinados al consumo humano.

Auditoria : examen sistemático e independiente para determinar si las actividades y sus resultados secorresponden con los planes previstos, y si se aplican eficazmente y son adecuados para alcanzar losobjetivos;

– Auditorias BPH (Operador aplica correctamente procedimientos al menos de…)

– Auditorias de procedimientos APPCC (además de control de los peligros generales…)

– Verificar cumplimiento otros procedimientos del operador de la empresa

Inspección : examen de establecimientos, animales, alimentos, transformación, empresas alimentarias,

sistemas de gestión y producción, incluidos documentos, ensayos del producto acabado y prácticas de

alimentación, origen y destino de las entradas y salidas de los productos, a fin de verificar el cumplimiento de

los requisitos legales

A. Información sobre la cadena alimentaria

B. Inspección ante mortem

C. Bienestar animal sacrificio y transporte

D. Inspección post mortem

E. Material especificado de riesgo y otros subproductos animales

F. Pruebas de laboratorio

G. Marcado sanitario

05/02/2018

25


a) comprobaciones de información sobre la cadena alimentaria;

b) el diseño y el mantenimiento de los locales y el equipamiento;

c) la higiene antes, durante y después de las operaciones;

d) la higiene personal;

e) la formación en procedimientos de higiene y de trabajo;

f) el control de plagas;

g) la calidad del agua;

h) el control de la temperatura,

i) el control de los alimentos que entran en el establecimiento y que salen de éste

y de la documentación que los acompañe

Registros de la explotación, certificaciones, Sistemas de autocontrol, de procedenciapara valorar los procedimientos de la IAM /IPM.

a) De todos los animales

b) Al menos en las 24 horas siguientes a la llegada al matadero y menos de 24horas antes del sacrificio.

c) Finalidad:

1) Bienestar

2) Condiciones salud humana o la sanidad animal,

d) Puede efectuarse en la explotación de procedencia.


a) Ausencia de anormalidades o alteraciones fisiopatológicasb) Ausencia de contaminación fecal o de otro tipoc) Ausencia de materiales especificados de riesgo

1. Inmediatamente después del sacrificio

2. Canales y despojos

3. Inspección visualmente todas las superficies externas.En ocasiones: Palpación, incisión y pruebas de laboratorio

1. Velocidad de la cadena de sacrificio y el número de miembros del equipo deinspección presentes deberán permitir realizar esta de forma adecuada.

2. presentación: Solípedos, bovinos >6meses, Cerdos >4 semanas divididaslongitudinalmente en dos mitades a lo largo de la columna vertebral.

3. Precauciones para evitar contaminación de la carne por manipulaciones tales comola palpación, el corte o la incisión.

05/02/2018

26


•BOVINOS

[1] En bovinos de menos de seis semanas no son obligadas las incisiones de ganglios submaxilares y parótidos, ni de los músculos maseteros.

REGLAMENTO 854/2004 Normas específicas para laorganización de controles oficiales de los productos de origenanimal destinados al consumo humano. SOLIPEDOS

05/02/2018

27


• OVINOS / CAPRINOS

[1] Y en caso de duda, examen de garganta, boca, lengua y ganglios linfáticos retrofaríngeos y parótidos (No necesario si la cabeza, en especial lengua y cerebro, no se destina a consumo humano)


• PORCINOS

05/02/2018

28


• Aves

� Inspección visual de todas las superficies externas.

� Inspeccionar diariamente las vísceras y cavidades de la canal de una muestrarepresentativa de aves.

� Inspeccionar detalladamente una muestra aleatoria, en cada lote de aves delmismo origen, de partes de aves o de aves enteras declaradas no aptas para elconsumo humano tras la inspección post-mortem.

Tamaño del Lote del mismo origen Nº de aves a inspeccionar

Hasta 90 5

Hasta 150 8

Hasta 280 13

Hasta 500 20

Hasta 1200 32

Hasta 3200 50

Mayor de 3200 80


• LAGOMORFOS

� Inspección visual de todas las superficies externas.

� Inspección diaria de vísceras y cavidades de la canal de una muestra representativa

Tamaño del lote del mismo origen Nº de lagomorfos a inspeccionar

Hasta 90 5

Hasta 150 8

Hasta 280 13

Hasta 500 20

Hasta 1200 32

Hasta 3200 50

Mayor de 3200 80

05/02/2018

29


• Resultados de la Inspección

•Comunicación a:

–Matadero

–Explotación de procedencia y veterinario responsable

–Autoridad competente

•Decisiones relativas a :

– Información sobre la cadena alimentaria:

– Animales vivos

– Bienestar animal

– Carne decisiones generales / por peligros específicos)


�Adopción inmediata de las medidas necesarias para enmendar la situación y evitarque se reproduzca.�Enfoque proporcionado y progresivo en su actuación destinada a hacer cumplir lasnormas, que podrá oscilar desde la formulación de directrices hasta la reducción y elcese de la producción, dependiendo de la naturaleza y la gravedad del problema.�Informará de los problemas de bienestar animal a otras autoridades competentes.

