Historia de la gastronomia peruana

Historia de la gastronomía peruana 28 de enero de 2015

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HISTORIA DE LA

GASTRONOMÍA PERUANA Pre-inca e Inca, Conquista, Republicana y Moderna

Jean Pierre Romero Méndez Universidad César Vallejo

Av. Larco 1735

28 de Enero del 2015


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Contenido

I. INTRODUCCIÓN: 3

II. COCINA PREINCA E INCA 4

III. COCINA COLONIAL O DE LA CONQUISTA 4

IV. COCINA REPUBLICANA 9

V. COCINA MODERNA 15

VI. CONCLUSIONES: 22

VII. Bibliografía 23


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HISTORIA DE LA GASTRONOMIA PERUANA

I. INTRODUCCIÓN:

La cocina peruana es considerada como una de las más variadas y ricas del mundo.

Gracias a la herencia pre incaica, incaica y a la inmigración española, africana, chino-

cantonesa, japonesa e italiana principalmente hasta el siglo XIX, reúne, mezcla y acriolla

una gastronomía y exquisitos sabores de cuatro continentes, ofreciendo una variedad

inigualable e impresionante de platos típicos de arte culinario peruano en constante

evolución, imposible de enumerarlos en su totalidad. Basta mencionar que sólo en la

costa peruana, hay más de dos mil sopas diferentes.

Es de conocimiento en todo el mundo que la cocina peruana ha encontrado ya un

espacio dentro de las más reconocidas del mundo. Recientemente ha sido publicado en

inglés, en el sitio web de Epicurious, un importante artículo sobre las bondades y la

importancia de nuestra cocina. Reproducimos parte de la publicación: “Como dicen,

todo lo antiguo se ha convertido en nuevo. Y en el caso del Perú, cuando decimos “viejo”

nos referimos a antiguo. Uno de los ejemplos de cómo nuestros chefs están mirando

hacia las raíces andinas, es el uso novedoso que se le da a la quinua, un grano que se

remonta a los Incas, con un ligero sabor a nuez y 3000 años de antigüedad, bien llamada

"comida maravillosa”, baja en carbohidratos y rica en proteínas.

Cualquier persona que haga Turismo en el Perú, es inmediatamente conquistado por la

riqueza culinaria local, y si es un gourmet, siempre buscará la excusa para regresar y

deleitarse con algún sabor nuevo para su exigente paladar.

La Historia de la Gastronomía Peruana es muy amplia, pero fueron cuatro épocas en las

que se dividieron y haremos mención de ellas; hablamos de las siguientes:

Cocina Preinca e Inca

Cocina de la Conquista

Cocina Republicana

Cocina Moderna


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II. COCINA PREINCA E INCA

urante la estancia de los reinos preincas e incas, se ha podido apreciar que se

han podido adaptar a su medio: suelos, climas, ecosistemas, etc. Por ello, se

pueden distinguir diversas especias utilizadas por los mismos.

Según Rodolfo Hinostroza, los antiguos peruanos practicaban lo que hoy se llama

elección genética y desarrollaban nuevas especias de plantas. De esta manera se les

caracterizó como grandes agricultores, sembrando así: maíz papa, camote, olluco, coca,

frijoles, quinua, arracacha, maca, mashua, cañihua, payares, Tarry, quiwicha, maní, piña,

guanábana, caimito, papaya, ciruela, guayaba y palta. Así mismo destinaban tierras para

la actividad ganadera. Desarrollaron la crianza de: llamas, alpacas, vicuñas, tarukas,

sachacabras, la perdiz, el pavo peruano, la walpa, el pato peruano. En cuanto a la pesca,

se encuentran el toyo, el atún, la liza, la corvina, el lenguado y mariscos.

D

Cocina PreInca

e Inca Cocina de la Cocina

Republicana Cocina

Moderna

PERÚ CAPITAL DE LA GASTRONOMÍA


5

Incas cosechando papas Incas y sus Auquénidos

Caral, la cultura preinca más antigua, no

se queda atrás, porque los habitantes de

dicha cultura aprovecharon la cercanía

que tenían con el mar y explotaron la

pesca de mariscos y pescados u otros: la

anchoveta, los camarones, algas

marinas, choros y machas. A esto se le

añade su consumo de vegetales como el

maíz, papa, yuca, guayaba, fríjol, pallar

maní, pacae, palta, calabazas, achira,

camote, lúcuma y el zapallo. En

consecuencia, como se puede apreciar,

los caral tenían una dieta balanceada en

alimentos ricos en proteínas. Otro

punto de importancia, es el uso de

especias como condimentos, como son

el ají, achiote y palillo son vigentes en

tiempos actuales.

Sara Beatriz Guardia también hace nombramiento a las especias ya mencionadas, pero

explica como son utilizados en diferentes potajes, tales como la ensalada de maca,

albóndigas con salsa de ashira, sopa de arracacha, puré de oca, guiso de Nashua, entre

otros.

En el libro ¨ la cocina de los incas,

Rosario Olivas, narra sobre como

utilizaban las especias en la vida diaria.

