GASTRONOMAG2000
description
Transcript of GASTRONOMAG2000
Los secretos del chefLos secretos del chef
MACARONS paso a paso
DULCESTENTACIONES
Te decimos cómoelegir el mejor
ChampagneDescorcha el
Te decimos cómoelegir el mejor
ChampagneDescorcha el
La yucaLa yucaRecetas
con uningrediente
muy nuestro
Recetascon un
ingredientemuy nuestro
Un regalo hecho en casa
t ips, técnicas y glosar ios
Conocer, saber, hacer
Carnicero: Especialista en deshuesar y seleccio-
nar cortes de todos los tipos de carne (res, ternera,
chivo, cordero, borrego, aves y cerdo, entre otros
animales de caza), así como también prepararlas
para que estén aptas para ser cocinadas.
Pescadero: Filetea y quita espinas del pescado,
dejándolo listo para ser cocinado, al igual que
todos los mariscos y crustáceos de mar y de río.
Charcutero: Experto en elaborar embutidos. Los
hace en totalidad: los rellena o salmuera (sala) la
carne de cerdo para hacer los jamones.
Panadero: Quien prepara y cocina los distintos
tipos de panes, como baguette, integral, enrollado y
molde, entre otros: así como todo lo que es bollería,
es decir, brioche, croissant, de dulce y pan danés,
por citar algunos ejemplos.
Pastelero: Especialista en todo lo concerniente a
dulces y repostería.
Cocinero: Como su nombre lo indica, cocina
todos los alimentos crudos y semielaborados, ela-
bora salsas, y compone menús o bufetes.
PALABRAS SUELTAS
Zapatero a su zapato
Cubiertos brillantesLuego de usar la cubertería fina, métela en un recipiente hondo con agua y detergente de ropa. Déjala remojar hora y media. El detergente la desinfectará y arrancará la grasa. Luego, lava los cubiertos con jabón líquido y esponja (usando la parte suave, no la áspera). Si, tras este procedimiento, observas que aún quedan restos de comida entre los dientes de los tenedores, sumérgelos en agua caliente y con abundante vinagre blanco durante, al menos, dos horas. De ahí frótalos con un paño de algodón o con un cepillo de dientes.
Contra el pescado“mariscoso”Para evitar su sabor fuerte, lo principal es comprar el pescado lo más fres-
co posible y lavarlo apenas llegue casa. Si lo va a almacenar, envuélvelo
en un paño de cocina (previamente fileteado y cortado en porciones) y
ubícalo en la parte más fría del congelador. Ahí puede aguantar 48 horas.
Para guardarlo por más tiempo, envuélvelo en varias vueltas y capas de
papel film. Para evitar el pescado “mariscoso” (palabra de uso frecuente en
Ecuador), la clave está en cómo se lo almacena. El adobo ayuda a reducir
ese sabor poco agradable, pero no lo elimina.
4 GASTRONOMAG
¿Cómoconservar los huevos?Lo ideal es mantener los huevos a 4 °C o en un ambiente fresco en el que no haya olores fuertes o en el que pueda haber contaminación cruzada (proceso en que los alimentos entran en contacto con sustancias ajenas, generalmente nocivas para la salud), porque la cáscara es porosa. Por ello, es mejor no tenerlos dentro de anaqueles, donde las bacterias de otros productos pueden proliferar por el ambiente cerrado. Una opción válida es guardarlos en un repostero tapado para evitar dicha contaminación. Si los dejas en el refrigerador, lo recomendable es
Arma una tabla o charola combinando distintas
variedades de quesos:
Un queso maduro, de leche cruda y suave,
como el Camembert o el Brie.
Un queso cocinado, como el holandés o el
Pategrás.
Un queso más maduro, como el parmesano.
Además, puedes acompañar también de un
queso crema, mezclado con pesto y/o pimienta
machacada negra, como una opción para untar
con tostaditas o galletitas. (dar una medida de
idea de porción por persona para hacerlo
más util)
Quesos para picar
¡A deshuesar el pavo!Parece casi imposible, pero separar aves en partes es solo cuestión de práctica. Aquí te decimos cómo hacerlo.
1 Cortar a la altura de la unión de las pechugas.
3 Cortar los tendones y quitar los huesos de la pierna y el muslo. 4 Carne deshuesada.
2 Sacar la pierna completa desde el
5GASTRONOMAG
t ips, técnicas y glosar ios
Desvenando el hígado de patoEs un procedimiento sencillo que solo requiere algo de maña. Sigue estos pasos:
1 Fíjate que el hígado está compuesto por dos lóbulos de
3 Con la parte posterior de la cuchara, abrir cada pedazo y buscar la vena
que une a ambos lóbulos.
5 Dar la vuelta al hígado y con un cuchillo, raspar suavemente para quitar la piel que tiene encima.
4 Una vez encontrada la vena, arrancarla halando despacio.
2 Con las manos, separar el lóbulo pequeño del grande.
Larga vida a las hierbitasPara conservar y prolongar la vida de
cualquier variedad de hierba fresca,
sigue los siguientes consejos:
1. Límpiala bien, sacando siempre las
hojas que están marchitas, porque si no
se quitan se daña más rápido el resto
de la hierba.
2. Sécala muy bien, envuélvela en
papel de cocina y mantenla en la parte
media de la refrigeradora. Así puede
durar alrededor de 5 días.
3. Otra alternativa es picarla, prensarla
con un paño para quitar el exceso de
agua, dejarla secar un poco al ambien-
te y luego meterla en una funda y con-
gelarla. Con este proceso, el tiempo de
vida se extiende a 2 semanas.
6 GASTRONOMAG
accesorios
Cocina mía
Agradecimiento: Almacén De Prati Hogar. Guayaquil
JUEGO DE OLLAS DUO SILICONE DE TRA-
MONTINA. Con fondo triple de acero, aluminio y
acero inoxidable magnético 18/Cr, este set inclu-
ye: 1 sartén (20 cm – 2,10 l), 1 olla (16 cm – 1,43
l), 1 cacerola honda (20 cm – 3,60 l), 1 cacerola
con asas (24 cm – 4,70 l) y 1 olla de vapor (20
cm – 3,13 l). ($280)
SET DE CUCHARAS DE MEDIDAS HOME
BASICS. Juego de 8 piezas que mide en cucha-
radas, cucharaditas, tazas y mililitros. En rojo y
negro. ($7,84)
WOK. Con una agarradera
lateral que permite un mejor
manejo, es ideal para prepa-
rar comida oriental y risotto.
($42,56)
CUCHARAS PARA SERVIR SANTINI. Su
diseño navideño las hace perfectas para
estas fiestas. ($14,28)
MOLDES PARA HORNEAR
TRAMONTINA. De la Línea
Brasil, estos moldes poseen
tecnología Starflon lo
que los hace
antiadherentes.
