Clase 1 Introduccion a La Gastronomia Historia y Evolucion de La Cocina Terminos y Principios...

REPUBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA EDUCACION

CENTRO EDUCATIVO GASTRONÓMICO ANTOINE PARMENTIER “CEGAP”

MODULO: Ayudante de Cocina

Clase No. 1: Historia y evolución de la gastronomía. Seguridad e Higiene. Brigada de Cocina

INSTRUCTORES:

Chef. Jose Hugo Rojas Chef. Yini Bracho

MARACAIBO, 2011

Centro Educativo Gastronómico Antoine Parmentier

“CEGAP”

CEGAP 2011 – Rif: 31729419-0 | Módulo: Ayudante de Cocina 2

LA GASTRONOMÍA.

Es el estudio de la relación del hombre, entre su alimentación y su medio ambiente (entorno).

A pesar de estar vinculada casi de manera exclusiva con la comida, en realidad, la gastronomía es la

conjunción de aspectos culinarios con aspectos culturales que hacen a cada sociedad o comunidad.

Es por esto que la gastronomía no es simplemente un conjunto de técnicas o métodos de cocción sino

también la relación que los individuos establecen con el medio que los rodea, del cual obtienen sus

recursos alimenticios, el modo en que los utilizan y todos aquellos fenómenos sociales o culturales que

tienen que ver con la consumición de las preparaciones culinarias.

La gastronomía siempre se caracteriza por ser particular y casi privativa de una región en especial, ya

que el modo en que algunos platos se preparan en un país puede ser completamente diferente en otro

país. Muchas veces las diferencias pueden darse dentro de regiones de un mismo país dependiendo

del tipo de recursos con los que se cuente.

Es por esto que la gastronomía se relaciona directamente con el medio ambiente natural, pero a su

vez con aspectos sociológicos, históricos, filosóficos y antropológicos de cada región.

En algunos casos, la gastronomía también puede ser comprendida desde el lugar de las matemáticas,

física o química de acuerdo a los eventos que se den en cada situación culinaria.

Mientras que para las artes culinarias el rol de cocinero es de gran importancia, para la gastronomía

no lo es tanto, sino que tal lugar lo ocupa el gourmet. El gourmet es alguien que, además de contar

con las técnicas y herramientas para cocinar, también cuenta con capacitación cultural e intelectual

relativa a la producción de platos y su vínculo con la cultura o medio en el cual se elaboran.

El gourmet no repite recetas si no que busca relaciones entre el uso de ciertos ingredientes, sus

sabores, sus métodos de cocción y las situaciones sociales en las que tales comidas se disfrutan.

El planeta nos ofrece un sinfín de diversos tipos de gastronomía. Mientras que las gastronomías

europeas o norteamericanas son quizás las más ampliamente difundidas, también se puede reconocer

fácilmente la gastronomía de tipo asiática, mexicana, sudamericana y árabe.

Cada una de ellas cuenta con un tipo especial de ingredientes, así también como preparaciones,


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métodos de cocción y con situaciones características en las cuales cada tipo de plato se disfruta

socialmente.

Gastrónomo:

Según la Real Academia de la Lengua Española, Gourmet es Gastrónomo en español, y lo definen

como:

Persona entendida en gastronomía

Persona aficionada a las comidas exquisitas.

Pero yendo un poco más allá de lo que dice el diccionario, diremos que un gourmet o

gastrónomo es toda aquella persona con gusto delicado y exquisito paladar, conocedor de los platos

de cocina significativamente refinados, que tiene la capacidad de ser catador de talentos de

gastronomía al probar el nivel de sabor, fineza y calidad de ciertos alimentos y vinos.

Un catador de comida distingue en sus observaciones si un plato es “delicatess en“, es decir, si va de

acuerdo con las exigencias que requieren las debidas preparaciones de los productos alimenticios de

la más alta gastronomía.

• Existe una amplia variedad de comidas y bebidas gourmet; hay desde embutidos, jamones,

quesos, caviares, pastas, carnes, aves, mariscos, salsas, mermeladas, panes, semillas, granos,

chocolates, postres, vinos, licores, cafés y hasta helados. Y aún podríamos mencionar alguno más.

• Ser gourmet o gastrónomo es (al mismo tiempo) poseer un cúmulo de experimentados

conocimientos en la materia gastronómica, así como sostener un estilo de vida, ser gustoso por los

mejores sabores, y por lo tanto selectivo.

• Suele suceder que quien adopta este estilo de percibir el mundo, no solamente se enfoca en

la comida, sino (en ocasiones) también su gusto se extiende por el buen vestir y la buena música.