Cierta parte de las especias eran

destinadas a la alimentación, sin

embargo también dedicaban una

porción al aspecto religioso y

ceremonial (festivo). Además, se sabe

que algunos alimentos eran sagrados

para ellos. La quinua, por ejemplo, se le

llamaba grano madre y la utilizaban

muchas veces para dar ofrenda a sus

muertos.

de 29

Luego, es de importancia comprender cada combinación de especias, en la preparación

de algún potaje, tenía una relación semántica determinada. Si nos enfocamos en

insumos como el ají y la papa, se podrá recordar la creación de la causa, la cual era

relacionada con la energía de la vida. Otro ejemplo, es la sopa de camaronesi (conocida

como ¨chupe de camarones¨), la cual se prepara con los mariscos mencionados, agua,

leche de auquénido, entre otros, y se le relaciona con el significado de amistad Por

ejemplo, la chicha de jora era muy consumida en fiestas ceremoniales y por los señores

gobernantes, por el inca principalmente. Otra situación es el uso de la hoja de coca como

ofrenda a la pachamama, junto con habas y otras semillas. En cuanto al aspecto

alimenticio, la autora resalta el uso de los excedentes de insumos en un estado tal que

se puedan conservar por mayor tiempo. Inclusive hace mención de las carnes secas, así

como de vegetales secos como el ají obtenido gracias a una técnica de secado al sol.


2

LA PACHAMANCA

La gastronomía peruana ha estado presente desde la época de los incas, estos han

realizado y desarrollado diversas técnicas para la conservación y cocción de los

alimentos.

Se puede afirmar que la pachamanca

es parte de la herencia culinaria más

representativa de los incas y no sólo

es una comida imponente y sabrosa,

es todo un rito, un legado cultural

cuyo conocimiento se ha heredado de

generación en generación.

Este platillo ancestral de la época

incaica, tenía como nombre “huatia”

cuyo proceso tenía como objetivo la

cocción de alimentos sólidos mediante el contacto de piedras calientes y los

ingredientes con los que se llevaba a cabo eran simples. A continuación se expondrá una

breve cita sobre la forma de preparación.

“Para hacer la pachamanca se debe escoger un lugar de tierra seca y poco pedregosa.

Se debe cavar un hoyo cuya profundidad y extensión dependerá de la cantidad de

alimentos que se cocinarán. (…) en la sierra central no se cava más que 20-30

centímetros y la pachamanca se extiende a lo ancho y hacia arriba.”

Esta forma de preparar la pachamanca descrita por Olivas surgió en la época incaica y

muestra el ingenio de nuestros antepasados para lograr la cocción de alimentos, la cual

se mantiene hasta la actualidad.

Por otro lado, el significado de la pachamanca es ancestral y divino. Como lo expresa

Cecilia Portella, pachamanca, que en quechua significa olla de tierra, es una manera de

rendir culto a las divinidades del mundo andino y es una forma muy sutil de hacer un

pago a la tierra luego de una buena o abundante cosecha. Así mismo, expone que

primero los Wari, entre el año 500 y el 1100 D.C y posteriormente los Incas a partir del

siglo XIII, honraban la fertilidad del suelo consumiendo lo que habían cosechado cocido

en un hoyo cavado en la tierra. Esto se realizaba en medio de celebraciones para incitar

al cielo a llover preparando la pachamanca.

En síntesis, la Pachamanca es una representación gastronómica-cultural que tiene

origen en la época incaica. Esta representación se expande a un significado divino debido

a que se realizaba como culto a la tierra como símbolo de agradecimiento por su

fertilidad luego de una cosecha provechosa y abundante.


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Finalmente, en la actualidad este plato se prepara especialmente para acompañar

celebraciones. En la sierra se prepara la pachamanca1 en festividades religiosas,

matrimonios, bautizos2, luego de la cosecha, entre otros. Mientras que en la costa, se

prepara y se consume sin motivo alguno. (Pérez, 1989)

Plato típico de la sierra 2 Ceremonia para la administración del sacramento del bautismo


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III. COCINA COLONIAL O DE LA CONQUISTA

En el presente tema se distribuirá la informacional acerca de la gastronomía colonial en

tres partes.

En primer lugar, se hablara acerca de los insumos que se comenzaron a utilizar o que su

uso se agudizo en esta etapa histórica del Perú. Como se verá, estos insumos fueron

traídos por los españoles; además, se comenzaron a utilizar productos innovadores para

la época.

En segundo lugar, se tratara acerca de los principales potajes que se crearon en esta

misma etapa. Esto último, conlleva analizar las influencias culinarias externas, en

especial la africana, cuya migración en esta época fue notoria; y, fusiones internas de los

diversos potajes de las diferentes regiones de nuestro país.

Por último, también se hablara acerca de los utensilios necesarios para la preparación

de potajes; esto último, dentro del marco histórico colonial.

Los insumos para la cocina que fueron utilizados en la etapa colonial española son

diversos. Estos fueron importados por los españoles, debido a la costumbre que estos

tenían del consumo habitual de quesos, carnes, diversos vegetales, entre otros que en

el Perú de la época no existían. Cabe resaltar, que estos productos son de descendencia

Romana. Productos como el apio, el rábano, la lenteja, el nabo, las habas, el trigo, el

olivo y la uva, de las que elaboran aceite y vino, insumos muy preciados en su cocina.

Además, resulta necesario resaltar que el pueblo árabe también tuvo incidencia entorno

a los insumos utilizados por el pueblo español; estos insumos árabes también fueron

traídos al Perú por la población española. Productos como las hortalizas, y algunas frutas

como la berenjena, la naranja, el limón, el dátil y el arroz. Todos estos insumos fueron

empleados en la cocina de la época.