Molde con forma
brioche/budín ($7,84)
y molde para pan
($12,32)
8 GASTRONOMAG
9GASTRONOMAG
de f iesta
¡Es diciembre!Llega la víspera de Navidad y el Año Nuevo y por ello, nuestro regalo especial: un menú que propone disfrutar de las festividades de una forma distinta.
10 GASTRONOMAG
- 2 ½ kilos de pavo- 1 tarrina de queso crema- 1 taza de nueces machacadas - Pizca de pimienta- Pizca de sal- Guarnición aromática (ver receta)- 2 tazas de vino blanco- Jugo de carne (ver receta)
Rollo de pavo rellenocon nueces y queso crema
PREPARACIÓN:
- Deshuesar el pavo (Encuentre el paso a paso en
la página ##).
- Mezclar el queso crema, la pimienta y las nueces.
- Salpimentar la carne abierta del pavo y distribuir
encima la mezcla del queso crema.
- Enrollar dejando el relleno en la parte interna
y amarrar con piola (Vea la explicación de cómo
armar el rollo).
- Sazonar con sal y pimienta, y sellar el rollo (dorar-
lo) en la sartén con aceite vegetal.
- Colocar el rollo en una bandeja con la guarnición
aromática y meter al horno a 200 °C (precalenta-
do) de 40 a 45 minutos.
- Mientras dura la cocción (¿se lo cubre aquí con
papel aluminio?), rociar el rollo con el vino y el
jugo de la carne con la ayuda de un cucha-
rón. Repetir esta acción cuatro veces, cada 10
minutos.
- Cuando esté listo, sacar del horno. Esperar a
que enfríe para cortar, quitar la piola y cortar
en medallones.
- Para hacer la salsa, recuperar los líquidos y
la guarnición aromática con que se horneó el
pavo y poner todo junto a hervor a fuego fuer-
te. Espumar bien (diluir la espuma que se hace
encima).
- Cernir la salsa en un colador fino y reservar.
- Antes de servir el rollo, darle un golpe de calor
con el horno a 250°C (precalentado) cubriéndo-
lo con papel aluminio. Acompañar con la salsa
caliente.
11GASTRONOMAG
PARA LA GUARNICIÓN AROMÁTICA- 2 cebollas perla medianas- 3 ramas de apio- 1 cebolla puerro mediana - 3 ramas de tomillo- 3 ramas de romero- 1 hoja de laurel
PREPARACIÓN:
- Cortar en cubos de 1 x 1 y mezclar todo.
LA TÉCNICA
Colocar una funda plástica sobre la carne abierta del pavo
(para que no salpiquen sus líquidos) y golpear con un mazo.
Esto es necesario para que la carne quede uniforme.
Fijar el rollo con una piola.
Distribuir el relleno encima de la carne.
de f iesta
Cómo armar el rollo
PARA EL JUGO DE CARNE- 1 paquete de huesos de res- 3 cucharadas de harina- 1 frasco pequeño (250 gramos) de pasta - de tomate- 2 tazas de vino tinto- Guarnición aromática (misma receta que la usada para hornear el rollo de pavo)
PREPARACIÓN:
- Colocar los huesos de res en una bandeja y espol-
vorearle la harina.
- Llevar al horno a 250°C (precalentado) hasta que
tomen un color dorado.
- Añadir la pasta de tomate y la guarnición aromáti-
ca. Mezclar bien todo. (¿Aún el horno?)
Agregar el vino tinto. ¿Aún en el horno?
- Verter todo en una olla con agua, incluso raspando
bien el piso de la bandeja. El agua debe cubrir por
lo menos 2 centímetros arriba de la mezcla.
- Cocinar de 5 a 6 horas a fuego medio, sin que
llegue a hervir mucho.
- Pasar por un colador fino.
12 GASTRONOMAG
- 8 camotes medianos o grandes- 2 tazas de leche- 2 bloques de 250 gramos de mantequilla- pizca de sal - pizca de pimienta - pizca de nuez moscada- sal gruesa (parrillera)- 2 cucharadas de crema de leche (opcional)
PREPARACIÓN:
- Cocinar los camotes en agua con la
sal gruesa.
- Una vez cocinados, pelarlos y
pasarlos por el prensador para puré.
- En una olla, a fuego alto, poner la
leche, la mantequilla, la nuez mosca-
da, la sal y la pimienta ¿hasta qué:
tomen una consistencia o suelten
hervor?
- Luego, incorporar la leche poco a
poco y probar la sazón.
- Reservar a fuego bajo en baño de
María hasta servir para mantener
el puré.
Puré decamote
13GASTRONOMAG
de f iesta
14 GASTRONOMAG
- 2 1/2 tazas (1/2 kilo) de arroz arborio sin cocinar- 6 tazas (1 1/2 litro) de caldo de pollo- 2 tazas (1/2 litro de vino blanco seco- 2 cebollas perla grandes- 1 cucharada de aceite de oliva extra virgen- pizca de sal - pizca de pimienta- mantequilla - pesto (ver receta)
Risotto al pesto PREPARACIÓN:
- Picar las cebollas en trocitos y sofreír con el
aceite de oliva hasta que se vean traslúcidas.
- Agregar el arroz y mezclar de 2 a 3 minutos
a fuego medio.
- Añadir el vino y el caldo de pollo poco a
poco, a medida que el arroz lo vaya absor-
biendo. Salpimentar.
- Retirar del fuego y verter el arroz cocinado
en un bol. Incorporar la mantequilla, que debe
estar en el congelador, para cortar la cocción.
El arroz debe quedar cocinado al 85% o al
dente.
- Agregar el peso y mezclar. Reservar hasta
el momento de servir. Acompañar de queso
parmesano rallado.
PARA EL JUGO DE CARNE- atado de albahaca- 3 dientes de ajo- 1/2 taza de nueces- 3/4 taza de aceite de oliva- 1/4 taza de queso parmesano
PREPARACIÓN:
Licuar los cuatro primeros ingredientes y, luego,
añadir el queso parmesado rallado (preferiblemen-
te comprar un pedazo y rallarlo uno mismo)
PARA EL CALDO DE POLLOPoner a cocinar al fuego los siguientes
ingredientes (cantidad de agua y temperatura):
Huesos de un pollo (bien limpios), 3 ramas de
apio, 1 cebolla perla mediana, 3 ramitas de
tomillo, 1 hoja de laurel, 3 ramitas de romero
y 1 cebolla puerro mediana (los vegetales
troceados en cubos de 1 cm y las especies
picadas). Luego de unos 25 minutos, retirar del
fuego y pasar por un colador fino (¿esto se
puede hacer con el caldo caliente o hay que
dejar que enfrIe?). Reservar hasta su uso.
Hay recetas que puede preparar anticipadamente, con el fin de no dejar acumular la elaboración de todos los platos para el mismo día de la fiesta.