• Ser un gourmet se podría asociar perfectamente con ser sibarita, pero centrándose

expresamente en el ámbito gastronómico. Hay negocios que se inauguran con la intención de captar

clientes que practiquen este peculiar modo de vida, los hay desde bares hasta restaurantes pasando

por tiendas y bodegas, tanto nacionales como internacionales.

• Existen también muchos medios de comunicación especializados en esta materia, revistas,


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webs, blogs, guías especializadas, programas de tv y de radio, también un canal de tv exclusivo para

temas de esta materia e incluso una feria dedicada exclusivamente a este tipo de productos y servicios

Gourmet, a la cual pude asistir en su última edición el pasado mes de mayo y donde tuve ocasión de

conocer, probar y catar muchos y diferentes productos, en resumen un disfrute para los sentidos.

Centro Educativo Gastronómico Antoine Parmentier - CEGAP


HISTORIA Y EVOLUCION DE LA COCINA

PREHISTORIA - Desde la aparición del hombre hasta la aparición de la escritura

ANTES DEL

FUEGO

Materias Primas Utensilios Desarrollo Técnico

Primeros alimentos: frutos, raíces, hojas

y tallos. Luego comenzó la caza de

grandes piezas (renos, bisontes,

vacunos salvajes y caballos) y de

pequeños animales también (lagartijas,

erizos, etc.).

Cazaban con arco y flecha y pescaban con anzuelos

y con arpones. Arman trampas y acorralan a los

animales para ir matándolos a medidas de sus

necesidades. Las primeras herramientas eran

fabricadas con piedras, ramas, y eran muy simples.

Tales como cornamentos, hacha de mano, lascas de

bordes afilados.

Los alimentos se consumían crudos. El secado se utilizaba ya en la

prehistoria para conservar numerosos alimentos, como los higos u

otras frutas.

En el caso de la carne y el pescado se preferían otros métodos de

conservación, como el ahumado o la salazón, que mejoran el sabor del

producto.

DESPUÉS DEL

FUEGO

Con la extinción de los grandes animales

el hombre comenzó a domesticar a

ciertos animales (renos, perros). La

domesticación en oriente de cabras,

cerdos, ovejas y asnos,

Aparecen los primeros recipientes de barro para

cocinar los alimentos. Los huesos de los animales,

de los cuales se consumían carne y las pieles, eran

utilizados como abrigo, eran usados para hacer

herramientas. Se inventó el arado: una rama con

forma, y la mujer perdió el control de la agricultura,

atribuyendo la labor a la fuerza del hombre. En el

siglo V. a C. en México se inventa en molino de

trigo.

Método de cocción utilizado: asado. Con el descubrimiento del fuego, el

hombre comienza a cocer los alimentos con lo cual se digerían mejor,

evitaban la transmisión de enfermedades y podían apreciar mejor su

sabor. El fuego significó, para el hombre, poder estar despierto más

horas y comenzó el proceso de sociabilización, dando como resultado

un aumento demográfico. La agricultura reemplazó a la recolección de

forma gradual. A partir del año 3500 a. C. se produjo un cambio notable

en el aprovechamiento de los animales: no se explotaban ya sólo para

obtener su carne y sus pieles sino también para la obtención de

productos secundarios como leche, queso y lanas. En la prehistoria, el

hombre ya utilizaba el frío como método de conservación de las carnes

(bloques de hielo).



EDAD ANTIGUA - Desde la aparición de la escritura hasta la caída del Imperio Romaro de Occidente

Materia Primas Utensilios Desarrollo Técnico

PUEBLO

EGIPCIO

Se alimentaban de lentejas, lentejas, hortalizas y frutos; también los tallos de papiro y las raíces y los bulbos de lotus servían de alimento. El egipcio medio vivía con muy escasas mantenencias: pan, cerveza, cebollas y algunas legumbres. Las clases privilegiadas comían en forma abundante bueyes, terneras, cabras, ovejas, ocas y pichones. Egipto era rico en producción agrícola. Había muchos frutos: higos, dátiles, uvas, sandías, pepinos y melones. Las almendras, las peras y los melocotones no hicieron su aparición sino hasta después de la dominación romana. No fueron partidarios de los productos lácteos. La cerveza era la bebida nacional, pero sin levadura, por lo que debía consumirse rápido pues si no se agriaba. El cereal más antiguo fue el mijo, luego la cebolla, la avena y el centeno. Como consecuencia del cultivo de los cereales se descubre el pan.

Comían sentados,

separados hombres de

mujeres y, es curioso

comprobar que utilizaban

cuchara de madera o

metal

Las carnes se consumían crudas y en salazón.

Los egipcios hacían un culto de la comida. Cuando moría un faraón, lo

momificaban y los adornaban con alimentos; tenían la creencia de que

existía una vida después de la muerte.