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a. En relación a los insumos utilizados en la cocina de la época en el Perú, cabe señalar

que estos productos importados eran exclusividad de la elite colonial y de algunos pocos

descendientes de indígenas. Por lo general, estos pueblos explotados consumían

insumos típicos de la zona, como la quinua, mashka, papa, entre otros. Por otro lado, en

relación a las carnes, como ya se mencionó la población española trajo a los caprinos,

cerdos, ganado vacuno, etc. En cambio, los pobladores nativos de Perú tenían insumos

cárnicos como el cuy de las indias, camélidos, entre otros.

b. En relación a los potajes de la época, también se podría afirmar que hubo dos clases

claramente marcadas. En la primera, la elite española y criolla del Perú, consumían

potajes típicos españoles los cuales contenían productos del mismo origen. Sin embargo,

los productos ya eran sembrados en suelo peruano. Esto resulto el punto de inicio para

el despegue culinario de nuestro país. Los suelos ecológicos en nuestro país constituyen

una fuente inacabable de microclimas que propician el cultivo de cualquier producto

comestible. Potajes tales como las humitas, locros, chupis y ajiacos fueron creados en

esta época de la historia peruana; esto se debió gracias a la introducción de nuevos

insumos. Sin embargo, estos platos fueron exclusivos de la clase preferencial peruana

de la época. En la población nativa peruana, también se aprovecharon estos productos.

Se crearon potajes diversos con gran calidad culinaria. Al respecto, la tradicional

pachamanca fue mejorada al introducirle las diversas carnes provenientes de la zona

Europea. Por otro lado, los nativos costeños comenzaron a consumir el pescado,

moluscos, crustáceos, etc., en este punto es cuando nace el popular plato peruano

“ceviche”.

Por otro lado, en esta época también se observó la

introducción de esclavos africanos. Estos, fueron

traídos para trabajar en diversas haciendas de la época.

Es en este contexto, que incursionaron en la culinaria

local. Resulta necesario recalcar que ellos no trajeron

insumos como los españoles; sin embargo, fueron los

iniciadores de una gran vertiente gastronómica como lo

es la cocina afro peruana. Esto utilizando los

desperdicios de sus amos españoles y comenzaron a

inventar platos conocidos en la actualidad como

anticucho, carapulca, sopa seca y otros que tienen

como base las menudencias de ganado vacuno y avícola.

Una mención especial reciben los potajes elaborados en los diversos conventos limeños.

La mayoría de estos eran dulces elaborados por las monjas. Dentro de los principales

tenemos el manjar blanco, las almendras y avellanas confitadas, pétalos de rosa

cuajados en almíbar, mazapanes, bizcochos, alfajores, el sango, el ranfañote, las

cocadas, las mazamorras y una gran cantidad de dulces y potajes de sabor inigualable,

conservando aún esta tradición conventos en las ciudades de Ayacucho y Arequipa.

c. En relación a los utensilios de cocina usados en dicha época colonial, se puede

afirmar que no se realizaron mayores cambios a nivel de la culinaria local. Es decir, los


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nativos, siguieron utilizando utensilios como el batán, las rocas calientes, ollas

subterráneas, entre otras. Por otro lado, los españoles trajeron a la par de los insumos

y platos típicos, los utensilios necesarios para su preparación. Al respecto, vinieron al

Perú con productos de origen romano, árabe y asiático. Estos fueron esenciales para el

desarrollo de la culinaria peruana. (Solorzano, 2015)

INVENCION DEL CEBICHE

Ceviche, cebiche, seviche o sebiche, es el nombre de

un plato a base de pescado, mariscos frescos y

diversos aliños que forma parte de la gastronomía

cotidiana de los países litorales de América Latina en

el Océano Pacífico, tales como Perú,(Plato de

Bandera) Ecuador, Chile, Panamá, México, Colombia, El Salvador, Nicaragua, Costa Rica

y Guatemala.

Para la etimología de la palabra ceviche, se han establecido diferentes hipótesis. La Real

Academia Española sugiere en su diccionario, que cebiche podría provenir del árabe

(sikbag) un método de conservar viandas en medios ácidos, como el vinagre, de donde

resulta el escabeche preparado en España. Sobre esta hipótesis existen argumentos

sólidos, como el uso del término «déjenlos escabechar» que se emplea en los recetarios

peruanos del siglo XIX para referirse al periodo de cocción del pescado a base de jugo

de limón, por ejemplo se tiene el recetario «Cocina Ecléctica» de Juanamanuela Gorriti,

del año 1890.

Según el historiador peruano Javier Pulgar Vidal, el nombre seviche viene de la palabra

quechua "siwichi", cuyo significado sería pescado fresco o pescado tierno. Una hipótesis

propone que las palabras siwichi y sikbag se confundieron durante la conquista del

Imperio Inca por los españoles.

Investigaciones del historiador Juan José Vega, sugieren como origen de la palabra

"ceviche" al término árabe sibesh En éstas relata cómo las mujeres moriscas tomadas

como botín de guerra por las huestes de los Reyes Católicos en Granada mezclaban

zumo de naranja agria, y después jugo de limón, al pescado crudo.

