Servicio Nacional de Aprendizaje – SENA

DIRECCIÓN DE FORMACIÓN PROFESIONAL Fecha:

Abril de 2012

GUIA DE APRENDIZAJE Versión: 001 Versión 1.0

Sistema de Gestión

de la Calidad Pág.

1. IDENTIFICACIÓN DE LA GUÍA DE APRENDIZAJE

2. SELECCIÓN DEL TEMA:

a. Nombre del curso: FUNDAMENTOS DE PRODUCCION DE

DERIVADOS CARNICOS

b. Competencias a desarrollar:

Establecer los lineamientos técnicos, tecnológicos y normativos orientados a la Obtención de derivados cárnicos.

Diseñar y desarrollar un derivado cárnico.

Nombre del Proyecto: FUNDAMENTOS DE PRODUCCION DE DERIVADOS CARNICOS

Duración en horas 50

Fase del Proyecto: Unidad 1. ASEGURAMIENTO DE CALIDAD EN CARNES Y CARNICOS: BPM

Duración en horas 4

Actividad de Proyecto Relacionar la formación teórica y práctica en la obtención de derivados cárnicos bajo los principios de las BPM

Competencia N/A

Resultados de Aprendizaje Duración en horas de la actividad

Orientar procesos de formación en ambientes virtuales de aprendizaje A.V.A

1. Elaborar productos cárnicos de acuerdo a las especificaciones técnicas garantizando la seguridad alimentaria e inocuidad mediante el empleo racional de materias primas e insumos.

4

2. Envasar y/o embalar los productos cárnicos según sus características, asegurando su inocuidad, y según la norma técnica.

4. Identificar los puntos críticos de control en los procesos de obtención de los derivados cárnicos de acuerdo a las BPM.

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c. Objetivos o resultados de aprendizaje

Propender para que el estudiante esté en capacidad de identificar correctamente el clúster de cárnicos.

Capacitar al estudiante en las diferentes técnicas de control de calidad ( B.P.M, HACCP, Análisis Físico- Químicos) tanto de las materia prima como del producto terminado.

Incentivar al estudiante en el fomento de empleo, mediante la creación de su propia microempresa agroindustrial.

Conocer los diferentes equipos agroindustriales utilizados en las áreas de vegetales, cárnicos y lácteos.

Diferenciar las líneas de producción que se presentan en las tres áreas (vegetales, lácteos y cárnicos)

Incentivar al estudiante en la creación de su propia microempresa.

Afianzar los conocimientos teóricos vistos sobre buenas prácticas de manufactura (decreto 3075 de 1998)

d. Temáticas –Contenidos Tema 1. ASEGURAMIENTO DE CALIDAD EN CARNES Y CARNICOS: BPM

Operaciones primarias: el beneficio de la carne Conceptos generales: Aseguramiento de la calidad, control de calidad,

calidad total. Caracterización físico-química, biológica, sensorial y nutricional de la carne Insumos, aditivos y coadyuvantes de fabricación Operaciones de fabricación de derivados cárnicos Tecnología y equipos Caracterización de productos cárnicos: crudos y cocidos. Protocolos de limpieza y desinfección, calidad de agua, manejo integral de

plagas, disposición de residuos solidos y líquidos. Control de variables Implementación de las Buenas Prácticas de Manufactura.

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El APPCC, ISO 22000 Normatividad Sanitaria

Tema 2- SISTEMAS DE CONSERVACION

METODOS FISICOS

Refrigeración

Congelación

Esterilización

Pasteurización

Desecación

Irradiación

Microondas

METODOS QUIMICOS

Sal asonado

Curado

Ahumado

Acidificación

Conservantes Tema 3- TECNOLOGIA DE TRANSFORMACION DE CARNES

Infraestructura Locativa

Alistamiento de Materias Primas

Maquinaria y Equipos

Tecnología de Apoyo y Servicios Auxiliares

Tema 4- LINEA DE EMBUTIDOS: CRUDOS Y COCIDOS

Salchichas, Salchichones

Mortadelas

Ajamonadas y Galantinas

Chorizos

Hamburguesas Tema 5- ELABORACION DE PRODUCTOS A BASE DE POLLO Y PAVO Tema 6-ELABORACION DE PRODUCTOS DE TEMPORADA

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Galantina Muchacho Relleno Pernil de Cerdo