Los egipcios fueron los primeros comedores de pan, no se conoce

donde, ni cuando se descubrió la levadura; es decir, se paso de la

harina conocida al pan listo para comer.

La repostería egipcia fue muy importante.

PUEBLO

HEBREO

Como alimentos simbólicos encontramos: el pan y el vino. Los israelitas cultivaban el olivo, la vid y los cereales con el centeno y la cebada. El agua no era potable por lo que la leche, cuajaba y agria, ocupaba un papel muy importante. Las hortalizas eran fundamentales y variadas: cogombos, melones, puerros, cebollas, y ajos. Las uvas se comino frescas o como pasas, los higos eran el alimento primordial de los soldados (secos o como pan). Usaban especias como el coriando y el comino negro para aderezar guisos. La carne se consumía, en general, en fiestas y provenía del cordero o la cabra. La carne del buey y los animales engordados se reservaba para las grandes fiestas que solo estaba al alcance de los ricos. El vino era accesible a todos y lo bebían puro.

Método de cocción utilizado: hervido.

Conocemos su forma de alimentarse por los relatos de la biblia. En los

templos no sólo se oraba si no que también se comía. La leche la

mantenían en un saco llamado obre que era el estomago de la cabra.

De forma accidental, por el batidos de la leche contenida en la obre,

conocieron la manteca. La religión hebrea era muy estricta con

respecto a los alimentos que se podían consumir. Se podían comer

bueyes, ternera, cabras y corderos. De los peces se podían comer

aquellos que tuviesen escamas,



PUEBLO

GRIEGO

Egis de todas (uno de los 7 cocineros de

Grecia) llevo a la cocina aristocrática la

cocción del pescado aunque tardaron en

apreciarlo.

Lo cocinaban con orégano, hinojo, y

comino. El pescado principal era el atún

que se conservaba en aceite de oliva pero

había también: rodaballo, dorada,

salmonete, pulpo, pez espada y esturión.

Los griegos comían todas las carnes que

hoy conocemos. La que menos

consumían era la carne del buey.

Como especias se encontraban: laurel,

tomillo, orégano, retarma, salvia, cilantro,

y malva.

La leche era de oveja o de cabra ya que

la de las vacas apenas alcanzaba para

amamantar a sus terneros.

Los invitados a banquetes comían apoyados sobre su brazo izquierdo, pudiendo

utilizar únicamente si respetaban las normas de educación, cosa que el vino

solía impedirles los dedos de la mano derecha para tomar los alimentos

dispuestos en las bandejas. En estos grandes banquetes la mujer quedaba en

un segundo plano, cocinaba pero jamás participaba de ellos. Las grandes piezas

de pan eran cocidas en planchas de hierro y fuego a leña. La liebre era cazada

con arco y flecha.

Para prepara las cataplasmas y tizanas

medicinales usaban el hervido.

La cocina griega es la madre de la cocina

occidente.los primeros cocineros griegos

fueron panaderos. Tenían una diosa a la que

le ofrendaban los panes recién horneados,

frutos, miel, y la lana hilada: Deméter.

Y a su vez Bacco era el dios del vino.

El aceite de oliva era el primer prensado que

se utilizaba para comer, el de segundo para

el cuerpo y el de tercero para alumbrar.

El olivo tarda 16 años en dar frutos y otros 40

para madurar.

La cocina griega aporta a la mundial entrada

de carne de cerdos, los asados y los guisos a

base de hierbas aromáticas.

Los siete legendarios cocineros fueron:

EGIS.NEREO, CHARIADES, LAMPRA,

APCTONETE, EUTHYNO Y ARISTON.

Arquestrato era un cocinero que resumió su

experiencia en un poema que llamo

“Gastronomía”



PUEBLO ROMANO

La revolución culinaria romana se baso en la

incorporación de muchos vegetales que eran

desconocidos o considerados inaceptables

hasta entonces: la col, los nabos y los rábanos.

La gallina fue la primera de las aves. Se hacían

3 comidas: desayuno, almuerzo y la cenas.

Los romanos conocían la levadura (fermentum)

y aunque su pan era fermentado hacían otros

tipos de panes.

El garo se utilizaba para condimentar o aliñar

cualquier comida.

El espetón era una cruz de hierro incrustada en la

tierra en la que se asaban las carnes. En la época

de Constantino el emperador y sus invitados

comenzaron a comer sentados y no tendidos como

en la época romana.

Método de cocción: asado

Los romanos organizaban grandes banquetes de derroche por la

clase privilegiada. Tan amantes del placer de comer eran, que a

mitad de estos debían retirarse al vomitorium en donde, excitándose

la garganta con plumas de pavo real, devolvían lo comido para

alivianarse el vientre y poder continuar comiendo.