Recuerde que el apuro solo trae cansancio y estrés. • 5 días antes: el foie gras • 1 a 2 días antes: el rollo de pavo sin hornear
• 30 minutos antes: el risotto el puré de camote, las papas Risole • las arvejitas navideñas.
• 30 minutos antes: el risotto el puré de camote, las papas Risole • las arvejitas navideñas.
Consejos del Chef
15GASTRONOMAG
de f iesta
16 GASTRONOMAG
- 1 1/2 kilo de hígado de pato- 1/2 taza de pistachos- 1/3 tazade jerez u Oporto- 5 a 6 sobres de gelatina sin sabor- 2 cucharadas de caldo de res o pollo en polvo- 4 tazas de agua- pizca de sal - pizca de pimienta blanca- pizca de pimienta rosada (poner x pepitas) si pide una capa es más- 2 litros de leche
PREPARACIÓN:
- Sumergir el hígado en la leche y tapar con papel
film. Dejarlo durante una noche entera en el refri-
gerador (esto es para extraer el exceso de sangre).
- Sacar el hígado y secarlo con un paño. Retirarle
la capa fina de piel transparente y la vena más
grande que tiene (ver procedimiento en página ##).
Reservar en el refrigerador.
- Triturar los granos de pimienta rosada. Pelar los
pistachos y machacarlos.
- Elaborar el consomé con las 4 tazas de agua e
incorporar la gelatina y licor.
- Cortar el hígado en tajadas o escalopes de un
centímetro de grosor y salpimentarlas.
- Calentar un sartén anti-adherente a fuego alto
y sellar, uno por uno, los escalopes de hígado, e ir
poniendo sobre un papel absorbente.
- Reservar en el frío (por cuánto tiempo) esperar
que enfríen?
- En un molde, poner una capa de pistachos, cubrir
con un poco de consomé, colocar una capa de
pimienta rosada, poner un piso de escalopes y así ir
armando consecutivamente el foie gras.
- Conseguir una tablita de similar medida a la boca
del molde. Envolverla en papel de aluminio y poner
encima del molde lleno con un peso encima para
compactar el foie gras. Dejar en el refrigerador
por una noche.
- Desmoldar y cortar en tajadas.
- Rociar un poco de pimienta rosada molida y acom-
pañar de pan brioche tibio.
Foie gras con pistachos
Papas Risole Arvejitas navideñas- 1 funda de papas chaucha
- 1/2 taza de aceite - pizca de sal - pizca de pimienta - 4 cucharadas de mantequilla- 1/2 atado de perejil
PREPARACIÓN:
- Cortar las papas en cubos de 1 centímetro por
1 centímetro.
- Embadurnar con el aceite y salpimentar.
- Ponerlas a asar en el horno a 200°C (precalen-
tado) hasta que al introducirles un cuchillo, este
pueda deslizarse como si fuera mantequilla.
- Saltear las papas con la mantequilla y el perejil
picado hasta que doren. Probar la sazón.
- Servir caliente.
- 6 a 8 tazas de arvejitas congeladas- 1 frasco de cerezas en almíbar- 2 paquetes de 200 gramos de tocino- 1/2 atado de perejil picado muy fino- pizca de sal - pizca de pimienta
PREPARACIÓN:
- Escurrir las cerezas y guardar el almíbar.
- Cortar el tocino en juliana.
- Poner el almíbar en una olla, a fuego alto, para
reducirlo a la mitad de su volumen.
- En una sartén, sofreír el tocino y luego ponerlo
en el almíbar reducido y agregar las arvejitas
congeladas. Salpimentar y probar la sazón.
- Agregar las cerezas y espolvorear el perejil.
- Servir muy caliente.
Hay recetas que puede preparar anticipadamente, con el fin de no dejar acumular la elaboración de todos los platos para el mismo día de la fiesta.
Recuerde que el apuro solo trae cansancio y estrés.
Organícese...
17GASTRONOMAG
lo más dulce
Paz, amor yazúcar
20 GASTRONOMAG
Paz, amor y
Delicados e irresistibles postres, sinónimos de alegría y conforte para grandes y chicos en Navidad.
- 6 yemas- ¾ tazas de azúcar (para las yemas)- 2 cucharadas de harina- 2 cucharaditas de polvo de hornear - ¼ cucharadita de sal - 3 tazas de pecanas picadas- 6 claras - ¾ taza de azúcar (para las claras) - Manzanas en almíbar (ver receta)
Torta de manzana y pecanasPREPARACIÓN:
- Colocar las yemas en una batidora hasta blan-
quear, agregando el azúcar en forma de lluvia.
- Cernir los ingredientes secos.
- Merengar las claras con el azúcar a punto de
nieve.
- A la preparación de las yemas, incorporar las
pecanas picadas, luego los ingredientes secos y las
claras merengadas, intercalándolos (comenzando
con las claras y terminando con estas).
- Colocar la preparación en un molde engrasado
y con papel manteca. Verter las manzanas en
almíbar que, por su peso, deberán sumergirse en
la preparación.
- Llevar al horno (previamante precalentado) a
una temperatura de 180° C. Hornear hasta que, al
pinchar con un palillo, este salga limpio.
- Dejar enfriar y luego decorar con crema chantilly
(se la puede comprar ya lista o elaborarla batiendo
¿cantidad? de crema de leche y ¿cantidad? de
azúcar). También se puede agregar chocolate
rallado o pecanas.
MANZANAS EN ALMÍBAR- 5 manzanas verdes (Granny Smith) ???- 1 taza de azúcar
PREPARACIÓN:
- Pelar y cortar las manzanas en ocho rodajas,
retirando el corazón.
- Hacer un almíbar a fuego medio con el azúcar,
sin mover con ningún utensilio. Esperar hasta que
espese y aparezcan burbujas que cada vez les
cueste más reventar.
- Una vez que llegue al punto deseado, colocar las
manzanas y dejar cocinar alrededor de 5 minutos.
- Retirar del fuego y enfriar.
21GASTRONOMAG
lo más dulce
Macarons de canela y naranja- 125 gramos de harina de almendra (donde se consigue?)- 225 gramos de azúcar impalpable - 110 gramos de claras - 40 gramos de azúcar
PREPARACIÓN:
- Cernir el azúcar impalpable y la harina de almen-
dras.
- Batir las claras y el azúcar hasta obtener un
merengue bien firme.
- Mezclar las dos preparaciones hasta obtener el
punto deseado.
- Colocar la preparación en una manga pastelera
con un pico liso. Y sobre un silpat (lámina antiadhe-
rente usada en repostería), ir dando la forma a los
discos de macarons de ## centímetros de diámetro.
- Dejar reposar por 60 minutos.
- Meter al horno (previamente precalentado) a una
temperatura de 150°C, por 7 minutos.
- Armar los macarons uniendo los discos, de dos en
dos, y rellenándolos en el centro con el ganache de
canela y con el mousse de naranja como si fueran
sanduchitos.