Existe otra referencia que señala que cebiche vendría de la palabra «cebo», esta

hipótesis fue propuesta por Federico More en el año 1952 en un artículo publicado en

el Diario El Comercio. Este argumento se basa en que el término «cebo» durante el siglo

XVI era empleado para designar a las comidas en tono despectivo o diminutivo según su

pequeño valor o pequeño tamaño (por ejemplo, bocadillos «de comer y llevar»);

entonces se habría dado al plato el nombre de «ceviche» debido al pequeño tamaño de

los trozos en que se cortaba el pescado.


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Países de América Latina con Mayor Consumo de Pescado

Países Kg.

Perú 22,0

Chile 13,2

Panamá 13,1

Venezuela 12,6

Costa Rica 11,0

0

10

20

30

40

50

60

70

Vacaciones, recreación uocio

Negocios Visitas Familiares y amigos Otros

Prinicipal Motivo de Viaje al Perú

Total Turistas Turistas que salen por Aeropuerto Jorge Chavez


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Historia del Cebiche

En el Antiguo Perú, en la época de la Cultura moche (hace unos dos

mil años) se preparaba este plato a base de pescado fresco que se

cocinaba con el jugo fermentado de tumbo (Passiflora tripartita

var. mollisima), una fruta de origen local.15 Durante el Imperio

incaico, el pescado era macerado con chicha. Diferentes crónicas

reportan que a lo largo de la costa peruana se consumía el pescado

con sal y ají.

Posteriormente, con la presencia hispánica se añadieron dos

ingredientes de la costumbre culinaria mediterránea: la naranja

agria y la cebolla. Juan José Vega en su obra indica que las mujeres moriscas que llegaron

con Francisco Pizarro reunieron el jugo de naranjas agrias, el ají, el pescado y algas

locales derivando en un nuevo plato llamado sibech, que en lengua árabe significa

‘comida ácida’.

El investigador Jaime Ariansen indica que en 1820 se menciona este plato en una canción

popular titulada «La Chicha» donde los soldados independentistas entonaban: «El

cebiche, venga la guatia en seguida, que también convida y excita a beber...». Esta

canción fue escrita por José Bernardo Alcedo y José de la Torre Ugarte, autores del

himno nacional del país.

Durante el siglo XIX era común la escritura de «seviche» con «s».

Manuel Atanasio Fuentes escribe en una crónica de 1866 que «las comidas

eminentemente nacionales son los picantes que con tanto placer saborea la plebe...pero

el picante más picante, el que más lágrimas arranca (después de los celos) es el seviche».

El mismo autor ya había señalado en una crónica de 1860 que la preparación del seviche

se realizaba en ese entonces con trozos de pescado, ají, sal y zumo de naranjas agrias.2

Otro testimonio de época es presentado por Juan de Arona, quien en 1867 daba a

conocer el siguiente verso:

¿Queréis que mi musa cante

por lo menos decante,

en un oportuno espiche,

las delicias del picante

y del peruano seviche?.

A mediados del siglo XX, apareció en Lima una nueva forma de hacer ceviche, cambiando

la naranja agria por el limón sutil y reduciendo el tiempo de marinado. Esta receta se

impuso posteriormente como estilo en la capital.


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CEBICHE PERUANO

IV. COCINA REPUBLICANA

Esta época se inicia desde el año 1821, después de la independencia del país. Es

Importante considerar este hito dentro del estudio, ya que durante los Siglos XIX y XX se

produjo una serie de inmigraciones que posteriormente tendrían gran Influencia en el

desarrollo de la gastronomía.

a. Influencia Francesa

Una vez proclamada la independencia, hubo una persecución contra los españoles que

estuvieran en desacuerdo con las nuevas leyes de la República. Estos actos condujeron

a que gran cantidad de españoles sean forzados a abandonar el país. Ésta radical medida

trajo como consecuencia que desaparezcan del mercado muchos productos importados

de España y que fueran reemplazados por sus equivalentes ingleses, americanos,

italianos y franceses. Idos los españoles con sus cacerolas, sus cocineros y sus recetarios

no se impuso la cocina criolla, sino la francesa.


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Los pensamientos basados en la Ilustración por parte de la República no solo trajeron

consigo el modelo político, sino también sus hábitos culinarios, ya que en esa época

(siglo XIX) todo lo procedente de Francia era alegremente aceptado por parte de los

dirigentes de la independencia. Asimismo, es importante resaltar que después de la

Revolución Francesa se liberaron a

los grandes cocineros que servían a la

nobleza, y éstos, al no tener que

servir a sus amos promovieron su

propia revolución culinaria, la cual

tendría mucha trascendencia luego

del nacimiento de las repúblicas

americanas. Quizás, el mayor

distintivo de esta nueva comida son

sus jugos y salsas que harán famosa la

comida francesa en el mundo entero.

Se hacían los caldos que se elaboraban a base de huesos y desechos de carnes rojas y

blancas, dando como resultado un suculento concentrado que servía para darle sabor a

los platos y salsas.