Dos grandes cocineros romanos fueron Lúculo y Apicio. Del primero

se cuenta que gastaba fortunas buscando manjares extravagantes y

alcanzo la máxima celebridad con la frase: “Lúpulo hoy come en

casa de Lúpulo” dando a entender a su mayordomo que no hacían

falta invitados para comer bien.

Apicio por su parte es autor del famoso recetario de cocina, el más

antiguo que se conserva.



EDAD MEDIA - Desde la caída del Imperio Romano de Occidente

Materia Primas Utensilios Desarrollo Técnico

El pavo real era el plato que el emperador prefería y debía ser

servido por una dama porque no se consideraba a los criados con

derecho a tocar el gran manjar. Se comía mucho asno joven. Se

rellenaba de aceitunas verdes, pajaritos y trufas enteras y luego se

asaba al espetón. La cocina del cerdo fue popular en la Germania

medieval. Los maestros salchicheros gozaban de un rango

artesano. A partir del siglo XIII Europa entra en un periodo que luego

fue llamado: Europa de los carnívoros, considerando el protocolo del

Renacimiento. Había comida para todos. Los empleados artesanos

comían cuatro platos servidos por sus patrones: una sopa, dos

platos de carne y uno de legumbres. A diferencia de los

campesinos, los ricos burgueses y los grandes señores eran más

carnívoros. Además de cerdos, consumían gallinas, ocas, grullas,

ciervos, jabalíes, entre otras, se consumían mucho los frutos secos.

Carlomagno fue el primer rey

cristiano. El pueblo utilizaba

vajilla esmaltada toscamente,

platos de tierra cocida y de

madera.

Cuando cae el imperio romano se empobrece la cocina. . La cara contraria a

Carlomagno y la reivindicación de los banquetes romanos, era la hambruna que

pasaban los campesinos y la servidumbre. Se destacan los caldos y las salsas

muy condimentadas que acompañaban platos con las carnes y pescados más

variados. Los empleados empleaban lo que tenían a la mano, debido a que eran

gente muy humilde.



EDAD MODERNA – Desde la caída de Constantinopla hasta la Revolución Francesa.

RENACIMIENTO

SIGLO XV y XVI


Catalina de Médicis introduce en Francia rasgos italianos

gastronómicos que luego son refinados. Nace el hojaldre con

el nombre de torroni. En Inglaterra se hacen los grandes

pastelones de carne, como el Yorkshire (relleno de carne de

occa, perdiz, lengua de buey y cocido a fuego fuerte), el

pudding de arroz y el pastel de manzana o apple pie.

Alimentos comunes: aceites, vinos, porotos alubia, carnes de

pato, pollo, jabalí, terneros, frutas como el melón, las

ciruelas, cerezas, peras, manzanas y membrillos. Se

preparan dulces y helados.

Italia introduce en toda Europa, desde

Venecia, el tenedor y, desde Murano,

las copas de cristal. Cubiertos de oro,

servilletas, escudillas, bandejas y

mesas con ruedas y plataformas,

aguamaniles y candeleros de plata

son vajilla típica de este período.

Método de cocción utilizado: spiedo. Se maceran las carnes

con gran variedad de especias. Las aves se siguen sirviendo

vestidas: pavos reales, cisnes, ocas y grullas a las que los

cocineros ponían en el asador rociándoles las cabezas con

agua fría para que conserven el plumaje. Bebidas: hipocrás

(vino, canela, azúcar, clavo de olor y almendras), carraspada

(vino cocido, zumo de tres clases de uvas, canela y

pimienta). Se preparan sopas cremas: de pichón, de

tortugas, de pollo acompañado de espárragos. También

pavos a la frambuesa, cordero con higos. Como postres se

sirven: tortas de amizcle, mermeladas de distintos sabores y

cuernos al agua de rosas. Un plato típico: la olla podrida

(alubias, garbanzos, ajo, cebolla con carne y grasas, carnero

vaca, gallina, capón, longaniza, morcilla). La cocina

renacentista se caracteriza por el uso y abuso de los lácteos:

la crema, la manteca, la nata y distintos tipos de quesos.

SIGLO XVII y

XVIII

Los labradores comen unas migas o unas sopas con un

poco de tocino, comen un trozo de pan con cebollas, ajos o

quesos y a la noche cenan olla de nabos o coles. Hubo

pueblos enteros que se alimentaban sólo de bellotas.

Se cierra la fase expansiva del Quinientos y empieza la fase

depresiva del Seiscientos. Se descubre el procedimiento

para la fabricación del Champagne. Se prepara la bechamel.

