1

CRITERIOS MICROBIOLOGICOS ENMATADEROS Y TOMA DE MUESTRAS DE

SUPERFICIE DE CANALES (REGLAMENTO 2073/2005)

PNIR

ABASTO

AVES DE CORRALBernardo Martínez Navalón

Inspector Veterinario de MataderoCSP Alzira Departamento 11

CONTENIDOS

Toma de muestras de canales (R 2073/2005)Áreas (tamaño, localización, nº)FrecuenciaCuandoMétodos (escisión, hisopado y esponja abrasiva).

Criterios microbiológicos (R 2073/2005)Media logarítmica diaria

PNIR: toma de muestras en mataderoNormas y planificación de la toma de muestras Acta de toma de muestras

2

NORMAS DE MUESTREO PARA CANALES DE ABASTO

NORMAS DE MUESTREO PARA CANALES

Reglamento (CE) nº 2073/2005 relativo a los criterios microbiológicos aplicables a los productos alimenticios

Los métodos de obtención de muestras (destructivos y no destructivos), la selección de las localizaciones de toma de muestras y las normas de almacenamiento y transporte se describen en la norma ISO 17604

3

Los explotadores de los mataderos están obligados a efectuar semanalmente análisis microbiológicos a las muestras tomadas de la superficie de 5 canales para valorar objetivamente la higiene del proceso de producción

Los análisis microbiológicos exigidos son el recuento de microorganismos aerobios mesófilos totales, el recuento de enterobacterias, y la determinación de la presencia/ausencia de Salmonella spp

4

Áreas de muestreo

Las zonas donde se tomen las muestras se seleccionarán teniendo en cuenta la tecnología de sacrificio en cada matadero

Las muestras se tomarán de aquellas zonas en las que operaciones de faenado dan lugar a mayor contaminación

Hay que delimitar el área de muestreo con una plantilla o un marcador

Áreas de muestreo (Decisión 471/2001)

Cadera, falda, pecho y lomoEquino

Jamón, lomo, falda y papadaPorcino

Falda, costillar, pecho y falda del costillar

Cadera, falda, pecho y cuello

Ovino-caprino

Bovino

Las muestras pueden tomarse de otros lugares, después de haber consultado con los SVO, cuando se haya demostrado que, debido a las prácticas de faenado peculiar del matadero, otras regiones de la superficie de la canal pueden presentar una contaminación mayor

5

Áreas de muestreo (Decisión 471/2001)

CADERA (ZONA PERIANAL)

CUELLO

PECHO

FALDA

Áreas de muestreo (Decisión 471/2001)

6

Untermann et al., 1997

Áreas de muestreo utilizadas frecuentemente

-

4

4

Nº áreas de muestreo por

canal

-

100 cm2 (*)

5 cm2

Superficie por lugar de muestreo

4 laminas de tejido20 cm2Destructivo

(escisión)

Esponja abrasiva

No destructivo

Método

400 cm2

400 cm2 (*)

Superficie muestreada por canal

1 esponja

1 esponja/1 gasa/ 8 hisopos

Muestra

Salmonella

Aerobios y Enterobacterias

Una canal = una muestra: 4 laminas de tejido/8 hisopos/1esponja/1gasa. Las 4 laminas de tejido (o los 8 hisopos) de una canal hay que juntarlas en el mismo envase. La muestra se introduce en un envase estéril con agua de peptona (20 ml)

(*) ovino-caprino= 50 cm2/lugar muestreo (200 cm2 por canal)

Normas de muestreo según el tipo de microorganismo a investigar

7

Los explotadores de las empresas alimentarias podrán usar otros procedimientos de toma de muestras y de pruebas si pueden demostrar, a satisfacción de las autoridades competentes, que dichos procedimientos proporcionan al menos garantías equivalentes. Cuando se empleen métodos distintos del destructivo o escisión, es necesario establecer el nivel de contaminación bacteriana equivalente, y debe ser aprobado por la autoridad competente

NORMAS DE MUESTREO PARA CANALES

Frecuencia de muestreo

1.- Al menos una vez a la semana. En cada sesión de muestreo se tomarán 5 muestras. La elección de las canales a muestrear será aleatoria