Tema 7. DESARROLLO DE EMPAQUES-TECNOLOGIA

Materiales de Empaque Etiquetas Diseño de Empaques Tecnología de Empaques: Termo encogido, Al Vacío, Atmosferas

Modificadas Unidad 8. ASPECTOS GENERALES DE MERCADEO

3. DISEÑO DE UNA ACTIVIDAD QUE DE RESPUESTA AL

RESULTADO DE APRENDIZAJE

QUE ES LA SITUACIÓN PROBLEMA: La industria cárnica Colombiana ha crecido en la última década a grandes velocidades. Tanto, que en ocasiones genera vértigo. El crecimiento acelerado, desmedido y tantas necesidades por resolver, generaron la urgencia a la misma industria cárnica de sentarse en un espacio como el de Icontec para trasladar preocupaciones, aspiraciones, conveniencias e intereses a fin de crear un lenguaje claro entre fabricantes y para clientes.

¿POR QUÉ? La vida moderna, las necesidades comerciales, tanto de fabricantes como de consumidores, nos han acercado al mundo industrial. La velocidad de la vida, las preocupaciones de la estética, incluso las preocupaciones de salud, encuentran en la industria cárnica un elemento perfecto para satisfacer tantas necesidades.

¿DESDE CUÁNDO? Análisis retrospectivo con el fin de observar

tendencias de la situación. Colombia, sin lugar a dudas, es comedor de embutidos. Desde la Colonia, la llegada de los españoles trajo también sus costumbres culinarias y gastronómicas. Palabras como Chorizo, Longaniza, Butifarra, Morcilla y, el tan distante al de hoy, Salchichón, ya existían en España, con estos mismos nombres, tradición y origen.

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Por otra parte, al comienzo del siglo XX, y tras las guerras mundiales, cientos de norte-europeos encontraron en América del Sur su nueva tierra. Suizos, alemanes, daneses, húngaros que especialmente llegaron a Colombia desarrollaron lo que hoy conocemos como carnes frías.

¿CON QUÉ FRECUENCIA Y A QUÉ INTERVALOS OCURRE?

Hacer un análisis para determinar la dinámica del problema. La producción de derivados cárnicos es un sector altamente dinámico en el país que se desarrolla conforme a la demanda de productos y hábitos de consumo, por lo que la gran mayoría de las microempresas se desarrollan sin tener en su planeación, los estándares de calidad que garanticen inocuidad de los productos finales.

¿DÓNDE? Los lugares dentro del área de influencia en donde se

presenta el problema. El problema se enmarca dentro del Departamento del Quindío y sus áreas de influencia como parte del Triangulo del Café, en donde el transito de productos cárnicos se realiza desde otras regiones del país, sin cumplir con los parámetros de calidad de producto en las diferentes etapas como transporte, almacenamiento, distribución y comercialización. Lo anterior se potencia por la falta de empresas a nivel regional que se orienten a la producción de derivados cárnicos que cumplan con los requisitos mínimos higiénico sanitarios y que por el contrario se elaboren estos productos en forma artesanal sin las mínimas condiciones higiénicos sanitarias y locativas.