Llegando a finales de la edad moderna (luego de la

incorporación de los alimentos traídos del Nuevo Mundo),

debido al hambre se expande el consumo de la papa,

alimento que juega un rol importantísimo.



NUEVAS

TIERRAS

América y Asia


Lo que llegó a Europa de América: el cacao, el maíz, el

maní, el girasol, las arvejas (o judías), el pimiento y el

pimentón, el ananá, las papas y el tomate. El tabaco también

es originario de América. De lo que llegó de Asia a Europa,

el arroz ha sido el cultivo más importante traído a América.

La semilla del cacao entre los aztecas ha servido de

moneda. El refinamiento de éste lleva al chocolate. En un

principio los europeos lo tomaban con cantidades extremas

de endulzantes. El maíz fue el cultivo básico (al igual que lo

fue el trigo en Europa y el arroz en Asia; plantas

consideradas "civilizadoras") y las características y

requerimientos de éste marcaron a las culturas americanas.

La papa fue el tubérculo que recuperó del hambre a las

sociedades europeas deprimidas. En Alemania se obligaba a

los campesinos a cultivarlas. Se preparaban con salchichas,

hecha puré, se consumía el almidón y se hervía para hacer

aguardiente. En Inglaterra triunfan las papas al vapor y fritas

acompañadas de pescado frito también (fish and chips). El

tomate (de la familia de la venenosa belladona) en un

principio se utilizó verde y como adorno en sombreros.

Inglaterra hace su famoso dulce de tomate o hecho zumo en

el famoso trago Bloody Mary. En Italia lo llamaban la

manzana dorada y se unió casi maritalmente a la pasta. El

girasol es, a parte de haber sido una planta que hasta el

siglo pasado se utilizó como ornamental, rica en aceite.



TÉRMINOS BÁSICOS DE LA GASTRONOMÍA

ABOCADO: Vino ni seco, ni dulce, pero agradable por su suavidad.

ABRILLANTAR: Dar brillo con jalea o grasa a un preparado.

ADEREZAR: Acción de agregar sal, aceite, vinagre, especias, etc., a ensaladas

ADOBAR: Colocar un género entero o troceado crudo dentro de un preparado llamado “adobo” con

objeto de darle un aroma especial, ablandarlo o simplemente conservarlo.

Sirve para acentuar sabores y ablandar ciertos alimentos; conservando las características de los

alimentos.

El adobo conserva y aliña, generalmente se pueden adobar carnes, pescados e incluso frutas.

En ocasiones al adobo se le llama también marinada.

Para adobar hay que cubrir la comida con alguna mezcla líquida, que puede incluir ajo, cebolla, aceite,

limón, vino o vinagre.

También condimentos o especias para darle un sabor especial. Eso sí, nada de sal. Generalmente se

coloca en una fuente de cerámica o vidrio; se suele guardar tapado en una zona fresca (mejor no la

nevera). Podemos ir combinando distintas adobadas para diferentes clases de alimentos, se suele

recomendar vino para la fruta, limón para los pescados y hierbas aromáticas para la carne. (También

vino).

ADOBO: Preparación que admite ingredientes diversos (especias, vinagre, vinos, aceite, sal, etc.)

AFRUTADO: Vino con agradable olor a uva.

ALBARDAR: Cubrir, envolviendo una pieza de carne (generalmente de vaca, ternera, ave, etc.), con

unas láminas delgadas de tocino para evitar que quede s eco cuando lo cocinemos.

ALIÑAR: Aderezar o sazonar.



ALMIBAR Mezcla de agua con alta concentración de azúcar y esencias. Su grado o densidad se mide

por medio de la pesa jarabes.

AROMATIZAR: Añadir a un preparado elementos con fuerte sabor y olor. Comunicar a una sustancia

o preparado un aroma que le es ajeno, pero que (en circunstancias ideales) va a combinar con él y a

mejorar el resultado final. Por ejemplo, se puede aromatizar un caldo con un poco de vino blanco, o el

azúcar con una varita de vainilla (en este último caso, si dejas que se mezclen los aromas unos días

obtendrás un azúcar avainillado delicioso para casi cualquier cosa que se te ocurra).

AZÚCAR SUPERFINO: Es el que se utiliza para hacer postres con una presentación especial, por

ejemplo para pasteles que necesitan una capa de azúcar, las cubiertas de tortas y para hacer

nevados.

BAÑO MARIA: Acción de mantener caliente un alimento preparado sin que esté sometido

directamente al fuego.

Se consigue introduciendo el recipiente donde se encuentra el alimento en otro que contenga agua

que será el que se ponga directamente al fuego.

BATIR A PUNTO DE NIEVE: Es batir las claras hasta que se espesan poco a poco, se separa del

huevo la yema y nos quedamos con la clara, se baten hasta que parece espuma blanca. Se pueden

batir con una batidora, con un robot de cocina o simplemente con un tenedor en un plato hondo.