2.- El día de la toma de muestras cambiará cada semana, de modo que queden cubiertos todos los días de la semana

8

Reducción de la frecuencia de muestreo

La obtención de resultados satisfactorios para aerobios y enterobacterias durante seis semanas consecutivaspermite reducir la frecuencia de muestreo a una sesión de muestreo cada dos semanas

La obtención de resultados satisfactorios para Salmonella durante treinta semanas consecutivaspermite reducir la frecuencia de muestreo a una sesión cada dos semanas

Reducción de la frecuencia de muestreo

En pequeños mataderos de menos de 10 empleadosse puede permitir efectuar los análisis microbiológicos una vez al mes (Guía de prácticas correctas de higiene del sector de Mataderos de Ungulados Domésticos y Ratites: Aplicar Guía y ausencia de No conformidades tipo II y III en el último año)

9

Momento de muestreo

Antes de la introducción de las canales a la cámara frigorífica

Momento de muestreo

Utilización de ácido láctico para reducir la contaminación microbiológica de canales de bovino en matadero (R 101/2003)

Condiciones de uso• Canales, medias canales y cuartos de canal• Pulverización o nebulización• Concentración ác. láctico: 2-5%• Tª <55ºC• APPCC• No se debe aplicar a canales que presenten rastros visibles de contaminación fecal

10

Momento de muestreo

Utilización de ácido láctico para reducir la contaminación microbiológica de canales de bovino en matadero (R 101/2003)

La toma de muestras de canales para evaluar el cumplimiento de los criterios microbiológicos indicados en el R 2073/2005 debe realizarse antes de la aplicación de la solución de acido láctico

Las muestras se mantendrán en refrigeración (2ºC± 2ºC) desde su recogida

La siembra se efectuará dentro de las 24 h. siguientes a la recogida de las muestras

Situación particular: mataderos que trabajan viernes y/o sábados

Mantenimiento de las muestras

11

Registro de los resultados

Aerobios y enterobacterias: se registra la media logarítmica diaria: media aritmética de los logaritmos ufc/cm2 de las 5 canales muestreadas en un día

Salmonella spp se registra la presencia o ausencia

Los registros deben incluir información sobre:> Fecha del muestreo> Especie animal> Método de muestreo empleado: escisión, gasa, ….> Persona que realizó el muestreo> Identificación del laboratorio de análisis

Los resultados deben presentarse ordenados cronológicamente

METODOS DE TOMA DE MUESTRAS DE SUPERFICIE DE CANALES

12

Métodos de toma de muestras de superficie de canales

Total o parcialEnjuagadoMétodos no destructivos

Corte de una lamina de tejido superficial (1-3 mm)EscisiónMétodos destructivos

Hisopos de algodón (H y S) Hisopos de alginato de calcio

Esponjas (poliuretano, a. celulosa)Gasas

Frotado

EjemploClase

Contacto, impronta o impresión

Placas rodac, ….

Subrayados: ISO 17604

Toma de muestras con esponja abrasiva:

Un ejemplo de objetividad

Decisión 2006/668/CE: “estudio de prevalencia de Salmonella en cerdos en la UE”

Superficie a muestrear por canal: 400 cm2

Nº de zonas a muestrear por canal: 4 (jamón, vientre, lomo y papada)

Superficie a muestrear por zona: 100 cm2

13

Decisión 2006/668/CE: “estudio de prevalencia de Salmonella en cerdos en la UE”

Frotar un lado de la esponja en dos de las localizaciones, y posteriormente, el otro lado en las otras dos localizaciones restantes

La esponja se pasará diez veces en sentido vertical y otras diez, en horizontal

La presión aplicada debe ser suficiente para desplazar ligeramente (de 2 a 5 mm) la parte inferior de la canal de la persona que toma la muestra

Ventajas e inconvenientes

Subjetividad en la aplicaciónRecupera muy pocas bacterias y el porcentaje de recuperación es muy

variableMucho tiempo (6’)

Gran superficieHisopos (algodón)