GANACHE DE CANELA- 300 gramos de chocolate blanco - ½ taza de crema de leche (100 gramos) - 2 ramas de canela
PREPARACIÓN:
- Colocar en una olla la crema y la canela, y llevar
a hervor a fuego medio. Una vez que haya hervido,
colocar la tapa y dejar reposar por 20 minutos.
- Picar el chocolate y colocar en un bol.
- Verter la crema sobre el chocolate y esperar que
transcurran un par de minutos. Luego, con un batidor
de alambre, mover, siguiendo primero la forma de
círculos pequeños y después ir agrandándolos a
medida que se va batiendo.
MOUSSE DE NARANJA- 1 ¼ taza de leche (250 gramos)- 5 yemas - 80 gramos de azúcar - 10 gramos de gelatina sin sabor (un sobre tiene 7 gramos) - 50 gramos de licor de naranja- 100 gramos de claras (2.5 claras) - ¾ taza de azúcar (150 gramos)
- 1 ¼ taza de crema de leche (250 gramos)- Ralladura de una naranja
PREPARACIÓN:
- Realizar una crema inglesa con la leche, las yemas,
los 80 gramos de azúcar y la ralladura de naranja.
- Cocinar a baño de María, a fuego medio, hasta
que nape la cuchara (ver foto).
- Hidratar la gelatina en el licor de naranja. Mezclar
con un tenedor. Cuando esté gelificada (definir
el término), fundir en el microondas de 15 a 20
segundos máximo (depende de la potencia de
cada artefacto).
- Incorporar la gelatina a la crema inglesa.
- Aparte, con una batidora, mezclar las claras con
los ¾ de taza de azúcar hasta que esté a punto de
nieve, mas no con la textura de un merengue.
- Montar la crema de leche a medio punto. Esto
es hasta que esté espesa, pero no tanto como una
crema chantilly.
- Incorporar las claras merengadas a la crema ingle-
sa y luego la crema de leche montada.
- Colocar en un molde a una altura de 1 centímetro
??? y refrigerar por unas dos horas, hasta que
gelifique.
- Cortar en pequeños redondeles.
22 GASTRONOMAG
23GASTRONOMAG
En todos los discos, colocar el ganache de canela
con una manga pastelera y solo en la mitad de las
tapitas, poner encima los redondeles de mousse
de naranja.
Formar discos de ## centímetros de diámetro
sobre el silpat en la placa de horno. Formar discos
de ## centímetros de diámetro sobre el silpat en la
placa de horno.
Unir los discos.
Formar discos de ## centímetros de diámetro
sobre el silpat en la placa de horno.
Cómo armar los macarons
Al hacer el mousse...
lo más dulce
LA TÉCNICA
El término “hasta que nape la cuchara” significa
que la preparación debe espesar al punto que, al
pasar el dedo por la cuchara, quede un surco que
no se vuelve a unir.
Hay recetas que puede preparar anticipadamente, con el fin de no dejar acumular la elaboración de todos los platos para el mismo día de la fiesta. Recuerde que el apuro solo trae cansancio y
estrés.
Consejosde las Chefs
24 GASTRONOMAG
- ½ taza de almendras fileteadas- 4 tazas de mix de frutos del bosque (frutillas cortadas en 4, moras y frambuesas)- 1 ¾ tazas de crema de leche- 1 ¼ tazas de azúcar más 2 cucharadas (estás dos cucharadas son para decorar?)- 7 yemas de huevo- ½ taza de jugo de limón - Ralladura de un limón - ¼ cucharadita de sal
PREPARACIÓN:
- Forrar un molde rectangular con papel
film.
- Colocar en el fondo las almendras file-
teadas de forma pareja.
- Batir la crema de leche hasta medio
punto. Es decir, hasta que esté espesa,
mas no con la consistencia de una crema
chantilly.
- Colocar las yemas, la 1 ¼ taza de azú-
car, el jugo de limón, la ralladura de
limón y la sal en un bol. Cocinar a baño
de María a fuego medio hasta napar* la
cuchara. (Ver foto)
- Batir la preparación hasta que se enfríe
y haya aumentado su volumen.
- ncorporar, de forma envolvente, la cre-
ma de leche montada.
- Colocar en el molde y darle pequeños
golpes en la parte inferior para que libe-
re las burbujas de aire. Cubrir con el plás-
tico film y guardar en el congelador por
un mínimo de 8 horas antes de consumir.
- Retirar la envoltura plástica, desmoldar
y acompañar con la mezcla de frutos
rojos y azúcar.
Semifreddode chocolate blanco yfrutos del bosque
25GASTRONOMAG
lo más dulce
26 GASTRONOMAG
- 1 ½ tazas de mantequilla- 6 huevos- 2 yemas - 1 ¼ tazas + 2 cucharadas de azúcar -1 2/3 tazas de harina- 20 gramos de polvo de hornear (una pizca)- 1 cucharadita de esencia de vainilla- Nevado de queso crema (ver receta)
PREPARACIÓN:
- Derretir la mantequilla.
- Batir las yemas, los huevos y el azúcar hasta que la
mezcla tome un color blanco.
- Agregar la mantequilla y la harina en forma envol-
vente, hasta que todo quede bien incorporado.
- Cubrir con plástico film y dejar reposar por 12
horas en refrigeración.
- En un molde de cupcakes, colocar los pirotines.
Llenar estos con la mezcla usando una manga
pastelera o con 2 cucharas hasta ¾ partes de la
altura del molde.
- Cocinar en el horno a 160°C (previamente pre-
Cupcakes navideños
calentado) hasta que estén dorados y que, al
introducir un palito, este salga limpio.
NEVADO DE QUESO CREMA- 1 taza de mantequilla- 1 ½ tazas + 2 cucharadas de queso crema - 4 tazas de azúcar impalpable- ¾ cucharadita de esencia de vainilla - colorante vegetal de tonos deseados
PREPARACIÓN:
- Pasar por la batidora el queso crema y luego
la mantequilla hasta que estén libres de grumos.
- Agregar el azúcar impalpable, previamente
cernida.
- Añadir la vainilla.
- Agregar el colorante (o separar en distintas
porciones y tintar con los tonos deseados).
- Conservar en refrigeración por lo menos 2
horas antes de utilizar.
- Colocar en una manga con el pico de la forma
deseada y decorar cada cupcake. Opcional:
añadir bastoncitos hechos con fondant (ver foto).
LA TÉCNICA Cómo hacer los bastoncitos
Bastoncitos. Como si fuese plastilina, hacer tiras con el fondant de cada color. Luego, trenzar, cortar y
terminar de dar la forma de bastón.
Para saber dónde comprar el fondant preparado, ingresa a nuestra página de Facebook wwwww y haz clic en la aplicación Directorio.