¿QUÉ EXPECTATIVAS? Grado de interés que se manifiesta por

parte de los Responsables ante el problema. Este disponible ranking de ventas, crecimiento y participación de mercado de 62 empresas de productos cárnicos (res y cerdo) para el período 2006-2010. En este período, Alimentos Cárnicos y Alimentos Zenú pertenecientes al Grupo Nutresa consolidaron su amplio liderazgo, Friogan fue el tercero en discordia, Camagüey perdió impulso, mientras que Antioqueña de Porcinos y Cerdos del Valle sobresalieron por su dinamismo. Por otro lado, contabilizaron un alto crecimiento promedio anual de ventas durante 2006-2010 Frigorífico Vijagual, Frigorífico del Cauca, Carnes Frías

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Reicar, El Cerdito de la Corte, Carnes y Derivados, Carnes Frías Enriko, Inducolcarnes, Comestibles Dan, Carnes Los Sauces y Carnes Casa Blanca.

4. EVIDENCIAS Y EVALUACION

EVIDENCIAS DE APRENDIZAJE

CRITERIOS DE EVALUACIÓN

TÉCNICAS E INSTRUMENTOS DE

EVALUACIÓN PROPUESTOS

Evidencias de Conocimientos

Respuestas escritas a preguntas sobre:

Fundamentación de formulación, manejo de aditivos, clasificación de producto,

Conoce los términos relacionados con formulación y clasificación de derivados cárnicos.

TÉCNICA :

Formulación de preguntas

INSTRUMENTO: Cuestionario

Evidencias de Desempeño

Evaluar los 2 o 3 procesos de embutidos cárnicos industriales

Elabora y documenta el proceso de elaboración de diagrama de Gantt.

TÉCNICA :

Observación directa

INSTRUMENTO: Lista de chequeo

Evidencias de Producto

Un (1) Documento que evidencie el diagrama de Gantt donde se refleje las fechas de los proceso cárnicos.

Dos o tres (2 o 3) productos cárnicos con su correspondiente informe.

Presentar el Marco Lógico del proyecto de formación

Sustenta la producción de 2 o 3 productos cárnicos escogidos.

Sustenta el marco lógico del proyecto

TÉCNICA :

Valoración

INSTRUMENTO:

Lista de chequeo

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Producto

entregable:

El aprendiz deberá entregar un informe donde implemente una

técnica didáctica activa y el diseño de una actividad de aprendizaje

que dé respuesta a los objetivos-resultados planteados.

Forma de

entrega:

Ingrese al curso Estrategias para la orientación de procesos de

formación en Ambientes Virtuales de Aprendizaje, luego en el menú

5. CONTROL DEL DOCUMENTO

Nombre Cargo Dependencia Fecha

A

u

t

o

r

e

s

ORLANDO

VELASQUEZ

FIERRO

Tutor

Virtual

Centro

Agroindustrial

SENA Regional

Quindío

6. BIBLIOGRAFIA CODEX ALIMENTARIUS, Carne y productos cárnicos. Roma: FAO/OMS Vol.

10. Parte 2: Códigos de Prácticas y Directrices para Productos Cárnicos

Elaborados. 1994.

GERHARDT, Ulrich. Aditivos e Ingredientes como coadyuvantes de la

"cutter", emulgentes y estabilizadores de productos cárnicos. Zaragoza:

Editorial Acribia, 1980

INCONTEC, Industrias Alimentarias. Bogotá: Productos cárnicos procesados:

NTC-1325, 1982.

MULTON, John .L. Aditivos y auxiliares de fabricación en las industrias

agroalimentarias. Madrid: Editorial Zaragoza Acribia, 2000.

PALTINIERI, Gaetano: Elaboración de productos cárnicos. New York: Editorial

TRILLAS, 1992. p. 63-73.

QUIROGA TAPIAS, Jesús. Embutidos autóctonos. Morcilla, chorizo y

longaniza. Bogotá: Universidad Nacional/SENA, 1994.

SÁNCHEZ-MUNIZ, Federico. Fundación Española de la Nutrición y

alimentación. En: JIMÉNEZ COLMENERO, Alonso: la carne y productos

cárnicos como alimentos funcionales. Madrid, 2004.p. 39-58.