Moviendo en círculos durante un rato. Es recomendable echarles una pizca de sal antes de batir.

BATIR: Sacudir enérgicamente con las varillas o batidoras una materia hasta adquirir cierta

consistencia o densidad deseada.

BEURRE MANIE: Mezcla de harina y mantequilla a partes iguales, amasada hasta conseguir una

pasta homogénea. Se utiliza para espesar ligeramente salsas y guisos. Añade sólo pequeñas

cantidades, y asegúrate de que el guiso o salsa cuece unos minutos después para eliminar el sabor a

crudo de la harina.



BLANQUEAR: Técnica de usos muy variados. En términos generales, consiste en sumergir en agua

hirviendo un alimento durante un breve periodo de tiempo. Se hace, por ejemplo, como paso previo

para congelar verduras (contra lo que pudiera sugerir el nombre, eso ayuda entre otras cosas a que

conserven el color tras la congelación). También se puede usar para eliminar restos de sangre de una

carne o un pescado.

BOUQUETGAMI: Atado de hierbas que se utiliza para dar sabor a los guisos durante el proceso de

cocción, y se retira antes de servir. Una buena idea es atarlo con un cordoncito largo que quede

colgando fuera de la cazuela, como una bolsita de té, para poder apartarlo cuando se desee. Aunque

puede estar compuesto de muchas hierbas diferentes, el bouquet garni tradicional lleva perejil, tomillo

y laurel.

BRASEAR: Cocinar un alimento a fuego lento en el “brasero” (cazuela baja con tapa), de manera

que se haga en su propio jugo.

BRUNOISE: Manera de cortar las verduras, en trocitos pequeños y de forma cuadrangular.

CABELLO DE ÁNGEL: El cabello de ángel es un dulce, compuesto por fibras caramelizadas de la

pulpa de frutas como pueden ser el melón, calabaza, con mucho azúcar. Se utiliza para elaborar

postres como pasteles, tartas y bollería.

CALDO CORTO (CALDO LÍMPIO): Caldo de agua con hortalizas aromáticas, vino (vinagre en

ocasiones) para la cocción de carnes y pescados.

CALDO: Líquido resultante de cocer en agua carnes, aves, pescados o legumbres. Cualquier líquido

o jugo extraído de vegetales con vino, vinagre y aceite.

CAMISAR: Aplicar en las paredes interiores de un molde o recipiente una capa fina de pasta,

gelatina, tocino, etc.

CARAMELIZAR: Untar un molde o cubrir un género con azúcar a punto de caramelo.

CASCAR LA PATATA: Acción de romperla con el cuchillo cuando se va a trocear, sin llegar a

cortarla por entero.

CINCELAR: Efectuar pequeños cortes sobre los lomos de un pescado para facilitar su cocción.



COCER AL BAÑO MARÍA: Cocer lentamente un preparado poniéndolo en el interior de un recipiente

que, a su vez, debe introducirse en otro mayor con agua, poniéndose el todo al horno o fogón.

CONFITAR: Cubrir con un baño de azúcar frutas o frutos secos, principalmente. Se utiliza también el

término para la acción de cocinar un alimento dulce, generalmente frutas, en almíbar.

CORTE JULIANA: Hortalizas cortadas en tiritas finas y alargadas. Por extensión se dice también de

la carne cortada en esta manera.

CROTON: Trozo de pan frito de forma cuadrada o triangular, se emplea para guarnecer o montar

algunos platos.

CUAJAR: Hacer que un alimento líquido adquiera una textura más sólida y pastosa. Generalmente

se aplica a los huevos (como en “cuajar una tortilla”).

DECANTAR: Suprimir, normalmente por trasvase, las im purezas o cuerpos extraños de un jugo,

salsa, aceite, preparación líquida, etc.

DECORAR: Embellecer con adornos un género, para su presentación.

DESALAR: Acción de quitar la sal a algunos alimentos que se conservan conservados o curados en

sal.

DESGRASAR (DESENGRASAR): Quitar la grasa a un caldo o guiso por medio de una espumadera.

DESLEIR: Disolver en un líquido generalmente frío, féculas, harina, etc.

DORAR: En ocasiones dorar los alimentos es algo parecido a rehogarlos. Aunque el rehogar es con

aceite y sartén y el dorar no siempre. Muchos platos se doran en el horno para que terminen de

hacerse y cojan un color más apetecible, dorado. Los alimentos se doran en el horno o con el grill de

los microondas.

EMPANAR A LA INGLESA: Pasar por harina, huevo batido más aceite, agua y miga de pan fresco

rallado.