Fue en esta época donde el napolitano Giussepe Coppola fundó el primer restaurante

peruano, donde solo se ofrecía comida francesa. Comer a la francesa era el último grito

de la moda por lo que aquel que no consumía estos platos era considerado como “misio”

o un “quedado”. Existen algunos platos que hasta el día de hoy siguen en el repertorio

del ama de casa; tal es el caso del famoso postre llamado mousse. Asimismo es

importante mencionar que una salsa que tuvo gran acogida en la cocina peruana y que

hasta el día de hoy se emplea es la mayonesa, como también las cremas a base de

legumbres (frejoles, pallares). Algo que si no se pudo imponer a nuestro gusto fue la

carne sangrante o en término medio, la cual no era del agrado de los peruanos.


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Entrevista Laboral 2015

Nombres

Estado Civil

Apellidos

Teléfono

Sexo

Edad

Firma

b. Influencia Argentina

Tras la independencia, la ciudad de Lima se vio invadida por miles de extranjeros, entre

ellos los generales y soldados del ejército sureño (argentinos y chilenos); y los

colombianos y llaneros

venezolanos que pertenecían al

ejército bolivariano. La influencia

gastronómica en esta etapa se dio

gracias a los comerciantes que

vinieron tras los generales

argentinos, trayendo consigo sus

famosos asados.

Si bien es cierto que los españoles

también asaban reses, la

diferencia con los argentinos

radica en que éstos las asaban con la bestia entera dorada a fuego lento y con todas sus

menudencias, las cuales los españoles no utilizaban. Asado de Res con Cuero

El alemán Heinrich Witt anotó en su diario del 18 de Noviembre de 1827, el cual fue

probablemente el momento exacto del ingreso del asado argentino a Lima: “sirvieron

un plato nuevo para mí que se llama Asado con cuero, traído por los bonaerenses:

consistía en un becerro entero asado en su misma piel, cortado en algunos trozos

grandes y así llevado a la mesa, era la carne más tierna y jugosa que había probado”.


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c. Influencia China

Debido a la falta de mano de obra para el trabajo de los sembríos y de la extracción del

guano en lo que significó la época del “boom guanero”, se importaron culíes de la

superpoblada China. Estos chinos venían con contratos firmados por un tiempo de 8

años para trabajar seis días a la semana, desde el amanecer hasta las seis de la tarde,

con una hora para su refrigerio. A cambio del trabajo entregado sus patrones se

comprometían a entregarles una ración diaria de arroz, dos mudas de ropa, una camisa

de lana y una frazada cada año; además de cumplir son sus gastos médicos y todo ello

por un salario de un peso semanal.

Al terminar sus contratos o luego de la abolición de semi-esclavismoii a la que eran

sometidos, los chinos subsistieron a través del pequeño comercio; y también de la venta

de comidas y bebidas en pequeñas fonditas instaladas, principalmente, en la ciudad de

Lima, más precisamente en el Mercado Central, para más tarde transformarse en lo que

hoy conocemos como Barrio Chino (Calle Capón).

En sus fonditas vendían platillos chinos sencillos y baratos, los cuales eran la salvación

de los viajeros. Ante la gran acogida de sus comidas decidieron ampliar su registro y

aparecer ante el público con el nombre de “Chifas”, llamado así debido a la derivación

de la palabra “chifan”, la cual significa “comer arroz”.

El primer gran chifa fue fundado en Lima (1920) con el nombre de “Kuong Tong”. Más

tarde aparecieron otros como el “San Joy Lau”, así como el “Ka Pan” y el “Ton Pho”,

todos ellos ubicados en la calle Capón.

El impacto que tuvo la comida china en Lima se

demuestra con un artículo del periodista Ernesto

More, titulado “Gracias a los chinos, el Perú,

huérfano totalmente de tradición culinaria, está

aprendiendo la ciencia y el arte de comer”.

Hay que resaltar que la comida china tiene un

parentesco con la comida incaica ya que ambas

culturas consideran que sus comidas tienen

propiedades curativas debido al uso de su

desarrollada herboristería.

Son pocos platos que han nacido aquí debido a la

influencia de la cocina criolla, tales son los casos específicos del lomo saltado, tallarín

saltado, el arroz chaufa, el kam lu wantan y paremos de contar. Algunos platillos

netamente chinos que tuvieron gran acogida por los peruanos fueron: la sopa fu chi fu,

el wantan frito, el chancho con tamarindo y su nabo encurtido.


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Los chinos cultivaron en nuestras tierras algunos ingredientes que son utilizados en la

actualidad en la cocina peruana, tales son los casos de la col china, jolantao, frejol de

soya, balsamina, ajo chino, cebollita china, calabacines. Estos a su vez son usados para

la preparación de salsas y condimentos esenciales en su cocina como el sillau, el taufú,

el tausí, el mensí, el wantan, la salsa de tamarindo, el aceite de ajonjolí.

Por otro lado, el abundante uso del arroz en las comidas chinas hizo que este se

convierta, con el paso de los años, en la guarnición predilecta por la población peruana,

algo que se mantiene hasta la actualidad.

d. Influencia Italiana

En 1872 se fundó la Sociedad de Inmigración Europea con la finalidad de promover la

inmigración al Perú de ciudadanos europeos, dándoles facilidades de pasajes y apoyo

financiero. El resultado fue 13000 italianos que llegaron y se instalaron en Lima y el

Callao, donde buscaron empleo de comerciantes, pescadores y marineros.

Con el paso del tiempo algunos italianos llegaron a dominar el comercio en Lima,

poniendo tiendas, chinganas, pulperías, panaderías, bodegas, que modificaron para

siempre los hábitos culinarios.