Subjetividad en la aplicaciónEl porcentaje de recuperación de

bacterias es variable

Gran superficiePoco tiempo

Esponjas (P o AC)Gasas

Retirada de lamina de tej. superficialPequeña superficie: no sirve para detectar microorganismos poco

prevalentes (Salmonella). Bastante tiempo (3’)

Referencia: recupera el 100% de las bacterias

Escisión

InconvenientesVentajasMétodo

Métodos de toma de muestras de superficie de canales

14

-+++Tiempo dedicado a recoger las muestras

+++-Peligrosidad

-++++Método de referencia

-

+

-

-

Hisopos (algodón)

+++Variabilidad del porcentaje de bacterias que recupera

+++Subjetividad en su aplicación

-

++(100%)

Escisión

++Tamaño superficie muestreada

+Porcentaje de recuperación de bacterias

EsponjasCaracterística

Métodos de toma de muestras de superficie de canales

Ventajas e inconvenientes

NORMAS DE MUESTREO PARA CANALES DE AVES DE CORRAL

15

MataderoPorcino cebo

Explotación ganadera

Lugar de toma de muestras

Aves (pollos, ponedoras, reproductoras y pavos) y reproductoras de porcino

Grupo de animales

Programas nacionales de control de Salmonelas de importancia en salud pública (Reglamento 2160/2003, Reglamento 200/2012)

Las manadas de pollos se muestrean dentro de las 3 semanas previas al sacrificio.

Los resultados se dispondrán antes de la salida de los pollos hacia el matadero y se reflejarán en la ICA

16

Los mataderos incluirán en sus planes de muestreo canales de aves de corral de manadas cuya situación en lo que respecta a salmonella spp. se desconozca o den positivo por Salmonella enteritidis o Salmonella typhimurium (Muestreo dirigido)

Frecuencia de muestreo

1.- Al menos una vez a la semana. En cada sesión de muestreo se tomarán 5 muestras. La elección de las canales a muestrear será aleatoria

2.- El día de la toma de muestras cambiará cada semana, de modo que queden cubiertos todos los días de la semana

17

Momento de muestreo

Las muestras se recogerán después de la refrigeración

Reducción de la frecuencia de muestreo

La obtención de resultados satisfactorios para Salmonella durante treinta semanas consecutivaspermite reducir la frecuencia de muestreo a una sesión cada dos semanas

18

Reducción de la frecuencia de muestreo

En pequeños mataderos de menos de 10 empleadosse puede permitir efectuar los análisis microbiológicos una vez al mes (Guía de prácticas correctas de higiene del sector de Mataderos de Aves: Aplicar Guía y ausencia de No conformidades tipo II y III en el último año)

SISTEMATICA DE

ACTUACION

PROPOLLO

19

SISTEMATICA DE

ACTUACION

MODIFICADA

Posibleinmovilizaciónde las canales

Nº de muestras: 5

Naturaleza de la muestra: piel de cuello

Tamaño de la muestra: 25 gramos

Nº canales muestreadas: 15

1 muestra= 25 gr. de piel de cuello procedente de 3 aves de la misma manada (aproximadamente 10 gr por canal). La piel del cuello de las 3 aves se mezcla para formar una muestra

Microorganismo a investigar: Salmonella spp

Expresión de los resultados: Ausencia/Presencia de Salmonella spp/25 grs

Sesión de muestreo

20

Sesión de muestreo

3 aves

3 submuestras de piel de unos 10 gr cada una

Mezclar las 3 submuestras paraobtener una muestra de 25 gr

1 muestra de 25 gr

¡ de la misma manada¡

Sesión de muestreo

15 aves

3 submuestras de piel de unos 10 gr cada una

Mezclar las 3 submuestras paraobtener una muestra de 25 gr

5 muestras de 25 gr

3 submuestras de piel de unos 10 gr cada una

Mezclar las 3 submuestras paraobtener una muestra de 25 gr

3 submuestras de piel de unos 10 gr cada una

Mezclar las 3 submuestras paraobtener una muestra de 25 gr

3 submuestras de piel de unos 10 gr cada una

Mezclar las 3 submuestras paraobtener una muestra de 25 gr

3 submuestras de piel de unos 10 gr cada una

Mezclar las 3 submuestras paraobtener una muestra de 25 gr