27GASTRONOMAG
28 GASTRONOMAG
29GASTRONOMAG
cocina diar ia
Con espíritufestivo
Dicen que la Navidad debe ser todos los días y bajo esa premisa te presentamos estas fáciles recetas para que sorprendas a los tuyos durante cualquier día de diciembre y, por qué no, del resto del año.
30 GASTRONOMAG
Ensalada navideña
-1 gallina o pollo de 2 kilos -1 1/2 taza de mayonesa -2 tazas de papas cocidas en cuadritos (papa chola o papa Cecilia) -1 taza de zanahoria cruda rallada -1/2 taza de apio picado de forma muy pequeña
-1/2 taza de vainitas cocidas y picadas de forma muy pequeña 2 pepinillos encurtidos picados de -forma muy pequeña-1/2 taza de aceitunas -2 huevos duros picados en forma muy pequeña -1 cucharadita de sal -1 manzana con su cáscara picada en forma muy pequeña -1/2 taza de arveja cocida
1/2 taza de nueces picadas de -forma muy pequeña (opcional) -1 lechuga escarola o crespa
PREPARACIÓN:
-Hervir la gallina hasta que esté blanca. La coc-
ción es de entre 45 minutos y 1 hora 15 minutos.
-Dejar enfriar y desmenuzar.
-Luego, junto a la mayonesa, mezclar con los
demás ingredientes y servir bien fría sobre las
hojas de lechuga.
31GASTRONOMAG
Sopa dealmendras-1 litro de leche -1 paquete de pasta de almendra (se encuentra en los supermercados) -Cáscara de 1 limón -1 barrita de canela -2 cucharadas de piñones
-3 cucharadas de almendras tostadas y fileteadas -10 rebanadas muy finas de pan baguette, previamente tostadas -Canela en polvo al gusto-Azúcar al gusto
PREPARACIÓN:
-Cocinar la leche con la cáscara de limón y la
barrita de canela a fuego bajo. Cuando hierva,
disolver la pasta de almendra y dejar cocer por
1 minuto más.
-En una fuente, colocar el pan, los piñones y las
almendras fileteadas. Espolvorear con azúcar
y con canela en polvo y echar por encima la
leche con la pasta ya disuelta. Si se espesa
mucho al enfriarse, se puede añadir algo de
leche.
cocina diar ia
32 GASTRONOMAG
-Bañar la pierna con el licuado y dejar marinar
(reposar) un día antes.
-Poner la pierna en una charola, bañar con
la cerveza, la gaseosa negra,la fécula y con
lo que se marinó. Hornear a 160º C durante
4 horas, tapada con aluminio y bañar con el
líquido cada 30 minutos.
-Una vez lista (cocida), destapar, espolvorear
con el azúcar moscabado y dejar dorar.
-Esperar a que esté fría para rebanar y servir
caliente con pasta de cualquier tipo.
Pierna de cerdo a la cerveza-1 pierna de cerdo de 5 o 6 kilos sin hueso -3 cervezas de 355 mililitros cada una 1litro de gaseosa negra -1 1/2 cucharadas de consomé de pollo en polvo -4 dientes de ajo 1/4 taza de vinagre
-5 clavos de olor -5 granos de pimientas de olor-1 taza de azúcar morena -1 puñado de hierbas de olor (tomillo, romero, perejil liso)-1cucharada de fécula de maíz o maicena
PREPARACIÓN:
-Licuar las especias (pimienta de olor y clavo de
olor), las hierbas de olor, el ajo, el vinagre y el
consomé.
33GASTRONOMAG
el ingrediente
BBQCon salsa
Este delicioso ingrediente no solo es para asados. Estas recetas lo demuestran.
(para 4 personas)
4 pescados enteros 1/2 taza de salsa BBQ1 limónSal al gusto1 cucharada de aceite de oliva2 cebollas coloradas cortadas en aros2 cucharadas de mantequilla
2 cucharadas de azúcar morena1/4 taza de vino tinto1 pizca de pimienta
PREPARACIÓN:
-Limpiar los pescados, lavar y hacer cortes diago-
nales.
-Sazonar los pescados con gotas de limón y aceite,
Pescado al horno sobre cebollas caramelizadasy adobar con la salsa BBQ.
-Colocarlos en un pyrex y llevar al horno. Dejar
aproximadamente de 20 a 25 minutos.
-Para caramelizar las cebollas, poner en una sar-
tén la mantequilla, el azúcar y el vino tinto. Luego,
agregar los aros de cebolla y condimentar con la
pimienta.
34 GASTRONOMAG
Coliflor gratinada1 coliflor2 cucharadas de salsa BBQSal y un chorrito de aceite
PARA GRATINAR:2 cucharadas de mantequilla2 cucharadas de harina
1 taza de leche1/3 taza de salsa BBQSal y pimienta al gusto Perejil picado 1 cucharada de queso parmesano rallado
PREPARACIÓN:
-Cocinar la coliflor con sal y un chorrito de aceite y
2 cucharadas de salsa BBQ.
-Preparar una salsa bechamel con la mantequilla,
la harina y la leche, en la que previamente se ha
disuelto la salsa BBQ. Condimentar y añadir el
perejil.
-En una pyrex enmantequillada, colocar una base
de bechamel, después la coliflor y cubrir con la
salsa. Espolvorear el parmesano.
-Llevar al horno a XXC por XX minutos para gratinar.
35GASTRONOMAG
el ingrediente
8 piernitas de pollo2 cucharadas de aceite de oliva 3 sobres de concentrado de pollo1 taza de salsa BBQ1/2 taza de agua 1 taza de cebolla perla cortada en rodajas
Pollo BBQ Perejil picado
PREPARACIÓN:
-Sazonar el pollo con el concentrado.
-En una sartén, poner el aceite de oliva y agre-
gar las cebollas para que doren un poco y reser-
var.
-En la misma sartén, colocar el pollo y dejar
dorar ambos lados. Luego, agregar las cebollas.
-Añadir la salsa BBQ disuelta en el agua, tapar
y dejar cocinar aproximadamente por media
hora, hasta que la salsa esté espesa.
-Espolvorear perejil y servir caliente.
*Esta receta también sirve para piernas de pavo.
36 GASTRONOMAG
37GASTRONOMAG
38 GASTRONOMAG
39GASTRONOMAG
No hay Navidad sin Niño Dios,
y para muchos, tampoco sin
chocolate. Nuestros primeros
chefs invitados a esta sección,
expertos en chocolatería,
comparten una receta única con este ingrediente
que llena los paladares de
felicidad.
2 chefs, 1 ingrediente
para el almaChocolate
40 GASTRONOMAG
Chocolate
Truffes Noires (Trufas negras)Para la ganache:300 gramos de chocolate amargo1/4 litro de crema de leche1 chorrito de licor – brandy (opcional)Para cubrir:100 gramos de chocolate amargo250 gramos de cacao en polvo sin azúcar
PREPARACIÓN:
Para la ganache:
-Partir el chocolate en pedazos pequeños y reser-
var.