EMPANAR A LA MILANESA: Igual que a la inglesa más 1/3 de su volumen con queso rallado

parmesano.



EMPANAR: Envolver un alimento en pan rallado antes de freírlo. También, aunque menos habitual,

se utiliza este término para referirse al acto de envolver un alimento en masa de pan antes de

hornearlo.

EMPLATAR: Poner un preparado terminado en una fuente de servir.

ENHARINAR: Pasar un alimento por harina, especiada o no, antes de freírlo o rebozarlo en huevo y

pan rallado. Esto lo dotará de mayor consistencia y evitará que se deshaga en la sartén.

ESCALDAR: Sumergir en agua hirviendo u género, manteniéndolo poco tiempo.

ESCALFAR: Cocer los huevos sin cáscara, consiguiendo que la clara se endurezca quedando la

yema blanda.

ESCALOPE: Filete o loncha de carne o de pescado, cortado fino y preparado frito o empanado.

ESPUMAR: Retirar cuidadosamente con la espumadera o con la espátula de madera, la espuma e

impurezas de un caldo o salsa, hasta dejarlo toralmente limpio.

ESTOFAR: Guisar un alimento con poco o ningún líquido en recipiente cerrado.

FARSA: Mezcla de diversos ingredientes que se utiliza par a rellenos, albóndigas, patés, gelatinas,

etc.

FILETEAR: Cortar un género en lonchas delgadas y alargadas.

FINAS HIERBAS: Compuesto de perejil, perifollo, estragón y alargadas.

FLAMBEAR: Galicismo que se utiliza cuando a un género o preparación culinaria se le añade un

licor.

FLAMEAR: Acción de dar fuego a un licor que se añade a un alimento durante su condimentación

para conseguir que éste reciba el sabor del licor.

FONDO (FONDEAR): Preparado previo que será utilizado añadiéndole otros guisos.

FONDO DE PASTEL: Pasta extendida y reducida al espesor deseado por medio de un rodillo. Se

utiliza normalmente para forrar moldes y como base de tartas, tartaletas y pasteles.



FREÍR: cocinar los alimentos en una sartén o cacerola de cocina con aceite o mantequilla calientes

que hacen los alimentos por fuera y dentro y les suelen dar un color dorado.

Algunos ingredientes se fríen con poco aceite, una fina capa, y otros como por ejemplo croquetas con

mucho aceite muy caliente.

GLASEAR: Rociar las viandas con su propio jugo y ponerlas a hornear para abrillantarlas.

GRATINAR: Hacer tostar a horno fuerte o gratinador la capa superior de un preparado.

GUARNECER: Acompañar a un género principal de otros géneros menores sólidos que reciben el

nombre de guarnición.

HELAR: Congelar por medio de temperaturas de menos cero una mezcla.

HERVIR: Hervir es calentar un líquido hasta su ebullición, hasta que empiezan a subir burbujas a

través de el. Hervir un preparado de ingredientes propina que se cocinen. Por ejemplo el agua hierve

a los 100º C, a esta temperatura este líquido comienza a hervir. Se hierven las comidas para

cocinarlas como pastas, legumbres o verduras, también se pueden reducir salsas, preparar almíbar o

caramelo. Hacer que un líquido entre en ebullición por la acción del calor.

INCISIÓN: Pequeña cortadura.

INFUSIÓN: Acción de añadir agua hirviendo sobre una planta aromática para extraer su color,

aroma y sabor.

JARABE: Mezcla de agua con alta concentración de azúcar y esencias. Su grado o densidad se

mide por medio de la pesa jarabes.

JULIANA: Forma de cortar en tiras. (De 3 a 5 centímetros de largo por 1 a 3 milímetros de grueso.

LEVADURA: Espuma obtenida de la cerveza en fermentación que concentrada se convierte en una

masa sólida.

LEVANTAR: Poner de nuevo una preparación en ebullición.

LIGAR: Unir la grasa de un guiso con el resto de la salsa.



MACEDONIA: Mezcla de legumbres o frutas, cortadas en dados o similares.

MACERAR: Estado que adquieren las claras de huevo cuando se someten a un batido intenso.

MACERAR: Poner a remojar en vino, licor, aguardiente, etc., elementos o artículos diversos al objeto

de que adquieran parte de su sabor.

MAJAR: Machacar en el mortero diversos alimentos para extraer su jugo o pulpa.

MARCAR: Preparar las operaciones básicas para iniciar la confección de un plato, a falta de su

cocción.

MARCHAR: Empezar la cocción de un plato previamente preparado o marcado.

MARINAR: Mantener en un líquido en frío algunos alimentos de los que se quiere extraer alguna

sustancia.