Los italianos eran muy emprendedores tal es así que fundaron el Banco Italiano, la textil

Santa Catalina, el hotel Maury (famoso hotel donde inventó el pisco sour), pero sobre

todo destacaron en la industria alimenticia creando fábricas de fideos, de aceites,

panaderías, heladerías como la “D’onofrio”. A ello les debemos la costumbre de comer

panetón en las fiestas navideñas. Sus empresas aseguraron que su costumbre

alimenticia perdure por mucho tiempo debido, ya que las fábricas instaladas proveían a

la ciudad de todos los ingredientes.

A ellos debemos la inclusión de los

spaghettis en el menú peruano, ya

sean al pesto (salsa verde) o en salsa

roja; así también estos se incluyeron

en gran cantidad de sopas y en

diferentes formas (cabello de ángel,

corbatita, canelones). Algunos

platillos que se fusionaron con la

comida peruana fueron por ejemplo,

los famosos tallarines con pichón, o los tallarines a la huancaína, el famoso menestrón,

las conchitas a la parmesana, el pastel de acelgas y también la famosa sopa seca creada

por los chinchanos que es una mezcla de papa seca con tallarín. Así también, un plato

que se popularizó y hasta el día de hoy se consume en casi todas las calles principales

de Lima son las pizzas.

Algunos platos elaborados con productos peruanos son los famosos ñoquis a base de

papa y harina de trigo con salsa de tomate y la polenta, a base de maíz.


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En los huertos italianos alrededor de Lima se sembraban algunos productos italianos

que influenciaron en la comida, tales como, coliflor, brócoli, acelgas, espinacas,

berenjenas, zapallito italiano, albahaca. Asimismo se retomó el cultivo de las uvas y de

los olivares para el mayor consumo de vinos y aceites de oliva.

e. Influencia Japonesa

En la última década del siglo XIX, las grandes haciendas de azúcar de la costa peruana

empezaron a mostrar interés en contar con mano de obra extranjera debido al

crecimiento de sus exportaciones, es ahí donde se decide la llegada de los japoneses al

país (1899). Las obligaciones de los dueños de las haciendas incluían el pago de los gastos

de viaje, desde la salida en Japón hasta el lugar de destino en el Perú, y el proporcionar

vivienda y ayuda médica.

Con el tiempo los japoneses abrieron restaurantes donde ofrecían sus potajes, los cuales

aportaron una mezcla entre lo agrio y lo salado, y lo agrio con lo dulce; asimismo se

evidenció el gran uso de pescados y mariscos, y los distintos cortes finos que estos

usaban. Esta comida se caracterizó por la maceración rápida para inmediatamente servir

los platos, por lo cual se puede decir que la comida nikkei tuvo influencia en la

preparación del ceviche y del tiradito. Un platillo creado por japoneses en el Perú es el

famoso Pulpo al Olivo, inventado por la señora Rosita Yomura.

Uno de los principales platos de la gastronomía peruana dio su origen en esta etapa

(1950) cuando Roger Schuler manda a fabricar un horno a carbón con algunas

especificaciones con la finalidad de asar pollos de la manera más homogénea posible.

Es así como comienza la historia del Pollo a la brasa, conocido en la actualidad por ser

uno de los platillos símbolos del país. Gracias a este invento nació el primer restaurante

de pollos a la brasa (La Granja Azul), ubicado en la Carretera Central, donde se ofertaba

“coma todo el pollo que quiera por el precio de cinco soles”. Este plato se servía con

papas fritas y ensalada. Y es así como se sirve en la actualidad en la gran cantidad de

pollerías que rodean nuestra ciudad. (Solla, 1997)


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V. COCINA MODERNA

En la última década del siglo XX, e inicios del siglo XXI, la cocina peruana empezó a

popularizarse fuera de sus fronteras. En la Cuarta Cumbre Internacional de Gastronomía

Madrid Fusión 2006, realizada del 17 al 19 de enero del 2006, la ciudad de Lima fue

declarada capital gastronómica de América,17 en tanto que el 12 de diciembre de 2012,

el Perú fue distinguido en los World Travel Awards, llevados a cabo en Nueva Delhi India,

como Principal Destino Culinario a nivel mundial, superando a Australia, China, España,

Estados Unidos, Francia, India, Italia, Japón, Malasia, México y Tailandia, países de

reconocida trayectoria gastronómica, un reconocimiento que habla de la gran

competitividad de la alta cocina peruana.

La gastronomía de este país está

registrada como una marca mundial,

y por ende como producto bandera

del Perú.

Debido a esta rica variedad y a la

armonía de su sabor y los alimentos

empleados, la gastronomía peruana

es constantemente premiada

internacionalmente y sus chefs

suelen obtener a menudo medallas

internacionales que los distinguen.

Un elemento destacable es su constante apertura a las innovaciones y el continuo

desarrollo de nuevos platos, incorporando a la gastronomía la búsqueda continua de la

experimentación y la vanguardia. Ejemplo de esto es la invención contemporánea de

platos que ya son conocidos fuera de las fronteras peruanas, como el pollo a la brasa.

Así como cada región conserva su riqueza culinaria, en la alta gastronomía destaca la

mezcla de colores y de productos alimenticios, 18 una muestra de ello es la llamada

cocina novoandina.