-Llevar la crema de leche a ebullición por unos
segundos. Retirar del fuego y añadir el chocolate
previamente cortado en trocitos. Mezclar delicada-
mente con una espátula hasta obtener una masa
homogénea.
-Tapar y dejar reposar en el refrigerador durante
una hora.
-Pasado ese tiempo, con ayuda de dos cucharas de
postre, separar pequeñas porciones sobre un plato
limpio y redondearlas con las manos.
-Dejar reposar nuevamente por 15 minutos en la
refrigeradora antes de cubrir.
Para la cubierta:
-Fundir el chocolate amargo y bañar las trufas una
a una con la ayuda de un tenedor. Inmediatamente
pasarlas por el cacao en polvo.
-Una vez cubiertas totalmente con el cacao en pol-
vo, ponerlas en un recipiente aparte para servir.
HERMANN MEYERLA PRALINE SWISS CHOCOLATIER, GUAYAQUIL Este chef suizo de 38 años, radicado en Ecuador por una década, decidió en el 2003 abrir en la cuidad una tienda especializada en chocolate suizo de alta calidad. Al momento cuenta con tres locales, ubicados en Riocentro Los Ceibos, San Marino Shopping y Village Plaza, administrados por su esposa, la ecuatoriana María Sol Vivero. Su filosofía ha sido “no negociar la calidad”, lo que le ha permitido tener éxito con los bombones con más de 35 rellenos
41GASTRONOMAG
Torta de chocolate Ingredientes:4 huevos1 taza de azúcar1 cucharada de aromatizante de vainilla½ cucharada de extracto de almendra½ taza de harina¼ taza de harina de almendras (opcional) o 1/4 taza adicional de harina común
Coloca las claras de huevo en un tazón que esté
limpio, y comienzas a batir con la batidora de pie
hasta que empiecen a formarse una especie de
picos suaves. Agrega ¼ taza de azúcar y continúa
batiendo hasta que se formen picos duros, transfi-
riendo luego a otro recipiente limpio sólo las claras.
Agrega las yemas de huevo con la taza de azúcar
restante en un recipiente de mezcla, y bate hasta
obtener un color amarillo pálido, con el cual el
volumen de la preparación debería elevarse consi-
derablemente, por espacio cercano a cinco minutos,
antes de agregar el aromatizante de vainilla, y
seguir mezclando.
2 chefs, 1 ingrediente
CHEF JUANITO GARCÍA CHOCOLATE, GUAYAQUIL.xoxoxoxxoxoxoxoxoxoxoxoxooxoxoxoxoxoxoxxoxoxoxoxoxoxoxoxoxxoxoxoxoxoxoxxoxoxoxxoxoxoxoxoxxoxoxoxoxoxoxxoxoxoxoxoxoxoxoxoxoxxoxoxoxoxxoxoxoxoxoxoxoxoxoxooooxoxoxo
42 GASTRONOMAG
44 GASTRONOMAG
todo sobre
La yucaDeliciosa y muy nuestra
Popular dentro de la gastronomía costeña, este nutritivo alimento ofrece una gran variedad de alternativas dentro de la cocina. Conoce más sobre ella y algunas ideas para prepararla.
La yuca es una excelente fuente de carbohidratos y follajes para la elaboración de harinas con alto porcentaje de proteínas. Las características de este cultivo permiten
su total utilización: el tallo (estacón), para su propagación vegetativa; sus hojas, para producir harinas; y sus raíces reservantes, para el consumo en fresco, la agroindustria y la exportación. La yuca o mandioca, como es conocida en otros países, es una especie de origen americano, que se ha extendido en una amplia área de los trópicos desde Venezuela y Colombia hasta el Noroeste de Brasil y también en zonas de nuestro país.
45GASTRONOMAG
todo sobre
46 GASTRONOMAG
Sancocho de pollo con yuca
(para 8 personas)
12 papas chola partidas a la mitad 3 yucas moradas medianas cortadas en trozos de cinco centímetros4 tomates medianos cortados en trozos pequeños 1 manojo de cebolla blanca cortado en trozos pequeños 1 diente de ajo cortado en trozos muy pequeños 1/4 pimentón rojo cortado en trozos pequeños Mostaza al gustoSal al gusto 1 cubo de caldo de gallina 4 muslos de pollo o la presa que sea de su gusto
PREPARACIÓN:
En una olla, sofreír los muslos de pollo con el ajo
y el aceite.
Cuando estén dorados, añadir agua que cubra
la totalidad del pollo e introducir los demás ingre-
dientes menos la papa y la sal.
Cuando la yuca esté blanda, agregar color al
gusto, la sal e introducir las papas y esperar
a que ablanden y que el caldo esté un poco
espeso.
Servir acompañado de arroz blanco y ensalada
al gusto.
En lo que se refiere al tiempo de
cocción, al igual que con la papa, el camote y otros tubérculos, con la
yuca el tiempo de cocción al hervir es de 15 minutos. Si la cocción es
por medio de fritura, se sugieren de 8 a 10 minutos, mientras que si se
realiza al horno, 10 minutos.
47GASTRONOMAG
todo sobre
Bollitos de yuca cocida concamarón y pulpo-2 libras de yuca (cocida) -1 cucharada de mantequilla -¼ libra de queso Edam o Gouda -½ libra de camarón-½ libra de pulpo-¾ taza de leche -2 cucharadas de harina-2 huevos batidos -1 cucharadita de eneldo picado-1 taza de aceite
PREPARACIÓN:
Hacer puré la yuca cocida, adicionar los huevos
batidos, la mantequilla y la harina.
Cortar el queso en trozos de 1 pulgada por 1/4
de pulgada de grueso (dar otra medida: dos
centímetros y medio por medio centímetro).
Poner una cucharada de la yuca hecha puré
en la palma de la mano, aplanarla y colocar un
pedacito del queso. Cubrirlo haciendo un rollito.
Cocinar el pulpo, para ello es importante com-
prar pulpos de entre 600 gramos a 800 gramos
y cocinarlos en agua con sal (2 litros x 2 cucha-
radas de sal), 1 limón y 1 cebolla colorada, de
35 a 45 minutos. Retirar del fuego y dejar enfriar
para ser utilizado.
Cocinar los camarones en agua con sal por
30 segundos y escurrirlos hasta que se enfríen
y, seguidamente, molerlos o picarlos finamente
agregando eneldo.
Rellenar los bollitos y freírlos en aceite caliente
hasta que tomen color dorado. Escurrir en papel
absorbente.
Consejo: También se puede rellenar los
bollitos con algún picadillo que te haya quedado
de otra preparación.