MIJOTERAR: Término francés para indicar una cocción muy lenta.

MIREPOIX: Base para confeccionar caldos y salsas, como puesta por picadillo de verduras y

hortalizas, cortadas en dados.

NAPAR: Es un concepto de cocina que significa: verter sobre un plato preparado un líquido Semi-

espeso de manera que los ingredientes de la receta queden totalmente cubiertos. Sinónimos: cubrir,

completar, rellenar, salsear o recubrir un preparado con un líquido espeso que permanezca.

OTRAS PREPARACIONES FRÍAS: Dar su justo sabor a una comida, con la adición de sal u otras

especies.

PANACHÉ: Término francés que se aplica a diversas hortalizas o verduras previamente cocidas,

que se presentan juntas como plato o guarnición.

PASADO:

a) Punto de los géneros crudos que no están frescos, y bordean el punto de la descomposición, sin acabar de llegar a él.

b) Excesivamente cocido. c) Colado.



PICADA: Especie de farsa compuesta de una mezcla de varios alimentos cortados en trocitos

pequeños.

PILPIL (PILPILEAR): Acción de freír los alimentos en aceite o salsa, de manera uniforme y lenta.

POCHAR: Acción de cocer o guisar un alimento en su mismo jugo.

PROVENZAL: Miga de pan o pan rallado, ajo y perejil, todo mezclado, que se añade en algunas

preparaciones.

PUNTO DE NIEVE: Punto que se obtiene al trabajar las claras de huevo hasta conseguir una

densidad esponjosa parecida a la de nieve suelta.

PUNTO DE POMADA: Punto que se obtiene al trabajar una crema o salsa hasta conseguir una

densidad parecida a una pomada.

RACIONAR: Dividir un género en porciones o fracciones para su distribución.

RALLAR: Desmenuzar un género por medio de la máquina ralladora o rallador manual.

REBAJAR: Diluir una salsa o puré agregándole un líquido.

REDUCIR (RESUMIR): Concentrar o espesar un jugo, puré o salsa por cocción prolongada.

REFRITO (REFREIR): Freír en aceite los alimentos, dorándolos o no según el caso, para añadirlos

posteriormente a otro guiso.

REGAR: Verter un elemento líquido sobre u artículo, de una manera uniforme.

REHOGAR: Cocinar total o parcialmente un género a fuego lento sin que tome calor. - Dorar en grasa

(aceite, mantequilla) un alimento antes de estofarlo (Generalmente se cocinará después de otra

manera) - Cocinar en aceite, manteca o similar (grasa) sin llegar a dorar. (Casi toma color amarillento

o similar).

RISCLAR: Dorar con grasa, formando una capa externa crujiente que además encerrará los jugos

propios del género que resultará totalmente cocinado.



ROUX: Harina y grasa (por lo general mantequilla) a partes iguales, en más o menos cantidad por

litro, según su empleo.

SALAR: Poner en salmuera un género crudo para su conservación, toma de sabor o color

característico.

SALTEAR: Cocer los alimentos a fuego vivo en sartén y sin caldo, removiéndolos constantemente

para que no se peguen.

SOFREÍR: Sofreír es freír alimentos por debajo de los 100º; se cocinan con aceite a baja

temperatura. Esta técnica de cocina se utiliza por ejemplo con verduras, para que suelten sus jugos,

se doren, pero no pierdan propiedades. Sofreír un ingrediente es freírlo poco o a baja temperatura. Al

hacer un sofrito muchas veces se sigue cocinando en la misma sartén, antes de preparar una salsa u

otro plato.

TAMIZAR: Tamizar es pasar por el tamiz, es decir filtrar una mezcla para que caigan al plato sólo

las partes más finas; se puede tamizar harina, pan rallado. Al tamizar la harina la pasamos por un

tamiz o colador para que pase fina.

TRINCHAR: Partir en trozos alimentos crudos o cocinados.

VAPOR: Cocinar un alimento sobre agua hirviendo, sin que entre en contacto con ella,

aprovechando el calor y la humedad del vapor. Los alimentos cocinados según esta técnica

conservan mejor sus nutrientes, así como un sabor más natural y colores más brillantes. Se utiliza

principalmente para verduras y pescados, pero también para aves y carnes. El agua de la cocción

puede estar aromatizada con especias o vino, que transmitirán su sabor al alimento. En el mercado

existen utensilios muy diferentes para cocinar al vapor, desde sencillas cestas de bambú hasta

electrodomésticos muy sofisticados.

VOLCÁN: Forma que se da a la harina en la mesa, antes de añadirle líquido u otro alimento a

mezclar.

Clase 1 Introduccion a La Gastronomia Historia y Evolucion de La Cocina Terminos y Principios...

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