�No se sacrifican, salvo por bienestar animal, animales sin informacióncorrecta sobre la cadena alimentaria. Si se realiza, intervención de lascarnes

�Transcurridas 24 horas, toda la carne de ese animal se declarará no apta

�Si de la información se sospecha procedencia irregular, medicamentos,etc, sacrificados por separado y se declararán no aptos para el consumohumano

IDENTIFICACIÓN:�Los animales cuya identidad no pueda determinarse de manera razonable sean sacrificados porseparado y declarados no aptos para el consumo humano.�Si dudas intervención de la carne

SUCIOS: Si condiciones de riesgo inaceptable de contaminación de la carne durante el sacrificio noserán sacrificados para el consumo humano a menos que hayan sido limpiados previamente.

ENFERMEDAD TRANSMISIBLE A OTROS ANIMALES O A LOS SERES HUMANOS:�Sacrificados por separado y se declararán no aptos para el consumo humano.�Aplazar sacrificio si sospecha. Examen ante mortem exhaustivo a fin de establecer un diagnóstico.Posibilidad de toma de muestras y análisis.�Animales presentados en un matadero para su sacrificio deberán, como regla general, sersacrificados en ese mismo matadero. El veterinario oficial podrá permitir desplazamientos directos aotros mataderos en circunstancias excepcionales.

05/02/2018

30


CARNE DECLARADA NO APTA :

1. No sometidos a IAM

2. Despojos no sometidos a IPM

3. Animales muertos, no nacidos o menor de siete días

4. Parte del sangrado;

5. Enfermedad generalizada, como septicemia, piemia, toxemia o viremia

6. No conforme con criterios microbiológicos

7. Infección parasitaria, (salvo especificidades)

8. Residuos o contaminantes que superen los niveles establecidos o prohibidos

9. Hígado y riñones de animales de más de dos años procedentes de regiones concretas por la presenciageneralizada de metales pesados en el medio ambiente;

10. Tratamiento ilegal con sustancias descontaminantes;

11. Tratada ilegalmente con rayos ionizantes o rayos ultravioleta;

12. Contiene cuerpos extraños

13. Supera niveles máximos de radioactividad permitidos

14. Alteraciones fisiopatológicas, consistencia anómala, sangrado insuficiente

15. Animales desnutridos

16. MER

17. Presenta suciedad, contaminación fecal o de otro tipo;

18. Sangre que puede entrañar un riesgo para la salud pública o la sanidad animal

19. Otras razones en opinión del veterinario oficial.


Peligros específicos•Encefalopatías espongiformes trasmisibles rumiantes•Cisticercosis bovina/suidos

Generalizada (No apta) /Localizada (expurgo+Trat frigorífico) •Triquinosis Suidos/solípedos - No apta•Muermo solípedos - No apta•Tuberculosis

Reac +/dudosa Tuberculina- sacrificio separadoLesiones ≠(Org/ Partes) - No aptaLesiones 1 solo (org/parte)- No apta parte afectada + ganglio

•BrucelosisReac +/dudosa brucelosis- sacrificio separado

Lesiones- no aptoReac +/dudosa sin lesiones -No apto (ubre, tracto genital, sangre)

•SalmonellaBovinos

El cráneo, excluida la mandíbula e incluidos el cerebro y los ojos, y la médula espinal de los animales mayores de 12 mesesLa columna vertebral, excluidas las vértebras de la cola, las apófisis espinosas y transversas de las vértebras cervicales, torácicas y lumbares y la cresta sacra media y las alas del sacro, pero incluidos los ganglios de la raíz dorsal, de los animales mayores de 30 mesesLas amígdalas, los últimos cuatro metros del intestino delgado, el ciego y el mesenterio de los animales de todas las edades.

Ovinos y caprinosEl cráneo, incluidos el cerebro y los ojos, las amígdalas y la médula espinal de los animales de más de 12 meses o en cuya encía haya hecho erupción un incisivo definitivo.

El bazo y el íleon de los animales de todas las edades

05/02/2018

31

Condiciones matadero .

•Establos/corrales

•Locales preceptivos:

•Cadenas sacrificio: rieles•Desinfección cuchillos

•Grifos lavabos manip carne sin envasar

•Aturdido-Sangrado

•Escaldado-depilado-raspado-quemado

•Eviscerado y post faenado

•Manipulación tripas limpias

•Preparación y limp otros despojos

•Embalaje de despojos

•Expedición carne

•Consigna refrigerada y no aptas

•Cámara canales

•Limpieza medios trasporte ganado

•Local veterinario

INSPECCIÓN VETERINARIA EN MATADEROS DE UNGULADOS...

Documents

Transcript of INSPECCIÓN VETERINARIA EN MATADEROS DE UNGULADOS...