Al comprar yuca...Hay que tener en cuenta que debe ser una yuca sin tierra y, más que nada, que permita verificar su interior, pelando su cáscara y pellizcando la carne. Sabrás que está en buen estado cuando te
sea fácil tomar una pequeña muestra o pedazo y este tenga un tono bastante blanquecino, porque cuando muestra un color un tanto
Gran alimento
Pocos saben que la yuca tiene un alto contenido de vitamina C que ayuda a reforzar el sistema inmunológico y, junto a este nutriente, hay que señalar su aporte mineral, en concreto la cantidad de hierro. Como buen producto de origen vegetal, contiene altas dosis de fibra que lo convierten en el alimento perfecto para mantener el organismo libre de toxinas y residuos. Es muy recomendada en la dieta infantil, debido a estos beneficios y la importancia que ellos tienen a la hora de crecer, pues aportan la energía necesaria, por lo que también se recomienda para los
VALOR NUTRICIONAL
Valor energético (kcal) 132,0Agua (%) 65,2Proteína (%) 1,0Grasa (%) 0,4Carbohidratos totales (%) 32,8Fibra (%) 1,0Cenizas (%) 0,6Calcio (mg) 40,0Fósforo (mg) 34,0Hierro (mg) 1,4Tiamina (mg) 0,05Riboflavina (mg) 0,04Niacina (mg) 0,60Ácido ascórbico (mg) 19,00Porción no comestible (%) 32,00
48 GASTRONOMAG
49GASTRONOMAG
Buñuelosde Yuca-3 yucas medianas-1 huevo-1/2 kilo de queso feta-1 cucharadita de bicarbonato de sodio-1 pizca de sal-1 litro de aceite para freír
PREPARACIÓN:
Pelar las yucas y cocerlas en abundante agua
salada que las cubra. La cocción dura hasta que
estén tiernas.
Triturarlas hasta formar una masa junto con el hue-
vo, la pizca de sal, el queso y el bicarbonato. Dejar
reposar por 30 minutos.
Formar pequeñas porciones de masa con la ayuda
de dos cucharas soperas, dando la forma de un
huevito. Freírlas en una sartén con abundante acei-
te caliente (170ºC), pero no humeante para que no
se quemen. Dejar que se doren ligeramente.
Una vez fritas, sacar y colocar en una bandeja con
papel de cocina absorbente para que elimine parte
del aceite absorbido. Para servir, acompañar de un
almíbar de miel o de mermelada caliente (calentar
en una sartén).
Hay que pelarla apenas ingrese a la cocina, lavarla y sacar el exceso de agua para proceder a realizar
porciones. Si no se va a usar, congelar en fundas herméticas, así puede durar
entre 15 días a un mes. (Si hay uso en esos días, cómo conservarla en
refrigeración)
todo sobre
50 GASTRONOMAG
51GASTRONOMAG
decoración 2.0
Tu centro de operaciones gastronómico debe ser un refugio funcional y con estilo. Espacios iluminados, esquinas prácticas y rincones versátiles es lo de hoy.
52 GASTRONOMAG
COCINAS INTEGRADAS. Muros de cristal, vanos en los tabiques o puertas correderas son aspectos a considerar si vas a integrar la cocina en el salón. Ya sea por la escasez de metros o como solución decorativa, integrar la cocina en el salón es una opción muy frecuente. Y aunque no la dejes abierta, hay otras posibilidades que requieren también una
53GASTRONOMAG
decoración 2.0
SIDE BY SIDE. Son aquellos que tienen dos puertas, una para el frigorífico y otra para el congelador. Miden a partir de 90 cm de ancho y varía la capacidad de cada compartimento en función de los modelos. Muchos cuentan con dispensador de hielo y agua fría en la puerta. Para utilizarlo, es necesario instalar una toma de luz y un desagüe.
54 GASTRONOMAG
el si t io
Buen ambiente, excelente sabor
El restaurante Adler se ha convertido en el punto de encuentro para los amantes de la buena cocina. La razón: el equilibrio perfecto entre deliciosa comida, precios apropiados y gran servicio.
Noe Carmona, Chef Ejecutivo y creador de más
del 70% de los platos que presentamos, fusiona de
manera extraordinaria la tradicional gastronomía
japonesa con el paladar ecuatoriano, comple-
mentado con una presentación verdaderamente
creativa y visualmente artística.
Ahora ya sabrán el porqué de nuestro menú.
Esperamos seguir contando con su preferencia y
que sigan disfrutando de todos nuestros productos.
Noe Carmona, Chef Ejecutivo y creador de más
del 70% de los platos que presentamos, fusiona de
manera extraordinaria la tradicional gastronomía
japonesa con el paladar ecuatoriano, comple-
mentado con una presentación verdaderamente
creativa y visualmente artística.
Ahora ya sabrán el porqué de nuestro menú.
Esperamos seguir contando con su preferencia y
que sigan disfrutando de todos nuestros productos.
Noe Carmona, Chef Ejecutivo y creador de más
del 70% de los platos que presentamos, fusiona
de manera extraordinaria la tradicional gastrono-
mía japonesa con el paladar ecuatoriano, comple-
mentado con una presentación verdaderamente
creativa y visualmente artística.
Ahora ya sabrán el porqué de nuestro menú.
Esperamos seguir contando con su preferencia y
que sigan disfrutando Ahora ya sabrán el porqué
de nuestro menú.
Calamares al gratín, la especialidad de la casa.
56 GASTRONOMAG
57GASTRONOMAG
¡salud!
Descorcha el champagne Es una de las bebidas preferidas de estas fiestas. Aquí te decimos lo que necesitas saber para elegir el mejor.
Strawberry champagne punch1 (750 milliliter) bottle champagne1 (2 liter) bottle ginger ale, chilled2 (10 ounce) packages frozen strawberries, partially thawed
PREPARACIÓN:
In a large punch bowl, combine cham-
pagne, ginger ale and strawberries.
Gently stir and serve.
ELIGIENDO EL MEJOR Info básica del chef piel (los preparan en la carnicería), dos calabacines más bien pequeños, un pimiento rojo más bien pequeño, una cebolla fresca.
Un puerro, dos zanahorias no muy grandes, tres dientes de ajo, dos tomates n Info básica del chef piel (los preparan en la carnicería), dos calabacines más bien pequeños, un pimiento rojo más bien pequeño.
Info básica del chef piel (los preparan en la carnicería), dos calabacines más bien pequeños, un pimiento rojo más bien pequeño, una cebolla fresca, un puerro, dos zanahorias no muy grandes, tres dientes de ajo, dos tomates n Info básica del chef piel (los preparan en la carnicería).
Dos calabacines más bien pequeños, un pimiento rojo más bien pequeño, una cebolla fresca, un puerro, dos zanahorias no muy grandes, tres dientes de ajo, dos tomates chef piel (los preparan en la carnicería), dos calabacines más bien pequeños.
58 GASTRONOMAG
59GASTRONOMAG
etiqueta de hoy
¡Que no nos sorprendan!