La cocina fusión es un concepto general que se emplea en gastronomía para indicar

tanto la mezcla de estilos culinarios de diferentes culturas, como la mezcla de

ingredientes, condimentos, presentación y prácticas culinarias...

La fusión de las cocinas se da por diversos motivos. En algunos casos es impulsada por

la creatividad de una comunidad de cocineros, por la simple fusión de culturas debida a

desplazamientos e inmigración de las mismas, o por influencias geográficas o

económicas como la cercanía de frontera con otros países, colonización, etc.

La cocina peruana, influenciada por la herencia pre-Incaica, Incaica, Española, Africana,

China, Japonesa e Italiana, principalmente del siglo XIX, reúne, mezcla y acriolla una

gastronomía con exquisitos sabores de cuatro continentes, ofreciendo una variedad


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inigualable e impresionante de platos en constante evolución, imposible de enumerarlos

en su totalidad. La cocina peruana ha variado, abarca ahora novedades en materia de

sabores, para acercar nuevas y osadas propuestas a los comensales.

Consumo Mensual en Cebicherias Tujillanas

Noviembre Diciembre Enero

Don Rulo 2500 1800 2900 El Paisa 1500 1800 1950 Mar Picante 2000 1900 2400 Totales 6000 5500 7250

Es increíble también, lo mucho que ha avanzado la tecnología alimentaria en materia de

propuestas de sabor.

Ya nos dijo Rodolfo Hinostroza (Lima, 1941), poeta con buena sazón y mejor paladar:

"Una de las mesas más lujosas de América Latina es la peruana, es fantástica. Ahorita es

una de las mesas más importantes de la costa occidental, la más importante de la costa

del Pacífico. Sobre todo en lo que se refiere a pescados y mariscos, que son la gran

revolución de la cocina peruana. Hay un fondo de cocina prehispánica y colonial y toda

la cosa, pero hay una especie de nouvelle cuisine, muy moderna. Esta cocina se funda

en el conocimiento de un material impecable, de una calidad superior, que constituyen

el pescado y los mariscos peruanos que se dan, se reproducen, justo en la corriente de

Humboldt, una corriente fría que lleva un plancton muy nutritivo que hace que los peces

ahí sean inmensos, gordos, grasosos, un alimento delicioso lo mismo que los mariscos

Una comida saludable

Los platos peruanos son sanos y variados por contar Perú con costa, sierra y selva. Los

cocineros juegan mucho con ésto, ya que los insumos y por lo tanto la preparación, varía

según la zona de la cual provienen.

La más ligera es la de la sierra, donde no se emplean casi fritos; la mayoría de los platos

se elaboran a partir de tubérculos cocidos, ya que hay más de 2.000 variedades. Otra

reciente introducción es la carne de alpaca que está teniendo una gran aceptación.


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En la costa la comida es más agresiva, se usa mucho picante y en la selva destaca por sus

ingredientes exóticos (mono, culebras, hormigas), además de una amplia gama de

frutas.

Por todo esto, es imprescindible que, al menos, nos demos la oportunidad de conocer

la gastronomía peruana, que llenará de nuevas formas, texturas y sabores nuestras

cocinas. (Acurio, 2015)


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Organigrama de una Cocina

Cheff

Christian Gallardo

Cocinero de Alimentos Fríos

Karen Mendiola

Ayudante

Jefferson Chávez

Cocinero de Alimentos Calientes

Jose Avalos

Ayudante

Sergio Martinez

Respostero

Lucas Artiaga

Ayudante

Beto Cuevas

Sub Cheff

Jean Romero


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a. Cocina Novoandina

La cocina novoandina es un nuevo estilo

culinario surgido en el Perú por el interés

de los gastrónomos locales de retomar

costumbres alimenticias del pasado

prehispánico para recrearlas, rescatando

y revalorizando así muchos de los

ingredientes autóctonos. En esta

recreación de la cocina andina, entran

elementos procedentes de otros

horizontes culturales como el europeo.

Algunos de los productos nativos utilizados son tarwi, chuño, quinua, kiwicha, moraya,

cochayuyu, maca, coca, uchu, olluco, oca, en Hamburguesas de Quinua y

Verduras

platillos como el quinotto o el coca sour.

Lima, capital cosmopolita y mestiza y Arequipa se han convertido en las sedes

principales de esta corriente culinaria, aunque en los principales puntos andinos como

Huaraz, Juliaca, Cusco o Huancayo, este estilo ha cobrado también un gran auge.

b. Cocina Nikkei

Con el término nikkei se acostumbra a llamar a los hijos de los inmigrantesiii japoneses

en el Perú. Pero a partir de la década del ochenta se empieza también a llamar con ese

nombre a la comida fusión peruana y japonesa.