- El brunch es la palabra usada para definir una
comida que se sirve entre el desayuno y el almuer-
zo, por lo que se ofrece a partir de las 11H00 hasta
las 15H00. Generalmente, consiste en alimentos
que se dan en un desayuno, como huevos, cereales,
jamones y panes, y además se incluyen opciones
del almuerzo, como ensaladas, sopas, carnes y
mariscos. Para beber, café, té, aguas, vinos y ape-
ritivos. Para esta ocasión es muy famoso el coctel
mimosa (champaña con jugo de naranja).
- El drunch es una novedad gastronómica. Es el
intermedio entre la merienda y la cena. El térmi-
no viene de la fusión de almuerzo (lunch) y cena
(dinner). Esta moda se inició en Nueva York y se
está imponiendo en muchos lugares del mundo.
Suele realizarse en la tarde, entre las 17H00 y las
19H00. Consiste en compartir platos pequeños o
tapas, acompañados de una copa de vino. Esta
novedad no ha llegado a Ecuador, pero para
nosotros vendría a ser una cena temprana, más
ligera y económica.
- La vernissage es una palabra de origen fran-
cés que significa ‘barnizado’. Antigua-
mente era costumbre que algunos de
los amigos, patrocinadores o padrinos
de un artista fueran invitados a ver la
exposición el día anterior a la apertura
oficial, cuando el autor aún ‘barnizaba’ o
daba los últimos toques a sus obras. De
ahí surge el término que, actualmente, es
usado para referirse a una recepción
que se da previo a la apertura de un
exposición de arte. La vernissage puede ser
abierta o privada (con invitación) y suele organi-
zarse en la misma galería de arte.
- La midissage es una celebración corta que se rea-
liza a la mitad de un evento inaugural, una exposi-
ción o una presentación. En nuestro medio equivale
a un coffee break.
- Una finissage es una celebración corta que se lleva
a cabo al final de una exposición, una presentación
o un acto cultural.
Cualquiera que sea el tipo de celebración -midis-
sage, vernisagge o finnissage-, los invitados están
de pie, se mueven libre y cómodamente; se ofrecen
bocaditos, que se pueden tomar sin necesidad de
cubiertos y se acompañan de diferentes tipos de
bebidas, especialmente de vino o champaña. El
aperitivo o vino se toma con la mano izquierda con
una servilleta, dejando libre la derecha para tomar
los bocaditos.
En España, este tipo de eventos se lo conoce como
‘vino español’, mientras que en otros países de
habla hispana se denomina ‘vino de honor’. En
Ecuador, estos términos se usan muy poco, pues
comúnmente son llamados brindis, coctel de aper-
tura o de bienvenida. A los bocaditos les decimos
‘cosas de picar’ y está muy de moda ofrecer vino
como acompañante.
Por Monina Tanca de March. Consejera Gastronómica y de
Etiqueta de la Cofradía de la Chaine de Rotisseurs, Capítulo Ecuador.
¿Minissage? ¿Vernisagge? ¿Finnisagge? Son palabras que empiezan a ponerse de moda en las invitaciones, sobre todo de eventos culturales e inauguraciones. Conozca qué significan.
60 GASTRONOMAG
en sus palabras...
Mis favoritos en Navidad
Llegó diciembre y, con ello, las fiestas y
banquetes navideños y por fin de año.
¡Titánica labor la de cocinar para esta
época!, piensan algunos. Sin embargo,
si ustedes son los encargados de esta misión, les
aconsejo no tomarlo como un tedioso deber a cum-
plir, sino como algo que los relaje y que disfruten.
Porque el hecho de cocinar no solo implica la acti-
vidad mecánica de producir alimentos. Tenga en
cuenta que la comida también refleja el estado de
ánimo de quien la prepara. Por lo tanto, al igual que
las fiestas, sean alegres en su cocina. Y en el caso
de que no quieran o no puedan cocinar, siempre
está la opción de contratar a otros.
En diciembre, la oferta de lugares y de chefs que se
dedican a elaborar cenas y banquetes es amplia.
Les doy mis particulares sugerencias. Empiezo reco-
mendando el pavo del Hotel Continental y del
Hotel Oro Verde de Guayaquil. En cuanto al chan-
cho, otro fuerte típico de esta época, destaco el
del Hotel Hilton Colón del puerto principal y el de
Especias, en el nuevo sector de Plaza Lagos Town
Center, en la vía a Samborondón.
Y aunque la tradición es comer pavo o chancho,
actualmente encontramos otros productos de muy
buena calidad para hacer un buffet distinto y des-
lumbrar a nuestros comensales. Uno de ellos es
el pato de granja, muy bien criado, como el de
Chivería. Las codornices de José Mascaro, asadas
en su punto, son un gran manjar, al igual que sus
pollitos de grano (aves de 4 a 6 semanas de edad).
La guarnición ícono de estas festividades es el
relleno. Mi favorito es el que ofrece el catering de
Olguita Carrión de Seminario, y sus hijas, Verónica
y Pini.
Si se trata de un piqueo entre amigos, recomiendo
a la Maison du Fromage en Quito, un delicatessen
con más de 30 variedades de queso gourmet
artesanal.
Y una Navidad sin lo dulce estaría incompleta. Los
chocolates encantan a grandes y chicos, además
de que son un regalo infalible. Los mejores para
mí están en la tienda Ciryl Boutique, también en la
capital. Entre los bombones y trufas que se desha-
cen en la boca, y la exquisita pastelería y panade-
ría, mi preferida es la roca de chocolate.
Un consejo adicional: así como tienen que dedicar
tiempo y pasión a preparar la cena, no olviden
poner atención al montaje y a la decoración de
la mesa. No olviden que lo importante de esta
cena es que se disfrute la armonía del hogar y de
las amistades, con las cuales ustedes compartirán
esos manjares.
¡Bonne appétit!
Por Stéphane Richard, chef.Director de contenido de Gastronomag
Aunque la tradición es comer pavo o chancho, actualmente encontramos otros productos de muy buena calidad para hacer un buffet distinto y deslumbrar a nuestros comensales.
Para saber dónde comprar el fondant preparado, ingresa a
Medidas exactas
Es bueno saber...
Para que no cometas ningún error y las recetas sean más fáciles de preparar, presentamos estas tablas de equivalencias que te serán de gran utilidad.
calculando...
Para pasar las tazas a litros se multiplica las tazas por 0,24.Por ejemplo, ¿cuántos son 5 tazas en mililitros?3 x 0,24 = 0,72 litros0,72 litros x 1000 = 720 mililitros
El volumen (no el peso) de una taza de cualquier ingrediente es equivalente a un vaso de agua normal de entre 220 y 250 mililitros.1 taza (de cualquier líquido) = 237 mililitros
64 GASTRONOMAG
65GASTRONOMAG