Origen

La historia comienza cuando llegaron al Perú 709 inmigrantes japoneses en 1889, a

bordo del barco Sakura Maru. Fueron contratados para trabajar en las haciendas

azucareras y algodoneras. Para esa época se había iniciado en el Japón la era de la

industrialización que afectaba principalmente a la población campesina. El número de

inmigrantes japoneses fue en aumento y para 1936 ya eran 36,000, provenientes en su

mayoría de las islas Okinawa, Kumamoto y Fukushima. Los inmigrantes japoneses

trabajaron junto con inmigrantes de otros países, especialmente de China (de quienes

luego nacería también la comida fusión llamada chifa). Con los chinos tenían algunas

costumbres comunes en cuanto a la alimentación, como el arroz y la salsa de soya, lo

que les facilitó la adaptación al nuevo entorno y estilo de vida. Debido a que en Perú no


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existían los ingredientes que usaban en Japón, buscaron alternativas para

reemplazarlos. Por ejemplo, la papa japonesa fue reemplazada por la papa peruana, la

mostaza por el nabo, e incluyeron el ají peruano y el pisco entre otros nuevos

ingredientes. La preparación de la comida era complementada con las verduras que

cultivaban los chinos. Con el correr de los años, al crecer la población de inmigrantes

japoneses comenzaron a importar algunos productos del Japón para la preparación de

sus comidas. Luego de la segunda guerra

mundial, en el Perú se prohibió la importación de

productos japoneses. Esto motivó que tuvieran

que ingeniárselas para substituirlos, es así como

surge el Shoyu que es la soya líquida, entre otros

productos. Los platos que preparaban los

japoneses y sus hijos nacidos en Perú, eran una

combinación de sabores e ingredientes diferentes

a los de Japón, que fueron dando inicio a una

nueva cocina. Al comienzo los restaurantes de los

descendientes de los inmigrantes japoneses ofrecían únicamente platos de la comida

peruana, preparados con ingredientes japoneses como el kion (jengibre), ajinomoto

(sazonador), vinagre de arroz, aceite de ajonjolí, wasabi.

Inicios de la comida Nikkei en Perú

Según el chef Humberto Sato del famoso restauranteiv Costanera

700, en la década del sesenta en el restaurante “La Buena

Muerte” de Lima, de empezó a usar ingredientes peruanos, lo que

inició la comida nikkei. Es a partir de 1980 que la comida nikkei se

afianzó y se hizo conocida como una comida fusión que incluye

ingredientes japoneses y especialmente peruanos como: limón,

ajos, rocoto, ají panca, ají amarillo, ají limo, etc. Para que la

comida japonesa y nikkei se pudiera desarrollar fue necesario

introducir al Perú el cultivo de vegetales japoneses, y la

fabricación de productos como: pasta, salsa, queso de soya, fideos y encurtidos que

algunas familias de origen japonés se especializaron en preparar. Lo mismo sucedió con

los pasteles y dulces japoneses. La comida nikkei ha alcanzado asombrosos niveles de

sofisticación y constante evolución gracias al ingenio y creatividad de sus chefs. Lo que

la ha llevado a ser considerada una comida de exportación, reconocida por los mejores

chefs del mundo como el español Ferran Adrià del recordado El Bulli, y el japonés

Nobuyuki Matsuhisa, dueño junto con el actor Robert de Niro de la cadena de

restaurantes Nobu. Entre algunos platos de comida nikkei podemos mencionar el pulpo

al olivo, el tiradito, pescado al ajo, sashimi, mariscos al otani, arroz chaufa de camarones,

el ceshimi, arroz con cangrejo, Tempura de camarones con espinaca, tacu maki, etc.


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https://www.youtube.com/watch?v=XtfUFIsj744&feature=youtube_gdata_player


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VI. CONCLUSIONES:

La comida peruana ha sido clasificada por muchos expertos como una de las mejores del

mundo. Por su gran variedad, aroma, originalidad y riqueza alimenticia es la favorita de

muchos turistas. Al llegar al Perú, una de razones esenciales es saborear un plato

peruano y probar su diversidad de productos. Solo está en nosotros que éstas cualidades

no se pierdan, y por el contrario sigan avanzando, con nuestra creatividad e innovación

llegaremos lejos. Juntos unidos con ésta pasión que es la gastronomía, llegaremos a

triunfar y así seguiremos haciendo crecer a nuestro PERÚ pero muy sobre todo ésto

encontraremos el camino hacia el éxito y la felicidad.

"No busques hacer cocina de vanguardia para

salir en una revista. Cocina para ser feliz y ya

vendrán los críticos"

Ferran Adriá

Cocina Costa Cocina Sierra Cocina Selva


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Ferran Adriá Cocinero de Vanguardia 1

VII. Bibliografía Acurio, G. (28 de Enero de 2015). Perú Gourmet. Obtenido de www.perugourmet.net

Oteiza, B. A. (1995). Gastronomía de Vanguardia. Lima: Apple.

Pérez, P. (1989). Cocina Peruana . Arequipa: Acerva.

Solla, P. A. (1997). Arte Culinario. Cusco: Ajac.

Solorzano, C. (02 de Diciembre de 2015). Cocina Peru. Obtenido de www.cocinaperu.com


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B

bonaerenses · 10

C

Capón · 11

culinaria · 5

cultivo · 13

E

Ecléctica · 5

F

fusiones · 3

G

gastronómica · 14

H

hispánica · 7

I

Inmigración · 12

J

jengibre · 19

N

nikkei · 19

T

tarwi · 18

tecnologí · 15

texturas · 16

i Crustáceo decápodo marino ii Doctrina que defiende la esclavitud como régimen social iii Que llega de un país distinto al de origen para establecerse en él iv Establecimiento público donde se sirven comidas y bebidas

Historia de la gastronomia peruana

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